temario manipulador alimentos.doc

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CEPA MIGUEL DE CERVANTES"C/ José Francisco de B s!os #$ V%a& de 'os In(an!es

)##*+ Ci dad Rea'

B!ca ) (!sas nasales.

La 2ac!eria S!a,.0'ococc s se enc en!ra en 'a nari 0 'a 2oca de' $+ $6 de 'as ,ersonas ad '!as& Los es!a(i'ococos ,rod cen .a2i! a' en!e c.os casos de !o>iin(eccionesa'i en!arias ,or eso

No se de2e !oser ni es!orn dar so2re 'os a'i en!os

No co er ien!ras se ani, 'a a'i en!os ni as!icar c.ic'e ni ( ar&

O1d!s ) !F!s.

Los ani, 'adores de a'i en!os de2en no!i(icar in edia!a en!e 'as in(ecciones de o1os0 o@dos 0 no !ocarse con 'as anos es!as onas&

R! a.Uso de ro,a e>c' si%a ,ara e' !ra2a1o ? e no .a0a !enido con!ac!o con o!ros

a 2ien!es 'a c a' se - ardar se,arada 2ien conser%ada 0 'i ,ia de (or a ? e no en!re encon!ac!o con 'a ro,a de 'a ca''e&

E' ca' ado de2e ser e) a,ro,iado ,ara cada ona de !ra2a1o 'i ,i ndose c an!as%eces sea necesario a 'a en!rada 0 'a sa'ida de 'a ona&

Lle$ar F!)as.

Los ani''os ,endien!es re'o1es 2roc.es e!c& son e>ce'en!es !ra ,as ,ara 'as ciedad donde 'as ,ar!@c 'as de a'i en!o 0 'a s ciedad , eden a'2er-ar 2ac!erias ,er1 dicia'es 0 ca sar en(er edades de 'a ,ie' 0 !a 2ién , eden con!a inar 0 a'!erar e'a'i en!o&

Salud del mani ulad!r de aliment!s.

E' ani, 'ador ? e sea conscien!e o ? e !en-a sos,ec.as de !ener a'- na en(er edadde !rans isi8n di-es!i%a o ? e sea ,or!ador de -ér enes de2e ser e>c' ido de !oda ac!i%idadre'acionada con 'a ani, 'aci8n de a'i en!os 0 de2e no!i(icar s en(er edad a s s ,erior de in edia!o&

Es!as en(er edades , eden ser

o V8 i!os na seas o diarreas&

o Fie2re&

o eridas -ranos o in(ecciones de 'a ,ie'&

o Farin-i!is&

o e,a!i!is A&

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Ser e>c' ido de 'a ac!i%idad .as!a !o!a' rec ,eraci8n& Si no !iene 2a1a édica se 'e ,ondren o!ra ac!i%idad ? e no !en-a ? e %er con 'os a'i en!os&

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TE+, G. IN OR+,CIÓN SOBRE EL 5RODUCTOE' o21e!o de 'a e!i? e!a en c a'? ier !i,o de ,rod c!o es s inis!rar a 'os

cons idores na serie de in(or aciones ;!i'es so2re e' -énero& A'- nas de e''as son odode ,re,araci8n condiciones de a' acena ien!o correc!as %ida ;!i' a' acenado en 2 enascondiciones e!c&

Re2lamentaci'n s!%re el eti#uetad!

REAL DECRET3 ***+/*++$ de *< de no%ie 2re ,or e' ? e se odi(ica 'a nor a-enera' de e!i? e!ado ,resen!aci8n &0 , 2'icidad de 'os ,rod c!os a'i en!icios a,ro2ada ,or e' Rea' Decre!o )##$/)555 de #) de 1 'io&

C!ntenid!s !%li2at!ri!s en la eti#ueta

La in(or aci8n o2'i-a!oria de2e (i- rar en e' en%ase o en na e!i? e!a nida a'is o de (or a ? e res '!e co ,rensi2'e ( ci' en!e %isi2'e 0 c'ara en!e 'e-i2'e&

Modo de e ,'eo& Cier!os ,rod c!os de2en ''e%ar indicado 'as condiciones es,ecia'es deconser%aci8n 0 odo de e ,'eo en caso de s o isi8n , ede ''e%ar na incorrec!a

!i'i aci8n de' is o&

Lis!a de in-redien!es inc' 0endo conser%an!es 0 co'oran!es ,or orden de i ,or!anciaes decir de' ? e es!e co , es!o en a0or edida e' a'i en!o ir e' ,ri ero 0 as@s cesi%a en!e&Los in-redien!es ? e cons!i! 0an enos de' * de' ,rod c!o aca2ado ,odr nen erarse en n orden di(eren!e a con!in aci8n de 'os de s in-redien!es&

No ''e%a 'is!a de in-redien!es

o Los cons!i! idos ,or n so'o in-redien!e&

o Las (r !as .or!a'i as (rescas 0 ,a!a!as sin !ra!a ien!o&

o A- as de 2e2ida en%asadas -asi(icadas&

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o Vina-res de (er en!aci8n de n so'o ,rod c!o 2ase&

o esos an!e? i''as 'ec.e 0 na!as (er en!adas sie ,re ? e no se 'es .a0a a=adidos ? e ,rod c!os ' c!eos en i as 0 icroor-anis os&

o Be2idas con -rade a'co.8'ico s ,erior a' ) * &

Los ,a@ses de 'a Uni8n E ro,ea !i'i an 'a 'e!ra "E" se- ida de n n ero de !res oc a!ro ci(ras 0 ,recedido de' no 2re de 'a ca!e-or@a a 'a ? e ,er!enece 7co'oran!esconser%an!es an!io>idan!e e!c&9 ,ara iden!i(icar 'os adi!i%os a !ori ados ? e (i- ran en'a e!i? e!a&

Grado a'co.8'ico en 'as 2e2idas con na -rad aci8n s ,erior en %o' en a' ) * &

No 2re ra 8n socia' o deno inaci8n de' (a2rican!e o en%asador o de n %endedor es!a2'ecido den!ro de 'a Co nidad E ro,ea 0 en !odos 'os casos s do ici'io !a 2iénde' re-is!ro sani!ario en caso ? e no sea de n ,a@s ? e no ,er!ene ca a 'a UE&

Deno inaci8n de' ,rod c!o !a' 0 co o se deno ina en Es,a=a& Es!a deno inaci8n , ede ser na deno inaci8n ? e 'o de(ina ,or si so'o 7,an . e%os e!c&9 nadeno inaci8n ? e 'o de(ina den!ro de s (a i'ia o es,ecie 7carne de %ac no& a!;n 2'anco&9 o e' no 2re "consa-rado" ,or s so 7(a2ada cocido e!c&9& Es!a deno inaci8nno ,odr ser s s!i! ida ,or na arca co ercia' o de ( 2rica o ,or n no 2re de(an!as@a&

Can!idad Ne!a Peso ne!o 0 esc rrido& De2e indicarse en 'i!ros cen!i'i!ros i'i'i!ros ,ara'os ,rod c!os '@? idos ien!ras ? e ,ara 'os de s e' con!enido se e>,resar en -ra os8 i'o-ra os& Si e' a'i en!o ''e%a a'-;n '@? ido de co2er! ra 7e' acei!e o e' a' @2ar ,or e1e ,'o de a'- nas conser%as9 de2e a,arecer 'a can!idad ne!a de' a'i en!o na %eesc rrido&

Ta 2ién indicar e' %o' en o n; ero de nidades se-;n e' ,rod c!o&

Condiciones es,ecia'es de conser%aci8n 0 de !i'i aci8n sie ,re ? e de s

c ,'i ien!o de,enda 'a %a'ide de 'as (ec.as arcadas&Fec.a de d raci8n @ni a o (ec.a de cad cidad& Tiene ? e (i- rar 'a (ec.a de cons o ,re(eren!e de 'a si- ien!e (or a

o Cons o ,re(eren!e en!e an!es de'&&&W c ando se ,on-a n d@a concre!o 7e1+#/+6/)+9&

o Cons ir ,re(eren!e en!e an!es de' (in de &&&W c ando se ci!e es 0/o a=o7e1SEPT/)+ 8 /*+)+9&

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Si e' ,rod c!o ( era 0 ,erecedero de2er@a a,arecer 'a (ec.a de cad cidad 0 no 'a decons o ,re(eren!e&

o "Cons ir ,re(eren!e en!e an!es de" ,asada es!a (ec.a e' a'i en!o no es ,e'i-roso ,ero ,ierde s s c a'idades 8,!i as&

o "Fec.a de cad cidadW !ransc rrida es!a (ec.a no de2e cons irse e' a'i en!o 0a? e , ede ser ,er1 dicia' ,ara 'a sa' d&

La (ec.a de d raci8n @ni a o 'a de cad cidad es!ar co , es!a ,or

D@a 0 es si s d raci8n es enor a !res eses&

Mes 0 a=o si s d raci8n es s ,erior a ): eses&

A=o si s d raci8n es s ,erior a ): eses&

Lo!e de (a2ricaci8n ,recedido de 'a 'e!ra LW& E' 'o!e es n con1 n!o de nidades de %en!ade n ,rod c!o ? e se .a (a2ricado 0 en%asado en circ ns!ancias .o o-éneas& La

enci8n de' n de Lo!e ,er i!e 'oca'i ar e' ,rod c!o 0 re!irar'o si se de!ec!a a'-;n ries-o ,ara 'a sa' d& A %eces nos encon!ra os %er (ondo de 'a 'a!a&

E' c8di-o de 2arras es ( nda en!a' en!e n e'e en!o ? e sir%e ,ara e' con!ro' de 'as ,ro,ias e ,resas&

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TE+, H. 6I3IENE ,LI+ENT,RI,E' con1 n!o de edidas enca inadas a -aran!i ar ? e 'os a'i en!os se cons an en

2 en es!ado 0 ? e no sean ca sa de en(er edad se deno ina6i2iene ,limentaria &

L!s micr!!r2anism!s

Los icroor-anis os son seres o (or as de %ida 0 ,e? e=as ? e a si ,'e %is!a nose %en 0 so'a en!e se , eden %er con e' icrosco,io& Los ,rinci,a'es icroor-anis os sonBACTERIAS VIRUS 3NG3S M3 3S H LEVADURAS&

Todos es!os icroor-anis os se , eden c'asi(icar a s %e en

• Microor-anis os Pa!8-enos Ca san en(er edades -ra%es en e' .o 2re&

• Microor-anis os A'!eran!es Son ca san!es de 'a a'!eraci8n de 'os a'i en!os& P eden ,ro%ocar s@n!o as 'e%es es! n ,resen!es en !odas 'as s ,er(icies 0 a 2ien!es&

• Microor-anis os Bene(iciosos Es!os icroor-anis os ,ar!ici,an en 'a e'a2oraci8nde a'- nos a'i en!os co o La 'e%ad ra Sacc.aro 0ces cere%iseae ,ara 'ae'a2oraci8n de' %ino 'a 2ac!eria Lac!o2aci'' s 2 '-aric s ,ara 'a e'a2oraci8n de'0o- r o e' o.o de' -énero Penici'i e ,e'ados en 'a e'a2oraci8n de 'os ? esosa 'es 7Ca2ra'es Ro? e(or!9&

Los icroor-anis os ? e se enc en!ran en 'os a'i en!os es n edio id8neo ,ara screci ien!o& En s desarro''o in!er%ienen 'os si- ien!es (ac!ores

Te ,era! ra La idea' ,ara e' creci ien!o de 'a a0or@a de 'os -ér enes es 'a de #+#4 C a n? e e' ar-en de creci ien!o de 'os is os es! en!re 6 0


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Acide C an!o s cido es n a'i en!o enos ,osi2i'idades !ienen dedesarro''arse 'as 2ac!erias&

N !rien!es Todos 'os icroor-anis os necesi!an ade s de a- a ,ro!e@nasinera'es .idra!os de car2ono 0 '@,idos&

Princi,a'es icroor-anis os ,a!8-enos ? e se , eden encon!rar en 'os a'i en!os

• Esc.eric.ia Co'i Es n . és,ed cons!an!e de' in!es!ino de' .o 2re 0 ani a'es desan-re ca'ien!e& Los a'i en!os i ,'icados s e'en ser 'as carnes ,icadas7.a 2 r- esas9 'ec.e sin !ra!ar 0 so2re !odo 'os a'i en!os con!a inados con a!eria(eca' inc' ida e' a- a& Los s@n!o as s e'en ser ,rocesos diarreicos 0 .a0 na ce,a? e es +)64 4 ? e , ede ser or!a' ,or n c adro rena'& Se de2en cocinar 2ien 'osa'i en!os !ra!ar e' a- a de cons o 0 na 2 ena ani, 'aci8n .i-iénica&

• Sa' one''a es 'a 2ac!eria ca san!e de' a0or n; ero de 2ro!es a'i en!arios&Res,onsa2'e de 'a sa' one'osis& Es !er o sensi2'e ,or 'o ? e n cocinado -aran!i as e'i inaci8n& Los a'i en!os i ,'icados son 'os . e%os 'a carne de a%e a'i en!os ,oco cocinados o cr dos 0 'os ani, 'adores si des, és de ir a' 2a=o no se 'a%an 'as

anos 0a ? e es!a en e' in!es!ino de' .o 2re& Prod ce diarrea do'or de ca2e a(ie2re a'!a&

• S!a,.0'ococos A re s Prod ce na !o>ina ? e es 0 !er orresis!en!e ? e es 'aca san!e de 'a con!a inaci8n& Se 'oca'i a en 'a nari -ar-an!a ,ie'& Des, és dee'a2orar n a'i en!o se de2e ,ro!e-er de' con!ac!o de 'as ,ersonas&

• C'os!ridi Bo! 'in E' 2o! 'is o es ,rod cido ,or 'a !o>ina ? e e'i ina 'a 2ac!eria 0 ? e ,ro%oca na -ra%e en(er edad ? e en 'a a0or@a de 'as ocasionescond ce a 'a er!e en n ,eriodo de * a )+ d@as& Los s@n!o as s e'en ser diarreana seas ,ar 'isis (' cida de 'os ;sc 'os ''e-ando a ,ro%ocar 'a er!e ,or as(i>ia&Los a'i en!os i ,'icados son 'as conser%as 0 'as se iconser%as de2ido a ? e es n

icroor-anis o anaero2io& Las se iconser%as de2en an!enerse en re(ri-eraci8n 0'as conser%as se a' acenar n en ' -ares 'i ,ios secos (rescos 0 ,ro!e-idos de 'a

' & Las conser%as ? e !en-an a2o''ad ras o es!én a2o 2adas se de2en rec.a ar&3!ros icroor-anis os son

• Baci'' s cere s ,rod ce e' "s@ndro e de' res!a ran!e c.ino" 7diarrea 0 %8 i!o9& Noa' acenar arro .er%ido a TY en!re )6O 6+ C&

• Vi2rio C.o'erae ,rod ce diarreas in!ensa %8 i!os des.idra!aci8n r ,ida 0 , ede''e-ar a 'a er!e& Los a'i en!os i ,'icados son 'os ,escados cr dos ariscos%erd ras cr das a' 'a%adas& La ( en!e ,rinci,a' de !rans isi8n es e' a- acon!a inada&

Con!a inaci8n de 'os a'i en!os

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La con!a inaci8n "es 'a odi(icaci8n ? e s (ren 'os a'i en!os ,or 'a ,resencia de-ér enes o e'e en!os e>!ra=os co o e!a'es ,rod c!os !8>icos e!c& & 0 ? e s ,onen nries-o ,ara 'a sa' d de' cons idor"&

La con!a inaci8n , ede ser• C!ntaminaci'n (1sica Prod cida ,or c a'? ier a!eria' o e'e en!o ? e .a2i! a' en!e

no se encon!rar@a en e' a'i en!o co o !ro os de cris!a' ani''os ,iedras en %e-e!a'es 0en cerea'es e!c &&& ? e , eden ca sar en(er edad o da=o a' indi%id o ? e 'o cons e&

• C!ntaminaci'n #u1mica Prod cida ,or 'a ,resencia de s s!ancias ? @ icas o !8>icasen 'os a'i en!os& P ede ser de 3ri-en 2io'8-ico o no 2io'8-ico

o 3ri-en 2io'8-ico ,rod cida ,or

on-os Co o 'as se!as ? e a'- nas es,ecies son !8>icas& Mico!o>inas sones,ecies ,rod cidas ,ar .on-os 0 ? e son !8>icas ,ara e' .o 2re& A,arecenen e' ca(é cerea'es (r !os secos e!c& P eden ,ro%ocar c ncer a'!eraciones ene' .@-ado ri=ones e!c& co o 'a 3cra!o>ina A 73TA9&

In!o>icaci8n ,or cons o de o' scos 2i%a'%os Se ,rod ce ,or e' cons ode e1i''ones a' e1as %ieiras e!c&&& ? e se .an reco'ec!ado en onas dondee>is!en a'-as ,rod c!oras de 'as !o>inas& Es!as !o>inas no se e'i inan ,or cocci8n ,ara eso 'os o' scos de2en s (rir n ,roceso de de, raci8n&

In!o>icaci8n esca 2roide Pro%ocada ,or 'a in-es!i8n de n co , es!odeno inado .is!a ina ? e se enc en!ra en ,eces co o e' a!;n 0 'a ca2a''a&Es!os ,eces se de2en an!ener en (r@o ,ara ? e no a,are ca 'a .is!a ina&Prod ce do'or de ca2e a %8 i!os diarrea reacciones a'ér-icas e!c&&&

o 3ri-en no 2io'8-ico Es ,rod cida ,or ,rod c!os de 'i ,ie a desin(ecci8ndesrra!i aci8n resid os de ,'a- icidas e!a'es ,esados co o e' erc rio ,roceden!e de' a- a 0 de' a 2ien!e ni!ra!os ,roceden!es de ac!i%idades a-r@co'asan!i2i8!icos de so %e!erinario 0 .or onas e!c &&&

• C!ntaminaci'n %i!l'2ica Es de2ida a 'a ,resencia de icroor-anis os ? e %an a dar ' -ar a en(er edades a'i en!arias ,or insec!os 0 roedores&

• C!ntaminaci'n cru/ada Es c ando .a0 n ,aso de con!a inan!es de ,rod c!o (resco an ,rod c!o e'a2orado o cocinado& Es!a con!a inaci8n se , ede ,rod cir ,or

o Usar !ensi'ios s cios ,ara cor!ar a'i en!os 'is!os ,ara e' cons o&

o Fa'!a de .i-iene en 'as anos de' ani, 'ador&

o No 'i ,iar 0 desin(ec!ar a' (ina' de cada 1ornada&

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o U!i'i ar 'a ra,a de !ra2a1o ,ara ac!i%idades dis!in!as&

o No 'i ,iar 'a !a2'a de cor!e en!re n so 0 o!ro&

o

Por con!ac!o direc!o en!re dis!in!os a'i en!os&o E ,'ear !ensi'ios co nes ,ara a'i en!os cr dos 0 cocinados&

Una ( en!e ,rinci,a' de con!a inaci8n de 'os a'i en!os es e' .o 2re 0 o!ra 'osicroor-anis os ,ero !a 2ién se , eden con!a inar a !ra%és de insec!os ani a'es

corrien!es de aire a- a . edad a 2ien!a' a!erias ,ri as !ensi'ios 0 e? i,os&

En(ermedades de transmisi'n alimentaria

Las En(er edades de Trans isi8n A'i en!aria 7E&T&A&9 cons!i! 0en n -r ,o de

en(er edades ( nda en!a' en!e de !i,o -as!roen!érico carac!eri adas ,or cor!os ,eriodos deinc 2aci8n 7* a $: .&9 s@n!o as carac!er@s!icos 7co o diarrea %8 i!os do'ores a2do ina'es0 (ie2re9 0 donde 'a rec ,eraci8n de 'as ,ersonas a(ec!adas se 'o-ra en -enera' en *$ 4* .&con !ra!a ien!o adec ado&

In(ecciones A'i en!arias

Ca sada ,or 'a ,resencia en e' a'i en!o de icroor-anis os ,a!8-enos desencadenan!es dein(ecci8n sin ? e se e%idencie 'a ,resencia de nin-;n !o>ico ,or ,ar!e de' a-en!e ,a!8-eno&

In!o>icaciones A'i en!arias

3casionadas ,ar e' cons o de a'i en!os en 'os ? e .a0 s s!ancias !o>icas de ori-en 2i8!icoo no&

To>iin(ecci8n a'i en!aria

Son ocasionadas ,or e' cons o de a'i en!os en 'os ? e e>is!en icroor-anis os ,a!8-enos? e ade s de '!i,'icarse ,rod cen !o>inas&

Los errores s co nes en 'a ,re,araci8n de a'i en!os ? e ' e-o nos ''e%an a con!raer 'asE&T&A& son

• Pre,araci8n de 'os a'i en!os con de asiada an!e'aci8n a s cons o&

• A'i en!os ,re,arados ? e se de1an c.o !ie ,o a !e ,era! ras ? e ,er i!en 'a ,ro'i(eraci8n de 2ac!erias 7'os a'i en!os se de2en re(ri-erar a (in de e%i!ar s

'!i,'icaci8n9&

• Cocci8n ins (icien!e de 'os a'i en!os&

• Con!a inaci8n cr ada 7con!ac!o en!re a'i en!os cr dos 0 cocidos9&

• Personas in(ec!adas o co'oni adas ? e ,rocesan a'i en!os 7ase- rar 'a .i-iene ,ersona'9&

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• Li ,ie a ins (icien!e de (r !as 0 %erd ras 7.a0 ? e 'a%ar'as con a- a ,o!a2'e odorada9 ,ara e'i inar 2ac!erias ,ar si!os 0/o resid os !8>icos 7,'a- icidas e!c&9&

• U!i'i aci8n de 'as so2ras&

• Descon-e'aci8n incorrec!a 0 ,os!erior a' acena ien!o en!re o!ros&

La anera de ,re%enir 'as en(er edades de !rans isi8n a'i en!aria consis!e en

• Man!ener n a'!o -rado de .i-iene ,ersona'&

• E%i!ar 'a con!a inaci8n cr ada 7se,araci8n de a'i en!os cr dos de cocinados9&

• Man!ener 'os a'i en!os cocinados en re(ri-eraci8n&

• Cocer 2ien 'os a'i en!os a'can ar a' enos 4+ C en e' cen!ro de' a'i en!o&

• Cons ir 'os a'i en!os in edia!a en!e des, és de s ,re,araci8n 0 si no secons en de in edia!o de2en an!enerse

o Z i o *$ oras&

o [ # C >i o # d@as&

o [ ): C >i o $ eses&

• Re!irar 'os des,erdicios ( era de' rea de ani, 'aci8n&

• Li ,ie a 0 desin(ecci8n correc!a de ;!i'es 0 e? i,os&

• No !ener 'os a'i en!os ni s s en%ases en e' s e'o&

• No e ,'ear !ra,os s cios ,ara 'i ,iar o secar&

• E%i!ar !ocar 'os a'i en!os con 'as anos&

• Man!ener 'os a'i en!os ( era de' a'cance de insec!os roedores 0 o!ros ani a'es&

• U!i'i ar a- a ,o!a2'e&

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o Esca2ec.ado consis!e en so e!er 'os a'i en!os de ori-en ani a' cocidos o(ri!os a 'a acci8n de' %ina-re 0 'a sa' con o sin 'a adici8n de o!roscondi en!os&

+ét!d!s 1sic!s 'os c a'es san 'a acci8n de de!er inados (ac!ores e>!ernos 7!e ,era! ra ,resi8n ac!i%idad de' a- a e!c&9 ,ara a en!ar 'a %ida ;!i' de' a'i en!o&

• Fr@o re!arda 'as reacciones ? @ icas en i !icos 0 re!rasa o in.i2e e' creci ien!o de'os icroor-anis os ,resen!es en e' a'i en!o& a0 # ,rocesos

)& Re(ri-eraci8n consis!e en an!ener 'os a'i en!os a 2a1as !e ,era! ras sin? e e' a'i en!o ''e- e a con-e'arse& En!re + 0 < 4 C&

*& Con-e'aci8n Ba1ar 'as !e ,era! ras ,or de2a1o de 'os 3 C dis in 0endo 'a

ac!i%idad de' a- a a' (or ar es!a cris!a'es de .ie'o& Es e' e1or é!odo deconser%aci8n a 'ar-o ,'a o 0 es e1or c an!o s r ,ida es 'a %e'ocidad decon-e'aci8n& La !e ,era! ra de 'os ,rod c!os con-e'ados de2e ser in(erior oi- a' a 'os ): C&

#& U'!ra con-e'aci8n Son odernos sis!e as de con-e'aci8n ind s!ria'& Se-;n'as carac!er@s!icas de 'os a'i en!os %an de $3 C a :+ C&

• Ca'or Son !ra!a ien!os !ér icos ,ara des!r ir 'os icroor-anis os& a0 # ,rocesos

o Pas!e ri aci8n Tra!a ien!o !ér ico re'a!i%a en!e s a%e con !e ,era! ras ,or de2a1o de )++ C& Se sa ,ara ,ro'on-ar 'a %ida ;!i' de' a'i en!o %ariosd@as a se anas se-;n 'as condiciones& Consis!e en ca'en!ar e' a'i en!o a 4*C d ran!e )6 8 *+ se- ndos 0 en(riar'o r ,ida en!e a $ C& Es!e !i,o de ,rocedi ien!o se !i'i a so2re !odo en 'a 'ec.e 0 en 2e2idas aro a!i adas con'ec.e as@ co o en os de (r !as cer%e as 0 a'- nas ,as!as de ? eso&

o Es!eri'i aci8n Ca'en!ar a'i en!os a TY Z )++ C 0 d ran!e n !ie ,os (icien!e ,ara des!r ir !oda 'a ac!i%idad icro2iana 0 en i !ica& Es!osa'i en!os %an a ,oseer na %ida ;!i' s ,erior a < eses& Los ,rod c!os

es!eri'i ados se s e'en a' acenar a TY a 2ien!e&o U,eri aci8n En 'a ,eri aci8n o ,rocedi ien!o U T 'a !e ,era! ra s 2e

.as!a )++ C d ran!e ) 8 * se- ndos ,rod ciendo 'a des!r cci8n !o!a' de 2ac!erias 0 s s es,oras& Es!e é!odo se !i'i a so2re !odo con 'a 'ec.e na! ra'&La ,érdida n !ri!i%a es enor ? e con 'a es!eri'i aci8n&

o Esca'dado Bre%e cocci8n a 'a ? e se so e!en 'os a'i en!os %e-e!a'es ? e ,os!erior en!e se des.idra!aran o con-e'aran&

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)##*+ Ci dad Rea'

• En%asado a' %ac@o Consis!e en ais'ar de 'a a! 8s(era e' ,rod c!o ,ara e%i!ar 'a ,ro'i(eraci8n de icroor-anis os reacciones en i !icos e!c&&& Se a,'ica a ,rod c!os cr dos cocinados 0 en co 2inaci8n con e' (r@o&

• Radiaciones Se 2asa en a,'icar e isiones de ener-@a so2re 'os a'i en!os 0 as@i ,edir e' desarro''o de 'os icroor-anis os& Para e''o se !i'i an ra0os \radiaciones '!ra%io'e!as in(rarro1os icroondas e!c &&& Se !i'i a ,ara e%i!ar 'a-er inaci8n de 'os 2 '2os de 'as ,a!a!as o so2re (r !os secos (r !as e!c &&&

+ét!d!s Qu1mic!s 'os c a'es indican 'a adici8n de s s!ancias ? @ icas "adi!i%os" 'osc a'es ,ro'on-an 'a %ida ;!i' 2ien ,or? e 'os ,ro!e-e (ren!e a 'a acci8n de 'os

icroor-anis os 7conser%adores9 o (ren!e a de!erioros de2ido a reacciones de o>idaci8n7an!io>idan!es9&

Los aditi$!s alimentari!s , eden de(inirse co o s s!ancias ? e se a=adenin!encionada en!e a 'os a'i en!os sin ,ro,8si!o de ca 2iar s %a'or n !ri!i%o !eniendoco o (ina'idad odi(icar s s carac!er@s!icas !écnicas de e'a2oraci8n conser%aci8n 0/o ,ara

e1orar s ada,!aci8n a' so a ? e son des!inados&

Las c!nser$as

Son n ecanis o de conser%aci8n indirec!o en e' ? e se sa co o en%ase e' %idrioo 'a .o1a'a!a ( nda en!a' en!e 0 ,er i!e ais'ar e' a'i en!o ,ara ,reser%ar'e de 'acon!a inaci8n 0 e%i!ar (en8 enos o>ida!i%os&

Conse1os ,ara na 2 ena conser%aci8n

• Man!ener sie ,re 'a cadena de (r@o de 'os a'i en!os&

•

Descon-e'ar en re(ri-eraci8n 0 no a !e ,era! ra a 2ien!e&• No recon-e'ar a'i en!os na %e ? e es!én descon-e'ados&

• E%i!ar 'a so2recar-a de 'as ins!a'aciones (ri-or@(icas ,ara no ro ,er 'a cadena de (r@o&Conser%ar 'os a'i en!os se,arados de 'os ,rod c!os de 'i ,ie a en ' -ares 'i ,ios%en!i'ados 0 ,ro!e-idos&

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TE+, - . ,55CCPara -aran!i ar 'a inoc idad de 'os a'i en!os 0 s ca'idad sani!aria se .a desarro''ado

e' sistema de an8lisis de eli2r!s ) unt!s de c!ntr!l cr1tic! 7,55CC 9&Se-;n e' R&D&**+4/56 es!e sis!e a es o2'i-a!orio de a,'icar en !odas 'as e ,resas

? e ,re,aren (a2ri? en !rans(or en en%asen !rans,or!en dis!ri2 0an ani, 'en o %endana'i en!os inde,endien!e en!e de s ca,acidad %o' en de ,rod cci8n !a a=o n ero deo,erarios e!c&

F e desarro''ado en 'os a=os icaciones en % e'os es,acia'es& Se !i'i 8 co o a'!erna!i%a a' an 'isise>.a s!i%o de' ,rod c!o (ina'&

5rinci i!s del sistema ,55CC

Los ,asos ? e se .an de se- ir ,ara desarro''ar de anera ordenada 0 sis!e !icac a'? ier ,'an de a !ocon!ro' son 'os si- ien!es

)& De(inici'n del 8m%it! de estudi! es!a (ase se encar-a de de'i i!ar 'os ,rod c!os o ,rocesos ? e se %an a es! diar en na e ,resa de(inir 'os s ? e a!a=en a' a'i en!o en de(inir 'a ,ar!e de 'a cadena a'i en!aria en 'a ? e se 2ica 'a e ,resa&

*&Selecci'n del e#ui ! ,55CC E' e? i,o de' APPCC de2e de es!ar (or ado ,ar ,ersona'

? e !en-an conoci ien!o en .i-iene a'i en!aria 0 en 'os ,rinci,ios de' APPCC&#&Estudi! de l!s c!nsumid!res 'os ,rod c!os 0 ,rocesos es! diados 0 a 'os ? e se 'es .aa,'icado e' sis!e a !endr n so 0 cons o ,or 'os cons idores de2iendo considerar sie>is!e 'a ,osi2i'idad de ? e a'- na ,o2'aci8n de ries-o 'os cons a&

$&Dia2n'stic! inicial del ,55CC en la industria an!es de nada se de2er n es! diar 'os ,rod c!os -enerados ,or )a ind s!ria 0 edian!e ? é ,rocesos se o2!ienen& De(inir 'a ,ar!ede 'a cadena a-roa'i en!aria en 'a ? e se enc en!ra n es!ra e ,resa 'as in(raes!r c! ras 0e? i,os con 'os ? e !ra2a1a os as@ co o e' en!orno de 'a is a&

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6& Esta%lecimient! de 5unt!s Cr1tic!s de C!ntr!l 3eneral De(ini os P n!o Cr@!icoco o a? e' en e' ? e se , ede a,'icar na edida de con!ro' 0 n ,e'i-ro , ede ser e%i!adoo red cido a n ni%e' ace,!a2'e& Considera os P n!os Cr@!icos de Con!ro' Genera' 7PCC-9 a!odos a? e''os ? e a(ec!an a 'a a0or@a de 'as (ases de ,rod cci8n&

Den!ro de es!os es!i a os ? e se de2en considerar 4 PCC-

• A- a ,o!a2'e se-;n 'o es!a2'ecido en e' R&D& )$+/*oo# de 4 de (e2rero&

• Li ,ie a 0 desin(ecci8n 'os é!odos !i'i ados de2er n es!ar es!andari ados 0reco-idos ,or escri!o rea'i ndose na co ,ro2aci8n de s e(ec!i%idad ,or c a'? iera de 'os é!odos dis,oni2'es 0 de 2ase cien!@(ica con!ras!ada&

• Desinsec!aci8n desra!i aci8n inc' ir !an!o 'as edidas ado,!adas ,ara e%i!ar 'a ,resencia de insec!os 0 roedores co o 'as enca inadas a erradicar'os na %e ,resen!es&

• Des,erdicios se con!e ,'ar c 'es son 'os des,erdicios -enerados sa' acena ien!o 0 'os cana'es !i'i ados ,ara s e'i inaci8n&

• Es! dio de 'as ins!a'aciones ,ara 'os e? i,os ;!i'es 0 'oca'es se rea'i ar n es! dio? e con!e ,'e 'a idoneidad e inoc idad de es!os !eniendo en consideraci8n e' so a? e son des!inados&

• Trans,or!e 'os edios des!inados a !rans,or!ar a!erias ,ri as ,rod c!os (ina'ess 2,rod c!os 0 des,erdicios de2er n ser 'os adec ados c ,'iendo con 'a)e-is'aci8n a,'ica2'e en cada caso&

• i-iene ,ersona' se -aran!i ara 'a (or aci8n adec ada de 'os ani, 'adores& Todose''os de2er n es!ar de2ida en!e a !ori ados ,ara ani, 'ar a'i en!os&

;* Dia2rama de luF! 7Es!a2'ecer PCCe9 a? @ se descri2ir n es? e !ica en!e !odas 'as(ases de ,rod cci8n de 'os ,rod c!os desde 'a en!rada de 'a a!eria ,ri a en 'a ind s!ria.as!a 'a e>,edici8n de' ,rod c!o (ina'& Los P n!os Cr@!icos de Con!ro' es,ec@(ico 7PCCe9ser n ,or !an!o !odos a? e''os ,e'i-ros ? e se iden!i(ican den!ro de na (ase de ,rod cci8nde!er inada&

G*K Ta%las de 3esti'n 7Es! diar PCCe9 es!as !a2'as son doc en!os es!r c! rados en 'os? e se es! dia de anera sis!e !ica cada (ase de' dia-ra a de (' 1o o2!eniendo 'os PCCe 0en!re'a ando con 'os PCC- de 'a ind s!ria& La sec encia de a,ar!ados en na !a2'a de -es!i8n , ede ser 'a si- ien!e

Eta a 5eli2r! +edida L1mite cr1tic! Vi2ilancia +edidas Re2istr!s

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re$enti$a c!rrect!ras

Cocci8n Sa' one''a Te ,&adec ada


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5& Doc en!aci8n se de2e es!a2'ecer n sis!e a de doc en!aci8n de !odos 'os ,rocedi ien!os 0 re-is!ros deri%ados de es!os ,rinci,ios 0 de s a,'icaci8n& Inc' ir n ade sde 'o an!es e>, es!o n 'is!ado de ,ro%eedores con 'os ? e 'a e ,resa !ra2a1e&

)+& Re%isi8n 0 an!eni ien!o de' ,ro-ra a rea'i ado ,or e' ,ersona' de 'a ,ro,ia e ,resa? e ir ada,! ndo'o se-;n s ,ro,ia e>,eriencia .as!a 'o-rar s o,!i i aci8n& E'se- i ien!o de' sis!e a !a 2ién ser rea'i ado ,or 'os ser%icios o(icia'es de Sa' d P;2'ica&

))& Veri(icaci8n edian!e 'a c a' co ,ro2are os 'a e(ec!i%idad de' sis!e a&

ES UEMA DE IMPLANTACIKN DE UN PR3GRAMA APPCC

5unt!s Cr1tic!s de C!ntr!l 3eneral.

• P'an de a- a ,o!a2'e&

• P'an de 'i ,ie a 0 desin(ecci8n&

• P'an de desinsec!aci8n desra!i aci8n&

• P'an de des,erdicios&

• P'an de an!eni ien!o 7es! dio de ins!a'aciones9&

• P'an de !rans,or!e&

• P'an de .i-iene ,ersona'&

• P'an de ,'a!os !es!i-os&

5unt!s Cr1tic!s de C!ntr!l es ec1(ic!.

• Dia-ra a de (' 1o&

• Ta2'as de -es!i8n&

• Doc en!aci8n&• Fic.as de con!ro'&

• Lis!ado de ,ro%eedores&

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TE+, --. EN ER+ED,D CEL ,C,La en(er edad ce'iaca 7EC9 es na in!o'erancia ,er anen!e a' -' !en ? e ,rod ce en

indi%id os ,redis, es!os -ené!ica en!e na 'esi8n -ra%e en 'a cosa de' in!es!ino de'-ado ,ro%ocando na a!ro(ia de 'as %e''osidades in!es!ina'es 'o ? e de!er ina na inadec adaa2sorci8n de 'os n !rien!es de 'os a'i en!os 7,ro!e@nas -rasas .idra!os de car2ono sa'es

inera'es 0 %i!a inas9&

E' -' !en es na ,ro!e@na ,resen!e en a'- nos cerea'es co o !ri-o ce2ada cen!eno!ri!ica'e 7.@2rido de T!ri-o 0 cen!eno9 0 ,osi2'e en!e a%ena&

La sin!o a!o'o-@a de es!a en(er edad es a ,'ia 0 %ariada diarrea cr8nica ,érdidade ,eso dis!ensi8n a2do ina' %8 i!os do'or a2do ina' rec rren!e ca 2ios de car c!er(a'!a de a,e!i!o ane ia 0 re!raso de' creci ien!o en ni=os& Sin e 2ar-o 'os s@n!o as , edenes!ar a sen!es 'o ? e di(ic '!a e' dia-n8s!ico&

E' dia-n8s!ico se rea'i a edian!e 2io,sia in!es!ina'& N nca se de2e s ,ri ir e'-' !en de 'a die!a de na ,ersona sin .a2er rea'i ado ,re%ia en!e na 2io,sia in!es!ina' ? e'o 1 s!i(i? e&

E' ;nico !ra!a ien!o e>is!en!e a d@a de .o0 consis!e en e' se- i ien!o de na die!aes!ric!a sin -' !en de ,or %ida ? e con''e%a 'a rec ,eraci8n 0 nor a'i aci8n !an!o c'@nicaco o ( nciona' as@ co o 'a re,araci8n de 'a 'esi8n .is!o'8-ica %e''osi!aria&

La ,re%a'encia de 'a EC en Es,a=a es a,ro>i ada en!e de ) ,or cada )++ ,ersonas

nacidas %i%as siendo 'a en(er edad cr8nica in!es!ina' s (rec en!e en n es!ro ,a@s& S 2ase-ené!ica 1 s!i(ica ? e , eda .a2er s de n ,acien!e ce'iaco den!ro de na is a (a i'ia&Se , ede ,resen!ar !an!o en ni=os co o en ad '!os&

-*K S1nt!mas

E' ,acien!e ce'@aco , ede ,resen!ar a'- no de 'os s@n!o as descri!os a con!in aci8n

• Diarrea cr8nica&

• Dis!ensi8n a2do ina'&

• Car c!er irri!a2'e&

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• De,osiciones 2'andas (rec en!es a2 ndan!es , 'idas 0 (é!idas&

• Dis in ci8n de' ,an@c 'o adi,oso&

• Pa'ide &• Anore>ia&

• i,o!ro(ia sc 'ar es,ecia' en!e de ie 2ros 0 na'-as&

• De2i'idad -enera'i ada&

• V8 i!os 0 es!re=i ien!o&

0*K +ani ulaci'n de aliment!s

No es necesario !ener nos !ensi'ios es,ecia'es ,ara cocinar e c'ar ser%ir co'ar e!c& Perose de2er n 'a%ar c idadosa en!e a (in de e%i!ar con!a inaci8n con -' !en&

¿Se uede t!star an sin 2luten en la misma t!stad!ra #ue d!nde se tuesta el an c!n2luten"

S@ sie ,re ? e 'a !os!adora se 'i ,ie 2ien& Si es 0 di(@ci' 'i ,iar'a se , ede !i'i ar na"car e'a" o ,'anc.a 'i ,ia ,ara !os!ar e' ,an sin -' !en& En e' ercado se co ercia'i an

nos so2res de cocci8n 0 nas .o1as re !i'i a2'es ? e se , eden !i'i ar en !os!adoras

sar!enes .ornos e!c& 0 ,er i!en ,re,arar sin ,e'i-ro de con!a inaci8n c a'? ier !i,o des ndXic. .a 2 r- esa ro''i!o e!c&

¿Cuand! se c!m ra el (iam%re es necesari! #ue el c?arcuter! lim ie la m8#uina"

No es necesario& A n? e e' (ia 2re ? e se .a0a cor!ado ,re%ia en!e con!en-a -' !en 'osres!os de -' !en ? e , eden ? edar en 'a ? ina son des,recia2'es 0 'a ,osi2i'idad de ? ea(ec!en a na ,ersona ce'@aca es re o!a&

¿Si utili/! el ?!rn! ! el micr!!ndas ara c!cinar un aliment! c!n 2luten lue2! ued!utili/arl! ara c!cinar un aliment! sin 2luten"

No .a0 nin-;n ,ro2'e a a no ser ? e .a0a res!os de .arina o de a'i en!os con -' !en en 'as 2ande1as o reci,ien!es ? e se %an a !i'i ar&

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TE+, -0. L, DIET, +EDITERRMNE,¿En #ué c!nsiste la dieta mediterr8nea"

La die!a edi!err nea consis!e en n es!i'o de %ida 2asado en na die!a e? i'i2rada 0

%ariada en 'a ? e ,redo inan 'os a'i en!os o2!enidos de 'os c '!i%os !radiciona'es de es!aona -eo-r (ica 2a=ada ,or e' edi!err neo e' !ri-o e' o'i%o 0 'a %id&

Los a'i en!os ? e cons!i! 0en 'a 2ase de es!a a'i en!aci8n son

• E' an 0 'a asta co o ,rinci,a' ( en!e de .idra!os de car2ono&

• Las ?!rtali/as 'as(rutas 'os(rut!s sec!s 0 'as le2um%res a,or!an a es!a die!a -rancan!idad de (i2ra 0 an!io>idan!es&

• E' escad! 'asa$es de c!rral 'os r!duct!s l8cte!s 0 'os ?ue$!s co o ,rinci,a'( en!e de ,ro!e@nas 0 n enor cons o de carnes 0 -rasas ani a'es&

Es!os a'i en!os 0 s !ra!a ien!o c 'inario dan ' -ar a n es!i'o de %ida ? e seco ,'e en!a con nos . 2i!os 7,or des-racia cada %e enos (rec en!es9 a 'os ? e in%i!a e'c'i a co o son 'os ,aseos a' so' 'as !er! 'ias o 'a sies!a&

Se o2ser%8 ? e 'os ,a@ses edi!err neos !en@an na die!a con nas de!er inadascarac!er@s!icas ? e eran co nes a !odos e''os&

Es!as ,o2'aciones co en na can!idad re'a!i%a en!e a'!a de ,escado 0 carnes 2'ancas

cerea'es 0 'e- inosas (r !as 0 %erd ras na can!idad re'a!i%a en!e 2a1a de carnes ro1as 0en (or a oderada cons en %ino con 'as co idas&

La -rasa sada en 'as co idas es a0ori!aria en!e acei!e de o'i%a& Es!o cond ce a naa'i en!aci8n sa' da2'e ? e se carac!eri a ,or ser

• Ba1a en -rasas sa! radas 7carnes ro1as9&

• A'!a en -rasas onoinsa! radas 7acei!e de o'i%a9&

• Ba'anceada en cidos -rasos ,o'iinsa! rados 7o e-a < 0 o e-a #9&

• Ba1a en ,ro!e@na ani a'&

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• Rica en an!io>idan!es 7(r !as (r !os secos %erd ras 0 'e- 2res9&

• Rica en (i2ras 7(r !as %erd ras 'e- 2res cerea'es9&

Es!e !i,o de die!a coincid@a con 'a 2a1a (rec encia de en(er edades coronarias 0 n ni%e's 2a1o de co'es!ero' en san-re en 'os .a2i!an!es de es!os ,a@ses en re'aci8n a 'os de o!ros

,a@ses&

Un es! dio de os!r8 ? e era e' !i,o de -rasa de 'a die!a s ? e s can!idad 'a ? ees!a2a re'acionada con es!e ries-o cardio%asc 'ar de odo ? e n cons o 2a1o de -rasasa! rada 0 a0or de onoinsa! rada 7acei!e de o'i%a9 0 ,o'iinsa! rada 7,escado9 se asoci8 a

na enor (rec encia de en(er edades coronarias 0 de or!a'idad de2ido a es!as ,a!o'o-@as&

Pos!erior en!e se %io ? e 'a die!a edi!err nea no s8'o ,ro!e-e de 'a en(er edad

cardio%asc 'ar sino ? e ade s a,or!a -ran can!idad de an!io>idan!es 7en re'aci8n con 'osa'i en!os de ori-en %e-e!a'9 ? e ,ro!e-en de' en%e1eci ien!o ce' 'ar 0 'a carcino-énesis&

De 'a necesidad de es? e a!i ar es!os a'i en!os 0 s ,ro,orci8n den!ro de na die!ae? i'i2rada s r-i8 'a ,ir ide a'i en!aria&

Es!a se 2asa en 'as ,ro,orciones de n !rien!es ? e cons!i! @an c' sica en!e 'a die!aedi!err nea 0 consis!e en n -rano ? e es!ra e' !i,o 0 can!idad de a'i en!os ? e de2en

!o arse&

Cada re-i8n !iene n c'i a c '!i%os 0 sos di(eren!es de (or a !a 2ién dis,onen dea'i en!os di(eren!es&

As@ , ede rea'i arse na ,ir ide ada,!ada a cada no de e''os ,ero en !odos 'os casosse an!iene n es? e a -enera' con 'a ,ro,orci8n de 'os n !rien!es ? e de2en cons irse&

Las conc' siones ? e se e>!raen de e''a 0 de 'os es! dios ,ara na n !rici8n e? i'i2rada 0n es!i'o de %ida sana son

)& To ar diaria en!e a2 ndancia de %erd ras 0 cerea'es ,an 0 ,a!a!as&

*& Pre(erir 'a (r !a (resca co o ,os!re !odos 'os d@as&#& To ar 'e- 2res a' enos dos %eces a 'a se ana&

$& Pre(erir a'i en!os (rescos de !e ,orada&

6& To ar acei!e de o'i%a co o ,rinci,a' -rasa de 'a die!a !an!o ,ara cocinar co o ,araa'i=ar&


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)##*+ Ci dad Rea'

:& Pre(erir 'a carne a-ra 0 !o ar'a * 8 # %eces en se ana& To ar carnes ro1as so'o a'- na%e a' es&

5& Usar e' a1o 'a ce2o''a e' %ina-re e' 'i 8n o 'as .ier2as aro !icas ,ara condi en!ar co o a'!erna!i%a a 'a sa'&

)+& Be2er a' d@a nos dos 'i!ros de a- a&

))& Moderar e' cons o de d 'ces ,as!e'er@a 2o''er@a 7so2re !odo 'a ind s!ria'9&

)*& E%i!ar 'as 2e2idas a'co.8'icas .aciendo na concesi8n a' %ino d ran!e 'as co idas de n%asi!o 7n nca de2en !o ar'o 'os ni=os ni 'as e 2ara adas9&

)#& E%i!ar e' !a2aco&

)$& Pasear 0 .acer e1ercicio a' aire 'i2re&

)6& Dor ir diaria en!e

nas 4 : .oras&

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)##*+ Ci dad Rea'

TE+, -4. 5,RTE ES5EC IC,N!rmati$a relaci!nada

• REAL DECRET3 #$:$/*+++ de *5 de dicie 2re ,or e' ? e se es!a2'ecen 'asnor as de .i-iene ,ara 'a e'a2oraci8n dis!ri2 ci8n 0 co ercio de co idas ,re,aradas&

• DECRET3 **/*++< de +4 +# *++< so2re es!a2'eci ien!os de co idas ,re,aradas&

De(inici!nes

• Co ida ,re,arada e'a2oraci8n c 'inaria res '!ado de 'a ,re,araci8n en cr do o de'cocinado o de' ,recocinado de no a %arios ,rod c!os a'i en!icios de ori-en ani a'o %e-e!a' con o sin 'a adici8n de o!ras s s!ancias a !ori adas 0 en s casocondi en!ada& Podr ,resen!arse en%asada o no 0 dis, es!a ,ara s cons o 2iendirec!a en!e o 2ien !ras n ca'en!a ien!o o !ra!a ien!o c 'inario adiciona'&

• Co ida ,re,arada con !ra!a ien!o !ér ico a? e''a co ida ,re,arada ? e d ran!e se'a2oraci8n .a sido so e!ida en s con1 n!o a n ,roceso !ér ico de odo ? e , eda ser cons ida direc!a en!e o con n 'i-ero ca'en!a ien!o&

• Es!a2'eci ien!o ind s!ria 'oca' o ins!a'aci8n ,er anen!e o !e ,ora' donde see'a2oran ani, 'an en%asan a' acenan s inis!ran sir%en o %enden co idas ,re,aradas con o sin ser%icio en e' is o ,ara s cons o&

• Co'ec!i%idad con1 n!o de cons idores con nas carac!er@s!icas si i'ares ? ede andan n ser%icio de co idas ,re,aradas !a'es co o esc e'a e ,resa .os,i!a'residencia 0 edio de !rans,or!e&

Las dis!in!as (ases ? e si- e n ,rod c!o a'i en!icio nos indicaran c'ara en!e 'osdis!in!os , n!os donde !ene os ? e incidir en 'as ,a !as .i-iénico a'i en!arias& edanre('e1adas en e' si- ien!e es? e a

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Co ,ras de a!erias ,ri as


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)##*+ Ci dad Rea'

Rece ci'n de materias rimas

La rece,ci8n de 'as a!erias ,ri as e in-redien!es con 'os ? e se %an a e'a2orar des, és 'os dis!in!os ,rod c!os se rea'i a a !ra%és de %e.@c 'os de2ida en!e a !ori ados ,arae' !rans,or!e de ,rod c!os a'i en!arios& Tras s descar-a ? e se rea'i a a !ra%és de na , er!a ? e !iene acceso direc!o a 'a ca''e son des!inados a s ' -ar de a' acena ien!ocorres,ondien!e

• A' acén de a!erias ,ri as no re(ri-eradas&

• C ara de re(ri-eraci8n

• C ara de con-e'aci8n

Pe'i-ros iden!i(icados

o Bio'8-icos

Presencia de con!a inaci8n icro2io'8-ica ,or enci a de 'os ni%e'es ,er i!idos&

Pro'i(eraci8n icro2iana ,or %enci ien!o de 'a (ec.a de cad cidad&

Pro'i(eraci8n icro2iana ,or TY de rece,ci8n inadec ada 7r ,! ra de 'a cadena

de (r@o9&Con!a inaci8n ,or condiciones inadec adas de 'os %e.@c 'os de !rans,or!e&

o F@sicos

o Presencia de c er,os e>!ra=os de 'os cen!ros e 2a'a1es de' %e.@c 'o &&&

o @ icos

Presencia de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de' ' -ar de ,rod cci8n

7'i ,ie a desin(ecci8n adi!i%os de e'a2oraci8n &&& 9

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A' acena ien!o

Conser%aci8n

Pre,araci8n

Ser%icio a' c'ien!e7e ,'a!ado9


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)##*+ Ci dad Rea'

Medidas ,re%en!i%as

o E%a' aci8n de ,ro%eedores&

o Re%isi8n de 'a TY de re(ri-eraci8n o con-e'aci8n de 'os %e.@c 'os de !rans,or!e 0de 'a a!eria ,ri a reci2ida&

o Re%isi8n de 'a (ec.a de cad cidad&

o Mani, 'aci8n correc!a de' ,ersona'

,lmacenamient! de materias rimas

• A' acena ien!o a TY a 2ien!e en ' -ar 'i ,io 0 seco des!inado a es!e (in&• A' acena ien!o en re(ri-eraci8n an!eni ien!o en!re + 6 OC&

• A' acena ien!o en con-e'aci8n an!eni ien!o @ni o a ): OC&


o Bio'8-icos

Pro'i(eraci8n icro2iana ,or TY inadec ada de a' acena ien!o&

Con!a inaci8n icro2io)8-ica ,or (a'!a de .i-iene en 'as c aras o a' acenes a ,or na es!i2a 7co'ocaci8n9 incorrec!a&

Presencia de insec!os o roedores en 'os a' acenes&

Venci ien!o de 'a (ec.a de cad cidad&

o F@sicos

Presencia de a!erias e>!ra=as 7c'a%os ,ie as de en%ases &&& 9&

3!ros c er,os ,roceden!es de' a' acén&

o @ icos

Res!os de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de 'a 'i ,ie a 0 e' ,'an DDD de'os a' acenes&

Medidas ,re%en!i%as

o

Man!ener 'a !e ,era! ra adec ada de a' acen''i])'ien!o 0 re%isar'a ,eri8dica en!e&

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)##*+ Ci dad Rea'

o Rea'i ar na es!i2a adec ada&

o Rea'i ar na correc!a ro!aci8n de' s!oc 7-énero9&

o Rea'i ar correc!a en!e 'a 'i ,ie a 0 e' ,'an de DDD an!eniendo !odos s s ,rod c!os se,aradas de 'os a'i en!os&

o Man!ener e' ni%e' adec ado de 'as ins!a'aciones 0 e' e? i,o&

Ela%!raci'n de r!duct!s

5r!duct!s de ela%!raci'n ) c!nsum! en (r1!.


o Bio'8-icosMa'as ,r c!icas de' ani, 'ador de a'i en!os&

Condiciones .i-iénicas de(icien!es&

o F@sicos

321e!os ,roceden!es de' ani, 'ador ,or na a'a ,r c!ica&

o @ icos

Res!os de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de 'a 'i ,ie a 0 desin(ecci8n&

Medidas ,re%en!i%as

o Rea'i ar nas adec adas ,r c!icas de ani, 'aci8n&

o Man!ener n e'e%ado -rado de .i-iene en e' 'oca' !i''a1e a? inaria^

o Rea'i ar na adec ada 'i ,ie a 0 ,'an DDD&

5r!duct!s de ela%!raci'n ) c!nsum! en caliente.Pre,araci8n de' ,rod c!o cor!ad'o ,e'ado 'a%ado^


o Bio'8-icos

Presencia de icroor-anis os ,roceden!es de' ani, 'ador de a'i en!os de2idoa nas a'as ,r c!icas de ani, 'aci8n&

Con!a inaci8n icro2io'8-ica ,roceden!e de 'a a? inaria !i''a1es ,er(icies^,ro%ocando na con!a inaci8n cr ada&

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)##*+ Ci dad Rea'

o Bio'8-icos

S ,er%i%encia de icroor-anis os ,or no a'can ar 'as !e ,era! ras de cocinado&

Con!a inaci8n cr ada ,roceden!e de 'a a? inaria !i''a1e o ani, 'ador&o F@sicos

321e!os ,roceden!es de 'a a? inaria o de' ani, 'ador ,or na a'a ,r c!ica&

o @ icos

Res!os de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de 'a 'i ,ie a 0 desin(ecci8n 0 de' ,'an DDD&

Medidas ,re%en!i%aso TY 0 !ie ,o de cocinado adec ado&

o Rea'i ar nas adec adas ,r c!icas de ani, 'aci8n&

o Man!ener n e'e%ado -rado de .i-iene en e' 'oca' !i''a1e a? inaria^

o L'e%ar a ca2o n adec ado ,ro-ra a de an!eni ien!o de' e? i,o&

+anteniment! de l!s r!duct!s ?asta su c!nsum!

+antenimient! en caliente.

Los a'i en!os ? e 0a es!én e'a2orados 0 no %a0an a ser cons idos en e' ac!o ,ero se? ieran an!ener en ca'ien!e se de2e ase- rar na !e ,era! ra en e' in!erior de' ,rod c!os ,erior a;9< C 0 d ran!e n !ie ,o >i o de0 ?!ras &


o Bio'8-icos

TY inadec ada de an!eni ien!o ? e ,ro%o? e 'a ,ro'i(eraci8n deicroor-anis os&

Con!a inaci8n icro2io'8-ica ,roceden!e de 'a a? inaria de an!eni ien!o&

o F@sicos

321e!os ,roceden!es de 'a a? inaria ,or n a' an!eni ien!o de 'a is a&

o @ icos

Res!os de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de 'a 'i ,ie a 0 desin(ecci8n&

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)##*+ Ci dad Rea'

Medidas ,re%en!i%as

o Vi-i'ancia de' an!eni ien!o de 'a TY d ran!e e' a' acena ien!o&

o Man!ener n 2 en es!ado 'as ins!a'aciones&o L'e%ar a ca2o n 8,!i o ,'an de L_D&

+antenimient! en re(ri2eraci'n.

E' a' acena ien!o en c ara de re(ri-eraci8n de2e .acerse a na TY en!re + 6OC&


o Bio'8-icos

Corres,onden con 'os is os ,e'i-ros de!er inados en e' a' acena ien!o enre(ri-eraci8n de 'a a!eria ,ri a reci2ida&

Medidas ,re%en!i%as

Corres,onden con 'os is os ,e'i-ros de!er inados en e' a' acena ien!o enre(ri-eraci8n de 'a a!eria ,ri a reci2ida&

+antenimient! del aliment! en $itrina.

C ando 'os a'i en!os %a0an a a' acenarse 2a1o %i!rinas es!as de2er n ser re(ri-eradas 0con%enien!e en!e ,ro!e-idas si e' a'i en!o as@ 'o re? iere&

Si 'os a'i en!os ? e se %a0an a cons ir son de cons o en ca'ien!e se an!endr n en%i!rinas re(ri-eradas o ca'ien!es& Si se a' acenan en re(ri-eraci8n se ,roceder a sca'en!a ien!o ,or icroondas o c a'? ier o!ro ,rocedi ien!o&

E' so de %i!rinas no es! s8'o des!inado a' a' acena ien!o 0 an!eni ien!o de' ,rod c!osino !a 2ién a 'a ,ro!ecci8n (ren!e a' cons idor 7!oses es!orn dos . o &&&9&

Recalentamient!

Reca'en!a os 'os a'i en!os 'o s cerca ,osi2'e de' o en!o de s cons o 0a ? e e'an!eni ien!o en ca'ien!e d ran!e !ie ,os 'ar-os de!eriora 'a ca'idad&

La e ,resa de2er dis!ri2 ir s s ,rod c!os en reci,ien!es ,recin!ados e iso!er os&

Los %e.@c 'os de !rans,or!e !a 2ién de2en ser iso!er os&


o Bio'8-icos

Pro'i(eraci8n icro2iana ,or an!eni ien!o inadec ado de 'a TY de !rans,or!e&

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Con!a inaci8n icro2io'8-ica ,or an!eni ien!o inadec ado de 'os reci,ien!eso %e.@c 'os o ,or ,r c!icas incorrec!as de ani, 'aci8n d ran!e e' !rans,or!ecar-a 0 descar-a de 'os is os&

o F@sicos

321e!os ,roceden!es de' %e.@c 'o o de na a'a o,eraci8n de' cerrado deen%ases&

o @ icos

Res!os de s s!ancias ? @ icas ,roceden!es de 'a 'i ,ie a 0 desin(ecci8n de'os %e.@c 'os&

Medidas ,re%en!i%aso Man!eni ien!o adec ado de 'os %e.@c 'os de !rans,or!e 7iso!er os9&

o Rea'i ar 'as o,eraciones de car-a 0 descar-a con 'a a0or ra,ide ,osi2'e ,ara e%i!ar e' incre en!o de 'a TY&

o Man!ener d ran!e e' !rans,or!e na adec ada es!i2a de 'os ,rod c!os& Rea'i ar nadec ado ,'an de L_D&

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