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i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA

PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO INDÍGENA

EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Chafla Vargas Fanny Faviola

Calva Enriquez Angel Xavier

TUTOR:

Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc

.

Guayaquil, 05 de marzo del 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

PROPUESTA DE LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO

INDÍGENA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO-RIOBAMBA.

Trabajo de titulación presentada por:

Chafla Vargas Fanny Faviola

Calva Enriquez Angel Xavier

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

______________________________ _____________________________

Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc Lcda. Holanda Zea

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal Presidenta del Tribunal

______________________________ _____________________________

Lcda. Cristina Macas López, MSc Ing. Edgar Fernando Landines, MSc

Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (07 de Marzo del 2018)

iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

La responsabilidad por la investigación realizada en este Trabajo de Titulación

corresponde exclusivamente al autor y los derechos a la Universidad de Guayaquil según

lo establecido en la ley vigente.

……………………………… ……………………………….

Chafla Vargas Fanny Faviola Calva Enriquez Angel Xavier

C.I 0940235641 C.I 1105375545

iv

DEDICATORIA

A Dios.

Por haberme dado salud, tiempo, paciencia y su infinita misericordia para lograr mí

objetivo principal.

A mis padres y hermanos.

Por haber sido mi apoyo incondicional, quienes han sido un ejemplo a seguir, quienes

me han dicho “el poder es querer” me ha permitido ser una persona de bien, pero más

que nada, por su infinito amor.

A mi familia.

Por ser mi motor fundamental mi esposo Steven y mis hijas Valentina y Emiliana, los

mismos que día a día me han dicho: adelante, tú puedes, alcanza tus metas, nosotros

estamos aquí contigo siendo el pilar para que no te derrumbes. Muchas gracias familia,

por ustedes es esto.

Fanny Faviola Chafla Vargas

Este proyecto va dedicado a Dios, a mi padre Ángel Calva y fundamentalmente a mi

madre Berthila Enriquez quien es la pieza fundamental en mi vida y que sin su esfuerzo

no hubiera podido llegar a ser un profesional, a mis hermanos Jorge, Janina, Juan David

y quien me ayudo en todo momento de mis estudios mi hermano Diego, a todos los

docentes quienes me transmitieron conocimiento sobre mi profesión y finalmente a todos

mis amigos quienes son una composición esencial en mi vida.

Ángel Xavier Calva Enriquez

v

AGRADECIMIENTO

A Dios por bendecirnos para llegar a nuestro objetivo tan anhelado, que ahora ya es una

realidad.

A nuestros respectivos padres, ya que sin sus cimientos desde pequeños no hubiéramos

podido llegar a cumplir esta meta deseada.

A la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL por la oportunidad de estudiar y ser unos

profesionales.

A nuestro director de tesis, Lcdo. Miguel Orden Mejía, MSc, por su comprensión y

dedicación, quien con sus conocimientos, experiencia, paciencia y motivación ha logrado

en nosotros que consigamos culminar nuestros estudios con éxito.

Y por último a nosotros mismos, porque este proyecto es el resultado del esfuerzo,

dedicación y amistad constante durante estos 4 años de carrera,

vi

Contenido

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN .................................. ii

Declaración de autoría.............................................................................................. iii

Dedicatoria ................................................................................................................ iv

Agradecimiento .......................................................................................................... v

Abstract..................................................................................................................... xii

RESUMEN .............................................................................................................. xiii

INTRODUCCION .................................................................................................. xiv

CAPITULO 1 ............................................................................................................. 1

MARCO LÓGICO .................................................................................................... 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................1

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ........................................................3

OBJETIVO GENERAL: ...........................................................................................5

OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................5

CAPITULO 2 ............................................................................................................. 6

MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 6

2.1. Enfoque del Proyecto. ................................................................................................6

2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador. ...................................................................7

2.3. Historia de la Restauración........................................................................................8

2.4. Temático ....................................................................................................................10

2.5. Restaurantes Temáticos ...........................................................................................11

2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural. ...........................................................................12

2.7. Patrimonio Cultural Intangible ...............................................................................13

2.8. La Gastronomía. .......................................................................................................15

2.9. La culinaria. ..............................................................................................................16

2.10. La gastronomía de Riobamba ..............................................................................17

CAPITULO 3 ........................................................................................................... 19

Investigación de mercado ........................................................................................ 19

3.1. Metodología...............................................................................................................19

3.2. Tamaño de muestra. .................................................................................................20

3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................22

3.4. Análisis Pest ..............................................................................................................37

3.4.1. Político ...............................................................................................................37

vii

3.4.2. Económico. ........................................................................................................38

3.4.3. Socio-Cultural ...................................................................................................39

3.4.4. Tecnológico........................................................................................................39

3.5. FODA ........................................................................................................................40

3.6. Marketing Mix ..........................................................................................................42

CAPITULO 4 ........................................................................................................... 47

PROPUESTA ........................................................................................................... 47

4.1. Estudio Administrativo. ...........................................................................................47

4.1.1. Nombre Comercial ...........................................................................................47

4.1.2. Misión ................................................................................................................47

4.1.3. Visión .................................................................................................................47

4.1.4. Filosofía de la empresa .....................................................................................47

4.1.5. Política empresarial ..........................................................................................47

4.1.6. Políticas de Servicio al cliente. .........................................................................48

4.1.7. Organigrama de la empresa .............................................................................48

4.1.8. Descripción de funciones ..................................................................................49

4.1.9. Proveedores .......................................................................................................53

4.2. Estudio Técnico.........................................................................................................53

4.2.1. Descripción aproximada del restaurante. .......................................................54

4.2.2. Especialidades del establecimiento ..................................................................54

4.2.3. Procesos operativos de recepción de materia prima ......................................55

4.2.4. Servicio ..............................................................................................................55

4.2.5. Limpieza del restaurante..................................................................................56

4.3. Estudio Financiero ...................................................................................................57

4.3.1. Inversión Fija ....................................................................................................57

4.3.2. Maquinarias y equipos .....................................................................................58

4.3.3. Activos diferidos ...............................................................................................59

4.3.4. Muebles y equipos de oficina ...........................................................................60

4.3.5. Capital de operación .........................................................................................60

4.3.6. Materiales directos ...........................................................................................61

4.3.7. Mano de obra directa .......................................................................................63

4.3.8. Gastos Indirectos ..............................................................................................63

4.3.9. Gastos Administrativos ....................................................................................65

4.3.10. Gastos de Venta ................................................................................................67

viii

4.3.11. Inversión total ...................................................................................................67

4.3.12. Financiamiento .................................................................................................68

4.3.13. Cálculo del punto de equilibrio ........................................................................70

4.3.14. Evaluación económica y financiera .................................................................72

CONCLUSIONES ................................................................................................... 76

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 77

ANEXOS ................................................................................................................... 82

ix

INDICE DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 1: Ciudad de Riobamba ............................................................................................17

Ilustración 2: Sexo de los encuestados .......................................................................................22

Ilustración 3: Edad .....................................................................................................................23

Ilustración 4: Estado Civil ..........................................................................................................24

Ilustración 5: Nivel de Formación ..............................................................................................25

Ilustración 6: Actividad Profesional ...........................................................................................27

Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante? ...........................................................32

Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en Riobamba? ............................................33

Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador ....................................................................................40

Ilustración 10: Logo de SHAMUY MIKUNA .................................................................................43

Ilustración 11: Mapa de Riobamba ................................................ ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 12: Microlocalización ...............................................................................................46

Ilustración 13: Organigrama del Restaurante .............................................................................48

Ilustración 14: Diseño arquitectónico del restaurante .................................................................54

Ilustración 15: Procesos operativos ............................................................................................55

Ilustración 16: Diagrama de Servicio .........................................................................................56

Ilustración 17: Limpieza del restaurante.....................................................................................56

Ilustración 18: Gráfica del punto de equilibrio. ..........................................................................71

x

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias ..............................................................16

Tabla 2 Ficha de la Investigación. ..............................................................................................20

Tabla 3: Sexo de los encuestados ...............................................................................................22

Tabla 4 : Edad ............................................................................................................................23

Tabla 5: Estado Civil ...............................................................................................................24

Tabla 6: Nivel de Formación ......................................................................................................25

Tabla 7: Actividad Profesional ...................................................................................................26

Tabla 8: Por asistir a una celebración. ........................................................................................28

Tabla 9: Por consumir un plato típico. .......................................................................................28

Tabla 10: Por no cocinar en casa ................................................................................................29

Tabla 11: Porque lo invitan ........................................................................................................29

Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo comer. .................................................30

Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar. ......................................................30

Tabla 14: Para reunirse con amigos. ...........................................................................................31

Tabla 15: Por Costumbre o Hábito .............................................................................................31

Tabla 16: Por una tradición familiar ...........................................................................................32

Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante? ..................................................................32

Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes. ........................................................................33

Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante? .......................................................34

Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante ....................................................34

Tabla 21: Medios de comunicación ............................................................................................35

Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un restaurante ........................................35

Tabla 23: Grado de Satisfacción .................................................................................................36

Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático indígena. .................................................36

Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático. ............................................................37

Tabla 26: Menú ..........................................................................................................................42

Tabla 27: Funciones del Administrador .....................................................................................49

Tabla 28: Funciones del cocinero ...............................................................................................49

Tabla 29: Funciones del ayudante de cocina ..............................................................................50

Tabla 30: Funciones de Hostess .................................................................................................51

Tabla 31: Funciones del Mesero.................................................................................................52

Tabla 32: Inversión Fija. ............................................................................................................57

Tabla 33: Maquinarias y equipos. ..............................................................................................58

Tabla 34: Activos diferidos. .......................................................................................................59

Tabla 35: Tabla No. 35 Muebles y equipos de oficina. ..............................................................60

Tabla 36: Capital de operación anual. ........................................................................................60

Tabla 37: Materiales Directos. ...................................................................................................61

Tabla 38: Mano de obra directa. .................................................................................................63

Tabla 39: Materiales indirectos. .................................................................................................64

Tabla 40: Depreciaciones, seguros, reparación y mantenimiento. ..............................................64

Tabla 41: Suministros de operación y limpieza ..........................................................................64

Tabla 42: Gastos Indirectos. .......................................................................................................65

Tabla 43: Sueldos al personal administrativo. ............................................................................65

xi

Tabla 44: Gastos Generales. .......................................................................................................66

Tabla 45: Gastos administrativos. ..............................................................................................66

Tabla 46: Gastos por concepto de publicidad y promoción. .......................................................67

Tabla 47: Inversión Total. ..........................................................................................................67

Tabla 48:Tabla de amortización del crédito. ..............................................................................68

Tabla 49: Cuadro de intereses anuales........................................................................................69

Tabla 50:Precio de venta del producto .......................................................................................70

Tabla 51: Proyección de ventas con 5% de incremento según el crecimiento de la demanda.....70

Tabla 52: Determinación de costos fijos y variables. .................................................................71

Tabla 53:Estado de pérdidas y ganancias. ..................................................................................72

Tabla 54: Balance económico de flujo de caja. ..........................................................................73

Tabla 55: Determinación de indicadores financieros. .................................................................74

xii

ABSTRACT

The catering industry worldwide has been constantly evolving in recent decades, by to

greater customer segmentation and, on the other hand, to the demands of customers, that

is why there are different types of restaurants oriented to satisfy the most exquisite

tastes.

So also appeared those dedicated especially to a particular subject, where not only food

is its focus of attraction, but its decoration and presentation of the dishes.

In this line, the purpose of this degree work is to develop a proposal that allows the

creation of an indigenous thematic restaurant in the province of Chimborazo-Riobamba,

whose main attraction is to promote indigenous cuisine from a traditional view of its

methods and techniques. cooking, as well as its rituals and commemorations that

represent food for the indigenous culture. On the other hand, in order to guarantee the

level of acceptance of the project, a market study was carried out in the city of

Riobamba.

In order to know the viability of the project, a technical and financial study was carried

out, of which the result was obtained that the TIR rate is 49.79% higher than the

discount

rate of 11%, while the NPV is equal to $ 62,099.82 higher than the initial investment of

$ 26,830.24, thus obtaining a recovery period of less than three years, Therefore, a

proposal to implement a thematic restaurant in Riobamba is feasible

Keywords: restaurants, thematic, indigenous, Chimborazo- Riobamba, culture.

xiii

RESUMEN

La industria de la restauración a nivel global ha venido evolucionando

constantemente en las últimas décadas, debido por un lado a una mayor segmentación de

los clientes y por otro a las exigencias de los mismos, es por ello que existen diferentes

tipologías de restaurantes orientados a satisfacer los gustos más exquisitos. Así también

aparecieron los dedicados especialmente a una temática en particular, donde no solo la

comida es su foco de atracción, sino su decoración y formas de presentación de los platos.

En esta línea, el propósito de este trabajo de titulación es elaborar una propuesta que

permita la creación de un restaurante temático indígena en la provincia de Chimborazo-

Riobamba, cuya principal atracción es promocionar la cocina indígena desde una visión

tradicional de sus métodos y técnicas de cocción, así como sus ritos y conmemoraciones

que representa la comida para la cultura indígena. Por otro lado, para garantizar el nivel

de aceptación del proyecto se procedió a realizar un estudio de mercado en la ciudad de

Riobamba y con la finalidad de conocer la viabilidad del proyecto se realizó un estudio

técnico y financiero, de los cuales se obtuvo como resultado que la tasa TIR es 49,79%

superior a la tasa de descuento del 11%, mientras que el VAN es igual a $62.099,82 mayor

a la inversión inicial de $26.830,24, obteniéndose un periodo de recuperación menor a

los tres años, por lo tanto a propuesta de implementación de un restaurante temático en

Riobamba es factible.

Palabras clave: restaurantes, temáticos, indígenas, Chimborazo- Riobamba, cultura.

xiv

INTRODUCCION

A nivel mundial la tendencia en la restauración se ve orientada no solamente al

hecho de alimentarse, sino a vivir una experiencia culinaria, donde el sabor y la calidad

de la comida sean los alicientes idóneos al momento de comer. A esto se le debe sumar

los componentes de servicio y por supuesto la temática que éste representa. Es por ello

que hay establecimientos direccionados a suplir la demanda de los comensales celiacos,

veganos, carnívoros etc. un ejemplo de esto es que en la actualidad la preferencia por

productos orgánicos y libres de pesticidas es una tendencia definida en la gastronomía.

En esta perspectiva, la propuesta de creación de un restaurante temático enfocado a

resaltar los atributos de los alimentos de temporada y propios de la zona (modernist

cuisine), así como la cultura y los componentes que implica la forma de alimentarse de

la comunidad local, tratando en gran medida de promocionar las tradiciones y elementos

que identifican a la cocina ecuatoriana (caracterizada por su diversidad), en este sentido,

realizar este proyecto se convierte en una necesidad vigente.

El restaurante propone a sus clientes, además de la buena sazón y un servicio de

calidad total, una temática indígena, donde el visitante tenga la sensación de estar

comiendo en su casa (por lo cálido del entorno), y donde podrá disfrutar de la comida en

compañía de sus allegados, adentrándose en un ambiente acogedor y familiar, en este

sentido, el restaurante SHAMUY MIKUNA, que en idioma quechua significa “ven a

comer” es una alternativa atractiva, capaz de satisfacer al más exigente de los

consumidores, otorgándoles una verdadera experiencia cultural y culinaria.

xv

El Capítulo I, se tratará del marco lógico compuesto por: el planteamiento y

diagnóstico del problema, la justificación de la investigación, el objetivo general y los

específicos que servirán como modelo para aplicarlos en los siguientes capítulos.

El Capítulo II, tendrá un enfoque que tendrá antecedentes de temas relacionados

con la parte teórica de restaurantes, cultura culinaria, turismo gastronómico y demás

componentes que intervienen en las tendencias en la restauración.

El Capítulo III se centra en un estudio de mercado con el fin de conocer si la

creación de un restaurante temático tendrá la aceptación adecuada, aplicando un

formulario de que tendrá un piloto, para identificar posibles errores al momento de

realizar las encuestas. A partir de esto, se procede a la aplicación de la estadística

básica, con métodos cuantitativos para de este modo, medir los datos recolectados a

través del software estadístico SPSS, y poder determinar si la creación del restaurante

temático indígena será factible por los residentes y visitantes del sector de Riobamba.

El Capítulo IV, se encuentra el estudio técnico, en el que se desarrollan temas como

análisis situacional en el que se encuentra el marco y micro entorno. Asimismo, se

analizará la organización completa del proyecto. Por su parte, se aplicará un plan de

marketing estableciendo las 4P, segmentación del mercado y los recursos físicos,

tecnológicos, humanos y económicos necesarios para la posible ejecución del proyecto.

Asimismo, se procede a realizar el estudio financiero, en el que se detallan; la inversión

necesaria para iniciar el proyecto, los estados financieros proyectados a 5, los ingresos,

xvi

los egresos, punto de equilibrio, y finalmente la evaluación financiera con indicadores

como VAN, TIR, periodo de recuperación del capital y la relación beneficio y costo

donde se pueda demostrar que el proyecto es viable.

1

CAPITULO 1

MARCO LÓGICO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Evidentemente en la actualidad la internacionalización de la gastronomía de países con

historia culinaria como Francia, Italia, China etc. han visto en la cocina un medio para

transmitir su cultura alimentaria y hacer de la comida una especie de frente para influir

en los hábitos de consumo. En esta línea, los Estados Unidos es el país que ha sabido

posicionarse en el mundo entero a través de las multinacionales de comida rápida

regadas por todo el mundo el fenómeno de la Macdonalización (Ritzer, G., & Ritzer,

G. 1996). Esto ha causado que se esté disipando la identidad cultural alimentaria de los

pueblos, aún en comunidades y ciudades como Riobamba-Ecuador, que

independientemente de ser grandes o en este caso pequeñas como lo es la “Sultana de

los Andes” existen establecimiento que ofertan este tipo de comida (fast food), lo que

está provocando un cambio gradual y sistemático en la alimentación tradicional de los

ciudadanos de Riobamba. Es esta línea, los restaurantes se ven en la necesidad de

adaptarse a los nuevos hábitos alimentarios, y orientar sus platos para satisfacer la

demanda, gustos, deseos, modas o tendencias (Cadenaser, 2015). Así, estos

acontecimientos se encuentran enmarcado en lo que se conoce como globalización, que

según Mak et al. (2012) trae efectos en la identidad gastronómica y Según McIntosh

(1996) y Germov y Williams (1999), las teorías de la globalización y las teorías de la

diferenciación social son útiles para explicar las tendencias en el consumo de alimentos

modernos.

2

Por otra parte, es evidente también que los movimientos migratorios a otros países

o por el contrario del campo a la ciudad (este último por la escasa rentabilidad que

tienen en su sector natal), es otra problemática que tributa a la pérdida de las raíces

culinarias, debido a que los padres salen a buscar un supuesto mejor futuro para sus

hijos, esta separación del núcleo familiar (padres migrantes versus hijos en casa)

permite la discontinuidad en la transmisión de los saberes gastronómicos a las nuevas

generaciones, causado que ese conocimiento de la gastronomía autóctona se vaya

disipando y con ello la herencia gastronómica desaparezca; como el caso del “mote

pata” en Cuenca- Ecuador y la bebida El Jucho en Riobamba, por citar dos ejemplos.

En atención a la problemática expuesta, las repercusiones de esta aculturización

alimentaria se ve reflejada también en la oferta gastronómica en los restaurantes de

Riobamba que venden comida “típica” cuyas recetas tradicionales han sido adulteradas

debido al mercado, los consumidores (comensales más exigentes), y las nuevas

tendencias culinarias, esto ha originado que se pierda parte de la identidad

gastronómica, legado esencial del cantón Riobamba. Asimismo, la mayoría de locales

han optado por incorporar recetas extranjeras a su menú, por la afluencia de turistas

internacionales motivados por sus atractivos turísticos. Esto trae como consecuencia,

que la gastronomía local de forma sistemática, vaya perdiendo valor (desde un enfoque

cultural), y con ello las preparaciones tradicionales y algunas ancestrales como el Jucho,

vayan desapareciendo con el devenir de los años.

3

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La cocina tradicional ecuatoriana es un sincretismo de dos culturas, es decir, un

cruce de mestizajes, que se nace de la fusión de la dieta prehispánica y la cocina

española (transculturización culinaria), dando como resultado lo que hoy se conoce

como la cocina criolla, que se caracteriza por una amplia variedad de expresiones

culinarias, que son cambiantes en sus técnicas de cocción, formas de presentación; así

como de ingredientes, dependiendo del lugar donde se la prepare. Además, se considera

que ciertas preparaciones tienen un carácter ceremonial y ritual (la fanesca), mientras

que otras se manejan en un ámbito familiar (la cangrejada)”.

En este contexto, se considera de gran relevancia, poner en valor la cocina

tradicional de Riobamba, a través de la creación de un restaurante temático orientado a

rescatar y preservar la historia y cultura alimentaria de Riobamba, que implica como

toda cocina un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos, de prácticas

heredadas o aprendidas que están relacionadas a la alimentación y que son compartidas

por los individuos de un grupo social. (Pérez-Gil, 2009). Es tan importante la cocina

para un país o grupo social porque basta imaginar que todo este legado histórico que

representa una preparación culinaria, cargado de expresiones artísticas y culturales por

alguna razón se vaya a desaparecer, es el equivalente a decir que el país vaya a perder

parte del territorio nacional, en este caso sería perder el patrimonio cultural intangible

representado por la comida.

4

Por otro lado, los lineamientos del Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV), establece

la necesidad de consolidar la transformación productiva de productos de los catorce

sectores prioritarios entre ellos: el turismo; y los alimentos frescos y procesados (…), en

este marco, el proyecto pretende contribuir al fomento de la soberanía alimentaria que

se sustenta en el derecho a la alimentación sana, nutritiva y culturalmente apropiada de

la población. En este sentido, a través del aprovechamiento del conocimiento y el

talento humano se impulsa la transformación de la matriz productiva. (SEMPLADES,

2012)

5

OBJETIVO GENERAL:

Realizar una propuesta para la creación de un restaurante temático indígena en

Riobamba-Chimborazo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un estudio de mercado para verificar si el restaurante temático

indígena tendrá oportunidad comercial en el mercado.

Diseñar un estudio de marketing en base a las 4P, para identificar las

estrategias adecuadas en la promoción del restaurante.

Realizar un análisis técnico y administrativo para evaluar económicamente la

inversión inicial.

Elaborar un estudio financiero para determinar la rentabilidad proyecto.

6

CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1. Enfoque del Proyecto.

El restaurante temático SHAMUY MIKUNA tiene como propósito poner en valor

la comida típica riobambeña, es decir, resaltar su gastronomía y los elementos que

comprende este conjunto de representaciones simbólicas que implica la comida, puesto

que alimentarse se constituye en el primer aprendizaje al que se enfrenta el ser humano

y por consiguiente los comportamientos alimentarios vienen a forman la base de la

cultura alimentaria (Pérez-Gil, 2009).

En este marco, el establecimiento servirá como una especie de centro cultural

gastronómico, donde el visitante, a más de degustar la exquisita comida andina, puede

de alguna manera llevarse consigo una verdadera experiencia de lo que comprende la

cultura de los pueblos de la sierra ecuatoriana, porque además de la comida local,

pondrán deleitarse de los principales platos de Ecuador.

Por otro lado, la macro localización estratégica será uno de los factores claves para

el éxito de este emprendimiento, debido a que se tomará en cuenta el sector de mayor

tráfico de personas y que cuenta con seguridad para sus clientes. Además, el entorno

diseñado para rememorar las tradiciones indígenas y los diversos actos de carácter

artísticos que se proyectarán en el restaurante serán uno de los focos de mayor atracción

para los clientes.

7

2.2. Análisis de la Restauración en Ecuador.

El principal objetivo de la industria alimenticia es transformar las materias primas

en productos de consumo humanitario y animal; debido a la alta demanda de estos

bienes se ha convertido en uno de los sectores más influyentes en el Ecuador para

desarrollar negocios con éxito, debido a la rentabilidad que genera abrir un restaurante

que brinda diversidad de comidas. Según las Cuentas Nacionales en el Ecuador, en el

2014 el Valor Agregado de la Industria de alojamiento y servicios de comidas generó

cerca de 2308 millones de US que representa el 1,85% del Producto Interno Bruto

(PIB), el cual muestra una tendencia de crecimiento durante los últimos 10 años en la

participación del sector con respecto al PIB. En cuanto a la Agenda Zonal 3 documento

elaborado por la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES),

menciona que rubro de Hoteles y Restaurantes representa el 1% del PIB, y proporciona

empleo a unas 6345 personas aproximadamente 26 561, es decir el 1% de la Población

Económicamente Activa (PEA)

La mayor parte de los negocios de comida están orientados a las cevicherías,

picanterías, cafeterías, según datos proporcionados por la Superintendencia de

compañías con CIU I5610.01, Sin embargo, existe un alto porcentaje de locales que

cierran sus puertas principalmente debido a la poca capacidad técnica al momento de

iniciar un emprendimiento orientado al servicio de restauración, creyendo que por saber

cocinar o por tener conocimientos mínimos de cocina ya se puede iniciar en el mundo

de la restauración. Es por ello, que para la creación del restaurante indígena se hará un

correcto estudio de mercado, que permita identificar las principales ventajas

comparativas en el mercado.

8

El restaurante SHAMUY MIKUNA al contener dentro sus servicios componentes

que guardan relación con la cultura y fomentar el rescate de la identidad gastronómica,

es necesario dejar plasmado algunos conceptos sobre temático, cultura y patrimonio.

Además de un resumen de la historia de la restauración en el mundo entero y los

acontecimientos ocurridos en el ámbito nacional.

2.3. Historia de la Restauración

A manera de antecedente histórico, y con el propósito de este marco teórico que

supone una intervención holística de los acontecimientos, el término restaurante

proviene del francés “restaurant” que en 1765 fue utilizada por primera ocasión en

Paris-Francia, para identificar a los establecimientos de expendio de sopas y arroces

restauradores de la necesidad fisiológica de alimentarse. Luego la palabra fue

extendiéndose por toda Europa, y en algunos países distorsionaban el nombre y lo

llamaban “Restoran”, “Restaurante” o “Restauracja”. Por otro lado, las tabernas

aparecieron aproximadamente en 1700 a.J.C., puesto que se han encontrado pruebas

científicas de por el año 512 a. J.C. que según investigaciones se consumían platos

elaborados a base de cereales, aves salvajes y cebolla.

Un hecho anecdótico del que se podría decir que fue el primer restaurante

propiamente dicho fue el llamativo anuncio que tenía en la puerta del local que decía;

“Venite ad me omnes qui sfomacho lavaratoratis et ego retuarabo vos” que significa

“Venid amía todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los resaturaré”

9

Con el devenir de los años, el negocio de los restaurantes fue creciendo de manera

acelerada, ampliándose y diversificando sus servicios, con ello la aparición de las

franquicias de comidas rápidas encasilladas en los denominados “FAST FOOD”, que

tendrá un vertiginoso incremento en la época de la industrialización, avanzando hasta

los albores del siglo XXI, sin embargo en contraposición a estos eventos, nacen nuevas

tendencias que ven en la comida una forma de experimentar sensaciones propias de una

sociedad, es por ello que nace el movimiento “SLOW FOOD”, que intenta regresar o de

alguna manera rescatar esas costumbres de comer bajo preparaciones que demanden un

respeto a la las formas tradicionales de cocción de los alimentos con el fin de obtener el

mayor beneficio nutritivo y con altos niveles de sabor y textura.

En la actualidad, los restaurantes temáticos se convierten en una forma precisa de

poder diferenciarse de sus competidores, orientados a un nicho de mercado muy bien

identificado, que de alguna manera pueda suplir aquella demanda que los consumidores

requieren. Es este sentido, los restaurantes vegetarianos o aquellos que ofrecen un menú

especial para celiacos, o que tiene prácticas ecoamigables con el medio ambiente, se van

incrementado en el mundo. En esta línea, los restaurantes como pequeñas empresas,

pueden entender que la innovación es la herramienta que les puede ayudar a sobrevivir

en el mercado y ofrecerles ventajas comparativas en un entorno altamente competitivo

(Epuran, 2015).

Con este antecedente, la propuesta de un restaurante temático indígena en la ciudad

de Riobamba, tiene una relevancia que se ajusta a los lineamientos del rescate de la

cocina ecuatoriana, principio fundamental para impulsar las tradiciones, costumbres el

10

folclore y toda la encrucijada cultural y aquellos contenidos simbólicos que representan

la idiosincrasia de nuestra sociedad. Es decir, con la implementación de este proyecto la

ciudad tendrá un nuevo foco de atención para propios y visitantes, con ello permitirá al

desarrollo económico del sector, dinamizando la economía y lo más importante

promocionando los platos típicos de la urbe y toda la amalgama de “representaciones,

creencias, conocimientos, de prácticas heredadas o aprendidas relacionadas a la

alimentación” (Pérez-Gil, 2009). Así, la cocina servirá de herramienta para coadyuvar a

la consolidación de Riobamba como un destino de alto potencial gastronómico.

2.4. Temático

Temático: Establecimiento turístico o recinto cultural ambientado con un tema

concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o específico (un

personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o reproducciones de los mismos,

en la decoración del local; e incluir motivos alusivos al tema en los utensilios y

mobiliario (mantelerías, mesas), así como en los alimentos y bebidas que se sirven.

(DICCIONARIO ASTISTICO, s.f). Aunque el Diccionario de la Real Academia

Española, define la palabra temático como: adj. Perteneciente o relativo al tema, con

esto se puede decir que un restaurante temático es un negocio donde sus instalaciones,

menús, platillos tienen una decoración y/o tema específico, en el caso de este proyecto,

el tema se centraliza en la gastronomía indígena.

11

2.5. Restaurantes Temáticos

Los acontecimientos históricos en relación a los restaurantes temáticos tienen sus

inicios en los años 30´s en Los Ángeles California, con la creación de la franquicia

Fantasía Pacific Sea´s, recreando el lugar que daba alusión a un paraíso tropical. El

lugar presentaba chozas cubiertas de paja, plantas tropicales, luces de néon con formas

de enorme flores y cascadas.

En la actualidad, la innovación de los establecimientos, es sin lugar a dudas una de

las principales estrategias para ganar clientes, ansiosos por degustar una comida fuera

de lo común. Es por ello, que la cocina asiática, ve en la temática de un restaurante una

de sus pilares para promocionar su cocina. Es por ello que, en la actualidad, se puede

encontrar una proliferación de establecimientos que ofertan una variedad de

experiencias curiosas, inusuales y hasta a veces con tintes de obsceno o que dan alusión

a estar comiendo excremento. Por ejemplo, el restaurante taiwanes Toilet de Taipei, los

comensales tienen que sentarse en bancos en forma de inodoros, y el menú presenta una

amplia gama de creaciones muy parecidos a las heces fecales en platos en forma de

retrete. Asimismo, tomar un café puede convertirse en una tenebrosa experiencia, si se

acompaña de una deliciosa torta de chocolate adornada con una araña venenosa, es una

de las propuestas de la cafetería Kaethy the Witch de Bangkok. Mientras que la temática

en algunos restaurantes en Vietnam es comer en un autobús acondicionado a las épocas

antiguas. Otros se encargan de ofrecer platos que están inspirados en términos médicos

preparados y servidos por cocineros y camareras con uniforme de doctor o enfermera.

12

En la región Andina la PACHAMANKA, que proviene de la unión de la palabras

kicwa: pacha:tiempo/espacio y manka=olla, es decir, comida cocida en piedra y tierra,

podría ser una forma de conectarse con el corazón y el espíritu de la madre tierra, que

nos conecta con la yakumama (agua), nina mama (fuego), allpamama (tierra) wayra

tayta (aire). Esta forma tradicional de cocinar los alimentos debajo de la tierra permite

una enseñanza de la simplicidad que se puede llegar en el momento que se pone en

contacto directo con la energía de la tierra. Recrear esta interesante tradición indígena

en el restaurante temático, permitirá brindar a los visitantes experiencias únicas e

inolvidables.

2.6. Cultura y el Patrimonio Cultural.

En la actualidad, la alimentación es un tema de interés y preocupación para

especialistas y científicos, y se ha empezado a abordar de manera interdisciplinaria

(Navas, 2004), y debido a que constituye una necesidad fisiológica, es asociada con el

estado de salud física y mental, además de ser considerada un proceso central en la

estructuración o desestructuración del orden económico y social (Gracia, 1996).

Asimismo, la riqueza culinaria de un territorio al ser percibida como un patrimonio

intangible según Okumus et al. (2007) permite a los turistas al momento de degustar la

comida típica de la zona, disfrutar de una autentica experiencia cultural.

Ampliando en esta temática, Camou (2008) señala, que la necesidad de alimentarse

fue uno de los alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura, en otras palabras, el

alimento no es sólo un objeto nutritivo que permite saciar el hambre, sino que se

convierte en una significación simbólica dentro de una determinada estructura social y

cultural (Álvarez, 2002). En este contexto, se entiende que la cocina constituye una

13

verdadera encrucijada cultural cargada de contenidos simbólicos que interesa a la

religión, política, economía a las bellas artes y en especial a la estratificación social

donde se puede percibir aspectos complejos y recónditos de la cultura, idiosincrasia,

creencias y saberes ancestrales. (Solarte, 2010)

De igual manera, las formas de alimentarse, los productos que se consumen y el

modo de cocinarlos están relacionados con la disponibilidad de los recursos locales,

ingreso familiar, las características del medio, la diversidad de formas de producción, de

abastecimiento y el comercio, pero a la vez, tienen que ver con la cultura relacionada

con el contexto socioeconómico (Martín, 2005). Cabe considerar, por otra parte, que en

la medida en que un grupo social se esfuerza por conseguir la comida cotidiana, utiliza

un sistema de conocimiento y herramientas susceptibles de mejorarse o de

transformarse, desarrollando la tecnología, como una parte fundamental de su cultura,

como refiere Camou (2008). Entonces, se sostiene que la cultura es algo complejo,

variable que está en constante movimiento, es cambiante, ya que no existen los menores

límites para frenarla y esto puede ocasionar pérdida en las relaciones entre las dietas, el

medio ambiente y las formas de producción. (Trinidad, et al, 2015)

2.7. Patrimonio Cultural Intangible

De acuerdo con la Convención propuesta por la Asamblea General de la Unesco de

17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio cultural intangible” se refiere a las

prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades –del mismo modo

que a los correspondientes instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales– que

las colectividades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte

de su patrimonio cultural.

14

El patrimonio cultural intangible se expresa en los siguientes ámbitos, entre otros:

las tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje como el vehículo del

patrimonio cultural intangible; las artes escénicas (como la música, la danza y el teatro);

las prácticas sociales, los rituales y los acontecimientos festivos; el conocimiento y las

prácticas relativas a la naturaleza y al universo, y las artesanías tradicionales.

No obstante, la UNESCO define al patrimonio inmaterial o intangible como “el

conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclórica, es decir, las obras

colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición (…). Se incluye en ellas

las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música, los bailes, los rituales, las

fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las

habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura, tales como

las herramientas y el hábitat”

Aunque la culinaria, que es también un arte, es decir, un conjunto de

procedimientos, técnicas y elementos materiales que tienen como finalidad agradar a

nuestro sentido del gusto y del olfato (pero también a los demás, como la vista o el

tacto, etc.). La cocina, tiene una base física o material que produce en la sociedad la

emoción de la belleza y del placer a ella asociado; belleza que es, según la definición de

los antiguos, “la contemplabilidad y gozabilidad de la forma”, la cual ha de referirse

obviamente, en este contexto, a una forma material. Pero esta forma material es efímera:

tan pronto es creada en los fogones como desaparece en los platos, perdurando, hasta

una nueva materialización, sólo en el recuerdo de los seres humanos. Lo que perdura de

la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos y técnicas de preparación

a que fueron sometidos para obtener el resultado comestible. Por ello es que la cocina,

como la música, forma parte, por derecho propio, del patrimonio cultural intangible. En

15

este contexto, la centralidad antropológica que tiene la cocina, configuradora de las

identidades y memorias colectivas, permite mantener vivo el patrimonio cultural

intangible inmerso en cada preparación culinaria. (Solarte, 2010).

2.8. La Gastronomía.

A propósito de este marco teórico, la palabra “γαστρονομία = gastronomía" nace de

la fusión de las palabras griegas "gaster" relacionado al estómago y "nomos" reglas o

regulación. El diccionario de la Real Academia de española la define como como el arte

de preparar una buena comida, sin embargo, definiciones contemporáneas como la de

(Kivela y Crotts, 2006) quienes la interrelacionan con el arte y la ciencia

estableciéndose una vinculación directa con la química, la literatura, la biología, la

geología, la historia, la música, la filosofía, psicología, sociología, medicina, nutrición y

agricultura. Aunque (Gillespie, 2002) considera que la gastronomía es el

reconocimiento de una variedad de factores relevantes en relación a los alimentos y

bebidas consumidos por una comunidad, ciudad, región e incluso en un país.

A manera de conclusión, en la actualidad se puede definir a la gastronomía como

una actividad interdisciplinaria donde las actividades propias son: degustar, transformar,

historiar, descubrir, vincular, conocer, experimentar e investigar alimentos. Si se

observa un poco más a fondo se puede descubrir que alrededor del alimento existen

las bellas artes, como la danza, teatro, pintura; pero también forman parte de ella las

ciencias exactas como la física, agronomía, y las ciencias sociales como la antropología,

filosofía, letras, sociología, etc (véase tabla 1). Con esto se entiende que la gastronomía

es un concepto muy amplio y que guarda relación con diversos campos del

16

conocimiento. Es importante diferenciarlo de la culinaria, pues es ella quien se enfoca

en los métodos, procedimientos y técnicas de preparación de los alimentos

Tabla 1 Relación de la Gastronomía con otras ciencias

Relación de la Gastronomía con otras ciencias

Comercio

Química

Nutrición

Física

Política

Historia

Cocina

La búsqueda de formas de preparación.

Análisis microbiológicos y carga microbiana

Desglose nutricional de las preparaciones

Examen de composición y calidad

Recaudación fiscal

Clasificación de los insumos.

Arte de preparar los insumos.

Elaborado por: Los autores

2.9. La culinaria.

La culinaria, alude a todos los procesos de selección y manipulación mediante los

cuales los elementos nutritivos que el hombre necesita y que él encuentra en la

naturaleza son aceptados como comibles y transformados en un alimento humano,

distinto en su concepto de la presa animal que ingieren los carnívoros o de los kilos de

forraje que deben incorporar a su organismo los herbívoros para mantenerse vivos y

sanos. (Solarte, 2010). Es decir, que la culinaria implica como se dijo anteriormente está

representada por los métodos, procedimientos y técnicas de preparación de los

alimentos.

17

2.10. La gastronomía de Riobamba

El cantón Riobamba también llamada la “Sultana de los Andes” está ubicada en la

zona Sierra Centro de Ecuador, cuenta con 12 parroquias, representa el 15,1% del

territorio de la provincia de Chimborazo, tiene una población de aproximadamente

225.000 habitantes según fuentes del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC,

2010). Por otro lado, el clima de la ciudad es templado seco con leves bajas de

temperatura por la noche, lo que deja entrever que es un clima agradable. Riobamba

cuenta con atractivos turísticos como: La Plaza Sucre, Parque de la Libertad, Catedral

de Riobamba, Basílica del Sagrado Corazón, el Ferrocarril Riobamba-Alausi, La Iglesia

de la Concepción, y por su puesto el atractivo más importante es el volcán Chimborazo,

además en esta ciudad se realizan celebraciones importantes como las fiestas cívicas,

religiosas y populares (Chimborazon, 2016).

Ilustración 1: Ciudad de Riobamba

Fuente: www.guimun.com

18

Al igual que la mayoría de las ciudades en Ecuador, la sultana de los Andes cuenta

con una amplia diversificación de platos típicos como son: el caldo de patas, el ají de

cuy, los quesillos, el cauca, el dulce de frutas (guayaba, membrillo y manzana), dulces

de leche, la cholita guameña. Sin embargo, su plato principal dentro de la gastronomía

es el “Hornado”. Aunque también en este interesante cantón se puede degustar

diferentes platos típicos como:

El ceviche de chochos (chochos en salda natural de tomate con cuero, tostado y salsa

criolla).

El llapingacho (tortilla de papas, carne al jugo, huevo y ensalada).

Jugo de sal (juego de carne con huevo ligeramente fritos y limón).

Fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, acompañado de mote, tostado, maduro y

lechuga).

El Jucho (bebida refrescante, no alcohólica), cuy y tortillas de maíz en piedra.

19

CAPITULO 3

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

3.1. Metodología

La aplicación de la metodología cuantitativa en este tipo de investigación, es la

mejor vía para determinar si es proyecto tendrá una aceptación en el mercado, con base

en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de

comportamiento Según Sampieri, Fernandez, & Baptista (2010),

El presente estudio empírico y exploratorio se basó en un trabajo de campo, que se

realizó en Julio y Agosto de 2017 a la ciudadanía de Riobamba y sus visitantes. El

cuestionario constaba de 15 preguntas (Ver Anexo 1), que fueron discriminadas de

forma organizada y de una manera técnica en dos secciones: La primera sección tenía el

objetivo de recabar información socio-demográfica de los encuestados, en la segunda

sección se enfocaba en las características de las preferencias alimentarias tenían al

momento de visitar un restaurante en Riobamba. Como se dijo anteriormente, la

población objeto de estudio fueron residentes, visitantes nacionales y extranjeros

mayores de 18 años, además la encuesta se realizó en español e inglés. Para facilitar el

estudio, el encuestador estuvo atento a guiar y solventar alguna duda de los encuestados.

Además, con el propósito de avizorar errores al momento de la ejecución del

cuestionario, se realizó un pilotaje de 25 encuestas que permitieron validar el

cuestionario. Se aplicó una mezcla de técnicas de preguntas que conlleven a obtener

resultados lo suficientemente confiables que permitan garantizar el sesgo y la veracidad

de los datos obtenidos. Para ello se utilizaron preguntas cerradas, de opción múltiple y

escala.

20

Durante el periodo de aplicación de la muestra se aplicaron 384 cuestionarios,

debido a que se aplicó la fórmula de tamaño de la muestra para la población infinita

porque no hay un estudio oficial que determine el número exacto de visitantes y

ciudadanía que frecuentan restaurantes en Riobamba. Es por ello, que se realizó el

análisis con un margen de error de +/- 4.99%, un nivel de confianza del 95%. [Tabla 2].

Una vez realizado la recolección de los datos para este proyecto de Restaurante

Temático Indígena, los mismos fueron organizados, tabulados y analizados usando el

programa estadístico SPSS Versión 22.

Tabla 2 Ficha de la Investigación.

Población Visitantes nacionales y extranjeros

Área geográfica Ciudad de Riobamba

Periodo de realización Julio – Agosto del 2017

Procedimiento Muestreo aleatorio simple

Nivel de confianza 95%

Margen de error +/- 4.99%

Cuestionarios válidos 384

Elaborado por: Los Autores

3.2. Tamaño de muestra.

La población objeto de estudio será de 250000 habitantes que existen en Riobamba

según el censo de 2010 realizado por el INEC. Mientras que para establecer el tamaño

de la muestra se utilizaran el siguiente parámetro:

𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q

e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q

21

NOMENCLATURA

n= Tamaño de muestra

N= Tamaño de población

e= Error posible (0,05)

p= Posibilidad ocurrencia (0,5)

q= Posibilidad no ocurrencia (0,5)

Z= Nivel de confianza (0,95)

𝑛 = N ∗ Z2 ∗ p ∗ q

e² ∗ (N − 1) + Z2 ∗ p ∗ q

𝑛 =250000 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

0.05² ∗ (250000 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛 =250000 ∗ 3,84 ∗ 0,5 ∗ 0,5

0.0025 ∗ 249999 + 3,84 ∗ 0,05 ∗ 0,05

𝑛 = 384

En concordancia al desarrollo de la fórmula para el tamaño de muestra con

población infinita se tiene como resultado 384 encuestas que se debe realizar a los

ciudadanos y visitantes del cantón Riobamba. Asimismo, para recabar información que

permita tributar a la elaboración completa del trabajo, se aplicó las técnicas de

investigación de observación directa y documental.

22

3.3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS

En este apartado se procede a realizar el análisis exhaustivo de las encuestas realizadas

en la ciudad de Riobamba durante los meses de Julio y Agosto de 2017 a la ciudadanía

y visitantes de la Sultana de los Andes.

Preguntas:

1. ¿Sexo?

Tabla 3: Sexo de los encuestados

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Hombre 211 54,9 % 54,9 54,9

Mujer 173 45,1 % 45,1 100,0

Total 384 100,0 % 100,0

Elaborado por: Autores

Ilustración 2: Sexo de los encuestados

Elaborado por: Autores

23

Realizando el análisis de las encuestas, se tiene que el 54,9% de los encuestados, son

hombres, mientras que el 41,5% pertenecen al sexo femenino. Lo que implica que existe

una mínima diferencia entre los sexos de los encuestados, lo que permitirá tener unos

datos específicos de lo que considera ambos sexos.

Pregunta 2. ¿Edad?

Tabla 4 : Edad


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido menores a 20 28 7,3 7,3 7,3

Entre 20 - 29 132 34,4 34,4 41,7

Entre 30-39 107 27,9 27,9 69,5

Entre 40-49 58 15,1 15,1 84,6

Entre 50-59 31 8,1 8,1 92,7

Mayores de 60 27 7,0 7,0 99,7

7 1 ,3 ,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Ilustración 3: Edad


24

Como se puede apreciar en la tabla 4, se tiene que la frecuencia acumulada de los

encuestados menores de 49 años es del 84,6%, de los cuales los que se encuentran en el

rango de 20 a 29 años de edad en conjunto con los de 30 a 39 años tiene un porcentaje

de 34,4% y 27,9% de los encuestados. Mientras que los mayores de 60 años únicamente

tienen un 7% de participación el este estudio.

Pregunta 3.: ¿Estado civil?

Tabla 5: Estado Civil


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Soltero 176 45,8 45,8 45,8

Unión libre 37 9,6 9,6 55,5

Viudo 10 2,6 2,6 58,1

Casado 143 37,2 37,2 95,3

Divorciado 18 4,7 4,7 100,0

Total 384 100,0 100,0

Elaborado por: Los autores.

Ilustración 4: Estado Civil


25

Por otro lado, se puede analizar a partir de los datos arrojados por la encuesta, que el

45,8 de los encuestados son solteros, mientras que el 9,6% tienen un estatus de unión

libre. Asimismo, el 37,2% de ellos son casados; por último, los divorciados y los viudos

son los de menor porcentaje, con una participación del 4,7% para los primeros y el 2,6%

los segundos antes mencionados. Lo que permite encontrar un interesante hallazgo en

esta investigación, debido a que la población de Riobamba que visita restaurantes son

por lo general solteras y solteros.

Pregunta 4.: ¿Nivel de Formación?

Tabla 6: Nivel de Formación


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Enseñanza primaria 14 3,6 3,6 3,6

Enseñanza secundaria 101 26,3 26,3 29,9

Enseñanza universitaria 231 60,2 60,2 90,1

Postgrado/ maestria/ Ph.D 38 9,9 9,9 100,0

Total 384 100,0 100,0


Ilustración 5: Nivel de Formación

Elaborado por: Los Autores.

26

Al analizar la tabla 6, se puede identificar que el nivel de formación de los ciudadanos

de Riobamba mantiene un nivel de enseñanza secundaria que bordea el 26,3%, mientras

que un 60,2% mencionó que tiene una enseñanza universitaria, cabe destacar que esto

podría referirse a que están estudiando la universidad o que ya cuentan con una

profesión. Por otro lado, es interesante el hallazgo encontrado en este estudio, debido a

que solamente un 9,9% de los encuestados tiene una educación de cuarto nivel. Lo que

podría ser motivo de otro estudio para determinar las razones por las cuales existe este

indicador por debajo del 10%.

Pregunta 5.: ¿Cuál es la actividad profesional?

Tabla 7: Actividad Profesional


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Estudiante 62 16,1 16,1 16,1

Empresario dueño de

negocio 34 8,9 8,9 25,0

Empleado público 63 16,4 16,4 41,4

Empleado privado 89 23,2 23,2 64,6

Profesional independiente 62 16,1 16,1 80,7

Labores del hogar 24 6,3 6,3 87,0

Desempelado 6 1,6 1,6 88,5

Jubilado/a 15 3,9 3,9 92,4

Trabajador informal 15 3,9 3,9 96,4

Otros 14 3,6 3,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


27

Ilustración 6: Actividad Profesional


Con el objetivo de segmentar de una manera bien detalla, se procedió a identificar

varias posibles respuestas para abarcar de alguna manera la totalidad de las principales

actividades laborales. Es por ello que, se tiene que el 23,2% de los empleados en

Riobamba trabajan en una entidad privada, por el contrario, un 16,4% son empleados

públicos y un 16,1 % tiene un trabajo sin relación de dependencia. El último dato

interesante es que el 16,1% son estudiantes.

28

Pregunta 6: ¿Cuáles son los principales motivos para visitar un restaurante en

Riobamba?

Tabla 8: Por asistir a una celebración.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 167 43,5 43,5 43,5

Algo 44 11,5 11,5 54,9

Regular 51 13,3 13,3 68,2

Bastante 43 11,2 11,2 79,4

Mucho 79 20,6 20,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


La tabla número ocho, indica que el 43% de los encuestados, tienen poca motivación

para asistir a un restaurante debido a alguna celebración. Aunque un 20,6% considera

que sienten mucha motivación para visitar un restaurante por este asunto.

Tabla 9: Por consumir un plato típico.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 42 10,9 10,9 10,9

Algo 36 9,4 9,4 20,3

Regular 52 13,5 13,5 33,9

Bastante 72 18,8 18,8 52,6

Mucho 182 47,4 47,4 100,0

Total 384 100,0 100,0


Por su parte, analizando la tabla 9 se puede apreciar que un 47,4 de los encuestados se

ven motivados a visitar un restaurante por consumir un plato típico. Asimismo, un

18,8% consideran que es “bastante” la motivación para visitar un restaurante.

29

Tabla 10: Por no cocinar en casa


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 118 30,7 30,7 30,7

Algo 45 11,7 11,7 42,4

Regular 62 16,1 16,1 58,6

Bastante 45 11,7 11,7 70,3

Mucho 114 29,7 29,7 100,0

Total 384 100,0 100,0


En la tabla 10, se puede observar que un 30,7 menciona que se ven “poco” motivados a

visitar un restaurante debido a que no desean cocinar en casa, aunque un 29,7% opina

que es “mucha” la motivación para visitar un restaurante.

Tabla 11: Porque lo invitan


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 72 18,8 18,8 18,8

Algo 51 13,3 13,3 32,0

Regular 53 13,8 13,8 45,8

Bastante 57 14,8 14,8 60,7

Mucho 151 39,3 39,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


El 54,1% de los encuestados, consideran que “Bastante” y “mucho” son los motivos

para visitar un restaurante cuando alguien lo invita. Es decir, que es una mayoría

considerable que se puede tomar en cuenta.

30

Tabla 12: Por la difícil preparación del plato que deseo comer.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 124 32,3 32,3 32,3

Algo 50 13,0 13,0 45,3

Regular 57 14,8 14,8 60,2

Bastante 40 10,4 10,4 70,6

Mucho 113 29,4 29,4 100,0

Total 384 100,0 100,0


En la tabla 12, se puede observar que “por la difícil preparación del plato” es uno de los

motivos menos considerables debido a que un 35,3% menciona que “poco” y “algo” las

motivaciones para visitar un restaurante.

Tabla 13: Porque necesita desayunar, almorzar o merendar.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 48 12,5 12,5 12,5

Algo 33 8,6 8,6 21,1

Regular 61 15,9 15,9 37,0

Bastante 75 19,5 19,5 56,5

Mucho 167 43,5 43,5 100,0

Total 384 100,0 100,0


En la tabla 13, se ve, como un 43,5% de los encuestados mencionaron que “mucho” es

la motivación para ir a comer a un restaurante. Mientras que un 12,5% lo considera

“poco” esta motivación.

31

Tabla 14: Para reunirse con amigos.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 55 14,3 14,3 14,3

Algo 42 10,9 10,9 25,3

Regular 59 15,4 15,4 40,6

Bastante 68 17,7 17,7 58,3

Mucho 160 41,7 41,7 100,0

Total 384 100,0 100,0


Por otro lado, se halla en la tabla 14, que “para reunirse con amigos” un 47,7% de los

encuestados, considera que es “mucho” la motivación para reunirse con amigos. Por el

contrario, un 14,3% lo menciona “poco”

Tabla 15: Por Costumbre o Hábito


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 76 19,8 19,8 19,8

Algo 58 15,1 15,1 34,9

Regular 60 15,6 15,6 50,5

Bastante 65 16,9 16,9 67,4

Mucho 125 32,6 32,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


En la tabla 15, por costumbre o hábito, se puede apreciar que un 50,5 % de los

encuestados, “poco”, “algo” y “regular” ve en esta motivación uno de los alicientes para

visitar un restaurante.

32

Tabla 16: Por una tradición familiar


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Poco 127 33,1 33,1 33,1

Algo 43 11,2 11,2 44,3

Regular 51 13,3 13,3 57,6

Bastante 38 9,9 9,9 67,4

Mucho 125 32,6 32,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Por su parte, en la tabla 16, un 32,6% de los encuestados consideran que por una

tradición familiar ellos visitan un restaurante, debido a que marcaron en la opción

“mucho”.

Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante en Riobamba?

Tabla 17: Con qué frecuencia visita un restaurante?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Más de 2 veces por semana 43 11,2 11,2 11,2

2 veces por semana 85 22,1 22,1 33,3

1 vez por semana 108 28,1 28,1 61,5

1 vez cada 15 días 52 13,5 13,5 75,0

1 vez al mes 40 10,4 10,4 85,4

Esporádicamente 56 14,6 14,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


Ilustración 7: ¿Con qué frecuencia visita un restaurante?


33

En esta pregunta, se puede ver que la tabla 17, arroja unos resultados que el 61,5% de

los encuestados sale a comer a un restaurante al menos una vez a la semana. Mientras

que un 13,5% lo hace una vez cada 15 días, y un 10,4% lo realiza una vez al mes.

Pregunta 8: Horario de visita a los restaurantes.

Tabla 18: El horario de visita a los restaurantes.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Mañana 158 41,1 41,1 41,1

Al medio día 64 16,7 16,7 57,8

Tarde 35 9,1 9,1 66,9

Noche 126 32,8 32,8 99,7

5 1 ,3 ,3 100,0

Total 384 100,0 100,0


Ilustración 8: El horario de visita a los restaurantes en Riobamba?


Como se puede apreciar en la ilustración 7 y la tabla 18, se tiene que un 41,15 de los

comensales vistan restaurantes en la mañana, y un 32,81% lo realizan en la noche. Lo

que demuestran que son los segmentos tarde y noche donde mayoritariamente los

ciudadanos de Riobamba frecuentan los restaurantes.

34

Pregunta 9: ¿En qué días a la semana visita un restaurante?

Tabla 19 : ¿En qué días a la semana visita un restaurante?

DÍAS SI NO % ACUMULADO

Lunes 12,80% 87,20% 100%

Martes 9,40% 90,60% 100%

Miércoles 15,10% 84,90% 100%

Jueves 14,10% 85,90% 100%

Viernes 57,80% 42,20% 100%

Sábado 74,20% 25,80% 100%

Domingo 76% 24,00% 100%


En la tabla 19, se tiene que los días viernes, sábados y domingos, son los días de mayor

concurrencia de los ciudadanos y visitantes que se acercan a un restaurante para

degustar de algún plato. Mientras que de lunes a jueves oscilan un porcentaje del 12,8%

al 15,10% que los riobambeños frecuentan un restaurante.

Pregunta 10.: En compañía de quién suele visitar un Restaurante?

Tabla 20: En compañía de quien suele visitar un restaurante

CATEGORIA SI NO %ACUMULADO

SOLO 15,60% 84,40% 100%

FAMILIA 54,71% 43,5% 100%

PAREJA 31,5% 68,5% 100%

COMPAÑEROS DE TRABAJO 42,20% 57,8% 100%


En la pregunta 10, se tienen resultados que indican: el segmento de salir a comer en

familia 54,71%, en pareja 31,5% y con compañeros de trabajo 42,20% son los de mayor

relevancia. Por ende, se debe tomar en consideración estos hallazgos al momento del

diseño de las estrategias de mercado para garantizar la factibilidad del proyecto.

35

Pregunta 11.: Por qué medios usted visitó un determinado restaurante?

Tabla 21: Medios de comunicación

CATEGORIA SI NO %ACUMULADO

Prensa 11,20% 88,80% 100%

Radio 3,40% 96,60% 100%

Revista 4,21% 95,80% 100%

Recomendación de amigos 65,90% 34,10% 100%

Internet 13,30% 86,70% 100%

Redes Sociales 25,80% 74,20% 100%


En esta pregunta se puede tener una idea clara, puesto que la mayoría de los encuestados

visitan un restaurante debido a que fueron recomendados por algún amigo 65,9%,

mientras que un 25,8% conocieron un restaurante por los anuncios en redes sociales

25,8% e internet 13,3%.

Pregunta 12.: Atributos al momento de elegir un restaurante

Tabla 22: Valorar los atributos al momento de elegir un restaurante

CATEGORIA

ESCALA DE

VALORACIÓN %ACUMULADO

Muy bajo Bajo Normal Bueno Excelente

Sabor y la

calidad de la

comida 1,80% 0,80% 3,60% 20,60% 73,20% 100%

Variedad de

los platos 1,60% 5,20% 14,60% 28,40% 50,30% 100%

Servicio y

cortesía de los

empleados 1,60% 2,10% 11,20% 26% 59,10% 100%

Rapidez con la

que fue

atendido 1% 1,80% 12,50% 24,7 59,90% 100%

Ambiente del

establecimiento 1% 3,60% 17,20% 29,40% 48,70% 100%

Instalaciones 2,30% 3,90% 22,40% 25,00% 46,40% 100%

Precios 2,90% 3,60% 9,40% 21,90% 62,20% 100%


36

Los resultados obtenidos a través de esta pregunta, se las puede avizorar en la tabla 22,

donde el sabor y la calidad de la comida es el atributo de mayor significancia que tiene

un ciudadano de Riobamba al momento de acudir a un restaurante, seguido de los

precios con un 62,2% y la rapidez con la que fue atendido 59,90%. Por último, el

servicio y la cortesía, también representa una valoración interesante con un 59,1%.

Pregunta 13.: El grado de satisfacción general en los restaurantes actuales en Riobamba.

Tabla 23: Grado de Satisfacción

CATEGORÍA

ESCALA DE

VALORACIÓN

Muy Insatisfecho

Poco satisfecho

Parcialmente Satisfecho

Satisfecho

Muy Satisfecho

% Acumulado

GRADO DE SATISFACCIÓN 0,30% 0,50% 3,10% 27,60% 68,50% 100%


El objetivo de esta pregunta, fue conocer de manera global, como era la calificación de

los ciudadanos de Riobamba cuando han visitado un restaurante. De los cuales, el dato

de mayor relevancia considera que se encuentran “muy satisfecho” 65,8% con los

restaurantes de la ciudad, según se puede apreciar en la tabla 23.

Pregunta 14.: ¿Estaría dispuesto a visitar un restaurante temático indígena que se

especialice en los platos de la región andina?

Tabla 24: Dispuesto a visitar un restaurante temático indígena.


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido si 259 67,4 67,4 67,4

no 125 32,6 32,6 100,0

Total 384 100,0 100,0


37

La pregunta está orientada a contribuir si el restaurante temático indígena tiene una

posibilidad de potenciales visitas por parte de los ciudadanos y turistas, a lo cual se

obtuvo como resultado según puede verse en la tabla 24, que el 67,4 de los encuestados

si estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante temático. Es por ello, que se considera

importante esta información ya que permite tener una panorámica alentadora para la

ejecución de este proyecto.

Pregunta 15.: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato en un restaurante temático?

Tabla 25: Dispuesto a pagar en un restaurante temático.

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válido $5 a $10 356 92,7 92,7 92,7

$11 a $15 21 5,5 5,5 98,2

$16 - $20 7 1,8 1,8 100,0

Total 384 100,0 100,0


La pregunta 15, va en concordancia a la anterior, puesto que es importante conocer el

rango de precios a los que tanto turistas como visitantes estarían dispuestos a pagar,

para lo cual se obtuvo que en un alto porcentaje 92,7% de los encuestados sostiene que

le rango de $5 a $10 es el que podría pagar por visitar un restaurante temático en la

ciudad. Esta información es valiosa, para futuras investigaciones.

3.4. Análisis Pest

3.4.1. Político

En el ámbito político actual, luego de existir en Ecuador una continuidad en el poder al

ganar las últimas elecciones el partido de gobierno saliente, el país se encuentra en un

38

espacio de transición, diálogo profundo y conciliador con los sectores de oposición, afín

de establecer un clima de tranquilidad, que le permita un espacio de tiempo para la toma

de decisiones. Sin embargo, luego de los 100 días de gobierno, existe incertidumbre por

la consulta popular que hará reformas a ciertos aspectos como la derogación de la ley de

comunicación, plusvalía, la postulación indefinida a un cargo público, entre las

principales preguntas.

En este contexto, el país afronta unas elecciones venideras que intentan en cierta medida

impulsar el empleo y la reactivación del sector inmobiliario y con ello impulsar el

crecimiento de industrias afines que puedan tributar al desarrollo productivo de

Ecuador. Asimismo, es política gubernamental fortalecer el emprendimiento, el turismo

y la agricultura, sectores estratégicos para el negocio de la alimentación, en este caso

para la creación de un restaurante temático.

3.4.2. Económico.

La inflación en Ecuador a Septiembre de 2017 fue de -0,03%, algo que no ocurría desde

1970, según el último informe del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC),

algunos especialistas consideran que este fenómeno ocurre debido a la contracción de

la demanda, lo que ha permitido que las industrias ajusten sus precios en especial a los

alimentos procesados, que se incrementaron en la bonaza petrolera y el endeudamiento

lo que tuvo como efecto el aumento de precios en los productos, incluso más caros que

los Estados Unidos, convirtiéndonos en un país “pobre y caro”, sin embrago, este ajuste

de precios puede ser peligrosa porque resta incentivos a los empresarios para seguir

produciendo. Otro factor importante fue la reducción del Impuesto al Valor Agregado

IVA del 14% al 12% y la eliminación de salvaguardias para ciertos productos y el

39

acuerdo comercial con la Unión Europea, que entre otras cosas ha permitido la baja

sustancial de precios en los licores lo que conllevó a un aumento en el consumo.

3.4.3. Socio-Cultural

El auge de la comida rápida en Riobamba, podría ser una variable a tomar en cuenta,

debido a su gran crecimiento a nivel mundial. El aumento de restaurantes que ofertan

esta tipología de alimentación en la ciudad es considerable. La culturización en el

contexto alimenticio influenciado por las grandes corporaciones de comida rápida,

puede en alguna manera convertirse en un problema de salud pública, por el alto

contenido de grasas y carbohidratos que representa esta comida.

3.4.4. Tecnológico

El incentivo del gobierno nacional en mantener una conectividad en todos los estratos

sociales ha permitido que el 28,3% de los hogares tengan acceso a Internet, de los

cuales el 43,7% accede a través de modem o teléfono, 9,8 puntos menos que en 2012. El

36,0% de los hogares a nivel nacional tienen acceso a internet, 13,5 puntos más que

hace cinco años. De ese 36,0% de los hogares que tiene acceso a Internet, de ellos el

24,5% accede a través de algún medio inalámbrico, 4,0 puntos más que en 2012. En el

área urbana el crecimiento es de 13,2 puntos, mientras que en la rural de 11,6 puntos. En

el 2013, el 43,6% de las personas de Ecuador utilizaron computadora, 6,1 puntos más

que en el 2010.En el área rural el incremento es de 8,4 puntos más que en el 2010. Así

también, en la conexión celular el avance en la última década es importante, debido a

que 9 de cada 10 hogares en el país poseen al menos un teléfono celular, en una de las

operadoras que funcionan en el país 8,4 puntos más que lo registrado en el 2012.

(INEC)

40

Ilustración 9: Acceso a TIC´s en Ecuador

Fuente: INEC

3.5. FODA

La matriz DAFO, permite analizar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas

de la empresa, con la finalidad de cumplir los objetivos planteados en este estudio.

Fortalezas

F1. Calidad total en servicios y en el suministro de materia prima para la producción.

F2. Excelente manipulación de los alimentos, al contar con profesionales altamente

capacitados en el área.

F3. Innovación en la decoración, ambiente y presentación de los platos.

F4. Localización del restaurante

F5. Manejo de las redes sociales

41

Oportunidades

O1. Ser los primeros en ofrecer una temática indígena a los turistas

O2. Incursionar en la cocina de autor y la aplicación de las técnicas de cocción

ancestrales.

O3. Convertirse en un atractivo turístico, donde la gastronomía sea otra motivación para

visitar la ciudad.

O4. Llegar a ser un referente de una alimentación con conciencia social y el

aprovechamiento de los alimentos tradicionales de la cocina indígena.

05. Posicionar la marca como uno de los principales restaurantes temáticos en Ecuador.

O6. Campañas de mar

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