TEMA:

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA COMO PRETRATAMIENTO PARA EL

PROCESO DE SECADO POR AIRE EN PIA (ANANAS COMOSUS) DE VARIEDAD MILAGREA O PEROLERA

INTRODUCCIN

La pia de la variedad Milagrea o Perolera, es una de las frutas que posee

una alta sobreoferta en el Ecuador. En el ao 1999 se reportaron 1617 TM de

rechazo del total cosechado. Por este motivo se busc bajo este estudio la

forma adecuada de aprovechar esta fruta de manera que pueda ser

consumida tan fresca y directa como sea posible.

El mtodo ms sencillo de procesamiento aplicable es el secado por aire.

Lamentablemente, el secado produce alteraciones en las caractersticas

organolpticas intrnsecas del producto, tales como: color, olor, sabor,

textura, produce descomposicin trmica, oxidacin, y pardeamiento

enzimtico. Para mejorar los problemas tecnolgicos comunes del secado,

basndose en estudios realizados en pases en vas de desarrollo, se aplic

una tcnica muy sencilla y de muy bajo costo. Esta tcnica es conocida como

deshidratacin osmtica.

La deshidratacin osmtica ha sido objeto de muchas investigaciones de

mejoras en procesos convencionales, como pre-tratamiento reduce el

contenido de agua cuando incrementa el contenido de slidos solubles, es

2

decir es la interaccin entre la fruta y una solucin osmtica. El producto

semifinal no es estable desde el punto de vista de conservacin, pero

combinado con secado disminuir los efectos negativos del mismo sobre el

producto final. El objetivo principal de esta tesis es estudiar el efecto de la

temperatura y concentracin de la solucin osmtica sobre la transferencia

de masa durante el proceso, y comprobar si este pre-tratamiento influir de

manera positiva en la calidad.

CAPITULO 1

1. GENERALIDADES

1.1. Materia Prima

La pia (Ananas Comosus) es originaria de Sudfrica Tropical y

Subtropical donde crece en forma salvaje. Este fruto es

ampliamente reconocido por sus propiedades diurticas y

desintoxicantes. Posee forma oblonga o cnica; color verdoso

amarillento, rojizo o amarillo anaranjado, segn la variedad y el

estado de madurez.

El fruto pertenece al grupo de los mltiples, pues est formado por

la fusin de todos los carpelos de la inflorescencia. La planta no

puede reproducirse sexualmente, porque el fruto es abortivo, es

decir, que no llega a formar semillas.

4

La pia se desarrolla en regiones que poseen clima clido y suelos

francos arcillosos, cidos ( de pH ptimo entre 5.0 y 6.0) y bien

drenados. Por lo general, no necesita riego cuando la lluvia anual

alcanza de 1.000 a 1.500 milmetros, requiere mucha luz y calor, su

crecimiento depende de la temperatura a la que se encuentre. El

rango de temperatura ptimo es de 24-29 C, por debajo del mismo

se retarda o inhibe el crecimiento.

La poca de cultivo de pia es de diciembre hasta abril cuando el

clima y suelo se encuentran en las condiciones adecuadas de

humedad.

FIGURA 1.1 Pia (Ananas Comusus-Perolera)

Ecuador posee condiciones geogrficas favorables para el cultivo

de la pia, pues posee un clima tropical seco y tropical hmedo, con

una temperatura que oscila entre los 20-27 C en las regiones litoral

y oriental. La pia es uno de los productos no tradicionales ms

populares en el pas y compite con el tradicional banano, con el

5

mango, la papaya, y la naranja por ser uno de los frutos favoritos de

los ecuatorianos, no solo debido a sus propiedades fsicas, sino,

que adems posee un alto valor nutricional como apreciamos en la

Tabla 1.

TABLA 1

VALOR NUTRICIONAL Por cada 100 g de parte comestible de pia

Caloras 38

Carbohidratos 9,8 gr

Protenas 0,4 gr

Calcio 10,0 mg

Fsforo 5,0 mg

Hierro 0,4 mg

Tiamina 0,08 mg

Vitamina A 5,0 mg

Ac.Ascrbico 19,9 mg

Fuente: Anlisis de Alimentos-ACRIBIA Las variedades ms comercializadas en Ecuador son: Cayenne

(Smooth Cayenne), Golden Sweet o variedad super dulce, tambin

conocida como la variedad MD2 por la multinacional DOLE.

Entre las principales zonas de cultivo en Ecuador, se encuentran las

provincias de El Oro (Huaquillas, Pasaje, Arenillas), Guayas

(Milagro, Yaguachi, Naranjito), Pichincha (Santo Domingo),

Esmeraldas (Quinind, San Lorenzo) y Manab (Portoviejo, Chone).

6

Una de las razones de la expansin de este cultivo es su alto

consumo como fruta fresca y en la industrializacin de rodajas, en

conservas, trozos y rodajas IQF, jugos y polvo deshidratado (1),

entre otros.

Se estima que en Ecuador, hasta 1999 existan alrededor de siete

mil hectreas de cultivo de dicha fruta, las mismas que con un

rendimiento promedio de 15-20 TM por hectrea como se muestra

en la tabla 2. Este hectaraje di lugar a una cosecha de 124 mil TM.

En el ao 2000 la produccin alcanz un nivel de 120 mil TM, en

una superficie de siete mil hectreas1.

En la provincia del Guayas hasta 1999 se obtuvieron 3.470

Hectreas cosechadas como se muestra en la tabla 2. Este

hectaraje result de la siembra de 4.470 hectreas de los

principales cantones productores.

La productividad y tamao del fruto de los cultivos en Ecuador

depende del manejo de las fincas, es decir del hectaraje y de la

tecnificacin. La productividad media del pas se ubica en veinte

TM por hectrea.

7

En el mercado nacional, se consume la pia tipo Perolera o

Milagrea, variedad originaria del Brasil. Su fruto est destinado

al consumo local en fresco. Esta variedad tiene corazn grueso y

pulpa blanca, caracterstica que la hace poco utilizada para la

industrializacin, y que actualmente presenta ms sobreoferta

debido al ingreso al mercado del hbrido MD-2 que presenta

mejores caractersticas para ser procesada y exportada.

TABLA 2

ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHADA

DE LA VARIEDAD PEROLERA EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

EN 1999

Fuente: Direccin Provincial Agropecuaria del Guayas

Elaborado por: CIC-CORPEI

1 Ministerio de Agricultura y Ganadera

CANTONES SEMBRADA COSECHADA

Ha Ha

Empalme 2.800 1.800

Milagro 800 800

Naranjito 600 600

Chongon 150 150

Sta.Elena 80 80

Balzar 40 40

Salitre 0 0

Yaguachi 0 0

Daule 0 0

Naranjal 0 0 TOTAL 4.470 3.470

8

TABLA 3

ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHADA,

PRODUCCIN, VENTAS Y RECHAZO DE PIA DE LA

VARIEDAD PEROLERA

CULTIVOS SUPERFICIE(Ha) PRODUCCION VTAS RECHAZO

PLANTADA COSECHADA TM TM TM

SOLO 4.532 2.862 47.862 46.304 1.558

ASOCIADO 1.218 806 645 586 59

TOTAL 5.750 3.668 48.507 46.890 1.617

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario CORPEI

Como podemos observar en la tabla 3 el rechazo estimado de pia

de la variedad Perolera es de 1.617 TM/ao cifra que simboliza una

prdida significativa de este fruto en fresco por el consumo

competitivo de otras variedades sin industrializar. De manera que,

es evidente que, por dicha razn, se investigue una nueva

alternativa de produccin que este al alcance de nuestra tecnologa,

que no encarezca al producto, y por supuesto sea del agrado del

consumidor ajustndose a sus necesidades (2).

9

1.2. Deshidratacin Osmtica

La Deshidratacin Osmtica es un proceso que ha sido estudiado

por ms de 35 aos y que en la actualidad est siendo estudiada y

aplicada en pases en desarrollo, basndose en los resultados

obtenidos por varios autores (Raoult-Wack et al., 1989 (3); Pedro

Fito et al., 1994 (4)) y debido a sus potenciales aplicaciones

industriales.

La Deshidratacin Osmtica es considerada como un pre-

tratamiento o un complemento a las tcnicas convencionales de

procesamiento, que consiste en la remocin parcial del agua

mediante la inmersin de un alimento en una solucin hipertnica

(ajustada a las propiedades fsico- qumicas del alimento), con el

objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el

producto hacia la solucin hipertnica y simultneamente flujo de

solutos hacia el interior del alimento. Solutos que pueden ser

agentes reductores de la actividad de agua, as como tambin,

ingredientes o aditivos, antioxidantes o sustancias que adicionen al

alimento valor nutricional y sensorial (5).

10

Esta tcnica, al ser aplicada en productos frutihortcolas, permite

reducir su contenido de humedad hasta en un 50% en base

hmeda, lo que nos muestra que no lograremos obtener un

producto estable para su conservacin, pero que permitir obtener

despus del secado por aire o congelacin, un producto final con

buena calidad organolptica y que cumple con los requerimientos

de productos saludables y verstiles.

Los productos obtenidos con el proceso de deshidratacin osmtica

y posterior secado son del tipo snack, o ingrediente de panadera.

Mecanismo de Deshidratacin

Fito en 1994 (6) cit que la transferencia de masa en la

deshidratacin osmtica de las clulas de los alimentos como

frutas y vegetales envuelve algunos fenmenos fsicos. Los

fenmenos o mecanismos de transporte son conocidos como

smosis, difusin y mecanismo hidrodinmico de penetracin de

slidos. Estos procesos ocurren simultneamente.

El mecanismo hidrodinmico de penetracin de slidos se debe

principalmente a los diferenciales de presin producidos en los

11

poros del producto (7). La smosis es el traspaso de la solucin

osmtica a travs de la pared celular (8). Con este mecanismo se

genera una diferencia de potencial qumico efectuando una

transferencia de agua a travs de la membrana celular. El tercer

proceso es la difusin de agua y slido que siguen la segunda ley

de Fick.

La prdida de agua durante la deshidratacin osmtica se divide en:

perodo de alta velocidad constante de prdida de agua que dura

aproximadamente 2 horas seguido del perodo de velocidad

decreciente que va de 2 a 6 horas en promedio (9).

Los principales factores que intervienen en los procesos de

eliminacin de agua- ganancia de soluto son:

o Tipo de solucin

o Tipo de tejido celular (porosidad)

o Temperatura de la solucin osmtica

o Concentracin de la solucin

o Proporcin alimento-solucin

o Tamao del Alimento

o Forma del Alimento

12

o Tiempo de inmersin

o Agitacin

o Presin a la que se encuentre la solucin

En el mecanismo que se explicar a continuacin (basado en la

figura 1.2) se considera que la membrana celular es

semipermeable, entonces se establece que la transferencia de

agua, sales y azcares naturales a travs de ella hacia el espacio

extracelular, es posible gracias al Transporte Transmembranario

Plasmtico, TTP; mientras que la transferencia hacia una clula

adyacente ocurre gracias al Transporte Transmembranario

Simplstico, TTS. Una vez que el agua y los constituyentes

naturales alcanzan los espacios extracelulares, se transfieren hacia

la solucin osmtica. A su vez, los solutos de la solucin osmtica

se transfieren hacia el producto mediante un mecanismo semejante

pero de direccin opuesta, dicho mecanismo es el Transporte

Difusional-Convectivo, TDC (10).

Como la pared celular es permeable a la mayora de los solutos

utilizados en la deshidratacin osmtica, el espacio comprendido

entre la membrana celular y la pared celular tambin es

13

considerado como espacio intercelular en el modelado matemtico

de la deshidratacin osmtica.

FIGURA 1.2 MECANISMO DE DESHIDRATACIN OSMTICA

Ventajas de la Deshidratacin Osmtica como pre-

tratamiento

En los vastos estudios que se han realizado de Deshidratacin

Osmtica (11) se ha determinado que soluciona algunos de los

MEMBRANA SEMIPERMEABLE

SOLUCIN HIPERTNICA

SOLUTO

FRUTO

CLULA

AGUA

ESPACIO INTRACELULAR

TTP

TTS

TDC

14

problemas tecnolgicos que se presentan en las operaciones

unitarias tradicionales.

Se ha comprobado que con la Deshidratacin Osmtica se llega a

una prdida de peso de hasta el 50 %. La Deshidratacin Osmtica

adems, tiene la ventaja de no usar altas temperaturas para

llevarse a cabo evitando de esta manera el sabor a cocido que

aportan otros tratamientos trmicos, incrementa la retencin de

sustancias voltiles, promueve la estabilizacin del color, y reduce

las reacciones de pardeamiento enzimtico oxidativo (12).

El proceso es atractivo desde el punto de vista econmico, debido a

que, como pre-tratamiento, disminuir considerablemente el tiempo

de los procesos unitarios ya conocidos (secado, congelacin,

refrigeracin, liofilizacin, entre otros) para el desarrollo de un

producto mnimamente procesado, reduciendo de esta manera la

cantidad de energa requerida para su realizacin.

Orientndose un poco ms al objetivo de la tesis las ventajas

aplicando la deshidratacin osmtica como tratamiento previo al

secado convencional especficamente sern:

15

o Reducir la prdida de sustancias voltiles, que son los

principales compuestos del aroma.

o Mejorar la textura y estructura celular.

o Incrementar la estabilidad del color, inhibiendo

reacciones capaces de producir pardeamiento.

o Reducir el endurecimiento superficial.

o Reducir el tiempo de tratamiento, ya que al estabilizar

ms rpidamente la aw a un punto en que los

microorganismos y reacciones responsables del

deterioro no puedan desarrollarse. A su vez, esta

ventaja har que disminuyan los costos de produccin

en los que se incurren al reducir el consumo

energtico, horas de trabajo, entre otros, con una

inversin mnima.

1.3. Fundamentos de Secado

El secado es un proceso simultneo de transferencia de masa y

calor que consiste en la separacin de un lquido de un slido por

evaporacin (13). Los alimentos secos son ms concentrados que

cualquier otra forma de producto alimenticio preservado (14).

16

Como proceso el secado posee mltiples ventajas frente a otras

tcnicas convencionales debido a la reduccin considerable de

peso y volumen. Entre ellas podemos nombrar por ejemplo el

aumento de la vida til en el almacenaje, la reduccin en costos por

almacenamiento, y la fcil manipulacin por transporte y

distribucin. Y es debido a estas ventajas que se consider este

proceso el ms adecuado para efectursele a la pia, obteniendo

un producto novedoso y bastante prctico en comparacin a otras

tcnicas.

En el secado es importante establecer la estructura del slido, ya

que, es ella la que determinar el mecanismo por el cual ocurre la

circulacin interna del lquido, y que adems, nos ayudar a

estudiar la cintica del proceso para poder establecer la diferencia

entre un producto seco a otro seco previamente deshidratado

osmticamente.

Tambin es importante considerar la porosidad e higroscopa del

slido ya que no hay dos estructuras similares, y estas

caractersticas determinarn el tiempo de exposicin al calor, la

temperatura a utilizar y el tratamiento previo en el caso de utilizarse.

17

Los procesos fundamentales y que ocurren simultneamente en el

secado son:

o Transmisin de calor para evaporar el lquido,

transferencia que puede generarse por conduccin,

conveccin, radiacin o combinacin de estos.

o Transmisin de masa en forma lquida o vapor dentro

del slido y como vapor desde la superficie.

Mecanismo Interno de Secado

Los mecanismos que pueden ocurrir en el secado son:

* Difusin ( slidos homogneos continuos)

* Flujo Capilar ( slidos granulados y porosos)

* Flujo provocado por gradiente de presin y

concentracin.

* Flujo producido por gravedad

* Flujo provocado por una consecuencia de

vaporizacin y condensacin.

18

Perodos de Secado

Cuando graficamos los datos obtenidos experimentalmente

expresados en velocidad de secado contra tiempo, observamos,

tres perodos bien definidos que son como observamos en la figura

1.3:

* Perodo de calentamiento del slido (A-B)

* Perodo de velocidad constante (B-C)

* Perodo de velocidad decreciente (C-D)

El perodo de velocidad constante o perodo (B C) representado

en la figura 1.3 entre, se produce en corto tiempo, y en este el agua

se evapora libremente desde la superficie del slido por

mecanismos de difusin. Dicho perodo se caracteriza por el

movimiento de la humedad dentro del slido de forma acelerada

con el fin de mantener una condicin saturada en la superficie. El

perodo de velocidad constante, es en el que se produce la mayor

parte del secado.

El perodo de velocidad decreciente o perodo (C-D), es muy

complejo ya que son varios los mecanismos que estn

19

involucrados en el mismo, mecanismos que se enlistarn a

continuacin:

o Movimiento del lquido por fuerzas capilares

o Difusin del lquido

o Difusin superficial

o Y finalmente, difusin agua-vapor

FIGURA 1.3 PERODOS DE DESECACIN

Fuente: Deshidratacin de Alimentos, Barbosa G: Vega H.

A

A

B C

D

Tiempo ()

A

B

C

D

Contenido de humedad (base seca)

a) Contenido de humedad en funcin del tiempo b) veloc. Desecacin en funcin del cont. humedad

Tiempo ()

A

B C

D

a) veloc. desecacin en funcin del tiempo

20

La importancia del perodo de velocidad decreciente radica

esencialmente en la eliminacin de la humedad ligada o adherida al

interior del slido a tratar.

Tipos de Secadores

Los secadores se dividen en dos grandes grupos; los directos y los

indirectos (15). Ambos grupos se encuentran a su vez subdivididos

en continuos y por lotes.

Dentro de los secadores continuos directos encontramos los de

bandeja, de material dosificado en una capa, de transportador

neumtico, rotatorios, por aspersin, de circulacin directa, de tnel

y de lecho fluidizado.

Como secadores por lotes directos encontramos a los de

circulacin directa, de bandejas y compartimentos, y de lecho

fluidizado.

En el grupo de los continuos indirectos existen secadores de

cilindro, de tambor, de transportadores de tornillo, de tubo de

vapor, de bandejas vibradoras, tipos especiales, y finalmente se

21

encuentra dentro de los secadores indirectos por lotes; secadores

de aspas agitadas, secadores por congelacin, secadores

rotatorios al vaco y secadores de bandejas al vaco.

Para efectos de la investigacin, se seleccion para el proceso en

estudio, el secador de bandeja por lote, puesto que a ms de

adaptarse perfectamente a las caractersticas fsicas de la pia no

es altamente especializado tecnolgicamente, es decir, este es

muy sencillo en cuanto a manufactura y manipulacin se refiere.

1.3.1. Secado en Bandeja

El secado en bandeja es una tcnica ampliamente utilizada

nica y exclusivamente para materiales granulares. Este

proceso se caracteriza por la circulacin de aire caliente en

un sistema de circuito cerrado, donde el producto hmedo

se encuentra en contacto directo con bandejas removibles

de fondo perforado.

Este equipo consiste bsicamente de una cmara o cabina

aislada trmicamente que contiene el aire que se circula

internamente por medio de un ventilador, dotado tambin de

22

un intercambiador de calor por el que pasa el aire y despus

a travs de ventanas ajustables, se dirige el mismo

horizontalmente entre las bandejas y la capa superficial del

producto. La velocidad o flujo de aire, temperatura y tiempo

es controlada por dispositivos que el equipo posee. Los

calentadores de aire pueden trabajar directamente con

gases de combustin de hornos, por vapor vivo en forma de

radiadores o con resistencias elctricas en los modelos ms

pequeos.

La temperatura del aire utilizada para los procesos de

secado no deben sobrepasar los 100 C en alimentos, por

tratarse de tejido biolgico. Y especficamente refirindonos

a frutas y verduras la temperatura no debe sobrepasar los

75 C.

La construccin y mantenimiento de estos equipos es

relativamente barato, y su uso es bastante flexible. Sus

principales desventajas son la baja capacidad de produccin

y la no uniformidad del contenido de humedad en el

producto terminado que se obtiene en diversas partes del

secador.

23

Muchas veces el producto sufre un fenmeno de

contraccin, formacin de costra y deformacin.

Otra desventaja muy destacada es tambin el alto costo de

operacin de este tipo de secadores, debido a las prdidas

en carga, descarga y mano de obra, lo cual se piensa

reducir con el estudio de la eliminacin y el mejoramiento de

la tcnica de secado con el tratamiento previo.

CAPITULO 2

2. MATERIALES Y MTODOS

Para la realizacin de la fase experimental del estudio del efecto de la

deshidratacin osmtica en el secado en bandeja, primeramente, se

seleccion tanto la materia prima a utilizar como los equipos pertinentes

para el proceso. A continuacin se explica detalladamente como se

evaluaron los materiales idneos.

2.1. Materiales

2.1.1. Caracterizacin de la Materia Prima

La pia (Ananas Comosus) de la variedad Milagrea o

Perolera, que fue adquirida en los mercados locales, debi ser

primeramente evaluada con una prueba de manipulacin para

determinar en que da desde su cosecha esta posee las

25

caractersticas requeridas para ser procesada. Entre las

caractersticas ms importantes se consideraron la firmeza al

corte y los Brix o contenido de azcar.

Es as como se obtuvo la tabla 4 que se muestra a

continuacin y que nos provee de la siguiente informacin:

TABLA 4

ESTADOS DE MADUREZ DE LA PIA A 28 C

DA 1 DA 2 DA 3

DA 7 DA 6 DA 5

DA 4

Da 1: 11 0.1 Brix- muy firme al corte

Da 2:11.2 0.1 Brix-Firme al corte

Da 3: 11.4 0.1 Brix- Medianamente firme al corte

Da 4: 11.6 0.1 Brix -ligeramente firme

Da 5: 11.8 0.1 Brix- Ligeramente suave

Da 6: 12.0 0.1 Brix-Suave al corte

Da 7: 12.2 0.1 Brix- Muy suave al corte

Fruta completamente verde

Trazas amarillas dentro de los ojos del fruto

Color amarillo ms claro dentro de los ojos

La mayora de los ojos muestran color amarillo

Trazas de verde rodeando los ojos

Trazas de verde en todo el fruto

Fruto completamente amarillo

26

A partir de este estudio y considerando que la pia es una

fruta no climatrica, se determin que la pia si puede ganar

despus de su cosecha hasta 1 Brix durante 7 das para

luego ingresar en un perodo de fermentacin de los azcares

y adems de perder hasta un 4% de humedad en este lapso,

lo que ejerce un cambio en su textura.

Es as, que en base al esquema presentado se seleccion

como apta a la pia del da uno por tener firmeza en el corte y

por poseer menor cantidad de azcar de tal manera que no se

modifique drsticamente el sabor y dulzor original de esta con

la inmersin en la solucin de agente osmtico durante la

deshidratacin osmtica.

Para la deshidratacin osmtica se caracteriz el agente

osmtico a utilizar, este deba ajustarse a las propiedades

organolpticas del fruto a tratar, es por esto que aplicando

dicho requerimiento se eligi al azcar comn para la

preparacin de la solucin, pues esta es un excelente reductor

de agua. Adems es muy comercializada en el pas a un

costo muy bajo en relacin a los otros agentes que se ajustan

como la glucosa.

27

2.1.2. Equipos

Los equipos, instrumentos, materiales y reactivos utilizados

durante la experimentacin fueron los siguientes:

Para la elaboracin de Isotermas de Desorcin

o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER

TOLEDO.

o Recipientes plsticos pequeos con tapa.

o Estufa Mermmet Modelo UM-500.

Dentro de los materiales utilizados tenemos:

o Agua destilada.

o Sales

SALES Aw 25-30 C

K2SO4 0.97

KNO3 0,94

KCl 0.843

NaCl 0.75

K2CO3 0.44

KC2H3O2 0.23

Na(OH) 0.0758

28

Materiales utilizados:

o Cestilla de Aluminio.

o Papel filtro Wathman No. 10.

Para el proceso de Deshidratacin Osmtica se

requiri de:

Materiales como:

o Cortadores de Acero Inoxidable para corazn y

troceado en cubos de 1.5 cm x 1.5 cm

o Recipientes plsticos con malla

o Agitador de vidrio.

o Jarra Plstica Capacidad 4 Litros

o Mortero.

o Pipetas Pasteur.

Equipos:

o Estufa Mermmet Modelo UM-500

o Termmetro con rango de temperatura entre 0

y 100 C.

29

o Refractmetros modelo RHB 32ATC para

medicin de 0 a 32 Brix, de 28 a 62 Brix y

de 45 a 82 Brix.

o Bao Mara Fanem Modelo BM 100 Serie

MU4124 Ajuste de T (C) 28/37/56,

Temperatura Mxima 60 C.

o Cronmetro para Laboratorio.

o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,

d=0.01 g.

(Ver equipos en Apndice A)

Los equipos y materiales utilizados en el Secado

en Bandeja

o Malla para secado

o Secador Modelo 645 Blower Motor 1/6 hp,

T=15-325 C, velocidad de aire= 1-9 m/s,

vatios=230, total watts=4800, Amperios= 21.3,

Frecuencia=60, fase=1.

o Balanza gramera OHAUS, capacidad= 1250 g

o Selladora al Vaco Food Saver

o Medidor de flujo marca ALNOR (ft/min)

30

(Ver equipos Apndice B)

Los materiales y equipos necesarios para la

realizacin de los Anlisis Bromatolgicos fueron:

Para prueba de Humedad

o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER

TOLEDO.

o Estufa Mermmet Modelo UM-500.

Materiales:

o Crisoles de Aluminio claramente identificados.

o Equipo desecador con Silica gel.

o Pinzas de Laboratorio.

Para prueba de Ceniza

o Balanza Analtica Modelo AB-104 METLER

TOLEDO.

o Mufla 1500 FURNACE 600 C

31

o Crisoles de Porcelana debidamente

identificados.

o Pinzas de Laboratorio.

o Desecador con Silica Gel.

(Ver equipos Apndice C)

Los materiales y equipos utilizados para la

determinacin de los anlisis Fsicos fueron:

Para Color

o Cartilla de Color-PANTONE (Referencia de

color interno Pia)

(Ver cartilla Apndice D)

Para Rehidratacin

Reactivos:

o Agua Destilada.

Materiales

o Pinzas de Laboratorio.

32

o Cronmetro de Laboratorio.

Equipos:

o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,

d=0.01 g.

Observacin Microscpica de tejidos

o Porta objeto y cubre objeto de vidrio

o Televisor 29 pulgadas, color negro, sonido

estreo, pantalla plana, Marca Sony.

o Estreo microscopio Objetivo: 2x/4x MOTIC

Series ST-39C-N960 02/02.

o Video Flex, Ken-a-vision, Series 7000.

Reactivo:

o Azul de Metileno para tincin del tejido.

Anlisis Sensorial

Materiales:

o Muestras del producto.

33

o Recipientes para Muestra.

o Biombo separador para la mesa anlisis.

o Vasos con Agua.

o Hojas de calificacin y de respuesta.

Jueces/Consumidores:

o Jueces no calificados, consumidores

potenciales de pia.

(Ver hoja de calificacin Apndice E)

2.2. Metodologa

2.2.1. Isotermas de Desorcin

Las Isotermas de Desorcin se realizaron por el mtodo

gravimtrico o isopistico que se basa especficamente en la

determinacin del contenido de humedad de la muestra

despus de alcanzar el equilibrio.

La humedad de equilibrio se obtiene mediante el siguiente

procedimiento:

34

1. En los recipientes plsticos se elaboraron soluciones

saturadas de cada sal enlistada en los materiales,

mantenindolas a una distancia prudencial de la cestilla

que se ubicar sobre estas. Se cerr el recipiente

hermticamente para evitar el ingreso de la humedad del

ambiente.

2. Se equilibr la saturacin de las soluciones durante

aproximadamente 3 das.

3. Se tom el peso de la cestilla y se revis peridicamente

durante aproximadamente 3 das hasta alcanzar el

equilibrio del sistema.

4. Se introdujeron 2 gramos de muestra para cada sistema

debidamente equilibrado y se pes diariamente hasta

alcanzar el equilibrio en el sistema nuevamente.

5. Finalmente se realizaron los clculos pertinentes con las

frmulas que se muestran a continuacin:

100**

%f

ii

P

StPST (2.1)

Donde:

%ST= Porcentaje Slidos totales

Pi= Peso inicial muestra

35

Sti= Slidos totales iniciales

Pf= peso final muestra

STOH %100% 2 (2.2)

Donde:

%H20= porcentaje de agua final

%ST= porcentaje de slidos totales

Para hallar la humedad en base seca a utilizar para la

representacin grfica vs aw utilizamos la sgt. Ecuacin:

OH

OHX

2

2

%100

% (2.3)

Donde:

X= humedad en base seca (kg de agua/ kg slido seco)

%H2O= % humedad

Dicha ecuacin finalmente nos ayudar a realizar la curva

BET que bsicamente sirve para encontrar la humedad en

la cual el producto es ms estable a los procesos

36

enzimticos, microbiolgicos y oxidativos que ocurren en el

producto a travs del tiempo. Esta curva se obtiene a partir

de las sgts. frmulas:

Xa

am

w

w

*)1( (2.4)

Donde:

m= valor de la pendiente

aw=actividad de agua del soluto

X= humedad base seca

ma

X m1

(2.5)

Donde:

Xm= humedad monocapa BET

a= intercepto

m= pendiente

37

De igual manera se obtendr el valor de humedad en la que

se encuentre el producto ms estable a los procesos

deteriorativos por medio de la ecuacin GAB (Modelo de

Guggenheim-Anderson-de Boer), misma que es una

extensin de la ecuacin de BET. Este valor mucho ms

exacto se obtendr a partir del programa Origin 6.0 que

trabaja con sta ecuacin.

El modelo GAB se expresa como:

)1)(1( www

w

m

e

CKaKaKa

CKa

X

X (2.6)

RT

HHcC nmexp (2.7)

RT

HHkK

npexp (2.8)

38

Donde:

c y k= factores de acomodacin entrpica

Xe= humedad de equilibrio

Xm= humedad de monocapa

Hm= entalpa molar de adsorcin de la monocapa

Hn=entalpa molar de adsorcin de la multicapa

Hp= entalpa molar de evaporacin del agua lquida.

T= temperatura

R= constante universal de los gases

C y K= constantes entrpicas

2.2.2. Deshidratacin Osmtica como pre-tratamiento de secado

Primeramente se realizaron las soluciones del agente osmtico

seleccionado que fue el azcar comn o sacarosa. Las

soluciones se elaboraron en concentraciones de 40, 50 y 60

Brix y cada una de ellas fue sometida a una temperatura de

solucin de 35 y 55 C en recipientes con malla (debidamente

rotulados), mantenidos en equilibrio con el uso de una estufa

regulada a una temperatura de 65-70 C.

39

Cabe recalcar que estas concentraciones y temperaturas fueron

seleccionadas a partir de estudios realizados en pia en otros

pases.

Luego se troce la pia con el cortador de acero inoxidable en

cubos de 1.5 cm x 1.5 cm para efectos de uniformidad en el

estudio de prdida de agua y ganancia de slidos. Estos trozos

obtenidos fueron inmediatamente sumergidos en las soluciones

estabilizadas en una relacin 1:4 fruta:solucin.

Este proceso se realiz durante 6 horas, en las cuales se

tomaron datos de peso y Brix de muestra por duplicado, cada

10 minutos durante las primeras dos horas, en donde la

velocidad de transferencia es mayor y cada 30 minutos en las

cuatro horas restantes.

Finalmente con los datos obtenidos se realizaron los clculos

pertinentes de prdida de peso, prdida de agua, ganancia de

slidos, y contenido en gramos de agua y slidos, para de esta

manera determinar el tiempo en que la deshidratacin osmtica

debe realizarse para luego proceder al secado.

40

Para determinar la prdida de agua se utiliz la sgt. ecuacin:

100*)*()*(

o

ftoo

twP

hPhPM (2.9)

Donde:

Mwt= Prdida de agua

Po=peso inicial de la muestra

ho= fraccin humedad inicial

Pt= peso en un tiempo t

hf= fraccin de humedad en tiempo t

Para el clculo de la ganancia de slidos se utiliz la frmula

que a continuacin se muestra:

100*)*()*(

o

oottst

P

SPSPM (2.10)

Donde:

Mst= Ganancia de slidos

41

Pt= Peso muestra en tiempo t

St= fraccin de slidos totales en el tiempo t

Po= Peso muestra inicial

So= fraccin de slidos totales inicial

Para determinar el contenido de agua y slidos presente en las

muestras se utiliz la sgt. frmula:

hPtAguag *)( (2.11)

Donde:

Pt= peso de muestra en el tiempo t

h= fraccin de humedad en el tiempo t

StPtslidog *)( (2.12)

Donde:

Pt= peso muestra en el tiempo t

St= fraccin slidos totales en el tiempo t

42

2.2.3. Secado en Bandeja

Para este procedimiento se debieron establecer los parmetros

a controlar durante el secado. La temperatura de aire elegida

fue de 60 C, temperatura tomada como referencia al trabajo

realizado en frutas con similares caractersticas.

Otro de los parmetros controlados durante el experimento fue

la velocidad de flujo de aire, que fue programada en 3.2 m/s,

cabe recalcar que este parmetro fue regulado con el medidor

de velocidad de aire marca ALNOR.

Se tomaron muestras por duplicado claramente identificadas,

tanto de pia fresca (sin tratamiento previo), as como de pia

deshidratada osmticamente.

Dichas muestras a continuacin fueron sometidas al proceso de

secado por un tiempo de 8 horas. Pasado este tiempo se

procedi a un tiempo de enfriamiento seguido de sellado al

vaco para finalmente someterlas a estudios o anlisis

bromatolgicos, fsicos y sensoriales.

43

Los datos obtenidos en el estudio fueron utilizados para hallar

la velocidad de secado en cada perodo, y las frmulas

utilizadas para el mismo fueron:

Se obtienen primero la humedad de equilibrio, y la humedad

libre.

*XXX t (2.13)

Donde:

X= contenido de humedad libre (kg de humedad libre/ kg de

solido seco)

X* = contenido de humedad den equilibrio (kg de humedad en

equilibrio/kg de slido seco)

Xt= humedad en funcin del tiempo.

Se sustituyen estos datos en la frmula de velocidad de

secado:

dt

dX

A

LR s (2.14)

Donde:

44

R= velocidad de secado kg de Agua/h m 2

Ls= kg de slido seco usado

A= rea superficial expuesta (m2)

2.2.4. Anlisis Bromatolgicos

Los mtodos bromatolgicos utilizados se basaron en los

procedimientos de la AOAC que se detallan seguidamente.

Prueba de Humedad

Basada en el mtodo AOAC (1980) 22.013 para determinacin

de la humedad en frutas secas. Este es ampliamente utilizado

para control en frutas frescas, frutas secas, pulpa, jaleas y

mermeladas.

1. Se homogeniza la muestra

2. Se pesan muestras de aproximadamente 2 g en platos

de metlicos.

45

3. Se someten a una temperatura de 70 C por 2 horas.

4. Se enfran las muestras y se pesa nuevamente, se

aplican las frmulas y clculos respectivos.

100*HCHCM

HFHCMH (2.15)

Donde:

H= % de humedad

HF= Peso final del recipiente

HCM= Peso del Crisol ms muestra

HC= Peso del recipiente vaco

Prueba de Cenizas

Basada en el Procedimiento AOAC 22.018 para determinacin

de la materia insoluble.

46

1. Se pesa en crisoles de porcelana 20 g de muestra de

fruta fresca que puede poseer menor igual a 3-4 g de

material seco.

2. Se seca a 70 C a presiones por debajo de los 100 mm

Hg con toma de pesos cada 2 horas o se utiliza una

estufa a 120 C por dos horas, seguidamente se lo

enva a una mufla calibrada a 600 C.

3. Finalmente se enfra, se pesa y se realizan los clculos

pertinentes.

100*%CCCCM

CCCFCz (2.16)

Donde:

%Cz= porcentaje de cenizas

CF= Peso muestra calcinada

CC= Peso Crisol

CCM= Peso del Crisol con muestra

47

Prueba para Obtencin de Slidos Solubles

Basada en el mtodo AOAC 22.024 para determinacin de

slidos solubles y se realiza leyendo con refractmetro, donde

cada cifra ser igual a un porcentaje de slidos solubles

presentes en la fruta.

2.2.5. Anlisis Fsicos

Color

Se tom como referencia de la tabla de colores se tom la

cartilla No. 11 de colores derivados del amarillo con cdigos

del 824 al 676. con dichos colores se obtuvo una secuencia

de comportamiento en el proceso de secado.

Rehidratacin

Se tomaron muestras representativas del proceso de

secado con y sin tratamiento previo.

1. Cada una de ellas fue pesada e identificada.

48

2. El poder de rehidratacin fue determinado realizando

inmersiones por un minuto en 200 ml de agua

destilada.

3. Se procedi al drenaje del exceso de lquido y al

pesado de las muestras.

La rehidratacin se evalu por el porcentaje de ganancia de

agua.

Observacin Microscpica de tejidos

A las muestras tomadas en los diferentes tiempos en el

secado se les realiz una tincin con Azul de Metileno para

identificar el cambio estructural a nivel de tejidos.

Para documentarlo se fotografiaron los resultados, de

manera que se pudiese determinar diferencias.

49

2.2.6. Anlisis Sensorial

Se realiz una prueba de nivel de agrado para cada uno de los

productos en anlisis, es decir el que fue sometido a la

deshidratacin osmtica como tratamiento previo y al que no.

Para esto se present una muestra de cada tipo, que fueron

evaluadas en hojas de respuesta separadas, y cuya escala de

referencia escogida fue la no estructurada para facilitar la

comprensin del mecanismo a seguir.

Los jueces escogidos fueron consumidores potenciales de la

pia y no conocieron la problemtica de anlisis en estudio.

Como Apndice se presenta tanto la hoja de respuesta como

un ejemplo de llenado de la misma.

Los datos recogidos del anlisis fueron posteriormente

evaluados estadsticamente por medio de el mtodo Pareado y

por la t de Student con probabilidad 0.05 y con grados de

libertad n-1. Fueron 25 los jueces participantes de la

evaluacin, por lo tanto los grados de libertad obtenidos fueron

de 24.

50

2.3. Diagrama de flujo

LAVADO

11 Brix H=87.5 %

35 C, 55 C 40, 50,60 Brix

CORTE (15x15 mm) CALENTAMIENTO

SECADO

60 C

FILTRADO

Proceso de recuperacin

Proceso

AZCAR

PIA Variedad Perolera

AGUA

SOLUCIN

OSMTICA

DESHIDRATACIN OSMTICA INMERSIN

(RELACIN 1:4)

JARABE

PIA DESHIDRATADA

OSMTICAMNETE

Materia prima o

Producto Terminado

PIA SECA DESHIDRATADA

OSMTICAMNETE

PIA

SECA

CAPITULO 3

3. ANLISIS DE RESULTADOS

Seguidamente de la etapa experimental los datos obtenidos fueron

evaluados y exhaustivamente analizados, a fin de obtener los resultados

que aprobarn o desaprobarn la hiptesis de que el producto mejorar

en calidad organolptica sin perder su estabilidad en percha mediante el

pre-tratamiento. Los respectivos resultados sern mostrados a

continuacin.

3.1. Isotermas de Desorcin

Para obtener el valor de aw en el que el producto se encuentre ms

estable a procesos de deterioro, se tuvo que recurrir a la utilizacin de

las ecuaciones y grficas de la monocapa BET presentadas en el

captulo dos. Para determinar en que rango de aw se encontraba la

monocapa BET, se tomaron los datos obtenidos hasta alcanzar el

52

equilibrio, de los mismos se obtuvo el valor de %Solidos Totales, y el

valor de Humedad en base seca con las ecuaciones 2.1, 2.2 y 2.3

respectivamente.

Con el uso de Origin 6.0, programa ajustado a la ecuacin de GAB,

se obtuvieron las curvas que representan los datos antes obtenidos

tanto para la pia en fresco como para la pia deshidratada

osmticamente. El objetivo primordial de dicha grfica es obtener el

contenido en humedad que representa tericamente la adsorcin en

la primera capa de molculas de agua (punto a de la Isoterma),

teniendo en cuenta las propiedades modificadas del agua adsorbida

en la regin multicapa. Esta se denomina valor monocapa y est

generalmente alrededor de una aw de 0.2-0.4 y por debajo de un

contenido de humedad de 0.1 g de H2O/ g de slido.

Como se observa en la figura 3.1 la isoterma posee forma curva, que

es el tipo de isoterma de la mayora de los alimentos que poseen un

alto porcentaje de azcar en relacin con los slidos totales. La

isoterma se comporta entonces de tal forma igual a una del tipo 1,

que es aquella que representa a los slidos cristalinos presentes en el

producto, que al encontrarse en alto porcentaje hacen que el producto

se manifieste de igual manera. Este producto no se comporta como

53

granos y cereales pues son otros los componentes mayoritarios de

estos, y se comportan ms de forma sigmoidal.

Las figuras 3.1. y 3.2 nos ayudan a obtener la aw en la que el

producto ser menos vulnerable al deterioro interceptando el valor de

humedad de la monocapa con la curva y descendiendo al eje de las

ordenadas.

Es entonces que a partir de dichas curvas en Pia Fresca obtenemos

que el valor de la humedad en la monocapa representada por a ser

de 0.0944 g H2O / g ss, e interceptando este valor de humedad con la

curva se obtendr una aw de 0.2, lo que significa que es en este

punto el agua est menos disponible para participar en las reacciones

fsicas, qumicas y microbiolgicas (16).

De igual manera se evalu la curva obtenida a partir de la pia

deshidratada osmticamente, la forma de esta grfica como se

observa en la figura 3.2 es ms curva an que la que representa a la

pia fresca, esto se debe a que esta isoterma tambin es del tipo 1,

que representa como se enunci a los productos cristalinos o con alto

contenido de azcar.

54

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5Data: Data1_B

Model: Gab

Chi^2 = 0.06758

R^2 = 0.95477

a 0.0944 0.02435

c 5.273E4 5.904E8

k 0.9993 0.00748H

um

ed

ad

Base

Seca

g H

2O

/g s

s

Aw

FIGURA 3.1. ISOTERMA OBTENIDA EN PIA FRESCA

As mismo, la figura 3.2 representa a productos deshidratados

osmticamente, como se ha comprobado en estudios anteriormente

realizados por otros autores (17). La forma de esta grfica nos indica

que la desorcin no fue necesario abastecerse de mucha energa

para alcanzar valores de 0 g H2O / g ss.

En este tipo de curvas ocurre que entre ms se van acercando a

valores de aw por debajo de 0.3 los capilares pueden vaciarse, y

mientras va finalizando la transferencia, la superficie de los poros

55

atrapan y mantienen agua internamente por debajo de la aw en la cual

puede ser liberada.

El valor de la humedad en la monocapa en pia deshidratada

osmticamente, es de de 0.2195 g H2O /g ss. Interceptando este

valor con la curva y bajando hacia las ordenadas se obtuvo que la aw

que proveer de estabilidad al producto ser de 0.4. Es decir, en

pocas palabras que a pesar de las curvas mostrar el mismo

comportamiento, es mucho ms estable el producto de la

deshidratacin Osmtica que el fresco.

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5Data: Data1_B

Model: Gab

Chi^2 = 0.18503

R^2 = 0.91602

a 0.2195 0.0886

c 1.978E40 7.116E45

k 0.9729 0.02247

Hu

me

da

d B

ase

Se

ca

g H

2O

/ g

ss

Aw

FIGURA 3.2. ISOTERMA OBTENIDA EN PIA DESHIDRATADA

OSMTICAMENTE

56

Observando el valor de aw obtenido en Pia fresca, se identific que

se encuentra en el intervalo de 0

57

seco, estas molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las

de la monocapa, pero de igual forma estar exenta de deterioro(19).

Por tanto, las isotermas nos confirman que realizando el pre-

tratamiento en cuestin no se necesitar reducir abruptamente el

agua contenida para alcanzar la estabilidad del producto.

3.2. Deshidratacin Osmtica

Para seleccionar el proceso de deshidratacin osmtica ms

apropiado para el posterior secado en bandeja se consider que el

proceso de deshidratacin ideal es aquel en que el ingreso de solutos

es mnimo, y en que la reduccin de peso y remocin de agua es

mayor en un perodo de hasta 2 horas (9,12). Es decir, que el proceso

deshidratacin que se busca obtener es aquel con el cual se reduce

considerablemente la cantidad de agua existente en el producto sin

alterar las caractersticas organolpticas propias del fruto.

Como se enunci en el captulo 2, se realizaron estudios con

soluciones de concentraciones 40, 50 y 60 Brix sometidas a

temperaturas de 35 y 55 C cada una, de los cuales se obtuvieron

resultados (mostrados en los Apndices F y G) que posteriormente

58

fueron representados grficamente y que se presentarn a

continuacin para el anlisis de prdida de peso, agua y ganancia de

slidos.

Anlisis de Prdida de Peso

Las grficas 3.1 y 3.2 obtenidas a partir de la ecuacin 2.9

muestran claramente la influencia de la temperatura y la

concentracin en la prdida de peso de los cubos de pia

durante la deshidratacin osmtica.

Realizando una comparacin de comportamientos entre

concentraciones y temperaturas podemos observar

primeramente que a 35C aun con concentraciones de 60 Brix

(la ms alta en estudio) no se logra alcanzar una reduccin del

50% del peso de agua en gramos en un tiempo de 6 horas, que

en trminos de deshidratacin osmtica no es idneo pues

producira un excesivo incremento de slidos dentro del

producto y no cumplira con los principios del proceso.

59

GRFICO 3.1. PORCENTAJE PRDIDA DE PESO A 35 C

DE FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE

Por otro lado, analizando la prdida de peso a 55 C, se obtiene

que aun a una concentracin de 40 Brix (la ms baja en

estudio) se alcanza una reduccin de peso muy cercano al 50%

en las dos primeras horas.

60

GRFICO 3.2. PORCENTAJE PRDIDA DE PESO A 55 C

EN FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

Con este anlisis se determin que la temperatura ms

influyente es 55 C, pero con este estudio no se pudo aseverar

que concentracin era la ms adecuada, para esto se debi

plantear la manera en que afecta la concentracin a la prdida

de agua e ingreso de solutos.

61

Anlisis de velocidad Prdida de Agua

La prdida de agua durante la deshidratacin osmtica es

calculada por la diferencia de la prdida de peso y la ganancia

de solutos durante el pretratamiento (20).

Esta es una importante variable debido a que refleja la

proporcin de agua libre que va desprendiendo el producto con

respecto al tiempo, y adems refleja la condicin ms favorable

de proceso refirindonos en trminos de deshidratacin

osmtica.

Mediante las grficas que se presentan a continuacin se

determin cual de las diferentes combinaciones de

concentracin y temperatura es la que lograba eliminar la

mayor cantidad de agua disponible como libre en el menor

tiempo posible.

Analizando los cambios producidos a 35 C , se evidenci que

mientras mayor es la concentracin de la solucin, el

porcentaje de prdida de agua a travs del tiempo ser mayor.

Sin embargo tambin se observa que este incremento es

62

gradual, y que para alcanzar cantidades mayores a los 50 g en

base seca se debe realizar un proceso con una duracin mayor

a dos horas, que como se indic anterioremente no es

recomendable.

GRFICO 3.3 PRDIDA DE AGUA A 35 C EN FRUTA

DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

63

GRFICO 3.4. PRDIDA DE AGUA A 55 C EN FRUTA

DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

Al contrario, el proceso con temperatura de 55C para las

diferentes concentraciones logra reducir el tiempo de contacto

de la solucin con el fruto, pues como se observa en el grfico

an con una concentracin de 40 Brix se eliminan cerca de 50

g de agua de la pia. Esto se debe especficamente a que la

64

temperatura eleva la presin ejercida en la superficie del

producto. La presin genera que sus poros se dilaten logrando

as volverla ms permeable y por ende, ms vulnerable a la

transferencia de masa.

El aumento de la temperatura produce una mayor velocidad de

deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y

a la prdida de selectividad de la membrana.

Es entonces que en base a este anlisis se considera ms

idneo utilizar una temperatura de 55 C. Luego de esta etapa

lo nico que falta evaluar para homologar temperatura y

concentracin es obtener los resultados del uso de dichas

variables con respecto a la ganancia de slidos, que ser

tratada a continuacin.

Anlisis de velocidad Ganancia de slidos

Como se enunci en el anteriormente, es muy importante

conocer la temperatura ms adecuada para el proceso, pero

se necesita adems conocer el ingreso de slidos al

producto en un tiempo determinado puesto que como se

65

explic antes el tratamiento debe ser eficiente y corto. A

continuacin se muestran los grficos a partir de datos

obtenidos del estudio resultante de la ecuacin 2.10.

GRFICO 3.5. GANANCIA DE SLIDOS A 35 C EN

FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

66

GRFICO 3.6 GANANCIA DE SLIDOS A 55 C EN

FRUTA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

Cmo se haba planteado hipotticamente, el porcentaje de

solutos ingresando a la pia se incrementar con el tiempo,

y aun ms necesitando 6 horas para la reduccin del 50%

de su peso en agua. Con esa aseveracin se puede

67

descartar la utilizacin de 35 C para la deshidratacin

Osmtica.

A 55 C se observa que en dos horas de proceso, en

cualquiera de las concentraciones estudiadas comienza a

disminuir el porcentaje de slidos ingresando a la fruta.

Entre las concentraciones, 40 ,50 y 60 Brix, la ms

conveniente para cumplir con los principios de

deshidratacin osmtica fue sin duda 40 Brix, porque el

ingreso de soluto es menor.

Contenido de agua y slidos durante la Deshidratacin

Osmtica

Para concretar y validar definitivamente el proceso

seleccionado se verific el tiempo en el cual se deba

proceder a detener el proceso. El tiempo ptimo de proceso

de Deshidratacin Osmtica es aquel en que no ingresa una

cantidad excesiva de soluto, puesto que en casi todos los

casos despus de dos horas de la inmersin en la solucin

68

hipertnica, la deshidratacin osmtica concluye para dar

paso a un proceso de confitado.

Se obtuvieron los grficos 3.7 y 3.8 a partir de las

ecuaciones 2.11 y 2.12, las cuales muestran que en caso de

aplicar 35 C las curvas de las concentraciones 40, 50 y 60

Brix muestran una particularidad, y es que en los tres

procesos a partir de la segunda hora el incremento de

solutos se vuelve constante.

La diferencia entre las tres soluciones es que a 50 Brix el

ingreso de solutos ser menor que para 40 y 60 Brix, y que

a 60 Brix el ingreso ser mayor.

En cambio, al evaluar las curvas obtenidas a partir de la

utilizacin de una temperatura de 55 C y concentraciones

de 40, 50 y 60 Brix, se obtuvo que despus de la primera

hora de deshidratacin osmtica el ingreso de solutos ms

bien comienza a reducirse, y a 40 Brix el ingreso es

mnimo, este fenmeno se presenta debido a que la

porosidad de la pia contribuye a que la transferencia sea

ms acelerada y en el momento en que los tejidos se

69

saturan de soluto y la solucin hipertnica se diluye se

produzca una osmosis inversa o reduccin de solutos dentro

del deshidratado. Entonces es as que, tomando como

referencia lo obtenido y evaluado se seleccion una

temperatura de 55 C y 40 Brix para realizar el proceso.

GRFICO 3.7. CONTENIDO EN GRAMOS DE AGUA Y

SLIDOS POR GRAMO DE PIA A 35 C

70

GRFICO 3.8. CONTENIDO EN GRAMOS DE AGUA Y

SLIDOS POR GRAMO DE PIA A 55 C

3.3. Secado en Bandeja

Mejorar los resultados siempre obtenidos en el secado en bandeja fue

el objetivo principal de esta tesis, para poder efectuarlo fue necesario

71

aplicar un pre-tratamiento que fue la deshidratacin osmtica ya

analizada en los captulos e tems anteriores. Para corroborar que esta

tcnica fue efectiva al momento de realizar el proceso se estableci

un seguimiento cabal a las muestras con y sin el pre-tratamiento. De

este monitoreo se obtuvieron dos tipos de curvas, una en la que se

muestra la variacin de peso y espesor, y otra en la que se muestra la

variacin de la humedad en base seca ambas con respecto al tiempo.

Examinando las curvas de espesor y peso promedio de las muestras

con respecto al tiempo se advierte que uno de los primeros cambios

entre la pia sin tratamiento previo y aquella con tratamiento fue como

se muestra en la grfico 3.9 y 3.10.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

0 100 200 300 400 500 600

t (min)

esp

eso

r (c

m)

PF PDO

GRFICO 3.9. ESPESOR CON RESPECTO AL TIEMPO EN PIA

FRESCA Y DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

72

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

0 100 200 300 400 500

t (min)

peso

(g

ram

os)

PF PDO

GRFICO 3.10 VARIACIN DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO

EN PIA FRESCA Y DESHIDRATADA OSMTICAMENTE.

En estas curvas se aprecia que la diferencia en la variacin de

espesor entre la pia fresca y la pia deshidratada osmticamente es

mnima en 2 horas de proceso de secado, pasadas las 2 horas 30

minutos se comienza a evidenciar que la pia fresca no mantiene su

espesor mientras que la pia deshidratada osmticamente comienza a

mantenerlo constante.

Se observ de igual manera que pasadas las 3 horas de proceso

comenzar el espesor a disminuir en ambos casos, ms sin embargo,

la pia deshidratada osmticamente variar menos que la pia fresca

en el procesamiento.

73

En cuanto a la grfica de variacin de peso (grfico 3.10), se evidencia

que la diferencia en la variacin de peso entre la pia fresca y la

deshidratada osmticamente no es significativa. Por tanto no se

manifiesta una diferencia entre los procesos comparados en cuanto

peso se refiere.

Considerando las grficas que relacionan la humedad en base seca

con el tiempo, y adems los valores de estabilidad de aw obtenidos en

isotermas de desorcin se consiguieron los resultados ms

interesantes de este estudio. Primeramente se analizarn

individualmente las curvas de secado, para luego compararlas entre

ambas y finalmente con las isotermas.

En los grficos 3.11 y 3.12 se muestran claramente los tres perodos

de secado que como sabemos son: periodo de precalentamiento

seguido de otra de velocidad de secado constante y una o ms

decrecientes.

En el caso del secado sin pre-tratamiento el tramo de color verde

muestra el perodo de precalentamiento que es mnimo no dura ms

de 45 minutos que se caracteriza por calentar el agua contenida

dentro del producto hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo

74

caracterstica del ambiente secante (21), luego le sigue el tramo

naranja que muestra el perodo de secado constante donde la

humedad vara lentamente con respecto al tiempo, sin embargo es

este durante el cual se produce una reduccin importante del

contenido de agua de manera constante, esto se debe bsicamente

por tratarse de un perodo prolongado ( Comienza a los 45 minutos y

termina a los 330 minutos) de 285 minutos.

Debemos considerar que en la evaporacin se efecta en la superficie

del producto, a temperatura constante, siendo esta la de bulbo

hmedo del aire. Durante este perodo el flujo de calor intercambiado

entre el aire y el producto se utiliza finalizar cuando el contenido

medio de humedad del producto alcance el valor de la humedad

crtica, por lo tanto, en la curva de secado este perodo se ajusta a una

recta.

Finalmente el tramo marcado en rojo muestra el perodo de velocidad

decreciente, que comienza cuando la superficie del producto en

contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad.

La zona de evaporacin que se encontraba en la superficie, se

desplaza hacia el interior del producto. La brusca reduccin de la

75

superficie efectiva de transferencia, debida a una alimentacin

insuficiente de agua libre, es la causa de la disminucin de la

velocidad del secado. Los depsitos de solutos obstruyen los poros, el

agua ligada migra bajo forma de vapor y la distancia a recorrer por el

vapor es cada vez mayor.

Este perodo se efecta durante 210 minutos (Inicia a los 360 minutos

y termina a los 570 minutos).

De igual manera que en la grfica obtenida con los datos de la

experimentacin sin pre-tratamiento, en la grfica con la utilizacin de

la deshidratacin osmtica previa, se muestran los tres perodos

marcados en tramos diferenciados por colores.

La diferencia radica bsicamente en el tiempo en que cada perodo

inicia y termina, as tenemos que el perodo de precalentamiento dura

30 minutos, el perodo de secado constante ocurre entre los 30 y 270

minutos, es decir que este tramo representan 240 minutos de secado.

Por ltimo, el tramo rojo o tramo de velocidad decreciente para este

caso inicia a los 270 minutos y termina a los 480 minutos, es decir

que transcurrieron 210 minutos para finalizar el proceso.

76

Comparando ambos grficos, se visualiza en primera instancia que el

tiempo para alcanzar la mnima humedad en base seca vara

abismalmente. Puesto a que utilizando nicamente el secado, sin

deshidratacin osmtica, se necesitaron 570 minutos para alcanzar la

humedad ms baja, en cambio, con deshidratacin osmtica se

necesitaron 480 minutos.

De igual forma, se analizaron los tres perodos. Con secado sin

tratamiento previo el tiempo de precalentamiento fue de 45 minutos y

tan solo 30 minutos para en el producto tratado previamente.

El perodo de velocidad constante se extendi a 285 minutos sin

tratamiento, mientras que realizando el pre-tratamiento se redujo el

tiempo a 240 minutos, es decir 45 minutos menos. El perodo que no

vari para ambos casos fue el de velocidad decreciente pues, tanto sin

deshidratacin osmtica previa, como con ella se efectu en 210

minutos.

Previamente, se haba establecido que para determinar el tiempo

exacto en que el proceso de secado en bandeja deba ser

interrumpido se deba obtener el valor de la humedad en monocapa.

77

Contenido de Agua en funcin del tiempo

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

0 100 200 300 400 500 600

t (h)

hb

s (

g a

gu

a/g

s

lid

o)

GRFICO 3.11. HUMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL

TIEMPO EN PIA FRESCA EN PROCESO DE SECADO EN

BANDEJA.

Contenido de humedad en funcin del tiempo

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

0 100 200 300 400 500 600

t(h)

hu

me

da

d e

n b

as

e s

ec

a (

g a

gu

a/ g

s

lid

o)

GRFICO 3.12 HUMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL

TIEMPO EN PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE EN

PROCESO DE SECADO EN BANDEJA.

78

Cuando se tom este valor se obtuvo que en el caso del secado sin

exposicin a la solucin hipertnica, se necesit alcanzar una

humedad en base seca de 0.0944 g Agua/g ss, humedad que se

consigui con un tiempo de 520 minutos.

La humedad a alcanzar para un producto previamente deshidratado

osmticamente fue estimado en 0.2195 g Agua/ g ss, que se logr en

un tiempo de 355 minutos.

Como es fcil deducir, se redujeron 165 minutos de proceso de

secado con la simple inmersin en una solucin hipertnica

debidamente seleccionada. Este tiempo no solo represent un cambio

estructural y sensorialmente como se explicar en los tems a

continuacin, sino que tambin, en cuestin costos.

Adicionalmente se realiz un estudio de la influencia de la

deshidratacin osmtica en la velocidad de secado (ecuacin 2.14).

En el grfico 3.13 podemos observar no existe una influencia

significativa de la deshidratacin osmtica en la velocidad de secado,

puesto que se mantienen valores muy parecidos durante el

procesamiento. Sin embrago, podemos apreciar que aplicando

deshidratacin osmtica como pre-tratamiento la velocidad de

79

precalentamiento va a ser mucho menor. Esto se debe bsicamente

por que el producto deshidratado ingresa al proceso con menos agua

libre que el fresco, y teniendo ms ligada el agua contenida entonces

es mucho ms lenta su velocidad de extraccin.

Finalizando, entonces se puede concluir que aunque la velocidad de

secado no va a verse influenciada por la deshidratacin osmtica, si

existir influencia en la prdida de humedad libre en el proceso de

secado y que tendremos que exponer menos tiempo el producto al

procesamiento para alcanzar la estabilidad.

0

3

6

9

12

15

18

21

24

0 100 200 300 400 500 600

t (min)

R (

kg

H2O

/hm

2)

RDO RF

GRAFICO 3.13 VELOCIDAD DE SECADO EN PIA FRESCA Y

PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE

80

3.4. Anlisis Bromatolgicos

Para realizar los estudios se debieron determinar los parmetros

iniciales de la materia prima a ser procesada. Los datos ms

importantes a controlar fueron la humedad, y el porcentaje de slidos

totales presentes en la fruta.

Para la obtencin de la humedad o porcentaje de agua contenida en la

fruta se debi realizar la tcnica ampliamente explicada en el captulo

dos.

Con los datos obtenidos se evalu la humedad con la ecuacin 2.15 y

se determin que la humedad inicial de la pia es de 87.19 %, un valor

que nos indica que el fruto esta compuesto casi en su totalidad de

agua.

De igual forma, se procedi a realizar la tcnica de obtencin de

cenizas o porcentaje de slidos insolubles, donde se determin que la

el porcentaje inicial de cenizas fue de 0.52. Este valor adicionado al

valor de slidos solubles (11 3.0) dio como resultado el porcentaje de

slidos totales iniciales, y durante toda la corrida experimental.

81

3.5. Anlisis Fsicos

Color Como se enunci en la metodologa del captulo dos, para obtener

las diferencias de color a travs del tiempo transcurrido de secado,

se utiliz la comparacin visual del color del fruto y una cartilla de

color.

Los resultados obtenidos fueron plasmados en un cuadro

comparativo en el que se muestran los tonos del producto seco y

del producto seco previamente deshidratado osmticamente con

relacin al tiempo.

El cuadro comparativo se muestra en la figura 3.3. En esta figura

se observ claramente que un producto seco alcanza una tonalidad

menos intenso de amarillo (Tonalidad No. 786) a partir de los 120

minutos, mientras que el producto seco previamente deshidratado

osmticamente alcanza la misma tonalidad a los 75 minutos, lo que

quiere decir que el color del producto deshidratado es ms intenso

debido a su contenido de azcar logra caramelizarse ligeramente.

82

La diferencia en ambos casos no solo en el color, sino que se

presentaron manchas pardas en diferentes grados. Este fenmeno

no enzimtico ocurri nicamente en el caso del producto seco a

partir de los 120 minutos, a partir de los cuales fue incrementando

cada vez ms la presencia de manchas oscuras.

Es decir, que a pesar de que con la deshidratacin como

tratamiento previo se realza la tonalidad de la pia, se inhibe las

reacciones oxidativas producidas en el producto seco.

t (min)

# de color

referencial

PANTONE

SECADO

# de color

referencial

PANTONE

SECADO + DO

5 824 823

10 824 823

15 824 823

20 823 822

25 823 822

30 823 822

45 822 814

60 822 814

75 814 786

90 814 786

105 814 786

120 786 (1) 786

150 786 (1) 765

180 786 (1) 765

210 765 (2) 765

240 765 (3) 678

1

2

3

ligeras manchas pardas

medianamente pardo

pardeado en ms de 3 lados

*Tomando como referencia que el

color de la pia fresca es de 824

FIGURA 3.3 CUADRO COMPARATIVO DE COLOR CON RELACIN AL TIEMPO

83

Rehidratacin

Luego de realizar la tcnica explicada de rehidratacin en el

captulo dos, se obtuvo que en 1 minuto un producto seco gan

0.145 g de agua, mientras que un producto seco previamente

deshidratado gan 0.230 g de agua. Es decir, en otras palabras el

producto seco es menos higroscpico que el producto

deshidratado osmticamente.

La explicacin de este fenmeno es compleja, pero que la

diferencia radica en el hecho de que tienen diferente aw al iniciar la

rehidratacin, y que adems sus tejidos han sido alterados durante

los diferentes procesos.

El producto seco tuvo sus tejidos ms compactos (como se

demostrar en el anlisis microfotogrfico), y en el caso del

producto de la deshidratacin osmtica ms secado sus tejidos se

encuentran casi intactos y esto permitir que el producto no solo

sea estable por la aw alcanzada, sino que tambin sea elstico por

su poder de captacin de agua. sea que, la deshidratacin

osmtica previa al proceso de secado nos dar la ventaja de tener

un producto con una consistencia muy parecida a la natural.

84

Microfotografa

A nivel microscpico se pudo observar uno de los ltimos

resultados que se requirieron para comprobar los beneficios del

uso de la tcnica de deshidratacin osmtica. Si se revisa la figura

3.4, se puede analizar como se afecta el tejido con el uso del

secado en bandeja sin un pre-tratamiento.

Al inicio del proceso los tejidos de la pia se encontraron fibrosos y

a su vez esparcidos (Figura 3.4 a). Luego de 240 minutos de tener

sometido al fruto al proceso, las fibras se compactan o encogen,

pues sus paredes celulares se van deformando a causa de la

prdida de agua (Figura 3.4 b). De esta manera se producir la

conocida deformacin del producto y la formacin de la costra

superficial.

Los cambios producidos despus de realizar deshidratacin

osmtica previa al secado con aire fueron evidentes, como se

muestra en la figura 3.5 a, Despus de 5 minutos de proceso (c) de

secado su estructura es fibrosa, pasando los 240 minutos (Figura

3.5 b) de proceso su estructura no solo mantiene una parte fibrosa

como luce la fruta fresca, sino que tambin presenta clulas

85

esfricas formadas debido a su alta permeabilidad membranaria y

a la fluctuacin de la mayor densidad y la porosidad (22).

FIGURA 3.4 MICROFOTOGRAFAS DE TEJIDOS DE PIA FRESCA SECADA DURANTE 5 Y 240 MINUTOS

FIGURA 3.5 MICROFOTOGRAFAS DE TEJIDOS DE PIA DESHIDRATADA OSMTICAMENTE Y SECADA DURANTE 5 Y 240 MINUTOS

(a) Tejidos de pia observados microscpicamente luego de secado durante 5 minutos. (b) Tejidos de pia observados microscpicamente luego de secado durante 240 minutos.

(a) Tejidos de pia DO observados microscpicamente luego de secado durante 5 minutos . (b) Tejidos de pia DO observados microscpicamente luego de secado durante 240 minutos.

86

Las clulas se muestran redondeadas adems, porque mientras el

proceso de deshidratacin avanza ocurre una relajacin de las

paredes celulares haciendo que la clula se vuelva esfrica.

Entonces, queda de esta forma comprobado que mantendr su

textura, y que adems se redondearn sus clulas, dndole al

producto final la elasticidad propia de un fruto fresco.

3.6. Anlisis Sensorial

Realizando el procedimiento enunciado en el captulo 2, se obtuvieron

datos de las pruebas de degustacin a 25 personas diferentes para el

producto seco y el producto seco previamente deshidratado

osmticamente. El mtodo de anlisis utilizado como se mencion

con anterioridad fue el paired t o mtodo de pareado, en el cual se

busc obtener el tipo de procesado ms aceptado para el consumo.

Es necesario en mtodos estadsticos la evaluacin de la Normalidad

como se comprob en la figura 3.6.

87

Como valor de p es 0.152 que es mayor a 0.05, entonces quiere decir

que la diferencia se comporta normalmente. Si no se hubiera obtenido

este resultado se debe hacer una prueba paramtrica.

FIGURA 3.6 PRUEBA DE NORMALIDAD DE LA DIFERENCIA DE

DATOS

Una vez comprobada la normalidad se procedi a realizar la prueba

paired t o pareada.

88

Para determinar si las medias de preferencias de consumo con las

muestras 1 y 2 son las mismas, o si se comportaron idnticamente se

plante la hiptesis.

La hiptesis nula Ho planteada simul que la diferencia de aceptacin

de la pia seca con la aceptacin de pia seca previamente

deshidratada osmticamente sera igual a 0.

La hiptesis alterna Ha indic que la diferencia de aceptacin entre la

pia seca con la aceptacin de la pia seca previamente deshidratada

sera diferente a 0.

Luego de planteada la hiptesis se recurre a la aplicacin de la ojiva o

caja de decisiones mostrada en la figura 3.7 obtenida mediante el

programa estadstico MINITAB. En este grfico estadstico se

muestran: la media, el rango x barra que es el intervalo de confianza

sobre el cual se estn moviendo las diferencias de ambas muestras de

aceptacin.

Como el objetivo de la aplicacin del mismo es determinar si Ho es

aceptada o rechazada, se verifica si esta se encuentra dentro del

89

intervalo de confianza. Al observar el grfico se analiza brevemente

que se encuentra fuera del intervalo y por tanto se rechaza.

FIGURA 3.7 CAJA DE DECISIONES U OJIVA DE ACEPTACIN DE

HIPTESIS NULA.

Es decir que la diferencia entre ambas muestras no es igual a 0.

De igual manera revisando los resultados brindados por el programa

se resumieron en la siguiente tabla:

90

TABLA 5

RESULTADOS DEL ANLISIS DE OJIVA

Muestra Pia N Promedio Desviacin estndar

Seca 25 4.316 2.355

Deshidratada+seca 25 7.796 1.954

Diferencia 25 -3.480 3.152

Por medio de esta tabla, podemos concluir que el intervalo de

confianza es ( -4.781, -2.179 ) con un 95% de Nivel de confianza, que

con un valor de p=0 , se rechazar la hiptesis nula debido a que este

valor es menor a 0.05.

Adems, se puede apreciar que la muestra 2 (Pia deshidratada+

seca) tendr un mayor nivel de aceptacin debido a que como se

muestra en la tabla 5 presenta un promedio de 7.796 que es mucho

mayor al promedio de la muestra 1 (seca) con un valor de 4.316. La

muestra 2 tambin present una menor desviacin estndar de los

datos, lo que la convierte en la favorita de los consumidores o jueces

evaluados.

91

CAPITULO 4

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

1. La deshidratacin osmtica es un proceso idneo para obtener un

producto de humedad intermedia, debido a que reduce la aw sin

reducir abruptamente el agua contenida para alcanzar la

estabilidad del producto manteniendo as sus caractersticas

organolpticas, pudiendo combinarse con otros mtodos para

obtener un producto minimamente procesado. El agua presente en

el producto deshidratado osmticamente estar menos disponible

para participar en las reacciones fsicas, qumicas y

microbiolgicas que pueden afectar de manera negativa a la

apariencia y aroma natural del fruto. Se encuentra ms estable

debido a que el agua se encuentra bajo forma de multicapas que

92

recubren parcialmente la superficie del sustrato seco, las

molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la

monocapa, pero de igual forma estar exenta de deterioro.

2. La prdida de agua, ganancia de slidos y la reduccin del

volumen depende de la combinacin de condiciones de operacin

como temperatura, relacin msica solucin-producto,

concentracin de la solucin osmtica y el tiempo que se someta

la fruta al proceso. Por ejemplo, un aumento de la concentracin

de la solucin osmtica y la temperatura resulta en mayor prdida

de agua. Tambin se debe recalcar que con dos horas de proceso

de deshidratacin osmtica se obtiene la mayor velocidad de

prdida de agua y ganancia de slidos. Cuando la temperatura se

eleva la presin ejercida en la superficie del producto lo hace

tambin, la presin genera que sus poros se dilaten logrando as

volverla ms permeable y por ende, ms vulnerable a la

transferencia de masa.

3. La velocidad de secado no va a verse influenciada por el uso de la

deshidratacin como tratamiento previo, ms sin embargo, el

tiempo de secado va a ser mucho menor en una pia deshidratada

osmticamnete debido a que alcanzar ms rpidamente la

93

humedad en la cual se obtendr un producto ms estable al

deterioro. Por lo tanto, una Deshidratacin Osmtica seguida de

secado por aire ofrece una nueva alternativa de producto con

preferenciales caractersticas sensoriales. Secar el producto de

una deshidratacin osmtica resultar en uno de mejor calidad en

trminos de color, sabor, rehidratacin y estabilidad en

comparacin con secar pia sin pre-tratamiento.

Recomendaciones

1. Se recomienda realizar un estudio de retencin de nutrientes y de

compuestos voltiles con respecto al tiempo de secado aplicando

deshidratacin osmtica como pre-tratamiento, para tener

constancia de que con este proceso no se pierden micro

componentes esenciales de la pia.

2. Realizar un estudio del impacto medio ambiental que ejerce el uso

de la deshidratacin osmtica combinado con el secado y analizar

la frecuencia de reutilizacin del jarabe. Con este estudio se

deber determinar el efecto del desecho de slidos directo a las

aguas servidas.

94

BIBLIOGRAFIA

NO EXISTE INTENSION DE PLAGIO NI ADUEARSE DE INFORMACION

SINO PERDIDA DEL ARCHIVO DONDE SE ENCONTRABA LAS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AYUDANTE DE BIBLIOTECA FIMCP

CRISTIAN VARGAS