Tema 11 Edulcorantes
-
Upload
javi-quebrajo-munoz -
Category
Documents
-
view
44 -
download
1
Transcript of Tema 11 Edulcorantes
INTRODUCCIÓN
TEORÍA MOLECULAR DEL SABOR DULCE
DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES DULCORANTES
SABORES
ÁCIDO
SALADO
DULCEAMARGO
UMAMI
El UMAMI es un sabor que se encuentra
en gran cantidad de alimentos y fue
descubierto a principios del siglo XX por
el profesor Kikunae Ikeda de la
Universidad Imperial de Tokio
EDULCORANTES NUTRITIVOS
PODER EDULCORANTE ES CERCANO AL
DEL AZÚCAR
FORMULACIONES DE ALIMENTOS
Edulcorantes naturales Poder edulcorante Procedencia
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Isoglucosa
Galactosa
Lactosa
Maltosa
Azúcar invertido
Miel
1
1.1-1.3
0.7
0.4-0.6
0.3
0.25
0.6
1.15
1.2-1.35
Plantas sacaríferas: caña, remolacha, arce
Frutos, isomerización de glucosa
Plantas amiláceas: maíz, trigo; hidrólisis almidón
Isomerización glucosa
Leche
Leche
Plantas amiláceas: maíz, trigo; hidrólisis almidón
Hidrólisis sacarosa
Transformación por las abejas
Edulcorantes Polioles Poder edulcorante Procedencia
Sorbitol
Xilitol
Jarabe de glucosa H
Isomaltosa
Maltitol
Manitol
0.5-0.6
1
0.75
0.5
0.85-0.95
0.5-0.7
Hidrogenación de la glucosa
Xilanos de madera de abedul
Almidón de maizo de patata
Hidrogenación de la isomaltosa de la sacarosa
Hidrogenación de la maltosa
Hidrogenación de la manosa
EDULCORANTES DE ALTO PODER
EDULCORANTE
PODER ENDULZANTE
MUCHO MAYOR QUE EL AZÚCAR
ADITIVOS
SUSTANCIAS QUÍMICAS: SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO, ASPARTAMO, ALITAMO, SUCRALO…
SUSTANCIAS DE ORIGEN VEGETAL: DISTINGUIENDO A SU VEZ DOS GRUPOS, LOS DE NATURALEZA GLUCOSÍDICA Y LOS DE NATURALEZA PROTÍDICA
Proteína G
Adenilato ciclasa
proteinoquinasa
ATP AMPc
ATP
P
Célula sensorial Célula
nerviosa
Molécula azucaradareceptor
Canal de
potasio
membrana
b-D-fructosa CloroformoSacarina
CH2OH
OH
OHOH
OH
O
AH
B
H
ClCl
Cl
C
AH
B
OO
O
NH
S
AH
B
R
HH
OH
H
R CC C
AH B
HO
O OS
N
AH
B
O
OH
H
NH2
CH3 C C
AH B
OO
H
R O
NH2
NAH
B
Alcohol insaturado Ácido ciclámico2-amino-4 nitrobenceno
Alanina
Poder edulcorante relativo
Sacarosa 1.00
Glucosa 0.76
Fructosa 1.52
Lactosa 0.33
Ciclamato sódico 30
Acesulfamo K 140
Aspartamo 200
Sacarina 350
• Relación entre umbrales de percepciónPoder
Edulcorante
• Cantidad de sacarosa que hay que disolver en una determinada cantidad de agua para obtener el mismo sabor dulce que 1g de edulcorante
Grado de Dulzor
SÓLO PUEDEN UTILIZARSE EN LOS PRODUCTOS INDICADOS PARA EL CASO Y EN LAS CONDICIONES QUE SE ESTABLECEN
LOS EDULCORANTES E-420, E-421, E-053, E-965, E-966 Y E-967 NO SE PODRÁN UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER INGERIDOS EN FORMA LÍQUIDA. SÓLO EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ADMITIDOS PARA SU USO Y SIEMPRE QUE NO SE INGIERAN EN FORMA LÍQUIDA
SÓLO PUEDEN COMERCIALIZARSE LOS EDULCORANTES ENUMERADOS EN LA LEY, DESTINADOS PARA LA VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL O PARA SU EMPLEO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
EL EMPLEO DE EDULCORANTES QUEDA PROHIBIDO EN LOS ALIMENTOS DESTINADOS A LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD, SALVO DISPOSICIONES ESPECÍFICAS EN LA MATERIA
EN AQUELLOS EDULCORANTES DONDE SE ESPECIFICA UN NIVEL MÁXIMO DE USO, HAY QUE TENER EN CUENTA QUE DEBEN UTILIZARSE CON ARREGLO A LA PRÁCTICA DE FABRICACIÓN CORRECTA Y NO UTILIZAR UN NIVEL SUPERIOR AL NECESARIO PARA CONSEGUIR EL OBJETIVO PRETENDIDO
LAS DOSIS MÁXIMAS INDICADAS SE REFIEREN A PRODUCTOS ALIMENTICIOS “LISTOS PARA EL CONSUMO”, ELABORADOS CONFORME A LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE
EDULCORANTES SINTÉTICOS
SACARINA CICLAMATO SÓDICOACETOSULFAMO O
ACESULFAMO POTÁSICO
EDULCORANTES NATURALES
NEOHESPERIDINA ASPARTAMO TAUMATINA