Tecnología para aumentar la calidad y características...
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Tecnología para aumentar la calidad y características sensoriales de la carne Preferencias del consumidor europeo Dra. Maria Angels Oliver IRTA – Monells Departamento de Calidad de Producto CATALUÑA México, 12 de Noviembre 2015
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Tecnología para aumentar la
calidad y características
sensoriales de la carne
Preferencias del consumidor
europeo
Dra. Maria Angels Oliver
IRTA – Monells
Departamento de Calidad de Producto
CATALUÑA
México, 12 de Noviembre 2015
Índice de contenidos
1. Presentación del IRTA
2. Principales defectos de calidad en carne de vacuno y porcino.
3. ¿Que carne de vacuno y porcino se comercializa en la Unión
Europea? Maduración. Preferencias y aceptabilidad.
4. Producción de cerdos machos enteros y su calidad. Situación en la
Unión Europea.
5. Conclusiones
¿Qué es el IRTA y qué misión tiene?
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) fue
creado en el año 1985.
Es un organismo público adscrito al Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural en Catalunya.
Su misión es contribuir a la modernización, competitividad y desarrollo
sostenible de los sectores agrícola, ganadero y acuícola, al
proveimiento de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y,
en general, a la mejora del bienestar de la población.
PRODUCCIÓN
VEGETAL
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MEDIO
AMBIENTE Y
CAMBIO
GLOBAL
PRODUCCIÓN
ANIMAL
ECONOMIA
AGROALIMENTARIA
4
Un 33,6% de los
recursos es aportación
basal de la Generalitat
de Catalunya y el
66,4% son recursos
propios.
Los ingresos por
contratos y servicios
han representado un
total de 11.393.608 €.
5 18/11/2015
Programa de Calidad de Producto-IRTA
Efecto del sexo, genética, sistemas de producción y nutrición sobre las
características de la canal. Calibración de equipos de clasificación.
Composición de la canal porcina y bovina (equipos automáticos y TC).
Calidad de canal
Desarrollo de software para el análisis de imágenes por TC.
Calidad tecnológica, nutricional y sensorial de la carne.
Calidad y funcionalidad
Olor sexual en carne de cerdos
machos enteros (Human Nose y
análisis químicos). Estudios de
aceptabilidad con consumidores.
Evaluación sensorial de carne
mediante panel entrenado;
actitudes y preferencias.
Optimización del proceso de maduración de la carne de bovino.
Calidad y funcionalidad
Ingredientes y compuestos bioactivos para la mejora de la calidad
nutricional de los alimentos.
Formación y transferencia adaptada a distintos perfiles académicos.
Programa de Calidad de Producto
Calidad sensorial de carne
de cerdo y vacuno
La calidad de la carne viene determinada por la suma de
características que describen sus propiedades y que se pueden medir.
Existen diversas medidas bioquímicas y biofísicas que se utilizan
normalmente para determinar la calidad de la carne:
• pH
• Color
• Capacidad de retención de agua
• Contenido de pigmentos
• Contenido de grasa intramuscular
• Composición de ácidos grasos
• Resistencia al corte o shear force
• Atributos sensoriales (aroma, gusto, terneza…)
• …
¿Qué se entiende por calidad de la carne?
Características
tecnológicas y
sensoriales
Falta de terneza en los
principales músculos de
mayor valor económico
(SM, BF, LD, Vastus…)
Principales defectos de calidad sensorial en
carne de vacuno y de porcino
Presencia de aromas y
gustos anómalos (en
cerdo olor sexual o a
verraco)
Determinación de la terneza de la carne
Textura instrumental
La textura instrumental de la carne se
determina mediante un texurómetro.
Proporciona la variable shear force, o
resistencia al corte.
En general, si la carne presenta valores
superiores a 5 kg de fuerza se considera
que tiene una dureza excesiva.
Panel test: Textura, flavor, jugosidad…
Determinación de la terneza de la carne
Cruzamientos
de raza
Frisona (IRTA)
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Normalmente, en las
explotaciones lecheras las
mejores vacas se cruzan
con toros de aptitud lechera.
Las menos productivas se
inseminan con semen de
toros de aptitud cárnica
(Charolesa, Limusina…)
para obtener rendimiento
económico en carne.
Razas lecheras
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Continentales: razas hipermétricas con perfil recto, en general, y
musculatura desarrollada (doble músculo o culones).
Británicas: predisposición al engrasamiento y buena conformación.
Continentales:
• Charolesa
• Limusina
• Belgian Blue
• Chianina
• Piamontesa
Británicas:
• Angus
• Hereford
Razas cárnicas: continentales vs británicas
Cruzamiento de raza Angus (IRTA)
Entrecot y canal de raza Limusina - “Culones” o (doble músculo)
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
IRTA
Razas autóctonas
Entrecot madurado de raza Rubia Gallega (vacuno mayor)
Shear force = 2,4 kg en muestras maduradas 30 días (dry ageing)
Grasa intramuscular = 7%
(Vitale et al., 2015, EAAP European Congress)
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Comparación Nelore-Angus-Wagyu
Si comparamos la carne
de Nelore, Angus y
Wagyu (de arriba a
abajo), resulta muy
evidente la diferencia de
veteado entre estas
razas.
En Brasil, los cortes de
carne cebuina Nelore
empieza a perder
mercado a favor de
cruces europeos, como
Angus o Hereford.
GRIN (%)
Nelore 2-3 %
Angus 3-4 %
Wagyu > 10 %
¿Cómo mejorar la calidad sensorial?
Terneza y flavor
Maduración de la carne de vacuno
Durante la maduración aumenta la terneza y se potencian las
características sensoriales de la carne.
La textura es un atributo de la carne de vacuno muy importante para el
consumidor, y determina si va a ser aceptada o no.
VS
Maduración al vacío
En piezas envasadas
Maduración en seco
En cámaras preparadas,
en canal o en piezas
No existe un sistema de maduración que sea mejor en términos
absolutos, lo más importante es tener claro el tipo de producto que se
quiere conseguir.
DRY-AGEDMEAT
Maduración de la carne de vacuno
Comparativa pieza madurada 30 días al vacío vs dry ageing
En la maduración
en seco se
desarrollan olores y
gustos a curado.
Al vacío aparecen
olores y gustos
ácidos-metálicos.
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0Olor a ternera
Olor a sangre
Olor a grasa
Olor a curado
Gusto a terneraGusto a grasa
Gusto ácido
Gusto a curado
Aceptabilidadglobal
Vacío En secoDatos no publicados (IRTA)
Maduración de la carne de vacuno
Cámara de maduración
Restaurante El Nacional, Barcelona
Pros y contras de la maduración
PR
OS
• Mejora la terneza
• Desarrollo sensorial
• Valor añadido en cortes
• Diferenciación de la competencia
• Mayor precio de venta
CO
NT
RA
S
• Mayor coste
• Infrastructura
• Espacio
• Tiempo
• Merma elevada (seco)
• Control microbiológico en cámara
• Al vacío pueden aparecer olores no deseables
• Aspecto poco atractivo
M. Font-i-Furnols, L. Guerrero / Meat Science 98 (2014) 361–371
Consumo (kg/cápita/año) en 2009 de carne de bovino (B), cordero y
cabra (M), cerdo (Pk), pollo (Py) y otras carnes (O) según continente.
(Fuente: FAOSTAT, 2014).
Consumo de carne de vacuno
Diferentes necesidades en función
del nicho de mercado y del tipo de
establecimiento (restauración,
supermercado, carnicería…).
Consumo medio UE se sitúa en 19,5 kg/cápita.
Principales consumidores (y productores) son
Francia (26,6 kg/cápita) e Italia (24,8 kg/cápita).
Necesidad abastecimiento del 20% en Italia,
Inglaterra, Portugal y Grecia.
España
Clúster
mayoritario (n)
UY2y UY3y DE7d DE20d UK7d UK20d ES7d ES20d
128 6,16a 5,86ab 5,18c 5,75b
153 5,17b 5,12b 6,03a 6,07a
176 5,44c 5,47bc 5,77bc 6,01a
(Oliver et al. 2006)
Aceptabilidad de carne de vacuno en Europa
Eating quality of beef, from different production systems, assessed by
German, Spanish and British consumers. Meat Science 74 (2006) 435–442.
UY: Uruguay; DE: Alemania; UK: Reino Unido; ES: España;
7d: 7 días de maduración; 20d: 20 días de maduración.
Medias por mínimos cuadrados de la aceptabilidad global de la carne de
vacuno de diferentes países de origen y tiempos de maduración.
Prefieren carne importada
Prefieren carne local
¿Qué carne porcina se comercializa en la UE?
Mayoritariamente:
• Cruzamientos estándar para
producción de magro
• (LD x LW) x Pi
• Cruzamiento para carne de calidad
• Finalizador Duroc
• Razas autóctonas (Ibérico...)
Pietrain
Duroc
Ibérico
Peso c
anal (k
g)
88,8 kg 83 kg
% magro EU aprox. 60%
Fuente: FAOSTAT
Categoría pH 3 pH 24 L* CE 24
PSE < 5,8 > 9
RSE ≥ 5,8 ≤ 50 > 9
PSN < 5,8 ≤ 9
AM ≥ 5,8 < 5,5 ≤ 9
PFN ≥ 5,8 ≥ 5,5 > 50 ≤ 9
RFN ≥ 5,8 ≥ 5,5 ≤ 50 ≤ 9
DFD ≥ 6,0 ≤ 9
PSE: pálida, blanda y exudativa; S-PSE: ligeramente pálida, blanda y exudativa; PSN: pálida, blanda y no exudativa; RSE: roja, blanda y exudativa; AM: carne ácida; PFN: pálida, firme y no exudativa; RFN: roja, firme y no exudativa; DFD: oscura, firme y seca.
Calidad de la carne porcina
Porcentaje de jamones en cada categoría de calidad de carne, en
función del tipo de matadero y considerando una misma genética.
PSE RSE PSN AM PFN RFN DFD
A 0,5 0,0 9,4 27,6 10,9 50,0 0,5
B 0,5 2,1 6,8 20,0 5,8 64,2 0,5
C 3,8 9,9 5,6 0,0 3,3 75,1 1,9
D 0,5 0,0 17,4 5,3 1,6 73,2 2,1
(Datos no publicados, IRTA)
Carne de calidad ideal Carne exudativa
Efecto matadero
muy importante
Calidad sensorial
en carne fresca y
elaborados
Automatización
medidas calidad con
nuevas tecnologías
Calidad de la carne - percepción de la grasa
Preferencia por carne de cerdo magra respecto a la que presenta un
exceso de grasa (Ngapo et al, 2007).
Preferencia por carne magra
Nivel de grasa en cerdo y vacuno
Calidad sensorial de la carne ?
(Font-i-Furnols y Guerrero, 2014)
¿?
¿?
Calidad sensorial de la carne (Font-i-Furnols
et al., 2012)
Estudio de
consumidores
Barcelona
(n=200)
55,5% lean
loin lovers
44,5%
marbled loin
lovers
En Europa la producción de la carne
de cerdo se dirige en parte hacia un
aumento del porcentaje de magro
Producción de machos enteros
Producción de machos enteros
Acciones tomadas para evitar la castración de los lechones (inicio producción enteros e immunocastrados)
Producción de machos castrados
Producción de machos enteros y machos castrados
Producción de machos enteros
2009
2012
(Borrisser-Pairó et al, 2015)
Países con posibles excepciones a la prohibición de la castración de lechones (eg. IGP, DOP, ETG...)
Países principalmente productores de machos enteros
Europa fomenta la producción
de machos enteros.
Producción de machos enteros
¿Qué quiere la UE? – Escenario hipotético para 2018
Declaración de Bruselas 2010 (CE-SANCO)
La UE quiere prohibir la castración en 2 fases:
Primera fase, desde el 1 de enero de 2012, la castración quirúrgica de
los cerdos, si se efectúa, se hará con analgesia o anestesia prolongadas
y conforme a métodos que estén mutuamente reconocidos.
Segunda fase y a largo plazo, la castración quirúrgica de los cerdos
debería abandonarse a más tardar el 1 de enero de 2018.
Excepciones: productos de alta calidad con denominación de origen
(DOP, IGP, ETG…).
Producción de machos enteros - calidad carne
La producción de machos puede ir asociada a olores y gustos anómalos
de su carne (defecto sensorial conocido como olor sexual) compuestos
responsables del olor sexual.
Compuestos responsables:
• ANDROSTENONA
• ESCATOL
• Otros: Indol, ácidos grasos de cadena corta,
aldehídos…
Descriptores de los compuestos responsables del
olor sexual.
¿Con qué lo asocia el consumidor?:
(Agerhem and Tornberg, 1994; Annor-Fremptong et al., 1997; Dijksterhuis et al., 2000; Blanch et al., 2012)
Cerdo Transpiración Orina Granja Moho Agrio Dulce…
Escala 1-10; 1 peor, 10 mejor. (Font-i-Furnols et al, 2008)
Castrados Inmunocastrados Enteros Hembras
Olor 6.2a 6.2a 5.4b 6.2a
Flavor 6.4a 6.4a 5.7b 6.2a
Aceptabilidad de la carne magra de cerdo
Aceptabilidad de lomo de cerdo que proviene de animales castrados,
inmunocastrados, enteros y hembras criados en condiciones
experimentales en IRTA.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Catalunya
No huelo nada
(39.5 %)
No me gusta el olor (40.1 %)
Olor neutro (13.1 %)
Me gusta el olor (7.1 %)
(Wysocki y Beauchamp, 1984; Panella-Riera et al., 2010)
Test de sensibilidad a la
androstenona (n=300)
Anósmicos
La androstenona es una
sustancia anósmica.
Anosmia: pérdida del olfato
La habilidad para oler
androstenona determinada
genéticamente.
Producción de machos enteros, ¿problema u
oportunidad?
• 35% consumidores anósmicos
• Carne muy magra
• Mejores índices de conversión
(2,48 machos enteros vs 2,76
machos castrados) (Fàbrega et al., 2010)
• Menor impacto ambiental
Implicaciones
Considerando este mínimo de prevalencia de olor sexual:
SKA alto (10%) (> 0,2 ppm)
AND alto (6%) (> 1 ppm)
Estrategias:
• Tecnologías para clasificar las canales en función del olor sexual
rápidas, no invasivas, baratas y on-line: biosensor electroquímico
(boar taint detector, receptor olfativo innovador…).
• Enmascaramiento del olor sexual.
• Estrategias de manejo y alimentación de los animales.
Prevalencia de machos
enteros con olor sexual
(Borrisser et al., 2015)
Human nose
• ¿Cuáles son los requerimientos del Mercado
interno de la UE?
• ¿Cuáles son los requerimientos de los mercados
de exportación?
Situación del mercado
Decisión del consumidor!!!!
¿Qué ocurre si un consumidor no encuentra la calidad
que busca?
¿Cómo afectará el informe de la OMS sobre la relación
entre carnes rojas y cáncer en el consumo de carne?
Decisión de compra
¿Concepto emocional?
Comportamiento y percepciones del consumidor
Conclusiones
1. Mejorar la terneza a través de los procesos para madurar la
carne será decisivo. Eso aumentará la aceptabilidad y el
consumo.
2. Se han identificado consumidores que los podemos etiquetar
como “ Prefer foreign imported beef”" y otros que prefieren
“local beef”.
3. La producción de carne de cerdo "very lean" y el fomento en
la UE de la producción de machos enteros puede aumentar
los problemas tecnológicos y la presencia de gustos
anómalos de esa carne. Son necesarias tecnologías para la
clasificación en base al olor sexual.
4. Hay una demanda creciente de carne de Angus y de Duroc.
Es carne con más grasa intramuscular y mejor terneza y es
muy valorada por sus propiedades sensoriales por un "Cluster
of Consumers" más "gourmet" o dispuestos a pagar por ello.
5. Es necesario conocer las preferencias de los mercados y de
nuestros clientes.
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCIÓN!!
M. Angels Oliver
IRTA – Calidad de Producto
