tecnología de productos curados

7/21/2019 tecnología de productos curados

http://slidepdf.com/reader/full/tecnologia-de-productos-curados 1/18

Profesora:

Huanay Herrera, Trinidad Mercedes.

Tema:

Tecnología del Procesamiento de Productos

Curados.

Alumnos: Código:

Tecnología DeTecnología De

Productos CuradosProductos Curados

Callao - Perú 2011-I2011-I



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniería Pesquera y Aliments!

7. TECNOLOGIA DEL PROCESAIENTO DE

PROD!CTOS C!RADOS

7.1. Introducción:

Una alternativa a la reducción de la actividad del agua en el pescado, es mediante

su extracción, como ocurre en la deshidratación, donde se aumenta la

concentración de solutos1

, mediante procesos físicos y químicos tales como la

difusión y la osmosis .2

La conservación del pescado mediante “salazonado”, es

una de las técnicas ms antiguas, puesto que se remonta hasta !"## ó $### a%os

a&'&, alcanzando su culminación en los siglos ()*** y XIX .3

+ntre las especies

de pescado destinadas a la preparación de artículos salazonados han ganado

popularidad aquellas que, al someterse al salazonado, adquieren un aroma y

saor peculiar a producto “madurado”, concretamente especies pertenecientes a

las familias 'lupeidae y Salmonidae .4

+sta prctica es típica de muchos

territorios de +uropa y +stados Unidos, así como de -usia . en los países de /frica

y 0mérica Latina, se viene practicando hasta ahora la salazón del pescado

cominada con la desecación natural o artificial en la preparación de productos

salazonados 1 desecados .5

+n el 2er3 los productos que se salan son la caalla

y la sardina para salpreso, que es enviado a la serranía del norte peruano. el seco

salado tipo acalao, de tiurón diamante, azul y el seco salado de merluza 4como

est claro, los peces mayores, por su mayor contenido de grasa, son traa5ados

para seco salado y los peces grasos o semigrasos para elsalpreso

¿ .¿6

6& 70LL. “8ecnología del procesado del pescado”&

Escuela Pr"esinal Ingeniería Pesquera!




9& :U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

!& -=>-*:U+; '0+*-=. 4?adrid 1 +spa%a<. 49##$<. “=peraciones sicasde elaoración de conservas de pescados y mariscos”&

$& @*A=-@A*. 4;aragoza 1 +spa%a<. 46BB$<. “8ecnología de los productos del

mar, recursos, composición nutritiva y conservación”&"& *íd&C& AL++D+-:. 4Lima 1 2er3<. 9##6. “La *ndustria 2esquera en el 2er3”&





8odos los tipos de pescado lanco pueden curarse mediante sal y desecación,

aunque los elasmoranquios pueden originar prolemas derivados de la evolución

del amoníaco y aminas, al menos que el proceso de salazonado y secado se

realice r á pidamente.7

>ependiendo de la composición y tama%o del pescado, el

salado puede ser “seco”, en el que el pescado es apilado con sal y la salmuera que

se forma se va eliminando, o “h3medo” en el que el pescado est sumergido en

una salmuera concentrada , o 4picEle< 1 tipo anchoado .8

Fuizs, el método ms

utilizado es un hírido de los métodos seco y h3medo. el pescado se coloca en sal

seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el

líquido extraído del pescado.8

+l tama%o del pescado determinar si la salazón

se

realiza con

el pescado

entero y sin eviscerar, o ien eviscerado y por la mitad, o en peque%as piezas con

tama%os variales desde filetes a carne picada.10





G& '=HH+LL. 4;aragoza 1 +spa%a<. 46BGI<. “'ontrol de la calidad delpescado”&

I& 70LL. “8ecnología del procesado del pescado”&B& 70LL. “8ecnología del procesado del pescado”&6#&*id&

7.2. Fundamentos de la Tecnología de elaboración de pescado salado:

+* salado del pescado es un método de preservación en el que mediante

procesos físicos y químicos tales como la difusión y la osmosis, la sal penetra

en el musculo del pescado y el agua es removida del te5ido produciendo

camios especiales en el peso de la materia prima y el

¿¿11¿ +l salado seco

tamién se conoce como salado Aench, en este proceso el agua se extrae del

pescado mediante la acción de la sal y la ósmosis, y el líquido drena hasta

afuera como salmuera .12

@eg3n la teoría de la difusión y considerando que el

desplazamiento de agua y sal sea de igual naturaleza 4deido a igual causa<,

no existirían razones para denominar ósmosis a la penetración del agua a

través de una memrana semipermeale, sino que deería decirse que el

agua difunde desde el pescado y que la sal difunde hacia su interior .13

0dems el elevado contenido de proteínas 46I a 6BJ<, parece suscitar la


http://centraldenoticiavenezuela.blogspot.com/2011/04/garantizado-el-consumo-de-pescado.htmlconsumo-de-




consecución del equilirio osmótico mucho antes de que la concentración

interna de sal alcance la concentración de sal externa.14

La otención de un

producto salado de una calidad consistente depende de seguir exactamente

los métodos tradicionales poniendo una atención especial en los siguientes

puntosK la relación salpescado requerida para que el producto final tenga el

grado correcto de curado (sal y humedad);15

el a5uste de esta relación

teniendo en cuenta los factores que influyen en la velocidad de salado sonK la

calidad de materia prima, tama%o del pescado, forma de fileteo, método de

salado, grosor del pescado, concentración de sal, temperatura de salado,

contenido graso y la calidad de la sal.16

66& :U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

69&*8>:. 4Lima 1 2er3<. 6BBB. “2rocesamiento de pescado”&6!&D+-8ULL=. 4?ontevideo 1 Uruguay<. 6BG". “8ecnología de los productos de

la pesca”&6$&70LL. 8ecnología del procesado del pescado”&6"&'=HH+LL. 4;aragoza 1 +spa%a<. 46BGI<. “'ontrol de la calidad del

pescado”&

6C&AL++D+-:. 4Lima 1 2er3<. 9##6. “La *ndustria 2esquera en el 2er3”&

La temperatura de la salmuera o del ambiente:

0 mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetración de la sal&

@in emargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se

puede emplear con el fin de aumentar la velocidad de penetración de la

sal, ya que el producto se alteraría como consecuencia del desarrollo

microbiano.17

El grosor de la pieza a salazonar:

0 mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetración de la sal al

interior de la pieza& 'omo e5emplo, se sae que una pieza de 9&" cm de





grosor necesita 9$ horas aproximadamente para alcanzar una concentración

salina del 6#J, y si su grosor es de "cm necesita unos ! días .17

El contenido graso de la pieza: 0 mayor contenido graso, ms lenta es la difusión de la sal& +l proceso de

penetración de la sal se ralentiza todavía ms cuando la grasa se concentra

5usto por dea5o de la piel formando una barrera.17

La pureza química de la sal:Ho sólo afecta a la velocidad de penetración de la sal, sino que tamién

influye sore las características organolépticas del producto& +n la sal se

pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los efectos que e5ercen sore los productos curados& +ntre ellas destacan el

cloruro de calcio y de magnesio, el sulfato de calcio y el magnesio .17

6G&-=>-*:U+; '0+*-=. 4?adrid 1 +spa%a<. 49##$<. “=peraciones sicasde elaoración de conservas de pescados y mariscos”&

7.. Teorías del madurado del pescado salado:

>urante el proceso de salazón, posterior maduración y almacenado, el peso y la

composición química del pescado salazonado sufren importantes cambios.18

Las

características sensoriales del pescado salado y posterior madurado, son el

resultado de los camios enzimticos de las proteínas, lípidos y carohidratos, de

las diferentes interacciones de los productos de estas reacciones enzimticas y de





las especias a%adidas& Los lípidos afectan directamente a la textura, mientras que

los productos de su hidrólisis y oxidación contriuyen al flavor directamente, y al

reaccionar con los compuestos nitrogenados& :eneralmente la actividad autolítica

del pescado se afecta mucho con los camios estacionales que goiernan la

intensidad de la alimentación, por causa de los procesos hidrolíticos en el pescado,

se desarrolla una textura tierna muy deseable .19

+n concentraciones de sal

fuerte, las proteínas son prcticamente vaciadas de agua& La ausencia de agua

altera el estado de la proteína. a concentraciones de 69J o ms se desnaturalizan

y producen su capacidad de disolución, si la concentración es incrementada a3n

ms, mayor cantidad de proteínas sern saturadas en proporción a la

concentración, siendo ésta la razón por la cual el pescado fuertemente salado

presenta al final una textura dura.20

6I&-=>-*:U+; '0+*-=. 4?adrid 1 +spa%a<. 49##$<. “=peraciones sicasde elaoración de conservas de pescados y mariscos”&

6B&-U*8+-. 4;aragoza 1 +spa%a<. 6BBB. “+l pescado y los productos derivadosde la pesca”&

9#&AL++D+-:. 4Lima 1 2er3<. 9##6. “La *ndustria 2esquera en el 2er3”&

7..1. TE!"#$ E%&I'(TI)$:

La maduración del pescado salazonado es la segunda fase importante de las

que confieren a las piezas las propiedades estructurales, plsticas, aromticas y

dems que se suman a la calidad de las mismas y hacen de este pescado un

artículo dispuesto para el consumo sin ms tratamiento& La maduración es un





comple5o físico 1 químico de transformación de las proteínas, lípidos e hidratos

de carono. oedece a la actuación de sistemas enzimticos, que dan como

resultado la formación del saor, uqué y consistencia característicos del

pescado salazonado& +sta teoría sustenta que la maduración del pescado se

realiza mediante la acción de enzimas, las transformaciones se asan en la

hidrólisis de las proteínas a5o la influencia del comple5o de hidrolasas

peptídicas.21

Los camios que experimenta la estructura del te5ido muscular

del pescado como consecuencia de la acción enzimtica implica la

redistriución de los lípidos& 'omo resultado de la interacción de productos de

la hidrólisis de proteínas y grasas se crean condiciones favorales& @e suele

incrementar la tasa de compuestos caronílicos y de cidos grasosvolátiles.

22

*gualmente, la intensidad de la maduración dpeende en gran

medida de la actividad enzimtica y del n3mero de enlaces hidrolizados en el

sustrato original& La hipótesis del sustrato permite disponer de procedimientos

prcticos de me5ora de los artículos salazonados& +ntre ellos, el ms importante

estria en incrementar la actividad enzimtica péptido 1 hidrolsica mediante

adición de preparados enzimticos durante la salazón y en utilizar una extensa

variedad de sustancias aromatizantes con el fin de otener las propiedades

deseadas en el artículo salazonado .23

96&@*A=-@A*. 4;aragoza 1 +spa%a<. 46BB$<. “8ecnología de los productos delmar, recursos, composición nutritiva y conservación”&

99&*id&9!&*id&

7..2. TE!"#$ 'I)"!*I!L+,I)$:





>esde el punto de vista sico técnico la incorporación de sal com3n 4Ha'l<, al

m3sculo del pescado, produce un efecto de deshidratación, ya que reduce la

cantidad de agua disponile en el producto, retardando el crecimiento de

microorganismos y otras reacciones ioquímicas de deterioro& +n otras palaras,

se reduce el valor de la actividad de agua 4 A w < por la presencia de solutos en

fase acuosa& Ho ostante este efecto preservador de la sal est limitado por su real

incorporación a la carne del pescado y, en consecuencia, el alcance de valores de 4

Aw < que permiten el desarrollo de algunos microorganismos, así como la

activación de paralelas reacciones químicas y bioquímicas .24

+sta teoría nos

explica que son los microorganismos producidos por las enzimas los que

reaccionarn al ponerse en contacto con las proteínas, ocasionando el madurado

del pescado, dado a esta criterio, cualquier pescado salado est su5eto al

crecimiento de microorganismos, los cules pueden desarrollarse a actividades de

agua por dea5o de lo com3n 4#&G"<& 0 estos niveles de 4 A w <, pueden

desarrollarse algunas acterias halófilas causando el deterioro del producto.25

Las enzimas responsales de la maduración pueden proceder del sistema digestivo

del pescado 4algunas veces los ciegos pilóricos se de5an in situ para favorecer este

tipo de maduración<, del m3sculo, y de las acterias que crecen en el pescado y en

la salmuera .26

+xisten dos tipos de microorganismos causantes de la maduraciónK

la salmonella y la pseudomona.27

9$&*82 M :0LL=, ?iguel. 4'allao 1 2er3<. “8eoría del @alado”&9"&*id&9C&70LL. “8ecnología del procesado del pescado”&9G&*id&





7... TE!"#$ $-T!L#TI)$:

+sta teoría sustenta que la maduración del pescado salazonado, se asa en la

hidrólisis de las proteínas a5o la influencia del comple5o de hidrolasas peptídicas,

en el musculo del pescado.28

+n la maduración de los artículos salazonados del

pescado faenado, la hidrólisis de las sustancias protéicas est originada por la

acción de hidrolasas peptídicas de captesina de los tipos 0, D, ', comprondose

una estrecha relación entre sus valores óptimos de p7 y los existentes en los

te5idos musculares del pescado.29

+sta actividad puede ser retardada cuando el

nivel de sal en la estructura muscular del pescado es mayor del 6"J, a3n en

soluciones saturadas, las enzimas del tracto digestivo tienen un rol importante en el

proceso de madurado& 'omo en el caso de peces salazonados enteros, el papel de

agentes de maduración lo desempe%a el comple5o de hidrolasas peptídicas de las

vísceras, particularmente las contenidas en los apéndices pilóricos, donde existe un

comple5o muy activo de hidrolasas peptídicas de los tipos de la tripsina y peptidasa&

>espués de ganar en actividad como resultado de una hidrólisis parcial, el

comple5o de estas péptido 1 hidrolasas penetra en los te5idos musculares del

pescado, y tras asociarse con el sistema enzimtico muscular, motiva la hidrólisis

de las proteínas& 'uanto ms acentuada es la actividad del comple5o de péptido 1

hidrolasas viscerales y musculares, ms intensa es la hidrólisis de las proteínas y

ms rpidamente discurre el proceso de maduración en el pescado salazonado .30





9I&@*A=-@A*. 4;aragoza 1 +spa%a<. 46BB$<. “8ecnología de los productos delmar, recursos, composición nutritiva y conservación”&

9B&*id&!#&*id&

7.. /escripción de las operaciones de elaboración de productos salados:

7..1. 0$L$/! /E E0)$/! -TILI&$%/! EL )!"TE /!"0$L

'ateria prima

>ee ser fresca y convenientemente preservada con hielo desde el momento de la pesca y

hasta que se encuentre en la sala de procesos .31

0elección de la materia prima

>urante la selección de la materia prima, se dee tener en cuenta principalmente, el

estado de frescura, como tamién sus dimensiones. reconociendo que las especies

alcancen una longitud total uniorme .32

Escamado laado

+sta operación puede realizarse manual o mecnicamente del nivel de producción y

consiste en separar las escamas por cuanto estas dan mala característica de calidad al

producto final& 'uando se realiza en forma mecnica el escamado y el lavado se realiza en

forma mecnica el escamado y el lavado se realizan en una sola maquina con la presencia

de agua ya sea por ducha o en tanques .33

)orte dorsal

+l corte tamién se puede realizar manual o mecnicamente y consiste en arir el pescado

por el dorso desde la nariz hasta el inicio de la cola mediante un corte profundo para





facilitar la eliminación del contenido visceral y las agallas , siendo a veces necesario cortar

por un lado de la espina dorsal para eliminar la sangre del falso ri!on.34

!6&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

!9&27UH '/'+-+@. 8esis del elaoración de conservas de anchovetasahumadas en aceite y salsa de tomate&

!!&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

!$&*id&

Eiscerado

'onsiste en la eliminación del contenido visceral y las agallas del pescado y con ello

tamién se eliminan las posiilidades de contaminación del producto& @e dee hacer

teniendo en cuidado de no reventar el contenido visceral para evitar contaminar la

carne .35

Laado

@e realiza con la finalidad de eliminar todo resto de vísceras y peque%os cogulos de

sangre& 2ara realizar este lavado se dee de utilizar agua potale de preferencia enfriada

hasta ! grados centígrados y con fuerte agitación& 2referentemente se dee de utilizar una

salmuera de a5a concentración enfriada que ayudara a remover la sangra y la

hemogloina con mayor eiciencia.35

/renado

@e hace con la finalidad de eliminar la humedad residual de la superficie del musculo a fin

de que no se produzca una salmuera de a5a concentración que rodee a este& +l drenado

se realiza colgando la materia prima en el proceso o colocndolo en parrillas con el lado de

la carne hacia aba"o35

.





Estibado para salar

+s la operación que consiste en colocar las capas de pescado alterndolo con capas de

sal hasta llenar el depósito donde se realiza el proceso de salado& +n el nivel inferior se

coloca una capa de sal de 9 cm de espesor y sore dicha capa de sal se estia con el ladode la piel hacia aa5o la 3ltima capa de pescado se estia con el lado de la piel arria y

sore esta capa de pescado de pescado se coloca una capa de sal de ms de 9 cm de

espesor tratando de que cure la totalidad del producto &sore la 3ltima capa de sal se

coloca una tala de madera muy pulida y sore la tala un loque o peso que sea similar al

peso del producto que se est salando , esto con la finalidad de ayudar a producir el

drenado del agua del centro del musculo con mayor acilidad .35

!"&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

0alado

8iene por o5eto eliminar rpidamente la humedad de las materias primas, al mismo tiempo

que introducir uniformemente sal dentro de los te5idos& +l factor de la conservación se

otiene por el a5o contenido de humedad que se logre en el producto, esto escoayudadopor el hecho de que a altas concentraciones de sal , la multiplicación acteriana se

detieneo es gradualmente retardada , aunque algunas acterias como las halófilas no son

aectadas.36

La penetración de la sal ser eficaz cuando mayor sea el grado de pureza de allí que

impurezas como sales de magnesio, sulfatos que presenta la sal comercial son da%inos

para la calidad del producto, por que impiden la rpida penetración de la sal en los te5idos y

como consecuencia la eliminación de la humedad .36

Eliminación de cristales de sal

Luego de realizado el salado, el producto es secado de las pilas o depósitos de salado e

inmediatamente se separa los cristales de sal que no han sido disueltos, operación que se





realiza por frotación entre dos unidades # pescados # por inmersión en una salmuera

saturada& Lo ms conveniente es realizarlo por frotación o golpe, puesto que utilizando el

otro método se hidrata el producto y per5udica su conservaci#n .36

Ensacados del pescado

+ste producto luego de eliminar los cristales de sal, ya se encuentra en condiciones de ser

comercializando, por lo que dee ser **enado en sacos de yute de "# Eg& de capacidad que

es la forma de presentación del producto en nuestro mercado& +* saco una vez *leno

deer ser cocido y posteriormente almacenado en un lugar seco, limpio y ventilado .36

!C&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

)omercialización

+* producto salado utilizando el corte dorsal se otiene procesando especies comoK Donito,

'aalla, @ardina, liza, 2e5e lanco, carilla, etc. y su mercado lo constituyen las localidades

de la @ierra de los >epartamentos de 2iura, Lamayeque, 'a5amarca, 0mazonas, La

liertad y 0ncash principalmente, así como la región @ur del $cuador.37

7..2. 0$L$/! /E E0)$/! TI! /"E00E/:

La presentacióndressed significa la eliminación de la caeza y el contenido visceral& La

avertura del pescado se realiza por el lado ventral hasta elorificio anal, realizndose un

corte que incluso va hasta por dea5o de la espina& 'uando laespecie es la merluza se

practica la eliminación de !$ partes de la espina para dar me5or presentación del producto&





'uando se traa5a otras especies noexiste tal necesidad de eliminar la espina& +* resto de

operaciones del proceso son similares a loque se ha descrito en el punto7.4.1 .37

7..& 0$L$/! /E FILETE0 /E E0)$/!:

'uando se sala filetes de pescado, significa que el producto terminado va a ser el salado

seco, producto que es muy tradicional en el norte de +uropa y que se prepara

tradicionalmente de acalao&

La tecnología de elaoración de pescado seco salado se diferencia en primer lugar por la

haitación de la materia prima es decir se otiene los dos paquetes musculares son

sometidos al proceso de salado que es similar a lo descrito anteriormente y posteriormente

el producto es secado hasta humedad de 9" a !#J que es la que presenta el productoterminado.

37

!G&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

Los productos seco salados son estales a temperatura de amiente, sin emargo es

necesario tenerla en un envase de polietileno para que no asora humedad, ya que el

producto es higroscópico&

+n nuestro país el pescado seco salado se elaora de merluza principalmente, así mismo

se utiliza filetes de tollo como tollo como una fuente de materia prima& N los productos

terminados tienen la calidad similar de los productos otenidos a partir de filetes de

acalao que se elaoran en los países nórdicos como Horuega, Oinlandia, *slandia,*nglaterra, %olonia y &usia .

38

7.3. Flu4o de proceso 5 balance de materia prima de elaboración de productossalados.





7.5.1. 0$L$/! /E E0)$/! )!"TE '(&SA):39

MATERIA PRIMA 100%

ALMACENAMIENTO 100%SELECCIÓN, ESCAMADO, LAVADO !%CORTADO 5% EVISERADO "0%

LAVADO 7"%DRENADO 77%ESTIBADO PARA SALAR 75%SALADO 55%ELIMINACION DE CRISTALES DESAL

55%

ENSACADOS PESCADO 55%ALMACENAMIENTO 54%

COMERCIALIZACION 54%

!I&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

!B&*id&

7.5.2. #$$&' &( )(#*$&' *'+,( '&$SS$'40

MATERIA PRIMA 100%

ALMACENAMIENTO 100%SELECCIÓN, ESCAMADO, LAVADO !%DESCABEZADO EVISERADO !!%ELIMINACION DE ¾ PARTES DEESPINA

!4%

LAVADO !5%DRENADO !%ESTIBADO PARA SALAR !%SALADO 45%ELIMINACION DE CRISTALES DESAL

45%

ENSACADOS PESCADO 45%ALMACENAMIENTO 45%COMERCIALIZACION 45%





7.5.. #$$&' &( (,(# &( %$S*A'( :40−41

MATERIA PRIMA 100%

ALMACENAMIENTO 100%ESCAMADO LAVADO 7%FILETEADO 45%DESPELLEJADO 4%

LAVADO 42%ESTIBADO PARA SALADO 41%SALADO %ESTIBADO PARA SECAR %SECADO PRENSADO SECADO 22%

MOLDEADO 21%EMBOLSADO 21%ALMACENAMIENTO 21%

$#&:U+)0-0 2+-+;, -amiro. 4'allao 1 2er3<. 8esis de tecnología deelaoración de productos pesqueros curados&

$6&*82 M :0LL=, ?iguel. 4'allao 1 2er3<. “8eoría del @alado”&


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