Tecnología de la leche
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Medicina Veterinaria
TECNOLOGÍA DE LA LECHE ITECNOLOGÍA DE LA LECHE I
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Medicina Veterinaria
LECHE: DEFINICIÓN
• Según la normativa sanitaria, es el producto de la ordeña higiénica, completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
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Medicina Veterinaria LECHE: DEFINICIÓN• Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla
homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en una:
• Emulsión ( la grasa y sustancias asociadas formando GLÓBULOS).
• Suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales y formando MICELAS)
• Otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles ,
proteínas del suero, sales, etc., formando el LACTOSUERO).
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Medicina Veterinaria ORDEÑA
• Debe ser tranquila e higiénica.• Respetar rutina de ordeño establecida.
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Medicina Veterinaria
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Medicina Veterinaria Después de la ordeña
• El producto debe ser filtrado y refrigerado inmediatamente hasta llegar a 4ºC hasta la recepción en planta.
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Medicina Veterinaria Recepción en planta
• Se deben establecer procedimientos de control de calidad establecidos en RSA y los establecidos por la empresa
• RCS
• pH
• Acidez titulable• TºC• Indice crioscópico• Determinación de sólidos totales • Inhibidores
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Medicina VeterinariaPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERASPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERAS
REFRIGERACION
PASTEURIZACION
HOMOGENIZACION
DESCREMADO
ESTANDARIZACION
PROCESOS COMUNES
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Medicina Veterinaria Pasteurización
• Pasteurización es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche a otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.
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Medicina Veterinaria Pasteurización
• Dependiendo del proceso se utilizan distintas combinaciones de tiempo y temperatura.
• Baja (LTLT) : 61 – 63ºC x 30 minutos• Alta (HTST) : 72ºC x 15 segundos• La pasteurización siempre debe considerarse un PCC
dentro de un sistema HACCP.
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Medicina Veterinaria Pasteurización
• Los intercambiadores de calor pueden ser de tinas, tubos o placas (los dos últimos funcionan a contracorriente)
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Medicina Veterinaria Pasteurización
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Medicina Veterinaria Pasteurización
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Medicina Veterinaria
Comprobación de la pasteurización
• Registros• Prueba de la fosfatasa alcalina
Registro
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Medicina Veterinaria
Pasteurización• Inmediatamente después de pasteurizada la leche, deberá
ser enfriada a una temperatura no superior a 4°C.
• Luego ser envasada y conservada a esta misma temperatura hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT.
• La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa negativa.
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Medicina Veterinaria
TECNOLOGÍA DE LA LECHE IITECNOLOGÍA DE LA LECHE II
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Medicina Veterinaria Homogenización
• El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
• El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
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Medicina Veterinaria Homogenización
Efectos de la homogeneización
• La membrana de los glóbulos grasos se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
•El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
•Aumenta la tendencia a formar espuma.
•Disminuye la tendencia a la autooxidación.
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Medicina Veterinaria Descremado• Debe realizarse para lograr una
estandarización correcta de la materia grasa para los distintos derivados lácteos.
• Funciona por gravedad y centrifugación, ya que la grasa es más liviana que el resto de los componentes.
• Para obtener crema y/o elaborar mantequilla
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Medicina Veterinaria Descremadora
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Medicina Veterinaria Estandarización o Normalización
• Es la agregación de MG a los diferentes productos lácteos:
• Leche entera 3.1% o (31 gr/lt) • Leche semidescremada 1.5%
• Leche descremada < 0.5%• Leche saborizada 1.5%
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Medicina Veterinaria
• La leche se somete a altas T° por el tiempo necesario para asegurarla ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.
• El más utilizado es el tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) consiste en aplicar a una temperatura entre 130 y 145°-C durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o indirecto).
Esterilización
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Medicina Veterinaria
Clasificación de los diferentes tipos de Leche.Leche UHT:
• Actualmente es la forma más frecuente de consumo.
• El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, directo o indirecto a 140-150ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (Bolsa o tetrapack).
• Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de aplicación de calor.
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Medicina Veterinaria Esterilización
• Es un proceso directo en que se combina la leche con una fuente de vapor caliente por medio de una válvula especial.
• Las temperaturas obtenidas son de entre 140-150 ºC x 2 a 4 segundos
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Medicina Veterinaria Esterilización
• Después de la inyección de vapor a alta temperatura la leche debe ser enfriada a una temperatura de 80ºC para pasar a una cámara de expansión donde la leche baja a 5ºC y además el vapor es retirado de la leche por vacío.
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Medicina Veterinaria Esterilización
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Medicina Veterinaria Envasado aséptico
• Debe realizarse con envases multicapas
• Estos envases deben ser esterilizados con H2O2 en un sistema continuo y una zona de atmósfera estéril.
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Medicina Veterinaria Envasado aséptico
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Medicina Veterinaria Envasado aséptico