Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Curso: Tecnologa de los alimentos 1Integrantes:Cspedes Rivadeneira Milagros 100157JCastro Baltodano ClaudiaProfesor: Lic.mg.sc. Ivn Alonso Herrera Bernab

De las verduras a los productos de 4 gammaDe las verduras a los productos de 4 gammaLas frutas y verduras listas para el consumo han sido sometidos a tratamiento de recorte troceado lavado y que son envasados en atmosfera modificada a una temperatura inferior o igual a 4C.En 1996, el DGCCRF propuso un codigo de buenas practicas a los fabricantes de 4 gamma que volvio a impulsar la produccion para alcanzar 40,000t en 1999 y 100,000t en 2005.

Actividad respiratoria en vegetalesConstituye el fenomeno mas importante de la actividad metabolica en la postcosecha de los vegetales.Medicion y modelizacion de la actividad respiratoriaLa intensidad respiratoria se expresa en milimoles de oxigeno consumido de dioxido de carbono producidos por unidad de masa vegetal.Representacin de lineweaver-Burk Control de la actividad respiratoriaEl efecto de la temperatura en la cadena respiratoria se determina por la energa de activacion conforme a la ecuacin de Arrhenius Puede ser tambin reducida modificando la atmosfera interna de los envases y mas concretamente disminuyendo el contenido de oxigeno.Pardeamiento enzimticoMecanismo y evaluacin:Los pigmentos, el contenido fenlico, la las actividades enzimticas son evaluadas mediante medidas de absorbancia generalmente entre 400 a 490 nm.lesinPardeamiento enzimticoSustratos fenlicosPALSntesis de protenasADNSealARNmPrevencin del Pardeamiento enzimtico:

Hay que minimizar el estrs por lesin, que tambin favorece la entrada y el desarrollo de microorganismos.Eliminar el extracto celular de las zonas lesionadas lavndolas con abundante agua.Utilizacin de inhibidores qumicosUtilizacin de termoterapia

Operaciones unitarias de fabricacin de los productos de 4 gammaMaterias primasLavado y desinfeccinenjuagueescurridopesadoenvasadoRecortado y mezcladocortadoLas materias primasLa eleccin de la materia prima es un factor esencial para establecer la calidad fina del producto.El Pardeamiento enzimtico esta estrechamente relacionado con las condiciones de cultivo.Control de la materia prima: Inspeccin:Los principales criterios son la apariencia, la ausencia de cuerpos extraos, el rendimiento tcnico, as como cumplimiento del reglamento en residuos de plaguicidas y a los ndices de nitrato.Recorte y mezclado:La primera operacin de transformacin es el recortado que permite eliminarlas partes de los vegetales no consumibles.Se utiliza maquinas de recorte automtico para facilitar el recorte y mezclado de los vegetales.Corte:Da su forma definitiva al producto, en la mayora de las lneas de fabricacin el producto va inmediatamente despus del corte a la cuba del lavado.Lavado y desinfeccin: La etapa de lavado debe ser efectuada inmediatamente despus del corte , para disminuir los fenmenos de pardeamiento . Para las ensaladas , pueden ser utilizados para limitar la alteracin del color y para favorecer la divisin de los berros cuyas hojas no se cortan mas tarde.Descripcin de los procedimientos tradicionales y desinfeccin :Dosis de cloro : 80 ppm Tiempo de contacto : 1 min Forma : hipoclorito de sodio o cloro gaseoso El poder antimicrobiano del cloro en disolucin depende del pH, cuanto mas disminuye el pH, aumenta la proporcin de acido hipocloroso y mayor eficacia del tratamiento Procedimientos alternativos al clorado En ciertos pases de la unin europea , el cloro esta totalmente prohibido para el lavado de los productos frescos . La tendencia actual es suprimir este compuesto qumico . es por que nuevos procedimientos y materiales destinados a la desinfeccin se han puesto a punto INRA , un nuevo lavador que consiste en una sucesin de cascadas y de flujos laminares . En este procedimiento , la ensalada primero se eleva a una tolva de alimentacin llena de una disolucin de 5-8ppm .La concentracin de cloro es regulada con un electrodo especifico y la disolucin es filtrada antes de su reciclaje parcial .

Control del desarrollo microbiano La superficies exteriores de los frutos y verduras estn naturalmente cargadas de microorganismos ( levaduras ,mohos y bacterias ) cuya naturaleza y proporcin esta influenciada por las caractersticas fisicoqumicos de los productos . En el momento de los tratamientos tecnolgicos de transformacin, como el pelado y cortado , la contaminacin de las superficies cortadas pueden provenir de la superficie de los productos o del medio ambiente .

Escurrido y secado El fin de esta etapa es reducir la presencia de agua en la superficie del vegetal para ajustar el producto a humedad optima . Dos mtodos de secado son utilizados actualmente : la centrifugacin y el paso por un tnel de aire caliente .

Pesado El pesado de los productos generalmente automtico .Envasado El envasado garantiza varias funciones fisiolgicas como . limitar la desecacin de los productos reducir la respiracin sin asfixiar los tejidos disminuir los fenmenos de maduracin y de senescencia frenar los mecanismos de alteraciones fisiolgicas y microbiolgicas .

Envasado en atmosfera modificada Generalmente , la disminucin de los contenidos en oxigeno y aumento de los contenidos en dixido de carbono mejora la conservacin de las frutas y verduras frescas . Sin embargo la disminucin excesiva del oxigeno puede conducir a la anoxia e inducir las reacciones de fermentacin poco propicias para la conservacin de la calidad de estos productos .Por tanto es necesario determinar previamente la composicin optima de la atmosfera de conservacin de los productos

Difusin de los gases a travs de las pelculas de envasado Medicin y modelizacin de la difusin de los gases a travs de las pelculas Para eso , clulas de permeabilidad permiten estimar la difusin del gas a travs de un disco de pelcula de superficie y de espesor conocido , sabiendo que la difusin de gas atreves de una pelcula densa y no porosa sigue la primera ley de Fisck . Tipos de pelculas utilizadas para el envasado Actualmente , son las pelculas plsticas tales como el polietileno de baja densidad (PEBD ) , el polipropileno (PP) y el polipropileno biorientado (OPP ) las que habitualmente se utilizan en alimentos Evolucin de los contenidos gaseosos en los envasados en atmosfera modificada Segn el principio de los envasados bajo atmosfera modificada el contenido de gases dentro de los envases depende de la difusin de estos a travs de la pelcula y de la actividad respiratoria de los vegetales . Despus de una primera fase donde el oxigeno disminuye y el CO2 aumenta , una fase estacionaria se establece donde a travs de la pelcula compensan exactamente la produccin de CO2 y el consumo de oxigeno por el vegetal .

Gracias