CEREALES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUADALAJARA

Frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas

Componente energético: Almidón

Comercialización : Fécula de maíz

Aportan: Vitaminas del grupo B,

Vitamina E,. Minerales y fibra

8,000 especies de granos Trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y sorgo

Morfología del grano de cereal

Componentes según sus capas

*Pericarpio: rico en celulosa *Capa de aleurona: glóbulos de grasa y proteína *Endospermo: rico en almidón. Poca proteína y grasa * Germen: rico en lípidos y proteínas. El endospermo forma el 70-83% del peso del grano, las capas más externas del salvado junto con la capa de aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11%

Características de los tipos de trigo

Trigo duro Triticum durum

Trigo duro Triticum Vulgarae

Trigo blando Triticum compactum

Composición Mas alto contenido de proteínas Se muele en una harina granosa (semolina)

Alto contenido de proteínas (hay granulos de almidón libres)

Alto contenido de almidón (Matriz proteica en secciones pequeñas, interrumpida por gránulos de almidón

Consistencia del gluten que desarrolla

Compacto Fuerte Débil,

Usos Pastas: Espagueti, tallarines, fideos

Panificación: Bolillo, baguete, pan de caja

Pastelería y repostería

Ejemplo Semolina durum

Maíz

Amarillo Blanco

Cacahuazintle Palomero

azul

Su principal uso en México:

Proceso de nixtamalización

En que consiste la elaboración de nixtamalización

•El maíz se remoja en una solución alcalina al 5% durante 30 minutos (desprendimiento de la cascarilla) •Se libera la niacina (vitamina B3) unida a las proteínas, aumentando su disponibilidad •Favorece la utilización de hierro y se confirma el aumento de calcio •hidróxido de calcio, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio •Se cuela , enjuaga, descascara, seca, y muele hasta hacer harina nixtamal y la masa.

Clasificación del arroz según presentación

Tamaño Calidad Usos

Arroz entero Grano entero o casi entero sin germen

Alto. Mayor valor en el mercado

Doméstico

Arroz mediograno Fragmentos del grano entero

Media (segundo lugar en el precio)

Doméstico

Arroz quebrantado o granillo

Fragmentos menores a la cuarta parte del grano

Baja, es el mas barato

Industria: Cervecera y elaboración de harina

¿Qué es el almidón?

Es una molécula de miles de unidades de glucosa, unidades en cadenas largas o polímeros

• Amilosa (gelifición) • Amilopectina (Viscosidad en la solución)

Composición y estructura del almidón

1. El almidón es una forma de almacén de hidratos de carbono en las células de las plantas

2. Todos los cereales poseen una gran cantidad de almidón en el endospermo

3. Otros alimentos que contiene almidón: Raíces feculentas, leguminosas y frutas

¿En que parte del grano encontramos el almidón?

El ALMIDÓN Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de gránulos de distinto tamaño y forma según cereal

Almidones modificados

Almidones crudos Almidón de Arroz Almidón de maíz

Propiedades de los almidones modificados

• Mejora la funcionalidad y consistencia

• Buena textura a los alimentos

• Dan resistencia a los alimentos a elevadas temperaturas

• Son solubles en frío

Almidón tapioca

• “Harina Tapioca” Harina refinada sin sabor que proviene de la raíz de la yuca.

• Es de gran calidad y puede ser sustituto de la harina de maíz la cual se utiliza para hornear y como espesante en salsas y sopas

Almidón de papa

• No contiene gluten • Se obtiene directamente de la papa • Se utiliza en: industria farmacéutica, cereales

para desayuno, pastas, tortillas, galletas y golosinas

Actividad

• Leer: Cambios en los almidones durante su cocción.