Introducción:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismosorígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar losalimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especieesta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológicode la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de losalimentos.La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar alconsumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y barato

DETERIORO DE ALIMENTOS

1. JUSTIFICACIÓN Los alimentos están sujetos a diferentes formas y factores de deterioro internos y externos originados por su composición química, condiciones y procedimientos de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y almacenaje así como durante su acondicionamiento, procesos de transformación y distribución. Antes de proponer cualquier método o técnica de conservación es necesario identificar y evaluar los diferentes factores de deterioro que descomponen a los alimentos.

2. OBJETIVOS2.1 Inducir al estudiante a observar y reconocer y diferenciar los diferentes tipos de

deterioro en alimentos, así como los factores externos e internos que los ocasionan.2.2 Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para

evitar el deterioro de alimentos frescos, semi procesados y procesados.

3. FUNDAMENTO TEORICO

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter:físico,quimico,bioquímico y microbiológico.

Procesos físicos: entre estos factores el mas destacado es la perdida de agua, la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua, se produce la perdida de componentes

4. MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS 4.1 MATERIALES

Los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos de deterioro serán preparados, detectados y traídos por los estudiantes. Algunas formas de deterioro podrán ser generadas por el estudiante anticipadamente. Además se requiere el uso de tablas de picar, cuchillos, platos, placas Petri, envase o plástico con tapa.

4.2 MÉTODOSerá aplicado el método de inducción- deducción- comprobación- discusión.

4.3 PROCEDIMIENTO

4.4 El docente ara una exposición introductoria sobre el tema y luego cada estudiante expondrá sobre los signos de deterioro de su muestra, resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales y almacenaje, envases el tipo, identificación y las causas del deterioro, así como los procedimientos o métodos de conservación recomendados para evitar su generación.El estudiante deberá documentarse anticipada y adecuadamente para su explicación y no presentaran muestras con formas de deterioro repetidas.A manera de ejemplo se proponen algunos orígenes de factores de deterioro:

De origen biológico: aves, insectos, roedores.De origen bioquímico: respiración aerobio, anaerobia, maduración.De origen enzimático: pardeamiento (cambio de color) y cambios organolépticos.De origen no enzimático: cambios organolépticos.De origen físico: deshidratación, congelación, textura.De origen químico: oxidación de grasas, aceites, ácidos y glicolisis.De origen mecánico: compresión, cortes.De origen microbiológico: hongos, levaduras, bacterias.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos estudiantes recogerán todos los resultados de las muestras evaluadas en la sesión de laboratorio y discutirán los resultados obtenidos con bibliografía consultada. Presentarán el informe según formato establecido.

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad,magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden afectar mucho a unalimento y esto no serviría para el consumo humano.

8. BIBLIOGRAFIA 9. ANEXOS