TECNOLOGÍA DELS ALIMENTS - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/Tecno_alimentos/bloque_3/...Els...

TECNOLOGÍA DELS ALIMENTS

BLOQUE III

PRODUCTES DE LA PESCA

1.- INTRODUCIÓ A LA CIÈNCIA Y TECNOLOGIA DELS PRODUCTES

DE LA PESCA 17-02-11

Classificació comercial En el peix és diferent la classificació biològica que la comercial. Els productes de la pesca

comercialment parlant són els peixos, el marisc i els cefalòpodes:

Peixos: Ciclòstoms, Elasmobranquis, Teleostis

Marisc: Crustacis, Mol·luscs no cefalòpodes, Equinoderms

o Mol·luscs: Gasteròpodes (marisc), Lamelibranquis (marisc) (ostres, musculs,

vieria, navalla, etc.), Cefalòpodes

Cefalòpodes: Octòpodes, Decàpodes

Peixos Peixos demersals

Els peixos magres solen ser demersals: peixos que viuen en el fons o molt a prop del fons del

mar en la plataforma continental (bentònics). Acostumen a tenir la boca molt grossa perquè

són molt depredadors. Son bastant individuals (no van en grup).

Bacaladilla (maire), és del grup dels gàdids; del carboner, del bacallà. Són molt

tranquils, acostumen a tenir la boca molt grossa perquè són depredadors.

Peixos plans (pleuronèctids): Quan són alebins viuen a aigües mitjanes i després al fons

del mar quan són adults. Tenen un ull a cada banda de la cara, però quan es fan adults

els dos ulls passen al mateix pla; giren ja que al principi neden de cara i després en

lateral. Són peixos molt tranquils que mimetitzen el color de la sorra. Hi ha una

diferència entre la quantitat de carn del ventre i el llom. Ex.: palaia

Salmonete (moll, roger): tenen una mica de greix i són molt gustosos. Hi ha que viuen

a la sorra i altres a les roques.

Rap: viu al fons marí. És pla per la part ventral. Quan veu que arriba una possible

víctima, belluga les antenes perquè s’apropi i se la menja.

Congrio (congre): molt apreciat gastronòmicament. Te una mica de greix. Tenen una

única aleta dorsal, caudal i ventral.

TECNOLOGIA DELS ALIMENTS

2

Peixos pelàgics

Són peixos que viuen en aigües superficials i mitjanes. Son molt greixosos i, excepte els túnids,

tots son de mida petita.

Sardina: és un clupeido. Es cosina-germana de l’arengada. L’arengada sempre viu en

aigües fredes; les sardines, en canvi, es troben més entre els dos tròpics. Depenent de

la Tª, la textura de la carn dels peixos, tot i ser els mateixos, serà diferent.

Boquerón (seitó): pertany als túnids? Té una aleta pectoral molt petita en comparació

al bonito. La boca molt grossa (a la que es deu el nom) que arriba fins les brànquies. És

un peix que forma un grup únic.

Melva (bonitol): Un altre representant dels túnids. La seva aleta pectoral és molt petita

i presenta ratlles horitzontals a la part dorsal (ajuden a diferenciar els peixos).

Caballa (verat): pertany als escómbrids. És molt greixos i molt important des del punt

de vista de les intoxicacions alimentàries provocant vòmits, marejos i fins i tot mort

per parada respiratòria (té gran quantitat d’histidina, que pot passar a histamina per

acció dels m.o, si no es conserva adequadament).

Jurel (sorell): molt important a totes les aigües.

Peixos migratoris

Hi ha peixos que estan sempre al mateix lloc, canviant de profunditat (a l’estiu pugen cap a la

superfície). Hi ha peixos, però, que es mouen per aigües de tot el món:

- Tonyina de aleta groga o Rabil (atún claro)

- Anguila/angula

- Catàdroms: espècies de peixos que viuen en aigües dolces però van al mar a reproduir-

se.

- Anàdroms (salmons): són espècies de peixos que viuen al mar però van als rius per a

reproduir-se.

Sistemes de pesca Sistemes de pesca: xarxa.

Poden ser mòbils o immòbils.

Arrossegament (mòbil, fa més mal al fons marí), Art de deriva (fixe, queden enganxats a la

xarxa), Bolig, Volanta, Barra italiana, Draga, Encerclament (mòbil, buscant els bancs de pesca

dels pelàgids, que es troben a la superfície amb focus de llum), Tremall (fixe).


3

Utilitzarem un sistema de pesca diferent per diferents tipus de pesca, depenent de si el

producte pateix més o menys estrés i poden fer-se mal be obtenint productes de pitjor qualitat

amb vides curtes inferiors.

Sistemes de pesca: ham i nansa.

Poden ser mòbils o immòbils.

Palangre (sistema fixe, amb boies), Curricà, Pinxo, Volantí, Nansa (típiques per congre,

crustacis), Gànguil, Bussó

***Els diferents tipus de peixos es pesquen de manera diferent. Depenent del tipus de pesca,

els peixos pateixen més o menys i es fan malbé o no, afectant a la seva qualitat (vida útil més

curta).


4

2.- COMPOSICIÓ GENERAL

Productes pesquers

Són tots els animals o parts d’animals marins o d’aigua dolça, incloses les seves huevas i

lechazas, amb exclusió dels mamífers aquàtics, granotes i animals aquàtics objecte d’altres

disposicions específiques.

Els factors de composició Hi ha una gran variabilitat de composició degut a l’espècie (l’espècie fa que visquin en aigües

fredes de l’hemisferi nord o del sud; que tingui una alimentació diferent i en el greix sigui

diferent), l’època de l’any (si fa fred o no, corrents d’aigua), presencia d’aliments, el sexe... tot

això lligat a variacions individuals, factors fisiològics i diferències anatòmiques (sobretot en

animals grossos com el lluç o tonyina on la composició es diferent en funció si es a la cua o a la

zona ventral) .

Espècie

Sardina (Sardina pilchardus)

Per determinar la frescor de la sardina podem observar les

escates: si les escates cauen es que els dies van passant

Salmó (Salmo salar)

Trobem salmons de diferents mides.

El seu color es pot modificar mitjançant els additius pigmentats adients a les últimes etapes. El

color dels salvatges venen dels crustacis que mengen. Pels salmons criats hi ha patentats una

àmplia gama de colors (salmofan):


5

Bacallà

El bacallà es el representant mes important de la família dels gadidis.

Hi ha 3 tipus més característics:

- El més típic i tradicional es el Gadus morhua.

- Bacallà del pacífic o Gadus macrocephalus: Te el cap molt gros, es a dir per cada

1000kg de bacallà sencer tindré un rendiment més baix en filets.

- Bacallà de Grenlàndia o Gadus ogac.

El bacallà de Grenlàndia i el Gadus morhua son del nord de l'atlàntic i el macrocephalus del

pacífic.

Les poblacions van disminuir molt per la sobrepesca i l'escalfament de les aigües (un

escalfament de 0,05 graus disminueix molt l'activitat sexual).

- Els individus mes grossos ponen mes ous i tenen una activitat reproductiva més

elevada. Si ens mengem els mes grossos deixem els més petits i això ha provocat un

col·lapse en el creixement d'aquests peixos.

*A terranova hi havia una gran població de bacallà. Es va captura tant de peix que ha disminuït

moltíssim.

- Els bacallans es mengen els llamantos (principal font d'alimentació). Al disminuir el

bacallà va augmentar molt la població de llamantos (hi ha una sobreproducció,

disminueix el seu preu).


6

A terranova ara que s'ha aconseguit afavorir el creixement de bacallans, està disminuint la de

llamantos Lluita a nivell polític sobre que ha de protegir: els llamantos o el bacallà.

*El Gadus morhua te una línia blanca molt característica (marca de qualitat)

Llenguat (Solea solea)

És un peix que té un color diferent a la sorra que mort.

Rap

2 tipus de rap: blanc (Lophius piscatorius) o negre (Lophius budegasa). La diferència està en el

color del peritoneu ja que el color de la pell externa dependrà moltíssim del color de la sorra

on ha estat capturat. A la paella un es capaç de retenir mes aigua que l'altre per tant ens dona

més rendiments i a més queda més sucós(el rap blanc dona més rendiment).

Contingut en aigua

18-02-11

Els peixos tenen una gran variabilitat de composició en funció de diversos factors.

Els peixos magres tenen aigua i proteïna en la part que consumim (filet). La proteïna es gairebé

constant al llarg de tota la vida dels peixos (pot variar un 1%). El greix que tenen els magres es

en forma de FL (un 1%), no té greixos de dipòsit.

Els peixos greixosos tenen també una quantitat de proteïnes constant i desprès l'aigua i el greix

en complementen. En èpoques magres no tenen gairebé greix. En èpoques d'esplendor tenen

una gran quantitat de greix (el que tenen de greix no tenen d'aigua).

Els crustacis tenen un 70% i els mol·luscs un 77-84%. (de qué¿?)


7

A la gràfica següent podem observar com varia aquesta composició de greix segons l’època de

l’any (punts negres) i com, en canvi, la proteïna (punts blancs) es manté més o menys constant.

Veiem també com les composicions varien en funció de l’espècie de peixGràfica del arenque

(a) i la caballa, representant dels escòmbrids (b).

Variació en la composició

Veiem com el filet de peix no té un valor estàndard de quantitat dels components com per

exemple la carn de vacú, si no que presenta més o menys variacions depenent dels factors

comentats abans.

Contingut en proteïna

El peix es un aliment proteic (tots els peixos i productes de la pesca tenen proteïnes veure

quadre anterior).

La composició en aminoàcids de les proteïnes musculars del peix és mol similar a la dels altres

animals d'abast (alt valor biològic) amb gran contingut en lisina (compensa als cereals).

La quantitat total de proteïna no varia molt en els peixos (16-23%), en mol·luscos i en crustacis

(8-16%).

Determinació:

Am el mètode de Kendall tot el N es mesura en forma d’amoníac (es fa una digestió). Tota la

matèria orgànica passa a amoníac. Tot lo que es N passa a proteïna i multiplicarem per un

factor.

Si fem servir aquesta mateixa tècnica per productes de pesca el error per excés es molt

important, fins un 30% ja que hi han moltes substàncies amb N que no és proteïna: En

quantificar la proteïna he de restar totes les substàncies que tenen N i no son proteïnes


8

(substàncies nitrogenades no proteiques; varia entre teleostis, 10-15%, i elasmobranquis, 30%).

Aquestes substàncies son importants per ajudar a determinar l'estat de frescor, deteriorament i

el possible risc que pot haver pel consum.

Característiques generals de les proteïnes

Representen una quantitat més o menys constant (15‐23 %):

- Especies grasses 20%

- Especies semigrasses 19%

- Especies magres 16.4%

- Crustàcies 17.8%

- Mol·luscos 13%

Tenen un alt valor biològic: Estan tots els aminoàcids essencials i tenen un alt contingut en

lisina, meteonina i cisteïna.

El seu punt isoelèctric es troba entre 4.5 ‐5.5.

Intervenen en les característiques organolèptiques(textura, sucositat, palatabilitat, etc).

Tipus de proteïnes

Els tipus de proteïnes quan parlem d'aliments musculars els agrupem en tres grans grups:

- Proteïnes sarcoplàsmiques: 20‐35%(mioglobina, enzimes )

Es troben en el plasma cel·lular, són solubles en aigua i solucions salines (a Tº ambient) . Tenen

capacitat de retenció de l’aigua .

- Proteïnes miofibrilars: 65‐75% (estructurals: contràctils)

Formades per Miosina 55%, Actina 25%, Tropomiosina 5% ,Troponina 5% i Proteïna c 2%.

Són solubles en solucions salines de força iònica mitja.

La miosina dels peixos és més sensible a la desnaturalització (congelació, deshidratació, cocció)

que la dels animals de sang calenta. A més té baixa activitat ATPàsica.

- Proteïnes del estroma: 3‐10%

Formen part del teixit connectiu: col·lagen i elastina.

Són insolubles (s’extreuen de medi àcid). Es situen entre les miofibril·les formant el col·lagen i

sota la pell (cua de peix).

Són menys abundants en peixos ja que al estar envoltats d’aigua no necessiten tanta (2-3%)

que en mamífers i aus (15-25%), excepte en cartilaginosos (7-11%). Aquest fet els confereix

alba

Resaltado

alba

Resaltado

alba

Resaltado

alba

Resaltado


9

una textura blanda: fàcilment alterable per microorganismes o per la pressió, encara que

també fa la digestió més fàcil.

Les diferencies amb les proteïnes de carn determinen el deteriorament dels productes de la

pesca (es deterioren mes fàcilment).

Es conserva menys temps ja que l'estroma també fa de barrera a l'entrada de microorganismes.

Els peixos cartilaginosos en tenir mes proporció de proteïnes (17%) es conserven mes tempos.

Els peixos tenen mes proteïnes sarcoplàsmiques. Aquestes son solubles en aigua a diferència

de les miofibrilars que necessiten una mica de sal per ser solubles.

Les proteïnes miofibrilars son iguals a les proteïnes de la carn en nom però les característiques

són una mica diferents. La mes importants es que són mes fàcilment desnaturalitzables que les

proteïnes idèntiques de la carn de porc o pollastre.

Múscul

Es molt important en el peix el tipus de múscul, el vermell (més oxigen, més activitat) i el blanc.

Com més a fons marí, més tranquils són (llenguado, rap) i per tant tenen mm blanca.

Musculatura vermella

La mm vermella serveix per donar la velocitat de creuer, per estar a la superfície. És típica de

peixos pelagis i té més mioglobina, més greix, mes vitamina(hidro i liposolubles: A i D) i més

òxid de trimetilamina (OTMA) en les espècies migratòries.

La mm vermella te un valor nutritiu més elevat però també més susceptibilitat al

deteriorament al estar més irrigat (mes O2 més enzims i elements per donar enzim, mes greix

que es fàcilment enranciable...).

La musculatura vermella es col·loca principalment sota la pell, al llarg dels dos costats, per

sobre de la línia lateral. En les espècies més actives (túnids) també la trobem en una banda a

prop de l’espina principal.

Múscul blanc

Està menys irrigat. Servei per escapar del perill o atrapar a una pressa. Només conté lípids

estructurals i té menys vitamines hidrosolubles.

alba

Resaltado

alba

Resaltado


10

Imatge 1 mm vermella a espina i aletes per dirigir el moviment. En tonyina veiem (a dalt a la

dreta) molta més mm vermella ja que necessita bellugar-se moltíssim. El flounder (platia, peix

pla) gairebé no te mm vermella.

Imatge 2 El bacallà (3 aletes dorsals i cap gros) te mm vermella sota de la línia lateral).

Imatge 3: El seitó (boquerón) té mes vermell a la zona caudal.

El peix espassa té una composició propera a la tonyina.

Propietats funcionals

Les propietats funcionals són el conjunt de propietats fisicoquímiques que incideixen en les

característiques i qualitat:

Les característiques de les proteïnes del peix no tenen perquè anar lligades amb el valor

nutritiu.

En el processament de peix em d’evitar que les propietats funcionals no es deteriorin. Les

proteïnes de peix es deterioren molt ràpidament per temperatures altes i baixes, agents

químics, cops... que provoquen la hidròlisi, agregació, desnaturalització...

***Gaping (gap= esquerda): Trencament de la petita proporció de teixit conjuntiu que agrupa

les diferents llaunes. El problema es que a vegades pot ser tan gran que no queda bé.

Es produeix (bacallà molt sensible) per molts factors com manipulació incorrecte des del


11

moment de la pesca (en caixes, cops, rigor mortis a temperatures elevades...). Això es més greu

en peixos filetejats o amb pell molt fina. Per això en peix en fresc no es pot filetejar abans del

rigor mortis ja que la pell i la columna li dona més resistència. Si el peix va a congelar no hi ha

cap problema de congelar abans del rigor mortis.

Composició lipídica

La composició en greix dependrà de l'espècie, la dieta (natural o en cultiu), la temperatura de

l'aigua (a menys temperatura més insaturacions), salinitat, mobilització selectiva (molècules

petites), distribució selectiva en el cos...

Una temperatura mes baixa implica més olis insaturats → Hi ha un canvi en el punt de fusió

dels aliments, el que implica unes característiques físiques diferents (palatabilitat).

Això es un sistema dinàmic. El greix dependrà de les èpoques de l’ any. La distribució selectiva i

la mobilització fa que si analitzem el contingut de greix en diferents èpoques de l'any, no serà el

mateix.

Tipus de lípids

Trobem lípids de membrana i lípids de dipòsits:

- Lípids neutres (quantitat variable):

o Triglicèrids (dipòsits en teixit adipós, en el fetge o dins les cèl·lules musculars)

o Ceres (esters de àcids grassos i alc. grassos); escualé en taurons

- Lípids polars (quantitat constant)

o Fosfolípids (lecitines i cefalines), a membranes

o Esterols (colesterol) en gambes, 200mg/100g carn

Les característiques tecnològiques de l’aliment estaran influenciades per el contingut en greix.

Àcids grassos

Els AG són olis a temperatura ambient.

Els peixos tenen àcids greixosos molt variables (de 14C a 26) en funció del que mengen,

l’hàbitat, enzimes...

En peixos d’aigua dolça abunden els de 16-18 C.

Els AG són molt insaturats (fins 5-6 dobles enllaços; 15-30% en peix i 1% en vegetals) i de

cadena molt llarga (en peix 25-30% i fins i tot 50%, en vegetals<5%). La insaturació sol anar en

posició 2 del TG.

Fins i tot també tenen AG amb nombre senar d'àtoms de C (posició 15, 17 i 19) i fins i tot

ramificats.

alba

Resaltado


12

La conseqüència principal es que el greix de l’oli de peix s'oxida molt ràpidament (enranciment)

Contingut en greix

Dependrà de factors com l’espècie, l’estat fisiològic (“freza o desove”) en els peixos grassos i

l’alimentació (habitat i estació). Determinarà la sucositat i textura de l’aliment.

Alteracions lipídiques

Els lípids es poden deteriorar be per la hidròlisi de TG (glicerol + AG) o be per l’oxidació per

l’enranciment.

La hidròlisi és la reacció dels lípids (TG) amb aigua/enzimes:

Oxidació:

SNNP Son substàncies nitrogenades del teixit muscular del peix que no precipiten per àcid

tricloracètic al 5%, TCA (les proteïnes si que precipiten).

Son solubles en aigua i acostumen a ser de baix pes molecular, això vol dir que la majoria son

odoríferes (ens indiquen el deteriorament del peix).

Les quantitats son molt variables (em de saber dels noms de gadids...) % del N total:

alba

Resaltado

alba

Resaltado

alba

Resaltado


13

Grans grups de SNNP:

- Bases de trimetilamina: Es troben de manera natural en tots els peixos d'aigua salada i

poc o res en els peixos d'aigua dolça òxid de trimetilamina-OTMA i betaïnes

- Bases volàtils: productes de degradació de bases de trimetilamina (naturalesa bàsica i

volàtil) NH3, MMA, DMA, TMA

- Derivats de guanidina (creatinina i arginina)

- Derivats de l'imidazol (histidina)

- Altres: urea, aminoàcids, derivats de purina, tirosina...

A) Bases de trimetilamina

OTMA: Existeix en la majoria dels peixos de mar. Els elasmobranquis tenen major quantitat,

desprès els gàdids.

B) Bases volàtils

Són productes resultants de l’acció autolítica pròpia o microbiana que té lloc post-mortem, de

6-8 dies de emmagatzament en gel.

C) Derivats de guanidina

Són els responsables del gust de la carn.

Urea: Arginina Ornitina urea.

L’octopina s’acumula en mol·luscs en refrigeració.

D) Derivats de l’imidazol

Són:

- Histidina

- Carnosina: β‐alanina + histidina

- Anserina: ß‐alanina+ metilhistidina

- Baleninaß‐alaanina+ 3 metilhistidina

La histidina per descarboxilació bacteriana (gram -) da histamina (causant de la major part de

les intoxicacions per peix alterat, principalment en escòmbrids.

alba

Resaltado

alba

Resaltado

alba

Resaltado


14

La histamina també es pot produir pel procés d’autolisis (anxoves) i per calor (conserves).

E) Altres

Urea

La urea en cartilaginosos: 1.5-2.5% del múscul, en altres peixos un 0,05%

Aminoàcids

En crustacis poden arribar al 50% de les SNNP

- Glicina: En crustacis (1% del pes total) i mol·luscs

- β-Alanina: En crustacis i en peixos d’aigua freda

- Àcid aspàrtic: Abundant en mejillones

- Àcid glutàmic: Abundant en túnids

- Ornitina o arginina: Origina la putrescina

- Lisina: origina la cadaverina

Derivats de la purina

Derivats de la adenina, nucleòtids: ATP, ADP, AMP, IMP, inosina, hipoxantina-ribosa,

hipoxantina, àcid úric.

S’acumula IMP: El 3-IMP i el 5-IMP són potenciadors del gust.

Vitamines Vitamina A

És un derivat carotenoide. Si s’acumula al fetge pot provocar toxicitat.

Formes actives: retinol i 3-dehidroretinol.

Precursors: Kitol i astaxantina.

Vitamina D

Derivat del colesterol. Forma activa: 7-dehidrocolesterol.

Vitamina E

Són els antioxidants naturals. Forma activa: α-tocoferol. Entre espècies trobem un contingut

homogeni.

El peix és ric en vitamines liposolubles encara que la quantitat total és variable. Estan

lligades al greix corporal.

alba

Resaltado

alba

Resaltado

alba

Resaltado


15

Hidrats de carboni En els peixos es troben en quantitats molt baixes (<1%), en els mol·luscos (3%), en forma de

glucogen.

El poc glucogen que tenen el perden durant la lluita que mantenen durant la captura, produint

àcid làctic.

A més pH post-mortem, rigor mortis més breu i menys profund, i major facilitat per a la

proliferació bacteriana.

Minerals


16

3.- CANVIS POST-MORTEM I ALTERACIONS 24-02-11

Com de fresc es el peix ?(Haddock- abedejo).

La pregunta seria com està de deteriorat. El peix fresc no fa l’olor a peix que nosaltres

coneguem. El peix que es comença a deteriorar es quan comença a fer olor a peix.

Per tot això el determinar mitjançant mètodes químic/físics la frescor del peix és molt difícil ja

que hi ha un gran ventall de canvis. El que ens em de fixar es com és el peix quan acaba de

sortir del mar i determinar el grau de frescor.

Depenent de les característiques intrínseques del peix i segons uns factors extrínsecs com

captura el peix evolucionarà d'una manera o un altre.

Etapes Tres etapes: Pre rigor, rigor mortis i post rigor. La duració de cadascuna de les etapes del rigor

mortis (desenvolupament, duració i resolució) es impossible de preveure ja que depèn de

molts factors tals com la espècie, el tamany, el mètode de captura, la manipulació, temperatura

i altres condicions físiques del peix (encara que en una piscifactoria on controlo tots els factors

si que es pot saber).

El que expliquem de rigor mortis del peix serà semblant a la de la resta d'animals de sang

calenta. La diferència està en que els peixos són poiquiloterms.

Estadi pre-rigor

Compren el període que va des de la mort del peix fins que comença el rigor mortis. En

aquesta etapa s'aprecia una excitabilitat muscular marcada.

Comença la glucòlisi anaeròbia, amb acumulació de l’àcid làctic i degradació de l’ATP a ADP i

altres nucleòtids. El pH del múscul es troba en valors propers a 7.

A la palpació notem un múscul elàstic.

alba

Resaltado

alba

Resaltado


17

Estadi rigor mortis o rigidesa cadavèrica

Aquesta etapa comença quan els valors de pH del múscul arriben al seu valor mínim (al voltant

de 6), els sarcòmers es troben contrets i existeix una formació irreversible d’actomiosina.

Els peixos en rigor mortis no els podrem filetejar ni manipular, es torna rígid i dur per la

contracció de les proteïnes miofibril·lars.

El rigor comença en la regió del cap, propagant-se desprès a la regió de la cua i desapareixent

en el mateix sentit en que s’instaura.

Aquest estat comença de 1 a 7h post-mortem i la seva duració es variable d’acord a diferents

paràmetres com pot ser l’estat de fatiga, les reserves de glucogen, l’estat reproductiu, l’estat

nutricional...

Quan el rigor mortis es resol les reaccions metabòliques comencen a reactivarse.

Quadre: Temps de rigor mortis segons com s'ha capturat i a quina temperatura s'ha conservat.

Post-rigor

El post-rigor s’inicia quan el múscul comença a reblandir-se novament. S’alliberen les

catapsines (enzimes proteolítiques que es troben als lisosomes) que degradaran les proteïnes.

Com a resultat d’aquesta acció enzimàtica sobre les proteïnes estructurals, es veurà facilitada

l’acció microbiana.


18

Esquema de les reaccions bàsiques. A l’esquerra el peix encara és molt frec (acaba de morir).

En abscisses tenim els dies de conservació en gel i en ordenades la qualitat organolèptica.

Es resol el rigor i els enzims propis comencen a treballar (en rigor tot estava una mica aturat).

Els enzims treballen en una direcció que ens porta a l'autolisis (els enzims trencaran els

substrats produint metabòlits). Això augmenta el pH (neutralitat) afavorint l'activitat

microbiana (accelera el deteriorament). Sense autolisis es difícil que l'activitat microbiana sigui

elevada.

Com a conseqüència dels canvis postmortem: Canvis autolítics donen canvis sensorials, dona

canvis bacteriològics i finalment oxidació lipídica (és cronològic però no hi ha una barrera, es

solapen).

Degradació OTMA

És una substància no proteica que trobem en productes d'aigua salada. No és volàtil

(odorífera).

Per acció d'enzims microbians ens dona trimetilamina (poder olorant 600 vegades superior a

amoníac). En la gràfica també trobem una via d'enzims propis que intervenen en la degradació,

encara que el pes que tenen en el global de la formació de TMA és molt petit. Per això si en un

peix trobem TMA es que la població microbiana és important.

El peix sempre té microorganismes (tipologia dependrà de factors com aigua, fons marí...). No

tots els microorganismes són igual d'eficients per formar TMA (depèn de l'enzim) i no tots els

peixos tenen la quantitat suficient d'enzim com per transformar OTMA en TMA (es conservaran

millor).

alba

Resaltado

alba

Resaltado


19

D'altra banda el OTMA quan el conservem en congelació (<0ºC) els microorganismes detenen

el seu metabolisme per tant la seva activitat enzimàtica no afecta. Els enzims endògens

disminuiran la seva activitat però no s'aturen. Aquests desdoblaran depenent de la

temperatura en congelació l’OTMA en DMA+Formaldehid (desnaturalització proteica).

Gràfic: Quan el peix mor l'ATP es transforma en diferents productes entre ells la hipoxantina

(Hx). Aquesta també s'ha intentat utilitzar com a indicador de frescor.

A la gràfica veiem molta variabilitat en quantitat total d'hipoxantina i velocitat (no serà adequat

per comparar diferents espècies de peixos, encara que si, sí treballo amb una única espècie).

Degradació de lípids

El peix té àcids grassos de cadenes entre 20-22 C poliinsaturats, és a dir, amb una quantitat

important de dobles enllaços (4 a 6). Això els fa altament inestables i fàcilment alterables per

l’oxigen.

Totes aquestes degradacions i canvis post-morten produiran una sèrie de canvis sensorials

(aparença, textura, olor i gust) en el producte. A més el creixement microbià produirà

compostos que encara ajudaran a alterar més:


20

Melanosis

És el pardejament enzimàtic típic de crustacis.

Com evitar-ho?. Prevenció:

- Cocció (irreversible)

- Antimelanòsics (sulfits+ EDTA+ àcid ascòrbic, àcid cítric) Difícil dosificació

- pH àcid

- Anaerobiosis

- Refrigeració

- Congelació

- NO àcid bòric

Gaping

És el “Desgajamiento del paquete muscular” per ruptura del teixit connectiu (miocommata)

que empaqueta els feixos musculars (miotomos).

Causes:

- Temperatura elevada en entrar en Rigor Mortis (T>15º)

- Mal maneig

- Congelació durant el Rigor Mortis o de peix en mal estat

- Menor descens del pH

Factors:

- Tamany i condició corporal

- Estació de l’any

- Tipus de peix

o Eglefino>Bacallà>Pescadilla>Lenguado

o Raya i abedejo mai

Mètodes de avaluació de frescor

- Organolèptics o sensorials

- Microbiològics

o Recomptes inespecífics i/o específics del deteriorament

- Físics

o Resistència elèctrica

o Rigidesa cadavèrica

o pH

o Color

o Líquid ocular: índex de refracció i turbidesa

- Químics

o Sobre la fracció nitrogenada

Pèptids i aminoàcids

Mines biògenes

Compostos de degradació de l’òxid de trimetilamina (OTMA):TMA,

DMA


21

o Sobre l’ATP i els seus metabòlits

o Sobre la fracció lipídica

Zoonosis parasitàries produïdes pels productes de la pesca

Control i prevenció de l’anisakiosis

Tractament tèrmic: 60ºC/1 min, (FDA)63ºC/15s

Microones: 74ºC/15s (2 min de repòs).

“Salazón”: 14% NaCl i 7% àcid acètic durant 5-6 setmanes.

Congelació a -20ºC/7d, 15h a -35ªC/15h


22

4.- PROCESSOS TECNOLÒGICS: REFRIGERACIÓ I MANIPULACIÓ 25-02-11

Introducció

2 grans grups de processos:

- El tractament no aplica canvis en la matèria primera (fred, refrigeració i congelació)

- Processos que transformen la matèria primera

Els productes de la pesca es deterioren molt fàcilment i ràpida.

Per arribar a port en condicions adequades s'ha de separar per espècies i dins de les espècies

per calibres però es molt important fer-ho desprès de refredar per evitar l'aparició de les

reaccions autolítiques (diferencia entre que el producte ens duri un dia o una setmana).

Productes frescs: Productes pesquers sencers o preparats, inclosos els productes envasats al

buit o en atmosferes modificades, que no han estat sotmesos a cap tractament destinat a

garantir la seva conservació, distint a refrigeració.

No vol dir que acaba de sortir del mar si no que per conservar nomes s'han refrigerat o

envasat en atmosferes modificades.

Refrigeració El procediment consisteix en baixar la temperatura dels productes pesquers fins aproximar-la a

la de fusió del gel.

Mètodes de refrigeració:

- Gel:

o Aigua dolça

o Aigua de mar

o Gel líquid

- Aigua de mar:

o Refrigerada (RSw: refrigerated seawater)

o Refredada (CSw: Cold seawater)

- Processos mixtos

o Aigua de mar/gel

o Atmosfera modificada/gel, aigua de mar

o Líquids criogènics/gel

o Irradiació

o Monòxid de carboni

o Ozó

*El peix es deshidrata molt fàcilment, per tant conservar-lo en el gel és molt important

*Sistemes més industrials com aigua de mar refrigerada i desprès processos combinats


23

Objectius

Disminuir la temperatura (robar el calor latent al gel; el gel l’he de posar totalment sec), rentar

el peix (amb el gel que es fon i arrossega les partícules; per aquest motiu les caixes de

transport del peix han de tenir orificis per a que drenin). A més l'aigua de fusió evita la

deshidratació i la oxidació (barrera externa).

*Institut internacional del fred: Estipula la ratio òptima gel-peix. Aquesta és 1:1 (per cada kilo

de peix, un kilo de gel). Això però vol dir que necessito un camió i un magatxzm més gros, més

mà d'obra... i tot això són costos (per això el peix, ai afegeixes que és un aliment molt

pereceder, és molt car).

Mètodes d'estiba

Estiba és el sistema de emmagatzematge de qualsevol aliment. Pot ser en caixes i/o en estants

(ens fixem en imatges que sempre hi ha gel al voltant en relació generalment 1:1).

Productes preparats

Productes preparats: Són productes pesquers que han estat sotmesos a una modificació de la

seva integritat anatòmica tals com l’eviscerat, tall, filetejat i picat.

Manipulació del peix

Comú per a tots els productes de la pesca:

- Rentat*: S'ha de fer en totes les etapes i quan abans millor. Exemple sardines:

Comprem i fem els filets sense passar per aigua, quedarà brut, ple d'escates... Si trec

les escates rento, obro i trec l'espina i rento...

- Selecció

- Calibrat: Imprescindible per arribar a un acord i vendre bé. A més les màquines de

pelar, eviscerar... no treballen bé

- Rentat

- Filetajat: Eliminació de les galves

- Eviscerat: Si manipulem el peix i no ho fem bé estem afovorint que entrin en contacte

els enzims amb la carn del peix. Per tant si no podem rentar bé millor no tocar el peix.

- Desespinat

- Pelat

- Inspecció visual: Imprescindible pel tems de l'anisakis i altres nemàtodes o elements

tòxics

- Rentat

*Afortunadament la gran majoria de sistema de transport i altres es fa en aigua per evitar


24

contaminació i anem rentant des de la primera etapa.

*Important en totes aquestes etapes no aportar contaminació. Hem de evitar a més que els

microorganismes que ja hi són, creixin ( Treballar a baixes temperatures) i detectar possibles

paràsits.

Envasat del peix

Envasat al buit ( NO normalment en els productes de la pesca al ser un producte amb textura

blanda l'envasat al buit trencaria el producte o productes com gambes o amb punxes

trencarien la bossa).

Envasat amb gasos (MAP- atmòsfera modificada):

- Peix magre: 40% CO2, 30% N2, 30 O2

- Peix gras: 40% CO2, 60% N2

En condicions ambientals els microorganismes anaerobis no creixeran. Quan fem envasat en

atmosferes modificades exentes d'oxigen els microorganismes aerobis no poden créixer, però

en canvi els anaerobis, sense competència dels aerobis i sense oxigen tenen condicions

òptimes pel creixement Perill important (clostridium botulinim; creix a temperatures baixes,

es multiplica i produeix la toxina E). Ens em d’assegurar unes condicions en les que no hi hagi

toxina (baixar la temperatura per sota de 3,5 graus o pH àcid si el peix està en escabetx). A més

el clostridium són soques psicòtropes de cepes no proteolítiques per tant en obrir l'envàs no

tindràs l'indicador de l'olor a podrit.

Congelació Sistema de conservar el peix sense modificar les característiques. La congelació ja fa un 70 anys

que s'utilitza a nivell industrial. Es un procediment que afegeix cost al aliment però no es

complexe i per tant tots els buques de pesca la poden tenir sense afegir cap complicació.

Quan parlem de congelació hem de tenir en compte que baixem la temperatura del aliment

per sota de 0º. Tenim 3 etapes:

- Baixar la temperatura per sota de 0

- Temperatura de conservació en congelació

- Tornada a temperatura de manipulació

Està prohibit congelar els aliments en armaris de congelació per conservació.

El punt més conflictiu és la conservació en congelació ja que és la més llarga i la que passa per

més intermediaris (producte congelat de maldives al condis del Vallès--> l'aliment passa per

moltes cambres de conservació i congelació, més el consumidor, a qui demanem

conseqüències si el producte està en mal estat?).

*Ultracongelació: El centre de la peça ha d’agafar els -5º abans de 2h.


25

Variables que afecten a la congelació:

- Tipus de congelador i velocitat de l’aire

- Règim de temperatures en el congelador

- Sistema de refredament i condicions

- Producte: temperatura, gruix, forma

- Àrea de contacte del producte i densitat

- Espècie de peix i envasat

Sistemas de congelació:

Hi han diferents sistemes de congelació: Per aire (aire o fluids), contacte (plaques o cintes) i per

immersió en salmorra o fluid criogènic.

- Aire.

o Fluids refrigerants.

o Congelació per aire (estàtic). Té els problemes de baixa velocitat y

deshidratació.

- Immersió en salmorra (temperatura -15ºC).

- Contacte

o Congelació per contacte en plaques horitzontals o verticals.

o Congelació per contacte en cintes (Individualy Quick, Frozen IQF)

- Glaceig: Per pulverització o immersió. Variables que afecten la quantitat de glaceig

o Temperatura del producte

o Tamany i forma de la peça

o Temperatura de l’aigua

o Temps de glaceig

*Raons tecnològiques del glaceig: menor oxidació, menor deshidratació i major economia.

Conservació en congelació:

Paràmetres de qualitat:

- Temperatura constant, –18 a –30 ºC

- Temps breu, máx. 6 meses

- Humitat relativa alta

- Envasat


26

Problemes: Deshidratació, cremades per congelació i enranciat.

Descongelació. Mètodes mes usuals (de millor a pitjor):

- immersió en aigua freda

- aire ambient

- aire calent

- radiació infraroja

- microones

- Buit

La temperatura y la duració són definitius per a la salubritat.

Processat dels productes de la pesca El processat dels productes de la pesca es pot fer per: cocció de crustacis, cefalòpodes en

semiconserva, deshidratats, “salazones”, ahumats, semiconserves y conserves.

Productes transformatsEls productes pesquers que hagin estat sotmesos a un tractament

químic o físic, tals com l’escalfament, l’ ahumat, la deshidratació, l’escabetx, aplicat als

productes congelats o refrigerats, associats o no a altres productes alimenticis, o a una

combinació d’aquests.

Cocció de crustacis:

Comprèn:

- Captura / recol·lecció (MRLs en aqüicultura!!)

- Congelació

- Transport, emmagatzematge y distribució (-18ºC)

- Descongelació: immersió en aigua freda, al aire

- Cocció en salmorra

- Escurrido y enfriado

- Refrigeració o congelació

- Emmagatzematge y distribució

Semiconservas:

Són productes:

- No molt “sazonados” com ahumats, el caviar, arengues i sardines

- Productes fortament “sazonados”: Anxova

- Escabetx o marinats

En aquests controlar la temperatura de conservació i la presencia de paràsits.

Cefalòpodes en semiconserva:

Obtenció:

- Captura

- Congelació en alta mar (origen?)

- Transport, emmagatzematge y distribució (−18 ºC)


27

- Descongelació: immersió en aigua freda, al aire

- Preparació: pelat, eviscerat i rentat

- Estovament: en salmorra en agitació

- Maduració / blanquejat: a −3 ºC/ 48 h

- Envasat en salmorra freda

- Emmagatzematge y distribució (-3 ºC, máx: 1-2 sem.)

Salazón de peix:

Es pot fer:

- Via humida: NaCl70‐80% conc.

- Via seca: sal sòlida

Es conserva per la disminució de l’aw per addició de sal i pèrdua d’aigua.

Objectiu del procés:

- Ràpid increment de la concentració salina

- Captura y refrigeració

- Evisceració(o no) i rentat

- Salazón: amb sal en piles o en tines

- Maduració (de 15 dies a 1 mes)

- Preparació: filetejat o no, rentat

- Envasat en sal o al buit

- Emmagatzematge y distribució

Factors de qualitat:

- matèria prima: frescor, espècie (magre o gras), tamany

- ambient: temperatura, humitat relativa

- sal: granulometria, puresa, microbiologia

- relació superfície / volum del peix

- sistema de salazón

Anxova:

- Captura

- Transport

- Preparació: evisceració i rentat

- Salazón: amb sal seca en barrils

- Maduració (de 2 a 6 meses)

- Preparació: filetejat o no, rentat

- Envasat en sal o amb oli

- Emmagatzematge y distribució (refrig, máx: 6 meses)

Marinat / escabetx:

- Captura y transport

- Congelació

- Descongelació (immersió en aigua)


28

- Marinat: immersió en almorra(10-15 % NaCl) mb vinagre (5-10 % àc.acètic)(24-48 h)

a5ºC.

- Manipulació: evisceració, filetejat i rentat

- Envasat en salmorra dèbil: 4 % NaCl i 1-2% de àc. Acètic i espècies

- Emmagatzematge y distribució (refrig., máx: 1 mes)

Procés de dessecació:

Conservació per la disminució de l’ aw(pèrdua d’aigua). L’bjectiu és la pèrdua paulatina

d’aigua:

- Evaporació: velocitat constant

- Difusió: velocitat decreixent

Segons el tipus de producte la humitat será diferent:

- Productes dessecats: máx. 15 % humitat.

- Productes secs‐salats: máx. 50 % humitat

Factors de qualitat:

- Matèria prima: frescor, espècie, tamany

- ambient: temperatura, humitat relativa i velocitat de l’aire

- relació superfície/ volum del peix

Podem fer una dessecació natural al aire lliure o una dessecació industrial forçada.

Ahumat de peix:

Conservació per la disminució de l’aw (dessecació i addició de sal), per acció bacteriostàtica i

antioxidant del fum i per inhibició de la microbiota contaminat.

Etapes:

- Captura, transport i distribució

- Preparació: evisceració, filetejat, rentat

- Salazón: por immersió en aigua o amb sal seca

- Desecació

- Ahumat

- Refrigeració

- Pelat, porcionat i envasat (MAP?)

- Emmagatzematge i distribució

Tipus:

- En fred: Tª< 28‐30 ºC, procés curt. No coagulació; producte cru.

- En calent: Tª> 60 ºC, procés llarg. Sí coagulació; producte cuit.

Factors de qualitat del procés:

- Temperatura, h.relativa y denstat del fum


29

- Velocitat de circulació del fum

- Composició de la fusta (dures o blandes)

- Temperatura de combustió de la fusta: entre 300 y 500ºC

Tª baixa: alcohols, aldehids, àcids

Tª alta: policíclics aromàticos, etc tòxics

Elaboració de conservas:

La conserva és el procediment consistent en envasar els productes en recipient hermèticament

tancat i en sotmetre’ls a un tractament tèrmic suficient per destruir o inactivar qualsevol

microorganisme que pogués proliferar, sigui quina sigui la temperatura a la qual el producte

està destinat a ser emmagatzemat.

Etapes del enllaunat:

- Captura y transport

- Preparació: eviscerat, desescamat i rentat, filetejat, pelat, eliminació múscul vermell

(un cop cuit)

- Cocció en la llauna o fora

- Col·locació del peix en les llaunes o bosses flexibles

- Addició d’oli, salsa, salmorra (millor en calent)

- Evacuació aire

- Tancar i sellar

- Esterilització en autoclau

- Refredament de les llaunes o bosses (millor dins de l’autoclau)

- Rentat de les llaunes

- Etiquetat i emmagatzemat


30

PRODUCTES CÀRNICS

1.- TECNOLOGIA DE LA CARN I ELS PRODUCTES DERIVATS

Introducció Definició (reglament CE): Parts comestibles dels animals (Ungulats domèstics, aus de corral,

lagomorfs, de caça) inclosa la sang.

Variabilitat de les primeres matèries de les quals obtenim la carn:

- Diferències entre espècies i races

- Distinció entre animal sencer, canal i carn

- Diverses porcions comestibles...

Composició Distingir, quan parlem de composició, en quin context dels factors anteriors de variabilitat

parlem per evitar males determinacions (comparar peces no comparables).

Taula 1: Variació de composició en diferents espècies animals.

Taula 2: Composició del múscul comparat amb greix i ós.

En quant a la carn amb diferència el component majoritari és l'aigua (molt important

nutritivament, si no prenguéssim aigua en els aliments sòlids hauríem de veure 1L més al dia),

20% de compostos N (proteína)... En quant a aigua i lípids és important saber que en aquelles


31

peces on hi ha més aigua, hi haurà menys lípids (inversament relacionats).

Qualsevol taula dona informació de la població de la qual se’n deriva. Els valors ens poden

orientar però he de ser lo suficientment crític per saber si puc extrapol·lar. No podem

comparar materials que no siguin comparables (segons de quina zona sigui la carn, de que

estem contemplant, la carn pot ser molt bona o dolenta).

Aigua

Component majoritari. És imprescindible. Es important considerar, però, la quantitat i

d'aquesta la disponibilitat d'aquesta aigua:

- Activitat d'aigua:

Indicacions de si pot haver-hi activitat microbiana i possibilitat d'alteració que pot haver en

l'aliment (paper tecnològic i sanitari). L'activitat d'aigua en la carn és de 0,99; es a dir que

l'aigua no és limitant; des de aquest aspecte pot ser alterable.

- Capacitat de retenció de l'aigua (CRA):

Importància tecnològica. Explica la possibilitat de que l'aigua de la musculatura quedi retinguda

quan nosaltres la sotmetem a una força (gravetat, congelació...).

La carn té bona capacitat de retenció d'aigua (espais entre l'estructura de la xarxa miofibril·lar

permeten la retenció d'aigua). NO té però el 100% de retenció (part de l'aigua es perd ja que la

força física que l'aguanta no es suficient).

Una baixa retenció d'aigua baixa el pes, menys rendiment; si baixa la retenció d'aigua, la carn

perd i trobem el producte sec/desagradable (afecta a les propietats organolèptiques/

sensitives). Si la capacitat de retenció es molt alta també es molt seca ja que la força que fem al

mastegar no es prou per a que s'alliberi aigua.

Proporció, aw i CRA són tres conceptes molt importants però d'un no podem deduir els valors

de l'0altre.

Proteïna

És l'extracte sec de la carn. La proteïna de la carn te alta qualitat (alt valor biològic) pel seu

aport d'aminoàcids i aminoàcids essencials.

Tenen a més unes propietats funcionals/implicació als aliments importantíssima.

Separem les proteïnes en tres grups anatòmics:

- Miofibrilars: Formen part del citoesquelet, ens donen l'aspecte estriat:.Miosina,

actina... i reguladores (troponina...). Permeten la funcionalitat del múscul des del punt

de vista de contracció i relaxació. Aquestes proteïnes a temperatura ambient amb sal

afegida són solubles, però si no insolubles. Amb temperatura elevada es

desnaturalitzen sempre.


32

- Sarcoplasmàtiques: Participació en la respiració cel·lular (transport d'oxigen)

mioglobina, hemoglobina... i proteïnes enzimàtiques. Les sarcoplàsmiques són solubles

a temperatura ambient i a temperatures elevades també es desnaturalitzen.

- Del teixit connectiu: Col·lagen, elastina... En proporció hi ha més tx connectiu en un

animal jove proporcionalment però hi ha menys entrecreuaments. Insolubles a

temperatura ambient i solubles a altes temperatures (si es refreda torna a ser

insoluble).

Des del punt de vista nutricional només interessa l'estructura primària ja que absorbim els

aminoàcids (no terciària o secundària).

Lípids

Els lípids que tenim són majoritàriament triglicèrids, fosfolípids i desprès un paquet de lípids

apol·lars que inclou el colesterol.

El perfil lipídic de la carn explica les proporcions dels tipus de lípids que trobem a la carn.

També tenim perfil dins de triglicèrids per exemple. Aquest perfil es diferent segons espècie,

segons tipus de canal, segons explotació, aliment i fins i tot segons el tipus de greix.

- Un animal amb restricció alimentària per exemple tindrà diferent perfil: Conservarà el

greix cavitari però no el muscular.

- També hi ha diferència entre monogàstric i policavitaris (el monogàstrics els que

ingereixen es igual al que absorbeixen, en remugants es diferent el que ingereixen del

que els hi arriba).

L'oleic com a monoinsaturant és el més present a la carn. Més saturat en el greix de dipòsit que

el muscular.

Els fosfolípids estan a les membranes. Tot allò que tingui molta membrana tindrà més FL.

Colesterol:Necessitem colesterol en les quantitats adequades. Quant més greix més colesterol.

Lípids de la carn Si o No? Hem de veure quina zona prenem, quin és el perfil i la quantitat.

Punt d'esterificació d'AG: Els insaturats s'esterifiquen de manera prioritària al centre (forma de

forquilla/diapasó) en totes les espècies majoritàriament excepte en el porc que s'esterifica en

posició distal (forma de cadira)donen una disposició dels dobles enllaços diferent.


33

02-03-11

Hidrats de carboni

L'HC en el múscul és el glucogen. En el múscul hi ha glicogen i en la carn els derivats del

glicogen. En els productes càrnics depèn del tipus afegirem o no HC (per augmentar la massa

com el midó, desxtroses en els productes que han de ser fermentats...).

La quantitat és molt baixa comparada amb els altres components. En el múscul considerem

que hi ha un 1% de glucogen (depenent de l'estat de l'animal). En el múscul el glucogen es

manté bastant estable en funció de l'exercici.

La quantitat de glucògen es baixa però té una gran importància final en la qualitat de la carn

(poca quantitat però molt transcendent).

Vitamines

La carn es una magnífica font de vitamines del grup B (important per B12). A més fa un parell

de dècades s'ha descobert que en la carn també és important la provitamina D.

Elements minerals

Moltíssims elements minerals amb concentracions molt variables. Alguns formen part

d'estructures de la cèl·lula, molts són coenzims (imprescindibles en la cel muscular in vivo)...

Des del punt de vista nutricional és molt important el ferro (més que el ferro dels vegetals, més

disponible). Tenen en compte la situació actual d'excés d'alimentació, aquesta és encara una

carència.

Bioquímica muscular post-mortem Transformació del múscul en carn (maduració- carnització; en angles ripening-

ageig/envelliment). Són canvis des de el procés del sacrifici fins a que nosaltres consumim la

carn.

Amb el sacrifici fem un sagnat i aturem la via de comunicació entre tots els sistemes i òrgan,

aturem la regulació interna, s'esgota l'oxigen (passem a ruta anaeròbia, menys eficient per

obtenció d'energia) i apareix una despolarització de les membranes (desapareixen els sistemes

de barrera de la membrana; per exemple el calci del RER passa al citoplasma muscular sense

control). La cèl·lula que formava part de una homeòstasi passa a ser una cèl·lula aïllada.

Regulació interna del múscul post-mortem

Múscul desprès de la mort entra en rigor mortis i finalment es transformarà en carn. Aquesta

etapa no es molt llarg, el del vacú, el més llarg, uns 10 dies.


34

Hem de tenir en compte que gran part del procés està regit per la dotació de la cèl·lula en el

moment del sacrifici (estat) i tot el paquet enzimàtic. Es important que l'evolució sigui regida

pel que es propi de la carn i no pels enzims microbians de contaminació (tant des de el punt de

vista organolèptic com sanitari).

Dins el paquet enzimàtic i la transferència bioquímica és important el balanç entre la generació

d'energia i d'utilització d'energia. Desprès del sacrifici durant una estona, per degradació de

glucogen i glucosa encara obtenim certa energia (quantitats petites – via anaeròbia). Arriba un

moment però que s'esgota la possibilitat d'energia de manera que l'ATP s'utilitza i no es repon.

Utilitzarà sobretot la miosin ATPasa...

Transcorregudes unes hores l'ATP es va degradant, no tenim més energia, no es dona la

relaxació del múscul i això en dona rigor mortis (rigidesa cadavèrica)

*Gràfica: En el temps s'esgota ATP, glucogen i fosfat de creatinina. Com a conseqüència de

degradació de glucosa i glucogen ens pujarà l’àcid làctic. La cel muscular que in vivo te un pH

neutre (7,1-7,9), la cèl·lula pòstmortem no pot mantenir aquest pH i aquest va baixant de

manera paulatina fins arribar a 5,5 aproximadament (no 6,9 que sembla que marca la gràfica).

Gràfica 2: El descens de pH no és un valor exacte. Hi ha representada una transformació normal

i DFD i PSE són transformacions anormals.

Tot aquest procés també és anomenat autolisis (el rigor mortis acaba quan comença la

autolisis).

Paquet enzimàtic:


35

Estovament de la carn

Proteolisi gradual en diverses zones del citoesquelet. En histologia queda una imatge amorfa

on no es distingeix les estructures (xarxa de miofibril·les).

Quadre enzims més coneguts i descrits. Tenim dos paquets d'enzims, amb característiques

pròpies que expliquen l'actuació:

- Calpeïnes:

o Ubicació:Les calpeïnes es troben al citoplasma (són lliures) i properes als punts

d'acció (no tenen limitació per actuar)

o pH òptim (velocitat enzimàtica més elevada): Determina la intensitat d'acció.

Les calpeïnes són neutres (activitat més lenta)

o Grup actiu: Cisteïna

o Inhibidors: La calpeïna per actuar necessita una gran quantitat de calci que no

es troba de forma normal en el citoplasma cel·lular. Només hi ha calci suficient

quan hi ha un estímul elèctric i el calci surt del reticle sarcoplasmàtic. In vivo el

calci per feed back positiu es torna a reabsorbir de manera que no roman

lliure, a més part d'aquest calci es lligat a les calpastatines (inhibidors). A la

cèl·lula postmortem, pel fluxe continuat de calci les calpeïnes si són actives.

- Catepsines:

o Ubicació: Es troben als lisosoms (necessitem que s'alliberin per actuar)

o pH: Àcides i valors molt variants depès de la catepsina que considerem

o Grup actiu: Diversos

o Inhibidors:Cistatines

*El rigor mortis s'acaba per autolisi per degradació de l'estructura del citoesquelet en diferents

punts (trenca les possibilitats d'unió, la ordenació a l'espai). Més enllà també es produirà la

separació actina i miosina (no es el principal agent causal de la desaparició del rigor).

*Apoptosi cel·lular: Abans no considerada en la regulació post mortem.

Tot el procés dona un estovament de la carn aconseguint una textura agradable des del punt de


36

vista organolèptic. La corba comença amb una duresa determinada, augmenta i desprès va

disminuint (gràfica gran boví, dies, i gràfica petita pollastre/broilers, amb hores). La etapa

prerigor determinarà la resta de les etapes. Si coneixem bé la bioquímica postmortem podríem

assegurar-nos una bona qualitat però com la línea de l'escorxador no pot anar més depressa,

poca cosa podem fer de cara a manipulació.

*Maduració accelerada de la carn (s'ha de tractar en temperatures baixes, per tant ens allarga

el procés) Procés més curt mantenint les condicions sanitàries (condicions de fred):

- Possibilitats: Mecanismes físics pel trencament de l'estructura; mecanismes químics

(enzims vegetals proteolítics com papaïnes; enzims de teixit connectiu)

- Problemàtica: Pel punt de vista físic ara per ara són impracticables (per instal·lacions) i

a més, com també als mecanismes químics, la lisi no és la pròpia i per tant la textura

final tampoc és la mateixa (Diferent qualitat).

Desenvolupament anormal del rigor mortis

L’estrès, estat que es produeix quan les demandes tant físiques com socials superen els

recursos que l'individu posseeix per afrontar-les (com els recursos no són suficients, l'activitat

de l'animal s'altera, pauta diferents dels mecanismes bioquímiques), afecta a la qualitat de la

carn. Si l'animal arriba al sacrifici en un moment d’estrès, la composició de la cèl·lula serà

diferent:

- Carns PSE

- Carns DFD

*Fixar-se que parlem de carn, no de múscul ni l'animal.

03-03-11

Es important tenir en compte i vigilar que l’animal no ha d'arribar al sacrifici en un estat

d'alteració (estrés) ja que el metabolisme estarà alterat. L'origen de l’estrès pot ser divers.

Com a conseqüència de l’alteració parlem de dos tipus de carn:

- DFD

Dark, firm and dry (fosca, dura i seca). Aquest tipus de carn és produeix com una resposta


37

normal a l’estrès. En aquell animal que arriba al sacrifici en un estat alterat la seva cèl·lula

muscular té menys glucogen (aquell 1% que dèiem que tenim normalment en condicions de

repòs no hi es). Com a conseqüència de la disminució de glucogen tenim menys glucosa, menys

àcid làctic i el pH baixa poc (pH a les 24 h és més alt de 6). Això es una cosa que s'observa a

totes les espècies.

Es controlable al maneig ante-mortem (abans del sacrifici ha d'estar en una zona d'espera de

repòs).

En els animals de cacera salvatges trobarem sempre carn DFD (no es pot fer a la planxa,

quedaria dura).

L'animal que es belluga te grassa intramuscular, necessita energia. L'animal en intensiu, que no

fa exercici, té greix de dipòsit i superficial. En consum ens agrada que tingui greix infiltrat.

Tenim poca desnaturalització proteica ja que l'estructura de la proteïna ve influïda molt pel

pH, com que ens quedem amb pH més alts la desnaturalització no es tan important i els

animals tindran una alta capacitat de retenció d'aigua (alta CRA). L'aigua retinguda està tan

retinguda que no surt, per tant exteriorment la veig seca i quan la mengem també l'apreciem

com a seca ja que al mastegar no s'arriba a barrejar prou aigua.

Les carns DFD tenen una estructura tancada, són difícils de barrejar amb altres ingredients

(mala penetració).

Les carns DFD tenen més risc sanitari, són molt alterables microbiològicament. A priori no em

pot fer res però no m'agradarà per les característiques organolèptiques (més fosca i més seca).

També si he de fer un deshidratat he de tenir en compte d'on prové la carn ja que si és DFD

hauré de saber que te una alta retenció d'aigua.

- PSE

Carns pale, soft and exsudative. Pàl·lida tova i exsudativa. Es comencen a descriure a la meitat

del sXX. Es el contrari a la DFD. El pH als 45 min és més baix de 5,8.


38

És una resposta anormal a l’estrès. Es va descriure en algunes races de porc seleccionades amb

el gen que codifica per a la síndrome de la hipertèrmia maligna. La selecció als animals per a

que donessin més rendiment va provocar una depressió de selecció important, per locus

genètics seleccionàvem animals amb el SH (síndrome de la hipertèrmia maligna). Aquests

animals presenten glucolisi i glucogenogènesi elevades (metabolisme catecolamines elevats)-

Landrace, Pietrain...

Durant molts anys era un problema caríssim. Pot ser eliminable suprimint els portadors de les

línies reproductores.

Aquesta síndrome també anava lligat amb animals alotano positiu. Per detectar es feia la prova

de l'al·lota, encara que actualment amb les probes mol·leculars fins i tot podem conèixer els

heterozigots portadors.

En alguns països ja s'ha aconseguit eliminar com a Dinamarca i Holanda, a base de seleccionar

línies genètiques. Aquí encara no em eliminat del tot, ha baixat però la presència no es

negligible.

Contràriament a la carn DFD, la PSE té alta desnaturtalització proteica i baixa retenció d'aigua

(CRA). Com exsuda són molt alterables microbiològicament.

Tecnològicament són dures i de baix rendiment

La Duroc mai no presenta PSE (la raça duroc no presenta el gen).

Aquest fet en els broilers en els últims anys s'ha parlat que tenien també carns PSE (més aviat

semblen PSE Carn pàl·lides amb resposta organolèptica similar a la carn de porc PSE però la

causa no és la mateixa). En broilers probablement els afectats per miopatia focal són els que

més donen aquesta carn. Aquests animals poden presentar carns rosades.

Refrigeració A l'escorxador, s’han de tenir determinades pautes en compte. Estem tractant amb un material

molt alterable que desprès anirà a alimentació humana Importants requisits:

- La sala de l'escorxador i annexes ha d'estar a menys de 12º (millor a 8)

- És imprescindible, un cop obtinguda la canal, que aquesta es refrigeri immediatament

- El fred no fa miracles, per tant s'ha d'aplicar de manera immediata als productes sans i

de forma continuada. A més no millora las qualitats nutritives i organolèptiques de la

carn. Per obtenir un bon producte, al refrigerar la carn ha de ser un producte sa, ha

d’haver estat refrigerada immediatament i de forma continua.

- La velocitat de refrigeració ha de garantir la qualitat sanitària i una bona qualitat

organolèptica (no hi han pautats uns valors concrets; abans si; ara només es que

garanteixi la qualitat sanitària, si això es compleix ja es pot escollir el sistema que es

vulgui segons la qualitat organolèptica que busquis)

- Sistemes de refrigeració i congelació:

o Majoritàriament de compressió

o Els sistemes criogènics son molt costosos (es fa en productes petits)


39

- El temps total de refredament depèn de

o Factors extrínsecs

o Factors intrínsecs

Límit crític de temperatura

Els microorganismes presenten una T mínima de creixement diferent, per tant en refrigeració

no podem dir que NO hi haurà creixement (com més baix menys creixement).

Adaptació: Tots els microorganismes que quedin hi hauran soques que es poden adaptar a

aquell ambient de fred (risc).

És parla a la indústria càrnia de dos refrigeracions:

- Ràpida

És la normal. Es va adoptar en el moment que es va fer obligatori refrigerar desprès del sacrifici

(anys 60-70). S'introdueixen les canals en una cambra entre 0 i 2º totes les hores que calguin

fins que tota la massa hagi assolit aquestes temperatures. Com més gran sigui l’animal, més

temps (vacú dies).

- Ultraràpida

Sistema de refredament que es va començar a aplicar als anys 90 molt en carns porcines. Les

peces entren en cambres on les temperatures són molt baixes (entre -20 o -30ºC). De vegades

es parla de túnels de refrigeració ràpida xk les canals es van movent per la cambra. Com més

baixa la T menys temps. Es busca que es refredi però que no es congeli. S'aconsegueix en poca

estona una T de superfície a 2-3º i interior a 20. Un cop així es passa a la cambra de refrigeració

normal i guardar-la en aquestes condicions fins que s'hagi de consumir. Això es fa en porc xk

s'ha vist que va bé tant en rendiment com en qualitat (en aquests sistemes perd menys aigua i

la qualitat es millor, es conserva millor l'estructura de la carn). Actualment en porcí ja no es fa

cap que no sigui en aquestes condiciones i els antics es van adaptant a aquestes. En boví es

deia que això era impossible de fer, ara es comença a estudiar però no amb temperatures tant

exagerades. En aviram no es necessari ja que per mida ja es refreda ràpidament.

Congelació

Baixar la temperatura perquè solidifiqui l’aigua i fins la temperatura de emmagatzematge en

congelació => separació de cambres

• Velocitat: ràpida

• Criteris per a l’establiment de la temperatura de conservació

• Temps de conservació: Determinat per l’ oxidació dels greixos

Descongelació

Convé que sigui lenta. En carn de vegades si s'han de fer elaborats interessa fer una

descongelació parcial (fer llesques fines en carpacció; descongelació a -2 o -3; es interessant

també ja que al picar la carn puja la temperatura i augmenta el risc de contaminació així que


40

millor si partim de carns més fredes). En alguns casos es fa descongelació directe en

elaboració-cocció.

Podem congelar quan encara no s'ha establert el rigor però em d'anar en compte sobretot en

les peces grans. Si es congela prerigor, quan es fa la descongelació aquí serà més important que

sigui lenta per a que quan es vagi descongelant s'utilitzi ATP en mecanismes que no siguin la

formació d'actomiosina i evitar contracció (rigor de la descongelació; carns dures per mal

maneig). Si es descongela lent l'ATP es gastarà abans i no es produirà aquest rigor. És important

vigilar en grans animals ja que las parts internes es poden descongelar lentament però les

externes més ràpidament.

*Carn fresca vs Carn congelada-descongelada

La carn descongelada sanitàriament no em farà mal. Igualment haurà perdut aigua i això pot

afectar a la qualitat ja que l'aigua arrossega components solubles. Això en una dieta completa

no es greu.

La carn descongelada no serà igual a la fresca (diferent textura,...).

La organització vela per a que s'ha d’ identificar sempre la carn congelada (tecnològicament

tenen característiques diferents per cuinar, per exemple la sal difon més ràpidament). Encara

ara però es ven carn fresca que en realitat ha estat descongelada.

S'han descrit sistemes enzimàtics (primer any 86) lligats a la membrana mitocondrial (β-

hidroxiacilCoAdeshidrogenasa) i que presenta diferent activitat en el suc de la carn fresca (no

veiem activitat ja que a l'estat lligat a la memb mitocondrial no surt amb l'exsudat normal) i la

carn descongelada (veiem act ja que al congelar trenquem estructures i al descongelar l'enzim

si que sortirà a l'exsudat).

*Excepció carn picada (trenquem estructures).

Es un procés llarg, que necessita prova a laboratori, no resulta rentable a indústria per detectar

fraus.

9-03-11

Classificació de canals

Objectius: Formar grups homogenis amb canals de característiques similars (ens interassa el rendiment, el % de magre).

Procediment: Mesurar una o diverses característiques per aconseguir la màxima transparència oferta-demanda.

Farem les classificacions dins de cada espècie sabent que a més a més dins de cada espècie tenim diferents de races marcades per diferents tipus genètic, com han estat produïdes i quin es el règim d'alimentació. Aquesta variabilitat dins d'aquestes races fa necessari que nosaltres organitzem i objectivem la classificació.


41

Factors que influeixen:

- Tipus genètic

- Medi ecològic

- Sistema de producció

Porcí

Sistemàtica més avançada amb uns equipaments bastant sotisficats que es pensa que es podrà aplicar en altres espècies.

S'estableixen unes categories comercials amb uns % de magre corresponents.

Al començament la classe S era opcional, encara que actualment tenim bastantes canals de porcí que superen la classe S ja que anem seleccionant en base a treure més rendiment (com mes % de magre més valor de la canal amb igual de pes). Es considera però, que a partir d'un % la carn té massa proteïna i ja no compleix la qualitat organolèptica.

Si volem, de manera opcional, es pot afegir alguna millora a part del % de magre sempre i quan les dues parts, venedor i comprador, estiguin d'acord.

Per estimar el % de magre utilitzarem una eina per predir i que no destrueixi la canal. Clàssicament el que fèiem era mesurar el gruix del greix dorsal (a partir d'aquí mitjançant una fórmula tindríem els %, a més greix menys %). En porcí s'han anat estudiant diferents aparells electrònics per a que la mesura sigui més acurada que el peu de rei (medir el gruix del greix).

Als 70-80 apareix una llei Europea en que tots els països hauran d'utilitzar algun dels aparells electrònics aprovats, a més hauria de provar que l'aparell té una bona estimació dels % (quin aparell dona per cada país més bons resultats). Es va fer per països ja que les cabanes (genètica, races) són diferents per a cada país, volien que s’ajustés l'aparell amb la realitat de la cabana.

En imatge sondes de reflectància (finals dels 80). Ens mesura la reflectància de la llum i els valors que donen (a esquerra dors i dreta part cavitària), ens dona la reflectància del greix dorsal, el del magre i el greix cavitari. Està molt normalitzat en quin punt s'ha de fer la punxada, entre quines costelles i a quina distància de la columna.


42

Amb el temps han aparegut sistemes més nous: Classification center. El sistema és el mateix però es fa de manera automàtica i cada canal es valorada per diverses sondes (més números, més acurat).

L'autofom utilitza ultrasons en moltes direccions de manera que tenim també molts valors i fem l'estimació a partir del conjunt de n mesures d'ultrasons amb diferents inclinacions. L'avantatge dels ultrasons respecte les sondes es que no es invasiu i no passa la contaminació d'una canal a una altre.

Això es fa servir a tots els països d'Europa. Els països de l'est que van entrar fa uns 4 anys a la UE la situació es diversa, a més tenen una situació de cabanyes més variable, però més o menys utilitzen els aparells.

El que es destacable es que Espanya és amb diferència el país en que aquests aparells s'utilitzen menys. La justificació de l'actitud Espanyola i la permissivitat per part d'Europa...¿?--> No es en refiem dels valors que donen les màquines (ni venedor ni comprador). Si es obligatori per posar d'acord al comprador i al venedor i cap dels dos s'ho creuen pues yo me lo guiso yo me lo como, ens seguim refiant molt més dels matarifes dels escorxadors a partir de mirar el gruix.

Quina es la base: Els valors de les màquines venen de fer estudis i proves amb diferents aparells agafant les mides de diferents mostres. Un cop tenim el valor real l'aparell realitza rectes de regressió. Aquest mostreig es va fer fa uns 4-5 anys i els valors d'aquell moment ja han canviat. En el fons estic utilitzant una fórmula creada a partir d'unes mostres que no són com ara. Es obligatori revisar els aparells i les fórmules cada 5 anys.

Aquesta es la raó per la qual Espanya no s’ho creu, encara que si algú ho demana (venedor o comprador) s'ha de fer. Quan s'exporta per exemple, en general s'ha de fer.

Vacum i oví

Als anys 80 es va voler estudiar en porcí i desprès aplicar allò après en altres espècies. Les dificultats que han hagut en porcí ha fet que encara no s'hagi aplicat a altres espècies.


43

Es fan categories segons uns patrons de classificació (SEUROP també) i classificació de grau d'engreixement (1 a 5) definides verbalment encara que d'ajut hi han uns patrons fotogràfics.

Especejament comercial

Especejament: Despiece.

Les classes SEUROP no són les que veiem a l'establiment. És una classificació d'escorxadors de les canals. Nosaltres desprès farem l'especejament de les canals; tallem les canals en porcions diferents. El consumidor rep diferents porcions de les canals sabemt que unes són més apreciades i més cares Categories comercials:

1. Filet 2. Mitjana 3. Tall de rodó de la cuixa 4. Tapa plana (7) 5. Cap de mort (8)

Els noms són diferents segons idiomes i compte ja que dos noms que coincideixen no tenen perquè valer igual.

Venen determinades per la zona del animal. La zona pot ser més apreciada perquè per textura es considera millor (categoria extra) o perquè a partir de la part faré un producte de valor afegit (cuixa pota porc ibèric). Aquelles zones de més mal menjar tenen un valor inferior i seran de categoria primera, segona o tercera.

Igualment, a part de la categoria comercial, pagaré més un filet S que un filet P, però tots dos seran de categoria extra.


44

Es molt habitual que a l’escorxador es faci la preparació de la canal (si de cas partir-les) i es refredi. Uns dies més endevant es fa l'especejament (en fred) o bé es porten a zones de desfer.

Es desfà habitualment en fred per condicions d'higiene (temperatura baixa per dificultar el desenvolupament dels microorg) i a més la textura que agafa la canal es millor.

Tot i això es pot congelar abans del rigor mortis. Quan es fa em de tenir molt en compte que a la dotació de la cèl·lula encara hi ha una font energètica que es susceptible de ser utilitzada a altes te,peratures. Si es congela abans del rigor mortis es MOLT imp que la descongelació es faci molt lentament. Si la descongelació és ràpida l'ATP és utilitzat per les fibres contràctils formant el rigor de la descongelació, i obtenim una carn més escorçada i dura. Si descongeles lentament algunes de les reaccions que utilitzen ATP comencen a activarse abans (a temp més baixes) que les reaccions de congelació; així quan arribem a la temperatura idonia per a les reaccions de congelació ja no queda ATP.

Una altre problemàtica es que depèn quines espècies, quan nosaltres congelem haurà hagut poca autolisis i si aquella carn s'ha de consumir com a carn fresca encara no està prou modificada i no es agradable. En boví si es per menjar com a carn fresca es deixa passar una certa evolució d'autolisis desprès del rigor i desprès congelar

Al desfer, es pot no congelar però fer llavors un especejament en calent (desprès de netejar i fer la canal no congelar, passar directament a l'especejament). Això es fa ja que el pH es encara alt (al voltant de 6), s'ha format poc àcid làctic. Si el pH encara es alt la capacitat de retenció d'aigua es millor. Això pretén aprofitar aquesta millor capacitat de retenció d'aigua. Les característiques en contra però es la temperatura i el pH (creixement microbià). Això vol dir que per desfer en calent es necessiten unes instal·lacions molt més curades (instal·lacions dissenyades per aquest fet). Les peces que surten en alguns casos (en menys) s'envasen i van a consum directe o, més comú, van a una fàbrica de transformació annexa (pernil, frankfurt).

Resum--> un cop extreta la canal podem:

Congelar i desprès, al cap d'uns 4 dies, fer l'especejament (abans a lo millor tallar) a la sala de desfer

Congelar abans del rigor Especejament en calor--> Fàbrica de transformació directe

*A la de fred hi ha més escurçament a l'especejament en calor?--> Següent classe

10-03-11

Derivats de la carn II Podem trobar un concepte que es l'escurçament per fred, durant molts anys se li va donar

molta importància. Aquest fet feia perdre qualitat. Tenim la carn més dura, per contracció la

fibra es troba més escurçada, en el porc no es donava. La merma en qualitat per excessiva

contracció es donava quan es refredava molt ràpidament amb un pH molt alt.

Per això, és va desenvolupar l'estimulació elèctrica. Després del sacrifici, es passava un corrent

elèctrica a les canals, generava contraccions ràpides, la glucosa es consumia abans, i baixava el

pH, si el refredament es donava posteriorment, l'escurçament no es trobava tant marcat.


45

Quina és la diferència d'haver refredat quan tenim les peces separades o en la canal sencera.

Té més escurçament les separades de la canal, pq refredem,(tenim una contracció), quan els

músculs es troben a la canal, encara no he especejat, les masses es troben als tendons i els

ossos tibant d’ells, i té unes forces contraries a la contracció que la intenten contrarestar.

Quan especegem en calent, com els separem en calent, quan arriba el rigor no fa força, i per

tant tenim més duresa, es fa la contracció, dp a mes tindrem autòlisi i degradament.

En fred produeix un escurçament del 20%, i en calent del 30%, depenent dels músculs.

Conceptes

- Canal. El cos d'un animal un cop sacrificar i fanejat.

- Carn fresca. La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o

envasada en atmósfera controlada.

- «Despojos»: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.

- «Vísceras»: los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea

y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.

- «Carne picada»: la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en

trozos y que contiene menos de 1 % de sal.

- «Preparados de carne»: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se

han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a

transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni,

por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

Productes transformats

7.1. «Productos cárnicos»: los productos transformados resultantes de la transformación de la

carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la

superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne

fresca.

7.5. «Grasas animales fundidas»: las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento

térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.

7.6. «Chicharrones»: los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial

de la grasa y el agua.

7.7. «Gelatina»: la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis

parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.

7.8. «Colágeno»: el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones

y nervios de animales y fabricado de conformidad con las disposiciones pertinentes del

presente Reglamento.


46

7.9. «Estómagos, vejigas e intestinos tratados»: los estómagos, vejigas e intestinos que hayan

sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse

extraído y después de limpiarlos.

Nitrificació

Procés de curat

Adició de sals de nitrat i/o sals de nitrit. La gran majoria són derivats del porcí.

També, addició de NaCl o alternatiu, i altres additius.

Després es donen altres processos de conservació o de transformació.

Tenim dos grans famílies, la família dels productes cuits tractats amb calor, i la dels fermentats

deshidratats, aquests són diferents del que és únicament deshidratació (hi ha poc, més comú

al nord d’Europa).

Els cuits són els embotits, i els Frankfurt preparats. Els distingim del procés d’elaboració les

peces senceres, on mantenim el múscul sencer com el pernil dolç, dels productes trinxats com

les botifarres, patés.

Després tenim la família de deshidratats fermentats, com el pernil serrà, les espatlles, el llom i

productes triturats com els fuets, llonganisses, sobrassada.

Un producte curat és per exemple el formatge. En el nostre llenguatge de cada, dia el curat

s'utilitza coma sinònim de maduració, que ha patit una sèrie de transformacions bioquímiques

que li donen el sabor i perfil final. És una cosa que s'allarga en el temps pq pugui haver la

transformació, tenim els embotits curats, les olives de taules, o els formatges curats. Per a

nosaltres, el pernil dolç és un curat perquè ha patit transformacions però no per llenguatge

natural.

Des del punt de vista del llenguatge vulgar és la transformació, de la mateixa manera que la

legislació, l’utilitza per definir el metabolisme que ha fet evolucionar els productes, siguin

làctics, carnis o vegetals.

En el cas de la industria dels aliments, el curat és el procés en què afegim sals nitrificants i

deixem que actuï.

En general, en tots afegim clorur de sodi, per solubilitzar proteïnes miofibrilars. Si porta sals

nitrificants li direm curat.

El procés és conservant.

Finalitat

- Generar substàncies antimicrobianes, actuen sobre els microorganismes. Efecte molt

important. El fet d'haver afegit prèviament sals nitrificants, condiciona el processat

posterior. Sobretot anticlostridium botulinum. Fa que es recomani sempre la utilització de

la sal en productes carnis, fermentats o cuits, malgrat es pensi sempre en els problemes

que poden donar.


47

Accions. Directa o Indirecta.

- Afegir les sals ens modifica el color típic. Es produeix per la reacció de la mioglobina amb el

NO. En el cas dels cuits, es desnaturalitza i dona els colors rosats, i en els fermentats ens

dona el color granat, o el color típic. Si no tenim NO, s'enfosqueix, canvia el color a marró.

La molècula Fe-NO és molt estable, però en canvi Fe-O i Fe-CO, no, i per això canvia el

color, al final es separen, s'uneix a aigua i dóna colors marronosos. Els nitrats es redueixen

a nitrits.

Accions: Reacció de la mioglobina amb NO.

- Generar una composició i textures adequades. Modifica reaccions de proteòlisi i lipòlisi als

deshidratats i desnaturalització als cuits, canvia els processos, fa que siguin diferent i que

generin diferents resultats.

- Generar aromes típics. Pel conjunt de reaccions que donen lloc als diversos productes. Tot

plegat, les activitats o funcions no són indestriables les unes de les altres.

Les sals de Xile, són riques en nitrats, tenen impureses i fa molts segles, es veia que aquestes

sals anaven molt millor per l'evolució dels productes alimentaris que les altres sals. Ara es sap,

que aquest resultat final d’elevada quantitat es dóna per l’acció de les sals de nitrat i nitrit.

En els productes, des del punt de vista de la ciència de la carn parlem dos tipus de curats.

Lent: Deshidratats. NaCl + NO3 + NO2 + [Na (K)]

Ràpids: Cuits. NaCl + NO2 [Na (K)]

Per aquest motiu, ens trobem que ens els productes cuits, ràpids, només podem afegir sals de

nitrit, i en canvi en deshidratats les dues, nitrats i nitrits. Si tenim temps, el procés és llarg,

podem afegir nitrats inicials que passaran a nitrits, sinó no, ja que els nitrats són tòxics.

Ingredients bàsics del curat

Substàncies

Clorur de sodi. En quantitats més elevades, sempre que els nitrats.

- Bacteriostàtic. Baixa l’activitat de l'aigua, en les concentracions actuals, una mica

bacteriostàtic, gens bactericida.

- Saboritzant, Na i Cl. Quan baixa el pH es separen els ions.

- Augment de la capacitat de retenció d'aigua.

- Solubilització de proteïnes. Imprescindible en l’elaboració, sobretot de cuits, encara que

serveix per a tots els productes, pq si no el producte final no serà l'adequat. Es separen els

feixos musculars.

- Oxidant de greix. Residus de ferro que catalitzen l'oxidació dels lípids, l'hem de tenir en

compte.


48

A destacar, altres tipus de sals com el clorur de magnesi i el clorur de potassi que donen gustos

amargs, metàl·lics. Cal controlar la seva dosi.

Sobre el clorur de sodi, les recomanacions sanitàries ens diuen que cal disminuir la ingesta per

disminuir la probabilitat de patir malalties. El pa té molta quantitat de sal. En els carnis,

necessitem la reducció de sal des del punt de vista nutritiu i sanitari, fabricar productes amb

menys clorur de sodi o amb diferents sals per generar el mateix producte final. El problema

d'aquestes sals en les quantitats necessàries, es noten i donen gustos diferents.

Normalment, en compte d'eliminar-ho del tot, que dona textures rares, disminuïm la

concentració de clorur de sodi.

Nitrats i nitrits

La base és el mateix

- Inactivació bateriana.

- Formació de color.

- Formació aromes.

- Distinció addicionats i residuals.

- Major quantitat de nitrats que nitrits. Els nitrits afegits es poden oxidar i formar nitrats,

depenent del ambient i dels balanços, és important reconèixer que encara que no haguem

afegit nitrats, podem trobar-los al final.

- Aquests additius han sigut molts discutits, perquè per acció o consum directe són tòxics

(sobretot els nitrits, ja que poden interactuar de forma irreversible amb la mioglobina), a

més poden ser tòxics per formació de nitrosamines, poden generar problemes a nivell

hepàtic i digestiu (ambient oxidant, pH baix i augment de la temperatura).

- El problema és que no hi ha substituts totals. Sobretot, des del punt de vista de sanitat no

hi ha un additiu amb un efecte tan important. Intoxicacions o problemes de botulisme per

carn pràcticament no hi han, això és degut a que els productes carnis porten sals

nitrificants afegides.

Les sals nitrificants, s'han de subministrar barrejats amb clorur de sodi i amb un colorant, per

evitar confusions, per evitar errors en les dosificacions quan es barregen.

A noruega no tenen les sals nitrificants i la carn es posa negre.

En els fuets, llonganisses, i altres fermentats i deshidratats no es formen nitrosamines pq no

hem tractat per calor. En algun producte deshidratat com en el baicon curat, que el tallem

molt fi i el poso a la planxa amb oli, podria donar aquests processos ja que posteriorment es

troben amb pH molts baixos, com per exemple a l'estomac.

A l'any 2003, va aparèixer un article fent un cicle del nitrogen al cos, i la quantitat de nitrits de

la saliva era molt elevada, però gràcies a això tenim moltes menys infeccions bacterianes a la


49

boca . Actualment, no es donen problemes de nitrosamines, pq les quantitats que ingerim són

molt petites en comparació als q tenim al cos. En una dieta desitjable, la major quantitat de

nitrits ens l'aporten els vegetals i l'aigua.

Altres

Podem afegir altres ingredients segons la formula i les necessitats. S'afegeixen sucres

reductors pq siguin font de fermentació. Aquest és un possible additiu. El midó, sobretot en els

cuits per donar massa barata, en pernil cuit i Frankfurt mengem patata i blat de moro. Els

ingredients depenen del producte i de la fórmula.

Mètodes addició dels ingredients del curat

Afegim les sals nitrificants i altres ingredients que volem addicionar a la massa càrnia. Hi ha

diferències segons cuit o picat. Això ens ajuda a entendre que el procés de nitrificació és

possibles d'utilitzar en diferents casos, és transversal.

Per la zona geogràfica on hi ha molta tradició d’elaboració de productes fermentats i

deshidratats és el sistema que més s'ha fet.

Sal seca

- Incorporació superficial.

- Excés de sals.

- Deshidratats.

- Exòsmosi, Endòsmosi.

- Molt lent

- 0,75-1'5 dies/Kg de car

- %real absorbit?

El més habitual en productes deshidratats i fermentats, és una cosa que es fa a unes

determinades zones. Hem d'incorporar-ho superficialment de manera que a través de múscul

vagi xupant.

El múscul, al col·locar-li la sal a sobre, treu aigua, aquesta dissol la sal de sobre i fa una solució

aquosa de sal, salmorra, i com que hi ha una concentració de sal en aigua molt més important,

aquesta aigua amb sal (nitrits, sucres), entra cap al múscul en forma d'aigua amb els

components dissolts, endòsmosi. És un procés molt lent, de manera que és imprescindible que

el muntatge estigui bastants dies. Hem anat rebaixant la quantitat de sal. Triga al voltant d’un

dia per kg de carn..


50

Les peces s'han d'agrupar per pesos i tipus, perquè el procés es faci adequadament.

Hem de conèixer la dinàmica del procés, que vull obtenir, i quina intensitat necessito.

Això és pels deshidratats.

Salmorra per immersió

També podem preparar una salmorra. Solució d’aigua amb sal, per immersió en cuits.

Preparem una solució on hi posem el % de cada ingredient que volguem, sigui la sal, nitrits,

fosfats o midó. La manera més senzilla és preparar cubells de la solució, submergir les peces i

deixar que vagi xupant.

- Agitació pq si no es dipositen els ingredients.

- Procés lent, més ràpid que l'anterior. Hem de deixar que vagi penetrant, triga hores, en

funció de quan el deixem obtindrem un producte d’una qualitat determinada, amb

diferent composició.

- El més utilitzat i únic a la indústria.

- S’utilitza en productes cuits.

Salmorra per injecció

És el principal sistema industrials per cuits o salao ràpida. Podem ajustar les quantitats

d'ingredients i sals. Millor control de la dosificació, rapidesa de difusió i salaó. Ens estalviem un

dany sobre el medi ambient provocat per la salmorra.

Amb el nombre de punxades, hauré injectat el nombre d'ingredients buscats. En un inici,

s'havia de col·locar dessossat pq si trobava un os, la màquina seguia avall, trencava l'os i

l'agulla s'havia de llençar.

Tractaments tèrmics de la carn

Productes típics tractats per calor

- Sencers: pernil, espatlla.

- Picats: Frankfurt, mortadela.

Finalitat

- Conservació i transformació. La congelació ens permet conservar la carn. Si congelem

podem trigar un temps en processar l'aliment, no s'ha de fer de forma immediata.

Actualment, els processos es realitzen principalment per la transformació, per oferir molts

productes als consumidors.

§ Emmagatzematge (refrigerat o ambient). Pot ser per excés de primera matèria per

conservar-ho més temps. Dependrà de la temperatura de cocció, si hem fet

pasteurització, en fred, si hem fet esterilització, es considera conserva i es pot


51

guardar a temperatura ambient.

§ Estabilitat de color. Amb el tractament de calor es estable.

§ Textura adequada i consistència al tall. Ha cohesionat. Primer he afegit sal, ha

solubilitzat les proteïnes, com ho deixem 24 hores així, solubilitza les proteïnes.

Quan puja la temperatura, les proteïnes es desnaturalitzen, quan refredo formen

un gel i ens dóna aquella textura i consistència al tall d'un pernil cuit o consistència

al franksfurt. Si prèviament no hem salat, el tindrem texturitzat però les diferents

masses per separat, no hem fet la gelificació de proteines.

Temperatura de cocció (ambiental) vs temperatura del centre o del cor

Si diem que necessitem que arribi a 80º, el que més em preocupa és la zona del centre, la que

s'escalfa més tard. En tots els productes sòlids o amb una massa important, sempre tot

tractament hem de parlar de temperatura i temps. Tenim un ambient, i després una

temperatura al centre de la peça que ens marquen que ha d'arribar a una temperatura. La

transformació que li provoca a la peça inclou la pujada, el manteniment i la baixada de

temperatura. Els canvis els obtenim per tota la durada del procés complert.

El procés inclou

- Pujada de la temperatura fins la temperatura del centre establerta.

- Manteniment de la temperatura al centre.

- Refredament.

Un producte petit com un Frankfurt la cocció durarà menys. La temperatura d’esterilització és

de 120 o 130 i la de3 pasteurització és de 70-80 final. Com he dit abans, ho deixarem més

estona o menys.

Generarà unes conseqüències, i triarem els processos tenint-les en comtpe. És a dir, si ens fa

perdre aigua, si fa canviar la textura. Normalment ens interessen els productes de gran qualitat

organolèptica i per això anirem a valors més baixos de temperatura, de manera general podem

pensar que a menys valor màxim de temperatura, major qualitat global, quanta menys

temperatura, més ho hem de deixar,i hem de pensar si és suficient per la matèria primera que

tenim, això depèn de la contaminació inicial. Depenent de les condicions inicials del producte

podrem dir si és suficient o no.

En la situació de carn, en general, ens demanaran major temperatura amb el pollastre, perquè

el pollastre es troba més contaminat que el porc. La unitat animal, de pressa, importa molt pq

implica molta més manipulació. La lògica és la sanitat, quan l'assegurem podem triar la

temperatura que volguem, Al pollastre, és important arribar sempre al centre de la peça.

Efectes de les altes temperatures

- Variació de la pressió osmòtica a les cèl·lules.

§ Trencament de les membranes cel·lulars.


52

§ Pèrdua d'aigua i de soluts.

§ Rendiment molt variable segons els exsudats. A més capacitat de retenció d'aigua

menys exsudats, depèn dels ingredients, a més ingredients, més retenen l'aigua.

El temps de cocció depèn de molts paràmetres

- Sistema de cocció (aigua o vapor). En marmites. Més que vapor, aire calent amb un forn.

En aquests casos, és important que hi hagi un bon remenament d’aire pq no hi hagi

estratificació, i pot ser aire calent sec, la indústria treballa amb aire calent humit, injectem

vapor d'aigua. La qualitat dels productes és més bona. El sistema de cocció influeix.

- Temperatura del medi de cocció d'ascens. 70-100. Depenent de la temperatura vindrà

limitat el temps de tractament.

- Mida i forma de les peces.

Control amb sondes i termostats.

El que hem de fer és saber com és el nostre procés (traçabilitat), comprovar que els registres

són correctes i el que es fabrica es el que diuen als protocols de treball de sanitat, elaboraré

productes aptes pel consum humà.

Hem de controlar la temperatura ambient amb les sondes a l'interior de la peça i treballar amb

termòstats, mantenir temperatures dins del marge lògic. En aigua és molt ràpid per

determinades peces, però depèn de mesura i forma.

Pasteurització-Esterilització

- Límits de temperatura i mida de les peces.

- Test de la fosfatasa per pasteuritzats.

Hem de fer el tractament a una determinada temperatura màxima, durant un període de

temps, però no distingeix pels productes en mida, forma i pes. Aquells productes amb més

mida, necessitarem més temps per arribar al centre de la peca. Sabem que el mateix

tractament d’un producte d’una massa i forma determinada es diferent als altres.

Si considerem una temperatura de modificació dels enzims, veiem com el més gros s'ha trobat

durant més temps al tractament tèrmic, ha estat molt més tractat, i els rendiments es veuen

modificats. Vol dir que si fem un test d'activitat fosfatasa, la trobarem més en peces petites, ja

que globalment es troben menys tractats.

Cocció i qualitat de al carn

Valor nutricional

Elevat, evidentment hi ha pèrdues de minerals i vitamines associades a pèrdues d'aigua, el que

arrossegui l’aigua.

- Relacionada amb pèrdues de minerals i vitamines.


53

- Hidrocarburs policíclics en presència de fum.

- Productes de Maillard. Relacionat amb temperatures finals. Es dóna a poc a poc. Es troba

entre interrogants pq durant molt de tems s'ha parlat d'aspectes dolent, i tot just ara es

comencen a parlar dels efectes beneficiosos antimicrobians que presenten.

Qualitat sanitària

- Bona destrucció de microorganismes a temperatures adequades.

- Tenir en compte les corbes TDT (contaminació inicial).

- Problemes amb espores de Clostridium.

Procés de deshidratació

Productes típics deshidratats

- Sencers. Pernil i espatlla.

- Picats. Fuet, llonganissa, sobrassada.

Cambres d'assecat

Primer fem assecat en piles, es deixa uns dies en una cambra freda pq la massa muscular és

molt fresca i l’activitat de l'aigua elevada. Es retira tota la sal en excés, deixem que difongui i es

fa el procés de deshidratació i transformació bioquímica en cambres amb ambients

determinats.

Només es feia a determinades localitzacions, s'ha de fer a determinats llocs del mon pq la

velocitat sigui paulatina, adequada, sense oscil·lacions, i per això necessitem temperatura i

humitat dintre d'uns marges. Necessitem llocs frescos, amb humitat estable, i que no plogui en

excés. Al nord de la Mediterrània i al sud es fan.

Es fan en zones buscant llocs geogràfics en que es mantinguin els paràmetres, un típic lloc són

les coves, o a la muntanya regulant, i a les golfes de la casa.

De manera natural no es pot fer a molts llocs del món, i per això van aparèixer les cambres

d’assecatge. Industrialment es controla l'ambient en aquests recintes.

- Control de la temperatura, la humitat relativa i de la velocitat de l'aire.

- Cal deshidratació paulatina i evitar encrostaments exteriors.

- Bona distribució de l'aire.

- Informatitzades intel·ligents.

Durant aquest període hi ha proteòlisi, microorganismes i fermentació làctica, fent

modificacions en la textura i aroma. Degradació proteica per enzims propis de la carn (i dels

microorganismes); Modificacions de textura i aroma.


54

Trobem lipòlisis, molt lenta, i oxidació, és important que hagi pq tingui les característiques que

ens agraden. Quan es trenquen els triglicèrids apareixen àcids grassos lliures (insaturats) que

comencen a oxidar-se i a donar lloc a una rancidesa no desagradable. Els productes madurats

depressa, poc fermentats, no ens interessen pq no han evolucionat prou. Ens interessa greix

infiltrat. Suficient per a les característiques organolèptiques.

Conseqüència de tot el procés

Condicions finals

Tenen activitat de l'aigua més baixa que la carn i el pH per diferents productes i factors.

Ens permet conservar-ho a temperatura ambient.

Activitat aigua més baixa: Productes de proteòlisi, deshidratació i clorur de sodi. Són

productes que lliguen l’aigua, els ingredients i altres elements i redueixen la quantitat d’aigua

disponible.

Disminució del pH: Afavoriment de bacteris làctics i desaparició d’altres.

Diferències entre sencers o picats

Un pernil, per poc que trigui, triga 6 mesos en elaborar-se, i un ibèric 24 mesos o 5 anys.

Actualment els fuets, sis dies. Fermentacions no es poden ni comparar entre els productes

picats o sencers. Actualment, els productes picats porten moltísims aromes pq sinó no farien

gust a res (no es dóna gaire fermentació).

- Additius. Dificultat vs barreja i pastada.

§ Cultius iniciadors.

§ Aromes.

§ Coadjuvants (reductor de pH).

- Temps de deshidratació.

Carn in vitro

El present.

- A partir de cèl·lules mare.

- Producció a gran escala? Cost?

- Qualitat nutritiva? Components bioactius. Qualitat organolèptica?

- Molta recerca per fer.

Generar carn a partir del no res.

TECNOLOGÍA DELS ALIMENTS - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/Tecno_alimentos/bloque_3/...Els...

Documents

Transcript of TECNOLOGÍA DELS ALIMENTS - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/Tecno_alimentos/bloque_3/...Els...