TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS VEGETALES...profesor/tutor como dinamizador y facilitador del proceso...

DEPARTAMENTO DE

INGENIERÍA QUÍMICA

GUIA DIDÁCTICA

INDICE

• Presentación • Cómo estudiar un

curso virtual • Información

general • Objetivos • Competencias • Temario • Temporización • Metodología • Compromiso del

profesor • compromiso del

alumno • Actividades • Carpeta de

aprendizaje • Evaluación • Bibliografia

básica • Recursos

complementarios • Guía práctica

para el estudio eficaz

• Guiones para el trabajo autónomo

• Anexos

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GRANADA

Dra. Manuela Lechuga VillenaCurso 2006-2007

TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS VEGETALES

Guía didáctica Página 2 de 39

Centro de Enseñanzas Virtuales

Bienvenido a la asignatura optativa virtualTecnología de las ConservasVegetales, impartida por el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Granada. Esta Guía contiene información sobrecontenidos, objetivos, actividades,metodología, criterios de evaluación yotros asuntos de interés para los alumnosde 2º curso de la titulación de Tecnología de los Alimentos que cursan Tecnología de las conservas vegetales en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada.

PRESENTACIÓN

A diferencia de laenseñanza tradicional ypresencial, donde elprofesor es el eje delproceso de enseñanza-aprendizaje, en laformación on-line el protagonista es elalumno y su actitud dinámica yparticipativa frente a los diferentes recursosy fuentes deinformación que se leofrecen. El estudio on-line no consiste en una simpledescarga de materiales,sino que el alumnodebe aprovechar todas

Como estudiar un curso virtual

Lee atentamente esta guía,pues en ella se basa todo el trabajo del curso. Si tienesdificultades para interpretaralguna cuestión o deseasinformación complementaria,no dudes en solicitarla a tuprofesor. Queda prohibida expresamentela reproducción total o parcialde esta Guía y de losDocumentos Anexos yActividades sin autorización expresa del autor. Todos losderechos reservados.

las posibilidades que las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) han puesto a su disposición, otorgándole así unamayor libertad y responsabilidad para alcanzar el éxito en su formación. De este modo, las personas que sigan el Curso podrán fijar un calendario de trabajo personal y ser los ‘promotores’ de su formación, aunque siempre con la

orientación y ayuda de su tutor y la participación del resto de compañeros. En este proceso, es muy importante que el alumno conozca y maneje el entorno de de teleformación de la plataforma WebCT, la herramienta que utiliza el Centro de Enseñanzas Virtualesde la Universidad de Granada para la formación on-line.

Asignatura impartida por el Departamento

de Ingeniería Química de la Universidad de

Granada

Guía didácticaPágina 3 de 39

• SOBRE LA ASIGNATURA: Título: Tecnología de lasConservas Vegetales.Asignatura Optativa delDepartamento de IngenieríaQuímica de la Universidad deGranada. Modalidad: semipresencial; el 75% del contenido de laasignatura se impartirá deforma on-line y el resto deforma presencial Área de conocimiento: Ingeniería Química Número de créditos: 4.5 En enseñanza presencial, 1crédito equivale a 10 horas de clase presencial. Sin embargo, debido a lanaturaleza del modelo deenseñanza virtual –ausencia de presencialidad yfortalecimiento delautoaprendizaje del alumno–, 1 crédito equivale a 10 horasde trabajo del propioalumno. Este trabajo incluye tanto el tiempo que dedica al estudiode los contenidos como a larealización de actividadespropuestas por el profesor, porejemplo, la visualización yasimilación de vídeos, larealización de ejercicios deautoevaluación, laparticipación en foros y chats,etc.

Información general

“Entrada principal de la facultad de Ciencias”.

• SOBRE EL PROFESOR: Tutor: En la enseñanza virtual el profesor ejerce el papel de tutor:Manuela Lechuga Villena Despacho: Departamento de Ingeniería Química. Facultad deCiencias. Campus FuentenuevaS/N. El despacho está situado en lasegunda planta, frente a labiblioteca del departamento e-mail: [email protected]

Web personal: www.ugr.es/local/nlvillen

Teléfono: 958-244075

Fax: 958-248992

Horario de tutorías: Lunes: 10-11 h. Martes: 10-12 h. Miércoles: 10-12 h. Jueves: 10-11 h

• SOBRE EL ALUMNO: Esta asignatura está orientada alicenciados y alumnos desegundo ciclo de carrerasuniversitarias relacionadas conla tecnología de alimentos:(biología, medicina, veterinaria,farmacia, químicas, ingenieríade montes, diplomado endietética y nutrición, etc…) y en general, especialistas en elámbito de la tecnología dealimentos.

“Módulo de la facultad de Ciencias donde se situa el Departamento

de Ingeniería Química”.


Objetivos generales • Ofrecer al alumno una visión global y precisa de la industria y la tecnología de las conservas vegetales.

• Proporcionar la capacidad de establecer procedimientos para frenar las alteraciones de productos vegetales en el período que media entre la cosecha y el consumo.

• Aportar los fundamentosteóricos y prácticos sobre losprocesos de conservación y los

Objetivos

Se espera que el desarrollo deesta asignatura proporcione alalumno la adquisición dedeterminadas competencias quele serán de utilidad en el futuro desu ejercicio profesional.

Entre ellas, habilidades para identificar las operacionesbásicas que incluyen un procesoindustrial de elaboración de alimentos.

Habilidades para conocer enprofundidad el procesado y lastrasformaciones que sufren los alimentos a lo largo del procesoindustrial.

Habilidades para aplicar lastécnicas oportunas que permitanevitar al máximo las alteracionesque sufren los alimentos en el

Competencias (Habilidades y destrezas)

“La tecnología de los alimentos aplica la

ciencia de los alimentos para la selección,

conservación, transformación,

envasado, distribución y uso de alimentos

nutritivos y seguros”.

“La industria alimentaria española ocupa hoy el quinto puesto europeo en lo que a producción se refiere, según datos

del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación”.

procesos respiratorios involucrados en la tecnología vegetal.

• Conocer los equipos y la tecnología empleada en la industria conservera

período que media entre la cosecha y el consumo, así como la posibilidad de controlar y optimizar los procesos de producción.

Habilidades para poder desarrollar nuevos procesos y productos.


TEMA 1.- INTRODUCCIÓN (5 horas) 1.1 Introducción a la industria alimentaria. 1.2 Conservación y conservas. 1.3 Principales métodos de conservación. 1.4 Frutas y hortalizas. 1.5 Materia prima.

1.5.1 Contrato de compra de materias primas. 1.5.2. La cosecha. 1.5.3 Calidad nutritiva de frutas y hortalizas.

1.6 Principales causas de alteración.

TEMA 2.- REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (10 horas)

2.1 Introducción. 2.2 Enfriamiento y almacenamiento en refrigeración. 2.3 Necesidad de control de temperatura en el almacenamiento.

2.3.1 La respiración. 2.3.2 Pérdida de agua. 2.3.3 Microorganismos. 2.3.4 Etileno. 2.3.5 Daño mecánico. 2.3.6 Daño por frío. 2.3.7 Mantenimiento de la temperatura a lo largo de la cadena

de frío. 2.4 Consideraciones generales sobre el almacenamiento. 2.5 Métodos de refrigeración.

2.5.1 Aire en movimiento. 2.5.2 Hidrorrefrigeración. 2.5.3 Refrigeración al vacío. 2.5.4 Super-refrigeración. 2.5.5 Enfriamiento criogénico.

2.6 Condiciones requeridas para la refrigeración y el almacenamiento. 2.7 Almacenamiento en atmósferas controladas.

2.7.1 Sistemas de recubrimiento superficial. 2.8 Almacenamiento después del envasado.

Temario


TEMA 3.- EL ESCALDADO (20 horas) 3.1 Tratamiento de frutas y hortalizas ante la conservación industrial. 3.2 Tratamientos previos al procesado.

3.2.1 Limpieza y lavado. 3.2.2 Pelado. 3.2.3 Otros tratamientos previos al procesado.

3.3 Tratamientos protectores. 3.3.1 Tratamientos con sustancias químicas. 3.3.2 El escaldado. 3.3.3 Ventajas del escaldado. 3.3.4 Inconvenientes del escaldado. 3.3.5 Finalidad del escaldado.

3.4 Escaldado con agua y escaldado con vapor. 3.4.1 Equipos de escaldado con agua.

3.4.1.1 Escaldador con reciclado de agua. 3.4.1.2 Escaldador con enfriamiento integrado.

3.4.2 Los escaldadores de vapor. 3.4.2.1 Escaldador con vapor termocíclico. 3.4.2.2 Escladador I.Q.B.

3.5 El enfriamiento.

TEMA 4.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR (20 horas) 4.1 Introducción. 4.2 Envasado.

4.2.1 Envases y tipos de envases. 4.2.2 Propiedades de los envases de metal. 4.2.3 Sistemas de barnizado empleados.

4.3 Llenado. 4.3.1 Equipos de llenado.

4.4 Procesado térmico. 4.5 Autoclaves.

4.5.1 Tipos de autoclaves. 4.5.1.1 Esterilizador Orbitort. 4.5.1.2 Esterilizador hidrostático. 4.5.1.3 Esterlizador Hydrolock

4.6 Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados. 4.6.1 Líquidos bombeables. 4.6.2 Sólidos. 4.6.3 Proceso IATA. 4.6.4 Proceso JUPITER.


TEMA 5.- CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN (5 horas) 5.1 Congelación.

5.1.1 Introducción 5.1.2 Principales operaciones para la congelación de frutas y

hortalizas 5.1.3 Proceso industrial de congelación 5.1.4 Comportamiento de los microorganismos frente a la

temperatura 5.1.5 Estimación del tiempo de congelación 5.1.6 Técnicas de congelación

5.1.6.1 Congelación por contacto indirecto 5.1.6.2 Congelación por contacto directo. 5.1.6.3 Otros métodos

5.1.7 Almacenamiento del producto congelado. 5.2 Deshidratación.

5.2.1 Fundamentos de la deshidratación 5.2.2 Problemas técnicos unidos a la eliminación del agua 5.2.3 Mecanismos de eliminación de agua 5.2.4 Secaderos utilizados en la industria alimentaria.

5.2.4.1 Secadero de bandejas o de armario 5.2.4.2 Secadero de túnel 5.2.4.3 Secadero de cinta transportadora 5.2.4.4 Secadero rotatorio 5.2.4.5 Secadero de lecho fluidizado

5.2.5 Tecnologías de la fabricación de productosdeshidratados.

TEMA 6.- FABRICACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS (5 horas) 6.1 El azúcar como conservador

6.2 Fabricación de la mermelada

6.2.1 La ebullición a presión atmosférica

6.2.2 Ebullición a vacío

6.2.3 Fabricación en continuo de la mermelada

6.2.4 Llenado

6.3 Confituras, frutas escarchadas

6.4 Producción de jaleas

6.5 Características organolépticas que debe tener el producto

acabado

6.6 Linea de producción de mermeladas y jaleas de alta graduación

Brix


Temporización

El curso se desarrollará del 19 de Febrero al 8 de junio de 2007,aunque los bloques de contenidos concluirán una semana antes paradestinar los últimos días a resolución de dudas y orientación en larealización de las actividades propuestas. La temporización fijada para el curso es la que aparece en el siguienteesquema:

No obstante, esto es una recomendación o sugerencia. Evidentemente,cada alumno podrá fijar su propio ritmo de estudio, decidir cuándo seconecta a la plataforma, cuándo realizar una actividad, cuándo remitiruna aportación al foro, etcétera. La temporización de cada tema se ha diseñado incluyendo el fin desemana para dejar estos días de recuperación y puesta al día en casonecesario.


Metodología

La metodología de este curso se basa en estrategias propias de una enseñanza activa y autónoma, centrada en la figura del alumno como elemento clave del sistema de formación y con una participación del profesor/tutor como dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje.

Desde el primer momento, se intentará familiarizar al alumno con los sistemas de formación on-line y crear el ambiente propio de un aula virtual donde el estudiante no tenga la sensación de aislamiento o soledad.

Estudiar sobre papel es diferente a hacerlo ante una pantalla de ordenador, pero las herramientas de comunicación de la plataforma harán más fácil, ameno y dinámico el tiempo de estudio:

• Correo electrónico: permite la comunicación dentro de la plataforma y es muy adecuado para hacer consultas de forma personalizada.

• Foro: al ser los mensajes públicos, sirve para plantear temas de interés general.

• Chat: posibilita comunicarse y “charlar” en tiempo real, tanto acerca de temas propuestos por los alumnos como acerca de otros planteados y planificados por el profesor.

Compromiso del profesor

Compromiso del alumno

Puesto que esta asignatura virtual está basada en estrategias propias de una enseñanza activa y autónoma, centrada en la figura del alumno, el profesor/tutor debe ser un elemento clave como dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje.

El profesor se compromete a:

• Entregarles con suficiente antelación la guía didáctica así como el material que necesiten durante el transcurso de la asignatura.

• Orientarles en la realización de las actividades propuestas. • Fomentar la participación en foros y chats sugiriendo temas para el debate. • Corregir y enviar las correcciones a través de la plataforma WebCT de las actividades

propuestas. • Cualquier duda que se remita al tutor a través del e-mail será resuelta antes de 24 horas. • Aceptar las sugerencias que hagan los alumnos para el mejor funcionamiento de la

asignatura. • Someterse a una evaluación final propuesta por el Centro de Enseñanzas virtuales.

El alumno debe desempeñar un papel activo en el proceso de enseñanza- aprendizaje. De forma que se debe comprometer a:

• Conectarse a la plataforma WebCT con regularidad. • Participar activamente en los foros y chats propuestos. • Estudiar los temas así como los documentos anexos y visitar los enlaces Web que se

proponen en cada bloque temático. • Elaborar la carpeta de aprendizaje con todas las actividades propuestas. • Realizar las autoevaluaciones propuestas al final de cada bloque temático.


Actividades

Evaluación

Se considerará aprobado el curso con lasuperación del 85% del contenido propuesto.Para la evaluación se tendrá en cuenta:

• Actitud participativa del alumno (10%)

• Acceso a la plataforma (módulo decontenidos, glosario, utilización de enlacesWeb y bibliografía complementaria, etc.)(15%)

• Participación en foros y chats (15%)

• Entrega de actividades (40%)

• Realización de consultas y utilización delresto de herramientas de comunicación(10%)

Autoevaluación El curso contempla la realización de distintos ejercicios de autoevaluación al final de cada bloque temático, a modo de resumen de todos los contenidos expuestos en los diferentes módulos o temas. Os aconsejamos que realicéis estos ejercicios para comprobar personalmente el aprovechamiento del curso.

Carpeta de aprendizaje

Es el documento que recoge todas las actividades realizadas por el alumno durante el Curso. Deberá ser entregada al profesor una vez concluidas las clases en formato impreso. Una versión digitalizada será enviada al profesor a través de la plataforma WebCT. En la Carpeta debe aparecer el nombre del alumno, un índice de contenidos y las actividades distribuidas por temas. Se deberá cuidar muy especialmente la presentación y la redacción (sintaxis y ortografía).

En el transcurso del curso se podrán encontrar varios tipos de actividades: • Ejercicios específicos de los diferentes módulos que se deberán remitir al tutor para

su posterior evaluación. Se encuentran en la herramienta Actividades de laplataforma.

• Propuestas para ampliar y profundizar en los contenidos con lecturas de documentos y consultas de páginas Web. Podréis encontrarlos a lo largo del temario y/o al final de cada módulo.

• Ejemplos concretos para analizar de forma individualizada. • Foros y Chats: los irá planteando el tutor a medida que avance el curso según las

características e intereses de cada grupo.


Bibliografía básica

Libros y Manuales “Conservación de frutas y hortalizas”. Holdsworth, S. D. Ed. Acribia. “Manual de indústrias de alimentos”. Ranken, M. D. Ed. Acribia. “Tecnología del procesado de los alimentos. principios y prácticas”.

Fellows, P. Ed. Acribia. “Principios del envasado de alimentos”. Heiss, R. Ed. Acribia. “Procesado térmico y envasado de los alimentos”. Rees, T. A. G. Ed.

Acribia. “Ingeniería industrial alimentaria”. mafart, P. Ed. Acribia. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”. cheftel,

J. C. Ed. Acribia. “Procesado de hortalizas”. Arthey, D. Ed. Acribia. “Conservación de frutas y hortalizas”. (3ª edición). Southgate, D. Ed.

Acribia. “Conservación de frutas y hortalizas”. Spedding, C. R. W. Ed. Acribia. “Tecnología de la fabricación de conservas”. Sielaff, H. Ed. Acribia.

Recursos on-line URL:http://users.unimi.it/~mriva/corso/lesson/ (Página Sobre

Alimentos) URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4

05857/description#description (Food Chemistry) URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4

05862/description#description (Journal of Food Engineering) URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/4

22970/description#description (Food Research International) URL:http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/5

04081/description#description (Chemical Engineering and Processing)

URL: http://redquimica.pquim.unam.mx/ (Diversos Cursos Online) URL: http://www.prosim.net/english.html?page=download.html

(Descarga Gratuita de Programas) URL: http://www.rediris.es (Red Académica y de Investigación)


Wikipedia es la enciclopedia on-line que los internautas van construyendo entre todos. Para un primer acercamiento o para consultar cualquier detalle puntual, puede ser de gran ayuda. Se puede consultar en español, en inglés y en muchas otras lenguas

Chemedia es un portal dedicado a información científica y técnica en general. En la actualidad ofrece información y enlaces a páginas de todas las ramas de la ciencia. Es muy interesante para encontrar de todo, incluida información sobre empresas químicas, farmacéuticas, asociaciones, instituciones públicas y privadas, bibliotecas y profesionales.

Chemfinder consta de varias bases de datos, de las cuales algunas son de acceso gratuito: Chemfinder, ChemACX NET y Organic Syntheses. Hay una extensísima información de propiedades fisicoquímicas de substancias y de reacciones químicas. Se pueden visualizar las estructuras químicas en 3D, así como informaciones sobre toxicidad, biodegradación, fichas de datos de seguridad y otras informaciones de interés. Portal industrial es un portal radicado en Argentina. Se puede acceder a catálogos técnicos de maquinaria industrial muy diversa, entre otras cosas. Se entra por "Directorio de Industrias" eligiendo una categoría. Luego te da a elegir entre otras subcategorías y finalmente te ofrece empresas relacionadas con la selección.

Recursos complementarios

Guía práctica para el estudio eficaz

Los especialistas en técnicas de trabajo intelectual consideran que buena parte de los

estudiantes universitarios carecen de las herramientas intelectuales necesarias para afrontar

con éxito sus retos escolares. Más que el tiempo dedicado a estudiar, lo que verdaderamente

importa es la aplicación de un adecuado método de estudio. En el Anexo se incluye un

documento titulado “Guía Práctica del Estudio Eficaz” que contiene recomendaciones

generales para mejorar su rendimiento como estudiante. Tenga en cuenta, sin embargo, que

no todas las asignaturas se estudian del mismo modo y, por ello, debe seguir las

orientaciones que le faciliten los profesores de cada materia.


TEMA 1.- INTRODUCCIÓN Objetivos: Conocer la diferencia entre conservación y conservas así como los diferentes métodos de conservación. Identificar las principales causas de alteración de frutas y hortalizas Actividades: TEMA 2.- REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA Objetivos: Comprender la importancia del control de la temperatura durante el almacenamiento y los factores relacionados con ella. Conocer los métodos de refrigeración industriales así como la técnica de atmósfera controlada. Actividades:

Guiones para el trabajo autónomo

• Actividad 1: Elabora un pequeño estudio sobre los tipos de envases que se utilizanen la fabricación de conservas, por ejemplo: vidrio, cerámica, cartón, plástico, aluminio, etc…

• Actividad 2: Elige un proceso de los que se nombran en el apartado 1.3, cuando se

habla de las tecnologías emergentes, y elabora un pequeño estudio sobre ese proceso. Si es posible aplícalo a las conservas vegetales.

• Actividad 3: Encontrar variedades de frutas y hortalizas que se hayan diseñado pararesistir el trato de una recogida mecánica. Por ejemplo: algunas frutas y hortalizasque hayan sido modificadas genéticamente.

• Actividad 4: Elabora un pequeño informe sobre la utilización de la técnica deatmósfera controlada en los sistemas de transporte tales como camiones o vagones ocontenedores marítimos. Una pista: Sistema Tectrol (Trans Fresh Corp.)

• Actividad 5: No todas las películas poliméricas tienen permeabilidades a gases que

las hagan útiles para usar en EAM. Lee el artículo sobre aspectos técnicos de envasado a vacío y bajo atmósfera protectora que aparece en el apartado 2.8 y elabora una pequeña discusión sobre las películas plásticas más empleadas en EAMy sus ventajas e inconvenientes.


TEMA 3.- EL ESCALDADO Objetivos: Caracterizar los procesos previos al procesado y los tratamientos protectores. Analizar los objetivos del escaldado comparando sus ventajas e inconvenientes Actividades:

TEMA 4.- CONSERVACIÓN POR EL CALOR Objetivos: Conocer los diferentes tipos de envases empleados en la conservación, especialmente los envases metálicos así como sus propiedades. Comprender el proceso de esterilización industrial y los equipos empleados para ello. Actividades:

• Actividad 6: Elige alguna fruta u hortaliza que se utilice en la industriaconservera y explica los procedimientos de lavado y limpieza a que sesometen. Por ejemplo: los guisantes (que son muy importantes en la industriaconservera) se someten a diferentes procesos de limpieza como: utilización de tamices vibratorios, columnas de aire en contracorriente; canaletas, pilas conagua, tambores giratorios, etc... Elige este proceso para los guisantes u otrosimilar.

• Actividad 7: Realiza un estudio comparativo entre los diferentes tipos de agitación deenvases de los sistemas de esterilización

• Actividad 8: Estamos viendo en este bloque temático los tratamientos térmicos de

conservación de alimentos. Sin embargo los tratamientos NO TÉRMICOS son menosagresivos y tratan de obtener un producto similar al producto fresco. Consulta el siguiente enlace:http://www.alimentatec.com/muestrapaginas.asp?nodo1=89&nodo2=0&idcontenido=485&content=18 y haz una breve descripción de alguno de los tratamientos térmicosque ahí aparecen aplicado a algún producto vegetal. Por ejemplo: la irradiación de patatas...


TEMA 5.- CONGELACIÓN Y DESHIDRATACIÓN Objetivos: Conocer los fundamentos de la congelación y deshidratación, así como los mecanismos implicados. Comprender el funcionamiento de los principales secaderos Actividades: TEMA 6.- FABRICACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS Objetivos: Diferenciar los diferentes tipos de mermeladas y jaleas. Conocer los procesos de fabricación y las características que deben cumplir las materias primas destinadas a tal fin. Actividades:

• Actividad 9: Además de los secaderos artificiales utilizados en la industria existen lossecaderos solares. Elabora un pequeño estudio sobre estos secaderos; tipos (secaderos naturales, semiartificiales y asistidos) y las ventajas e inconvenientes deestos sistemas.

• Actividad 10: Elabora un estudio sobre la legislación referente a la elaboración deconfituras y mermeladas, así como la referente a aditivos empleados en sufabricación


Dr. Salvador Camacho Pérez Dra. Ana María Mendías Cuadros Universidad de Granada 0. PRESENTACIÓN Esta GUÍA contiene recomendaciones útiles para obtener altos rendimientos del tiempo dedicado al estudio y al trabajo intelectual. Por su carácter de "GUÍA PRÁCTICA", se han omitido deliberadamente referencias a la explicación teórica o experimental de cada una de las propuestas. El lector interesado en profundizar en las cuestiones aludidas hallará abundante información en la bibliografía que se sugiere para consulta y ampliación. Si tiene duda acerca de alguna de estas recomendaciones, consulte al profesor o profesora. 1. LO QUE USTED DEBE SABER ACERCA DEL APRENDIZAJE Y OTROS CONCEPTOS AFINES El aprendizaje se rige por unas leyes: LEY DE LA DISPOSICIÓN. Sólo se aprende bien lo que se desea aprender. ¿Usted desea verdaderamente aprender? LEY DEL EJERCICIO. Con el uso de lo aprendido se refuerza el aprendizaje; con el desuso se pierde lo aprendido. Aplique lo aprendido a situaciones reales. LEY DEL EFECTO. El conocimiento de los resultados del aprendizaje anima a seguir aprendiendo. Pida a sus profesores que le informen acerca de cómo usted va aprendiendo (juicio acerca de trabajos, exámenes, etc.). LEY DE FRECUENCIA. Se aprende mejor lo que más se repite. Practique, practique. LEY DE PREGNANCIA. Se aprende mejor lo que se relaciona con otras cosas aprendidas. Busque asociaciones con lo que ya sabe. LEY DE SEMEJANZA. Los contenidos homogéneos se asimilan mejor. Lleve cuadernos separados de asignaturas, estudie consecutivamente las asignaturas que tienen nexos en común,etc.. Hay dos tipos de aprendizaje: SUPERFICIAL e INTEGRADO. La integración se logra:

• Tratando de que lo aprendido tenga sentido para nosotros (reflexionando sobre ello) • Relacionando lo que se aprende con lo ya aprendido • Relacionando las partes que vamos aprendiendo con el todo al que están unidas • Relacionando temas de la misma materia o de materias distintas que guardan cierta vinculación. • Buscando aplicación práctica de lo aprendido.

El recuerdo está sujeto a ciertas condiciones: PRIORIDAD. Se recuerda mejor lo que se hace la primera vez INMEDIATEZ.. Se recuerda mejor lo que está próximo en el tiempo FRECUENCIA. Se recuerda mejor lo que más se repite INTENSIDAD. Se recuerda mejor lo agradable PERTENENCIA. Se recuerda mejor lo que está relacionado con otras cosas EFECTO. Se recuerda mejor lo que nos supone gratificación (recompensa)

ANEXOS

A. Guía práctica para el estudio eficaz


Los estudiantes universitarios que logran sobresalir se caracterizan no sólo por su elevada

capacidad intelectual sino también por la persistencia del móvil y el esfuerzo, por la confianza en su capacidad y por una gran personalidad y carácter.

Olvidamos por distintas causas, pero fundamentalmente por: INHIBICIÓN PARADOXAL. El temor a no acordarnos de algo hace que se olvide. INHIBICIÓN RETROACTIVA. Cuando nuevos conocimientos contrarios o distintos ocupan nuestra mente. FALTA DE ATENCIÓN. Es la causa más frecuente. El estudio es un MEDIO para aprender, condicionado por varios factores: INTERNOS: Inteligencia, aptitudes, motivación. EXTERNOS: Planificación, organización, temporalización, situación, técnicas o métodos. Condiciones que favorecen el estudio: 1. Estudiar siempre en el mismo lugar. 2. Estudiar en soledad (excepto cuando la materia de estudio aconseja el trabajo en grupo). 3. Adoptar una postura correcta: erguido/a, sin rigidez. 4. Estudiar siempre a las mismas horas (No después de las comidas ni tras un esfuerzo físico acusado). 5. Estudiar todos los días (no dejarlo todo para el final). Los estudiantes universitarios que trabajan, obtienen por término medio calificaciones tan buenas o mejores que los que no trabajan. Y ello porque: • Suelen tener más motivación • Están obligados a distribuir su tiempo más adecuadamente • No pueden permitirse el lujo de desperdiciar su tiempo Para estudiar con éxito es necesario: PODER Capacidad QUERER Motivación SABER Técnicas 2. MÉTODOS DE ESTUDIO TOTAL PURO • Leer repetidas veces la materia de principio a fin • Ventaja: Visión global • Inconvenientes: a) Se repiten inútilmente las partes fáciles y b) requiere muchas repeticiones PARCIAL PURO • Estudiar pregunta a pregunta • Ventaja: Cada parte se aprende bien • Inconveniente: Aprendizaje fragmentario PARCIAL PROGRESIVO


• Cada parte se liga con la anterior • Ventaja: Muy eficaz • Inconveniente: Es muy lento MIXTO • Primera lectura total y después estudio por partes • Ventajas: las del total puro y parcial progresivo • Inconvenientes: no se aprecian

No todas las materias se estudian del mismo modo. Pídale a su profesor recomendaciones específicas para el estudio de su asignatura

Método SQ3R PRIMERA FASE (Survey, visión global) • Lectura rápida del texto • Localización topográfica de preguntas, ilustraciones, etc. SEGUNDA FASE (Question, preguntas) • Plantearse preguntas que pueden ser respondidas por el texto TERCERA FASE (Read, leer) • Lectura reposada y profunda • Percatarse de las ideas fundamentales • Subrayar CUARTA FASE (Recite, recitado) • Repetir fragmentos, preguntas o párrafos que tengan unidad QUINTA FASE (Review, revisión) • Elaborar el esquema

Cuando leo en voz alta hay dos sentidos que cogen la idea; primero veo lo que leo, luego lo oigo

y, por tanto, puedo recordar mejor. Abraham Lincoln

3. TÉCNICAS AUXILIARES PARA EL ESTUDIO EFICAZ ESQUEMAS ¿Qué es un esquema? • Es una síntesis personal • Resultado del proceso de estudio • Expresión de las ideas importantes del tema ¿Qué elementos contiene? • Título • Apartados • Ideas de cada apartado ¿Cómo se elabora?


• Hacerlo después de dominar los contenidos • Esquematizar todo lo que se estudie o lea • Que predomine lo blanco del papel sobre lo escrito • Usar signos de realce: distintos colores y tipos de letra • Usar el mismo tipo de esquema para cada materia • Usar el mismo tipo de papel • Usar letra legible • Cuidar la claridad y limpieza ¿Qué hacer con ellos? • Ordenarlos y archivarlos SUBRAYADO ¿Por qué subrayar?: • Facilita el estudio • Motiva el proceso lector • Fija la atención • Economía de tiempo en los repasos • Aumenta el rendimiento lector ¿Qué subrayar?: • Ideas principales, detalles importantes, términos técnicos. ¿Con qué subrayar?: • Lápiz azul o rosa (evitar fluorescentes). ¿Cómo subrayar?: 1º. Leer todo el texto (lectura rápida). 2º. Leer de nuevo y marcar párrafos importantes. 3º. Subrayar (cuidar la hilación del texto) . 4º. Completar con notas al margen.

ERROR: SUBRAYAR PÁRRAFOS GRANDES RESUMEN El resumen no consiste en reducir un texto de tamaño. Es una operación de síntesis que requiere el análisis (estudio) previo del material y el subrayado de los aspectos importantes. El resumen debe contener la información más relevante: datos, juicios, conclusiones, etc., de tal suerte que el lector se percate, en unas pocas líneas, del significado e importancia del mensaje. Puede hallar buenos ejemplos en los resúmenes que incorporan los autores de artículos en las Revistas Científicas. 4. SU ACTITUD EN CLASE • Llegue siempre puntualmente a clase • Preste atención a las explicaciones del profesor • Plantee las dudas que tenga y pida aclaración sobre los términos y conceptos dudosos. • Lleve a clase el material necesario. • Tome nota de las instrucciones que facilita el profesor acerca de temas, ejercicios, etc. • Participe activamente en los trabajos comunes de clase. • Entregue en el plazo fijado los trabajos solicitados por el profesor


• Siéntese en un lugar próximo al profesor 5. MOTIVACIÓN HACIA EL ESTUDIO • Considere el estudio como una tarea profesional que exige orden y método. • Estudie más de lo previsiblemente necesario para aprobar • Mantenga vivo, durante todo el curso, el interés por el estudio. • Estudie, desde el principio del curso de un modo sistemático. • Inicie el estudio en buenas condiciones físicas y mentales • No se desanime ante fracasos iniciales. Trate de averiguar las causas y resuelva el problema. Si lo

considera conveniente, solicite la ayuda de los profesores.

Dijo el perro al hueso: “Si tu estás duro, yo tengo tiempo” Refranero popular

Todas las cosas son imposibles, mientras lo parecen

Concepción Arenal 6. PLANIFICACIÓN DEL ESTUDIO • Elabore un Plan de Trabajo Personal. • Respete escrupulosamente el tiempo asignado al estudio. • Dosifique prudentemente el tiempo dedicado al estudio, distracciones, etc. No olvide incluir el deporte

entre sus ocupaciones habituales. • Prepare previamente todos los materiales, instrumentos, etc. necesarios para el estudio.

Un buen plan de trabajo personal debe ser: FLEXIBLE. Si las condiciones cambian, hay que alterar el Plan. DIARIO. Tiene que recoger nuestras actividades día por día y hora por hora, durante una semana tipo. REALISTA. Para ser cumplido, no para quedar bien con nosotros mismos o con otros. ADAPTADO. Adecuado a nuestras condiciones o características. EQUILIBRADO. Debe contener, además de estudio, deporte, diversiones, etc. Para elaborar un Plan de Trabajo Personal: 1. Elabore un Plan para una semana 2. Escriba primero las actividades fijas (levantarse, comer, clases, deporte, etc.) 3. Elabore la escala de dificultad de asignaturas. Tenga en cuenta que, para periodos de

tres horas de estudio es recomendable: -Empezar con una asignatura de mediana dificultad. -Seguir con otra difícil -Terminar con una fácil 4. Distribuya el tiempo de estudio por asignaturas concretas 5. Escriba consecutivamente las asignaturas que se apoyen mutuamente 6. Debe estudiar las materias que están más próximas a las horas de clase 7. Elabore un horario realista (el que esté dispuesto/a a cumplir) 8. Elabore primero un Plan de Trabajo provisional; después de 15 días, revíselo y diseñe el


definitivo 9. Tenga el Plan de Trabajo siempre a mano 10. Y recuerde: Los sábados por la tarde y domingos no es necesario estudiar (si ha

estudiado antes, claro, y en periodos normales del Curso). 11. No se preocupe si, por algún motivo excepcional, se ve obligado a alterar este Plan de

Trabajo.

El orden tiene tres ventajas: ayuda a la memoria, ahorra tiempo y conserva las cosas Benjamín Franklin

7. EL LUGAR DE ESTUDIO • Disponga en su mesa de trabajo sólo los materiales necesarios, sin elementos distractores (revistas,

fotografías, etc.). • Sitúe la mesa de trabajo alejada de fuentes de distracción (ventanas, puertas, paredes con carteles,

etc.). • Use una silla de respaldo vertical, no excesivamente cómoda, cuya altura permita apoyar, sin dificultad,

los pies en el suelo. • Use un atril para colocar libros, apuntes, etc. a una distancia aproximada de 30 cms. de los ojos. • Estudie siempre en el mismo lugar. • Procure que haya silencio a su alrededor. • Procure que la temperatura sea suave (es preferible un poco de frío a mucho calor). • Disponga de una luz cenital, suave, que evite la penumbra y de otra, azulada, directamente sobre el

texto. • Renueve de vez en cuando el aire de su cuarto de estudio 8. TIEMPO Y SECUENCIA DE ESTUDIO • Estudie intensamente durante períodos de 45 ó 50 minutos y, a continuación, descanse o cambie de

actividad durante 10 o 15 minutos. • Estudie siempre a las mismas horas. • Estudie de un modo sistemático y no a última hora y con precipitación. • Comience estudiando las asignaturas de dificultad media. • Estudie consecutivamente las asignaturas que se ayudan mutuamente. 9. TÉCNICA DE ESTUDIO • Use métodos de estudio debidamente contrastados. • Use memorias diversas: auditiva (recite en alta voz) y visual (elabore esquemas, escriba los términos de

difícil recuerdo, etc.). • Hágase preguntas sobre lo estudiado y respóndase por escrito. Corríjase los puntos débiles y vuelva a

estudiarlos. • Una vez estudiado el tema, proceda a repasarlo un día más tarde (ello le permite comprobar la

consistencia del recuerdo). No existen métodos fáciles para hacer las cosas difíciles; el único camino está en cerrar la puerta y

ponerse a trabajar Joseph de Maistre


10. LECTURA Y ESTUDIO • Al comenzar la lectura o estudio de un libro, lea el prólogo, el índice y los resúmenes de los capítulos (si

los tiene). • Examine las figuras, gráficos, etc. que acompañan al texto. • En el estudio de cada capítulo, preste atención a los epígrafes. • Compruebe en el diccionario el significado de los términos desconocidos o dudosos (muy importante).

Operaciones Lectoras: RECONOCER: Comprender términos. ORGANIZAR: Combinar términos para conocer ideas ELABORAR: La lectura sugiere ideas propias EVALUAR: Se acepta o rechaza lo que dice el autor

11. TOMA DE APUNTES • Use un cuaderno de apuntes dividido por materias. • Comience los apuntes de un tema o lección en página diferente. • Revise, ordene y pase a limpio sin demora los apuntes tomados.

Escribir lo que se piensa es pensarlo diez veces mejor L. Emery.

La tinta más pálida es mejor que la memoria más retentiva

Proverbio chino

12. EXÁMENES • Asegúrese previamente de la parte de materia objeto de examen. • Infórmese del tipo de examen que propondrá el profesor: prueba de respuesta libre, prueba de

experiencia, prueba objetiva de opción múltiple, de doble alternativa (Verdadero-Falso) o de otro tipo. • Prepare cada tipo de examen según la técnica adecuada (no se estudia de la misma manera para

una prueba objetiva que para una prueba tipo ensayo). • Descanse en las horas inmediatamente anteriores al examen (si no está relajado puede verse

afectado por la inhibición paradoxal). • Atienda y siga las instrucciones que se dictan para la realización del examen. • Revise su examen antes de entregarlo.

Si se trata de una prueba de respuesta libre: • Procure responder reflexivamente, sin precipitación, sin nerviosismo. • No sea retórico (salvo que la prueba exija que lo sea). Procure decir lo mismo con menos

palabras. • Escriba su nombre (apellidos y nombre, por este orden) en la parte superior de todos los folios y

numérelos (numeración acumulativa) en el ángulo superior derecho, así: 1-5, 2-5, 3-5, 4-5, 5-5. • Escriba con letra clara y legible y deje los márgenes adecuados, como si se tratara de un

memorando o informe. • Si se lo permiten, use sólo una cara del folio (facilita la corrección del profesor).


• Si se trata de una prueba tipo ensayo (no suele haber límite en la extensión de la o las respuestas o aquél es muy amplio), elabore un índice previo con los puntos a desarrollar y entréguelo como primera página del examen.

• En las pruebas tipo ensayo, elabore un índice previo de las cuestiones que va a desarrollar. Entréguelo como la primera hoja del examen.

• Organice sus respuestas de un modo claro para que sea fácil su lectura. Puede usar clasificaciones alfanuméricas (1,2,3, a, b, c, a1, a2) u otros signos para diferenciar unos apartados de otros.

• Use focalizadores para llamar la atención sobre términos, nombres, etc. Pueden ser recuadros, letras capitales o simples subrayados. No abuse de ellos ni use más de un color de realce.

• Si tiene que suprimir una palabra o frase, táchela discretamente (no abuse de las tachaduras). • Divida el texto en párrafos cómodos para la lectura. • Escriba correctamente los nombres extranjeros. • Cuide la calidad de sus constructos gramaticales y de su ortografía. Si duda acerca de un

término, sustitúyalo por otro. • Al escribir, adopte una postura erguida. Si se inclina en exceso presiona el diafragma y respira

peor. • Si escribe notas al pie (numeradas o con asterisco, como las de un libro), sepárelas con una

línea del cuerpo del texto.

Piense que los profesores difícilmente se sustraen a la influencia de la primera impresión y de los aspectos formales del ejercicio.

Si se trata de una prueba objetiva: • Cumplimente los datos personales que se le piden en la Hoja de Respuestas o en el Cuestionario

de Preguntas. • Atienda a las explicaciones del profesor acerca de cómo debe responder: rodear con un círculo,

cubrir o subrayar la opción correspondiente (si no lo hace correctamente puede dificultar e incluso impedir la corrección de su ejercicio). Cerciórese igualmente de cómo debe proceder en caso de que se equivoque en una respuesta.

• Compruebe si el profesor va a aplicar alguna fórmula correctora del azar, es decir, si va a penalizar los errores. En caso afirmativo, cuando tenga duda, es preferible dejar la respuesta en blanco. Una de las fórmulas más habituales es:

E PD= A - ------------ en donde: PD es la Puntuación Directa; A los aciertos, E n- 1 los errores y n el número de opciones, que en el caso de una prueba de Verdadero-Falso, es 2. • Antes de empezar a responder, lea todos los ítems (algunas preguntas pueden dar pistas

indirectas para responder a otras). • Responda primero a los ítems que le resulten más sencillos. • Repase las respuestas antes de entregar el ejercicio.

En un examen, los que no desean saber hacen preguntas a los que no pueden responder. Sir Walter Raleigh).


ADDENDA Factores que influyen en la corrección de exámenes de respuesta libre: • Es difícil para el profesor hacer una valoración objetiva. De hecho, varios profesores pueden puntuar

muy desigualmente la misma prueba. Éntérese, si es posible, de los criterios que piensa aplicar el profesor en la corrección de esta prueba.

• Se trata de una tarea pesada (especialmente si son muchos exámenes y cada uno contiene varios folios). Facilite el trabajo del profesor con un texto fluido, párrafos sueltos y un índice previo.

• El profesor atiende mejor los primeros ejercicios. Rece –si sabe- para que el suyo sea de los últimos.

• Presta más atención a las primeras páginas. Cuide especialmente esas páginas. Si le permiten alterar el orden de las respuestas, aplique la técnica ”sándwich”; primero conteste a las que mejor se sabe; en el medio introduzca las más flojas y remate con alguna buena para dejar buen sabor de boca.

• Suele medir aspectos complementarios (aunque no por ello menos importantes): ortografía, estilo de redacción, limpieza, buena letra, etc. Los profesores están hartos de corregir exámenes zarrapastrosos. Si usted se esmera en la presentación, casi tiene el éxito asegurado.

• La impresión previa (efecto de halo) que el profesor posee del alumno condiciona la corrección. Créese ante los profesores fama de alumno o alumna estudioso y responsable.


CUESTIONARIO DE HÁBITOS DE ESTUDIO Cumpliméntelo y entréguelo al/la profesor/a

Apellidos________________________________Nombre__________________ Curso________ Especialidad_____________ LUGAR 1. ¿Tiene un lugar fijo para estudiar? SI ? NO 2. ¿Estudia en una habitación alejada de ruidos, televisión, etc.? SI ? NO 3. ¿Hay suficiente espacio en su mesa de estudio? SI ? NO 4. ¿La mesa está sin objetos que puedan distraerle? SI ? NO 5. ¿Tiene luz suficiente para estudiar sin forzar la vista? SI ? NO 6. Cuando se pone a estudiar, ¿tiene a mano lo que va a necesitar? SI ? NO TIEMPO 7. ¿Tiene un horario fijo de reposo, estudio, tiempo libre, etc.? SI ? NO 8. ¿Hace un programa del tiempo que piensa dedicar al estudio diariamente? SI ? NO 9. ¿Estudia, como mínimo, cinco días a la semana? SI ? NO ATENCIÓN ¿Mira al profesor cuando explica? SI ? NO ¿Toma nota de las lecciones o ejercicios que debe estudiar o hacer? SI ? NO ¿Permanece atento durante la explicación del profesor? SI ? NO ¿Pregunta cuando no comprende alguna cuestión? SI ? NO ¿Participa en tareas comunes de la clase? SI ? NO APUNTES ¿Toma notas de las explicaciones de los profesores? SI ? NO ¿Tiene cuadernos de apuntes debidamente organizados? SI ? NO ¿Anota las palabras difíciles, lo que no comprende? SI ? NO ¿Revisa y completa los apuntes en casa? SI ? NO ESTUDIO ¿Hace una lectura previa del tema antes de estudiarlo? SI ? NO ¿Tiene facilidad para encontrar las ideas básicas de lo que lee? SI ? NO ¿Subraya las ideas y los datos importantes? SI ? NO ¿Consulta en el diccionario las dudas de significado u ortográficas? SI ? NO ¿Señala lo que entiende? SI ? NO ¿Escribe los datos importantes o difíciles de recordar? SI ? NO ¿Estudia de forma activa, formulándose preguntas? SI ? NO ¿Cuándo estudia, trata de resumir mentalmente? SI ? NO ¿Emplea algún método para recordar datos, nombres, etc.? SI ? NO ¿Repasa los temas después de estudiarlos? SI ? NO ¿Trata de relacionar los contenidos de una asignatura con los de otras? SI ? NO ¿Pide ayuda cuando tiene dificultades con el estudio? SI ? NO ¿Completa el libro o Manual con los apuntes tomados en clase? SI ? NO


¿Lleva al día las asignaturas y los ejercicios? SI ? NO ¿Cuando se sienta a estudiar, se poner rápidamente a la tarea? SI ? NO ¿Cuando estudia se señala una tarea y la termina? SI ? NO ¿Estudia intensamente, esforzándose por aprender? SI ? NO ¿Consulta en un mapa los datos geográficos desconocidos? SI ? NO ESQUEMAS ¿Hace esquemas de cada lección? SI ? NO ¿Incluye en los esquemas la materia del libro y la de los apuntes? SI ? NO ¿Emplea el menor número de palabras para hacer los esquemas? SI ? NO ¿Sus esquemas destacan las ideas principales? SI ? NO ¿Utiliza los esquemas para repasar lo estudiado antes de los exámenes? SI ? NO EJERCICIOS ¿Consulta otros libros además del de texto? SI ? NO ¿Antes de redactar un trabajo hace un guión o esquema? SI ? NO ¿Suele redactar los ejercicios de manera clara y precisa? SI ? NO ¿Comprueba la redacción, ortografía y limpieza de lo que escribe? SI ? NO ¿Posee n cuaderno o carpeta para guardar los ejercicios o una copia? SI ? NO


Autoevaluación Tema 1 Ejercicio de elección múltiple Elige la respuesta correcta para cada una de las preguntas

1. La industria alimentaria del presente está basada en: 1. ? Las nuevas tecnologías 2. ? La proyección económica 3. ? El conocimiento científico y las nuevas tecnologías

2. El objetivo final del comercio de frutas y hortalizas frescas es: 1. ? Satisfacer las necesidades de nutrientes esenciales 2. ? Mantener un suministro continuo de estos productos 3. ? Mantener instalaciones para comercio y transporte

3. La definición actual de conservas es la siguiente: 1. ? Alimentos estabilizados con el objetivo de la conservación 2. ? Alimentos encerrados en recipientes o latas 3. ? Alimentos encerrados en recipientes herméticos y estabilizados mediante calor

4. La importancia económica del sector de las frutas y hortalizas se debe 1. ? Al valor alcanzado en las exportaciones 2. ? A la rentabilidad social 3. ? A la inversión en instalaciones y transportes

5. La obtención de materias primas en la industria conservera se debe abordar: 1. ? Según los requerimientos de las materias primas 2. ? Según las necesidades de cada momento 3. ? Según los plazos determinados en el plan de fabricación

6. La mayoría de las frutas y hortalizas para el procesado se cosechan de la siguiente forma: 1. ? Manualmente 2. ? Mecánicamente

7. Las principales causas de alteración de los alimentos durante el almacenamiento son: 1. ? Un almacenamiento inadecuado 2. ? La actividad microbiana y enzimática 3. ? Los procesos bioquímicos 4. ? Los microorganismos

B. AUTOEVALUACIONES


8. El desarrollo del Penicillium digitatum (moho verde) que ataca a los cítricos, puede detenerse principalmente por:

1. ? Cocción a 80 ºC 2. ? Almacenamiento en frío y envasado en dióxido de carbono 3. ? Impregnando el material de envase con fungicidas

9. ¿En que condiciones se desarrolla la toxina botulínica? 1. ? En la oscuridad 2. ? En condiciones anaerobias en productos enlatados poco ácidos 3. ? Durante el almacenamiento en refrigeración

10. Durante los procesos de conservación de alimentos el fallo en la inactivación de enzimas puede provocar:

1. ? Pardeamiento enzimático 2. ? Pérdida de valor nutritivo 3. ? Pérdida de textura y acortamiento de la vida útil durante el almacenamiento

Autoevaluación Tema 2 Ejercicio de elección múltiple Elige la respuesta correcta para cada una de las preguntas

11. ¿Cuando debe realizarse la recolección para los frutos climatéricos? 1. ? Nunca 2. ? En el punto de madurez fisiológica 3. ? Tras un análisis

12. ¿Cuando debe realizarse la recolección para los frutos no climatéricos? 1. ? En el estado de calidad óptima 2. ? Siempre 3. ? En el estado óptimo de consumo

13. ¿La temperatura durante el almacenamiento controla la respiración? 1. ? A veces 2. ? Siempre 3. ? Nunca

14. ¿Como se puede minimizar el desarrollo de microoganismos? 1. ? Aplicando calor 2. ? Aumentando la humedad del almacén 3. ? Reduciendo la temperatura


15. Para disminuir las tasas de crecimiento de patógenos es necesario combinar la aplicación de disminución de la temperatura con:

1. ? El aumento de la humedad del almacén 2. ? Prácticas de limpieza y desinfección 3. ? Control de la atmósfera que rodea al alimento

16. ¿Que efectos tiene la temperatura sobre el etileno? 1. ? Reducción de la producción de etileno 2. ? Reducción de la velocidad del desarrollo del daño 3. ? Reducción de la sensibilidad del producto al etileno 4. ? Todas las anteriores son ciertas

17. ¿Cómo se pueden aumentar los efectos beneficiosos de la refrigeración? 1. ? Controlando la humedad 2. ? Controlando la temperatura y utilizando atmósfera modificada 3. ? Controlando la concentración de etileno en el almacén

18. ¿Qué ha permitido el desarrollo de la atmósfera controlada? 1. ? La tecnología 2. ? Mejoras en el almacenamiento 3. ? Mejoras en los sistemas de transporte

19. El gasto de la tecnología de atmósfera controlada es superior al del almacenamiento tradicional de refrigeración, por tanto la tecnología de AC es útil para:

1. ? Productos estacionales 2. ? Productos refrigerados 3. ? Productos muy perecederos

20. Las técnicas para crear alimentos envasados en atmósfera modificada (EAM) son: 1. ? Envasado con modificación activa 2. ? Envasado con modificación pasiva 3. ? Ambas son ciertas

Autoevaluación Tema 3 Ejercicio de elección múltiple

21. El escaldado de frutas y hortalizas consiste en: 1. ? Breve cocción con agua o con vapor después de aplicar los métodos de conservación 2. ? Breve cocción con agua o con vapor antes de aplicar los métodos de conservación


3. ? Calentamiento del producto con agua hirviendo 22. Al agua que se utiliza en las operaciones de limpieza y lavado se le añaden los siguientes

compuestos: 1. ? Cloro 2. ? Agentes humectantes 3. ? Productos antiparasitarios 4. ? Todas son ciertas

23. El agua que se genera en las operaciones de limpieza y lavado es: 1. ? Un agua limpia 2. ? Un agua residual cargada de materia orgánica 3. ? Un agua tratada

24. La uniformidad de tamaños para el procesado de frutas y hortalizas es indispensable para: 1. ? Las operaciones de acondicionamiento 2. ? Los procesos de conservación 3. ? Los tratamientos mecánicos

25. Los cambios o alteraciones que pueden sufrir los alimentos durante su almacenamiento pueden ser: 1. ? De tipo físico 2. ? De tipo físco y químico 3. ? Alteraciones provocadas por microorganismos

26. Los tratamientos protectores que se aplican después de las operaciones de acondicionamiento pueden ser:

1. ? El escaldado 2. ? Tratamientos con sustancias químicas 3. ? Las dos anteriores

27. El tratamiento con sustancias químicas se aplica: 1. ? Disolviendo los productos químicos en el agua de escaldado o incorporándolos en los

jarabes 2. ? Directamente sobre las frutas y hortalizas 3. ? Mediante el empleo de maquinaria específica

28. El objetivo del escaldado es: 1. ? Destruir los agentes microbianos 2. ? Inactivar los sistemas enzimáticos causantes de alteración 3. ? Reforzar la acción de conservación

29. Los equipos de escaldado menos costosos en inversión son: 1. ? Los escaldadores de agua 2. ? Los escaldadores de vapor


30. Los equipos de escaldado menos contaminantes son:

1. ? Los escaladores de agua 2. ? Los escaldadores de vapor


31. En las operaciones de procesado mediante calor es posible realizar el tratamiento térmico: 1. ? Cuando el alimento está dentro del envase 2. ? Cuando el alimento está fuera del envase 3. ? Ninguna es cierta 4. ? Las dos son ciertas

32. La principal exigencia exigida a un envase es: 1. ? La hermeticidad 2. ? Que no penetre aire 3. ? Que no se deteriore durante la manipulación y almacenamiento 4. ? A y C son ciertas

33. Durante el llenado de los envases debe controlarse el espacio de cabeza porque afecta: 1. ? Al proceso de esterilización 2. ? Al comportamiento del envase durante la esterilización 3. ? Al vacío final del envase 4. ? B y C son ciertas

34. Si el espacio de cabeza es muy pequeño, se puede producir: 1. ? Aplastamiento de las paredes del envase 2. ? Presión excesiva y deformación del envase durante la esterilización 3. ? Descompresión en el esterilizador

35. Si el espacio de cabeza es muy grande, se puede producir: 1. ? Succionamiento de las paredes interiores o aplastamiento del envase 2. ? Infraesterilización 3. ? Pérdida de energía en el esterilizador

36. Los equipos utilizados para la esterilización deben ser: 1. ? Recipientes a presión atmosférica 2. ? Recipientes presurizados 3. ? Calderas


37. La esterilización en autoclave comprende las fases de: purga, subida de temperatura, meseta y

enfriamiento. Se trata por tanto de una operación: 1. ? Por cargas 2. ? Discontinua 3. ? Cíclica

38. Uno de los efectos perjudiciales de no efectuar purga en el autoclave es: 1. ? Desequilibrio de presión 2. ? Heterogeneidad en el tratamiento térmico 3. ? Disminución de la transferencia de calor

39. La principal ventaja de los tratamientos térmicos de productos sin envasar es: 1. ? Rapidez del tratamiento 2. ? Homogeneidad del calentamiento 3. ? Eliminación de toda restricción asociada al envase 4. ? Todas son ciertas

40. El principal problema para la esterilización de productos sólidos sin envase es: 1. ? La geometría de los autoclaves 2. ? La fase de enfriamiento 3. ? Las restricciones del propio alimento


41. Los tratamientos previos a la congelación tienen como objetivo: 1. ? Preparar el producto para consumirlo una vez descongelado 2. ? Proporcionar las mejores condiciones de conservación 3. ? A y B son ciertas

42. El tiempo de congelación de un alimento depende de las propiedades físicas de un producto: 1. ? No 2. ? Si 3. ? Depende del sistema utilizado

43. La etapa de congelación de un alimento debe hacerse: 1. ? Teniendo en cuenta las propiedades del alimento 2. ? De forma lenta y paulatina 3. ? De la forma más rápida posible


44. Las técnicas de congelación se clasifican en:

1. ? Contacto directo del refrigerante con el alimento 2. ? Contacto indirecto del refrigerante con el alimento 3. ? Congelación mediante intercambiadores de calor 4. ? A y B son ciertas

45. La principal característica exigida para los materiales de envasado de alimentos congelados es: 1. ? Transparencia 2. ? Baja permeabilidad en relación con el vapor de agua 3. ? Opacidad

46. El principal objetivo de la deshidratación es: 1. ? Disminuir la actividad del agua 2. ? La conservación 3. ? Disminuir la actividad enzimática

47. El secado a vacío tiende a eliminar aromas volátiles, para solucionar este problema se pueden emplear técnicas:

1. ? A bajas temperaturas 2. ? Tiempos cortos de secado 3. ? A y B son ciertas

48. Las técnicas de filtración o centrifugación están basadas en: 1. ? La eliminación de agua por vía mecánica 2. ? La eliminación de agua por vía térmica 3. ? Ninguna es cierta

49. Las técnicas de eliminación de agua por vía térmica comprenden los procesos de: 1. ? Evaporación a vacío 2. ? Ebullición y arrastre 3. ? Secado por atomización

50. Los secaderos de bandejas se utilizan mucho para: 1. ? Secado de productos pulverulentos 2. ? Elevadas unidades de producción 3. ? Pequeñas cargas de productos valiosos


51. El principal componente por el que se desarrolla la estructura de gel de la mermeladas es:


1. ? El azúcar 2. ? La pectina 3. ? El agua

52. Los azúcares invertidos que se producen durante la ebullición en el proceso de fabricación de mermeladas son:

1. ? Glucosa y fructosa 2. ? Glucosa y sacarosa 3. ? Glucosa y levulosa

53. La cantidad correcta de azúcar invertido en la mermelada es de: 1. ? 10-20% 2. ? 30-40% 3. ? 40-50%

54. La propiedad de las mermeladas que limita el desarrollo de microorganismos patógenos es: 1. ? La cantidad de azúcares invertidos 2. ? El valor bajo de pH 3. ? Las dos son ciertas

55. La calidad de la mermelada está íntimamente relacionada con la calidad de las frutas: 1. ? Si 2. ? No 3. ? No siempre

56. Las formas principales de fabricación de la mermelada son: 1. ? Ebullición a vacío 2. ? Ebullición a presión atmosférica 3. ? A y B son ciertas 4. ? Ninguna es cierta

57. Para conseguir una correcta gelificación de la mermelada es necesario que el llenado se haga: 1. ? A temperatura elevada 2. ? A temperatura moderada 3. ? A temperatura baja

58. La clasificación de las mermeladas y jaleas es: 1. ? Categoría super, primera y segunda 2. ? Categoría primera, segunda y tercera 3. ? Categoría extra, primera y segunda


59. Para la producción de mermeladas y jaleas de alta graduación es necesario disponer en la

instalación de: 1. ? Un evaporador para concentrar el producto 2. ? Un intercambiador de calor 3. ? Un equipo de cocción

60. El consumo energético para la producción de mermeladas y jaleas de alta graduación con respecto al sistema tradicional es:

1. ? Inferior 2. ? Superior 3. ? Igual


Abrasión: desgaste por fricción AC: atmósfera controlada Ácido ascórbico: C6H8O6, vitamina cristalina, incolora, soluble en agua, que se encuentra en

muchas materias vegetales. especialmente en frutos cítricos. Ácido fólico: C19H19H7O6, vitamina cristalina del complejo B, de color amarillo, es muy soluble

en agua y generalmente se encuentra en conjugados que contienen restos de ácido glutámico;

presentes especialmente en las hojas de plantas y en los hígados de vertebrados. También

conocido por ácido pteroilglutámoco (PGA).

Agentes humectantes: tensioactivo que, agregado al agua, reduce su tensión superficial y

promueve la humectación haciendo que el agua penetre más fácilmente en otro material o se

extienda más fácilmente sobre su superficie. Los jabones y alcoholes son los principales agentes

humectantes. Almidón: hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los

vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales. Brix: porcentaje de azúcar de una disolución en gramos por ciento Carbohidratos: molécula orgánica compuesta por carbono, hidrógeno y oxígeno. Caroteno: C40H56, cualquiera de varios hidrocarburos, pigmentos carotenoides de color rojo que

están ampliamente distribuidos en la naturaleza y que en el cuerpo animal son convertibles en

vitamina A, y que se caracterizan por su solubilidad preferente en éter de petroleo. También

conocido por carotina.

Climaterio: madurez

Corrosión: desgaste o destrucción lento y paulatino de una cosa

Cutícula: película, epidermis o capa exterior de la piel Damasco: ciruelo de Damasco. Variedad de ciruelo común.

DBT: daños por bajas temperaturas Desnaturalización: alteración de la forma, propiedad o condiciones

Difenilo: sólido amarillento o incoloro, como hojuelas, con un fuerte olor característico. Se utiliza

como fungicida de naranjas aplicándose dentro de las cajas de empaquetado. También se utiliza

como agente de transferencia de calor y es intermediario en la síntesis orgánica. Se produce por

la deshidratación térmica del benceno. EAM: envasado en atmósfera modificada

C. Glosario


Encurtidos: frutos o legumbres que se conservan durante largo tiempo en vinagre

Esterilización: proceso mediante el cual se destruyen los gérmenes patógenos. Estomas: grupos de dos o más células epidérmicas especializadas cuya función es regular el

intercambio gaseoso y la transpiración Fungicidas: agentes que destruyen los hongos Grosella: fruto pequeño, ácido y comestible. Baya globosa de color rojo.

Heno: planta gramínea, con cañitas delgadas de unos 20 cm de largo, hojas estrechas y agudas

y flores en panoja abierta el heno forma los prados naturales.

Intercambiador de calor: dispositivo diseñado para transferir calor de un fluido a otro, sea que

estos estén separados por una barrera sólida o que se encuentren en contacto. Son parte

esencial de los dispositivos de refrigeración, acondicionamiento de aire, producción de energía y

procesamiento químico. Lábiles: productos fáciles de transformar en otros más estables Lípidos: compuestos químicos que ayudan al buen funcionamiento de los seres vivos. Son un

conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por

carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo,

azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en

agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno Maduraderos: lugar adecuado donde se produce la maduración Niacina: ácido nicotínico. C6H5NO2. Componente del complejo vitamínico B; polvo blanco soluble

en agua, estable al calor, a los ácidos y a los álcalis; utilizados para el tratamiento de la pelagra.

Pectina: macromoléculas de naturaleza glucídica, de origen vegetal, compuestas esencialmente

de ácidos galacturónicos más o menos metilados. Se extraen del orujo de manzana, de las pieles

de naranja o de las pulpas de remolacha

Pigmentos antocianicos: antociamina cualquiera de los pigmentos vegetales glucosídicos,

solubles en la savia, intensamente coloreados, que son responsables de la mayoría de las

coloraciones escarlata, púrpura, malva y azul, de las plantas superiores.

p.p.m: unidad de concentración. Partes por millón. Recinto isotermo: recinto que mantiene la temperatura constante Riboflavina: C17H20N4O6, pigmento de color amarillo. anaranjado, fluorescente, soluble en agua

que es esncial en la nutrición humana como componente de las coenzimas

flavin-adenin-dinucleótido. También conocido por lactoflavina; vitamina B2; vitamina G.

Salmuera: líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar

carnes, pescados, etc. Senescencia: proceso de envejecimiento biológico

Solución alcalina: en química se sabe que el agua (H2O) se descompone en H+ y OH-. Cuando

una solución contiene mas H+ que OH- es ácida, cuando contiene mas OH- que H+ es alcalina. La


acidez y alcalinidad se puede medir con una escala de pH que varia de 0 a 14, siendo 7 neutro.

Por debajo de 7 la solución es ácida y por encima es alcalina. Sulfatado: impregnado con sulfato Termostato: aparato que se conecta a una fuente de calor y que se utiliza para mantener

constante la temperatura Tiamina: C12H17ClN4OS, miembro del complejo vitamínico B1 presente en muchas fuentes

naturales, frecuentemente en forma de cocarboxilasa. También conocida como aneurina;

vitamina B1.

Tiazol: C3H3NS, líquido incoloro amarillento de olor parecido a la piridina, ligeramente soluble en

agua, soluble en alcohol y éter; se emplea como intermedio para fungicidas, colorantes y

aceleradores de cauchos.

TPC: tiempo potencial de conservación Tricomas: apéndices epidérmicos Tubo de ventura: tubo que presenta un estrangulamiento en uno de sus extremos, utilizado para

medir caudales de fluidos. La diferencia de presión entre la sección normal y la sección

estrangulada es, en virtud del teorema de Bernouilli, proporcional al cuadrado del caudal.

Vitamina A: C20H29OH, Alcohol de color amarillo pálido soluble en grasas pero insoluble en agua;

se encuentra en los aceites y carotenoides del hígado y se produce sintéticamente; es un

componente de los pigmentos visuales y esencial para el crecimiento normal y mantenimiento del

tejido epitelial. También conocida por vitamina antiinfectiva; vitamina antixeroftálmica retinol.

Vitamina B6: vitamina que existe en los alimentos en tres formas hidrosolubles químicamente

relacionadas piridoxina, piridoxal y piridoxamina; los requerimientos deietarios y sus actividades

fisiológicas son inciertos.

Vitamina D: cualquiera de los dos compuestos, simil esteroides, solubles en grasas, el calciferol

o ergocalciferol (vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3); se encuentra en los aceites de

hígado de peces y es esencial para la normal deposición del calcio en los huesos y dientes.

También conocida como vitamina antirraquítica.

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Manuela Lechuga Villena DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS VEGETALES...profesor/tutor como dinamizador y facilitador del proceso...

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