TCNICAS Y HERENCIAS GATRONMICAS DE LOS INCAS"No somos ni vencedores ni vencidos, somos descendientes de los vencedores y de los vencidos" Don Jos Antonio del Busto Duthurburu

INTRODUCCIN: En el 2008 el libro, Gastn Acurio, 500 aos de fusin, de nuestro chef Gastn Acurio fue galardonado como el mejor libro de cocina del mundo. Ese mismo ao el Per gan el premio a Mejor Libro de Historia Gastronmica gracias a la publicacin Cusco, el imperio de la cocina publicado por Olivas Weston. Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, que decid aportar a la Historia de la Cocina Peruana y al conocimiento de las costumbres gastronmicas de nuestro pas con este sencillo trabajo que lleva por nombre Tcnicas y herencias gastronmicas de los Incas El xito poblacional del Tahuantinsuyo se debi, sobre todo, a la dieta alimenticia de calidad que recibi su gente. Lo cual llama la atencin por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geogrfico que son los andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino debi crear todo un sistema que, a travs de la legendaria interactuacin hombre medio ambiente, le permitiera sobrevivir. En este trabajo se mostrar una de las facetas de todo aquel sistema creado por los Incas para poder crear la nutritiva necesaria en el desarrollo de su civilizacin. Esa faceta que presentamos son las tcnicas culinarias que empleaban en sus cocinas; tcnicas culinarias, formas o modos de preparacin de los alimentos; que hasta hoy perduran en nuestra sociedad. Por eso tambin en la segunda parte del trabajo veremos cual ha sido el aporte de la tcnica culinaria Incaica a las cocinas de la sociedad peruana contempornea.

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En el Tahuantinsuyo se empleaban varias tcnicas para la preparacin de los alimentos, entre ellas estaban: asar, hervir, fermentar, tostar, asolear y congelar los ingredientes. No obstante, es preciso sealar, que los Incas no inventaron todas estas tcnicas, sino que como en el caso de asar, las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu, Chincha o Chim. 1. La tcnica de asar: Segn Calvo Prez (2005), actualmente, la palabra asar significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que, mediante la combustin de algn material, se obtiene un elevada temperatura a fin de cocer, calentar o dorar. En quechua, segn Gonzles de Holgun, la palabra cucani (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno. Entonces, as como en los men de hoy podemos disfrutar del asado de res, del pato asado y asado de pollo; asar fue una de las formas de coccin ms populares y por tanto de las principales del Incario. Incluso no haba una sola forma se asar, sino varias, as se practicaba asar a la parrilla, asar a las brasas, la huatia y asar a las cenizas. 1.1 Asar a la parrilla: Est modo de asar consista en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego, el cual era obtenido de madera, carbn, ramas y excremento seco de camlidos. En su vocabulario, Gonzlez Holgun, nombra algunos trminos directamente relacionados con la preparacin de este tipo de asado. As encontramos cancana que significa el asador o assador para asar, lo mismo que cancani que quiere decir asar en asador y canca o cancasca para lo asado y paru yachini asar con color, sazn, sin quemarlo El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy, llama y alpaca; distintos tipo de aves, pescados, mariscos, choclos, mazorcas verdes de maz tierno y mazorcas de maz seco. Santiago Antunez de Manolo en la Nutricin del antiguo Per, habla acerca de la barbacoa, la cual dice que consista en cuatro horcones, sobre los cuales se colocaba una cama de caa brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera. El fuego se encenda por debajo de la barbacoa y la carne se volteaba una o ms veces.

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1.2 Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos, seala Bollinger (1993), colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundo para luego darle vuelta, as obtenan una carne jugossima. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis en Cusco 1.3 Huatia: En 1608, Diego Gonzlez Holgun adjudic al trmino quechua huatiyani el significado de asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos abrazados. Luego, se retiraban la lumbre, y las cenizas, se acomodaban los alimentos y se los cubra con tierra. As se aprecia en el da de hoy cuando se emplean esta tcnica para asar papas, a las que, una vez listas, se les denomina huatiya o huatiyasca En su vocabulario tambin se puede encontrar otras variantes de la palabra: huatiyana el hoyo abrasado para asar, huatiyarini comenzar a asar as, huatiyarcuni acabar de asar; chau huatiyasca medio asado; huatiyapuni tornar a asar ms lo mal asado 1.4 Asar a las cenizas: Consista en arrimar los alimentos al fogn o a la barbacoa, para que se cocinara con la brasa menuda resguardada por la ceniza. De este modo, se cocinaba los tubrculos con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. Gonzlez Holgun presenta una palabra directamente relacionada con esta tcnica upuni o asar al rescoldo. 2. La tcnica de hervir: Todos casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro lquido. El hervido (t'impuq) fue la tcnica de coccin ms importante y comn entre los pobladores del antiguo imperio incaico. Se aplic para la elaboracin de distintas comidas como chupes, lawas y picantes. Asimismo, as se lee en la obra de Bernab Cobo, para la preparacin del mote, pan ordinario de la gente plebeya, y de la chicha (aswa o aqha) que era la bebida ms comn. El t'impuq tambin se empleaba en la coccin de muchos alimentos: carnes e interiores (hgados, pulmones, intestinos, estmago, corazn, riones); pescados; tubrculos (papas, ocas, yucas, achira, camotes); cereales (maz, quinua, frejoles, pallares); zapallos, calabazas, etctera. 3. La tcnica de fermentar: La tcnica de fermentacin era empleada para la preparacin de la aqha o aswa (chicha de maz). Bebida, muy popular para los Incas ya que no

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acostumbraban beber agua pura para saciar su sed, sino solo chicha, y siempre despus de comer o entre comidas. Acerca de esta original costumbre incaica de no beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antroplogo estadounidense Marvin Harris. Segn Bernab Cobo se preparaban distintos tipos de chicha, as por ejemplo fermentando el maz obtenan chicha de maz, fermentando la quinua chicha de quinua, tambin se fermentaba ocas, quinua, molle entre otros. La fermentacin tambin era utilizada para la elaboracin del tocosh, ya sea de papas o de maz. A propsito del tocosh, era un preparado muy apreciado ya que posea la propiedad de prevenir o de curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las fras temperaturas de la sierra; en la actualidad se consume para aliviar las ulceras estomacales. Por ltimo esta tcnica culinaria era utilizada en la elaboracin de la tunta y la moraya; dos procesos de conservacin de la papa que an es practicada en los Andes. 4. La tcnica de tostar El Inca Gracilazo de la Vega afirma que esta costumbre gastronmica era empleada para preparar el maz tostado; para preparar la pisancalla o cancha o palomitas de maz; asimismo para el inchik hamka o man tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados. En su libro Tcnicas alimentarias del Per prehispnico, Ciro Hurtado Fuentes aade que la quinua, la caihua, la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. De este modo mediante el tostando sus alimentos se obtenan nuevos platos para el men. No obstante es preciso sealar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el Tahuantinsuyo, as Santiago Antnez de Mayolo seala que en los Andes era comn emplear tostadoras hechas a base de arcillas, pero que; sobre todo en la costa; para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes. 5. La tcnica de congelar La principal comida que se preparaba e el Incario utilizando esta tcnica era el congelado o chuo fresco. En 1986, Norio Yamamoto, quien observ a comunidades campesinas en los Andes cocinando chuo fresco, dice que su preparacin era simple, pues consista solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estn congeladas. Por la madrugada, antes del alba, se las trasladaba al interior de la casa, donde luego de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les depositaba en agua. Finalmente se serva y coma.

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6. La tcnica del asoleo El asoleo era empleado generalmente cuando se quera aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales, tales como ocas y camotes. Antnez de Mayolo, afirma que algunos tubrculos como la mauca se tornaban desabridos y difciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol. 7. Preparacin de la quinua. En la actualidad la quinua es considerada un cereal muy alto valor nutritivo, diversas campaas gestionadas por el Estado estn tratando de impulsar su consumo nacional e internacional, no obstante la quinua era en verdad apreciada por los Incas, Gracilazo, afirma que era an ms apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras ms altas y fras donde no se poda cultivar el maz. Tambin seala que los europeos consuman gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes, ya que los tenan como sanos y sabrosos. El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tena por finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada saponia, que se encontraba en la piel de sus granos. Antnez de Mayolo seala que se practicaban cuatro formas de hacerlo: El primer mtodo consista en lavar las semillas en varias aguas. El segundo procedimiento consista en restregar los granos en el batn. El tercer procedimiento es introducir la quinua en arena y someterla a insolacin. Hecho es, se pisa esta mezcla de arena y quinua, luego se somete al viento, con lo cual se separan la arena, el grano y la piel. El cuarto procedimiento es tostar un poco el grano y luego depositarlos en bolsas de lana o cuero, donde se frota hasta que se retiene la piel

LA HERENCIA DE LA COCINA INCA Las costumbres gastronmicas practicadas por los Incas an se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los andes. Asimismo la cocina nacional est enriqueciendo las dietas retomando poco a poco tcnicas milenarias en la preparacin de los alimentos. Algunas bebidas comidas que los peruanos an consumimos son: LA CHICHA, esta bebida que se ha ganado el ttulo de el vino de los Incas, esto en parte porque los Incas no beban agua pura para saciar su sed sino solo chicha. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha

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era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maz, del cual se haca la chicha de maz, la quinua para obtener chicha de quinua, la yuca, la oca y tambin el molle. No obstante la elaboracin de todas las variedades de chicha segua el mismo procedimiento; el cual consista en moler el ingrediente bsico (maz, quinua o yuca), luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. Una vez hervido, el preparado era vaciado en vasijas donde se las mantena hasta su fermentacin. As por ejemplo la elaboracin de la chicha de maz se realizaba mascando una parte del maz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes, de tal modo que se obtena el sabor especial de la bebida. Esta chicha, asimismo, tena sus variantes de acuerdo al nivel de embriaguez que se pretenda experimentar. En quechua la chicha de maz era conocida con el nombre de aqha y aswa. LOS UCHUS, es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de aj, o ms conocidos en los men de hoy como picante de..., o aj de. A propsito del aj o en quechua UCHU, el Inca Gracilazo de la Vega seal que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Per se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. La utilizacin del uchu o aj sobrevivi con xito a los olvidos de la historia patria, y hoy se sigue disfrutando en las comidas nacionales, incluso han dado origen a la proliferacin de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre de PICANTERAS, RECREOS, JARDINES Y CEBICHERAS (el cebiche es una especie de picante). Tambin solemos disfrutar el sabor de los uchus en los RESTAURANTES DE COMIDA TPICA o RESTAURANTES TURSTICOS, degustando un aj de gallina, un picante de cordero, entre otras deliciosos potajes que ofrece la comida nacional por herencia de los Incas. EL CHARQUI CON MOTE O CANCHA; es una comida que tambin es muy consumida en los Andes de nuestro pas. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote, que es el maz hervido, o con cancha, que es el maz tostado. Al parecer fue consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo, esta afirmacin la hacemos luego de leer a Francisco de Jerez, quin aade que todos los pueblos del Imperio Inca, desde Motupe hasta San Miguel de Piura haba una sola manera de comer, y consista en carne y pescado seco con maz. LA PACHAMANCA, es una tcnica muy antigua de cocina, que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos slidos. La palabra pachamanca es tambin entendida como OLLA DE TIERRA.

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Segn Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparacin de los alimentos recin lleg a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del pas, convirtindose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres limeos, incluso ms preferido que los anticuchos. Cavando un hoyo en tierra seca y poco pedregosa de profundidad tal de que entren todos los ingredientes, se coloca un pequeo horno a base de piedra ya sea en el fondo o a un costado del fondo. Luego en el interior del hornillo se llena con lea, ramas y hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de color rojo al ceniciento. Una vez calientes las piedras, se desmonta el horno y se retira todo el resto del material candente con una lampa. Luego se colocan las piedras lado a lado en el fondo del hoyo e intercaladas entre s las diferentes capas de alimentos. En general esta operacin se hace rpidamente entre dos o ms personas para que las piedras no pierdan el calor. De acuerdo con la tradicin, antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra, ofrecindoles un poco de chicha o cerveza. La persona ms importante de la reunin da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos. El nico acompaante que la pachamanca acepta es la salsa de aj. Antiguamente, la bebida oficial para esta preparacin era la chicha. Tambin se poda beber vino y una copa de pisco como digestivo. Ahora se bebe cerveza. CANCHA O TOSTADO, una taleguita de maz tostado era en los tiempos prehispnicos y virreinales la provisin ms comn entre los indios que recorran los caminos, as lo seala Bernab Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. Por su parte Mura afirma que los Chasquis criaban a sus hijos alimentndolos solo con maz tostado y agua con la finalidad de volverlos ms ligeros y rpidos. En la actualidad el maz tostado es consumido en Per, donde lo conocemos como cancha, y en Ecuador y Bolivia donde se le llama tostado. Asimismo la cancha suele comerse sola o con queso de vaca, cabra u oveja o como complemento del charqui, de los chicharrones de chancho, del cebiche, tambin como postre con un pedazo de chancaca. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan, con la leche, con miel y con sopas.

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