TE LA REGALAMOS GRACIAS A NUESTROS ANUNCIANTES · 2018. 10. 4. · 2,95 € TE LA REGALAMOS GRACIAS...
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2,95 € TE LA REGALAMOS GRACIAS A NUESTROS ANUNCIANTES #7 OCTUBRE 2018 TAPAS Nos hemos sentado en las mejores barras de la ciudad buscando el bocado perfecto DOBLE CERO BY TIME OUT Pan de cristal, pimientos asados a la brasa y anchoas categoría 00. Así es la tapa que los chefs de Arzábal han hecho con nuestro nombre
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2,95 €
TE LA REGALAMOS GRACIAS A NUESTROS
ANUNCIANTES
#7 OCTUBRE
2018
TAPAS Nos hemos sentado en las mejores barras de
la ciudad buscando el bocado perfecto
DOBLE CERO BY TIME OUT
Pan de cristal, pimientos asados a la brasa y
anchoas categoría 00. Así es la tapa que los chefs
de Arzábal han hecho con nuestro nombre
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PARA ENTRAR A VIVIR
Escupiñas a la sarténQué despliegue de anzuelos coloca Miguel Ángel Jiménez a diario en su recién reformada casa. Este precioso y robusto molusco, una rara avis en las vitrinas capitalinas, viene de Galicia, se lava minuciosamente y se pasa tres minutos por aceite bien caliente. Recuerda a una almeja pero es un producto menos maltratado, igualmente suculento y más económico. Una gema que también sirven en crudo para los más fanáticos del marisco.
La Catapa. Menorca, 14. T. 91 574 26 15.
LA BARRA INFINITA
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Entre las tapas más habituales, se filtran sabores inesperados, una tradición revisitada y algún clásico. 11 bocados en 11 direcciones. Madrid, capital tabernaria, allá vamos Por Gorka Elorrieta
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GRANDES IDEAS, PEQUEÑOS FORMATOS
Xia long bao negroRadical, concienzudo, tenaz, genial. Esa vorágine creativa que agita la cabeza de Julio Zhang cobra nuevos perfiles en su carta de dim sum. Cruzarse con este ejemplar, masa de tinta de calamar y relleno de cerdo y gambas secas, es descubrir un territorio sin fronteras, tan versátil como desconocido. Si te quedaste en las gyozas (congeladas), prepárate para levitar. Bombástico.
Soy Kitchen. Zurbano, 59.
T. 91 319 25 51.
SOBERANOS DEL PESCAÍTO FRITO
BienmesabeAsí como ellos idolatran a Camarón, nosotros veneramos su cazón en adobo. Para maridar el pescado se impone el gusto personal. María ha adaptado su precisa combinación de especias y vinagre para grandes cantidades, pero la clave reside en su mezcla de harinas naturales, sin química. Esa fritura dorada, bien sellada, nada aceitosa...Ha pasado una década y este papelón sigue llamando a arrancarse por alegrías.
La Caleta. Santa Isabel, 38. T. 645 388 077.
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“Esta reapertura nos ha llegado en un momento bastante dulce”
ENTREVISTA
NO ME DIGAS que no se puede. Sobre este mantra, Álvaro Castellanos e Iván Morales, príncipes de Retiro, orgullosos taberneros, surfistas en los días libres, capaces de tomar decisiones vitales en lo que dura un semáforo en rojo, se han reinventando mil veces para volver a la casilla de salida, ahora más disfrutona que nunca. La metamorfosis de Arzábal está consumada. Ellos son los autores que hemos elegido para crear la tapa Time Out (en portada).
Volvamos la vista atrás.En la primera mesa nos sentamos cinco. Un camarero, Miguel, el sumiller del grupo, un cocinero, un office y nosotros. Y ahora, según temporada, somos 150–180. Esto es un iceberg. La gente ve el éxito pero debajo hay toneladas de trabajo y riesgo. Empezamos con dos créditos ICO, que volaron al arrancar, y cada euro ganado lo reinvertíamos en mejorar el negocio. Eso nos hace valorar mucho lo conseguido. Mira, al principio no teníamos terraza pero sobre nuestras dos motillos, compradas de segunda
mano, poníamos una servilleta y sacábamos las croquetas a la calle.
¿Cómo os sentís ante esta reapertura?Hay algo del cosquilleo de hace ocho años. Llega en un momento dulce tanto personal como empresarial. Volvemos a divertirnos mucho. Contamos con varios negocios pero este local es como nuestro hijo. No nos hemos movido de la obra ni un minuto. Estamos felices porque con la ampliación cocineros y camareros podrán desarrollar mejor su trabajo.
¿Qué novedades llegan?Sumamos cosas que aparecían difuminadas o casi fuera de carta por
falta de espacio. Vas a poder elegir lo que quieras. La carta de bar crece exponencialmente (marisco, embutidos, encurtidos...). Y la carta más sólida, gracias a las brasas, también; añadimos cortes de carne que antes no podíamos tener, pescados enteros... Seguiremos intentando dar que hablar.
Y los clásicos. Por supuesto. Croquetas, arroz con trufa, patatas a la importancia, torrija... Si no están, muchos clientes nos reprenden. Nos cuesta mucho hacer las cartas. Al final apenas nos dejan cambiar un 20%.
Avda. Menéndez Pelayo, 13. M: Ibiza. T. 91 409 56 61.
Álvaro Castellanos (izq.) e Iván Morales
1818 y y resreserverva ma mesaesa en en timtimeoueout.et.es/ms/madradridid
¿A PAPÁ O A MAMÁ?
Ensaladillas Saúl vs. Elena El Kramer contra Kramer gastronómico. A la base tradicional, él, doctorado en asuntos de caza, añade huevas de trucha y arenque, ventresca y aceitunas, mientras ella, repostera de mano fina, apuesta por pepinillo agridulce, salchicha ahumada y mostaza. Falta la urna que dirima el vencedor pero acudir a votar nunca fue tan apetecible.
Treze. Gral. Pardiñas, 36. T. 91 541 07 17.
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DE PEREGRINACIÓN
Rabas de Santander Paco Quirós es profeta en su tierra, Cantabria, y santo de devoción desde hace unos años en la capital. Sobre unas rabas edificaré mi reino. Suena exagerado pero no desencaminado. No lo dice él, lo atestiguamos nosotros. Basta media ración de sus cefalópodos, materia prima sublime, para ponerles un altar y hacerse feligrés.
La Primera. Gran Vía, 1. T. 91 052 06 20.
SÓLIDA FIDELIDAD A UN ICONO
GildasO cuando algo tan aparentemente discreto y replicado mil veces puede convertirse en obra de arte. Dos bocados y la gloria. Simetría perfecta de acidez y untuosidad. ¿Qué puedes esperar de un lugar donde la contraseña del wifi es piparras? Ingredientes de primera. Pedro, el Grande, borda este clásico donostiarra, que compite con su versión con sardina, pecado irresistible para los más ‘golosos’.
Muñagorri. Padilla, 56. T. 91 401 47 41.
UN MÁSTER ACREDITADO
Croquetas de jamón JoselitoNo hace falta coger el metro para encontrar rivales a la altura. Por si la competencia hostelera fuera poca, aquí se lucha contra el corazón y la memoria, contra las que hace tu madre o freía tu abuela. Aún así, siguen boleando decenas y decenas cada jornada. Textura firme, apariencia regular, cobertura liviana. Tan canónicas como gustosas.
Álbora. Jorge Juan, 33. T. 91 781 61 97.
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COMO PIPAS
Mejillones de bouchotDe la cocina de César Martín salen 90 kilos cada semana en dos versiones. Ajo, gewürztraminer y hierbas o salsa de tomate y ají amarillo picante. El molusco, criado en la bahía del Mont Saint Michel, de pequeño tamaño y carne muy fina, es un manjar al que únicamente el segundo semestre del año se le puede echar el lazo. Aún tenéis hasta diciembre y no sabéis cuánto lo vais a echar de menos luego. Excepcionales.
Lakasa. Pl. Descubridor Diego de Ordás, 1.
T. 91 533 87 15.
EJEMPLARES DE ORFEBRERÍA
Torreznos de Soria No descubrimos nada. Constatamos un hecho. La armonía porcina en sus más altas cotas. Lo popular vestido siempre con el traje de domingo. Se cocinan a baja temperatura durante 12 horas y se corta cada porción para que conserve el equilibrio idóneo de carne y grasa. La piel, frita durante 10 segundos, se presenta separada. Una partitura que os sacará tantos elogios como onomatopeyas.
La Raquetista. Dr Castelo, 19. T. 91 831 18 42.
LA VIEJA ESCUELA NO FALLA
Bacalao fritoQueda algún vecino que ya lo frecuentaba en 1965, cuando abrieron. Otras generaciones se arraciman ahora en su codiciada barra, defendida por camareros sobrios y eficientes y rematada por turistas bien aconsejados. No revelan cuántos kilos despachan ni la fórmula de su rebozado, pero esta sabrosa pieza es la foto de un Madrid que resiste y por el que brindar con un chato de vino.
Casa Revuelta. Latoneros, 3. T. 91 366 33 32.
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NI RIOJA NI RIBERAEtiquetas singulares y otros tragos para acompañar
LA FISNA Revolconas con pulpo, croquetón de cecina y queso San Simón, canelones de rabo de toro… Pequeñas pero vistosas raciones conforman las propuestas fijas de la carta, que ha ido creciendo, sumándose a conservas y quesos, desde la apertura del local. Entre las sugerencias temporales, imprescindible estos días su tomate corazón de buey. La sección líquida es para caerse de espaldas. Manejan alrededor de 500 etiquetas. “Quizás más pero de alguna solo tenemos dos o tres botellas que decidimos guardar para envejecer. Cubrimos casi toda Europa pero, aún siendo importadores de Borgoña, Champagne y Burdeos, estamos inclinando la balanza hacia vinos españoles. La nuestra es una selección muy muy personal”, comenta Delia Baeza, copropietaria de este magnético wine bar. Amparo, 91. M: Lavapiés.
BODEGAS RICLA Las especialidades de la casa se replican en varias pizarras. Cabrales a la sidra, boquerones en vinagre, cecina y bacalao en aceite. Un tapeo castizo, callos incluidos, para una local centenario que afortunadamente vive al
margen de esas grandes rutas turísticas que paran justo enfrente. Una misma familia lo regenta desde hace varias décadas y mantiene, además de esas cuatro grandes tinajas de Valdepeñas al fondo del espacio, una propuesta alcohólica donde cabe un Montsant, algo de Madrid o del Bierzo y denominaciones menos habituales como Terra Alta o Almansa. Pero nada comparable a su vermú de grifo, servido en vaso de chato con hielo, naranja y limón. Cuchilleros, 6. M: La Latina.
TABERNA AVERÍAS Posicionado entre los mejores bares de vinos durante las dos últimas ediciones del International Wine Challenge, en el local, que se vuelve impracticable los fines de semana, tiran de cuchara –crema de boletus, lentejas, potajes del día, manitas...– tanto como de laterío fino, chacinas y ahumados. Gildas para abrir apetito y tarta de queso para cerrar. Por el camino, podéis divertiros o poneros tan serios como gustéis. Van de un godello de crianza biológica del Bierzo a La Descarga, un carrasquín asturiano. Alicante, Ribeira Sacra, Mallorca, Priorat... y otras tantas alternativas galas. Ponzano, 16. M: Alonso Cano.
CONFORTABLE HETERODOXIA
Patatas bravasEn su vibrante y lograda actualización de platillos tradicionales Pepe Roch se ha liado la manta a la cabeza y, en lugar de registrar una salsa y embotellarla, sirve su patata gallega (en dos cocciones) con una salsa brava –pimentón, valentina y cayena– y un alioli –membrillo, ajo frito y mostaza– para trazar un juego entre lo dulce y lo picante que cada uno combina a placer.
Casa Macareno. San Vicente Ferrer, 44. T. 91 166 09 21.
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La Fisna
