“TALLER TEMA 4”

Presentado por:

NIYERED RINCÓN SASTOQUE

C.C 1.112.228.960

Presentado a:

NIDIA KAROLINA GONZALES CARANTON

Tutora.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NOVIEMBRE DE 2014

“TALLER TEMA 4”

1. Nombre del Alimento y las Etapas de su Proceso de Elaboración:

R// Para este trabajo decidí trabajar con el producto: Salsa de Tomate, un

producto con el cual trabajamos y me pareció muy importante poner en práctica

este taller en mi entorno de trabajo:

DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE

(*) Punto Crítico de Control (PCC)

2. peligros biológicos, químicos y/o físicos más significativos que puedan

presentarse en las etapas del proceso.

R// En la etapa de recepción es muy importante tener en cuenta el estado de

madurez de los tomates a utilizar.

También se puede encontrar en ellos daños provocados por los insectos o el

entorno mismo que pueden dañar la calidad del producto e incluso ocasionar

daños en el producto final.

Otros factores que podemos encontrar son los insecticidas, tierra, desechos u

otros materiales que se pueden ir con la materia prima al ser recolectada.

En la etapa de lavado debe ser con agua clorada para ayudar a eliminar bacterias

y posibles contaminantes biológicos, químicos y físicos.

En la etapa de envasado se debe tener especial cuidado con que los envases

hayan sido esterilizados previamente ya que se podrían presentar

contaminaciones que pondrían en riesgo la salud del consumidor.

La etapa de almacenamiento si no se maneja de forma adecuada puede dejar

que el producto se dañe, con lo cual se desarrollarían, bacterias, hongos, entre

otros.

3. Etapas que pueden considerarse PCC:

Recepción.

Lavado.

Escaldado.

Concentración-°Brix

Envasado

Pasteurizado

Enfriamiento

Almacenamiento.

4. Límites críticos para los PCC:

PCC Recepción límites críticos: Tomates frescos y maduros, pH de 4-4.5

humedad de 60% – 80%

PCC Lavado límites críticos: 32°C con agua clorada

PCC Escaldado límites críticos: 1 minuto

PCC Concentración-°Brix límites críticos: 30-40 min. 90°C a 95°C. a 25 a

30°Brix

PCC Envasado límites críticos: 80°C

PCC Pasteurizado límites críticos: 95°C por 10 min.

PCC Enfriamiento límites críticos: agua 15°C

PCC Almacenamiento límites críticos: 10°C

5. Procedimientos de vigilancia de los límites críticos:

Los procedimientos de vigilancia incluyen el uso de peachimetros, de medidores

de grados Brix mayores de 30°, potenciómetros, uso de termómetros de punsión,

termómetros, entre otros.

Lo ideal es que se pueda constatar del uso de esos elementos en los procesos

mediante la observación directa.

6. Medidas correctivas:

Cuando la concentración no es la adecuada, se detiene el proceso y se

repite la cocción.

En el envasado se retiran los productos en mal estado

En el enfriamiento cuando la temperatura no es la adecuada se debe hablar

con el supervisor de mantenimiento para que ponga la temperatura

correspondiente.

Forma correcta de lavarse las manos: Se debe lavar las manos frotando los

dedos, las palmas, el dorso y las muñecas, se recomienda usar jabón líquido, el

lavado debe durar alrededor de 20 segundos luego enjuagar con abundante agua

y para secarse las manos es necesario el uso de papel desechable con el cual

también abrirás la puerta del baño.

BIBLIOGRAFÍA

Rincon, N.; Ortiz, R. ; Rincon, M. ; Leonor, M. ; Largacha, M. Informe de Prácticas

del curso Tecnología de Frutas y Hortalizas. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia UNAD.

Principios y control en la manipulación de alimentos. SENA