GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y P

ING. LUIS ENRIQUE RUIZ MENESESCONTROL DE CALIDAD

TALLER HACCP

Fecha: Septiembre 2012

Semana: :

Versin 1

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Cada establecimiento ha de desarrollar y poner en marcha su propio sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, para cuya concrecin en la prctica han de seguirse las etapas tambin indicadas.

DESARROLLAR PARA SU EMPRESA UNA GUA PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA APPCC, QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES PUNTOS.

1. Formacin del equipo APPCC: Conformacin del equipo APPCC

2. Descripcin del producto (ANEXO 1)

3. Determinar el uso (ANEXO1)4. Elaborar un diagrama de flujo5. Verificacin prctica del diagrama de flujo (Descripcin de cada etapa del proceso anexo 2)6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase (ANEXO 3)7. Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados (ANEXO 3)8. Determinacin de los puntos de control crtico (ANEXO 4 Y 5)9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control (ANEXO 6)10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control (ANEXO 6 MONITOREO)11. Establecimiento de medidas correctoras (ANEXO 7)12. VERIFICACIN, determinar necesidades para una correcta verificacin del sistema.

13. Adicionalmente al sistema de autocontrol, los establecimientos deben poner en marcha una serie de actividades, programas o planes de actuacin sobre diferentes aspectos, establecer cules son para esta empresa.ANEXO 1

FORMATO FICHA TECNICA DE PRODUCTO

NOMBRE

..Y COMERCIALIZACIS DURANTE DISTRIBUCICIALES

DESCRIPCIN FSICA

INGREDIENTES PRINCIPALES

CARACTERISTICAS

FISICOQUIMICAS

FORMA DE CONSUMO

Y CONSUMIDORES

POTENCIALES

EMPAQUES Y

PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES

EN ETIQUETA

CONTROLES ESPECIALES

DURANTE DISTRIBUCIN

Y COMERCIALIZACIN

ANEXO 2ETAPA

ENFRIAMIENTO

OBJETIVORESPONSABLE

DESCRIPCIN

DE LA OPERACINEQUIPO Y MAQUINARIA

Y/O ELEMENTOSDOTACIN Y ELEMENTOS

DE SEGURIDAD

Una vez terminado el proceso de coccin se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutricin hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La prdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios al rea de limpieza.Dentro del horno se realiza el proceso, como elemento se utiliza el agua para enfriar y es necesario esperar un tiempo prudente.

El agua debe ser potable y control en el personal que manipula el proceso.

REVISADO PORAPROBADO POR

ETAPA

LIMPIEZA

OBJETIVORESPONSABLE

DESCRIPCIN

DE LA OPERACINEQUIPO Y MAQUINARIA

Y/O ELEMENTOSDOTACIN Y ELEMENTOS

DE SEGURIDAD

Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para as obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductosMesas de limpieza, elementos de corte como cuchillos filosos, instrumentos para raspar con el fin de quitar la piel

Guantes, cofia uniforme claro para el operario

REVISADO PORAPROBADO POR

ANEXO 3Etapa PeligrosDESCRIPCIN DEL PELIGROMedidas preventivas

ENFRIAMIENTO

FISICOSin peligro Utilizar agua potable, con un nivel de cloro residual entre 0,2 ppm a 2 ppm. Si el agua es recirculada, disponer de validacin respecto de la frecuencia de renovacin del agua frente a la presencia E. coli. Respetar la frecuencia de cambio de agua cuando aplique. Contar con personal entrenado en el desarrollo de la operacin. Estimar la concentracin de cloro residual en cada tina de enfriamiento.

BIOLOGICOE. coli

QUIMICOSin peligro

LIMPIEZA

FISICOSin peligroMantener lnea de proceso balanceada de tal forma de minimizar los tiempos de espera. Contar con detector de metales. Disponer tarjetas de prueba para materiales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.

BIOLOGICOS. aureus, E. coli, Salmonella

QUIMICOSin peligro

FISICO

BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO

BIOLOGICO

QUIMICO

ANEXO 4Enfriamientos: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es necesario el control en este paso para la seguridad del producto, con solamente usar agua potable se puede controlar. No es considerado un punto crtico de controlLimpieza: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es necesario el control en este paso para la seguridad del producto, No es considerado un punto crtico de control

ANEXO 5

ETAPA .PC PCCPELIGROS BAJO CONTROL .

ENFRIADO

NONOContaminacin por aguas impurificadas por bacterias.

LIMPIEZA

NONOContaminacin por limpieza inadecuada del producto.

ANEXO 6ATRIBUTO A CONTROLARESPECIFICACIONESMONITOREO

Contaminacin por aguas impurificadas por bacterias.

Uso de agua no potable, se puede contaminar con E coliControlar la fuente de agua y la cantidad de cloro que contenga

Contaminacin por limpieza inadecuada del producto.

La limpieza del producto no es realizada como debe ser por parte de los operarios deben usar el equipo de proteccin.Vigilar el proceso de limpieza, para evitar la contaminacin por el mal manejo de los operarios.

PCCPELIGRO

SIGNIFICANTELIMITES CRITICOMONITOREOACCIONES

CORRECTIVASREGISTRO

QUECOMOCUANDOQUIEN