Taller de nutrición. Tercera sesión.

TECNOLOGASDE COCCIN DE LOS ALIMENTOS

MAS Lima Cercado - TALLER DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN SALUDABLES

Ponente: Ing. Carlos Castillo Peralta

Lima, 09 de abril de 2014

Procedimientos de coccin

El valor nutritivo de un alimento depende de:

Su composicin de origen.

El procedimiento de coccin empleado.

Hay diversos procedimientos de coccin, siendo los ms comunes: coccin en agua, coccin al vapor, coccin a presin, coccin en medio graso, coccin por horneado convencional, coccin por microondas, etc.


Coccin en agua

Consiste en sumergir los alimentos en agua para su coccin.


Coccin en agua fra

Prdidas son importantes: azcares, minerales y vitaminas hidrosolubles.

En las prdidas por difusin, los nutrientes pasan al lquido de coccin, sobre todo si el alimento est troceado y si el tiempo de coccin es largo. Considerar cantidad de agua y tamao de corte.

En las prdidas por calor, aumentan cada vez ms cuanto ms tiempo dure la coccin. Destruccin de vitaminas 20-50% (C, B1, B2, B6, folatos, etc.).


Coccin en agua hirviendo

Menor prdida de nutrientes, debido a que hay menor tiempo de contacto entre el alimento y el agua caliente.

Si se adiciona vinagre o limn se conservan mejor las vitaminas (medio cido).

Aadir bicarbonato de sodio (medio alcalino) al agua de coccin de las menestras es una prctica nefasta para su valor alimenticio.


Estofados

Coccin de un alimento sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.


Estofados

Las prdidas de nutrientes se reducen, se evita la evaporacin manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.

Cocinar un alimento en su propio jugo produce una concentracin de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin.

Prdidas de vitaminas por calor (10-20%).


Coccin al vapor

Consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en ella.


Coccin al vapor

Los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los cocidos en agua, debido a que se reducen, sobretodo, las prdidas por difusin.

Se conservan mejor los minerales, las vitaminas y las sustancias aromticas.

Se usa generalmente en vegetales y en pescado, pero pocas veces para carnes (res, cerdo, pollo, etc.) porque requieren ms tiempo de coccin.


Coccin a presin

Consiste en cocinar los alimentos a altas presiones.


Coccin a presin

La presin al interior de la olla a presin es mayor que la presin atmosfrica, por tanto se alcanzan temperaturas de coccin por encima de 100 C, generalmente 112-115 C.

Se reducen los tiempos de coccin a una tercera parte de los habituales.

Conservacin importante de vitaminas (elevadas temperaturas por poco tiempo).

No prolongarse la coccin ms de lo necesario.


Coccin en medio graso

Consiste en cocinar los alimento sumergindolos en aceites y/o grasas.



Es el menos diettico de los procedimientos de coccin. Dobla o triplica el valor energtico de un alimento. No se debe abusar.

Se puede llegar a alcanzar temperaturas de hasta 180-200 C, muy por encima de los 100 C de la coccin en medio acuoso.

La superficie del alimento se carameliza rpido y limita las prdidas nutritivas.

Si el aceite est lo suficientemente caliente el alimento absorbe menos grasa.



Siempre elegir aceites que soporten bien las altas temperaturas. No aceite de oliva, sacha inchi, etc.

No mezclar nunca dos clases de grasas y/o aceites diferentes.

No dejar nunca que el aceite llegue a humear.

Filtrar el aceite de la sartn despus de cada uso, los residuos se queman al refrer (txicos).

Cambiar con regularidad el aceite.

Colocar las frituras en papel absorbente.



Algunas tcnicas de coccin en medio graso son:

Fritura. Se sumerge el alimento en aceite caliente y ocurre a altas temperaturas.

Sofrer. Fritura a temperatura baja, tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite.

Confitar. Se sumerge el alimento en aceite caliente a baja temperatura por un perodo de tiempo largo.

Salteado. Fritura con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las verduras quedan al dente.


Coccin a la plancha

Consiste en cocer el alimento por contacto con una superficie metlica antiadhesiva muy caliente.


Coccin a la plancha

Los alimentos puestos sobre la plancha de metal absorben el calor y se van cocinando.

Se emplea con todo tipo de alimentos: carnes, pollo, pescado y verduras.

Se distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego, por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

No hace falta casi nada de aceite para cocinar.

Los utensilios antiadhesivos no son peligrosos.


Horneado convencional

Consiste en cocer los alimentos por accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido o vapor.


Horneado convencional

Se introduce el alimento al horno muy caliente, temperaturas cercanas a los 280-300 C.

La coccin al horno favorece la conservacin de nutrientes al formar una costra protectora que concentra los minerales.

Las carnes y pescados se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor.

Puede endurecer, secar y tostar los alimentos.


Coccin a la brasa

Consiste en cocer el alimento por exposicin directa al calor de las llamas del fuego o brasas.


Coccin a la brasa

Para producir el fuego se utiliza madera o carbn vegetal.

La brasa es el resultado de los momentos finales de la combustin de la madera o el carbn, esto es cuando queda slo la incandescencia.

Cuando se quema la madera o el carbn vegetal genera el sabor caracterstico del plato.

El alimento no necesita grasa para su coccin, y se reducen las prdidas de folatos (carnes).


Coccin a la parrilla

Consiste en cocer el alimento por exposicin directa al calor del fuego sobre una superficie muy caliente.


Coccin a la parrilla

Similar a la coccin a la brasa.

El fuego se logra a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera, aunque hay tambin parrillas de gas.

Si bien la carne ms empleada es la carne de res, tambin se usa cerdo, cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y embutidos.

Tener cuidado de no quemar la carne a fin de evitar que se produzcan sustancias cancergenas.


Coccin por microondas

Consiste en la coccin de los alimentos mediante el uso de las microondas (REM frecuencia 2.45 MHz).


Coccin por microondas

Generalmente se usa para descongelar alimentos congelados, para recalentar alimentos ya cocidos y en algunos casos para cocer alimentos ricos en agua de poco espesor.

Permite cocinar pescados y verduras sin grasa.

Suele preservar mejor los nutrientes que otros tipos de coccin ya que prcticamente no hay contacto con el agua y la temperatura es menor.

Cuidado especial al calentar biberones, el frasco puede estar fro y el contenido estar ardiendo.


A modo de conclusin


A modo de conclusin

Emplear tcnicas de coccin en los que el agua y el alimento tengan poco contacto.

Siempre que se pueda esperar que el agua hierva para sumergir el alimento y hacerlo con mnima cantidad de agua posible.

Si deseamos una carne sabrosa aadirla cuando el agua est hirviendo.

Su deseamos un caldo sabroso aadir la carne al agua cuando est fra.


A modo de conclusin

Coccin con agua abundante reservada para las menestras o pastas.

Aadir unas gotas de vinagre o de zumo de limn al agua de coccin para preservar las vitaminas.

El bicarbonato reduce la dureza de las menestras si se agrega al agua de coccin pero desnaturaliza las vitaminas.

Coccin a presin conserva bien las vitaminas y es adecuada para la coccin de las menestras.


A modo de conclusin

Coccin al vapor adecuada para preservar casi todas las vitaminas y minerales y aromas de los alimentos. No usa grasas y requiere el mnimo de condimentos.

Cocinar los vegetales al dente y enfriarlas tras la coccin, es la mejor manera de conservar sus vitaminas.

Frituras no son tan recomendables, consumir lo menos posible. Otras opciones a la plancha.


A modo de conclusin

Carnes a la parrilla y pollos a la brasa no deben contener ningn tipo de grasa aadida.

Antes de asar el pollo pinchar la piel con la punta de un cuchillo para que las grasas fluyan y que quede la parte no grasa del jugo.

La carne asada en horno o parrilla se debe salar cuando ya est dorada, si no la sal hace exudar los jugos de la carne y se reseca.


Muchas gracias por su atencin!


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