Taller de cuina per celíacs 26 de novembre de 2014

Camprodon

Mercè Alabarce Dorda

Què és la celiaquia?

La malaltia celíaca és una intolerància al gluten de caràcter permanent que provoca, en individus genèticament predisposats, una atròfia de les vellositats del budell prim que afecta la capacitat d'absorbir els nutrients dels aliments. L’únic tractament eficaç que té aquesta malaltia és una dieta estricte sense gluten per tota la vida.

La malaltia celíaca - vídeo de l’Associació de Celíacs de Catalunya

Celiaquia vs altres intoleràncies:

Existeixen altres intoleràncies al gluten o al blat que no tenen res a veure amb la celiaquia. En aquests casos no hi ha una sensibilitat tant elevada al gluten.

Què és el gluten? El gluten es una proteïna que es troba l’endosperma d’algunes gramínies. Els cereals que contenen gluten són el blat, l’ordi, el sègol, la civada, el kamut, l’espelta, el triticale i derivats.

Quins són els aliments que contenen o poden contenir gluten? -Tots els cereals esmentats i els seus derivats. - Miso, tamari, shoyu són derivats de la soja però porten ordi - Seitan -Begues destil·lades o fermentades a partir de cereals: cervesa, whisky (?) -Embotits de tot tipus per que porten midons. -Patés -Formatges per fondre, per untar, formatges especials de pizza -Conserves de carn, mandonguilles, hamburgueses -Conserves de peix amb salsa, tomàquet fregit - Salses, condiments i colorants alimentaris - Succedanis del cafè (cafè de cereals) -Fruits secs torrats o fregits amb farina i sal (Ull amb les figues seques!) - Caramels i llaminadures -Alguns tipus de gelats.

-......TOT ALIMENT TRANSFORMAT que no estigui degudament etiquetat pot contenir gluten. Dada: el 70% dels aliments processats contenen gluten en forma de aromes, colorants, espessants, additius...

Quins són els aliments que SI es poden consumir? -Aliments degudament etiquetats. Actualment hi ha diferents símbols que indiquen l’absència de gluten:

- Cereals o pseudo-cereals com: l’arròs, mill, blat de moro, teff, sorgo, quinoa, blat sarraí (alforfón), amarant. - Fideus/pasta d’arròs o blat sarraí. - Tortites d’arròs o de blat de moro - café amb gra o molt - Tapioca, maicena, polenta - infusions - Fruites i verdures - begudes vegetals - Llegums - productes alimentaris elaborats - Llavors i fruits secs al natural amb farines especials sense gluten - Olis (excepte el de germen de blat) - Espècies (senceres) - Carn, peix, ou (natural) - Sucre i mel - ...

Alternatives d’elaboracions que no conenen blat -Plats sense gluten, amb ingredients que per naturalesa no tenen gluten. - Plats amb gluten. Elaborem el mateix plat però

substituïnt l’ingredient que té gluten per un altre. Per exemple: cuscús de verdures ho substituïm per quinoa amb verdures.

- Productes substitutius i alternatius. “el mercat”

o la industria cada vegada ens ofereix més productes “sense gluten”

Algunes referències sobre el tema:

• Associació de celíacs de Catalunya http://www.celiacscatalunya.org/

Delegació Girona: Telf. 608 014 340 girona@celiacscatalunya.org

• Federación de Associaciones de Celiacos en España http://www.aoecs.org/

• Association of european celiacs societies http://www.aoecs.org/

• Restauració sense gluten (manual per a una cuina sense gluten) http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20catala%20corretgit%20e.pdf

• Guia de restaurants de Barcelona aptes per a celíacs http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/guia_ajuntament_bcn.pdf

• Artícle a La Vanguardia: “La celiaquia no se puede prevenir” •http://www.celiacscatalunya.org/pdfs/la-vanguardia-la-celiaquia-no-se-

puede-prevenir-739.pdf

• Restalergia, eina per a professionals de la cuina http://www.restalergia.com/

I ara…què anem a degustar?

- Amanida de quinoa sobre fulles d’endivia -Creps de blat sarraí o farina de teff+d’arròs amb gorgonzola, pera i anous - Croquetes de mill amb cúrcuma - Pastís de mill i polenta amb pastanaga i coco

M E R C È A L A B A R C E D O R D A

W W W . M E N J A D O R S E C O L O G I C S . C A T

F B : A S S O C I A C I Ó M E N J A D O R S E C O L Ò G I C S

Moltes gràcies!