Tablas Fisico Sensoriales

DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERAMANUAL INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA

Divisin De Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola MAI-SANIPES Revisin: 01 Fecha: Pgina:2 de 53 Agosto, 2009

TABLA DE CONTENIDOI. II. III. IV. V. Descripcin OBJETIVO BASE LEGAL Y REFERENCIAS ALCANCE DISPOSICION GENERAL DISPOSICIONES ESPECIFICAS 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS 5.2 INDICADORES FSICOS, QUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA PRODUCTOS FRESCOS 5.2.1 Exmenes Fsico-Organolpticos(Tablas de 1-6) 5.2.2 Determinacin de Niveles de NBVT(Tabla 7) 5.2.3 Determinacin de Histamina(Tabla 8 -9) 5.3 INDICADORES BIOLGICOS 5.3.1 Microbiolgico 5.3.2 Parasitolgico 5.3.3 Biotoxinas Marinas( Tabla 10) 5.4 CONTAMINANTES 5.4.1 Metales Pesados 5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policiclicos (HAP)Benzopirenos 5.4.3 Dioxinas y Furanos, PBC y similares a Dioxina 5.4.4 Plaguicidas y otras sustancias contaminantes (Tabla 4) 5.4.5 Residuos de productos farmacuticos y sustancias prohibidas (Tabla 5-6) 5.5 INDICADORES FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5.1 Requerimientos del agua para el procesamiento de pesqueros y acucolas 5.5.2 Hielo 5.5.3 Lmites permisibles para el agua/hielo (Tabla 7) 5.5.4 Requerimiento de control de proveedores 5.5.5 Puntos de muestreo 5.5.6 Frecuencia de Controles 5.5.7 Resultados 5.5.8 Actualizacin de los requisitos del agua 5.6 PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS PROCESADOS 1. Refrigerados 2. Crudos Congelados o refrigerados 3. Precocidos y cocidos congelados 4. Moluscos Bivalvos crudos, Precocidos o cocidos, congelados o refrigerados 5. Ahumados 6. Secos, secos salados, Salpreso 7. Empanizados Crudos Congelados Pginas 4 4-6 6 6 6 6-7 7 8-12 13 14-15 16-20 21 21 22-23 24 24 25 25-26 27-31

32

33 34 35-36 37 38

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Descripcin 8. Empanizados Precocidos y Cocidos Congelados 9. Conservas 10. Productos Pesqueros y Acucolas En Aceite 11. Aceite de Pescado Crudo 12. Aceite de Pescado Semirefinado 13. Aceite de Pescado Refinado 14. Algas 5.7 PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO 5.8 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5.9 DEFINICIONES VI. DE LAS SANCIONES VII. RESPONSABILIDAD

Pginas 39 40-41 42 43 43-44 44-45 45 45-48 49 49-52 52 53




I.

OBJETIVO Establecer en concordancia con la Normativa Nacional e Internacional los Lmites de Control Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad, que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en toda la cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acucola, en proteccin de la salud de los consumidores y la promocin del comercio seguro de alimentos

II.

BASE LEGAL Y REFERENCIAS Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano Ley 28326 ley que modifica la Ley n 27460, Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Art. 5). Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Supremo N 002-2008-MINAM Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua. Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley N 28559 (Art. 6) Decreto Supremo N 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Ley N 25977 - Ley General de Pesca y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 012-2001-PE Decreto Supremo N 030-2001-PE, Reglamento de la Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Decreto Supremo 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. Oficio Circular 677-2000/SUNASS-INF. Relacin de lmites mximos permisibles referenciales para el agua potable establecidos por la Superintendencia para la aplicacin de la Directiva sobre Control de Calidad de Agua Potable. Resolucin de Superintendencia. N 1121-99-SUNASS Directiva sobre control de calidad de agua potable. Publicada el 7 de Diciembre de 1999 en el Diario Oficial El Peruano REGLAMENTO (CE) N 1022/2008 DE LA COMISIN por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) REGLAMENTO (CE) N 629/2008 que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 1881/2006 DE LA COMISIN por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos Alimenticios.




REGLAMENTO (CE) N 2076/20005 DE LA COMISIN por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, REGLAMENTO (CE) N 2074/2005 por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004. REGLAMENTO (CE) N 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. REGLAMENTO (CE) N 854/2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano REGLAMENTO (CE) N 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. REGLAMENTO (CE) N 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. REGLAMENTO (CE) N 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria REGLAMENTO (CE) N 1774/2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. DIRECTIVA 2002/32/CE relativa a sustancias indeseables en la alimentacin animal DIRECTIVA 2000/13/CE relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) N 2406/96 por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros REGLAMENTO (CE) N 2377/90 por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacin de los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. DIRECTIVA 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. DIRECTIVA 96/23/CE relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos. Guidelines for Drinking-water Quality THIRD EDITION Volume 1 Recommendations WORLD HEALTH ORGANIZATION 2004. Ginebra. 540 pages. CAC/GL 119-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Conservas Enlatadas CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria



CAC/GL 36-1981, Rev. 1-1995 Norma del Codex para Pescados no Eviscerados y Eviscerados Congelados rpidamente CAC/GL 31-1999 Norma del Codex Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio CODEX STAN 192-1985 (Rev. 2-1999) Norma General del Codex para los aditivos alimentarios prembulo. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. Metal can defects Manual Identification and Classification. IMARPE, ITP: 1196 Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per PR-DSANIPES/CSMAA-02 Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Sustancias Prohibidas y Plaguicidas en la Acuicultura III. ALCANCE La presente Directiva es de alcance y cumplimiento obligatorio por parte de los Proveedores de alimentos y piensos de origen pesquero y acucola y otros participantes de la cadena productiva de alimentos de origen pesquero y acucola, IV. DISPOSICION GENERAL De conformidad con lo establecido en Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera y el Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, la Autoridad Sanitaria Pesquera, a Nivel Nacional ITP-SANIPES, en ejecucin de sus facultades establece por medio de la presente Directiva los Lmites de Control Oficial para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de Calidad para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola de cumplimiento obligatorio. V. DISPOSICIONES ESPECFICAS INDICADORES SANITARIOS, DE INOCUIDAD Y DE CALIDAD ITP- SANIPES en concordancia con la normativa sanitaria internacional y el Codex Alimentarius, ha establecido los Limites para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y Calidad, que se detallan a continuacin: 5.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS Las empresas procesadoras que utilicen aditivos en los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, deben demostrar que son los establecidos en la lista aprobada, en las normas del Codex Alimentarius y su uso se encuentre dentro de los lmites maximos permitidos o en concordancia con la aplicacin de Buenas Practicas de Manufactura-BPF o con los requerimientos establecidos por los pases de destino. El uso de aditivos alimentarios est justificado si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el




Codex o cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios factibles econmica y tecnolgicamente, adems deben: a) conservar la calidad nutricional del alimento: La disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento debe ser justificada por los proveedores; b) Evitar la afectacin de necesidades dietticas especiales; c) aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. 5.2 INDICADORES FISICOS, QUIMICOS Y PRODUCTOS FRESCOS ORGANOLPTICOS PARA

5.2.1 Exmenes Fsico-Organolpticos Los productos no transformados, comercializados frescos o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a travs de un examen organolptico, basado en criterios objetivos. Los exmenes organolpticos deben realizarse para verificar criterios de frescura. 1. Plan de muestreo: n = 5; c = 0 u otro que la Autoridad Sanitaria considere conveniente. (n = Nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores al estndar que pueden ser aceptadas) 2. Nmero de anlisis: El nmero de anlisis estar dado por n 3. Metodologa de anlisis: Considerando que debe establecerse un nmero limitado, pero suficiente de categoras de frescura, sobre la base de escalas o parmetros adaptados por grupos de materias primas, en las Tablas del 1 al 6, se describen las caractersticas, fsicoorganolpticas que deben cumplir los pescados magros, pescados grasos, elasmobranquios, cefalpodos, crustceos y moluscos, respectivamente, en caso de productos vivos y fresco-refrigerados. Los resultados de la evaluacin o ensayo, deciden la aceptacin o rechazo del lote.CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria



Tabla 1. la

Criterios fsico-organolpticos de los pescados magros de acuerdo a categora de frescura Anguila (Anguilla sp) Ayanque (Cynosci on analis), Cabrilla (Paralabrax humeralis). Coco (Paralonchurus peruanus), Cojinova (Seriolella violacea), Congrio Genypterus maculatus), Lenguado (Paralytchtes sp), Lisa (Mugil cephalus), Lorna (Sciaena deliciosa), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Pejerrey (Odontesthes regia regia), Perico (Coryphaena hippurus)

Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura No admitidos Extra A B Piel Pigmento vivo y Pigmentacin viva Pigmentacin en fase de Pigmentacin tornasolado u pero sin brillo decoloracin y sin brillo decolorada, sin brillo, piel se opalescente; sin desprende de la decoloracin carne 1 Mucosidad Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta Opaca Cutnea transparente turbia Ojo Convexo Convexo, Plano; crnea Cncavo en el (abombado); ligeramente opalescente; pupila centro, pupila pupila negra hundido; pupila opaca gris; crnea y brillante; negra apagada; lechosa1 crnea ligeramente opalescente Branquias Color vivo; sin Menos Color marrn/gris Amarillentas; mucosidad coloreadas, decolorndose; mucosidad mucosidad mucosidad opaca y lechosa 1 transparente espesa Peritoneo Liso; brillante; Un poco Grumoso; fcil de No adherido 1 (en el difcil de apagado; separar de la carne pescado separar de la puede separarse eviscerado) carne de la carne Olor de las Algas marinas Ausencia de olor Fermentado; ligeramente Agrio, branquias y a algas, olor agrio descompuesto de la neutro cavidad abdominal Consistencia Firme y elstica; Menos elstica Ligeramente blanda Blanda (flcida) 1 de la carne superficie lisa 2 (flcida), menos elstica; las escamas se superficie crea y opaca desprenden fcilmente de la piel, superficie algo arrugada Item a evaluar1 2 En estado de descomposicin ms avanzado El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendr consistencia firme y elstica pero se clasificar en extra.




Tabla 2. Criterios fsico-organolpticos de los pescados grasos de acuerdo a la categora de frescura Anchoveta (Engraulis ringens), Atn (Thunnus sp), Barrilete (Katsuwomus pelamis), Bonito (Sarda chiliensis), Caballa (Scomber sp), Machete (Etmidium maculatus), Sardina (Sardinops sagax), Sierra (Scomberomerus maculatus sierra), Jurel (Trachurus picturatus murphy). Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Pigmentacin Prdida de Apagada, sin tornasolada, resplandor y de brillo, colores colores vivos y brillo; colores diluidos; piel brillantes con ms apagados; doblada cuando irisaciones; menor se curva el pez clara diferencia diferencia entre entre superficie superficie dorsal y ventral dorsal y ventral Acuosa, Ligeramente Lechosa transparente turbia Muy firme, rgida Plateados Bastante rgida, Firme Plateados, ligeramente teidos de rojo o marrn Convexo y ligeramente hundido; pupila oscura; crnea ligeramente Un poco blanda Parduscos y con derrames sanguneos amplios Plano; pupila borrosa; derrames sanguneos alrededor del ojo

Item a evaluar

No admitidos Pigmentacin muy apagada; la piel se desprende de la carne 1

Piel

Mucosidad cutnea Consistencia de la carne Oprculos

Mucosidad gris amarillenta, opaca 1 Blanda (flcida) 1 Amarillentos 1

Ojo

Branquias

Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente opalescente Color rojo vivo a prpura uniforme sin mucosidad Fresco, a algas marinas; a yodo

Cncavo en el centro, pupila gris; crnea lechosa1

Olor de las branquias

Color menos vivo, ms plido en los bordes; mucosidad Transparente Ausencia de olor a algas; olor neutro

Engrosndose y Amarillentas; decolorndose, mucosidad mucosidad lechosa 1 opaca Olor graso un poco sulfuroso 2 a tocino rancio o fruta descompuesta Agrio descompuesto

__________________________________1. O en un estado de descomposicin ms avanzado. 2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada o con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio.




Tabla 3.a Criterios fsico-organolpticos de los elasmobranquios de acuerdo a la categora de frescura Tiburon diamante (Isurus oxyrinchus), Tollo (Mustelus whitney) y rayas (Rhinobatos planiceps) Item a evaluar Ojo Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Convexo; muy Convexo, Plano, sin brillante e ligeramente brillo irisado; hundido prdida de pupilas brillo e irisacin, pequeas pupilas ovaladas Con rigor Pasada la fase de Algo de mortis o rigor mortis: mucosidad parcialmente ausencia de en la boca rgido; mucosidad y en las presencia de sobre la piel y aperturas un poco de especialmente en la branquiales mucosidad boca y en las clara sobre la aperturas piel branquiales Olor a algas Sin olor o con un Leve olor ligero olor amoniacal; pasado, pero no acidez amoniacal

No admitidos Cncavo amarillento

Aspecto

Mandbula ligeramente aplanada Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales Olor amoniacal penetrante

Olor




Tabla 3.b Criterios fsico-organolpticos especficos o adicionales para las rayas (Rhinobatos planiceps) Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A B Pigmentacin Pigmentacin que va Pigmentacin viva, irisada y tornndose viva, Piel brillante, decolorada y mucosidad mucosidad sin brillo, acuosa acuosa mucosidad opaca Consistencia Firme y Firme Blanda de la carne elstica Borde de las Aspecto Aletas rgidas aletas Blando traslcido y curvo Blanco Blanco y Blanco y sin brillante brillante con brillo con con un borde manchas rojas numerosas Vientre malva nicamente manchas rojas alrededor de alrededor de o amarillas las aletas las aletas Item a evaluar

No admitidos

Decoloracin, piel arrugada, mucosidad espesa

Flcida

Flcido

Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia carne

Tabla 4.

Caractersticas fsico-organolpticas de los cefalpodos: Calamar (Loligo gahi), Pulpo (Octopus granulatus), Pota (Dosidicus gigas) de acuerdo a la categora de frescura Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A Pigmentacin viva, piel Pigmentacin adherida a la carne opaca, piel adherida a la carne Muy firme; color blanco Firme; color blanco nacarado de cal

Piel

Carne

Tentculos Olor

Resistentes al desmembramiento Fresco, a algas marinas

Resistentes al desmembramiento Escaso o nulo

B Piel decolorada se separa con bastante facilidad de la carne Ligeramente blanda; color blanco rosado o ligeramente amarillenta Se separan con facilidad Olor a tinta




Tabla 5. Caractersticas fsico-organolpticas de los crustceos de acuerdo a la categora de frescura Camarn (Machrobrachium rosembergii, Cryphiops caementarius), langostino (Penaeus vanamei, Penaeus stilirostris) Criterios fsico-organolpticos Categora de frescura Extra A Caractersticas - Superficie del caparazn hmeda Igual que para la categora Extra mnimas y reluciente - Carne sin olores extraos - Libres de arena, moco u otras materias extraas Aspecto: 1) Langostino - Color definido blanco grisceo - Color marrn, posible principio ligeramente verdoso de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas 2) Camarn - Color que vara desde verde azulado a verde marrn - Color marrn rojizo, pero con un posible principio de ennegrecimiento de la cabeza y extremos de las quelas Estado de la - Se descascara fcilmente, slo - Se descascara con dificultad, carne durante con prdidas de carne con pequeas prdidas de y despus de tcnicamente inevitables carne separar la caparazn - Firme - Menos firme Fragmentos Se admiten fragmentos aislados de Se admite una pequea camarones o langostinos cantidad de fragmentos de camarones o langostinos Olor Olor a algas frescas, ligeramente Acido; ausencia de olor a algas dulzn Tabla 6. Caractersticas fsico-organolpticas de los moluscos bivalvos y gasterpodos de acuerdo a la viabilidad y frescura Concha de abanico (Argropecten purpuratus), Palabritas ( Donax spp), Navajas ( Ensis sp, Ensis macha), Choros (Aulacomya ater), Almeja piojosa (Tivela hians), Almeja ( Gari sp), Caracoles ( Thais chocolata), Chanque ( Concholepas concholepas), Lapa (Fisurella asperilla) Caracteristicas Condicin General Condicin de la Concha Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar Producto Vivo Encontrarse al estado vivo Ausencia de suciedad Entera y sin dao mecnico Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Fresco Refrigerado (Procesado) Buen aspecto general

Agradable, propio




5.2.2 Determinacin de Niveles de NBVT Los productos pesqueros, no transformados que pertenezcan a las categoras de especies mencionadas en la tabla, en las que el examen organolptico ha suscitado dudas, deben ser sometidos a un anlisis qumico de NBVT El Plan de muestreo y los lmites, estn determinados segn tabla. Resultados: Los productos son declarados no aptos para el consumo humano , si el anlisis qumico demuestra que se han superado los lmites de NBVT siguientes: Tabla 7. Plan de muestreo y lmite de aceptacin de lotes de productos pesqueros y acucolas de acuerdo al contenido de NBVT

Producto

Especies

n

c

Lmite (mg N/100 g carne) NBVT 20

Productos refrigerados o Especies de la congelados sin otro familia Merlucidae tratamiento adicional Pescados excepto elasmobranquios Elasmobranquios Moluscos Crustceos Productos salados y desecados Productos hidrobiolgicos seco-salados, deshidratados

5

0

5 5 5 5 5

0 0 0 0 0

25 70 15* 20 70

Productos de la pesca enteros utilizados Pescados directamente en la excepto preparacin de aceite de elasmobranquios pescado destinado al consumo humano directo * Excepto pota

5

0

60




5.2.3 Determinacin de Histamina Las especies susceptibles de contener histamina, que deben ser evaluadas, para determinar el contenido de histamina, estn mencionadas en la Tabla N 1; La ASPNN podr considerar la evaluacin de este indicador en otras especies. Para efectos de esta Directiva, se ha establecido los planes de muestreo y lmites considerados, en el Reglamento (CE) N 2073/2005 ; as mismo se ha considerado los criterios establecidos por el Codex Alimentarius para algunos pescados y productos de la pesca, segn Tabla N 2 Si los resultados, determinan niveles excediendo los limites permisibles, establecidos en la Tabla N 2, los lotes deben ser rechazados. Tabla 8. Especies susceptibles de contener histamina por alto contenido de histidina libre Nombre comn Atn aleta amarilla Atn aleta larga Atn ojos grandes Bonito Caballa Barrilete Melva Escolar Marlin Fortuno Wahoo Sardina comn Jurel Machete Anchoveta Perico o Dorado Nombre cientfico Thunnus albacares Thunnus alalunga Thunnus obesus Sarda chiliensis Scomber japonicus Katsuwonus pelamis Auxis rochei Ruvettus pretiousus, lepidocybium flavobrunneum Makaira sp, Tetrapturus sp Seriola sp Acanthocybium solandri Sardinops sagax Trachurus symmetricus Ethmidium maculatum Engraulis ringens Coryphaena hippurus Scombridae Familia

Carangidae Clupeidae Engraulidae Coryphaenidae




Tabla 9. Plan de muestreo para el control de histamina en productos de la pesca Plan de muestreo 1 n c 9 2 Lmites (mg/kg) m 100 M 200

Categora de alimentos 1) Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina 2) Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina Interpretacin de resultados: Categora 1)

9

2

200

400

su valor medio deber ser inferior a 100 ppm; dos de las muestras podrn tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm; ninguna de las muestras podrn tener un valor superior a 200 ppm

Categora 2)

su valor medio deber ser inferior a 200 ppm; dos de las muestras podrn tener un valor superior a 200 ppm e inferior a 400 ppm; ninguna de las muestras podrn tener un valor superior a 400 ppm

1

n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de muestras que pueden dar valores entre m y M.CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria



5.3 INDICADORES BIOLGICOS 5.3.1 Microbiolgico Los indicadores microbiolgicos nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido en los procesos de obtencin y transformacin de los pescados y productos pesqueros y acucolas.

Interpretacin de los Resultados De acuerdo a los planes de muestreo de tercera clase indicados en las tablas contiguas, en las que se establece que se puede aceptar que algunas de las muestras analizadas puedan contener cierto nmero de microorganismo, se tiene que: n : (minscula): Nmero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c : Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M m: (minscula): Lmite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables. M (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.


DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

MANUAL INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUCOLA


Categora de alimentos Especie / Grupo n 5 5 5 5 5 1 0 0 0 0 0 0 c Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp Salmonella spp Escherichia coli 6 10 10 10 10 Categoria 13 ( ) m

Microorganismos

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de toma de 1 muestras ( )

Lmites ( ) M 100 UFC/g( ) 4 Ausencia en 25 g ( ) 100 UFC/g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g3

2

1.Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes 2.Alimentos listos para el consumo que no pueden 5 favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes ( ) 3.Crustceos y moluscos cocidos 1.16 4.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos 1.17 5.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos 1.25

Criterios de higiene de los procesos

6.Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en fro)

7.Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados) de consumo directo (producto final)

8.Moluscos y crustceos crudos (frescos, refrigerados o congelados

Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp 6 Vibrio cholerae ( ) Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli

3 6 7 10 10 10 3 6 7 10 10 3 6

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 3 2 0 0 0 2 2 1 0 0 3 0

230 NPM/100 g de carne y lquido intravalvar 5 6 5x10 UFC/g 10 UFC/g 2 10 UFC/g 10 UFC/g 2 3 10 (UFC/g) 10 (UFC/g) Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 4 5 10 (UFC/g) 10 UFC/g 2 10 (UFC/g) 10 UFC/g 2 3 10 (UFC/g) 10 UFC/g Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g 5 6 5x10 UFC/g 10 (UFC/g) 7 230/100g UFC/g ( ) --8 9 10 (UFC/g) ( ) 1 UFC/g ( )





Categora de alimentos Especie / Grupo n2

Microorganismos c m

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de toma de 1 muestras ( )

Lmites ( ) M3

2

9.Moluscos y crustceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados)

10.Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente

11.Productos hidrobiolgicos secos, seco-salados y salado

12.Productos congelados

hidrobiolgicos

empanizados

crudos

13.Productos hidrobiolgicos empanizados precocidos y cocidos congelados

14.Productos hidrobiolgicos deshidratados (concentrados proticos y otros de consumo humano)

Staphylococcus aureus Salmonella spp Vibrio parahemolyticus 9 Aerobios mesfilos (30C) ( ) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella spp Aerobios mesfilos Enterobacterias Staphylococcus aureus 10 Anaerobios sulfito reductores( ) Salmonella spp Aerobios mesfilos Enterobacteriaceas Salmonella spp Anaerobios sulfito reductores Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Aerobios mesfilos (30C) Escherichia coli Staphylococcus aureus Mohos Levaduras Enterobacteriaceas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 0 0 2 0 2 0 1 2 1 2 0 3 2 0 2 3 3 2 2 2 1 2 2 2

Categoria 13 ( ) 7 10 10 3 6 7 10 3 5 7 5 10 3 5 10 5 3 6 7 3 6 7 2 2 5

10 UFC/g 10 (UFC/g) Ausencia en 25 g 5,0 y Aw >0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. (6) Para productos hidrobiolgicos crudos frescos, refrigerados y congelados (7) Resultado en NMP/100g de msculo y lquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos (8) Pelados y descabezados 4 5 5 6 (9) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5 x 10 M=5 x 10 ; Carne de cangrejo m= 10 M=10 (10) Solo para productos empacados al vaco (11) De acuerdo con mtodos normalizados o mtodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC) o Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo.





(12)

Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color apariencia, pH, el producto se considerar No esteril comercialmente (13) Los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1,2,3 definen los microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas, aerobios mesfilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmfilas, bacterias cido lcticas, microorganismos lipolticos Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4, 5 y 6 se encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar asociados a la higiene, tales como Coliformes (que para efectos de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas) Microorganismos patgenos: Son los que se hallan en las categoras 7 al 15. Las categoras 7, 8 y 9 corresponden a microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentaras. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como la Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud




5.3.2 Parasitolgico Las empresas productoras y/o comercializadoras debern asegurar la inspeccin de la presencia de parsitos en las materias primas empleadas en sus procesos. De encontrarse Anisakis y otros parsitos de probada importancia en salud pblica, debern mantener los productos en congelacin a -18 C por un periodo mnimo de 10 das o 7 das a -20C, antes de su comercializacin o uso para productos salados ligeramente (< 56 por ciento de NaCl en la fase acuosa) como los arenques juveniles, pescado azucarado y salado, pescado ahumado en fro, caviar ligeramente salado, ceviche y diversos productos locales tradicionales. No se deber comercializar productos visiblemente parasitados 5.3.3 Biotoxinas Marinas Los moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos podrn comercializarse slo si cumplen lo establecido en el Programa de Control y Vigilancia de Moluscos Bivalvos Vivos y si no superan los lmites establecidos en la Tabla N10. Los planes de muestreo y los lmites mximos estn establecidos en el Programa de Control de Moluscos Bivalvos Resultados. 1. Si los limites son excedidos en la evaluacin de moluscos de las reas de produccin, un Plan de Contigencia es declarado por la ASPNN 2. Si la evaluacin de biotoxinas en los lotes de moluscos bivalvos, encuentran excediendo los limites permisibles, los lotes son rechazados y eliminados. Tabla N10 Contenido mximo de biotoxinas en moluscos bivalvos.Toxina Toxinas paralizantes de molusco (Paralytic Shellfish Poison: PSP) Toxinas amnsicas de molusco (Amnesic Shellfish Poison : ASP) Acido ocadaico Pectenotoxinas Toxinas lipoflicas Dinofisistoxinas Yesotoxinas 160 microgramos de equivalentes cido ocadaico por kilogramo; Lmite mximo 800 microgramos por kilogramo 20 miligramos de cido domoico por kilogramo

1 miligramo de equivalente de yesotoxina por kilogramo 160 microgramos de equivalentes Azaspircidos de azaspircido por kilogramo. CONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria



5.4 CONTAMINANTES 5.4.1 Metales Pesados El control de contaminantes en productos pesqueros y acucolas, para consumo humano directo, se realizar mediante determinaciones de Metales Pesados (Plomo, Cadmio y Mercurio) e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) -(Benzopirenos), con el propsito de verificar si se cumplen los criterios exigidos, de acuerdo a:1. Planes de muestreo:

-

n = 10; c = 0 para metales pesados: plomo, cadmio y mercurio. n = 5; c = 0 para Hidrocarburos Aromticos Policclicos

2. Nmero de ensayos

Para metales pesados, se deber mezclar las unidades muestrales formando dos compsitos, y se realizar una determinacin de cada compsito. Para el caso de Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) se deber mezclar las unidades muestrales, a partir de la cual se realizar 1 determinacin.3. Contenidos mximos permitidos de contaminantes en productos pesqueros

y acucolas de consumo humano directo Plomo Producto a Carne de pescado b Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao. c Moluscos bivalvos d Cefalpodos sin vsceras Cont. Mximo Pb (mg/kg peso fresco) 0,3 0,5 1,5 1,0




Cadmio Producto a Carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en las letras b, c y d b Carne de los siguientes pescados: anguila (Anguilla anguilla), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp.), barrilete (Katsuwonus pelamis), bonito (Sarda sarda), jurel (Trachurus spp.), lisa (Mugil sp.), sardina (Sardinops spp) c Anchoveta (Engraulis spp.) d Melva (Auxis rochei) e Carne de pez espada (Xiphias gladius) f Crustceos, excluida la carne oscura del cangrejo, as como la cabeza y el trax de la langosta (Palinuridae) y de crustceos similares de gran tamao. g Moluscos bivalvos h Cefalpodos sin vsceras Cont. Mximo Cd (mg/kg peso fresco) 0,05

0,1

0.3 0.2 0,3 0,5 1,0 1,0

En el caso de que se trate de Engraulis spp. salada y madurada, el contenido mximo de cadmio ser 0,45 ppm producto final. * Para el caso de equinodermos, gasterpodos y tunicados y, en vista de ausencia de regulacin europea armonizada, se aplicarn los niveles exigidos a moluscos bivalvos. Mercurio Producto a. Productos de la pesca y carne de pescado, excepto en el caso de las especies indicadas en letra b b. Carne de los siguientes pescados: bonito (Sarda sarda), anguila (Anguilla spp.), marlin (Makaira spp.), gallo (Lepidorhombus spp.), raya (Raja spp.), tiburn (todas las especies), pez espada (Xiphias gladius), atn (Thunnus spp., Euthynnus spp., barrilete (Katsuwonus pelamis), melba (Auxis rochei). Cont. Mximo Hg (mg/kg peso fresco) 0,5

1.0




5.4.2 Hidrocarburos Aromticos Policiclicos (HAP)-Benzopirenos Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) - Benzopirenos * Contenido Mximo Productos (g/kg de peso fresco) Carne de pescado ahumada 5.0 Carne de pescado no ahumada 2.0 Crustceos y cefalpodos no ahumados 5.0 Moluscos bivalvos 10.0 *Utilizados como marcadores de la presencia y efecto de HAP cancergenos. 5.4.3 Dioxinas y Furanos , PCB y similares a Dioxinas Dioxinas y furanos, y Dioxinas furanos y PCB similares a las dioxinas Contenido Mtodos de Contenido mximo muestreo y mximo Suma de criterios de Producto Suma de dioxinas dioxinas, furanos realizacin y furanos Hidrobiolgico y PCB similares a de los (EQT PCDD/Flas dioxinas mtodos de OMS) (EQT PCDD/Fensayo OMS) - Carne de pescado 4,0 pg/g peso en 8,0 pg/g peso en y productos de la fresco fresco pesca y sus productos derivados, excepto la anguila Directiva Carne de anguila 4,0 pg/g peso en 12,0 pg/g peso en 2002/69/CE (Anguilla anguilla) fresco fresco y sus productos - Aceite de Pescado (Incluido el proveniente de 2.0 pg/g grasa 10.0 pg/g grasa HIgado de Bacalao)




5.4.4 Plaguicidas y otras sustancias contaminantes Otras sustancias contaminantes, que deben ser ensayadas en el control de productos pesqueros procedentes de la acuicultura, se mencionan en la Tabla N 4 Planes de muestreo.Se encuentran definidos en Procedimiento PR-DSANIPES/CSMAA-02 Tabla N 4 Lmite Mximo Permitido (LMP) de plaguicidas y otras sustancias contaminantes en los alimentos para consumo humano directo Sustancia Contaminante Aldrn Clordano TDE Heptacloro Mirex Diquat 2.4-D Dieldrn DDT DDE Heptacloro epxico PCB Metil mercurio Diclorvos LMP (ppm) 0.1 0.05 5.0 0.05 0.1 0.1 1.0 0.1 3.0 5.0 0.05 2.0 0.3 Ausencia

5.4.5 Residuos de productos farmacuticos y sustancias prohibidas Para los productos procedentes de la acuicultura, se establecen los limites para farmaceuticos y sustancias prohibidas, mencionadas en la Tabla 5 Los planes de muestreo estn definidos en el Procedimiento: Control de Residuos de medicamentos veterinarios y sustancias prohibidas en productos pesqueros y acucolas PR-DSANIPES/CSMAA-02.




Tabla 5.Lmite Mximo de medicamentos veterinarios en el msculo para productos pesqueros de acuerdo al mercado destino. As mismo se tomara de referencia la Lista de LMP de sustancias qumicas para Acuicultura indicadas en el PR-DSANIPES/CSMAA-02. Producto Farmacutico USA ( g/ Kg) Europa ( g/ Kg) Japn ( g/ Kg) Oxitetraciclina 2000 100 200 cido oxolnico Ausencia 100 50 Ausencia Flumequina 600 500 Ausencia Sulfas (Sulfadoxina) 100 100 Trimetroprim 50 Ausencia 80 1000 Florfenicol 1000 200 Ausencia Eritromicina 200 200 Ausencia Enrofloxacino 100 100 Ausencia Amoxicilina 50 50 Ausencia Espiramicina Ausencia 200 Ausencia Ivermectina Ausencia Ausencia Benzoato de Emamectina Ausencia 100 100

Las sustancias prohibidas que no deben ser incluidas en la alimentacin ni en el tratamiento de los animales destinados al consumo humano, se mencionan en la Tabla 11. As mismo se tomara de referencia la Lista de LMP de sustancias qumicas para Acuicultura indicadas en el PR-DSANIPES/CSMAA-02 Tabla 11. Sustancias prohibidas que no deben ser suministradas a animales destinados al consumo humano Sustancias Prohibidas Contenido Cloranfenicol Ausencia Dimetridazol Ausencia Nitrofuranos Ausencia Estilbenos (Diethylstilbestrol) Ausencia 17 estradiol Ausencia Verde de Malaquita y su metabolito leucomalaquita Ausencia Cristal violeta Ausencia Nota: Se entiende por ausencia a los resultados obtenidos bajo el lmite de deteccin de la tcnica.




5.5 INDICADORES FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS DE AGUA/HIELO 5.5.1 Requerimientos del agua para el procesamiento de productos pesqueros y acucolas 1. Caractersticas del agua potable, del agua limpia y del agua de mar limpia: El agua potable y el agua de mar limpia deben ser inodoras e inspidas, sin olor ni sabor a desinfectante o cloro. 2. Contenido de desinfectante El agua no debe contener cloro o cualquier otro desinfectante en una concentracin o valor que, en conjuncin con cualquier otro elemento, organismo o sustancia en ella contenida, cause el rechazo del agua o resulte peligroso para la salud de los usuarios. El desinfectante empleado, a la concentracin requerida, debe dejar un efecto residual para la proteccin del agua contra posteriores contaminaciones, ser capaz de destruir los microorganismos patgenos en un tiempo no mayor de 20 minutos, y fcil de determinar su concentracin en el agua. En caso, de emplear cloro para desinfectar el agua, el contenido mximo de cloro libre residual, debe ser 1 mgCl/L( segn la UE). Si la concentracin de cloro residual en el umbral de percepcin de cloro residual en el agua potable o agua limpia es menor a 1 mgCl/L, el contenido mximo de cloro residual ser el definido por la concentracin de cloro residual en el umbral de percepcin. 5.5.2 Hielo El hielo utilizado para refrigerar los productos de la pesca, deber estar elaborado con agua potable, agua limpia o agua de mar limpia y cumplir con las BPM para su transporte y manipuleo a fin de asegurar que este no constituya una fuente de contaminacin para los productos a preservar. 5.5.3 Lmites mximos permisibles para el agua/hielo En al Tabla 7 se indican los Lmites mximos permisibles para el agua/hielo




Tabla 7. Lmites mximos permisibles de los parmetros de calidad del agua y hielo para consumo humano. Parmetro Bacterias coliformes termotolerantes Escherichia coli (UFC/ 100 mL a 44.5C) Bacterias heterotrficas (UFC/ 100 mL a 35C) Ph Turbiedad, UNT Conductividad, 25C iS/cm Color, UCV Pt-Co Cloruros, mg/L Sulfatos, mg/L Dureza, mg/L Nitratos, mg NO3/L Hierro, mg/L Manganeso, mg/L Aluminio, mg/L Cobre, mg/L Plomo, mg/L Cadmio, mg/L Arsnico, mg/L Mercurio, mg/L Cromo total, mg/L Fluoruros, mg/L Selenio, mg/L LMP ref. 0 500 6.5 8.5 5 1500 15 250 250 500 10 0.1 0.1 0.2 2 0.01 0.003 0.01 0.001 0.05 1 0.01 Referencias 3 3 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 2

Referencias: 1 Valores tomados de los valores gua recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (1995). 2 Valores establecidos en Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua (Decreto Supremo N 0022008-MINAM). 3 Resolucin Ministerial 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano En el caso de los parmetros de conductividad y dureza, considerando que afectan solamente la calidad esttica del agua, tomar como referencia, los valores indicados, los que han sido propuestos para la actualizacin de la norma de calidad de agua para consumo humano, especialmente para aguas subterrneas

5.5.4 Requerimientos de control de los proveedores Los proveedores de productos pesqueros y acucolas establecern programas de control, con el objeto de alcanzar cumplimiento con para cumplir los requisitos para el agua potable, agua limpia y agua de mar limpia, utilizada en los procesos y en las operaciones de limpieza yCONFIDENCIAL: Prohibida la reproduccin de este documento sin autorizacin de la Divisin de Normatividad y Auditoria Sanitaria



desinfeccin, mnimos establecidos en la Tabla 7, determinando los lugares de toma de muestras y la frecuencia de control. SANIPES realizar inspecciones en los establecimientos e instalaciones pesqueras y acucolas centros de tratamiento y procesamiento de productos pesqueros y acucolas para: 1. Verificar la eficacia de los tratamientos de desinfeccin del agua empleada en el tratamiento y procesamiento de productos pesqueros. 2. Verificar que la contaminacin generada por productos derivados de la desinfeccin no pongan en peligro la desinfeccin ni la inocuidad de los alimentos. 5.5.5 Puntos de muestreo Los puntos de muestreo, detallados en la Tabla 8, sern bsicamente los siguientes: a. Para las aguas suministradas a travs de una red de distribucin, en el punto, dentro de los locales o establecimientos, en el cual surge de los grifos que son utilizados habitualmente para el consumo humano; b. Para las aguas suministradas a partir de una cisterna, en el punto en que salen de dicha cisterna; c. Para las aguas utilizadas en establecimientos, en el punto del establecimiento en que son utilizadas o en el punto de control determinado por los programas de higiene y saneamiento o de buenas practicas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP. d. En el hielo a estar en contacto con los productos pesqueros y acucolas o que pueda contaminarlos Las muestras deben ser recolectadas y ensayadas siguiendo los procedimientos de recoleccin, preservacin y ensayo prescritos en las normas tcnicas peruanas; en caso de ausencia de estas, se emplearn preferentemente los procedimientos de la American Water Works Association (APHA-AWWA-WEF) en cualquiera de sus ltimas tres ediciones. 5.5.6 Frecuencia de controles a. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores microbiologicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos trimestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN o caso por caso. b. Los proveedores deben realizar ensayos de indicadores quimicos del agua utilizada en los procesos, por lo menos semestralmente, o de acuerdo a lo establecido por la ASPNN o caso por caso.




c. Los proveedores deben realizar ensayos de control del residual de cloro libre, diariamente del agua utilizada en los procesos, o a una frecuencia menor, en concordancia con los programas de higiene y saneamiento o de buenas practicas de manufactura de los proveedores o en los planes HACCP, aprobados por la ASPNN 5.5.7 Resultados Los requerimientos para la conformidad del agua y hielo en contacto con los productos pesqueros y acucolas, esta basado principalmente en cloro residual, turbiedad, pH, coliformes totales y coliformes termotolerantes o fecales, dentro de los lmites establecidos. En caso de incumplimiento, la ASPNN aplicar las medidas de seguridad establecidas. 5.5.8 Actualizacin de los requisitos del agua Por lo menos cada cinco aos, o en un menor tiempo, si se considera necesario, el SANIPES revisar y adaptar los requisitos para el agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas.




Tabla 8. Muestreo para el control de calidad del agua en contacto con los productos pesqueros y acucolas Tipo de control Parmetro Requisito Norma/gua Toma de muestrasb

100% de las muestras deben Cloro libre contener >0.5 residual en Desinfeccin mg/L contacto con el Ninguna producto muestra podr superar 1 mg/L

- Directiva sobre control de calidad del agua R.S. N 1121-99- En la red SUNASS de -Real Decreto distribucin 140/2003, de 7 de - A la salida febrero, por el que se de los establecen los criterios reservorios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Coliformes totales Bacteriolgico

100% de las muestras de la red deben estar sin coliformes totales

100% de las Coliformes termo muestras de la red deben estar tolerantes sin coliformes termotolerantes Turbiedad pH Conductividad < 5 UNT 6.5 8.5

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