Suero lacteo
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DESARROLLO DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN BASE A SUERO LCTEO
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1.Breve introduccin
2.Actividades INTI respecto valorizacion del suero de quesera
Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lcteo
Disertantes:Ing. Mara Laura CastellsResponsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones
Lic. Erica SchmidtCoordinacin Asistencia Tecnolgica y Desarrollo
quesera
3.Alternativas de desarrollo de productos a ser estudiados en el modelo.
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1. Breve Introduccin
DBO >30.000 ppm
DQO >60.000 ppm Reserva de protenas inutilizada, que segn la FAO, podra utilizarse para alimentacin humana
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55% de los nutrientes totales de la leche.
ALTO VALOR NUTRITIVO
Lactosa (5%)
Protenas solubles (0.85%)
1. Breve Introduccin
Minerales (0.53%)
Grasa (0.36 %)
Beta-lactoglobulinas (50%)
Alpha-lactoalbminas (12%)
Inmunoglobulinas (10%)
Seroalbminas (5%)
Otros pptidos (23%)
ALTO VALOR BIOLGICO
alto contenido de aminocidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina)
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El suero como materia prima. Parmetros de calidad
Desarrollo de productos
Desarrollo de una sopa en polvo a partir de
2. Actividades de valorizacin del suero de quesera INTI
Desarrollo de una sopa en polvo a partir de suero en polvo
Desarrollo de una bebida lctea fermentada
Desarrollo de un bocadito agridulce
Proyecto FONARSEC EcoSuero
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2. El suero como materia prima. Parmetros de calidad
Requisitos mnimos de calidad:
pH: 6,0 6,8Acidez
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Objetivo: Aumentar la utilizacin del suero en polvo en el desarrollo de productos con valor agregado. Se plante la elaboracin de un producto nutritivo y de bajo costo que pueda ser distribuido en redes sociales.Caractersticas del producto:Suero en polvo parcialmente desmineralizado y WPC 35%.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
Parmetro Valor de referencia
Humedad (%) Mx. 3,00Materia Grasa (g/100g) Mx. 0,2Protena (g/100g) (Base seca)
Mn. 12,5
Antibiticos e inhibidores Negativo
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000 Coliformes totales (UFC/ml) 10 Hongos y Levaduras (UFC/ml)
100
Parmetro Valor de referencia
Humedad (%) Mx. 4.5 Materia Grasa (g/100g) Mx. 4,5Protena (g/100g) (Base seca)
Mn. 34
pH 6,3-6,8
Antibiticos e inhibidores Negativo
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000 Coliformes totales (UFC/ml) 10 Hongos y Levaduras (UFC/ml)
100
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2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
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Si bien el aporte de protenas es bajo en relacin a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), aporta el doble que las sopas cremas disponiblesactualmente en el mercado.
Por otro lado, contiene fibra dietaria de tipo soluble, que la hace apta para su posterior fermentacin en el coln con los beneficios que
Caracteristicas nutricionales del producto:
INFORMACIN NUTRICIONALPorcin: 22 g (cantidad necesaria para preparar 250 mL de producto listo para
consumir)Cantidad por
porcin %VD por porcin
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
fermentacin en el coln con los beneficios que esto supone. Otras sopas aportan fibras a partir del agregado de vegetales y son, en general, de tipo insoluble y no fermentable.
Asimismo, una porcin de 200 ml de sopa lista para consumir aporta el 26% de la ingesta diaria recomendada de calcio y est fortificada con vitaminas del grupo A y B.
En cuanto a su contenido de sodio, se encuentra por debajo del valor medio de las ofrecidas en el mercado. Adems tiene un bajo contenido de materia grasa, siendo baja en grasas saturadas y no contiene grasas trans.
porcinValor energtico (kcal) 69 3Carbohidratos (g) 14,0 5Protenas (g) 1,9 2Grasas totales (g) 0,6 1Grasas saturadas (g) 0,3 1Grasas trans (g) 0,0 ------Fibra Alimentaria (g) 1,2 5Sodio (mg) 580 24Calcio (mg) 256 26
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos.
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2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
Panel de consumidores
Total de consumidores: 130
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Objetivo: Desarrollo de una bebida lactea fermentada con probiticos y prebiticos de bajo costo.
Caracteristicas del producto:Suero lquido desmigado y pasteurizado.
2. Bebida lctea fermentada
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INFORMACIN NUTRICIONALPorcin 200 ml (1 vaso)
Por 100 ml
Por porcin % VD (*)
Valor energtico (Kcal) 53 106 3Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4
2. Bebida lctea fermentada
Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4Protenas (g) 1,1 2,2 1Grasas totales (g) 0,7 1,4 1Grasas saturadas (g) 0,4 0,8 2Grasas trans (g) 0 0 -Fibra Alimentaria (g) 1.0 1,8 4(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos.
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El producto desarrollado tiene una textura yconsistencia similar a la de las bebidas comerciales enbase a soja, pero contiene todas las protenas delsuero lcteo.
La cantidad de fibra que contiene cumple con la
2. Bebida lctea fermentada
La cantidad de fibra que contiene cumple con laconcentracin exigida por Cdigo Alimentario Argentino(C.A.A.) para bebidas adicionada con fibra alimentaria
El probitico L. paracasei se mantuvo viable durantelos 25 das posteriores a la elaboracin en unaconcentracin superior a 1,0x107 UFC/ml,correspondindose con lo exigido por el Artculo 1389del captulo XVII del C.A.A. para alimentos conprobiticos. Se deben continuar las investigaciones.
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2. Bebida lctea fermentada
Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.
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Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.
2. Bebida lctea fermentada
La vida til se encuentra entre los 21 21 y 24 das24 das
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2. Bebida lctea fermentada
Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.
Para el producto con 3 y 13das de elaboracin,aproximadamente el 50% de lagente lo comprara y el otro50% de la gente duda o no locomprara
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Objetivo: Desarrollo de un bocadito agridulce mediante la utilizacin de suero lquido
Caracteristicas del producto:Suero lquido desmigado y pasteurizado.
2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin
SueroAdicin de Leche/
Evaporacin en paila
Evaporacin en paila
Moldeo
Refrigeracin4-6C
Fraccionado / Envasado
Adicin de Leche/ Azcar / crema
~ 60 Brix
Adicin de Glucosa / estabilizante
~ 70 Brix
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2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 20 g
Cantidad por porcin %VD por porcin
Valor energtico
(kcal)70 3
Carbohidratos (g) 9,2 3
Protenas (g) 1,4 2Protenas (g) 1,4 2
Grasas totales (g) 3,1 6
Grasas saturadas (g) 1,9 9
Grasas trans (g) 0,0 ------
Fibra Alimentaria (g) 0,0 0
Sodio (mg) 37 2
Calcio (mg) 46 5
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.
El producto tiene una consistencia similar al dulce de batata.
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Proyecto FONARSEC EcoSuero
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3. Alternativas de desarrollo productos a ser estudiados en el proyectoBrasil
Jugo de frutas con pulpas Salsa para helados
Colombia
Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion humana
Uruguay Bebidas fermentadas Generacin de biomasa a partir de suero acido Jugo de fruta con suero dulce/acido
Argentina Bebidas fermentadas Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion
humana
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Av. Gral Paz 5445(1650) San MartnBuenos Aires, Argentina
MUCHAS GRACIAS!!Buenos Aires, Argentina+54 11 [email protected]
Agosto 2013
MUCHAS GRACIAS!!
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Proyecto:Ecosuero con valor agregadoFITS - Agroindustria: NN 03/201003/2010
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Participantes y organizacinParticipantes y organizacinConsejo de Administracin del CAPP Eco-Suero Santa Fe
Tres industrias lcteas (PyMES)Una industria que procesa subproductosDos instituciones cientfico tecnolgicas (INTA INTI)Una institucin Acadmica con tres Unidades (FIQ FICH FCV: UNL - CONICET)Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL ACDICAR)
Director TcnicoIng. Miguel Taverna
Responsable Legal y Administ.Tco. Jorge Speranza
Grupo Asist.Tcnica
Lic. Erica Schmidt
Grupo Levadura y Enzimas
Ing. Roxana Paez
Grupo ProbiticosDr.Gabriel Vinderola
Grupo AdministracinProf. externo
Antecedentes fondos BID
Organizacin Operativa
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Ubicacin geogrfica proyectoUbicacin geogrfica proyecto
Cuenca lechera central: Departamentos Castellanos y Las Colonias: procesan el 69%
del total de litros de leche generados en la provincia
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Contribuir a mejorar la sustentabilidad econmica y ambiental de PyMES a travs de diferentes desarrollos
tecnolgicos que posibiliten un aprovechamiento y valorizacin integral del suero lcteo y derivados
- Estandarizar calidad lactosuero.
ObjetivosObjetivos
- Estandarizar calidad lactosuero.- Implementar planes de gestin ambiental
- Adaptar procesos- Desarrollar nuevos productos
- Innovar en modelos organizacionales- Formacin y capacitacin de RRHH.
- Transferir los resultados
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PYME : RICOLACT
Incorporacin de tecnologa para tratamiento y acondicionamiento del suero
Pretratamiento Suero
Suero de calidad Procesable
MODELO ORGANIZACIONALMODELO ORGANIZACIONAL
PYME: LACTEOS AURORASuero de Ricota
I+D
Transporte
Venta a terceros o secado
PYME: CASSINI Y CESARATTO
Planta concentradora
Incorporacin de Equipo UF
CPS/WPC 35
Equipo NF (existente)
Permeado (lactosa)
Agua + sales
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Permeado Concentrado
Planta concentradora con NF/UF
PYME: CASSINI Y CESARATTO
PYME: YERUV
I+D
Deshidratacin
Levaduras deshidratadas y enzimas
I+D
Incorporacin de equipamiento
Fermentacin y separacin de biomasa
Comercializacin en mercado nacional e internacional
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Roles de las Empresas Roles de las Empresas
Productores primarios de suero
Procesador primario yTransformador de sueroTransformador de suero
Transformador de derivados
Comercializadores de derivados del suero
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LEVADURAS Y ENZIMAS
PROBITICOS
IDENTIFICACION DE ENZIMAS POR METAGENOMICA
PRODUCCIN DE CULTIVOS MIXTOS BAL
PROBIOTICOS
PRODUCCIN DE
Rol Instituciones I+D Rol Instituciones I+D
ACONDICIONAR Y ESTANDARIZAR LACTOSUERO
ADAPTACION TECNOLOGIA Y DE
PROCESOS
ASISTENCIA TCNICA, AMBIENTE Y MERCADOS
PRODUCCIN DE LEVADURAS (suero, permeado,
ricota)
PRODUCCIN DE PROBITICOS PARA
ALIMENTACION ANIMAL
CALIDAD DE EFLUENTES
ESTUDIOS TECNICOS ECONMICOS Y FACTIBILIDAD
Formacin de recursos humanos (tcnicos, grado y posgrado)
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Rol Instituciones sin fines lucroRol Instituciones sin fines lucro
Capacitacin, transferencia
Acciones comunicacin territorio
Innovacin organizacional
Nuevos proveedores de lactosueroElementos tcnicos negocio equitativo
Replicar el o los modelos en otras regiones y empresas
Innovacin organizacional
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Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: :
Implantacin de un modelo que optimice la Implantacin de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en las actual cadena de valor del lactosuero en las PyMESPyMES lcteas de la cuenca central lechera lcteas de la cuenca central lechera
santafesinasantafesinaResponsableResponsable: Lic Erica Schmidt: Lic Erica SchmidtResponsableResponsable: Lic Erica Schmidt: Lic Erica Schmidt
Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Ing Bruno Aimar Ing Bruno Aimar Personal Personal de laboratorios de INTI Lcteosde laboratorios de INTI LcteosMedio Ambiente: Lic Erica Schmidt Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt DrDr Carlos Martin Carlos Martin Lic M. Beln Lic M. Beln GilliardGilliardMercados: Ing Ricardo Cravero Mercados: Ing Ricardo Cravero IngIng Miguel Miguel TavernaTaverna
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1) Calidad de Suero1) Calidad de SueroDeterminacinDeterminacin dede lala lnealnea dede base,base,
vinculadovinculado alal suerosuero comocomo materiamateria primaprima..
ComposicinComposicin deldel CicloCiclo estacionalestacional
DesarrolloDesarrollo dede modelosmodelos parapara lograrlograr lala optimizacinoptimizacin tecnolgicatecnolgica..
TransferenciaTransferencia deldel modelomodelo.. Diseo/Diseo/ parametrizacinparametrizacin /adquisicin/adquisicin
deldel equipamientoequipamiento necesarionecesario..
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El El prepre--tratamiento del suero tratamiento del suero representa el representa el
primer paso para lograr una calidad que primer paso para lograr una calidad que
permita ser destinado a procesos tecnolgicos permita ser destinado a procesos tecnolgicos
de agregado de valorde agregado de valor
Materia grasa
Protena Finos en suero
pH Temperatura
0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre 4 C 0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre 6 y 6.8
4 C
Especificaciones suero preEspecificaciones suero preEspecificaciones suero preEspecificaciones suero pre----tratadotratadotratadotratado
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Definicin: Lnea PREDefinicin: Lnea PRE--TRATAMIENTO DE SUEROTRATAMIENTO DE SUERO
LactosueroSuero pre-
tratado
PRODUCCIN DE QUESOS
PRE -TRATAMIENTO
Desmigado Desnatado ENFRIAMIENTO
COMERCIALIZACIN
Suero para industrializar
ALMACENAMIENTO
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Suero pre-tratado
Suero de terceros
Lactosuero
Permeado
PRODUCCIN DE QUESOS
PRE -TRATAMIENTO
Desmigado Desnatado
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Trabajo asociativoTrabajo asociativoINDUSTRIALIZACIN DE SUEROINDUSTRIALIZACIN DE SUERO
Suero concentrado al
18 20 %
Permeado de NF
Concentrado de Protenas de suero (WPC)
Permeado de UF
NF
UF
ALMACENAMIENTO
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Los productosproductos primariosprimarios seleccionadosseleccionados sonson lolo bsicobsico paraparainiciariniciar unun procesoproceso dede aprendizajeaprendizaje enen CADENASCADENAS DEDE VALORVALOR:Estos productos son comercializables sin mayoresdificultades, de acuerdo a la observacin del mercadoargentino y en la escala prevista de inicio.
El CAPP deber acordar una estrategiaestrategia comncomn para
Competitividad: bases para el CAPPCompetitividad: bases para el CAPP
El CAPP deber acordar una estrategiaestrategia comncomn paradesarrollarse en escala, costos y asociativismo. Esimportante integrar ms suero (segunda etapa).
Avanzar en ConjuntoAvanzar en Conjunto
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Determinacin de la situacin ambiental: caracterizacinde efluentes (composicin fsico qumica)Actualizacin de datos para conformar la lnea de base(punto de partida informe de Produccin Ms Limpia // serelev informacin asociada a: monitoreos ambientales,manejo de residuos, utilizacin de agua, tratamiento deefluentes, energa elctrica entre otros
3) Medio Ambiente3) Medio Ambiente
efluentes, energa elctrica entre otrosEsta informacin se utilizar en etapas futuras para definirdefinirlaslas mejorasmejoras que pueden implementarse en cada empresa yconsensuar un procedimiento para la gestin ambiental.
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Investigacin, Desarrollo eInvestigacin, Desarrollo eInnovacinInnovacin
ProbiticosProbiticos de uso humanode uso humanoProbiticosProbiticos para alimentacin animalpara alimentacin animalLevadurasLevadurasEnzimasEnzimas
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Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: :
ProbiticosProbiticos
ProbiticosProbiticos para humanos (INTApara humanos (INTA--INLAIN, UNLINLAIN, UNL--CONICET) CONICET) Dr. Gabriel Dr. Gabriel VinderolaVinderola
ProbiticosProbiticos para animales (FCVpara animales (FCV--UNL) UNL) Dr. Laureano Dr. Laureano FrizzoFrizzo
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Desarrollo de macrocpsulas de lactosuero y alginato para alimentacin animal incluyendo
cepas probiticas autctonas (FCV-UNL + INTA)
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Desarrollo de probiticos autctonos utilizando lactosuero como medio de cultivo y termoprotector mediante secado spray (INLAIN e INTA).
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Mejorar la produccin de biomasa.
Mejorar la sobrevida durante la conservacin de
Produccin biomasa permeado de
suero biofermentador pH 6 controlado:
109 1010 UFC/ml. Lic. Luisina Lavari.
Mejorar la sobrevida durante la conservacin delos polvos secados spray.
Mejorar la calidad fsica del polvo
Aplicacin de tratamientos moderados de
stress (trmico, cido, oxidativo).
Antecedentes doctorado Ing. Roxana Pez.
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Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: : LEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMAS
INTA INTA INTI LcteosINTI Lcteos
Responsable de la lnea: Ing.(MSc) Roxana Pez (INTA)
Equipo Levaduras: Dr. Ariel Massera (INTA) , Lic. Mara Beln Pirola (INTI)
Equipo Enzimas: Dr. Ariel Amado, Lic. Mercedes Adjad (INTA)
Equipo Planta Piloto: Ing. Roxana Pez, Bioq Luciana Costabel (INTA)
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Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea :
1 1 1 1 ---- Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a
partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF).
2 2 2 2 ---- Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos
de la industria queserade la industria queserade la industria queserade la industria quesera
La empresa YERUVA forma parte del proyecto como industrializadora de subproductos del suero. Esta empresa adoptante actualmente comercializa levaduras para alimentacin
animal.
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1 1 1 1 1 1 1 1 -------- Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras
deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada
Las levaduras del gnero Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de
crecer utilizando como fuente de Carbono la lactosa. Estn presentes en ambientes
de queseras y pueden aislarse a partir de suero crudo.
Son utilizadas para alimentacin animal
como aporte de protena animal. A la vez,como aporte de protena animal. A la vez,
contiene micro nutrientes que mejoran la
performanace productiva y tienen accin
profilctica.
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1 - Aislar, identificar y caracterizar fenotpicamente cepas nativas de K. marxyanus y/o K. lactis aisladas de
ambientes de quesera.
Conformar un cepario de levaduras nativas con diferentes aptitudes tecnolgicas.
2 - Evaluar la aptitud para producir biomasa a partir producir biomasa a partir de suero de queso, suero de ricota y permeado que
poseen las cepas de referencia de K marxyanusy/o K lactis. Optimizacin
de las condiciones de cultivo y de secado .
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3 - Estudiar a diferentes escalas las condiciones optimizadas de proceso para la obtencin y deshidratacin de biomasa.
PERMEADO DE SUERO CONCENTRADO
FERMENTADOR SECADERO SPRAY
UNIDAD EXPERIMENTAL INTA
FERMENTADOR SECADERO SPRAY
PLANTA PILOTO YERUVA
OPTIMIZACION DEL PROCESOPROVISION DE INCULO
PRODUCCION DE LEVADURA DESHIDRATADA A ESCALA
PRECOMERCIAL
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Obtencin de enzimas recombinantes
Clonado de genes codificantes de enzimas de inters (proteasas y -galactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS).
2 2 2 2 2 2 2 2 -------- Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la
industria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria quesera
Bsqueda de nuevas
enzimas en ambientesenzimas en ambientes
degradativo lactosuero con
estudio metagenmico
-
Suero Acondicionado
Permeado Concentrado por UF
CPS WPC 35
Sistema gestin de calidad y ambiental
adaptados y transferidos
Estudios factibilidad tcnico econmicos y decomercializacin
RedPblico privada
constituida
ResultadosResultados
Biomasa Levadura
Biomasa Probiticos uso humano y animal
Cepas autctonas levaduras y probiticos
Nuevas enzimas
Ventajas del modelo Ventajas del modelo Flexibilidad y Sustentabilidad Flexibilidad y Sustentabilidad --Incorporacin de valor al suero Incorporacin de valor al suero --Reduccin del impacto ambiental Reduccin del impacto ambiental --ReplicabilidadReplicabilidad
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IMPULSORES
AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero
Derivados ComercialesLactosuero
SolucionesSuero Ricotta
AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero
Derivados ComercialesLactosuero
AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero
Derivados ComercialesLactosuero
AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero
Derivados ComercialesLactosuero
AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero
MejoraCadenaLctea
Modelo paralas Pymes
VinculacinInstitutos -
Pymes
DiversificacinSosteniblle
Desarrollo de nuevos productos
Levadura deshidratada p/ alimentacin animal Nuevas Enzimas
Probiticos de uso humano y animal
RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS
ESPERADOSESPERADOSESPERADOSESPERADOS
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MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCION!POR LA ATENCION!
Contactos:Roxana Paez [email protected]
Gabriel Vinderola [email protected]
Erica Schmidt [email protected]