Subsecretaría de Educación Media Superior...Cuestionario resuelto con un 70% de aciertos. Sopa de...

Subsecretaría de Educación Media Superior Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios

Dirección Académica e Innovación Educativa Subdirección de Innovación Académica

Aprendizajes esenciales

Carrera: PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Semestre: 6

Módulo/Submódulo: Módulo V. Prepara bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Submódulo 1. Origen y clasificación de las bebidas.

Aprendizajes esenciales o Competencias esenciales 1er parcial

Estrategias de Aprendizaje Productos a Evaluar

Identifica las características y calidad de las bebidas.

El alumno: *Analiza el material escrito sobre “Las bebidas y su clasificación” (anexo 1) y con ello: 1. Elabora un cuadro con la clasificación y ejemplos de bebidas. 2. Elabora un listado de las bebidas no alcohólicas representativas de su estado, anota su proceso de elaboración e identifica cada uno de los elementos que la conforma agregando dibujos o fotografías. 3. Registra en su cuaderno, cinco tipos distintos de bebidas no alcohólicas que se sirven calientes e identifica a través de dibujo o fotografía los elementos que la conforman. *Revisa diversas fuentes bibliográficas y digitales sobre el café, el chocolate y los tés. (anexo 2) Con dicha información obtenida: 4. Identifica el origen del café y el chocolate. Realiza una infografía sobre cada uno de ellos, agregando información relevante, imágenes y creatividad en la misma. 5. Elabora una clasificación de los diferentes tés que deleita el ser humano. 6. Contesta el (anexo 3: cuestionario 1), del material incluido.

1. Cuadro con la clasificación de bebidas. 2. Listado de Bebidas no alcohólicas de tu estado. 3. Listado de Bebidas no alcohólicas calientes. 4. Origen de las principales bebidas no alcohólicas: café, chocolate. 5. Clasificación de los tés. Diferencia del té e infusión. 6. Cuestionario resuelto con un 70% de aciertos. 7. Sopa de letras resuelta. 8. Investigación documental sobre té e infusión.



7. Contesta la sopa de letras sobre los conceptos vistos de los temas anteriores. (anexo 4). 8. Realiza una investigación documental e identifica la diferencia que existen entre los tés y las infusiones. Revisa el material incluido en el (anexo 5). 9. Elabora un listado informativo y gráfico referente a las máquinas, equipo y materiales para elaborar tés, infusiones y cafés.

9. Listado de equipo necesario para preparación de cafés, preparación de tés e infusiones.

Aprendizajes esenciales o Competencias esenciales 2º parcial


Verifica y clasifica la materia prima para bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

1. Elabora una línea del tiempo con información referente a la historia del vino. (anexo 6) 2. Analiza y elabora un mapa conceptual de la fabricación del vino, con la información proporcionada en el (anexo 6) 3. Elabora la actividad que se encuentra en el (anexo 7) referente al Pulque y vino. 4. Elabora una infografía descriptiva utilizando el material de los ejercicios anteriores sobre el tema del Origen del Vino. Usa tu creatividad y lo que la facilitadora te sugiera como puntos específicos.

1. Línea de tiempo de la historia del vino. 2. Mapa conceptual de la fabricación del vino 3. Relaciona columnas del vino y el pulque 4. Infografía del origen del vino.





Selecciona y prepara equipo y cristalería

1. Analiza el (anexo 8) “Bebidas Espirituosas” e investiga por tu parte en diversos medios, la clasificación y origen de las siguientes bebidas: Fermentadas Fortificadas o Generosas y Licores y Cremas. Elabora un cuadro sinóptico y proporciona un ejemplo de cada una de ellas. 2. Registra una receta estándar de cada una de las bebidas preparada de los ejemplos de las clasificaciones identificando los elementos que la conforman, el mise en place que se debe de realizar y en que momento se puede servir.

1. Cuadro Sinóptico con ejemplos. 2. Recetas de cada una de las clasificaciones.

ANEXOS 1. LAS BEBIDAS . https://www.lasbebidas.info/ La función de las bebidas dentro de nuestro organismo es saciar la sed o viéndolo de otra forma el hidratar nuestro organismo. Las personas también pueden utilizar las bebidas no solamente cuando es una necesidad, sino también como un acompañamiento a otros alimentos, lo que puede proporcionar una combinación de sabores. Dentro de estos últimos podemos señalar como principales los Refrescos. Vinos Cervezas. Otra forma en la que ingerimos las bebidas es cuando lo hacemos de forma social, por lo regular este tipo de bebidas tienen un componente alcohólico. Por lo regular al referirse a bebidas se le da una connotación de bebidas o preparados con alcohol, sin embargo, cualquier líquido que se ingiera es una bebida. ¿Que son las bebidas Energéticas? Dentro de la gran variedad de bebidas que se pueden encontrar podemos hablar de las energéticas. Estas contienen sustancias que estimulan el organismo y dan una fuente de energía por un tiempo limitado que ayuda a aumentar la habilidad mental y resistencia física. Dentro de sus principales componentes se encuentran:

• La cafeína

https://www.lasbebidas.info/

https://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna



• Varias Vitaminas

• Carbohidratos

• Taurina

No se deben de confundir con otro tipo de bebidas como los refrescos, ya que estas al contener alta concentración de cafeína pueden producir dependencia. El principal responsable de la sensación de eliminar el agotamiento es la taurina, sin embargo, no elimina realmente la fatiga ni el agotamiento en general, solamente quitan la sensación de forma temporal. Esa es la causa de que después de que pasa el efecto se tiene una sensación de decaimiento general. Dentro de las precauciones que se deben de tomar al utilizar este tipo de bebidas se menciona: No utilizar de forma regular y máximo una diaria para los deportistas. No mezclar con alcohol, ya que al ser un depresivo y mezclarlo con un estimulante puede causar una arritmia cardíaca. Clasificación de las bebidas Las bebidas pueden clasificarse principalmente en 2 grupos: bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas las bebidas no alcohólicas se subdividen en otras 3 más. Agua, bebidas gaseosas y bebidas preparadas. ¿Qué son las bebidas Alcohólicas? Se considera una bebida alcohólica si contiene más de 2.5 grados de alcohol etílico. Este es un depresor del sistema nervioso central que actúa directamente en el cerebro de su consumidor afectando la coordinación, la memoria y el lenguaje. Las bebidas alcohólicas se pueden obtener de dos formas diferentes: • Por fermentación • Por destilación. El alcohol por fermentación Este se obtiene de la fermentación de los azúcares contenidos en frutas, raíces o granos que se convierten en alcohol, como por ejemplo la cerveza, el vino y otros. El alcohol por destilación Este proceso es la obtener el condensado de vaporizar parcialmente un líquido, como ejemplo de este tipo de bebidas tenemos el vodka, el whisky y el tequila. Tipos de bebidas alcohólicas Dentro de las bebidas alcohólicas existen diferentes tipos de las y se pueden subdividir en las siguientes ramas principales Vinos:



- El Coñac

- La ginebra

- El Ron

- El Vodka

- El Whisky

- El Sake

- La cerveza

Bebidas fortificadas o generosas Aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente “fortificadas” mediante adición de alcohol vínico, para aumentar su graduación alcohólica o alcanzar un equilibrio en su sabor. El proceso de fortificación consiste en la adición de alcohol (generalmente vínico) a la mezcla para que aumente su contenido alcohólico. Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como el oporto, jerez, madeira, Marsala, la manzanilla y banyuls francés. La mayoría de éstas son fortificadas con brandy. Licores y cremas Bebidas alcohólicas que se obtienen después el proceso de Destilación y que fueron posteriormente aromatizadas y saborizadas. A menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o Alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Ejemplos: Licor de naranja, de fresa, de plátano, de cereza, de café. Las cremas son bebidas alcohólicas con notas a leche fresca, combinada con miel o endulzantes. Destacan por su color beige por la crema de leche. Ejemplo: Rompopes, Beileys, Crema de café, crema whisky, etc. Se consumen en las rocas, como digestivo. 2. ORIGEN DEL CAFÉ: https://www.consumer.es/alimentacion/origen-e-historia-del-cafe.html https://www.youtube.com/watch?v=ZNSwllP690c&fbclid=IwAR3CQLVdQXraLax8sUgyXaR4Lr1A07-cphx8OPuivv76aXXgFKFpLdXPRMc Hay muchas leyendas sobre el origen del café. Entre ellas, la más conocida es la del pastor Kaldi que se remonta aproximadamente al año 450 de nuestra era. Se cuenta, que un pastor árabe llamado Kaldi, mientras vigilaba a su rebaño que pastaba en las abruptas laderas de Kaffa (Abisinia), observó cómo sus cabras se volvían juguetonas y alegres después de comer las bayas rojas de un arbusto. El pastor, al ver tanta euforia, también probó la semilla y experimentó una sensación

https://www.youtube.com/watch?v=ZNSwllP690c&fbclid=IwAR3CQLVdQXraLax8sUgyXaR4Lr1A07-cphx8OPuivv76aXXgFKFpLdXPRMc



agradable y euforizante no habitual en él. Kaldi lo explicó en su pueblo y el Immam de una mezquita próxima se interesó por los frutos y decidió probar los frutos como infusión; y vio que se podía mantener despierto toda la noche. De esta manera, decidió dar la bebida a sus discípulos para que se mantuviesen despiertos durante la oración de la noche. Este hecho fue conocido en todo el mundo islámico. A partir de entonces las consumieron habitualmente para prolongar sus oraciones. Pronto descubrieron que el tueste del grano conservaba sus propiedades, mejoraba su sabor y le daba un buen aroma. La palabra café En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café. Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope, son las tres acepciones más barajadas por los expertos. No obstante, la palabra café proviene del árabe kahwah (Caua). El término se extendió a través del vocablo turco que sirvió de raíz (café en francés, español y portugués, coffee en inglés, caffe en italiano, Kave en húngaro, Kia Fey en chino, etcétera. La llegada del café a Europa y a América Aunque hay muchas versiones sobre la época y los orígenes del café se puede asegurar que fue en África donde se realiza su descubrimiento. En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen y allí aparecen las primeras y únicas plantaciones, cuyo comercio sólo controlaba el sultanato. Su consumo se extendió rápidamente por las regiones de cultura islámica, debido a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas y por sus cualidades vigorizantes. Durante muchos años se prohibió la exportación de este fruto tan preciado por todos los islámicos. Si hablamos de una taza de café, solo hay dos tipos de granos importantes: Arábica y Robusta. Arábica Considerados el champán del café, los granos de Arábica tienen una asombrosa riqueza aromática que produce un sabor suave y profundo al mismo tiempo.

Robusta Considerados los reyes de la cafeína del café, los granos de Robusta contienen aproximadamente el doble de este estimulante que los granos de Arábica. Esto aporta al café un sabor intenso y ligeramente amargo. Kopi Luwak

Para disfrutar de una experiencia gourmet poco habitual, prueba los apreciados granos extraídos de las deposiciones del gato de algalia indonesio. Esta criatura, similar a una mangosta, se deleita con las bayas de café antes de excretar las semillas. El proceso digestivo por el que pasan las bayas aporta a los granos su distintivo sabor. ORIGEN DEL TÉ El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Se bebe desde hace miles de años y su consumo se ha extendido a casi todos los países del mundo. Hay leyendas chinas que cuentan la supuesta historia del origen del té. Una de las más extendidas relata que la costumbre de usar las hojas de té para dar buen sabor al agua hervida, se empezó a dar por primera vez en China hacia el 250 A.C. El emperador ShenNung



descubrió esta bebida accidentalmente cuando estaba hirviendo agua a la sombra de un árbol. Unas hojas cayeron en la olla del emperador que bebió la infusión resultante. Así descubrió el té. Se le han dado nombres muy variados: tcha, cha, tay, té.. El nombre pasado al holandés, se tradujo como thee, y de ahí derivan casi todos porque los holandeses fueron los primeros en importar té a Europa. TÉS, TISANAS E INFUSIONES Es muy común que confundamos los tés, las tisanas y las infusiones, sobre todo porque la forma de preparación luce similar; sin embargo, cada bebida tiene sus características y aquí te vamos a enseñar a diferenciarlas para que seas todo un experto. Té El té es una de las bebidas más antiguas y poderosas del mundo. Hay distintos tipos de té, con diferentes propiedades y beneficios, pero debes de saber que todos provienen de la misma planta de la familia de las camelias. El té puede ser verde, rojo, blanco y negro, y todas estas bebidas son diuréticas y estimulantes y tienen propiedades antioxidantes. Té verde. El té verde se elabora con hojas no fermentadas u oxidadas, que una vez cosechadas, se dejan secar y se someten a tratamiento de calor. Té rojo. También conocido como phu erh, se descubrió de manera casual al tratar de alargar la conservación del té verde. Té blanco. Este té es tan bueno que por mucho tiempo se creyó que otorgaba la eterna juventud y hasta la inmortalidad. Té negro. El té negro es el más intenso de ellos, tiene una oxidación mayor, por lo que contiene también más cafeína. Tisanas El principal error que cometemos es confundir los tés con las tisanas, sin embargo, la principal diferencia radica en que el té contiene teína y la tisana está compuesta de extractos de plantas. Otra diferencia es la manera de hacerlo, pues, aunque parezca igual a la del té, no lo es. Mientras el té necesita que se dejen reposar las hojas entre 3 y 4 minutos en agua caliente, a una temperatura de entre 80 y 95 ºC, la tisana requiere que las plantas secas se pongan en agua hirviendo y se dejen reposar unos 15 minutos, con el fin de que los aromas y propiedades de las plantas se desprendan. Hay dos tipos de tisanas populares: Tisanas Frutales: por lo regular a base de Jamaica y manzana, y se les agrega otras frutas como ingrediente principal. Una tisana muy popular es “Fresa kiwi”. Tisanas Herbales: pueden tener una mezcla de varias hierbas o flores. Manzanilla, menta y hierbabuena son de las más populares. Infusiones Las infusiones son bebidas que se obtienen a través de hojas, flores, hierbas, plantas, frutos o semillas que se dejan reposar en agua caliente sin que llegue al punto de ebullición y no necesariamente tienen teína. Para hacer una infusión se puede usar cualquier sustancia vegetal por su sabor y aroma. Esto hace que la infusiones sean de variedades inimaginables. Por ejemplo, pueden tener una parte de flores, de frutos, de frutos secos, de semillas, de hierbas aromáticas o medicinales, de cortezas, e incluso raíces. Las más populares son la manzanilla, la menta, el mate y también el café, que, aunque no se conoce como una infusión, lo es.



ORIGEN DEL CHOCOLATE Se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca. Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social. El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. 3.

4.

CUESTIONARIO No. 1

ORIGEN Y CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS

Nombre del alumno: _______________________________________________________________

I. CONTESTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.

1. ¿Cuál es la diferencia entre un té y una infusión?

2. Enlista cinco bebidas no alcohólicas

3. Menciona tres utensilios para preparación de bebidas.

4. Menciona tres equipos eléctricos para preparación de bebidas.

5. Anota tres ingredientes para preparar bebidas calientes

6. Escribe la planta de origen del chocolate

7. ¿Cuántos tipos de Tizanas hay?

8. País de origen del Té

9. País de origen del café

10. País de origen del chocolate

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto

https://es.wikipedia.org/wiki/Olmeca

https://es.wikipedia.org/wiki/Olmeca

https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida



https://es.wikipedia.org/wiki/Moneda

https://es.wikipedia.org/wiki/Moneda

https://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_maya

https://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_azteca

https://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_azteca

https://es.wikipedia.org/wiki/Conquista_de_Am%C3%A9rica

https://es.wikipedia.org/wiki/Conquista_de_M%C3%A9xico

https://es.wikipedia.org/wiki/Europa

https://es.wikipedia.org/wiki/Europa

https://es.wikipedia.org/wiki/Monopolio

https://es.wikipedia.org/wiki/Monopolio

https://es.wikipedia.org/wiki/Portugal

https://es.wikipedia.org/wiki/Portugal

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a

https://es.wikipedia.org/wiki/Canela

https://es.wikipedia.org/wiki/Canela

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido


https://es.wikipedia.org/wiki/Prensa_hidr%C3%A1ulica

https://es.wikipedia.org/wiki/Prensa_hidr%C3%A1ulica

https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao

https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao



5. MAQUINAS PARA PREPARAR CAFÉS Y TÉS



6. EL VINO: https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino https://www.vinetur.com/2013030923034/historia-del-vino.html Se puede decir que es una de las bebidas más antiguas, se conocen vinos que se hicieron en China hace 4,000 años. Los griegos y romanos hicieron del vino algo cotidiano dentro de su dieta. Por lo general se le llama vino a cualquier preparación que se haga con la fermentación de la uva, sin embargo, se puede extender a cualquier fermentación realizado con otros juegos de frutas. La uva es el ingrediente esencial para la elaboración de vino. Se denomina uva a cada uno de los frutos de la planta conocida como vid. En la vid estos frutos se encuentran agrupados, en diferentes formas y cantidades variables, formando racimos.

https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino

https://www.vinetur.com/2013030923034/historia-del-vino.html



PROCESO DE LABORACIÓN DEL VINO

La vendimia La vendimia es la recolección de la uva. Además, cuando se recoge la uva tiene que mostrar un estado apto de maduración para poder así, extraer la mayor calidad de ella. Despalillado Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se conoce como raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o hojas es porque aportan sabores y aromas que son amargos al caldo durante la maceración. Estrujado Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que se rompa la piel de la uva, llamada hollejo. Así se extrae el jugo para facilitar el siguiente paso, pero no se debe estrujar demasiado para evitar que se rompan las semillas de las uvas, que aportarían amargor al caldo. Maceración y fermentación En estos depósitos y a través de sus propias levaduras, comienza el proceso de fermentación alcohólica ya que, en ellas, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29°c Prensado Como el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino tras el descube (acción que consiste en separar el vino de las partes sólidas de la uva), es sometido a un prensado para extraer el líquido. Los restos sólidos que se derivan del prensado se emplean para la elaboración de orujos y otros productos. Fermentación maloláctica El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso se rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable al consumo. El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor importancia para la elaboración un vino. En este proceso, el vino es introducido en sus barricas para que adquiera notas aromáticas que durante la cata se pueden distinguir. Durante la estancia en las barricas, el vino va evolucionando y desarrollando diferentes características. Mientras el vino descansa en las barricas se realizan dos trabajos adicionales para eliminar impurezas y sedimentos como son el trasiego y la clarificación.



Embotellado Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado, Durante este tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se introduce en la botella. El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor importancia para la elaboración un vino CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Existen dos tipos principales de vinos de acuerdo a la cantidad de azúcar:

• Vinos secos. • Vinos dulces, se ocupan más como postres.

De acuerdo a su color los podemos dividir en

• Tintos. Los que son secos se consumen principalmente con carnes rojas de preferencia asadas como la res, el carnero y cerdo. • Blancos, Secos se consumen con las carnes blancas: como el pescado, pollo, etc.

Dentro de sus características podemos mencionar:

• Los vinos tintos se echan a perder menos que los blancos. • La calidad de los vinos tintos es menor ya que son producto de jugo re prensado lo que los hace un poco más ácidos. • Los vinos blancos tienden a ser más delicados ya que fermentan con lentitud y deben de tener menos de 14% de alcohol. • Los vinos blancos son bebidas que se obtienen principalmente de uvas maduras escogidas y por lo regular de la primera prensada.

7. PULQUE https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-pulque https://www.xataka.com.mx/otros-1/pulque-era-mucho-mas-que-una-bebida-alcoholica-era-la-bebida-de-los-dioses-prehispanicos El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, a los cuáles se le realiza la extracción de la savia la cual fue previamente mutilada del brote central cuando ha alcanzado la edad madura, es decir, cuándo tiene de 7 a 15 años. Una vez realizado este paso, se perfora o raspa una cavidad en el corazón o piña del agave para que brote el aguamiel que es colectado dos veces al día en un periodo de seis meses. El aguamiel es extraído por el tLachiquero por medio de un acocote, que es un huaje alargado y hueco con pequeñas perforaciones en sus extremos. Quien lo deposita en jarrones de cerámica para llevarlo al lugar donde el aguamiel fermentará para convertirse en pulque.

https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-pulque

https://www.xataka.com.mx/otros-1/pulque-era-mucho-mas-que-una-bebida-alcoholica-era-la-bebida-de-los-dioses-prehispanicos

https://www.xataka.com.mx/otros-1/pulque-era-mucho-mas-que-una-bebida-alcoholica-era-la-bebida-de-los-dioses-prehispanicos



El pulque se fermenta dentro de un depósito llamado tinacal, aquí es donde realmente se introduce el aguamiel obtenido en el proceso anterior. Es importante que no existan materias extrañas que sean depositadas junto con el aguamiel. Una vez verificado que no existan cuerpos extraños en el líquido obtenido se procede a introducir en su interior la llamada levadura, la cual es obtenida de pulques ya fermentados anteriormente. Si se usa un trapo nuevo y limpio de algodón para poner en el aguamiel la levadura, estamos usando una muñeca, en otros casos solo se vierte un poco de pulque ya fermentado para comenzar todo el proceso. Es durante la fermentación, también conocida como corrida, que se pueden usar varios elementos para mejorar o distinguir su sabor, entre los cuáles podemos mencionar: Una vez mejorado el sabor del pulque, se cubren las tinas con telas para evitar la entrada de insectos u organismos extraños que alteren el líquido, para luego catar el pulque hasta que tenga el sabor deseado. 8. BEBIDAS ESPIRITUOSAS https://utntyh.com/bebidas-con-alcohol-origenes-materia-prima-y-procedencia/ El aguardiente Son los líquidos obtenidos por destilación de bebidas elaboradas por fermentación. Normalmente se le da el nombre de aguardiente al producto de la destilación de mezclas de caña de azúcar, antes del proceso para hacer el ron. El Coñac o Brandy En la mayoría de los países es conocido como brandy y su nombre se debe a su inventor un químico francés que vivió en la ciudad de Cognac, Francia, de nombre Brandewijn. Sin embargo, otros señalan que puede deberse a la palabra alemana Branntwein, que significa vino quemado. Esta bebida es un aguardiente obtenido de la destilación del vino de uvas, al ser destilado tiene un 70% de alcohol y conforme se le da añejamiento pierde el 1% anual hasta quedar en un máximo del 20%.

https://utntyh.com/bebidas-con-alcohol-origenes-materia-prima-y-procedencia/



Características de un buen coñac:

• Son necesarios de 5 a 8 hectolitros del vino producido con mosto de uvas blancas cosechadas en terrenos calizos. • Se necesita realizar 3 destilaciones sucesivas. • Se añejan almacenados en sótanos oscuros y en toneles de roble con procesos que pueden durar de 25 a 55 años.

La Ginebra Su nacimiento se remonta a Holanda en el siglo XVII con el nombre de Genievre que significa enebro. Una característica de fabricación es que se crea en recipientes con forro interior de vidrio y en áreas con aire acondicionado. Debido a su sabor seco se utiliza en la preparación de varias bebidas preparadas como los Martinis y el Tom collins. Este tipo de bebida se puede dividir en dos grandes grupos: La Londres, de origen inglés La Jenever de origen holandés. La Ginebra inglesa se obtiene a partir de la destilación con presencia de diferentes ingredientes como ser: bayas de enebro, cáscara de naranja, semillas de coriandro. anís. hinojo. raíces de angélica y otras hierbas Además, tiene un tiempo de envejecimiento muy bajo, lo que le confiere un sabor muy seco. Por su parte la versión holandesa se produce con una mezcla de malta con otros cereales, además de que, si se añeja, produciendo una bebida con más alcoholes. El Ron Esta bebida es producida a partir de la fermentación del jugo de caña de azúcar. La diferencia entre los tipos de Ron se da por la variedad de caña que se ocupe al crearlo y el tipo de tierra de donde se cultive. Su proceso de fabricación a grandes rasgos es el siguiente: Se realiza el molido de la caña de azúcar madura. El jugo que se obtiene es pasado a grandes recipientes de hierro. En los recipientes de hierro existen serpentines de bronce que elevan la temperatura del jugo, hasta casi el punto de ebullición y lo mantienen así durante algún tiempo. Debido al calentamiento se forma una espuma con elementos contaminantes. El líquido debajo de la espuma es extraído por el fondo del recipiente y se deja la espuma. Este líquido se calienta nuevamente para que se produzca algo de evaporación de la mezcla. La espuma se envía a la destilería donde se deja en reposo para que fermente. El producto que queda en la caldera cuando se ha eliminado por destilación todo el alcohol y gran cantidad del líquido fermentado, se llama dunder, el cual se desprende y se conserva en un lugar fresco. En la preparación que habrá de fermentar se emplea melaza, espuma y dunder, en proporciones que varían. Luego de fermentado se destila y aproximadamente al año se filtra con arena y carbón vegetal y se guarda en cubas de roble. Después se deja añejar de 5 a 7 años.



El Vodka Es un aguardiente que se generaba en un principio a partir de centeno y malta. Después de la destilación queda con una proporción de alcohol del 90 al 96%, luego lo rebajan con agua hasta conseguir una concentración del 40 al 60%. Su origen es Ruso, incoloro y de sabor picante. En su fabricación por lo regular no se realiza añejamiento. El Whisky Este aguardiente es obtenido a partir de malta. Una particularidad del nombre es que en Estados Unidos se le llama whiskey al propio, y el de whisky al de origen escocés. Su sabor es mayormente seco, de color ambarino y se maneja entre unos 40 a 55 grados de alcohol. Dentro de sus variedades podemos destacar:

• Irlandés • Escocés • Bourbon • Centeno

El Whisky Irlandés se obtiene de cebada, avena y malta. Su fabricación se da al mezclar cuatro quintas partes de malta y una quinta parte de otros cereales. Estos se mezclan con malta y posteriormente se agrega levadura para la fermentación, el resultante se destila 3 veces para producir un licor con alta concentración de alcohol. El Whisky Escocés se obtiene de cebada y malta, esta última es obtenida de cereales germinados secados por vapor, lo que produce el característico sabor a humo. Este tipo de whisky es de menor contenido alcohólico. El Bourbon es el whisky de los Estados Unidos y se prepara de maíz, se mezcla malta con el grano en alambiques llamados de doble columna. Esto resulta en una mezcla con alto contenido alcohólico de unos 80 grados que se reduce hasta unos 50 grados con agua destilada, esto se añeja de 3 a 4 años en barriles nuevos de roble blanco. Finalmente, el Whisky de Centeno se produce principalmente en Canadá y tiene un proceso muy similar al Bourbon de Estados Unidos.



El Sake Se fabrica actualmente sobre todo de arroz y es de origen japonés. Se consume caliente antes de la comida y es de un color oro pálido, con sabor dulce con alcohol entre 14 y 16 %. Se puede decir que el Sake es una cerveza de arroz.



Aprendizajes esenciales

Carrera: PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Semestre: 6

Módulo/Submódulo: Módulo V. Prepara bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Submódulo II. Prepara bebidas y cocteles de acuerdo al recetario base.



Identifica las características y calidad de las bebidas.

El alumno: 1. Elabora una infografía de los antecedentes históricos de la coctelería y la innovación que ha tenido hasta el día de hoy. (Anexo 1). 2.Desarrolla un glosario digital o en su libreta, de los diferentes conceptos que se manejan en el campo de la coctelería. (Anexo 2). 3. Elabora análisis de la NOM-251-SSA1-2009 en la manipulación de bebidas en establecimientos que expiden bebidas alcohólicas. (Anexo 3). 4. Elabora mapa mental de los diferentes insumos de la coctelería. (Anexo 4). Revisa la información proporciona en el anexo. 5. Escribe en un documento de texto libre, sobre la importancia de contar con un organigrama en un bar. (Anexo 5). 6. Elabora un cuadro sinóptico de los tipos de bares, describiendo las diferencias y características de cada uno de ellos. (Anexo 6).

1. Infografía. 2. Glosario digital o físico. 3. Análisis de la NOM-251-SSA1-2009. 4. Mapa mental. 5. Documento de texto libre. 6. Cuadro sinóptico.



Aprendizajes esenciales o Competencias esenciales 2º parcial


Verifica y clasifica la materia prima para bebidas alcohólicas. Selecciona y prepara equipo y cristalería.

7. Lee el texto referente a “Aspectos generales sobre coctelería”. (anexo 7) Y explica con tus palabras los conceptos de “Coctelería” y “cocteles”. 8. Redacta síntesis sobre la historia de los cocteles. 9. Resuelve el siguiente crucigrama. VOCABULARIO BÁSICO BARTENDER (anexo 8) 10. Lee, analiza y comprende el material escrito sobre “Elementos que componen un coctel”. (anexo 9) y con ello organiza un cuadro cognitivo. Toma como referencia el (anexo 10) 11. Elabora una infografía a color en tu cuaderno, con los diferentes tipos de vasos y copas que ves en la imagen que te presento (anexo 11). Indaga ejemplos de cocteles que se sirven en cada una de ellas para que complementes tu infografía. 12. Dibuja o coloca una imagen en cada palabra de la lista que se te proporciona. Sacacorchos, Coctelera, Pico vertedor, Jigger, Licuadora, Cucharilla, Agitadores escarchado, exprimidor, machacador, parisen, picahielo, vaso mezclador, refrigerador, porta vasos. 13. Indaga en fuentes bibliográficas y contesta las siguientes preguntas en el cuaderno: ¿Qué es una garnitura? ¿Para qué sirve una garnitura en un coctel? ¿Con que materia prima se pueden elaborar? Elabora en tu casa una garnitura toma foto y/o dibújala en tu cuaderno hecha con: Piña, naranja, mandarina, limón

7. Conceptos de coctelerìa y cocteles. 8. Síntesis.

9. Crucigrama resuelto. 10. Cuadro cognitivo. 11. Infografía. 12. Listado con imágenes. 13. Foto o dibujo de las garnituras.

14. Ejemplos de nombres de cocteles.



14. Analiza y comprende el escrito. (anexo 12) Indaga en fuentes bibliográficas tres ejemplos de cocteles que se elaboren con cada técnica que se presenta. Escribe en tu cuaderno los nombres de los cocteles y su modo de preparación.



Prepara y diseña bebidas y cocteles

15. Lee, analiza y comprende el escrito sobre espacio de trabajo (anexo 13) Utiliza tu conocimiento adquirido en la lectura, ilustra en tu cuaderno con un croquis o esquema la organización de una barra de un bar. Puedes consultar este link para complementar tu conocimiento. https://www.youtube.com/watch?v=Er6lUKk1_ZE ( video espacio de trabajo) 16. Lee, analiza y comprende el escrito Mise en place en el Bar. (anexo 14) Organiza la información en un cuadro sinóptico. 17. Complementa escribiendo la información en el Check list en la 3ª etapa de mise en place. (anexo 15) 18. Desarrolla tu imaginación y creatividad representando cada bebida al dibujar o elaborar un coctel con cada receta que aparece a continuación (anexo 16). Toma foto en caso de que tú mismo hagas el coctel, no se te olvide colocarle una garnitura. Recuerda que los cocteles se caracterizan por el uso de insumos muy coloridos de manera que se vean llamativos a la vista del cliente. 19. Realiza un video de la elaboración de una bebida. Infiere de cada receta la técnica de elaboración que se utilizó en cada receta (anexo 16), anótalas en cada dibujo o imagen te puedes apoyar con el escrito a cerca de las técnicas de elaboración del segundo parcial de este mismo cuadernillo. 20. Resuelve la sopa de letras (anexo 17)

15. Esquema o croquis. 16. Cuadro sinóptico. 17. Check list. 18. Dibujo o imagen de cada receta. 19. Video demostrando la elaboración de una bebida. 19. Sopa de letras resuelta.

https://www.youtube.com/watch?v=Er6lUKk1_ZE



ANEXOS 1. MISUMLLER. CÓCTEL, SU ORIGEN. https://www.misumiller.es/blog/90_COCTEL-SU-ORIGEN#:~:text=El%20origen%20del%20c%C3%B3ctel%20se,%2C%20co%C3%B1ac%2C%20az%C3%BAcar%20y%20especies. 2. SUPER CAMARERO. Coctelería conceptos básicos. https://www.supercamarero.com/2016/06/cocteleria-conceptos-basicos.html#:~:text=La%20cocteler%C3%ADa%20consiste%20en%20la,%2C%20leche%2C%20especias%2C%20etc. 3. NORMA OFICIAL MEXICANA 251. https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm#:~:text=1.1%20Esta%20Norma%20Oficial%20Mexicana,lo%20largo%20de%20su%20proceso. 4. CATEGORIA DE PRODUCTOS DE COCTELERIA. https://www.latiendadelbarman.com/ 5. ORGANIGRA DE UN BAR. https://www.webyempresas.com/organigrama-de-un-bar/ 6. TIPOS DE BARES. https://www.sillasmesas.es/blog/tipos-de-bares/ 7.

8.

https://www.misumiller.es/blog/90_COCTEL-SU-ORIGEN#:~:text=El%20origen%20del%20c%C3%B3ctel%20se,%2C%20co%C3%B1ac%2C%20az%C3%BAcar%20y%20especies

https://www.misumiller.es/blog/90_COCTEL-SU-ORIGEN#:~:text=El%20origen%20del%20c%C3%B3ctel%20se,%2C%20co%C3%B1ac%2C%20az%C3%BAcar%20y%20especies

https://www.supercamarero.com/2016/06/cocteleria-conceptos-basicos.html#:~:text=La%20cocteler%C3%ADa%20consiste%20en%20la,%2C%20leche%2C%20especias%2C%20etc

https://www.supercamarero.com/2016/06/cocteleria-conceptos-basicos.html#:~:text=La%20cocteler%C3%ADa%20consiste%20en%20la,%2C%20leche%2C%20especias%2C%20etc

https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm#:~:text=1.1%20Esta%20Norma%20Oficial%20Mexicana,lo%20largo%20de%20su%20proceso

https://www.latiendadelbarman.com/

https://www.sillasmesas.es/blog/tipos-de-bares/



9.

10.



11. 12.

13



Espacio de trabajo (barra o mostrador). El bar se compone de una barra o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla pública donde los clientes reciben el servicio. La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas; detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles lo que van a consumir, comúnmente conocido como el cantinero. De ese mismo lado de la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café y el fregadero.



15. CHECK LIST PARA 3ª ETAPA DE MISE EN PLACE

Actividades a realizar SI NO

ORDENA LAS BOTELLAS EN LA BARRA

COLOCA LAS DE MAYOR CIRCULACION EN EL CENTRO

16



17.



Sopa de letras BEBIDAS ALCOHOLICAS UTILIZADAS EN COCTELERIA.

Subsecretaría de Educación Media Superior...Cuestionario resuelto con un 70% de aciertos. Sopa de...

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