PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES

DE OPERACIONES SANITARIAS

SSOP : STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES

Ing. Miguel ORTIZ Hgo

PORQUÉ SSOP ?

Todas las operaciones vinculadas

con la limpieza y desinfección se

ven involucradas directamente con

la seguridad e inocuidad de los

alimentos

SSOP

Un SSOP es todo procedimiento

que un establecimiento ejecuta

diariamente antes y durante

operaciones para prevenir la

contaminación directa o

adulteración del producto

DEFINICIÓN

Los SSOP se hacen necesarios

porque :

• Base fundamental del sistema de

inspección HACCP

• El sistema HACCP no puede

funcionar efectivamente sin

sanidad adecuada

• 9 CFR 416.11-416.17

HISTORIA

• Se hizo efectivo el 27 de enero de 1997

• Es un requisito para todos los

establecimientos con un permiso de

inspección “Grant of Inspection”

• Es un Programa prerequisito bajo las guías

del “National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods”

• Los establecimientos necesitan tener un

plan escrito que sea adecuado para

prevenir contaminación directa o

adulteración del producto, y que

describa los procedimientos ejecutados

diariamente

– Antes del comienzo de operaciones

– Durante operaciones

Requisitos Regulatorios Básicos de los

SSOP

1. Inocuidad del Agua y Hielo

2. Superficies de Contacto con los Alimentos

3. Prevención de la Contaminación Cruzada

4. Lavado y desinfección de manos y Retretes

5. Protección de Alimentos

6. Rotulación de Compuestos tóxicos

7. Salud de los empleados

8. Control de Plagas

8 CONDICIONES DE SANEAMIENTO DE LA FDA

LAS OCHO CONDICIONES CLAVES DE SANEAMIENTO DE LA FDA

1. La inocuidad del agua que estará en contacto con los alimentos o las

superficies de contacto alimentario o se usa en la fabricación del hielo

2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,

incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores

3. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos

“antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras

superficies de contacto con estos incluidos los utensilios, guantes y

vestimentas exteriores,y del producto crudo al producto

cocinado

4. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección manual y

de los retretes

5. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos

y las superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes,

combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,

condensados y otros producto químicos, físicos, y contaminantes

biológicos;

6. La rotulación adecuada, el almacenamiento, y el uso de los compuestos

tóxicos

…..

7. Control de la condición sanitaria de los empleados que pudiera dar

Iugar a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales

de empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario

8. El control de las plagas en la planta de alimentos

Fuente: Reglamentación de HACCP de Pescados y Mariscos de la FDA,

21 CFR, Parte 123,11

1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA

El agua es uno de los más importantes componentes de un establecimiento

porque es usada:

• Como ingrediente en algunos alimentos marinos.

• Como transporte de productos.

• Para lavar alimentos.

• Para servicios de limpieza y sanitización de

utensilios, contenedores y equipos.

• Para elaboración de hielo y productos congelados.

• Para bebidas.

1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA

El Programa SSOP deberá considerar :

• Todas las actividades de la organización para garantizar la inocuidad del

agua y el hielo que está en contacto con los alimentos así como de las

superficies.

• El estado, mantenimiento y control de las tuberías

1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA

El Programa SSOP deberá considerar :

• La posibilidad de cruce en el diseño de conexiones de agua potable y

no potable.

• Del agua de mar empleada en sus procesos la que deberá reunir los

mismos estándares microbiológicos que el agua dulce potable.

2. SUPERFICIES EN CDA

El Programa SSOP deberá considerar :

La Condición y Limpieza de las superficies de contacto con los alimentos

Los Materiales de superficies en contacto con alimentos

Condiciones que influyen para la elección de superficies en CDA

Diseño del equipo, fabricación y ubicación

Limpieza de las superficies en contacto con el alimento

Desinfección de las superficies en contacto con el alimento

Verificación de la higiene y saneamiento y sus Registros de monitoreo

Se debe lavar profundamente al

final del día después de que la

producción ha terminado y estar

desinfectados los equipos, las

superficies de contacto con el

alimento antes de comenzar a

procesar

2. SUPERFICIES EN CDA

2. SUPERFICIES EN CDA

ADEMÁS deberá considerar se :

Mesas , equipos , utensilios , cuchillos , tablas de fileteo , bandas

transportadoras, tinas, guantes , impermeables , recipientes, bandejas,

stokas , etc …

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

QUÉ ES

CONTAMINACIÓN CRUZADA

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

SALUD ( OMS )

Es la Contaminación de una materia

prima, producto intermedio, o producto

terminado, con otra materia prima o

producto terminado durante la

producción.

Es además la transferencia de contaminantes biológicos,

físicos o químicos a los productos alimenticios

El Programa SSOP deberá considerar :

Flujo del producto y distribución de la planta

Prácticas comunes de saneamiento para prevenir la CC

Control y entrenamiento del personal

Programas de entrenamiento de higiene personal

Conocimiento de desviaciones

Desarrollo de registros de monitoreo de la CC

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

TIPOS

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

DE LAVADO Y DESINFECCIÓN MANUAL Y

DE LOS RETRETES

El Programa SSOP deberá considerar :

• Condiciones de las estaciones de lavado de

manos, duchas y sanitarios

• Los procedimientos de limpieza y

desinfección de las instalaciones

• Presencia de los suministros necesarios para

una limpieza e higiene adecuados:

como jabón , papel higiénico, desinfectante,

toallas, secador, etc.

4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

DE LAVADO Y DESINFECCIÓN MANUAL Y DE

LOS RETRETES

El Programa SSOP deberá considerar :

• Programas de mantenimiento y prevención sanitaria

• Control de desviaciones en higiene y control de sanitarios

• Registros para control de :instalaciones para limpiar y desinfectar manos e

Inodoros.

5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES

El Programa SSOP deberá considerar :

Tipos de químicos en plantas de proceso

Situaciones de contaminación química de alimentos

Manejo y precauciones de productos químicos en planta procesadora

5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS

ADULTERANTES

El Programa SSOP deberá considerar :

Contaminación por condensado de área de proceso

Monitoreo y registro de control de químicos y protección

contra adulterantes

6. ROTULACIÓN ADECUADA, ALMACENAMIENTO

Y USO DE COMPUESTOS TÓXICOS

El Programa SSOP deberá considerar :

Identificación de compuestos tóxicos

Rotulación de Contenedores, Almacenamiento

y Manejo de compuestos tóxicos

Limpiadores y desinfectantes

Aditivos químicos

Lubricantes, plaguicidas y

rodenticidas

7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Control de la condición sanitaria de los empleados que pudiera dar lugar

a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de

empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario

7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

El Programa SSOP deberá considerar :

Enfermedades comunes alimentarias

Responsabilidad de la gerencia

Responsabilidad del personal

Control de salud del personal – metodología

Registros de monitoreo de la salud del personal

7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD E

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Las personas diagnosticadas o que presentan síntomas de alguna

enfermedad, heridas u otras enfermedades u otras dolencias pueden ser

una fuente potencial de contaminación microbiana

ALGUNOS SÍNTOMAS :

Diarrea

Vómito

Fiebre

Ictericia (piel y ojos amarillos)

Infección respiratoria

Heridas abiertas

Orina oscura

8. CONTROL DE PLAGAS

El Programa SSOP deberá considerar :

Plagas comunes en áreas de proceso de alimentos

Factores que contribuyen al desarrollo de plagas

Control de áreas de desarrollos de plagas

8. CONTROL DE PLAGAS

El Programa SSOP deberá considerar :

Desarrollo de programas de control de plagas

Control de material de desecho del proceso

Manejo de plaguicidas

Monitoreo del control de plagas

Capacitaciones al personal encargado

Monitorear a los empleados en el manejo

PLAGAS POTENCIALES DE INTERES SANITARIO

• MOSCAS

• CUCARACHAS

• PULGAS

• HORMIGAS

• TERMITAS

• GORGOJOS

• AVES

• ROEDORES

• MICROORGANISMOS

• GUSANOS

• CIEMPIES

• ESCORPIONES

• ARAÑAS

• GARRAPATAS

• PIOJOS , LADILLAS

• AVISPAS, ABEJAS

• ESCARABAJOS

• SAPOS, SERPIENTES

• MURCIELAGOS

Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) y los procedimientos

de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para

la implementación de un plan HACCP en la industria, además de ser exigidos

para la importación de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los

países de la Unión Europea.

CONCLUSIÓN

… Y :

TODOS LOS ITEMS TRATADOS EN ESTE CAPÍTULO DEBEN DE CUMPLIRSE

EN LA INDUSTRIA PARA LOGRAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO

ELABORADO EN FORMA HIGIÉNICA Y QUE ADEMÁS SEA INOCUO PARA

EL CONSUMIDOR CON LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ( HACCP )

FIN DE PRESENTACIÓN