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Centro Universitario de Ciencias de la Salud Unidad de Planeación

Programas de Estudio por Competencias Formato Base: Programa del alumno

1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Centro Universitario Centro Universitario de Ciencias de la Salud Departamento: Salud pública Academia: Nutrición Nombre de la unidad de aprendizaje: Nutrición

Clave de la materia:

Horas de teoría: Horas de práctica: Total de horas: Valor en créditos:

SP 133 40 40 80 8

Tipo de curso: Nivel en que se ubica: Carrera Prerrequisitos: � C = curso � CL = clínica � P = práctica � T = taller � CT = curso-taller N = campo clín.

� Técnico � Técnico Superior � Licenciatura � Especialidad � Maestría � Doctorado

� Cirujano Dentista � Cultura Física y Deportes � Enfermería � Medicina � Nutrición Técnico Superior en Enferm.

Área de formación Básica Particular y optativa Elaborado por: René Cocker Sagastume Josefina Fausto Guerra María Margarita Soto Gutiérrez Eduardo González Romero José de Jesús Arias Montes Víctor M. Fletes Rábago Ana Miriam Reyes Pérez María Elena Aguilar Aldrete Héctor Gómez Rodríguez Actualizado por: Josefina Fausto Guerra María Margarita Soto Gutiérrez Eduardo González Romero Fecha de Elaboración Fecha de última actualización Febrero del 2001 Agosto del 2009

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2. PRESENTACIÓN 3. UNIDAD DE COMPETENCIA

Analizar y comprender el proceso alimentario – nutricio de manera integral, a partir de evaluar en base a Normas Oficiales y Políticas de Salud Pública, para aplicar acciones individuales y/o colectivas de promoción, protección, manejo terapéutico y limitación del daño de los problemas alimentario – nutrimentales más frecuentes, con ética profesional y con juicio científico.

4. ATRIBUTOS O SABERES Saberes teóricos

1. Analiza y comprende los conceptos básicos de nutrición 2. Analiza las características de las culturas alimentarias locales, nacionales e

internacionales. 3. Establece diferentes criterios para incorporar hábitos y costumbres deseables en

individuos y grupos humanos. 4. Distingue y comprende los diferentes grupos básicos de nutrimentos y sus fuentes

alimentarias y el plato del bien comer. 5. Reconoce y discute nuevos alimentos (Alimentos transgénicos). 6. Analiza y Discute la legislación y etiquetación de alimentos. 7. Identifica necesidades nutrimentales de acuerdo al crecimiento y desarrollo en los

diferentes ciclos de la vida y situaciones particulares (deportistas). 8. Analiza los factores de protección y de riesgo epidemiológico (biológico, psicológico y

social) de los problemas alimentario – nutricio más frecuentes (desnutrición proteico – calórica, anemias carenciales, obesidad, diabetes, hipertensión, arterioesclerosis).

9. Establece acciones globales (producción, manejo y consumo de alimentos) y específicas (educación en nutrición, vigilancia y control del crecimiento y desarrollo del niño y el adolescente, la madre embarazada y lactante y suplementación alimentaria) para prevenir los riesgos y limitar el daño alimentario – nutricio.

10. Conoce y analiza dietas especiales para situación de enfermedad: desnutridos, obesos, hipertensos y diabéticos, arterioescleróticos, trastornos hepáticos y biliares.

Saberes técnicos

1. Utiliza y domina estrategias pedagógicas didácticas para la orientación y asesoría

alimentario – nutrimental 2. Diseña dietas normales y especiales 3. Aplica técnicas Antropométricas 4. Utiliza los patrones de referencia e índices para evaluar el estado alimentario – nutricio

El programa académico institucional de la unidad de aprendizaje “Nutrición” es una guía para orientar a los académicos y alumnos de las carreras de pregrado del CUCS en el proceso de enseñanza – aprendizaje del proceso alimentario – nutricio de los individuos y grupos humanos, con énfasis en las acciones de prevención, protección específica, detección precoz y limitación del daño a la salud relacionadas con la nutrición. Pretende que los alumnos de las diversas carreras de pregrado del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, adquieran las competencias básicas para trabajar multi, inter y transdisciplinariamente este campo disciplinar y profesional, conociendo su papel y sus limitantes de conocimiento al existir en el equipo de salud un nutriólogo que aborda a profundidad los problemas relacionados con el proceso alimentario – nutricio. Se sugiere que los académicos formulen el Programa del Profesor y el Programa del alumno, de acuerdo a su propio paradigma, a su desarrollo científico – técnico y pedagógico – didáctico y a las condiciones de práctica profesional propias, así como a las características del grupo de alumnos.

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Saberes metodológicos

1. Utiliza diferentes dimensiones, variables e indicadores directos e indirectos para evaluar el proceso alimentario – nutricio (socio – económicos y culturales, dietéticos, clínicos, bioquímicos y antropométricos).

2. Aplica diferentes metodologías para evaluar el estado nutricio en la práctica

profesional.

Saberes formativos

1. Actúa con respeto a la diversidad étnico – cultural alimentaria de los individuos y los grupos

humanos. 2. Comprende las necesidades alimentario – nutrimentales con una visión biopsicosocial. 3. Actúa con respeto, confidencialidad y juicio crítico – científico en la evaluación del proceso

alimentario – nutricio. 4. Ejecuta acciones en el campo de la nutrición de acuerdo a la normatividad vigente con

iniciativa, creatividad, responsabilidad, ética y juicio crítico. 5. Resuelve problemas profesionales de la nutrición de forma multi – inter y transdisciplinar

para una convivencia de respeto profesional. 5 DESGLOSE DE CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO (temas y subtemas) Análisis de la cultura alimentaria 1.1. Analizar y comprender los conceptos básicos de la nutrición y alimentación 1.2. Analizar los determinantes y las características de las culturas alimentarias locales, nacionales e internacionales. 1.3. Establecer criterios para incorporar hábitos y costumbres deseables en individuos y grupos humanos. 1.4. Comprender la cultura alimentaria de los individuos y grupos humanos para fomentar hábitos alimentario

nutrimentales deseables en una comunidad o en una institución de salud. Nutrición en el ciclo de vida 2.1. Conocer los grupos básicos de nutrimentos y sus fuentes alimentarias y el plato del bien comer. 2.2. Distinguir nuevos alimentos (Alimentos transgénicos) 2.3. Identificar necesidades nutrimentales de acuerdo al crecimiento y desarrollo en los diferentes ciclos de vida y

situaciones particulares (nutrición en el deportista). Evaluación del proceso Alimentario – nutricio 3.1. Distinguir las diferentes dimensiones, variables e indicadores directos e indirectos para evaluar el proceso

alimentario – nutricio (socio – económicos y culturales, dietéticos, clínicos, bioquímicos, antropométricos). 3.2. Analizar la legislación y etiquetación de alimentos 3.3. Identificar y comprender las diferentes metodologías para evaluar el proceso alimentario – nutricio en la práctica

profesional en salud (encuesta, historia clínica, entrevista abierta, observación participante, etc.) 3.4. Analizar los patrones de referencia e índices para evaluar el proceso alimentario – nutricio. 3.5. Evaluar el proceso alimentario – nutricio de individuos, familias y comunidades en el aula o en espacios de

práctica profesional.

Epidemiología de la nutrición 4.1. Analizar los factores de protección y de riesgo epidemiológico (biológico, psicológico y social) de los problemas

alimentario – nutricio más frecuentes (desnutrición proteico – calórica, anemias carenciales, obesidad, diabetes, hipertensión, arterioesclerosis).

4.2. Establecer acciones globales (producción, manejo y consumo de alimentos) y específicas (educación en nutrición, vigilancia y control del crecimiento y desarrollo del niño y el adolescente, la madre embarazada y lactante y suplementación alimentaria) para prevenir los riesgos y limitar el daño alimentario – nutricio.

4.3. Aplicar acciones de prevención y promoción de la salud alimentario – nutrimental con base en el análisis de los factores de protección y de riesgo epidemiológico.

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Dietética básica 5.1. Elaborar ficha para la orientación y asesoría alimentario – nutrimental. 5.2. Diseñar dietas especiales para situaciones de salud y enfermedad: deportistas desnutridos, obesos, hipertensos,

diabéticos y arterioescleróticos, trastornos hepáticos y biliares. 5.3. Realizar orientación y asesoría alimentario – nutrimental en situaciones de salud y enfermedad más frecuentes

en el aula, su familia, la comunidad e instituciones de salud.

6. TAREAS O ACCIONES Para el área de análisis de cultura alimentaria 1. Investigación bibliográfica de conceptos básicos de nutrición 2. Taller de gastronomía para preparar y degustar alimentos de diferentes culturas alimentarias. Para el área de nutrición en el ciclo de vida 1. Seminarios sobre necesidades alimento – nutrimentales para cada ciclo de vida. 2. Diseño de menús con grupos básicos de alimentos y sus combinaciones para cada ciclo de la vida.

Para área de evaluación del proceso alimentario – nutricio. 1. Seminario para discutir documentos teóricos producidos sobre evaluación del proceso alimentario – nutrimental. 2. Realizar taller para realizar la valoración del estado alimentario – nutrimental de los propios alumnos o en

pacientes asignados en una institución de salud (individual y colectivo) utilizando indicadores antropométricos, clínicos, dietéticos y socioculturales.

3. Realizar el estudio epidemiológico alimentario – nutrimental de una comunidad o de un grupo o familias de pacientes asignados en una institución de salud – factores de riesgo y proceso alimentario – nutrimental de un grupo humano (escolar, asilos, comunidades marginadas, grupos familiares, hospitales, etc.)

Para el área de epidemiología de la nutrición 1. Analizar datos actualizados de morbilidad y mortalidad en México 2. Correlacionar las principales causas de morbi-mortalidad con el proceso alimentario nutrimental 3. Realización de taller para elaborar propuestas de prevención y promoción encaminadas a limitar el daño a la

salud. Para el área de dietética 1. Análisis de propuestas dietéticas para los problemas de salud y enfermedad más frecuentes. 2. Aprender el llenado de una ficha de asesoría y orientación alimentario – nutricia para diferentes ciclos de vida,

deportistas, desnutridos, obesos, hipertensos, diabetes y arterioesclerosis. 3. Aprender a dar orientación y asesoría alimentaria de 1 caso real de cada entidad de salud y enfermedad

mencionada por los alumnos con el apoyo del académico.

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7. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Evidencias de desempeño

Criterios de desempeño profesional

Campo de aplicación

- Reporte de taller de preparación

de alimentos.

- Reporte de taller de preparación de alimentación ideal.

- Examen escrito de conceptualización y análisis de problemas alimentario–nutrimentales.

- Presentación de ensayo sobre

metodologías, técnicas e instrumentos para evaluar el proceso alimentario – nutricio.

- Reporte de Dieta por Recordatorio de 24 horas y análisis en patrones de referencia.

- Observación de habilidades, y destrezas para evaluar el estado nutrimental a través de indicadores antropométricos, clínicos y dietéticas

- Reporte de síntesis del estudio

epidemiológico alimentario – nutrimental de un grupo o familia evaluada o de los pacientes asignados en la institución de salud.

- Reporte de lectura sobre

artículos discutidos sobre morbi-mortalidad de problemas de salud relacionados con la nutrición.

- Elaboración de materiales

educativos para protección y

- Estructura y congruencia del

reporte.

- Autopropuesta de modelo alimentario personal.

- Capacidad de combinar los grupos alimentarios para construir una dieta personal recomendable.

- Capacidad de

conceptualización y análisis de problemas sobre el proceso alimentario – nutricio.

- Coherencia interna de los

elementos del ensayo. - Calidad de la propuesta de la

evaluación.

- Análisis y conclusiones de la

dieta por recordatorio de 24 horas en cuanto a requerimientos y distribución calórica.

- Lista de cotejo con

habilidades y destrezas. - Actitudes y valores en el

trabajo. - Presentación de instrumentos

de trabajo. - Observación del uso y

manejo para la evaluación del estado nutrimental.

- Uso correcto de los patrones de referencia para realizar la evaluación.

- Capacidad de descripción y

análisis de la metodología utilizada.

- Capacidad de síntesis - Estructura y congruencia.

- Materiales educativos: - Claridad, concreción y

- Cocina y el aula.

- Cocina de preparación de

alimentos del CUCS - Aula

- Aula.

- Aula.

- Aula y casa del alumno - Aula - Comunidad y/o programas

de nutrición en unidades de salud. (hospitales, centros de salud, etc.)

- Aula - Programas de protección

prevención y educación en salud.

- Aula - Domicilio de familias - Unidades de salud (centros

de salud, hospitales, etc.)

- Aula, comunidades y áreas

de práctica en instituciones de salud.

- Aula, comunidades y áreas de práctica en instituciones

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promoción del proceso alimentario – nutricio.

- Llenado de instrumentos dietéticos para casos normales y patológicos en nutrición.

- Elaboración de dietas para

casos normales y patológicos.

sencillez de los materiales. - Correcta aplicación de los

materiales educativos en una situación real alimentario – nutricia.

- Correcto llenado de

instrumentos de orientación y asesoría alimentaria.

- Capacidad para elaborar diagnóstico alimentario – nutrimental.

- Correcta aplicación de

patrones de referencia para elaborar dietas de acuerdo a criterios establecido.

de salud.

- Aula y casa del alumno

- Aula y casa del alumno

8. CALIFICACIÓN Talleres ..................................................................... 15 puntos Reportes de lectura.................................................... 5 puntos Ensayo.......................................................................10 puntos Examen .....................................................................30 puntos Elaboración de material educativo: (1) .....................10 puntos Trabajo práctico........................................................ 10 puntos Trabajo de investigación (1) .................................... 10 puntos Participación, permanencia y asistencia…………… 10 puntos 9. ACREDITACIÓN 1. Cumplir con el 80% de evidencias de aprendizaje 2. Asistencia al 80% a las actividades de aprendizaje. 10. BIBLIOGRAFÍA BASICA 1. Casanova, Esther, et al. Nutrición Médica. Editorial Panamericana. Tercera edición. México, 2008. 2. Ziegler, Ekhard y L. J. Filer, Jr. (Editores). "Conocimientos actuales sobre Nutrición". Internacional Life

Sciences Institute /OPS/OMS. Séptima edición, Washington, D. C. 2003. 3. Mahan L. Kathleen, Escott-Stump Sylvia. Krause Dietoterapia. 12ª Edición, Ed. Masson. España 2008. 4. Cervera P., Clapes J., Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. 3ª. Edición, Ed. McGraw-Hill interamericana.

España 1998. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA 1. NORMA OFICIAL MEXICANA 043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la

salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario Oficial de la Federación, Lunes 23 de enero de 2006. México.

2. Pérez Lizaur, Ana Bertha. Marván Laborde, Leticia. Manual de dietas normales y terapéuticas, los alimentos en la salud y la enfermedad. Ediciones Científicas La Prensa Médica Mexicana. 5ta. Reeimpresión. México, 2007

3. SSA, INEGI, INSP. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. 4. Olivares S., Soto D., Zacarias I., Nutrición, Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético Edición 1991. 5. Waterlow J.C. Malnutrición Protéico – Energética OPS 1996.

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ANEXO PERFIL MÍNIMO Y PERFIL RECOMENDABLE DEL PROFESOR PARA IMPARTIR LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: NUTRICIÓN SP133

Perfil Mínimo

- Profesional en Ciencias de la Salud con experiencia en Nutrición

- Capacitación y/o experiencia Pedagógico-didáctica

- Capacitación y/o experiencia en investigación en Nutrición y/o Salud Pública

- Compromiso y participación en el trabajo colegiado de la Academia de Nutrición

Perfil Recomendado

- Licenciatura en Nutrición y /o Posgrado en Áreas Biomédicas

- Formación Pedagógico-didáctica

- Experiencia mínima de 3 años en docencia en Nutrición y/o Salud Pública

- Experiencia en investigación en Nutrición y Salud Pública

- Compromiso y participación en el trabajo colegiado de la Academia de Nutrición

Conocimientos requeridos por parte del docente para la impartición de la unidad de

aprendizaje de: SP 133 de Nutrición

Conocimientos en nutrición y/o Salud Pública

Conocimientos y experiencia en docencia en nutrición y/o Salud Pública

Conocimientos y experiencia en investigación en nutrición poblacional

Conocimientos en pedagogía y didáctica