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Solucionario

Jos Luis Armendriz Sanz

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Unidad 1. Zonas de produccin. Instalaciones y dotacin 1.1 Las dependencias demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente prdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortizacin. 1.2 Los desniveles entre las distintas dependencias obligan a tener rampas, montacargas y escale-ras, que dificultan la circulacin. 1.3 En la zona de preelaboraciones, tambin denominada cuarto fro, debe haber una temperatura de unos 15 C. 1.4 En la zona de preelaboraciones se realizan las limpiezas, cortes y racionado de los productos para su distribucin a las zonas de cocinado. 1.5 Es la llamada tambin cocina caliente, aqu es donde se realiza el cocinado de los productos y el terminado de platos. En muchas cocinas tambin se realizan en esta zona parte de las pre-elaboraciones de las hortalizas. 1.6 La temperatura de trabajo en la zona de elaboraciones no debe exceder de 30 C.

1.7 La zona de lavado de vajillas deber disponer de un tnel de lavado, zona de desbarasado y estanteras para colocar la vajilla, cubertera y cristalera. En algunos casos dispondr de puli-doras para repasar los cubiertos. 1.8 Los cuartos de basura refrigerados son recomendables en lugares de climas clidos o medi-terrneos, para evitar los olores desagradables que generan las basuras.

1.9 La zona de preelaboraciones se denomina, comnmente, cuarto fro. 1.10 El cuarto de basuras debe estar en el exterior y deber contar con un grifo para el lavado de los contenedores y un desage en el suelo.

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1.11 Los vestuarios para el personal deben estar dotados de taquillas, bancos, lavabos, servicios higinicos y duchas, suficientes para el nmero de trabajadores a los que van destinados, y diferenciados por sexos.

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Unidad 2. Maquinaria, batera y herramientas 2.1 Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que en un horno clsico y las temperaturas de coccin pueden ser ms bajas, pudiendo adems tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto a travs de una sonda. Este tipo de hornos adems nos permite cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guas para placas y recipientes gastronorm, lo que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno normal, pueden incluso cargarse con carros. 2.2 Los fry top, a diferencia de las parrillas, son una superficie plana en la que se cocinan los pro-ductos; tienen en los laterales o la parte frontal canales para la retirada de grasa. Las parrillas estn formadas por barras paralelas o superficies estriadas que dejan unas marcas caractersti-cas en las piezas. Las parrillas, no permiten la preparacin de piezas pequeas que puedan colarse entre las barras de la parrilla. 2.3 La sartn abatible permite aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces, adems de las mismas funciones que las marmitas convencionales aunque con menor capacidad. 2.4 Las freidoras constan de una cubeta en la que se contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser elctricas o mediante quemadores situadas en tu-bos en el interior de la cubeta. 2.5 Se trata de unos recipientes con unas medidas universalizadas que sirven para realizar distin-tas combinaciones entre s y que permiten, mediante guas, acoplarse a cmaras, hornos, ba-os mara, expositores, etc. lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposicin. En la actualidad, prcticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sis-temas de guas con las medidas GN o gastonorm. 2.6 La mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de come-dor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mante-ner la comida caliente justo antes del emplatado; mientras que una mesa fra es una cmara frigorfica cuya superficie se utiliza como mesa de trabajo, estas estn situadas en las zonas de preelaboracin y en la cocina.

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2.7 Los robots de cocina ms comunes son: los cutters, la thermomix, el vaso americano, tritura-doras, picadora de carne y la trinchadora de fiambres. 2.8 Los cuchillos de media luna se utilizan para filetear y para cortar pescados y piezas con huesos pequeos. La macheta se utiliza para partir piezas con huesos grandes o ms duros que no puedan cortarse con la media luna. 2.9 Una pila se utiliza para lavar verduras y limpiar pescados, aunque tambin puede utilizarse como lavamanos si dispone de un grifo de accionamiento no manual, dispensador de jabn y toallas de un solo uso. El lavamanos es de uso exclusivo para lavarse las manos y dispondr de un dispensador de jabn y de toallas de un solo uso o secamanos. 2.10 La mandolina es un utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultaran complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes para patatas chips por ejemplo.

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Unidad 3. Materias primas, caractersticas, preelaboracin, rendimiento y aplicaciones gas-tronmicas

3.1 La canela en rama se emplea en infusin para elaboraciones de pastelera como cremas, alm-bares y compotas; la molida se emplea en charcutera, rellenos y para espolvorear sobre ela-boraciones dulces. 3.2 La sal, el aceite, el vinagre, el limn y la soja. 3.3 Las flores comestibles son la coliflor, el romanescu, el brcol y la alcachofa. 3.4 Adems de indicar la fecha de consumo preferente, llevan un cdigo de trazabilidad que nos informa del modo de cra de las gallinas, el pas de la UE de procedencia, la provincia, el muni-cipio y la granja de produccin. 3.5 Las gallinas son hembras adultas, que han sido dedicadas a la reproduccin, de aspecto angu-loso y delgado. Carnes muy duras pero excelentes para caldos y guisos de larga coccin. 3.6 El cuarto trasero lo podemos dividir en lomo pierna y falda. El lomo consta de lomo alto, lomo bajo y solomillo. La pierna consta de tapa, babilla, cadera (cadera y rabillo de cadera), contra (culata de contra, tapilla, centro o cantero de contra y redondo), morcillo y rabo y la falda consta de costillar, vaco y un trozo de aleta. 3.7 El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, carnes ms magras y menor contenido en grasa, mientras que el cerdo ibrico es una raza autctona, aunque a veces con ciertos cru-ces; el cerdo ibrico acumula mucha grasa baja la piel y tambin mucha grasa intramuscular. Es de mejor sabor y ms apreciado que el cerdo blanco aunque la mayor parte va para la elabora-cin de chacinas. 3.8 Cortes especiales para el cordero.

EN CUARTOS. Corte en cuartos de tamao similar, separando las medias canales entre las chuletas de centro y las de rionada, dejando en el delantero pescuezo, paletilla y las chu-letas de aguja y de centro, y en el trasero la pierna con las chuletas de rionada. Esta presen-tacin es para asar corderos lechales.

SILLA. Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la rionada y cua-tro o cinco costillas ms de cada lado para realzar la pieza. Se usa para asar entera y se presen-

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tan separados los lomos del hueso cortados y vueltos a colocar en su sitio de forma encabalga-da.

CORONA. Se realiza con un carr entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volvindola hacia atrs como para cortar chuletas, despus se hacen unas incisiones entre las vrtebras y se enrollan dejando en el centro la rionada y haciendo que se separen las costillas en forma de corona, despus se atan o se sujetan con una brocheta. Se asan.

BARN. Pieza que comprende las dos piernas con la rionada. Normalmente de carne-ro. Para asar.

NOISETTES. Medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshue-sadas y desprovistas de grasa. Para saltear.

3.9

PESCADO FRESCO

ASPECTO GENERAL

Limpio, brillante, suave al tacto, piel hmeda, color brillante y sin colores anormales.

OLOR A mar, puede variar ligeramente de unas especies a otras, pero nun-ca es desagradable.

AGALLAS

De color rojo Burdeos brillante, se-paradas sus lminas, sin limosidad ni olores molestos. Rosadas en el len-guado.

OJOS Brillantes, limpios, hmedos pero sin limo, salientes, pupila convexa azabache

CARNE

Firme y elstica, fuertemente ad-herida a las espinas y por tanto dif-cil de separar de las mismas. Al pre-sionarla no se marcan las impresio-nes de los dedos. Sangre rojo bri-llante a lo largo de la espina dorsal.

PARED DEL VIENTRE

ntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado o negro. Difcil de retirar.

VSCERAS ntegras, separadas, brillantes y hmedas. Sin olor.

3.10 Cortes de los pescados:

Tranchas y rodajas. Son cortes transversales de los pescados, incluyen la espina y la piel, salvo en el rape y en el cazn que se les retira antes.

Supremas. Son porciones que se obtienen de los lomos de los pesados, no lleva espi-nas y pueden llevar o no la piel.

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Medalln. Es un corte transversal con forma ms o menos redonda del pescado que se obtiene de pescados grandes, como el atn, rape, merluza o bonito. No lleva ni piel ni es-pina.

Filetes. Los de pescados grandes se obtienen dando un corte transversal, como en el emperador y pez espada. En los pescados planos se obtienen retirando cada uno de los lomos, puede ir con piel como en el caso del gallo y sin piel en el cado del lenguado.

Paupiette. Son filetes enrollados sobres s mismos, con relleno o sin l.

Lomos. Obtenidos de pescados pequeos, para frer o para encurtir.

Abierto. Abrindolo por la parte ventral y retirando o no la espina central (besugo, do-radas) o para frer (pescadillas).

Troceado. Para frer, salteados y en sopas.

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Unidad 4. Sistemas y mtodos de conservacin. Regeneracin de productos 4.1 Las conservas son productos envasados (latas o tarros de vidrio) que han sido sometidos a un tratamiento trmico que es la esterilizacin, tienen una conservacin muy larga y no necesitan refrigeracin. Las semiconservas son productos envasados que no han pasado por un trata-miento trmico por lo que su conservacin es ms corta y deben conservarse en refrigeracin. Es el caso de las anchoas o el bacalao ahumado. 4.2 En fro negativo, es necesario estar por debajo de 18 C. para detener la multiplicacin de microorganismos. Pero, el fro no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe tran-sitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve. 4.3 Desalado del bacalao:

1. Debe hacerse, a ser posible, en cmara frigorfica entre 5 y 7 C introduciendo el bacalao en agua fra, calculando tres partes de agua por una de bacalao.

2. Las tajadas de bacalao deber ser todas de igual tamao, separando para su desala-do las tajadas finas de las gruesas.

3. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita la salida de la sal, que suele concentrarse en la piel.

4. El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas para tajadas de tamao medio. Las grandes pueden tardar hasta 40 horas. Es importante haber cambiado el agua, al menos cuatro veces durante todo el proceso.

4.4 Se deben congelar los lomos de los boquerones, un mnimo de 48 horas a -20 C, para prevenir el riesgo de intoxicacin por anisakis. Se salan y se cubren con vinagre por espacio de cuatro horas. 4.5 Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 C durante 15-30 minutos), o por tindalizacin. Mientras que con la pasterizacin se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inacti-va la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composicin y que se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente a productos lcteos y ovoproductos (huevo lquido, yemas y claras). 4.6 El metanal y la creosota.

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4.7 Es un proceso en el que se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, some-tiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composicin y que se asegure su conservacin a tempera-tura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente a produc-tos lcteos y ovoproductos (huevo lquido, yemas y claras). La pasterizacin se realiza gene-ralmente por calor, distinguiendo entre la pasterizacin en fro, que consiste en someter al producto a una temperatura entre 63 y 65 C durante 3 minutos, y la pasterizacin en calien-te, a una temperatura de 72-75 C durante 5 minutos. Pero existe un nuevo sistema de paste-rizacin, que si es verdaderamente en fro o a temperatura ambiente, se trata de la pasteriza-cin por alta presin hidrosttica de esta forma se consigue que no se alteren las cualidades organolpticas de producto al no someterlo al calentamiento. Se utiliza principalmente en embutidos y productos de charcutera, pescados como el atn para su utilizacin en crudo (para prevenir en anisakis). 4.8 El ahumado en fro est indicado para productos de larga conservacin como: quesos, salmo-nes, embutidos o jamones. Mientras que el ahumado en caliente se emplea para productos de ciclo corto, como salchichas y morcillas. 4.9 La conservacin mediante atmsfera modificada est basada en la modificacin de las propor-ciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.

Las altas concentraciones de CO2 y bajas concentraciones de O2 tienen numerosos efectos beneficiosos entre los que destacan:

Inhibicin o ralentizacin del desarrollo de mohos y otros microorganismos.

Inhibicin de ciertos enzimas responsables del pardeamiento enzimtico. Los film plsticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribucin para crear la

atmsfera modificada.

4.10 El envasado al vaco preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que est aislado de cualquier posible contaminacin por contacto, se evita la prdida de peso por eva-poracin y por lo tanto no se reseca el producto, y evita la oxidacin.