Situación y perspectivas enla mejora genética porcina^ JOAN TIBAU 1 F011IT. IRTA-CENTRO DE CONTROL PORCINO.

a rentabilidad de una explo-tación porcina depende deuna combinación de factorescompleja: el potencial gené-tico, los condicionantesambientales en que se desa-rrollan los animales (alimen-

tación, estado sanitario, manejo, etc.) ydel mercado en que se comercizaránsus canales. La máxima eficiencia eco-nómica se alcanza cuando la combina-ción de factores es la técnicamenteóptima para un determinado sistemade produoción y de mercado.

El ganado porcino presenta diversascaracterísticas zootécnicas (elevadoritmo reproductivo, corto intervalogeneracional) y genéticas (caracteres deinterés económico medianamente here-dables y fácilmente medibles en losdos sexos) que hacen posible un pro-greso productivo y genético muy supe-rior a otras especies ganaderas.

Hasta llegar a su estado actual, laspoblaciones porcinas han sido objetode procesos diversos, y a veces diver-gentes, de selección artiñcial que han

Los produdos comerciales reflejan la mejora genética.

originado diferencias en sus particularida-des genéticas, apreciables indirectamentea partir de la observación de las caracte-rísticas morfológicas y de sus aptitudesproductivas.

La aplicación de técnicas rutinarias decontrol y de evaluación genética a nivelde núcleos de selección y la estructurapiramidal de selección-multiplicación-pro-ducción, permiten, en el caso del porcino,una eficiente creación y difusión del po-tencial genético. Dicho potencial se ca-racteriza, a diferencia de otros factores deproducción, por su particularidad acumula-tiva (selección) y multiplicativa (difusión).Los productos comerciales sacrificados sonel reflejo de las diveisas combinaciones derazas y líneas genéticas especializadas, concaracterísticas morfológicas, reproductivas,productivas y de calidad de canal y decarne totalmente distintas.

Durante los últimos años, el sector deselección ha hecho un particular énfasis enla reducción de los depósitos de grasa enla canal, habiéndose llegado en ciertaslíneas a niveles difícilmente superables.

Esta intensa seleoción ha incidido (a vecesde forma negativa) sobre un conjunto defactores biológicos (fisiológicos) muy oorre-lacionados que será preciso tener en oonsi-deración en el futuro para poder mante-ner o incrementar el nivel de eficienciaproductiva o de aceptabilidad de sus pro-ductos. La calidad de la carne y la capaci-dad reproductiva sólo han sido objeto deuna atención preferente en líneas especia-lizadas (Webb, 1996), siendo en estosmomentos objetivos de mejora prioritariospara el sector.

Nuevas herramientas basadas en el usode sofisticadas metodologías de análisisestadístioo-genétioos y recientes avances entecnologías de control y análisis cualitati-vos en vivo, así como la aplicación de téo-nicas de genética molecular, deben pen^ni-tir superar las nuevas barreras que tienela mejora genética, a fin de garantizar lacompetitividad futura del sector. Estudioscada vez más interdisciplinarios, comple-tos y costosos son necesarios para cono-cer la calidad relativa de los tipos genéti-cos que se van generando y su adecuación

a las exigencias de los productores ydel consumidor.

Se desarrolla a continuación un aná-lisis de la situación y perspectivas enla mejora genética del ganado porcinoctiado en oondiciones intensivas, tantoen los aspectos estructurales y organi-zativos, como en las prioridades demejora y en las tecnologías que, apli-cadas a la selección ponyina, es previsi-ble que sean de uso común en lospróximos años. Un capítulo apartemerecería las peispectivas en la mejoradel cerdo ibérico y otras razas porci-nas autóctonas europeas.

Razas, líneas genéticasy^

Los animales utilizados en la críaintensiva de porcino se caracterizan porsu elevada eficacia productiva: elevadoritmo reproductivo y una elevada efi-ciencia en la transformación de piensoen carne. Estos resultados son posiblesgracias a la mejora de las condiciones

de manejo, sanitarias y de alimentación ya los progresos genéticos obtenidosdurante los últimos años. La mejora gené-tica en porcino se ha basado en la aplica-ción de distintas estrategias de seleoción yacoplamientos dirigidos (Bichard, 1991)que hacen posible:

• La explotación de la variabilidad en-tre líneas genéticas.

• La selección continuada en el senode las líneas o razas con objetivos preci-sos.

• La combinación de razas o líneasdentro de un sistema de cruzamientospara explotar el potencial de cada línea yla heterosis expresada en algunos carac-teres.

Dentro del concepto genérico de razase engloban aquellos animales que,teniendo una cierta homogeneidad morfo-lógica (estándar racial), poseen aptitudesproductivas similares, fruto de una ciertahomogeneidad genética, mejorablesmediante seleoción y capaces de transmitirsus caracteristicas con cierta seguridad.

Las razas porcinas son actualmente (a

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excepción del caso de programas de me-jora nacionales muy integrados) la sumade líneas genéticas obtenidas en el senode núcleos de selección que han aplicadoprocesos de selección en ocasiones muydiferenciados. Estas lineas presentan pocavariabilidad y están destinadas a crucesespecíficos con otras líneas complementa-rias para la producción de animales lúbri-dos de características muy estandarizadas.

Se constata actualmente en Europa unagran variabilidad inter e intra-poblacionesde porcino, existiendo en el mercado tiposgenéticos porcinos muy especializados(cuadro n. Esta diversidad hace posible,a partir de líneas específicas claramentediferenciadas en aptitudes reproductivas,productivas y de calidad de cana) o carne,obtener las combinaciones (cruces) másadecuadas a cada sistema productivo y alas condiciones de cada mercado.

Si bien sería posible seleccionar las po-blaciones animales para una combinacióneconómica óptima de objetivos de selec-ción (Gjedrem, 1972), en la práctica estosobjetivos se suelen limitar y priorizar deforma diferenciada según el uso posteriorde las lineas genéticas objeto de selección.(Webb y Bampton, 1987).

Con el fin de aprovechar al máximo lasdiferencias genéticas entre poblaciones yel efecto de heterorosis, consecuencia delcruce de las mismas (para ciertos caracte-res), las empresas y programas de mejorase han planteado, en primer lugar, estrate-gias de selección diferenciadas para distin-tas líneas (Smith, 1964) y, en segundolugar, planes de cruzamiento óptimo entrelas mismas.

La selección de líneas genéticas con dis-tintos objetivos diferenciados permite obte-ner productos adaptados a distintos siste-mas productivos, pero su mantenimientoes costoso y sólo se justiñca si existe unaperspectiva rápida de comercialización.

La producción de animales híbridosentre dos razas obliga al mantenimientode líneas genéticas costosas y no se justi-fica si no es en el marco de empresas,asociaciones o cooperativas con un ciertovolumen. Las ventajas de estos animaleshan alentado la creación y desarrollo deestructuras de selección y cruzamientocomplejas que se llevan a cabo en elmarco de grandes empresas (con frecuen-cia de alcance multinacional) o bien den-

tro de estructuras asociati-vas de ámbito nacionalque anteriormente sededicaban sólo a la críaen pureza.

Aún en la actualidad,algunos productores decerdos reutilizan para lareproducción an>malesobtenidos en el engorde.Esta práctica, aunqueeconómica, no permitealcanzar )os niveles pro-ductivos ni reproductivosobtenibles con los crucesentre lineas o razas puras,generándose además unagran dispersión en lostipos de animales queconstituyen la base de laexplotación.

En Eunopa seconstata

actualmenteuna gran

variabilidadinfer e intra

poblaciones deporcino

En el contexto actual, las razas y lineasgenéticas básicas utilizadas para la produc-ción de las hembras lubridas comercialesson de tipo Large White, Landrace y enmenor medida de tipo Duroc. El cruceóptimo varía en función de las condicionesde producción en que se desarrollarán laslubridas, valorándose, al margen de su ca-pacidad reproductiva y de crecimiento, losaspectos de adaptación, rusticidad y lon-gevidad. Parece actualmente aceptado quelas líneas básicas deben estar exentas degenes de sensibilidad al estrés con el finde garantizar un producto final homogé-neo.

Los machos finalizadores son muy va-riables según el mercado de destino de lascanales:

• Large White o Landrace en los paí-ses nórdicos e Inglaterra.

• Líneas especializadas de Large Whiteen Holanda.

• Duroc y Hampshire en EE.UU. yCanadá.

• Pietrain en pureza o en cruzamientoen mercados en que se valora fundamen-talmente la calidad de las canales.

• Large White cuando se requieren ca-nales de peso elevado (Italia).

A pesar de que por selección se obtie-nen animales genéticamente superiores, enla utilización práctica de los cruces que segeneran aparecen con frecuencia interac-ciones entre el genotipo de los animalesy el ambiente en que se desarrollan, que

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Raza CRI (gr/día) IQ (kg/kg) GDI (mm.) Edad (días)

Large White 1036 2,08 12,5 146Landrace SWndard 1015 2,17 12,9 143PieVain 863 2,12 8,7 163Notas: CRC Crecimiento (3S10o kg). ICI: Indice de Cornersión. (25-100 kg).

GDI: Espesor del Todrro Dorsal (mm. a 100 kg). Edad: Edad fin de contrd (a 100 kg). Fuente: IRTA{entre de Control Porcí. 1995.

difusión

pueden reducir las expec-tativas económicas inhe-rentes a la calidad gené-tica de los animalesadquiridos por los pro-ductores.

Los esquemas más efi-cientes serán aquellos quesean capaces de predecirlas demandas de los mer-cados futuros y dirigir sulíneas genéticas hacia losobjetivos de selecciónadecuados. Los objetivosde los seleccionadoresdeben coincidir con losintereses reales de losproductores y debendeterminar en consecuen-cia las prioridades selecti-vas y las estrategias de

del potencial genético originado.

Esfivcturas de creación ydifinión de^ progreso gerrético

La mejora eficiente del porcino re-quiere unas estructuras organizativas oom-plejas, herramientas sofisticadas y un volu-men de animales elevado. Para parapoder tomar las decisiones adecuadas deselección es preciso:

a) El conocimiento previo de las parti-cularidades genéticas de los caracteres deinterés productivo y la importancia econó-mica relativa de los objetivos de selecciónen cada tipo genético.

b) Un control genealógico y productivoestricto de las líneas puras y la utilizaciónde técnicas estadísticas que permitan unaprecisa diferenciación del potencial gené-tico de los animales.

c) Un plan de selección (y substitución)de los animales basado en el registro sis-temático de parámetros productivos gené-ticamente correlacionados con los objeti-vos de mejora planteados en el seno decada línea.

La selección porcina de muchos paísesse ha basado tradicionalmente en el es-fuerco de ganaderos del libro genealógicointegrados en asociaciones de selecciónde ámbito nacional con más o menos so-porte técnico y económico institucional. Elintercambio (voluntario u ob)igado) dematerial genético entre ganaderos indivi-duales, por la vía de la inseminación artifi-cial, y la existencia de estaciones públicasde control de rendimientos, han sido laclave para la mejora y el mantenimientode un cierto grado de homogeneidad enestas poblaciones porcinas.

Estas estructuras creadas de forma esca-lonada en los íiltimos años (100 en el caso

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de Dinamarca) y basadas en un fuerteespíritu asociativo, han tenido una diná-mica lenta y un interés centrado en elmercado nacional y han hecho uso com-partido y eficiente de su potencial gené-tico.

En el momento actual, con un elevadogrado de internacionalización de la ofertay la demanda, ha habido una progresivaadaptación de los programas nacionales aestructuras más comerciales que han con-llevado una hipervaloración del materialgenético de calidad, limitando incluso suventa fuera de la estructura asociativa, yun deseo de implantación en nuevos mer-cados (Braschamp, 1994).

De forma paralela, en muchos paíseshan surgido empresas privadas, con másflexibilidad y capacidad de adaptación, quecompiten con estas organizaciones forzan-

las empresas de selección deberán ofreceren el futuro al productor, al margen de lacalidad genética, otras características másdificiles de valorar: conñanza, homogenei-dad, flexibilidad, apoyo técnico adicional,que pen:nitan una garantía de suministrodel material genético.

Desde la perspectiva de la demanda seobserva una progresiva disminución deempresas de producción que efectuan unareposición de sus reproductores escogiendoanimales de engorde (hembras y/omachos), incrementándose aquellas queadquieren reproductoras lubridas y machosfinalizadores. A pesar de esta tendencia,ciertos factores tales como el coste, losproblemas de adaptación de los animalesy las diferencias en el nivel sanitario pue-den hacer derivar esta práctica hacia siste-mas aún más integrados.

productos. Los aspectos sanitarios puedencondicionar en gran medida las pautas dereposición de reproductores de las gran-des empresas.

La tendencia futura es la creación decadenas integradas de selección-produc-ción^omercialización. Esta nueva situaciónes posible que favorezca la expansión yfusión de las grandes empresas de selec-ción, facilitando su penetración en nuevosmercados. La venta de reproductores pu-ros (de un solo sexo) se realizará prefe-rentemente a grandes empresas para laproducción de animales lúbridos mediantela fuma de contratos a largo plazo.

La tendencia es la creación de cadenas integradas de selección-producción-comercialización.

do un cambio profundo en su estructura yestrategia comercial. Mientras que en algu-nos países los programas nacionales demejora han prácticamente desaparecido(UK), en otros han adquirido una grancuota de mercado y han planteado estrate-gias expansionistas basadas en la comer-cialización de animales híbridos y en laexportación limitada y controlada de sumaterial genético (Dinamarca, Holanda).

Independientemente de su adscripción,los programas de mejora más relevantesson aquellos que disponiendo de una tallaimportante en los núcleos de selección,han llevado a cabo un sistemático y preci-so esquema de registro y análisis de datosproductivos, utilizando esta informaciónpara la predicción de los valores genéti-cos y para la toma de decisiones. Paramantener su competitividad en el mercado

Se observan actualmente nuevas estra-tegias: empresas productoras de talla im-portante que incorporan granjas de mul-tiplicación, están estableciendo acuerdosde adquisición estable de material genéticocon empresas de selección, con el fin deautoabastecerse de hembras cruzadas parasu reproducción. El volumen y nivel téc-nico, el riesgo sanitario y la disponibilidadde mercados potenciales estables, estáncondicionando este tipo de estructuras.

Independientemente de la estructura deproducción, la elección de la estrategia derenovación de reproductores debe basarseen un conocimiento de la calidad real(técnica y económica) de los animalesadquiridos (u obtenidos) en el entornoproductivo en que se desarrollarán (repro-ductoras, machos y animales de engorde)y del mercado al que van destinados los

Requerimierrtos del sector

El sector de la producción porcina, enconstraste con otros países de la UE, seha desarrollado tradicionalmente en Espa-ña en torno a grandes empresas de fabri-cación de pienso y de los mataderos quehan favorecido y condicionado la estruc-tura del sector productor.

El objetivo de proporcionar al consumi-dor a bajo precio una cantidad suñcientede carne magra de porcino se ha alcanza-do totalmente. Se ha pasado de una situa-ción de mercado cerrado y de un con-sumo limitado a exportar carne (canales ypiezas) y a una tasa de consumo superiora la media europea.

La importación de razas «mejoradas» yla aplicación de estrategias de selección enel seno de empresas de mejora porcina,han hecho posible un progreso substancialde la calidad de la canal (porcentaje demagro y de piezas magras). Estos carac-teres son muy heredables, se han podidomejorar fácilmente mediante selección yse reflejan directamente en los cruces quede ellas se obtienen.

El aumento del porcentaje de magrode las canales ha sido paralelo a un au-mento del crecimiento diario y a una me-jora del índice de conversión del piensoen carne: los animales alcanzan un pesode sacrificio a una edad inferior (tiposgenéticos más precoces) y consumen me-nos pienso.

Estas mejoras han originado una reduc-ción de la cantidad de grasa intramusculary de la calidad tecnológica de la carne,que dificulta ciertos procesos de industria-lización de la misma (la producción de ja-món curado de calidad por ejemplo).

Se ha constatado, asimismo, en pobla-ciones no mejoradas en los aspectos repro-ductivos, un estancamiento en la prolifici-dad de las hembras, una reducción de lacapacidad espermática de los verracos yuna disminución de la viabilidad de los le-chones al destete como consecuencia de

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la limitada capacidad lechera de lashembras excesivamente musculadas. Espreciso recalcar asimismo el aumentode la mortalidad debida al estrés delos animales durante el engorde y altransporte hasta el sacrificio.

El aumento progresivo del peso delas canales de porcino puede originazdos problemas adicionales: la apariciónde machos no castrados con concentra-ciones no deseables de androstenona yescatol y la superación de la edad demáxima eficiencia en la transformaciónde pienso en carne. Por su parte, laindustria reclama prioritariamente pie-zas homogéneas de calidad estándarque le pennitan fijar procesos de ela-boración y ofrecer al consumidor unproducto tipificado.

En esta nueva situación es posibledetectar nuevos objetivos prioritariosen la selección porcina, entre los quepodemos destacar:

• Aumento de la eficiencia en eldepósito de tejido magro hasta pesoselevados.

• Reducción de la producción de resi-duos potencialmente contaminantes.

• Aumento de la eficiencia reproduc-tiva y la viabilidad de los lechones al des-tete.

• Adaptación de los animales a gran-des unidades de producción.

• Aumento de la calidad tecnológica yorganoléptica de la carne.

A diferencia de la producción avícolade carne, se puede constataz, en porcino,una gran variabilidad de mercados (pro-ductos comerciales) que condicionan lossistemas de producción (alojamiento, ali-mentación, genética) y de comercialización(carne en fresco, industrialización), siendoposibles combinaciones óptimas variablessegún la posición geográfica o la estrategiade cada empresa.

Las diferentes fases que constituyen lacadena del porcino (selección, multiplica-ción, producción de lechones, engorde,sacrificio y procesado de la carne hastallegaz al consumidor) tienen intereses pre-ferentes diferenciados (y en ocasionesopuestos) que es dificil satisfacer de formaequilibrada en un contexto poco integradocomo el que ha sido habitual hasta hacepoco en España. Por su parte, los progra-mas de mejora genética de las empresasde selección deben definir sus objetivos enun contexto productivo y comercial con-creto o bien disponer de una capacidad yflexibilidad (genética) suficientes paraabastecer adecuadamente distintos merca-dos.

Las empresas de selección tienen porlo tanto ante sí un reto complejo que solo

Un objetivo: aumento de la calidad de la carne.

pueden superarse si son capaces de:• Aplicar estrategias eficientes y conti-

nuadas de selección e hibridación.• Producir tipos genéticos especializa-

dos en función de sus mercados potencia-les.

• Integrarse con grandes empresas pro-ductoras y cadenas de comercialización dela carne.

Aunque el objetivo global de unaempresa de selección es teóricamenteóptimo si se maximiza su beneficio a cortoplazo, su competitividad es en ocasionesdifícil de estimar y mucho más de preveersi varía el contexto productivo o el mer-cado en que se desanollarán y comerciali-zazán los animales que produce (de Vries,1989).

Prioridadesdel sector de selección

En general los programas de mejoraporcina se han dirigido de fonna priorita-ria a la selección de animales con unarápida y elevada capacidad de transfor-mación de pienso en carne magra. Aestos objetivos es preciso añadir otros, nomenos importantes, como son aquellosque inciden en la capacidad reproductivade las hembras, la eficiencia productiva yla calidad de la carne (Brascamp y deVries, 1992).

Mejora de las aptitudes reproductivas

Las características ligadas a la capaci-dad reproductiva de las hembras tienenuna baja heredabilidad y mínima (o nula)

conelación genética con los caracteresproductivos y de calidad de canal.Además, se expresan solamente en lashembras adultas. Las estrategias deselección para mejorar estas aptitudesson más específicas, lentas y sofistica-das que las que se han podido aplicara la mejora de la calidad de la canal odel crecimiento (Pla, 1991).

El objetivo económico a nivel delproductor de lechones perseguido esmaximizar el número de lechonessanos al destete por hembra presenteen la explotación. EI factor más impor-tante de esta productividad numéricaes la prolificidad (número de lechonesnacidos vivos). Este parámetrodepende a su vez de distintos factoresque tienen un efecto limitante sucx^sivo:la tasa de ovulación, la supervivenciaembrionaria y la capacidad uterina.

La talla de la camada al nacimientoy la edad a la pubertad responden ala selección, pero sería mejor, aunquemás costoso, poder seleccionar directa-mente sobre la tasa de ovulación, la

supervivencia fetal y la capacidad embrio-naria.

Distintas estrategias se han propuestopara la mejora del potencial reproductivode las lineas genéticas que componen lashembras lubridas:

a) Creación de líneas hiperprolíficasmediante selección.

Este sistema, iniciado en Francia haceunos 20 años, se basa en la selección in-tensa de las mejores hembras y machosteniendo en cuenta los registros reproduc-tivos de animales de los niveles de selec-ción y multiplicación. Diversas empresasde selección, han aplicado este método yestán ofreciendo actualmente animales conun alto potencial reproductivo. La intro-ducción de métodos más precisos deestima del valor genético (BLUP) haceposible una mejora de la eficiencia de estaestrategia, pero su aplicación sólo es posi-ble en poblaciones porcinas de elevado ta-maño si se quiere limitar el riesgo de con-sanguinidad.

b) Incorporación de genes de poblacio-nes de alta prolificidad.

Ciertas razas porcinas originarias de lazona de Taihu (China) presentan unas ap-titudes reproductivas excepcionales, aun-que acompañadas de una mala calidad dela canal y de un lento crecimiento (Le-gault, 1987). Algunas empresas han reali-zado cruces entre razas europeas y tiposgenéticos chinos (Meishan) con el ñn decombinar sus aptitudes. Los resultadosobtenidos en animales con un 25% decomponente chino reflejan una pérdidaimportante de la calidad de la canal quese justifica difícilmente con la mejora de

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las aptitudes reproductivas de las madres(D'Argaro et al., 1990). Sistemas de críasemiextensivos o contextos productivos enque se valore la calidad de la carne pue-den hacer competitivos dichos cruces.

d) Técnicas de selección asistida pormarcadores genéticos.

Recientemente, en poblaciones sintéti-cas de Large White y Meishan, se haidentificado un gen determinante de másdel 30% de la variabilidad de la pro-lificidad de este cruce (Rothschild et al,1996). Sondas genéticas específicas paraeste gen pueden permitir en el futuro laselección rápida y eficiente de animales enpoblaciones heterogéneas para el mismo.Con todo, el efecto de este gen parece noser el mismo en otro tipo de cruces eincluso no se ha observado variacionespolimórficas del gen en otras razas.

Mejora de la eficiencia productiva

La eficiencia en la capacidad de trans-formación de pienso en carne magra es elresultado de diferentes factores genéticos yambientales y ha sido un criterio priorita-rio en muchos programas de mejora gené-tica. El conocimiento de cómo se trans-forma la proteína vegetal en carne magraes esencial para fijar las condiciones deproducción adecuadas a cada tipo gené-tico y conocer su óptimo téc^nico y econó-mico en cada entorno productivo.

El crecimiento y el porcentaje de tejidomagro en el momento del sacrificio soncriterios importantes desde una doble ver-tiente práctica:

a) De la eficiencia: es más barato y efi-ciente transformar pienso en proteína (ma-gro) que en grasa.

b) De la reducción de los residuos ga-naderos: a más eficiencia, menor cantidadde residuos por animal producido.

Los caracteres que integran este com-plejo objetivo de selección (crecimiento,índice de conversión, calidad de canal)presentan heredabilidades elevadas y co-rrelaciones genéticas favorables que facili-tan la obtención de rápidos progresos. Tie-nen en contraposición valores de heterosispróximos a cero con lo que los animaleslubridos presentan niveles intermedios en-tre las líneas parentales (Sellier, 1988).

Diversos experimentos de selecciónpara la reducción del magro y mejora delcrecimiento y del índice de conversión hanprovocado la reducción del consumo vo-luntario de pienso (Cameron et al., 1994)y han favorecido la selección involuntariade genotipos positivos al estrés en pobla-ciones heterogéneas.

La disminución de la ingesta puede sercrítica en dos aspectos: puede impedir ul-teriores progresos en el crecimiento y efi-ciencia (Webb, 1989), y puede afectar de

forma negativa la capacidad lechera de lashembras que no consumen lo suficientepara mantener una balance energético po-sitivo después del parto (Cleveland ySchinkel, 1988).

Por otra parte, la selección de animales

A más eficiencia, menores residuos.

con un elevado crecimiento del magropuede tener como consecuencia una redis-tribución de los depósitos grasos de la ca-nal, los cuales pueden reducirse a nivel degrasa subcutánea pero incrementarse a unnivel más interno (grasa pélvica-renal)(Stern, 1993). Los sistemas de medida delespesor del tocino dorsal basados en son-das lineales (aplicadas a animales vivos oa las canales) pueden por lo tanto no re-flejar de forma suficientemente precisa lacalidad global de la canal.

La relación entre el consumo y el de-pósito de proteína depende del potencialgenético del animal y de la calidad del aG-mento. La cantidad de proteína depositadadiariamente se incrementa a medida queel animal crece y presenta un óptimo téc-nico (máximo depósito de proteína pordía) cercano a los 90 kg. Este óptimo téc-nico es posterior al óptimo biológico (mo-mento en que la eficiencia en la transfor-mación es máxima) y se produce hacia los50 kg.

A partir del momento de máximodepósito diario de proteína, el crecimientodiario disminuye, a pesar de un incre-mento del consumo, y se produce un au-mento de la relación grasa/magro en lacanal. A igualdad de régimen y nivel ali-mentario, estos niveles máximos pueden

variar (en el tiempo) en función del sis-tema de producción, del sexo y del tipogenético (Puigvert. et al, 1995). Este fenó-meno induce dos consecuencias prácticas:a) existen regímenes óptimos en funcióndel sexo y tipo genético, y b) existen ópti-mos de peso al sacrificio según el sexo ytipo genético.

En general, los tipos genéticos con másproporción de partes magras presentanóptimos a pesos más bajos. En razasmenos precoces, con crecimiento más sos-tenido y canales menos magras, se obser-van óptimos a pesos superiores a los 100kg.

Los criterios de selección, basados envalores medios de crecimiento o índice deconversión hasta un peso prefijado, pue-den ser poco significativos y dificilmentecomparables si este límite (de peso 0edad) no coincide con el de máxima efi-ciencia para cada tipo genético. Los resul-tados de experiencias de selección para elíndice de conversión son favorables perose observan diferencias en cuanto a lasvariaciones conseguidas en sus componen-tes (cociente entre dos variables conti-nuas). Los efectos son dificiles de preveerpues pueden variar de forma indepen-diente los dos factores: consumo de piensoy crecimiento ponderal del animal.

La evolución y la variabilidad en elconsumo de pienso y la transformación encarne magra pueden estudiarse con lacombinación de dos tecnologías comple-mentarias: por una parte la utilización desistemas automáticos de control de la in-gesta individual en animales alojados engrupos y, por otra, la estimación del por-centaje de magro a base de métodos másprecisos aplicados a animales vivos.

La obtención de modelos de predicciónde las curvas de crecimiento y consumopuede ser una vía adecuada para ajustaral máximo el potencial genético y el régi-men alimentario concreto o viceversa, sise dispone de información precisa delcomportamiento productivo (evolución yvariabilidad) de los genotipos que compo-nen un determinado cruce (Schinkel,1994).

Es posible establecer los óptimos de efi-ciencia para cada uno de los tipos genéti-cos a fin de poder inferir sobre los pesoso edades económicamente óptimos de sa-criñcio de los productos comerciales quede ellas se obtienen (Soler et al., 1996).

La selección para eficiencia productivadebe por lo tanto basarse, en el futuro,en criterios selectivos que consideren ópti-mos de eficiencia técnico-productiva dife-renciados entre tipos genéticos, en el usode tecnologías directas más sofisticadas(escáners bidimensionales, p.e.) de estimade la calidad de la canal en vivo y en evi-

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Le invitamos a que nos pongaa prueba, seguro que repite.

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PIC 411

HAM 2000

Indicado para mejorar índices de crecimientoy disminuir el consumo de pienso.

Alto porcentaje de magro, buena conformacióny mínimo espesor de tocino dorsal.

El mayor porcentaje de magro por Kg. de carne.

. • ' . Pura lógica.Avda. Ragull 80 - 08190 Sant Cugat (BARCELONA)

TEI.: (931589 0360 FAX (931589 0792

JM rItar una reducción del con-sumo de alimento quepueda perjudicar los pro-gresos futuros.

Mejora de la calidad dela carne

La calidad de la carnepuede considerarse bajodistintos puntos de vista:organoléptico, tecnológico,nutricional o higiénico. Ala calidad intrínseca de lacarne, que es la suma delconjunto de las propieda-des cualitativas de los fac-tores anteriores, debenañadirse factores extrínse-cos ligados a los hábitosalimentarios y costumbresde los consumidores.

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A la calidadintrínseca

de la carnedeben añadirseotros facfior^esligados a los

hábitosalimentarios

Estos últimos son en definitiva quienesdeterminan (o pueden decidir) las caracte-rísticas cualitativas que debe poseer lacarne que consumen.

Distintos factores genéticos, nutriciona-les, de manejo, etc., pueden tener inciden-cia en la calidad tecnológica y organolép-tica (Tibau y Diestre, 1995). Estos factoresno intervienen de forma independiente,sino que se observan interacciones varia-bles según el tipo genético.

Uno de los defectos más importantesde la calidad de la carne porcina es el delas carnes pálidas, blandas y exhudativas(PSE), característica estrechamente ligadaa la presencia del gen responsable del sín-drome hipetemúa maligna (hal). La pre-sencia de dicho gen bajo su formamutante (hal+) se asocia a una mayorincidencia en la aparición de casos de sín-drome de estrés porcino (predisposicióna mortalidad por paro cardíaco), a unainferior calidad de carne y a una mejorproporción de magro de las canales. Lamutación de dicho gen puede estar pre-sente en doble dosis (en ambos cromoso-mas: hal+hal+), en simple dosis (hal+hal-)o puede estar en su forma normal (hal-hal-) según las razas de que se trate. Lasrazas más musculadas (Pietrain) tienenuna elevada frecuencia de animales con

estos genes. En cambiootras razas (Duroc) nopresenta dicha particula-ridad.

La transmisión de estegen sigue las simplesreglas de la genéticamendeliana: los animalesque tengan este gen endoble dosis lo transmiti-rán necesariamente a sudescendencia. Los geno-tipos heterocigotos paradicho gen (hal+hal-) pre-sentan características decalidad de canal (%Jamón y % de Magro)similares a los animalesnegativos (hal- hal-). Tie-nen, sin embargo, algu-nas caracteristicas de cali-

dad de carne próximas a los animalespositivos (hal+hal+): el pH 45' y la lumi-nosidad (L) en particular (cuadro II). Elporcentaje de grasa intramuscular delomo (GRIN) es extremadamente bajo enlos animales hal+hal+ (0,59), siendo másadecuados para la fabricación de produc-tos curados de calidad aquellos que pre-sentan un porcentaje superior al 1,5%(Duroc).

Efectos negativos sobre el rendimientotecnológico en la fabricación de jamón co-cido (carne ácida) están determinados porel gen RN-, presente fundamentalmenteen la raza Hampshire. La sola presenciade dicho gen en simple dosis es suficientepara que origine los efectos descritos.

La posibilidad de detectar los animalesportadores de genes de sensibilidad al es-trés mediante técnicas de genética mole-cular (Fujii et al., 1991), hace posible laselección de líneas exentas del mismo. Apesar de ello, en poblaciones con animalesno portadores del gen, se puede observaruna elevada variabilidad genética para lacalidad de la carne (Cameron, 1990 ) quepuede permitir una mejora intrapoblacio-nal importante.

La mejora de la calidad de la carne enpoblaciones exentas del gen de sensibili-dad al estrés sólo es posible si los caracte-

res implicados son heredables, favorable-mente relacionados con otros caracteresproductivos y económicamente importan-tes. La heredabilidad de las principalescaracterísticas que definen la calidad decarne: capacidad de retención de agua, co-lor, temeza, acidez, tiene unos valores me-dios estimados comprendidos entre 0,20 y0,30 (Hovenier et al, 1993), mientras queel porcentaje de grasa intramuscular pre-senta valores próximos a 0,5. Los efectosde heterosis son prácticamente nulos o entodo caso bajos (Sellier, 1988) .

Las correlaciones con los caracteresproducávos suelen ser desfavorables, acen-tuándose en el caso de caracteres ligadosal desarrollo muscular y en poblacionescon una elevada heterogeneidad en cuantoa la presencia del gen de sensibilidad alestrés. Existen claras evidencias (Ollivieret al, 1991) que la mejora intensiva parael desarrollo muscular y en contra de ladeposición de grasa, contribuye a la degra-dación de la calidad de la carne: pH másbajo, menor capacidad de retención deagua y un color más pálido.

Las relaciones entre las característicassensoriales de la came y el porcentaje demagro son desfavorables: la mejora de laeficiencia en el depósito de magro puedereducir la aceptabilidad del producto. Loscambios en la calidad de la carne queacompañan la selección para depósito demagro pueden ser explicados por un de-cremento en la tasa de deposición de lagrasa intramuscular (la cual se produce deforma mas tardía) y que está ligada alsabor y terneza de la carne.

La calidad de la carne (y más particu-larmente de la grasa) de los productos delporcino están asimismo afectados por elrégimen alimentario a que se ven someti-dos los animales (Cameron et al., 1994).

Si bien el menor porcentaje de grasade las canales es un criterio muy im-portante a considerar en la mejora delganado porcino, el veteado (grasa in-tramuscular) de la carne puede afectar deforma importante la aceptabilidad porparte del consumidor (calidad sensorial).Valores de grasa intramuscular próximosal 2% parecen los más aceptables en pro-

.^• .• . . .. . .••• . •• . •. ^^ . • .

Raza/Genotipo °k Magro % lamón Area Lomo GRIN Qm 45" pH 45" L

Large White 54.7 24.2 40.2 0.96 4.6 6.22 51.4Landrace Standard 52.6 23.6 39.7 0.78 4.9 6.23 51.9Duroc 51.9 23.2 37.9 1.66 4.7 6.41 49.2Pietrain 66.1 27.3 52.6 0.52 8.8 5.71 56.5hal - hal - 52.8 23.47 38.7 1.18 4.62 6.32 50.2hal + hal - 56.0 24.8 43.5 0.70 5.24 6.07 54.0hal + hal - 66.4 27.3 52.8 0.59 9.47 5.67 56.9Notas: % Magro= % de magro en canal (por disecaón). % de kmon-- % de jamón sobre el peso de la canal. Arca Lomo= Area del Iomo (an') a nivel de W última costilla. GRIFk % de qrasa intranxucular en el bmo (TécnKa Ntn.pH45"= pH a bs 45 min. post-rrartem (rrejor cuanto más bajo). QM45"= Corxluaividad el^ctrica a 45' post- morten (rr^ejor cuanto más bajo). L= Luminosidad (carne más dara cuanto mds elevado). Fuente: IRTA{errtre de Cmtrol ppd 1996.

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ductos frescos, pero estos niveles son exce-sivamente bajos para la elaboración deproductos (curados o cocidos) de alta cali-dad (Oliver et al., 1994).

Las estimas de la correlación genéticaentre grasa intramuscular y grasa subcutá-nea son sensiblemente inferiores a uno yes posible una mejora divergente y doble-mente favorable en algunos tipos genéticos(Batallé et al., 1995).

Apliwcionesde la genética molecular

Los genes que detenninan las caracte-rísticas productivas del ganado porcino sedistribuyen a lo largo de 19 parejas de

de ciertos genes (gen hal+ o RN-, locali-zados respectivamente en los cromosomas7 y 15) puede condicionar el uso de lascanales para el consumo en fresco o parasu transformación industrial, pues determi-nan por si sólos características cualitativasrelevantes sobre la calidad de la canal yde la carne.

Desde hace algunos años, técnicas deanálisis estadísticas aplicadas a poblacionesexperimentales (obtenidas por cruce entrelíneas razas con aptitudes divergentes) oa bancos de datos genealógicos, combina-dos con estudios de genética molecular,han puesto en evidencia la existencia degenes mayores que inciden sobre ca-racteres productivos particulares (Perez-Enciso y Alfonso, 1996).

Existen genes mayores que inciden sobre caracteres productivos particulares.

cromosomas (que pueden llevar una o doscopias ligeramente distintas del mismogen: mutaciones). Estos genes controlanlos processos metabólicos que inciden so-bre la fisiología y el desarrollo de los ani-males. En la mayor parte de los casos, lascaracterísticas de interés productivo en ga-nado porcino (crecimiento, eficiencia en eldepósito de tejido magro, calidad de car-ne, etc.) están determinados por el efectoindividual (y la interacción) de un númeromuy elevado de genes esparcidos a lo lar-go del genoma (caracteres poligénicos),cada uno de los cuales está afectado porlas condiciones de producción en que sedesanrolla cada animal.

En algunos casos, la presencia de algu-nas variantes específicas en algunos genesrelevantes son el origen de efectos genéti-cos importantes que inciden sobre la apti-tud productiva o reproductiva de ciertaslineas genéticas. La presencia o ausencia

En este momento diversos equipos deinvestigadores (Braschamp et al., 1995)están trazando un mapa completo del ge-noma porcino y se han descubierto casiun millar de ubicaciones (locis) próximas(marcadores) o coincidentes con genes(QTL) con efecto significativo sobre apti-tudes reproductivas, immunológicas, pro-ductivas o de calidad de canal o carne.

Los genes marcadores y los genes de-tenninantes de características productivastienden a transmitirse conjuntamente, porlo que es factible seleccionar indirecta-mente los mejores animales para estas ca-racterísticas con sencillos análisis de san-gre. Se sabe asimismo que la presencia deciertos genes (en un estado alelomórficoconcreto) en los cromosomas 4,13 y 7,pueden ser responsables de un mayordepósito de grasa en la canal (superficial eintramuscular). Pero su efecto y lo-calización exacta no están aún determi-

nados con precisión.Estos estudios se han realizado en cru-

ces de poblaciones muy dispares (sinoopuestas) a fin de detectar la presencia (ylocalización) de los genes que las diferen-cian. La aplicación de estas técnicas alineas comerciales puede ser más complejay el coste de las pruebas debe ser com-pensado por la ganancia (económica) realobtenida en la práctica.

Quizás los caracteres en los que serámás útil serán aquellos que están relacio-nados con la resistencia a enfermedades oaquellos en que interesa su apreciación enambos sexos y precozmente: la calidad dela carne y la aptitud reproductiva.

La proximidad genética del porcino conotras especies (incluída la humana) permi-ten la transferencia de genes. Los resulta-dos obtenidos con la transferencia de ge-nes de hormona de crecimiento, almargen de las dificultades técnicas y eco-nómicas ligadas a la viabilidad de la mi-croinyección de ADN a los embriones,presenta el problema adicional de la difi-cultad en la regulación de ►u expresión.

Aunque se han conseguido algunosanimales viables, éstos presentan seriasdeficiencias consecuentes al desequilibriofisiológico que hace inviable su uso prác-tico. Además, su aplicación para lamejora productiva puede chocar con unrechazo por parte del consumidor de losproductos procedentes de animales trans-génicos. Una vía más lenta sería la trans-ferencia de dichos genes entre líneasmediante introgresión (cruce y selecciónposterior), lo que permitiría asegurar unmejor equilibrio biológico en las genéti-cas resultantes.

Tecnologías de controly análisis de inform^xión

La toma de decisiones en los núcleosde selección (pre-selección de candidatos atestar, elección de futuros reproductores,acoplamientos, substituciones, etc.) debeestar basada en el análisis de informacionesobjetivas, precisas y técnicamente estableci-das, del máximo de individuos posible.Algunos caracteres de mejora son de fácilmedición o registro (prolificidad, creci-miento) pero otros son más costosos (con-sumo de pienso) u obligan al sacrificio delanimal (calidad de la canal y de la carne).

En este contexto es fácil prever el usode diversas tecnologías que faciliten la to-ma e interpretación de la información ge-nerada a lo largo de la vida de los anima-les.

a) Una herramienta fundamental es laidentiñcación electrónica de los animales.Esta tecnología, hoy al alcance de muchas

MUNDO GANADERO/N.Q 92/SUPLEMENTO SEPTIEMBRE 1997/iS

^uN^^^^^^^^^vempresas, permite un control exhaus-tivo, inmediato, automático y conti-nuado de los animales, evitando erro-res en la identiñcación de los mismosy facilitando la gestión de la explota-ción.

Este sistema de identificación, com-binado con equipos de detección auto-máticos (accesos, células de pesaje delanimal de la canal o del pienso consu-mido) permiten un seguimientoexhaustivo de los animales a lo largode todo el proceso productivo y anali-zar fácilmente parámetros imposiblesde conocer de otra forma como, porejemplo, la duración, frecuencia y can-tidad de alimento ingerido por los ani-males alojados en grupos.

b) La calidad de la canal, en futurosreproductores, debe estimarse necesa-riamente en animales vivos. El uso desondas lineales simples para la medidadel espesor de grasa dorsal parece serinsuficiente para la estima de la cali-dad de la canal en los tipos genéticoscon poca variación del espesor deltocino docsal. Técnicas basadas en aná-lisis de imágenes ecográficas de seccionestransversales del cuerpo del animal permi-ten una mejor predicción del porcentajede magro en animales de líneas demachos finalizadores (Tibau et al., 1996).

Otras técnicas más precisas (NMIZ) sonaún económicamente prohibitivas para lamayor parte de las empresas de selección.A nivel de matadero, en cambio, las son-das lineales para la predicción del porcen-taje de magro son ampliamente utilizadasy es previsible la implementación de téc-nicas que permitan determinar directa-mente el porcentaje de grasa y proteínaen las piezas comerciales (TOBEC).

c) A1 margen de los sistemas basadosen técnicas de genética molecular, recien-temente se han desarrollado diversos pro-cedimientos que hacen posible la determi-nación de parámetros de calidad de lacame a partir de muestras de tejidos obte-nidos por microbiopsia en animales vivos.

El porcentaje de grasa intramuscularpuede se analizado de esta forma. Diver-sos componentes sanguíneos fácilmenteanalizables a base de procedimientos quí-micos parecen asimismo relacionados conla calidad de la carne.

d) La toma rutinaria de medidas de ca-lidad de carne en la línea de sacrificio(pH, coloración interna de la carne, con-ductividad eléctrica), en canales de indivi-duos emparentados con los candidatos ala selección, será una vía habitual para laestima de la calidad de la carne de los fu-turos reproductores.

e) En los últimos 10 años se ha pasado

La identificación eledrónica resulta fundamental.

del sistema de evaluación genética tradi-cional basado en un índice de selección(combinando distintos caracteres de un só-lo individuo comparado con sus contem-poráneos) al sistema basado en la aplica-ción de modelos lineales no sesgados deestimación del valor genético (BLUP).Este sistema pen^nite tener en considera-ción la información de todos los emparen-tados de los candidatos a la selección (Ti-bau, 1992). Este cambio ha sido posiblepor el aumento de la capacidad de cálculode los equipos informáticos hoy disponi-bles y por el desarrollo de programas in-formáticos adecuados (Grceneveld et al.,1990).

Hasta el momento sólo se ha utilizadoinformación de animales puros para lapredicción del valor genético, pero es posi-ble integrar asimismo datos que provienende los descendientes cruzados de los can-didatos. Nuevos procedimientos estadísti-cos basados en aproximaciones bayesianas(Gibss sampling) permiten actualmente es-timas más precisas del valor genético delos animales (Rodríguez et al., 1996).

Res^nner^ y aor^tlusionesEl reto de la mejora porcina está en

apoyar, de forma equilibrada, a los pro-ductores para satisfacer la demanda cuali-tativa del sector consumidor y snministraruna carne competitiva (en precio y cali-dad) con la de otras especies.

Para poder responder a este reto es in-dispensable fijar claramente los objetivosde calidad que requiere cada mercado. La

flexibilidad y potencial biológico delporcino hacen posible una rápida adap-tación a las demandas de los producto-res, de los consumidores y de la indus-tria de la carne.

La reducción del porcentaje de pie-zas grasas de la canal del porcino haido acompañada de una mejora de laeficiencia en el depósito de tejidomagro. Es preciso, sin embargo, deter-minar para cada sistema de produociónla mejor combinación entre el po-tencial genético de los animales y lacalidad del alimento, con el fin deobtener el máximo depósito de prote-ína con un mínimo coste y limitar laemisión de residuos potencialmentecontaminantes. No debe olvidarse quela alimentación es el coste más impor-tante en la producción porcina.

La calidad de la carne ha dismi-nuído como consecuencia del uso detipos genéticos muy musculados y delsacrificio de animales cada vez másprecoces. La erradicación del gen desensibilidad al estrés es una prioridaden la producción de hembras lúbridas.

A nivel de machos finalizadores, el usoalternativo de líneas seleccionadas paramagro no sensibles, de líneas muy mus-culadas y sensibles al estrés o de líneascon una elevada calidad de carne,depende del tipo de canales que se pre-tenda obtener.

La selección de líneas especializadaspara la producción de animales de pesoelevado, con un nivel mínimo de grasaintramuscular, es fundamental para man-tener (o aumentar) el estándar de calidadde los productos curados.

Las estructuras de selección y mejoragenética han evolucionado notablementedurante los tíltimos años. Los programasasociativos tradicionales de mejora genéti-ca han adoptado estrategias expansivas si-milares a las de empresas privadas de tipomultinacional. El acceso libre a materialgenético de alta calidad será cada vez máslimitado y son previsibles estrategias deproducción^omercialización muy integra-das en el futuro.

Recientes desanollos en genética mole-cular pen^niten distinguir precozmente ani-males con genes que poseen un efecto re-levante en aptitudes o deficienciasproductivas o de calidád. La transferenciade dichos genes entre razas puede tenerun interés elevado en caracteres re-productivos, de calidad de canal y de resis-tencia a enfermedades. En todo caso, seránecesario analizar en conjunto los benefi-cios reales obtenidos. n

Nota: Trabajo publicado en el libro Porcinocultura:aspectas claves. Mundi-Prensa,19^7.

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