SISTEMA DE GESTION DE LA Módulo V -...
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Módulo VSISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BASADO EN LA NORMA ISO 22000
Inga. Ana Milagro SandovalCONSULTORA AGROCAFTA
[email protected]@gmail.com
Tel: 2229-7121Cel.:7760-6931
Mostrar como un Sistema de Gestión de la Inocuidadde los Alimentos (SGIA), basado en los requisitos de laseguridad alimentaria establecidos en la NormaInternacional ISO 22000:2005, fortalece lascapacidades internas de las Empresas mediante elestablecimiento, implementación, mantenimiento y
OBJETIVO DE LA DE IMPLANTACION DEL SGIA
establecimiento, implementación, mantenimiento ymejora continua, lo que conlleva a brindar productosde calidad e inocuos, que satisfagan las necesidadesde sus clientes y consumidores. Además fomenta lacompetitividad conforme a las mejores practicasimplementadas dentro de sus procesos.
- Antecedentes
- Requisitos de la Norma ISO 22000:2005
- Familia de Normas ISO 22000
La Norma ISO 22000:2005
3
- Familia de Normas ISO 22000
Evolución y Origen de los SGIA.
• Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003)-Principios Generales de Higiene de los Alimentos
• CFR 110 - Buenas prácticas de manufactura y HACCP, EEUU
• Requisitos legales: Directiva 93/43/CE, RE 852/2004 .
• ISO 9001:2000 (1989, 1994) - SGC
• BRC - GLOBAL STANDARD FOOD (1998; 2000; 2002)
ANTECEDENTES
• BRC - GLOBAL STANDARD FOOD (1998; 2000; 2002) (Revisión 4, enero 2005. Distribución de alimentos
• BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging (Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 2nd. Edition–August 2004)
• IFS International Food Standard –Standardfor Auditi ng Retailer and Wholesaler Branded Food Products . Rev ision 4 January 2004. Francesa/Alemana.
• ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
0. Introducción1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias Normativa3. Términos y definiciones4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos GIA
Requisitos de la Norma ISO 22000:2005INDICE
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4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos GIA
5. Responsabilidad de la Dirección6. Gestión de los Recursos7. Planificación y realización de productos inocuos8. Validación, Verificación y Mejora del SGIA• Relación entre las normas ISO 22000 y la ISO 9001. • Relación entre HACCP y la norma ISO 22000:2005• Relación ISO 22000 con Codex.
ISO es una Federación mundial, conformada porOrganismos Nacionales de Normalización de 161países.
Miembros plenos: 107
Miembros correspondientes: 44
¿QUÉ ES ISO?Organismo Internacional de Estandarización
INTRODUCCION
Su nombre fue tomado de la palabra griega “isos”
que significa “igual”, “uniforme”, “norma”.
Fundada en 1947Con sede en Ginebra, Suiza.
Miembros correspondientes: 44
Miembros suscriptores: 10 .
Total de países 161
Ha elaborado 17.500 normas internacionales.
FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000:2005* SGIA. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
ISO 22003:2007 SGIA. Requisitos para organismos auditores y certificadores de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
ISO 22004:2005 SGIA. Guía para la aplicación de la
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ISO 22004:2005 SGIA. Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000
ISO 22005:2007* Trazabilidad en la cadena de los alimentos para consumo humano y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implantación del sistema
* Norma Auditable - Certificable
Alimento riesgoso Microorganismo/enfermedad
Huevos crudos o mal cocinados:
mayonesa, aderezo cesar no
cocinado, salsas con huevos
crudos.
Salmonella Enteritidis, Artritis reactiva
Lácteos sin pasteurizar: quesos sin
pasteurizar = artesanales
Listeria monocytogenes: abortos en
mujeres embarazadas, meningitis
E.Coli 0157:H7
CUIDADOS ESPECIALES CON IOS ALIMENTOS
E.Coli 0157:H7
Salmonella y Campylobacter jejuni,
Carne mal cocida, termino crudo:
carpaccio, hamburguesas, pollos
crudos de enmedio
E.Coli 0157:H7
Salmonella
Moluscos crudos: ostras, conchas,
almejas, crudas
Vibrio vulnificuos, cholerae, Hepatitis A
Mariscos crudos: ceviche, sushi, Vibrio parahaemolyticus, parásitos
PARTES INTERESADAS
9Ejemplo de comunicación dentro de la cadena aliment aria
Sectores aplicables a ISO 22000 (ISO 22003)
CATEGORIAS Ejemplos de sectores
Producción ganadera Animales, acuicultura, gallinas ponedores, producción de leche producción de miel, etc.
Producción agrícola Frutas, hortalizas, cereales, etc.
Procesado de alimentos 1, Carnes, aves, huevos, pescados y
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Procesado de alimentos 1, (productos perecederos de origen animal)
Carnes, aves, huevos, pescados y lácteos.
Procesado de alimentos 2, (productos perecederos de origen vegetal)
Frutas y hortalizas frescas, zumos frescos, etc.
Procesado de alimentos 3, (productos estables con vida útil larga a temperatura
Conservas, panadería, aceites, agua, bebidas, pastas, harinas, azúcar, sal, etc.
Sectores aplicables a ISO 22000 (ISO/DTS 22003) CATEGORIAS Ejemplos de sectores
Piensos Piensos para todas las especies
Catering Hoteles, restaurantes, hospitales
Distribución Tiendas, grandes almacenes
Servicios Suministros de agua potable, limpiezas,
control de plagas, desarrollo de productos,
actividades veterinarias.
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Transporte y
almacenamientoTransportistas, almacenadoras
Fabricantes de equipos Equipo de procesos, instrumentos de
medición.
Fabricantes de productos
químicos
Aditivos, vitaminas, pesticidas, fertilizantes,
medicamentos veterinarios, productos de
limpieza,
Fabricantes de envases y/o
material de embalaje.Plástico, cartón y vidrio.
OBJETO:
• Requisitos para un sistema de gestión de lainocuidad de los alimentos.
• Demostrar su capacidad para controlar los peligrosrelacionados con la inocuidad de los alimentos, conel objeto de asegurar que el alimento es inocuo en elmomento del consumo.
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CAMPO DE APLICACION
momento del consumo.
• Todas las organizaciones sin importar su tamaño,
• Cualquier aspecto de la cadena alimentaria,
• Que deseen implementar un sistema queproporcionar de forma coherente productos inocuos.
3.1 Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que losalimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparany/o consumen de acuerdo con el uso previsto
3.2 Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas yoperaciones involucradas en la producción, procesamiento,distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento ysus ingredientes, desde la producción primaria hasta elconsumo.
TERMINOS Y DEFINICIONES
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Alimento: se entenderá por «alimento»(o «productoalimenticio») cualquier sustancia o productodestinados a ser ingeridos por los seres humanos ocon probabilidad razonable de serlo, tanto si hansido transformados entera o parcialmente como sino. «Alimento» incluye las bebidas, la goma demascar y cualquier sustancia, incluida el agua.
consumo.
(ISO 22000:2005)
3.7 Medida de control: acción o actividad que puederealizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionadocon la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a unnivel aceptable.
3.14 Acción correctiva: acción tomada para eliminar lacausa de una no conformidad detectada u otra situación
TERMINOS Y DEFINICIONES
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causa de una no conformidad detectada u otra situaciónindeseable.
(ISO 22000:2005)
REFERENCIAS NORMATIVAS
ISO 9000:2000 - Sistemas de gestión de la calidad –Fundamentos y vocabulario.
Política y Objetivos de
Claúsula 4.
“Sistema de Gestión de la Calidad”
4.2
Requisitos
de
Documentación
4.1
Requisitos
Generales
:::::
Control de procesos inocuidad
Control de Documentos requeridos por la norma
Control deRegistros
Documentos requeridos para
asegurar la eficaz impleme
Control de procesos subcontratados
EJ. Maquilla, almacenes, limpieza, transporte, control de
plagas etc.
5.1Compromiso
de laDirección
5.8Revisión
por laDirección
Claúsula 5.
“Responsabilidad de la Dirección”
5.2
Política de la inocuidad de los
5.3 Planificación del SGIA.
5.7
Preparación y respuesta ante
5.6
Líder del equipo de Inocuidad
General
Entrada
Salida
alimentos emergencias
Comunicación interna y externa
5.65.4 Responsabilidad y autoridad
:::::
:::::
6.1Provisión
deRecursos
6.2Recursoshumanos
6.3Infraestructura
6.4Ambiente
deTrabajo
Claúsula 6 “Gestión de los Recursos”
Recursos Trabajo
Generalidades
Competencia, educación,habilidades, experiencia
y toma de conciencia
VentilaciónAdecuaciónIluminación, etc.
7.1Implementar
losProcesos
7.5Establecimiento
De PPR operativos
7.2Programa
PrerrequisitosPPR
7.4Análisis de
peligros
Peligros delEntorno del trabajo
7.3 Pasospreliminares
para el análisisde peligros
-Información de compras
Considerados en el sistema
Claúsula 7 “Realización de los productos”
Equito IA Características Entorno del trabajo
Aprobados por Eq. inocuidado
Limpieza y desinfecciónControl de plagas, aire,Agua, energía, humedad.Control de proveedores
Formación de manipuladores,Manejo de desechos.
Requisitos:
Normas nac/internacioLegales, CODEX
compras-Determinar que peligros deben ser controlados
Físicos, Microbiológicos
Químicos
en el sistema HACCPCaracterísticas
del producto, Uso previsto y Diagrama de
flujo con etapas proceso y
medidas de control
:::::
7.6
Establecimiento del plan HACCP
7.10Control de no
conformidades
7.7Actualización de la información preliminar y de los documentos de PPR y plan
HACCP
7.9Sistema detrazabilidad
Identificación de los PCC
7.8Planificación
de la verificación
Correcciones y Acciones correctivas
Manipulación de
Claúsula 7 “Realización de los productos”
:::::
Responsabilidad y autoridad
Acciones efectuadas cuando los resultados
del seguimiento superan los límites críticos.
Determinación de límites críticos para los PCC
Sistema de seguimiento de los PCC
Retirada de Productos
Manipulación de productos
potencialmente no inocuos
Características del producto, Uso previsto Diagrama de
flujo Etapas proceso y Plan HACCP. :::::
8.2 Validación de las
combinaciones de
medidas de control.*
8.3
Control del
seguimiento y
medición
8.4
Verificación
del sistema de
gestión de la
IA.
8.5
Mejora
continua
8.1
Generalidades
Cláusula 8 “VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SI STEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”
El equipo IAdebe planificar
Las medidasde control
Controlar losmétodos y
Auditoria interna
-Revisión por la Dirección-Comunicacióndebe planificar
e implementarlos procesospara validar,verificar ymejorar elSGIA.
de controldeben sereficaces paracontrolar lospeligros.
métodos yequipos demedición paraasegurar sudesempeño.
Auditoria interna
Evaluación delos resultadosindividuales deverificación*
:::::
:::::
-Comunicación-Análisis de resultados de las verificaciones-Acciones C.etc.
Actualización del SGIA
DOCUMENTO REQUISIT DOCUMENTO REQUISITO
Requisitos legales VARIOS Características productos finales 7.3.3.2
Control de procesos contratados 4.1 Uso previsto producto 7.4.3
Política de inocuidad 4.2.1 Metodología clasificación medidas
de control
7.4.4
Proce. Control de documentos 4.2.2 Programa de prerrequisitos
operativos y su seguimiento
7.5
Proce. Control de registros 4.23 Plan HACCP y sistema de
seguimientos
7.6.1/7.6.4
Planificación del SGIA 5.3 Justificación elección limites críticos 7.6.3
Definición responsabilidades y
autoridad
5.4 Proce. Manipulación productos
potencialmente no inocuos.
7.6.5
21
autoridad potencialmente no inocuos.
Identifi. competencia personal 6.2 Planificación de la verificación 7.8
Planificación Realización productos
inocuos
7.1 Proc. No conformidades 7.10.1
Programa de prerrequisitos 7.2 Proce. Acciones correctivas 7.10.2
Información entrada HACCP 7.3.1 Proce. Retirada productos 7.10.4
Características materias primas, etc. 7.3.3.1 Programa de auditoria 8.4.1
Cualquier otro documento VARIOS Procedimiento auditoria 8.4.1
DOCUMENTO REQUISITO DOCUMENTO REQUISITO
Comunicación externa 5.6.1 Seguimiento de los PCC 7.6.1/7.6.4
Registros Revisión por la
Dirección
5.8.1 Resultados verificación 7.8
Contratos con expertos 6.2.1 Registros de trazabilidad 7.9
Registros formación 6.2.2 Evaluación no conformidades y
correcciones.
7.10.1
Registros de la verificación y
modificación de los PPR
7.2 Control de Acciones correctivas 7.10.2
Registro de HACCP, pasos
preliminares
7.3.1 Controles, autorización tratar
productos no inocuos.
7.10.3.1
22
preliminares productos no inocuos.
Conocimientos y experiencia del
equipo de inocuidad
7.3.2 Causa, alcance, retirada de
productos
7.10.4
Verificación in situ de los
diagramas de flujo
7.3.5.1 Simulación retirada de productos 7.1.0.4
Identificación y registros de cada
peligro
7.4.2.1 Resultados calibración/verificación 8.3
Evaluación de peligros 7.4.3 Acciones cuando equipos de
medición son no conformes
8.3
Resultados evaluación medidas
de control
7.4.4 Análisis de los resultados de la
verificación
8.4.3
Cualquier otro registro Varios Actualización del SGIA 8.5.2
CLIENTERevisión dela Dirección
del producto
Características
REALIZACION PRODUCTOS
Provisión derecursos
Ambiente de
Capacitación
Infraestructura
A. Peligros
Programaciónde la producción
Caracterización del producto
Compras
Programa PPRs,
Mejoras
5.1/5.6
6.2
6.1
6.3
6.4
7.1
7.2
7.3
7.4.2
8.5
5.8
7.2
7.3.3/7.3.4
CLIENTE
PRODUCTOS INOCUOS
Productos brindados
Control de
equipos
Medición desatisfacción
Análisis de las verificaciones
Ambiente detrabajo
Control dedocumentos y
registros
Quejas
AuditoríasVerificación del SGIA
Programa PPRs, PPRO
HACCPTrazabilidad
8.4
4.2
6.4
7.1
8.3
8.2
8.3
8.4.1
5.6.1
7.5/76
7.9
ETAPAS BASICAS PARA LA IMPLEMENTACIONDEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIME NTOS
IMPLEMENTACION
AUDITORIAS INTERNAS
ACCIONES CORRECTIVAS
CERTIFICACION
FASE
MANTENIMIENTO
REVISIONES POR LA DIRECCIÓN
FASE DE DIAGNOSTICO
SENSIBILIZACION
FASE DE ENTRENAMIENTO
PLAN DE IMPLEMENTACION
DOCUMENTACION
IMPLEMENTACION ES
TIEMPO
PARTICULARIDADES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO
DE LA GRANJA AL CONSUMIDOR
- Cadena alimentaria donde intervienen diferentes ag entes con distinto grado de profesionalismo.
GRACIAS y
Que Dios les bendiga.Que Dios les bendiga.