*A.P.P.C.C:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

* 1.R.D 640/2006 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Las empresas del sector alimentario iden –

tificarán cualquier aspecto de su actividad

que sea determinante para garantizar la higiene

de los alimentos y velarán porque se definan, se

ponga en práctica, se cumplan y

se actualicen sistemas eficaces de control ade- cuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el

sistema A.R.C.P.C. (ahora, APPCC.

A.P.P.C.C.

*¿Cuál es su origen?

Apareció en los años 60 en E.E.U.U. con la

idea de elaborar alimentos seguros para los

astronautas.

El sistema se denominó H.A.C.C.P (“Hazard

Analisis Critical Control Point”).Su implan -

tación es obligatoria en toda empresa alimen -

taria.

A.P.P.C.C.

*¿ QUÉ ES EL A.P.P.C.C.?

Es una metodología de trabajo aplicada por

las empresas del sector alimentario que ga-

rantiza la inocuidad de los productos en to-

das las fases de la producción, mediante el

control preventivo de los peligros alimenta-

rios.

A.P.P.C.C

Consiste en analizar qué peligros alimentarios pue -

den generarse en un establecimiento o departamen-

to, en función de sus características completas ( y

únicas) ,determinar puntos , etapas y o fases de ela-

boración en donde puedan establecerse medidas

preventivas,que una vez controladas nos garanticen

que un peligro para la salud ha sido eliminado o re -

ducido hasta unos niveles aceptables.

A.P.P.C.C.

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIÓN:

1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto ahigiene alimentaria.

2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulaciónde los alimentos.

3.Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfec -ción en el establecimiento.

4.Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desra-tización.

5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento delos útiles y maquinaria.

A.P.P.C.C.

*6. Establecer y cumplir un Programa de Formación de los Manipuladores (formación continua)

*7. Establecer un Plan de eliminación de residuos (basuras).

*8. Control de aguas (potabilidad).

*9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analí-

tico (laboratorio agroalimentario).

*10. Establecer las especificaciones de suministros

( Homologación de proveedores).

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

APPCC?

1. FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C:

- Encargados del establecimiento en áreas específicas.

- Manipuladores relacionados con el sistema.

- Expertos en seguridad alimentaria.

El equipo de A.P.P.C.C deberá realizar un plan , consistente en un documento preparado , conforme a los principios del sistema, para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven al consumidor.

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

ES DESEABLE QUE LA FORMACIÓN Y APLICACIÓN

DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL

DESDE LA DIRECCIÓN HASTA LAS PERSONA QUE

SIRVEN LAS COMIDAS.

ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS DIFE -

RENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE PUE -

DEN PRESENTAR.

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

2) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:- Descripción completa de los alimentos que se

preparane información sobre sus características:- A.W.- P.H.

- La forma de elaboración:- Cocinado.- Servicio en crudo etc..

- Los tratamientos para evitar el crecimiento bacterianoo para disminuir su frecuencia:- Calor.- Frío

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

3- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO:

Identificar si es:

- Servicio de comidas en el propio restaurante.

- Servicio a otros restaurantes.

4- DIAGRAMA DE FLUJO:

- Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso y se confirmará “in situ”.

*DIAGRAMA DE FLUJO: PROVEEDORES

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA AMBIENTE EN REFRIGERACIÓN EN CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN

ALIMENTOS DE CONSUMO PREPARACIÓN

EN CRUDO

CONSUMO LINEA CALIENTE DE LINEA FRIA DE

INMEDIATO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

CONGELACIÓN

REGENERACIÓN

PRODUCTO ELABORADO

EMPLATADO Y SERVICIO

*¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

* 5) CONFIRMACIÓN:

Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de

los alimentos se realiza de una forma correcta.

Cualquier modificación producida, deberá adaptarse al diagra

ma de flujo.

* 6) ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS:

- Peligros biológicos.

- Peligros químicos.

- Peligros físicos.

*¿COMO SE APLICA ELSISTEMA

A.P.P.C.C?

* 7) REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS: - Después de conocer los peligros que nos podemos

encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuales tenemos que controlar.

* 8) ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS:

A) mediante registros de temperatura (cámaras, y alimentos).

B) mediante buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria.

C) mediante la utilización de productos higienizados

*¿COMO SE APLICA ELSISTEMA

A.P.P.C.C?

*9) DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

- Un punto de control crítico es una fase del procedimiento de elaboración en la que puede aplicarse un control, para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

p.e: la fase de almacenamiento de los alimentos, y el lava

do de manos no se consideran P.C.C.

*¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

10) ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS:

- Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase.

TIPOS DE LÍMITES CRÍTICOS:

- A) QUÍMICOS:

P.H, A.W , sal etc..

- B) FISICOS:

- Tiempo, temperatura etc..

- C) MICROBIOLÓGICOS:

-Ej. Tª de conservación de alimentos refrigerados, fase de

recepción de los alimentos….

*¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

*11) ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA:

La vigilancia consiste en comprobar si las medidas pre –

ventivas programadas son eficaces y de si el proceso se

desarrolla de una forma correcta.

La vigilancia no tíene que ser diaria , pero su frecuencia

deberá ser suficiente para garantizar que el P.C.C está ba-

jo control.

*¿COMO SE APLICA ELSISTEMA

A.P.P.C.C?

La verificación de un Plan de A.P.P.C.C se puede realizar

de dos formas:

1) Interna; ejecutada por la propia empresa.

2) Externa; personal externo contratado por la propia empresa.

13) DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS EN UN PLAN DE

A.P.P.C.C:

1) Descripción del producto.

2) Documentación y registro.

(es muy importante contar con un sistema de registro de

anotaciones eficiente y preciso).

*¿COMO SE APLICA EL SISTEMA

A.P.P.C.C?

12) ESTABLECER MEDIDAS DE VERIFICACIÓN Y PROCE-

DIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:

- Un sistema de verificación consiste en comprobar si el

sistema funciona eficazmente.

- Su frecuencia, deber ser la suficiente para confirma

que el sistema de A.P.P.C.C está funcionando eficazmen-

te.

- Las actividades que incluyen la verificación son el exámen del sistema A.P.P.C.C y las hojas de control.