Sgh 2007 - e2 - t7

ELEMENTO IIELEMENTO II- Técnica 7- Técnica 7

Equipo y utensiliosEquipo y utensilios

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ObjetivoObjetivo

Al término de esta técnica usted Al término de esta técnica usted identificará los equipos necesarios que identificará los equipos necesarios que aseguren un proceso confiable en la aseguren un proceso confiable en la preparación y servicio de alimentos y preparación y servicio de alimentos y bebidas.bebidas.

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LecturaLectura

Estimado lector, en esta técnica usted Estimado lector, en esta técnica usted encontrará la información sobre los encontrará la información sobre los criterios de selección tanto de criterios de selección tanto de materiales como de diseños de materiales como de diseños de fabricación de los equipos y utensilios fabricación de los equipos y utensilios mínimos necesarios para un buen mínimos necesarios para un buen funcionamiento de su negocio y un funcionamiento de su negocio y un control higiénico en la preparación y control higiénico en la preparación y servicio de alimentos y bebidas. servicio de alimentos y bebidas.

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Para reflexiónPara reflexión

Equipo y utensiliosEquipo y utensilios Por muchos años usted se encontró con fabricantes Por muchos años usted se encontró con fabricantes

de equipos y utensilios preocupados casi en su de equipos y utensilios preocupados casi en su totalidad en el diseño mecánico y del funcionamiento totalidad en el diseño mecánico y del funcionamiento de los equipos y normalmente se olvidaban de las de los equipos y normalmente se olvidaban de las exigencias sanitarias.exigencias sanitarias.

Actualmente un divorcio entre estas dos Actualmente un divorcio entre estas dos actividades condiciona mucho la sobrevivencia actividades condiciona mucho la sobrevivencia tanto de los diseñadores como de los clientes.tanto de los diseñadores como de los clientes.

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Para reflexiónPara reflexión

Equipo y utensiliosEquipo y utensilios El equipo debe estar diseñado y construido de tal El equipo debe estar diseñado y construido de tal

forma que se faciliten su limpieza, conservación e forma que se faciliten su limpieza, conservación e inspección.inspección.

Todas las superficies en contacto con los alimentos Todas las superficies en contacto con los alimentos deben poder desarmarse fácilmente, lavarse deben poder desarmarse fácilmente, lavarse convenientemente y desinfectarse eficazmente.convenientemente y desinfectarse eficazmente.

El equipo no tiene por que ser una riesgo de El equipo no tiene por que ser una riesgo de contaminación y debe funcionar adecuadamente contaminación y debe funcionar adecuadamente para lo cual fue fabricado.para lo cual fue fabricado.

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Consideraciones básicasConsideraciones básicas

En algunas asociaciones extranjeras se ha trabajado En algunas asociaciones extranjeras se ha trabajado bastante sobre las consideraciones que se tienen que tener bastante sobre las consideraciones que se tienen que tener en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos, en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos, una de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federación una de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federación de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han establecido una serie de principios para el diseño higiénico establecido una serie de principios para el diseño higiénico de los equipos. de los equipos. A continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraído A continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraído del libro de FORSEYTHE (1999)del libro de FORSEYTHE (1999)

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Principios para el diseño sanitario de equiposPrincipios para el diseño sanitario de equipos1.1. Todas las superficies de contacto con los alimentos serán inertes Todas las superficies de contacto con los alimentos serán inertes

en las condiciones de empleo y no tendrán sustancias que en las condiciones de empleo y no tendrán sustancias que emigren o sean absorbidas por los alimentos.emigren o sean absorbidas por los alimentos.

2.2. Todas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni las Todas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni las partículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los partículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los huevos de insecto puedan depositares en las grietas huevos de insecto puedan depositares en las grietas microscópicas de estas superficies, de donde son difíciles de microscópicas de estas superficies, de donde son difíciles de desprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencial desprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminación.de contaminación.

3.3. Todas las superficies serán visibles para su inspección, o en otro Todas las superficies serán visibles para su inspección, o en otro caso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios de caso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios de limpieza eliminan toda posibilidad de contaminación con limpieza eliminan toda posibilidad de contaminación con bacterias o insectos.bacterias o insectos.

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……4.4. Todas las superficies en contacto con los alimentos Todas las superficies en contacto con los alimentos

serán accesibles para la limpieza manual, o si no son serán accesibles para la limpieza manual, o si no son fácilmente accesibles serán fáciles de desarmar para fácilmente accesibles serán fáciles de desarmar para realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.

5.5. Todas las superficies de contacto con los alimentos Todas las superficies de contacto con los alimentos deben estar dispuestas de tal forma que se autovacíe deben estar dispuestas de tal forma que se autovacíe y autescurra.y autescurra.

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……6.6. El equipo debe estar diseñado de tal forma El equipo debe estar diseñado de tal forma

que proteja sus contenidos de la que proteja sus contenidos de la contaminación exterior.contaminación exterior.

7.7. El exterior o las superficies que no contactan El exterior o las superficies que no contactan con los alimentos deben disponerse de forma con los alimentos deben disponerse de forma que, ni en ellas mismas, ni en sus superifices que, ni en ellas mismas, ni en sus superifices de contacto con otra maquinaria, suelos, de contacto con otra maquinaria, suelos, paredes y soporte puedan albergarse tierra, paredes y soporte puedan albergarse tierra, bacterias ni plagas.bacterias ni plagas.

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Parte de estos principios está la necesidad Parte de estos principios está la necesidad de que el equipo carezca de ranuras, ángulos de que el equipo carezca de ranuras, ángulos muertos en donde pueda atascarse el muertos en donde pueda atascarse el alimento que pueda crear condiciones de alimento que pueda crear condiciones de crecimiento bacteriano.crecimiento bacteriano.

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Dentro de la normatividad mexicana, Dentro de la normatividad mexicana, nosotros tenemos observaciones al nosotros tenemos observaciones al cumplimiento de estas a través del cumplimiento de estas a través del apéndice normativo de la NMX-F-605-apéndice normativo de la NMX-F-605-NORMEX-2004, vale la pena tenerlo en NORMEX-2004, vale la pena tenerlo en cuenta.cuenta.

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Materiales de construcciónMateriales de construcción De acuerdo como lo hemos visto en el De acuerdo como lo hemos visto en el

apéndice normativo, debemos asegurarnos apéndice normativo, debemos asegurarnos que todas las superficies de contacto:que todas las superficies de contacto: Sean inertes, tanto frente a los propios Sean inertes, tanto frente a los propios

alimentos como a los agentes de limpieza y alimentos como a los agentes de limpieza y desinfección. desinfección.

Los componentes no migren ni sean Los componentes no migren ni sean absorbidos por los alimentos. absorbidos por los alimentos.

Las superficies deberán ser lisas, duras, Las superficies deberán ser lisas, duras, continuas y sin fisuras ni grietas.continuas y sin fisuras ni grietas.

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Materiales de construcciónMateriales de construcción Acero inoxidableAcero inoxidable

Son los más comúnmente usados en la fabricación de Son los más comúnmente usados en la fabricación de superficies de contacto con los alimentos. Estos materiales superficies de contacto con los alimentos. Estos materiales se codifican de acuerdo a su composición, el código se codifican de acuerdo a su composición, el código recomendado para los equipos en cocina es el conocido recomendado para los equipos en cocina es el conocido como grado 316, este es resistente a la corrosión originada como grado 316, este es resistente a la corrosión originada por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.

Los aceros inoxidables, también se pueden identificar por su Los aceros inoxidables, también se pueden identificar por su acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta el espejo. De esto también depende su precio. Normalmente el espejo. De esto también depende su precio. Normalmente no requerimos los acabados espejo.no requerimos los acabados espejo.


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…… Hierro y acero blandoHierro y acero blando

El hierro corriente, el colado y el acero blando se El hierro corriente, el colado y el acero blando se emplea para las partes de los equipos que no entran en emplea para las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los alimentos. Estos materiales son contacto directo con los alimentos. Estos materiales son muy fáciles de corroerse, lo que se puede evitar muy fáciles de corroerse, lo que se puede evitar pintando las superficies expuestas.pintando las superficies expuestas.

Los apoyos (carpetas o planchas) deben estar Los apoyos (carpetas o planchas) deben estar fabricados en acero inoxidable.fabricados en acero inoxidable.

El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no se debe emplear en superficies de contacto con los se debe emplear en superficies de contacto con los alimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive con alimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive con la exposición a la intemperie.la exposición a la intemperie.

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…… Además el zinc es tóxico y puesto que es Además el zinc es tóxico y puesto que es

soluble en las frutas ácidas y en los soluble en las frutas ácidas y en los detergentes, su empleo se restringe en las detergentes, su empleo se restringe en las áreas de procesamiento de alimentos. áreas de procesamiento de alimentos.

No obstante, el fierro galvanizado se puede No obstante, el fierro galvanizado se puede emplear en superficies de soporte que no emplear en superficies de soporte que no entran en contacto directo con los alimentos, entran en contacto directo con los alimentos, como es el caso de anaqueles de secos.como es el caso de anaqueles de secos.

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…… PlásticosPlásticos

Son los materiales más baratos, ligeros, clasificados como no Son los materiales más baratos, ligeros, clasificados como no tóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muy tóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muy resistentes a los agentes de sanitización.resistentes a los agentes de sanitización.

Los plásticos más utilizados en la preparación de alimentos Los plásticos más utilizados en la preparación de alimentos son los clasificados como termoplásticos y termoestables.son los clasificados como termoplásticos y termoestables. Termoplásticos.- Estos plásticos se ablandan al Termoplásticos.- Estos plásticos se ablandan al

calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los polietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoro polietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoro carbono y acrílicos.carbono y acrílicos.

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…… PlásticosPlásticos

Termoestables .- Estos plásticos se endurecen desde la Termoestables .- Estos plásticos se endurecen desde la primera vez que se calientan. Se emplean bastante en la primera vez que se calientan. Se emplean bastante en la fabricación de equipo alimentario, y se emplean sobre fabricación de equipo alimentario, y se emplean sobre todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.

Aunque son muy compatibles, los plásticos deben ser Aunque son muy compatibles, los plásticos deben ser autorizados como materiales para fabricación de equipo o autorizados como materiales para fabricación de equipo o superficie en contacto con los alimentos. Por esta razón superficie en contacto con los alimentos. Por esta razón usted siempre encuentra en las recomendaciones usted siempre encuentra en las recomendaciones leyendas que hacen referencia a la certificación del leyendas que hacen referencia a la certificación del material o su autorización para uso grado alimenticio.material o su autorización para uso grado alimenticio.

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…… Gomas Gomas

Se emplea bastante como material de superficies en contacto Se emplea bastante como material de superficies en contacto con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras, con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras, empaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característica empaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característica muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se desgastan fácilmente, por lo que requiere una inspección desgastan fácilmente, por lo que requiere una inspección continua.continua.

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…… Vidrio Vidrio

Las aplicaciones de vidrio estan muy limitadas como Las aplicaciones de vidrio estan muy limitadas como superficies de contacto con los alimentos, cuando se superficies de contacto con los alimentos, cuando se empleen como tal, deberán ser irrompibles y empleen como tal, deberán ser irrompibles y termoresistentes.termoresistentes.

Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plástico Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plástico policarbonatado.policarbonatado.

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Equipo de cocinaEquipo de cocina Batería de cocinaBatería de cocina

UTENSILIOS ALINEADOS EN FILAUTENSILIOS ALINEADOS EN FILA Es importante que se tenga en mente las Es importante que se tenga en mente las

denominaciones usuales del equipo de cocina, denominaciones usuales del equipo de cocina, sobre todo lo referente a la BATERIA.sobre todo lo referente a la BATERIA. La batería de cocina esta formada por utensilios La batería de cocina esta formada por utensilios

que por sus formas y tamaños se adaptan a los que por sus formas y tamaños se adaptan a los métodos de cocción más comunes. Se pueden métodos de cocción más comunes. Se pueden conseguir juegos completos, desde la más conseguir juegos completos, desde la más pequeña hasta la olla más grande o en tamaños pequeña hasta la olla más grande o en tamaños específicos.específicos.

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Loza Loza

De apoyoDe apoyo

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Requisitos normativosRequisitos normativos

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones? Compre los equipos de acuerdo a las consideraciones Compre los equipos de acuerdo a las consideraciones

básicas que le hemos explicado.básicas que le hemos explicado. Designe un área específica para almacenar todos los Designe un área específica para almacenar todos los

utensilios, si estos se pueden colgar fabrique un utensilios, si estos se pueden colgar fabrique un garabato, estos ahorran mucho espacio.garabato, estos ahorran mucho espacio.

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Cómo puede implementar estas disposiciones?Cómo puede implementar estas disposiciones?Comprar dos termómetros bimetálicos, de Comprar dos termómetros bimetálicos, de

preferencia los de estuche azul, esos traen la preferencia los de estuche azul, esos traen la muesca que sirve como ajustador. Designe un muesca que sirve como ajustador. Designe un termómetro para el área de recepción y puede termómetro para el área de recepción y puede ser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro será ser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro será para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.

Usted puede adquirirlos con cualquier Usted puede adquirirlos con cualquier distribuidor de refrigeradores y congeladores o distribuidor de refrigeradores y congeladores o directamente con el distribuidor de equipos y directamente con el distribuidor de equipos y aparatos de medición.aparatos de medición.

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones? Para termómetros de equipos, los puede encontrar Para termómetros de equipos, los puede encontrar

digitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja de digitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja de que los puede colocar fuera de los equipos mientras que los puede colocar fuera de los equipos mientras que los analógicos tienen que ir en el interior de la que los analógicos tienen que ir en el interior de la unidad.unidad.

En el anexo A-T7-01 encontrará los formatos para En el anexo A-T7-01 encontrará los formatos para registrar las temperaturas de las unidades tal como lo registrar las temperaturas de las unidades tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguientes los formatos como lo indicamos en las siguientes figuras.figuras.

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Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición? El tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de la El tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de la

capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que tenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes de tenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes de compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA MUCHO TENER UNA.MUCHO TENER UNA.


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Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición? Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe

tener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tiene tener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tiene algún derrame, para evitar que se oxiden.algún derrame, para evitar que se oxiden.

Existen en el mercado anaqueles de plástico, también muy Existen en el mercado anaqueles de plástico, también muy recomendados.recomendados.

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¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición? Los trapos pueden identificarse con un remate de Los trapos pueden identificarse con un remate de

color para cada área en donde se van usar, de color para cada área en donde se van usar, de preferencia use colores blancos.preferencia use colores blancos.

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¿Cómo puede implementar ¿Cómo puede implementar esta disposición?esta disposición? Usted puede usar tablas de Usted puede usar tablas de

plástico, procure comprar las plástico, procure comprar las fabricadas de plastiacero, son las fabricadas de plastiacero, son las más resistentes.más resistentes.

Puede tener de diferente color, no Puede tener de diferente color, no hay un color universal, lo hay un color universal, lo importante es que los importante es que los manipuladores identifiquen el uso manipuladores identifiquen el uso de cada una, a continuación le de cada una, a continuación le presentamos un código usted lo presentamos un código usted lo puede imprimir y anotar el nombre puede imprimir y anotar el nombre de los alimentos en donde se van de los alimentos en donde se van a usar.a usar.

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Ejemplo de una tabla de especificaciones para máquinas lavaloza.


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¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición? A continuación le presentamos una serie de formatos para que A continuación le presentamos una serie de formatos para que

usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que usted los imprima y los use inmediatamente.usted los imprima y los use inmediatamente.

Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas de Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas de mantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el resto mantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el resto de acuerdo a sus propios equipos.de acuerdo a sus propios equipos.

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Recuerde que este requisito aplica a cada Recuerde que este requisito aplica a cada una de las áreas de preparación y cocina de una de las áreas de preparación y cocina de alimentosalimentos

Autoevaluación Autoevaluación

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