SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN PROFESIONAL TEMA VIRTUAL/TESIS/04/IAL... · El objetivo general de la...
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL O’SULLIVAN”
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN PROFESIONAL
TEMA:
ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DULCES TÍPICOS.
PRESENTADO POR:
BR. ANA MARCELA ORELLANA ZELAYA
BR. FLORMARIA ROQUE MACHADO
ASESOR:
ING. JUAN MANUEL PÉREZ
PARA OPTAR AL GRADO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN i
CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA 3
1.1 Antecedentes 3
1.2 Productos de Confitería: Generalidades 3
1.3 Clasificación 4
1.3.1 Caramelos duros 4
1.3.2 Caramelos blandos 5
1.3.3 Frutas o dulces en conserva 6
1.3.4 Frutas o dulces confitados 7
1.3.5 Jaleas y gelatinas 8
1.4 Proceso de elaboración: Concentración 9
1.4.1.Conservación artesanal de frutas 10
1.4.2 Ventajas de la preparación de frutas conservadas 11
1.5 Dulce Típico: Concepto 12
1.6 Historia 12
1.6.1Dulces y cultura salvadoreña 13
1.6.2 Fecha de elaboración 13
1.6.3 Origen 14
1.6.4. Descripción 14
1.6.5 Valor historico 15
1.6.6 Valor social 15
1.7 Ubicación geográfica 16
1.7.1 Principales zonas elaboradoras 16
1.7.2 Esquemas, planos o mapas 17
1.8 Gastronomía 18
II. METODOLOGÍA 19
2.1Recopilación de información 19
2.2 Toma de fotos 19
2.3 Recolección de muestras 20
2.4Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas 202.1 Determinación de contenido nutricional y calórico por medio de tablas
estandarizadas 22
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 23
3.1 Clasificación de los dulces en estudio 24
3.1.1 Dulces duros 24
3.1.1.1 Quiebradientes 24
3.1.2 Dulces blandos 28
3.1.2.1 Leche de Burra 29
3.1.3 Dulces o fruta en conserva 33
3.1.3.1 Conserva de coco 33
3.1.3.2 Ayote en miel 42
3.1.3.3 Camote en miel 47
3.1.3.4 Jocote en miel 51
3.1.3.5 Mango en miel 55
3.1.3.6 Plátano en miel 59
3.1.3.7 Torreja 63
3.1.3.8 Dulce de manzanilla 68
3.1.4 Dulces o frutas confitadas 73
3.1.4.1 Dulce de chilacayote 73
3.1.5 Otros 783.1.5.1 Alboroto 783.1.5.2 Dulce de nance 823.1.5.3 Dulce de tamarindo 87
IV. CONCLUSIONES 92
V. RECOMENDACONES 93
VI. BIBLIOGRAFIA 94
ANEXOSGLOSARIO
INTRODUCCIÓN
Los dulces son un alimento a base de azúcar o en cuya composición entra el
azúcar como elemento fundamental; se les conoce también con el nombre de confites,
caramelos o golosinas. Existen diversas clases de dulces como los caramelos duros y
blandos, dulces en conserva, confitados, dulces cristalizados, mieles, cajetas, etc.
El ser humano ha desarrollado una serie de apropiaciones de acuerdo al lugar
donde vive y los adecua a lo que necesita, institucionalizando a los dulces como
tradicionales o típicos.
En El Salvador han existido desde la época colonial los dulces típicos, este tipo
de dulces artesanales son elaborados manualmente en fogón de leña y son fabricados
en pequeñas industrias caseras artesanalmente en trapiches o bien de forma industrial
en ingenios. Los ingredientes de éste tipo de alimento han ido variando con el
transcurso del tiempo.
Los dulces típicos son confeccionados en el territorio salvadoreño
aproximadamente en 73 municipios. La elaboración de dulces artesanales en su
mayoría es realizada por mujeres y luego son comercializados principalmente en ferias
localizadas en todo el territorio salvadoreño durante fiestas patronales. También se han
vuelto productos de exportación, generando así mayores ingresos a la economía
salvadoreña.
Santa Ana, Santa Tecla, San Salvador, Suchitoto, Zacatecoluca , San Esteban
Catarina y San Vicente; son ciudades y municipios en los que la fabricación de dulces
artesanales es una de sus principales actividades, además de ser lugares muy
reconocidos a nivel nacional e internacional.
i
Los dulces artesanales son uno de los postres privilegiados en la gastronomía
salvadoreña. Las recetas y los secretos de su preparación se han transmitido de una
generación a otra. Esta preparación de antaño es ahora un negocio muy popular.
Antes los artesanos del dulce tenían que caminar muchos kilómetros para
establecer sus puestos en las ferias y plazas de las ciudades más desarrolladas como
Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Ahora se encuentran dulces en las fiestas de
cada municipio, en cada departamento del país, y son muy añorados por nuestros
compatriotas.
Actualmente este tipo de manjares salvadoreños se encuentran principalmente
en chilaterias a nivel nacional y dulcerías de gran trascendencia en el país como los
son los dulces Vicentinos, los dulces Albanes y la mas reciente dulces Tía Toya, entre
otros.
El objetivo general de la presente investigación es realizar un estudio
gastronómico, histórico, geográfico y nutricional de dulces típicos salvadoreños
específicamente: Dulce de tamarindo, dulce de nance, alboroto, quiebradientes, dulce
de chilacayote, conserva de coco, mango en miel, jocote en miel, plátano en miel, ayote
en miel, camote en miel, torrejas, dulce de manzanilla y leche de burra. Así como las
variantes que están pueden tener en cuanto a su elaboración.
Es importante recalcar que con este documento pretende también preservar las
tradiciones en cuanto al consumo y elaboración de este tipo de platillos .Brindando así
una noción de los dulces típicos adoptados por los salvadoreños, su elaboración,
ingredientes principales; además de su constitución nutricional.
ii
I.REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 Antecedentes
CONCULTURA en el año 2011 con motivo de la celebración de los 200
años del primer grito de independencia elaboro por medio del departamento de
bienes culturales e inventarios una ficha acerca de la confitería salvadoreña
específicamente de dulces elaborados artesanalmente usando panela y/o
azúcar refinada, también en el año 2010 la Casa de la Cultura de Apastepeque
realizo un estudio acerca de la elaboración de panela y sus derivados.
1.2Productos de Confitería: Generalidades
Los productos de confitería son considerados un subgrupo de los
alimentos llamados dulces. Los productos de confitería se elabora con azúcar
de cualquier clase, solo o con diversos tipos de aditivos de otros alimentos
(productos lácteos, miel, grasas, cacao, chocolate, frutas, mermeladas,
gelatinas, zumos de fruta, especias, extractos de malta, semillas, gelificantes,
ácidos comestibles, esencias ,etc.)
El componente esencial y característico de todos éstos productos es el
azúcar, utilizándose no solo la sacarosa, sino también otra clase de azucares
como el azúcar de almidón, jarabe de almidón, azúcar invertido, maltosa,
lactosa, etc. (Grosch, 1997)
3
1.3 Clasificación
Los principales grupos de productos son entre otros caramelos duros,
caramelos blandos, frutas en conserva, frutas confitadas, etc.
1.3.1 Caramelos duros
El caramelo duro es un alimento elaborado principalmente a base de
azúcares, es sólido y habitualmente se consume dejándolo deshacer en la
boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Para la fabricación de este tipo de caramelos, se mezcla una disolución
de sacarosa con jarabe de almidón y se hierve continuamente o por cargas
hasta conseguir el contenido acuoso deseado. Se suelen utilizar calderas al
vació (120-160 OC) y también de capa fina, en las que la evaporación tiene
lugar en un cilindro rotatorio (110-142 0C). Los componentes volátiles, lábiles se
agregan después de enfriar. Esto también es válido en el caso de los ácidos
para evitar la inversión. Eventualmente se inyecta aire en la masa .A
continuación, a esta se le da forma de barra a partir de la que se obtendrán los
caramelos con ayuda de troqueladoras, que requieren una masa algo fluida.
(Grosch, 1997)
Fig.1. Fabricación de caramelos duros
4
Disolución concentrada
Componentes Aromáticas
de azúcar
Caramelos duros
Fuente: Grosch ,1997
1.3.2 Caramelos blandos.
Este también es conocido como caramelo masticable; su textura blanda
se debe básicamente a la baja temperatura a la que es elaborado,
generalmente uno de los principales ingredientes de los dulces blandos es la
leche, en donde la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos
orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.
Se homogenizan con leche, jarabe de almidón y grasa con una
disolución de sacarosa y se hierven como en el caso de los caramelos duros.
Los componentes lábiles al igual que en los caramelos duros se agregan tras el
enfriamiento de la masa.
El contenido de grasa y de agua son mas elevados que en los caramelos
duros, condicionan la consistencia plástica característica y en parte elástica,
que se mejora inyectando aire.
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-sacarosa
-agua
-jarabe de glucosa
Concentración
por evaporación Mezcla
Moldeado
La adición de azúcar en polvo durante la inyección de aire conduce,
debido a la cristalización parcial de la sacarosa, a una consistencia quebradiza.
La masa enfriada se moldea en barras y se corta. (Grosch, 1997)
Fig.2. Fabricación de caramelos blandos
1.3.3 Frutas o dulces en conserva
Una conserva consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta
manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el
oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar
ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la
preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a
nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas
en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.
6
Desde mediados del siglo pasado, la conservación por el calor
(esterilización) en botes metálicos o de vidrio es el procedimiento mas utilizado
para la conservación de la fruta.
Para la esterilización térmica debe utilizarse fruta en las mejores
condiciones, sin defectos, rica en aroma y no muy madura. Para todos estos
procesos se han desarrollado maquinas especiales para ellos.
Con pocas excepciones, todas las frutas son previamente lavadas. En el
caso de las frutas esterilizadas con piel, se practican pequeñas incisiones para
evitar que se revienten. Con el objeto de impedir las perdidas de aroma y
prevenir la flotación de las frutas en el bote, es habitual en aquellas frutas que
tienden a encogerse, el sumergirlas antes de introducir a los botes en una
solución caliente de azúcar al 30%, tras lo cual son rociadas con otra solución
de azúcar cuya concentración debe ser doble de la final deseada. Por último,
se calientan a 77-95 OC durante 4-6 minutos, se cierran y se someten al
tratamiento térmico adecuado a cada tipo de fruta para lograr su conservación.
Ha sido también recomendad la adición de ácidos ascórbico y cítrico para el
mantenimiento del color, y de sales de calcio para mantener la firmeza de la
fruta. (Grosch, 1997)
1.3.4 Frutas o dulces confitados
Confitar se refiere normalmente a preparados dulces, como atestigua el
diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de
azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar.
Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o
porciones de ellas, crudas o cocidas últimamente también conservadas al vacio,
7
con soluciones de sacarosa de concentración creciente, a las que se añaden
pequeñas cantidades de jarabe de almidón con el objeto de incrementar la
transparencia y blandura del producto. Estas frutas confitadas así obtenidas se
destinan en gran parte a su ulterior transformación en otros productos de
confitería mas elaborados, tales como las frutas glaseadas y escarchadas. Las
frutas glaseadas se elaboran por tratamiento de las confitadas previamente
lavada con soluciones no muy concentradas de azúcar que contiene también
algún tipo polisacárido helicoidal como la goma arábiga, y la desecación
posterior a 30-35 OC. Para la elaboración de las frutas escarchadas, las
confitadas previamente desecadas se recubren con una solución de azúcar
fuertemente concentrada y se someten de nuevo a desecación en recipientes
especiales para ello .Un producto derivado adicional son las frutas cristalizadas,
que se obtiene a partir de las confitadas ya desecadas por recubrimiento por
azúcar cristalino y posterior desecación. Para conseguir además un brillo
intenso, se hace incidir sobre su superficie una corriente de vapor de agua.
(Grosch, 1997)
1.3.5 Jaleas y gelatinas
Jalea es una conserva de fruta cocida con azúcar; también se define
como un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de
pectina, la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de jalea, del
punto de maduración de la fruta y otros factores.
Mientras que la gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida),
incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del
colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con
8
agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto
por aminoácidos.
Se fabrican calentando una disolución aromatizante de azúcar con
polisacáridos (agar, pectinas, goma arábiga, papilla de almidón, amilopectina) y
gelatina, se vierte en moldes de almidón de los que se extraen después de la
solidificación. Son productos típicos de las frutas de gelatina y las barritas de
goma. (Grosch, 1997)
1.4 Proceso de elaboración: Concentración
Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones por las
que se deshidratan.
La concentración constituye una forma de conservación pero solo para
unos alimentos. Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas
económicas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que van a
deshidratarse se concentran antes, porque las primeras etapas de la
deshidratación la humedad se elimina mas económicamente en
evaporadores muy eficaces que en equipos de deshidratación. Además,
para prevenir las perdidas de líquidos por las superficies de desecación y
para facilitar la formación de espuma o esponjamiento o frecuentemente se
necesita aumentar la viscosidad de producto a concentrar. Por otra parte
algunos alimentos concentrados son por derecho propio, componentes
deseables de la dieta. Sin embargo, como en la deshidratación la
concentración de muchos alimentos pretende alterar lo menos posible sus
constituyentes.
9
Los alimentos concentrados más corrientes son las leches evaporadas y
las edulcoradas, los sumos y néctares de frutas y hortalizas, los jarabes
azucarados y los flavorizados, las mermeladas y jaleas, pasta de tomate,
muchos tipos de purés de frutas usados por fabricantes de bollería, fabricantes
de caramelos y otros elaborados de alimentos manufacturados. (Potter, 1999)
1.4.1 Conservación artesanal de frutas.
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de
diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros.
La acidez de las frutas favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de
azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la
solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los
tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las
concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de
la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La
reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el
almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la
presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo
que provoca la muerte de las células.
Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la
eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se
10
eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una
conservación parcial. Por lo tanto, para la preservación de conservas
envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario
auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.
Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de
frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se
van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. (Conservación de
Alimentos, 2011)
1.4.2 Ventajas de la preparación de frutas conservadas
Entre las más importantes se consideran las siguientes:
• Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en
que se cosechen.
• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe
abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son
más bajos.
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician
porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún
otro inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la
alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única
alternativa. (Conservación de Alimentos,2011)
11
1.5 Dulce Típico: Concepto
Según el Ministerio de Turismo de El Salvador, los dulces artesanales o
típicos, son aquellos elaborados a base del moldeado a mano y fogón de leña;
sus sabores han ido variando con el tiempo, experimentando con nuevas
texturas y frutas para ampliar la variedad del dulce artesanal.( MITUR y
CORSATUR ,2010)
1.6 Historia
Estos deliciosos dulces han recorrido varios lugares del mundo,
identificándolos como “muy salvadoreños”, siendo uno de los más populares el
dulce de nance. Según el historiador, Pedro Escalante Arce, no existe tal cosa
como dulces autóctonos; y aunque los que actualmente conocemos sí pueden
ser considerados inmersos dentro de la tradición popular, aclara que los
indígenas no conocían ni la leche, ni el azúcar, dos ingredientes fundamentales
en los dulces típicos salvadoreños, lo único que los indígenas podían conocer
antes de la llegada de los españoles sería algún tipo de miel silvestre.
El investigador también relata que estas golosinas fueron introducidas
sobre todo por las monjas de conventos coloniales, pero después su fabricación
se popularizó, o bien los indígenas al entrar en contacto con el azúcar
empezaron a fabricar sus propios dulces con frutas, esta vez autóctonas como
el zapote. El historiador ubica el punto de partida de estas tradiciones en
Oriente, ya que el azúcar llegó con los árabes a España. (Escalante, 2011)
1.6.1 Dulces y cultura salvadoreña.
12
Los dulces típicos o tradicionales han existido en El Salvador, desde la
introducción de la caña de azúcar, por los españoles en la época Colonial; ya
que la azúcar y el dulce de panela son los principales ingredientes en éste tipo
de preparados.
Según El Dr. Ramón Rivas, antropólogo, los dulces artesanales hay que
verlos como una necesidad social, cultural y fisiológica; es decir como un acto
sociocultural.
El ser humano se apropia de determinados elementos, que el medio en
que vive le ofrece, y los adecua a lo que necesita. Luego son retomados como
productos propios, haciendo de ellos una tradición; un claro ejemplo de ello son
los dulces tradicionales.
Por qué el ayote en miel, con dulce de panela se institucionaliza
solamente para el día de los difuntos. El ser humano institucionaliza en
determinados momentos del año como y donde va ha consumir éstos
productos”, explica el Doctor Rivas. (Rivas, 2007)
1.6.2 Fecha de elaboración
Todo el año, salvo los “dulces de estación”.
1.6.3. Origen
13
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época
de los romanos, cuando se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso
en miel. Sin embargo, los antecedentes de la confección de dulces como los
conocemos en el país, se remontan hasta alrededor del siglo X, cuando el
cultivo de la caña de azúcar ya estaba introducido en el sur de España,
principalmente en las zonas costeras de Granada, que a su vez la introdujo
primero en las islas Canarias y posteriormente en las áreas tropicales de
América durante el siglo XVI. (CONCULTURA, 2011)
1.6.4. Descripción
Como ya se mencionó antes, los derivados de la caña de azúcar como la
panela y la azúcar blanca son parte de los elementos esenciales para la
confección de los dulces artesanales o tradicionales.
El dulce de panela ha sido el endulzante utilizado desde la época colonial
para la elaboración de dulces. Sin embargo por el aumento de la producción de
la azúcar refinada durante el siglo XX, ésta se ha incluido en la elaboración de
dulces. Para ello, las artesanas o dulceras seleccionan las frutas y/o los
ingredientes necesarios a combinar, dependiendo de la temporada. La
producción confitera en el país tiene una gran variedad. (CONCULTURA, 2011)
14
1.6.5 Valor histórico
La confitería va de la mano con la introducción del cultivo y
procesamiento de la caña de azúcar, ya que la elaboración de dulces se
desarrolló en España por la influencia musulmana en dicho territorio
(CONCULTURA, 2011).
1.6.6 Valor social
La elaboración de dulces la hacen en su mayor parte mujeres,
comercializando directamente sus productos, o vendiéndoselos a otras
personas que posteriormente los venden al público. Los dulces artesanales se
comercializan en su mayor parte durante las fiestas patronales o ferias en las
diferentes poblaciones del país.
Esta tradición culinaria es parte del sincretismo entre lo prehispánico y
español (con ascendencia árabe).
La producción ofrece puestos de trabajo temporal y permanente. Los
dulces tradicionales se han vuelto productos de exportación y generando
mayores ingresos. Puede crearse una ruta turística de visita a diferentes
moliendas para conocer el proceso de la panela, así como comprar el producto,
con el fin de generar ingresos para las personas que intervienen en él. Puede
crearse una ruta turística de visita de dulcerías tradicionales. (CONCULTURA,
2011)
15
1.7 Ubicación Geográfica
1.7.1 Principales zonas elaboradoras.
En la periferia del departamento de Santa Ana se tiene como patrimonio
cultural los “acitrones”, que son dulces elaborados a base de frutas recubiertos
de azúcar.
En el departamento de San Vicente en la Villa de San Esteban Catarina
se preparan los dulces “chiclosos” como las melcochas, pero el patrimonio de la
ciudad de San Vicente son los dulces de “camote”, un tubérculo de color rosa,
que al ser cocido adquiere una consistencia pastosa que le dá el sabor
característico a este tipo de dulce.
El dulce de “colación” elaborado de harina con azúcar es característico
de la comunidad de Guacotecti del departamento de Cabañas.
En la Zona Oriental del país reconocida por su tradición cañera, se
encuentran las moliendas de donde se obtiene el atado de dulce y los batidos.
Las tablillas de chocolate, de las que se obtiene una bebida caliente,
también son consideradas un dulce artesanal. Se elaboran en los municipios de
Ataco departamento de Ahuachapán y Santiago Texacuangos. (Rivas, 2007)
1.7.2 Esquemas, planos o mapas
La producción de confites en el país es muy diversa. Desde que los
europeos llegados a América introdujeron la caña de azúcar se procesan los
dulces de forma artesanal por medio de trapiches, así como de forma industrial
en los diferentes ingenios a nivel nacional. Éste tipo de producción es de gran
significancia, debido a que 70municipios se dedican a la fabricación de panela
la cual es la base de muchos dulces; sin embargo también se utiliza azúcar 16
blanca como base para la elaboración de otros dulces elaborados
artesanalmente, y que incluyen diversas frutas. La producción de dulces con el
método artesanal es el patrimonio de 73 municipios de El Salvador.
(CONCULTURA, 2011)
Figura 3. Ciudades y municipios en donde la producción de dulces artesanales
es una de sus actividades.
Fuente: CONCULTURA, 2011
Ciudades y municipios en donde la producción de dulces artesanales es
una de sus actividades muy importantes y reconocida a nivel nacional e
internacional, como son: Santa Ana, Santa Tecla, San Salvador, Suchitoto,
Zacatecoluca, San Esteban Catarina y San Vicente, estos dos últimos en el
departamento de San Vicente.
1.8 Gastronomía
17
Los dulces típicos son una de las preparaciones artesanales que existen
en El Salvador, ocupando un privilegiado lugar.
Desarrollado por ancestros salvadoreños que los elaboraban de la fusión
de azúcar y agua combinados con el sabor de la fruta o leche, alegrando las
fiestas patronales de los diferentes pueblos con su arcoíris de sabores. Dichos
artesanos de los dulces enseñaban la elaboración así como mezclas, selección
y maduración de las frutas y diseño a sus generaciones para que su arte no se
perdiera con el paso del tiempo.
Anteriormente los artesanos del dulce tenían que recorrer kilómetros
para establecer sus puestos de ventas en las plazas de ciudades muy
desarrolladas como: Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Hoy en día es
común encontrarlos en fiestas patronales de cada municipio en cada
departamento del país o dentro de los centros comerciales y son un añorado
producto de exportación, dentro del “mercado nostálgico” de los hermanos
lejanos. (García, 2009)
II. METODOLOGÍA
2.1Recopilación de información
La información recopilada fue obtenida por medio de consultas
realizadas a personas, revistas para verificar los procesos de elaboración de
los dulces, paginas web (donde se acceso a paginas como la del bicentenario
salvadoreño, la pagina perteneciente al Ministerio de Turismo, CORSATUR y
18
el portal ComUnica propiedad de la Universidad Centroamericana José Simeón
Cañas)
También se realizaron visitas a instituciones como la Secretaria de la
Cultura de El Salvador (CONCULTURA) y la Biblioteca “ Hugo Lindo”
perteneciente a la Universidad Dr. José Matías Delgado ubicada en el campus
1; recopilando así información concerniente a la historia, clasificación y
ubicación geográfica de cada uno de los dulces respectivos a este trabajo.
Además se realizaron entrevistas a trabajadoras de las chilaterías
visitadas para conocer los procesos de elaboración de los dulces.
2.2Toma de fotos
Para la recolección de fotos se realizaron visitas a chilaterías ubicadas
en el Mercado Central de San Salvador tales como “Chilatería El Buen Gusto y
Chilatería “Conchita” ,donde básicamente se tomaron fotos a los dulces en
conserva como: plátano en miel, mango en miel, chilacayote, dulce de camote,
dulce de ayote, torrejas, jocote en miel y dulce de manzanilla.
Mientras que las fotos concernientes a los dulces restantes se obtuvieron
por la compra de dichos dulces en los establecimientos de venta como “Dulces
Tía Toya” que se encuentra en el supermercado de “La Despensa de Don Juan”
ubicada en la prolongación Juan Pablo Segundo, para luego fotografiar cada
producto adquirido.
2.3Recolección de muestras
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En ésta etapa se recogieron los dulces destinados para el análisis
fisicoquímico (dulce de ayote y torrejas) en las chilaterías antes mencionadas.
Las muestras recolectadas se mantuvieron a temperatura ambiente, en
condiciones óptimas para que fueran sometidas a los análisis.
2.4 Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas (Ver Anexo 1.)
Para la realización de los análisis, los dulces seleccionados fueron
llevados al laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Dr. José Matías
Delgado, Campus I. El método utilizado para llevar a cabo dichos análisis fue el
“Método de Análisis Proximal”, por medio del cual se evaluó el contenido de
humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos.
También se evaluaron aspectos como calorías totales, calorías de grasa,
calcio, hierro, azucares, grasa saturada, sodio, vitamina “A” y “C”.
Los análisis se efectuaron por medio de métodos aprobados por la FDA y
la AOAC, estos métodos se detallan a continuación:
Nutrientes Analizados
Análisis
Azúcar Polarimetria
Calcio Absorción Atómica de llama
Calorías Factor
Carbohidratos Por Diferenciación
20
Ceniza Gravimétrico
Colesterol Base Formulación
Fibra Cruda Gravimetrico
Grasa Soxhlet
Grasa Saturada Base Formulación
Grasas Trans Base Formulación
Hierro Absorción atómica de llama
Humedad Gravimetrico
Proteína Factor 6.25
Micro Kjeldahl
Sodio Absorción atómica de llama
Vitamina A Espectrofotométrico
Vitamina C Titrimetrico
2.5 Determinación de contenido nutricional y calórico por medio de tablas
estandarizadas.
Se determinó el contenido nutricional y calórico del dulce de nance,
conserva de coco, camote en miel, dulce de tamarindo, alboroto, mango en
miel, jocote en miel, plátano en miel, dulce de chilacayote, leche de burra,
quiebradientes y dulce de manzanilla por medio de tablas estandarizadas que
proporciona el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) o
actualmente conocido por las siglas COGULACOR.
21
III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los dulces artesanales evaluados han sido agrupados para mayor
comprensión en el siguiente cuadro conceptual:
22
3.1 Clasificación de los dulces en estudio
3.1.1 Dulces duros
Para la fabricación de este tipo de caramelos, se mezcla una disolución
de sacarosa con jarabe de almidón y se hierve continuamente hasta conseguir
el contenido acuoso deseado. (Grosch, 1997)
3.1.1.1 Quiebradientes:
Es un caramelo duro, de color café, generalmente puede encontrarse
con trozos de maní, ajonjolí o una mezcla de ambos. Para su comercialización
se envuelve en papel celofán cuando se vende en una sola pieza, y en bolsas
de papel celofán cuando lo venden en trozos. Puede encontrar en ventas
ambulantes, supermercados, dulcerías, Etc. 23
Ingredientes:
- 80g de margarina.
- 120g de miel de caña.
- 180g de manteca de maní.
- 7g de sal.
- 5g de extracto de vainilla.
- 1,080g de azúcar.
- 240g de maní tostado ligeramente triturado.
Procedimiento:
1. Combinar la margarina, la miel, la manteca de maní, la sal y la
vainilla en un bowl grande.
2. Gradualmente agregar azúcar.
24
3. Volcar sobre una mesa grande y amasar bien hasta que este bien
mezclada y suave.
4. Agregar el maní y seguir amasando hasta que quede bien
distribuido.
5. Estirar esta masa de un grosor de 1 cm aproximadamente. Y
cortar en barras al gusto. (Pineda. 2011.)
Fig.4. Quiebradientes
El valor nutricional que este dulce proporciona calculado en 100g según INCAP
(COGULACOR) es:
Tabla no 1. Composición Nutricional del Quiebradientes.
Composición nutricional
25
Energía Kcal 440Proteína g 6.75Grasa g 15.8
Carbohidratos g 72.87
Fibra dietética g 0.61Ac. grasos saturados g 2.73Ac. grasos monoinsaturados g 7.56Ac. grasos polinsaturados g 4.93Colesterol mg 0
Calcio mg 18.21Hierro mg 0.78
Magnesio mg 41.56Sodio mg 95.69Potasio mg 201.21Zinc mg 0.68
Vit. C mg 0.35Retinol Equival. Mcg 46.73
Vitamina B6 mg 0.08Ácido fólico mcg 28.78Vitamina B12 mcg 0.005
(Fuente:Menchu,1996)
QUIEBRADIENTES: Presentación: tamaño por porción: 100 g, ración
por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
26
Según el valor nutricional del Quiebradientes, posee un alto contenido de
grasas. Su alto valor calórico es proporcionado en mayor parte por los
carbohidratos totales contenidos en este dulce y en menor cantidad por la grasa
27
total. También proporciona potasio y en cantidades moderadas vitamina “A” y
magnesio.
Por lo tanto, que se puede determinar que este es un alimento que ayuda
al organismo humano proporcionando defensas, entre otros beneficios; aunque
esto no significa que deba ingerirse en cantidades exageradas puesto que
contiene muchas calorías.
3.1.2 Dulces blandos
Son dulces que se homogenizan con leche, jarabe de almidón y grasa
con una disolución de sacarosa y se hierven como en el caso de los caramelos
duros. El contenido de grasa y de agua son mas elevados que en los caramelos
duros, condicionan la consistencia plástica característica y en parte elástica,
que se mejora inyectando aire. La adición de azúcar en polvo durante la
inyección de aire conduce, debido a la cristalización parcial de la sacarosa, a
una consistencia quebradiza .La masa enfriada se moldea en barras y se corta.
(Grosch, 1997)
28
3.1.2.1Leche de Burra
La leche de burra es un dulce blando de color café oscuro, se encuentra
cubierto de un polvillo de color blanco que suele ser azúcar pulverizada. Este
dulce se puede encontrar en ventas ambulantes durante todo el año y en
dulcerías.
Ingredientes:
- 1000ml de leche de vaca.
- 920g de panela (dulce de rapadura, tapa de dulce, piloncillo).
- 115g de mantequilla.
- 240ml de crema de leche.
- 115g de cacao molido y tostado.
- 7g de extracto de vainilla.
- 5g de canela.
- Azúcar pulverizada o harina.
Procedimiento:
1. Disolver en una olla al fuego, el dulce de panela con la leche y se
le agrega la mantequilla, cacao, vainilla y canela. Dejar al fuego
por unos 10 minutos y agregar la crema de leche.
29
2. Revolver constantemente hasta que la mezcla tome consistencia
de caramelo de bolita dura, (para verificarlo tomas un poco con la
cuchara y dejas caer unas gotas en agua a temperatura ambiente
y pruebas). O hasta que al mezclar puedas ver el fondo del molde
y se separe un poco la mezcla.
3. Luego con cuidado, pues esta mezcla hirviendo es peligrosa y
puede salpicar, pones la mezcla en una superficie de mármol o
madera que tenga azúcar pulverizada o harina y dejas un
momento que se enfrié. Después cortas los trocitos y los puedes
guardar en papel encerado. (Pineda, 2011.)
Fig.5. Dulce de leche de burra
30
El valor nutricional que este dulce proporciona calculado en 100g según INCAP
(COGULACOR) es:
Tabla no 2. Composición Nutricional del Dulce de Leche de Burra.
Composición nutricionalEnergía Kcal 255Proteína g 2.39Grasa g 11.42
Carbohidratos g 39.15Fibra dietética g 0.25Ac. grasos saturados g 5.28Ac. grasos monoinsaturados g 3.99Ac. grasos polinsaturados g 138.43Colesterol mg 19.62
Calcio mg 103Hierro mg 1.95
Magnesio mg 31.45Sodio mg 84.89Potasio mg 246.27Zinc mg 0.25
Vit. C mg 1.53Retinol Equival. Mcg 60.52
Vitamina B6 mg 0.032Ácido fólico mcg 2.93Vitamina B12 mcg 0.17
(Fuente: Menchu, 1996)
31
LECHE DE BURRA: Presentación: tamaño por porción: 100 g, ración
por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
32
Se muestra que el dulce de leche de burra es un alimento con una alta
cantidad de de calcio, potasio . Además es importante mencionar que posee un
alto porcentaje de grasa y proteínas debido a su contenido de leche. El valor
33
calórico que éste proporciona se debe a su contenido de carbohidratos y
grasas.
De acuerdo a lo anterior se puede decir que este es un producto que debe
consumirse moderadamente en las cantidades diarias recomendadas debido a
su alto porcentaje calórico.
3.1.3 Dulces o fruta en conserva
Desde mediados del siglo pasado, la conservación por el calor
(esterilización) es el procedimiento más utilizado para la conservación de la
fruta. Para la esterilización térmica debe utilizarse fruta en las mejores
condiciones, sin defectos, rica en aroma y no muy madura. Con pocas
excepciones, todas las frutas son previamente lavadas. En el caso de las frutas
esterilizadas con piel, se practican pequeñas incisiones para evitar que se
revienten. (Grosch, 1997)
3.1.3.1 Conserva de coco:
Existen dos variedades de esta deliciosa conserva, “la conserva de coco
blanca” (a base de azúcar) y “la conserva de coco negra” (a base de dulce de
panela). Este dulce típico es muy blando y desmenuzable debido a los
pequeños pedazos de coco rayado por los que esta formado. Este dulce se
comercializa empacado en papel celofán o bolsas de celofán. Es muy popular
en Sonsonate, por la abundancia de la materia prima. Sin embargo ahora
puede encontrársele en las ferias o fiestas patronales, en las ventas de dulces
típicos.
Conserva de coco blanca
Ingredientes:
- 720g de pulpa de coco rallada.
34
- 300g de azúcar.
- 5g Canela.
- 300ml de agua.
Procedimiento:
1. Primero se pela el coco quitándole toda la estopa hasta dejar la
parte blanca, la cual debe estar dura; cortar en trozos y moler.
2. Para la conserva de coco blanca, se prepara el “aguamiel”, que se
elabora poniendo en una olla agua y azúcar y se deja disolver
lentamente. En otro recipiente se coloca agua con canela y se
pone a fuego lento, esperando a que tome el sabor de la canela.
Se retira del fuego, se quitan las rajas de canela y se agrega al
aguamiel.
3. Todo se pone nuevamente a hervir, agregando el coco molido. Se
deja a fuego lento hasta que cuaje.
4. Cuando ya haya tomado textura, se extiende sobre una base de
madera y se espera que enfríe, para luego cortar las piezas al
gusto.
35
Fig.6. Conserva de coco blanca
Su valor Nutricional calculado en 100g según INCAP (COGULACOR) es el
siguiente:
Tabla no 3. Composición Nutricional de la Conserva de Coco Blanca.
Composición nutricionalEnergía Kcal 427Proteína g 0.5Grasa g 11.5
36
Carbohidratos g 85Fibra dietética g -Ac.grasos saturados g -Ac.grasos monoinsaturadosg -Ac.grasos polinsaturados g -Colesterol mg -
Calcio mg 8Hierro mg 1.2
Magnesio mg -Sodio mg -Potasio mg -Zinc mg -
Vit. C mg 1Retinol Equival. Mcg 2
Vitamina B6 mg -Ácido fólico mcg -Vitamina B12 mcg -
37
(Fuente:Menchu,1996)
CONSERVA DE COCO BLANCA: Presentación: tamaño por porción: 100 g,
ración por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
38
Según el valor nutricional de la conserva de coco blanca, posee bajo
contenido de proteínas, vitamina “A” , calcio y ningún aporte de otros minerales
como el magnesio y potasio . Conteniendo así en mayor cantidad carbohidratos
que son los que aportan en mayor proporción su contenido calórico.
Conserva de coco negra
Ingredientes:
- 1000g de pulpa de coco.
- 5g Canela.
- 300ml de agua.
- 1000g de Atado de dulce.
Procedimiento:
1. Primero se pela el coco quitándole toda la estopa hasta dejar la
parte blanca, la cual debe estar dura; cortar en trozos y moler.
2. Para la conserva de coco negra, se pone a cocer el atado de dulce
con canela hasta hervir.
39
3. Se le agrega el coco molido, y se pone en fuego lento hasta que
cuaje y tome la textura deseada.
4. Colocar la mezcla sobre una base de madera para que se enfríe y
se cortan las porciones.
Fig.7. Conserva de coco negra
40
El valor nutricional que este dulce proporciona en 100gr según INCAP
(COGULACOR) es:
Tabla no 4. Composición Nutricional de la Conserva de Coco Negra.
Composición nutricionalEnergía Kcal 427Proteína g 0.5Grasa g 11.5
Carbohidratos g 80
Fibra dietética g -Ac. grasos saturados g -Ac. grasos monoinsaturados g -Ac. grasos polinsaturados g -Colesterol mg -
Calcio mg 8Hierro mg 1.2
Magnesio mg -Sodio mg -Potasio mg -Zinc mg -
Vit. C mg 1Retinol Equival. Mcg 2
Vitamina B6 mg -Ácido fólico mcg -Vitamina B12 mcg -
(Fuente:Menchu,1996)
41
CONSERVA DE COCO NEGRA: Presentacion: tamaño por porción: 100 g,
ración por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
42
Según el valor nutricional de la conserva de coco negra, posee bajo
contenido de calcio, proteínas, vitamina “A” y “C” . Conteniendo así en mayor
cantidad carbohidratos que son los que aportan en mayor proporción su
contenido calórico. Cabe mencionar que esta variedad de conserva brinda 5
gramos menos de carbohidratos al ser ingerida.
3.1.3.2 Ayote en Miel:
Este dulce consiste en el ayote cosido en una miel color ámbar hecha de
dulce de panela, su parte comestible es blanda de color café oscuro, se
acostumbra a comerse en la cáscara ya que esta es dura. El ayote en miel, es
parte de nuestra cocina tradicional, y aunque es muy fácil obtenerlo en todas las
épocas en las chilaterías, es bastante común prepararlo para época de verano.
El ayote es originario de Mesoamérica, su nombre científico es Cucurbita pepo,
es una planta de la familia de las cucurbitáceas, que se le puede conocer con el
nombre de: calabaza, calabaza pinta, calabaza pipiana (México), pipián o ayote
(El Salvador), saquil, o pepitoria.
43
Cuando el fruto esta tierno o sazón, se consume como verdura:
salcochadas, en guisos, sopas, ensaladas, y purés; cuando el fruto esta maduro
se utiliza en la preparación de dulces y confituras. (CONCULTURA, 2011)
Ingredientes:
- 700g Ayote mediano.
- 460g atado de dulce.
- 5g Canela en rajas a su gusto.
- 1g pimientas gordas.
- 480ml de agua.
Procedimiento:
1. Partir el ayote en trozos, y retire las semillas. En una olla se
colocan los trozos de ayote, agregándole el resto de los
ingredientes.
2. Hervir a fuego medio. Cuando esté hirviendo, se baja el fuego y se
cocina a fuego suave unos 60 minutos o hasta que esté al punto
deseado.
44
3. Es recomendable que lo cocine tapando el recipiente, para que se
cocine de manera uniforme. Después de una hora, debe verificar
si está blando el ayote, y que haya absorbido completamente la
miel. Y está listo para servirse.
Fig.8. Ayote en miel
45
El contenido nutricional del dulce de ayote de acuerdo con el análisis proximal
realizado fue el siguiente:
Tabla no 5. Composición Nutricional del Dulce de Ayote.
Análisis Realizado Resultados Obtenidos
Replica Realizada
Metodología Utilizada
Azucares 15.83% ± 0.51% 2 Polarimetría
Calcio18.41mg Ca/100g ± 0.19mg
Ca/100g 4Absorción atómica de llama
Calorías 67.3 Kcal / 100g - FactorCarbohidratos 17.01% - Por diferenciaCenizas 0.43% ± 0.03% Base Humedad 4 GravimetricoColesterol <0.1mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónFibra cruda 0.90% ± 0.02% 2 GravimétricoGrasa 0.22% ± 0.01% Base Humedad 2 SoxhletGrasa saturada < 0.1mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónGrasa trans < 0.01% Base Humedad - Base Formulación
Hierro 0.21mg Fe/100g ± 0.02mg
Fe/100g 4Absorción atómica de llama
Humedad 81.92% ± 0.11% 4 GravimétricoProteina factor 6.25 0.51% ± 0.05% Base Humedad 3 Micro Kjeldahl
Sodio 2.11mg Na/100g ± 0.02mg
Na/100g 4Absorción atómica de llama
Vitamina A 109.1 IU ± 1.11 IU 3 EspectrofotométricoVitamina C 2.92mg ± 0.10mg 3 Titrimétrico
AYOTE EN MIEL: Presentación: tamaño por porción: 100g, ración por envase: 1. Peso neto: 3.5 onz = 100g
46
Según el valor nutricional del Ayote en miel, posee un alto contenido de
vitamina “A”, vitamina “C” en menor cantidad y calcio. Su alto valor calórico es
47
proporcionado en mayor parte por los carbohidratos totales contenidos en este
dulce. Es aconsejable comer la cantidad adecuada para ingerir la porción de
carbohidratos diaria recomendada, aunque este aporte otros compuestos
también importantes para el organismo humano como los son las vitaminas.
3.1.3.3 Camote en Miel:
El camote en miel es un dulce blando, de color café rojizo la miel de este
dulce es clara y esta hecha de azúcar morena. El camote en miel se encuentra
a la venta el chilaterías de todo el país y se acostumbra a comerse con
nuégados y chilate. El camote es un tubérculo comestible de la especie
Ipomoea batata. Este tubérculo es consumido ancestralmente. El mejor camote
se dá en el valle del Jiboa, allí donde lleva sus aguas turbulentas el Río Jiboa y
de paso las del Río Acahuapa. Allí se dan camotes grandes, dulces, con la
garantía de que de esos tubérculos saldrán los manjares de los que se
vanagloria el departamento de San Vicente, paracentral departamento de El
Salvador. El tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno,
machacado, en mermelada y otros dulces, etc.
Ingredientes:
- 1840g de camote.
- 920g de azúcar morena.
- 500 gr. de melaza.
- 3g de canela al gusto.
- 60g de margarina.
Procedimiento:
48
1. Cortar el camote en rodajas. Sofríalo con un poco de margarina.
Es importante que se sofría por pequeñas cantidades, para que se
cocinen parejo. Es recomendable que por cada pequeña cantidad
de rodajas de camote, use una cucharada de margarina.
2. Cuando esté todo sofrito, se coloca en una olla a fuego mediano.
Agregue 1/2 taza de agua, y la melaza. Cuando hierva, agregue el
azúcar y mezcle con mucho cuidado, para que no se destrocen las
rodajas de camote.
3. Cocinar a fuego lento aproximadamente una hora o hasta que el
camote haya absorbido bastante miel, cuidando que no se pegue
o queme.
Fig.9. Dulce de Camote
49
Su valor Nutricional calculado en 100g según INCAP (COGULACOR) es el
siguiente:
Tabla no 6. Composición Nutricional del Dulce de Camote.
Composición nutricionalEnergía Kcal 177.5Proteína g 0.35Grasa g 1.58
Carbohidratos g 51.14
Fibra dietética g 0.77Ac. grasos saturados g 0.3Ac. grasos monoinsaturados g 0.65Ac. grasos polinsaturados g 0.47Colesterol mg 0
Calcio mg 106.52Hierro mg 5.3
Magnesio mg 17.77Sodio mg 26.08Potasio mg 439.35Zinc mg 0.07
Vit. C mg 9.42Retinol Equival. Mcg 962.88
Vitamina B6 mg 0.08Ácido fólico mcg 0.02Vitamina B12 mcg 0.002
(Fuente:Menchu,1996)
CAMOTE EN MIEL: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
50
51
La tablas anteriores muestran que éste dulce posee un alto contenido
de vitamina “A”, también es rico en calcio y potasio. Su alto valor calórico es
proporcionado por los carbohidratos que contiene este dulce típico. Este dulce
proporciona un alto contenido en hierro beneficiando al organismo en la
formación de hemoglobina.
Se puede concluir que el dulce de camote por ser un alimento rico en
vitaminas es fuente importante de defensas para el organismo.52
3.1.3.4 Jocote en miel:
Los jocotes en miel son oscuros debido a la miel de panela en laque son
cocidos hasta que se obtiene una textura blanda, y una miel se concentrada y
espesa. Es un dulce preparado por muchas familias en los días de semana santa,
pero la costumbre es que se prepara para consumirlo el viernes santo. El jocote
utilizado para la elaboración de este platillo es conocido como jocote de corona, su
nombre científico es Spondias purpurea L. Se cosecha en épocas de marzo y abril
por lo cual hay abundancia de este éste manjar para estas fechas, y es
económico. Los jocotes pueden ser saboreados con sal y alguashte, con limón y
chile, con salsa negra, o congelados, pero en esta ocasión hablaremos de los
jocotes en miel.
Ingrediente:
- 1150g Jocotes sazones.
- 460g Dulce de panela.
- 3g de Canela en rajas.
- 4000ml de Agua.
- 120g de Ceniza.
Procedimiento:
1. Primero se lavan los jocotes, y se cocinan con suficiente agua y
ceniza, hasta lograr que la cáscara se ablande y se desprenda
de la semilla. Una vez esto haya pasado, se lavan muy bien, y se
escurren.
53
2. Por separado se prepara la miel. El dulce de panela o de “atado”,
se corta en pedazos pequeños para que se pueda disolver
rápidamente, y se colocan en agua. También se le agrega canela,
y se pone a hervir.
3. En el momento que se inicia el hervor de la miel, se agrega la fruta
para continuar cocinando a fuego lento, hasta que quede espesa
la miel, y bien conservados los jocotes.
4. Se deja enfriar y estarán listos para degustarse.
(CONCULTURA,2011).
Fig.10. Jocote en miel
El valor nutricional que este dulce calculado en 100g según INCAP
(COGULACOR) es:
Tabla no 7. Composición Nutricional del Jocote en Miel.
Composición nutricionalEnergía Kcal 151.71Proteína g 0.69
54
Grasa g 1.64Carbohidratos g 41.6
Fibra dietética g 1.21Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 101.71Colesterol mg 0
Calcio mg 30.29Hierro mg 1.63
Magnesio mg 14.71Sodio mg 11.14Potasio mg 98.9Zinc mg 0.05
Vit. C mg 32.71Retinol Equival. Mcg 7.14
Vitamina B6 mg 0.15Ácido fólico mcg 0.29Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
JOCOTE EN MIEL: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
55
56
El jocote en miel es un dulce presenta en su valor nutricional un alto
contenido de vitamina “C” y Calcio. El valor energético de este dulce es
proporcionado en su mayoría por los carbohidratos totales presentes en el
jocote en miel.
Es decir, que este dulce puede ser consumido como fuente de calcio, lo cual
es de importancia para el fortalecimiento de los huesos y buen funcionamiento
del cerebro.
3.1.3.5 Mango en Miel:
Los magos utilizados para elaborar este dulce pueden variar en tamaño
general mente se usan mangos medianos sazones, se pelan y se cosen en una
57
miel hecha con dulce de panela, los mangos adquieren un color caramelo y su
textura es blanda, este dulce se suele encontrar en abundancia en la temporada de
mango, este dulce se puede encontrar en chialterias. Este exquisito y exótico fruto
de nuestras campiñas, su nombre científico es Mangífera indica, se puede
encontrar hasta de forma silvestre en alguna casa o predio, en casi todo el territorio
nacional. El mango se puede preparar en refresco, se utiliza como una botana o
entremés con bebidas alcohólicas, se puede comer como fruta sola, o aderezada
con sal, limón, salsa negra o inglesa, chile en polvo o chile líquido, y alguashte.
Ingredientes:
- 1380g mangos sazones.
- 1200ml de agua.
- 690g dulce de panela o si se prefiere 1680g de azúcar.
- 1g de canela en rajas
Procedimiento:
1. Pele los mangos, luego con un cuchillo hágale incisiones largas a
todo alrededor; póngalos en una olla honda y cúbralos con el
agua.
58
2. Déjelos cocinar durante 15 minutos. Cuando estén transparentes,
añádales el dulce de panela ya rallada o el azúcar y muévalos
suavemente sin dañar los mangos.
3. Agrégueles la canela, sígalos cocinando a fuego suave hasta que
el dulce o la miel tenga una consistencia espesa y que los mangos
estén bien impregnados de la miel.
4. Pasados 40 minutos, retírelos del fuego. Si gusta añádales unas
onzas de brandy, déjelos enfriar y guárdelos en la refrigeradora
para disfrutarlos en el momento deseado. (MITUR y CORSATUR,
2010)
Fig. 11. Mango en miel.
59
El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g según INCAP
(COGULACOR) es el que se presenta a continuación:
Tabla no 8. Composición Nutricional del Mango en Miel.
Composición nutricionalEnergía Kcal 157.9Proteína g 0.46Grasa g 0.3
Carbohidratos g 40.5
Fibra dietética g 1.2Ac. grasos saturados g 0.05Ac. grasos monoinsaturados g 0.07Ac. grasos polinsaturados g 118.7Colesterol mg 0
Calcio mg 25Hierro mg 1.93
Magnesio mg 15.7Sodio mg 14.33Potasio mg 219.33Zinc mg 0.09
Vit. C mg 36Retinol Equival. Mcg 140
Vitamina B6 mg 0.09Ácido fólico mcg 9.7Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
MANGO EN MIEL: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
60
El mango en miel contiene un elevado contenido de vitamina A así como
vitamina “C” y también contiene minerales tales como calcio. Este dulce es rico
61
en carbohidratos por lo que es recomendable ingerir la porción establecida
diaria. Por lo reflejado en la tabla y lo mencionado anteriormente, se concluye
que éste es un alimento que proporciona defensas al organismo y también
favorece en el fortalecimiento de huesos.
3.1.3.6. Plátano en Miel:
Este dulce esta elaborado con maduro plátanos maduros, con una miel
que puede estar hecha con dulce de panela o azúcar, se suele aromatizar y
mejorar su sabor con canela en rajas. Este dulce se encuentra en las
chilaterías, en todas las épocas del año. El plátano pertenece a la familia de
las Musáceas, El plátano constituye uno de los productos básicos de la dieta
alimenticia de muchos países. Puede ser consumido verde o maduro, cortado
en rebanadas, frito o salcochado, tostado o en puré y jaleas. En El Salvador, el
plátano maduro es la base para un platillo típico muy delicioso: el plátano en
miel, que se acostumbra en las chilaterías, para acompañar al chilate..
Ingredientes:
- 920g plátanos maduros.
- 480g de azúcar moreno o dulce de panela rayado.
- 3g de Canela en rajas.
- 840ml de agua.
62
Procedimiento:
1. Rebanar los plátanos pelados y poner las 2 tazas de agua a hervir.
2. Agregar los plátanos y la canela en ella, cocinar hasta que estén
suave aproximada por 25 minutos.
3. Agregar el azúcar o dulce de panela y esperar a que la miel que
esto formara penetre un poco en los plátanos. (Gómez, 2011).
Fig. 12. Plátano en miel
63
Su valor Nutricional según INCAP (COGULACOR) EN 100g es el que a
continuación se presenta:
Tabla no 9. Composición Nutricional del plátano en miel.
Composición nutricionalEnergía Kcal 211.8Proteína g 0.65Grasa g 0.19
Carbohidratos g 56.8Fibra dietética g 1.14Ac. grasos saturados g 0.12Ac. grasos monoinsaturados g 0.02Ac. grasos polinsaturados g 0.04Colesterol mg 0
Calcio mg 7.37Hierro mg 0.6
Magnesio mg 19.06Sodio mg 0.65Potasio mg 260.23Zinc mg 0.105
Vit. C mg 14.14Retinol Equival. Mcg 41.05
Vitamina B6 mg 0.38Ácido fólico mcg 12.49Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
PLATANO EN MIEL: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
64
65
El valor nutricional del plátano en miel muestra que contiene vitamina “A” y
poco contenido en calcio, el valor calórico esta proporcionado en su mayoría
por los carbohidratos provenientes. Es un alimento rico en potasio por lo cual
contribuye a la síntesis de proteínas y carbohidratos; y junto con el calcio ayuda
a la transmisión de impulsos nerviosos.
3.1.3.7. Torreja:
La torreja es un dulce que consiste en una rodaja de torta de yema
envuelta en huevo, se acompaña con una miel oscura de dulce de panela,
también se puede comer con miel hecha a base de azúcar.
Al acercarse la Semana Santa, la gastronomía de nuestro país muestra
su faceta más tradicional y hace que los dulces alcancen su culmen en estas
fechas, Este es el caso de las torrejas. Este dulces típico de la Cuaresma,
Las torrejas se hacen en diferentes partes del mundo y es de origen español
y la forma preparación e ingredientes varía un poco según el lugar, la miel
puede preparase a base de azúcar o a base de dulce de panela. En la
ciudad de Metapan en el departamento de Santa Ana, se prepara la torreja
rellena de camote.
66
Como platillo tradicional, la torreja se prepara el viernes de la Semana
Santa. Sin embargo, como plato típico, las torrejas se pueden consumir en
cualquier momento en las chilaterías, junto con otros dulces como plátano
en miel, nuégados y otros que anteriormente también eran exclusivos de la
Semana Santa. (CONCULTURA, 2011)
Ingredientes:
- 700g torta de yema cortada en rodajas de 1 cm de grosor.
- 80g huevos.
- 600g de azúcar.
- 800ml de agua.
- 5g Canela en rajas.
- 5ml Aceite para freír.
Procedimiento:
67
1. Batir las claras de los huevos hasta que esté a punto de nieve,
después mezcle las yemas y calentar el aceite en un sartén.
2. Pasar por el huevo cada rodaja de pan y freírlas hasta que doren.
Escúrrelas en papel toalla.
3. En una olla aparte preparar el almíbar mezclando agua, el azúcar
y la panela. Dejando en el fuego hasta que espese.
4. Una vez tenga consistencia deseada introducir las torrejas en miel
u dejar hervir unos tres minutos. Sírvelas frías.
Fig. 13. Torreja.
68
El valor nutricional según el análisis proximal realizado en este dulce es el
siguiente:
Tabla no 10. Composición Nutricional de las Torrejas.
Análisis Realizados Resultados Obtenidos
Replica Realizada
MetodologíaUtilizada
Azucares 30.90% ± 1.02% 2 PolarimetríaCalcio 15.52mg Ca/100g ± 0.29mg 4 Absorción atómica de
69
Ca/100g llamaCalorias 226 Kcal / 100g - FactorCarbohidratos 38.80% - Por diferenciaCenizas 0.51% ± 0.03% Base Humedad 4 GravimétricoColesterol 140mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónFibra cruda 0.30% ± 0.02% 2 GravimétricoGrasa 6.81% ± 0.05% Base Humedad 2 SoxhletGrasa saturada 2.41% Base Humedad - Base FormulaciónGrasa trans < 0.01% Base Humedad - Base Formulación
Hierro 0.71mg Fe/100g ± 0.03mg
Fe/100g 4Absorción atómica de llama
Humedad 50.83% ± 0.11% 4 GravimétricoProteina factor 6.25 3.21% ± 0.14% Base Humedad 3 Micro Kjeldahl
Sodio 80.50mg Na/100g ± 1.52mg
Na/100g 4Absorción atómica de llama
Vitamina A 122.1 IU ± 1.23 IU 3 EspectrofotométricoVitamina C 0.00mg ± 0.00mg 3 Titrimétrico
TORREJAS: Presentación: tamaño por porción: 100g, ración por envase: 1
Peso neto: 3.5 onz = 100g.
70
De acuerdo con su contenido nutricional las torrejas son un alimento rico
en vitamina “A”, su consumo no debe ser en exceso ya que proporciona al
organismo un alto contenido de sodio y colesterol. Además de brindar un aporte
moderado de proteínas.
3.1.3.8. Dulce de Manzanilla
Este dulce se caracteriza por tener una miel roja debido al colorante
agregado durante la cocción de la fruta. La miel del dulce de manzanilla esta
hecha a base de azúcar. La manzanilla adquiere el color de la miel y su 71
textura es blanda. Este dulce antes solía venderse en tusas, pero ahora se
embolsa en polietileno.
El Salvador cuenta con uno de los dulces en la cocina tradicional, que es el
de la manzanilla en miel o jalea. La manzanilla es una planta herbácea, su
nombre científico es Matricaria Chamomilla, esta fruta de color amarilla, en
su aspecto externo es similar al de la manzana, pero su tamaño es casi al
del jocote, la cáscara es bastante consistente y su pulpa muy carnosa y un
poco insípida.
La manzanilla es una fruta de clima templado. Este dulce se saborea en
fiestas Patronales o en mercados. En época de verano es muy común ver
en las calles de las ciudades o pueblos y ferias a señoras que se dedican a
la venta de este dulce tradicional.
Ingredientes:
- 460g de Manzanilla.
- 230g de Azúcar.
- 2g de canela. 72
- 7g de colorante rojo dulce conocido también como purpúrina.
- 500ml Agua.
Procedimiento:
1. Lavar bien las manzanillas, luego se ponen a salcochar, teniendo
cuidado que el agua cubra la manzanilla.
2. Se retira del fuego cuando la cáscara de la fruta comienza a
despegar, y luego se descascara. Terminada esta operación,
debe ponerse a fuego lento en un recipiente con agua, a la cual se
le agrega el azúcar, la canela, y la purpurina. Esta mezcla debe
moverse constantemente con una cuchara para evitar que se
pegue o se queme.
3. En unos 20 minutos comenzará a tomar consistencia la miel, es
decir estará “a punto”. Esto indica que puede echarse las
manzanillas para que hiervan, y terminen de ablandarse y logren
absorber al máximo el sabor azucarado de la miel.
4. Logrado el total cocimiento del dulce, debe esperarse su
enfriamiento para poderlo servir en las cantidades que se desean.
(MITUR y CORSATUR, 2010.)
Fig.14. Dulce de Manzanilla.
73
Su valor Nutricional EN 100g según INCAP (COGULACOR) es:
Tabla no 11. Composición Nutricional de Dulce de Manzanilla.
Composición nutricional
74
Energía Kcal 187.33Proteína g 0.47Grasa g 0.2
Carbohidratos g 48.7
Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 0Colesterol mg 0
Calcio mg 56.33Hierro mg 1.1
Magnesio mg 0Sodio mg 0Potasio mg 0Zinc mg 0
Vit. C mg 52.7Retinol Equival. Mcg 185.33
Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
DULCE DE MANZANILLA: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración
por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
75
EL dulce de manzanilla muestra un elevado contenido de vitamina “A”,
vitamina “C” y calcio. Tiene un elevado aporte de calorías provenientes de los
carbohidratos totales.
76
Es un alimento que debe ser consumido con moderación debido a su
valor calórico, por lo que es recomendable comer la porción diaria
recomendada, y así se proporciona al mismo tiempo vitaminas y minerales
beneficiosos en la dieta.
3.1.4 Dulces o Frutas Confitadas
Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o
porciones de ellas, crudas o cocidas últimamente también conservadas al vacio,
con soluciones de sacarosa de concentración creciente. Las frutas glaseadas
se elaboran por tratamiento de las confitadas previamente lavada con
soluciones no muy concentradas de azúcar. Para la elaboración de las frutas
escarchadas, las confitadas previamente desecadas se recubren con una
solución de azúcar fuertemente concentrada y se someten de nuevo a
desecación en recipientes especiales para ello .Un producto derivado adicional
son las frutas cristalizadas, que se obtiene a partir de las confitadas ya
desecadas por recubrimiento por azúcar cristalino y posterior desecación.
(Grosch, 1997)
3.1.4.1 Dulce de Chilacayote:
Dulce de color café claro de consistencia crujiente y fibrosa, en este
dulce se suele encontrar semillas negras y planas originales del chilacayote.
Este dulce no tiene miel ya que el chilacayote la absorbe durante su proceso de
elaboración. Este dulce se puede encontrar en chilaterias o ventas ambulantes,
se empaca en papel celofán o en bolsas. El nombre científico del chilacayote es
77
Cucurbita ficifolia, suele consumirse su flor, tallos jóvenes, frutos tiernos y
frutos maduros como verdura y se usan para preparar dulces regionales, los
frutos maduros se utilizan como forraje para ganado y aves de corral. Las
semillas se consumen enteras, asadas, tostadas o molidas, y constituyen el
principal ingrediente de salsas usadas para la elaboración de diferentes guisos
(por ejemplo, pipían, mole verde, etc.)
Ingredientes:
- 2500g de azúcar morena.
- 1000g chilacayote.
- 4000ml agua.
- 240g de azúcar finamente molida.
- 120g cal.
Procedimiento:
1. Mezclar en un recipiente los 2 litros de agua y la cal. Una vez
disuelta la cal, agregar la fruta, procurando que quede bien
sumergida. Dejar reposar 24 hrs.
2. Lavar la fruta con agua potable. Cortar el chilacayote en
rebanadas de 3 cms de espesor. Después con un alfiler pincharlo
de manera uniforme.
3. En una olla poner a hervir los otros 2 litros de agua con los 2 kgs
de azúcar durante 5 minutos. Una vez que el almíbar este listo,
agregar la fruta y dejar hervir durante una hora.
4. Retirar la olla y dejar reposar 24 horas en un lugar fresco y seco.
Después de eso, agregar media taza de azúcar y ponerlo a hervir
78
una hora, dejar reposar durante un día. Repetir este procedimiento
tres veces.
5. Pasado el tiempo de reposo, sacar la fruta, acomodarla en una
charola, separadas entre si para facilitar el secado, cubrir la fruta
con manta de cielo o gasa y exponerla al sol durante ocho horas o
hasta que seque bien.
6. Por último poner a hervir un litro de agua, colocar el chilacayote en
un colador grande y sumergir rápidamente en el agua. Espolvorear
con el azúcar finamente molida. (Skychef, 2007.)
Fig.15. Dulce de Chilacayote.
El valor nutricional calculado en 100g que este dulce proporciona según INCAP
(COGULACOR) es:
Tabla no 12. Composición Nutricional del Chilacayote.79
Composición nutricionalEnergía Kcal 280.29Proteína g 0.23Grasa g 0.03
Carbohidratos g 79.04
Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 0Colesterol mg 0
Calcio mg 8.2Hierro mg 0.19
Magnesio mg 0Sodio mg 0Potasio mg 0Zinc mg 0
Vit. C mg 3.14Retinol Equival. Mcg 0.86
Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0
(Fuente: Menchu,1996)
DULCE DE CHILACAYOTE: Presentaion: tamaño por porción: 100 g,
ración por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
80
El dulce de chilacayote es un dulce típico pobre en vitaminas y
minerales. El valor calórico esta proporcionado mayormente por los
carbohidratos totales presentes en dicho dulce.81
3.1.5 Otros
3.1.5.1 Alboroto:
Los alborotos están hechos de maicillo y miel de panela a punto de
caramelo. Tienen forma redonda, este dulce puede encontrarse en ventas
ambulantes y supermercados. Generalmente es empacado en papel celofán o
en bandejas de durapax cubiertas por papel film. Este dulce se encuentra
disponible en todas épocas del año. El maicillo es una planta que gramínea,
cuyo fruto es muy nutritivo que constituye el único alimento de ciertos pueblos
de la América Central. Los alborotos se compraban antes como se compran hoy
las "boquitas". Éstas han desplazado en gran porcentaje el consumo de dulces
y manjares artesanales.
Ingredientes:
- 230g de maicillo.
- 230g atado de dulce.
- 240ml de agua.
Procedimiento:
1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que
revienten las palomitas de maíz (maicillo), dejando que revienten
por completo y reservar.
2. En un recipiente disolver el atado de dulce en el agua y colocar al
fuego hasta que hierva y retirarlo del fuego.
82
3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel de atado y
mezclarlos bien hasta que se incorporen.
4. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la
mezcla, apelmazándolas para que queden compactas y no se
desmoronen. (García, 2009)
Fig.16. Alboroto
:
El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g calculados según
INCAP (COGULACOR) es:
83
Tabla no 13. Composición Nutricional del Alboroto.
Composición nutricionalEnergía Kcal 308Proteína g 3.3Grasa g 1.8
Carbohidratos g 83.46
Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 178Colesterol mg 0
Calcio mg 35Hierro mg 3.95
Magnesio mg 14.5Sodio mg 19.5Potasio mg 173Zinc mg 0.09
Vit. C mg 1Retinol Equival. Mcg 1.5
Vitamina B6 mg 0.02Ácido fólico mcg 0.5Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
ALBOROTO: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por envase 1.
Peso neto 3.5 onz = 100g
84
85
Los alborotos son ricos en potasio, y pobres en vitaminas, su alto
contenido de carbohidratos son los responsables de su elevado valor calórico.
Estos dulces proporcionan un porcentaje proteínico moderado.
3.1.5.2 Dulce de Nance:
Este dulce artesanal es de forma redonda y de color negro. Esta
elaborado a partir de una pasta obtenida después de someter la pulpa de los
nances a un proceso de cocción con dulce de panela. La parte externa del
dulce de nance esta cubierto de azúcar y en su interior suelen dejar semillas de
nance. Este dulce se encuentra en ventas ambulantes y dulcería, envuelto en
papel celofán.
Estos deliciosos dulces han recorrido varios lugares del mundo,
identificándolos como “muy salvadoreños”, siendo uno de los más populares el
dulce de nance.
Ingredientes:
- 2530g de nancite.
- 960g de azúcar.
- 230g de dulce de panela.
86
- 240ml de agua.
- 690g de azúcar. (460g para el dulce mismo y 230g para el
emboleado).
Procedimiento:
1. Lavar los nancites en agua limpia y sacar todas las suciedades.
2. Echar los nancites en un perol y poner a cocer en agua para que
suavicen. Normalmente las frutas se ponen un poco más oscuras.
3. Colar los nancites. Desbaratar los nancites con las manos cuando
estén suficientemente fríos. No botar las semillas: éstas quedan
en el dulce.
4. Agregar los nancites desbaratados, 1 libra de azúcar y el dulce de
panela (cortado en pedazos) en un perol y poner todo al fuego.
87
5. Cuando esté en el punto, echar la masa en el tablón para enfriar.
6. Hacer bolitas y envolver las bolitas en la media libra de azúcar que
sobra. (UNAG, 2010.)
Fig.17. Dulce de Nance
88
Su valor Nutricional según INCAP(COGULACOR) EN 100g es:
Tabla no 14. Composición Nutricional del Dulce de Nance.
Composición nutricionalEnergía Kcal 233.09Proteína g 0.64Grasa g 0.92
Carbohidratos g 85
Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0
89
Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 22.01Colesterol mg 0
Calcio mg 42Hierro mg 11.5
Magnesio mg 1.79Sodio mg 2.41Potasio mg 21.39Zinc mg 0.01
Vit. C mg 22Retinol Equival. Mcg 6
Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0.06Vitamina B12 mcg 0
(Fuente:Menchu,1996)
DULCE DE NANCE: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
90
91
Según el valor nutricional de este dulce, posee alto contenido de calcio y
potasio. Su contenido calórico se debe en mayor parte a su contenido de
carbohidratos y es un alimento rico en hierro.
Como en los otro dulces la ingesta de este debe ser moderada por lo que
se recomienda ingerir la porción recomendada.
92
3.1.5.3 Dulce de Tamarindo
Este dulce artesanal es de forma redonda y de color café claro. Esta
elaborado a partir de una pasta obtenida después de someter la pulpa del
tamarindo a un proceso de cocción con azúcar. La parte externa del dulce de
Tamarindo esta cubierto de azúcar y en su interior suelen dejar semillas de
tamarindo. Este dulce se encuentra en ventas ambulantes y dulcería, envuelto
en papel celofán.
El tamarindo es una fruta tropical ácida su nombre científico es
Tamarindus Indica, es de la familia de las papilionáceas, cuyo fruto contiene
una pulpa de sabor agradable es común encontrar el dulce de tamarindo en las
ferias y plazas de las ciudades mas desarrolladas como Santa Ana, San
Salvador y San Miguel.
Ingredientes:
- 920g de tamarindo.
- 1380g de azúcar aproximadamente.
- Agua (la necesaria).
Procedimiento:
1. Quitar la cáscara de los tamarindos, se enjuagan y se le agrega
agua, se ponen a cocer en una olla, por unos 10 minutos, después
93
se pone a escurrir con la ayuda de un colador.
2. Con una paleta se empiezan aplastar para que se deshaga el
tamarindo para que suelten la pulpa, de tal manera que solo
quede en el colador la semilla y hebras.
3. Colocar la pulpa al fuego sin dejar de mover, se agrega dos tazas
de azúcar, se deja enfriar un poco, mientras se le añade mas
azúcar.
4. Formar bolitas de tamarindo y se recubre de azúcar. Se envuelve
el dulce en papel de celofán. (CONCULTURA, 2011)
Fig.18. Dulce de Tamarindo
94
El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g según
INCAP(COGULACOR) es:
Tabla no 15. Composición Nutricional del dulce de tamarindo.
Composición nutricionalEnergía Kcal 522.8Proteína g 1.24Grasa g 0.16
Carbohidratos g 88
Fibra dietética g 2.04Ac. grasos saturados g 0.1Ac. grasos monoinsaturados g 0.07Ac. grasos polinsaturados g 0.02Colesterol mg 0
Calcio mg 24.6Hierro mg 0.46
Magnesio mg 36.8Sodio mg 11.2Potasio mg 251.2Zinc mg 0.04
Vit. C mg 2.4Retinol Equival. Mcg 2.8
Vitamina B6 mg 0.02Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0
(Fuente: Menchu,1996)
DULCE DE TAMARINDO: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración
por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g
95
96
El dulce de tamarindo es rico en magnesio, potasio y calcio. Este dulce
es pobre en vitaminas, su alto contenido de carbohidratos son los responsables
de su elevado valor calórico. Por lo cual no se recomienda consumirlo en
extremas cantidades.
97
IV. CONCLUSIONES
• Es importante tomar en cuenta que este tipo de alimento brinda un alto valor energético, debido a que sus principales componente son grasas y carbohidratos. Siendo el que proporciona mayor porcentaje calórico el quiebradientes.
• De los dulces en estudio se observó que el que contiene menos aporte vitamínico y mineral son ambas conservas ya que en su composición esta formado mayormente por carbohidratos y proporcionando un alto valor calórico al organismo al ingerirlos. Mientras que el dulce de camote y nance son los que mas contenido de hierro puede proporcionar al organismo.
• De acuerdo con las tablas nutricionales de cada dulce se puede decir que los dulces típicos que presentan un aporte considerable de vitamina “A”, vitamina “C”, calcio son la torreja, dulce de camote, mango en miel y dulce de manzanilla.
• También se observó que de los dulces que contienen un mayor porcentaje de grasa son el dulce de leche, las conservas de coco y el quiebradientes.
• Los dulces que en su composición presentan un mayor porcentaje de carbohidratos totales son el dulce de tamarindo, el dulce de nance, el
98
quiebradientes, las conservas, el alboroto, el dulce de ayote y el chilacayote.
• Es importante recalcar que de todos los dulces en estudio el que contiene mayor porcentaje colesterol es la torreja, debido a que se utiliza huevo como ingrediente para su elaboración.
V. RECOMENDACONES
• Se aconseja consumir la porción diaria recomendada de los
dulces típicos debido al alto valor energético que estos aportan.
• Es importante tener en cuenta la importancia de tener una dieta
balaceada incluyendo otros alimentos que complementen el aporte
nutricional de la ingesta para el correcto funcionamiento del cuerpo.
• Es recomendable consumir moderadamente los productos a base
de azúcar, puesto que el abuso de éstos alimentos son causantes de
enfermedades mortales como la diabetes.
• Se recomienda dar continuidad a los estudios realizados sobre la
gastronomía de El Salvador, ya que debe formar parte de nuestra
99
cultura.
VI. BIBLIOGRAFIA
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azúcar”http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alim
entos_frutas.html (Pagina Web).
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sv.blogspot.com/2009/10/espumillas-y-alborotos.html (Pagina Web).
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Salvador, El Salvador. (Entrevista).
100
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Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud
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http://www.elsalvador.travel/camote-en-miel/ (Pagina Web).
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http://www.elsalvador.travel/el-dulce-de-manzanilla/ (Pagina Web).
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• Pineda, M. 2011. San Vicente, El Salvador. (Entrevista).
• Potter N. y J. Hotchkiss. 1999 .Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia,
S.A, Zaragoza (España) 255,262-263 p.(Fuente bibliográfica)
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http://www.pixelescuscatlecos.com/miscelanea_no47.htm (Pagina Web).
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&Itemid=38 (Pagina Web).
• CONCULTURA, 2011. “ Confitería dulces elaborados artesanalmente
usando panela y/o azúcar refinada” (Ficha de Inventario de Bienes
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Culturales inmateriales)
• CONCULTURA, 2011. “Dulce de Tamarindo”
http://www.bicentenario.gob.sv/index.php?
option=com_content&view=article&id=374:dulce-de-
tamarindo&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web).
• CONCULTURA, 2011. “El Ayote”
http://www.bicentenario.gob.sv/index.php?
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salvadoreno&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web).
• CONCULTURA, 2011. “Jocote en Miel”
http://www.bicentenario.gob.sv/index.php?
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jocote&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web) .
• Skychef. La Cocina de Skychef, 2007. “Chilacayote
Cristalizado”http://lacocinitadeskychef.blogspot.com/2007/05/chilacayote
-cristalizado.html (Pagina Web).
• UNAG : Libro de Recetas – Dulces típicos y pan, 2010. “Dulce de Nance”
http://volens.be/IMG/pdf/LibroRecetas-UNAGNS.pdf (Pagina Web).
103
ANEXOS
Anexo 1. Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas
104
105
106
Anexo 2.
NORMA NSO CODEX CAC/GL 2
SALVADOREÑA
_____________________________________________________________
DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE
ETIQUETADO NUTRICIONAL
________________________________________________________________
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar porque el etiquetado nutricional:
i) Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su
alimentación con discernimiento;
ii) proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el
contenido de nutrientes del alimento;
107
iii) estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de
alimentos, en beneficio de la salud pública;
iv) ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la
etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente
información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa
o carente de significado en cualquier respecto.Velar por que no se hagan
declaraciones de propiedades nutricionales sin etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. Declaración de nutrientes
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores
un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se
considera son de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer
creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona
debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las
cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve para indicar datos
cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna
forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de
las necesidades individuales.
B. Información Nutricional Complementaria
El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a
otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la
política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se
destina.
C. Etiquetado Nutricional
108
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los
alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja
nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.
1. AMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado
nutricional de losalimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos.
Se podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados
a regímenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar
al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes;
b) la información complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración
normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquie r
representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee
propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación
con su valor energético y contenido de proteínas, grasas o carbohidratos, así
como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de
propiedades nutricionales:
a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
109
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes
en la etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente/nutrimento se entiende cualquier sustancia química consumida
normalmente como componente de un alimento, que:
a) Proporcione energía; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia hará que se produzcan cambios
químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes
en el alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen
vegetal y animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto
digestivo humano, determinado según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsatu rados se entiende los ácidos grasos con doble
enlace interrumpido cis-cis metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 APLICACION DE LA DECLARACION DE NUTRIENTES
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos
alimentos respecto a loscuales se formulen declaraciones de propiedades
nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los
demás alimentos.
3.2 NUTRIENTES QUE HAN DE DECLARARSE
3.2.1 Cuando se aplique a la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar
la información siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
110
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir,
carbohidratos conexclusión de la fibra dietética) y grasa, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una
declaración de propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para
mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la
cantidad o el tipo decarbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares,
además de lo prescrito en la Subsección 3.2.1 Podrán indicarse también las
cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando
se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra
dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o
el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos
saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad a lo estipulado en
la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1,
3.2.2, y 3.2.3,podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los
siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los
que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente
importantes en el país en cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, solo de indicarán las
vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas.
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una
norma Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas
en dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las
Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no deberán estar en
contradicción con ellas.
111
3.2.7 Cálculo de nutrientes
3.2.7.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los
siguientes factores de conversión:
Carbohidratos 4 kcal/g - 17kJ
(1) Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería
considerar el 5 % de la ingesta recomendada (de la población pertinente)
aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
Proteínas 4 kcal/g - 17kJ
Grasas 9 kcal/g - 37kJ
Alcohol (etanol) 7 kcal/g - 29kJ
Acidos orgánicos 3 kcal/g - 13kJ
3.2.7.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la
fórmula siguiente:
Proteína = contenido de nitrógeno Kjeldahl x 6.25 a no ser que se dé un factor
diferente en la norma de Codex o en el método de análisis del Codex para dicho
alimento.
3.3 PRESENTACION DEL CONTENIDO EN NUTRIENTES
3.3.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma
numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de presentación.
3.3.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ
(kilojulios) y kcal (kilocalorías) por 100 g o por 100 ml, o por envase, si éste
contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración
cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones
que contiene el envase.
3.3.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que
contienen los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por
112
envase, si este contiene sólo una porción. Además, esta información podrá
darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el
número de porciones que contiene el envase.
3.3.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en
unidades del sistema métrico y/o porcentaje del Valor de Referencia de
Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola
porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por
ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el
número de porciones contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar
también en porcentajes del
Valor de Referencia de Nutrientes.
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de
Nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:
113
3.3.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información
exigida en las Subsecciones 3.3.2, 3.3.3, 3.3.4, podrá expresarse solamente por
ración cuantificada en la
etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el
envase.
3.3.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la
etiqueta como "carbohidratos".
Cuando se declaren los tipos de carbohidratos, tal declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la
forma siguiente:
1 A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras
recomendaciones FAO-OMS, de otros expertos y demás información pertinente,
la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia deberán mantenerse en
revisión.
2 Adición propuesta a la Sección 3.2.7. (Cálculo de Nutrientes) de las
Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: “Para la declaración de â-
caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1
μg retinol = 6 μg de â-caroteno.
3 Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina, y el
Yodo pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de
nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente
para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase
también la Sección 3.2.4.1. de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional. "carbohidrato,...g, del cual, azúcares,...g" Podrá seguir:
"x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
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3.3.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración
deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de
conformidad con la Subsección 3.3.3. Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas, ...g de las cuales, poliinsaturadas ...g y saturadas ...g
3.4 TOLERANCIAS Y CUMPLIMIENTOS
3.4.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias
de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el
diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente
en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se
encuentra naturalmente presente en él.
3.4.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser
valores medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos
de análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser
etiquetado.
3.4.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos
establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de
nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas
directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la
comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a
interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar
dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los
alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la
declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que
115
tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos
sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u
otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir
acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su
capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener
actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la
composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre
nutrición de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información
facultativa orientada a la educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.7, así como la
actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2 deberán ser
revisadas a la luz de los nuevos progresos.
6. VIGILANCIA Y MODIFICACIONES
6.1 Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social velar por el
cumplimiento y aplicación de la presente norma.
6.2 Toda persona jurídica, empresa, o gremial involucrada en la industria de
alimentos que quiera agregar, eliminar, revisar o reformar cualquier parámetro
en esta Norma Salvadoreña Obligatoria, deberá presentar la información
sustentada en normas internacionales reconocidas, y se deberá dirigir al
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, para que este convoque al Comité
Técnico de Normalización de Etiquetado Nutricional y someter la propuesta a
consenso de todos los sectores involucrados.
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7. CORESPONDENCIA
Italia. FAO / OMS Codex Alimentarius. CAC / GL 2 - 1985 Directrices sobre
etiquetado nutricional. Italia: 1991.
GLOSARIO
• AOAC: Sociedad Americana de Químicos Analistas
• CONCULTURA: Consejo Nacional para la Cultura y el Arte
• CORSATUR: Corporación Salvadoreña de Turismo
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• FDA: Administración de Alimentos y Fármacos
• INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
• MITUR: Ministerio de Turismo
• UNAG: Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos
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