Selección. ec1 f2. nom 251

Selección, preparación y conservación de alimentos

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1


ELEMENTO 1:

Aplicar las normas y criterios de higiene y selecciónde los alimentos establecidos por la Secretaría deSalud y normas oficiales mexicanas para promoverque los servicios de alimentación donde sedesarrollen profesionalmente los licenciados ennutrición humana cumplan con los requerimientosde calidad e inocuidad de los alimentos.


Fase 2. Normas para la selección de la materia primade la Secretaría de Salud para un servicio dealimentación apegándose a los criterio de las normasmexicanas NOM-F605-NORMEX-2004, NOM-251-SSA1-2009 y la modificación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 para productos frescos yprocesados.



Legislación alimentariaFAO (Food and Agriculture Organization of the UnitedNations)

“Conjunto de leyes que regula la producción, el comercio y la manipulación de alimentos, y por ende abarca la regulación del control de los alimentos, la inocuidad de los alimentos y los aspectos pertinentes al comercio de los mismos .”



La legislación alimentaria debería reunir los siguientes requisitos: • Ofrecer un alto nivel de protección sanitaria • Incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurídica • Estar basada en asesoramiento científico independiente, transparente y de calidad, basado en la evaluación del riesgo, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos; • Incluir disposiciones para la utilización de enfoques precautorios y la adopción de medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda realizar una evaluación total de riesgos • Incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa y suficiente



• Permitir el rastreo de los productos alimentarios y su retirada en caso de que se presenten problemas;

• Contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y elaboradores;

• Recoger la obligación de garantizar que sólo se coloquen en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados;

• Reconocer también las obligaciones internacionales del país, en particular en relación con el comercio, y

• Garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislación alimentaria y acceso a la información.



¿Por qué es importante la regulación sanitaria de los alimentos?



Legislación Alimentaria

A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:

1. La Comisión del Códex Alimentarius, organizaciónfundada en 1963 por la FAO (organización mundial de laalimentación) y la OMS (organización mundial de lasalud) y que si bien, no establece normativas de obligadocumplimiento, elabora normas y códigos de buenasprácticas que son aceptados como referente en todo elmundo.

8Dra. Ana Patricia Martínez Camacho


Legislación Alimentaria

2. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha,ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones yla normativa a cumplir por los productos en el comerciointernacional y que se apoyan en las directrices delCódex Alimentarius. Estas normas se centran en regular,tanto la seguridad de los productos como en protegeraquellos productos alimentarios propios de una zona opaís de la competencia.



Legislación Mexicana

La legislación mexicana consta básicamente de dos tipos de normas:

• Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

• Normas Mexicanas (NMX)

La diferencia entre las dos radica básicamente en que las NOM son de naturaleza obligatorias, y las NMX solo son recomendaciones de parámetros o procedimientos.



Regulación nacional en alimentos.Las NOM tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia obligatoria.

Contienen la información, requisitos, especificaciones, procedimientos y metodología que permiten a las distintas dependencias gubernamentales establecer parámetros evaluables para evitar riesgos a la población, a los animales y al medio ambiente.



El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos externos provenientes de otras áreas.

Las NOM están conformadas por comités técnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema: gobierno, investigadores, académicos y cámaras industriales o de colegios de profesionistas.

Antes de que una norma entre en funcionamiento, debe existir un consenso entre el Comité Consultivo Nacional, donde a través de Profeco, el consumidor también tiene un representante.



• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticasde higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos alimenticios.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-120-ssa1-1994, bienes yservicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso dealimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes yservicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparaciónde alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM 251



NOM 251• Obligatoria para los fabricantes de alimentos. Incluye la atención

a las condiciones del área e instalaciones de actividades, ladesinfección de equipo y utensilios, así como la eliminación deplagas que dañarían el equipo, espacio, productos y que seconvertirían en vectores de enfermedades infecto-contagiosas,entre otros aspectos.

• Referencia para normas de carácter voluntario con posibilidad decertificación como es el caso del Distintivo “H”, así como parapersonas que necesiten demostrar competencia en lapreparación, el servicio y el manejo higiénico de alimentos.



• El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan laSecretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellosestablecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantesen general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.),por cumplir con los estándares de higiene que marca laNorma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

• De carácter totalmente preventivo. No es obligatoria.

Tiene validez sólo en México por basarse en normativa local.


DISTINTIVO H



•El distintivo “H” inicio actividades operativas en 1990, nacional, disminución (ETAs).

•En mayo 2001 la SECTUR lo elevo a rango de Norma Mexicana

•2004 entro en vigor su actualización y aplicación imagen nacional-Internacional, NMX F 605 NORMEX

•2010 en adelante Correlación con la NOM 251 SSA se están asociando y homologando acciones


NOM 251

• Incluye HACCP

Mediante una guía y recomendaciones para la implementación del plan en cualquier industria de alimentos.

No es el plan HACCP como tal.



Peligros y riesgos



Tipos de peligros en alimentos



Primer preocupación. Microorganismos.



Parásitos



Hongos



Insectos



Roedores



RESUMEN NOM-251



• Instalaciones y áreas.

Pisos y paredes de fácil limpieza sin grietas, en buen estado.

Protección contra contaminación, polvo, lluvia o fauna nociva en puertas y ventanas.



Tuberías, ventilaciones, cables, conductos cubiertos sin goteras ni condensaciones si pasan sobre alimentos. No encharcamientos ni desechos en el suelo.



Bien iluminado para permitir la operación y el correcto lavado.

Focos y lámparas deben tener protecciones por si explotan.

La ventilación debe evitar condensación y no ir de una zona contaminada a una que no lo esté. Debe impedir entrada de fauna nociva.



No deben guardarse productos de forma que se obstruya la luz, la ventilación, el libre paso y la limpieza.

No deben almacenarse productos directo sobre el suelo o pegados a las paredes o techos. Si se usan tarimas deben estar limpias y en buen estado.



Debe existir una separación entre el área de almacén de materias primas, almacén de utensilios, de materiales para limpieza, la zona de producción, la zona de preparación y la de expedición



Cámaras de refrigeración: máximo 7° C

Cámaras de congelación: máximo -18° C

Evitar acumulación de sarro, escarcha o polvo en ventiladores.



Paredes y pisos lisos de fácil limpieza. Limpieza periódica con retiro de producto. Secado con trapos absorbentes. Sistema de control de plagas.

Indicador de temperatura visible y a temperatura adecuada.



Retirar producto caduco, abierto o dañado. Evitar ciclos de descongelación-congelación.



Mismas recomendaciones de higiene deben seguirse en equipos caseros o de bajo contenido.

Verificar correcto funcionamiento. Puerta debe sellar.

Desechar rápidamente productos caduco, dañado o podrido.

Mantener los alimentos en recipientes cerrados.

Productos frescos enteros deben mantener temperatura estable de refrigeración.

Limpieza completa con retiro de productos periódicamente. Desinfectar.



Cada zona debe contar con su limpieza periódica y registros de la misma. No debe acumularse agua o filtrarse a zona de alimentos.

Debe contar con un programa de control integrado de plagas.



Las zonas de recepción de materia prima deben mantenerse limpias y separadas del resto de las áreas.

Debe evitarse la entrada de fauna nociva.

No debe haber residuos ni encharcamientos.

Debe permitir la rápida entrada de alimentos para su procesamiento o su almacenamiento correcto.



• Almacenes, cámaras de refrigeración y refrigeradores

Estibar en tarimas, no dañar producto.

Procurar dejar áreas despejadas para mejor movimiento del producto. Permitir circulación de aire.



Almacenar de acuerdo a las necesidades de cada producto. Empaques cerrados, etiquetados. Seguir PEPS.



PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas



Evitar contacto con el suelo (15cm de separación).

Alimentos sueltos colocarlos en cajas o recipientes cerrados debidamente etiquetados.

Evitar condensaciones, acumulación de agua. Limpiar y secar inmediatamente.



No obstruir salidas de ventilación ni colocar alimentos debajo. Verificar correcto funcionamiento.



Criterios de selección y rechazo de alimentos para asegurar su inocuidad al consumidor.



Los alimentos frescos, no envasados, perecederos son los más susceptibles a pérdidas de calidad e inocuidad, por lo que es muy importante, en todas las etapas del procesamiento de alimentos, revisar que cumplan con los criterios de aceptación para su preparación y consumo.



Uno de los principales criterios de rechazo es la presencia o evidencia de microorganismos en el alimento, sin embargo muchas veces esta no es posible detectarla.



Es por ello que se relacionan ciertas cualidades organolépticas con la pérdida de la inocuidad del alimento.

Cambios en el olor, color o textura del alimento no solo pueden indicar cambios físicos y químicos intrínsecos, si no acción de microorganismos presentes.



En el caso de alimentos envasados o empacados, la detección de la presencia de microorganismos o pérdida de atributos de calidad suele ser difícil, a menos que se abra el empaque y se compruebe. Por ello el etiquetado de estos productos es tan importante y debe estar bien regulado. En estos productos se revisa la integridad del empaque y las fechas que indiquen la calidad del alimento contenido.



• Equipo pequeño y utensilios.

Lisos, lavables y sin roturas. Fáciles de lavar.



Preferentemente de acero inoxidable, cerámicos, caucho, plásticos de uso alimentario (revisar notas sobre uso de PET).

NO MADERA, por su porosidad facilita la contaminación con microorganismos.



Deben lavarse inmediatamente después de usarse o al cambio de turno.

Puede ser con agua caliente (65° C) o fría.

Ollas y sartenes: remojo, remoción de residuos sólidos por tallado con fibra o cepillo. Remojar en agua con cloro durante 10 a 15min. Dejar secar al aire (no usar trapos) y rociar desinfectante.

No dejar residuos en las tarjas o que se vayan por tuberías.



El agua de lavado debe ser potable, de la mayor higiene posible. No reutilizar.

Mantener siempre el orden, incluso en el secado.

Guardar los materiales limpios en áreas correspondientes.



Lavado en tres etapas: agua caliente y jabón, agua caliente limpia, agua caliente y desinfectante.

RESIDUOS ORGÁNICO

S



Limpios y secos van al almacén correspondiente.

No deben ser tocados con las manos directamente sobre todo si se usarán para servir alimentos preparados o para guardar alimentos para conservación.

Si se usan guantes estos deben estar limpios y secos. Cambiar cada que sea necesario.



Procurar no utilizar el mismo utensilio para diferentes operaciones. Evitar contaminación cruzada.

Dependiendo del proceso en el que se usen las condiciones de limpieza pueden variar. Limpieza en frío o caliente, a presión o con remojo, etc.



Equipos desarmables deben desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Incluyendo aquellos no desarmables y las instalaciones.



• Instalaciones y equipos de operaciones industriales.

Lavado completo de la instalación y/o equipo al final de la jornada.



POES. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Prerrequisito para HACCP.

Todo el sistema de limpieza necesario para la operación de la empresa o fábrica.



Pisos lisos, sin grietas (a menos que sean canaletas o desagüe.

Limpieza evita acumulación de grasa y posibles accidentes.

Debe quedar seco.



Equipos grandes limpieza periódica, sobre todo si no están en contacto directo con los alimentos.

Cada instalación o equipo tiene su forma de lavado más adecuada.



Limpieza de equipos debe evitar acumulación de polvos, grasa y agua.

Disminuir riesgos por incendios, contaminación, cortos circuitos, explosión, etc.

Debe incluirse planes de fumigación y limpieza posterior.



Las mesas de trabajo o servicio, superficies, sillas, bancos, barras y demás deben permanecer limpias, secas y desinfectarse.



Los productos para limpieza, desinfección y control de plagas deben estar bien etiquetados o identificados.

Indican medidas de seguridad, medidas en caso de accidente y niveles de toxicidad de forma clara.

Permanecen en recipientes originales correspondientes bien cerrados y en el área designada e identificada para su almacenamiento.



• Debe existir un área delimitada para el proceso de lavado y desinfección, los equipos y utensilios utilizados en dicha actividad deben ser exclusivos para eso.



Limpieza Física

Elimina suciedad observable a simple vista

pudiendo estar o no adherida a la superficie:

LIMPIEZA

Detergencia

Limpieza Microbiana

Elimina los microorganismos aunque

no sean observables a simple vista:

DESINFECCION

Desinfección

Limpieza Química

Elimina todas las trazas de productos usados en la limpieza y desinfección:

ACLARADO

Enjuague



Desinfectantes



HIGIENE PERSONAL



Limpiar es cansado, pero sale más caro no mantener limpio.

Es mejor evitar contaminaciones que estar frecuentemente remediando derrames, pérdidas, fugas, contaminación, etc.



• Instalaciones sanitariasPara personal. Bien señaladas.

Programa de limpieza, desinfección y control de plagas.

Para clientes. Limpieza, equipos y utensilios completos y siempre disponibles.

Personal capacitado.



Áreas especialmente destinadas y diseñadas.

Equipos limpios y funcionales.

Instrucciones de uso claras, visibles y seguidas tal como se indican.

Acceso a agua limpia potable, que no sea fuente de contaminación.



• Higiene personal



Equipo básico: cofia, cubrebocas, bata y/o mandil.

Equipo varía según necesidades de manipulación de alimentos.

Todos deben mantenerse en buenas condiciones, limpios, de ser necesario desecharse y emplear nuevo.

Debe ser personal (no se intercambian entre usuarios).

Puede tener o incluir distintivo de zona, actividad o empresa.



La codificación por color puede ser muy útil en las empresas para identificar equipos específicos para ciertos productos o materias primas, así como para identificar zonas de producción distintas en cada fase de proceso y el personal que labora en cada zona.



Debe portar el uniforme completo siempre dentro de las áreas de trabajo.

Debe reportar cualquier falla en su equipo de trabajo, desecharlos y sustituirlo.



Ya sean operadores o verificadores, todos deben portar el uniforme reglamentario en la zona de producción, procesamiento o preparación.



La limpieza de equipos, instalaciones, personal y materiales de producción nos ayudan a evitar agentes contaminantes de tipo físico, biológicos y químicos. Todos ellos representan un peligro para el consumidor y deben eliminar o reducirse a niveles seguros durante la obtención y procesamiento del alimento.

Agentes químicos suelen ocurrir desde la producción de materias primas.

Agentes físicos y biólogicosocurren mayormente en el procesamiento.



Obligatorio el lavado correcto de manos



No ir enfermo a trabajar. Ética profesional.

No gripe, heridas, enfermedades gastrointestinales, fiebre, dolor o cansancio, tos, secreciones, nauseas, vómitos o diarrea.

Evaluaciones periódicas sobre todo después de enfermedad.



CORRECTO LAVADO DE MANOS



• Enjuagarse con agua, aplicar jabón o detergente. Jabón o detergente líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.

• Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.

• Con uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.

• Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante

• Secarse con toallas desechables o aire caliente.



Si se usa cepillo: debe ser de uso personal. Lavarlo y enjuagarlo después de usado. Se usa para lavado de uñas, principalmente.



Referencias.

• https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n6/e12.html

• NOM-251-SSA1-2010


https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n6/e12.html

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