Seguridad alimentaria en queserías

SEGURIDAD ALIMENTARIA

APPCC+

PLANES GENERALES DE HIGIENE O

PRERREQUISITOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN QUESERÍAS


Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 deenero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

CONSIDERANDOSDEFINICIONES

(22) La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada vez más al público en general, a las organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales internacionales y a las organizaciones de comercio

(1) Libre circulación de alimentos SEGUROS Y SALUDABLES

(2) Políticas comunitarias orientadas a proteger la vida y salud de las personas

(3 Y 8) Unificación de los requisitos de seguridad alimentaria y de los piensos- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA*

OBJETIVO PREVENIR:- Prácticas fraudulentas- La adulteración de alimentos- Prácticas que puedan inducir engaño al consumidor

CONSIDERANDOS

RGTO 178/2002

(9 Y 22) ASEGURAR CONFIANZA (fundamento científico)*

(10) MEDIDAS PARA GARANTIZAR QUE NO SE COMERCIALIZAN ALIMENTOS NO SEGUROS

(11) Materiales en contacto con alimentos

CONSIDERANDOS

(12) ABARCA TODA LA CADENA DE PRODUCCIÓN:

P. primaria (pienso) ---------->Consumidor

CONSIDERANDOS

(22) INFORMACIÓN (Autoridades Públicas). Cuando existan motivos razonable para sospechar que un alimento puede presentar un riesgo para la salud

(28) Sistema de TRAZABILIDAD

(29) IDENTIFICAR AL PROVEEDOR INMEDIATO

(30) EXPLOTADOR DE LA EMPRESA ALIMENTARIA ES RESPONSABLE LEGAL PRINCIPAL DE LA SEG. ALIMENTARIA.

CONSIDERANDOS

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS

DEFINICIONES

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL RESULTADO:

- ACTOS LEGISLATIVOS

- CONTROLES OFICILAES

- AUTOCONTROLES EMPRESAS (APPCC)


AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS

REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Requisitos de seguridad alimentaria (Art. 14º)

1.-No se comercializarán los ALIMENTOS NO SEGUROS

2.- Se considerará que un alimento no es seguro cuando:

� Sea NOCIVO para la salud;� NO SEA APTO el consumo humano.


Rgto 178 de 2002


PARA determinar si un alimento no es seguro,deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

a) las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución, y

b) la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.


Rgto 178 de 2002


ALIMENTO NOCIVOA la hora de determinar si un alimento es nocivopara la salud, se tendrán en cuenta:

a) Los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes;

b) Los posibles efectos tóxicos acumulativos;

c) la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.S

EGURIDAD ALIMENTARIA

Rgto 178 de 2002


ALIMENTO NO APTO

A la hora de determinar si un alimento NO ES APTO para el consumo humano, se tendrá en cuenta

Si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo:

- Con el uso para el que está destinado,

- Por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma,

- O estar putrefacto, deteriorado o descompuestoSEGURIDAD ALIMENTARIA

Rgto 178 de 2002

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de

2004

ÁMBITO DE APLICACIÓN

RESPONSABILIDADES DEL OPERADOR

OBLIGACIONES DEL OPERADOR


ÁMBITO DE APLICACIÓN: operadores

a) Es el principal responsable de la seguridad alimentaria;

b) Garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria;

c) Mantenimiento de la cadena de frío

d) Aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas

e) Las guías de prácticas correctas como instrumento

f) Establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;

g) ImportaciónSEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS

AUTOCONTROLES EN HOSTELERÍA Y TURISMO

Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;

b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijadosde cara a lograr las metas del presente Reglamento;

c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios;

d) mantenimiento de la cadena del frío;

e) muestreo y análisis.

REGLAMENTO (CE) Nº852/2004 relativo a la

higiene de los productos alimenticios

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS: QUESERÍAS

PRINCIPIOS COMUNESSon la base común para la PRODUCCIÓN

HIGIÉNICA DE ALIMENTOS/CONSUMIDORES

•RESPONSABILIDADES (fabricantes/Aut. Competente)

•REQUISITOS ESTABLECIMIENTOS:• ESTRUCTURALES• OPERATIVOS• HIGIÉNICOS

• TRANSPORTE:• Limpios y en buen estado (L+D)• Uso exclusivo***• Alimentos a granel, líquido, polvo, en contenedores, cisternas. DEBEN INDICAR CARTEL “EXLCLUSIVAMENTE PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• Reducir el riesgo de contaminación• Dispositivos para mantener la TEMPEARATURARE

GLAMEN

TO (CE

) Nº852/2004 DEL PARLAMEN

TO

EURO

PEO Y DEL CONSE

JO de 29 deabril de 2004

relativo a la

higiene de los productos alimenticios

CONDICIONES TÉCNICO SANITARIAS

Ofrecerán condiciones adecuadas de Manipulación y Almacenamiento a Temperatura controlada (Tª) y capacidad suficiente que permita mantener los alimentos a la temperatura adecuada

LOCALES

COMPROBAR

REGISTRAR


LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:

LISAS,

LAVABLES,

RESISTENTES A LA CORROSIÓN Y

MATERIALES NO TÓXICOS


CÁMARAS.DE INICIO/MADURACIÓN

• ESTIBA

•CONDICIONES DE L+D

•TRAZABILIDAD

•TEMPERATURA

LOCALES Y/O INSTALACIONES


CÁMARAS DE INICIO/MADURACIÓN

• ESTIBA Es decir la colocación ordenadade los productos en el interior de los almacenesy cámaras de modo que, aprovechando al máximoel volumen de esta, se permita la adecuadadistribución del aire entre los mismos,la necesaria circulación de personasy cargas y la inspección de aquellos

CONDICIONES DE L+D

•TRAZABILIDAD

•TEMPERATURA



LOCAL DE UTENSILIOS Y PRODUCTOS PARA LA L+D

• EXCLUSIVO• CON LLAVE Y CERRADO•PERSONAL AUTORIZADO•Materiales resistentes a la corrosión•L+D•Suministro de agua caliente y fría.


AUTOCONTROLES

2º._APPCC1º._PRERREQUISITOS

�Eviten la introducción de agentes peligrosos,�El aumento de la carga microbiológica�La acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

AUTOCONTROLES

LOS PRERREQUISITOS

“las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del sistema APPCC y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria

AUTOCONTROLES

PLANES GENERALES DE HIGIENE O REQUISITOS PREVIOS

1.-PLAN NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE2. - PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS3. - PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS4. - PLAN DE CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO5.- PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.6.-PLAN DE CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS- CADENA DEL FRÍO7.-PLAN DE CONTROL MICROBIOLÓGICO8.-PLAN DE TRAZABILIDAD.9. - PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)10. PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE EQUIPOS

AUTOCONTROLES

1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)

� OBJETIVOS

�REQUISITOS PARA SU DESARROLLO

�FRECUENCIA

�MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS:•PREOPERATIVOS•OPERATIVOS

�PRODUCTOS DE L+D SELECCIONADOS

�DOCUMENTACIÓN GENERADA

AUTOCONTROLES


� OBJETIVOS

El objeto de este Plan es eliminar o reducir, hasta niveles no perjudiciales para la salud, la población microbiana sobre los locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos alimenticios y evitar que restos de productos químicos de limpieza y desinfección puedan incorporarse a éstos.

AUTOCONTROLES


� ALCANCE

Comprende pues todas las acciones derivadas de la higienización de utensilios, equipos, paramentos y locales del establecimiento

Se debe limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en los Procedimientos Generales De Limpieza, Higiene Y Control Preoperativos y Operativos con el propósito de:

�Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;�Controlar las plagas;�Manejar los desechos;� Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

Todo ello para garantizar la seguridad de los alimentos

AUTOCONTROLES


� REQUISITOS PARA SU DESARROLLO- CUMPLIMIENTO de las exigencias relativo a los requisitos higiénicos generales y específicos aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. Reglamento 852/2004,del Capítulo I y II del ANEXO II,

- CUMPLIMIENTO de la legislación SUMINISTRO DE AGUA. Se utilizará agua potable según Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

- CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN EN CUANTO A DETERGENTES Y BIOCIDAS

AUTOCONTROLES


Se debe establecer prioridades según las:

•Superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de

manipuladores),

•Superficies de contacto esporádico,

•Superficies que nunca contactan,

AUTOCONTROLES

1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)y se tiene que garantizar que:

• Los locales estén limpios al iniciar el trabajo,

• El equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la

jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y

al finalizar la producción,

• Los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,

• que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto

directo o indirecto con el alimento y, además,

• No se produzca la recontaminación de superficies

AUTOCONTROLES

ANEXOS

DOUCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Documentos de referencia y control al plan de limpieza y desinfección

- PROCEDIMIENTOS PREOPERATIVOS Y OPERATIVOS - PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA, HIGIENE Y CONTROL.

- FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

- REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (RLD/CONTROL

PREOERATIVO)

- REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE L+D

AUTOCONTROLES

PLAN DE MANTENIMIENTO

1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN2.- CONSIDERACIONES AL PLAN3.- DESARROLLO

AUTOCONTROLES

PLAN DE MANTENIMIENTO

Equipos e instalaciones son los bienes más costosos del material invertido

Dispositivos dinámicos, siempre en uso.

Deterioro por desgaste y envejecimiento

AUTOCONTROLES

¿QUÉ ES EL MANTENIMIENTO?

Es el conjunto de técnicas que permiten:

�Que las instalaciones funcionen con normalidad. (engrases)

�Prever las averías y fallos.

�LLevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios

AUTOCONTROLES EN RESTAURACIÓN

TIPOS1.-Correctivo o no programado

2.-Preventivo o de estado:

RevisionesReposiciones de piezas

3.- Predictivo:

Presión, Tª, ruido, aumento de consumo, vibraciones

4.- Mtto. Por modificación de diseño. Los equipos e instalaciones que presentan problemas de manera reiterada, suponen unos costes superiores a los normales. Sería la solución para optimizar costes.

AUTOCONTROLES

1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN DE MANTENIMIENTO

El objeto de este plan es establecer las actividades y controles para evitar que el deterioro o incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos pueda afectar a la seguridad de los productos alimenticios que se elaboran en el establecimiento.

AUTOCONTROLES

2.- CONSIDERACIONES AL PLAN

Tanto el diseño del establecimiento, como la conservación de las instalaciones y el buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en el estado higiénico-sanitario de los productos que se elaboran.

El correcto mantenimiento de los locales y equipos, además de prevenir los deterioros que pudieran presentarse, nos van a facilitar las operaciones de limpieza y de lucha contra plagas, al estar estos planes interrelacionados.


DESARROLLO:

1.- Definición de un responsable de mantenimiento y recursos asociados.

2.- Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios.

3.- Identificar la documentación asociada.

4.- Identificar los equipos críticos.

5.-Definir las fichas de equipo


PLAN DE GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

1.-OBJETO Y ALCANCE2.-CONSIDERACIONES AL PLAN3.-DESARROLLO4.-ANEXOS

AUTOCONTROLES


El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados

- SANDACH- OTROS RESIDUOS

Sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan una fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

El alcance de la aplicación de este Plan es para las etapas y productos que por la legislación se exija su retirada y eliminación por empresas autorizadas conforme al REGLAMENTO (CE) Nº1069/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano

AUTOCONTROLES


Subproductos de CategorSubproductos de Categoríía 2:a 2:

Alimentos objeto de medidas cautelares y decomisos que puedan suponer un riesgo para la salud de las personas o los animales:

ALIMENTOS CONTAMINADOS como consecuencia de los procesos tecnológicos a los que han sido sometidos, siempre que el contaminante se presente en cantidades superiores a las permitidas.

ALIMENTOS CONTAMINADOS MICROBIOLÓGICAMENTE, bien cuando incumplen los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria del Capítulo 1 del anexo I del Reglamento 2073/2005, o bien cuando presentan cualquier otro riesgo microbiológico grave para la salud de las personas.

QUESOS cuya leche haya dado positivo en la prueba de antibióticos/inhibidores.QUESOS con patógenos

AUTOCONTROLES


Subproductos de CategorSubproductos de Categoríía 3:a 3:

- LACTOSUERO. � 16 horas� pH registrado es inferior a 6,0 � antes de su suministro para fines de alimentación animal, siempre que se envíen

a una cantidad limitada de explotaciones animales autorizadas

- QUESOS que ya no están destinados al consumo humano por motivos comerciales o por problemas de fabricación o defectos de envasado o de otra índole que no supongan riesgo alguno para el ser humano ni los animales;.

- CORTEZAS Y RESTOS DE QUESO

AUTOCONTROLES



Los subproductos animales se generan principalmente durante la elaboración de productos de origen animal como los productos lácteos.

Constituyen un riesgo potencial:• la salud pública,• la salud animal • y el medio ambiente.

Este riesgo debe controlarse adecuadamente, hacia medios de eliminación seguros o utilizándolos para diversos fines, a condición de que se apliquen condiciones estrictas que reduzcan al mínimo los riesgos sanitarios

AUTOCONTROLES


3.- GESTIÓN

1. Se tomarán todas las medidas necesarias para garantizar que los materiales de las categorías 2 Y 3 se mantengan separados e identificados con la leyenda respectiva:

Categoría 2, las palabras «no apto para el consumo animal»;Categoría 3, las palabras «no apto para el consumo humano»;

2. El material se recogerá, transportará e identificará, sin demoras indebidas.

3. Durante el transporte irán acompañados por un documento comercial. En particular, deberán contener información sobre la cantidad y la descripción del material y su marcado.

4. Registro de los envíos con los datos de los productos.

Una vez que hayan sido recogidos por la empresa autorizada los recipientes serán limpiados y desinfectados.

AUTOCONTROLES

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS MANIPULADORES

1.-OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN

Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciban formación continuada que los capacite en materia de higiene, y en su parte de responsabilidad en la aplicación de los Planes o Prerrequisitos de Higiene de la empresa.

Los responsables de la empresa deben recibir además capacitación para gestionar los aspectos de seguridad alimentaria.

AUTOCONTROLES

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS MANIPULADORES

REGLAMENTO CE (Nº) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios concretamente en el Capítulo XII. Formación:

se deriva la obligación y responsabilidad de los operadores de la empresa alimentaria en formar y desarrollar PROGRAMAS DE FORMACIÓN CONTINUA PARA SU TRABAJADORES.

AUTOCONTROLES

Programas de Formación Continuada para sus trabajadores

LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA DEBERÁN GARANTIZAR:

1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del APPCC hayan recibido una formación adecuada

3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

AUTOCONTROLES

PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de PROVEEDORES

1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN2.- DESARROLLO 3.- ANEXO

AUTOCONTROLES


1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN

Establecer los criterios para que toda la materia prima y materias auxiliares de que se abastece la industria cumple los requisitosestablecidos en la normativa vigente así como su procedencia sea de proveedores autorizados.

Base legal.

Requisitos recogidos en el Capítulo I de la SECCIÓN IX del REGLAMENTO (CE) Nº853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

AUTOCONTROLES


2.- DESARROLLO

1.- Se elaborará un listado de proveedores con los datos de las empresas suministradoras y los productos que suministran.

2.- Verificación documental de su validez como proveedores es decir, que cumplan los requisitos establecidos en este programa.

3.- Homologación de los proveedores. Dar de alta en el Registro de Proveedores y actualizar cada año.

4.- Actualización (recopilación y archivo) de las fichas Técnicas de los Proveedores/Fabricantes.

5.- Cumplimiento Especificaciones sobre los suministros

AUTOCONTROLES


VERIFICACIÓN DEL PLAN.

- Auditoría de toda la documentación generada:

- Registro de Proveedores Homologados actualizado al menos una vez al año y cuando se incorpore un nuevo proveedor

- Archivo de Documentos Acreditativos de la Condición de Proveedores Autorizado

- Archivo de Fichas Técnicas de los Productos

- Comprobación de la mercancía en almacén con los DAC entregados.

- Registro de INCIDENCIAS/NO CONFORMIDADES

- MEDIDAS CORRECTORAS

AUTOCONTROLES


Cumpla la legislación vigente en cuanto a Registro sanitario.

Deben poseer NºRGSEAA o autorización Sanitaria que acrediten su condición de proveedor.

Documentación relativa al transporte de los mismos. Deben entregar junto con la mercancía los documentos de acompañamiento comercial

o Los alimentos deberán estar etiquetados y con la MARCA SANITARIA.oEn los DAC o en todo caso en las etiquetas de los alimentos debe aparecer el Lote/ fecha de cons preferente o caducidad.

AUTOCONTROLES

PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de PROVEEDORES DE LECHE

Para la homologación como PROVEEDOR, de un ganadero, éste cumplirá los siguientes requisitos

•REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA

•REQUISITOS DE HIGIENE DEL ORDEÑO

•REQUISITOS DE TEMPERATURA

•RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS/ INHIBIDORES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRÍO

1.- OBJETO Y ALCANCE

Mantener las condiciones de temperatura necesarias para cada etapa desde el transporte, recepción de la leche, su procesado hasta su expedición y/o venta


La leche y sus derivados suponen un buen medio de crecimiento para los microorganismos.

Se ha de controlar por un lado la temperatura por razones tecnológicas y sobre todo mantener la cadena del frío en:

• Vehículos de transporte desde la sala de ordeño hasta la quesería• La recepción • Prensado**• Cámaras.


1.- OBJETO Y ALCANCE

El control de la temperatura de la leche desde el ordeño hasta su llegada a la leche y almacenamiento y procesado es un requisito legalestablecido por la normativa vigente

Se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad se verifique periódicamente,

Por lo general se deben seguir unas pautas:

• Garantizar la conservación de la leche a la Tª reglamentaria

• Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento de la cadena del frío son de tipo biológico.


REQUISITOS DE TEMPERATURA

- Inmediatamente después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio concebido y equipado para evitar su contaminación.

- La leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura:

- No superior a 8ºC en el caso de recogida diaria,- No superior a 6ºC si la recogida no se efectúa diariamente;

Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío,

- Y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche no deberá superar los 10ºC.


EXCEPCIONES

Los operadores de empresa alimentaria no precisarán cumplir los requisitos de temperatura si la leche cumple los criterios en cuanto a gérmenes y además:

a) Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño, o bien

b) Es necesario aplicar una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autoriza.


REQUISITOS DE TEMPERATURA

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que, cuando se reciba en un establecimiento de transformación,

La leche se enfría rápidamente a una temperatura que

no sobrepase los 6ºC;

y se mantiene a dicha temperatura hasta su transformación.


EXCEPCIONES

Sin embargo, los operadores de empresa alimentaria podrán mantener la leche a una temperatura más alta si:

a) la transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación, o bien

b) la autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos o a base de calostro.

PLAN DE CONTROL DE Tª

REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

La pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

i) al menos 72 ºC durante 15 segundos,

ii) al menos 63 o C durante 30 minutos), o bien

iii) cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura, de forma que, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasaalcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.

.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

CORRESPONDE A LOS OPERADORES ECONÓMICOS:

Tener implantado el sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita.

Además, exige la obligación de etiquetar o identificar los alimentos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.

Disponer de la información necesaria: La exigencia de trazabilidad debe confiarse a la responsabilidad de cada operador de la cadena alimentaria. Cada operador debe recopilar y archivar la información relevante para garantizarla

Colaborar con las Autoridades Competentes


ETIQUETADO ETIQUETADO CapCapíítulo IV. tulo IV. Reglamento 853/2004 1. Además de los requisitos de la Directiva 2000/13/CE, deberán aparecer

claramente indicados en la etiqueta:

En el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o

químico, las palabras «elaborado con leche crudaelaborado con leche cruda»;

2. De aplicación a productos destinados al comercio minorista. El tEl téérmino rmino ««etiquetadoetiquetado»» incluyeincluye cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja

o collarín que acompañe o se refiera a dichos productos.

.

AUTOCONTROLES


PRODUCTOS QUE AMPARA

SISTEMA DE AGRUPACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS: CRITERIOS

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN EN PRODUCCIÓN -MADURACIÓN:IDENTIFICADORES-ETIQUETA


REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.

•LIBRO DE REGISTRO DE ENTRADAS DE LECHE•OTROS

�Nombre y dirección del proveedor. �Medios de transporte�Nº de Registro Sanitario�Naturaleza del producto adquirido:

�Naturaleza del producto�Denominación comercial�Formato de presentación�Volumen total de cada producto recibido�Número de LOTE

�Fecha de consumo preferente/ caducidad

�Fecha de entrada en la empresa. No tiene que coincidir con la fecha de facturación o de transacción.


REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA TRAZABILIDAD INTERNA O DEL PROCESO: Partes de elaboración

REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

Desde 1 de julio de 2012.REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 931/2011 DE LA COMISIÓN de 19 deseptiembre de 2011 relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal.


INFORMACIÓN a disposición, se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos.

- Operador de empresa alimentaria a la que se suministran los alimentos de forma clara e inequívoca y que este pueda recuperarla.

- Autoridad competente si esta lo solicita sin dilaciones indebidas:


a) Descripción exacta de los alimentos;

b) Volumen o la cantidad de los alimentos;

c) el nombre y la dirección del EXPEDIDOR;

d) el nombre y la dirección del expedidor (propietario)

e) el nombre y la dirección del DESTINATARIO

f) el nombre y la dirección del destinatario (propietario);

g) una referencia que identifique el lote o remesa,

h) la fecha de expedición.


SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD.DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN. La verificación consiste en obtener toda la documentación disponible de ese producto:

•Parte de elaboración/ Registro de salida•Lote de los ingrediente que interviene en su elaboración•Registros de la entrada en la empresa de esos ingrediente, (datos del proveedor, fecha, cantidad, lote)•Posibles destinos de ese mismo lote de producto.


PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS

1. Informar a las Autoridades competentes proporcionándoles información y coordinando con ellas las actuaciones.

2. Conocer la naturaleza del incidente.. 3. Localizar el producto afectado4. Adoptar medidas correctoras.

• Inmovilización• Retirada del mercado. • También se decidirá el destino de la mercancía, (destrucción

o reprocesado. 5.-Informar a otros operadores económicos. Realizar informe

post incidente y sacar conclusiones

AUTOCONTROLES

1. OBJETO

2. ALCANCE DEL PLAN APPCC

3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS

4. DESARROLLO DEL PLAN APPCC

- DIAGRAMA DE FLUJO POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN- IDENTIFICACIÓN DE PCC´́́́s- VIGILANCIA DE LÍMITES CRÍTICOS- MEDIDAS CORRECTORAS

PLAN DE APPCC

IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

AUTOCONTROLES

1.-RECEPCIÓN DE LA LECHE EN EL CENTRO LÁCTEOPLAN DE APPCC

2.-A

LC

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LIC

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IÓN - Inspección visual de la leche.

- Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. (Hoja de registro de lavados).

En esta fase se trata de aplicar Prácticas Correctas de Higiene y de Manipulación, por lo que deberáverificarse por el titular del establecimiento

-Control de la temperatura de la cisterna. no mayor de 6ºC). PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.

-Recogida de muestras

-Test de presencia de residuos de antibióticos antes de la descarga

AUTOCONTROLES

PLAN DE APPCC

AL

CA

NC

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ÁM

BIT

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ICA

CIÓ

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2.-.- Proveedores (Plan DE VALIDACIÓN Y CONTROL DE LOS PROVEEDORES)

3.- Recepción de cuajo, sal, envases, etiquetas, y otros materiales en contacto con el queso:CONTROL:

-PCH,- PROC. OPERATIVOS- PLAN TRAZABILIDAD

4.- Almacenamiento (PROGRAMA DE CONTROL DE TEMPERATURAS)

- A temperatura regulada de la leche en el tanque de recepción. (PCC)- A Tª ambiente-Condiciones de estiba.

AUTOCONTROLES

PLAN DE APPCC

AL

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ÁM

BIT

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N

5.- Proceso de elaboración o Procesado. PGL-PO- Estado de limpieza de útiles y maquinaria- Estado de mantenimiento.- Higiene de las tareas

6.- Fase de maduración- Tiempo de maduración mínimo de 60 días (PCC). --Control de lotes- Estiba correcta- Estado de limpieza y mantenimiento.

- Trazabilidad7.- Envasado/etiquetado PGL-PO8.- Almacenamiento

- Estiba correcta- Estado de limpieza y mantenimiento.

9.-Expedición.- Etiquetado- Estiba- Supervisión y control documental. DAC

AUTOCONTROLES

PELIGROS BIOLÓGICOSContaminación microbiológica por microorganismos presentes en al leche debido a animales enfermos o contaminaciones cruzadas de la leche con las instalaciones de ordeño y almacenamiento:

Salmonella ssp., S. aureus,Listeria monocytogenes,Coliformes,Brucella E. coli,tuberculosis.... También algunos mohos presentes en los piensos capaces de producir aflatoxinas y pasar a la leche.

PELIGROS BIOLÓGICOS

PL

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DE

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EL

IGR

OS


La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia

relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales en las aguas residuales .

PL

AN

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OS

La mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal*. El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:

EscherichiaKlebsiellaEnterobacterCitrobacter*


-SON ANAEROBIAS FACULTATIVAS-TEMPERATURA 30-37ºC-FUENTE DE CONTAMINACIÓN.� Intestinos (heces)�Estiércol�Suelo�Aguas contaminadas

-FERMENTAN LA LACTOSA��Ác láctico y otros ácidos��CO2 e Hidrógeno��Ác láctico y otros ácidos

-DESCOMPONEN LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:��Olor y sabor desagradebles- ALGUNAS PRODUCEN MASTITIS

PL

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OS


-SERIOS PROBLEMAS DURANTE LA FABRICACIÓN DEL QUESO DEBIDO A LA FORMACIÓN DE GAS QUE DARÁUNA TREXTURA INDESEADA EN LAS FASES INICIALES

-pH < 6 CESA LA ACTIVIDAD, de ahí que actúe en las fases inciales ANTES DE QUE SE HAYA DESDOBLADO TODA LA LACTOSA.

-SON DESTRUIDAS POR PASTURIZACIÓN. Por tanto se usan para controles de calidad microbiológica en Ind. Lácteas.

-** test de Enterobacterias gram negativas que incluyan Pseudomonas y Coliformes

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CID

EN

TIF

ICA

CIÓ

N D

E P

EL

IGR

OS


MEDIDAS PREVENTIVAS

- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES- MANIPULACIONES DEL OPERARIO- PRIMERAS FASES EN REFRIGERACIÓN

PL

AN

DE

AP

PC

CID

EN

TIF

ICA

CIÓ

N D

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EL

IGR

OS


E. Coli

Escherichia coli: Es habitual del intestino y pasa a la leche a través de las heces, sobre todo cuando las camas están húmedas y sucias, su presencia por tanto en a la leche indica una pobre higiene en el manejo de animales y del ordeño. (Camas, secados). Puede dar hinchazón precoz de los quesos y olor a suciedad en los quesos (fecal).

Es un germen indicador de higiene de la industria lácteaProduce gas

Se inhibe cuando el pH baja de 5,0-5,2.

PL

AN

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EN

TIF

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CIÓ

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E P

EL

IGR

OS


Salmonella ssp.

Salmonella: puede contaminar la leche cruda y un gran número de productos lácteos. Es un germen sensible al calor, en la mayoría de los casos la contaminación tiene su origen en animales enfermos o en contaminaciones posteriores al tratamiento térmico,

DEBIDO a malas prácticas higiénicas o a contaminaciones procedentes de portadores.

PL

AN

DE

AP

PC

CID

EN

TIF

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CIÓ

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EL

IGR

OS


Listeria monocytogenes: produce la Listeriosis: infecciones intrauterinas con abortos,

meningoencefalitis y meningitisBASTERIA INTRACELULAR

G+ANAEROBIO FACULTATIVO

FLAGELOS

Es muy ubicua, puede detectarse tanto en animales como en todo tipo de ambientes, ya que es muy resistente y soporta todo tipo de

condiciones adversas, como las bajas temperaturas, sal, desecaciones y acidez moderada y tratamiento térmicos bajos.

Aunque su incidencia es menor que Salmonella su índice de mortalidad es muy alto por lo que

tiene gran importancia en los productos lácteos.

PL

AN

DE

AP

PC

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EN

TIF

ICA

CIÓ

N D

E P

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IGR

OS


Staphylococcus aureusCausante de la mayoría de las mamitis en ganado lechero. Se encuentra en las fosas nasales, mucosas y piel del hombre y los animales. Su importancia radica que produce una enterotoxina termoestable que produce “enterocolitis”. Su origen en la leche se puede deber:

•Animales con mamitis subclínicas

•Manipuladores con infecciones estafilocócicasPL

AN

DE

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PC

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EN

TIF

ICA

CIÓ

N D

E P

EL

IGR

OS

PLAN DE CONTROL MICROBIOLÓGICO

REG

LAMEN

TO 2

073 D

E 2005

relativo

a los

crite

rios

micro

bio

lógico

s ap

lica

ble

s a lo

s pro

duct

os alim

enticios LOS EXPLOTADORES de las empresas alimentarias DEBEN LOS EXPLOTADORES de las empresas alimentarias DEBEN

CUMPLIR LOS CRITERIOS MICROBIOLCUMPLIR LOS CRITERIOS MICROBIOLÓÓGICOS.GICOS.(artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004),

-Toma de muestras,

-Realización de análisis

- y Aplicación de Acciones Correctoras, de conformidad con la

legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente


REG

LAMEN

TO 2

073 D

E 2005

relativo

a los

crite

rios

micro

bio

lógico

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lica

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s pro

duct

os alim

enticios - VERIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS CORRESCTAS DE

HIGIENE (PLAN L+D)La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria es un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en los productos alimenticios

- VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC

- PLAN DE MUESTREO

- CRITERIOS MICROBIOLOGICOS. 1.- CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.- CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS


CRIT

ERIO

S DE

SEGURID

AD A

LIMEN

TARIA

CATEGORCATEGORÍÍA DE A DE ALIMENTOSALIMENTOS

PLAN DE PLAN DE MUESTREOMUESTREO

n c

MICROORGANISMO MICROORGANISMO O SUS TOXINASO SUS TOXINAS

LIMITESLIMITES

m M

FASE EN LA QUE FASE EN LA QUE SE APLICA EL SE APLICA EL CRITERIOCRITERIO

Alimentos listos para el consumo que puedenfavorecer el desarrollo de L. monocytogenes

L. monocytogenes

5 0 100 UFC/g Productos comercializados durante su vida útil.

5 0 Ausencia en 25g

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo haya producido.

A.L.CA.L.C. QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE LISTERIA:. QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE LISTERIA:••pH > 4,4 o Aw >0,92 pH > 4,4 o Aw >0,92

••pH > 5,0 y Aw>0,94pH > 5,0 y Aw>0,94

••Alimentos con una vida Alimentos con una vida úútil mayor de 5 dtil mayor de 5 dííasas


CRIT

ERIO

S DE

SEGURID

AD A

LIMEN

TARIA



n c


LIMITESLIMITES

m M


Quesos a base de leche cruda o sometida a tratamiento inferior a la pasteurización

Salmonella 5 0 Ausencia en 25g

Productos comercializados durante su vida útil.


CRIT

ERIO

S DE

SEGURID

AD A

LIMEN

TARIA



n c


LIMITESLIMITES

m M


CRITERIO DE HIGIEN DEL PROCESOCRITERIO DE HIGIEN DEL PROCESO

Leche cruda destinada a la fabricación de productos hechos a base de leche cruda, procesos defabricación que no incluyen ningún tratamiento térmico ni ningún

tratamiento físico o químico

Estafilococos coagulasapositivos

3 1100 ufc/g

1000ufc/g

NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRNO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRÍÍA SERVIRNOS EL A SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE ESTABLECIDO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE

TRATATADA TTRATATADA TÉÉRMICAMENTERMICAMENTE

Antes de comenzar la fabricación

Mejoras en la higiene durante el ordeño y posterior manipulación. Si se detectan valores >M, será necesario efectuar más pruebas para estafilococos durante el proceso

MEDIDAS RESULTADOS INSATISFACTORIOS




n c


LIMITESLIMITES

m M


Quesos Enterotoxinas estafilococicas

5 0 No detectado en 25g

Productos comercializados durante su vida útil.


Quesos a base de leche cruda

Estafilococos coagulasapositivos

5 2 104

ufc/g105

ufc/g

En el momento del proceso de fabricación en que se prevea que el número de estafilococos seráel máximo

PODRPODRÍÍA SER A LAS 48A SER A LAS 48--72 HORAS POR FABRICACI72 HORAS POR FABRICACIÓÓN/FASE MOLDEADO...N/FASE MOLDEADO...SI SI SE DETECTA SE DETECTA 105 SE SOMETERÁ A DETECCIÓN DE ENTEROTOX


CRIT

ERIO

S DE

SEGURID

AD A

LIMEN

TARIA



n c


LIMITESLIMITES

m M



leche cruda E. coli5 2

100 ufc/g

1000ufc/g

NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRPODRÍÍA SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHE A SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHE

PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE TRATATADA PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE TRATATADA TTÉÉRMICAMENTERMICAMENTE

Mejoras en la higiene de la producción y en la Selecciónde las materias primas

Seguridad alimentaria en queserías

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