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Segundo tomo de la serie

La cocina yucatanense

Gonzalo Navarrete Muñoz

Mérida, Yucatán, México2013

SopasGonzalo Navarrete Muñoz

Segundo tomo de la serie

La cocina yucatanense

Primer tomo: septiembre de 2012

D.R. © Gonzalo Navarrete Muñoz, 2013

calle 29 núm. 461 x 42 y 46 A

colonia Gonzalo Guerrero

Mérida, Yucatán, México

Diseño y formación

Lorna Cané Todesco

Fotografía

Jorge Rivas Cantillo

Cuidado de edición y revisión de textos

Alejandrina Garza de León

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,

sin permiso por escrito del titular de los derechos.

Editado e impreso en Mérida-México

Made and printed in Merida-Mexico

Este trabajo se realizó con el patrocinio del H. Ayuntamiento de Mérida

que ha demostrado su interés por rescatar y difundir la genuina cocina yucatanense.

Este esfuerzo lo es también por la cultura y la identidad de la ciudad, que se distingue

por su cocina en el mundo entero.

La sopa es muy remota, proviene de la más lejana antigüedad. Su etimología probable

se encuentra en la voz germana suppa, que es como decir pan mojado; y a su vez suppa

proviene de sufan: sorber, absorber. Los textos más antiguos de Europa consignan sustancias

líquidas o espesas logradas con los más variados cereales. Con el paso del tiempo se fueron

enriqueciendo y acrecentando; así, se les mezclaba con verduras y con algunas carnes. La

sopa fue un plato cardinal en las mesas aristocráticas. Ya ennoblecida, afloraron en Francia

los legendarios petites marmites (pequeñas ollas); en la región flamenca, los hochepots y las

ollas españolas. En Yucatán conocemos de esas rutas.

El potaje fue durante la Colonia, hasta parte del siglo XIX, una variedad de sopa; a fuerza

de adicionarle ingredientes la convertimos en plato fuerte. En el siglo XIX el chef francés

Antoine Carame pretendió recoger el mayor número de recetas de sopas. Buscaba consagrar

un plato para la cena que fuera al mismo tiempo delicioso y ligero. Sin embargo, la sopa

no se ciñó a momento alguno del día. Más aún, se sabe que los egipcios, como tantos otros

pueblos, tenían por tradición tomar una sopa de ajo en las mañanas; la medida era al mismo

tiempo preventiva, para evadir diversos males que podían minar el cuerpo. Cierto es que

cuando la cocina se declaró lugar de recreo o de indignidad la sopa sufrió. Los procesos de

simplificarla o eludirla son claros. Un ejemplo sorprendente: nuestra Sopa de Lima es una

degradación de la antigua Sopa de Salpimentado, obtenida a partir de un fondo del guiso.

Existen dos tipos de sopas: las claras, que a su vez se dividen en caldos y consomés, voz ésta

que proviene del francés consommé, que| es como decir consumido. Los consomés son caldos

más elaborados y con más sabor, todos reclaman el merepoix que se obtiene con cebolla,

poro, zanahoria, apio y clara de huevo; nuestro merepoix es más simple, menos ambicioso

y se reduce a cebolla, tomate y chile dulce, y en lances más audaces se le añade aceitunas,

alcaparras y pasitas, composición que honra los sabores ácido, salado y dulce.

Otra categoría es la de las sopas ligadas, que son: los purés o potajes, las cremas y las veloutés,

siendo estas últimas cremas ligadas con un ruox —mantequilla con harina— y tamizadas.

Los bisques son cremas preparadas con un fondo de mariscos. A lo largo de la revisión

de recetarios y la búsqueda en otras fuentes, entre ellas menús de restaurantes, hemos

descubierto que todas estas sopas tienen presencia en nuestra historia.

He trabajado jornadas deliciosas con mis amigos Abigail Calafell Ceballos y Eduardo Pérez

Romero. Les enviaba la receta escamoteando, hasta donde era posible, los pasos de la

creación. Sustituía esta información por unas conversaciones en que pretendí transmitir el

espíritu de cada sopa. En estos ejercicios placenteros fuimos localizando los sabores que nos

han seducido. Sin mayores elucidaciones podemos aseverar que la Sopa de Empanadicas o

Sopa de Relleno Negro merece más nuestras privanzas, a pesar de su infrecuencia. Pensamos

que invocaremos a la legítima cocina yucatanense trascendiendo los naturales desfigures

que el tiempo deja pasar. Para lograr creación y fusión es imprescindible situar una receta,

ese ha sido nuestro esfuerzo.

Este tomo es continuación del anterior, Cocina Maya, y se prolongará con el de Carnes

Rojas y Aves, y los que le siguen, hasta conformar la colección Cocina Yucatanense que

esperamos culminar.

Dedicamos este volumen a todo aquel que lo lea.

Gonzalo Navarrete Muñoz

ARROZ

Arroz amarillo 9Arroz blanco 11Arroz negro 13Arroz horneado 15Arroz con pescado 17Arroz con lentejas 19Arroz al cilantro 21Arroz rojo 22Arroz en chile xkatik 23Arroz con fideos y jamón 24Arroz al ajo 25Arroz amarillo con maíz tierno 27Arroz con verduras 28Congrí 30

SOPAS

Potaje de lentejas 31Potaje de frijol colorado 32Potaje de frijol blanco 33Sopa de cola de buey 34Sopa tártara 35Sopa cubierta o rochuna 36Sopa de salpimentado 37Sopa de escudella 38Sopa de queso de bola 39Sopa barriana 40Sopa de aceitunas 41Fideos Dondé con frijol 43Sopa de macarrones 44Sopa Crío de plumilla con molleja 45Sopa juliana 46Sopa de puré de frijol blanco 47Sopa de pan francés 48Sopa de repollo 49Sopa de avena 51Sopa de ajo 52Sopa de cebolla 53Sopa napolitana 54Sopa americana 55Espagueti con chaya 56

Espagueti con yerba santa 57Sopa de queso con xkatik 59Sopa de pepino de Castilla 60Sopa de empanadicas 61Sopa de habas y frijoles blancos 62Sopa de loles 63Consomé al jerez 64Gazpacho 65Sopa de bolitas de papa 66Sopa de calabaza 67Sopa de gallina 68Sopa de pezuñas de cerdo 69Torta de frangollo 70Sopa de tortilla 71Sopa fría de coditos 72

CREMAS

Crema de chaya con queso filadelfia 73Crema de chaya 75Crema de cilantro 77Crema de yerba santa 78

SOPAS DE PESCADO Y MARISCOS

Sopa de pescado 79Sopa de ostiones con huevo 81Sopa de ostiones 82

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Ingredientes

• Arroz Puritano Premium

• Caldo de pollo Crío

• Dos dientes de ajo

• Cuarta parte de una cebolla

• Medio chile dulce

• Una pizca de azafrán

• Sal

• Pimienta

Elaboración

Se lava el arroz Puritano Premium; se fríe con cebolla, ajo, sal, pimienta y se le agrega el azafrán. Posteriormente, se le pone el caldo

de pollo Crío y se deja cocer.

La cocina es cuLtura

Una leyenda establece que los británicos contribuyeron al cultivo del arroz en América. Se dice que el capitán de navío James Thurber tuvo que encararse con una tempestad severísima en las costas de Carolina del Sur. Los habitantes de estas tierras lo socorrieron y en agradecimiento el marino les regaló un saco de arroz. Desde entonces, el arroz blanco de Carolina del Sur es célebre, tan célebre como las paellas de Valencia.

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Ingredientes

• Dos tazas de arroz Puritano Premium

• Cuatro tazas de agua

• Aceite


• Un cuarto de cebolla

• Sal

• Pimienta blanca

ElaboraciónSe lava el arroz Puritano Premium para quitar el almidón, se seca

y se fríe con el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta. Después de esta fritura, se le agrega el agua y se deja cocer. La olla que debe

usarse es una arrocera, esto es: extendida y baja.


Se sostiene que el arroz se empezó a cultivar entre los años 4000 y 6000 anteriores a nuestra era. El cultivo empezó en Asia Tropical, precisamente en Hemudú, emplazamiento cercano a Ningpo, en la China central. Aunque hay que considerar lo que afirman algunos expertos: el arroz salvaje existe desde hace más de 100 millones de años. Para los chinos constituye una de las bases de su alimentación; con el arroz ellos hacen fideos y licor, prácticas no adoptadas en occidente. Los moros llevaron el arroz (voz de origen árabe) cuando conquistaron la Spania latina. Sus últimos territorios estuvieron en Al Andaluz, voz que significa nuestra tierra o nuestro paraíso. En una cruenta guerra, finalmente los reyes católicos los lograron expulsar de su reducto que conservaban: Granada. “Perros”, los llamaban los españoles que tanto tenían en la sangre de árabes. Es curioso, al plato que mezcla el arroz blanco con los granos de frijol se le llama “Moros con Cristianos”, allí se reconocen parientes aun con la diversidad de colores.

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Ingredientes


• Cuatro tazas de caldo de frijol con granos

Puritano Premium


• La cuarta parte de una cebolla

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe lava el arroz Puritano Premium; ya que esté seco se fríe con ajo,

cebolla, sal y pimienta. Posteriormente, se le añade el caldo de frijol con los granos y se deja cocer.


Los cereales más cultivados por la humanidad son el trigo y el maíz. Por su naturaleza, cada uno tiene su explicación divina. En uno de los mitos del arroz aparece una hermosa doncella de la que se enamora un Dios y la pide en matrimonio. La doncella, antes de aceptar a su galán divino, le pidió varias cosas: una de ellas fue un manjar que pudiera comer todos los días del año sin cansarse. El Dios, muy a su estilo, envió a un emisario a que consiguiera el deseo de la nada. Nada logró el sirviente que fue en busca de la novia y discutió con ella para que aceptara otro presente. En el “estira y afloja” la mató sin querer. Aterrorizado, la entierra y de la tumba de la linda mujer brota el arroz, que se puede comer durante todo el año en un sinnúmero de recetas que nunca cansarán.

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Ingredientes



• Ajo

• La cuarta parte de una cebolla

• Sal

• Pimienta

• Dos huevos Crío

• Mantequilla

• Vinagre

• Tomate

• Chile dulce

ElaboraciónSe lava el arroz Puritano Premium, se fríe con ajo, cebolla, sal, pimienta,

chile dulce y tomate. Se deslíen dos huevos Crío en vinagre y se le echan al arroz. Se unta el refractario con mantequilla y se le pone el arroz.

Se coloca en el horno a 190 grados.


Se menciona que el arroz fue conocido en Persia y en la Mesopotamia a consecuencia de los tratos comerciales del rey persa Darío con la China y la India. El arroz tomaba un valor especial entre los chinos y así lo hicieron saber al mundo: el emperador Chen-Nung realizaba una ceremonia en la que sembraba cinco cereales: arroz, trigo, soya, mijo y sorgo. Él personalmente sembraba el arroz dándole una suerte de bendición.

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Ingredientes


• Cuatro tazas de fumet

• Cebolla

• Ajo

• Chile dulce

• Sal

• Pimienta

• Papa cambray

ElaboraciónSe lava el arroz Puritano Premium y se fríe con cebolla, ajos,

chile dulce, pimienta y sal. Se pone a cocer con el fumet (caldo) de pescado. Se cuecen las papas, se fríen en mantequilla y se le

pone al arroz.


A pesar de lo que se sostiene de Carolina del Sur, hay que considerar lo que dice el historiador fray Pedro Simón: que en el Valle del Magdalena, Colombia, hubo siembras de arroz en 1580. El Río Magdalena es célebre, entre otros motivos, porque en él transitaba la compañía de vapores de Florentino Ariza, el eterno enamorado de la hermosísima Fermina Daza. Ellos y otros personajes y sus historias hacen El amor en los tiempos del cólera, una de las mejores novelas escritas en lengua castellana, obra de ese genio que deja a un lado de la perfección y que se llama Gabriel García Márquez.

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Ingredientes


• Una taza de lentejas Puritano Premium

• Dos cebollas

• Una cucharada de comino

• Sal

• Pimienta negra

ElaboraciónElaborar un arroz Puritano Premium siguiendo

la receta del arroz blanco. Por otro lado, se cocinan las lentejas.

El arroz se vuelve a freír con la lenteja, con comino y cebolla caramelizada, que es una cebolla que se pone al fuego bajo

hasta que tome un color marrón dorado.


Esta receta es mediterránea y a nosotros nos llegó a través de la inmigración libanesa de finales del siglo XIX y principios del XX. La singularidad radica en el uso del comino y, fundamentalmente, en la cebolla caramelizada, la cual le da un toque dulce al arroz logrando así un sabor más consumado.

Mjaddra

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Ingredientes


• Cuatro tazas de caldo de pollo Crío

• Ajo

• Cebolla

• Medio atado de cilantro

• Un chile xkatik

• Cuatro cucharadas de aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe licua el cilantro con caldo de pollo Crío, aceite de oliva , el chile xkatik,

sal y pimienta. Se acitrona la cebolla con un diente de ajo entero. A esta fritura se le agrega el arroz y el caldo preparado. Se deja cocer.


Algunos historiadores sostienen que para los griegos y los romanos el arroz era un producto exótico y, en consecuencia, caro. Fue Alejandro Magno quien lo llevó a Europa y en el mundo latino se apreciaba el cereal, sobre todo las propiedades del agua de arroz. El médico Disocordies, de los tiempos de Nerón, describe el poder curativo del arroz para las enfermedades intestinales. Horacio y Plinio recomiendan su empleo como medicina eficiente.

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Ingredientes

• Dos tazas arroz Puritano Premium

• Dos tazas de caldo de pollo Crío

• Cinco tomates

• Tres dientes de ajo

• Media cebolla

• Chile xkatik

• Dos zanahorias

• Una papa

• 100 g de chícharos cocidos

• Sal

• PimientaElaboración

Se lava el arroz. Se licua el ajo, la cebolla y el tomate; se cuela y se fríe con el arroz. A esta fritura se le agrega el caldo de pollo Crío.

Se cuecen las papas y las zanahorias y faltando quince minutos para terminar la cocción se agregan al arroz.

El chile xkatik se pone entero mientras se está cociendo el arroz.


En las cocinas asiáticas el arroz no suele cocinarse con otros ingredientes. Se sirve solo. Ciertamente, se le aprecia en forma reverencial. Ya en Occidente el arroz se ha ido mezclando con muchos ingredientes y de maneras distintas. Casi siempre sujeto a tres procesos: lavado, frito y cocido con un fondo.

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Ingredientes


• Cuatro tazas de caldo de pollo Crío

• Ajo

• Cebolla

• Seis chiles xkatik

• Aceite de oliva

• Una cucharada de mantequilla

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe lava el chile xkatik, se le quita la piel y las semillas, se fríe

en aceite de oliva y se pica. Se lava el arroz, se fríe con ajo, cebolla, sal, pimenta y los pedazos de chile. Posteriormente se

pone a cocer a fuego alto, hasta que hierva y después a fuego medio. Se retira del fuego y se deja tapado.


Se dice, y si non e vero e ben trovato, que los musulmanes se fascinaron con el arroz porque era un cereal que se podía transportar para dar de comer a las tropas sin necesidad de molinos ni de hornos. En la antigüedad esta propiedad era muy valorada.

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Ingredientes

• Media cebolla

• Cuatro tomates


• 150 g de jamón grueso

• Un litro y medio de caldo de carne de cerdo

• 250 g de fideos Dondé

• Agua de azafrán

• Una taza de arroz Puritano Premium

• Sal

ElaboraciónSe cortan las cebollas, los tomates y el chile dulce y se

ponen a freír con pedacitos de jamón. Cuando todo está a medio freír, se le echa una taza de

arroz bien lavado y remojado en agua de azafrán, se le agrega el caldo de carne y la sal.

Apenas el arroz empiece a reventar se le ponen los fideos Dondé.


La mezcla del arroz con fideos es muy mediterránea. Entre nosotros ha perdido la presencia que tuvo en otra época. En este caso se enriquece con el jamón, y en especial con el azafrán, que en otros tiempos no se recomendaba en exceso porque producía hilaridad y se creía que enloquecía a la gente.

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Ingredientes



• Una cabeza de ajo

• Aceite de oliva


• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe parte por la mitad la cabeza de ajo y se dora en el aceite de oliva.

Ya que estén blandas las mitades, se licua con el agua, mantequilla, sal y pimienta.

Se lava el arroz y se fríe en el aceite donde se frió el ajo. Se agrega el licuado de ajos y se deja a fuego alto, y cuando llegue al

hervor se baja a medio fuego y después se deja quince minutos tapado.


El ajo, desde tiempo inmemorial, se ha visto como un medicamento, en adición a su particular sabor. En los recetarios coloniales siempre está presente. En algunas recetas llama la atención la cantidad prescrita, quizá se persiga que una vez cocinado el guiso o la sopa, los ajos puedan usarse para preparar aleoli: ajos machacados con aceite de oliva. Esta salsa es legendaria en la cocina andaluza. La receta de arroz al ajo era muy frecuente en las mesas coloniales.

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Arroz amarilloIngredientes

• Medio kilo de arroz Puritano

Premium

• Una lata de maíz

• Cebolla


• Un octavo de jamón

• Chile dulce

• Seis tomates

• Perejil

• Pimienta

• Azafrán

• Aceite

• Sal

ElaboraciónSe fríe la cebolla con tomate, chile dulce y ajo. Se añade el arroz

previamente remojado. Se agregan el jamón cortado en pedazos y el maíz. Se sazona con sal y pimienta y se le da color con azafrán.


Del español que se habla en Yucatán

Atiós! Es un interjección muy yucateca. Es la contracción de la expresión: “¡Ah, Dios!”. Se usa para demostrar asombro: “¡Atiós, a qué hora llegaste!”, “¡Atiós, ¿No lo sabías?!” “¡Atiós, caramba!”.

Atole. En el español que se habla en Yucatán se llama atole al maíz desleído en agua. Se suele tomar frío, pero también caliente. En este último caso se pone la masa con agua en la candela y se mueve para que se deshaga.

Atorar. Es la acción de comer, de hacer algún encargo “Atórale a los tacos”, “¿Le atoraste a la cochinita?... ¡estaba más buena!”. “Anda, atórale antes de que sea más tarde”.

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Ingredientes


• Un chayote

• Una papa

• Un camote

• Una calabaza

• Un plátano macho

• Cuatro tazas de Caldo de pollo Crío, de res o de cerdo

• Media cebolla

ElaboraciónSe cortan pedazos pequeños de chayote, papa, camote, calabaza y el

plátano se corta en rebanadas. Todo esto se pone a freír. Además, se cortan la cebolla, el tomate y los chiles dulces y también se ponen a freír. El arroz

se remoja en agua de azafrán. Luego se cocina el arroz y la fritura con un poco de caldo, se le pone vino jerez y ya que esté casi listo se revuelve con

las verduras.

• Cuatro tomates


• Vino jerez

• Azafrán

• Aceite

• Mantequilla

• Sal


Del español que se habla en Yucatán

Aunque a ver y haber se pronuncian de la misma forma, deben distinguirse adecuadamente en la escritura.

a) a ver

Se trata de la secuencia constituida por la preposición a y el infinitivo verbal ver:

Vete a ver qué nota te han puesto. Los llevaron a ver los monumentos de la ciudad.

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Como expresión fija, presenta distintos valores y usos:

En tono interrogativo, se emplea para solicitar al interlocutor que nos deje ver o comprobar algo:

—Mira lo que he comprado. —¿A ver?

Expresa, en general, expectación o interés por saber algo y va normalmente seguida de una interrogativa indirecta:

A ver cuándo nos dan los resultados.

Se utiliza para llamar la atención del interlocutor antes de preguntarle, pedirle u ordenarle algo:

A ver, ¿has hecho lo que te dije?

A ver, trae el cuaderno.

Equivale a claro o naturalmente, como aceptación de algo que se considera inevitable:

—Pero ¿al final os vais? —¡A ver! Si no lo hacemos, perdemos el dinero de la reserva.

Delante de una oración introducida por la conjunción si, expresa: expectación, curiosidad o interés, a veces en forma de reto; o bien, temor o sospecha; o bien, deseo o mandato:

¡A ver si adivinas lo que estoy pensando! A ver si te caes. A ver si eres más organizado de ahora en adelante.

En muchos de estos casos la secuencia a ver puede reemplazarse por veamos, lo que pone de manifiesto su relación con el verbo ver y no con el verbo haber:

A ver con quién aparece mañana en la fiesta [=Veamos con quién aparece mañana en la fiesta]. A ver si te atreves a decírselo a la cara [=Veamos si te atreves a decírselo a la cara].

b) haber

Puede ser un verbo o un sustantivo:

Como verbo, haber se usa como auxiliar, seguido de un participio, para formar los infinitivos compuestos de la conjugación:

Haber venido antes.

Tiene que haber sucedido algo.

Sigo sin haber entendido lo que ha pasado.

También se emplea como infinitivo del verbo impersonal, que denota la presencia o existencia de lo designado por el sustantivo que lo acompaña:

Parece haber un chico esperándote en la puerta.

Tiene que haber muchas cosas en el frigorífico.

Como sustantivo, haber es masculino y significa, en general, “conjunto de bienes o caudales de una persona”:

Su haber era más bien escaso.

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Ingredientes


• Una taza y media de caldo de frijol con granos

Puritano Premium

• Una cucharada de manteca de cerdo


• Una cebolla

• Un pimiento verde

• Un pizca de orégano

• Una pizca de comino

• Una hoja de laurel

• Sal

• Pimienta ElaboraciónSe fríen las cebollas hasta que queden acitronadas, con ajo,

pimiento verde, sal, pimienta, laurel, orégano y comino; se vierte sobre el arroz crudo y se le agrega frijol con caldo

y se deja cocer a fuego alto. Una vez que hierve, se baja a medio fuego hasta que evapore.

Después se tapa con papel aluminio para que termine su cocción.


Esta receta es propia de las Antillas y en especial de Cuba. Congrí es una voz de origen africano con la que se menciona este arroz muy particular que en Cuba suele acompañarse con un pedazo de yuca encima. A pesar de nuestra íntima relación con Cuba y de nuestro gusto por la yuca, nunca adoptamos la costumbre de darle el destino de dama de compañía del arroz. Los plátanos fritos sí cumplen esa misión con el arroz blanco.

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Ingredientes

• Cebolla

• Tomate

• Chile dulce

• Aceite

• Lentejas Puritano Premium

ElaboraciónSe ponen a cocer las lentejas y aparte se fríen las cebollas, el tomate y el

chile dulce. Ya sofritos se agregan a las lentejas. Posteriormente, se incorpora la papa y más tarde el repollo.

Si se desea se le pueden añadir trocitos de tocino o de longaniza.

La cocina es cuLturaNoventa y nueve años tenía Abraham cuando Yavé se le apareció y estableció una alianza con él. Su esposa, Sara, no había podido darle un hijo, sin embargo, mujer sabia y comprensiva, permitió que engendrara a su esclava, Agar, naciendo así un hijo de ambos: Ismael, a quien Yavé convertiría en el fundador de muchas naciones. Yavé hizo posible, además, que Abraham tuviera un hijo con Sara: Isaac. Pero Yavé le pidió algo especial: que le sacrificara al hijo amado que había tenido tras años de esterilidad. Viendo Dios la disposición de Abraham de cumplir su palabra, lo redimió de la petición. Isaac, a su vez, tuvo dos hijos gemelos: Ezaú y Jacobo. Ezaú era cazador diestro y hombre de campo, Jacobo era un muchacho mesurado que permanecía en su casa. Un día, Ezaú, quien era el primogénito, llegó a su casa con mucha hambre y le pidió a su hermano un plato de lentejas que él tenía. Jacobo le dijo que se lo daba a cambio de los derechos de la primogenitura. Ezaú aceptó y así entregó sus privilegios. Jacobo fue llamado Israel “La Fuerza de Dios”, porque había peleado con él y le había ganado. Israel tuvo los doce hijos que hacen las tribus de Israel. Las lentejas son vistas, desde esta historia, como una paradoja: no valen gran cosa, o valen todo si es que hay hambre. Por lo demás, la familia comía bien. Abraham murió a los 175 años; Sara, su esposa, a los 127. Ismael vivió 137 e Isaac vivió 180 años. Jacobo vivió 147 años.

(Con papa y repollo)• Sal

• Repollo

• Papa

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Ingredientes

• Medio kilo de frijol colorado

Puritano Premium

• Seis tomates

• Media cebolla

• Chile dulce

• Un diente de ajo

• Dos papas

• Dos calabazas

• Una zanahoria


• 250 g de tocino grueso

• 250 g de jamón crudo

• Hoja de laurel, sal y pimienta

ElaboraciónSe limpia el frijol y se pone a remojar un día antes.

El día que se cocina se pone a cocer; mientras, se fríe cebolla, chile dulce, ajo, hoja de laurel y tomate

con el chorizo en rebanadas y el tocino. La grasa que suelta se le añade al frijol, así como la fritura.

Al frijol se le incorporan las calabazas, las papas, las zanahorias y el plátano macho. Se pone sal y pimienta.La sal debe ponerse al final para evitar

que se endurezca el frijol.

(Con papa y calabaza, chorizo, jamón, etcétera)


Existe poca discusión en el sentido de que la palabra francesa potage proviene del latín pottus que derivó en potus, que es vaso, y que engendró a la voz pote. Específicamente, es probable que potage provenga de la evolución de una voz latina potaculum que es el alimento que se bebe. Esa tiene que ser una de las características del potaje: ser un caldo.

Ingredientes

• Medio kilo de frijol blanco

Puritano Premium

• Seis tomates

• Media cebolla

• Chile dulce


• Dos papas

• Dos calabazas

• Dos chorizos

• 250 g de jamón crudo

• Hoja de laurel

• Sal y pimienta

ElaboraciónSe pone a cocer el frijol blanco. Se fríe el

chorizo en rebanadas, se reserva; con la grasa del chorizo se fríe la cebolla, el chile dulce, ajo,

tomate y hoja de laurel. Esta fritura se añade a los frijoles y se le agrega la papa, chorizo,

jamón y calabaza. Se le pone sal y pimienta.

La cocina es cuLturaLa voz potaje proviene del francés potage que alude a la olla. Pero como sucede con el puchero y con la paella, el continente trasciende al contenido. Así es como en castellano, aparentemente desde el siglo XVI, la palabra potaje se refiere a caldo y en forma más específica a sopa. Durante la Colonia y aun en el siglo XIX, el potaje era un tipo de sopa que variaba los ingredientes. Quizás al ser una sopa que proponía embutidos, fue tomando rango de plato fuerte. El tiempo y su lugar en la mesa nos han dado como resultado un cambio en el espíritu de la clásica sopa de potaje.

(Con papa y calabaza, chorizo, jamón, etcétera)

Ingredientes

• Un kilo de cola de buey

• 250 g de zanahoria

• 200 g de nabo

• Una rama de apio

• Litro y medio de caldo de res

• Laurel

• Perejil

• Tres clavos de olor

• Pimienta negra

• 50 ml de brandy

• 25 ml de oporto

• Tres cucharadas de trigo molido

(si no se encuentra se le puede poner arroz Puritano Premium)

• Cinco tomates

• Media cebolla

• Una cucharada de cebollín



• Sal

ElaboraciónSe le quita la carne a las colas de

buey. Los huesos se hornean con la zanahoria, el nabo y el apio a 180

grados, hasta dorarlos. Después se flamean con el brandy. Se le añade al caldo y también se le

pone el sofrito de cebolla, chile dulce, ajo y tomates, así como el laurel. Posteriormente, se le

pone el oporto y se deja hervir por una hora. Después se cuela y se le agrega el trigo y la carne

deshebrada de las colas de buey. Al servirse se le añade el cebollín.


Esta sopa es muy común en los recetarios de la cocina colonial de todo México. Aparentemente, por su exquisitez, era asidua en las mesas yucatecas. Hoy su nombre parece desacreditarla. Lo cierto es que esta sopa contiene una seductora combinación de sabores.

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Ingredientes

• Litro y medio de caldo de gallina

• Ocho huevos Crío

• Dos barras de pan francés

• 400 g de carne molida de pollo Crío

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónCon la carne molida de pollo Crío se hacen

unas albóndigas muy pequeñas y se le echan al caldo. En un plato se pone un huevo crudo y se

le vierte el caldo hirviendo.


La gastronomía tártara tiene más de 1500 años y nace en la región del Volga. Los tártaros se vincularon a la cocina rusa y la sopa está íntimamente vinculada con ese pueblo. El rábano, la cebolla, la zanahoria, el nabo y la remolacha, entre otros, son los ingredientes que servían para preparar las sopas. De acuerdo con el fondo utilizado era la elección de los ingredientes, los cuales podían ser, también, manzanas, cerezas, frambuesas y nueces. Ciertamente las versiones de sopas tártaras que nos llegaron no estaban muy vinculadas a las originales. Menos aún lo está la que presentamos, que solo es una evocación, pues apenas si se conserva el nombre. Nuestra sopa tártara proviene de Cuba, como otras muchas de nuestras recetas.

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Ingredientes

• Medio kilo de carne molida de puerco Kekén

• 200 g de aceitunas

• 50 g de alcaparras

• 100 g de pasitas

• 100 g de almendras

• Media cebolla

• Tres tomates


• Dos tazas de arroz

Puritano Premium


• Pan molido

• Huevos Crío duros

• Sal

• Pimienta

• Vinagre

• Laurel

• Cinco cucharadas de mantequilla

• Aceite

• Ocho huevos Crío

• Sal

ElaboraciónSe prepara el picadillo con aceitunas,

alcaparras, pasitas, almendras, tomate, cebolla y chile dulce. Se prepara el

arroz blanco con cuatro huevos Crío crudos revueltos en vinagre. Se unta un

refractario con mantequilla y se le pone una capa del picadillo y encima otra de

arroz con rebanadas de huevo Crío y así sucesivamente. Sobre todo, se le espolvorea

el pan molido.


Esta sopa fue traída a Yucatán por la familia de la Rocha en los tiempos de la Colonia. Vino, como podrá apreciarse, de lo que hoy es La Dominicana. Ha cruzado desde luego la frontera y ha llegado a la tentativa de ser un plato fuerte. Sin embargo, en respeto a su nombre y a su tradición la hemos incluido en este recetario. Desde luego por historia es un plato emblemático de la cocina yucateca que prevaleció hasta bien entrado el siglo XX.

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Ingredientes

• 300 g de masa de maíz

• Diez tortillas

• 250 g de hígado de pavo, gallina o pollo Crío

• 250 g de mollejas de pavo, gallina o pollo Crío

• Aceite

• Media cebolla

• Caldo de salpimentado

• Lima

ElaboraciónSe hacen tortillas gruesas y se cortan en pedacitos

cuadrados. También, de las tortillas delgadas se cortan pedazos. Se fríe el hígado y las mollejas con tomate, cebolla,

chile dulce y pimienta; se ponen en el caldo de gallina o pollo Crío y se echan los pedazos de los dos tipos de tortilla;

al servirse se le pone una rebanada de lima.


Se ha sostenido a la sopa de lima como la más representativa de Yucatán. Sin embargo, como hemos visto, en cuanto a sabores y tradición no podría resultar en un lugar destacado. Más aún la versión actual es una disminución de la sopa de salpimentado. Por evidentes razones, el “fondo” del salpimentado es muy sabroso y muy apropiado, como el del puchero, para hacer una sopa. Práctica común cuando no había empezado la diáspora de la cocina. Así nació esta sopa que luego se degradó a la hoy llamada de lima, seriamente empobrecida.

(De ésta proviene la de lima)

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Ingredientes

• Un nabo

• Un colinabo

• Cuarto de repollo

• Una cucharada de manteca

• Tres tomates

• Media cebolla



• Media taza de arroz Puritano Premium

• 200 g de fideos Dondé

• Litro y medio de caldo de carne

• Vinagre

• Sal

ElaboraciónSe sofríen el nabo, el colinabo, el repollo cortado,

el tomate, la cebolla, el chile dulce y el ajo. Se les añade el arroz y los fideos Dondé y se

dejan freír. Después, la fritura completa se echa en el caldo y se le agrega vinagre.


Esta sopa que aparece en los recetarios yucatecos del siglo XX es de clara ascendencia catalana. De suyo, la voz escudella es catalana. En la nuestra se advierte una adición: el arroz, que no suele aparecer en las recetas catalanas.

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Ingredientes

• Queso de bola (holandés)

• Dos cebollas

• Tres tomates


• Dos chiles xkatik

• Tres papas

• Un litro y medio de caldo de pollo Crío

• Media taza de leche

• 250 g de queso de bola

ElaboraciónSe pone a hervir el caldo de pollo Crío con la leche. Se pica la cebolla, el

pimiento, el tomate y la papa y se sofríe. Esta fritura se agrega al caldo, al que también se le añade el queso; cuando la papa esté cocida se licua.

Se deja otro momento al fuego para que acabe de espesar.


EL queso de bola de origen holandés seguramente se conoció desde la Colonia. Era de fácil conserva y los barcos holandeses surcaban nuestras aguas. Sin embargo, fue a principios del siglo XX cuando se le empezó a ver con fuerte presencia en las mesas yucatecas. Su sabor, quizá por fuerte, cautivó paladares. La sopa de queso es común en la cocina internacional, de allí que surja esta receta que es amable con el paladar yucateco. Por el sabor, no por la tradición exacta, esta es una de las sopas representativas de Yucatán.

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Ingredientes


• Cuatro cucharadas de manteca

• Tres tomates

• Media cebolla



• Litro y medio de caldo de puchero de carne de res

• Una pizca de azafrán

• Sal ElaboraciónSe mezcla la manteca con la masa y con ella se hacen unas pequeñas bolitas de masa con sal.

Se sofríen las cebollas, el tomate, el chile dulce y los ajos y se le añaden al caldo.

Después, se echan las bolitas al caldo y se condimenta con el azafrán y con más sal.


En esta receta asistimos a la necesaria sustitución del trigo por el sagrado maíz. Prevalece el concepto original de sopa, pero ante la imposibilidad de satisfacerlo exactamente, se sustituye uno de los ingredientes. Curioso el nombre que a lo largo del siglo XX tuvo una connotación despectiva. Alude geográficamente a territorios alejados del centro de la ciudad, donde vivían los blancos, educados y “cristianos de limpia estirpe”.

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Ingredientes

• Litro y medio de caldo de puchero o de res

• 200 g de aceitunas kalamata

• Jerez

• Una cucharada de alcaparras

• Media cebolla

• Cuatro dientes de ajos

• Una barra de pan francés

• Vino jerez

• SalElaboración

Se sofríe la cebolla y el ajo y se le añaden al caldo, el cual se licua con las aceitunas, las

alcaparras y los pedazos de pan francés. Luego se pone a fuego lento hasta que espese.

Se le añade vino jerez y sal.


La palabra aceituna proviene del árabe hispánico azzaytuna; ésta viene del árabe clásico zaytunah y ésta, a su vez, del arameo zaytuna, que es un diminutivo de zayta. El arameo es una lengua semítica que se habló en Judea y Samaria. De suyo fue la lengua de Jesús. Lo cierto es que hecha esta elucidación apenas hay que indicar el carácter mediterráneo de las aceitunas. Decir esto es poder sentir todos los mágicos sabores, la sensualidad infinita de ese mar legendario. Quizá la aceituna pertenezca o sea una de las pocas cosas que pueden definir a las tierras que bañan ese mar. En esta receta de estirpe andaluza se logra una sopa basada en el sabor de la aceituna, sin embargo, hay que cuidar el justo punto que nos ofrece su sabor para que no se desborde.

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Ingredientes

• Un litro de caldo de frijol con granos Puritano Premium

• Dos paquetes de fideos Dondé

• Media cebolla

• Cuatro tomates


• Aceite


• Pimienta

• Sal

ElaboraciónSe fríe el fideo Dondé y se le agrega un licuado

de tomates, cebollas, ajo y chile dulce. Ya que esté sofrito, se le agrega el caldo de frijol.


El fideo es una aportación de la cocina china al mundo. Claro que los chinos lo hacían de harina de arroz y nosotros lo hacemos de trigo. Sin embargo, es en México donde se cocina el fideo con un “fondo” de frijol, lográndose un sencillo manjar.

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Ingredientes

• Macarrones

• Cebolla

• Tomate

• Chile dulce

• Aceite

• Caldo de res

• Vinagre

• Sal

• Queso blanco

ElaboraciónSe corta en rebanadas la cebolla, el tomate y el chile dulce y se fríen. A un tiempo los

macarrones se ponen a cocer con agua de sal. Ya que estén cocidos, se escurren y se ponen

en el caldo, al igual que la fritura. Después de hervir un rato se pueden servir

poniéndoles queso blanco encima.


Se sostiene con insistencia que Marco Polo trajo de la China los macarrones que tuvieron tanto éxito en Roma. Sin embargo, a esta teoría se opone la que sostiene que en Persia se comían macarrones de mucho tiempo atrás y que fueron los árabes quienes los llevaron a Palermo. Justamente, en el barrio árabe de Ibn Gubair se han encontrado manuscritos que hablan sobre los macarrones. Los etruscos constituían un pueblo que habitaba en las inmediaciones de lo que luego sería la gran Roma y a ellos se les atribuye ser los primeros “comemacarrones” de lo que hoy es Italia.

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Ingredientes

• 200 g de pasta de plumilla Dondé

• 300 g de mollejas de pollo Crío

• 200 g de hígado


• Media cebolla

• 3 tomates

• Laurel


• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe lavan las mollejas y el hígado y se limpian y se

ponen a cocer en agua con laurel y ajo durante 20 minutos. Se cortan y se reservan. Se licua el

tomate, el ajo y la cebolla y se reserva. En una sartén se fríe la pasta Dondé y se le agrega el

tomate licuado, las mollejas y el caldo de pollo Crío y se dejan al fuego por diez minutos.


La palabra fideo proviene de la voz mozárabe fad que se transformó en el verbo fidear, que es como decir crecer, extenderse. En catalán se dice fideu y en italiano, fedelini. La voz se extendió por los dialectos españoles, italianos, franceses y pasó a Iberoamérica. La sopa de pluma se logra con fideos y a ellos debe su nombre. “Plumilla” es una voz muy arraigada en Yucatán.

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ElaboraciónSe pelan dos zanahorias y se cortan en tiritas delgadas; se hace lo mismo con dos

nabos, tres papas y un pedazo de repollo. En una cazuela se pone a calentar una cucharada de mantequilla y se le echa media cebolla cortada en ruedas, se fríe un

poco, se le agregan las verduras y se tapa. Después de media hora se le agrega caldo de carne y se dejan cocer las verduras. Se puede enriquecer con más verduras.

Ingredientes

• Dos zanahorias

• Tres papas

• Media cebolla

• Dos nabos

• Un cuarto de repollo

• Caldo de cerdo Kekén

• Mantequilla

• Sal


La sopa juliana es de origen francés y si hemos decidido incluirla es porque se basa en un tipo de corte de las verduras: juliana. Este corte es alargado y fino. Antes en Francia a este corte se le llamaba cincelar. Todo nombre es mítico y se sostiene que este tipo de corte lo utilizó un cocinero de apellido Julián.

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Ingredientes

• Dos tazas de frijol blanco Puritano Premium

• Litro y medio de caldo de cerdo Kekén

• Dos cucharadas de manteca

• Un barra de pan francés

• Cebolla

• Sal

ElaboraciónSe sancocha el frijol y se licua con el caldo de

cerdo Kekén y luego se cuela; se fríe en manteca con cebolla, se le añade la sal y se le adorna con

rebanadas de pan francés frito.


La voz puré proviene del francés y en español alude, en segunda acepción, a una sopa que se hace con verduras u hortalizas trituradas. Así es que resulta muy afortunado decir que los purés, al menos algunos, son una variedad de sopas.

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Ingredientes

• Dos barras de pan francés



• Media cebolla

• Tres tomates


• Litro y medio de caldo de gallina o de carne

• Sal

• Tres huevos Crío cocidos para servirla

• 100 ml de vino jerez

ElaboraciónSe corta el pan francés en cubos,

se dora en mantequilla y se reserva. Se sofríe cebolla, tomate,

ajo y chile dulce. El pan francés dorado y el sofrito

se echan en el caldo; se deja espesar a lo largo de media hora, se le añade el vino jerez. Se sirve

con huevo Crío duro encima.


Si la idea de sopa está basada en el principio de un pan mojado, ésta sería la más clásica de las sopas yucatecas. Pero en Yucatán no se cosechaba trigo, de allí que se tuviera que traer de España. El trigo era escaso en la Colonia y destinado a las clases altas de Yucatán, en primer lugar, y desde luego también lo consumían los frailes del convento de San Francisco. Por eso, con frecuencia advertiremos las tentativas de sustituir el trigo por nuestra común masa de maíz.

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Ingredientes

• Un repollo mediano

• 500 g de costillas de puerco Kekén

• Caldo de cerdo

• Dos cucharadas de manteca


• Media cebolla

• Cuatro tomates


• Dos chiles xkatic

• Pimienta

• Sal

• 50 ml de vinagre

• Pan francés cortado

ElaboraciónSe ponen a freír las costillas de puerco Kekén con la manteca. Se corta el repollo en shifonada (cortar el repollo en cuatro y después realizar los cortes delgados) y se pone a freír con las

costillas de puerco Kekén, el tomate, la cebolla, el chile dulce y el chile xkatic. A esta fritura se le agrega el caldo y se deja

espesar a fuego lento; al final, se le incorpora el vinagre. Al servirse se le pone el pan francés frito.

Esta sopa no es de abundante caldo sino más bien espesa, con el repollo en trozos pequeños.


Esta receta permite hablar de los “sofritos” de origen español que, según algunos autores, antes de la llegada del tomate procedente del Nuevo Mundo eran de cebolla y puerros. Tras el advenimiento del tomatl de los mexicas se sustituyó el puerro. Pero he aquí que para casi todas las recetas yucatecas el “sofrito” incluye, amén de la cebolla y el tomate, xkatik, o con el chile dulce. En algunos casos el “sofrito” debe reforzarse, ya sea con chile xkatik o con ajos, que también nos llega con la clara estirpe española...

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Ingredientes

• Fondo de res o de pollo Crío

• Una taza de avena


• Media cebolla

• Cinco tomates

• Una rama de perejil

• Queso chihuahua

ElaboraciónSe remoja la avena en agua. Se licua el tomate

y se cuela, se fríe con el ajo y la cebolla picada. Esta fritura se le añade a la avena; mientras se

le da una ligera freída, se le va agregando el fondo hasta lograr la consistencia deseada.

Se le pone la sal y la rama de perejil.


En algunos países de Europa la avena solo servía para alimentar al ganado, en especial al caballar, porque adicionalmente al poder alimenticio, le daba un brillo singular a la piel de los equinos. Sin embargo, a la avena se le han descubierto muchas propiedades por lo que ha tomado un lugar importante en la dieta de los hombres. En el siglo XX, en Yucatán se estableció la costumbre de consumir avena, de allí que varias recetas la consideren como ingrediente.

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Ingredientes

• Una cabeza de ajos

• Aceite

• Fondo de res o de pollo Crío

• Rebanadas de pan francés

• SalElaboración

Se fríen los ajos en el aceite, bien picados; ya que estén dorados se les echa el fondo suficiente y las rebanaditas de pan francés bien

fritas y se deja al hervor un rato. Se pone sal al gusto.


La sopa de ajo es una sopa emblemática de la cocina española. Se llama también Sopa Castellana. La sopa de ajo exigía de pan para su elaboración, de allí que originalmente se comiera solo en Aragón, en Extremadura y en Andalucía. La leyendas sobre el ajo son muy antiguas, ya Herodoto cuenta que a los trabajadores de la pirámide de Keops, hace unos 2900 años, les daban a comer diariamente ajo y cebolla para que se mantuvieran sanos y fuertes. El ajo de Egipto pasó a Israel y allí los hebreos tan pudorosos le descubrieron poderes afrodisíacos. Para la sopa de ajo hay infinidad de recetas regionales, lo que muestra su generosidad. En siglos pasados, en España, la sopa de ajos fue el alimento del desayuno, hasta que quedó completamente desplazada por el chocolate y el café.

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Ingredientes

• Tres cebollas

• Dos litros de caldo de pollo Crío


• Una barra de pan francés


• 150 g de queso gouda

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe rebana la cebolla y se fríe a

fuego bajo hasta que cambie de color, logrando un ámbar. Se le agrega el caldo y se deja

hervir unos veinte minutos; se le agrega el huevo Crío batido

y a cada plato se le pone una rebanada de pan con el queso

encima. Si se desea se le puede poner vino jerez.


La sopa de cebolla es una de las sopas clásicas en Occidente. Se le conoció en francés como soupe a l´oignon. Esta sopa logra un sabor dulzón a partir de dorar la cebolla. De esa manera, al combinarse con otros sabores, logra su bien ganada fama.

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ElaboraciónSe hacen unas pequeñas albóndigas con la carne

de puerco Kekén, el huevo Crío y la harina. Se fríe el tomate, la cebolla y el chile dulce y se le echa caldo de puchero; se añaden las albóndigas

que se hicieron. Al caldo se le pone un clavo, polvo de pimienta, vino jerez y unas rebanadas

de pan francés frito


Las sopas napolitanas son pródigas en recetas. Quizá todas tengan un punto en común: la presencia de la carne o del tocino. Algunos piensan que las sopas napolitanas han cruzado la frontera y caen en la zona del plato fuerte, sin embargo, no se ve con claridad esta migración. La carta de naturalización de la sopa la da el caldo, que en este caso se recomienda de puchero, pero que también puede ser de cerdo, para estar a tono.

Ingredientes

• 300 g de lomo de puerco molido Kekén

• 100 g de harina


• Cinco tomates

• Media cebolla



• Un litro y medio de caldo de puchero

• Vino jerez

• Pan francés

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Esta receta no está emparentada con la sopa americana tradicional que es a base de puerros, apio y cebada. Sin embargo, presenta detalles cautivadores; el principal destaca en la mezcla de maíz con la leche, lo que da un resultado muy peculiar. Quizá por la presencia del maíz es que se le denomina “americana”.

Ingredientes

• Dos papas

• Un cuarto de repollo


• Litro y medio de caldo de puerco Kekén

• Cuatro tomates

• Un huevo Crío

• 100 ml de leche

• Perejil

ElaboraciónSe agregan al caldo las papas y el repollo, ambos en pedacitos.

La masa de maíz se deslíe en agua para espesar. Se fríe el tomate y se incorpora al caldo. Se bate una yema de huevo

Crío con un poco de leche y del caldo hirviendo, esto se vierte lentamente en la olla de caldo; se le agrega perejil picado.

Una vez incorporado el huevo Crío, no debe dejarse hervir.

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ElaboraciónSe licuan todos los ingredientes para hacer la crema de chaya y se pone al fuego.

Se saltea la pasta Dondé con mantequilla y se le incorpora a la crema.


Marco Polo trajo la pasta de la China, pero era de arroz. Los italianos la hicieron de trigo. El espagueti, que es la pasta más conocida en el mundo entero, se logra como resultado de pasar la pasta por un instrumento de hierro agujereado al que se le llama trafila. Este instrumento se inventó en el siglo XVIII, el Siglo de las Luces. La pasta sale muy delgada y por eso se le llamó spago, que es como decir “cordel”. De la voz spago proviene a la palabra italiana spaghetti.

Ingredientes

• 500 ml de crema

• Un atado de chaya

• 500 g de espagueti Dondé

• 50 g de mantequilla

• Sal

• Pimienta

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ElaboraciónSe licuan todos los ingredientes para hacer la crema de yerba santa y se pone al fuego.

El espagueti Dondé se saltea con mantequilla y se le incorpora la crema.


La yerba santa tiene un especial y cálido sabor. Muy apropiado para el espagueti. Quizá más venturoso que otros. Al hacer espagueti con chaya y yerba santa dejamos la pasta en el tiempo de sopa y no la situamos en el territorio indefinido de sopa o plato fuerte.

Ingredientes

• 500 g de espagueti Dondé

• 750 ml de leche

• Un atado de yerba santa

• Sal

• Pimienta


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ElaboraciónSe rayan los quesos y se licuan con el fondo de pollo Crío

caliente y con los chiles desvenados y sin piel. Después se salpimienta, pero cuidando que no se pase

porque los quesos tienen sal. Se ponen a hervir.

(Se puede hacer con queso manchego o queso de bola)


Esta sopa conjuga sabores muy reconocidos: el queso y el chile xkatik. Sin embargo, reconoce lo fuerte que puede ser el queso de bola y de allí que aspire a suavizarlo con el queso manchego. Es una sopa que puede representarnos muy bien.

Ingredientes

• Un litro de fondo de pollo

• 300 g de queso manchego

• 100 g de queso de bola (holandés)

• 5 chiles xkatiks

• Sal

• Pimienta

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ElaboraciónSe pica el pepino y dos papas, se pone a freír la cebolla y ya que esté frita se le añade el

pepino y la papa, y se sigue friendo. Se le espolvorea una cucharada de harina de trigo; una vez frito se les echa caldo de puchero. Se añade la cebollina y el perejil.

Se deja todo hasta que se cuezan el pepino y la papa. Con un poco de caldo se deshacen los chícharos y se incorporan. Al momento de servir se le pone un poco de mantequilla.


Uno de los banquetes más celebres que se han ofrecido en México fue aquel del 3 de julio de 1910, en el marco de las fiestas del centenario de la Independencia. El menú fue confeccionado por Sylvain Daumont. Para adornar se usaron diez mil rosas, veinte mil claveles, tres mil gardenias y dos mil metros de guirnaldas. Fueron utilizados trece mil platos de servicio, un mil quinientos platones, once mil copas de diferentes tamaños, veinte mil cuatrocientos cubiertos de plata y más de trescientos cincuenta meseros. La sopa se hizo con un fondo de tres reses y tres terneras.

Ingredientes

• Pepinos

• Dos papas

• Cebolla

• Harina de trigo

• Caldo de puchero

• Chícharos

• Perejil

• Cebollinas

• Mantequilla

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Ingredientes

• Carne de puerco Kekén

• Jamón

• Recado negro

• Vinagre

• Manteca

• Tomate

• Cebolla

• Chile dulce

• Jerez

• Alcaparras

• Pasas

• Aceitunas

• Harina

• Huevo Crío

• Sal

ElaboraciónSe muele la carne de puerco Kekén con el jamón, se le pone recado negro disuelto en vinagre, se revuelve muy bien y se

pone al fuego; se le echa un poco de agua y una cucharada de manteca, se deja hasta que se consuma el agua; después

se le añade tomate, cebolla y chile dulce picado, alcaparras, aceitunas, pasas, vino jerez y se deja hasta que todo se fría

muy bien.Con la masa de trigo se hacen las empanadas y se rellenan

con el picadillo. Se fríen dos dientes de ajo asado, rebanadas de cebolla, tomate y chile dulce, pasas, aceitunas, alcaparras y almendras picadas, se le echa el caldo y se le van poniendo las

empanadicas hasta que se cueza.


Quizás ésta sea una de las sopas más representativas de los sabores de Yucatán. En ella se produce un encuentro fascinante entre el sabor del recado negro (o bien, recaudo), de estirpe maya, y el picadillo clásico de las Antillas: carne molida con aceitunas, alcaparras y pasitas. Gran parte de la cocina española que nos llegó fue a través de Cuba, de ahí su gran influencia en nuestros recetarios. En materia de sabores representativos, esta receta es mucho más rica que la sopa de lima. Es una lástima que sea infrecuente en los menús de nuestros restaurantes de comida regional.

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Ingredientes

• Medio kilo de habas Puritano Premium

• Medio kilo de frijol blanco Puritano Premium



• Dos cucharadas de mantequilla

• Sal

• Pimienta

• Pan francés

ElaboraciónSe remojan las habas y el frijol. Se ponen a cocer en el caldo y

después se licuan con manteca y mantequilla. Se pone otra vez al fuego para que espese y se le agrega sal al gusto.

Se sirve con pedacitos de pan francés.


Judía, alubia, frijol o fréxol, habichuela, fabas y habas tienen un significado común, a pesar de sus diferencias, que en esta receta podrán apreciarse. La palabra judía no alude a los hijos de Israel, sino que proviene del árabe al-yudi-ya; por su parte, la palabra alubia también proviene del árabe, su etimología está en la voz al-lubya. Mientras que la palabra haba proviene del latín faba, donde se deriva también la palabra fabada. Se precisa decirlo: la sexta acepción del Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española para la palabra haba es: cabeza del miembro viril.

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Ingredientes

• Quince flores de calabaza

• Cuatro calabacitas tiernas

• Medio kilo de masa

• Media cebolla


• Tres tomates


• 50 g de manteca


• 150 g de queso de bola

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe lava y se pica la flor de calabaza y se sofríe con cebolla, ajo, tomate

y chile dulce. A este sofrito se le agrega el caldo. Se forman las

empanadas de cinco centímetros de diámetro, se rellenan de queso

de bola y se ponen al caldo. Se le agrega sal y pimienta. Esta es una de

las sopas más representativas de la cocina yucateca. Desde luego que el

relleno de queso de bola es nuevo. Pueden hacerse solo unos pimitos en

lugar de las empanadas.


Con cierto antecedente maya, al menos en los ingredientes, esta es una de las sopas más emblemática de Yucatán. Es curioso que esté desterrada de los menús de los restaurantes de comida regional y de los recetarios. Apenas si se necesita decir lo que la flor de calabaza representó para todos lo pueblos prehispánicos de lo que hoy es México y cómo se convirtió en un ingrediente gourmet.

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Ingredientes


• Cuatro dientes de ajo

• Vino jerez


• Sal

• Pimienta

ElaboraciónAl caldo de pollo Crío se le agrega la sal, la pimienta y

los dientes de ajo. Se deja hervir el caldo y se le echa el jerez. Se retiran los ajos. Se le agrega clara de huevo Crío y

“suben” todas las impurezas del caldo, entonces se cuela con “manta de cielo” y se vuelve a hervir.


La palabra consomé proviene de la voz francesa consommé, que es como decir consumido. Y es que de eso se trata: de un caldo en el que se consumen lentamente carnes y verduras dejando todo su sabor. El consomé al jerez es uno de los más conocidos en el mundo por su exquisitez.

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Ingredientes

• Tres dientes de ajo sin corazón

• Media cebolla

• 100 ml de vinagre balsámico

• Un pepino de Castilla

• Un chile xkatik asado

• Cuatro tomates

• Media cucharada de paprika

• Orégano

• 100 ml de puré de tomate

• 150 g de almendras tostadas

• Pan francés

ElaboraciónTodo se licua excepto el pan;

en caso de requerirse se puede poner media taza de caldo de pollo. Para servirse se le pone pedazos del pan francés frito.

La cocina es cuLturaEsta sopa proviene de siglos atrás. Original de España, ha tenido varias versiones, sin embargo, la que nos llegó a nosotros es la andaluza. Gazpacho es una voz de origen árabe que alude a la diversidad de ingredientes. El gazpacho andaluz que aparece desde el siglo VIII se hacía de migas de pan “pellizcos”, vinagre, aceite de oliva, ajo, sal y agua. Éste ha prevalecido, pero también ha habido muchas variaciones en toda España, aunque la cualidad del gazpacho es el servirse frío, existen gazpachos calientes. En romansas del siglo XII se hablan de los gazpachos galianos que comían los pastores de La Mancha. El tomate apareció después del descubrimiento de América y, en algunos casos, se le añadió al muy antiguo gazpacho. Por otro lado, se ha enriquecido. Apenas si es necesario decir que la versión que presentamos es muy yucateca, añadiendo que entre nosotros hubo una época en que el gazpacho era harto común.

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Ingredientes

• 300 g de tomates

• Media cebolla


• Manteca o aceite

• Litro y medio de caldo

• Sal

• Pimienta

• Tres papas

• 200 g de queso manchego rayado

ElaboraciónSe asan los tomates y se licuan con cebolla picada y un diente de ajo; todo se pone a freír

en manteca o aceite. Se le añade caldo, sal y pimienta y se reserva.Se cuecen las papas; una vez cocidas se pelan, se agrega un huevo Crío crudo, queso

manchego molido, sal y pimienta. Con esa masa se hacen unas bolitas que se fríen y echan al caldo.


La papa es de origen andino; los españoles la conocieron en el Nuevo Mundo. La palabra proviene del quechua y la voz patata del tahíno batata. Los italianos la llaman tartufolo, que es como decir pequeña trufa, los alemanes la llaman kartoffel. Fue en principio ingrediente de marineros por sus propiedades de conservación. Los españoles hoy la usan a diario: con ella confeccionan su celebérrima tortilla española. La conquista fue en doble sentido.

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Ingredientes

• Calabaza

• Tomate

• Cebolla

• Chile dulce

• Caldo de res

• Queso blanco

• Aceite de oliva

ElaboraciónSe fríe la calabaza con tomate, cebolla, chile dulce y luego se

licua con el caldo; se le pone aceite de oliva y queso blanco

a la hora de servirse.


El mirepoix son verduras cortadas, las cuales se añaden a las recetas. El nombre se debe, según se asegura, al cocinero del conde Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia e ilustre embajador de Luis XV. El mirepoix más usado en nuestra cocina es el chile dulce, así como la cebolla y el tomate.

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Ingredientes

• Litro y medio de caldo de gallina

• Cuatro tomates

• Media cebolla


• Azafrán

• 150 g de almendras

• Perejil

• Vino jerez

• Dos huevos duros Crío

• Polvo de queso

ElaboraciónSe pone a cocer la gallina con el mismo recado que sirve para hacer puchero; ya que esté bien cocida se saca y se

pica en forma menuda. Se fríen los tomates, las cebollas y el chile dulce. Esta fritura se echa al caldo.

Si se quiere se le puede dar color con un poco de azafrán. Se muelen muy bien las almendras, se les

echa un poco de caldo y se cuelan. Posteriormente se incorpora todo a la sopa en preparación. Se añade una

copa de vino jerez y al servirse se le agrega huevo duro Crío y queso rayado.


Del español que se habla en Yucatán:

Abombar: Este verbo alude al particular sabor del agua de lluvia que se queda en los aljibes y que por falta de oxígeno toma cierto sabor a azufre.

Abotonado: Huevo al que se le hace una minúscula incisión con el objeto de descubrir si se ha cocido, pues por ella brota una suerte de botón del mismo huevo. Hay que diferenciarlo del “melcochado” y del “pasado por agua”.

Abridor: Objeto que sirve para abrir latas o botellas.

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Ingredientes

• Cuatro pezuñas de puerco Kekén partidas por la mitad


• Dos papas

• Tres calabacitas

• Manteca

• Media cebolla


• Cuatro tomates

• Media taza de arroz Puritano Premium

• Pimientas enteras

• Canela


• Vino jerez

• Sal

ElaboraciónSe sancochan cuatro pezuñas de puerco

Kekén; deben quedar bien cocidas. Se les quitan los huesos grandes y se vuelven a

echar al caldo. Se corta el plátano, se pone a freír y se agrega al caldo. Aparte se fríen

las papas y las calabazas y también se incorporan al caldo. En la misma manteca se fríen la cebolla, el tomate, el chile dulce y el arroz; todo esto también se incorpora

al caldo. Se añaden pimientas enteras, canela, ajo asado y un poco de vino jerez.

Se deja hervir el caldo hasta que el arroz y las verduras queden cocidos.


Del español que se habla en Yucatán:

Abanicar: Es un verbo usado para describir la acción de producir aire con un objeto. Se usaba con frecuencia en la cocina: “Abanica la candela”, cuando se usaba carbón cotidianamente. También las personas se pueden abanicar: “Abanícate para que se te quite el calor chiquito”.

Abarrotes: Se dice de las mercancías de consumo en el hogar, haciendo referencia a los comestibles. Las tiendas de esquinas eran llamadas de “abarrotes” o “mayoristas de abarrotes”.

Abastecedor: Voz usada para denominar a los vendedores de carnes rojas en los mercados. Puede ser sinónimo de matarife o carnicero.

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Ingredientes

• Arroz Puritano Premium

• Caldo de cerdo Kekén

• Cebollas

• Chile dulce


• Berenjenas

• Manteca

• Polvo de pan

ElaboraciónSe lava el arroz en agua de azafrán. Se fríen las cebollas y el chile dulce con el

arroz, una vez frito, se le echa el caldo. Ya que el arroz esté bien cocido se coloca en una freidera untada con manteca y se deja dorar. Después, se coloca en un

platón, poniendo la parte dorada por abajo; encima se le pone la berenjena preparada y el polvo de pan y se pone a hornear.


El Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española establece que el frangollo es un cereal quebrado o algo mal hecho. Aunque en España es un famoso dulce de Canarias. En función de la definición de la Academia podemos entender el nombre de esta receta.

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Ingredientes

• Medio kilo de tortillas

• 6 tomates

• 2 dientes de ajo

• Media cebolla

• Chile dulce

• Chile xkatik

• Cuarto de kilo de queso americano

• Media crema

• Queso de bola

• Sal

ElaboraciónLas tortillas se cortan en tiras muy finas y se fríen hasta que queden doradas. Aparte, se asa y muele tomate, ajo y se fríe con la cebolla, el chile dulce y el chile xkatik, y

la fritura se le añade a las tortillas. En un refractario se unta mantequilla y se coloca por capas: las tortillas, el

queso y la crema, así como trocitos de mantequilla. Se mete al horno y se deja que dore; al sevirlo se le pone

queso de bola encima.


La sopa de tortilla es desde luego una de las sopas más significativas de todo México. La palabra tortilla es un diminutivo de torta, que a su vez proviene del griego to artidion, panecillo, que es diminutivo de artos, pan. Se le conoce como “el milagro mexicano”, por su composición y porque en su hechura no hay desperdicios. El nombre original en náhuatl es tlaxcalli.

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El gran promotor cultural en la televisión fue Jorge Saldaña, su chiste: hablar con los intelectuales y hablar con el público. Parece fácil pero no lo fue. Este hombre hizo a los poetas y pensadores accesibles al pueblo: se entendía los versos de Agustín Lara; entendía a Nitzche. El intelectual más taquillero: Juan José Arreola, pero con mucho. Ni Novo ni Paz se le acercaron. Paz hizo los mejores programas culturales que se han hecho en este país y que se harán en mucho tiempo, la calidad de los invitados fue extraordinaria: lo mejor del mundo en su momento.

Ingredientes

• 300 g de coditos Dondé

• 150 ml de crema

• 50 g de mayonesa

• 100 g de elote

• 3 rodajas de piña en almíbar

• 200 g de jamón en cubo

• Sal

• Pimienta

ElaboraciónSe sancochan los coditos Dondé; ya fríos,

se mezclan con los demás ingredientes.

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Ingredientes

• 200 g de queso filadelfia

• 500 ml de leche


• Sal

• Pimienta

• Una cucharada de maicena

ElaboraciónSe cocina la chaya, después se licua con la leche, el queso filadelphia, sal y pimienta.

Se pone a fuego bajo y se espesa con la maicena disuelta en agua, la cual se

incorpora cuando la crema esté hirviendo.


El roux es fundamental en la cocina para la preparación de todo tipo de salsa. Se obtiene de la mezcla de harina con un cuerpo graso, mantequilla o queso, por ejemplo. Existen tres clases de roux: blanco, dorado y oscuro.

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Ingredientes




• Un litro de leche


• Dos cucharadas de harina

• Sal

• Pimienta blanca

ElaboraciónSe remoja la chaya en agua hirviendo.

Posteriormente, se sofríe con la cebolla y el ajo. Se licua este sofrito con la leche.

En una freidera se pone la harina y ya que tome un color ámbar se le agrega la mantequilla.

A este roux se le agrega poco a poco lo que se licuó, se va moviendo y se deja a fuego hasta

que se espese. Sal y pimienta al gusto.


Esta receta constituye uno de los dos voloutes por excelencia de Yucatán. Los voloutes son cremas ligadas con un roux y se les considera de las sopas más finas.

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Ingredientes

• Un atado de cilantro

• Un litro de leche




• Dos cucharadas de harina

• Sal

• Pimienta blanca

ElaboraciónSe remoja el cilantro en agua hirviendo.

Posteriormente, se sofríe con la cebolla y el ajo. Se licua este sofrito con la leche. En una freidera se pone la harina y ya que tome un

color ámbar se le agrega la mantequilla. A este roux se le agrega poco a poco lo que se licuó, se va moviendo y se deja a fuego hasta

que se espese. Sal y pimienta al gusto.


El cilantro era conocido como “culantro”, pero esta voz podría incomodar y quizás de allí vino la mudanza. Lo cierto es que para algunos esta crema es más rica en sabor que la crema de chaya, y es más frecuente que ésta.

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Ingredientes

• 750 ml de leche

• Un atado de yerba santa


• Una cucharada de maicena

• Sal

• PimientaElaboración

Se pone a hervir la yerba santa; después se licua con la leche, la sal y la pimienta. Se pone a fuego lento con la mantequilla

y se espesa con maicena disuelta en agua que se agrega cuando la crema está hirviendo.


En la cocina nos son indispensables las sustancias ligantes, es decir, que hacen posible el romance entre los sabores. Para los potajes se emplean leguminosas; para las cremas lo más apropiado es el roux; para las cremas veoloutés se recomiendan roux, cremas o yemas de huevo Crío; para platos exóticos se recomienda la fécula de maíz.

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Ingredientes

• Dos meros de 700 g cada uno

• Media cebolla


• Cuatro tomates

• Chile dulce

• Laurel

• Vino blanco

• Mantequilla

ElaboraciónSe filetea el pescado y se sofríen los huesos y la

cabeza con ajos, cebolla, tomate, chile dulce y mantequilla; se le agrega el vino blanco, se deja evaporar el alcohol, se agrega el agua y el laurel.

Se deja 30 minutos a fuego medio, después se cuela y en este caldo colado se cocina el pescado en trozos.


El caldo de pescado, por su naturaleza y su importancia en la cocina, tiene un lugar y un nombre especial: fumet. El original sabor del pescado es muy afortunado para hacer sopas, de allí que el fumet tenga tantos aprovechamientos y cumpla cabalmente con el principio de economía que debe regir en la cocina: el aprovechamiento de todo. En términos generales, existen dos clases de fumet: “el largo”, cuando tiene vino blanco, y “el corto”, cuando no lo tiene. Hay quienes aseguran que un fumet sin vino es una herejía y hay quienes creen que el vino puede pervertir el sabor del pescado o de los mariscos.

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Ingredientes

• 300 g de ostiones

• Tres ajos

• Perejil

• Manteca

• Harina

• Un litro de caldo de carne


• Pan francés

• Mantequilla

• Medio limón

ElaboraciónSe fríen los ajos y el perejil, se le añade harina y se mueve. Se temperan las yemas de los huevos Crío

con el caldo: se baten muy bien dos yemas de huevo Crío con limón y se les va añadiendo poquitos de

caldo y se sigue batiendo, hasta que los huevos Crío puedan lograr la misma temperatura.

Entonces se añaden al caldo; es importante que no hierva nuevamente la mezcla. Los ostiones se le

añaden con todo y su jugo. Se le pone el vino blanco y al servir se le pone pan francés con mantequilla.


Si la palabra sopa quiere decir pan remojado, esta receta nos da la oportunidad de señalar que en Yucatán el pan por excelencia para las sopas es nuestro pan francés. Por su textura y su nobleza, el pan francés resulta amable con cualquier tipo de sopa. No menos oportuno es recalcar que es posible que la galleta de soda le dispute el protagonismo al pan. Entro nosotros, la galleta de soda mojada en un caldo es sinónimo de goce. Se trata de algo más que “hacer chuk”, remojar, literalmente hablamos de “sopear” la galleta.

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Ingredientes

• 300 g de ostiones en agua

• Dos piezas de chile dulce

• Medio litro de caldo de puchero

• 8 cebollas

• 8 tomates

• Aceite

ElaboraciónSe fríen los ajos y en el mismo aceite se fríen las cebollas, los tomates y el chile dulce;

después se le echan los ostiones con caldo de puchero o agua hirviendo y el jugo de los ostiones. Se le ponen las galletas desbaratadas y el perejil, se deja cocer hasta que las

galletas estén deshechas, se le pone el pimiento morrón y se deja para que tome cuerpo.


Los ostiones, como sus parientes las ostras, provienen de miles y miles de años atrás. Las ostras gozan de un gran prestigio en la cocina. Sin embargo, quien come un ostión está comiendo la historia misma de las especies vivas. Desde luego que se le ha dado al ostión un lugar especial: se le ha situado en el apartado de los alimentos que estimulan la capacidad sexual. Esta distinción presumiblemente es honrosa, tanto más cuando se indica que el poder afrodisíaco del ostión es infalible.


• Azafrán

• 100 g de galletas de soda Dondé

• 100 ml de vino blanco

• Perejil

• Pimientos morrones

Sopas, tomo dos

de la serie La Cocina Yucatanense

de Gonzalo Navarrete Muñoz

se terminó de imprimir en febrero de 2013

en Uniprint de Grupo Megamedia.

El tiraje fue de

1,000 ejemplares .

Impreso en Mérida, Yucatán, México.

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