Autor: Profesor, Jose Villalobos CollantesEscuela - NOVAwww.novaescuela.edu.pe RECETAS COLECCIONABLES

19NUMERO

AÑO 4 - 2010

Postre Doble ChocolatePostre Doble ChocolateIn gre d i e n t e s

Crema de Chocolate Bitter grYemas 60Crema de Leche 200Chocolate Bitter 150Pisco 30Colapez 3Espumoso de Chocolate Blanco grYemas 60Huevo 60Azúcar 90Agua 30Colapez 5Chocolate Blanco 100Crema de Leche semibatida 200Pisco 30Biscuit de Chocolate grHuevo 180Azúcar 100Glucosa 10Crema de Leche 70Chocolate Bitter 50Harina 125

SECRETOS 19

Procedimiento:

Crema de Chocolate Bitter1. Llevar la crema de leche con las yemas al fuego

hasta que tome punto. Mover constantemente y adicionar el chocolate.

2. Hidratar el colapez e incorporar junto con el pisco.

Espumoso de Chocolate Blanco1. Batir las yemas con el huevo.2. Elaborar un almíbar con azúcar y agua a 120 ºC.

Incorporar en forma de hilo al batido inicial. Seguir batiendo hasta que enfríe.

3. Fundir el chocolate blanco y adicionar junto con el pisco.

4. Hidratar el colapez e incorporar.5. Finalmente, agregar la crema de leche semibati-

da.

Biscuit de Chocolate1. Batir los huevos con el azúcar y la glucosa hasta

que triplique el punto inicial.2. Fundir el chocolate junto con la crema de leche.3. Agregar la harina previamente tamizada.4. Finalmente, adicionar la crema de leche con el

chocolate fundido.5. Colocar en una placa y llevar a hornear a 170 ºC

por espacio de 8 a 10 minutos.

Armado1. Colocar en una copa de martini, como fondo, la

crema de chocolate.2. Montar un disco de biscuit de chocolate.3. Completar con el espumoso de chocolate blanco.4. Decorar con serigrafías de chocolate y caramelo.

Postre Doble Chocolate

Postre Doble Chocolate

Se emplea una galleta muy �na como es el biscuit y combina dos tipos de chocolates el bitter y el chocolate blanco presentando una armonia no solo de sabor sino de color, ya que al combinar lo amargo caracteristico del chocolate bitter, con el dulce del chocolate blanco y lo delicado del biscuit logran este postre delicioso con una excelente presentacion.

Autor: Juan Carlos Gómez AlvaCoordinador de Pastelería y Panaderíawww.dgallia.edu.pe

Ingredientes:

INGREDIENTES Cantidad"Sopa de mango"Puré de mango 300 grAlmíbar 100 mlZumo de limón 10 mlSorbete de Hierba LuisaAgua 500 mlHierba luisa 30 grAzúcar granulada 100 grGlucosa 80 grEstabilizante 3 gr

Ingredientes:

INGREDIENTES CantidadGelatina de cocoLeche de coco 100 mlGelatina en polvo 5 grAzúcar granulada 50 grRon rubio 20 mlBizcocho financierAlmendras en polvo 50 grHarina sin preparar 50 grClaras 4 unidAzúcar granulada 100 grSal 3 grPolvo de hornear 3 grMantequilla (noisette) 100 gr

SECRETOS 19

Procedimiento:Sopa de mango1. Elaborar un almíbar (150 gr de azúcar y 150 ml de agua),

una vez listo reservar los 80 ml que necesita la receta.2. Mezclar el almíbar con el puré de mango(tamizado) y

llevar al fuego para pasteurizar a 85*C, por ultimo añadir el zumo de limón y llevar a refrigerar.

Sorbete de Hierba Luisa1. Elaborar una infusiòn con el agua y la hierba luisa, una

vez listo tamizar la preparación y reservar2. Mezclar la infusión de hierba luisa con 80 gramos de

azúcar granulada y glucosa dejar calentar hasta 45ºC, con la ayuda de un batidor de globo, añadir en forma de lluvia la mezcla de los 20 gramos de azúcar restante con el estabilizante, calentar la mezcla hasta los 85ºC.

3. Dejar al frio entre 4 a 24 horas a 4ºC, llevar a la maquina de helados

Gelatina de coco1. Hidratar la gelatina en polvo con agua y luego disolverla

en baño maría.2. Añadir la colapez disuelta sobre la mezcla de la leche de

coco, azúcar granulada y ron.3. Llevar a refrigerar

Bizcocho �nancier1. Tamizar los elementos secos (harina, polvo de hornear),

luego mezclar con las almendras en polvo, sal y reservar.2. Elaborar un merengue con las claras y el azúcar,

adicionar en forma envolvente la mezcla de todos los elementos secos.

3. Finalmente incorporar la mantequilla noisette. (derretir la mantequilla a fuego directo, se comenzara a evaporar el agua de la mantequilla y al quemar sus residuos sólidos, se obtiene un aroma muy similar a la avellana. Cuando la mantequilla comienza a dorarse se retira del fuego para cortar la cocción.

4. Extender la preparacion sobre una placa t* de cocción 180 *C.Adicionalmente para el montaje �nal se puede añadir �ores comestibles y bastones de apio.

Hierba LuisaOriginaria de America de Sur (Perú, Chile, Uruguay)Es una de las plantas más aromáticas, desprende un aroma muy similar al limón, también se caracteriza por tener propiedades medicinales.Se utiliza en la elaboracion de licores, infusiones, perfumes en la actualidad es un ingrediente muy usado en la gastronomía.Al combinar sus sabores con el mango y el coco nos presentan un postre muy atractivo al paladar.

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