Molinería, PanaderíaPasteleríay

Autor: Profesor, Jose Villalobos CollantesEscuela - NOVAwww.novaescuela.edu.pe RECETAS COLECCIONABLES

18NUMERO

AÑO 3 - 2009

I ng re d i e n te s

Crocante de Maca (gr.)

Jalea de Cocona

Espumoso de Arazá

Gramos Almendras 90Harina de Maca 20Coco Rallado 80Azúcar Glass 180Claras 100Cremor tártaro 1 pizcaAzúcar granulada 60

Pulpa de Cocona 300Azúcar 150Gelatina en lámina 8Camu camu 80

Yemas 120Huevo 60Azúcar 100Araza 250Gelatina sin sabor 15Crema de leche 250

AmazonicoAmazonico

SECRETOS 18

Procedimiento:Crocante de Maca Batir claras, cremor tártaro y azúcar hasta lograr

un merengue consistente. Mezclar almendras, harina de maca y coco

rallado. Incorporar ingredientes secos al merengue y

mezclar bien.Jalea de Cocona1. Llevar al fuego la pulpa y el azúcar y hacer una

pequeña reducción.2. Hidratar el colapez y luego incorporar a la

mezcla anterior.3. Enfriar.Espumoso de Arazá1. Batir yemas y huevo.2. Realizar un almíbar a 121º C con el azúcar y el

agua.3. Incorporar a las yemas en forma de hilo y seguir

batiendo hasta que enfríe por completo.4. Hidratar el colapez e incorporar a la mezcla

anterior, junto con la pulpa de arazá.5. Finalmente, adicionar la crema de leche semi-

montada.Montaje1. De fondo, colocar un cuadrado de crocante de

maca.2. Agregar una cantidad de espumoso de arazá y

montar con la jalea de cocona.3. Agregar un coulís de frambuesa.4. Intercalar con otro cuadrado de crocante.5. Finalmente, montar el resto del espumoso de

arazá y llevar a congelar por espacio de 2 horas.DecoraciónFiguras de chocolate

Amazonico

Postre fusión andina-amazónicaLa Cocona(Solanum sessiliflorum) familia solanacea y el Araza (Eugenia stipitata) familia mirtaceas son productos de nuestra amazonia que combinan con el sabor andino de la Maca (Lepidium peruvianum).Nutricionalmente son muy apreciados por su contenido en Vitamina A, B y C asi como minerales: Hierro, Fosforo y Calcio con la combinación de estos dos productos amazonicos y un andino podemos apreciar este delicioso postre Amazónico.

Autores: Jessica Clavijo - Paul UcedaPromotor Comercial HarinasCOGORNO

Paneton Tradcional - CogornoPaneton Tradcional - CogornoIngredientes:

FERMENTO LIQUIDO Kg

ESPONJA

Harina Especial COGORNO 1.000Levadura Fresca Levapan 0.175Azúcar Granulada Blanca 0.200Agua 1.300

Harina Especial COGORNO 2.000Gluten 0.175Azucar granulada 0.300Sal Yodada 0.050Colorante Amarillo Levapan 0.050Levadura Fresca Levapan 0.060Agua 0.200

Ingredientes:MASAHarina Especial COGORNO 2.00Mejorador Completo 0.030Emulsificante en polvo 0.075Leche descremada en polvo 0.100Preservante - propianato de Calcio 0.015Azucar granulada 1.200Humecpan- Azúcar Invertido 0.050Protector abrillantador- Glucosa 0.050Huevo (yema 12%=0.600 kg 2.161Agua Helada 0.350Manteca Vegetal 0.500Margarina Vegetal 0.500Emulsificante en gel 0.150Esencia de Panetón 0.040Fruta Confitada verde Levapan 1.000Fruta Confitada Roja Levapan 1.000Pasas negras chicas 1.000Ron opcional 0.050

SECRETOS 18

Preparación:A. Cultivo o Fermento Líquido (proceso manual):

B. Esponja (proceso mecánico: amasadora-sobadora / velocidad 1):

C. Masa final (proceso mecánico: amasadora-sobadora / velocidad 1):

1. Disolver la levadura fresca en el agua (usar un recipiente plástico y mezclador de acero inoxidable).

2. Mezclar harina y azúcar.3. Incorporar mezcla sólida en la parte líquida, y combinar

bien, evitando la formación de grumos (verificar tempera-tura inicial y tapar recipiente).

4. Dejar en reposo 45’ a Tº ambiente (debe fermentar hasta triplicar su volumen / Tº máxima 28ºC).

5. Combinar azúcar, sal, colorante líquido y fermento líquido.

6. Incorporar harina y gluten previamente mezclados; ama-sar hasta que los ingredientes sólidos se hidraten bien.

7. Añadir agua necesaria, e incorporar la levadura; seguir amasando hasta que la masa esté homogénea (Tº óptima inicial: 23ºC).

8. Volcar sobre recipiente plástico previamente enharinado y proceder a cubrir la masa o tapar el recipiente.

9. Dejar en reposo 90’ - 120’ a Tº ambiente (debe fermentar hasta duplicar su volumen, manteniendo buena consisten-cia y habiendo desarrollado una red compleja y buen aroma).

10 Combinar bien harina, mejorador, emulsificante en polvo, leche descremada en polvo y preservante; reservar.

11 Diluir azúcar, agua (una parte), humecpan, protector abrillantador y yemas heladas hasta lograr diluir el 80% del azúcar.

12 Añadir la esponja, y posteriormente los ingredientes sólidos previamente mezclados; amasar hasta que se forme una masa homogénea mientras se sigue hidratando la masa con el agua helada necesaria.

13 A media elasticidad, incorporar las grasas y emulsificante gel; seguir amasando.

14 Incorporar 3 minutos antes de obtener el 100% del desa-rrollo del gluten, las frutas confitadas heladas, posterior-mente, la esencia y las pasas heladas (previamente hidra-tadas con el ron).

15 Volcar sobre la mesa (sin usar ningún tipo de material aislante sobre la superficie de la mesa) y controlar temperatura de masa (óptimo: 28ºC).

16 Proceder al pesado de masa deseado (1 Kg, 950g, 900g, etc), bolear y colocar dentro de los pirotines.

17 Fermentar en cámara o al ambiente hasta que llegue al borde del pirotín.

18 Realizar corte en cruz 30’ a 45’ antes de concluir la fer-mentación.

19 Hornear a 145ºC x 60’ promedio.20 Dejar enfriar por 4 horas promedio, y embolsar atomizan-

do preservante líquido spray antes de cerrar y asegurar las bolsas.

NOTA: temperatura del agua en Poolish y Esponja de 15º - 20ºC.

Paneton Tradcional - Cogorno

Autor: Lucy GarciaJefe del Departamento TécnicoLEVAPAN

Ingredientes:Primera Parte-FERMENTO

Segunda Parte- ESPONJA

Harina panetonera 1250 gr.Gluten Levapan (opcional) 50 gr. Levadura fresca Levapan (masa dulce) 300 gr.Azúcar granulada 200 gr. Glucosa 100 gr. Agua 1500 gr.

Yema Levapan (reconstituida)* 600 ml.Agua 800 ml.Sal 40 gr.Azúcar 800 gr.Azúcar invertido 300 gr.Leche en polvo 200 gr.Harina panetonera 3750 gr.Mejorador completo Honora 50 gr.Gluten Levapan 200 gr.Antimoho Levapan 15 gr.Colorante amarillo Levapan Al gusto

Ingredientes:Tercera Parte- MASAAzúcar 500 gr.Humecpan (retenedor de humedad) 100 gr.Esencias Levapan 50 ml.Emulsificante Honora 100 gr.Protector abrillantador 100 gr.Lecitina 25 gr.Grasapan (manteca vegetal) 500 gr.Cremapan (margarina vegetal) 500 gr.Fruta confitada Levapan 1600 gr.Pasas 1600 gr.Cáscara de naranja confitada (opcional) 250 gr.

Paneton Tradcional - LevapanPaneton Tradcional - Levapan

SECRETOS 18

Preparación:Primera Parte-FERMENTO

Segunda Parte- ESPONJA

Tercera Parte- MASA

OBSERVACIONES

1. Disolver en el agua azúcar y levadura fresca Levapan.2. Agregar al agua la harina previamente mezclada con

el gluten Levapan. Integrar bien.3. Reposar hasta que triplique su volumen (de 30 a 45

minutos aproximadamente)

1. Mezclar harina, mejorador Honora, gluten Levapan, leche en polvo, antimoho Levapan y reservar.

2. Disolver en agua yema Levapan reconstituida, sal, azú-car, azúcar invertido y colorante amarillo Levapan.

3. Incorporar el fermento en los ingredientes disueltos y mezclar.

4. Adicionar en la mezcla la harina mezclada con el mejorador, gluten, leche, goma y antimoho. Continuar mezclando en primera velocidad lo mínimo necesario para que todos los ingredientes estén bien integrados.

5. Fermentar hasta que doble su volumen (90 minutos aproximadamente).

1. Colocar la esponja en la amasadora, agregar el azúcar. Mezclar en velocidad baja hasta que el gluten inicie su desarrollo.

2. Incorporar Humecpan, emulsificante Honora, protec-tor abrillantador, esencias Levapan, Grasapan, Cre-mapan, emulsificante Honora, lecitina y continuar amasando hasta que el gluten esté casi totalmente desarrollado.

3. Agregar la fruta confitada Levapan, pasas, cáscara de naranja. Mezclar hasta que se incorporen en la masa. (No sobar demasiado)

4. Cortar porciones de 1 Kg. de peso, bolear y colocar en pirotines.

5. Fermentar y cortar en cruz.6. Hornear entre 140º C y 160º C por una hora.7. Enfriar y embolsar con Aroma Preservante Levapan.

1. Para elaborar un saco de harina multiplicar todos los ingredientes por 10.

2. Para 1/2 saco multiplicar todos los ingredientes por 5.3. Para un 1/4 de saco multiplicar todos los ingredientes

por 2.5

La cantidad de levadura es variable y depende de la tem-peratura ambiente, la altitud y el tiempo de fermentación

* Para reconstituir la yema en polvo Levapan, disolver 240 gr. de yema en polvo en 360 ml. de agua fría.

Paneton Tradcional - Levapan

Autor: Juan Carlos Gómez AlvaCoordinador de Pastelería y Panaderíawww.dgallia.edu.pe

Mousse de Limon y Lima sobre Sponge de Limoncon Sorbete de Fresa y frescura de Sachatomate

Ingredientes:Mousse de Limón y Lima Kg./L.

Sponge de Limon Kg./L.

Claras 0.10Ralladura de lima 0.02Azúcar granulada 0.20Crema de leche 0.15Zumo de limón 0.10Colapez en polvo 0.01

Zumo de limón 0.05Harina 0.12 Polvo de hornear 0.06Huevos 0.15Azúcar granulada 0.13Aceite vegetal 0.03

Ingredientes:Sorbete de fresa Kg./L.

Frescura de sachatomate Kg./L.

Pulpa de fresas 0.60Azúcar granulada 0.12 Glucosa 0.04Zumo de limón 0.02

Fresas 0.10Sacha tomate 0.10 Azúcar granulada 0.06Aceite de oliva 0.02Vinagre de frambuesas 0.02Zumo de limón 0.01

Mousse de Limon y Lima sobre Sponge de Limoncon Sorbete de Fresa y frescura de Sachatomate

SECRETOS 18

Sachatomate:Es un fruto de origen peruano nativo de los valles interan-dinos del Perú. Su nombre científico es Cyphlomandra beta-cea. Comúnmente se le conoce también como tomate pepino, Sacha tomate, tomate de árbol , rosa mosqueta y pertenece a la familia Solanaceas. Es de color naranja casi rojo con pepi-tas similares a las del tomate y su pulpa es un tanto ácida.Nutricionalmente muy apreciado por su contenido en Vitami-na A, B y C así como minerales: hierro y potasio. Actualmente su uso es muy difundido en el uso de la pastelería, heladería, chocolatería, confitería, etc.

Mousse de Limon y Lima sobre Sponge de Limoncon Sorbete de Fresa y frescura de Sachatomate

Procedimiento:Mousse de Limon y Lima1.- Mezclar el zumo de limón con la ralladura de lima,

añadir la colapez previamente disuelta.2.- Incorporar el merengue italiano en forma envolvente,

terminar con la crema de leche batida.3.- Disponer la preparación en aros y llevar a congelar por

2 horas.Sponge de Limón1.- Montar las yemas con la mitad de azúcar granulada

hasta que llegue a punto cinta.2.- Aparte batir las claras con la otra mitad del azúcar

hasta obtener un merengue consistente, luego mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.

3.- Tamizar los elementos secos (polvo de hornear, harina), unir los elementos líquidos (zumo de limón, aceite vegetal).

4.- Luego añadirlo de forma intercalada sobre el batido.5.- Extender la preparación sobre un silkpat. Temperatura

de cocción 180°C por 10 minutos.6.- Desmoldar y cortar rectángulos.Sorbete de fresa1.- Mezclar la pulpa de fresas, azúcar granulada, glucosa,

agua mineral y el zumo de limón.2.- Llevar los ingredientes a cocción hasta que la prepara-

ción llegue a 85°C para pasteurizarla. Una vez listo rápidamente bajar la temperatura a 4°C.

3.- Dejar madurar la mezcla al frio entre 4 y 24 horas a 4°C, luego llevar a la máquina de helados

Frescura de sachatomate1.- En un bol incorporar el vinagre de frambuesas, zumo de

limón, azúcar granulada, ralladura de limón, pimienta negra y emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo.

2.- Mezclar el aliño con las fresas y sacha tomate y reservar al frio.

Decoración Azúcar isomalt Colorante verde menta