RECETAS COLECCIONABLES

29NUMERO

AÑO 5 - 2011

Autor: José Villalobos CollantesProfesor Escuela Novawww.novaescuela.edu.pe

Ingredientes:

(Grs.) %

Huevos 240 100.0

Harina 354 147.5

Cocoa 70 29.2

Azúcar 400 166.7

Café instantaneo 12 5.0

Leche fresca 500 208.3

Bicarbonato de Sodio 10 4.2

Mantequilla 250 104.2

Polvo de hornear 10 4.2

Esencia de Vainilla 5 2.1

Vinagre 50 20.8

Ingredientes:

Relleno de Trufa Frutos Secos

Cobertura bitter 300

Crema de leche 350

Frutos secos picados 250

Ganache de Chocolate Bitter Gr.

Crema de leche 200

Cobertura bitter 200

Mantequilla sin sal 30

Gr.

SECRETOS 29

Procedimiento:1 B t r los u v con azú a. a i h e os el c r.

. Agr g r la le h cor con la te i la2 e a c e tada man qu l

d r t da y l b carb a de so o.e re i e i on to di

3. m za los sumos eTa i r in s cos

4 I corp a en a e v te. n or r form n olven

. Ver r a p ón n n olde d 2 cm e5 te l reparaci e u m e 2 d

d a e roi m t

6. rn ar 1 0º p 25 i u o ox mada-Ho e a 7 C or m n t s apr i

e tem n

ELLE O DETR FA F U O OSR N U R T S SEC

* a n a l re a de l he y te sob eC le t r a c m ec ver r r la

er ra b ttecob tu i r

* Hom e i rog n za

l a a ref ig r r* L ev r r e a

* t y gr g r f u se os rel n rBa ir a e a los r tos c , le a

Decor r* a

GAN CH DE C ATE T RA E CHO OL BI TE

l a c le tar l c m d c e v te* L ev r a a n a re a e le h y er r

s re d la cob r uob e e t ra .

* i on r m te i la p aAd ci a la an qu l , re os r.

B a t y d cor r c e igrafías e h* añar l tor a e a on s r d c o-

colate

Reseña

Este postre combina las diferentes formas de pre-sentación del chocolate en el bizcochuelo con la cocoa, en el relleno con un chocolate bitter y al �nal con una decoración muy �na con la aplicación de serigrafías. Resultando un postre no solo agradable a la vista sino al paladar.

Ingredientes:

MASA DE CIABATTA Gr. (%)

Harina Panadera 900 0.90

Sémola 100 0.10

Agua 750 0.75

Sal 20 0.02

Aceite de oliva 80 0.08

Masa Madre 250 0.25

Levadura Fresca 20 0.02

RELLENO

Filete de Trucha 350 0.35

Salsa a la Huancaína 175 0.18

Cuy sancochado y trozado 350 0.35

Salsa Blanca de Queso Andino 525 0.53

Autor: Renato GagoProfesor de Panadería Gourmetdel Instituto Gastrotur Perú

SECRETOS 29

M z o s lo n re n s has f -1. e clar t do s i g die te ta or

ar m a m nem una as ho ogé a.

R a iz l s b o t g r al p t2. e l ar e o ad has a lle a un o

t nglu e .

3. Co r m a o u a a loca la as s bre n bandej de

ad r e r nm e a nha i ada.

4. j r re du te 6 m toDe a la posar ran 0 inu s.

rt r la s ir i a las s5. Co a ma a en t as y est r r obre

m p vi m e ar a.la esa re a ente nh inad

R p s r m a an i u s.6. e o a la as dur te 30 m n to

7. c e a ro a m c u-Pro ed r t z r la asa en re táng

lo n s ro d o de 80 rs de u pe o p me i g .

. ca lle e s u o n:8 Colo r el re no en l ig iente rde

la a s a la an a na i e e uS l a Hu c í , el f let d Tr -

f t , l cu ci ado ro a ycha ri a e y co n y t z do

� lm la ls b ca q e ona ente sa a lan de u s

dinoan .

9. a l m a f a e c oCerr r a as en orm d on

e a d l e nod jando ver p rte e r lle .

10. ar p r to ánHorne a 200 C o 17 minu s. D do-

e u o de a o iz a n ci y le 15 s g nd s v p r ado l i i o

n e o e m n tou s cad d 2 i u s al �nal.

Procedimiento: