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“SAUSAGE CASINGS” Zoran Savic and Isidor Savic

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A diferencia de otras grandes industrias modernas, el procesamiento de la carne

tiene sus raíces en los tiempos prehistóricos. Una especie sobrevive porque sus

antecesores pudieron encontrar y mantener las condiciones necesarias para la

vida o porque pudieron adaptarse a los cambios en el ambiente. La introducción

de la carne en la dieta ha sido uno de los cambios adaptativos más significativos de

la raza humana. La transición hacia una dieta más rica en proteínas y calorías fue

un paso importante para la evolución humana. Aunque el hombre ha evolucionado

como un animal omnívoro capaz de comer una amplia variedad de comidas, su

habilidad para comer carne y sus destrezas (en continuo desarrollo) para procesar

y conservar la comida le han permitido habitar cualquier parte del mundo. El desa-

rrollo de armas, herramientas y tecnologías relacionadas, junto con la caza de ani-

males, carnicería y procesamiento de carne, representan uno de los primeros éxitos

de la raza humana. Sus inicios se remontan alrededor de 5 a 8 millones de años a

comienzos de la época Pliocena en África.

La tecnología de la carne es la más antigua y probablemente la más compleja de las

tecnologías inventadas por el hombre.

La tecnología de los embutidos es su rama más avanzada, ya que prolonga el tiempo

del consumo seguro de la carne, que de no ser utilizada de esta forma, sería un ali-

mento deficitario y perecedero.

La estructura dental y el mecanismo de masticación de los australopitecinos eran

los típicos de los mamíferos, ya que estaban especializados para diferentes fun-

ciones y adaptados a la dieta de un omnívoro, más que a una dieta basada com-

pletamente en vegetales.Esto sugiere que la supervivencia de estas especies re-

sultaba mas fácil si los alimentos (nueces, tubérculos, animales pequeños) se

prepararan o procesaran previamente: nueces presionadas entre dos cuerpos

duros, carne deshuesada o cortada en

pedazos mas pequeños, etc. Este pro-

blema intrigaba tanto a los australopi-

tecinos que comenzaron las practicas

para hacer herramientas y procesar

alimentos (figura 1, 2, 3, 4).

Podría decirse que el hombre no-sapiens

notó que la carne fresca se pudría y ya

no resultaba adecuada para el consumo

posterior. Estas personas descubrieron

que tal vez la cocción y el secado podían prolongar la calidad de conservación. En

las regiones del norte, estas personas notaron que el hielo y la nieve eran medios

efectivos para conservar la carne. El descubrimiento del fuego habría provocado

cambios considerables en los hábitos carnívoros, ya que el hombre primitivo habría-

comenzado a asar, ahumar y secar la carne.

Figura 1

África, el hogar del

Australopitecus

3

El control manual preciso les permitía manipular herramientas y realizar tareas de

corte, picado, raspado y otras operaciones importantes para destruir las estruc-

turas duras en muchos alimentos naturales. La carne y los vegetales se hacían

más apetecibles al salarlos, secarlos,

cocinarlos, asarlos, etc. La estructu-

ra y textura de la comida se adapto al

potencial y a los requisitos del apara-

to masticatorio humano. Al utilizar sus

herramientas, el hombre fue capaz de

reducir la estructura de los alimentos

naturales al nivel requerido por la mas-

ticación (trituración en la boca median-

te la acción continua de los dientes, la

lengua y otros órganos masticadores, con el fin de poder tragarlos y digerirlos). La

fabricación de herramientas también amplio el espectro de los alimentos comes-

tibles para el hombre (por ejemplo, podían romper nueces, cavar raíces y rizomas,

romper huesos largos para obtener medula). Esta

capacidad de comer una gran variedad de alimentos fue un requisito esencial para la

explosión del hombre como criatura dominante en la Tierra (Yudkin, 1974).

El hombre contemporáneo continuara adoptando y adaptando partes del viejo co-

nocimiento para mejorar su eficiencia y producción. La caza, el carneado y la prepa-

ración de las carnes no solo requerían de ciertas herramientas y armas, sino también

de la acumulación de conocimiento basado en la experiencia. De forma gradual, se

evoluciono hacia operaciones organizadas a gran escala, que requieren estrategias

y un profesionalismo nunca antes vistos.

El picado de la carne, la mezcla con hierbas y varias semillas, seguido de la coc-

ción o ahumado, posiblemente haya sido el resultado de lentos episodios de

aprendizaje gradual. Posiblemente las mezclas de carne eran empaquetadas en

grasa, serosa, hojas u otros sobres, que significaron el primer camino hacia el

descubrimiento de algunos tipos de productos de carnes comparables con los

embutidos (Tauber, 1982).

La técnica de destrozar la estructura original de la carne mediante el picado fue

solo el primer paso hacia los productos de carne sofisticados. Aun así, esto fue

el punto medio entre el método anterior de preparación de carne fresca y los

nuevos productos de carne finamente reestructurados. El segundo paso comen-

zó en el pasado remoto, cuando una ama de casa o tal vez un grupo de personas

descubrió que la carne picada podía reestructurarse e incluso conservarse si se

la envasaba en la tripa de un animal, y se la secaba o cocía. Este recipiente elás-

tico, fuerte y comestible, que bien podría haberse usado como recipiente para

otros elementos, le otorgaba cohesión a las partículas de carne y por lo tanto

Figura 2

Cazadores de

caballos

Figura 3

Piedra neanderthal

punta escama

Figura 4

Típico cuchillo edad

de bronce

4

Figura 5

El río Tigris y el valle

del Eufrates

formaba una nueva estructura comestible. Es posible que se hayan rellenado

vejigas, piel, cuero o huesos huecos largos con carne picada u otros alimentos,

para luego, uno a uno, exponerlos al proceso de calentamiento, ahumado o se-

cado. Estos “embutidos” se asaban en brasas o asadores. Seguramente hayan

sido preparados de varias maneras, pero cualquier “embutido” o trozo de carne

asada o seca poseía un olor o sabor similar a los que se sirven hoy en picnics

y asados. El clima frio y las capas de hielo que cubrían la mayor parte del Viejo

Mundo eran el mayor obstáculo en el camino hacia una mejor vida.

El cobre fue el primer metal ampliamente distribuido en la prehistoria, primero moldeado a

martillazos y luego fundido. Hacia el año 10000 AC, los cambios climáticos comenzaron a

ser evidentes: las capas de hielo se movieron hacia el norte y, como consecuencia, la vida

vegetal y animal se enriqueció. Con la destreza heredada para estudiar su medio ambien-

te, las personas comenzaron a domesticar animales y cultivar plantas.

Antes de que los primeros granjeros y

pastores pintaran las paredes con es-

cenas de la caza y vida animal, el nue-

vo conocimiento sobre los animales y

la cultivación de plantas se difundió

lentamente por el Viejo Mundo. A tra-

vés de la cría selectiva, las personas

transformaron de forma gradual a sus

animales en versiones mas dóciles de

la oveja, la cabra, la vaca y el cerdo.

Las culturas más avanzadas se convirtieron en civilizaciones a las orillas del rio.

Numerosas aldeas se asentaron en la tierra fértil ubicada entre los ríos Tigris y

Éufrates (figura 5). En el valle del Indo en India y a lo largo del rio Amarillo en Chi-

na, se crearon redes de irrigación. En las tumbas de los reyes Sumerios (ciudad

de Ur, en la Mesopotamia) se encontraron arpas con cuerdas hechas de intesti-

nos de animal (Senft, 1933).

El crecimiento de la agricultura genero la necesidad de intercambiar bienes. Con

el comercio aparecieron las primeras naciones, que tendían a ocupar un territo-

rio mayor. Entre las primeras estuvieron los asirios, conocidos por su crueldad, y

luego los Neo-babilónicos. Luego de la caída de Babilonia, llego el mandato de

los persas y griegos y otras naciones, al oeste del mar Egeo. En los tiempos de

Sumeria y Egipto, se estableció el comercio a larga distancia. No hay datos pre-

cisos que indiquen que se elaboraban embutidos en el Neolítico. No significa que

los consumidores de granos no estuvieran familiarizados con el procedimiento

de rellenar tripas o estómagos de ovejas y cerdos con carnes picadas. No caben

dudas de que los grupos criadores de ovejas utilizaban diferentes partes de los

intestinos como envoltura para sus alimentos. Se sabe que las técnicas líderes

mejoraron formidablemente hacia el año 13000 AC. Lo mismo sucedió con los

5

estómagos y las tripas que ya se utilizaban como envases: llenarlos con carne

picada y hierbas era un proceso lógico y posible. En Babilonia se encontró un

producto de carne cocida (un tipo de embutido cocido) envuelto en estomago de

cabra. Mas de dos docenas de platos, como el guiso de paloma, cordero y bazo

condimentado con ajo y cebollas y preparado con grasa, leche agria y sangre, se

encontraron grabados en tres tablas de arcilla. Este libro de cocina, el más antiguo

del mundo (escrito hace 3.750 anos), es parte de la colección babilónica de Yale,

New Haven, Connecticut, EEUU.

Las técnicas de ahumado y salado de carne se establecieron mucho antes de la época

de Homero (alrededor de 1.000 anos AC). Sin embargo, parece que los griegos en la

época de Homero no eran buenos cocineros. En su “Odisea”, Homero suele mencionar

comidas de origen animal. Su descripción de un festín preparado para la nobleza griega

(entre ellos el rey) en la casa de Aquiles indica que el festín era muy poco sofisticado, que

la carne (cerdo, cordero y cabra) se asaba en un jarrón de bronce sobre fuego. Homero

también describia2 una clase de postre negro, dentro de un estomago de cabra con

sangre y grasa. Durante el siglo V, según Herodoto, los escitas nómades pusieron toda

la carne de un animal dentro de una barriga animal y la hirvieron sobre fuego. En su obra

“Los caballeros”, el dramaturgo y cómico ateniense Aristofanes (445 – 386 AC) retrataba

a un fabricante de embutidos (“allantopoles”) que aparece en escena con un contenedor

repleto de embutidos (“allantos” = embutidos3). Ateneo, un autor griego criado en Egip-

to, menciona los embutidos en “El banquete de los sofistas”, el libro de cocina griego

más antiguo que se conoce (228 AC).

Dentro de las paredes de Atenas, la carne era un manjar valioso y un privilegio de

los ricos (figura 6). Los atenienses tenían sus propios criterios y preferencias para

la carne. En general, los griegos disfru-

taban la carne cuando sea que pudieran

conseguirla, pero la carne de vaca era

escasa y difícil de obtener. Se aprecia-

ba mucho la carne de cerdo, en especial

si el animal había muerto por comer en

exceso. Se consideraba muy nutritiva la

carne de cabra. Se valoraba la carne de

ganso, en especial si los gansos habían

sido alimentados con higos o trigo (Mar-

melstein, 1975). En la antigua Grecia, la hecatombe era el sacrificio simultaneo de

cien bueyes dado como ofrenda a los dioses. Semejante matanza demandaba mucha

habilidad por parte de los matarifes y algunas instalaciones técnicas. Los romanos

deseaban granos y especias, así que expandieron sus fronteras y rutas comerciales.

Se importaron muchos bienes de Asia y de la costa este de África. Cuando los árabes

monopolizaron el tráfico marítimo a lo largo del primer siglo DC, los romanos comen-

Figura 6

En la antigua Grecia

se ofrecían animales

en sacrificio a un

dios en un altar fuera

del templo

6

zaron a fiarse de sus rutas terrestres. La dinastía Han de China abrió una larga y difi-

cultosa ruta conocida como “La ruta de seda”. Para el siglo siguiente, las caravanas

abandonaban la ciudad china de Lo-Yang con seda, jengibre, canela, etc., y se dirigían

a la Torre de Piedra, un gran punto de encuentro cerca a la Cordillera del Pamir. Las

caravanas romanas comerciaban oro y plata. El intercambio continuo durante siglos,

solo cambiaron los bienes.

El arte de fabricar embutidos utilizando intestinos de animales sobrevivió la caída

del Imperio Romano y continuo a lo largo de la Edad Media. Con el desarrollo de

las ciudades por toda Europa, la profesión de carnicero emergió nuevamente, y no

solo obtuvo respeto sino también poder. A comienzos del siglo XII, en el tiempo

del Káiser alemán Enrique V, los carniceros fueron reconocidos como ciudadanos

ilustres.

Hacia el final de la Edad Media, las ovejas eran los animales domesticados mas

importantes; tanto las personas como los monasterios tenían enormes rebaños. Sin

embargo, el suministro de tripas no podía mantenerse al ritmo de la creciente de-

manda por parte de la industria del chacinado. Debido a esto, las tripas saladas se

convirtieron en una mercancía importante a lo largo del sur y centro de Europa. Los

intestinos se consideraban manjares (Frohner, 1921) en la Europa Medieval (figura

7). En su canción “Von der Kuewe” (Kuewe = vaca), el poeta alemán Kunig v. dem

Otenwalt se refirió los intestinos largos como una comida popular, y Steinmar (alre-

dedor del ano 1.200) en su “Schmauslied” (poema del festín) hablo de los intestinos

(“Dermel”) como productos agradables y lujosos. Alrededor del año 1300, el poeta

Johannes Hadlaub señalo que el pueblo alemán valoraba inmensamente muchas

comidas con carne, incluyendo el mesenterio, las vísceras y los embutidos (Von

Ostertag, 1921; Groning, 1932). En su pintura “La carnicería”, el maestro holandés

Pieter Aertsen (1507 – 1573) retrato los embutidos de la época como con forma de

anillo, en tiras, pequeños en tiras dobles, etc.

En 1662, bajo el pseudónimo de Marcus Knackwurst, se escribió un libro que

describía un gran número de famosas formulas de embutidos con un particular

énfasis sobre el uso de tripas (Raethel, 1935). Los carniceros en otras partes

de Europa también realizaron practicas festivas comunitarias cada ano (en los

aniversarios de eventos o 33 personas

notables, o en la cosecha de un pro-

ducto importante). Participaban en es-

tas procesiones de carnaval mediante

una serie de actuaciones. Entre otras

cosas, mostraban embutidos gigantes

como símbolo de su poder y prestigio.

Mientras que los primeros carnavales

se simbolizaban con la carne misma

(Carnevale o carnovale = carne + leva-

Figura 7

Preparación del

intestino para la

tripa en la baja edad

media europa

7

re, levantar o llevar), los carniceros eu-

ropeos estaban muy orgullosos de sus

embutidos: los consideraban la habi-

lidad mas avanzada de su profesión,

el arte superior del procesamiento de

la carne versus las habilidades bási-

cas de carnicería. Ciudades como Nu-

remberg, Konigsberg, Munich y Viena

compitieron durante largos años por el

honor máximo de producir el embutido

mas largo. En 1591, los carniceros de Nuremberg produjeron un embutido largo

gigante (de alrededor de 40 metros) decorado con romero. Para 1614, los embu-

tidos de competencia superaban los 500 metros y una década después, el largo

de un embutido llego a los 681 metros (y peso 105 kilos). En 1658, un embutido

alcanzo los 752 metros (233 kilos) (Schmidt, 1936). En 1613, durante el reinado

del Kaiser Mathias, los carniceros de Viena expusieron un embutido de 999 me-

tros de largo (Senft I., 1933; Johann, 1957).

Los productos embutidos similares al haggis han sido muy populares por toda

Europa durante los últimos siglos. Los “festines de la morcilla”, como “la fête des

boudins” en Basse Bretagne, Francia (Frantz, 1982) y otros numerosos festivales,

celebraban la cosecha e incluían el consumo de 34 embutidos. Por lo general eran

populares los productos cocidos en estómagos de cerdo e intestinos, y estaban

cotizados para el consumo domestico pero también para las tabernas, donde los

huéspedes pasajeros eran provistos de alojamiento y comidas (figura 8). Las car-

nes y embutidos deshidratados son típicos en los países del sur de Europa, espe-

cialmente en la región mediterránea y también en África.

Mientras que los miles de idiomas que se hablan allí dividen África, sus productos

de carne parecen ser un medio mas común de identificación. En Etiopia y Libia

se disfruta el “quanta” y “barbara”; “lamkilla” y “k’lich” en el norte de África;

“biltong” en Sudáfrica; “banta”, “klundi”, “dibi” al oeste de África, y “pasterma”

o “postrama” en Egipto, Arabia y los países balcánicos, etc. Generalmente

estas carnes se secan al sol o con calor, o se ahumean con madera (Tandler &

Lee, 1988; Savic, 1974, 1981). El final del siglo XVIII y la primera mitad del siglo

XIX fueron los anos de la revolución industrial, que trajo consigo la máquina

de vapor, el ferrocarril, el telégrafo y luego el motor de combustión y la nueva

tecnología. Se evidenciaron grandes mejoras en la conservación y el procesa-

miento de carne. Aparecieron los alimentos deshidratados, las carnes secas

y los nuevos procesos para la producción de embutidos (Schlutz, 1921). La

antigua costumbre de utilizar tripas animales en la elaboración de embutidos

no dejo de influenciar la práctica de procesamiento (Herschel, 1906). El conoci-

Figura 8

En las tabernas de

la época medieval

en toda Europa,

los invitados eran

acomodados en

salas provistas

de comidas, que

incluían embutidos

y productos de

salchicha

8

miento y arte heredados, que sirvieron durante milenios como una guía para la

elaboración de embutidos, sobrevivieron y se desarrollaron de varias maneras

(Henschel, 1906).

El ultimo gran cambio en la tecnología de embutidos llego a finales de los 60. Los avances

tecnológicos (Metzger & Umbrecht, 1929) incluyeron, en primer lugar, la reestructuración

de polímeros naturales y el desarrollo de tripas de colágeno y celulosa regenerados, y

luego el desarrollo del proceso de conversión de polímeros sintéticos en tripas con pro-

piedades estructurales y funcionales apropiadas. La fusión del arte tradicional de los em-

butidos con los avances en la fabricación de tripas comenzó lo que podría llamarse “la

era del embutido”, un periodo en el que los embutidos, dentro de envolturas atractivas y

funcionales, naturales o hechas por el hombre, se esparcieron por todos los rincones del

mundo. En la era actual,

el embutido alcanzara una popularidad mundial aun mayor, con cada región o país de-

sarrollando su propio tipo de embutido en tripas animales, naturales modificadas por el

hombre o polímeros sintéticos.

Cincinnati fue el hogar de la industria del envasado de carne en 1818, y se la

conoció como “Porcopolis” (ITC, 1920). Posteriormente Chicago, otra ciudad

localizada en la región de la cosecha de granos, se convirtió en el centro de la

industria de la carne (figura 9). El uso de vagones ferroviarios refrigerados revo-

luciono la industria en los la década de 1860.

Los pioneros en esta área fueron G.H. Hammond, Gustavus Swift & Co y P.D. Ar-

mour Co (American Meat Institute Foundation, 1960). La industria se desarrollo aun

más. Los granjeros realizaban grandes matanzas de animales y la demanda de em-

butidos se acrecentó extraordinariamente. Era común que los carniceros se queda-

ran con los intestinos como honorarios de su trabajo. Las tripas de cerdo se convir-

tieron en una mercancía importante y así nació una industria de los proveedores de

tripas. Algunas plantas de procesamiento de carne tenían departamentos de tripa

completamente equipados. Durante esta época de la producción norteamericana

de embutidos, las tripas animales tuvieron un papel importante. Sin embargo, hoy

en día, las tripas sintéticas son las más

utilizadas. En la eficiente industria actual

de la carne en EEUU, los intestinos no

suelen conservarse para hacer tripas de

embutidos, sino que se almacenan en

tanques para la fertilización y la alimen-

tación de ganado.

Figura 9

Los campos de Chi-

cago son un símbolo

de la industria de la

carne americana