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Productos de coccin industrial de panificacin de pastelera y galletasSarah Abiezer Garca Garca 12300660Andrea Gmez Domnguez 12300676Claudia Yanett Joaqun Lozano 123007487DLunes 23 de Noviembre del 2015

Introduccin:Se hablar sobre los aditivos utilizados en la industria panaria para mejorar la calidad organolptica de los productos de pastelera y galletera.Se darn a conocer algunos de los principales mejorantes y su efecto durante el proceso de elaboracin de los mismos.

Antecedentes:En 1935 Jorgensen, cientfico dans, seala por primera vez el efecto mejorante del cido ascrbico.Diferentes teoras han ido desarrollndose a lo largo de estos aos, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante.Su utilizacin ha ido extendindose, paralelamente a una fuerte polmica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente:bromato de potasio y persulfato amnico.

Antecedentes:El uso de las enzimas en la panificacin se remonta al ao 1850, para mantener la miga del pan ms hmeda, las caractersticas organolpticas del pan mejora, al mismo tiempo de aporte de una gran mejora en el aspecto final (color de la corteza) del pan. La alfa-amilasa de la malta de la cebada aumentaba la fermentacin con la generacin de azcares fermentables (maltosa) a partir del almidn. Ms tarde se descubri que la enzima activa de la soja blanqueaba la miga y mejoraba la firmeza del gluten a travs de la accin de la lipoxigenasa.

Desarrollo del tema:El pan es el alimento ms bsico en la historia de la alimentacin humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composicin. Est constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas). A estos ingredientes fundamentales se les puede aadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.

Desarrollo del tema:La industria de panadera ha ido evolucionando para adaptarse a la mayor demanda. Esta evolucin ha llegado tambin a la composicin del producto, generalizndose el uso de mezclas de aditivos conocidas como mejorantes de la masa panaria, formados por los complementos panarios (otros ingredientes) y los aditivos y cuya funcin es, de forma general, la de reforzar las caractersticas de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.

Desarrollo del tema:El mejorante completo que normalmente se emplea est compuesto de diacetil tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes.

Desarrollo del tema:Para productos de pastelera de horno y para bizcochos es ms frecuente el empleo de los emulsionantes como:

Desarrollo del tema:LECITINA: Debido a su capacidad emulsionante mejoran la consistencia de la pasta cuando se emplean en una dosis entre el 0,2 y el o,5% en cambio, cantidades ms pequeas ablandarn la masa, efecto que slo puede ser til en el caso de harinas muy resistentes. Adems dan lugar a procesos voluminosos, con porosidad homognea y fina y con una mayor frescura.

Desarrollo del tema:MONO Y DIGLICRIDOS: Los aceites y las grasas estn constituidos fundamentalmente por triglicridos, de los que pueden obtenerse. Son sustancias emulsionantes que tienen un amplio campo de utilizacin en la industria alimentaria. Sus efectos ms importantes son la capacidad complejante del almidn y la interaccin con las protenas. Un ejemplo de stos es el diacetil tartrico.

Desarrollo del tema:CIDO ASCRBICO (E-300): Importante durante el amasado y en la consistencia de la masa, el equilibrio, durante la fermentacin y en el impulso de los panes en los primeros minutos de coccin, inicialmente es oxidante y ms tarde reductor.La accin oxidante favorece la unin entre las cadenas de las protenas, que por accin de la energa mecnica de la amasadora, proporciona a la masa durante el amasado la formacin del gluten.Dosis mxima: 200 mg/kg

una vez agotado el oxgeno presente en la masa, parece que se reduce a ascrbico, lo que provoca un leve debilitamiento del gluten al final de la fermentacin, facilitando una mayor expansin en el horno, lo que es conocido como accin reductora.

11Desarrollo del tema:ENZIMAS: - Reducir el tiempo de amasado.- Generar azcares para la fermentacin.- Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o proteasas.- Aumentar la fuerza de la masa.- Ajustar el equilibrio de la masa.- Reducir la viscosidad de la masa.- Mejorar la conservacin.Las enzimas son capaces de regular las caractersticas de una harina teniendo en cuenta la aplicacin para las que van a ser destinas.

Desarrollo del tema:PROTEASAS: Permite el empleo de harinas de alto contenido en protenas, otorgando ms estabilidad a la masa. Y una mejor retencin de gas, lo que en definitiva permite la obtencin de pan con una miga ms ligera y con ms alveolos

Conclusiones.Se concluye que es importante el uso de estos aditivos para mejorar en cuanto a la calidad organolptica del producto, sin embargo, existe la duda sobre si estos aditivos pueden ser dainos para la salud o tener algn efecto secundario.

Referencias bibliogrficas.Bardn,R., Belmonte, S., Fster, F., Marino, E. & Ribs, M.. (2010). El sector de los productos de panadera, bollera y pastelera industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid. Madrid, Espaa: Salud Madrid. Novo, D., Urdiroz, A., Gruat, A., & Costa, A.. (2012). Manual de panadera, bollera y panadera. Madrid: ASEMAC.Quaglia, G.. (1991). Ciencia y tecnologa de la panificacin. Zaragoza, Espaa: ACRIBIA.

Preguntas de repaso.1.-Qu seal el cientfico Jorgensen?R: La capacidad mejorante del cido ascrbico2.-Cmo se comporta el cido ascrbico?R: Siendo un agente reductor se comporta como oxidante3.-Cul es la funcin de los mejorantes?R: Mejorar las caractersticas de la harina para un mejor uso en el proceso mecanizado.4.-cules son los 3 mejorantes ms utilizados? R: Diacetil tartrico, a-amilasa, y cido ascrbico.

Preguntas de repaso.5.-Cul es la dosis empleada de lecitina para ablandar la masa?R: De 0,2 a 0,5%6.-Cul es la dosis mxima del cido ascrbico?R: 200mg / kg7.-Mencionar 3 ventajas de las enzimasR: Reducir el tiempo de amasado, generar azcares para la fermentacin y aumentar la fuerza de la masa8.-Qu permiten las proteasas?R: Permite el empleo de harinas de alto contenido en protenas