7/25/2019 Salmueras, Escabeches y Ahumados

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SISTEMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

En general son alimentos perecederos los que necesitan ciertas condiciones detratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es elataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Estotiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de

materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de laimagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro deproductos despus de su adquisicin y antes de su consumo).Se calcula que ms del !"# de todos los alimentos producidos en el mundo se pierdenpor accin de los microorganismos.

$a conservacin se dio como medio preventivo ante escasez de alimentos en ciertasestaciones del a%o y ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad &elahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche y el aceite mantenian losalimentos en buen estado.'icolas ppert (*+"-") fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como serealizan hoy en d/a en el hogar. 0tiliz el ba%o mar/a para conservar alimentoscocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.El descubrimiento de ppert, ideado para la despensa de los e1rcitos de 'apolen levali el reconocimiento del Emperador2ryan 3on4in utiliz botes de ho1alata en lugar de cristal. partir de --, las latas de3on4in ten/an el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.$a carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta delrey 5orge 666 y de la marina britnica.En -+7, 8ail 2orden consigui evaporar la leche en una caldera de vac/o. 9asta ladivulgacin de los traba1os de :asteur fue la leche en conserva ms segura ydigestiva.Sir 2en1amin ;hompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a

la liorederic ;udor, un empresario de 2oston que fue el primero en aunar lacadena de fr/o, conseguida con hielo y pa1a, con la velocidad de los entoncesmodernos medios de locomocin.

?rigen conservacion frioEl origen de la actividad de los llamados neveros y de la costumbre de beber en fr/o,se remontan a los egipcios, donde se han encontrado los depsitos ms antiguos quedatan del siglo @@6@ al @@6 a.A. ;ambin en =esopotamia y en 8recia, hay datos de lasllamadas Bcasas de hieloC sobre el "" a.A. >ue precisamente en el pa/s heleno dondese datan los primeros usos mdicos del hielo de la mano de 9ipcratres o

posteriormente 8aleno.

Salazones&Egipciossalmueras& se remonta a unos D.""" a%os.humado&no se sabe a ciencia cierta como ni quien inicio el proceso de ahumado. Sesabe solamente por registros historicos y antropologicos que el hombre prehistoricofue el que inicio esta practica. Se sabe que primero el proceso de salado de carnespara aumentar su vida comestible y que tal vez por equivocacion o por error, se dieroncuenta que al ahumar un producto ya salado aumentaba aun mas su vida comestible.En la region de Aracovia (:olonia) se ha encontrado la camara de ahumado mas

antigua, una colonia de la edad de piedra.