Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano
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Enrique García VargasUniversidad de Sevilla
Recursos del mar y productos transformados en la Antigüedad
Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano
HISTORIOGRAPHIE
LES SALAISONS ROMAINES
- Depuis 182 années d’investigation, il s’agit d’un domaine alimenté par une quantité toujours croissante d’information à caractère pluridisciplinaire.
- Sources d’information:- Bio-géographiques- Écrites
- Littéraires - Techniques- Epigraphiques - Archéologiques- Anthropologiques- Archéoichtiologiques
- Il manque encore une synthèse à caractère économique et historique
LES SALAISONS ROMAINES
- L’objet de notre apportation au colloque sera de centrer la discussion (en partant de cette information pluridisciplinaire) sur deux sujets fondamentaux pour bien comprendre le développement historique des salaisons romaines.
- 1. La détermination du caractère des produits fabriqués
- 2. L’histoire économique et commerciale de ceux-ci, spécialement en ce qui concerne les salaisons atlantiques.
LES SALAISONS ROMAINES
Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche (madragues) (madragues)
Méditerrannée OccidentaleMéditerrannée Occidentale
LES CONDITIONS ÉCOLOGIQUES
Écologie du thon rouge: migrations reproductive et trophique
Europa
ÁFRICA
Circulation des courants marins dans la zone du détroit de Gibraltar.
Dynamique des masses d’eau: côte atlantique
Thon rouge, bonito, maquereau…
Dynamique des masses d’eau: côte méditerranéenne
Sardine,anchois…
LES PÊCHERIES ATLANTIQUES UN SYSTÈME BIO-CULTUREL COMPLEXE
Représentation de sagena sur une mosaïque de El Alia (Tunisie)
Représentation de seine, d’après Sáñez Reguart (1791)
LA TRADITION ÉCRITE (1)(Les sources “littéraires”)
Quid? Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?
Quoi? cette sauce des allíés, précieuse pourriture tirée de mauvais poissons, ne crois-tu pas que son âcreté saumâtre brûle les intestins?
Seneca, ad. Lucil. XV, 95,25
Littérature latine et préjudices moraux
Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies.
On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est un liquide en putréfaction.
Pline, Nat. 31,93
Littérature latine et préjudices moraux
Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem graeci garon vocabant; et quanvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet a quo initio sumsipt.
Le garum est un liquide salé de poissons que l’on faisait à une autre époque avec un poisson que les grecs appellaient garon; bien qu’aujourd’hui il se fasse avec plusieurs types de poissons, il conserve, pourtant, le nom original qu’il avait au début.
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.19
Littérature latine et prescriptions techniques
Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.
On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson appelé garus par les Grecs, qui prétendaient que la vapeur de sa tête brûlée avait la propriété de faire sortir l'arrière faix. 2. (VIII.) Aujourd'hui le meilleur se fait avec le scombre, dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène fabricant le spart). On l'appelle le garum des alliés (…) Est devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d'espèces. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire.
Pline, Nat. 31,93
Littérature latine et prescriptions techniques
Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur.
L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée: cependant on commence à le préparer séparément avec un tout petit poisson, du reste sans usage; c'est l'apua des Latins, l'aphye des Grecs (anchois), ainsi nommé parce qu'il est engendré de la pluie
Pline, Nat. 31,95
Littérature latine et prescriptions techniques
Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant.
On l’appelle liquamen, parce que les petits poissons dissous en salsamentum se liquéfient dans leurs propres humeurs.
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
Litterature latine et prescriptions techniques
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
…cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris…
… cet humeur-ci s’appelle salsugo ou muria. À proprement parler, on appelle néanmoins muria l’eau melée au sel, car celle-ci acquiert une saveur d’eau de mer.
Littérature latine et prescriptions techniques
LA TRADITION ÉCRITE (2)(Les recettes de confectio gari)
CONFECTIO GARI
Gargilius Martialis, Medicina ex oleribus et pomis (IIIè siècle ap. J.-Chr)
Julius Africanus, Kestoi (IIIè siècle ap. J.-Chr)
Rufius Festus, Breviarium rerum gestarum populi Romani (fin du III è siècle ap. J.-Chr)
Manuscrit latin (Ms. Lat. Nº 11219) de Echternach (IXè siècle ap. J.-Chr )
Geoponica (Xè siècle ap. J.-Chr)
GARGILIO MARCIAL, MEDICINA EX OLERIBUS ET POMIS
Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alause et sardine vel aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Preparatur vas bene solidum ac bene picatum, capax trior vel quattuor modiorum, sumunturque herbe aride bene olentes, tam de orto quam de agro (...)
(Cod. Sang. 752 y 899).
Publié pour la première fois d’après V. Rose (1874): “Aringus, der Hering”, Hermes 8.2: 226-227.
Confectio liquaminis quod omogarum vocant
LA COMPARAISON ANTHROPOLOGIQUE
“[Le] produit de la macération de certains poissons dans une saumure concentrée de sel marin; ceux-ci sous l’influence de la témperature et dans un milieu aseptique, se digèrent eux-mêmes par une histolyse de leurs tissus muesculaires en présence et grace aux diastases contenues dans leur propre tube digestif”
( Grimal y Monod: « Sur la véritable nature du garum », Revue des Études Anciennes 54, 1952, p. 31).
Procédure Technique (à partir du Nuoc-man)
NUOC-MAN (VIETNAM)
COLATURA DI ALICE (CETARA, SALERNO, ITALIA)
LES INSCRIPTIONS PEINTES SUR LES AMPHORES À SAUCES ET SALAISONS
A
B 1
C
D
B 2
B 3
F
G(arum) SCOMBR(i)
FLOS
AA
FL(os)
MVR[iae]
MVR(iae) FLOS
PRIMA
M. CLODI HERMETIS
INDICATION DES CONTENUS SUR LES AMPHORES À SAUCES
(Lagóstena 2007)
ET LES AUTRES PRODUITS?
LACC [ ]
E[XCELLENS]
SVMMAR
AAAA
CCLXXXXV
L VRITTI VERECUNDI
COD POR LIX VET
LXXII
SVMMAR
LACC ARG VET
AAA
CL
M. VALERI HELLADIS
LES RESTES CONSERVÉS DES PRODUITS ORIGINAUX
SALSAMENTA
LIQUAMINA
LIQUAMINA
Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale
Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale
GARUM
Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.
Pline, Nat. 31,93
Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur.
HALLEC
Pline, Nat. 31,93
Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant.
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
LIQUAMEN
Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20
…cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris…
MURIA
LES CIRCUITS COMERCIAUX DES SALAISONS ATLANTIQUES
LA PREMIÈRE INTERNACIONALISATION DES SALAISONS GADITAINES (Vè siècle ap. J.-Chr.)
LE “PUNIC AMPHORA BUILDING” À CORINTHE
1 AcinipoAguayo et alii 1987
1.3.1.1 s. VII a. C. Atún rojo --- Salazón
2 CorintoWilliams, 1978
11.2.1.3 460-440 a. C. ¿Atún ?Pargo
---
Salazón
3 CamposotoSáez et alii, 2004
11.2.1.3 Ca. 450 a. C. Atún rojo --- Salazón
4 Pza. AsdrúbalMuñoz y Frutos, 2003
11.2.1.3 s. V a. C.
Atún rojo --- Salazón
5
Olbia aDelussu y Wilkens, 2000
4.1.1.4 local
Fines IV-p. s. III a. C.
Chucla y caramel ---
Salazón
6
Olbia bDelussu y Wilkens, 2000
4.1.1.4
Fines IV- p. s. III a. C.
Galupe
25-60cm
Salazón
7
Baelo Claudia 1Morales y Roselló, 2002
Bernal et alii 2003Roselló et alii 2003
Morales et alii 2004 d
7.4.3.2
110-100 a. C.
Cf. Atún rojo (escamas)
---
Salazón
Les salaisons atlantiques pré-romaines comme marchandises de luxe
THON ROUGE
L’ “EXPANSION” ROMAINE”
44 TitanTailliez 1961
Dressel 12 Mitad del s. I a. C. ¿pequeños atunes ?¿bonitos ? Peces completos
Salazón
45 Cap-Bear IIIDesse- Berset y Desse, 2000
Dressel 12 s. I a. C. Estornino 28-30 cm Salazón
46 Port-Vendrés IIChevalier y Santamaría, 1971
Vindonissa 586
Mitad dels. I d. C.
Estornino
---
Salazón
47 ElbaDelussu y Wilkens, 2000
Tipobético incierto
50-150 d.C. Estornino
En torno a 30 cm
Salazón
48
Chiessi
Delussu y Wilkens, 2000
Vindonissa 583
s. I d. C.
Cabezas deAtún y pez de limón
(2 vértebras de “caballas”)
“grande”(atún y pez
limón)“mediana”(caballas)
¿Salazón?¿Salsa?
49 Sud-Perduto IIDesse- Berset y Desse, 2000
Dressel 7 y Dressel 9 s. I d. C. Estornino
Hasta 40 cm Salazón
50 Los PerchelesPascual 1971-72
Dressel 7-11 s. I d.C. Peces indeterminados …….. ……….
51 Sant-Gervais 3Desse- Berset y Desse, 2000
Beltrán II B s. II d. C. Jurel 40-50 cm Salazón
MAQUERAU, CHINCHARD
La “démocratisation” du goût pendant le Haut Empire Romain
L’ “EXPANSION” ROMAINE
20 Santa PolaRoselló, 1989 b
Pila de salazón
s. IV d. C.
Sardina, boquerón, boga, chucla.
20-25 cm
¿Salazón?¿Salsa?
21
Travessa de FreiGaspar (Setúbal)
Desse-Berset y Desse, 2000
Pila de salazón
Segunda mitaddel s. III o
primera del s. IV d. C.
Sardina, boquerón (aligotes muy ocasionales)
6-14 cm
¿Salazón?¿Salsa?
22
Tróia
Desse-Berset y Desse, 2000
Pila de salazón
Mitad del s. V d. C.
Sardina, aligote
6-14 cm (sardinas)10-12 cm (aligotes)
¿Salazón?
¿Salsa?
23
Rua dos CorreeirosAssís, 1999
¿Factoría?
-
Clupeidos (¿sardina?), escualo,
¿raya?, bivalvos, gasterópodos, ¿aves?
¿mamíferos?
-
¿Salazón?¿Salsa?
24
Mandarim Chinês
Desse-Berset y Desse, 2000
¿Factoría?
-
Clupeidos (¿sardina?; dominan escamas)
-
¿Salazón?¿Salsa?
25
San Nicolás 3-5(Algeciras)
Morales y Roselló 2003Morales, Roselló y Bernal
2004
Pila de salazón
Principios s. VI d. C.
Sardinas, boquerones
y muy ocasionales caballas
≤10 cm (clupeidos)40-50cm (caballas)
Salazón (caballas)¿Salsa?
(clupeidos)
SARDINE, ANCHOIS
L’Antiquité Tardive, la fin des grandes pêcheries commerciales?
LE COMMERCE “INTERNATIONAL”
Cetariae
Figlinae
Sal
Baelo
Gades
Traducta/Carteia
Tingis
L’époque fénicienne et punique
L’époque romaine
BAELO CLAUDIA
Centros de producciónde Ánforas
Puertos antiguos
Fondeadero
Iulia Traducta
Carteia
Caetarea
Portus Albus
Portus Carteia
L’époque romaine-Amphores-
Rapport entre le commerce maritime (épaves) et production de monnaie d’or
G(ari) SCOMB(ri)
FLOS
A’A’
CL. VALERI CALDONI
C. POMPONI SECUNDILEG(atus) AVG(usti)
C. POMPONI SECUNDILEGs) AVG
G( SCOMB(
FLOS
A’A’CL. VALERI CALDONI
Dressel 8. (30-50 d. C.)D
omestici
Dom
estici
DÉTERMINATION DE LA STRUCTURE COMMERCIALE:
Ehmig 1996
A
D
B1
B2 E
H
LES HALTERN 70 ET LES ROUTES ATLANTIQUES
LES DRESSEL 20 ET LES ROUTES MEDITERRANÉENNES
DISTRIBUTION DES SIGILLÉES DE GRAUFESENQUE
Julio-Claudiennes
Flaviennes
Quelques remarques conclusives
On peut identifier le caractère des produits solides (des salsamenta) soit dans les amphores, soit dans les bassins à salaison .
Il n’est pas facile, en revanche, de détecter celui des produits liquides, notamment du garum, du liquamen et de la muria. Seul le hallec laisse des traces archéologiques visibles.
Les salsamenta racontent une histoire productive et commerciale nuancée et dynamique avec différents caractères dans chaque période entre l’époque punique et l’Antiquité Tardive.
Il existe une évolution qui, apparemment, conduit depuis un commerce initial de luxe des salaisons atlantiques jusqu’à une véritable popularisation des saumures et conserves marines atlantiques a l’échelle impériale.
Nous devons poursuivre les recherches sur les routes de distribuition des salaisons atlantiques pendant l’Antiquité de manière à établir l’importance relative de chaque route (atlantique et mediterranéenne) durant chaque période, et les raisons historiques et commerciales de leur utilisation.