El sabor y los aditivossaborizantes.

Informe elaborado por el departa-

mento técnico de Novarom.

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El sabor y los aditivossaborizantes.

Informe elaborado por el departamento técnicode Novarom.

¿Qué es el sabor?

El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimen-to. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro dealguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por partedel consumidor.

El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introdu-cido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones quími-cas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadaspor el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por unasustancia en la boca.

El sabor, entonces está conformado por tres componentes:

• El gusto , que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, locali-zadas principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatrogustos: dulce, ácido, salado y amargo.

• El aroma, generado por miles de componentes volátiles detectado por células espe-cializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe ungran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parcia-les.

• La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por terminaciones nerviosas noespecíficas del trigémino.

El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la totalidad de los estí-mulos percibidos el la degustación de un alimento.

La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la equivalente ataste.

El sabor de los alimentos

Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas yotros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores

durante la cocción, fritura u horneado, tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, productode la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reaccionesenzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma complejavarios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reaccionesenzimáticas y térmicas).

La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo sufi-cientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combina, como elcaso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.

Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en alimentos.El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el gusto como el olfato sonsentidos químicos y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de laboca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para ge-nerar gusto o pungencia.

Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a continuación se dan algunosdatos.

• Sa han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplenla función de saborizar.

• La proporción en peso de los componentes saborizantes presentes naturalmente en elalimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aisla-miento completo, no obstante se estima que este valor varía entre unas pocas a un cente-nar de partes por millon (ppm), con concentraciones de componentes individuales delorden de partes por billón y en algunos casos aún menores.

• La mayor parte de las sustancias saborizantes son volátiles, con puntos de ebulliciónentre 20ºC y 300ºC, sin embargo existen evidencias de que moleculas mayores, con altospesos moleculares pueden cumplir un rol importante.

• Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipofílicos, en susmoléculas poseen una gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos, alcoholes, esteres,cetonas, ciclos, aminas, etc.,

• Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre entre 50 y 250.• A pesar de que se pueden identificar un gran número de componentes saborizantes

presentes en un alimento (se encontraron más de 700 compuestos responsables del aromadel café); en general un menor número de ellos tiene impacto significativo en el perfil delsabor, se los denomina compuestos clave o compuestos de carácter de impac-to; como ejemplo se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil butirato de etilo enla manzana, furfuril mercaptano en el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1-octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (pororó), diacetiloen la manteca y antranilato de metilo en la uva.

La saborización.

La saborización de alimentos es una práctica culinaria muy antigua, a continuación nos ocuparemos exclu-sivamente de la saborización mediante aditivos especialmente elaborados en forma industrial con ese fin.

Los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente en los últimos 50 años. En la actualidad los alimen-tos industrializados son una parte importante de la dieta de la mayoría de la población.

En muchos casos los procesos de elaboración, necesarios para la preservación, producen la pérdida dealgunas características, tales como sabor, color y ciertos valores nutritivos, conservándose los valores ini-ciales de proteínas, lípidos y carbohidratos. La pérdida de sustancias y la modificación de las propiedadesorganolépticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos. La producción de alimen-tos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no tradicionales son también posibles debido a la posi-bilidad de adecuar los sabores mediante aditivos saborizantes.

Las necesidad de aditivos saborizantes.

Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características sapidoaromáticas que resultenaceptables y agradables al paladar de los consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen nece-saria la aplicación de aditivos saborizantes son:

• Otorgar una característica propia de sabor, como ser saborizar un yoghurt o leche,una bebida alcoholica o analcoholica, un caramelo o galletita.

• Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente dismunuido debido aprocesos utilizados en la preparación de alimentos o a la utilización de sucedaneos, yasea por razones de salud o de economía: Sabor pollo en caldos preparados, sabor café encafé instantáneo, sabor manteca en margarinas.En muchos casos, para la elaboración industrial de alimentos, se utilizan métodos diferen-tes y más rápidos que los caseros, obteniéndo sabores menos intensos, la utilización desaborizantes permite acercar las características a aquellas a las que el usuario está habi-tuado.

• Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de productosmedicinales, productos dietéticos edulcorados artificialmente donde se busca eliminarcaracterísticas metálicas del sabor o alimentos en los que se han utilizados proteínas nohabituales o cuyo sabor no es apreciado por determinada población.

• Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es un atributoesencial, virtualmente la razón de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y postres son soloalgunos ejemplos de ese tipo de productos.

Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es la de mejorar laaceptabilidad de un determinado producto.

Los aditivos saborizantes

El código alimentario argentino define en su artículo 1298 como aromatizantes o saborizantes a lospreparados que contienen los principios sápidoaromáticos de una planta o

parte de ella y a las sustancias artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto ydel olfato, reforzándo el propio del alimento o comunicándole un sabor y /o aroma detrerminado.

Son productos en forma de líquidos, polvos o pasta que pueden definirse como concentrados de sustanciasaromáticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor agradables y que mejoran y potencian esas cualida-des.

Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y oleorresinascomo equivalentes a aditivos saborizantes.

Los saborizantes se utilizan en una gran gama de alimentos formulados o procesados: caramelos, chocola-tes, horneados, helados, bebidas, snacks o productos de copetín. También se utilizan en elementos de cuida-do bucal como dentífricos y enjuagues y en cigarros y cigarrillos.

Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran saborizantes aquellos pro-ductos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos como alimentos: azúcar, ácidos orgánicos, jugosfrutales, cacao y similares.

Categorías de aditivos saborizantes.Desde el punto de vista del orígen de sus componentes, los aromatizantes pueden dividirse en tres catego-rías:

Naturales.Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por métodos físicos tales como extrac-ción, destilación y concentración.

Sintéticos idénticos a los naturales.Elaborados quuimicamente pero idénticos a productos existentes en alimentos naturales, como ejemplos sepueden citar: diacetilo, aldehido benzóico, acetato de anisilo, benzofenona..

ArtificialesTambién se obtienen pror procedimientos químicos, pero aún no se han identificado productos similares enla naturaleza. Son productos reconocidos como inocuos; entre ellos: etil vainillina y etil maltol.

Con la aplicación de técnicas avanzadas para el aislamiento e identificación de componentes saborizantespresentes en los alimentos, es probable que muchas sustancias actualmente caracterizadas como artificia-les pasarán a engrosar la categoría de idénticos a los naturales en un futuro cercano.

Los consumidores tienden a relacionar el carácter de natural con pureza, seguridad e inocuidad, tendiendo apreferir alimentos con sabores naturales, su desarrollo es actualmente un desafío para las industrias de sa-bores.

Aspectos legales.

En la república Argentina, la aplicación de saborizantes se encuentra regulada por el Código AlimentarioArgentino, que en el año 1995 fue modificado para adecuarlo al reglamento alimentario delMercosur.

Investigación.

Ya sea que se busque crear o potenciar un determinado sabor considerado deseable o retardar o preveniruno objetable, es esencial, en primera instancia, identificar a los compuestos responsables de ese sabor. Enépocas pasadas, los métodos sensoriales llevados a cabo por saboristas experimentados eran los únicos quepermitían la identificación de los componentes saborizantes. Actualmente el método denominadocromatografía gaseosa, como sistema de separación, combinado con espectrometría de masa y laacción de saboristas expertos para la identificación son los métodos más utilizados. El desarrollo desaborizantes se pasa en la cooperación interdisciplinaria entre químicos, saboristas, tecnólogos en alimen-tos y analistas sensoriales.Se consideran ocho etapas para el desarrollo de un sabor, las mismas se pueden apreciar en el cuadro si-guiente:

Figura 1: Etapas en el desarrollo de saborizantes.

Estas etapas deben se monitoreadas por análisis sensorial y completadas por la evaluación de las aplicacio-nes en los productos terminados en los que se pretende utilizar el saborizante, tanto en el aspecto sensorialcomo en el correspondiente a la estabilidad en la aplicación.

Procesos productivos.

Los procesos más frecuentes que se utilizan en la elaboración de aditivos saborizantes son los siguientes:

Extracción y concentración.De algunas frutas se obtienen jugos, que pueden ser concentrados, sirviendo como base para la obtenciónde materiales utilizados en composiciones.

Los componentes aromáticos pueden ser extraídos con solventes alimenticios que en algunos casos perma-necen en el saborizante yen otros son eliminados total o pacialmente por destilación o por decantación.Frutas, hierbas y especias son los poductos habitualmente sometidos a estos procedimientos.

Destilación.

Este proceso con sus variantes como destilación a presión normal, al vacío o por arrastre con vapor de aguaes muy comunmente utilizado tanto para concertrar los componentes de interés como para eliminar los nodeseados.

Los aceites esenciales, componentes naturales de frutos cítricos, hierbas y especias son muchas veces trata-dos para reducir los indeseables componentes terpénicos.

Los procesos que se utilizan son la destilación utilizada en forma exclusiva o combinada con extracción.

Reacciónes químicas.Se utilizan tanto para obtener los componentes sintéticos que se usarán en una composición como para ob-tener los llamados aromas de reacción a partir de sustratos naturales.

Reacciones biológicas y enzimáticas.Se imitan los procesos que ocurren en la naturaleza y que llevan al desarrollo de los aromas naturalmentepresentes en muchos alimentos.

Composición.Los componentes de distintos orígenes son combinados con el objeto de lograr la funcionalidad requerida.El mezclado y la homogenización mecánica son los procedimientos finales para obtner composiciones lí-quidas y emulsiones. Se utilizan tambien solventes como propilenglicol y triacetina que cumplen funcionesde protección.

Encapsulado, absorción y secado.Los componentes saborizantes pueden impregnarse en un vehículo inerte como malto dextrina oencapsularse luego de homogeneizar las soluciones y secarlas por método spray en un medio de gomaarábiga o almidones modificados.

Esquema productivo.En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos utilizados en la elaboraciónde saborizantes

La utilización de los aditivos saborizantes.

Aplicación.Los niveles de aplicación de los saborizantes son en extremo variables. Los más corrientes se encuentranentre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos en que el nivel va

desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variación en la composición de los diferentes alimentos y bebidas y a dife-rencias en las preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener diferentes grados deaplicación en distintos productos. El trabajo en conjunto con un proveedor de aditivos saborizantes quecuente con la tecnología, la voluntad y la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarro-llar un alimento o bebida con la mejor calidad sapidoaromática.

Las características sapidoaromáticas de un alimento son un resultado complejo de su composición (hume-dad, lípidos, hidratos de carbono, proteínas), dulzor, acidez, contenido salino, procedimientos elaboracióny presencia de saborizantes tanto propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por unalimento surge del control y optimización de todos esos factores.

Evaluación de los resultados.Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de laboratorio y, posteriormente de mercado son elpaso final que permite tener la seguridad de un producto bien logrado.

Restricciones al uso de sabirizantes.Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran número de alimentos, no obstante existen dosfactores primordiales que restringen su uso:

Inocuidad toxicológica.No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de losconsumidores, este aspecto es controlado por agencias gubernamentales, organizaciónes no gubernamenta-les y, principalmente por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos.

Protección del consumidor contra fraudes.La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las características, orígen o estado sa-nitario del alimento en el que es aplicado. Los organismos de control de cada país regulan los permisos,restricciones y rotulaciones correspondientes a la aplicación de aditivos en general y de saborizantes enparticular.