Rutas con sabor - mapa.gob.es · lo en Navidad. En el paquete de la buena mesa ga-llega, las...

Distribución y Consumo 114 Septiembre-Octubre 2009

GALICIA

Rutascon sabor

Santiago de Compostela

A Coruña

Villagarcía de Arousa Cambados

Pontevedra

Sanxenxo

Vigo

Cangas do Morrazo

pagsALIMENTOSGALICIA:pagina maqueta DyC2007 14/10/09 17:09 Página 114


GALICIA

Betanzos Pontedeume

Vilalba

Lugo

Sarria-Os Ancares

Rivadavia

Ourense

Verín



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TRES MARES Y TIERRAADENTRO

Galicia es tierra fértil de hidalgos ynabos, que diría Lope, abierta a tresmares y al fenómeno marítimo delas rías. De un lado el Cantábrico,de otro el Atlántico, y más lejos, Al-tamar, donde tradicionalmente hafaenado la barca del pescador queespera cantando el día. Respecto alas rías, Francisco de Grandmoniereexplicó que: “En todas partes los rí-os van buscado al mar; en Galicia,por el contrario, es el mar el que vaa buscar a los ríos”; las Altas en elCantábrico norteño y las Bajas en elocéano. La cocina de Galicia, nosapuntaron Néstor Luján y Juan Peru-cho, está creada precisamente so-bre ese fondo lírico del paisaje.Mar y rías dan pescado y marisco deexcelente calidad, mientras que enla entraña de Galicia se producenmagníficas patatas, estupendosgrelos, pimientos de Padrón y alu-bias potentes, pero merodeandopor todo anda siempre el cerdo,sempiterno objeto de culto gastro-nómico, al punto de que –cuentaCarlos Pascual– un predicador deSantiago, queriendo hacer entendera sus alumnos niños la importanciatrascendental de la madre de Dios,les decía: “La Virgen María es, hiji-tos míos, como el cerdo, que todo enella se aprovecha”.

COCINA DE MUCHOS YAPETITOSOS ADJETIVOS

La cocina gallega es neta de produc-to y, por el producto, sencilla, arte-sanal, pausada, con frecuencia hu-milde, honrada a carta cabal, fami-liar y hecha con mimo, abundante,variada y con un toque de poesía entono de saudade. Álvaro Cunqueiroescribió y describió: “Nos son da no-sa cociña as grandes cousas, que anosa era unha cociña humildosa,

ainda que a calidade dos productosque entraban nela fora moitas ve-ces insuperable. E ainda o son, polagracia de Deus”.Ya a la mesa y como inefable aperi-tivo habría que empezar con losmariscos y su para muchos rey dereyes, el percebe, quintaesencia detodos los sabores marinos y cuyapreparación, cocido con agua y sal,no requiere demasiada materia gris,porque, como dijo el poeta AlfredoTella: “Lo difícil del trance es darse

traza/ para encontrarlos gordos enla plaza”. También cocidos se to-man la centolla, el bogavante, lalangosta y la nécora. Crudos, la os-tra y la almeja fina, y a la planchagambas y cigalas, dejando para lavieira el horno y su salsa de cebolla,pimentón y pan rallado. En la escalade moluscos, los berberechos sehacen al vapor o a la plancha, comola navaja o longuirón; el mejillóntambién se cuece, pero con poste-rior añadido de salpicón a base de

Mercado de la Piedra. Vigo.



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aceite, vinagre y perejil. Preparacio-nes de más enjundia son las ostrasen escabeche, las vieiras al albariñoy las filloas rellenas de un picadito yamasado de mejillones, berbere-chos, cigalas, cebolla, mantequilla,el caldo de la cocción del marisco,queso rallado, huevo picado y panrallado.Por último, aunque bien podría serpor principio, reseña especial parael pulpo, cuya preparación a feira,cocido, troceado, adobado con pi-mentón y sal, y rociado con aceitecrudo, aunque probablemente deorigen maragato, ha pasado a serbuque insignia de la armada culina-ria gallega.En los entrantes de cuchara hay quedar paso al caldo gallego, con fun-damento en el unto, las patatas y laberza, aunque abierto al jamón, lasjudías, el chorizo o las costillas decerdo; al pote gallego (“Como el po-te gallego no hay nada en el mun-do”, decía Azorín) de judías blan-cas, oreja y pata de cerdo, patatas,morcilla y fritada de cebolla con ja-món; al lacón con grelos, que, ade-más de lacón cocido y grelos ente-ros, lleva patatas y chorizo; y po-nerle alfombra al cocido gallego,garbanzos, compuesto de jamón,carne de vaca y gallina, chorizo, ca-

reta, pata y oreja de cerdo, grelos orepollo, patatas y más cosas que sele puedan ir ocurriendo al guisan-dero.En pescados mandan los que se ob-tienen en las rías o en las proximi-dades litorales, como merluza, ro-daballo, lubina, mero y lenguado,que se preparan a la gallega, a laplancha o en caldeirada. De río sonlas preparaciones de truchas, sal-mones, anguilas y angulas, los sá-balos, reos y lampreas. Notablesson las caldeiradas de rape o peixesapo, las de xouba y las de raya,que se cuece y acompaña de pata-tas, cebollas y pimientos verdes.De carnes, más allá del cerdo consus miles variantes en embutidos, ylos asados de la tiernísima terneragallega, hay que poner atención alcapón, que en muchas partes, espe-cialmente en Terra Cha y en Vilalba,se ceba ritualmente para consumir-lo en Navidad. En el paquete de la buena mesa ga-llega, las empanadas merecen capí-tulo aparte. Antaño de masa de maíz y hoy de hojaldre, pero siem-pre suaves, ligeras y finas, se relle-nan de casi todo y de todo rico. No-tables son las de xoubas, sardinillasmuy finas; las de berberechos o cro-ques; las de choquiños, que son es-

tupendos calamares en su tinta; delomo de cerdo o raxo; de chorizo,de mejillones, de pulpo, de lam-prea, de anguila, de bonito y hastade cabello de ángel para los másgolosos.Y cerrando con goloseo hay quemencionar una exquisita reposte-ría, entre la que ocupa lugar pree-minente la tradicional y almendradatarta de Santiago; las filloas acom-pañadas de azúcar y zumo de li-món, de mermelada, chocolate onatillas; las cañas rellenas de cre-ma, y el brazo de gitano.

ODAS MARISQUEIRASGALLEGAS

El marisco gallego no sólo es man-jar muy preciado por los aficiona-dos a la buena mesa, sino que, algu-nos, yendo más lejos, han dedicadosu versos y rimas a algunos deellos. Es el caso de la vieira, símbo-lo del peregrinar por el camino deestrellas, y el percebe, del que di-cen que hay ejemplares como “ca-rallo du home”; aunque, paradójica-mente y como es sabido, el percebees el animal que posee el pene demayor tamaño en comparación a sucuerpo.

Restaurante O Parruelo. Ferrol. Caldo gallego.



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A la vieira le escribió un poema Li-sardo Barreiro, aunque el gran Álva-ro Cunqueiro, en su libro La cocinagallega, apunta que la receta en elmismo contenida: “… es en demasíacomplicada para que haya sidonunca popular”. Sea como fuere,don Lisardo nos dice: “Las vieiras oaviñeiras,/ que de dos modos se lla-man/ en los puertos encantados/ delas, sin par, Rías Bajas,/ son un ma-jar exquisito de este modo prepara-das:/ después de abiertas, se lim-pian/ y en agua del mar se lavan/por si pudo alguna arena/ penetrarentre sus valvas;/ extrayéndole uncinta,/ que es como una solitaria/negruzca que alrededor/ tienen amodo de barbas./ El caso es “natu-ralista”/ más la cuestión es limpiar-las./ Luego de esto, en cada con-cha/ se coloca una vianda/ con unpoco de pimienta,/ sal, canela, nuezmoscada,/ aceite del refinado,/ vi-nagre de buena marca,/ ralladurade pan duro/ y… nada más que esobasta./ A fuego lento en el horno/se meten, para sacarlas/ al cabo demedia hora/ ligeramente tostadas/¡con un olor que hay que olerlas,/ yun sabor que hay que gustarlas!”.Por su parte, el periodista AlfredoTella, quien escribía bajo el seudó-nimo de Equis, le hizo estos versosa los percebes y su preparado: “Noes necesario ser madame de Thebes(afamada pitonisa y experta en lalectura de las líneas de la mano),/ nisaber brujería o cartomancia,/ nihaber nacido en Inglaterra o Fran-cia,/ para guisar percebes./ Lo difí-cil del trance es darse traza/ paraencontrarlos gordos en la plaza;/ya que, no siendo buzo o marinero,/le es imposible a todo cocinero/ pro-curarlos por medio de la caza,/ co-mo se alcanzan liebres y perdices/sin miedo a romperse las narices;/que es muy fuerte arañar en durorisco/ por la busca y captura de unmarisco/ que cuando está bien gor-do y comestible,/ se oculta bajo un

mar inaccesible,/ y solo está al al-cance de la mano/ si se halla delga-ducho, o en el verano,/ cuando sabeel indino/ que el comerlo trastornael intestino./ Una vez el molusco enla cocina/ la receta cualquiera laadivina./ Con agua y sal, en pote,van al fuego/ se sopla un poco y acomerlos luego./ Como fin de la re-ceta:/ no los comáis jamás sin servi-lleta/ que os tape todo el busto/ siqueréis evitaros un disgusto”.

DESDE HUMANOPATRIMONIO AL FIN DELMUNDO

Desde la atalaya de la Torre y Farode Hércules, recientemente declara-da Patrimonio de la Humanidad porUNESCO, se inicia la ruta bajandosuavemente hasta A Coruña, consus románticas y decadentes gale -rías en el paseo marítimo, la plazade la heroína María Pita, de singularencanto, y unas calles embaldosa-das, umbrías y a rebosar de unaoferta infinita de platillos acompa-ñados de vinos buenos, con los queempieza el reconocimiento coqui-nario de la plaza. Callos con gar-banzos, choquitos, que son sepias

pequeñas preparadas a la plancha,mejillones, berberechos y mariscohasta lo que el presupuesto alcan-ce. Antes del yantar sentado, un pa-seo y vista a los tres centros de di-vulgación científica: la Casa de lasCiencias, la Domus, en potente edi-ficio diseñado por Arata Isozaki, yel acuario o Casa de los Peces.Ya a la mesa, merecen considera-ción los chipirones de las rías de ACoruña y Sada, la caldeirada de ra-pe, el abadejo a la gallega, la laco-nada de grelos con patatas de la zo-na de Bergantito, y unas fillloas decrema con su queimada de remate ypunto final. En A Coruña hay muchos buenosrestaurantes y resulta difícil reco-mendar alguno en concreto, peropor sus singulares característicasmerece parada y fondeo el Domus,instalado en el museo Casa delHombre, con inigualables vistas alas playas de Orzán y Riazor, unosberberechos al vapor de talla únicaXXL y una golosona tarta de Requei-xo de Capela.Primer alto de la ruta en Betanzos,una de las siete capitales del anti-guo reino de Galicia. Enclave monu-mental y medieval, regio en todo,hermoso y sosegado en las aguas

Vieiras en Carril. Pontevedra.



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del río Mandeo, y que ni pintado pa-ra callejear y darse al chateo con elvino de la zona que antaño se anun-ciaba con hojas de laurel en losfrontispicios tabernarios. Hecho elpaseo, que en toda lógica debe in-cluir el Parque del Pasatiempo, unregalo de tortilla de patata de Be-tanzos, pulpo con cachelos, algúnpreparado de la trucha de sus ríos yun buen queso de tetilla de Curtis,para acabar en dulce a base de me-lindres, cocadas y rosquillas.De Betanzos a Santiago de Com-postela, del apóstol y de los estu-diantes, meca espiritual de la Cris-tiandad, rosa mística de piedra va-lleinclanesca, Patrimonio de la Hu-manidad, fulgente en belleza a cadapaso, campo de estrellas, bosquepétreo empapado casi siempre definísima lluvia. Ni qué decir tiene, ri-tual de visita a la catedral y paseolento por sus cuatro plazas delObradoiro, Platerías, Inmaculada yQuintana. A la mesa, un comienzode vieiras gratinadas y unos santia-guiños, en homenaje al patrón, cal-do de grelos, jureles y sardinas asa-dos, quesos de Arzúa-Ulloa, de OCebreiro, y de San Simón, con riegogeneroso de vinos albariño, ribeiro,fefiñanes, rosal, valdeorras, amandi

o de la Ribera del Ulla, y un postreobligado que es la almendrada tartade Santiago.Siguiente parada en Iria-Flavia, an-tes Padrón, que ya suena a los pi-mientos que uns pican e outros non,a Venecia gallega y a lugar míticodonde parece que embarrancó labarca de piedra que traía los restosdel apóstol. Visita a la casa Museode Rosalía de Castro, al que se llegapor camino musgoso y la mente re-suelta en versos: “Cando penso quete fuches, negra sombra que measombras”. Picoteo obligado de pi-mientos de Herbón o Padrón, con ja-rreo de vino joven del Ulla; si estemporada o posible, lamprea sindudar, que se puede degustar ensalsa, a la bordelesa, a la gallega oguisada. Y de postre queso de tetillacon dulce de membrillo de la zona.Establecimiento del todo recomenda-ble es Casa Ramallo, donde se ofre-ce cocina tradicional cuidada e inclu-so a veces con tintes antropológicosde preparaciones culinarias recupe-radas al tiempo. Aquí, a considerarpor supuesto y si se puede, la lam-prea, y en todo caso el guiso de xou-bas y la tarta casera de merengue.El camino continúa hasta Noia, la“pequeña Compostela”, donde para

competir en mítica de rango y cir-cunstancia dicen que desembarcóNoé tras el Diluvio. Paseo largo porsus callejuelas y bajo sus soporta-les, o por su playas de Testal, Tara-manco, Ons y Boa, para acabar dan-do con algún refugio coquinariodonde disfrutar de unas finas alme-jas a la marinera y unas potentísi-mas empanadas de lomo, de pulpoo de maíz con berberechos.Fin del trayecto y valga la redundan-cia en Fisterra, el final de la tierrapara los antiguos y donde, cuentaValerio Patérculo, las legiones roma-nas: “… se sintieron poseídas de unreligioso temor”, para ver la puestade sol desde el faro del cabo.

POR LAS RÍAS BAIXAS

Salida desde Vilagarcía de Arou-sa, en al comarca de Sainés y capi-tal de la ría. Bonitas playas, paisajedulce y rumoroso, pazos de noble-za añosa y vecindada con Carril, dedonde salen las mejores y más afa-madas almejas y quisquillas. Tam-bién a considerar la oferta de pulpocon milhojas al queso, y lamprea envarias formas, con maridaje del vi-no rojo de la comarca de Portas. To-do ello siempre bien dispuesto, y siasí procediera, en el restaurante Lo-liña, enclavado en una acogedoracasa solariega.De Vilagarcía a Cambados, Bien deInterés Cultural, en el mismo centrode la comarca de Salnés, capitalafectiva del vino de albariño y envecindad con O Grove, el último pa-raíso del marisco. Un paseo por lomás granado de su noble arquitec-tura y una sentada probablementememorable a base de marisquito,mejillones locales, empanada deberberechos, rape a la gallega, ter-nera mechada y filloas con nata.Siguiente parada en el muy playeroy turístico Sanxenso, en el valle deSalnés y cerca de Portonovo. A la

Santiago de Compostela.


mesa, ostras, almejas a la marinera,crema de erizos de mar, mejillonesgratinados, ensalada de cigalas, ba-calao a la gallega y, a los postres,cañas de hojaldre o helado de casta-ñas con aguardiente local. De Sanxenso a la capital, Ponteve-dra, en el fondo de la ría del mismonombre. Paseo por la monumentali-dad de las plazas de la Leña, de AVerdura y de A Predreira, más visitaal templo barroco que llaman La Pe-regrina, con forma de vieira, y a lasiglesias de San Bartolomé y de SanFrancisco. Para el yantar, ostras deArcade, mejillones de la ría, empa-nadas de xoubas y de berberechos,un guiso de congrio, y algún platode reo, trucha, salmón o anguila,siempre mojado con algún albariñode la Denominación de Origen RíasBaixas. Para el zurrón de peregrino,tortas de chicharrones, delicias deyema y bizcotelas.Local notable y de siempre es CasaSolla, donde no hay que pasar poralto el sanmartiño con verduras ylas vieiras con acelgas.Nuevo alto en Cangas do Morra-

zo, villa marinera franqueada porlas islas Ons y Cíes, y preñada enmisterios de ancestrales aquelarresbrujeriles en lo alto de su Colegiatade Santiago. Para empezar, un paseoy tapeo por los furanchos, que des-pachan vino de cosecha propia conalgún bocado de enjundia, y des-pués, a la mesa, sopa marinera, cho-quitos de la ría, empanada de zam-buriñas, rodaballo con fideos, rapecon almejas, albariño a esgalla, y fi-lloas con nata en culminación. Muycerca de aquí, en Bueu, se planta yhay que reseñarlo un restaurante ocasas de comidas centenaria, ACentoleira, con materia prima ex-cepcional y platos de señorío comoel pulpo a la plancha, el guiso mari-nero o la chuleta de Morrazo. Siguiente parada en Vigo en la ríade su nombre y voltillo por sus pla-yas de Símil, Canido y Coruxo, cas-co antiguo, concatedral neoclásicay mercado de A Pedra, colegiata ymirador a las islas Cíes. A la hora yen el momento oportunos, paseopor las calles de las ostras, Pescade-ría, y del pulpo, Laxe, y luego un re-

frigerio a base de navajas de la ría ala plancha, empanada de zamburi-ñas, arroz con chocos de la ría, cro-quetas de marisco y lomo de lubinaasado. De postre, y para el camino,sus ricas cocas y un único roscón deyema.Fin del periplo en Baiona o Bayona,primer puerto de España donde seconoció el descubrimiento de Amé-rica, y que cuenta con un casco ur-bano de Interés Pintoresco, una Co-legiata de Santa María transitandodesde el románico al gótico, y unambiente peripintado para gozar detodo tipo de mariscos ricos, caldei-rada de peixe, empanada de atún,lubina al horno y lenguado a laplancha, todo ello acompañado devinos del Condado. A los postres yal recuerdo golosón, encomiendasde las monjas dominicas y pan orosco de bolardo.

CAMINO DE EMPANADAS

Salida al camino en Mondoñedo,otra de las capitales del antiguo rei-


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Restaurante A Centoleira. Bueu. Pontevedra. Mercado Plaza de Lugo. A Coruña.


no de Galicia, enclave de hermosacatedral en románico tardío y pue-blo natal de Álvaro Cunqueiro, quecon eso está dicho todo para empe-zar a disfrutar de la buena mesa yde la cocina cristiana de Occidente.Así, un buen plato de fabas de Lou-renza, unas empanadas de hojaldre,la muy especial de papuxas o tórto-las y la no menos típica de raxo, quees lomo de cerdo, una tortilla en to-rre o pastel, cualquier pescado fres-co en salpicón templado y bonito enrollo. A los postres, las locales tartasde enxebre y de chicha.Primer alto en Vilalba, en la comarcade Terra Chá y un paisaje de vallessuaves, prados y bosques, donde serealizan y subliman los mejores ja-mones, lacones y chorizos que ima-ginarse cabe, junto al queso de SanSimón, uno de los pocos de vaca quese ahúman y, si se siguen los cáno-nes, con hojas de abedul. Aquí, ade-más de obligado festín de embutidosde cerdo, procede probar algún pre-parado de capón, unos lomos demerluza con almejas y gambas, y unexquisito roscón de Vilalva.

Y de Vilalba a Lugo, que es sede deun hermoso casco antiguo, abraza-do por muralla romana, Patrimoniode la Humanidad, y explanada parallegar al parque Rosalía de Castro,desde donde se divisa una bella pa-norámica sobre el río Miño. A la ho-ra del condumio, un pote gallego ounas alubias con oreja, una empa-nada de berberechos, zorza y raxo,unos grelos salteados con mariscoy/o un buen solomillo de tierna va-ca gallega, Nueva parada en Sarria-Os Anca-res, quintaesencia de la Galicia inte-rior y entrada del Camino Francésen la ruta del santo, con vecindadesa la iglesia de San Juan, en Portoma-rín, y al monasterio de Samos. En ta-les lares hay que comenzar a hacerpor la vida con embutidos de cerdo,lacones, butelo o androlla, chicha-rrones, roxóns y chorizos, empana-das de caza, y dulce de castañas.Se consuma trayecto y aventura enMonforte de Lemos, capital de laRibeira Sacra, antiguo nudo ferro-viario y un reservorio patrimonial ycultural de primerísima magnitud,entre el que descuella el Monasterio

de San Vicente de los Pinos, el Cole-gio de la Compañía, la iglesia deSan Fiz, la Torre del Homenaje, conespléndidas vistas al valle de Le-mos, y el museo de Arte Sacro. An-tes de dejar la ruta no debería ob-viarse el restaurante O Grelo, tradi-cional y referente en la zona, con sucaldo gallego, su lacón con grelos,un vino que hace el patrón, y su to-do lo demás que importa.

RUTA DEL PULPO A FEIRA

La ruta empieza en Verín, a orillas delrío Támeda, que es tierra de vino dela DO Monterrei y de las alabadasaguas de Sousas, Cabreiroá y Fonte-nova. Además, Verín da mucho parael paseo y la visita a la Acrópolis, alpazo de Acevedo, al convento de losMercedarios y a la iglesia renacentis-ta de Santa María. Al reposo del gue-rrero o la amazona, un revuelto degrelos con vieiras, pulpo a feira, pla-tos de caza en temporada, jarrete es-tofado al estilo jacobeo, y filloas a lacrema perfumadas al oruxo. Todoello, cómo no, acompañado de los vi-


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Santiago de Compostela.

Pulpo a feira. Restaurante O Parrulo. Ferrol.


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nos autóctonos logrados con uvas demisterio, tales que treixadura, to-rrontés y lado.De Verín a Alariz, villa de porte me-dieval con magnífica Plaza Mayor, yposeedora de un curioso ecosistemaen el que ha intervenido artística-mente el gran Agustín Ibarrola. A lamesa, más pulpo a feira, rape al hor-no en salsa de albariño y paletilla decordero a la miel. A los postres y pa-ra el camino que queda, castañas enzumo de naranja, dulce real, tipo al-mendrados, y la típica fruta real, abase de clara de huevo y azúcar. So-bre el río Armonia que abraza la villa,y embutido dentro de un molino die-ciochesco, hay un restaurante, Aceada Costa, donde se prepara y sirveauténtica cocina gallega tradicional.Siguiente parada en la capital de laprovincia, Ourense, en la confluen-cia de los ríos Miño y Barbaña, y don-

de hay que empezar el periplo conuna visita a la Catedral, que cuentacon un formidable retablo en la capi-lla mayor, y un siguiente paseo por laAlameda y el casco antiguo, para de-tenerse un rato en el Puente Viejo,romano y gótico, además de símbolode la ciudad. En lo referente a pitazahay mucho y bueno entre lo que es-coger: cachucha do porco, que escombinado de oreja y careta de cer-do; pastel de vieiras; vitela en calde-ro, a base de ternera cocida con ajo,aceite y pimentón; y jabalí con casta-ñas en temporada de caza. Riegoprudente de vinos de Ribeiro y Val-deorras, y un postre local, el marrónglacé, al que se pueden añadir unascremas pasteleras.De la capital a Rivadavia, capitalhistórica de la comarca del Ribeiro,sobre la orilla izquierda del río Miñoy a ambos lados del Avia. Vista aten-

ta al castillo fortaleza de los Condesde Rivadavia, a la iglesia de Santia-go, buen ejemplo del románico po-pular gallego, al barrio que fue judíoy que aún conserva la sinagoga de laPlaza de la Magdalena. Para mojarlos vinos de ribeiro locales, nadamejor que un pulpo a feira, un coci-do gallego y un buen cabrito asado. Final de trayecto en O Carballiño,que tiene la fama de ser patria delos mejores elaboradores del pulpoa feira, cocido en caldera de cobrecomo mandan los cánones y adoba-do con sal, aceite y pimentón, y queserá piedra de toque para compararcon las anteriores catas. Para com-pletar la cosa, empanadas y cachu-cha también tienen allí merecida fa-ma. A los postres y el camino, unasdeliciosas cañas de crema.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


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