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PONENCIAS DE LOS CURSOS DE VERANOAÑOS 2017 Y 2018

—XVII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE LA

INNOVACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

—XVIII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN

Y DE LA INNOVACIÓN II.FACTORES DE VALORIZACIÓN

DEL SECTOR VITIVINÍCOLA

DIRECTORES:

Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:

M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

www.riberadelduero.es | E-mail: [email protected] | E-mail: [email protected]/ Hospital, 6 | Tel. +34 947 54 12 21 | Fax +34 947 54 11 16 | 09300 ROA (Burgos)

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18Portadas hechas 2019 (XVII y XVIII) 8 mm ancho - 2 libros en uno 2015 y 2016 - FINALES IMPRIMIR 2 - 15 MM:- 17/2/20 12:01 Página 1

2017 - a. 1 a 104 - terceras imprimrir:libro 17/2/20 12:41 Página 1

—XVII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE

LA INNOVACIÓN EN EL SECTORVITIVINÍCOLA

—XVIII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE

LA INNOVACIÓN II.FACTORES DE VALORIZACIÓN DEL

SECTOR VITIVINÍCOLA


Primera edición: diciembre, 2019

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

ISBN 978-84-09-16171-3DL BU 290-2019

Impreso en España - Printed in Spain


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ÍNDICE

Ponencias 2017: XVII

ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

VITICULTURAIDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES EDÁFICOS, CLIMATOLÓGICOS YENOLÓGICOS QUE DEFINEN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TERROIRS EN LADENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUEROJOSé CARLOS ÁLVAREz RAMOS

Doctor Ingeniero AgrónomoDIRECTOR GENERAL DE BODEGAS CONVENTO DE LAS CLARAS ..................................................................................................................... 11

INNOVACIÓN EN TÉCNICAS DE CULTIVO, HACIA LA VITICULTURA DE PRECISIÓNRENTABLEJESúS YUSTE BOMBÍN

Doctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA. ITACYL, VALLADOLID .................................................................................................................................. 69

IMPORTANCIA DEL MANGANESO EN VITICULTURA: EN EL SUELO, EN LA PLANTA YEN EL PRODUCTOVICENTE D. GÓMEz-MIGUEL

Doctor Ingeniero AgrónomoDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN AGRARIA (EDAFOLOGÍA). UNIVERSIDAD POLITéCNICA DE MADRID ......................................................... 83

ENOLOGÍAVINOS SIN SULFITOS. LA MADERA DE PODA: ¿UNA ALTERNATIVA?EMMA CANTOS VILLAR

Profesora Titular de Química AnalíticaINVESTIGADORA DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA Y PESqUERA (IFAPA). JUNTA DE ANDALUCÍA.RANCHO DE LA MERCED. JEREz DE LA FRONTERA ........................................................................................................................................ 107

VARIOSLA ARQUITECTURA DEL VINO; LAS BODEGAS TRADICIONALES COMOPATRIMONIO CULTURALFéLIX JOVé SANDOVAL

Doctor en ArquitecturaPROFESOR TITULAR DE CONSTRUCCIONES ARqUITECTÓNICAS. UNIVERSIDAD DE VALLADOLID ...................................................................... 121

SEMINARIO SOBRE EL ORIGEN MILENARIO DE LOS LAGARES RUPESTRES A LADIVERSIDAD ACTUAL DE LOS VINOS DE GALICIALUIS L. PAADÍN

Sumiller y Técnico de Viticultura y EnologíaESCRITOR ESPECIALIzADO EN EL MUNDO DEL VINO. AUTOR DE “GUÍA DE VINOS, DESTILADOS Y BODEGAS DE GALICIA”Y DE “LAS PIEDRAS qUE HACÍAN VINO” ......................................................................................................................................................... 135

MORADILLO DE ROA: PROYECTO DE CONCIENCIACIÓN, PROTECCIÓN,MANTENIMIENTO, RECUPERACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LAS BODEGAS YLAGARES TRADICIONALES DE “EL COTARRO”JOSé IGNACIO RINCÓN SANz

CONCEJAL DE CULTURA DEL AYUNTAMIENTO DE MORADILLO DE ROA” ......................................................................................................... 139


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ÍNDICE

Ponencias 2018: XVIII

ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE LA INNOVACIÓN II.FACTORES DE VALORIzACIÓN DEL SECTOR VITIVINÍCOLA

VITICULTURAAVANCES Y NUEVAS ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE ENFEREMDADES DEMADERA DE LA VIDJOSé MANUEL ÁLVAREz PéREz

Licenciado en QuímicasINVESTIGADOR. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LA VIñA Y EL VINO. UNIVERSIDAD DE LEÓN .................................................................... 149

VARIEDADES MINORITARIAS: IMPORTANCIA, EXPERIENCIAS DE RECUPERACIÓNEN CASTILLA Y LEÓN Y PERSPECTIVAS DE FUTUROJESúS YUSTE BOMBÍN

Doctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA. ITACYL, VALLADOLID .................................................................................................................................. 159

TERROIR VS ZONIFICACIÓN VITIVINÍCOLAVICENTE D. GÓMEz-MIGUEL

Doctor Ingeniero AgrónomoDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN AGRARIA (EDAFOLOGÍA). UNIVERSIDAD POLITéCNICA DE MADRID

M.ª LUISA GONzÁLEz SAN JOSéDoctora en Ciencias, Catedrática de la Universidad de BurgosDEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS ............................................................................................................. 171

VARIOSPROBLEMÁTICA DEL CONTROL SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CONDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA EN EUROPAFRANCISCO JOSé PéREz-ELORTONDO

Doctor en Ciencia y Tecnología de los AlimentosUNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO ..................................................................................................................................................................... 191

LOS BARRIOS HISTÓRICOS DEL VINO EN LA RIBERA DEL DUEROALFREDO SÁNz SANzA

ArquitectoARqUITECTO ESPECIALIzADO EN ARqUITECTURA TRADICIONAL ..................................................................................................................... 201

PERFILES DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS SEGÚN ESTILOS DE VINOS DERIOJAANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS EXCELL IBéRICA Y PROFESOR ASOCIADO DE LA UNIVERSIDAD DE LA RIOJA ......................................................................... 213


—XVII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE

LA INNOVACIÓN EN EL SECTORVITIVINÍCOLA


VITICULTURA


1. EL CONCEPTO DE TERROIR

El término terroir proviene del vocablo popular lati-no terratorium, deformación de territorium (VAU-DOUR, 2003), siendo definido por SEGUIN (1988),como un ecosistema interactivo, en un lugar deter-minado, que engloba tres conceptos ligados entresí: suelo, clima y cultivo, a los cuales se deben desumar las prácticas culturales que el hombre poneen práctica cada ciclo de cultivo anual.

Pocos términos han causado tanto debate entreviticultores y enólogos, así como periodistas y cien-tíficos vinculados al mundo del vino, como este tér-mino francés. Demasiado a menudo, este términoha sido focalizado exclusivamente bajo el prismadel suelo sobre el que se encuentra localizado elviñedo, pero este vocablo francés alberga un signi-ficado mucho más sutil y complejo.

El término original francés ha significado siemprealgo muy diferente al término de “suelo”, que enfrancés es “sol”. De hecho, se encuentra más íntima-mente vinculado a la noción de territorio (en fran-cés, “territoire”), derivado del latín territorium.Podría considerarse pues que “terroir” es un lugarvinculado a un espacio donde generaciones de sereshumanos han creado un estilo de vida distintivodurante el cual han elaborado diversos productos(ASSELIN et al., 1996). Ante las grandes dificultadesque siempre ha entrañado traducir a otros idiomasel término terroir, la UNESCO (2005), ha propuestoesta definición desarrollada por un grupo de trabajodel INRA/INAO: “Terroir es un espacio geográficodelimitado, definido por una comunidad de sereshumanos que en el curso de la historia ha desarro-llado un conjunto de rasgos distintivos culturales,de conocimiento y de prácticas fundamentadas enun sistema interactivo entre el medio ambientenatural y los factores humanos.” Tal definición sealeja de la más usual noción restrictiva de los terroirvitivinícolas asociada primordialmente a la combi-nación de los factores medioambientales que con-

fieren una personalidad distintiva a cada vino. Noobstante, para muchas personas, la noción deterroir se extiende más allá de unas meras dimen-siones físicas.

Una dimensión importante que debe de ser consi-derada a la hora de abordar la definición de terroirbajo un prisma vitivinícola, son los diversos intere-ses que subyacen ante la diversidad de definiciones.Algunos consideran que además del suelo existenotros factores de gran importancia en las cualida-des de un vino. Otros desean monopolizar este tér-mino a la delimitación de un territorio (UNwIN,1991).

Desde un punto de vista vitivinícola, destaca ladefinición del término aportada por GLADSTONES

(2011): “Terroir es el entorno medioambiental queenvuelve a la vid, de tal forma que constituye lacombinación de clima, topografía, geología y sueloque influye en su desarrollo y en las característicasde las uvas y vinos que de ellas se obtienen. Laslevaduras locales y cualquier otro tipo de microor-ganismos implicados en los procesos de elaboracióntambién pueden ejercer una influencia significativasobre las cualidades de los vinos obtenidos. Todosestos factores interaccionan con las actuacionesque el ser humano desarrolla en el viñedo y en lazona de elaboración donde finalmente se origina elvino. Cualquier tipo de actuación en el almacena-miento y en el proceso de comercialización puedeninfluenciar las cualidades finales de un vino deforma previa a su consumo, aunque esta últimaactuación no puede considerarse como propia delalma del término terroir”.

De forma reciente, la Organización Internacional dela Viña y el Vino ha adoptado como propia la siguien-te definición de terroir: “El terroir vitivinícola es unconcepto referido a una localización geográfica enla cual el conocimiento colectivo de las interaccio-nes existentes entre el medioambiente físico y bio-lógico y las prácticas vitivinícolas desarrolladas, han

IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES EDÁFICOS, CLIMATOLÓGICOS YENOLÓGICOS QUE DEFINEN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TERROIRSEN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUEROJose Carlos Álvarez RamosDoctor Ingeniero agrónomo. Director general Bodegas Convento de las Claras

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dado lugar a un carácter distintivo de los productosoriginarios del citado entorno geográfico (Resolu-ción OIV/Viti 333/2010) (OIV, 2010).

La conceptualización del término terroir podría serentonces referida a la existencia de un ecosistemainteractivo, en una localización dada, incluyendo elclima, el suelo y la propia planta de vid (VAN LEEUwEN

Y SEGUIN, 2006), si bien en un sentido más ampliocomo el propuesto por otros autores (VAUDOUR,2003), tal concepto debe de incluir el factor huma-no (figura 1). Desde el punto de vista de la vitivini-cultura como actividad humana, la influencia de lascondiciones medioambientales sobre la vid seencuentran moduladas, hasta cierto punto, por laactuación humana, de tal forma que el conjunto deestas prácticas vitícolas y enológicas deben de serconsideradas como parte integrante de la noción deterroir.

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Jose Carlos Álvarez Ramos. Doctor Ingeniero agrónomo. Director general Bodegas Convento de las Claras

la noción de terroir llegó a una fase ya avanzada:“Se convirtió en una costumbre el incluir en losenvases, además del año de la cosecha, los nombresde los lugares de origen. Estos nombres se represen-taban junto con el dibujo de recintos amurallados ohaciendas en donde los vinos se elaboraban, y seconvirtió en el estándar por el cual se daban aconocer todos los vinos del reino egipcio “(POTT,2000).

Los primeros escritos de la definición de terroir fue-ron referenciados por los antiguos agrónomos lati-nos. Estas definiciones se basaban en las experien-cias vitícolas realizadas en Pagus Arebrignus (laactual Borgoña). Fue durante este tiempo, en elsiglo I d.C., cuando el escritor hispano Lucius JuniusModeratus, de sobrenombre Columela (Gades, 4 d.C.- Tarento, 70 d.C.), comenzó a pensar en la variedadde uva más adecuada para producir un gran vino.Columela aportó una descripción muy clara: “Lasvariedades de vid que poseen las hojas y las bayasmás pequeñas tienen ciertas ventajas sobre lasdemás, ya que resisten la sequía y pueden soportarel frío sin dificultad, siempre que no sea demasiadohúmedo. En ciertos lugares, producen vinos que seconservan bien, y son las únicas lo suficientementefértiles para hacer justicia a los suelos más pobres”(RIGAUX, 2006).

De esta forma, se puede concebir que durante laexpansión del Imperio Romano en Europa, unimportante aspecto de la noción de terroir seencontraba ya bien establecido. En primer lugar, losviticultores y elaboradores se encontraban familia-rizados con la noción de que existía un vínculo muyestrecho entre las vides cultivadas en un entornomedioambiental concreto y los vinos obtenidos apartir de las cosechas procedentes de las mismas.Vinculado a lo anterior, desde un punto de vistacomercial eran sabedores de que determinadaszonas productivas habían creado una reputación deregiones productoras con marchamo de “vinos decalidad” (UNwIN, 2012).

1.1.2. EN LA EDADES MEDIA Y MODERNA

La expansión de la viticultura hacia el norte deEuropa durante la expansión del Imperio Romano,condujo al descubrimiento de nuevos cultivares deVitis vinifera. El desarrollo de cruzamientos varieta-les conllevó alcanzar una mayor complejidad gusta-tiva y aromática, de tal forma que durante los sub-

Figura 1. El término Terroir conceptualiza los factoresmedioambientales que influencian la composición de la uva yla calidad del vino. (Fuente: Vaudour, 2003).

1.1. El concepto de terroir en la historia

1.1.1. EN LA EDAD ANTIGUA

De forma gradual, desde los tiempos del Neolíticohacia adelante, los seres humanos comenzaron atransformar la distribución natural de la vid, bus-cando la identificación de vides que produjeranbayas con las cualidades más valoradas en cada unode los asentamientos humanos.

La costumbre de citar los vinos por el nombre de suregión o localidad de origen, se remonta a la anti-güedad griega y romana. Durante la segunda dinas-tía del antiguo Egipto, alrededor del año 2650 a.C.,


IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES EDÁFICOS, CLIMATOLÓGICOS Y ENOLÓGICOS QUE DEFINEN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOSTERROIRS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO

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secuentes siglos la labor de los viticultores se centróen la selección de aquellos cultivares que mejor seadaptaban a las condiciones ambientales locales(UNwIN, 2012).

En la Edad Media, cuando los monjes de Borgoñacomenzaron a delinear y codificar los viñedos de laregión, la noción de terroir se convirtió en el almade la viticultura (MACNEIL, 2002). Una vez que sedieron cuenta de cómo algunos parajes daban lugara vinos con sabores distintivos, comenzaron a regis-trar sus impresiones durante siglos, con el objeto deestudiar y comparar viñedo a viñedo los vinos ela-borados en ellas. La clasificación jerárquica de losviñedos de Borgoña en Village Cru, Premier Cru yGrand Cru, fue el resultado de este experimentomasivo vitivinícola (MACNEIL, 2002). Este podríaconsiderarse como el comienzo de los grandes vinosde terroir, con una singularidad de carácter quesigue dominando el estilo de todas las regiones.

En 1395, Philippe le Hardi, Duque de Borgoña, ins-truyó a sus súbditos a arrancar de raíz el cultivarGamay. En 1441, a raíz de la destrucción casi totalde la Gamay en la región de la Côte d’Or, surgió laoportunidad de establecer Pinot noir como cultivarnoble de la región y limitar su plantación principal-mente a los Côtes (POTT, 2000). Así fue como seintrodujo el cultivar Pinot noir en la Borgoña.

La historia demuestra que la clasificación de losviñedos y su demarcación se basó principalmenteen un aprendizaje empírico de la ubicación, el culti-var, la tradición de la viticultura y la vinificación.Los nuevos países vitivinícolas se han interesado enla filosofía del terroir en su esfuerzo por producirgrandes vinos de calidad, pero sin pasar por el pro-ceso de aprendizaje empírico. Se acude por lo tantoa la zonificación vitícola y sus metodologías con elobjeto de demarcar terroirs que produzcan grandesvinos en un período relativamente corto de tiempo.

1.2. Factores naturales que determinan el terroir

1.2.1. CORRIENTES DE PENSAMIENTO

Existen dos corrientes de pensamiento acerca de lainfluencia de los factores medioambientales sobrela calidad del vino. En primer lugar se encuentranaquellos que no negando completamente la influen-cia de las condiciones ambientales sobre la calidaddel producto final, tienen la certeza de que elaspecto cualitativo del vino está determinado en

gran medida por las operaciones desarrolladas en labodega. De forma opuesta, el defensor del conceptoterroir acepta y abraza el término como la realidadque define a un gran vino. Esto no quiere decir queel defensor del terroir no valore la influencia delfactor humano, pero establece la supremacía quedesempeña la influencia constante de los factoresnaturales como el suelo, el clima y la orografía en lacalidad del vino (MOUTON, 2006).

1.2.1.1. Ubicación

En la actualidad, los mejores vinos del mundo sonaquellos que muestran con gran precisión las dis-tintivas características de su origen. Esto tienemucho que ver con el entorno geográfico particularque estampa en el vino un carácter y un sentido delugar. En este sentido, podría considerarse que ungran vino de terroir, es aquel cuya localización pro-voca una maduración de las uvas óptima y regularvendimia tras vendimia, de tal forma que sus vinostienden a ser más equilibrados a lo largo de los añosque otros terroirs vecinos. Pero por encima de todo,un gran terroir va a tener una expresividad, ocarácter distintivo, que provocará un sentido cogni-tivo en el consumidor. Finalmente, un gran terroirdispone de la capacidad de adaptarse con éxito alos cambios climáticos, y producir la misma calidadde producto año tras año (MOUTON, 2006).

1.2.1.2. Los factores naturales

En la comprensión del efecto terroir en viticultura,es de extrema importancia tomar en consideraciónla interacción existente entre los diversos factoresque contribuyen a expresar el terroir. Mientras quelos vinos de alta calidad se elaboran a partir deviñedos cultivados en una amplia gama de climas,resulta completamente imposible definir con preci-sión el clima ideal para vinos de alta expresión entérminos de temperatura, precipitación o radiaciónsolar y su distribución en el ciclo anual de cultivo.De igual modo, los vinos de máxima calidad sonelaborados a partir de viñedos cultivados en suelosde diferente naturaleza; en virtud de lo anterior, esimposible definir el mejor medio edáfico para laproducción de vinos de calidad en términos de pro-fundidad, textura, estructura o composición mine-ral (VAN LEEUwEN, 2010). Particularmente, en losestudios concernientes al efecto terroir, los investi-gadores habitualmente son víctimas de su propiadisciplina profesional (MORAN, citado por VAN LEEU-



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wEN, 2010), y a menudo cometen el error de notener en cuenta otras disciplinas ajenas a la suya, oni tan siquiera considerar la posible interacciónentre diversos factores (VAN LEEUwEN, 2010).

1.2.1.2.1. Geología

Existe una relación directa entre la geología y elsuelo y por ende, entre la geología y el vino. De estaforma, wOOLDRIDGE (2000) analizó las razones por lasque la geología influye en el perfil de los vinos, detal forma que estableció cómo el carácter identifi-cativo de los vinos de una zona o región está influi-do por la orografía del terreno, las elevaciones ydepresiones topográficas y su orientación, influen-ciando esta última en la exposición a la radiaciónsolar y a los vientos predominantes. Esta naturalezade la geología como factor decisivo en la naturale-za del terroir, ha sido también estudiada por HAN-COCk (1999), quien estableció que en el concepto deterroir subyace a la naturaleza geológica del suelode cultivo, a sus características de naturaleza físicay química, y su variación en el entorno.

Los siguientes aspectos de la geología presentan unefecto directo en el rendimiento de la vid y por lotanto tienen un efecto significativo sobre las prác-ticas vitícolas a desarrollar (wOOLDRIDGE, 2000):

• La textura del suelo está relacionada con lanaturaleza de la roca madre y su meteorización,de tal forma que la geología muestra un efectodirecto sobre las características físicas del suelo,influyendo en el drenaje, la compactación, lacapacidad de retención de agua, la temperatura,el nivel de materia orgánica y la aireación, todolo cual influencia el rendimiento de la vid.

• La morfología del entorno. Los procesos geológi-cos desarrollados en tiempos remotos han dadolugar a la topografía actual, desarrollando elactual potencial para el cultivo de la vid.

• Variaciones en el nivel de las grandes masas deagua (océanos y mares).

1.2.1.2.2. La topografía

La topografía se encuentra íntimamente ligada a lageología, mostrando una fuerte interacción enclave medioambiental con parámetros climáticos.De esta forma, el término topografía en los terroirsvitícolas engloba los siguientes parámetros: exposi-

ción (orientación a la radiación solar), altitud ymorfología (SAAYMAN, 2002).

La calidad de las uvas está muy influenciada por latemperatura (tanto en lo relativo a las integralestérmicas como a los gradientes térmicos) y por lasconcentraciones de dióxido de carbono en el entor-no atmosférico de la vid, estando ambas cualidadesinfluenciadas por la topografía (GLADSTONES, 1992).De un modo indirecto, entre los efectos que ejercela topografía sobre el clima se pueden citar lossiguientes: la capacidad de evaporación de agua yel drenaje del suelo, la exposición a los vientosdominantes, la protección frente a vientos fríos y laintensidad e incidencia de los rayos del sol sobre lasuperficie (CAREY, 2001). La altitud es uno de losfactores que más influyen en el mesoclima del viñe-do, de tal forma que un incremento de la altitud, enla gran mayoría de los casos, da como resultado unadisminución en la temperatura a razón de 1 °C porcada aumento de 100 m (PRESTON-wHYTE Y TYSON,citados por CAREY, 2001).

Igualmente, la orientación de las pendientes afectaal factor térmico a consecuencia de su exposición ala luz solar, el viento y las precipitaciones, de talforma que a una misma altitud, los valores en losparámetros climáticos pueden variar considerable-mente de una pendiente a otra debido a una mayorintercepción de la radiación solar (SCHULTz, citadopor CAREY, 2001).

Un amplio conjunto de los parámetros que definenel clima de un terroir se encuentran influenciadospor la topografía de la región, presentando unefecto significativo en el carácter y en la calidad delos vinos resultantes. Es pues crucial que los facto-res climáticos sean estudiados en conjunto con elfactor edáfico para un entorno específico, con elcultivar elegido para la producción de vinos de cali-dad (MOUTON, 2006).

1.2.1.2.3. El suelo

El suelo tiene un efecto definitivo sobre el caráctery la calidad del vino. El efecto del medio edáfico enlas cualidades organolépticas de las bayas es com-plejo a causa de la influencia que presenta sobre lanutrición vegetal, desde el punto de vista hídrico ymineral, y en el desarrollo y funcionamiento del sis-tema radicular de la vid (TOMASI ET AL., 2013). Noobstante, la uniformidad de las características delmedio edáfico para un terroir dado, es probable-



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mente más importante que cualquiera de las cuali-dades edáficas individuales, ya que la variabilidaddel factor suelo es una de las fuentes principales deun desarrollo asincrónico de las bayas, disminuyen-do la calidad de los vinos (JACkSON, 2008). SegúnCAREY (2001), la naturaleza del suelo influye en lacomposición final de las bayas de vid a través de lassiguientes características:

• Composición química y pH del medio edáfico.

• Color.

• La temperatura.

• La textura y estructura del suelo.

• La profundidad.

• El estado de humedad (drenaje y capacidad deretención).

• Niveles de carbonatos (TOMASI ET AL., 2013).

A pesar de la importancia de todas las cualidadesedáficas anteriormente enumeradas, un gran núme-ro de edafólogos que se han aproximado a la cien-cia vitícola han mostrado una posición común a lahora de definir a la capacidad de retención dehumedad del suelo y el control del suministro denutrientes a la vid, como las dos cualidades másinfluyentes en las características cualitativas de lauva desde un punto de vista edáfico (LANz, 2004).No obstante, autores como VAN LEEUwEN (2010) con-sideran que el estado hídrico en el cual se halle laplanta (directamente vinculado a la capacidad deretención y suministro hídrico del medio edáfico),ejercen una mayor influencia en la calidad y estilodel vino resultante que la composición mineral delmedio de cultivo. Con respecto a este aspectonutricional, HILBERT ET AL. (2003) se muestran conclu-yentes a la hora de indicar que una limitación en lanutrición nitrogenada de la vid reducirá el vigor dela planta, el peso de las bayas y los rendimientosproductivos, e incrementará los niveles de azúcaresfermentescibles así como la concentración de tani-nos y antocianos en las bayas. En Francia, se poneespecial énfasis en el concepto de terroir al papelque desempeñan el suelo y el conjunto de interac-ciones de este con otros elementos del medioam-biente (figura 2), especialmente en lo que conciernea la capacidad de suministro del recurso hídrico(MOUTON, 2006). Según LANz (2004), la capacidad deretención de agua o la regulación del suministro ala planta del recurso hídrico, dependería principal-

mente de la textura y la pedregosidad del suelo. Asu vez, el porcentaje de arcilla es el parámetro conmayor influencia en la textura del suelo y es estapropiedad física la que juega un papel significativoen la determinación de la calidad del vino.

De la siguiente forma caracteriza ROBINSON (citadopor MOUTON, 2006) las cualidades de los suelos enlos Premier Crus de Burdeos: “En primer lugar, nin-guno de estos suelos muestran condiciones de unagran fertilidad, pero no obstante ninguna de las

Figura 2. El suelo constituye una parte fundamental del conceptoterroir en Francia. (Fuente: Humoristes Associeés, 1980).

Figura 3. Terroir digital para un viñedo en Nueva Gales delSur (Australia). El índice local ha sido calculado en base a losparámetros siguientes: exposición a la radiación solar, aguafácilmente disponible, relación arcilla/limo y profundidad delsistema radicular. (Fuente: white, 2015).



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vides que en ellos se desarrollan muestran deficien-cias nutricionales por elementos minerales. Ensegundo lugar, en estos suelos el suministro deagua a las vides se encuentra perfectamente regu-lado, de tal manera que el estado hídrico de lasplantas se encontraba en todo momento en condi-ciones adecuadas, sin mostrar extremos en cual-quier dirección. Finalmente, el drenaje que caracte-riza a todos estos viñedos se puede definir comoexcelente, evitándose en todo momento posiblescondiciones de encharcamiento. En el caso de lossuelos predominantemente arcillosos, esta últimacaracterística dependía de sus niveles de materiaorgánica y/o de los contenidos de calcio, de talmanera que mantenían unas condiciones de estruc-tura de poro abierto tales que el agua puede drenarcon facilidad.

Sin embargo, debido a la gran biodiversidad deorografías y climas existentes, que de forma conjuntacon el cultivar seleccionado y las prácticas vitícolas,influencian de forma potencial el cultivo de la vid,en países del Nuevo Mundo vitivinícola comoSudáfrica, Chile, Argentina y Estados Unidos, generacontroversia aceptar el papel preponderante que seotorga al suelo en los países productores del ViejoMundo (MOUTON, 2006). A este respecto SAAYMAN

(citado por MOUTON, 2006) refleja la gran importanciade realizar, sobre una base científica, estudios sobrela influencia que los suelos y el clima puedanpresentar sobre la calidad del vino, a fin de zonificarunidades homogéneas de terroir.

La variabilidad natural del medio edáfico es unacontribución tremendamente importante para lavariabilidad global en el desarrollo vegetativo de lavid. La viticultura de precisión ofrece una ampliagama de herramientas al viticultor para gestionartal variabilidad, y tomar decisiones de manejo delcultivo como respuesta a un conocimiento adecua-do del medio, y por consiguiente, obteniendo unmayor control sobre las características cuantitativasy cualitativas de las cosechas. De esta forma, median-te el empleo de herramientas de elevada capacidadde resolución espacial y la incorporación de datos aun sistema de información geográfica, el viticultortiene la posibilidad de zonificar un viñedo para dis-criminar su manejo desde el propio proceso inicialde plantación de la vid, hasta la gestión del propiociclo vital de la planta, incluyendo el delicado espa-cio de tiempo anual que constituye el período decosecha. Cuando tales aspectos claves del medio

edáfico son combinados de forma conjunta conparámetros climatológicos en un mismo modelovinculado a un sistema de información geográfica(figura 3), los mapas resultantes pueden ser inter-pretados como terroirs digitales (wHITE, 2015).

1.2.1.2.4. El clima

CARBONNEAU ET AL. (2007), consideran el clima comoprincipal factor de influencia de los rendimientos yde la sanidad vegetal así como en la calidad y latipicidad de las diferentes añadas. Estos autoresprestan una enorme atención a la escala con la quese aborda el análisis de las relaciones entre clima yviticultura. De esta forma, utilizan los conceptos demacroclima, mesoclima y microclima para la carac-terización de una gran región vitícola, del climalocal de una zona vitícola más o menos amplia, odel clima de una determinada parcela o incluso deuna cepa concreta (RODRIGUEz, 2014). Si bien lascaracterísticas climáticas de un área determinada(macroclima y mesoclima), no son fácilmente (oincluso imposible) modificables, el entorno micro-climático que concierne a las estructuras vegetati-vas que rodean al racimo y al propio racimo, puedeser modelado, hasta cierto punto, mediante inter-venciones agronómicas (TOMASI ET AL., 2013).

El análisis de los elementos del clima ayuda a iden-tificar y caracterizar nuevas áreas para el desarrollode nuevas plantaciones de vid y para la elección delsitio óptimo (nuevos terroirs). Un factor muy impor-tante es el de la elección del cultivar de vid másapropiado, ya que este debe de estar adaptado paraque sus estados fenológicos sean acordes con elclima del lugar en las diferentes estaciones. De unmodo general, se puede aseverar que las condicio-nes climáticas para cualquier buen terroir sonaquellas en las que la temporada de maduración seproduzca durante el período de enfriamiento de laestación, pero debiendo ser lo suficientemente cáli-da para que las bayas puedan acumular los sólidossolubles totales y desarrollar sus cualidades gustati-vas y aromáticas (CAREY, 2001).

En cualquier caso, el papel del clima en el efectoterroir no puede ser aislado del cultivar objeto deestudio. Tal es así, que la secuencia temporal demaduración de las bayas se encuentra vinculada alas condiciones climáticas locales y a la precocidadfenológica del cultivar. El último de los dos condi-cionantes previos es una cualidad genética que esmuy variable de un cultivar de vid a otro (VAN LEEU-wEN, 2010).



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1.2.1.2.4.1. Temperatura

La temperatura es uno de los parámetros más fácil-mente perceptibles en cuanto a su influencia en elciclo vital de la vid y se encuentra modulada porcaracterísticas concretas de la ubicación espacialdel viñedo (TOMASI ET AL., 2013). Aunque la vid se haadaptado a una amplia diversidad de condicionesmedioambientales, la temperatura óptima durantecualquiera de sus estados fenológicos no debe deexceder de 30-32 ºC (wILLIAMS ET AL., 1994). Esteumbral térmico se encuentra vinculado a la acciónque la temperatura ejerce en la actividad enzimáti-ca que condiciona los principales fenómenos físicosy fisiológicos de la vid (TOMASI ET AL., 2013). Por otraparte, la temperatura del medio edáfico ejerce unimpacto directo en el desarrollo del sistema radicu-lar, la salida del período de reposo vegetativo, laabsorción de nutrientes minerales y los procesos desíntesis hormonal (MORLAT, 1989; MORLAT Y ASSELIN,1993). De esta forma, tanto la temperatura atmos-férica como la existente en el entorno del sistemaradicular constituyen, de forma conjunta, una uni-dad térmica que influencia los principales procesosfisiológicos de la vid (TOMASI ET AL., 2013).

Los principales aspectos cualitativos de las bayasque se encuentran condicionados por el parámetrotérmico se pueden definir como, (MOUTON, 2006):

• Correlación positiva entre la temperatura y losniveles de azúcar, hasta un determinado umbralde temperatura.

• Correlación negativa entre la temperatura y losniveles de ácido málico.

• Correlación positiva entre la temperatura y losniveles de potasio, lo que afecta en gran medidaal pH de los mostos.

• El efecto de las temperaturas nocturnas en lasíntesis de antocianinas se halla muy influencia-do por la diferencia de temperaturas entre el díay la noche.

• De forma general, los componentes gustativos yaromáticos, así como los pigmentos causantesdel color en uva tinta, se desarrollan de formafavorable en temperaturas intermedias (en elintervalo correspondiente a 14 -26 ºC) (GLADSTO-NES, 2011).

• Las temperaturas moderadamente bajas duranteel período de maduración, combinadas con

humedades relativas elevadas, conducen aldesarrollo de componentes gustativos y aromáticosen bayas con niveles reducidos de azúcares y conniveles relativamente elevados de ácidos naturales(GLADSTONES, 2011).

1.2.1.2.4.2. Precipitación

De la siguiente forma cita GLADSTONES (2011) lascondiciones de régimen de humedad adecuadas,durante el ciclo vegetativo anual de la vid, paraalcanzar el equilibrio óptimo en el desarrollo vege-tativo y productivo de la planta:

• Durante el período invernal y las primeras fechasprimaverales, deberán producirse las necesariasprecipitaciones en forma de nieve o lluvia paraaprovisionar al medio edáfico de las suficientesreservas hídricas sin alcanzar las condiciones deencharcamiento.

• Durante el estado fenológico de floración deberáhaber ausencia de precipitaciones.

• En el período de tiempo existente entre cuajadoy envero, debe de existir un estrés hídrico mode-rado que interrumpa el desarrollo de los pámpa-nos y sus estructuras vegetativas.

• En el período de tiempo existente entre envero ycosecha, es adecuado un estrés hídrico suave amoderado que inhiba el desarrollo vegetativo dela vid.

• En el período post-cosecha hasta la caída de lahoja, debe de haber un nivel de humedad sufi-ciente en el medio edáfico que permita conti-nuar con la asimilación de nutrientes mineralescon el objeto de acumular suficientes reservasnutricionales a la planta y permita un adecuadoagostamiento de sus pámpanos.

En general, una menor disponibilidad de recursoshídricos para la vid conducirá a una disminución enel tamaño de las bayas y una mayor concentraciónde elementos fenólicos, pero un déficit hídricosevero afectará de forma adversa a la biosíntesis decompuestos en las bayas (kENNEDY, 2010). El aguajuega un papel fundamental en las cualidades orga-nolépticas de las bayas, debiendo ser siempre consi-derada de forma interrelacionada con el factoredáfico y con el estado fenológico en el cual sehalle la planta (VAN LEEUwEN ET AL., 2009).



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• El desarrollo de los brotes nuevos en la vid puedeverse afectado, durante la primavera y principiosdel verano, por el efecto de vientos fuertes,pudiendo resultar dañados los racimos en susestados más juveniles, lo que daría lugar a unareducción de los rendimientos (MOUTON, 2006).

• El cierre de estomas en los órganos foliares, conla consiguiente inhibición del proceso fotosinté-tico, puede estar motivado por la existencia devientos de intensidad moderada (MOUTON, 2006).

• Si bien los vientos de fuerte intensidad puedenconducir a una inhibición del desarrollo vegetativode la vid con la consiguiente disminución del ren-dimiento productivo, la calidad de estas últimaspuede verse incrementada como respuesta a esarestricción en los rendimientos (CAREY ET AL., 2002).

1.2.1.2.4.3. Humedad relativa

La humedad relativa influye en los siguientes aspec-tos de las bayas de vid:

• Existe certeza de que los azúcares y otros solutosse mueven en el floema hacia las bayas en estadode madurez como respuesta directa al flujotranspiracional que tiene lugar en la superficiede las bayas (DREIER ET AL., 2000).

• Los valores bajos de humedad relativa y las tem-peraturas elevadas, aceleran la acumulación deazúcares en las bayas y de otros solutos proceden-tes del floema como el potasio (GLADSTONES, 2011).

• Los niveles de humedad relativa de media-tarde,de forma conjunta con los valores térmicos máxi-mos durante los 30 días finales del período demaduración, constituyen unos índices fiables en laevaluación de los terroirs (GLADSTONES, 2011).

• Los valores de humedad relativa pueden producirenfermedades fúngicas en el período de madura-ción.En cualquier clima árido la humedad relativa, deforma conjunta con la temperatura, es un factorimportante ya que una fuerte transpiración de laplanta puede causar estrés hídrico en la vid debi-do a la gran demanda hídrica exigida por laplanta en respuesta a tales condiciones (CAREY,2001), que puede conducir a la pérdida de super-ficie foliar activa y el colapsodel metabolismo (MOUTON, 2006).

1.2.1.2.4.4. El viento

El viento ejerce influencias indu-dables en el cultivo de la vid. Amodo de ejemplo, la proximidada mares y océanos (y en menorescala, a las grandes masas deagua dulce), promueve la ecuani-midad de los factores climáticosde temperatura y humedad rela-tiva, a través de las corrientes deaire convectivas (figura 4), quealterna el flujo de brisas terres-tres y marinas con diferentes nive-les de humedad y temperatura enlas diferentes fases del día (GLADS-TONES, 2011). Otras potencialesinfluencias que puede ejercer elviento sobre la práctica vitícolason las siguientes:

Figura 4. Patrón generalizado en las franjas costeras de lascorrientes convectivas de aire vespertinas en las laderas orientadasmar adentro y hacia el interior. (Fuente: Gladstones , 2011).

Fgura 5. Las condiciones naturales del medio vitícola condicionan la naturaleza de losvientos dominantes, si bien el viticultor puede actuar modulando determinadosparámetros de los mismos (dirección e intensidad de los mismos). Autor Miguel ÁngelOlego Morán.



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• La disposición abierta en la arquitectura vegetalde la vid reduce, de forma general, los riesgos dela planta en su exposición a las heladas porradiación, si bien se ve incrementado el riesgo alas heladas por advección (GLADSTONES, 2011). Estamisma disposición abierta de las estructurasvegetativas que permite la circulación del vientoen el interior disminuye el riesgo de aparición dedeterminadas patologías de naturaleza fúngica.

• De gran influencia significativa para los vinos deterroir pueden considerarse los vientos de carác-ter regional (afectados por las condiciones oro-gráficas particulares), las brisasmarinas, o aquellas condiciona-das por grandes masas de aguadulce (GLADSTONES, 2011), así comolas posibles modificaciones pai-sajísticas de origen humano quepuedan alterar de forma sensiblela circulación de los vientos domi-nantes (figura 5).

1.2.1.2.4.5. La luz

La influencia de la iluminación sobreel terroir presenta una naturalezadual: la duración (heliofanía) y laintensidad (radiación directa y difu-sa) (TOMASI ET AL., 2013). Aceptandola aseveración de SMART (1985), quienindica que es la capa de órganosfoliares externa la que captura el90% de la radiación solar, resultafácil comprender la relevancia decualquier tipo de operación vitícolaque maximice la exposición al solde las hojas y los racimos, minimi-zando las zonas de sombreado.

1.3. Elementos clave para laexpresión del terroir

Según VAN LEEUwEN (2006), los ele-mentos clave requeridos para garan-tizar la expresividad de un terroir,con el objeto de producir un vinocon cualidades distintivas, son lossiguientes:

• Las variedades de vid a empleardeben de tener un rendimientoóptimo y debe estar acorde con

las condiciones climáticas locales, a fin de obte-ner plena madurez al final de la temporada(figura 6).

• Los vinos de terroir deben de elaborarse partir deuvas procedentes de un mismo viñedo.

• La expresividad del terroir se obtiene cuando lamaduración se lleva a cabo en ausencia de tem-peraturas elevadas en el período final de madu-ración; una rápida maduración de las uvas encondiciones de calor limita la síntesis de aromas.

Figura 6. Agrupamiento varietal basado en la temperatura media durante el períodovegetativo de la vid. Las barras horizontales representan el intervalo térmico en elque cada cultivar madura y produce vinos de alta expresión en sus regiones dereferencia. Las líneas de trazos en las barras indican que el rango puede ampliarse ocontraerse a medida que la disponibilidad de datos aumente, aunque variacionessuperiores a ±0,2-0,5 ºC son muy poco probables. (Fuente: Jones et al., 2012).



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• Los grandes terroirs en los vinos tintos se obtie-nen a partir de viñedos con moderadas o severaslimitaciones (restricciones del suministro hídricoo restricciones en la absorción de nitrógeno).

• Cuando la restricción hídrica o nutricional essevera, los vinos tintos de alta calidad sólo sepueden conseguir con rendimientos productivoslimitados.

• En el terroir de los vinos blancos, los viñedosrequieren menos limitaciones. La deficiencia denitrógeno y un grave estrés hídrico pueden redu-cir, por ejemplo, el potencial aromático del culti-var “Sauvignon blanc”.

2. HISTORIA DE LADENOMINACIÓN DE ORIGENRIBERA DEL DUERO

Fueron los romanos los que extendieron la vitivini-cultura por el centro del continente europeo, y porconsiguiente en la Ribera del Duero (Hispania), y losque desarrollaron labores vitícolas que fueron con-solidando, a la vez que importaban nuevos cultiva-res de uva, mejorando los disponibles y acometien-do avances técnicos en los procedimientos enológicoscomo lagares, ánforas o barricas. Introdujeron, ade-más, las botellas y recipientes de vidrio, y técnicasde cultivo como el marco a tresbolillo o el injerto, loque desembocó en vinos de calidad espesos, amar-gos y con alta graduación alcohólica (HUETz DE

LEMPS, 2005).

Existen vestigios arqueológicos de esta época en laRibera del Duero, fechados en la primera mitad delsiglo V d.C., como un mosaico dedicado al dios Bacoen la villa romana de Santa Cruz en Baños de Val-dearados (Burgos) (MOLINERO HERNANDO, 1997). Noobstante, la presencia de vino en la Ribera delDuero fue anterior al Imperio Romano, pues se hanencontrado restos en los enterramientos vacceos dePintia (Padilla de Duero – Peñafiel, en la provinciade Valladolid) que ponen de manifiesto el impor-tante papel que jugaba el vino para esta civiliza-ción. Los vacceos son una etnia prerromana quehabitó la meseta central en el curso medio delDuero y el Pisuerga y que se organizaba en torno aciudades como Pintia. Su origen se sitúa en el sigloV a.C. y su declive se produjo, tras romanizarse, enel siglo VII d.C., con la ocupación visigoda. En lanecrópolis de este yacimiento fue hallada una copa

fechada en el siglo IV a.C. cuya analítica ha corro-borado la presencia de vino. Sin embargo, lo ante-rior no indica la existencia de viñedos, a pesar deque no deben descartarse, pues en recientes inter-venciones en la antigua Cauca, actual Coca, en laprovincia de Segovia, se han recuperado semillas deuva, con lo que no resulta descabellado pensar que,también, se cultivase en esta zona (MOLINERO HER-NANDO, 1997).

El geógrafo e historiador griego Estrabón (63 a.C. –24 d.C.) en su obra Geografía, nos relata que losvacceos, en el siglo V a.C., habían creado los prime-ros viñedos ibéricos, si bien ubica estos únicamenteen el litoral peninsular, manteniendo que en laRibera del Duero no se conocía el cultivo de la vid(UNwIN, 2001).

A partir del siglo VIII, España estuvo sometida a unalarga ocupación musulmana. Durante siglos lameseta castellana fue tierra de nadie, donde elgoteo de ejércitos musulmanes y cristianos eraconstante, al igual que el saqueo y la destrucciónsistemática de ciudades, aldeas y cultivos por partede ambos bandos, lo que condujo a que estas tierrasse convirtiesen en un desierto demográfico. Losviñedos fueron de los pocos cultivos que resistieronlas devastadoras guerras, ya que era sumamentecomplejo arrasar con las explotaciones vitícolas, lascuales se encontraban configuradas por vides en unmarco de plantación amplio por cuestiones de opti-mización hídrica ante la aridez de los suelos (JOHN-SON, 2005).

La reconquista cristiana de la Península Ibérica fueacompañada de la repoblación vitícola de todasaquellas zonas que habían sido asoladas. En esteproceso tuvieron mucha importancia las órdenesmonásticas que se instituyeron en todo el territorioreconquistado a fin de ir reinstaurando el dogmacatólico (JOHNSON, 2005). Uno de los momentosclave para la Ribera del Duero fue la fundación, enel siglo XII, del monasterio Cisterciense de SantaMaría de Valbuena (MOLINERO HERNADO, 1997). Losfrailes provenientes de la borgoña francesa, dondese había infundado un profundo arraigo hacia lavitivinicultura, cultivaban sus viñedos próximos almonasterio, y el resto eran arrendados a los conce-jos, quienes pagaban sus rentas en trigo y vino,comercializándose el excedente ante el momentode auge que se estaba viviendo (HUETz DE LEMPS,2005). Comienza una época de expansión para el



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viñedo en la Ribera del Duero, que incrementa suproducción ante una sucesión de años con climato-logía benigna y un aumento de la explotación devid por la constitución de una nueva articulaciónsocial del territorio en torno al vino. Se instauranlos contratos complantatio (a medias), un tipo dearrendamiento por el cual el propietario de una tie-rra sin cultivar, en el caso de la Ribera del Duero losmonjes del monasterio de Santa María de Valbuena,la cede a un viticultor para que él la plante concepas, y cuando el viñedo empiece a dar frutos, sedivide a la mitad entre el dueño y el trabajador. Deeste modo, una gran cantidad de extensiones pasana manos de pequeños productores (MOLINERO HER-NANDO, 1997).

En el siglo XIV, el sector vitivinícola sufre unarecesión y cobran un especial protagonismo losconcejos, quienes en busca de la defensa de losviñedos de sus demarcaciones, articulan ordenanzasque fijan medidas contra los robos, la regulación deltrabajo en la vendimia, el almacenamiento, consumo,venta… La excesiva parcelación de los viñedos y lanecesidad de protegerlos, condicionaron un nuevomodelo de organización vitícola basado en pagos(MOLINERO HERNANDO, 1997). Estos eran un conjuntode viñas de diferentes propietarios que sereagrupaban para facilitar su vigilancia. Según laOrdenanza de Peñafiel (1345), los “viñaderos”debían vigilar, día y noche, el pago asignado, y suprimera tarea pasaba por preparar su choza, refugiomuy básico construido con ramas, adobe o piedraque, además, servía a los viticultores para protegersede las adversidades climáticas. La labor de estosguardianes se acompañaba de una serie de medidasmuy estrictas para evitar el hurto de las uvas,llegándose a prohibir, hasta a los propietarios,acudir a los viñedos a por mimbres, veros y tamarises(MOLINERO HERNANDO, 1997).

En el siglo XVIII, se consolida en la Ribera del Duerola expansión vitícola que se había iniciado el sigloanterior. No obstante, según el catastro del Mar-qués de la Ensenada, los viñedos de Peñafiel, Pes-quera y Curiel (todos ellos en la actual provincia deValladolid), no eran muy extensos, aunque ya esta-ban muy bien considerados sus caldos (MOLINERO

HERNANDO, 1997). De 1870 a 1884, la vitiviniculturaespañola atraviesa un periodo de euforia ante laselevadas ventas y el alto precio de los vinos, lo quecondujo a un aumento de la extensión de la vid

(UNwIN, 2001). La mano destructora de la filoxera enFrancia multiplicó las exportaciones desde España,aprovechándose el ferrocarril que abarató sustan-cialmente los costes del transporte, (kLADSTRUP,2006). La Ribera del Duero, lógicamente no fueajena a estos tiempos de bonanza en el sector viti-vinícola español. Sin embargo, el aislamiento terri-torial al que estaba sometida la Ribera del Duero noayudó mucho a un incremento masivo de la super-ficie vitícola, aunque sus exportaciones eran signifi-cativas (MOLINERO HERNANDO, 1979).

La devastadora acción de la filoxera llegó a la Ribe-ra a finales del siglo XIX y redujo a un tercio lasuperficie de viñedos. La debilidad de las cepasautóctonas ante la filoxera obligó a importar videsamericanas que poseían raíces inmunes al insecto ysobre las que se injertaron las variedades locales.Estas soluciones contribuyeron a frenar a la demo-ledora filoxera, pero desembocaron en una signifi-cativa reducción de la productividad y en el avancede otros tipos de cultivares como la Garnacha y laMollar que resultaron de buena calidad para laobtención de rosados, pero no de tintos (MOLINERO

HERNANDO, 1997).

Hasta finales del siglo XIX, la preparación del suelose realizaba a golpe de azadón, siendo todas lasplantaciones directas, las cuales eran llevadas acabo con los propios sarmientos que se obtenían dela poda, previa seleccionados acorde a los mediostécnicos del momento. Las vides se disponían enlíneas poco separadas entre sí, facilitando al culti-vador las labores agrícolas ejecutadas mediantetracción animal. La reposición de marras era eleva-da, con lo que la fisionomía de los viñedos era muyheterogénea. Tres cuartas partes de las viñas eranexplotadas de forma directa por los titulares, lo queevidencia el predominio de la pequeña propiedad yel trabajo de forma directa (HUETz DE LEMPS, 2005). Esen esta época cuando los vinos de la Ribera comien-zan a despuntar y a ser considerados de calidad,principalmente por la implantación en Valbuena deDuero de Bodegas de Lecanda, procedentes de Bur-deos (MOLINERO HERNANDO, 1997; PEñÍN, 2002). Lanecesidad de vides tempranas adaptadas al frío,motivó a Eloy Lecanda a importar los cultivaresfranceses Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot quese unirían a las autóctonas (PEñIN, 2002).

Mientras que en Europa, después de la SegundaGuerra Mundial, se incrementó ostensiblemente la



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producción de vino gracias a la mecanización y alempleo de sustancias químicas (kLADSTRUP, 2006), enEspaña, después de finalizar la Guerra Civil, el nego-cio vitivinícola se ralentizó. En 1933 se prohíbeplantar viñas en tierras de regadío y años más tarde,en 1954, un Decreto Ley prevé el arranque de las yaplantadas de forma fraudulenta en tierras suscepti-bles de ser regadas, con lo que los viñedos que ocu-paban las terrazas bajas del Duero, desaparecieron(APARICIO ET AL., 2008). En Aranda de Duero (Burgos)de 892 hectáreas de viñedo 107 eran de regadío en1950, pasando a 40 ha cuatro años más tarde ydesapareciendo, casi por completo, a inicios de losaños 60, algo semejante a lo que ocurrió en Roa yen Pesquera de Duero (MOLINERO HERNANDO, 1979).

Es en la década de los años 50 cuando la poblaciónde la Ribera del Duero decrece, fruto del masivoéxodo rural hacia las ciudades. Lo anterior provocaun abandono de las viñas, bien por la emigración delos propietarios, bien por la falta de mano de obra,lo que redujo el volumen de vinos y obligó a impor-tar otros de zonas emergentes del país, como Riojao Castilla La Mancha (APARICIO ET AL., 2008). Poco apoco el campo se fue mecanizando, y a finales delos años 50 se implanta un nuevo sistema de pro-ducción mucho más tecnificado, lo que conduce auna disminución de las necesidades de mano obra(APARICIO ET AL., 2008).

La extraordinaria división de los terroirs se intentapaliar, en unos casos, a través de la concentraciónparcelaria y, en otros, mediante cooperativas deviticultores (APARICIO ET AL., 2008). La primera coope-rativa que surge en la Ribera del Duero es la dePeñafiel, fundada el 29 de marzo de 1927, quecomenzó elaborando vinos nobles a imitación deVega Sicilia, pero a comienzos de la segunda mitadde siglo gira hacia la elaboración de “clarete” quetan buena salida tenía en los mercados regionales(MOLINERO HERNANDO, 1997). La mayoría de los viti-cultores carecían de capital suficiente para moder-nizar sus explotaciones y las cooperativas constitu-yeron un modelo perfecto para evolucionar, surgiendouna red que se extiende también en la ribera bur-galesa, en localidades como Roa o Aranda (MOLINERO

HERNANDO, 1979).

En la actualidad son 17 las cooperativas existentesen el área de la Denominación de Origen (C.R.D.O.RIBERA DEL DUERO, 2015). El papel de las cooperativasha sido trascendental para la supervivencia de los

viñedos y gracias a ellas, hoy es significativa lasuperficie de viñas centenarias en la Ribera. Dehecho, casi el 25% de los viñedos ribereños sonanteriores a 1950, existiendo un reducto nada des-preciable, del 2,22% plantado en el siglo XIX, si bienes cierto que más de la mitad tiene una edad infe-rior a los 20 años (MOLINERO HERNANDO, 1997).

A partir de la década de los 70, las sociedades pro-ductoras comienzan a experimentar un cambio detendencia contraria a la excesiva mecanización y almasivo empleo de medios químicos, tanto en elcampo como en la bodega (UNwIN, 2001). A iniciosdel último tercio del siglo XX se vendían las uvas yel vino joven a bodegas de otras zonas para incre-mentar su tonalidad, pues en esta época los preciosdependían de este parámetro enológico (MOLINERO

HERNANDO, 1997; FLORES TéLLEz, 2004). Bajo este con-texto, un grupo de viticultores y bodegueros, avala-dos por las virtudes de sus uvas y sus vinos y sabe-dores del gran potencial de la Ribera del Duero, sepondrían manos a la obra para conseguir una deno-minación de origen para sus vinos. La idea comen-zaría a tomar forma durante la “Semana del Vino dela Ribera” que se celebró en 1975 en La Horra (Bur-gos). La organización administrativa provincial sepresentaba como un obstáculo difícil de solventar,pero en 1978 se solicitó al Instituto Nacional deDenominaciones de Origen la creación de una zonade calidad con el respaldo del 98% de los vitivini-cultores de los municipios ribereños de las cuatroprovincias afectadas (Burgos, Segovia, Soria y Valla-dolid). Tras un largo proceso técnico y burocrático,el 21 de julio de 1982, se firmaba el acta fundacio-nal de la Denominación de Origen Ribera del Dueroy se aprobaba su reglamento (PéREz ANDRéS, 2007)(figura 7). La superficie de viñedos plantados, segúnlos últimos datos proporcionados por el ConsejoRegulador (C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO, 2014), es de21.993 ha, habiéndose iniciado la andadura de laDenominación con 6.460 ha, lo que ha supuesto unincremento, en 25 años, del 325%.

Los viñedos de la Ribera del Duero están plantadoscon distintos cultivares de Vitis vinifera, aunque elpredominante es la Tinta del País o Tempranillo(figura 8), con un 94,9%, seguida de Albillo Mayor(2,7%), Cabernet-Sauvignon (1,1%), Merlot (0,8%),Garnacha Tinta (0,5%) y, finalmente, Malbec (0,1%),que son manejados por un total de 8.379 viticulto-res y transformados en vino por 291 bodegas (C.R.D.O.



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Según la clasificación geográfica de köppen-Geigerel clima de la D.O. es Csb (kOTTEk ET AL., 2006), mien-tras que el autor STRAHALER (1994), la incluye dentrode los climas mediterráneos (templados, lluviososcon veranos secos y cálidos). Desde el punto devista de la clasificación agroclimática de Papadakis,se puede considerar Mediterráneo templado, cálidoy seco (ELÍAS, 1973; ELÍAS Y BELTRÁN, 1977). En defini-tiva se trata de un clima mediterráneo cuyo carác-ter primordial es la continentalidad, determinadapor una pluviometría moderada - baja (400-600mm), con veranos secos (aridez estival), inviernosrigurosos (medias de enero inferiores a 3 ºC) y muylargos (periodo libre de heladas inferior a 140 días),y oscilación térmica acusada (SOTES ET AL., 1992).

Los datos de las precipitaciones nos indican que setrata de una región relativamente homogénea, conuna pluviometría media en torno a los 450 mm,aunque existe un gradiente de la pluviometría queaumenta hacia el este de la Ribera del Duero, encuyo límite oriental se llegan a alcanzar los 600mm. La época más seca es el verano, en el que el

Figura 7. Relieve, red hidrográfica y límites administrativos de la D.O. Ribera del Duero. (Fuente: Molinero y Cayetano Cascos, 2011).

RIBERA DEL DUERO, 2014). La estructura vitícola en laDenominación de Origen (D.O.) es la del pequeñoproductor, con un tamaño medio de la explotaciónde 2,5 ha. No obstante, su papel dentro de la eco-nomía agrícola comarcal es vital, obteniéndose conla uva en torno a la mitad de los ingresos generadospor la agricultura (APARICIO ET AL., 2008).

3. EL CLIMA EN LA D.O. RIBERA DELDUERO

Debido a su localización, la D.O. Ribera del Dueroestá influenciada por los factores climáticos deriva-dos de su participación en la configuración de lacuenca del Duero dentro de la Península Ibérica(ALONSO, 1989). El aislamiento de la Cuenca delDuero y su elevada altitud, son las dos peculiarida-des morfológicas que caracterizan su estructurageneral y determinan el carácter singular de suclima (GARCÍA FERNÁNDEz, 1986).



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mayor aporte de agua procede de las tormentasestivales, destacando de esta forma la variabilidadimportante de las precipitaciones, especialmentedurante el periodo de actividad vegetativa (SOTES ET

AL., 1992). De esta forma, la relación entre las lluviasde invierno (octubre a marzo) y las de verano (abrila septiembre), es típica del sur de Europa, con esca-sas precipitaciones en verano acompañadas de llu-vias de invierno notables, que conducen a producirvinos alcohólicos y poco ácidos con produccionesmuy uniformes (SAAYMAN, 1977).

La evaporación es, en los meses de verano, superiora la precipitación, por lo que se presenta un déficithídrico acusado (-397,4 mm en Tudela de Duero(Valladolid), en un año medio). El suelo actúa eneste aspecto como agente regulador, lo que resultade gran importancia a la hora de elegir las laboresculturales, el tipo de portainjerto, el tipo de cultivary clon, y el sistema de conducción (LÁzARO ET AL.,1978). Adquiere de esta forma una gran importan-cia la relación existente entre el clima y el suelo, lacual está enormemente influenciada por las condi-ciones hidromórficas del suelo, de gran importanciaen la calidad del vino (SAAYMAN, 1977).

3.1. Índices bioclimáticos en la D.O. Ribera delDuero

El objetivo de los diversos índices bioclimáticos es elde obtener relaciones entre uno o más parámetrosclimáticos con la finalidad de caracterizar las apti-tudes vitícolas desde diversos puntos de vista: capa-cidad productiva, posibilidades de maduración,vocación varietal, vocación vinícola, riesgo deenfermedades…

En base a los grados-día de winkler y Amerine,según describe ELÍAS (1992) en los estudios climáti-cos se su trabajo “Delimitación cartográfica dezonas vitícolas en la Denominación de Origen Ribe-ra del Duero”, el valor de la integral térmica de lastemperaturas medias diarias superiores a 10 ºC en elperiodo abril-octubre arroja un intervalo medio quevaría entre 1.447 (San esteban de Gormaz) y 1.003(Burgo de Osma), por lo que la D.O. puede englo-barse comprendida dentro de la zona 1 (< 1.390 ºC)desde un punto de vista práctico.

El índice heliotérmico de Huglin (IH), estima comolímite inferior de posibilidades de cultivo con unafotosíntesis activa corresponde aproximadamente aun valor de IH de 1.400, valor que se ve ampliamen-te rebasado en todas las estaciones de la red deRibera del Duero (ELÍAS, 1992).

Si se multiplica la suma de las temperaturas activas(diferencia entre las temperaturas medias y 10 ºC),por la suma de las duraciones de los días (horas deluz) para un mismo período y por la constante 10-6,se obtiene el producto heliotérmico de Branas, Ber-non y Levadoux. Los valores de este índice en Riberadel Duero varían entre los límites 4,13 (San Estebande Gormaz) y 2,42 (Burgo de Osma) (ELÍAS, 1992).

Del análisis de los valores de todos estos índices, sepuede concluir que la D.O. Ribera del Duero se tratade una región vitivinícola fresca, con unos valoresrelativamente bajos de los índices y como conse-cuencia, existe una limitación de los varietales acultivar a causa de la duración del ciclo vegetativo,con eventuales problemas de maduración en losaños fríos y menos soleados, pero permitiendo, encircunstancias normales, una equilibrada madura-ción (ELÍAS, 1992).

4. LOS SUELOS EN LA D.O. RIBERADEL DUERO

4.1. Geología de la Cuenca del Duero

La depresión del Duero es la cuenca sedimentariainterior más representativa de la Península Ibérica.Desde el punto de vista geológico la Cuenca delDuero constituye una gran cubeta formada a fina-les del Mesozoico y que fue rellenándose durante elterciario con sedimentos detríticos y evaporídicos(FAO, 1989). Bordeada por sistemas montañosos de

Figura 8. Terroir del cv. Tempranillo en la DO Ribera delDuero. (Foto: José Carlos Álvarez, 2014).



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diferentes litologías, con presencia de penillanuras,páramos detríticos y calcáreos, campiñas y extensasáreas de transición entre condiciones atlánticas ymediterráneas, muestra una gran variedad demedios bióticos y abióticos (CABERO ET AL., 1987). Losfactores abióticos, el relieve, la litología y el clima,van a condicionar de forma significativa a las dife-rentes biocenosis de la región (GARCÍA ET AL, 1979;GRANDE DEL BRÍO, 1982).

Situada en la Meseta Norte, ocupa una gran exten-sión de la región de Castilla y León (CABERO ET AL.,1982). La cuenca neógena, con una extensión apro-ximada de 75.000 km2, está rodeada por sistemasmontañosos de entidad geográfica y litológica muydistinta: limita al Norte con la Cordillera Cantábri-ca, al Oeste con los materiales de las zonas astur-occidental leonesa y centro-ibérica del Macizo Hes-périco, al Sur con el Sistema Central y al Este con laCordillera Ibérica (PéREz GONzÁLEz, 1979). Morfológi-camente es una zona deprimida, formada por llanu-ras diversas con una elevada altitud media (600-1.100 m). El sector occidental se forma sobremateriales del zócalo paleozoico y el centro-estesobre sedimentos terciarios y cuaternarios. Dentrode la depresión se pueden distinguir, además de lospiedemontes detríticos pliocuaternarios que enla-zan con la orIa montañosa, varias estructuras lito-morfológicas constituidas por sedimentos neógenosy paleógenos: páramos calizos, cuestas (margo-yesíferas), campiñas (areno-arcillosas), y distintassuperficies cuaternarias (fundamentalmente vegasy terrazas) (CORRALES, 1979; ALONSO, 1982).

El clima de la depresión es mediterráneo continen-talizado, condicionado por el relieve y la situacióngeográfica, presentando tres características climáti-cas que van a repercutir en la formación y distribu-ción de los suelos y la vegetación: amplitud térmica,larga duración del invierno y la aridez en el centrode la depresión. El régimen de humedad es ústicoen los bordes de la depresión (llegando a údico yácuico en las zonas de mayor altitud), xérico en lamayor parte de la depresión y arídico en algunospuntos del centro. El régimen de temperatura esmésico, llegando a frígido en zonas de montaña(TEJERO DE LA CUESTA, 1987). Al analizar los suelos dela cuenca se observa que la mayoría han sido alte-rados por la acción antrópica. En general, los suelosde la cuenca están afectados por tres procesos: ilu-viación (favorecida por la degradación estructural

de horizontes superficiales), rubefacción (se observasobre todo en suelos formados a partir de la calizade los páramos y en terrazas) e hidromorfismo (semanifiesta en concreciones ferruginosas, manchasde óxido-reducción y salinidad, e indica contrasteentre clima ambiental y edáfico) (GARCÍA ET AL.,1979).

Finalmente, desde un punto de vista fitogeográfico,la mayor parte de la Cuenca del Duero se encuentraen la región Mediterránea, subregión Mediterráneooccidental, provincias Aragonesa, Castellano-Maes-trazgo-Manchega y Carpetano-Ibérica- Leonesa. Elárea septentrional corresponde a la Región Euro-siberiana, subregión Atlántico- Medioeuropea, pro-vincia Orocantábríca (NAVARRO Y VALLE, 1987).

4.2. Geomorfología de la D.O. Ribera del Duero

Las diversas formas del relieve, a través de sus prin-cipales elementos (pendiente, orientación y exposi-ción), regulan el régimen hídrico y térmico delsuelo, influyendo en las plantas de vid, directa eindirectamente (BECkER, 1977). La Ribera del Duerose encuadra, desde un punto de vista morfoestruc-tural, en las unidades dentro de la depresión sedi-mentaria: piedemontes detríticos, páramos calizos,cuestas, campiña arcillosa, campiña arenosa, terra-zas y vegas y áreas endorreicas (FAO, 1989).

4.2.1. PáRAMOS CALIzOS

Los páramos son superficies extensas, de orografíaplana, constituidas por estratos calizos horizontales,sometidos a procesos de karstificación. Ocupan elmargen nororiental de la cuenca, con enclaves aloeste de Valladolid y al sur del río Duero (GARCÍA ET

AL., 1986; LORENzO ET AL., 1993). Sobre las calizas delpáramo se han desarrollado preferentemente suelosrojos que, debido a la mezcla de horizontes y a losprocesos de decalcificación, se han empardecido. Ensuelos profundos y menos alterados, aún permane-cen los tonos rojizos. Las mayores extensionescorresponden a suelos evolucionados, con pH alca-lino y elevada proporción de carbonatos. Corres-ponden a luvisoles cálcicos y crómicos en los que sepueden observar los procesos de descarbonatación,rubefacción e iluviación (GARCÍA ET AL., 1987).

Si la evolución es menor, se encuentran cambisolescalcáreos y, en menor medida, cambisoles crómicosy eútricos. Si los suelos apenas han evolucionado, ohan tenido lugar procesos de regresión, se encuen-



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tran leptosoles réndsicos. Los páramos se encuen-tran en gran parte cultivados, si bien en el pasadohan soportado una vegetación arbórea abundante,constituida por especies de los géneros Quercus yJuniperus, en muchos casos en forma arbustiva. Noobstante, gran parte de la vegetación del páramoha sido arrasada por la acción antrópica, y los esca-sos enclaves forestales corresponden a monte bajo.(LORENzO ET AL., 1993).

4.2.2. LADERAS

Constituyen la vertiente de los páramos, represen-tando el tránsito entre páramos calizos y campiñasdetríticas. Las facies de cuestas representan lamáxima extensión de facies lacustres marginales,caracterizadas por margas, yesos y arcillas en losniveles inferiores, y margas calcáreas y calizas mar-gosas en los superiores (CORRALES, 1979; PORTERO ET

AL., 1982). En estas facies, el material original y lossuelos apenas se diferencian, encontrándose losúltimos representados por los regosoles calcáricos ygípsicos, con vegetación rala y escasa, constituidapor matorrales calcícolas y gipsícolas. Sobre margasy calizas pueden encontrarse suelos más evolucio-nados: cambisoles calcáricos y eútricos.

En las partes bajas de las cuestas de los páramoscalizos, donde los horizontes de humus se mantie-nen o han sido poco alterados, hay algunas zonasde suelo con poca extensión, que podrían clasificar-se como kastanozem (GARCÍA ET AL., 1987).

4.2.3. TERRAzAS Y VEGAS

Durante el período cuaternario, los principales cur-sos fluviales han dejado un gran número de terra-zas. En general, la evolución de los suelos aumentadesde las terrazas más bajas a las superiores (ALONSO

ET AL., 1991). En las terrazas inferiores, normalmenteen proceso de cultivo por parte del hombre, seencuentran perfiles poco desarrollados, frecuente-mente cambisoles. En las terrazas superiores apare-cen luvisoles (cálcicos o crómicos) y, con menor fre-cuencia, acrisoles y planosoles. Estos perfiles suelensufrir procesos de decarbonatación, rubefaccióneluviación. En las terrazas altas es frecuente encon-trar vegetación caracterizada por distintas especiesde quercus, con estrato de árboles y arbustivo(LORENzO ET AL., 1993).

En las vegas de los ríos se encuentran fluvisoles (FAO,2006), aunque también pueden aparecer manchasde gleysoles (FAO, 2006). Los citados fluvisoles (FAO,2006) se desarrollan en el cauce actual del ríoDuero (a veces se encuentran en las primeras terra-zas), siendo los suelos más fértiles de la cuenca, porlo que se cultivan de forma intensa. Los fluvisoles(FAO, 2006) que alcanzan mayor extensión son loseútricos (FAO, 2006), localizados en la depresión ter-ciaria del río Duero, mientras que en los páramoscalizos se encuentran fluvisoles calcáreos (FAO,2006). Los gleysoles (FAO, 2006) aparecen en man-chas dispersas como consecuencia de períodos deencharcamiento estacional y riegos periódicos, con-siderándose este tipo de suelos más apropiados parapastizales (LORENzO ET AL., 1993).

5. EL CULTIVAR TEMPRANILLO

El cultivar Tempranillo se distribuye, en su granmayoría, en territorios de La Rioja, Castilla La Man-cha y Castilla y León. De un modo más secundario,el resto de la superficie de cultivo en el territorionacional se distribuye de la siguiente manera: PaísVasco, Navarra, Aragón, Comunidad Valenciana,Extremadura, Cataluña, Comunidad de Madrid,Murcia y Andalucía. (CABELLO ET AL., 2011).

Las Denominaciones de Origen donde se encuentraautorizado este cultivar son: Abona, Alella, Alicante,Almansa, Ampurdán-Costa Brava, Binissalem-Mallorca, Bullas, Calatayud, Campo de Borja, Cari-ñena, Cataluña, Cigales, Conca de Barberá, Costersdel Segre, Jumilla, La Mancha, Manchuela, Méntri-da, Mondejar, Monterrei, Montsant, Navarra, Pagovitícola Finca élez, Pago vitícola Guijoso, Penedés,Pla de Bages, Pla i Llevant, Ribeiro, Ribera delDuero, Ribera del Guadiana, Ribera del Júcar, Rioja,Rueda, Sierra de Málaga, Somontano, Tacoronte-Acentejo, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel-Reque-na, Valdeorras, Valdepeñas, Valencia, Valle de Güi-mar, Vinos de Madrid y Yecla (MAGRAMA, 2011).

5.1. Caracterización del CV. Tempranillo

La caracterización del cv. Tempranillo (figura 9), sedetalla a continuación desde un punto de vistaampelográfico (en sus hojas, sumidades (figura 10)y racimos), fenológico, agronómico y enológico(figura 11) (MAGRAMA, 2015).



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Figura 10. Ampelografía de sumidad, hoja joven y hoja adulta en Vitis vinifera L. cv. Tempranillo. (Fuente: Magrama, 2015).

Figura 9. Vitis vinifera L. cv. Tempranillo. (Fuente: kerridge y Antcliff, 1999).



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5.1.1. SINONIMIAS DEL CV. TEMPRANILLO

Las sinonimias de esta variedad son las siguientes: sedenomina “Albillo” en Cifuentes (Guadalajara) y enAlmorós (Toledo); “Piñuela” en Almorós (Toledo);“Aragonés” en Gordoncillo (León), Sequeros (Sala-manca), y Palencia; “Aragonesa” en La Seca (Valla-dolid), Coruña del Conde (Burgos), y Burgo de Osma(Soria); “Aragón”, “Vid de Aranda”, y “TempranilloRioja” en Aranda de Duero (Burgos); “Arauxa” en elsur de Orense; “Cencibel” en varios municipios deCuenca, Madrid, Guadalajara, y Ciudad Real; “Chin-chillana“ en municipios del este de Badajoz, Garrovi-llas (Cáceres), y Malpartida de Plasencia (Cáceres);“Escobera” en municipios de Cáceres, y Badajoz;

“Genciber” en Cardenere (Cuenca); “PalominoNegro” en Cádiz; “Piñuelo” en Villaviciosa (Córdoba),Pastrana (Guadalajara), Chillón (Ciudad Real), Cebre-ros (Avila), Villamiel (Cáceres), y Seruela (Badajoz);“Tinta de Madrid” en San Pedro de Latarce (Vallado-lid), La Bañeza (León), y municipios de Palencia;“Tinta de Toro” en Mota del Marqués (Valladolid), yen la zona de Toro (zamora); “Tinta del País” enAranda de Duero (Burgos); “Tinta Fina” en Pedroñe-ras (Cuenca), Arganda del Rey (Madrid), Peñafiel(Valladolid), Laguna de Negrillos (León), y Villoria(Salamanca); “Tinta Madrid” en municipios de León,y zamora; “Tinto Aragonés” en Peñafiel (Valladolid),Berlanga de Duero (Soria), y municipios de Burgos, yzamora; “Tinto Basto” en Madridejos y Santa Cruz

Figura 11. Ampelografía de racimo, fenología y aptitudes, agronómicas y enológicas,en Vitis vinifera L. cv. Tempranillo. (Fuente: Magrama, 2015).



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de Retamar (Toledo) y municipios de Ciudad Real, yAlbacete; “Tinto de Aragón” en Los Balbases (Bur-gos); “Tinto de Madrid” en municipios de Salamanca;“Tinto del País” en quintanilla de Abajo (Valladolid),y algunos municipios de Soria; “Tinto Fino” enMadridejos (Toledo), Villarrobledo (Albacete), muchosmunicipios del sur de Madrid; “Tinto Madrid” enmunicipios de Madrid, Toledo, Salamanca, y Soria;“Tinta Roriz” en Portugal; “Tinto Valdepeñas” en Val-depeñas (Ciudad Real); “Ull de Llebre” en San Salva-dor de Guardiola (Barcelona), Porrera (Tarragona),Benlloch (Lérida) y en Useras (Castellón) (YUSTE ET AL.,1998; YUSTE ET AL., 2001; YUSTE ET AL., 2006).

6. LA MADUREZ ÓPTIMA DE LASBAYAS DE VID

El seguimiento del proceso de maduración de lasbayas de vid es un procedimiento estrictamentenecesario, y sobre todo cuando se aproxima elmomento de la cosecha, debido a la complejidad delas evoluciones de los diversos compuestos de lauva y el mosto (CARBONNEAU ET AL., 2003). El criteriopara estimar la madurez óptima en las bayas decultivares tintos son multifactoriales y complejos.Un amplio número de investigaciones han sidoencaminadas hacia la investigación de la composi-ción de las bayas durante el proceso de maduracióncon el objeto de establecer el período de cosechaóptimo (NADAL, 2010).

El seguimiento de la maduración de las bayas y ladecisión del momento óptimo de vendimia es extre-madamente complejo a consecuencia de la conside-rable cantidad de compuestos en juego y a la diver-sidad de sus respectivas evoluciones durante esteproceso. La búsqueda de la tipicidad deseada estáasociada al equilibrio óptimo que, a su vez, estábasado en la toma de decisiones críticas e inesta-bles. No obstante, con el objeto de simplificar elproblema en cuestión, resulta posible clasificar losconstituyentes de la baya de vid en tres grupos(CARBONNEAU ET AL., 2003):

• Sustancias en acumulación: azúcares, potasio,aminoácidos, antocianos, “neo-taninos” de loshollejos, terpenos y norisoprenoides.

• Sustancias en degradación: ácidos orgánicos(málico y tartárico), taninos “herbáceos” de loshollejos, taninos de las semillas, metoxipirazinasy carotenos.

• Sustancias que originan complejos: a través deprocedimientos de glicosilación, de polimeriza-ción y de combinación (taninos-antocianos, tani-nos-polisacaridos y taninos-proteínas).

La evolución de la maduración puede aportar, enocasiones, una idea anticipada de la calidad potencialde la vendimia, especialmente cuando se desarrollaen malas condiciones eco-fisiológicas. No obstante,el criterio de calidad de la vendimia se puedeestablecer en función de la transformación de losdiferentes constituyentes de las bayas de la vid. Lamaduración de las bayas lleva consigo la evoluciónde cuatro parámetros principales (CARBONNEAU ET AL.,2003):

• Aumento de volumen de la baya.

• Hidrólisis de determinados constituyentes queparticipan en la estructura de las paredes celula-res, responsable del reblandecimiento de la baya,y una evolución opuesta de las semillas (esclerifi-cación, lignificación y depósito de una cutículaexterna lipídica).

• Acumulación de taninos y de antocianos en loshollejos de los cultivares tintos.

• Biosíntesis de los precursores aromáticos.

Resulta lógico pensar que las interacciones entre elmedioambiente físico y biológico y las prácticas vití-colas desarrolladas durante el ciclo vegetativo(terroir), se vean reflejadas en los niveles de los diver-sos parámetros evaluados con el objeto de determi-nar el estado de madurez óptima en las bayas de viden el período de cosecha. La modelización predictivade estos parámetros de madurez en las bayas, loscuales pueden ser considerados como un reflejo delterroir, puede presentar dos aspectos ventajosos:

• Por una parte encontrar la posibilidad de obtenerun algoritmo que permita obtener niveles fiablespara un parámetro de madurez cuya cuantifica-ción práctica suponga niveles de coste y/o tiem-po elevado/s.

• Por otra parte, la realización y optimización demodelos predictivos, puede permitir obtenerinformación adicional acerca de los posibles vín-culos entre los procesos fisiológicos y bioquími-cos que tiene lugar en la vid, y las condicionesmedioambientales y de manejo en las cuales sedesarrolla su vida productiva.



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En la presente tesis doctoral, se ha optado por cen-trar los esfuerzos de modelización en los siguientesparámetros de madurez: ácido L-málico y madurezfenólica, representada esta última a través de laextractabilidad de los antocianos.

6.1. El ácido L-málico

La acidez de los vinos es un factor fundamental desu calidad. Sus características organolépticas, sucolor y su aptitud para la conservación y envejeci-miento dependen directamente de un nivel óptimode acidez (SOYER, 2005). Desde un punto de vistaenológico, la noción de acidez en mostos y vinospuede ser enfocada desde diversas ópticas: acideztotal, acidez volátil, acidez fija y acidez real (pH)(CHATONNET, 2005).

Los ácidos orgánicos del vino, cuya principal pro-piedad es la de contribuir en gran medida a la aci-dez del vino, condicionan la estabilidad, el color y laaceptación gustativa. Es fácil comprender pues queel conocimiento de estos ácidos es de gran impor-tancia para el enólogo, ya que su evolución debe deser monitorizada desde el proceso de maduraciónde la uva hasta el período de guarda del vino comotal (CABANIS, 2003). No obstante, la acidez de losmostos depende fundamentalmente de las propor-ciones relativas de tres de los componentes princi-pales de las bayas maduras: los ácidos orgánicostartárico (muy característico de la vid) y L-málico(AM), y el catión potasio (SOYER, 2005).

A diferencia de las hojas de vid, las bayas verdes deesta planta presentan la particularidad de incorpo-rar de una forma muy efectiva el CO2 en el AM(RIBéREAU-GAYON y PEYNAUD, 1982). Durante el día,mientras los estomas se encuentran cerrados paraevitar la evaporación del agua intracelular, el CO2 esrecuperado a partir de la descarboxilación del AMque es secretado por la vacuola al citosol, mediantela acción de la enzima málica dependiente deNADP+, presente en el citosol y en el cloroplastoCon este mecanismo, mediante la separación tem-poral de las reacciones de fijación del CO2 atmosfé-rico de aquellas del ciclo de Calvin, las plantas CAMdisminuyen considerablemente la pérdida de aguadurante el día (HEDRICH R. Y MARTEN I., 1993).

No obstante, la disminución de la acidez total de lauva, en el transcurso de la maduración, se debe demanera fundamental a la disminución del conteni-

do de AM en la uva, pues tal componente de lasbayas se constituye como el principal sustrato de lacombustión respiratoria de la uva. De forma opues-ta a lo anterior, el ácido tartárico varía en menormedida, de tal forma que las variaciones observadasse corresponden fundamentalmente con un efectode dilución motivado por el aumento de tamaño dela baya (CHATONNET, 2005). Los diversos factores quí-micos y biológicos que contribuyen de forma pos-terior a la degradación del AM durante el procesode fermentación, han sido discutidos en detalle porVOLSCHENk et al. (2006).

El AM puede contribuir, de forma aproximada, a lamitad de la acidez total de las bayas de vid en elmomento de su recolección. Si bien su concentra-ción en las bayas tiende a disminuir a medida queavanza el proceso de maduración (especialmentedurante períodos muy cálidos al final del ciclo demaduración), ante la existencia de condicionesambientales frías, los niveles de AM en las bayaspueden mantenerse elevados. De esta forma, losniveles de AM en las bayas de vid se constituyen amenudo como uno de los principales indicadoresempleados para determinar el momento de cosecha(JACkSON, 2014).

6.2. La madurez fenólica

Los compuestos fenólicos, desde un punto de vistaquímico, se caracterizan por un núcleo bencénicoque lleva uno o varios grupos hidroxilo. Dichoscompuestos intervienen de manera fundamental enla calidad de los vinos, siendo el origen del color yde la astringencia, aportando también olor y sabor,modulando el retrogusto, la persistencia y el cuerpode los vinos (DÍAz-PLAzA MARTÍN-LORENTE ET AL., 2000;GONzÁLEz SAN JOSé, 2005, citados por qUIROGA, 2014).

Los niveles de pigmentos antociánicos (flavonoidespertenecientes al conjunto de compuestos fenóli-cos) y su extractabilidad, constituyen una fracciónimportante dentro del conjunto de los parámetrosque conforman el concepto de calidad en mostosdurante el periodo de maduración. Estos antociani-doles o antocianidinas, más conocidos como anto-cianos, poseen una estructura con dos anillos ben-cénicos unidos por un heterociclo oxigenado,insaturado y catiónico, denominado ion flavilium oflavilio. Bajo la forma heterosídica se denominanantocianinas, bastante más estables que las formasagliconas o antocianidinas. (FULCRAND ET AL., 1998,



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citados por qUIROGA, 2014). Están localizados en elhollejo, en las tres o cuatro primeras capas celularesdel hipodermo y contribuyen de manera preponde-rante al color de los cultivares tintos (CHEYNIER ET AL.,2003).

La concentración total fenólica se incrementa deforma lenta durante el proceso de maduraciónhasta que se alcanza un máximo que varía depen-diendo del cultivar, las condiciones climáticas y lasprácticas culturales. De igual modo, la tasa de sín-tesis de antocianos se incrementa de forma signifi-cativa a partir del estado fenológico de envero,contribuyendo al incremento total de compuestosfenólicos durante el período de maduración de lasbayas (NADAL, 2010).

La acumulación de compuestos fenólicos es depen-diente del tipo de suelo de cultivo y de su estado defertilidad (VAN LEEUwEN ET AL., 2004, citados porNADAL, 2010), la capacidad de retención hídrica delmismo, así como la distribución anual de la precipi-tación en ese específico terroir (CHONé ET AL., 2001,citados por NADAL, 2010), y las técnicas de cultivoempleadas en cuanto al manejo específico de lavegetación (NADAL, 2010). Por otra parte, la relaciónexistente entre la superficie de hollejo y el tamañode las semillas, con respecto al tamaño total de labaya, muestran un papel importante en la extrac-ción de los compuestos fenólicos en el vino resul-tante (ROSON Y MOUTOUNET, 1992, citados por NADAL,2010).

La madurez fenólica no solo debe aportar informa-ción acerca de la concentración total de sustanciasde esta familia en las bayas de vid, sino tambiénque debe de informar acerca de su estructura y lacapacidad de ser extraídas de las bayas durante elproceso de vinificación. Aunque diversas metodolo-gías han sido propuestas para asesorar acerca delcontenido total fenólico en bayas de vid, una meto-dología razonable en cuanto a su facilidad de inter-pretación es la propuesta por SAINT-CRIq ET AL.,(1998). Tal método consiste en la extracción de losantocianos de las bayas en dos condiciones de pHdiferentes, una de las cuales (pH = 3,2) simula unascondiciones cercanas al valor de pH del vino, y porlo tanto, permite realizar comparaciones con lo quepodría suceder en el proceso de vinificación (NADAL,2010).

De esta forma, la extractabilidad de los antocianos(EA) se constituye como un parámetro importante ala hora de evaluar el criterio de calidad en unapotencial vendimia, ya que refleja una informaciónvaliosa tanto en la dinámica de la maduración,como en el propio estado de maduración de lasbayas.

ObjETiVOs DEL EsTuDiO

“Los vinificadores pasan, pero el terroir permanece”(NUñEz, 2008). En el viejo mundo vitivinícola (Euro-pa), el terroir está ampliamente aceptado como unfactor de calidad y estilo en el vino. Más allá de ladiscusión que diversos autores han planteado acer-ca del número de factores que determinan la defi-nición de terroir, parece encontrarse un amplioconsenso en el hecho de la dificultad de incluirtodos ellos en un único estudio con el objeto decaracterizar uno u otro terroir.

En el apartado de la “Introducción” correspondientea este trabajo, se ha revisado el conjunto de facto-res que determinan el concepto de terroir y lainfluencia que ejercen sobre las característicasresultantes en los vinos obtenidos de un paisajevitícola plenamente diferenciado. Si bien la nociónde este concepto ha despertado desde un primermomento cierta controversia en el ámbito de lavitivinicultura, la veracidad que deba de ofrecer taltérmino debería de basarse en la metodología cien-tífica, con el objeto de que tal concepto, generadora su vez de una notable actividad comercial, perdu-re en el tiempo.

En el presente trabajo de investigación se aborda laposibilidad de demostrar la importancia de las rela-ciones existentes entre las propiedades del medioedáfico y las cualidades de los mostos obtenidos apartir de las cosechas de los viñedos que se asientansobre los suelos objeto de estudio. De igual forma,se aborda la posibilidad de modelizar determinadosparámetros enológicos relevantes en el período demaduración de las bayas de vid, con el objeto depredecir sus valores a partir de otros parámetroscuya metodología de medición resulte más sencilladesde un punto de vista metodológico y/o más eco-nómica.

De esta forma, los objetivos planteados para el pre-sente trabajo de investigación serían los siguientes:



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Describir mediante parámetros edáficos, climatoló-gicos y enológicos representativos los diferentesviñedos seleccionados en el presente estudio deinvestigación.

Evaluar la relación existente entre los parámetrosclimatológicos y enológicos que puedan caracteri-zar un terroir.

Determinar el nivel de significatividad existente enla relación entre el estado de fertilidad del suelo ylas cualidades del mosto obtenido de los viñedosasentados sobre tales suelos.

Modelizar los niveles de ácido L-málico en el momen-to de cosecha a partir de parámetros enológicos yclimatológicos.

Modelizar los niveles de extractabilidad de los anto-cianos en el momento de cosecha a partir de pará-metros enológicos y climatológicos.

Evaluar la importancia relativa de cada uno de losparámetros predictivos que colaboran de forma sig-nificativa en la predicción de cada uno de los pará-metros modelizados.

Evaluar el grado de éxito en los niveles de predic-ción en cada uno de los modelos desarrollados.

7. MATERIALES Y MÉTODOS

7.1. Localización geográfica de los viñedosobjeto de estudio

La Denominación de Origen (D.O.) “Ribera delDuero” presenta tal distinción desde el año 1982.Su localización se desarrolla a lo largo del valleconformado por el río Duero, en la meseta nortede España, alcanzando una extensión aproximadade 3.000 km2. Su altitud varía desde los 750 hastalos 950 m de forma aproximada. La precipitación

Tabla 1. Localización geográfica de los viñedos objeto de estudio. Coordenadas X e Y (m).



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anual se mueve en el rango de los 400 mm en suárea este hasta los 600 mm en su área oeste,mientras que la temperatura media se estableceen el intervalo 11 – 13 ºC. La DO cuenta con unclima Mediterráneo con un cierto carácter conti-nental a causa de del aislamiento provocado por lameseta norte (SOTéS, 2008). De igual forma, laregión de estudio podría ser clasificada de formaprimordial como subárida (Thornwaite), con unaevapotranspiración de referencia media anual(Thornwaite) en el rango 650 - 700 mm.

El presente trabajo de investigación se ha llevadoa cabo sobre el cultivar (cv.) Vitis vinífera L. cv.Tempranillo durante dos períodos diferentes: treceaños (2002-2014) en seis viñedos, añadiendo oncenuevos viñedos en el año 2006 (2006-2014) en elcaso de muestreo de bayas y toma de datos climá-ticos (factores climáticos y enológicos en el terroir)y tres años (2000-2002) en el conjunto de los die-cisiete viñedos para el caso del estudio de la inter-acción entre factores edáficos y enológicos en elterroir (muestreo de suelos y bayas). En total die-ciséis viñedos localizados en varios términos muni-cipales ((qO) quintanilla de Onésimo, (OD) Olivaresde Duero, (PFII) Peñafiel, (PqII) Pesquera de Duero,(PdD) Pedrosa de Duero, (OR) Olmedillo de Roa,(LHI y II) La Horra, (GMII) Gumiel de Mercado, (ADIy II) Aranda de Duero, (qP) quintana del Pidio, (F)Fuentelcésped, (M) Milagros, (CR) Castillejo de

Robledo y (SEG) San Esteban de Gormaz), han sidoutilizados para obtener los datos empleados en elpresente trabajo en el estudio conjunto de pará-metros edáficos y enológicos, y cuatro más ((VD)Valbuena de Duero, (PFI) Peñafiel, (PqI) Pesquerade Duero y (GMII) Gumiel de Mercado) hasta con-formar un total de veinte en el estudio conjuntode parámetros climáticos y enológicos (figura 12).La selección de estos viñedos se ha basado en surepresentatividad de una gran parte de la exten-sión ocupada por la DO “Ribera del Duero”. Losrangos de latitud y longitud geográfica en loscitados viñedos se sitúan en los intervalos 41º34´N- 41º47´N y 4º21´w - 3º11´w respectivamente,mientras que el rango correspondiente a las alti-tudes ha sido de 880 - 725 m.

La edad de los viñedos se ha encontrado en elrango 20 - > 80 años.

Todos los viñedos han sido podados de formamanual con un sistema de conducción que havariado desde un sistema tradicional de poda envaso hasta un sistema de doble cordón royat. Lacarga en los diversos viñedos presentaba un rangodesde 1 kg por vid hasta > 2 kg por vid. Finalmen-te, tanto la distancia entre vides en la línea deplantación como la anchura de las calles y laorientación de las propias líneas de vides ha varia-do entre viñedos.

Figura 12. Distribución espacial en la D.O. tanto de los viñedos objeto de seguimiento, como de las estaciones climatológicas(wheather stations (wS)) durante el período de investigación (Fuente: Google Earth, 2015; Fecha de la imagen: 10/X/2013. Acceso:VI/2015.



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7.2. Muestreo de bayas (parámetros enológicos)

Una de las operaciones fundamentales a la hora deconseguir buenos resultados en los estudios realiza-dos con bayas de vid, consiste en la metodología ysistemática seguida para la toma de muestras enviñedo. El objetivo final del muestreo radica en ase-verar con fiabilidad que la muestra tomada se ajus-ta al estado medio del viñedo estudiado, teniendoen cuenta la variabilidad existente en la poblaciónde cepas que compone el viñedo la irregular madu-ración en el racimo y en la cepa debido a factoresdiversos como la insolación, altura del racimo conrespecto al suelo de cultivo, portainjerto… En base alo anteriormente citado, se estableció como prácti-ca de muestreo apropiada, la de tomar muestras alazar de 200-500 bayas obtenidas de todas las par-tes del racimo, así como de racimos procedentes detodas las partes de las cepas.

De esta forma, en el presente trabajo, el muestreose realizó seleccionando 30 cepas de cada parcela.Se utilizaron bolsas de plástico alimentario, reco-giéndose en cada muestreo de campo de 150 a 200bayas. Todos los muestreos se realizaron sobre lasmismas cepas seleccionadas, cogiendo cada vez tresbayas por racimo en dos racimos por cepa, variandoen cada cepa la posición del racimo del que setomaba la muestra, y la posición de la baya de cadaracimo, sin mirar los racimos de uva mientras semuestreaba, para evitar coger involuntariamentelas bayas más grandes, sanas o de mejor aspecto. Lafinalidad era coger bayas de uva de todas las posi-ciones dentro del racimo (zona central, hombros,ápice terminal… ), así como seleccionar bayas deracimos colocados en todas las orientaciones geo-gráficas (insolación) y en diferentes alturas de la vid(racimos rastreros, más o menos ocultos por elfollaje… ). Se intentó ser muy cuidadoso muestre-ando las bayas del racimo, intentando no destruir labaya muestreada, ni dañar el resto del racimo. Lasmuestras de bayas así tomadas, fueron llevadas encondiciones de refrigeración al laboratorio, siendoanalizadas en el mismo día de muestreo y siguiendodos manejos diferentes en función de las determi-naciones a realizar sobre ellas, de tal forma quedespués de realizar la determinación del peso de100 bayas (P100), se estableció un manejo concretopara los análisis de los antocianos (Tratamiento I) yotro para el resto (Tratamiento II). Los procedimien-tos efectuados, siguiendo los métodos oficiales

establecidos en CEE Reglamento Nº 2676/90, sedetallan a continuación:

7.2.1. ANáLISIS DEL PESO DE 100 BAYAS (P100)

El peso de 100 bayas se realizó directamente,mediante pesada en balanza electrónica, de 100bayas seleccionadas aleatoriamente de entre lasobtenidas en viñedo. La expresión de resultadosestá expresada en gramos (g) por cada 100 bayas.

7.2.1.1. Tratamiento I

Inicialmente se trituraron las uvas (en un númerode 200, aproximadamente) con una picadora (Mou-linex©), durante dos segundos. Posteriormente seescurrió, sin presionar, el resultado con un tamizmetálico de malla muy fina (˂ 0,2 mm), durante 10minutos, reservando el líquido para el resto de losanálisis. Se tomaron 45 g de dicha pasta, que hasido llevada a un vaso de precipitado, operaciónque ha sido realizada por duplicado para cada unade las muestras. Con la muestra de la pasta escurri-da, en uno de los vasos se ha procedido a añadir 45ml de solución HCl 37%/agua desmineralizada enrelación 1/9 (v/v) con pH = 1,0, y en el otro vaso seha seguido el mismo procedimiento pero con unasolución de pH = 3,2 (esta se realiza con 4 g/l deácido tartárico en 1.000 ml de agua desmineraliza-da, y se corrige posteriormente el pH con NaOHhasta pH = 3,2). Ambos vasos se dejaron macerardurante 4 horas y finalmente se filtró su contenidopor lana de vidrio (de forma alternativa se puederealizar una doble centrifugación a 5.000 rpmdurante 5 minutos), quedando las muestras prepa-radas para su análisis.

7.2.1.2. Tratamiento II

Para el resto de procedimientos analíticos en mos-tos diferentes de los antocianos, se utilizará elmosto proveniente de colar la pasta resultante demolturar la uva en la picadora.

7.2.2. ANáLISIS DEL GRADO ALCOHóLICO PROBABLE

Una muestra procedente del tratamiento II, sesometió a análisis directo en refractómetro digital.La expresión de los resultados de este parámetro,que recibió la denominación de sólidos solublestotales (SST), se realizó en grados Baumè.



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7.2.3. ANáLISIS DEL PH

Una muestra procedente del tratamiento II, sesometió a la medida del pH (pH) con un pH-metromarca CRISON© modelo 2001, con corrector auto-mático de temperatura.

7.2.4. ANáLISIS DE LA ACIDEz TOTAL

El valor de la acidez total (AT) en g/l, ha sido calcu-lado mediante una valoración ácido–base del mostocentrifugado procedente del tratamiento II, emple-ando como valorador NaOH 0,1 N. El viraje seobservará mediante la medida del pH = 7,0 con unpH-metro marca CRISON© modelo 2001. La expre-sión de los resultados se detalla en gramos de ácidotartárico por litro de mosto.

7.2.5. ANáLISIS DEL áCIDO MáLICO

El análisis del ácido málico (AM), con mosto proce-dente del tratamiento II, bien previamente centri-fugado por duplicado (a 5.000 rpm durante 5minutos), o bien filtrado con lana de vidrio, se reali-zó mediante el empleo del kit enzimático apropiadopara este análisis, midiendo la formación de nicoti-namida adenina dinucleótido (NADH) a partir de lamedida del aumento de la absorbancia a la longitudde onda de 340 nm, que es proporcional a la con-centración de ácido málico presente. La expresiónde los resultados se detalla en gramos de ácidomálico por litro de mosto.

7.2.6. ANáLISIS DE LA ExTRACTABILIDAD DE LOSANTOCIANOS

La extractabilidad de los antocianos (EA) en %, serealizó mediante el método propuesto por Glories ydesarrollado posteriormente por SAINT-CRICq DE GAU-LEJAC ET AL. (1998). La metodología ha sido explicadade forma previa en el apartado 6.2. Espectrofoto-metría 280 nm. ApH 1 y ApH 3,2. (((A Tot)-(A Fe))/(ATot)) x 100.

7.3. Muestreo de suelos (parámetros edáficos)

Con el objeto de determinar los vínculos existentesentre el factor edáfico y las características cualitati-vas de los mostos procedentes de los viñedos cultiva-dos sobre los suelos objeto de estudio, durante eltiempo que corresponde al período de años 2000–02,se determinaron de forma adicional a los parámetrosenológicos un conjunto de parámetros edáficos conla finalidad de definir la naturaleza de los citados

suelos de viñedo desde un punto de vista de su ferti-lidad. El muestreo de los suelos se desarrolló duranteel estado fenológico de floración (50% de las floresdel racimo se encontraban abiertas), para cada unode los años del período 2000-02.

Las muestras de suelo correspondientes obtenidasen los sucesivos muestreos de los viñedos, fueronacondicionadas antes de realizar los distintos análi-sis, de tal forma que dichas muestras procedieron aubicarse en gavetas de plástico para su desecaciónal aire. Una vez secas, se han pasado por un tamizde 2 mm de luz, de tal forma que las partículas delsuelo conocidas como elementos gruesos no hanpodido pasar a través del mismo, obteniendo lafracción de suelo que recibe la denominación de“tierra fina seca al aire”. Sobre esta fracción asíobtenida después del tamizado, se realizaron diver-sas determinaciones analíticas, las cuales son deta-lladas a continuación:

7.3.1. DETERMINACIóN DE LA CLASE TExTURAL

La textura de una muestra de suelo, expresa las pro-porciones de los tamaños de las partículas mineralesque contiene. Se procedió a la separación de los agre-gados del suelo en partículas minerales individuales,para lo cual se efectuó una agitación de las muestrasen una solución de hexametafosfato sódico y carbo-nato sódico. Se determinaron los porcentajes dearena, limo y arcilla a través de la determinación porvía húmeda mediante el método del densímetro deBouyoucos (basado en la ley de Stoke), y representa-ción gráfica de acuerdo con el diagrama triangularUSDA (United States Department of Agriculture).

7.3.2. PH EN AGUA

La medida del pH en una suspensión suelo/agua (pH),se basa en la transformación de la señal eléctricaobtenida con un electrodo de vidrio (indicador) yuno de referencia. Dicha señal es proporcional a laactividad de los iones H3O

+, de acuerdo con la ley deNernst. El pH se determinó potenciométricamente enuna suspensión suelo/agua, de relación 1/2,5 (p/v)(MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, 1993),con un pH-metro marca CRISON© modelo 2001, concorrector automático de temperatura.

7.3.3. CONDUCTIVIDAD ELéCTRICA

La conductividad es la capacidad de una disoluciónde conducir la corriente eléctrica, constituyendo así



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pues, una medida de la concentración iónica totalque tiene una disolución. El conductímetro mide laconductividad eléctrica de los iones en una disolu-ción. Para ello aplica un campo eléctrico entre doselectrodos y mide la resistencia eléctrica de la diso-lución. La conductividad eléctrica (CE) en decisie-men por metro (dS m-1) se midió con un conductí-metro marca CRISON, modelo 522, en una suspensiónsuelo/agua de relación 1/2,5 (p/v) (MINISTERIO DE

AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, 1993).

7.3.4. MATERIA ORGáNICA DEL SUELO

Se determinó el carbono orgánico según el métodode oxidación húmeda (MINISTERIO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓN, 1993), mediante el método pro-puesto originalmente por wALkLEY y BLACk (1934), aexcepción del indicador planteado en la técnica ori-ginal (ortofenantrolina en lugar de difenilamina).En el citado método, se determina el carbono orgá-nico del suelo que se oxida con dicromato potásicoen presencia de ácido sulfúrico. El exceso oxidantese valora con sulfato ferroso amónico (sal de Mohr)y la cantidad de carbono orgánico oxidado se cal-cula a partir de la cantidad de dicromato reducido.Para la estimación de la materia orgánica del suelo(MOS), se multiplicó el contenido de carbono orgá-nico por 1,724. Se expresa en tanto por ciento (%).

7.3.5. Bases de cambio (Ca+2, Mg+2 y K+2)

Los cationes intercambiables del suelo son extraídosmediante acetato amónico 1N a pH 7 (MINISTERIO DE

AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, 1993), cuantificán-dose en dicho extracto su concentración. El calcio yel magnesio se determinaron por absorción atómi-ca; en el caso del catión potasio, la determinaciónse llevó a cabo por emisión de llama. Las determi-naciones se realizaron en un espectrofotómetro deabsorción atómica UNICAM SOLAAR Series 969, conlámparas de cátodo hueco a las longitudes de ondacorrespondientes para cada elemento. La concen-tración de las citadas bases de cambio, se expresanen cmol (+) kg-1.

7.3.6. FóSFORO SOLUBLE EN BICARBONATO SóDI-CO (MéTODO OLSEN)

Su determinación supone la cuantificación del fós-foro asimilable o fácilmente soluble en mg kg-1; seaplicó el método de Olsen (OLSEN ET AL., 1954), efec-tuándose una extracción con bicarbonato sódico apH 8,5; y posterior cuantificación del fósforo (P)

mediante lectura en espectrofotometría visible auna longitud de onda de 882 nm, empleando unespectrofotómetro Spectronic 1201 Milton-Roy.

7.3.7. Micronutrientes (Fe2+, Mn2+, Cu2+ y zn2+)

Los microelementos objeto del estudio presente enlos suelos de viñedo, han sido extraídos de acuerdoa lo descrito por LINDSAY Y NORwELL (1978), mediantela solución extractora conformada por ácido dieti-len triamino pentaacético (DTPA) y cloruro cálcico,tamponada a pH 7,3 con trietanolamina. La deter-minación de estos elementos se efectuó medianteprocedimientos de absorción atómica. Tales deter-minaciones se realizaron en un espectrofotómetrode absorción atómica UNICAM SOLAAR Series 969,con lámparas de cátodo hueco a las longitudes deonda correspondientes para cada elemento. Seexpresan en mg kg-1.

7.4. Parámetros climáticos

Teniendo en cuenta que la temperatura afecta deun modo intenso a un amplio conjunto de mecanis-mos involucrados en los procesos de maduración delas bayas de vid, se han evaluado los siguientesparametros: la integral térmica desde el enverohasta la vendimia (ITEV) y la integral de los rangostérmicos diarios (IRTEV) desde envero hasta la ven-dimia, la integral térmica diaria desde floración aenvero (ITFE) (todos ellos en ºC) y el índice heliotér-mico propuesto por Huglin (IH) (RIBéREAU-GAYON ET

AL., 2006). El estado fenológico de envero ha sidoestablecido cuando en cada racimo de las plantasde vid se encontraban coloreadas aproximadamenteel 50% de las bayas.

Las integrales térmicas (ITEV e ITFE) fueron calcula-das mediante la suma de los valores térmicos paralos períodos citados de la siguiente forma:

donde Ti es la temperatura media diaria en ºC, parael período que transcurre desde el estado fenológi-co A (EFA) hasta el estado fenológico B (EFB), y Tb =10 ºC es la temperatura base.

La integral de los rangos térmicos diarios (IRTEV) hasido calculada mediante la suma de las amplitudestérmicas diarias para el período citado a través de lasiguiente expresión:



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donde Tmx y Tmn son la temperatura máxima y mínimadiaria en ºC, respectivamente para el período que dis-curre desde el estado fenológico de envero (E) hastael momento correspondiente a la vendimia (V).

El Índice Heliotérmico de Huglin (IH) tiene encuenta la máxima temperatura diaria (Tmax) a lolargo de un período de seis meses (desde el 1 deAbril hasta el 30 de Septiembre), mediante lasiguiente expresión:

donde Tmedia es la temperatura media diaria, Tmax esla temperatura máxima diaria, y k es un coeficientede longitud del día que es dependiente de la latitudgeográfica (la latitud geográfica de los viñedosestudiados en este trabajo es 41º N). Este índice IHpuede ser interpretado como un indicador de laidoneidad de las condiciones climáticas para la pro-ducción de vinos de calidad. En la D.O. Ribera delDuero, el índice IH muestra valores superiores a1.400, el cual es el valor propuesto como mínimo

Tabla 2. Distancias euclídeas entre viñedos y estaciones meteorológicas. EM (m).



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para el cultivo adecuado de la vid (RIBéREAU-GAYON ET

AL., 2006).

De igual modo que en el caso del factor temperatu-ra, el suministro de agua a la vid en forma de preci-pitación puede afectar de forma sobresaliente a lacalidad de la uva (esto es especialmente cierto enaquellos casos en los que el viñedo no presenta, ono se le permite, un apoyo en forma de sistema deirrigación). En base a lo anterior se ha evaluado laprecipitación media diaria para tres períodos detiempo diferentes: desde el estado fenológico defloración hasta el estado fenológico de envero(PFE), desde el estado fenológico de envero hasta elmomento de vendimia (PEV) y de vendimia en ven-dimia (PVV) (período anual) (todos ellos en mm).Tanto los datos térmicos como los correspondientesa la precipitación se han obtenido de siete estacio-nes climatológicas localizadas a lo largo y ancho dela Denominación de Origen objeto de estudio (figu-ra 12). Estación meteorológica de Valbuena deDuero (EM_VD), estación meteorológica de Vado-condes (EM_Vdc), estación meteorológica de SanEsteban de Gormaz (EM_SEG), estación meteoroló-gica de Aranda de Duero (EM_AD), estación meteo-rológica de La Horra (EM_LH), estación meteoroló-gica de Peñafiel (EM_PF) y estación meteorológicade Villanueva de Gumiel (EM_VG)).

Allí donde los viñedos no coinciden en la dimensiónespacial con las estaciones meteorológicas los datoshan sido interpolados desde aquellas estacionesmeteorológicas más cercanas (la cercanía ha sidodeterminada por la distancia Euclídea) (tabla 2).

7.5. El procedimiento de la regresión lineal múl-tiple

El análisis de regresión lineal es una técnica estadís-tica utilizada para estudiar la relación entre varia-bles y se utiliza para predecir el comportamiento deuna determinada variable –variable dependiente ocriterio- en función de otras variables – indepen-dientes o explicativas (también regresores o predic-tores).

Sean x1, x2, ..., xk k variables de predicción, lascuales pueden presentar alguna influencia sobreuna variable y, supóngase que el modelo tiene laforma donde yi es la i-ésima observación de la res-puesta para un conjunto de valores fijos xi1, xi2, ...,xik de las variables de predicción, e1es el error alea-

torio no observable asociado con yi, y ß0, ß1, ... ßkson m = k+1 parámetros lineales desconocidos. Laecuación:

yi = ß0 + ß1xi1 + ß2xi2 + ... + ßkxik + ei, i = 1, 2, ..., n

recibe el nombre de modelo lineal general y da ori-gen a la técnica denominada como regresión linealmúltiple (CANAVOS, 1988). La esencia del análisis deregresión lineal, es la de adecuar un modelo a nues-tros datos y emplear el mismo con el objeto de pre-decir valores de la variable independiente a partirde una o más variables independientes. El análisisde regresión lineal es pues una vía de predicciónpara una variable a partir de una variable predictiva(regresión lineal simple) o varias variables predicti-vas (regresión lineal múltiple).

En la regresión lineal, el modelo que buscamoscomo más adecuado para nuestros datos es lineal;lo anterior, simplemente significa, que abstraemosnuestro conjunto de datos a una línea recta. A tra-vés de esta técnica de regresión, deseamos estable-cer el mejor modelo para nuestros datos, emplean-do para ello una técnica matemática denominada“método de los mínimos cuadrados”, por medio dela cual establecemos la línea recta que con mayorprecisión define el conjunto de datos reunidos através de nuestro período de prospección de losmismos.

Toda línea recta puede ser definida por medio dedos parámetros: (1) la pendiente (o gradiente) de lalínea (usualmente b1) y (2) el punto en el cual lalínea cruza el eje vertical del gráfico (conocidocomo punto de intercepción, b0). De hecho, nuestromodelo general se erige en una ecuación en la cualse constituye como la variable que deseamos prede-cir, xi como la variable predictiva i-ésima, b1 es lapendiente de la línea recta (la cual nos informa dela naturaleza de la relación que describimos a travésdel modelo) y b0 como el punto de intercepción deesta línea con el eje vertical (los parámetros y reci-ben la denominación de coeficientes de regresión,apareciendo en muchas ocasiones referidos como bio simplemente b). En el modelo general existe tam-bién un término residual que se denota por e1, querepresenta la diferencia existente entre el valor pre-dicho por la línea para el caso i y el valor real que elcaso i presenta. Así pues, el modelo general presen-ta la siguiente forma:



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yi = (b0 + b1xi) + ei

La regresión lineal múltiple es, en cierta forma, unaextensión de la regresión lineal simple:

y = ß0 + ß1 + ei

de tal forma que nos permite emplear más de unavariable independiente con el objeto de poder pre-decir el comportamiento de la variable respuesta:

y = ß0 + ß1x1 + ß2x2 + ... + ßmxm + e

No obstante, la interpretación de los resultadosobtenidos en el procedimiento de regresión linealmúltiple puede resultar más dificultosa que en elcaso de la regresión simple, de forma principal, acausa la posible relación existente entre las varia-bles independientes.

• y, es la variable dependiente.

• xj, j = 1, 2, ..., m representa m diferentes variablesindependientes.

• ß0 es el valor de y cuando todas las variablesindependientes tienen por valor cero.

• ß1, j = 1, 2, ..., m representa los m coeficientes deregresión correspondientes.

• e, es el error del modelo, habitualmente asumidonormalmente distribuido, con media cero yvarianza s2.

Aunque la formulación del modelo aparenta ser unasimple generalización del modelo de una única varia-ble independiente, la inclusión de varias variablesindependientes crea un nuevo concepto en la inter-pretación de los coeficientes de regresión. Así pues,en la regresión múltiple, los coeficientes ligados acada una de las variables independientes debenmedir el cambio medio en la variable dependienteasociados con los cambios en esa variable indepen-diente, mientras el resto de las variables indepen-dientes permanecen fijas. Esta es pues, la interpreta-ción estándar para los coeficientes de regresión enun modelo de regresión múltiple (PEñA, 1987).

7.6. El procedimiento de análisis de componen-tes principales

Las técnicas de análisis exploratorio factorial (de lascuales forma parte la técnica de Análisis de Compo-

nentes Principales, ACP), se constituye como unatécnica de identificación de grupos de variables contres usos principales: (i) como vía de comprensión dela estructura de un conjunto de variables; (ii) para laidentificación y valoración de variables subyacentesy, (iii) para reducir un conjunto de datos a un tamañomás manejable mientras se retiene la mayor cantidadposible de información (OLEGO, 2012).

En la medición de un grupo de variables, las correla-ciones entre cada pareja de las mismas pueden serdispuestas en lo que se conoce como matriz-R. En elanálisis factorial el esfuerzo se traduce en la reduc-ción de la matriz-R a dimensiones subyacentes (fac-tores o componentes), mediante la observación deaquellas variables que den la apariencia de agruparsede forma significativa. Esta reducción de datos esalcanzada a través de la observación de aquellasvariables que correlacionan de forma elevada en ungrupo de variables, pero a su vez de forma muy débilcon las variables que no forman parte de ese grupo.Los factores (o componentes), son pues entidadesestadísticas que pueden ser visualizadas como ejes declasificación a lo largo de los cuales se valoran varia-bles que pueden ser representadas gráficamente. Enun lenguaje sencillo, la anterior aseveración significaque se pueden imaginar los factores (o componen-tes), como ejes de un gráfico, de tal modo que pode-mos representar las variables de interés a lo largo deesos ejes. Las coordenadas de las variables a lo largode cada eje, representan la intensidad de la relaciónentre las variables y cada factor (o componente). Lacoordenada de cada variable de estudio a lo largo deun eje de clasificación, recibe la denominación de“puntuación en la componente”. La puntuación en lacomponente puede ser conceptualizada como elcoeficiente de correlación de Pearson entre la com-ponente y la variable. Los componentes, pueden a suvez ser descritos en función de las variables de estu-dio y de la relativa importancia de cada una de ellaspara cada componente (OLEGO, 2012), de tal formaque el conjunto original de variables se transformaen un conjunto de componentes incorreladas median-te combinación lineal de las anteriores con el objetode explicar la mayor variabilidad posible.

yi = b1 x1i+ b2 x2 i+ … + bn xni + ei

Componentei = bi Variable 1i +b2Variable2i

+ … + bn Variableni + ei



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Finalmente, ante la existencia de una estructura decomponentes, es de vital importancia definir lasvariables que configuran esos mismos componen-tes. Con este fin, las puntuaciones de las variablesen los componentes se constituyen como un indica-dor de la importancia sustancial de una variabledada en un componente cualquiera (OLEGO, 2012).Así pues, resulta un hecho lógico emplear estaspuntuaciones con el fin de ubicar las variables enuno u otro componente. STEVENS (2002), recomiendaintentar interpretar únicamente aquellas puntua-ciones de los componentes con un valor absolutomayor de 0,4.

7.7. El procedimiento de análisis de correlacióncanónica

El análisis de correlación canónica (ACC) es un tipode análisis estadístico lineal de múltiples variables,descrito inicialmente por Hotelling, cuya naturalezaes descriptiva, no explicativa (CATENA ET AL., 2003). ElACC es uno de los métodos más empleados del con-junto de técnicas estadísticas multivariantes, cons-tituyendo una generalización del procedimiento deregresión múltiple que tiene por objeto encontrar lamáxima correlación entre las combinaciones linea-les (variables canónicas) de dos grupos de paráme-tros descriptores (LEGENDRE Y LEGENDRE, 1979). Deigual forma que en el método de regresión, el obje-tivo de la correlación canónica es cuantificar lavalidez de la relación, en este caso entre dos con-juntos de variables (dependiente e independiente),identificando la estructura óptima o la dimensiona-lidad de cada conjunto de variables, que maximizala relación entre ambos conjuntos de variablesdependientes e independientes. De esta forma, en elACC se computan coeficientes con los que se pre-tende evaluar el grado de relación lineal entre dosconjuntos de variables.

Cada grupo de variables se encuentra representadopor su variado canónico (suma ponderada de varia-bles), de tal forma que la correlación canónicaconstituirá la correlación lineal entre dos variadoscanónicos. Habitualmente un conjunto de variablesse considera predictor y el otro se considera predi-cho o criterio. Lo anterior determina que el ACCpuede asimilarse a un análisis de regresión múltiplemultivariante (CATENA ET AL., 2003).

En el presente trabajo, se ha empleado el ACC conel objeto de determinar si existe una relación signi-

ficativa entre las propiedades edáficas de los viñe-dos objeto de seguimiento y las características eno-lógicas de los mostos obtenidos en los mismos.

Tanto el ACC como cada una de las técnicas esta-dísticas referidas de forma anterior a esta, se hadesarrollado a través del software R 3.2.2 (2015).

8. RESULTADOS

8.1. Estadísticos descriptivos y relaciones biva-riadas

Este apartado de la sección de resultados, cumpli-mentará a su vez tanto el primero como el segundode los objetivos planteados: (i) describir medianteparámetros edáficos, climatológicos y enológicosrepresentativos los diferentes viñedos seleccionadosen el presente estudio de investigación y (ii) evaluarla relación existente entre los parámetros climato-lógicos y enológicos que puedan caracterizar unterroir.

Con esa finalidad, las medias y desviaciones están-dar en cada una de los parámetros edáficos, enoló-gicos y climáticos estudiados son mostradas en lastablas 3, 4, 5, 6 y 7.

Desde un punto de vista edáfico, los viñedos conunas fracciones texturales más extremas resultaronser los correspondientes a LH(II) con un 74% en lafracción arena, M con un 36% en la fracción limo yOD con un 46% en la fracción arcilla. Desde unpunto de vista de la reacción del suelo (pH) loscasos más extremos se presentaron en SEG con unamedia de pH de 8,22 y en AD(I) con una media de7,07, de tal forma que en todos los viñedos objetode estudio el pH del suelo ha mostrado una natura-leza básica.

Los valores de conductividad eléctrica (CE) obteni-dos en todos los viñedos han sido muy poco reseña-bles desde un punto de vista agronómico, pudiendoconsiderarse como bajos. A nivel de materia orgáni-ca del suelo (MOS), la gran mayoría de los viñedoshan mostrado valores por debajo del 1%, siendo lasexcepciones reseñables OD (2,16%), M (1,37%) y qO(1,18%). Desde un punto de vista de concentracio-nes en los nutrientes en el medio edáfico, se hanobservado viñedos con niveles deficientes (nutricio-nalmente hablando) en P (PdD, LH(I), GM(I), CR ySEG), Mg (AD(I y II), CR y SEG) y k (AD(II) y SEG) en



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Tabla 3. Parámetros de fertilidad en los viñedos objeto de estudio. Contenidos de arena, limos y arcilla (%).

Tabla 4. Parámetros de fertilidad en los viñedos objeto de estudio: CE (dS m-1); MOS (%); P (mg kg-1), Ca y Mg (cmol (+) kg-1).



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Tabla 5. Parámetros de fertilidad en los viñedos objeto de estudio. k (en cmol (+) kg-1); Fe, Mn, Cu y zn (mg kg-1).

término de macronutrientes. Por otra parte, desdeun punto de vista de los micronutrientes, la prácticatotalidad de los viñedos presentaron niveles defi-cientes en uno o varios de los micronutrientes obje-to de estudio (Fe, Mn, Cu y zn); desde este punto devista, lo más reseñable es indicar los viñedos en loscuales los niveles de algunos de los micronutrientesresultaron ser muy adecuados, de acuerdo a lanaturaleza de los suelos objeto de estudio: Fe(LH(II)), Mn (qO, OD, LH(II), AD(I) y M), Cu (qO, OR,qP y M) y zn (AD(I), qP y M).

Desde un punto de vista de los parámetros enológi-cos, la gran mayoría de los viñedos objeto de estu-dio mostraron valores de acidez real (pH) en susmostos por encima de 3,50, de tal forma que desta-can los promedios de pH en mosto obtenidos enPF(I) (3,76) y PF(II) (3,80). Como cabría esperar, es enlos anteriores viñedos donde se obtuvieron losmenores promedios de AT (4,37 y 4,45 g ácido tar-tárico/l respectivamente), hallándose valores de AT˃ 6 en OR, LH(II), OD, CR y GM(I) (6,65, 6,24, 6,18,6,11 y 6,03 g ácido tartárico/l respectivamente). Encuanto a los valores de azúcares fermentescibles(SST) hallados en el presente estudio de investiga-

ción, los promedios fluctuaron en el intervalo 12,1 –14,2 ºBeaumé, mientras que para el caso del AM yPB los respectivos intervalos promedio fueron 2,61– 3,93 g/ l y 1,59 – 2,09 g respectivamente.

Finalmente, en cuanto a los parámetros climáticos,se ha observado que los mayores promedios de pre-cipitaciones han correspondido a: SEG para el perí-odo floración – envero (PFE = 41,6 mm), PD(II) parael período envero – vendimia (PEV = 48,3 mm) y F yM para el período entre añadas (PVV = 435 mm).Por otra parte, desde el aspecto de los valores tér-micos, los mayores valores de las integrales térmicashan correspondido a: AD(II) en el caso de la integralpara el período envero – vendimia (ITEV = 437 ºC),PF(I y II) para la integral térmica de los rangos dia-rios durante el período envero – vendimia (IRTEV =856 ºC), AD(I y II) para la integral térmica durante elperíodo floración – envero (ITFE = 694 ºC) y PF(I y II)en el caso del parámetros IH (2160).

El concepto de relación se refiere al grado de varia-ción conjunta existente entre dos o más paráme-tros. En esta ocasión nos centraremos en el estudiode un tipo particular de relación denominada lineal,



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limitándonos a considerar únicamente dos paráme-tros (relación lineal simple). De esta forma, unarelación lineal positiva entre dos parámetros X e Yindica que los valores de ambos parámetros varíanen la misma dirección, mientras que una relaciónlineal negativa significa que los valores de ambosparámetros varían en la dirección opuesta. En lafigura 13, se puede observar la naturaleza y el valor,cuantificado a través del coeficiente de correlaciónlineal de Pearson, de las relaciones bivariadas exis-tentes entre los parámetros climatológicos y enoló-gicos estudiados con el objeto de modelizar tanto elAM, como la EA.

Los mayores valores en los coeficientes de correla-ción mostrados en la matriz de correlaciones (figura

13), sugieren correlaciones fuertes entre los pará-metros pH y AT (R = -0,72), AT y AM (R = 0,74) y pHy SST (R = 0,69). De igual modo, resulta reseñabledestacar la existencia de correlaciones moderadasentre los parámetros IH y AT (R = -0,64), IH e ITFE (R= 0,62), AT y SST (R = -0,60), PVV y PEV (R = 0,60),IH y SST (R = 0,58), IH e IRTEV (R = -0,58), pH e ITEV(R = 0,53), AM e ITEV (R = -0,51), AT e ITEV (R = -0,47), AT y PVV (R = 0,48), AM y PVV (R = 0,47), pH eIH (R = 0,47), AT e ITFE (R = -0,44) y AT e IH (R = -0,39). En base a los valores mostrados por los coefi-cientes de correlación lineal hallados en las relacio-nes bivariadas entre parámetros enológicos yclimáticos, se ha representado de forma gráfica enun Anexo aquellas evoluciones temporales a lo

Tabla 6. Parámetros enológicos y climáticos en los viñedos objeto de estudio. SST (Beaumè); AT, AM (g/l); PB (g) y ITEV (ºC).



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largo del período de estudio de los pares de pará-metros cuyo coeficiente de correlación ha sido ≥0,4: IH-SST, pH-ITEV, AM-ITEV, AT-ITEV, AT-PVV,AM-PVV, pH-IH, AT-ITFE y AT-IH.

En ambos parámetros enológicos a modelizar (AM yEA), las correlaciones se han mostrado significativasal nivel de probabilidad p = 0,05 con todos suspotenciales predictores excepto para aquellas rela-ciones bivariadas con PB, IRTEV, ITFE, PFE y PEV.

De igual modo, en la figura 14 se puede observar,de un modo gráfico, la evolución de los valores

Tabla 7. Parámetros climáticos en los viñedos objeto de estudio. Unidades IRTEV, ITFE (ºC); PFE, PEV, PVV (mm) y EA (%).

medios, en el momento de vendimia, de los pará-metros enológicos monitoreados durante el períodode estudio para el total de viñedos estudiados en elpresente trabajo.

Finalmente, en las figuras 15, 16, 17, 18, 19, 20 y 21se puede igualmente observar, de un modo gráfico,la comparativa entre viñedos en los valores mediosde cada uno de los parámetros climáticos y enológi-cos estudiados en los procesos de modelización lle-vados a cabo en el presente estudio.



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Figura 14. Evolución del promedio global de los parámetros enológicos en el conjunto de viñedos objeto deestudio. EA (%); PB (g); AM y AT (g/l); SST (Beaumé).

Figura 13. Histogramas de distribución y correlaciones bivariadas existentes entre los parámetros enológicos yclimáticos.



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Figuras 15 y 16. Variación en los niveles de los parámetros enológicos SST y AM en el período de estudio para cada uno delos viñedos objeto de seguimiento. SST (Baumè) y AM (g/l).



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Figuras 17 y 18. Variación en los niveles de los parámetros enológicos PB y EA en el período de estudio para cada uno de losviñedos objeto de seguimiento. PB (g) y EA (%l).



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Figura 19. Variación en los niveles de los parámetros climáticos ITFE y PFE en el período de estudio para cada uno de losviñedos objeto de seguimiento. ITFE (ºC) y PFE (mm).



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Figura 20. Variación en los niveles de los parámetros climáticos PEV y PVV en el período de estudio para cada uno de losviñedos objeto de seguimiento. PEV y PVV (mm).



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Figura 21. Variación en los niveles del parámetro climático IH en el período de estudio para cada uno de los viñedos objetode seguimiento.

8.2. Análisis de Componentes Principales

8.2.1. PARáMETROS EDáFICOS

Cuando los parámetros evaluados presentan distin-tas unidades de medida, como es nuestro caso, con-viene aplicar el análisis de la matriz de correlacio-nes o análisis normado, de tal forma que a partir dela matriz de correlaciones entre tales parámetros,obtendremos los componentes principales.

Se ha optado por establecer el criterio de kAISER

(1960), el cual recomienda retener todos aquelloscomponentes cuyos auto-valores sean superiores a1 (un auto-valor igual a la unidad para un compo-nente, es indicativo de que este componente solopuede explicar la misma varianza que una variablede forma individual (HINTON, 2004)).

Una vez que los componentes han sido extraídos, esposible calcular que grado de carga (puntuaciones)presentan las variables en dichos componentes, esdecir, se realiza un cálculo de los coeficientes de

correlación entre las variables y el componente alcual se encuentran asociadas. A estas correlaciones,se las denomina puntuaciones de las variables enlos componentes. Estas puntuaciones de las varia-bles, de forma previa a la rotación de los ejes de loscomponentes, nos ofrecen una idea acerca de larelación existente entre las variables y los compo-nentes, la cual se puede clarificar a través del pro-ceso de rotación de los componentes (no se modifi-can las relaciones, sino que simplemente se ofreceun poco más de luz a las mismas). No obstante, conel objeto de ayudar a la interpretación de la rela-ción existente entre las variables y los componen-tes, los ejes de los componentes han sido rotados deforma ortogonal a través del procedimiento “Vari-max”, el cual nos asegura el hecho de mantener laindependencia entre los componentes (es decir, quese encuentren incorrelados).

En el desarrollo del ACP (y de igual forma en el casodel análisis de correlación canónica), se seleccionóun conjunto de parámetros edáficos y enológicos



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del total de todos los analiza-dos, que a su vez se mostra-ran representativos de las con-diciones de fertilidad y demadurez de los viñedos obje-to de estudio para el períodoanual 2000-02. De esta forma,en el caso de los parámetrosedáficos se seleccionaron comoparámetros representativosde las condiciones de fertili-dad en los suelos de viñedode la D.O. Ribera del Duero lossiguientes: reacción del suelo(pH), materia orgánica delsuelo (MOS), nutriente pota-sio (k) y nutriente hierro (Fe);en el caso de los parámetros enológicos se seleccio-naron como parámetros representativos de las con-diciones de madurez los siguientes: pH del mosto(pH), acidez total (AT) y sólidos solubles totales(SST).

De forma previa a la realización de los ACP, se pro-cedió a realizar contrastes de normalidad para elconjunto de parámetros edáficos y enológicosimplicados en tales análisis multivariantes (y en elposterior ACC). El contraste de normalidad de loscitados parámetros, se desarrolló a través del test denormalidad Anderson-Darling. Para aquellos pará-metros en los que se obtuvo un contraste significa-tivo (p ˂ 0,05) en la realización del citado test, seprocedió a realizar las transformaciones matemáti-cas necesarias para lograr un nivel de significaciónen el contraste que sugiriese la distribución normalde los valores en el parámetro transformado. Enbase a lo anterior, únicamente se requirieron trans-formaciones en los parámetros edáficos MOS, k yFe, siendo las que a continuación se citan: (i) 1/x enel caso de la MOS y (ii) Ln (x) en el caso de losnutrientes Fe y k.

Para el caso de los parámetros edáficos, y con loscriterios de trabajo planteados de forma previa parael ACP, se han extraído dos componentes (tabla 8).

Puesto que la rotación es de naturaleza ortogonal,los componentes se encuentran incorrelados, cum-pliéndose la restricción de ortogonalidad entre losmismos, de tal forma que se puede obtener unavarianza explicada total a partir de las sumas de lasvarianzas de los componentes. De esta forma, a

partir de la extracción de los dos componentes, elporcentaje de varianza explicado por los mismos,una vez rotados, es del 85,9% (el componentenúmero 1 (CP1) ofrece el mayor porcentaje devarianza explicado, siendo del 52,5%).

A partir del diagrama de dispersión biespacial paralos dos primeros componentes extraídos (figura22), se puede observar la distribución de los suelosde viñedo estudiados (representados por puntosazules) y de los parámetros edáficos de estudio(representados por flechas negras). Lo más rele-vante que puede ser observado a partir de laobservación de esta figura, es la existencia de dosgrupos de suelos de viñedo contrapuestos encuanto a la fuente de su variabilidad, de tal formaque en un conjunto de los mismos tal variabilidad

Figura 22. Diagrama de dispersión biespacial para los dos primeros componentes extraídos apartir del ACP realizado para los parámetros edáficos.

Tabla 8. Puntuaciones de los parámetros edáficos pH, MOS, ky Fe en los dos componentes extraídos en el ACP y varianzasexplicada y acumulada por ambos componentes.



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parece encontrarse condicionada porlos parámetros MOS y pH, mientrasque el otro grupo parece encontrarcondicionada su fuente de variabili-dad por los parámetros Fe y k.

8.2.2. PARáMETROS ENOLóGICOS

En la tabla 8 pueden observarse laspuntuaciones de los parámetros eno-lógicos en los dos componentes extra-ídos en el ACP correspondiente.

A partir de la extracción de los doscomponentes, el porcentaje de varian-za explicado por los mismos, una vezrotados, es del 79,1% (el componentenúmero 1 (CP1) ofrece el mayor por-centaje de varianza explicado, siendoen este caso del 50,1%).

A partir del diagrama de dispersión biespacial paralos dos primeros componentes extraídos (figura 23),se puede observar la distribución de los viñedosestudiados (representados por puntos azules) y delos parámetros enológicos de estudio (representa-dos por flechas negras).

Aunque de forma posterior se hará uso del ACC conel objeto de determinar la existencia de una rela-ción significativa entre las propiedades edáficas delos viñedos y las características enológicas de losmostos obtenidos en los mismos, se ha realizadouna primera aproximación a este objetivo con elestudio de las correlaciones existentes entre loscomponentes extraídos en los ACP efectuados tantoen los parámetros edáficos, como en los parámetrosenológicos. Los resultados de este análisis de corre-lación entre componentes pueden observarse en lafigura 24.

En la figura previamente reseñada puede obser-varse con claridad la ortogonalidad de los com-ponentes extraídos en cada uno de los ACP. Porotra parte, la única correlación digna de ser men-cionada, es la que se ha hallado entre el compo-nente relativo a la “reacción del medio edáfico” yel componente relativo a la “acidez del mosto” (R= -0,41; p ˂ 0,05). El hecho de que tal correlaciónse haya mostrado significativa a un nivel de pro-babilidad del 95%, aporta indicios de la relevan-cia que puede mostrar la realización de un ACCpara el conjunto de parámetros edáficos y enoló-gicos evaluados en los ACP.

8.3. Análisis de Correspondencias Canónicas

Puesto que el propósito de un ACC es la cuantifica-ción de la relación existente entre dos grupos devariables, la interpretación de los resultados obteni-dos en el mismo conlleva una discusión de la dimen-sionalidad de los propios resultados obtenidos. Estosobjetivos globales pueden ser llevados a cabo a tra-vés de la información proporcionada por el númerode variados canónicos significativos, la significativi-dad estadística y el tamaño del efecto.

Figura 23. Diagrama de dispersión biespacial para los dos primeros componentesextraídos a partir del ACP realizado para los parámetros enológicos.

Tabla 9. Puntuaciones de los parámetros enológicos pH, AT ySST en los dos componentes extraídos en el ACP y varianzasexplicada y acumulada por ambos componentes.

Tabla 10. Naturaleza de los variados canónicos extraídos en elACC.



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Los resultados en la tabla 9, indican un únicovariado canónico significativo (p ˂ 0,05), refle-jándose en la tabla 10 los coeficientes estandari-zados para los dos variados canónicos extraídosen el ACC. En la dimensión mostrada como esta-dísticamente significativa, para el factor edáficolos parámetros pH, k y Fe han sido los más influen-ciables. Por su parte, y para esta misma dimen-sión mostrada como estadísticamente significati-va, para el factor enológico el parámetro SST esel que se ha mostrado, con diferencia sobre elresto, como el más influenciable.

8.4. Modelización del ácido L-málico

8.4.1. DIAGNóSTICO DE LA MULTICOLINEALIDAD

Puesto que los efectos de la multicolinealidad pre-sentan efectos perjudiciales en el proceso de ajustede modelos, esta propiedad ha sido cuantificada através del factor de inflación de la varianza (FIV). Amodo de regla genérica, todos aquellos valores deFIV en los parámetros predictivos superiores a 5,han sido considerados en el presente trabajo comoun potencial problema. En base a lo anterior, única-mente el valor del parámetro IH mostró valoressuperiores a 5 (FIV(IH) = 5,09). De esta forma, elparámetro IH ha sido eliminado del proceso demodelización del AM, siendo de nuevo cuantifica-dos los valores de FIV para cada uno de los paráme-tros predictores que permanecen en el proceso demodelización. Puesto que todos los valores de FIVfueron ya menores de 5, sugiriendo que no existenpotenciales problemas de multicolinealidad, se pro-cedió a iniciar el proceso de modelización.

8.4.2. SELECCIóN DEL MODELO DE REGRESIóNóPTIMO

El procedimiento de selección final de un modelode regresión constituye una mezcla equilibrada deajuste adecuado de la predicción y parsimonia. Eneste sentido, con el objeto de lograr alcanzar unadecuado estado de equilibrio entre predicción yparsimonia, se evaluaron procedimientos de sub-conjuntos de regresión, regresión paso a paso haciaadelante y regresión paso a paso hacia atrás.

En los procedimientos de subconjuntos de regre-sión, todas las posibles combinaciones de modelosfueron inspeccionadas. Los criterios aplicados en elprocedimiento de informar del mejor modelo posi-ble son los siguientes: coeficiente de correlaciónlineal R-cuadrado múltiple, coeficiente de correla-ción lineal R-cuadrado múltiple ajustado (el cualtiene en cuenta el número de parámetros predicti-vos), el Criterio Informativo de Bayes (BIC) y el esta-dístico de Mallows “Cp” (un estimador de la discre-pancia gaussiana global esperada). El resultado delprocedimiento de los subconjuntos de regresión haofrecido como resultado el modelo que incluye lospredictores AT, PB, ITEV, ITFE, PEV y PVV combina lamayor parsimonia con los mayores valores de R-cuadrado, R-cuadrado ajustada y el menor valor delestadístico Cp de Mallows, mientras que en el casodel criterio informativo de Bayes, el menor valor en

Figura 24. Correlaciones bivariadas entre los componentesextraídos en los ACPs.

Tabla 11. Coeficientes estandarizados de los variados canónicosextraídos en el ACC.



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este estadístico se alcanza con los parámetros pre-dictivos AT, ITEV, ITFE y PVV. En la aplicación delprocedimiento de regresión por pasos hacia adelan-te, se consiguió optimizar el modelo de prediccióncon los parámetros predictivos AT, ITEV, ITFE y PVV(Criterio Informativo Akaike (AIC) = 379). Los mis-mos parámetros predictivos han sido obtenidoscomo aquellos que provocan una optimización delmodelo mediante el procedimiento de regresiónpaso a paso hacia atrás (de acuerdo al criterioinformativo AIC). El criterio AIC ha sido empleadocon el objeto de ordenar los modelos predictivos enbase a un criterio combinado de ajuste de la predic-ción y simplicidad. De acuerdo con CHATTERJEE Y HADI

(2006), aquellos modelos que difieran en el criterioAIC con valor inferior a 2 han de ser tratados comoigualmente adecuados. Con este compromiso deseleccionar una ecuación para el modelo de regre-sión optimizada en simpleza e interpretación, sehan seleccionado finalmente como parámetros pre-dictivos de los niveles de AM los citados a conti-nuación: AT, ITEV, ITFE y PVV.

Se procedió a analizar la existencia de algún tipo deinteracción, entre los parámetros predictivos seleccio-nados, que optimizará la variabilidad explicada por elmodelo en el parámetro a modelizar (AM). De formainteresante, se halló que la interacción AT*ITFE semostró significativa (p < 0,05) en la mejora del mode-lo predictivo cuando era incorporada como paráme-tro predictivo. Con el objeto de evaluar este hecho, sedesarrollaron ANOVAs anidados entre modelos. Deesta forma, el modelo “A” tenía como predictores losparámetros AT, ITEV, ITFE y PVV; cuando el impacto dela interacción AT*ITFE fue añadida al modelo predicti-vo de AM denominado como “A” (modelo “B”), el testF entre los modelos “A” y “B”(FA,B) se mos-tró significativo FA,B=7,33, p < 0,001). Enbase a lo anterior, el modelo seleccionadocomo más apropiado en la modelizaciónde AM ha sido aquel que incluye comoparámetros predictivos a AT, ITEV, ITFE,PVV y AT*ITFE (AIC = 360):

AM(g/l) = -14,5 + 3,05AT- 3,85·10-3ITEV+ 1,60·10-3 PVV + 2,41·10-2ITFE - 3,88·10-

3 (AT*ITFE) (1)

que tiene un coeficiente de correlaciónlineal múltiple R-cuadrado de 0,66. Elestadístico F fue de 74,4 y significativopara un nivel de probabilidad p < 0,001.

Con el objeto de ilustrar como los valores atípicospueden influenciar el ajuste del modelo, se calcula-ron las distancias de Cook (D). Estableciendo el cri-terio de tener en cuenta aquellos valores tales queD > 4/(n-k-1) (donde n es el tamaño muestral y k esel número de parámetros predictivos), se identifica-ron una serie de casos como valores atípicos poten-cialmente influenciables en el ajuste del modelo.

Una vez eliminados aquellos casos con notableimpacto en el modelo, se obtuvo un nuevo y defini-tivo modelo que tuvo un notable impacto en lavarianza explicada por el modelo de regresión. Elcitado modelo se refleja a continuación (AIC = 279):

AM(g/l) = -18,2 + 3,57AT – 4,32·10-3ITEV + 2,24·10-3

PVV + 2,95·10-2ITFE – 4,67·10-3 (AT*ITFE) (2)

El modelo definitivo incrementó el coeficiente decorrelación lineal múltiple R-cuadrado a 0,74. Elestadístico F fue de 105 y significativo para un nivelde probabilidad p < 0,001.

8.4.3. IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS PARáME-TROS PREDICTIVOS

En este apartado se pretende informar de la contri-bución relativa que cada uno de los parámetrospredictivos presenta en el coeficiente de correlaciónmúltiple R-cuadrado. De esta forma, sobre el totalde varianza explicada por el modelo (R-cuadrado =0,74), la contribución de los parámetros predictivosha sido la siguiente: AT ha tenido la mayor impor-tancia relativa (57,6% del coeficiente R-cuadrado),seguido de ITEV (16,9%), PVV (14,7%), AT*ITFE(7,0%) e ITFE (3,8%) (figura 25).

Figura 25. Importancia relativa de los parámetros predictivos en la modelizacióndel AM.



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8.4.4. VALIDACIóN DEL MODELO

Con el objeto de evaluar la fiabilidad de la modeli-zación realizada, se utilizó un procedimiento devalidación cruzada sobre k-grupos, el cual es degran utilidad en la evaluación de la generalizaciónde modelos de regresión. En esta ocasión se proce-dió a dividir el conjunto de datos empleados para elproceso de modelización en el comúnmente acep-tado k = 10 grupos (HARRELL, 1998), de tal forma quecada uno de esos grupos se emplea como test demodelización mientras que los nueve restantes (k –1) se utilizan como datos de entrenamiento. A par-tir de la suma residual de cuadrados se obtiene unamedia del error de predicción a través del cual seevalúa la calidad de la generalización del modelo.En el caso de los valores de AM predichos a partirdel modelo lineal propuesto, el error promedio pre-visto ha sido de 0,26 g/l.

8.5. Modelización de la extractabilidad de losantocianos

8.5.1. DIAGNóSTICO DE LA MULTICOLINEALIDAD

De igual modo que en el caso de la modelizacióndel AM, nuevamente todos aquellos valores de FIVen los parámetros predictivos superiores a 5, hansido considerados en el presente trabajo como unpotencial problema. Cuando los valores de multico-linealidad han sido consultados, únicamente elvalor del parámetro IH mostró valores superiores a 5(FIV(IH) = 5,09). En base a lo anterior, el parámetroIH ha sido eliminado del proceso de modelizaciónde EA, siendo de nuevo cuantificados los valores deFIV para cada uno de los parámetros predictoresque permanecen en el proceso de modelización.Puesto que todos los valores de FIV fueron yamenores de 5, sugiriendo que no existen potencia-les problemas de multicolinealidad, se procedió ainiciar el proceso de modelización.

8.5.2. SELECCIóN DEL MODELO DE REGRESIóNóPTIMO

El resultado del procedimiento de los subconjuntosde regresión ha dado como resultado el modelo queincluye los predictores pH, AT, SST, PB, ITEV y PEVcombina la mayor parsimonia con los mayores valo-res de R-cuadrado, R-cuadrado ajustada y el menorvalor del estadístico Cp de Mallows, mientras queen el caso del Criterio Informativo de Bayes, el

menor valor en este estadístico se alcanza con losparámetros predictivos AT e ITEV. En la aplicacióndel procedimiento de regresión por pasos haciaadelante, se consiguió optimizar el modelo de pre-dicción con los parámetros predictivos AT, PB, ITEV yPEV (AIC = 1.256). Los mismos parámetros predicti-vos han sido obtenidos como los que provocan unaoptimización del modelo mediante el procedimien-to de regresión paso a paso hacia atrás (de acuerdoal criterio informativo AIC).

Con el compromiso de seleccionar una ecuaciónpara el modelo de regresión optimizada en simplezae interpretabilidad, se ha seleccionado finalmentecomo parámetros predictores de la extractabilidadde los antocianos los citados a continuación: AT, PB,ITEV y PEV.

Como ya se realizó de forma previa en la modeliza-ción del parámetro enológico AM, se indagó la exis-tencia de algún tipo de interacción entre los pará-metros predictores seleccionados, que optimizará lavariabilidad explicada por el modelo en el paráme-tro a modelizar (EA en esta ocasión). De forma inte-resante, se halló que la interacción AT*ITEV se mos-tró significativa (p < 0,05) en la mejora del modelopredictivo cuando era incorporada como parámetropredictivo. Con el objeto de evaluar este hecho, sedesarrollaron ANOVAs anidados entre modelos. Deesta forma, el modelo “C” tenía como predictoreslos parámetros AT, PB, ITEV y PEV; cuando el impac-to de la interacción AT*ITEV fue añadida al modelopredictivo de EA denominado como “C” (modelo“D”), el test F entre los modelos “C” y “D”(FC,D) semostró significativo FC,D = 6,55, p < 0,05). En base alo anterior, el modelo seleccionado como más apro-piado en la modelización de EA ha sido aquel queincluye como parámetros predictivos a AT, PB, ITEV,PEV y AT*ITEV (AIC = 1.251):

EA(%) = 90,9 - 3,58AT - 0,11ITEV + 0,02(AT*ITEV) –0,05 PEV – 3,70PB (3)

que tiene un coeficiente de correlación lineal múlti-ple R-cuadrado de 0,27. El estadístico F fue de 14,7y significativo para un nivel de probabilidad p <0,001.

Una vez calculadas las distancias de Cook (D) con elobjeto de evaluar aquellos potenciales valores atípi-cos influenciables y eliminados aquellos casos connotable impacto en el modelo (D > 4/(n-k-1)), se



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obtuvo un nuevo y definitivo modelo, el cual escitado a continuación (AIC = 1.079):

EA(%) = 107,5 – 4,86AT - 0,14ITEV + 0,02(AT*ITEV) –0,04 PEV – 5,05PB (4)

El modelo definitivo incrementó el coeficiente decorrelación lineal múltiple R-cuadrado a 0,41. Elestadístico F fue de 24,7 y significativo para unnivel de probabilidad p < 0,001.

8.5.3. IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS PARáME-TROS PREDICTIVOS

De igual forma que en el caso de la modelizacióndel parámetro enológico AM, se pretende informaren este apartado de la contribución relativa quecada uno de los parámetros predictivos presenta enel coeficiente de correlación múltiple R-cuadrado.De esta forma, sobre el total de varianza explicadapor el modelo (R-cuadrado = 0,41), la contribuciónde los parámetros predictivos ha sido la siguiente:ITEV ha tenido la mayor importancia relativa (42,5%del coeficiente R-cuadrado), seguido de AT (41,7%),AT*ITEV (7,0%), PB (5,7%) y PEV (3,0%) (figura 26).

8.5.4. VALIDACIóN DEL MODELO

De igual modo que en la modelización de AM, se haevaluado la fiabilidad de la modelización realizadamediante un procedimiento de validación cruzadasobre k = 10

Grupos. A partir de la suma residual de cuadrados,el error promedio previsto en la modelización delparámetro EA ha sido del 20,9%.

9. DISCUSIÓN

9.1. Estudiar el nivel de significancia en la rela-ción entre el estado de fertilidad del suelo ylas cualidades del mosto obtenido de losviñedos asentados sobre tales suelos

Como ya ha sido citado de forma previa en el apar-tado correspondiente a la “Introducción”, el con-cepto de terroir vitícola pivota, de forma preferen-cial, sobre el tridente asociativo clima-suelo-planta,al cual se suman las intervenciones del hombre conel objeto de alcanzar vinos de calidad. En la com-prensión de las relaciones suelo-planta son indis-pensables estudios geo-pedológicos que posibilitenla elaboración de cartas pedológicas, así como per-files hídricos del suelo y del desarrollo radicular delas plantas de vid (TRAMBOUzE Y VOLTz, 1996 Y HUNTER,1998, CITADOS POR DELOIRE ET AL., 2008). Sin embargo,estos estudios por si solos, no permiten describir ycomprender el funcionamiento de la planta y laevolución bioquímica de la baya, de la cual dependela calidad de la vendimia (DELOIRE ET AL., 2008).

En el presente trabajo de investigación, se ha lleva-do a cabo un proceso de integración de la informa-ción aportada por el factor suelo y el factor planta(representado este último por sus parámetros eno-lógicos en el momento de cosecha), a nivel de viñe-do, con el objeto de demostrar la posible existenciade una correlación entre ambas fuentes de infor-mación. Este objetivo se llevó a cabo mediante elprocedimiento de ACC, cuyo propósito es el dedeterminar si dos grupos de variables se encuentranrelacionadas. En la realización del ACC se obtuvo

Figura 26. Importancia relativa de los parámetros predictivos en la modelización de la EA.



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una única dimensión estadísticamente significativa,en la que los parámetros edáficos pH, k y Fe semostraron como los más influenciables, mientrasque en el caso de los parámetros enológicos, los SSTes el parámetro que se ha mostrado, con diferenciasobre el resto, como el más influenciable.

Sin duda alguna, de entre el conjunto de paráme-tros que conforman la relación significativa (p ˂0,05) hallada entre grupos de variables edáficas yenológicas, es el potasio (k) el que ha dado lugar auna mayor producción científica en el ámbito de la“calidad” del vino. Es este catión el más abundanteen mostos, de tal forma que un nivel elevado deeste catión en mosto reduce los ácidos libres ele-vando su pH global. Esta elevación del pH en losmostos provoca a menudo inestabilidades, expo-niéndolos más a daños oxidativos y biológicos(SOMERS, 1977), reduciendo igualmente la calidadcromática de los tintos. El incremento del conoci-miento de las funciones del k en las bayas permiti-ría tener una mayor comprensión de las necesida-des de k en la planta y cómo se podría evitar elexceso de este catión en bayas en el momento decosecha. Ha sido sugerido por diversos autores queel k es fundamental en el desarrollo de las bayas; enbase a lo anterior, y puesto que en la segunda fasede desarrollo rápido, la cual está caracterizada porsu expansión celular y por una rápida acumulaciónde azúcares (COOMBE, 1992). Los resultados mostra-dos en el ACC aseveran por lo tanto la aparición delos parámetros k en suelos y SST en mostos en ladimensión significativa del citado análisis.

Con respecto a que los niveles de disponibilidad delnutriente hierro (Fe) se haya mostrado como uno delos parámetros más influenciables en la dimensiónsignificativa muestra una interpretación dificultosa.Las principales referencias científicas halladas conrespecto a la influencia de este nutriente en elámbito enológico inciden en la contribución delcitado elemento (Fe), a proceso de enturbiamiento yefectos organolépticos en el ámbito del sabor (RIGA-NAkOS Y VELTSISTAS, 2003). No obstante, no se hanhallado referencias en cuanto un efecto de estenutriente directamente sobre el parámetro SST. Elhecho de que este nutriente haya mostrado influen-cia en la dimensión significativa (p ˂ 0,05) del ACC,podría estar vinculado al fenómeno de la “clorosisférrica”, tan habitual en los terroirs de la D.O. Riberadel Duero, y a su influencia en el ámbito de la cali-

dad de los mostos obtenidos de tales terroirs. Estefenómeno de la clorosis férrica o deficiencia de Feen las plantas de vid, caracterizada por un amarille-amiento intervenal de los limbos, provoca un des-equilibrio nutricional por Fe en las hojas jóvenesque las reservas de las hojas adultas no puedencubrir, ya que el Fe es un nutriente poco móvil,pudiendo generalizarse este problema a toda laplanta (CHANEY, 1984). La vinculación de los resulta-dos del ACC con la problemática fisiológica descrita,daría sentido también a que el parámetro quecaracteriza de forma principal la reacción del suelo(pH) se haya mostrado también con una fuerteinfluencia en la dimensión significativa (p ˂ 0,05)del ACC.

9.2. Modelización de los niveles de ácido L-málico en el momento de cosecha

Las correlaciones negativas halladas entre los pará-metros enológicos AM y pH, así como entre AM ySST, coinciden con las investigaciones llevadas acabo por VOLSCHENk ET AL. (2006), quienes sugierenque durante el desarrollo del estado fenológico deenvero, la baya de vid se ve obligada a virar sumetabolismo hacia la acumulación de azúcares fer-mentescibles y procesos de respiración del AM. Deesta forma, con el comienzo del estado fenológicocitado, los niveles de AM comienzan a disminuir deforma rápida, con un concomitante incremento delpH en el interior de las bayas, constituyendo uno delos principales motivos de la disminución de la aci-dez durante el proceso de maduración de las mis-mas.

Los cambios en los regímenes de temperaturaambiental pueden influenciar de forma eventual lacomposición de las bayas de vid, y por ende, de losmostos a emplear de forma posterior en los proce-sos de vinificación, En este sentido, los incrementosde temperatura conducen, de forma general, a unincremento de las concentraciones de potasio en lasbayas y a una disminución de sus niveles de AM,afectando de esta forma a los niveles de pH en lasbayas y en los mostos (COOMBE, 1987). Los niveles deAM alcanzan un pico de concentración en el estadofenológico de envero, momento a partir del cualcomienzan a disminuir a medida que evoluciona elproceso de maduración de las bayas. Esta disminu-ción se encuentra intensamente influenciada por elrégimen térmico, de tal forma que a medida que el



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incremento de las temperaturas se intensifica, lascélulas de las bayas utilizan, de forma creciente, elAM acumulado para satisfacer los requerimientosenergéticos demandados en su proceso de desarro-llo (MORENO Y PEINADO, 2012). En este sentido, lascorrelaciones negativas halladas entre el parámetroenológico AM y los parámetros climáticos ITEV, ITFEe IH son coherentes con la influencia térmica des-crita de forma previa. Lo anterior correlaciona ade-cuadamente con los hallazgos de CONDE ET AL. (2007),quienes han sugerido que esta correlación negativaentre el factor térmico y los niveles de AM en bayases a consecuencia del efecto que la temperaturaejerce en el equilibrio entre la síntesis y el catabo-lismo del AM.

La fuerte influencia de la temperatura en los nivelesde AM durante el proceso de maduración de lasbayas, fue analizada por RIBéREAU-GAYON ET AL.(2006), JACkSON (2008) y MORENO Y PEINADO (2012).Adicionalmente, CONDE ET AL. (2007), han sugeridoque la actividad de las enzimas involucradas en laregulación de los niveles de AM en las bayas mues-tran diferentes respuestas en su comportamientofrente a variaciones en los regímenes térmicos. Deesta forma, tanto los valores de los regímenes tér-micos ITEV e ITFE, así como la interacción entre elparámetro enológico AT y el régimen térmico ITFE,han sido incluidos como predictores significativosen el proceso de modelización de los niveles de AM.

Las características cualitativas de las bayas de vidvarían durante el período de maduración de acuer-do al rango de temperaturas diarias, ya que estefactor térmico afecta a los niveles de azúcares fer-mentescibles y al composición antociánica, asícomo a la cualidad organoléptica del aroma (FAL-CAO ET AL., 2010). En el presente trabajo de investi-gación, se ha hallado una débil correlación positi-va (0,04) entre los niveles de AM y el parámetroclimático IRTEV. De forma adicional, el parámetroclimático anteriormente citado no ha sido selec-cionado como predictor significativo en el proce-dimiento de modelización del AM. De esta forma,se puede sugerir que más allá de la influenciadirecta del factor térmico sobre los niveles de AMen las bayas durante el proceso de maduración (enlos climas más cálidos aparecen niveles de AMmenores), no se han hallado suficientes indiciosque indiquen que la amplitud térmica diariadurante el proceso de madurez pueda ejercer una

influencia significativa en los niveles de AM encosecha.

Durante la segunda fase de desarrollo de la baya(fase de latencia), la baya acumula azúcares mien-tras la concentración de AM disminuye. El tamañode la baya de vid en el momento de su maduracióndepende ampliamente del número de células porbaya, si bien esto solo es cierto durante el procesode acumulación descrito (RIBéREAU-GAYON ET AL.,2006). En este sentido, el peso de la baya puedeconsiderarse como un atributo cualitativo impor-tante teniendo en cuenta su posible vínculo con losniveles de azúcares y de AM en las bayas (CARBONNE-AU ET AL., 2003). Además otros estudios previos handemostrado que algunos de los azúcares formadosdurante la fase de maduración proceden del AMacumulado (gluconeogénesis), aunque las concen-traciones de azúcares que puedan derivar de esteproceso se consideran muy leves (RUFFNER, 1982b).En este sentido, puesto que la acumulación dehexosas y la descomposición del AM se activan deforma simultánea en el estado fenológico de envero(kELLER, 2010), los cambios deseables, desde unpunto de vista de los posteriores procesos de vinifi-cación, que tienen lugar en los SST y en el AM suce-de de una forma simultánea. No obstante, de formacontraria a lo que cabía poder esperar, en el presen-te trabajo de investigación no se han hallado evi-dencias significativas que indiquen que los SST ejer-zan una influencia significativa en la predicción delos niveles de AM en cosecha. De esta forma, apesar de la importancia que tanto los SST como elPB puedan presentar como criterios de calidad delas bayas de vid en el momento de cosecha, ningu-no de estos parámetros enológicos se mostraroncomo predictores con la suficiente contribuciónsignificativa para justificar su presencia en el mode-lo de predicción desarrollado para el AM.

La composición específica de ácidos orgánicos pre-sentes en el mosto afectará de forma indudable alvalor del pH en el vino final, que a su vez influen-ciará de un modo indirecto a la percepción organo-léptica del propio vino. Aunque tanto los ácidosorgánicos como el pH del mosto juegan un papelimportante en el desarrollo de aromas específicosdurante el proceso de vinificación (VOLSCHENk ET AL.,2006), el principal rol de los ácidos orgánicos es sugran contribución a la acidez de los mostos. De estaforma, resulta lógico pensar que tanto la acidez



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titulable (AT) como el pH pudieran mostrar un efec-to significativo como predictores de los niveles deAM en el momento de cosecha. Sin embargo, en elmodelo propuesto en el presente trabajo de investi-gación, únicamente la AT se mostró como un pre-dictor significativo. Aunque el pH se encuentratambién influenciado por la concentración de ionesinorgánicos, este hallazgo está ampliamente condi-cionado por la concentración de ácido tartárico(MORENO Y PEINADO, 2012), el cual es más intensa-mente ionizado que el AM.

La existencia de una relación significativa entre laprecipitación acumulada entre dos vendimias (PVV)y los niveles de AM (R = 0,47, p ˂ 0,05), así como lainclusión de la PVV como predictor significativo enel modelo propuesto en el presente trabajo deinvestigación, no ha sido ampliamente estudiadahasta la fecha. El signo positivo, tanto en la correla-ción como en el coeficiente asignado al parámetroPVV en el modelo propuesto, coincide con loshallazgos de LÓPEz-TAMAMES ET AL., (1996), quienesmostraron cómo una menor precipitación acumula-da reducía el contenido de AM en las bayas. Unincremento en el agua disponible del suelo en laprofundidad de exploración del sistema radicularpodría incrementar la absorción hídrica de la plantay, de forma consecuente, incrementar su absorciónde nutrientes. Puesto que los niveles de AM libre enlas bayas de vid disminuyen durante el período demaduración de las mismas a causa de la formaciónde sales como el potasio y otros nutrientes, unincremento en los niveles de absorción nutritivamineral por la vid durante el período de desarrollovegetativo podría desencadenar una mayor reduc-ción en los niveles de AM en el momento de cose-cha. De forma adicional, la PVV está directamenterelacionada con las respuestas fisiológicas de la vid(COETzEE, 2013), de tal forma que podría intervenir,de forma indirecta, en un efecto de amortiguaciónsobre los niveles de AM en las bayas a través de losprocesos de sombreamiento (SMART, 1985, CITADO POR

COETzEE, 2013) y del rendimiento productivo (TERRIER,SAUVAGE Y ROMIEU, 1995, CITADO POR COETzEE, 2013). Noobstante, RIBéREAU-GAYON ET AL. (2006), mostraronque en climas templados como el de la presenteárea de estudio, efectos puntuales climáticos aso-ciados a la precipitación y la temperatura ambientepueden presentar una mayor influencia sobre losniveles de AM que los valores absolutos de estospropios parámetros climáticos a lo largo del ciclo

vegetativo anual. De esta forma, aunque la aplica-bilidad del modelo propuesto podría extenderse aotras regiones vitivinícolas, requiere una interpreta-ción cuidadosa, requiriendo igualmente un mayoresfuerzo investigador para su consolidación. Deigual modo, ya que se procedió a interpolar datosclimatológicos ante la ausencia de estaciones cli-matológicas para cada uno de los viñedos objeto deestudio, es importante tener en cuenta el posiblesesgo en las predicciones efectuadas por el propiomodelo.

Aunque en el modelo lineal propuesto los paráme-tros predictivos han logrado explicar un 74% de lavarianza mostrada por los valores del parámetromodelizado (AM), una modelización más precisa, entérminos de varianza explicada, podría requerir laincorporación de nuevos parámetros climáticos. Deesta forma, añadiendo nuevos parámetros vincula-dos a la radiación solar y a la humedad, los cualesvarían ampliamente de añada a añada, bien directao indirectamente a través del uso de índices ya pro-puestos para asesorar acerca de la precocidad en lafenología de la vid a escala mesoclimática, podríamejorar el ajuste del modelo propuesto. Por otraparte, el presente trabajo de investigación no hasido diseñado de forma específica para evaluar elefecto de determinados factores culturales como eltipo de poda y/o sistema de conducción, o aspectosde naturaleza categórica como el vigor o la orienta-ción de las líneas de plantación de las vides. Igual-mente una mayor investigación en el sondeo depotenciales predictores significativos en parámetrosedáficos, así como la influencia que puedan ejercerlos patrones sobre los cuales el cv. Tempranillo esinjertado, podría ser muy valorable. quizás, tenien-do en cuenta alguno de los aspectos expresado deforma previa podría igualmente mejorar de formasignificativa el ajuste del modelo propuesto.

En futuras investigaciones, sería interesante igual-mente evaluar de forma específica los niveles deácido tartárico en las bayas con el objeto de evaluarsu influencia sobre el modelo lineal propuesto(teniendo en cuenta la fuerte influencia que estecompuesto ejerce sobre los valores mostrados por elparámetro AT). Desafortunadamente, en el presentetrabajo de investigación no ha sido posible disponerde tales valores.



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9.3. Modelización de los niveles de extractabili-dad de los antocianos en el momento decosecha

La influencia que ejerce la temperatura sobre laacumulación de antocianos en los hollejos de lasbayas ya ha sido previamente estudiada por diver-sos investigadores (CASTELLARIN ET AL., 2007b; SPAYD ET

AL., 2002), quienes han incidido en su influenciasobre el color en cultivares tintos (SHIRAISHI Y wATA-NABE, 1988, CITADOS POR YAMANE ET AL.,2006). De hecho,experimentos en los cuales se ejercía control sobrela variable térmica han demostrado como la exposi-ción de la planta de vid (o de sus racimos de formaaislada), a elevadas temperaturas inhibían la acu-mulación de antocianos, pudiendo este procesoestar ligado a procesos de inhibición enzimática,degradación antociánica o a una pérdida de sustra-to más que a un efecto transcripcional en si (YAMANE

ET AL., 2006), si bien determinados antocianos sonmás estables frente a las altas temperaturas queotros (GOTO-YAMAMOTO ET AL., 2010). En este sentidoHASELGROVE ET AL. (2000) y ORTEGA-REGULES ET AL.(2006), sugieren que la degradación de los antocia-nos se muestra sensible al régimen térmico diario,siendo las temperaturas nocturnas menos influyen-tes en este sentido. Por otra parte, FALCAO ET AL.(2010) sugieren también que las características cua-litativas de las bayas (entre ellas el color de las mis-mas), varían durante el período de maduración deacuerdo al rango térmico diario, puesto que esteparámetro ejerce una influencia sobre los niveles deazúcares fermentescibles, sobre la composiciónantociánica y sobre el aroma. En el presente trabajode investigación se ha mostrado una débil correla-ción (R = 0,03, p ˂ 0,05) entre el parámetro a mode-lizar (EA) y el parámetro vinculado al rango térmicodiario (IRTEV). Sin embargo, el parámetro vinculadoa la integral térmica desde el estado fenológico deenvero hasta cosecha (ITEV) ha demostrado unacorrelación moderada con EA (R = -0,35, p ˂ 0,05) eigualmente se ha comportado como un predictorsignificativo en la modelización de EA.

Los valores moderados hallados en los coeficientesde correlación lineal entre EA y los parámetros pH(R = -0,37, p ˂ 0,05) y AT (R = 0,43, p ˂ 0,05), juntocon el carácter positivo de la correlación EA-ATcorrobora las ideas de kELLER (2010), quien sugiereque los antocianos, que se encuentran generalmen-te confinados a las vacuolas de la hipodermis exte-

rior, se encuentran protegidos de los procesos deoxidación por el bajo pH en el interior de las vacuo-las, asegurando de estas formas su función comopigmentos colorantes. Las correlaciones significati-vas entre EA con los parámetros pH y AT fuerondesarrolladas por RÍO ET AL., (2008) en los cv. Meren-zao, Brancellao, Mouratón y Mencía. Estos autoresdeterminaron que la mayor de las correlacionestuvo lugar con el parámetro AT pero además consi-deraron que los parámetros pH y AT deberían de serlos más usados en las determinaciones bodeguerascon el objeto de estimar, de forma aproximada, elgrado de maduración fenólica en los cultivares tin-tos. Además los presentes hallazgos coinciden conlos de CONSIDINE Y FRANkISH (2014), quienes concluye-ron que la acidez de los mostos tiene un efectoimportante en la intensidad del color. Estos autoresseñalaron que a medida que el pH de los mostos seincrementaba, la densidad del color decrecía, lo quetambién está en concordancia con lo sugerido porHE ET AL., (2010), quienes demostraron que los anto-cianos de forma individual no muestran un com-portamiento estable, siendo particularmente sus-ceptibles a procesos de degradación, viéndoseafectados por un amplio conjunto de factores, entrelos cuales citan al pH de los mostos y al factor tér-mico. No obstante, en el desarrollo de la presentemodelización del parámetro EA, únicamente la ATse ha manifestado como predictor significativo,pero no así el parámetro pH.

El hecho de que los SST no se hayan mostrado comoun predictor significativo de los niveles de EA en elmomento de cosecha, parece encontrarse endesacuerdo con los hallazgos de HERNÁNDEz-HIERRO ET

AL. (2012) en sus estudios llevados a cabo en el cv.Tempranillo. Estos autores revelaron la influenciadel contenido de SST a lo largo de la fenología de lavid sobre los niveles de antocianos en los hollejos delas bayas. A este respecto, estos investigadores hansugerido que aunque las bayas alcancen la madureztecnológica, estas pueden no encontrarse en el putode máxima extracción posible de antocianos, peroque también en condiciones de sobre-maduraciónestá prácticamente garantizado un bajo nivel deextracción de antocianos.

Una densa vegetación, que puede derivar de unascondiciones de vigor favorecidas por un abundantesuministro hídrico, se encuentra asociada a unamenor extracción de color, mientras que las condi-



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ciones de estrés hídrico dependiendo del alcance yduración se encuentran asociadas a una mayor omenor extracción de color dependiendo del alcancey duración de tales condiciones (kELLER, 2010). Conrespecto a lo anterior, un decaimiento en el estatushídrico en la planta de vid podría conducir a unareducción en el tamaño de la baya, con el resultan-te incremento de la concentración de antocianossobre una base del peso de la fruta (BUCCHETTI ET AL.,2011). No obstante, es evidente que unas condicio-nes de estrés hídrico excesivas podrían afectar deforma adversa la biosíntesis de antocianos en lasbayas (kENNEDY, 2010). Aunque la disponibilidad delrecurso hídrico para las vides ha sido desarrolladocomo uno de los principales factores que influyen elcontenido de antocianos en las bayas de vid (CASTE-LLARIN ET AL., 2007A; TARARA ET AL., 2008; OJEDA ET AL.,2002), la existencia de una relación significativa (p˂ 0,05), entre la precipitación durante el ciclo detiempo que corresponde a dos vendimias consecuti-vas (PVV), no ha sido estudiado hasta la fecha. Noobstante, tanto la correlación anterior, como aque-llas mostradas por EA con PFE y PEV han resultadoser muy débiles (R = 0,19, R = 0,03 y R = 0,01 res-pectivamente). Sin embargo, a pesar de la débilcorrelación mostrada, el parámetro climático PEV seha mostrado como un predictor significativo en elproceso de modelización de los niveles de EA en elmomento de cosecha.

En el presente trabajo de investigación el parámetroclimático ITFE no se ha manifestado como predictorsignificativo en la modelización de EA (en contra-posición a ITEV). Estos resultados corroboran losugerido por COOMBE Y MCCARTHY (2000), quienesindicaron que durante la fase de latencia en lasbayas de vid (floración a envero) el volumen de lasmismas se ve incrementado de forma sigmoidal,siendo el malato el principal soluto que se acumulaen las bayas, mientras que los antocianos se acu-mulan en los hollejos de las bayas de forma princi-pal desde envero hasta que los SST alcanzan unosniveles aproximados de 18-20 ºBrix.

En el modelo lineal propuesto, los parámetros pre-dictivos han podido explicar un 41% de la varianzamostrada por los valores del parámetro modelizado(EA). Aunque la generalización es un paso adicionalcrítico en todo proceso de modelización, una opti-mización del presente modelo podría conllevar unaganancia de tiempo significativa para aquellas

bodegas en las cuales la rutina de determinación deeste parámetro por los procedimientos analíticoshabituales conlleva un consumo de tiempo valioso.En este sentido, aunque el perfil genómico de cadacultivar de vid determina su típico perfil de pig-mentación (ORTEGA-REGULES ET AL., 2006), otros facto-res, particularmente aquellos vinculados a la com-posición del suelo (YOkOTSUkA ET AL., 1999) y a lasprácticas culturales (JACkSON Y LOMBARD, 1993; kELLER

ET AL., 1999) podrían modificar los niveles de anto-cianos, y su extractabilidad, en los hollejos de lasbayas en el momento de cosecha. De esta forma, unmodelo con un mayor ajuste, en términos de varian-za explicada, podría requerir la evaluación de pará-metros edáficos o culturales. El impacto en la dismi-nución de sesgo en el modelo podría serespecialmente relevante si la radiación solar fueseincluida como potencial predictor. Lo anteriorpodría estar justificado tomando como base elhecho de que una diferencia en las condiciones deexposición solar podría conllevar cambios en elmicroclima adyacente a los racimos en aspectostérmicos y de iluminación, lo que podría acarrearconsecuencias en la acumulación de antocianos(BERGqVIST ET AL., 2001; SPAYD ET AL., 2002) y en suextractabilidad (RISTIC ET AL., 2007). Finalmente,puesto que la difusión de compuestos desde loshollejos hacia el mosto es función, entre otros fac-tores, del nivel de degradación de las células en lospropios hollejos (MORENO Y PEINADO, 2012), la poten-cial adición de parámetros que caracterizaran labaya desde un punto de vista de su física estructu-ral, podría aportar una mejora sustancial para lascondiciones de ajuste del modelo.

9.4. Evaluar la importancia relativa de cada unode los parámetros predictivos que colabo-ran de forma significativa en la predicciónde cada uno de los parámetros modelizados

La cuestión más reseñable que parece emanar de lospredictores incluidos en los procedimientos demodelización en base a su relevancia estadística (p˂ 0,05), es el hecho de que en ambos modelos (AMy EA), el parámetro con un mayor peso en la expli-cación de la varianza acontecida ha sido la AT,mientras que el segundo parámetro con mayor rele-vancia en tales procesos de modelización ha sido elparámetro climático ITEV.



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Se puede derivar de lo anterior, que tanto la degra-dación de los niveles de AM en las bayas durante elproceso de maduración, como el nivel de acumula-ción de los antocianos se muestran sensibles al régi-men térmico diario en el período de tiempo quediscurre desde envero hasta vendimia. Para el casodel AM, y puesto que también el parámetro climáti-co ITFE se ha mostrado como predictor significativo(p ˂ 0,05) en su modelización, cabría pues hipoteti-zar que la síntesis de AM en las bayas se muestrasensible al régimen térmico diario en el período detiempo que discurre desde floración a envero.

9.5. Evaluar el grado de éxito en los niveles depredicción en cada uno de los modelosdesarrollados

En el proceso de modelización mediante el procedi-miento de regresión lineal en los valores de AM enel momento de cosecha, el error promedio previstopara este parámetro de madurez ha sido de 0,26 g/l.Mediante el mismo procedimiento de modelizacióndescrito, pero para el caso del parámetro EA, elerror promedio previsto en este caso ha sido del20,9%.

No cabe duda de que el proceso de modelización enel cual cabe un menor sesgo en las predicciones esel que se ha desarrollado para el AM. Si bien unerror de 0,26 g/l en el valor predicho frente al realpuede considerarse como moderadamente acepta-ble, no puede ser definido con la misma naturalezade aceptación el error cometido (20,9%.) para elcaso de las predicciones en el parámetro EA.

El incremento de la fiabilidad en ambos modelos deregresión podría verse potenciado a través de doslíneas de trabajo diferentes, pero complementariasen su finalidad: (i) inclusión de nuevos parámetrosedáficos, enológicos, climáticos, culturales..., con elobjeto de disminuir el sesgo y, (ii) abrir nuevas pers-pectivas de modelización mediante la inclusión deprocedimientos no restringidos en cuanto al modelogeneral lineal, de tal forma que la pretensión deexplicar una variable objetivo de interés a partir deun conjunto de variables explicativas sea mantenido,pero sin perder de vista el concepto de “parsimonia”.

9.6. Perspectivas de futuro

En un entorno vitivinícola globalizado, la concep-tualización del término terroir permite identificar y

mantener la gran diversidad presente en los ecosis-temas agrarios dirigidos a la producción de vinos decalidad (elemento básico en el acervo cultural y enla económica del mundo). Puesto que el terroir viti-vinícola es un concepto que se refiere a las caracte-rísticas distintivas de los vinos producidos en entor-nos particularizados en los cuales se desarrollan unconjunto de interacciones entre los factores físicosy biológicos del medio, y las prácticas culturalesvitivinícolas aplicadas, la profundización en elconocimiento de esas interacciones se antoja comoun apartado clave en el desarrollo científico delconcepto de terroir.

Es fundamental que en el entorno vitivinícola de laPenínsula Ibérica se comiencen a elaborar vinosprocedentes de parcelas singulares, y que esta ela-boración se repita año tras año con el fin de poderdefinir el potencial edafo-climatico-varietal decada región.

La modelización de las diferentes zonas vitícolasayudará de manera positiva a la toma de decisionesprevias a la plantación, tales como la elección delpatrón y el cultivar, así como a predecir las caracte-rísticas organolépticas del futuro vino.

10. CONCLUSIONES

1. Los parámetros climatológicos y enológicos hanmostrado vínculos de naturaleza significativa enla caracterización de los terroir.

2. Igualmente, se ha demostrado la existencia deuna relación significativa entre las característicasque determinan la fertilidad edáfica de un terroiry las cualidades de los mostos obtenidos en él.

3. La modelización de los niveles en cosecha delácido L-málico a partir de parámetros climáticosy enológicos, se ha comportado como un proce-dimiento con un elevado grado de confiabilidad.

4. De forma opuesta, la modelización de los nivelesen cosecha de la extractabilidad de los antocia-nos a partir de parámetros climáticos y enológi-cos ha evidenciado una mayor incertidumbre.

5. La acidez total, se ha comportado como unavariable predictora de extrema importancia enambas modelizaciones.



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06. El factor climático temperatura se ha mostra-do, de un modo general, más influyente queaquellos otros factores vinculados con las pre-cipitaciones, en las características enológicasde las añadas.

07. El factor térmico correspondiente a la integralque define la acumulación de horas de calor enel período de tiempo que discurre desde enveroa cosecha, ha demostrado una mayor influen-cia en las características enológicas de los mos-tos que la integral térmica que define los ran-gos existentes entre las máximas y las mínimascorrespondientes a ese mismo período.

08. Las precipitaciones en el período de tiempo quediscurre desde envero a cosecha, han manifes-tado una mayor influencia en las característi-cas enológicas de los mostos que aquellascorrespondientes al intervalo floración – enve-ro.

09. Igualmente, las precipitaciones en el períodode tiempo que discurre entre añadas, han evi-denciado una mayor influencia en las caracte-rísticas enológicas de los mostos que aquellascorrespondientes al intervalo envero – cosecha.

10. Se requiere de un mayor esfuerzo en el estudiode los componentes del factor terroir con elobjeto de poder llegar a elevados niveles defiabilidad en los procesos de modelización deparámetros de interés en los mostos destinadosa la producción de vinos de calidad.

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RESUMEN

La innovación en las técnicas de cultivo, orientadahacia la viticultura de precisión, puede considerarsedecisiva para lograr que el cultivo del viñedo, aten-diendo a una producción suficiente de uva de cali-dad, resulte rentable, a través de los diversos facto-res de producción. Las estrategias vitícolas debencentrarse en la adaptación de los siguientes facto-res o técnicas de cultivo: lugar, latitud, altitud yexposición; densidad de plantación y orientación defilas; portainjerto; variedad y clon; mantenimientodel suelo y fertilización; sistema de conducción;poda; operaciones en verde y regulación de cose-cha; tratamientos fitosanitarios; riego.

Las técnicas de viticultura de precisión permitencaracterizar la variabilidad espacial del viñedo y apli-car métodos de manejo adecuados a cada zona delmismo, para mejorar el rendimiento y la calidad de lauva. La rentabilidad económica del cultivo sólo sepuede aumentar a través de la reducción de los costesdel proceso productivo, mediante la innovación quepermita el máximo ajuste técnico-funcional, y elaumento de los ingresos, basado en el rendimiento yen una pretendida correspondencia entre calidad yprecio de la uva según el tipo de vino a elaborar.

1. INTRODUCCIÓN

El objetivo final de la producción de uva, y de vinoa partir de ella, es la obtención de un beneficio eco-nómico, es decir, conseguir que el resultado del pro-ceso productivo sea rentable.

La rentabilidad económica del proceso productivovitícola depende de los diversos factores de la pro-ducción de uva que entran en juego. En primerlugar, depende de aquellos factores relacionadoscon el medio, es decir, el medioambiente y el suelo.En segundo lugar, depende de los factores deriva-dos del material vegetal, es decir, el portainjerto, lavariedad y el clon. Y en tercer lugar, depende de lasdenominadas técnicas de cultivo, que afectan a la

preparación del suelo, la plantación, la formación yla conducción de la cepa, el manejo del viñedo, lapoda y los criterios y métodos de vendimia.

Además de los factores citados, hay una serie decondicionantes para el cultivo de la vid destinadoa la producción de vino que hay que tomar en con-sideración, aparte de los medioambientales, como lapropia estructura de la tierra, las prácticas tradicio-nales, la reglamentación de cada zona que regula elcultivo o las restricciones legales que, por ejemplo,impiden en una determinada zona cultivar ciertasvariedades de vid que no estén autorizadas. En estesentido, tanto el concepto de ‘terroir’, que aúna unaserie de factores físicos y culturales que interaccio-nan para definir un estilo del vino de un lugar o deuna región, como el ámbito de la “denominación deorigen”, suponen una valoración del producto queresulta importantísima para la propia rentabilidadeconómica.

La innovación en las técnicas de cultivo, orientadahacia la viticultura de precisión, puede considerar-se decisiva para lograr que el cultivo del viñedo,atendiendo a una producción suficiente de uva decalidad, resulte rentable, a través de la adaptación alos diversos factores de producción, particularmen-te los de carácter medioambiental, en cada zonaproductora de uva y vino. Los viticultores son cons-cientes de que hay que adecuar las técnicas de cul-tivo, pues no se trata de ejecutar operaciones con-cretas estandarizadas, sino de estar preparados paraadaptar el cultivo en función del tipo de uva y devino que se quiera producir.

2. RENTABILIDAD ECONÓMICA:COSTES E INGRESOS

El beneficio económico es el resultado de:Ingresos – Gastos; donde…

Ingresos: (superficie) x (kg uva/ha) x (precio/kg)Gastos: (superficie) x (coste unitario de cultivo/ha)

INNOVACIÓN EN TÉCNICAS DE CULTIVO,HACIA LA VITICULTURA DE PRECISIÓN RENTABLEJesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid

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Jesús Yuste Bombín. Doctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid

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La rentabilidad económica aumentará a través dedos vías:– minimización de gastos (técnicas de cultivo).– maximización de ingresos (rendimiento, precio

del kg de uva).– Las dificultades para aumentar la rentabilidad

económica del cultivo exigen:– minimizar gastos: a través de ajuste técnico-

funcional del viñedo.– maximizar ingresos: adecuando el precio a la

calidad de la uva.

2.1. Costes de cultivo y producción del viñedo

Los costes de cultivo, o sea los gastos de producción,en un medio determinado, dependen de las técnicasde cultivo aplicadas y del modo de ejecución de estas.Así, pueden citarse, como técnicas de cultivo de granpeso económico en el proceso, las siguientes:– Conducción: vaso o espaldera (en cordón unila-

teral o bilateral o en guyot).– Poda = manual exclusivamente o con prepoda

mecánica.– Régimen hídrico = secano, riego deficitario o

riego abundante.– Vendimia = manual o mecánica.

A modo de ejemplo, se indican, de forma esquemá-tica, datos de coste recogidos en el trabajo “Estudioeconómico y análisis del cultivo de la viña en Nava-rra” (EVENA-ITGA 2005).

En dicho ejemplo, se constatan particularmenteestos datos:– Recolección mecanizada: ahorro de 5 céntimos/kg

uva.– Prepoda mecánica: ahorro (escaso) de 1 céntimo/kg

uva.

En dicho trabajo se refleja la diferencia de costeque existe entre diversas formas de cultivo, desta-cando el contraste de coste unitario de cultivo que

se produce en función del rendimiento, reducién-dose claramente al aumentar este. Como conse-cuencia de ello, se resume el cuadro de coste unita-rio (€/kg) de producción de uva en función delrendimiento:

2.2. Distribución de costes de cultivo

Es evidente que el coste unitario de producción sereduce aumentando el rendimiento. No obstante,conviene conocer la distribución de costes entre lasdistintas operaciones de cultivo. En este sentido, semuestra un ejemplo de costes anuales (y %) porhectárea en el caso de la variedad Verdejo en la D.O.Rueda, referido a una producción de uva muy cer-cana al límite permitido en dicha D.O.:

COsTE de cultivo anual:3.600 €/ha ––––> 0,38 €/kg (9.500 kg/ha)

Poda en seco: 711 € (25,4%)Poda en verde: 300 € (10,7%)Tratamientos fitosanitarios: 854 € (30,5%)Labores de suelo: 448 € (16,0%)Mantenimiento de espaldera: 81 € (2,9%)Vendimia mecánica: 406 € (14,5%)

3. INNOVACIÓN EN TÉCNICAS DECULTIVO

La innovación en las distintas técnicas de cultivodel viñedo consiste básicamente en su adaptación alas características del mismo y las circunstanciasmedioambientales que sucedan, dependiendo deltipo de uva y de vino a producir. Esta innovacióndebe contemplar las diversas estrategias vitícolasque permitan la minimización de costes y la maxi-mización de ingresos por la uva producida. Entre losdiversos factores y técnicas de cultivo a considerarse enumeran los siguientes a continuación (Yuste2011).

3.1. Zona de cultivo (clima y suelo), latitud, alti-tud y exposición

El análisis de las características del posible lugar decultivo desde antes de llevar a cabo la plantaciónde vid resulta básico para la obtención de un resul-


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tado económico rentable. De ahí que lo primeroque haya que pensar es en “zonificar” el posibleterreno de cultivo, valorando el mesoclima y elmicroclima y el tipo de suelo, para optimizar lascondiciones de plantación y de cultivo posterior. Laelección de un lugar con un suelo apropiadamenteprofundo, sin limitaciones físicas ni químicas espe-cíficas, y un clima moderadamente fresco puederesultar la mejor base de partida, persiguiendo latemperatura más adecuada a la vez que una adecua-da exposición del viñedo a la luz solar (Smart 1987).El aumento de la latitud es una alternativa para lareducción de temperatura si esta pudiera resultarexcesiva, aunque esto puede encerrar un gran de-safío, el traslado de las zonas típicas de producción aotras diferentes poco conocidas (Jones y Schultz2016). La alternativa de situar el viñedo a mayor alti-tud, lo que también conllevaría menor temperatura,exigirá combinar dicha altitud orográfica con perfilesde suelo adecuados al cultivo de la vid.

El análisis de suelo es una herramienta básica paradecidir y realizar la oportuna preparación física,química y estructural del terreno, la cual facilitaráel control del vigor y la producción de uva, asícomo la regularización de la calidad y el tipo deuva, proporcionando unas condiciones adecuadaspara alcanzar la rentabilidad pretendida en el culti-vo del viñedo.

3.2. Densidad de plantación y orientación de filas

La densidad de plantación es un factor al que, almargen del aumento directo de coste que supone elincremento del número de plantas por hectárea, sele suele dar erróneamente un enfoque casi exclusi-vo hacia las posibilidades de mecanización, aspectoque lógicamente es importante, pero que lamenta-blemente prescinde de la consideración de otrosaspectos del cultivo, teniendo en cuenta que laelección del marco de plantación, y por tanto ladensidad, no se puede abordar de forma aisladarespecto a otros factores o aspectos. La decisión delmarco de plantación, sobre todo de la anchura decalle, debe ser acorde con la disponibilidad hídricapotencial del lugar, pues no es lo mismo un terrenode secano que uno con posibilidades de regadío, nitampoco un suelo con alto potencial de fertilidadque otro más pobre. La densidad de plantacióndebe facilitar una disposición de las cepas que per-mita la conducción del viñedo con las hojas necesa-

rias para un buen desarrollo, aumentando la super-ficie foliar útil, la externa, y disminuyendo la inútil,la interna o sombreada, que se comporta comoconsumidora de agua y otros recursos. El objetivoserá que el marco de plantación proporcione unadisposición de los pámpanos que optimice la super-ficie foliar externa de la planta y, con ello, la efi-ciencia en el uso del agua y en la actividad fisioló-gica, haciendo que, a la postre, el cultivo aprovechemejor los recursos y finalmente sea más rentable.

La orientación de las filas es otro aspecto a conside-rar desde el punto de vista de la eficiencia energéti-ca y fisiológica. Así, en el hemisferio Norte, ganarexposición foliar hacia el NorEste (con filas situadasentre 25º y 45º de desviación con respecto al Norte)puede ser útil para conseguir más tiempo de ade-cuada interceptación solar a horas en que las tem-peraturas son más adecuadas. Con una dirección defilas Norte-Sur, la mayor incidencia solar se produ-cirá a media mañana y a media tarde, y la menor amediodía. Con una desviación de 25º hacia el Este(N+25º), o sea Nor-NorEste, habría más incidenciasolar a media mañana y algo menos a media tarde,manteniéndose el mínimo de incidencia en torno almediodía. Con una dirección NorEste (45º con res-pecto al Norte), habría una mayor incidencia a lolargo de toda la mañana, una incidencia sensible-mente más baja por la tarde y un periodo de menorinterceptación de radiación a primera hora de latarde, la más cálida del día. Finalmente, con unaorientación de filas hacia el Este, o sea direcciónEste-Oeste, se aumentaría progresivamente laradiación solar hasta el mediodía y habría una dis-minución constante desde ese momento hasta elfinal del día, pero el lado de las cepas expuesto alSur se encontraría en condiciones climáticas muydesfavorables. Por tanto, una adecuada orientaciónde las filas ayudará al aumento de la eficienciaenergética y fisiológica, favoreciendo así la rentabi-lidad en un sentido amplio.

3.3. Portainjerto

La elección del portainjerto, del cual, en principio,será bien valorada su resistencia a la sequía y aalgún otro factor específico como la caliza delsuelo, debe perseguir la adecuación tanto del ciclocomo del desarrollo vegetativo del viñedo a lascondiciones ambientales y edáficas del lugar. Endiversas zonas productoras en las que hay un uso



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casi exclusivo del portainjerto 110R, deberían serconsideradas las posibilidades de otros portainjer-tos, como 101-14M, 420A…, en función de lascaracterísticas de cada lugar de cultivo. Existe, concierta frecuencia, la idea de que los portainjertosresistentes a la sequía alargan el ciclo vegetativo.Sin embargo, se sabe que hay portainjertos más ymenos vigorosos, con ciclos más y menos amplios,que pueden presentarse como opciones posiblespara la adaptación de la variedad al lugar de cultivo(Alburquerque et al. 2009). A este respecto, hay quetener en cuenta el nivel de fertilidad del suelo y lavariedad de uva, que condicionarán la evaluaciónde los posibles portainjertos (Yuste et al. 2016).

El objetivo básico en la elección del portainjerto estratar de regular el crecimiento de la planta en pri-mavera, ya que un exceso de vigor en el inicio delciclo restaría disponibilidad de agua a la vid para lasfases posteriores, en verano, que es cuando más senecesita, además de generar costes añadidos deriva-dos de la necesidad de intervenciones en verde (des-punte, desnietado…) para contrarrestar el excesovegetativo, con la consiguiente repercusión econó-mica negativa. Sin embargo, si hay suficiente dispo-nibilidad de agua a largo del ciclo, hay que conside-rar la posibilidad de usar algún portainjerto quealargue el ciclo de crecimiento, para evitar el acorta-miento de la fase de maduración y propiciar queesta se produzca en condiciones térmicas más favo-rables. En definitiva, hay que considerar la disponi-bilidad potencial de agua y las características delsuelo para elegir el portainjerto más adecuado a lascondiciones del lugar, según la variedad de uva quese quiera cultivar, para tratar de evitar desviacionesdel desarrollo del viñedo tanto por defecto comopor exceso, pues en ambos casos la rentabilidad eco-nómica disminuiría directa o indirectamente.

3.4. Variedad y clon

La repercusión que la variedad vinífera ejerce en elproceso productivo y las características de la uva,así como en el tipo de vino, es probablemente lamás notoria de las ejercidas por los distintos facto-res de producción desde el punto de vista económi-co. En primer lugar su repercusión es decisiva por-que la conjunción entre la variedad y elmedioambiente, particularmente el clima, es proba-blemente el factor más determinante para el éxitodel cultivo. En segundo lugar porque las posibilida-

des de conseguir un mercado adecuado o posicio-narse bien en el mercado global dependen enorme-mente de la variedad o las variedades elegidas.

La variedad de vid debe ser capaz de ofrecer unciclo vegetativo adecuado en la zona, que permitauna maduración adecuada de la uva. Así, hay varie-dades que tienen capacidad para madurar en climasfrescos, con temperatura en torno a 16-17 ºC (Ries-ling, Pinot noir, Chardonnay…), y que, por tanto,maduran prematuramente en climas más cálidos.Por el contrario, algunas variedades, como zinfan-del, si se cultivan en zonas de elevada latitud difí-cilmente podrán lograr una madurez adecuada,pues necesitarían una temperatura de más de 19 ºC(Jones y Schultz 2016). En zonas cálidas, o previsi-blemente más cálidas debido al cambio climático,habría que elegir variedades de ciclo más largo ymás resistentes a la sequía (Cabernet Sauvignon,Barbera, Syrah…) y a temperaturas altas (Garnachatinta) y evitar variedades sensibles a quemaduraspor sobreexposición solar (Graciano, Godello).

El clon seleccionado, dentro de cada variedad elegi-da, puede ser, a su vez, un factor innovador quecontribuya a conseguir las características adecua-das del viñedo para la mejor adaptación posible enla zona, apropiada al clima del lugar, pero siempreteniendo en cuenta los objetivos productivos y cua-litativos específicos del cultivo. Así, por ejemplo, enTempranillo, el clon CL-261 podría proporcionar uníndice de polifenoles más alto, a pesar de su mayorrendimiento, que el clon CL-98, el cual, sin embar-go, podría generar mayor grado alcohólico (Yuste2011). La elección adecuada de la variedad, en fun-ción de las condiciones del lugar, de los objetivosproductivos y de las expectativas de mercado, per-mitirá reducir los costes de cultivo y aumentar losingresos. En el mismo sentido, la aportación delclon, o los clones, puede ayudar a mejorar la renta-bilidad económica del cultivo.

3.5. Mantenimiento del suelo y fertilización

El tipo de mantenimiento del suelo tiene una inci-dencia directa e inmediata en los costes de cultivo,pero también en los ingresos económicos a medio ylargo plazo. La técnica tradicional de laboreo reite-rado ha sido la más habitual en el viñedo nacional,lo que ha conllevado un gasto muchas veces inne-cesario y una progresiva degradación del suelo.Aunque el empleo de cubiertas vegetales es una



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práctica poco habitual en el viñedo español, suoportunidad debe ser considerada, puesto quepuede aportar diversos beneficios al cultivo, entrelos que destaca la protección contra la erosión y,por tanto, la mejora del suelo, la cual resulta muydeseable en cualquier caso. El uso de cubierta vege-tal representa una estrategia que puede perseguir larestricción del vigor de la cepa en primavera -limi-tando la cantidad de superficie foliar total- y gene-rar más posibilidades de mantenimiento de la acti-vidad fisiológica en verano, a través de una mejordisponibilidad unitaria de agua, cuando la plantamás lo necesita para lograr una buena maduraciónde la uva.

Para elegir una cubierta adecuada sería siempreconveniente hacer una previsión más por defectoque por exceso de competencia con la viña. Así, endiversos ensayos experimentales llevados a cabocon la variedad Tempranillo en el valle del Duero,con diferentes cubiertas vegetales sembradas en lamisma época, la cebada restringió el vigor en pri-mavera bastante menos que la veza o el enyerbadocon festuca y raygrass, en comparación con el labo-reo. En cuanto al rendimiento, el efecto de la ceba-da fue incluso menor, es decir, la cubierta de cebadapermitió la obtención de mayor rendimiento quelos otros dos tipos de cubierta vegetal. La veza, demanera parecida al enyerbado, logró una mayorrestricción del vigor, permitiendo una maduraciónmás avanzada y mayor concentración de azúcaresen la uva (Yuste 2013). Por tanto, para la posibleutilización de cubierta vegetal hay que considerarnuevamente la disponibilidad de agua a lo largo delciclo y las condiciones orográficas del lugar. La elec-ción certera del tipo de mantenimiento del suelopermitirá ahorrar costes, reduciendo gastos de cul-tivo, y aumentar los ingresos a largo plazo, fomen-tando la calidad de la uva.

La fertilización del viñedo es una técnica de cultivocomplementaria al mantenimiento del suelo. Es evi-dente que cualquier innovación en materia de ferti-lización pasa por el conocimiento de las caracterís-ticas del suelo, tanto físicas como químicas, eincluso biológicas. El análisis de suelo previo a laplantación es crítico para poder determinar lasposibles necesidades de enmienda para el cultivo,entre las que debe fomentarse la orgánica, mientrasque el análisis regular y periódico, tanto de suelocomo foliar, es importantísimo para conocer las

posibles desviaciones de contenido de los elementosminerales más importantes para la vid, a lo largo delos años. La tendencia debe ser hacia la reducciónde la aplicación de elementos minerales que nomuestren niveles de contenido insuficientes para elnormal desarrollo del viñedo, tratando de evitar elexceso de los mismos, en particular del nitrógenoen suelos suficientemente fértiles. La consecucióndel equilibrio vegetativo evitará diversas operacio-nes en verde y mejorará la calidad de la uva, incre-mentando así las posibilidades de conseguir unviñedo más rentable.

3.6. sistema de conducción

Las posibilidades de innovación en el sistema deconducción son mucho más amplias de lo que elviñedo español muestra en general. Existen diversossistemas de conducción del viñedo, aunque actual-mente la mayor parte del mismo se reduzca básica-mente al vaso y la espaldera. El sistema de conduc-ción debe ser definido desde antes de diseñar elmarco de plantación, pues el objetivo final es laadecuada distribución de la superficie foliar y delfruto del viñedo en el espacio. Así, se trata no sólode elegir el sistema o la estructura básica de con-ducción, sino también el tipo de conducción dentrodel propio sistema: vaso bajo o alto, abierto o cerra-do; espaldera vertical alta o baja, abierta o cerra-da…, teniendo siempre en cuenta las posibilidades eintenciones de mecanización, la cual tendrá unaincidencia directa muy elevada en la rentabilidaddel cultivo, pero considerando también las caracte-rísticas del lugar de cultivo y los objetivos de pro-ducción.

Es recomendable que el tipo de conducción ayude aatenuar el posible exceso de temperatura y radia-ción incidente en hojas y racimos, a fin de reducirtanto el estrés térmico como el hídrico (Jackson yLombard 1993). Para ello deberían adoptarse siste-mas con alta porosidad foliar, tratando de evitar lapresencia de hojas improductivas, que únicamenteson consumidoras de agua, de manera que se per-mita el paso adecuado de luz hacia el racimo, peroevitando la sobreexposición a dicha luz solar. Asi-mismo, se deben adoptar sistemas de conducciónque no den lugar a un “aparato” foliar muy encajo-nado, sino que este sea abierto, tanto si se trata deun tipo “en vaso” como de un tipo “en espaldera”.También es aconsejable que el tronco de la cepa



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tenga altura suficiente para permitir una mecaniza-ción óptima a la vez que unas condiciones microcli-máticas adecuadas.

3.7. Poda en seco y en verde

La poda en seco es el instrumento más básico paraabarcar dos objetivos necesarios para adecuar elviñedo a una situación medioambiental determina-da. Por un lado, para fijar una carga de yemas, eninvierno, que acerque a la planta al equilibrio pro-ductivo-vegetativo en función del potencial dellugar. Por otro lado, para “ordenar” la distribuciónde elementos fructíferos en la estructura perma-nente de la cepa, que debe ser uniforme y homogé-nea, con el fin de optimizar la cantidad de superfi-cie foliar y su distribución. Es evidente que laprepoda mecánica, como parte de la poda, es unatécnica que permite el ahorro de gasto. No obstan-te, la elección del momento y de la intensidad deaplicación debe tener en cuenta aspectos relativos ala acumulación de reservas y a la preservación sani-taria de la cepa, mayormente en cuanto a enferme-dades de madera.

La poda en verde resulta fundamental para regularla carga de brotes o pámpanos en función de lascircunstancias meteorológicas anuales. Así, pormedio del despampanado se puede controlar lacarga vegetativo-productiva real y optimizar ladensidad de superficie foliar, para tratar de evitar elamontonamiento de hojas y procurar la distribuciónuniforme de estas, con el fin de mejorar el microcli-ma luminoso, térmico y húmedo del “canopy” delviñedo.

La combinación de ambas técnicas, poda en seco ypoda en verde, permitiría, por ejemplo, adoptar unaestrategia de retención de un número elevado deyemas en seco, que generaría una carga alta depámpanos en primavera y, por tanto, una compe-tencia vegetativa que reduciría el exceso de vigorindividual, para después proceder a una eliminacióntardía, en verde, de parte de dichos pámpanos,dejando una densidad de vegetación adecuada parala actividad fisiológica a lo largo del verano (Yuste2011). La repercusión de la poda, en seco y en verde,en el resultado económico del cultivo es indudable,no sólo desde el punto de vista operativo sino tam-bién desde el punto de vista de la calidad de la uva.

3.8. Operaciones en verde y regulación de cosecha

Las operaciones en verde pueden resultar críticaspara el cultivo en función de la situación y deldesarrollo anual del viñedo, puesto que la innova-ción relativa a la aplicación de las mismas, de modomecanizado en muchas de ellas, puede incidir endiversos aspectos vegetativos y climáticos delmismo, como la exposición de hojas y racimos y, portanto, en las condiciones de temperatura, radiaciónsolar y humedad relativa de la planta. El seguimien-to y la evaluación de las condiciones meteorológi-cas en cada campaña es fundamental para adoptarlos criterios de intervención en verde (despampana-do, deshojado precoz, desnietado, despunte) másadecuados, como son el momento de aplicación, elvolumen de descarga foliar…, con el fin de favore-cer la porosidad de la superficie foliar y un micro-clima adecuado que permita la consecución de uvaequilibrada y bien madura, a través de la regulaciónde la acumulación de azúcares, así como del incre-mento de antocianos y otros fenoles y del manteni-miento de la acidez (Jackson y Lombard 1993).

La calidad final de la uva está muy relacionada conel equilibrio entre la carga productiva de la cepa yla superficie foliar de la misma. De hecho, la calidadpuede aumentar o disminuir a medida que aumentala carga de cosecha, según sea más alta o más bajala expresión vegetativa de la cepa. Cuando la cepano se encuentra en una situación adecuada deequilibrio foliar-productivo, debido a la escasezfoliar o al exceso productivo, se puede recurrir a lahabitual técnica del aclareo de racimos en época deenvero o inicio de maduración, pues esta técnicapresenta la ventaja de actuar pudiendo conocer elteórico exceso de carga (esto exige la realizaciónprevia de una estimación de rendimiento) y lasituación meteorológica anual, lo que debe permitiradoptar un criterio de ajuste de racimos adecuado ala situación de cada viñedo. El aclareo de racimosdebe ser aplicado teniendo en cuenta que si se pre-tende reducir la cantidad de superficie foliar convistas a paliar los efectos de una alta exigencia eva-potranspirativa habrá que reducir la cantidad decosecha con el fin de mantener el equilibrio paralograr una óptima maduración de la uva (Yuste2011).

La aplicación innovadora anual de distintas opera-ciones en verde, cuya incidencia se refleja en elviñedo básicamente a través del equilibrio vegetati-vo-productivo, debe responder a criterios adecua-



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dos tanto a las condiciones del viñedo como a losobjetivos de producción de uva y de vino, puesambos aspectos determinarán la rentabilidad eco-nómica final del cultivo.

3.9. Tratamientos fitosanitarios

La aplicación de operaciones relativas a la protec-ción sanitaria del viñedo tiene un coste importante,debido tanto a la propia operatividad como a lasmaterias primas utilizadas. Por esta razón, el cultivodebe innovarse a través de estrategias que minimi-cen las aplicaciones y la cantidad de materias acti-vas. En este sentido, la actualización o la renova-ción de las máquinas, pulverizadoras por ejemplo,es muy necesaria para reducir la cantidad de líquidoaplicado, evitando pérdidas innecesarias, y aumen-tar su eficacia, de manera que, aparte de las venta-jas de respeto medioambiental que ello conlleva, sereducirá enormemente el gasto de cultivo. La efica-cia de las aplicaciones fitosanitarias aumentará enla medida que la conducción y el manejo de lasuperficie foliar del viñedo sean adecuados, demodo que dicha superficie foliar esté equilibrada, osea, no presente escasez por falta de continuidad niamontonamiento por exceso de crecimiento vege-tativo.

Por otro lado, la innovación en el aspecto fitosani-tario debe afrontarse a través de criterios objetivosbasados en la detección de riesgo real de las posi-bles plagas y enfermedades, así como del estableci-miento de umbrales precisos de aplicación fitosani-taria, tratando de huir de calendarios preventivosestandarizados, para evitar el uso excesivo e inne-cesario de materias activas.

Asimismo, el empleo de cualquier técnica de pro-tección fitosanitaria que evite la aplicación de sus-tancias sintéticas, como por ejemplo las feromonaspara confusión sexual de la polilla del racimo, apor-tará un beneficio económico a medio y largo plazoal viñedo, que redundará en la sostenibilidad eco-nómica del mismo.

3.10. Riego

La escasez y la irregularidad crecientes de lluvia,sobre todo durante la primavera y el verano, hacenque el riego se convierta en un recurso cuya utiliza-ción puede ser fundamental para el manejo y larentabilidad del viñedo. La innovación fundamental

en esta técnica de cultivo se refiere a las posiblesestrategias de aplicación de riego, que deben evitarel estrés hídrico excesivo pero a la vez regular elcrecimiento vegetativo primaveral, con el fin depreservar el mantenimiento de una situación hídri-ca adecuada durante el verano, a través de la limi-tación del desarrollo foliar de la cepa. Hay que evi-tar el riego excesivo en primavera, a fin de restringirel vigor, pero procurando que la planta no entre enparada vegetativa prematuramente para que noacorte su ciclo vegetativo. El uso del riego debe evi-tar un aumento excesivo del tamaño de la bayadurante su fase de crecimiento herbáceo, tratandode facilitar una maduración progresiva de la pulpa yel hollejo, de ahí que la estrategia de riego puedeser decisiva cuando este se necesite, aunque enmuchas situaciones tenga que ser a través del riegodeficitario, con el objetivo de facilitar que la madu-ración de la uva sea apropiada.

Según Ojeda et al. (2005), una dosis alta de riego dalugar a vinos más herbáceos y ácidos, mientras queuna menor dosis de riego genera vinos más concen-trados, de mayor grado alcohólico y con mayorcontenido en polifenoles y antocianos. En definiti-va, el objetivo del riego debe ser la búsqueda delequilibrio hídrico en cada situación, de ahí quedeberían desarrollarse estrategias de riego deficita-rio acordes a las distintas situaciones climáticasposibles en cada zona de cultivo, para tratar deoptimizar tanto el momento de aplicación como ladosis de riego. Así, a modo de ejemplo, en la Riberadel Duero últimamente se están empleando estrate-gias de riego deficitario, correspondientes a un coe-ficiente entre 25% y 40% de la ETo (EvapoTranspi-ración Potencial), en las que se aplican dosis de50-80 mm entre cuajado y envero y de 40-70 mmentre envero y maduración, considerando las carac-terísticas del viñedo y entendiendo como épocasmás adecuadas para aplicar el riego las de pre-envero y post-envero, dependiendo de la meteoro-logía anual (Yuste 2015).

La aplicación de estrategias de riego adecuadasdebe permitir la mejora productiva del viñedo, encuanto a cantidad y regularidad, pero también lasposibilidades de aumento de la rentabilidad econó-mica a través de la mejora de la calidad de la uva,acorde con el tipo de vino a producir.



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4. VITICULTURA DE PRECISIÓN

La viticultura de precisión se concibe como la “téc-nica global” de manejo del cultivo de la vid que uti-liza todos los elementos del conocimiento actualacerca del comportamiento de esta especie para laoptimización pormenorizada de la producción deuva de alta calidad (Marchevsky 2005), por tanto desu rentabilidad económica. La viticultura de preci-sión engloba un conjunto de técnicas que se emple-an para caracterizar la variabilidad espacial encampo del crecimiento vegetativo de la vid, la pro-ducción de uva y su maduración, tratando de locali-zar los factores que la afectan, con objeto de apli-car después métodos de manejo adecuados a cadazona, subzona, parcela o subparcela consideradas.Sus objetivos generales son, por un lado, maximizarel rendimiento y la calidad de la uva, y por otro,minimizar el impacto ambiental y los costes de pro-ducción.

Las parcelas que conforman una explotación vitíco-la, entendida cada una de ellas como unidad degestión a partir de la cual se organizan las tareas,generalmente presentan una gran variabilidad. Laposibilidad de localizar zonas “diferentes” dentro deuna parcela puede permitir actuar en cada una deellas de forma diferencial, optimizando la eficaciade la gestión vitícola, el rendimiento de cosecha y lacalidad de la uva. Esto es más viable mediante eluso de un conjunto de tecnologías que permitendesarrollar una agricultura sostenible que alcance elequilibrio entre la rentabilidad económica de laexplotación, la calidad de la cosecha y el respetopor el medio ambiente (Sort y Ubalde 2005), a tra-vés de la adopción de medidas específicas sobreunidades de cultivo homogéneas, con el objetivo deconseguir sobre cada unidad la cantidad y la cali-dad de uva previamente definidas.

4.1. Procedimiento de trabajo en Viticultura deprecisión

El modo de trabajo en viticultura de precisión debeincluir las siguientes fases:

1. Localización y elaboración de mapas de paráme-tros de comportamiento (vigor, rendimiento,calidad).

2. Identificación y cuantificación de la variabilidadde los posibles factores de producción.

3. Evaluación (análisis e interpretación de resulta-dos, toma de decisiones): establecer factoresprincipales, unidades de manejo…

4. Aplicación de un plan de gestión del cultivo:adaptación de prácticas culturales a cada zona ounidad de manejo.

La sucesión de fases en el procedimiento de trabajoconstituye un proceso cíclico (Proffit et al. 2006),donde los mapas de parámetros de cada año consti-tuyen, a modo de resultados, un elemento funda-mental para decidir y diseñar el plan de aplicacio-nes del año siguiente. En este sentido, la viticulturade precisión debe ser observada como un conjuntode técnicas aplicables, en todo o en parte, al proce-so productivo continuo en las empresas vitiviníco-las, sabiendo que puede ofrecer múltiples oportuni-dades de desarrollo al sector, facilitadas, al menosen parte, por los diversos avances tecnológicos encurso.

4.2. Métodos e instrumentos en la Viticulturade precisión

La aplicación práctica de la viticultura de precisiónes relativamente reciente, pero su desarrollo se havisto facilitado y beneficiado por las tecnologíasnecesarias, cuyo despliegue se inició no hace muchotiempo (Arnó et al. 2009). Las tecnologías implica-das pueden ser clasificadas en los siguientes grupos:

• Sistemas de posicionamiento global (GPS).

• Sistemas de información geográfica (GIS).

• Sensores y técnicas para captación de datos.

• Sistemas de gestión de datos y soporte paratoma de decisiones.

• Tecnologías para aplicación variable de imputs uoperaciones.

4.2.1. SISTEMAS DE POSICIONAMIENTO GLOBAL

En el grupo de sistemas de posicionamiento glo-bal, el GPS (Geographical Positioning System)constituye un sistema de radio-navegación porsatélite que permite conocer las coordenadas decada sitio. El denominado GPS diferencial y lacorrección diferencial cinemática en tiempo real(RTK) incrementan mucho la precisión en la geo-rreferenciación de datos (Basso et al. 2007), lo queha permitido desarrollar aplicaciones específicasmuy precisas en viticultura.



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Entre los sensores no intrusivos disponibles en elmercado se encuentran aparatos de inducción elec-tromagnética para medida de la conductividad apa-rente del suelo y radares de suelo (GPR) capaces deestimar la profundidad, la conductividad hidráulica,la presencia de suela de labor… En los últimos añosse ha extendido el uso de sensores de humedad delsuelo, como sondas TDR o sensores de capacitancia,utilizadas para optimizar el riego en el viñedo.

El seguimiento de parámetros meteorológicos esfundamental para la monitorización de las condi-ciones de maduración de la uva y el control de pla-gas y enfermedades, para lo cual se usan estacionesautomáticas. En este sentido, cuando se trata deconocer la variabilidad meteorológica espacial, lasredes de sensores inalámbricos son muy útiles y efi-cientes en la transmisión de datos.

Existe una multitud de instrumentos portátiles pararealizar medidas de parámetros fisiológicos de lasplantas: potencial hídrico foliar, intercambio degases, dendrometría, índice de área foliar, conteni-do foliar de clorofila… Los sensores remotos terres-tres (ultrasonidos, termografía o reflectancia) sonmuy útiles, pues instalados en un vehículo puedenrealizar medidas “en continuo” avanzando por lascalles del viñedo. Así, se pueden utilizar sensoresque registran índices de vegetación para realizarmapas de vigor sin tener que recurrir a imágenestomadas desde avión o desde satélite.

La evaluación de la calidad de la uva es un aspectoclave en la viticultura de precisión. Como alternati-va a los tradicionales muestreos en campo y su pos-terior análisis en laboratorio, se cuenta con disposi-tivos no intrusivos para la medida de la composiciónde la uva en tiempo real, entre los que se puedencitar:

4.2.2. SISTEMAS DE INFORMACIóN GEOGRáFICA

Un sistema de información geográfica, SIG o GIS(Geographic Information System), es una integra-ción organizada de hardware, software y datos geo-gráficos diseñada para capturar, almacenar, manipu-lar, analizar y desplegar en todas sus formas lainformación geográficamente referenciada con elfin de resolver problemas complejos de planificacióny gestión geográfica. De forma genérica tambiénpuede definirse como un modelo de una parte de larealidad referido a un sistema de coordenadasterrestre y construido para satisfacer unas necesida-des concretas de información. En el sentido másestricto, es cualquier sistema de información capazde integrar, almacenar, editar, analizar, compartir ymostrar la información geográficamente referencia-da. En un sentido más genérico, los SIG son herra-mientas que permiten a los usuarios crear consultasinteractivas, analizar la información espacial, editardatos y mapas, y presentar los resultados de todasestas operaciones. En un sentido aplicado para laviticultura, los sistemas de información geográficason programas informáticos para la gestión y lavisualización de datos georreferenciados, capaces degenerar mapas superponibles (Basso et al. 2007).

4.2.3. SENSORES Y TéCNICAS PARA CAPTACIóN DEDATOS

Los sensores y las técnicas para captación de datospueden ser de muchos tipos y de naturaleza muydiversa. Así, la elaboración de mapas de rendimien-to se lleva a cabo con vendimiadoras equipadas conGPS y sensores de carga (cazoletas intercaladas enlas cintas transportadoras) o de volumen (ultrasoni-dos), que son menos sensibles a las vibraciones de lamáquina.

La adquisición en campo de datos de algunas varia-bles no puede hacerse más que realizando conteos,medidas manuales o tomando muestras que debenser enviadas al laboratorio. Cuando se puede, esmás interesante disponer de sensores capaces dehacer medidas continuas, no destructivas y entiempo real, y almacenar los datos en archivosinformáticos. Con este tipo de sensores, ya seanópticos, mecánicos o electroquímicos, se puedenmedir, por ejemplo, factores importantes de lavariabilidad del suelo como profundidad, drenaje,textura, pH, conductividad eléctrica, materia orgá-nica, nivel de nutrientes…

Figura 1. Vendimiadora equipada con GPS para control de ren-dimiento.



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• Analizadores de imágenes que dan informaciónsobre tamaño y color de las bayas, que puederesultar fundamental para evaluar su potencialenológico.

• Espectrofotómetros portátiles en el rango visible(300-700 nm), para estimar el contenido enantocianos y el índice de polifenoles totales, o enel infrarrojo cercano (700-2.000 nm) o NIR, paralos azúcares o los ácidos en el mosto.

• Sensores de diversas sustancias, como los quedetectan ácido glucónico y glicerina, útiles paraponer de manifiesto la presencia de ataques debotrytis.

4.2.4. SISTEMAS DE GESTIóN DE DATOS Y SOPOR-TE PARA LA TOMA DE DECISIONES

La cuantificación y la interpretación de la variabili-dad detectada, a partir de los datos recogidos y delos mapas de parámetros elaborados, son necesariaspara identificar y jerarquizar los factores de produc-ción determinantes del crecimiento, el rendimiento y

la calidad de la uva en cada parcela. Hay que teneren cuenta que siempre pueden existir interaccionesentre los factores de producción que complican lainterpretación de los efectos principales. No obstan-te, existen herramientas o métodos de evaluaciónque pueden ayudar en esta tarea: geoestadística,análisis multidimensional, regresión múltiple…

La toma de decisiones a partir de la identificaciónde las causas de la variabilidad permitirá diseñar lasmejores estrategias para alcanzar los objetivos de laexplotación vitícola, aplicando la tecnología opor-tuna en cada situación. Esto implica definir cómomodificar las causas de variabilidad para obtener larespuesta adecuada, cómo aplicar las técnicas decultivo y orientar la producción hacia un tipo deuva en cada subparcela… Para ello se puede usar elapoyo de programas informáticos específicos desoporte a la toma de decisiones (DSS), considerandosiempre los factores que pueden ser limitantes,como el precio de la uva o el tamaño de las explo-taciones, para la rentabilidad económica del cultivo.

4.2.5. TECNOLOGíAS PARA APLICACIóN VARIABLEDE IMPUTS Y OPERACIONES

Las decisiones tomadas deben ser llevadas a lapráctica a través de un plan de actuación, para locual es preciso disponer de las herramientas tec-nológicas oportunas. Esto se puede hacer en parti-cular mediante las denominadas tecnologías deaplicación variable que, instaladas o colocadas enla maquinaria agrícola y con la referencia del GPS,son capaces de gestionar la aplicación o la ejecu-ción de los medios y materiales correspondientes.Así, por ejemplo, dichas tecnologías pueden arran-car o apagar un dispositivo, dosificar un productoen cada sitio o zona, intensificar una operaciónmecanizada… Estas tecnologías pueden ser utiliza-das con medidas simultáneas en tiempo real median-te diversos tipos de sensores, como por ejemplo entratamientos herbicidas selectivos que utilizan dis-positivos ópticos para detectar la presencia demalas hierbas, o mediante aplicaciones basadas enmapas obtenidos y definidos previamente, comopor ejemplo en la dosificación prefijada de abonoso productos fitosanitarios en cada sitio o zona detrabajo.

4.3. Aplicaciones y manejo de la Viticultura deprecisión

La utilización de la viticultura de precisión puedeser muy diversa, destacando en términos generales

Figura 2. Red inalámbrica de sensores para captación de datosmeteorológicos.

Figura 3. Espectrofotómetro portátil de medida NIR para lacomposición de la uva.



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tres tipos de objetivos: diseño del viñedo, gestióndel cultivo y selección de materia prima (Lissarra-gue y Yuste 2010). Es deseable la elaboración demapas de características del terreno con antelacióna la plantación, de cada zona, para llevar a cabo eldiseño del viñedo (portainjerto, densidad de plan-tación, sectores de riego, bloques y calles…).

En el ámbito de la gestión del cultivo, las aplica-ciones más inmediatas y directas se refieren a lasoperaciones de cultivo y de muestreo. Así, pue-den permitir la sustitución de muestreos aleato-rios por muestreos dirigidos, lo que supone uningente ahorro de trabajo y una mejora sustan-cial de la eficiencia de las estimaciones en campo(madurez de la uva, estado nutricional del viñe-do, incidencia de plagas y enfermedades…). Enparticular, el manejo del riego pasa por la elabo-ración de mapas del estado hídrico de la planta apartir de imágenes de infrarrojo o de temperatu-ra del follaje (Gurri 2013). La elaboración demapas de vigor o índices de vegetación (NDVI) esmuy útil para estimar la necesidad de agua decada zona y gestionar el riego en cada unidad de

manejo para mejorar el rendimiento y la calidadde uva de dicha unidad, aprovechando la existen-cia de programas específicos de precisión como,por ejemplo, Agropixel (Esteve 2012).

La fertilización es uno de los campos de mayor apli-cación de las técnicas de precisión, tanto desde elpunto de vista de la mejora de la nutrición vegetalcomo del mantenimiento y la mejora de las propie-dades físicas, químicas y biológicas del suelo (Sort yUbalde 2005). Así, dichas técnicas se pueden aplicartanto en la corrección de carencias nutritivas comoen el abonado de fondo y de mantenimiento.

El control de malas hierbas es posible a través de ladetección de las mismas con sensores ópticos, pre-via o simultánea a la aplicación del herbicida, loque puede suponer un ahorro muy elevado de pro-ducto, de hasta el 80% respecto al usado cuando setrata toda la superficie del suelo. Los sistemas “inte-ligentes” para tratamientos fitosanitarios dosificanel producto en función de la cantidad de superficiefoliar, permitiendo alcanzar una mayor eficacia deltratamiento plaguicida y una menor deriva delmismo.

Figura 4. Mapas de vigor y rendimiento de un viñedo, obtenidos a partir de NDVI.



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Muchas de las técnicas de cultivo permiten o cons-tituyen aplicaciones de la viticultura de precisión.Así, se puede regular la profundidad de trabajo enel laboreo del suelo o regular las operaciones depoda mecánica o de intervención en verde.

En cuanto al objetivo de selección de la materiaprima, las técnicas de precisión permiten hacer unavendimia selectiva, lo que representa un aspectoimprescindible para incrementar la calidad del vino yel valor añadido obtenido en las explotaciones vitivi-nícolas. Hay muchos ejemplos de este tipo de aplica-ción descritos en la bibliografía (Proffit et al. 2006),en los que la diferenciación, por ejemplo, de zonas dediferente vigor, que se correlacionan con diferentenivel de rendimiento y distinto potencial de calidad,ponen de manifiesto la enorme utilidad que represen-tan (Esteve 2012). Existen vendimiadoras con sensoresindicadores de calidad de la uva integrados (azúcares,acidez…), muchos de ellos relacionados con el NIR,que pueden permitir la selección de uva en el propiomomento de la recolección.

Por otra parte, el control riguroso de la distribuciónespacial de los niveles de rendimiento y calidad esun instrumento indispensable para la gestión de latrazabilidad de la uva, que supone un indicador degarantía añadido.

4.3.1. TELEDETECCIóN: APLICACIóN EN VITICULTURA

La teledetección permite registrar la variabilidadespacial de diversos parámetros, de carácter fisioló-gico, agronómico o de calidad, sin necesidad detomar contacto con el viñedo, por medio de senso-res remotos. Estos sensores pueden actuar desdetierra, desde plataformas elevadas, o desde avioneso satélites. La aplicación más generalizada de lateledetección en viticultura es el uso de imágenesaéreas y de satélite para la estimación de índices devegetación, mayoritariamente el NDVI (NormalizedDifference Vegetation Index). A partir de este indi-cador se elaboran mapas de vigor del viñedo quepueden servir tanto para hacer previsiones de ren-dimiento y estimar el potencial cualitativo de la uvacomo para valorar las posibles necesidades nutriti-vas o hídricas (Martínez-Casasnovas y Ramos 2009)y el estado sanitario de las cepas.

La estimación de propiedades biofísicas y bioquími-cas de las plantas es objeto actualmente de lasposibilidades de la teledetección, por ejemplo, através de medidas de reflectancia o de índices hipe-respectrales.

4.3.2. MAPAS DE CALIDAD DIFERENCIADA: APLI-CACIóN EN VITICULTURA

La influencia de los diversos factores del cultivo seve reflejada tanto en la producción como en la cali-dad de la uva. Así, por ejemplo, la clorosis férrica ocarencia nutricional de hierro es una fisiopatía quereduce la productividad del viñedo y la calidad de lauva, causando un grave perjuicio económico. Lacorrección de esta deficiencia exige la caracteriza-ción de la variabilidad espacial que el nivel de afec-ción presenta en campo. Las técnicas de precisión(colorímetros portátiles de tipo SPAD o sensoresremotos) pueden ayudar en la gestión para el con-trol del problema, a través de la aplicación de trata-mientos en cepas o subparcelas más o menos afec-tadas, así como en la definición de zonas de calidadhomogénea dentro de los viñedos afectados, paraplanificar una recolección diferencial por subparce-las que permita destinar la uva en concordancia consu potencialidad enológica (Martín et al. 2007,Meggio et al. 2008, zarco-Tejada et al. 2005).

Actualmente es posible elaborar mapas de calidadpotencial de la uva en los viñedos no solo en funciónde la posible existencia de diversos tipos de estrés oafección patológica, sino también en función dealgunos índices de reflectancia relacionados con loscontenidos foliares en antocianinas y carotenoides(Gamon y Surfus 1999), los cuales, medidos a comien-zo de la maduración, pueden correlacionarse signifi-cativamente con variables de calidad de la uva.

En definitiva, la posibilidad de elaborar mapas quepermitan la discriminación cualitativa de la produc-ción es una aplicación muy interesante de la viti-cultura de precisión, que se revela como muy eficazpara mejorar su rentabilidad económica.

5. HACIA LA RENTABILIDADECONÓMICA DEL CULTIVO

El beneficio económico del cultivo del viñedo resul-ta dependiente, por un lado, de los gastos de culti-vo, los cuales son función, a su vez, del nivel de ren-dimiento, es decir de la producción de uva porhectárea. Por otro lado, dicho beneficio depende delprecio de venta de la uva, que en principio deberíaresponder a la calidad de la misma. A modo ilustra-tivo, se refleja en un cuadro la variación del benefi-cio (o pérdida) empresarial (€/ha) en función decinco niveles de producción y del posible precio deventa de la uva (EVENA-ITGA 2005).



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Se puede observar a partir de qué nivel de produc-ción y de precio de venta se consigue el suficientebeneficio económico para que el cultivo resulterentable.

La reducción de costes, como se ha explicado, sepuede conseguir a través de la innovación en lastécnicas de cultivo que permitan el máximo ajustetécnico-funcional en el viñedo, mientras que elaumento de los ingresos solamente puede conse-guirse basándose en la calidad o propiedad de lauva para el tipo de vino a elaborar.

5.1. Expectativas y propuesta de relación pro-ducción-compra de uva

La estrategia de gestión del cultivo para mejorar surentabilidad depende del tipo de explotación(tamaño, estructura empresarial…), pues la políticacomercial varía en función del mismo, sin perder devista que “no es lo mismo comprar que vender”, osea, que no es igual la perspectiva de una bodegaque la de un viticultor.

Los ingresos tienen una enorme dependencia delprecio de venta de la uva, aunque los márgenes debeneficio son muy diferentes dependiendo del tipode explotación de viñedo, por lo que es necesariopromover que el precio de venta de la uva se rela-cione de forma muy escalonada y progresiva con lacalidad de la misma, en un proceso de adaptacióncontinua a la evolución del viñedo y las exigenciascualitativas de la uva para la elaboración del vino.

Los criterios de decisión de operaciones en el viñedodeben basarse en un plan de gastos operativosanuales, pero estos dependen enormemente delposible precio final de la uva, cuya incertidumbredificulta las decisiones de aplicación de operacionesy la forma o intensidad de las mismas.

La propuesta de solución para mejorar la gestión delcultivo, y dar solidez a su plan de rentabilidad, seríael establecimiento de “contratos o compromisos” amedio plazo entre bodegas y productores, en el

marco de la incentivación de la calidad de la uva, enfunción del tipo de vino que la bodega pretendaelaborar. Por tanto, el desafío debe ser la adecua-ción del precio a la calidad pretendida de la uva.

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Se han consultado las publicaciones disponiblesrelacionadas con el Manganeso que tratan aspectosde los factores del medio, de los diferentes produc-tos vitivinícolas y de la metodología analítica delManganeso.

Con ellas se ha obtenido información de los datosanalíticos de Manganeso de 4.724 muestras DTPAde suelo, de distintas muestras de plantas (hojas,limbos, pecíolos) y de muestras de diferentes pro-ductos (más de 233 de uvas, más de 23 semillas, demostos, y 2.674 muestras de vino de 25 países).

En relación con la información disponible, se puedeafirmar que hay predomina la que trata del conte-nido en los alimentos de Se, As y Hg sobre la del Co,I, Mn, Fe, zn, Cu y Mo. Además, la informaciónsobre el Manganeso está demasiado dispersa y engeneral es muy sesgada: en las referencias consul-tadas existen bastantes datos, pero muy focalizadoshacia objetivos concretos y la mayoría de ellos singeorreferenciar y por ello difícilmente relaciona-bles. Sobre todo, faltan datos relacionados directa-mente con el seguimiento de este elemento desdeel momento y lugar de su aparición hasta su llegadaal consumidor de vino.

queda fuera del ámbito de este trabajo de formadirecta todo lo relacionado con el Manganesodurante la elaboración del vino y en su manejo pos-terior (embotellado, almacenamiento, comercializa-ción…) aunque en determinados momentos seráinevitable aludir a estos aspectos.

2. IMPORTANCIA DEL MANGANESO

La cuestión del Manganeso no sólo plantea un pro-blema comercial. El Manganeso tiene efectos nega-tivos y positivos sobre el medio natural, la flora, lafauna y el hombre.

• Los compuestos del Manganeso existen de formanatural en los minerales que componen las rocas,en el suelo, en el agua y en el aire (polvo). Elhombre aumenta su concentración en el aire, en

IMPORTANCIA DEL MANGANESO EN VITICULTURA:EN EL SUELO, EN LA PLANTA Y EN EL PRODUCTOVicente D. Gómez-Miguel Doctor Ingeniero Agrónomo. Departamento de Producción Agraria (Edafología). Universidad Politécnica de Madrid

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1. INTRODUCCIÓN

El Manganeso, de símbolo químico Mn, fue descu-bierto y aislado en 1774 respectivamente por k.w.Scheele y J. G. Gahn. El Manganeso es un elementometálico dentro de los de transición del sistemaperiódico y como cualquiera de ellos tiene unaspropiedades específicas (tabla 1).

El seguimiento de los niveles de Manganeso en elvino en algunos canales comerciales y la superaciónde los límites impuestos por determinados países hagenerado un problema que ha trascendido fronte-ras. Es lo que denominamos “la cuestión del Man-ganeso” y a propósito de ello se nos plantea unapregunta: ¿la cuestión del Manganeso en el vino essólo un problema comercial o es algo más?

En este trabajo se analiza la información disponiblesobre el Manganeso para desarrollar algunas ideasque permitan fijar unas bases sólidas para el análisisde esta cuestión.

Los resultados fueron presentados por la delegaciónespañola del Ministerio de Agricultura, Alimenta-ción y Medio Ambiente en la Reunión de la Organi-zación Internacional de la Viña y el Vino (OIV) del 3de abril de 20141.

Tabla 1. Algunas propiedades del Manganeso.

1 Este trabajo es un extracto con pequeñas actualizaciones de la publi-cación a que dio lugar esta presentación: “El Manganeso y la Viticul-tura: una revisión” V. D. Gómez-Miguel & V. Sotés. MAGRAMA-OIV;84 pp; Madrid, 2014.


Vicente D. Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Departamento de Producción Agraria (Edafología).Universidad Politécnica de Madrid

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el suelo o en el agua por actividades industriales,por la quema de productos fósiles y medianteprácticas agrícolas: abonos, herbicidas, pesticidasy plaguicidas.

• En las plantas el Manganeso produce efectos nodeseados por exceso (toxicidad) y por defecto(deficiencia) con un estrecho intervalo de con-centración de Manganeso entre ambos para elque el crecimiento de la planta es óptimo.

• Para los animales el Manganeso es un compo-nente esencial sobre más de treinta y cinco enzi-mas que son usadas para el metabolismo de car-bohidratos, proteínas y grasas.

• El Manganeso es esencial en la alimentaciónhumana y, aunque es necesario, en concentracio-nes elevadas es tóxico. Aunque el hombre puedeingerir el Manganeso por exposición o inhalación,el consumo mayoritario de Manganeso se realizaa partir de los alimentos que lo contienen en máscantidad como las espinacas, el té y otras verdu-ras, como las judías verdes, los cereales, las semi-llas de soja, los huevos, los frutos secos comonueces, el aceite de oliva y ostras… El Manganesoes necesario para: el metabolismo de las grasas yproteínas, tener un sistema inmunológico saluda-ble, la regulación de azúcar en la sangre, el creci-miento normal de los huesos: está involucrado enel uso de las vitaminas B1 y E. Las toxicidadespropias del Manganeso se relacionan con la neu-rotoxicidad (es la más frecuente), la hepatotoxici-dad, la toxicidad pulmonar, la toxicidad reproduc-tiva y la toxicidad del desarrollo. La deficiencia deManganeso rara vez se ha documentado en losseres humanos (Gupta & Gupta, 2014).

Para responder a la pregunta de cuánto Manganesose necesita es primordial tener en cuenta que elintervalo de concentración (desde el nivel de defi-ciencia hasta el nivel tóxico) es muy pequeño, porlo que los métodos de análisis han de ser necesaria-mente precisos y exactos, y que además el Manga-neso no se absorbe fácilmente. Menos de 0,11mg/día para un adulto es causa de deficiencia y larecomendación de ingesta para adultos según laDirectiva de la UE 2008/100/CE es de 2 mg/día(kalanquin et al., 2013), aunque existen otras refe-rencias de ingesta: 3-10 mg/día (Balch & Balch,2000); 5,4-12,4 mg/día (Lenntech, 1998). En losEstados Unidos, el valor de ingesta recomendado(AI2) es de 2,3 (hombres)/1,8 (mujeres) mg/día [Die-

tary Reference Intakes (DRI) de Food and NutritionBoard (2000, 2001)].

De todas formas y según Ruzik (2012) el requeri-miento de la dieta humana para el Manganeso esde 2-3 mg/día, mientras que la ingesta típica es de5,4 a 12,4 mg/día, por lo tanto, la ingesta de lamayoría de las personas en los países desarrolladosproporciona suficientes cantidades de Manganeso ygeneralmente no es necesario un suplemento adi-cional.

El Manganeso en concentraciones elevadas es tóxicopor lo que es necesario que exista un determinadocontrol. Para el Manganeso el nivel superior de con-sumo tolerable (UL3). Es de 11 mg/día. En nutrición,las bases de datos de Reglamentación del contenidode los alimentos de elementos trazan están bastantebien establecidos, aunque, el contenido de tales ele-mentos en la mayoría de los alimentos es muy varia-ble. Por ejemplo, para el agua potable el valor indica-tivo de 0,05 mg/l por razones técnicas (obstrucciónde redes y otros dispositivos) y organolépticas (Direc-tiva Europea 98/83/CE) y la Norma del Codex para elagua mineral natural es de 0,4 mg/l. En el vino no seconoce límite reglamentario para el Manganeso (seconsidera que no tiene apenas consecuencias orga-nolépticas o tecnológicas) y Cabrera-Vique et al.(2000) valoran en 0,281 mg/día la contribución delconsumo de vino a la ingesta dietética de Mangane-so total de la población francesa.

3. FUENTES DE MANGANESO. ELCICLO DEL MANGANESO

El Manganeso es el undécimo elemento más comúnen la corteza terrestre, con una concentraciónmedia de 0,09%, o mejor 900 mg/kg (Barber, 1984).

2 Ingesta o consumo adecuado (Adequate Intake, AI): un valorde ingesta recomendada basado en aproximaciones o estima-ciones de la ingesta de nutrientes por un grupo (o grupos) depersonas sanas, que se supone que es adecuada, observadas odeterminadas experimentalmente. AI se utiliza cuando unaRación Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allo-wance, RDA) no se ha podido determinar.

3 El Nivel Superior de Consumo Tolerable (Tolerable Upper Inta-ke Level, UL), es el mayor nivel de ingesta de nutrientes que esprobable que no represente ningún riesgo de efectos adversospara la salud de casi todos los individuos de la poblacióngeneral. Cuando la ingesta aumenta por encima del UL, elriesgo de efectos adversos aumenta. Los datos se han obteni-do de los Dietary Reference Intakes de Food and NutritionBoard (2000) y Food and Nutrition Board, (2001) y modifica-dos de Fraga (2005).


IMPORTANCIA DEL MANGANESO EN VITICULTURA: EN EL SUELO, EN LA PLANTA Y EN EL PRODUCTO

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El radio iónico de Mn2+ (67 pm) es comparable aldel Fe2+ y Mn2+ y por ello el Mn sustituye fácilmenteal Fe2+y Mg2+ en algunos minerales. El Manganesoestá presente principalmente como óxidos y sulfu-ros y por lo dicho frecuentemente asociado al hie-rro. Como referencia comparativa con el hierro, lasrocas ígneas tienen una relación aproximada deMn/Fe de 1:60.

En la corteza terrestre existen más de 30 mineralesde Manganeso conocidos (Post, 1999) y ademásforma parte de un gran número de minerales comoelemento accesorio. Los más importantes son lapirolusita (MnO2), rhodochrosita MnCO3, la manga-nita (MnO2H), la braunita (Mn2O3) y la hausmannita(Mn3O4) y como elemento accesorio en granate, oli-vino, piroxenos, anfíboles y calcita.

Las fuentes geogénicas de Manganeso en la natura-leza son mucho más importantes que las antropo-génicas.

El Manganeso es más rico en rocas máficas y ultra-máficas que en litologías félsicas: según Mielke(1979; cit. FOREING, 2008) para las rocas ígneasultramáficas, 1.600 mg/kg; para las basálticas 1.500mg/kg; para las graníticas 390-540 mg/kg, y para lanefelina 850 mg/kg. El contenido de Manganeso delas rocas sedimentarias está controlado por la geo-química de la roca fuente y las condiciones redoxde los ambientes deposicionales (wedepohl 1978).

El esquisto y la grauvaca generalmente tienen nive-les más altos de Manganeso (aproximadamente 700mg/kg) en relación con las areniscas cuarcíticasgruesas (aproximadamente 170 mg/kg); las rocascarbonatadas, en particular la dolomita, tambiénpueden contener altas concentraciones de Manga-neso, aproximadamente 550 mg/kg de media (wede-

pohl 1978); y el loess 560 mg/kg de Manganeso(FOREGS, 2014).

El Manganeso antropogénico procede principalmen-te de la minería y la fundición, la ingeniería, el tráfi-co y la agricultura y también se utiliza en la fabrica-ción de acero, vidrio, baterías y productos químicos.El permanganato es un agente oxidante poderoso yse utiliza en analítica y en medicina. El Manganesopuede ser una impureza indeseable en los suminis-tros de agua, la formación de óxido negro precipitaen las tuberías que pueden desprenderse, dandolugar a problemas técnicos de obstrucción y de man-chas, de sabor y de olor (tabla 2).

El contenido de Manganeso en el suelo es muyvariable y en la bibliografía se citan extremosimportantes que van desde 20 hasta más de 8.000mg/kg (tabla 2). El contenido total de Manganesode un suelo no es un buen índice para determinar ladisponibilidad de Manganeso para las plantas.

El Manganeso se encuentra en el suelo en tres esta-dos de oxidación: Mn2+ o Mn (II), Mn3+ o Mn (III) yMn4+ o Mn (IV); Los estados de oxidación predomi-nantes en la mayoría de los suelos son la formareducida o manganosa (Mn+2) y la mangánica(Mn+4). Por lo tanto, el Mn total de suelo está for-mado por el Mn mineral, el Mn complejado orgáni-camente, el Mn intercambiable y el Mn en solución.El equilibrio entre el Mn+2 en solución, el Mn+2

intercambiable, el Mn orgánico y el Mn mineraldeterminan la disponibilidad del Manganeso en elsuelo para las plantas (figura 1).

Los principales procesos a los que está sometido elManganeso son la oxido-reducción y la compleja-ción con quelatos orgánicos: el reciclado continuode la materia orgánica contribuye a la solubilidaddel Manganeso. Los factores que afectan la solubili-

Tabla 2. Manganeso total en algunos suelos según los autores citados (Citado en Gómez-Miguel y Sotés, 2014).



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dad del Manganeso en el suelo incluyen, por lotanto, el pH, las condiciones redox y la compleja-ción orgánica. La humedad del suelo, la aireación yla actividad microbiana influyen en las condicionesredox, mientras que la materia orgánica y la activi-dad microbiana afectan la complejación. En presen-cia de oxígeno y con un pH superior a 8, el Mn2+seoxida a Mn4+y forma un dióxido insoluble en agua(MnO2) fuera del alcance de las plantas.

Como se ha dicho, los óxidos de Manganeso son losminerales de Manganeso más comunes en el suelo yhay una serie de óxidos de Manganeso que varía deacuerdo con sustituciones de O2- por OH-. Cuando elManganeso entra en ambiente aeróbico, se oxida yse precipita, en parte por la acción de los microor-ganismos. Los óxidos de Manganeso también pue-den aparecer como revestimientos sobre otrosminerales. En determinados materiales con ambien-te anóxico se forman nódulos, algunos suelos con-tienen concreciones de hierro-Manganeso que varí-an en tamaño de 0,1 a 15 mm de diámetro (pisolitas).

Pero ¿cómo llega el Manganeso al vino y al consu-midor? La figura 2 sintetiza la secuencia y las rela-ciones entre los factores que controlan el contenidoen Manganeso.

4. EL MANGANESO EN EL SUELO

Formas de Manganeso en el suelo. Como se hadicho, el Manganeso total de suelo comprende elmineral, el complejado orgánicamente, el intercam-biable y el que está en solución. Así mismo, las for-

Figura 1. Dinámica del Manganeso. El Mn en el suelo está en tres estados de oxidación –Mn(II), Mn(III) y Mn(IV). Las raíces de las plantaslo toman principalmente como Mn(II) y los suelos ácidos favorecen la presencia de Mn(II), mientras que los suelos oxidantes y alcalinospredominan los óxidos precipitados de Mn(II) y Mn(IV); la rizosfera del suelo juega un papel importante en la movilización e inmoviliza-ción del Mn en suelos (cit. Gómez-miguel & Sotés, 2014).

Figura 2. ¿Cómo llega el Manganeso al producto? Relaciónentre los factores implicados.



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mas predominantes presentes en el suelo son enforma catiónica como Mn2+ y una serie de óxidos deManganeso en los que el Manganeso se presenta enformas trivalentes (Mn III) o tetravalentes (Mn IV) ycomo Manganeso intercambiable. Además, partedel Manganeso se puede asociar con la materiaorgánica del suelo (quelatos). La química del Man-ganeso puede verse con más detalle en Barber(1984).

• Manganeso mineral. Como se ha dicho, el Man-ganeso se encuentra en minerales primarios,arcillas, óxidos e hidróxidos y en la mayoría de lasprincipales rocas ferro-magnesianas y se liberapor alteración para formar minerales secunda-rios. El contenido total de Manganeso varía con-siderablemente según lo hacen las propiedadesdel suelo y su comportamiento en el suelo esmuy complejo y está controlado por factoresambientales.

• Manganeso complejado orgánicamente. Las for-mas de Manganeso divalente se complejan concompuestos orgánicos del suelo, que pueden sersolubles o insolubles. La cantidad de Manganesocomplejado es muy variable.

• Manganeso intercambiable. El Manganeso diva-lente está presente en el complejo de intercam-bio del suelo (adsorbido en las superficies de lasarcillas) y es la forma común presente en la solu-ción del suelo; existe esencialmente como Mn2+.También es muy variable: en suelos muy ácidoshay valores por encima de 1000 mg/kg, mientrasque en suelos orgánicos de pH alto no pasan de0,1 mg/kg. El Manganeso intercambiable puedeno aumentar de forma apreciable al añadir Mn2+

al suelo porque se oxida fácilmente a Mn4+ y pre-cipita como un óxido. El Manganeso intercam-biable disminuye a medida que aumenta el pHdel suelo (Barber, 1984).

• Manganeso en solución. También es muy varia-ble. El Manganeso total medido en la solucióndel suelo incluye Mn2+ y Mn orgánicamente

complejado: del Mn de la solución del 84 al 99%en horizontes A y del 39 al 73% en horizontes Bera complejado (Geering et al. 1969). En general, el Mn2+ y los óxidos de Manganeso(sobre todo el MnO2) se hallan en equilibrio diná-mico (figura 3) que depende sobre todo del esta-do de oxidación-reducción del suelo (la reduc-ción del suelo desplaza el equilibrio hacia elMn2+, cuyo contenido aumenta en los suelossaturados), del pH del suelo (disponibilidad deMn2+decrece cien veces por cada unidad deincremento del pH, particularmente si el pH seincrementa por encima de 6,2 y el pH crecientetambién aumenta la complejación del Mangane-so sobre las superficies de la materia orgánica) yla adsorción en las superficies orgánicas. Es decir,la acidez y la falta de oxígeno aumentan la can-tidad de Mn2+ disuelto y la alcalinidad y la airea-ción favorecen la conversión a formas menossolubles, como Mn3+ y Mn4+; las bajas temperatu-ras del suelo y los altos contenidos de materiaorgánica también pueden reducir la disponibili-dad del elemento.

Factores de control de Manganeso en el suelo. Enlos suelos ácidos y neutros la concentración de Mn+

en solución oscila entre 0,01 y 1 ppm, con el Mn2+

orgánicamente complejado (quelatos) que com-prende aproximadamente el 90% de la solución deMn2+. La ocurrencia frecuente de deficiencia deManganeso en el mineral de mal drenaje y suelosorgánicos a menudo se atribuye a los bajos nivelesde Manganeso resultantes de la lixiviación de Mn2+

soluble: además el MnO2 sólido se puede convertiren Mn2+ soluble según el equilibrio siguiente (Uchi-da & Hue, 2000) [MnO2 + 4H+ + 2e- = Mn2+ +2H2O].

El Mn2+ tiene cierta movilidad en el suelo y puedelixiviarse fácilmente en condiciones extremas y porello, las condiciones que favorecen la formación deMn2+ y la lixiviación pueden reducir el contenidototal de Manganeso del suelo. Así sucede, particu-larmente, en los suelos ácidos.

Figura 3. Equilibro dinámico de las formas de Manganeso en el suelo según Navarro & Navarro (2013).



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La mayoría del Manganeso es absorbida por lasplantas como Mn2+. Hay autores que sugieren quepara una nutrición de Manganeso adecuada el desolución e intercambiable debe estar entre 2 y 3ppm y 0,2 y 5 ppm, respectivamente. Varios factorescontrolan la disponibilidad de Manganeso en elsuelo (katyal & Randhawa, 1986):

• pH.

– La disponibilidad de Manganeso es mayor enlos suelos ácidos.

– Cuando aumenta el pH, baja la disponibilidadde Manganeso en el suelo (un incremento de100 veces por la disminución de una unidaden el pH).

– Las prácticas de manejo que afectan al pHinfluyen en disponibilidad de Mn2+:

• Encalado y sobreencalado.

• Fertilización.

• Tratamientos.

• Enmiendas orgánicas.

• Riego.

• Contaminación (Manganeso, ácida…).

• Cubiertas vegetales (Plantas ferroeficien-tes).

– Los organismos del suelo que pueden convertirel Manganeso disponible en óxidos no dispo-nibles (máx. eficacia a pH 7).

• Condiciones redox. Eh bajo (potencial redoxbajo). En condiciones reductoras con bajos con-tenidos de O2 se favorece la movilización delManganeso incrementando el Mn2+ soluble (lava-do de Manganeso); el problema en suelos hidro-morfos (Gleyzación, Bg, Cg) se puede corregirmediante el drenaje; en suelos compactadosmediante el laboreo (Ap). La materia orgánica defácil descomposición, como fuente de energía,intensifica la reducción del suelo y acentúa laliberación de Manganeso en la solución de suelo.

• Materia orgánica. La disponibilidad de Mn2+ estámuy influenciada por la materia orgánica y enlos suelos orgánicos se observa a veces deficien-cias de Manganeso. La baja disponibilidad deManganeso en suelos con alto contenido demateria orgánica se atribuye a la formación decompuestos quelados no disponibles de Mn2+.Ello está relacionado con la reducción de la dis-

ponibilidad de Manganeso a medida que aumen-ta el pH. El nivel óptimo de pH para los suelosorgánicos es más bajo que para los suelos mine-rales, y si el pH es alto los suelos tienden a acusardeficiencia de Manganeso. Por el contrario, adi-ciones de materiales orgánicos naturales comoturba, compost o residuos de cosecha de cerealesy leguminosas aumentan el Manganeso en solu-ción e intercambiable.

• Textura del suelo. Los suelos de textura arenosa ypobres en materia orgánica adolecen obviamente deun complejo de cambio débil (Capacidad de Inter-cambio catiónico, CIC, baja) y generalmente tienenun bajo contenido en Manganeso. Los suelos areno-sos en general, y los suelos arenosos ácidos en parti-cular, tienen un bajo contenido total de Manganesoy, si además se tratan con un exceso de cal, podránllegar a ser deficientes en Manganeso.

• Humedad del suelo. Se ha hablado antes de larelación entre el Manganeso y el estado de oxi-dación-reducción del suelo. Los suelos inundadoso encharcados (hidromorfía, gleyzación), tienenuna pobre aireación (suelos anóxicos) y, por lotanto, exhiben condiciones reductoras con bajoscontenidos de O2 (potencial redox más bajo, bajoEh), lo que favorece la movilización del Manga-neso incrementando el Mn2+ soluble especial-mente en suelos ácidos. De forma similar, la aire-ación deficiente en suelos compactados tambiénaumenta la disponibilidad del elemento. La presencia de materia orgánica de fácil des-composición, como fuente de energía, intensificala reducción del suelo y acentúa la liberación deManganeso en la solución de suelo. Simultánea-mente, una concentración alta de Manganesodisuelto favorece las pérdidas por lixiviación, loque explica el agotamiento del Manganeso dis-ponible que se suele dar en suelos húmedos y enotros suelos mal drenados de zonas húmedas.

• Interacciones con otros nutrientes. Existen inter-acciones importantes entre el Manganeso y otrosnutrientes. En particular, los altos niveles de Fe,Cu o zn pueden reducir la extracción de Mn. Seconsidera que para que el crecimiento óptimo dela planta la relación Fe/Mn en él debe estar entre1,5 y 2,5: por encima de 2,5 se induce la defi-ciencia de Manganeso y por debajo de 1,5 latoxicidad. Algo similar sucede con el cobre o elcinc.



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Como se ha dicho, la adición de materiales ácidosde NH+ puede mejorar la absorción de Mangane-so. En el mismo sentido, las sales neutras aplica-das a los suelos ácidos pueden aumentar la dis-ponibilidad de Manganeso para las plantas. Elorden relativo las sales que afectan al aumentode Manganeso disponible es kCI > kNO3 > k2SO4.El efecto del kCI en la extracción de Manganesopuede ser lo suficientemente fuerte como paraproducir toxicidad de Manganeso en los cultivossensibles.

• Sensibilidad del cultivo. Las plantas muestrandiferencias en cuanto a su respuesta al contenidobajo o alto de Manganeso del suelo. La vid seincluye entre las plantas altamente sensibles (verp.e. Campbell & Strother, 1996) Las diferenciasde sensibilidad o tolerancia a la deficiencia deManganeso se deben también a factores internosde la planta causadas por el metabolismo parti-cular de cada una de ellas. La capacidad reducto-ra en la raíz puede ser un factor importante de larestricción de la extracción y la translocación deManganeso y también puede haber diferenciassignificativas en las cantidades y propiedades delos exudados de la propia raíz, que pueden influiren la disponibilidad de Mn2+. Características pro-pias de las plantas ferroeficientes pueden influirde manera similar en la extracción de Mangane-so en plantas tolerantes.

• Los efectos de las condiciones climáticas. Unaalta intensidad de la luz favorece la absorción deManganeso. En condiciones climáticas frías yaunque las plantas muestran poca capacidadpara utilizar el Manganeso del suelo en caso detiempo frío, el Manganeso se elimina de la zonade alteración y del suelo por las soluciones ácidascomo bicarbonatos o como un complejo con áci-dos orgánicos derivados de la descomposición delas plantas. El aumento de la temperatura delsuelo durante la estación de crecimiento favore-ce la solubilidad y mejora la absorción de Man-ganeso, probablemente debido a un mayor creci-miento de las plantas y la actividad radicular. Elclima húmedo beneficia la disponibilidad deMn2+, mientras que las condiciones secas favore-cen la oxidación y la formación de formas oxida-das de Manganeso menos disponibles, que pue-den inducir o agravar la deficiencia de Manganeso(retrasa la absorción de Manganeso).

• Las prácticas de manejo que afectan al pH [Eh(potencial redox), actividad de los microorganis-mos, materia orgánica, nivel y tipo de nutrientes(Fe, P, Cu, zn), sales neutras, abonos acidificantesañadidos o extraídos, temperatura y humedad,determinadas texturas (baja CIC)] condicionan ladisponibilidad del Manganeso y por ellos esnecesario realizar estudios integrados que rela-cionen todos los elementos implicados

[Suelo Planta Uva Mosto Vino].

En concreto:

– Encalado excesivo (sobreencalado).

– Fertilización: La fertilización del suelo de laviña es una práctica vitícola comúnmente uti-lizada pero que no contempla los aportes“colaterales” de elementos traza, microele-mentos o elementos pesados (tabla 7).

– Aportes de Manganeso (fertilización, abonadofoliar, tratamientos…): ¿Es posible el consumode lujo de Manganeso en la viña?

– Enmiendas orgánicas.

– Riego (dosis y calidad de agua).

– Contaminación (mangánica, ácida…).

– Cubiertas vegetales (plantas ferroeficientes).

– Laboreo (compactación).

– Drenaje (aireación).

Como se aprecia algunas ya citadas en su relacióncon el pH.

Determinación y calibrado del Manganeso ensuelos. La literatura para la determinación y frac-cionamiento del Manganeso en rocas, suelos, plan-tas y productos es muy amplia. En la tabla 2 seincluye el contenido total de Manganeso de unarelación de muestras de diferente origen que ilustrasu gran variabilidad. Sin embargo, la utilización delcontenido total de Manganeso de un suelo no es unbuen criterio para determinar su disponibilidad paralas plantas. Como ya se ha indicado, el Mn2+ es lafracción más importante de Manganeso en la nutri-ción de las plantas y el Manganeso de fácil reduc-ción contribuye también al suministro de Manga-neso a las plantas. Estas dos formas de Manganesoreciben la denominación de “Manganeso activo”.Algunos de los métodos de análisis de suelos quepermiten estimar una parte de esta fracción activase incluyen en la tabla 3.

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No existe ningún método universal para determinarel nivel de Manganeso disponible en el suelo y lacantidad crítica varía considerablemente según elque se emplee (katyal & Randhawa, 1986). Se des-criben brevemente a continuación (tabla 3):

• Agua. El Manganeso disuelto se puede estimarmediante extracción del suelo con agua, pero lasconcentraciones suelen ser bajísimas. Este méto-do es más adecuado para los suelos áridos. Seconsidera que valores de Manganeso soluble enagua inferiores a 2 ppm son bajos, por lo menospor lo que respecta a los cultivos sensibles alManganeso, mientras que los inferiores a 1 ppmindican una deficiencia grave de Manganeso conprobabilidad de respuesta de los cultivos a laaplicación de Manganeso.

• Acetato de amonio N (pH 7,0). Con acetato deamonio N (pH 7,0) se puede extraer el Mangane-so intercambiable y soluble en agua. Se consideraque un suelo es deficiente si en las pruebas damenos de 3,5 ppm de Manganeso extraído conacetato de amonio. Este método ha demostradoser útil para una amplia variedad de suelos.

• Hidroquinona. La hidroquinona del acetato amó-nico aísla el Manganeso activo. Los límites críti-cos del Manganeso, por debajo de los cuales cabeesperar que el cultivo responda a la adición deManganeso, son muy variables y pueden oscilarentre 25 y 65 ppm. Se considera que este métodoes más adecuado para suelos orgánicos.

• Soluciones fosfatadas. Se han utilizado solucio-nes fosfatadas (ácido fosfático, fosfato dihidro-genoamónico) para estimar la disponibilidad deManganeso en el suelo. El nivel crítico varía entre15 y 20 ppm. Los extractantes fosfatados ayudana obtener una estimación mejor del Manganesodisponible, particularmente en el caso de los sue-los minerales.

• ácido doble. El Manganeso extraíble con ácidodoble, junto con el pH, puede utilizarse satisfac-toriamente para predecir la respuesta a la adiciónde Manganeso. El límite crítico es de aproxima-damente 5 ppm a pH 6 y 9 ppm a pH 7 en el casode cultivos sensibles.

• DTPA (ácido dietilenotriaminepentaacético). Elextractante DTPA (C14H23N3O10) se ha utilizadosatisfactoriamente en el caso de varios cultivos yen toda una diversidad de suelos. El valor umbraldel Manganeso es 2,0 ppm y diversos calibradosse incluyen en la tabla 4. Los agentes quelantes,el DTPA y el EDTA (ácido etilenodinitrotetracéti-co, C10H16NO8), son actualmente muy utiliza-dos como extractantes. Algunos datos de suelosde regiones vitivinícolas se incluyen en la tabla 5.

La extracción de Manganeso intercambiable conacetato amónico de 1 mol/l a pH 7,0 o un agentede extracción ácido, tal como H3PO4 0,1 mol/l, seha utilizado para medir el Manganeso presunta-mente disponible para las plantas. Sin embargo,los extractantes ácidos probablemente extraenalgo más que Manganeso intercambiable. Elsecado al aire del suelo aumenta la cantidad deManganeso intercambiable. Este aumento secorrelaciona con la cantidad total de Manganesopresente en el suelo.

• Deficiencia y exceso de Manganeso en el suelo.Corrección. La deficiencia o falta y el exceso deManganeso en el suelo se relacionan obviamentecon los efectos que ambas situaciones puedenproducir en la planta (carencia y toxicidad) y consus necesidades, sin embargo, no es exactamentelo mismo. La capacidad del suelo para cubrir ade-cuadamente estas necesidades evita los efectosperjudiciales de la deficiencia y del exceso deManganeso del suelo sobre la planta.

Las necesidades de Manganeso de la vid sonbajas, una cifra de referencia puede ser porejemplo 80 g/ha/año, pero una asimilación dema-

Tabla 3. Algunos extractantes para la determinación del Manganeso: condiciones y calibrado.



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siado débil o demasiado fuerte de este oligoele-mento causa trastornos fisiológicos característi-cos (kalanquin et al., 2013).

La cuestión se aborda desde dos perspectivasdiferentes, por un lado, conseguir que el sueloesté en las condiciones más favorables en cuantoa contenido y disponibilidad y, en segundo lugar,que la planta pueda acceder y/o tome la cantidadde Manganeso adecuada. El abonado de fondo serelaciona con la primera y el de mantenimientocon la segunda.

• Deficiencia de Manganeso en el suelo. Por supapel esencial en la fotosíntesis en condiciones dedeficiencia se puede ver afectado el crecimientode raíces y tallos. Se incrementa la acumulaciónde N y P (que puede ser causa de una mayor sus-ceptibilidad a plagas y a enfermedades foliares) yse restringe la formación de lignina y de ácidosfenólicos. Estos hechos son la causa de determi-nados síntomas visuales como la clorosis interve-nal en las hojas jóvenes (debido a su inmovilidaden la planta), moteados y puntos grises e inclusoáreas necróticas. La carencia severa de Mangane-so (hay poco Manganeso o si lo hay no está dis-ponible) se corrige abonando el suelo o pulveri-zando las hojas con productos que contenganManganeso y la carencia ligera se puede corregirmediante el uso de fertilizantes ácidos y algunasotras prácticas de manejo relacionadas con losfactores que afectan a la disponibilidad y que sehan visto anteriormenete (p.e.: la adición de unafuente fosforada puede incrementar la disponibi-lidad y absorción del Manganeso). Existen algu-nos fertilizantes utilizados como fuente de Man-ganeso en condiciones de deficiencia. Lasaplicaciones directas al suelo pueden ser inefi-cientes debido entre otros factores a la inactiva-ción del elemento y por ello a veces la mejorforma de aplicación es por vía foliar.

• Toxicidad de Manganeso en el suelo. El proble-ma de la toxicidad debida al exceso de Mangane-so también se puede abordar con diferentesprácticas de manejo. Por ejemplo, si el problemaque se presenta es en los suelos ácidos, se puedeprevenir mediante encalado. De todos modos,hay que evitar el empleo excesivo de cal, ya quecomo hemos dicho la toxicidad y la deficienciaestán muy próximas y puede originarse una defi-ciencia de Manganeso. Las distintas variedades

de una misma especie muestran diferentes tole-rancias a la toxicidad debida al Manganeso. Des-conocemos la tolerancia de los diferentes patro-nes y/o variedades de vid a la toxicidad delManganeso. El empleo de plantas tolerantes seríauna forma práctica de resolver los problemas detoxicidad de Manganeso en el suelo.

• Fertilización con Manganeso. Las necesidadesManganeso de la vid son bajas, 80 g/ha/año, perouna asimilación demasiado débil o demasiadofuerte de este oligoelemento causa trastornosfisiológicos característicos (kalanquin et al.,2013).

• Fuentes de Manganeso. En la tabla 6 se relacio-nan varias fuentes de Manganeso tomadas prin-cipalmente de katyal & Randhawa (1986) y deBrouder et al (2003):

– El sulfato de Manganeso es la de uso más fre-cuente. Son eficaces aplicaciones al suelo yfoliares.

– El óxido de Manganeso es sólo ligeramentesoluble en agua. Es preferible al sulfato deManganeso, especialmente en suelos ácidosdeficientes en Manganeso. El carbonato deManganeso, el cloruro de Manganeso y el dió-xido de Manganeso son fuentes de Mangane-so de uso menos corriente.

– El uso de virutas, fritas o chips de Manganesopresenta ventajas en algunos casos, por ejem-plo, cuando se trata de suelos ácidos de infil-tración elevada.

– Los quelatos de Manganeso, en general, resul-tan poco eficaces para el abonado del suelo, yen algunos casos llegan a agravar la deficien-cia de Manganeso en vez de corregirla. Losquelatos de Manganeso dan buenos resultadosen pulverizaciones foliares.

– Manganeso orgánico. La aplicación de abonosorgánicos puede suplir los requerimientos deManganeso. El principal beneficio de la aplica-ción de abonos orgánicos es el incremento delos valores de materia orgánica lo que estárelacionado con las propiedades de quelaciónde Manganeso disponible y de otros micronu-trientes; sin embargo, los problemas de conta-minación en función del tipo de abono pue-den ser importantes (tabla 6). En los suelostropicales deficientes en materia orgánica, se



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ha demostrado que estos estiércoles promue-ven la disponibilidad de Manganeso en elsuelo.

– Manganeso inorgánico. Existen algunos fertili-zantes que pueden ser utilizados indirecta-mente como fuente de Manganeso en condi-ciones de deficiencia. La mejor forma deaplicación es por vía foliar. Las aplicacionesedáficas pueden ser ineficientes debido entreotros factores a la inactivación del elemento,por otro lado, la adición de una fuente fosfo-rada puede incrementar la disponibilidad yabsorción del Manganeso (tabla 7).

Métodos y tasas de aplicación. La carencia de Man-ganeso se corrige abonando el suelo o pulverizandolas hojas con productos que contengan Manganeso(tabla 8). La carencia ligera se puede corregirmediante el uso de fertilizantes ácidos (katyal &Randhawa, 1986).

– Abonado del suelo. El Manganeso se aplica avoleo o en bandas. El nivel óptimo de Manga-neso varía considerablemente según la fuentede Manganeso que se utilice y según el méto-do de aplicación, aunque también el pH delsuelo, el contenido de materia orgánica ymuchos otros factores pueden modificar dichonivel. La colocación en bandas es más eficazque el lanzado a voleo. La tasa óptima de apli-cación de Manganeso es más baja cuando secoloca en bandas que cuando se lanza a voleo.

– Abonados foliares. La pulverización de lashojas con Manganeso es el método más eficazpara corregir la carencia de este nutriente. Atasas de aplicación relativamente bajas, laaplicación a las hojas es a menudo tan eficaz

como el empleo de cantidades mucho mayorespara el abonado del suelo.

– La fertilización del suelo de la viña es una prác-tica vitícola comúnmente utilizada pero que nocontempla los aportes de microelementos, ele-mentos traza y/o elementos pesados.

Otro efecto “colateral” es el denominado con-sumo de lujo. El suministro de Manganesopara las raíces por el flujo de masa y difusiónse ve afectado por su concentración en lasolución del suelo. Para Maas et al. (1968) laextracción por determinadas plantas aumentaasintóticamente con la concentración deManganeso en solución. En un estudio sobrealfalfa, cebolla, maíz y tomate se observa queexiste una relación directa entre la disponibili-dad de Manganeso (y otros nutrientes) en elsuelo y la acumulación de estos en la planta.No se conocen datos sobre la vid, pero la pre-gunta obligada es ¿Sucede algo parecido?Existen pruebas indirectas que inclinan labalanza hacia una respuesta afirmativa.

Distribución Geográfica del Manganeso. La distri-bución del Manganeso en la naturaleza es en gene-ral similar a la de sus fuentes de origen (rocas ysuelos) y a sus modificadores naturales (alteración,erosión y distribución a través de la red de drenaje yatmósfera) y antropogénicos (industrias, residuos,contaminación).

En este apartado analizamos de forma somera debi-do a la escasez de datos georreferenciados la distri-bución espacial del Manganeso considerando suvariabilidad vertical, es decir, dentro del perfil delsuelo, y su variabilidad horizontal, es decir su distri-bución geográfica.

Tabla 4. Criterios de referencias sugeridas para Manganeso extraído con DTPA del suelo (cit. Gómez-Miguel y Sotés, 2014).



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Tabla 5. Manganeso extraído con DTPA en algunos suelos de regiones vitícolas (cit. Gómez-Miguel y Sotés, 2014).

Tabla 6. Fertilizantes de Manganeso y sugerencias para su uso (Mod. katyal & Randhawa (1986) & Brouder et al al., 2003).



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Variabilidad vertical (el perfil). La variabilidad delManganeso dentro del perfil es importante (tabla 9)y está relacionada con la procedencia del propioManganeso. Si su origen es geogénico parece razo-nable que el contenido total de Manganeso seincremente con la profundidad, mientras que si suorigen es antropogénico los contenidos más eleva-dos se deberían localizar en los horizontes superio-res del suelo.

La justificación de situaciones concretas es frecuen-temente complicada debido principalmente a lacomplejidad del clico del Manganeso y a todos losfactores de influencia implicados en el movimientoy en el equilibrio dinámico de los compuestos revi-sados en apartados anteriores. En la tabla 9 seincluyen como ejemplo seis perfiles de suelo deotras tantas denominaciones de la Cuenca delDuero.

Variabilidad horizontal (geografía). La distribucióngeográfica del Manganeso a pequeña escala sepuede relacionar con el origen litológico del Man-ganeso y con su redistribución por la red de drenaje.Algo similar subyace en los resultados del Geoche-mical Atlas of Europe (FOREGS, 2008).

Según esta referencia, el contenido de MnO totalmedio (determinado por XRF) es 0,065% en el hori-zonte superficial y 0,060% en el subsuelo, con unrango de 0,004 hasta 0,778% en el horizonte super-ficial y desde 0,003 a 0,604% en subsuelo. El pro-

medio de la relación horizonte superficial/subsueloes 1,075.

En Europa, la distribución de MnO del subsuelomuestra valores bajos MnO (<0,040%) en todo elsur de Suecia y el sur de Finlandia, la llanura delnorte de Europa de Polonia a los Países Bajos, laparte oriental de Hungría, el extremo noreste deEscocia, y en todo Portugal y la mayoría de España,sobre todo la mitad sur calcárea. Los valores altosMnO en el subsuelo (>0,090%) se producen en losCaledonidas noruegos, centro y suroeste de Inglate-rra , Gales e Irlanda (estratos arcillosos del Carboní-fero), un cinturón a través de Alemania central delRin Schiefergebirge a Baviera y en los Alpes orien-tales, karst de Eslovenia y la costa de Croacia, Italia(actividad hidrotermal en el sur de Italia, especial-mente cerca de Nápoles), Grecia y algunas anomalí-as dispersas en España, entre ellos una zona deAsturias a Portugal -noreste- (numerosas minerali-zaciones de Mn-Fe asociados con calizas del Cám-brico Medio, que se precipita y se moviliza en susespacios cársticos y fracturas; Manganeso volcano-sedimentario en el Silúrico y Devónico cerca dezamora en España-Portugal frontera) . En Grecia, elMnO se asocia con el suelo terra rossa -rhodoxe-ralfs- (kefallinia), la mineralización de metales bási-cos (Laurion, en Attica), mineralización de Mn, Fe yFe-Ni. Desde el sur de Bretaña hacia Poitou y elMacizo Central en Francia, las anomalías de Manga-neso en el suelo están vinculadas con la mineraliza-

Tabla 7. Micronutrientes presentes en algunos fertilizantes y estiércoles según Salgado et al. (2003).

Tabla 8. Tasas óptimas de aplicación de Manganeso (cit. Gómez-Miguel y Sotés, 2014).



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ción relacionada con la inconformidad del Cretáci-co (karst Fe-Mn-Co), el paleosol rico en hierro estambién anómalo en Mn, Sc, V en la zona Vauclu-siana de la Provenza.

El mapa del horizonte superficial es menos anómalorespecto de MnO en Noruega y Croacia, pero mues-tra un enriquecimiento adicional en Cerdeña, GranCanaria y en el Peloponeso de Grecia. En general, elhorizonte más superficial del suelo muestra un lige-ro enriquecimiento en Manganeso en relación conel subsuelo, con una media proporción horizontesuperficial/subsuelo de 1,075. Esto contrasta conuna ligera disminución de Fe, donde esta relación esde 0,923.

El contenido de Manganeso (mediana) en el suelodespués de su extracción con agua regia (análisisICP- AES) es 337 mg/kg de Manganeso-metal parael subsuelo y 382 mg/kg para la capa superior delsuelo, que corresponde a 0,043% y 0,049% MnOrespectivamente, con un rango que va desde <10 a4.390 mg/kg de Manganeso de metal en el subsue-lo, y desde <10 a 6.480 mg/kg en el horizontesuperficial. Esto significa que, en promedio, alrede-dor del 70% del Manganeso es extraíble, pero algu-nos valores extraíbles son aparentemente más altosque el contenido total. Los mapas de distribución deManganeso extraíble son muy similares a los decontenido total, excepto en Escandinavia, donde elManganeso extraíble es mucho menor, sobre todoen la sierra Caledoniana.

Los valores de Manganeso en las corrientes de aguacubren una sorprendente gama de cinco órdenes demagnitud desde <0,05 a 698 mg/l (con exclusión detres valores extremos de hasta 3.010 mg/l), con unvalor medio de 15,9 mg/l.

El contenido de MnO total medio en los sedimentosde la red de drenaje, determinados por XRF, es0,08%, equivalente a 620 mg/kg como Manganesometal, con un rango de <0,01 a 2,37% (<77 a18.372 mg/kg Mn metal). Los valores bajos de Man-

ganeso en estos sedimentos (<0,05%) se producenen grandes zonas del norte y el este de España, alsuroeste y el noroeste de Francia, la zona de losAlpes del Jura-occidental, la costa de Croacia yEslovenia con Austria e Italia adyacente, Creta, Paí-ses Bajos, partes de Polonia y el este de Alemania,Letonia, y pequeñas áreas en el este de Finlandia yel sudeste de Suecia.

Los valores de MnO total en sedimentos de llanurade inundación, determinados por XRF, varían de<0,01 a 6,61%, con una mediana de 0,070%, lo quecorresponde a un rango de <77 a 55.193 mg de Mnde metal/kg con una mediana de 542 mg/kg. Lasconcentraciones de Manganeso de los sedimentosde llanura de inundación extraíble con agua regiamuestran una gama desde <10 a 49.800 mg/kg deManganeso metal con una mediana de 450 mg/kgde Manganeso metal, que corresponde a un rangode entre 0,0013 y 6,43% MnO, con una mediana de0,058% MnO. En general, los valores de Manganesoobtenidos por extracción con agua regia son apro-ximadamente un 30% inferiores a los de la extrac-ción total.

La distribución geográfica del Manganeso media ygran escala permiten relacionar los valores no sólocon una litología más detallada sino también conlos factores de influencia de variabilidad local. Losestudios de zonificación del Terroir que se comen-zaron en los años ochenta y se continúan actual-mente en España incluyen el análisis del Mangane-so extraído con DTPA.

Hasta el momento se han cartografiado a escala1:50.000 o 1:25.000 distintas Denominaciones deOrigen de España y Portugal. Además, hasta y hastacompletar 4,5 millones de hectáreas se han carto-grafiado explotaciones vitícolas pertenecientes auna parte importante del resto de las DO españolasa escalas entre 1:10.000, 1:5.000 y 1:2.500.

Estos trabajos nos permiten estudiar la distribucióndel Manganeso en el suelo por unidades cartográfi-

Tabla 9. Manganeso DTPA (mg/kg) de seis ejemplos de otras tantas DO de la Cuenca del Duero.



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cas (SMU, USDA, 1993-2014), por unidades taxonó-micas (series de suelos según Soil Taxonomy, 2010-2014) y profundidades, por horizontes…, y ademásrelacionar el contenido con hasta sesenta paráme-tros que incluyen el pH, la Materia Orgánica, N, P, B,Cu, Fe, Pb, zn…

Obviamente no podemos incluir aquí todos losresultados, pero si confirmar la enorme variabilidadque venimos comentando a lo largo del trabajo(tabla 5) y apreciar la distribución geográfica deManganeso DTPA de suelo en alguna de estas DO(figura 4). En la DO Arribes existen zonas de muyalta disponibilidad de Manganeso y riesgo de que sepresenten situaciones de toxicidad, máxime cuandohay una coincidencia de la zona vitícola con losvalores más elevados. Observando el histograma losvalores excesivamente altos son raros, pero no asílos elevados.

(Media: 50,0 mg/kg; intervalo: 0,6-551,0 mg/kg). Enla RD Douro sin embargo, el riesgo de coincidenciaentre la viña y los valores altos de Manganeso esmenor y además estos parecen muy localizados. Enel histograma los valores excesivamente altos sonaislados y los elevados erráticos (media: 23,0 mg/kg;intervalo: 0,0-237,8 mg/kg) (tabla 10).

5. EL MANGANESO EN LA PLANTA

Aunque muchas de las funciones del Manganeso noson bien conocidas, sí se sabe que interviene ennumerosos procesos metabólicos que llevan a cabolas plantas. En ellos, su comportamiento químico seasemeja en ciertos aspectos al calcio y al magnesio,y en otros al hierro y al cinc. En la tabla 10 se resu-men siguiendo a Navarro & Navarro (2013) y a otrosautores, algunas de sus importantes funciones,muchas de ellas relacionadas y referencias a la con-

Figura 4. Distribución geográfica de Manganeso DTPA de suelo de la DO Arribes (España) y RDDouro (Portugal): (A) mapa e histogramade frecuencias en los horizontes Ap de los perfiles y (B) mapa por interpolación IDw ((Inverse Distance Weighted)) de los sitios de mues-treo según Gómez-Miguel & Sotés (1992-2014).



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centración de Manganeso en la planta y sobre laextracción de Manganeso por estas.

El suministro de Manganeso para las raíces de lasplantas por el flujo de masa y difusión se ve afecta-do por su concentración en la solución del suelo.Como ya se dijo (& 4), Para la extracción por deter-minadas plantas aumenta asintóticamente con la

concentración de Manganeso en solución (alcan-zando un máximo a 2,5 mmol/l) que, a su vez estáinfluida por el pH del suelo [aumenta desde un pHde 4 a 6, mientras que a un pH por encima de 6, laoxidación de Mn2+ reduce la razón de extracción, ypor ejemplo, la concentración de Mn2+ en la solu-ción de un suelo aireado se reduce teóricamente

Tabla 10. El Manganeso en la planta: funciones, concentración y extracciones.



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Tabla 11. Contenido de Manganeso en las hojas.

Tabla 12. Niveles foliares en viticultura adaptados para California y Australia por Reuter & Robinson (Ojeda-Barrios et al., 2012).



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con un factor 100 por cada unidad de aumento enel pH (kabata-Pendias y Pendias, 2001). Si estosucediera en los demás suelos, los que tienen un pHalto serían deficientes en Manganeso, como esto noes cierto, o bien la relación de solubilidad no con-trola la concentración de Mn2+, o bien hay otrosfactores que aumentan la disponibilidad de Manga-neso en los suelos, como puede ser el aumento deManganeso en solución debido a complejos orgáni-cos solubles (Barber, 1984).

Existen referencias que señalan que para una nutri-ción adecuada el Manganeso en solución y el inter-cambiable debe ser de 2 a 3 ppm y 0,2 a 5 ppm res-pectivamente. Sin embargo, la química de Manganesode los suelos deficientes en este elemento no hasido bien definida y mientras en algunos suelos ladeficiencia de Manganeso en las plantas se producecuando el pH aumenta por encima de 6,2, en otrossuelos, el Manganeso es adecuado a pesar de que elpH sea 7,5 o superior (Barber, 1984).

Las raíces también pueden afectar a la extracciónde Manganeso. Godo y Reisenauer(1980) aportan pruebas que apoyan lahipótesis de que los exudados de lasraíces reducen Mn4+ a Mn2+, y lo hacenmás asequible para la planta y conside-ran que el efecto es más evidente a unpH del suelo por debajo de 5,5.

La evolución de la extracción de Man-ganeso a lo largo del ciclo se incluye enla figura 5; a partir de la floracióncomienza a incrementarse la absorciónque alcanza el máximo antes del enve-ro y se mantiene así hasta la vendimia.Las implicaciones sobre el manejo sonimportantes no sólo por la necesidaddel mantenimiento de Manganeso dis-ponible en el momento oportuno delciclo, sino también por los posibles

Tabla 13 Niveles de Manganeso (análisis peciolar) en viticultura (Cit. Gómez-Miguel, V. & Sotés, V. 1992-2014).

Figura 5. Evolución de la extracción de Mn (Fe y S) a lo largo del ciclo en Fregoni (1981).



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desequilibrios que se generan en las relaciones conaportes y consumo de los demás elementos.

Slunjski et al. (2010) estudiaron la influencia de lareacción de tres tipos de suelos vitícolas (cambisoldístrico, -pH kCl 3,95-, pseudogley – pH kCl 4,68- yrendzina sobre margas – pH kCl 7,35- en las relacio-nes de fósforo, Manganeso y hierro en las hojas devid durante 2007 y 2008 en el noroeste de Croacia.La concentración de Manganeso más alta (536,7mg/kg) en hojas de vid se observó en el momento dela vendimia de 2007, sobre un suelo muy ácido, y erade 3 a 5 veces mayor que la concentración conside-rada óptima (30-100 mg/kg). La menor concentra-ción de Manganeso se determinó en la etapa de flo-ración de 2008, sobre el suelo alcalino (22,4 mg/kg).En ambos años de investigación la relación P:Mn ensuelos ácidos fue muy desfavorable y osciló entre3,12 a 24,31. La relación P:Manganeso en el sueloalcalino fue satisfactoria en todos los muestreos en2007, mientras que durante 2008 fue significativa-mente mayor que la considerada óptimo (25-50). Larelación Fe:Mn fue favorable sólo en suelo calcáreoen 2007 en la vendimia (1,38), mientras que en 2008esta proporción era desfavorable en todas las fasesde la vegetación en el suelo ácido (0,25-0,76) y en lossuelos calcáreos (3,07-8,83).

Al igual que el Fe, el Mn es un elemento relativa-mente inmóvil y los síntomas de carencia (deficien-cia) de Manganeso se acusan primero en las hojasnuevas, más jóvenes. En general, los síntomas visua-les aparecen como clorosis entre las nervaduras(internervales) y ha sido descrita de diferentes for-mas según especie de cultivo. En Vitis spp los sínto-mas de deficiencia también se ven como clorosisinternerval con forma de mosaico. Generalmentelos síntomas son más severos en las hojas expuestasal sol y las condiciones avanzados pueden afectar elcrecimiento de las bayas y brotes, también puederetrasar el envero. Los síntomas de deficiencia esmás probable que ocurran en suelos alcalinos, are-nosos con alto contenido de materia orgánica o ensuelos calizos que son deficientes en Manganeso (v.Pearson y Goheen, 1988).

El exceso de Manganeso se presenta sobre todo enplantas sensibles cultivadas en suelos ácidos. Los sín-tomas pueden ser observados en hojas viejas comopuntos marrones rodeados por zonas cloróticas y/omanchas negras sobre los frutos. El alcance de latolerancia y el grado de adaptación son muy varia-

bles y se han citado diferencias inter e intraespecífi-cas a la tolerancia de Manganeso en los cultivoscomo el maíz, raigrás, diversos cereales y algunasespecies leñosas. Mou et al. (2011) expusieron plan-tas de uva (Vitis vinifera L.) de tres cultivares (Com-biner, Jingshou, Shuijing) a cinco concentraciones deManganeso diferentes para investigar la toxicidadde Manganeso y las posibles respuestas de desinto-xicación. Los resultados mostraron que estos cultiva-res son tolerantes al exceso de Manganeso. El creci-miento de las plantas es estimulado por valores tanelevados como 15 ó 30 mM de Manganeso (sobre unvalor de la toxicidad considerada por los autores de5 mM) y luego deprimido por niveles de Manganesosuperiores. Estos autores sugieren que la toleranciade vid a un exceso de Manganeso se relaciona tantocon la capacidad de la planta para mantener cons-tante o aumentar el crecimiento de la raíz, comopara mantener alta actividad de la raíz. Además, lavid podría emplear algunas estrategias eficaces perointraespecíficas para desintoxicar el estrés de Man-ganeso celular, o bien excluyendo el exceso de Man-ganeso de los tejidos de las hojas, o bien aumentan-do la capacidad antioxidante.

Los síntomas más destacados de toxicidad debida alManganeso consisten en zonas internervales realza-das, que dan a la hoja un aspecto arrugado, y man-chas marrones/negras (MnO2 precipitado) en lashojas más viejas. Entre los trastornos de la nutriciónasociados a la toxicidad debida al Manganeso figu-ran la rizadura de la hoja de algodón “arruga de lahoja”, la necrosis veteada del tallo de la patata y elacorchamiento interno de la manzana (katyal &Randhawa, 1986).

6. EL MANGANESO EN ELPRODUCTO

Los estudios sobre el Manganeso en los productosvitivinícolas son raros, ya que se ha consideradohasta ahora que su toxicidad es muy baja y apenascausa riesgos para la seguridad alimentaria: el Man-ganeso es uno de los elementos menos tóxicos paralos mamíferos y sólo la exposición a concentracionesextremas resultantes de las actividades humanastiene efectos adversos (kalanquin et al., 2013).

En este apartado se incluyen algunos datos deManganeso en la uva y en el vino. Obviamente nose pretende ser exhaustivo sino solamente ilustrarel orden de magnitud de los valores a que nos refe-rimos. Lo primero que nos llama la atención es su



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importante variabilidad y lo segundo, la ausenciageneralizada de datos que permitan relacionarsuelo-planta-uva-mosto-vino, aunque existenbases de datos georreferenciados que incluyen elManganeso (p.e. Arrouays et al., 2003).

uva. Las referencias son escasas y los resultadosmuy variables (tabla 14). Los valores medios varíanentre 0,82 y 25,23 mg/kg y los valores extremosabsolutos desde menos de 0,15 hasta más de 30mg/kg. (tabla 14).

Lachman et al. (2013) analizan en 23 muestras(n=3), entre otros elementos, el Manganeso de lassemillas de doce variedades de uva tinta y blancacultivadas en seis áreas vitícolas, como un subpro-ducto de la elaboración del vino, y sugieren que losniveles de Manganeso se ven más afectados por lazona de cultivo que por la variedad, aunque lasvariedades tintas contenían niveles más altos deManganeso (tabla 15).

Vino. El Manganeso es uno de los metales menoresdel vino y las concentraciones de Manganeso obser-vadas en el vino son bajas. Las muestras de diferentespaíses implicadas en la revisión que nos ocupa(n=2.674) son en cierta medida erráticas en el senti-

do de que no se refieren a un muestreo sistemáticoni en todos los países, ni dentro de cada país. Sinembargo, permiten corroborar la gran variabilidad yla existencia de valores extremos tanto por excesocomo por defecto. El intervalo medio de Manganesovaría entre 0,458 y 3,28 mg/l con la media en 1,361mg/l y los valores extremos absolutos de 0 a 10 mg/llo que amplía el intervalo extremo y está dentro delorden de magnitud propuesto por diferentes autores,ya de por si relativamente amplio: entre 0,1 y 5,5mg/l (Pohl, 2007; Pyrzynska, 2004), entre 0,5 y 5 mg/l(OIV, 2014) o aún más restringido, entre 0,5 y 3,5mg/l (kalanquin et al., 2013; OIV, 2014). En definitiva,en muchos países existen muestras que sobrepasan ellímite arbitrario de 2 mg/l.

Como se ha dicho y se documenta en las referen-cias, las concentraciones de Manganeso en vinosestán relacionadas con la región de producción, conlos diferentes tipos de protección, refleja las propie-dades del suelo y varía con las prácticas vitícolas ycon las prácticas enológicas.

Es posible que inicialmente el factor que más influ-ye en las concentraciones de Manganeso en vinossea la localización dentro de la región de produc-ción (figura 6), y más concretamente las propieda-

Tabla 14. Manganeso en muestras de uva según los autores citados.



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des del suelo donde se realiza el cultivo (Interesse etal., 1985, 1994; González et al., 1988; Galani-Niko-lakaki et al., 2002; Rivero Huguet, 2004…).

Si centramos nuestra atención en España, con unnúmero de muestras importante (n=1.241), aprecia-

mos en localizaciones concretas que en numerosasocasiones los valores máximos de Manganeso, y aveces los medios, superan el límite arbitrario de 2mg/l (figura 7). En la mayoría de los casos el factorlitología justifica estos valores elevados.

Figura 6. Variabilidad interregional del Manganeso en vinos en el Mundo(a partir de datos citados en Gómez-Miguel, V. & Sotés, 2014).

Tabla 15. Manganeso en pepitas de 23 muestras de 12 variedades de 6 áreas vitícolas de la República Checasegún Lachman et al. (2013).



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7. CONCLUSIONES GENERALES

• El problema del Manganeso existe y es impor-tante en el medio, en la dieta y en el vino, aun-que posiblemente esté geográficamente localiza-do en determinadas regiones y subregiones.

• El Manganeso Total no es indicativo de su dispo-nibilidad para la planta.

• Los valores más elevados pueden afectar a lasalud por lo que parece conveniente valorar lanecesidad de aplicar una limitación máxima.

• Es necesario aplicar el Manual de Buenas Prácti-cas (MBP) sobre el uso del Manganeso para:– El manejo apropiado del suelo.– El manejo cuidadoso de la planta.– El uso y aprovechamiento escrupuloso de los

residuos.– La elaboración de vino.

• Hay muchas referencias sobre metodología analí-tica y pocas sobre el calibrado de los métodos. Esnecesario uniformizar y consensuar métodos ycalibrar análisis tanto en suelo como en la plantay vino para obtener resultados comparables.

• Sería necesario y urgente plantear estudios inte-grados que relacionen la secuencia:

suelo Planta uva Mosto Vinoy es necesario GEORREFERENCIAR los datos para con-trolar las fuentes y la movilización del Manganeso.

tttt

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Figura 7. Variabilidad interregional del Manganeso en vinos en España(a partir de datos citados en Gómez-Miguel, V. & Sotés, V. 1992-2014).



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ENOLOGÍA

2017 - b. 105 a 144 - terceras imprimir:libro 17/2/20 13:46 Página 105

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Propiedades, reglamentación y posiblesalternativas al anhídrido sulfuroso en vinos

El anhídrido sulfuroso (SO2) es el conservante másutilizado en la industria vitivinícola. En el vino, elSO2 actúa como un potente antioxidante, ayudandoa reducir los efectos del oxígeno disuelto y a inhibirlas enzimas oxidativas. Además, el SO2 posee unaalta capacidad antimicrobiana frente a levaduras,bacterias lácticas y en menor medida frente a bac-terias acéticas (revisado por Guerrero y Cantos-Villar, 2015).

Sin embargo, el empleo del SO2 presenta variosinconvenientes. La utilización de sulfuroso comoconservante alimentario se ha asociado con riesgospara la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resul-tantes de la adición de sulfuroso en el vino conreacciones alérgicas en algunos consumidores. Losindividuos sensibles a los sulfitos reaccionan nega-tivamente a su ingestión a partir de 10 mg deingesta. Es por ello, que en el caso de vinos conconcentraciones de sulfuroso mayores a 10 mg/l, sedebe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta(Real Decreto 220/2004). Los individuos sensiblespueden experimentar una variedad de síntomas queincluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolorabdominal, diarrea, bronco-constricción… (Vally ycol., 2009(Vally, Misso, & Madan, 2009)). Así, laOrganización Internacional de la Viña y el Vino(OIV) establece los límites máximos de SO2 en losdistintos tipos de vino. Estos límites están siendoreducidos debido al aumento de alergias al SO2 (CE606/2009).

Por otra parte, el SO2 puede afectar negativamentea las características sensoriales del vino neutrali-zando aromas e incluso generando compuestoscomo el sulfuro de hidrogeno que poseen aromasindeseables (Li y col., 2008).

Por estos motivos la industria vitivinícola tiene ungran interés en desarrollar alternativas que seancapaces de remplazar, o en su defecto, reducir laconcentración de SO2 en el vino. Se han estudiadocompuestos químicos como complejos de plata(García-Ruiz y col., 2015; Izquierdo-Cañas y col.,2012), dicarbonato de dimetilo (Costa y col., 2008),e incluso compuestos naturales como lisozima ybacteriocinas (Lasanta y col., 2010; Liburdi y col.,2014). También se ha investigado el uso de extrac-tos polifenólicos. En concreto, el uso de taninosenológicos combinado con lisozima podría reducirla cantidad de SO2 en vinos blancos aunque la com-posición volátil se modifica de forma importante(Sonni y col., 2009 y 2011). En vinos blancos, se hapropuesto el uso de extractos de piel de almendra yhoja de eucalipto para reducir el contenido de SO2

durante el envejecimiento en barrica (González-Rompinelli y col., 2013).

En esta línea, en el IFAPA, se ha desarrollado el pro-yecto: “Alternativas al anhídrido sulfuroso en laelaboración de vinos. Antioxidantes de naturalezafenólica procedentes de subproductos de la indus-tria oleícola y enológica (RTA2011-00002)”. En élplanteamos el uso de extractos ricos en polifenolescomo una posible alternativa al SO2, con una pecu-liaridad, dichos extractos provenían de subproduc-tos de la industria Agroalimentaria.

En concreto, aquí se muestran los resultados másprometedores obtenidos cuando se utilizó unextracto, rico en antioxidantes, elaborado a partirde madera de poda.

1.2. Madera de poda

España es el país del mundo con mayor superficiede vid cultivada (946.934 ha), y una producción deuva de 6.222.584 toneladas. Somos el tercer paísproductor de vino del mundo (MAPA, 2014). Se cal-cula que se generan 2,5 millones de toneladas desubproductos de la industria vitivinícola anualmen-

VINOS SIN SULFITOS. LA MADERA DE PODA: ¿UNA ALTERNATIVA?

Emma Cantos VillarProfesora Titular de Química Analítica. Investigadora del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). Juntade Andalucía. Rancho de la Merced. Jerez de la Frontera

107


te. Del proceso de elaboración del vino tinto seobtienen diversos subproductos: raspones o escoba-jos (5-10%), orujos prensados (15-20%) y lías (3%)tras la clarificación. En el caso de la elaboración devinos blancos se obtienen: raspones (5-10%), holle-jos prensados (20-30%) y lías (3%). Existen tambiénotros subproductos vitivinícolas menos estudiadospero que se consideran de gran interés debido a suvolumen y/o composición, entre ellos la madera depoda.

La producción de madera de poda oscila entre las 2-5 toneladas/hectárea dependiendo de la zona decultivo, variedad, prácticas agronómicas… Actual-mente se usa para compost y su valor añadido esmuy bajo. La madera de poda es una importantefuente de estilbenos. Los estilbenos son compuestosbioactivos, con alta capacidad antioxidante y anti-microbiana (Fernández-Mar et al., 2012). Algunosde ellos se encuentran de forma natural en el vinopero a concentraciones muy bajas. Los principalesestilbenos descritos en la madera de poda son: e-viniferina (700-5.000 ppm), hopeaphenol (300-1.500 ppm), resveratrol (200-5.000 ppm), piceata-nol (250-2.000 ppm), vitisina-B (trazas-7.000 ppm)y miyabenol-C (trazas-200 pmm) (Lambert y col.,2013; Pawlus y col., 2013).

Con estos antecedentes, pensamos que extractosricos en estilbenos, obtenidos a partir de madera depoda, podrían ser unos buenos candidatos comoalternativa al SO2.

2. OBJETIVO E HIPÓTESIS DELTRABAJO

El objetivo de este trabajo fue producir vinos tintosde calidad sin sulfitos añadidos. Para ello se usó unextracto de madera de poda, con alta concentra-ción de estilbenos. De esta forma se pretendía con-seguir un vino libre de SO2, con alta concentraciónen estilbenos bioactivos, y por tanto con valor aña-

108

Emma Cantos Villar. Profesora Titular de Química Analítica. Investigadora del Instituto de Investigación y Formación Agraria yPesquera (IFAPA). Junta de Andalucía. Rancho de la Merced. Jerez de la Frontera

dido, de una forma sostenible (aprovechando unsubproducto de la industria vitivinícola).

3, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para este estudio se utilizó un extracto comercialllamado Vineatrol®, en lo sucesivo denominado VIN,comercializado por la empresa francesa Actichem(Montauban, Francia). Se ha descrito el potencialantioxidante que presenta este extracto (Müller ycol, 2009). Este extracto es particularmente rico enestilbenos, principalmente resveratrol y sus oligó-meros. Las características técnicas del producto,suministradas por la empresa son: > 5% de trans-resveratrol, > 5% e-viniferina y de forma general >20% ó 30% total de monómeros y oligómeros deresveratrol.

En la figura 1 se muestra el perfil cromatográficodel Vineatrol®.

3.1. Vendimia 2013

Siguiendo el esquema de vinificación descrito en lafigura 2, se evaluó la aptitud del extracto enrique-cido en estilbenos como alternativa al SO2 en la ela-boración de vinos tintos. Se realizaron dos trata-mientos: un control con SO2 (CT) y un tratamiento

Figura 1. Cromatograma obtenido por HPLC-PDA del extractorico en estilbenos (VIN) a 280 (gris) y 320 nm (negra) de absor-bancia.

Tabla 1. Ensayos realizados en la vendimia 2013 en vinos Syrah.



109

único con Vineatrol (VIN). Con el fin de comprobarla influencia del método de elaboración y el uso delextracto, ambos tratamientos se estudiaron bajo

dos métodos de vinificación, tradicional y Ganime-de®. Los ensayos se resumen en la tabla 1.

Figura 2. Esquema de vinificación de la vendimia 2013.

En los vinos embotellados se realizaron los siguientes análisis:’ Parámetros enológicos.’ Parámetros de color.’ Composición volátil: ésteres, alcoholes y ácidos grasos.’ Análisis sensorial.



110

Las diferencias encontradas en los parámetros eno-lógicos y del color fueron consecuencia principal-mente del uso del extracto, más que del método deelaboración (tabla 2).

La adición de Vineatrol modificó significativamenteel contenido de antocianinas y el color de los vinos.Los vinos VIN y G-VIN mostraron un 15% menos deantocianinas que sus correspondientes controles.Esas diferencias encontradas en ambos métodospueden ser debido a que la presencia del SO2 mejo-

ra la extracción de antocianinas a la vez que impidela degradación, oxidación y precipitación de lasmismas (He y cols., 2012).

El color de los vinos tintos está relacionado con elcontenido de antocianinas (Alcalde-Eon y cols.,2014; He y cols., 2012). Así, los vinos elaborados conVineatrol (VIN y G-VIN) mostraron valores más altosde intensidad colorante (IC). Se ha descrito que laadición de extractos ricos en polifenoles incrementalas reacciones de polimerización y, por tanto, mejo-

Tabla 2. Parámetros enológicos y cromáticos más significativos en los vinos de Syrah 2013 elaborados con SO2 y Vineatrol mediante elmétodo tradicional (CT y VIN) y el sistema Ganimede (G-CT y G-VIN).



111

ra la estabilidad del color (Alcalde-Eon y cols., 2014;Gordillo y cols., 2014).

Después de seis meses de embotellado, los vinoselaborados con Vineatrol evolucionaron significati-vamente de forma distinta a los vinos elaboradoscon SO2. Los vinos VIN y G-VIN presentaron unamenor IC y una mayor tonalidad que sus respectivoscontroles. Estas diferencias pueden deberse princi-palmente al consumo de SO2 durante el envejeci-miento en botella, que conlleva la liberación de losantocianos del SO2 expresando el color rojo de suforma catión flavilium (He y cols., 2012), con elconsecuente aumento de la IC. Estas diferenciasfueron más evidentes en el método tradicional.

Respecto a los compuestos volátiles determinados,se agruparon en tres familias: ésteres, alcoholes yácidos grasos. Por cuestiones de logística, estoscompuestos se analizaron a los 4 meses del embote-llado.

tradicional, el SO2 aumentó la concentración dealgunos ésteres individuales respecto a los vinoselaborados con Vineatrol.

Respecto a los ácidos grasos, no se observaron dife-rencias significativas en su contenido total entre losvinos. La concentración total fue inferior a 20 mg/len todos los vinos y, por tanto, estos compuestos noafectaron negativamente al aroma del vino (Pozo-Bayón y cols., 2005).

La suma de los alcoholes totales fue estadística-mente distinta entre los métodos de elaboración,sin encontrarse diferencias entre tratamientos (SO2vs VIN). Los alcoholes totales fueron superiores en elmétodo tradicional respecto al método Ganimede.Se ha descrito que el oxígeno favorece la síntesis dealcoholes durante la fermentación alcohólica (Vale-ro y cols., 2002). Todos los vinos mostraron unaconcentración total de alcoholes superiores inferiora 300 mg/l, por lo que añaden complejidad al vino(Rapp & Versini, 1995).

Figura 3. Compuestos volátiles en los vinos de Syrah 2013 ela-borados con SO2 y Vineatrol mediante el método tradicional (CTy VIN) y el sistema Ganimede (G-CT y G-VIN).

Figura 4. Análisis sensorial en los vinos embotellados de Syrah2013 elaborados con SO2 y Vineatrol mediante el método tradi-cional (CT y VIN) y el sistema Ganimede (G-CT y G-VIN).

No se encontraron diferencias significativas enésteres totales, ni en los ésteres mayoritarios comolactato y acetato de etilo. Comparando ambosmétodos de elaboración (tradicional y Ganimede),los ésteres individuales presentaron concentracio-nes por encima de su umbral de percepción y con-centraciones más bajas en los vinos elaborados porel método Ganimede que por el tradicional. Estosresultados coinciden con lo descrito por otros auto-res, que observaron que el contenido de ésterestotales fue superior en los vinos obtenidos por elmétodo tradicional que por el método Ganimede(Garde-Cerdán y cols., 2008). Además, en el método

El análisis sensorial se realizó en el embotellado. Losvinos elaborados con Vineatrol presentaron mayorintensidad del aroma y del atributo especiado ymenor puntuación en el atributo a frutos rojos quelos vinos CT. En el método Ganimede, sin embargo, laadición de SO2 (vinos G-CT) disminuyó los atributos afruta negra y madura, respecto a los vinos tratadoscon Vineatrol (G-VIN). Respecto a la fase gustativa,los vinos VIN y G-VIN se caracterizaron por presentarmayor intensidad de sabor, amargor y persistenciaque sus respectivos controles (CT y G-CT). Los vinosG-CT destacaron por ser más equilibrados en boca. Alos 12 meses de embotellado, los vinos tratados conVineatrol mostraban menores puntuaciones que losCT, ya que se percibían notas de evolución en ellos(datos no mostrados).



112

En resumen, en la vendimia 2013, el extracto demadera de poda rico en estilbenos (Vineatrol) utili-zado en la elaboración de vinos tintos dio lugar avinos con parámetros enológicos de calidad ade-cuados, con buenos parámetros cromáticos, y bue-nas puntuaciones en el análisis sensorial en elembotellado. Sin embargo, después de 12 meses deembotellado, los vinos con Vineatrol mostraronvalores, tanto en parámetros de color como en elanálisis sensorial, relacionados con procesos de oxi-dación.

En conclusión, aunque en el embotellado los resul-tados eran prometedores, la dosis utilizada de VINno fue capaz de evitar los procesos de oxidacióndurante el envejecimiento en botella, lo que pareceser el punto crítico del proceso. Surge por ello lanecesidad de optimizar la dosis de Vineatrol, quemantenga las propiedades del vino durante suenvejecimiento en botella. Todos estos resultadoshan sido recientemente publicados (Raposo et al.,2016).

Figura 5. Esquema de vinificación de la vendimia 2014.



113

3.2. Vendimia 2014

Siguiendo el esquema de vinifi-cación descrito en la figura 5, seevaluó la optimización de ladosis de extracto enriquecido enestilbenos como alternativa alSO2 en la elaboración de vinostintos mediante el método Gani-mede. Se realizaron tres trata-mientos: un control con SO2 (CT)y dos tratamientos con Vinea-trol (VIN-50 y VIN-100). Los ensa-yos se resumen en la tabla 3.

En los vinos se realizaron lossiguientes análisis:

’ Compuestos fenólicos anto-ciánicos y no antociánicos.

’ Composición volátil: ésteres,C13 norisoprenoides, com-puestos de oxidación y rela-cionados con la madera.

’ Análisis sensorial.

Además, en esta vendimia serealizó un tratamiento estadísti-co de Anova 2 factores: trata-miento (CT, VIN-50 y VIN-100) ytiempo (embotellado, 12 mesesde envejecimiento en botella).

El análisis cromatográfico per-mitió la identificación de 28antocianinas (figura 6).

Los vinos elaborados con Vinea-trol mostraron diferencias en el

Tabla 3. Ensayos realizados en la vendimia 2014 en vinos Syrah elaborados mediante el método Ganimede.

* Corresponden a 50 mg/l del total de los estilbenos presen-tes en Vineatrol y una solubilidad del 99%;.

** Corresponden a 100 mg/l del total de los estilbenos presen-tes en Vineatrol y una solubilidad del 80%.

Figura 6. Perfil cromatográfico obtenido por HPLC-DAD-MS de las antociani-nas determinadas en el vino.

1) malvidina-3-O-glucósido(epi)catequina, 2) delfinidina-3-O-glucósido, 3)cianidina-3-O-glucósido, 4) petunidina-3-O-glucósido, 5) petunidina-3-O-glucósido-ácido pirúvico, 6) peonidina-3-O-glucósido, 7) malvidina-3-glucósido, 8) delfinidina-3-O-acetilglucósido, 9) malvidina-3-O-glucósido-ácido pirúvico, 10) malvidina-3-O-glucósido-acetaldehído, 11)cianidina-3-O-acetilglucósido, 12) malvidina-3-O-acetilglucósido-ácido pirú-vico, 13) malvidina-3-O-glucósido-etil-(epi)catequina isómero 1, 14) petuni-dina-3-O-acetilglucósido, 15) malvidina-3-O-acetilglucósido-acetaldehído, 16)malvidina-3-O-glucósido-etil-(epi)catequina isómero 2, 17) delfinidina-3-O-cumaroilglucósido 18) peonidina-3-O-acetilglucósido, 19) malvidina-3-O-cumaroilglucósido-ácido pirúvico, 20) malvidina-3-O-acetilglucósido, 21) cia-nidina-3-O-cumaroilglucósido, 22) malvidina-3-O-cafeoilglucósido, 23)petunidina-3-O-cumaroilglucósido, 24) peonidina-3-O-cumaroilglucósido, 25)malvidina-3-O-cumaroilglucósido, 26) malvidina-3-O-glucósido-4-vinilcatecol, 27) malvidina-3-O-glucósido-4-vinil(epi)catequina, 28) malvi-dina-3-O-glucósido-4-vinilfenol.



114

mente al acetaldehído, y en menor medida al ácidopirúvico, compuestos claves en la formación de viti-sinas tipo B y tipo A, respectivamente (Jackowetz &Mira de Orduña, 2013); (iii) la reacción de malvidi-na-3-glucósido con ácido pirúvico es menos favo-recida que con el acetaldehído, por lo tanto, el SO2afecta menos a la formación de las vitisinas tipo A(Morata y cols., 2007).

De acuerdo con otros autores, con el envejecimien-to se produjo una disminución de las antocianinasmonoglucósido y un aumento de las piranoantocia-ninas y aductos por enlace directo o a través depuentes etilo (Alcalde-Eon y cols., 2006; Monagas ycols., 2005; Rentzsch y cols., 2007). Una de las cau-sas de esta disminución es la incorporación de lasantocianinas a nuevos derivados, como las pirano-antocianinas. Compuestos que son más resistentes alos cambios de pH, al blanqueamiento por el SO2 y a

contenido de antocianinas libres, piranoantociani-nas (vitisinas tipo A y tipo B y las vinil-piranoanto-cianinas) y aductos de enlace directo o a través depuentes etilo, independientemente de la concentra-ción utilizada (tabla 4).

Así, se observó que las concentraciones de antocia-ninas en sus formas glucósido, acetilglucósido,cumaroilglucósido y cafeoilglucósido y de vitisinastipo A fueron inferiores en los vinos con Vineatrolrespecto a los vinos CT. Sin embargo, la presencia deVineatrol favoreció la formación de las vitisinas tipoB. Estas diferencias pueden ser debidas a que, (i) lapresencia de SO2 en vinos CT bloquee la posición C4en el anillo-C de las antocianinas en el catión flavi-lium dificultando la polimerización de las antocia-ninas libres y la formación de vinil-piranoantociani-nas (de Freitas & Mateus, 2011); (ii) el SO2 se une aotros compuestos presentes en el vino, principal-

Tabla 4. Contenido en antocianos (mg/l) en vinos Syrah 2014.



115

la degradación oxidativa. Así, estos compuestos tie-nen una importante contribución a la estabilidaddel color de los vinos tintos (García-Puente Rivas ycols., 2006). Sin embargo, la evolución de estoscompuestos fue distinta dependiendo del trata-miento. Los vinos con Vineatrol mostraron unmayor descenso del porcentaje de antocianinasmonoméricas, mayor aumento de piranoantociani-nas y de aductos de enlace directo y/o mediantepuentes etilo (datos no mostrados).

El uso de Vineatrol también afectó al contenido decompuestos fenólicos no antociánicos estudiados:ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos yflavanoles (tabla 5).

La concentración total de ácidos hidroxibenzoicossiguió el siguiente orden VIN-100 > VIN-50 > CT.Mientras que la concentración total de ácidoshidroxicinámicos y flavanoles fue significativa-mente mayor en los vinos VIN-100, sin encontrarsediferencias entre CT y VIN-50. Asimismo, no séencontraron diferencias en la concentración deflavonoles.

La evolución de estos compuestos fenólicos fue dis-tinta dependiendo del tratamiento (datos no mos-trados). El contenido total de polifenoles no anto-

ciánicos decreció un 24% en vinos CT, 1% en VIN-50, mientras que en los vinos VIN-100 se mantuvoconstante con el tiempo. Estos resultados sugierenque el Vineatrol protege a estos compuestos de laoxidación.

Respecto a los compuestos volátiles, apenas seencontraron diferencias en los esteres (datos nomostrados), de acuerdo con los resultados del 2013.No se encontraron diferencias en sotolona ni enfenilacetaldehido, compuestos relacionados con laoxidación, y por tanto ninguno de los tratamientospresentaba síntomas de oxidación. Sin embargo sise encontraron diferencias significativas en noriso-prenoides y en algunos compuestos relacionadoscon la madera (tabla 6).

Los resultados del análisis sensorial se muestran enla figura 7.

En el embotellado, los vinos tratados con Vineatrol,tanto VIN-50 como VIN-100, fueron más astringen-tes y amargos. Además los VIN-100 mostrabannotas de dulce y madera en nariz, siendo menosequilibrados en la boca.

Tras 12 meses de envejecimiento en botella las dife-rencias en cata se minimizaron. Los vinos VIN-100

Tabla 5. Contenido en compuestos no antociánicos (mg/l) en vinos Syrah 2014.



116

obtuvieron menores puntuaciones para fruta roja ymayores para mermelada en nariz, lo que podíaestar relacionado con la mayor evolución de estosvinos. Todos los vinos con Vineatrol, seguían siendomás astringentes.

En resumen, en la vendimia 2014, el extracto demadera de poda rico en estilbenos (Vineatrol) utili-zado en la elaboración de vinos tintos mejoró laspropiedades cromáticas y el perfil polifenólico con

respecto a los vinos tratados con SO2. El Vineatrol,independientemente de la dosis, disminuyó el con-tenido de antocianinas monoméricas, y aumentó elcontenido de compuestos que estabilizan el colorde los vinos, tales como vitisinas tipo B y vinil-pira-noantocianinas. Esto se reflejó en una mejora en elcolor de los vinos elaborados con Vineatrol. Por otraparte, la evolución de los vinos fue diferente depen-diendo del tratamiento. Los vinos elaborados con

Figura 7. Análisis sensorial de los vinos de Syrah 2014 en el embotellado y tras 12 meses de envejecimiento en botella.

Tabla 6. Contenido en compuestos volátiles (mg/l) en vinos Syrah 2014.



117

Vineatrol parecen promover la estabilización delcolor (mayor grado de formación de vinil-piranoan-tocianinas) y la conservación de compuestos fenóli-cos no antociánicos. Los vinos VIN-100 fueron peorevaluados en la cata, mientras los VIN50 y CT alcan-zaron iguales puntuaciones en calidad global yaceptación.

En conclusión, el presente estudio demuestra que eluso de un extracto de madera de poda con un 29%de estilbenos (Vineatrol®) como conservante escapaz de garantizar la calidad y estabilidad en vinostintos. Se recomienda esta dosis moderada (VIN50,175 mg/l de estilbenos) para su uso como alternati-va al uso de SO2 en vinos tintos. Estos resultadoshan sido recientemente publicados (Raposo et al.,2018).

4. PERSPECTIVAS FUTURAS

El extracto rico estilbenos (Vineatrol) resultó ser elmás prometedor de los estudiados como alternativaal sulfuroso, si bien, este extracto debe ser optimizadoen algunos aspectos: i) aumentar su porcentaje deestilbenos, ii) mejorar su solubilidad en mediohidroalcohólico, iii) disminuir su color ligeramentemarrón. Con ese objetivo actualmente se estádesarrollando el proyecto “Estilbenos comoalternativa sostenible al uso de SO2 en vinos”(RTA2015-00005-C02-00), que da continuidad a losresultados presentados en este trabajo. Pensamosque mejorando el porcentaje de estilbenos delextracto podríamos mejorar las propiedadesantioxidantes y antimicrobianas del extracto,minimizando los efectos de este sobre las propiedadesorganolépticas del vino.

5. AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al INIA y a los fondos FEDERla financiación recibida para llevar a cabo el Pro-yecto “Estilbenos como alternativa sostenible alanhídrido sulfuroso en vinos” (RTA2015-00005-C02-01) financiado por INIA y FEDER “ProgramaOperativo de Crecimiento Inteligente” y también alproyecto “Investigación e innovación en vitivinicul-tura” (AVA201601.3) cofinanciado al 80% por elFondo Europeo de Desarrollo Regional dentro de losprogramas operativos FEDER de Andalucía 2014-2020.

Asimismo, agradecen a Jean-Claude Izard (Acti-chem) por el suministro de Vineatrol® y al GESVAB(Universidad de Burdeos) por el suministro de losestándares de estilbenos.

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VARIOS


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1. LAS BODEGAS TRADICIONALESCOMO PATRIMONIO CULTURAL

Recientemente tres conjuntos de bodegas han sidodeclarados Bien de Interés Cultural (BIC) en la cate-goría de Conjunto Etnológico. Se trata de los con-juntos de bodegas de Baltanás y Torquemada enPalencia y Atauta en Soria. Esta declaración de unconjunto de bodegas tradicionales como Bien deInterés Cultural por parte de la Junta de Castilla yLeón representa, sin lugar a dudas, un paso impor-tante en la valorización de la arquitectura tradicio-nal vitivinícola como un patrimonio cultural detoda la ciudadanía. Un patrimonio que ha de serdocumentado, estudiado, conservado y convenien-temente protegido mediante la legislación perti-nente en materia de conservación patrimonial.

Las bodegas tradicionales constituyen una parteimportante del patrimonio arquitectónico vernácu-lo y son un elemento fundamental para entender laextensa y rica cultura tradicional. Pueden definirsede un modo muy general como espacios excavadosbajo el subsuelo, compuestos por una o varias navesconectadas entre sí, a los que se accede a través deuna galería mediante una empinada escalera. Lasbodegas tradicionales son exponentes de una ciertaarquitectura denominada “arquitectura sustractiva”,es decir; aquella que se construye por sustraccióndel material que la contiene y en el que se encuen-tra excavada (Jove, 2006). Son espacios que reúnencaracterísticas excepcionales para la producción ycrianza del vino gracias a la particularidad del climasubterráneo, que presenta unas condiciones ambien-tales de gran estabilidad, con temperatura y hume-dad relativa casi constantes a lo largo del año, loque facilita el proceso de fermentación alcohólicadel mosto y la conservación del vino. Son por lotanto espacios altamente cualificados, propios de lacultura tradicional, destinados a la producción ycrianza del vino.

Generalmente se excavan en la periferia de losnúcleos urbanos formando conjuntos o barrios debodegas más o menos extensos, aunque tambiénexisten numerosos ejemplos dentro de los núcleosurbanos, debajo mismo del caserío edificado. Eneste artículo nos referiremos únicamente a las pri-meras, por cuanto se refiere, precisamente, a tresconjuntos declarados patrimonio cultural, que seencuentran excavados en la periferia de los núcleosurbanos.

La topografía del terreno define la tipología delasentamiento, de tal manera que podemos encon-trar conjuntos de bodegas excavadas en terrenollano o en ladera. Las segundas aprovechan la exis-tencia de la ladera de un cerro o de un promontoriopara efectuar la excavación en horizontal, como esel caso del conjunto de Bodegas de Baltanás (figura1), mientras que las primeras han de hacerlo en ver-tical. Esta clasificación tipológica es en realidad unasimplificación de la multitud de variables que esposible encontrar. En cualquier caso, el objetivo deambas es profundizar en el terreno para obtenerunas condiciones ambientales favorables de hume-dad y temperatura constantes. En muchos casos lasdos tipologías coexisten dentro de un mismo con-junto de bodegas, sobre todo en el caso de la implan-tación en ladera, donde las curvas de nivel y la pen-diente del terreno no son uniformes y se sucedenzonas de máxima pendiente con otras casi horizon-tales. Y, a pesar de lo que inicialmente pudieraparecer, los conjuntos de bodegas más habitualesson los asentados en terreno llano o en suaves lade-ras, tal es el caso de Torquemada y Atauta (figura2), ya que la orografía sensiblemente horizontalfacilita el acceso a las bodegas y las labores de pro-ducción vinícola; limpieza de cubas, acarreo de uva,trasporte del mosto… También facilita las labores deexcavación, planificación del conjunto y uniformi-dad en la orientación de las bodegas, de maneraque todas ellas pueden orientarse en dirección pre-dominante norte-sur, con el acceso orientado a

LA ARQUITECTURA DEL VINO; LAS BODEGAS TRADICIONALESCOMO PATRIMONIO CULTURAL

Félix Jové SandovalDoctor en Arquitectura. Profesor Titular de Construcciones Arquitectónicas. Universidad de Valladolid


Félix Jové Sandoval. Doctor en Arquitectura. Profesor Titular de Construcciones Arquitectónicas. Universidad de Valladolid

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norte para evitar la entrada por la puerta de labodega de los rayos de sol tendidos, que natural-mente corresponden a naciente o a poniente. Entodo caso, la diferente implantación de la bodega:en llano o en ladera, no afecta como veremos a suscaracterísticas constructivas, que son sustancial-mente las mismas.

2. EL MARCO NORMATIVO DELPATRIMONIO

Muchos conjuntos de bodegas tradicionales en Cas-tilla y León poseen unos valores culturales, históri-cos, arquitectónicos, urbanísticos y paisajísticos decarácter excepcional que les hace merecedores deser conservados y declarados como patrimonio cul-tural. El marco normativo de tal afirmación semotivó y justificó en el inicio de los expedientes de

declaración BIC de los tres conjuntos de bodegasmencionados (Jové & Sáinz Guerra, 2013) y se resu-me en el presente apartado.

El actual sistema de protección del patrimonio cultu-ral en España tiene su origen en la Ley de PatrimonioHistórico Español de 1985 (LPHE). Dicha ley obedeceal mandato que la propia Constitución Española de1978 establece, de manera que los poderes públicos“garantizarán la conservación y promoverán el enri-quecimiento del patrimonio histórico, cultural yartístico de los pueblos de España y de los bienes quelo integran, cualquiera que sea su régimen y su titu-laridad. La ley penal sancionará los atentados contraeste patrimonio” (art.46). El valor más importante dela Ley es el de desarrollar la Constitución, al tiempoque establece los enlaces y correspondencias conotras legislaciones y marca las líneas generales quepermitirán desarrollar posteriormente a las diferentescomunidades autónomas sus propias leyes y regla-mentos de patrimonio cultural.

Las categorías de los objetos que tienen interés paraformar parte del Patrimonio Histórico Español sefijan en su articulado: “Integran el Patrimonio His-tórico Español los inmuebles y objetos muebles deinterés artístico, histórico, paleontológico, arqueo-lógico, etnográfico, científico o técnico. Tambiénforman parte del mismo el patrimonio documentaly bibliográfico, los yacimientos y zonas arqueológi-cas, así como los sitios naturales, jardines y parquesque tengan valor artístico, histórico o antropológi-co” (art.1.2). Resaltan los conceptos tradicionales enla legislación de protección del patrimonio, comoson los intereses de tipo artístico e histórico. A estosse añade el valor etnográfico, es decir, lo relativo acultura vernácula, a las tradiciones y costumbres delos pueblos. La incorporación de la etnografía o delo etnográfico como sujeto de ser protegido es unanovedad en la legislación española, como lo es tam-bién la cita de los valores científico y técnico. Laimportancia de lo etnográfico en la LPHE se ponede manifiesto en el hecho de que hay un títulocompleto de la ley dedicada a Patrimonio Etnográ-fico, con dos artículos (art.46 y art.47), lo que ponede manifiesto que se trata como un conjunto patri-monial diferente, que requiere de sus propias regla-mentaciones, y que su especificidad requiere de untratamiento especial.

Define la Ley del Patrimonio Histórico Español lanaturaleza de los bienes que forman parte del

Figura 1. Implantación de bodegas en ladera. Conjunto debodegas de Baltanás, situado en la ladera del cerro donde anti-guamente se asentaba el Castillo.

Figura 2. Implantación de bodegas en llano. Conjunto de bode-gas de Atauta, situado en un pequeño valle bañado por el arro-yo de la Laguna.


LA ARQUITECTURA DEL VINO; LAS BODEGAS TRADICIONALES COMO PATRIMONIO CULTURAL

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patrimonio etnográfico: “los bienes muebles einmuebles y los conocimientos y actividades queson o han sido expresión relevante de la cultura tra-dicional del pueblo español en sus aspectos mate-riales, sociales o espirituales” (art.46). Es interesanteseñalar que esta definición trasciende la clásicaconcepción patrimonial en la que exclusivamentese citan objetos materiales, y se amplía a otrosaspectos como los “sociales o espirituales”. Podemosentender que se trata de la protección de creencias,costumbres, usanzas, folclore, ritos que pertenecenal acervo de un pueblo y que demandan por tantode su estudio y documentación. Esta inclusión debienes inmateriales entre los protegidos legalmenterepresenta un paso radical en la dirección de prote-ger la memoria integral de un pueblo, y no sola-mente objetos.

La Ley de Patrimonio Cultural de Castilla y León(LPCCyL) amplia la definición y contenidos del patri-monio etnográfico, al tiempo que modifica el térmi-no por el que se denomina, pasando de etnográfico aetnológico. Establece que integran el patrimonioetnológico de Castilla y León: “los lugares y los bienesmuebles e inmuebles, así como las actividades, cono-cimientos, prácticas, trabajos y manifestaciones cul-turales transmitidos oral o consuetudinariamenteque sean expresiones simbólicas o significativas decostumbres tradicionales o formas de vida en las quese reconozca un colectivo, o que constituyan un ele-mento de vinculación o relación social originarios otradicionalmente desarrollados en el territorio de laComunidad de Castilla y León” (art.62).

Un aspecto a resaltar en nuestra legislación auto-nómica es la incorporación de dos nuevas categorí-as de BIC: conjunto etnológico y vía histórica, de lascuales una de ellas hace referencia a los bienes quetienen valor etnográfico. Efectivamente, la Ley dePatrimonio Cultural de Castilla y León amplia lascategorías de los Bienes de Interés Cultural, aña-diendo a las ya tradicionales de monumento, jardínhistórico, conjunto histórico, sitio histórico y zonaarqueológica (art.8), las referidas de conjunto etno-lógico y vía histórica. Estas dos nuevas categoríasestán claramente en relación con las característicasdel patrimonio cultural de la región de Castilla yLeón, y en particular con el abundante patrimonioetnológico conservado y la presencia de numerosasvías históricas.

Define la categoría de conjunto etnológico como:“paraje o territorio transformado por la acción huma-na, así como los conjuntos de inmuebles, agrupados odispersos, e instalaciones vinculados a formas de vidatradicional” (art.8.3.f). En este sentido, los conjuntosde bodegas se encuentran perfectamente encuadra-dos dentro de esta categoría. Las zonas de bodegasson parajes naturales que han sido transformados porla acción del hombre como consecuencia del procesode excavación (figura 3), y que acogen un conjuntode inmuebles -unos subterráneos y otros aéreos-agrupados o dispersos de un modo particular (figura4), que están vinculados con procesos productivospropios de las formas de vida tradicional.

Figura 3. Paisaje natural transformado por la acción humana.La ladera del cerro del Castillo en Baltanás ha sido alteradacomo consecuencia de la construcción de las bodegas y la apa-rición de nuevos caminos y senderos.

Figura 4. Las bodegas son construcciones vinculadas a las for-mas de vida tradicional. En la imagen un lagar tradicional, deviga y usillo, perfectamente conservado en una de las bodegassubterráneas de Torquemada.



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Pero la legislación de patrimonio establece que notodos los bienes son parte integrante del patrimo-nio, tan sólo una parte de ellos merecen formarparte del mismo. Justamente los bienes más rele-vantes deberán ser objeto de protección. Siguiendoestas recomendaciones, tres conjuntos de bodegashan sido declarados por la Junta de Castilla y LeónBien de Interés Cultural en la categoría de ConjuntoEtnológico: se trata de los conjuntos de bodegas deBaltanás, Torquemada y Atauta. La Universidad deValladolid, a través de la Cátedra Juan de Villanue-va, ha contribuido a la elaboración de los tres expe-dientes con trabajos de documentación y valoriza-ción de los tres barrios de bodegas, evidenciando surelevancia y valor patrimonial.

Desde luego, parece que el camino no ha hecho másque empezar, y es razonable pensar en que otrosmuchos conjuntos excepcionales de bodegas ven-drán a engrosar esta lista de Conjuntos de BodegasBIC de Castilla y León. Sin duda será una buenamanera de crear redes, fomentar el turismo, poten-ciar la economía con nuevos nichos de oportunida-des de trabajo para la gente joven y, en definitiva,fijar población en el medio rural. Pero la iniciativano puede ser sólo pública, sino que ha de veniracompañada de la iniciativa privada a través deasociaciones culturales o vitivinícolas promovidaspor los ayuntamientos y los propios propietarios delas bodegas tradicionales.

3. LAS BODEGAS DE ATAUTA

El conjunto de bodegas de Atauta (San Esteban deGormaz, Soria), denominado El Plantío, está forma-do por ciento cuarenta y dos bodegas agrupadas enterreno prácticamente llano en una extensión deunas tres hectáreas. Se sitúa en el Paraje del Hondo,un pequeño valle que discurre a los pies del núcleourbano que lo domina desde lo alto de la rocosacornisa donde se asienta. El valle se encuentra aunos cuarenta y cinco metros por debajo del núcleourbano, está bañado por el arroyo Golbán o de laLaguna, y las bodegas se agrupan del otro lado delarroyo, en su margen izquierda. El pequeño arroyodesemboca unos kilómetros más abajo en el ríoPedro, afluente del río Duero. Es un paraje naturalexcepcional rodeado de viñas y tierras de labortodavía en explotación, con numerosos caminosrurales y sin masas arbóreas periféricas que lo ocul-

ten, de manera que sus condiciones topográficaspermiten su contemplación desde todos los cerrosque lo rodean. El pueblo y las bodegas se configu-ran como dos ámbitos separados y unidos, que secaracterizan por una perfecta interrelación entrepatrimonio natural y patrimonio arquitectónico yentre los que se establecen valiosas relacionesvisuales y paisajísticas como se aprecia en las imá-genes (figuras 5 y 6).

Atauta perteneció a la Comunidad de Villa y Tierrade San Esteban de Gormaz. En la actualidad es unpequeño núcleo urbano que conserva un caseríomedieval de gran interés arquitectónico en el quedestaca la Iglesia parroquial de San Pablo. Ocupauna posición privilegiada y bien defendida, aso-mándose al borde de un risco sobre el valle. Las pri-meras referencias históricas de la existencia de

Figura 5. Implantación de bodegas en ladera. Conjunto debodegas de Baltanás, situado en la ladera del cerro donde anti-guamente se asentaba el Castillo.

Figura 6. Atauta visto desde el conjunto de bodegas, en pri-vilegiada y bien defendida posición, sobre un risco asomán-dose al valle.



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viñedos en la zona se sitúan en el año uno del sigloXIII, vinculadas a la aldea de Golbán, lugar despo-blado próximo a Atauta y perteneciente al Monas-terio de Silos. Según un documento recogido por elCanónigo de la Iglesia de Cuenca en su ColecciónDiplomática del Obispado de Osma, el año de 1201la Aldea de Golbán es entregada al Obispo de Osma“…y con sus tierras, y sus viñas, y heredades”(Loperraez 1788, tomo III, 41-42). Esta sola referen-cia a las viñas no implica la existencia de bodegasen el lugar ya que es sabido que la producción devino estaba reservada a las órdenes monásticas yque estas disponían de sus propias bodegas dentrodel recinto de sus monasterios, pero desde luego sinos habla de la antigüedad de sus viñedos.

En su Diccionario Geográfico-Estadístico-Históricode España, Madoz no hace ninguna referencia albarrio de bodegas, tan sólo indica que el pueblotiene “54 casas de construcción ordinaria y conpocas comodidades la mayor parte” (Madoz 1850,69) nada dice de las bodegas, ni cita que se produ-jera vino en abundancia de manera que lo que seproducía era para consumo propio. Sin embargo,según las inscripciones conservadas en muchas delas bodegas, sabemos que una gran parte de ellasya existían por aquellas fechas. El barrio fue cons-truido en su mayor parte durante el siglo XIX,alcanzando su máximo desarrollo a lo largo de susegunda mitad y la primera del siglo XX. Sin dudala construcción del conjunto de bodegas y lagaresvino impulsado por la importante demanda devino que se produjo desde Francia con motivo deplaga de la filoxera que esquilmó sus cultivos. Elefecto de la plaga fue generalizado también entoda la península, sin embargo, las vides cultivadasen terrenos altos y suelos arenosos quedaronmucho menos afectadas. Tal fue el caso de Atauta,donde la calidad de sus vinos era debida, entreotras cuestiones; a la altura a la que se encontra-ban los viñedos respecto del nivel del mar, al terre-no muy arenoso y a la calidad de sus viñas, de piefranco, algunas con más de un centenar de años.En 1949 se documenta una cosecha excelente, dela que se dice que “fue tan abundante que lasbodegas existentes no eran suficientes para sualmacenaje y la uva sobrante se vendió a las bode-gas de La Rioja”. Desgraciadamente, y tal y comoha ocurrido en otros muchos lugares, los cambioseconómicos y sociales producidos a lo largo de lasegunda mitad del siglo XX fueron el origen de su

declive. Actualmente, la reciente construcción denuevas bodegas como Dominio de Atauta y Atala-yas de Golbán, ha conseguido recuperar la produc-ción vitivinícola en la zona.

El barrio de bodegas está formado por ciento cua-renta y una bodegas (141) que se agrupan en unasuperficie de 3 hectáreas, en un terreno práctica-mente llano en suave pendiente hacia el arroyo.Cuenta además con nueve lagares, quince lagare-tas, tres casillos y cuatro palomares. Constituye unámbito único, aunque el conjunto aparece separa-do por el camino del Montecillo en dos zonas dife-renciadas: una al oeste del mismo, pequeña, alar-gada y estrecha, con disposición paralela al arroyoy con acceso desde el camino de las Suertes; y otraal este, más amplia, de forma triangular, apoyadaen el camino del Montecillo y en prolongación delcamino de las Suertes, con algunos caminos secun-darios que la atraviesan. En la primera podemosencontrar treinta y cuatro bodegas (34), tres laga-res, cuatro lagaretas y un palomar, mientras queen la segunda existen ciento siete bodegas (107),seis lagares, once lagaretas, tres casillos y trespalomares.

Las bodegas están orientadas en dirección nortenoreste. Son en general de pequeñas dimensionescon cañón de acceso y una sola nave en su inte-rior, y se formalizan exteriormente mediante uncuerpo construido de piedra en el que se ubica lapuerta que da acceso al cañón de bajada a labodega (figura 7). Los edificios de los lagares ylagaretas están construidos próximos a los cami-nos, facilitando de este modo el acceso de loscarros cargados de uvas. Muchos de ellos presen-tan una hechura excepcional -con muros debuena piedra labrada- testigos de las épocas debonaza y, aunque algunos han perdido la viga y laestructura de su cubierta, son todavía perfecta-mente recuperables. Los lagares de mayor tamañoestaban destinados a la producción comunitaria,mientras que las lagaretas -de dimensiones másreducidas- eran para producción privada. Es dedestacar la presencia dentro del conjunto devarios palomares (figura 8) que, además de suexplotación avícola para la obtención de huevos ycarne de pichón, aportaban la apreciada “palomi-na”: el excremento de las palomas que era utiliza-do como fertilizante y abono para los viñedos.



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4. LAS BODEGAS DE BALTANÁS

El conjunto de bodegas de Baltanás (Palencia)ocupa, por el contrario, las laderas de un cerro, demanera que es del tipo de conjunto asentado enladera. Se encuentra excavado en el cerro dondeantiguamente se levantaba el Castillo, construido enel último tercio del siglo IX, del que actualmente noes posible reconocer ningún resto salvo una esquinapétrea que pudiera corresponder con una de laspuertas de acceso al interior del recinto. La primerareferencia conocida de la existencia de las bodegases del año 1543, fecha en la que se documenta laadquisición y tenencia del señorío de Baltanás por D.Pedro de Zúñiga; en dicho documento se citan comopropiedades del señorío “…las bodegas y cuevas quese hallaban junto al castillo” y que un año mástarde pasarían también a ser de su propiedad. Noexiste una datación exacta de la antigüedad de lasbodegas, pero con toda seguridad alguna de ellaspodría remontarse a época medieval.

Las bodegas se organizan alrededor del cerro siguien-do las líneas de nivel del terreno y es posible distin-guir hasta seis niveles superpuestos, desde la partemás baja que linda con el casco urbano, hasta loalto del cerro. En total existen trescientas setenta ycuatro bodegas (374) configurando un entorno pai-sajístico singular y de gran belleza como puedeapreciarse en la imagen (figura 9) en la que desta-can los frentes de las bodegas y las chimeneasemergentes.

El conjunto fue declarado Bien de Interés Culturalcon la categoría de Conjunto Etnológico en 2015

Figura 7. Bodegas tradicionales en Atauta. El acceso se formali-za mediante un cuerpo construido donde se ubica la puertaque da paso al cañón de bajada y la escalera.

Figura 8. Palomar en el barrio de bodegas de Atauta. Es de plan-ta circular y ocupa una situación de borde dentro del conjunto.

Figura 9. Bodegas tradicionales de Baltanás. La agrupaciónconfigura un entorno paisajístico de gran belleza, destacandolos frentes de las bodegas y las chimeneas emergentes.



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(BOE 11/01/2016) y se encuentra extensamentedocumentadas en el libro: “Arquitectura excavada.Las bodegas de Baltanás. Bien de Interés Cultural”(Jové & Sáinz Guerra, 2016) publicado con motivode su declaración BIC. Las bodegas fueron objeto deuna importante exposición realizada en el CentroCultural Miguel Delibes dentro de los actos de la IXBienal de la Restauración y Gestión del PatrimonioAR&PA 2014.

En realidad, las bodegas se ubican en dos zonas que,aunque contiguas, aparecen bien diferenciadas porel camino que separa su relieve. La más extensa, contrescientas cinco bodegas (305), es la más próximaal núcleo urbano y ocupa el cerro del Castillo, deforma alargada y con la parte más alta por encimade los 800m. La otra zona ocupa el sector oeste delcerro de las Erillas, es un conjunto tal vez posterioral primero que se extiende en una sola dirección,subiendo de noroeste a sureste hasta el páramo deSan Antón y alberga sesenta y nueve bodegas (69).Madoz si cita a mediados del XIX (1845-1850) laexistencia de un importante conjunto de bodegascuando describe la situación de Baltanás, del quedice “…se encuentra al extremo de un valle ancho,despejado y hermosos por el lado del Oeste y lamayor parte a la falda de un cotarro denominadoel Castillo, que la defiende del aire norte, y a cuyocostado existen las bodegas que por estar unassobre otras y hallarse todo horadado no deja de

llamar la atención”. Desgraciadamente Madoz nocita el número de bodegas existentes, pero sin dudadebía ser muy grande, hasta el punto de llamar laatención, como también ocurre hoy en día obser-vando el plano del conjunto (figura 10).

Constructivamente aprovechan la pendiente delterreno, lo que no impide que tengan que profundi-zar bajo tierra. Se trata de construcciones subterrá-neas que disponen en superficie de un frente defachada construido, donde se ubica la puerta y elprimer tramo del acceso, y desde el que se accededirectamente a la escalera, de pendiente muy pro-nunciada, que conduce a una o varias galerías onaves de bodega. Las galerías presentan un techocon forma abovedada. Suelen tener entre dosmetros y medio y tres metros de anchura, y dosmetros y medio de altura en la parte central de labóveda. Su longitud varía entre diez y treintametros, aunque podemos encontrar algunas de másde cincuenta metros de profundidad. La tierraextraída de la excavación de la bodega se deposita-ba sobre la superficie exterior de la bodega y en elfrente, conformando espacios previos y una red decaminos periféricos más anchos que siguen las líne-as de nivel del cerro.

No debemos entender el barrio de bodegas exclusi-vamente como una mera adicción de elementosindividuales aislados. En los diferentes niveles, las

Figura 10. Plano del conjunto de bodegas de Baltanás. Las bodegas se organizan alrededor de un cerro, en seis niveles sucesivos, subien-do desde los niveles inferiores hasta la parte alta del cerro.



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sisas, cañones y demás elementos excavados seagrupan de diferentes modos, adaptándose estos alas características morfológicas específicas de cadauna de las zonas del barrio. Factores como orienta-ción o pendiente, características del terreno, y rela-ción con los niveles superior e inferior son los quemarcarán la configuración específica de cada unade las agrupaciones (figura 11). La mayoría de losfrentes de fachada son continuos, acrecentándoseeste hecho en la actualidad por la proliferación demerenderos contemporáneos que han ido rellenan-do el espacio entre los diferentes cañones.

En cuanto a la morfología interior del espacio exca-vado, presenta una gran diversidad de ejemploscomo puede observarse en el plano del conjunto.Existen zonas donde se concentran un mayor núme-ro de cañones, sisas y respiraderos, que se suman alos elementos emergentes de los niveles inferiores,generando una gran variedad de tipologías paraconseguir que el trazado de cada una de las bode-gas se acomode a los límites de las bodegas limítro-fes. Nos encontramos variedad de naves que avan-

zan sobre bodegas que arrancan en el mismo nivelpero que profundizan en el terreno con cañonesinclinados, de trazado esviado, que evitan el encuen-tro con respiraderos de niveles inferiores; naves quese excavan con trazado invertido a la bodega demodo que finalmente se ubican bajo el propiocamino de acceso… El espacio excavado presentaaquí una gran riqueza espacial. En la parte más altadel cerro, donde la distancia horizontal entre lafalda norte y la sur es reducida, las bodegas másprofundas se encuentran prácticamente con las dela falda sur. Según algún testimonio recogido en ellugar, las bodegas de uno y otro lado llegaron aconectarse para mejorar la aireación en el tiempode la fermentación, aunque este hecho no ha podi-do constatarse.

5. LAS BODEGAS DE TORQUEMADA

Finalmente, hay que hacer referencia al conjuntode bodegas de Torquemada (Palencia), que secorresponde, nuevamente, con la tipología debodegas excavadas en terreno llano como el deAtuata. Fue declarado Bien de Interés Cultural conla categoría de Conjunto Etnológico en el mismoexpediente (BOE 11/01/2016) y están extensamentedocumentadas en el libro: “Patrimonio excavado.Las bodegas de Torquemada, Bien de Interés Cultu-ral” (Jové, 2016) publicado con motivo de su decla-ración BIC y de la exposición que sobre el conjuntoexcavado se realizó en el Centro Cultural MiguelDelibes dentro de los actos de la X Bienal de la Res-tauración y Gestión del Patrimonio AR&PA 2016.

Torquemada es un municipio del Cerrato Palentinocaracterizado por conservar un extenso conjunto debodegas tradicionales de gran interés, testigo de laimportancia que tuvieron en la comarca el cultivode los majuelos y la crianza de caldos desde finalesdel siglo XVI hasta principios del XX, época en quese produce el declive de la actividad vitivinícolacomo consecuencia de la aparición de la plaga de lafiloxera. A diferencia de otros barrios de bodegastradicionales de la zona del Cerrato, que se excava-ron aprovechando el desnivel de las laderas circun-dantes o de los cerros donde antiguamente se ubi-caba el castillo, el de Torquemada se excavó en unterreno llano, en suave pendiente hacia el ríoPisuerga, siguiendo un trazado perfectamenteorganizado (figura 12). Uno de los aspectos más

Figura 11. Frente de bodega en Baltanás. Muro de mamposteríade piedra y sillería bien labrada en la formación del hueco ypuerta de madera con orificios para permitir la ventilacióninterior.



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sorprendente del conjunto es el gran número debodegas que lo conforman, más de cuatrocientassesenta y cinco bodegas (465). El barrio es el resul-tado de un proceso de autorización, implantación yconstrucción totalmente planificado por el serhumano. En realidad no es un núcleo único, si noque las bodegas se encuentran agrupadas en cinco

barrios de desigual tamaño, situados al oeste delcasco urbano en un terreno llano con ligera pen-diente hacia el este y hacia el río. Las bodegas pre-sentan una gran uniformidad y fueron excavadassiguiendo el trazado de calles rectilíneas práctica-mente paralelas entre sí, dispuestas en direccióneste-oeste, con fachadas de mampostería de piedracaliza orientadas al norte. El mayor y de más enti-dad es Ladredo con trescientas treinta y cincobodegas (335), le siguen Carrovillamediana conochenta y tres bodegas (83), Barrionuevo con dieci-siete (17) y Paramillo con catorce bodegas (14).

Sobre su antigüedad, existe un documento fechadoen 1524 referente a un litigio de hurto de vino“…en las cavas del sitio de Ladredo”, por lo que laconstrucción de las bodegas ha de ser muy anteriora esas fechas. Un documento anterior, de 1489 noshabla sobre la abundancia del viñedo en Torquema-da. En diciembre de 1585 hay constancia de otrohurto de vino, con graves destrozos ocasionados enlas puertas y cerraduras de las bodegas (ACHVA,caja 1556,14). En este documento se citan explíci-tamente los barrios de Ladredo, Carrevaldesalce yCarrevillamediana “…e haberlas descerrexado casitodas e la mayor parte dellas y haber hurtadomuchas cosas de la dichas cuevas e mucho vino delas dichas cuevas y haber quebrantado muchaspuertas e cerraduras de las dichas cuevas”. Estáaún por hacer un estudio histórico profundo quepermita determinar la antigüedad de las bodegas,cuya expansión y gran número pudo estar motivadapor la llegada de la Corte a Valladolid en el año1601, hecho que motivó un aumento de la deman-

Figura 12. Bodegas tradicionales de Torquemada. Conjuntoagrupado en un terreno llano, en suave pendiente hacia el río,siguiendo un trazado planificado de calles rectilíneas paralelas.

Figura 14. Brocal del pozo de una de las bodegas de Torquema-da. Las marcas en la piedra nos hablan de su uso y del paso deltiempo a través de siglos de historia.

Figura 13. Pozo en el interior de una bodega en Torquemada.Se excavan en profunda galería vertical hasta alcanzar el nivelfreático que discurre por debajo del nivel de las bodegas.



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da de vino para surtir a la Corte y su abundanteséquito. A mediados del siglo XIX Madoz (1845-1850), al referirse a Torquemada, dirá que “el viñe-do es de mucha consideración” y que tiene unaabundante producción de vino que es exportado alnorte de España.

Constructivamente, las bodegas se encuentranexcavadas en terrenos de aluvión a unos seis u ochometros de profundidad. La mayoría de ellas tienenun pozo en su interior, con profundidades que vande cinco a ocho metros de excavación hasta alcan-zar el nivel freático (figura 13). El agua del pozo seutilizaba para el lavado de los carrales y la limpiezade los lagares y lagaretas tras la elaboración delvino. En la mayoría de los casos el pozo presenta unbrocal de buena piedra, como el de la imagen (figu-ra 14), que nos habla, a través de las marcas dejadaspor el roce de la soga en el brocal, de su prolongadouso a lo largo del tiempo. La tierra extraída de laexcavación se depositaba sobre la superficie exte-rior de la bodega siguiendo el trazado de sus naves,y se compactaba formando un lomo ligeramentepronunciado denominado también “teso” o “cula-ta”. Este lomo de tierra da solidez a la construcciónsubterránea al agregarle peso a la bóveda, al tiem-po que facilita la evacuación del agua de lluvia.

El frente de la bodega está constituido por un cuer-po adelantado que conforma una línea edificadaconstruida mediante fábrica de mampostería depiedra con algunos elementos de sillería en lasesquinas y en la formación de los dinteles y jambasde las puertas. Los dinteles de piedra pueden serrectos o formando un arco con dovela, aunque enalgunos casos están formados por vigas de maderade enebro. En muchos casos los frentes de las bode-gas colindantes se adosan de manera que terminanconformando un frente de calle como el de la ima-gen (figura 15).

El escritor José Zorrilla tuvo casa solariega en lapropia villa de Torquemada que se mantiene enmuy buen estado de conservación, y que reciente-mente ha sido estudiada y documentada (Jové,2017) con motivo de los actos oficiales de celebra-ción del Bicentenario del nacimiento del poeta.También tuvo tierras, viñedos y bodegas que conseguridad se conservan, aunque aún no han podidoser identificadas. De los vinos de Torquemada dirá amediados del siglo XIX que “…el vino que se elabo-raba en Torquemada era negro y espeso; y si nó, no

se encontraba fácilmente comprador”. Esta activi-dad vitivinícola se mantuvo desigualmente hasta lallegada de la concentración parcelaria que promo-vió el arranque del viñedo. Actualmente existe unabodega productiva que, con métodos tradicionales,produce excelentes vinos con Denominación deOrigen Arlanza.

6. LA ARQUITECTURA DE LASBODEGAS TRADICIONALES

Las bodegas tradicionales son espacios excavados,altamente tecnificados, que tratan de aprovechar laestabilidad del clima subterráneo para conseguir lascondiciones ambientales adecuadas para la crianzadel vino. Son arquitecturas obtenidas no por adi-ción de elementos constructivos, sino más bien porprocesos de excavación y sustracción del materialdel subsuelo. Desde un punto de vista constructivotambién han sido denominadas como arquitecturasdel “material único” tanto en cuento el material delque están construidas es único, no siendo más queel propio terreno que las contiene (Rocha & Jove,2015). A pesar de ello, las bodegas presentan tam-bién algunos elementos emergentes construidos ala manera convencional como ocurre con el acceso,el descargadero o las chimeneas, construidas gene-ralmente de mampostería de piedra.

El frente de fachada de la bodega está normalmen-te formalizado por un cuerpo adelantado que con-forma un pequeño caseto en el que se enmarca lapuerta de la bodega. Este frente de fachada está

Figura 15. Agrupación de bodegas conformando un frente decalle en Torquemada. Destacan puertas de acceso y descarga-deros para el vertido de la uva al lagar.



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construido mediante fábrica de mampostería depiedra con algunos elementos de sillería en lasesquinas, y en la formación de los dinteles y jambasde las puertas. Cuando la bodega tiene el lagar ensu interior es normal que el hueco del descargaderoaparezca en línea con la puerta de la bodega demanera que se configura un frente edificado demayor entidad (figura 16). La evacuación de lasaguas que circula por el terreno se realiza bien delateral, en las bodegas que ocupan una posición deborde, o por encima de la fachada, cuando confor-man una agrupación y son medianeras. En algunoscasos podemos encontrar algún elemento funcionalque cualifica la cabeza del muro, ya sea unas lajasde piedra de mayor anchura dispuestas a modo decornisa o varias hiladas de teja voladas, incluso ver-daderos aleros y cornisas de piedra.

La puerta de acceso es uno de los elementos máscaracterísticos de las bodegas. Suelen ser de bajaaltura, fabricadas de gruesa madera con un enreja-do que sirve como elemento de ventilación delespacio interior; en realidad es el aire frio quiendesciende por la escalera de la bodega empujandoal aire más caliente, que es obligado a salir por lachimenea. Las puertas presentan variadas y diferen-tes tipologías como la de la figura 17. La alteracióno supresión de la ventilación a través de la puertade acceso tiene una relación directa con la poste-rior degradación y hundimiento de la bodega, porlo tanto, hay que llamar la atención sobre unapráctica muy extendida actualmente entre los pro-pietarios, pero tremendamente perjudicial para laconservación de las bodegas, como es la de la susti-

tución de la puerta original por otra de chapametálica y sin huecos de ventilación. Normalmenteesta sustitución se hace con toda la buena inten-ción para mejorar la seguridad de la bodega, perolas consecuencias suelen ser muy negativas alsuprimirse la necesaria ventilación entre el espaciointerior y el exterior, al tiempo que se generan con-densaciones en la chapa metálica de la puerta pordiferencia de temperatura.

Traspasado el umbral se accede a la escalera en laque podemos distinguir dos partes: una construida yotra escavada. La construida da continuidad a lapuerta de la fachada y se prolonga hasta el perfilnatural del terreno, se la denomina habitualmente “elcañón” de la bodega. Tiene el ancho de la escalera -poco más de un metro- y forma el primer tramo deella. El cañón está construido mediante muros late-rales de mampostería de piedra y se cubre, en unoscasos mediante una falsa bóveda adintelada de lajasde piedra (figura 18), en otros mediante una bóvedade roscas de pequeña mampostería de piedra, y enotros mediante vigas rectas de madera. Por encimade esta estructura se rellena con la tierra procedentede la excavación a modo de cubierta conformandoun nuevo perfil del terreno natural. La parte cons-truida de la escalera enlaza con la parte excavada,que se cierra con bóveda irregular de medio puntotallada en el terreno. La escalera es siempre de unsólo tiro, normalmente recto. Los peldaños suelenestar tallados directamente en la tierra, como los dela figura 19, son de proporciones regulares de igualalto que ancho, aunque también se observan pelda-ños irregulares y descansillos intermedios. También

Figura 16. Puerta de acceso a una bodega en Torquemada.Puerta de gruesa madera con el característico enrejado quepermite la ventilación de la bodega.

Figura 17. Torquemada. Puerta de acceso a una bodega en laque sorprende la potencia del dintel de piedra que conforma elhueco.



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aparecen peldaños conformados mediante traviesasde madera, incluso recubiertos con plaqueta cerámi-ca o capa de mortero.

En el interior se organizan las naves de la bodega.Puede ser una sola; la principal, que de forma lon-gitudinal sigue la dirección de la escalera, o variasnaves conectadas con la principal. A las naves tam-bién se las denomina “sisas”, y conforman el entra-mado subterráneo de la bodega. Están excavadasdirectamente en el terreno y presentan con claridadla marca del pico del artesano en su proceso deconstrucción. Son de proporción alargada y se cie-rran mediante bóveda más o menos apuntada oaplanada. Son espacios tranquilos para el curado yreposo del vino (figura 20). En uno de los lateralesse sitúan las cubas y en el otro pueden presentarsehuecos o nichos para aumentar el número de cubas.En muchas de ellas aún es posible encontrar ele-mentos propios de la cultura tradicional de la pro-ducción y elaboración del vino.

Algunas bodegas tienen una configuración máscompleja, con proliferación de naves, inclusomuchas tiene la prensa y el lagar en su interior. Enese caso tienen una nave específica; la del lagar,con la característica prensa de viga, con husillo otornillo de madera y contrapeso como la de la ima-gen (figura 21). El espacio se acompaña del pilón, elpozo y el pocillo. En algunos casos la nave del lagaraparece solada mediante grandes losas de piedrapara facilitar el trabajo y, sobre todo, la limpieza.Encima del pilón, en la bóveda de la nave, se encuen-tra el conducto del “descargadero” que emergehasta la superficie y desde el que se vertía la uva al

Figura 19. Escalera de bajada a bodega. Los peldaños se ejecu-tan tallados en el propio terreno. Torquemada.

Figura 18. Cañón de bajada. Se cubre mediante lajas de piedra,formando un dintel apuntado, y relleno superior de tierra pro-cedente de la excavación. Atauta.

Figura 20. Imagen del interior de una bodega tradicional enTorquemada. Las naves son de proporciones alargadas en lasque reposan las cubas para el curado del vino.



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lagar para su prensado. También en muchas bode-gas es posible encontrar un espacio tallado a mediocamino de la bajada de la escalera que en algunoslugares denominan “la cocina”. Generalmente es unespacio pequeño, un nicho lateral tallado al efectodonde se comía al tiempo que servía de lugar dedescanso y reunión durante el duro trabajo querepresentaba la excavación de la bodega. Aunquetambién podemos encontrar este espacio en otrasposiciones: al final de la escalera, en un lateral de lasisa principal o arriba, justo antes de comenzar abajar la escalera. Normalmente tiene chimenea paralumbre y un banco tallado en la propia tierra, en elperímetro, que en algunos casos servía de camastro.

El otro elemento emergente característico de lasbodegas es la chimenea (figura 22). Es un elementofuncional que actúa como intercambiador entre elclima interior subterráneo y el exterior, al tiempoque dota de carácter al espacio de la superficieexterior y nos indica el trazado de la bodega. Enrealidad, la chimenea permite la salida del aire cáli-do que se amontona en la parte alta de la bóvedade la bodega por presión del aire frio que ocupa laspartes bajas de la bodega. Es importante documen-tar su formalización, muy rica en pequeños matices.Entre los modelos tradicionales los podemos encon-trar de sección cuadrada o circular, de mayor omenor tamaño en función de su uso, y siempreatentos, en el diseño y forma de su boca, a la direc-ción de los vientos dominantes. En la chimenea dela figura 22 los orificios se orientan a sotavento, esdecir, a resguardo del viento dominante.

7. BIBLIOGRAFÍA Jové Sandoval, F; (2006): La vivienda excavada en tierra,patrimonio y técnica constructiva. Universidad de Vallado-lid. Valladolid.

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Figura 21. Lagar en el interior de una bodega en Torquemada.El murete de cierre del lagar ha sido perforado para acceder asu interior, donde se ha creado un agradable merendero. A laizquierda, tallada en el suelo, se observa la pila o pozal dondese recogía el mosto.

Figura 22. Chimenea de ventilación de una bodega en Atauta.La orientación de los orificios se realiza a sotavento.

Figura 23. Bodegas en Baltanás. Característica chimenea deforma circular, con tres orificios de ventilación, y rematesemiesférico.



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Jové, F.; Sáinz Guerra, JL. (2013): «Marco normativo parala declaración de Conjuntos de Bodegas como Bien de Inte-rés Cultura en la categoría de Conjunto Etnológico». Juntade Castilla y León, Consejería de Cultura. Valladolid.

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1. INTRODUCIÓN

“Los Milenarios Lagares Rupestres de Galicia”. Estahistoria impresa en granito nos habla de los oríge-nes del cultivo y de la elaboración de vino en Gali-cia. Sólo la dureza y resistencia de nuestro mineraleterno hace posible que hoy podamos contemplarcómo nuestros ancestros afrontaban esta tradiciónmilenaria.Luis & Alejandro Paadín

2. GÉNESIS DE NUESTRA BÚSQUEDA

En la “biblia” de la viticultura: “Tratado de Viticultu-ra General” de D. Luis Hidalgo, padre de Pepe Hidal-go (excelente enólogo y amigo), hay una referenciasobre la existencia de un posible lagar de origenromano en la comarca de Monterrei. Su conoci-miento desató en nosotros la ilusión por la búsque-da de lo que entendíamos como la prueba evidentede la milenaria tradición vitivinícola de Galicia.Hasta ese momento todo lo que habíamos encon-trado en distintas publicaciones eran “corta y pega”;todas haciendo alusión a los textos de Estrabón(64-23 a.n.e.) en su obra “Geografía sobre los anti-guos pobladores de Galicia”. Antes de dar por ver-dad absoluta lo escrito por el historiador, hemos deconsiderar que fue escrito durante el mandato deAugusto, y este proclamó la eliminación de Gallae-cia de la historia una vez que fue conquistada; tam-poco es baladí que el propio Estrabón nunca visitasela Península Ibérica. La historia, casi siempre, laescriben los vencedores.

Junto con los numerosos lagares rupestres, sobretodo concentrados en la comarca vitícola de Mon-terrei, próxima a donde se produce la invasiónromana (en el año 137 a.n.e.) de la mano del gene-ral Décimo Junio Bruto llamado “El Galaico”, es sig-nificativo que los cuantiosos restos arqueológicosde cerámica fina propia que podríamos entendercomo menaje de vino (copas, jarras…), coincidan

con una importante presencia de ánforas vínicas,también de cerámica local, localizados en los cas-tros y villas romanas y que están datados haciamediados del siglo I. Hasta esa fecha la mayoría delas ánforas vinarias encontradas en los yacimientosarqueológicos eran de tipo greco-itálico o tartesia.Las referencias escritas más antiguas sobre las plan-taciones de viñas se remontan al siglo IX y las loca-lizan entre las numerosas construcciones civiles,lagares, granjas y bodegas aún presentes en nues-tros días.

En un momento en el que la tecnología presente enlas bodegas y las técnicas de elaboración son uni-versales, consideramos que el patrimonio es un granvalor y que ese lagar romano nos ayudaría en lalabor de divulgación de nuestros vinos como frutode un clima, un suelo, unas variedades y una histo-ria milenaria.

Al no encontrar más que vagas referencias en lasdiferentes bibliografías, retomamos la búsqueda através de vecinos y apasionados aficionados a escu-driñar en nuestro ancestral pasado. En el verano delaño 2011 localizamos el primero de los lagares y dela mano de estos entusiastas colaboradores, hemosido redescubriendo otros muchos.

En noviembre del año 2005 nos publicaban dospáginas en la prensa sobre los primeros 13 lagareslocalizados. Más tarde, numerosos artículos en dis-tintos medios, generalistas y especializados. En elaño 2012 creamos una exposición itinerante patro-cinada por el C.R.D.O. Ribeiro, auspiciada por LuisAnxo Rodríguez y Marta Fernández, presidente yresponsable de promoción de la D.O. en aquellasfechas. Luego vinieron las salas de exposiciones ylos museos. Paralelamente organizamos las primerasrutas por los lagares rupestres. De la mano de losantropólogos Luis Vicente y de Margarita Contreras,máximas autoridades mundiales en lagares rupes-tres, publicamos nuestro trabajo en la obra colecti-va “Lagares Rupestres, aportaciones para su investi-

SEMINARIO SOBRE EL ORIGEN MILENARIO DE LOS LAGARESRUPESTRES A LA DIVERSIDAD ACTUAL DE LOS VINOS DE GALICIA

Luis L. Paadín Sumiller y Técnico de Viticultura y Enología. Escritor especializado en el mundo del vino. Autor de “Guía de Vinos, Destilados yBodegas de Galicia” y de “Las piedras que hacían Vino”


Luis L. Paadín. Sumiller y Técnico de Viticultura y Enología. Escritor especializado en el mundo del vino. Autor de “Guía de Vinos,Destilados y Bodegas de Galicia” y de “Las piedras que hacían Vino”

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gación” editado por ADRA (Asociación para el De-sarrollo de Rioja Alta). Hasta entonces, la mayoríano estaban inventariados y se desconocía su uso.

Luego vino la limpieza y catalogación por partede la Administración competente. En colabora-ción con el C.R.D.O. Monterrei, bajo la presidenciade Asunción Rodríguez y posteriormente de JoséAntonio Silva, organizamos visitas a los lagarespara los alumnos de las escuelas de hostelería detoda Galicia. Paralelamente organizamos unaexposición portátil patrocinada por la Diputaciónde Ourense que ya ha visitado las ciudades deGijón, León, Madrid, Málaga, Ourense y Valencia.En la actualidad colaboramos en un proyectopara la recuperación y posterior musealización,como centro de producción industrial del vino,del castro “O Muro da Cidade” de Medeiros (Mon-terrei) que cuenta con el patrocinio de BodegasMartín Códax. Y, mientras tanto, seguimos bus-cando más lagares rupestres.

Hemos tenido la oportunidad de comparar lascaracterísticas de los lagares líticos de Galicia,teniendo en cuenta sus ubicaciones, diversidad deformas y múltiples huellas, con los que hemos visi-tado en otras zonas como La Rioja, Valencia, Casti-lla, Extremadura y Andalucía, Sur de Francia e Italia,Norte de Portugal y los de Nazaret en Israel. Todoello nos hace pensar que han sido diversos los usosque se les han dado a los lagares: elaboración demostos, vinos blancos, vinos tintos, aceites… y quecorresponden a diversas épocas. También hemospodido comprobar las posteriores adaptacionesconforme al desarrollo de los nuevos conocimien-tos, llegando dichas adaptaciones y su uso hastaépocas recientes.

En algunos casos sí podríamos asegurar que sonbases para pisado o prensado de pequeñas cantida-des, pero es un error interpretarlos como algo demera supervivencia o residual. La mayoría, por suscapacidades, número y usos, han producido milesde litros, lo que nos lleva a pensar que eran unaauténtica industria y que, por su concentracióngeográfica, seguramente han sido el motor y artífi-ces de la forma de vida de toda una comarca comolas de Monterrei o el Ribeiro. Nada de “unas gotasde vino”, nuestros Lagares han producido miles ymiles de litros y constituyen uno de los Patrimoniosa cuidar, mimar y exhibir al mundo.

3. RECUPERAR DEL OLVIDO

¿Qué son los Lagares Rupestres?

Son las bases de prensas para el aplastado (pisado)de la uva u otro fruto (aceituna, manzana, zarza-mora) excavadas en afloramientos de roca natural.

¿Qué uso se les atribuye? Los más sobrios serían uti-lizados para estrujado directo de frutos y bayas, obien podría ser empleado para la obtención grasasvegetales o animales. La mayoría de ellos estaríandestinados en un principio para la elaboración devinos blancos y/o claretes (pudiera ser que tambiénaceite). En algunos se realizaron posteriores adapta-ciones para poder elaborar vinos tintos.

¿Qué tipología tienen los de Galicia?

Los encontrados responden a diferentes morfologí-as: circulares, ovoides, prevaleciendo las formas rec-tangulares. Están provistos de numerosos rebajes,canales, piscinas… El más pequeño ocupa un áreaaproximada de 1,50 m2, y el de mayor tamaño abar-ca una superficie de 20 m2. También, gracias a lasnumerosas huellas y canales que muestran, hemospodido interpretar su utilización y en alguno deellos se aprecian las diferentes transformaciones alas que los han sometido para adaptarlos de vinifi-cación de vinos blancos/yo claretes, a vinos tintos.Sistemas de pisado con modificaciones posteriorespara diferentes formas de prensado.

¿De qué época son?

Lamentablemente la acidez del suelo en Galicia nopermite estudios de polen o de pepitas asociados yno se puede precisar su datación. Sin embargo, losestudios de estratificación en el lagar rupestre delCastro de Santa Lucía en Castrelo de Miño (dirigidospor Fermín Pérez Losada, profesor titular de Arqueo-logía de la Universidad de Vigo), lo sitúan entre elsiglo I y III. Asimismo, los estudios arqueológicos delos existentes en Portugal podrían situar los oríge-nes de estos en la Época Romana; otros seguramen-te de la alta edad media, un par de ellos con todaprobabilidad de la baja edad media y los más primi-genios, atendiendo a sus estructuras y a un entornocon abundantes grabados rupestres, podrían ser deorigen castrexo datándose a finales de la Edad deBronce, pero no existen pruebas concluyentes. Enmuchos de ellos se aprecian las distintas adaptacio-


SEMINARIO SOBRE EL ORIGEN MILENARIO DE LOS LAGARES RUPESTRES A LA DIVERSIDAD ACTUAL DE LOS VINOS DE GALICIA

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nes a las nuevas tecnologías, pasando de un simplesistema de pisado a un prensado de pórtico, conadaptaciones más recientes a prensas de viga. Enbreve los trabajos arqueológicos en el “Castro doMuro da Cidade” en Medeiros – Monterrei ayuda-rán a datarlos.

¿Dónde se ubican?

Se encuentran en zonas donde la altitud, orografíay clima son propicios para el cultivo de la vid.Muchos de ellos están situados en los actuales lin-des de viñas. Al contrario de como ocurre en otraszonas, aquí siempre se localizan en las inmediacio-nes de antiguas poblaciones castrexas o de villasromanas. Hasta la fecha hemos localizado y asigna-do coordenadas a 60 estructuras, entre lagares ylagaretas, y tenemos constancia de, al menos, laexistencia de una veintena más.

¿Qué representan?

Constituyen la prueba fehaciente de la tradiciónmilenaria de la elaboración de vino en Galicia. Son,así mismo, la “documentación” de las gentes quehabitaron esos territorios. Ellos, su entorno y sustopónimos, nos hablan de cómo eran y vivían nues-tros ancestros; seguramente estas arcaicas estruc-turas, eran focos organizadores del territorio y entorno a ellos surgirían nuevos núcleos urbanos. Son,por lo tanto, no sólo un patrimonio de primer ordenpor su antigüedad milenaria, sino también un refe-rente de las actividades económicas, culturales y deordenación geopolítica.

¿Qué valor tienen?

Además del intrínseco al patrimonio y a la reafir-mación cultural, constituyen un atractivo reclamoturístico para los propios municipios y comarcas. Yen lo concerniente a la vitivinicultura, en un mundodonde no hay diferencias sustanciales entre lasbodegas, la historia es un valor diferenciador yparte esencial del enoturismo.

¿Qué tipo de vino se elaboraba?

Basándonos en su color, podemos clasificar los tiposde vinos elaborados como blancos, claretes (rosa-dos) o tintos. Para la obtención de los dos primeros,con el prensado directo de uvas blancas y tintassería suficiente. Sin embargo para poder obtener

vino tinto es imprescindible la fermentación con loshollejos de las uvas. Esta necesidad enológica obligóa los antiguos bodegueros a levantar muros (deunos 80 cm de altura) y modificar el funcionamien-to tecnológico de varios lagares, en los cuales, antesde prensar las uvas, estas debían fermentar con laspieles. Es habitual que el mismo lagar se utiliceindistintamente para elaborar blancos y tintos, yaque las uvas blancas suelen ser las primeras enmadurar y, en este caso, el lagar sólo se necesitapara prensar las uvas. Una vez prensadas, se recoge-ría el mosto y se llevaría a una bodega cerrada parafermentarlo. Ya obtenido el blanco, las uvas tintasestarían listas para vendimia y fermentarían duran-te días en el depósito del mismo lagar, para poste-riormente prensar los hollejos y obtener un rendi-miento mayor.

¿Qué cantidad de vino podían producir?

La superficie de prensado nos da una idea del volu-men de producción aproximado de cada lagar. Parala extracción de mosto es posible hacer prensadoscontinuos, por lo que no se puede determinar lacapacidad de producción anual de cada lagar, perosí por prensada.

Teniendo en cuenta que muchos de los lagaresdebían ser de uso comunitario (al igual que en otraszonas del mundo), es probable que cada lagarpudiera hacer 3 o más prensadas cada año. Paraestimar el volumen de producción, hemos multipli-cado la superficie del lagar por la altura alcanzada(80 cm con muros, unos 30 cm sin muros). Ese volu-men estaría ocupado por uvas en un 70%-80%,dependiendo de la tipología de lagar. Teniendo encuenta que durante el prensado se podía extraer un60-80% (dependiendo del sistema de prensado) demosto con respecto al volumen de uva, obtenemosel rendimiento aproximado por prensada de cadalagar.


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El Cotarro, es un conjunto etnográfico de 18.000 m2

de superficie, compuesto por más de 150 bodegassubterráneas, 7 lagares cueva y cientos de galeríassubterráneas excavadas en un cerro de propiedadmunicipal de la localidad de Moradillo de Roa (Bur-gos).

Bodegas de Moradillo, es nuestro proyecto de con-cienciación, protección, mantenimiento, recupera-ción y puesta en valor de las bodegas y lagares. Pre-tendemos concienciar sobre el valor patrimonial,histórico, cultural y social de estas construcciones.El objetivo del proyecto es la recuperación y conser-vación de nuestro Cotarro de bodegas y lagares y desu adecuación como conjunto etnológico vinculadoa la tradicional cultura del vino.

El verdadero reto, no solo es reconstruir las partesdañadas y solventar los problemas derivados de lashumedades y filtraciones, el verdadero desafío es

mucho más ambicioso: devolver la vida a este lega-do dañado por el desuso y convertirlo en un recursoturístico de primer orden.

Creemos que el enoturismo es la herramienta per-fecta para salvar este patrimonio y la cultura delvino vinculada al mismo y creemos que es viablegracias a las Rutas del Vino, vehículo perfecto,capaz de dinamizar, dar a conocer y atraer a visi-tantes deseosos de conocer este legado recibido pornuestros antepasados.

No sólo se persigue con este proyecto una rentabili-dad económica, se persigue sobre todo una rentabi-lidad social, cultural y patrimonial. El proyectosurge de la necesidad de recuperar y sacar delabandono un patrimonio, bodegas y lagares, endesuso y en peligro de desaparición. Surge desde elAyuntamiento de Moradillo de Roa, donde se deci-de crear la Comisión para el Mantenimiento y la

MORADILLO DE ROA: PROYECTO DE CONCIENCIACIÓN, PROTECCIÓN,MANTENIMIENTO, RECUPERACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LASBODEGAS Y LAGARES TRADICIONALES DE “EL COTARRO”José Ignacio Rincón SanzConcejal de Cultura del Ayuntamiento de Moradillo de Roa

Fotografía aérea de “El Cotarro de Moradillo de Roa” en su cara Norte.


José Ignacio Rincón Sanz. Concejal de Cultura del Ayuntamiento de Moradillo de Roa

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Recuperación de las bodegas y lagares, con gentedel municipio interesada en trabajar desinteresada-mente y de forma activa en el proyecto.

El 27 de marzo del año 2016, se lanza al municipioel proyecto Bodegas de Moradillo, consta de seisfases que van desde la concienciación hasta lapuesta en valor de este patrimonio rural ligadodurante siglos a nuestra historia con la viticultura yla elaboración del vino.

PRIMERA FASE:

Concienciación

Concienciar de la necesidad de mantener y recupe-rar estas construcciones, tanto al ayuntamientocomo a los propietarios de las mismas, medios decomunicación, asociaciones e instituciones públicas.Se realiza una Campaña de concienciación, se editaun folleto y se reparte el 31 de diciembre casa acasa.

Se presenta el Proyecto al Municipio el 27 de marzoy la Ordenanza Reguladora con el lanzamiento del

audiovisual “Bodegas de Moradillo Pasado, presen-te y futuro”.

Uso de redes sociales como Herramienta de Con-cienciación. Compartimos nuestro proyecto día adía en Facebook, twitter, Instagram, canal de you-tube y web del ayuntamiento. Pensamos que laclave para salvar este patrimonio, es dirigirte a lagente que te quiere escuchar y que valora estepatrimonio y la cultura vinculada al mismo y paraello las redes sociales son una herramienta muy efi-ciente.

Se realizó la I Jornada de Recuperación del Entornode las Bodegas, alrededor de unas setenta personaslimpiaron, desbrozaron y adecentaron el entorno delas bodegas.

Organizamos el I Ciclo de Conferencias sobre bode-gas tradicionales para compartir experiencias e ini-ciativas con otras instituciones y personas queestán trabajando en la recuperación de los barriosde bodegas. Llamar la atención de los medios decomunicación y levantar una conciencia social queponga sobre la mesa la necesidad de proteger yrecuperar este patrimonio.

Protección

Nuestro objetivo desde el ayuntamiento es; legislarpara proteger y hacer cumplir las leyes ya existen-tes. Existe una Norma estética para la restauraciónde bodegas de los años 90 que ha garantizado launiformidad y una estética común.

El Cotarro de Bodegas se encuentra en una Parcelade propiedad municipal que está considerada desdela creación de las Normas Urbanísticas Municipalesdel 2011, como de Suelo Rustico de Asentamiento


MORADILLO DE ROA: PROYECTO DE CONCIENCIACIÓN, PROTECCIÓN, MANTENIMIENTO, RECUPERACIÓNY PUESTA EN VALOR DE LAS BODEGAS Y LAGARES TRADICIONALES DE “EL COTARRO”

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Tradicional y que la dota de una protección espe-cial. En el mes de abril del 2016, se realizó la ORDE-NANZA MUNICIPAL REGULADORA DEL USO Y MAN-TENIMIENTO DE LAS BODEGAS TRADICIONALESDENTRO DEL TÉRMINO MUNICIPAL DE MORADILLODE ROA, 17 artículos con los deberes y obligacionesde los propietarios para el uso, mantenimiento yrestauración de las bodegas.

SEGUNDA FASE

Ordenación y Censo de Lagares y Bodegas

Se ha realizado una Cartografía y Planimetría pro-pia para nuestro conjunto de bodegas y se va a pro-ceder a la ordenación y censo de todas las bodegas

de El Cotarro. Se han editado mapas específicos deescorrentía para detectar los problemas de filtracio-nes de aguas y poder subsanarlos en próximas fases.Se ha comenzado a hacer un Registro Municipal deBodegas y sus propietarios para ordenar y aclara lapropiedad de cada una de las bodegas y lagares delconjunto.

TERCERA FASE

Mantenimiento del Entorno

El Ayuntamiento será el encargado de la limpiezaanual de sendas y caminos dentro del entorno delas bodegas. Los propietarios serán los encargadosde limpiar su entradero y techo de bodegas. Se cre-

Ponentes del I Ciclo de Conferencias sobre recuperación,mantenimiento y utilización de los barrios de bodegas. Deizquierda a derecha: Alfredo Maestro, elaborador de vinosy viticultor, Valentín Rincón, presidente de la Asociación deBodegas y Cuevas de Dueñas, Gloria Martín, técnica deturismo del Museo Aula de Interpretación de Mucientes,Nacho Rincón, concejal de cultura del Ayuntamiento deMoradillo de Roa, Jesús Pilar Sobejano, gerente de la Ofici-na de Turismo de Cigales, Miguel Ángel García Velasco,gerente Ruta del Vino Cigales, Félix Jové, arquitecto de laUniversidad de Valladolid.


José Ignacio Rincón Sanz. Concejal de Cultura del Ayuntamiento de Moradillo de Roa

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ará una tasa anual para las personas que por losmotivos que fuesen no pudiesen hacerse cargo deeste mantenimiento.

Desde el ayuntamiento, se busca facilitar las laboresde limpieza y mantenimiento del entorno de lasbodegas, para ello, contamos con dos desbrozadorasde uso público y se destinarán contenedores derecogida de residuos en los meses de abril y mayo.Se ha autorizado la entrada de ovejas en El Cotarropara el mantenimiento del mismo.

CUARTA FASE

Restauración

Fruto de la campaña de concienciación llevada acabo por el ayuntamiento, se está produciendo unfenómeno muy especial, en los primeros 22 mesesde proyecto, ya se han otorgado diecisiete permisosde obra a propietarios para la restauración de treslagares y dieciséis bodegas.

No sólo se busca restaurar las edificaciones abando-nadas o semi hundidas, también se pretende la res-tauración y el mantenimiento del interior de lascuevas.

Facilitar las cosas:

Bonificación del 95% en el impuesto de construc-ciones, instalaciones y obras dentro de El Cotarro deBodegas. Exención en el pago de tasas por actua-ciones urbanísticas municipales.

QUINTA FASE

Creación de contenido turístico

Señalización turística de los elementos patrimonia-les y el barrio de bodegas. Museo al aire libre, visitarel entorno y poder recorrerlo con una audio guía.Dotar a las bodegas más singulares de un código QRpara que con el dispositivo móvil se pueda saber lahistoria de la bodega y como es por dentro sin la


MORADILLO DE ROA: PROYECTO DE CONCIENCIACIÓN, PROTECCIÓN, MANTENIMIENTO, RECUPERACIÓNY PUESTA EN VALOR DE LAS BODEGAS Y LAGARES TRADICIONALES DE “EL COTARRO”

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necesidad de que esté abierta. Centro de Interpre-tación de lagares y bodegas donde se cuente la his-toria de la viticultura en Moradillo y nuestra histo-ria con el mundo del vino que dio lugar a estasedificaciones, lagares y bodegas. Museo del Vino:Musealizar varias bodegas, cediendo el uso los pro-pietarios de las misma al ayuntamiento.

QUINTA FASE

Promoción Turística

Crear un Punto de información y visitas guiadas,crear web Bodegas de Moradillo, promoción seg-mentada a los amantes del enoturismo y del patri-monio vitivinícola.


—XVIII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE

LA INNOVACIÓN II.FACTORES DE VALORIZACIÓN DEL

SECTOR VITIVINÍCOLA

a - 2018 - 145 a 170 - terceras:libro 17/2/20 14:00 Página 145

VITICULTURA


1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de madera de la vid son una delas mayores amenazas para el sector vitivinícola anivel mundial. Estas enfermedades tienen naturale-za fúngica, lo que implica que son producidas porhongos. En algunos casos se observan alteracionesen la parte leñosa de la planta (lesiones visibles asimple vista), mientras que en otros casos los sínto-mas se manifiestan mediante una evidente pérdidade vigor. En la mayoría de los casos, sino en todos,estas patologías acaban provocando la muerte pre-matura de la vid. La gravedad de este tipo de pato-logías, unida a su gran incidencia, y al aumentoexponencial en los últimos años, hacen que estetipo de afecciones de la vid sean conocidas como la“Filoxera del siglo XXI”.

Las enfermedades de madera de vid son un comple-jo grupo de patologías, aunque tradicionalmenteson cinco las más importantes. Cada una de estasenfermedades es provocada por diferentes hongospatógenos, siendo necesarios análisis molecularespara determinar el hongo responsable y por tanto laenfermedad. Estas patologías, a su vez tienen inci-dencia en viñedo ya establecido (con cierta edad) yen viñedo joven. En viñedos con cierta edad nosencontramos con patologías como la yesca (provo-cados principalmente por los hongos Formitiporiamediterranea y Stereum hirsutum) que provocalesiones tanto en hoja como en la parte leñosa,derivando en necrosis del tejido, y por tanto lesio-nes irreparables (Surico et al., 2006). La Eutipiosis(provocada principalmente por el hongo Eutypalata, del que toma su nombre) provoca necrosis sec-torial en la parte leñosa, en la hoja, e incluso provo-cando la aparición de un “brazo muerto” en la plan-ta de vid. La enfermedad provocada por los hongosde la familia Botryosphaeriaceae (destacan, entreotros, Botryosphaeria sp., Diplodia sp., Dothiorellasp., Lasiodiplodia sp. y Neofusicoccum sp.) provocasíntomas muy parecidos a la Eutipiosis, salvo laslesiones en la hoja, siendo por tanto difícilmente

distinguibles ambas patologías a simple vista(Luque el al., 2014).

En el viñedo joven se distinguen dos patologíasprincipalmente: Síndrome del “pie negro” (Halleenet al., 2006) provocado por, entre otros hongos,Ilyonectria sp. y Dactylonectria sp., y la enfermedadde Petri, provocado por los hongos Phaeomoniellachlamydospora y Phaeoacremonium sp. (Bertsch etal., 2013). La primera provoca lesiones necróticas enla raíz, que pueden propagarse al resto de la plantaprovocando su muerte. En la enfermedad de Petri seobserva una coloración negra en los vasos xilemáti-cos, fácilmente observable tras cortes longitudina-les o transversales de la parte leñosa. Ambas pato-logías al estar asociadas a viñedo de corta edadtienen una alta incidencia en los viveros de plantade vid, donde cada día son mayores los esfuerzospara su detección/control y erradicación.

Una vez realizada una aproximación a estas patolo-gías, la primera duda que se plantea es la vía depenetración y/o colonización en las plantas de vid.Existen dos vías principales de entrada: a través dela raíz (suelo), o a través de las heridas de poda(propagación por material empleado en poda (tije-ras… ) y/o propagación aérea). Otra vía de entradapodrían ser las lesiones provocadas por insectoscomo Xylotrechus arvícola (Benavides et al., 2013).Junto con la vía aérea, los insectos, aves e incluso lapropia savia del viñedo pueden actuar como poten-ciales vectores de propagación. No existe una vía deentrada preferente para cada patógeno, aunque seconsidera que las infecciones en plantas jóvenes devid son mayoritariamente a través del sistema radi-cular.

Es importante aclarar de antemano que a día dehoy no existe ningún tratamiento con capacidadcurativa de las plantas de vid afectadas por cual-quiera de las patologías descritas. Los remedios“milagrosos” únicamente nos harán perder un tiem-po crucial para evitar la propagación de los patóge-

AVANCES Y NUEVAS ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DEENFERMEDADES DE MADERA DE VID

José Manuel Álvarez PérezLicenciado en Químicas. Investigador. Instituto de Investigación de la Viña y el Vino. Universidad de León

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José Manuel Álvarez Pérez. Licenciado en Químicas. Investigador. Instituto de Investigación de la Viña y el Vino. Universidad de León

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nos al resto de viñedo circundante sano. Sin embar-go, sí que es posible recurrir a tratamientos preven-tivos y/o de control que pueden hacer que la inci-dencia de estas patologías se vea reducidaconsiderablemente.

En los últimos tiempos se ha experimentado unauge por el empleo de productos de origen naturalen detrimento de los fungicidas de síntesis química.Estos últimos tienen una serie de inconvenientesprincipalmente relacionados con su toxicidad y suimpacto en el medio ambiente. Así, estos estánsiendo gradualmente sustituidos por compuestosnaturales, de acuerdo a la Estrategia de la ComisiónEuropea sobre el uso sostenible de plaguicidas (julio2006). El objetivo último sería una limitación deestos en favor de los compuestos naturales en elaño 2020. Es por tanto necesario el avance y eldesarrollo de métodos naturales que permitancontrolar y/o prevenir las infecciones por este tipode patógenos en los viñedos (Coque et al., 2015).

2. ESTRATEGIAS NATURALESDESARROLLADAS POR EL GRUPODE INVESTIGACIÓN

A continuación se realizará una pequeña revisión delas líneas de I+D desarrolladas por el grupo deinvestigación del Instituto de Investigación de laViña y el Vino (IIVV) de la Universidad de León, parael control de las enfermedades de madera de vid.

2.1. Protector de heridas de poda basado enantifúngicos naturales

Tal como se ha comentado, una de las principalesvías de entrada de patógenos serían las heridas trasel proceso anual de poda (Luque et al., 2014). Elempleo del mismo instrumental para gran cantidadde plantas, unido a la ineficaz desinfección entreplanta y planta, lleva asociado una gran tasa deinfección (a partir de una planta infectada, asinto-mática, previamente podada), así como la creaciónde una fácil vía de entrada (contaminación ambien-tal mediada por diversos vectores).

Se han descrito diversos fungicidas de síntesisquímica como protectores de herida de poda, comola carbendazima (Sosnowski et al., 2008 y 2013),flusilazol (Halleen et al. 2010) y bencimidazol (Díazy Latorre, 2013), entre otros. Los inconvenientes,

sobre todo en términos de toxicidad, junto con laaparición de cepas resistentes a estos compuestos,así como una incipiente presión pública para lareducción del uso de este tipo de productos, hanabierto unas líneas de trabajo orientadas al desarrollode productos los más naturales posibles.

En este contexto, el uso de los antifúngicos natura-les (ANs) emerge como una herramienta alternativapara controlar las infecciones fúngicas en cultivos(Yanar et al., 2011; Lang y Buchbauer, 2012). Ade-más la tendencia creciente de producción de uva enecológico, promueve el empleo de este tipo de pro-ductos con un menor impacto ambiental y queencajarían a la perfección en los postulados de laagricultura ecológica. Varios informes indican laspropiedades antífungicas de extractos de plantas,aceites esenciales, propóleos y sustancias como elquitosán (Yanar, 2011; Castillo, 2012; Lang y Buch-bauer, 2012). Esto planteaba la posibilidad de quealgunos de estos ANs podrían tener capacidad en elcontrol de patógenos de madera de vid.

Allá por el año 2007 surge, una iniciativa de Bode-gas Vega Sicilia S.A., el desarrollo de un protectorde heridas de poda basado en antifúngicos natura-les. La investigación se desarrolla en dos fases. Unaprimera fase titulada “Análisis de la incidencia deenfermedades de madera en Finca Vega Sicilia yviñedos de Bodegas Pintia y búsqueda de estrate-gias de defensa respetuosas con el medio ambien-te” (septiembre 2007 – agosto 2010) financiada porCDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico e Indus-trial). Una segunda fase, “Enfermedades de Maderade Vid en Fase 2: Análisis de la eficacia de agentesantifúngicos naturales y agentes de biocontrol enviñedo experimental. Búsqueda de péptidos anti-fúngicos frente a hongos de enfermedades demadera de vid” (septiembre 2010 – agosto 2013), eneste caso financiada por la Agencia de DesarrolloEconómico (ADE) de la Junta de Castilla y León.

Inicialmente se ensayaron un total de 26 antifúngi-cos naturales (compuestos naturales con contrasta-da capacidad frente a hongos) que fueron probadosen ensayos in vitro. Se comprobó la inhibición en elcrecimiento de los patógenos Botryosphaeriadothidea, D. seriata, E. lata, Ilyonectria macrodidy-ma (anteriormente Cylindrocarpon macrodidymun),P. chlamydospora, Phaeoacremonium minimum(anteriormente P. aleophilum) y Phomopsis viticola.El ensayo consiste en la técnica de la inhibición


AVANCES Y NUEVAS ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE ENFERMEDADES DE MADERA DE VID

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radial: se compara el crecimiento de los patógenosen placa en presencia/ausencia del AN ensayado encada caso. De entre todos ellos, el quitosán, elextracto de ajo y la vainillina dieron los mejoresresultados (figura 1a). A continuación se realizaronensayos sobre material vegetal (figura 1b). Para esteensayo se eligió el patógeno D. seriata debido a suelevada capacidad de proliferación en la planta devid. Sobre fragmentos de sarmiento, previamenteesterilizados, se realizaron orificios donde se colo-caban los diferentes ANs. A continuación se coloca

un pequeño fragmento de micelio del patógeno yse procedía al sellado de la lesión. Posteriormente serealizaba una incubación en condiciones de hume-dad y temperaturas óptimas para el desarrollo delhongo patógeno. Finalizado el periodo de incuba-ción, se procedía a analizar el sarmiento tratado enbusca del patógeno previamente inoculado (cultivoen placa). La eficacia era proporcional al número deastillas infectadas en los sarmientos tratados enrelación a las correspondientes infectadas en lossarmientos control (no tratados con los ANs).

Figura 1. Ensayo in vitro del antifúngico natural extracto de ajo para comprobar su inhibición frente a diversos hongos patógenos de vid.Se muestra el efecto de una solución al 20% (v/v) frente al control (no aplicación de extracto de ajo) (a). Protocolo empleado para elensayo in vitro en material vegetal (b).

Se obtuvo que los mayores efectos se obtenían conuna mezcla de los tres compuestos anteriores,denominada QAV (formulación y uso bajo patentesespañola y europea), donde la protección era total.Los ensayos realizados en campo (Cobos et al.,

2015) se realizaron sobre plantas injertadas de lavariedad Tempranillo de 1 año, plantadas en sustra-to vegetal en macetas de 800L de capacidad. Secrearon dos viñedos experimentales (VE1 y VE2), endos anualidades diferentes (primavera de 2009 y



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2011). Cada uno de los viñedos constaba de 250plantas, distribuidos en 10 líneos (25 plantas porlíneo) de acuerdo al protocolo que se indica en lafigura 2a. El protocolo empleado se muestra deta-llado en la figura 2b.

Los resultados más significativos del ensayo fueron:

i) Marcadores moleculares de estrés.

El marcador molecular que mostró mayor interésfue el de peroxidación lipídica. Los niveles de pero-xidación de las membranas lipídicas de las célulasvegetales de la planta de vid están relacionados conlos daños producidos por especies reactivas de oxí-

geno (ROS) al estar sometidas a estrés (Sharma etal., 2012). Los altos niveles detectados en el líneo 1(plantas infectadas en las heridas de poda) son indi-cativos de los daños sufridos, aunque es cierto queestos valores son contrarrestados en las plantasinfectadas mediante la aplicación de los ANs (líneos6-9) (Fig. 3). Esto sin lugar a dudas es indicativo delefecto beneficioso de los ANs en las heridas depoda. La no existencia de diferencias significativasentre los líneos donde solo se aplican ANs en rela-ción al control (líneo 10) asegura que la aplicaciónde los ANs no provoca ningún tipo de estrés en lasplantas tratadas.

Figura 2. Esquema de la organización de los viñedos experimentales VE1 y VE2 utilizados en el estudio. Los viñedos experimentales seorganizaron en 10 líneos de 25 plantas cada uno donde se indican los tratamientos aplicados en cada uno de ellos (a). Esquema generalde las diferentes tareas y tratamientos realizados en los viñedos experimentales (b).



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ii) Niveles de mortalidad

Tras veintisiete meses después de su plantado, lasplantas fueron sometidas a estrés hídrico para favo-recer la aparición de los síntomas propios de lasenfermedades de madera. Los datos de mortalidaddetectados (figura 4) variaron entre el 14% (líneo10; plantas control) y el 56% (líneo 1; plantasinfectadas no tratadas con ANs). Las tasas de mor-talidad disminuyeron notablemente en el caso delas plantas previamente infectadas tratadas conANs. Destacó notablemente el lote de plantas trata-das con el formulado QAV, donde la tasa de morta-lidad se redujo al 4% (líneo 9).

iii) Tasas de infección de patógenos

Finalmente las plantas fueron arrancadas y someti-das a análisis moleculares en busca de los hongospatógenos. Los resultados se muestran en la tabla 1.A modo de resumen se podría comentar:

– Las mayores tasas de infección, como era deesperar, se detectaron en el líneo 1 (plantasinfectadas no tratadas con ANs). De hecho, sedetectaron hasta siete patógenos diferentes conuna tasa muy superior a la encontrada en el líneo10 (control).

– Reducción significativa en los líneos tratados conANs (líneos 6-9). A modo de ejemplo, el patógenoD. seriata paso del 46% (líneo 1), a no ser detecta-do en el tratamiento con extracto de ajo y mezclaQAV (líneos 7 y 9) y en tasas del 8% en el caso delquitosán (líneo 6) y la vainillina (líneo 8).

– En el caso del patógeno P. chlamydospora seobtuvo una reducción significativa cuando setrataron las plantas con los diferentes ANs, nodetectándose en el caso de la mezcla (línea 9),cuando en el líneo 1 la tasa para este hongo fuedel 74%.

Por tanto quedo demostrado su gran efecto protec-tor frente a los hongos y su capacidad preventiva,reduciendo la mortalidad de plantas previamenteinfectadas a los niveles de las plantas control (noinfectadas previamente).

2.2.. Nuevos protectores de heridas de podabasados en aceites esenciales

En el marco del proyecto RETMAVID15 (Ministeriode Economía y Competitividad. Programa RETOS;Noviembre 2015-Junio 2018), se desarrollaron unaserie de protectores de herida basados en aceitesesenciales. Inicialmente se ensayaron diferentesaceites, resultando el aceite esencial de clavo comouno de los más prometedores debido a su efectofungistático (inhibición en el desarrollo del hongo)y/o fungicida (erradicación del hongo) en concen-traciones relativamente bajas. La combinación deestos aceites esenciales con diferentes antifúngicosobtuvo resultados aún mayores para la mayoría delos hongos patógenos ensayados (figura 5). A laespera de los resultados de los ensayos en campo,todo parece indicar que esta metodología podríaser empleada en un futuro en viñedo de cara a dis-minuir la incidencia de estas patologías en la vid.

Figura 3. Niveles de peroxidación lipídica detectados en plantasde los diferentes líneos de los viñedos experimentales donde seprobaron los antifúngicos naturales directamente sobre heridasde poda.

Figura 4. Niveles de mortalidad observados en los viñedosexperimentales donde se ensayaron los antifúngicos naturalessobre heridas de poda.



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2.3. Empleo de agentes de biocontrol (BCA)

Estudios realizados sobre plantas injertadas, asícomo patrones de variedades americanas, dieroncomo resultado una alta tasa de infección (superioral 45%) de hongos causantes del decaimiento de lavid (Aroca et al., 2006; Giménez-Jaime et al., 2006).Esto pone sobre la mesa la posibilidad de que losviveros de planta de vid puedan ser una fuente decontaminación de hongos patógenos. Por tanto, elinterés de los propios viveros de vid en producir

plantas sanas (libres de hongos patógenos) es máxi-mo, convirtiéndose en una de sus máximas priori-dades.

En este contexto, en el año 2012 surge una iniciati-va de Viveros Villanueva Vides, S.L. un proyecto deinvestigación encaminado a la obtención de injer-tos de vid en óptimo estado sanitario, actuando endiferentes etapas del proceso productivo. El proyec-to titulado “Aislamiento y caracterización de agen-tes de biocontrol específicos para combatir la

Tabla1: Hongos causantes de enfermedades de madera de vid (%) aislados de plantas de los viñedos experimentales.

Figura 5. Ensayo in vitro de diferentes mezclas de aceite esencial (AE) de clavo con los antifúngicos carvacrol y timol, frente a diversoshongos patógenos de vid. Se muestra, para cada hongo patógeno, el efecto en relación a las placas control. A, 0,01% (v/v) aceite esencial+ 0,01% (v/v) carvacrol; B, 0,01% (v/v) aceite esencial + 0,01% (v/v) timol; C, 0,01% (v/v) aceite esencial + 0,01% (v/v) carvacrol + 0,01%(v/v) timol.



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infección de plantas de vid en vivero por el hongofitopatógeno Cylindrocarpon sp., diseño de estra-tegias de control de hongos de madera en puntoscríticos del proceso e influencia de la fertilidad delsuelo en la supervivencia de hongos patógenos” sedesarrolló entre mayo de 2012 y abril de 2015,estando financiado por el CDTI y El Gobierno Foralde Navarra.

En la investigación llevada a cabo por Hallen ycolaboradores (2003) se indicaba que el hongopatógeno Cylindorcarpon estaba presente en el 1%de los injertos antes de ser llevado a campo. Sinembargo, tras ser arrancadas de campo (viveroindustrial), la tasa de plantas infectadas ascendíahasta el 47,5%. Esto parecía indicar que elestablecimiento del vivero en tierra podría ser unpunto crítico en la infección de hongos patógenosa través del sistema radicular. Es por ello que en elproyecto desarrollado por el IIVV se centró en labúsqueda de soluciones para minimizar la tasa deinfección en esta etapa del proceso productivoindustrial de plantas de viveros de vid.

Esta línea de investigación persigue controlar lospatógenos de vid mediante la proliferación de orga-nismos vivos, con capacidad antifúngica, en detri-mento del uso de compuestos de síntesis química.Estos microorganismos, denominados agentes decontrol biológico (BCA), serán aislados del entornode la vid, siendo por tanto parte de la microbiotanormalmente asociada al viñedo. Esta metodologíaes, por tanto, compatible con la línea de estrategiasnaturales desarrolladas por el grupo de investiga-ción.

La búsqueda de potenciales BCAs se centró sobre lasactinobacterias (principalmente del género Strep-tomyces). Estas bacterias son las poblaciones másabundantes en el suelo, suponiendo un 10% de lapoblación total. Es bien conocida su capacidadantagonista frente a hongos (incluidos los fitopató-genos), por la producción de diversos metabolitossecundarios y/o enzimas extracelulares (Álvarez-Pérez et. al., 2017). Esta descrito el aislamiento deespecies del género Streptomyces de la rizosfera(regiones de tierra próximas a la raíz), incluida la vid(Loqman et al., 2009), así como del interior de lasraíces (cepas endofíticas) de numerosas plantas(Schrey y Tarkka, 2008).

• Aislamiento de actinobacterias rizosféricas yendofíticas

Se realizó un aislamiento de actinobacterias a partirde injertos de vid de 1 año cultivados en las instala-ciones de Viveros Villanueva Vides, S.L. Se procedióempleando metodologías y medios de cultivo espe-cíficos para obtener la mayor diversidad biológica.Se obtuvieron un total de 58 cepas endofíticas y 94rizosféricas (Álvarez-Pérez et al., 2017).

• Pre-selección in vitro de cepas con capacidad deinhibir el desarrollo de hongos fitopatógenos.

El gran conjunto de aislados indicados fueronsometidos a un proceso de pre-selección in vitroconsistente en un bioensayo de enfrentamiento: sedeterminó la capacidad antipatogénica de cadaactinobacteria en función de la inhibición provoca-da en el crecimiento de los hongos patógenosDiplodia seriata e Ilyonectria macrodidyma en rela-ción a un control (crecimiento radial del hongo sininhibición) (figura 6). Así, se seleccionaron 5 cepasrizosféricas (VV/R1 – VV/R5) y 5 cepas endofíticas(VV/E1 – VV/E5). Estas cepas preseleccionas tambiénse testearon frente a los los patógenos P. chlamy-dospora y P. mínimum. De modo que las cepas quepresentaron capacidad antagonista frente a todoslos hongos ensayados fueron las cepas rizosféricasVV/R1, VV/R4 y VV/R5, y las cepas endofíticas VV/E1,VV/E2 y VV/E5 (Álvarez-Pérez et al., 2017).

Figura 6: Antagonismo de cepas de actinobacterias endofíticasy rizosféricas frente a los hongos fitopatógeno D. seriata(izquierda) e Ilyonectria macrodidyma (derecha) determinadopor la técnica del bioensayo (inhibición de crecimiento radial).



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• Ensayos en campo: aplicación de las actinobac-terias en injertos de vid.

Las cepas pre-seleccionadas fueron aplicadas direc-tamente en injertos de vid en un ensayo desarrolladodurante tres años consecutivos: 2013, 2014 y 2015.Cada viñedo experimental estaba formado por 525plantas (7 lotes de 75 plantas; 3 réplicas de 25 plan-tas por lote). Seis de estos lotes fueron tratados concada una de las actinobacterias indicadas, mientrasque el séptimo lote era el control (no aplicación de laactinobacteria). La aplicación de cada una de lasactinobacterias en los injertos de vid se realizómediante inmersión directa de las raíces en la solu-ción de hormona de enraizamiento, conteniendo lacorrespondiente suspensión de cada actinobacteria(integración en el proceso industrial de producciónde plantas de vid) durante 24 horas (Álvarez-Pérez etal., 2017). Estas plantas se trasladaron a campo (mesde mayo). Tras 60 días se evaluó la tasa de mortali-dad, así como medidas de crecimiento (altura total ylongitud de entrenudos). Posteriormente (200 díastras la plantación; mes de diciembre) se procedió alarrancado de las plantas de vid y su traslado al labo-

ratorio para proceder al análisis de los hongos pató-genos presentes en cada lote de plantas.

No se observaron diferencias significativas en losdatos de crecimiento (longitud total y longitud delséptimo entrenudo) entre los diferentes tratamien-tos y las plantas control (figura 7a). Esto al menosdemostraba la no influencia negativa de las actino-bacterias en el normal desarrollo de la planta devid. En cuanto a los datos de mortalidad (figura 7b),destacaron las cepas rizosféricas VV/R1 y VV/R4(disminución significativa respecto al control),mientras las cepas endofíticas VV/E1 y VV/E5 redu-cían notablemente esta tasa.

Atendiendo al número de patógenos detectados enlos diferentes tratamientos en realción al control(frecuencias relativa), de modo general se observóuna disminución en los hongos Dacylonectria sp. –Ilonectria sp., Phaeoacremonium minimum y Phaeo-moniella chalmydospora (figura 8). Destacaronnotablemente la cepa endofítica VV/E1 y la rizosféri-ca VV/R4 (Álvarez-Pérez et al., 2017). Es por ello queestas cepas, junto con la cepa rizosférica VV/R1 fue-ron protegidas bajo Patente Española y está en trá-mite la extensión de la protección al resto de Europa.

Figura 7: Medidas de las plantas de vid del vivero experimentaltras 60 días de aplicación de los diferentes tratamientos (a).Datos de mortalidad de los diferentes tratamientos (actinobac-terias) y del tratamiento control (b).



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• Optimización del método de inoculación de lasactionobacterias en vid. Integración en el proce-so industrial de producción de injerto de vid.

Dentro del mega-proyecto GLOBALVITI (programaCIEN del CDTI), el Instituto de Investigación de laViña y el Vino de la Universidad de León ha partici-pado en el subproyecto de Viveros Villanueva VidesS.L. titulado “Efecto protector de actinobacteriasseleccionadas para evitar la infección por hongosde madera de plantas jóvenes de vid a través delaparato radicular: estudios en viñedos de nuevaplantación”. Este proyecto se inició en agosto delaño 2016, estando prevista su finalización parafinales de julio de 2020. En el marco de este proyec-to se ha desarrollado un método de deteccióninequívoca y cuantificación de las actinobacteriasVV/E1 y VV/R4 en plantas de vid previamente inocu-ladas, empleando la técnica de PCR a tiempo real(qPCR) (datos de investigación pendientes de publi-cación). Una vez desarrollada esta metodología, seanalizó el método más óptimo de aplicación deestas actinobacterias para su adecuada integracióndentro del sistema productivo del vivero. Dos fue-ron las metodologías evaluadas: inmersión del siste-ma radicular en suspensión de bacteria (supuestoinicial) e inyección directa de una suspensión debacteria directamente en el interior de la planta de

vid. Se comprobó la eficacia de ambos métodos deinoculación (detección de la actinobacteria inocu-lada en las plantas tratadas tras 180 días). Sinembargo, la inmersión del sistema radicular de lasplantas de vid es operativamente más práctico decara a ser integrado en el proceso industrial de pro-ducción de plantas injertadas de vid.

3. CONCLUSIONES

Tal como se ha indicado, la aplicación de estrategiasnaturales para el control de los hongos causantesde las enfermedades de madera de vid es una alter-nativa muy prometedora a los productos de síntesisquímica.

Se ha demostrado la capacidad de los antifúngicosnaturales para la protección de las heridas de poda(ensayos in vitro y ensayos en campo). También,como el empleo de aceites esenciales, individual-mente o en combinación con otros antifúngicosnaturales, tienen potencial en el control de estaspatologías.

Se ha comprobado que el aislamiento de bacteriasasociadas al entorno de la vid con capacidad deagentes de biocontrol (BCA) y su posterior aplica-

Figura 8: Frecuencia relativa (%) de aislamiento de hongos patógenos relacionados con el decaimiento de las plantas jóvenes de vid. Seha asignado arbitrariamente un valor de 100 para cada uno de los hongos patógenos, mostrándose los valores para cada tratamiento, enporcentaje, en comparación con los aislados correspondientes al control (valor previamente asignado de 100).



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ción al sistema de producción de plantas injertadasde vid reduce significativamente la incidencia deestas patologías. Por tanto la integración de estaestrategia en el sistema productivo de plantas devid supondrá una garantía adicional en el estadosanitario de estas.

La aplicación de cualquiera de las estrategias ante-riores permitirá prevenir y/o controlar la incidenciade estas patologías, tanto en plantas jóvenes de vid(plantas de vivero), como en viñedos ya estableci-dos. Sin embargo ni estas, ni ninguna otra estrate-gia ha mostrado, al menos hasta el momento, lacapacidad de revertir los daños de las vides afecta-das por estas patologías.

4. BIBLIOGRAFÍAÁlvarez-Pérez JM, González-García S, Cobos R, OlegoMA, Ibañez A, Díez-Galán A, Garzón-Jimeno E, CoqueJJR (2017). Use of Endophytic and Rhizosphere Actino-bacteria from Grapevine Plants To Reduce Nursery FungalGraft Infections That Lead to Young Grapevine Decline.Appl Environ Microbiol 83:e01564-17. https://doi.org/10.1128/AEM.01564-17.

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1. DEFINICIÓN DE VARIEDAD,CONCEPTO DE VARIEDADMINORITARIA

El punto de partida para considerar la existencia yel posible interés de cualquier variedad de vid es lapropia definición de VARIEDAD ó CULTIVAR: con-junto de plantas de un solo taxón botánico delrango más bajo conocido, que pueda…

– Definirse por la expresión de determinadoscaracteres morfológicos, fisiológicos, citológicos,químicos, bioquímicos u otros de carácter agríco-la o económico, resultantes de un cierto genoti-po o de una cierta combinación de genotipos.

– Distinguirse de cualquier otro conjunto de plan-tas por la expresión de uno de dichos caracterespor lo menos.

– Considerarse como una unidad, habida cuenta desu aptitud para propagarse sin alteración.

Los REQUISITOS básicos para llevar a cabo la INS-CRIPCIÓN oficial de una variedad exigen que dichavariedad sea… Distinta, Homogénea y Estable. Estoconlleva la necesidad de una descripción ampelo-gráfica y genética oficial.

Bajo un enfoque práctico, una VARIEDAD CULTIVA-DA o CULTIVAR es el conjunto de individuos, degenotipos, que tienen en común caracteres morfo-lógicos y a veces también tecnológicos, y que a suvez son diferentes de otros, que inducen a desig-narlos con el mismo nombre.

La realidad del viñedo viejo muestra que los cultiva-res no son variedades puras, sino el resultado decruzamientos naturales, mutaciones y seleccionessucesivas, constituyendo, por tanto, lo que se deno-minan variedades-población.

La definición de VARIEDAD MINORITARIA puedeenunciarse así: variedad cuya superficie cultivadasea inferior a 1.000 ha en un ámbito geográficoamplio determinado, pero cuya apreciación como

minoritaria depende de varios aspectos, tales comolugares, usos, valoración, localización…

De forma no estrictamente apropiada las variedadesminoritarias reciben otros nombres, tales como“autóctonas, tradicionales, locales”…

2. SITUACIÓN DE LAS VARIEDADESTRADICIONALES Y MINORITARIAS

El panorama varietal que presenta actualmente elviñedo español es muy llamativo en cuanto al redu-cido uso de variedades distintas, pues del conjuntode variedades viníferas importantes que son real-mente cultivadas en España, destacan de formaimportante dos variedades, Airén y Tempranillo, quecopan casi el 45% de la superficie del viñedo nacio-nal, sobrepasando cada una de ellas las 200.000 ha,a pesar de que en España existen muchísimas varie-dades de vid diseminadas por todo el territorionacional (La Semana Vitivinícola 2018).

Un ejemplo de evolución varietal restrictiva del cul-tivo de la vid es el de Garnacha Tinta, variedad dereconocido prestigio durante la época de la viticul-tura contemporánea española, que alcanzó entorno a 170.000 hectáreas y que ahora está en67.000 ha de cultivo (Lissarrague 2011). La distribu-ción de dicha variedad se centra actualmente enCastilla La Mancha, donde se cultivan 21.000 ha, yen Aragón, donde hay 18.000 ha. También hay entre4.000 y 6.000 ha en Castilla y León, Cataluña, LaRioja, Madrid y Navarra.

Aparte de la reducción de superficie de algunasvariedades tradicionales españolas, en las últimasdécadas, se ha observado la irrupción parcial devariedades foráneas, principalmente francesas, loque ha ido en detrimento de otras variedades quepueden tener mayor cercanía y adaptación a lasdiversas regiones de España (Yuste 2007, Lissarrague2011).

VARIEDADES MINORITARIAS: IMPORTANCIA, EXPERIENCIASDE RECUPERACION EN CASTILLA Y LEÓN Y PERSPECTIVAS DE FUTUROJesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid



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Esta evolución varietal refleja una situación desupremacía de muy escasas variedades frente a lasnumerosas variedades tradicionales existentes quehasta ahora no han sido consideradas como autén-ticas alternativas comerciales, por lo que la escasezde su uso ha conllevado incluso el riesgo de aban-dono y desaparición de algunas de ellas, que lógica-mente son consideradas minoritarias.

2.1. Situación “minoritaria” de muchas varieda-des en España

Las variedades autóctonas de una región o zona sonestrictamente aquellas cuyo origen se localiza endicha región. Es muy difícil establecer el origencierto de un gran número de variedades, por lo quehabitualmente no es correcto calificar o clasificaruna variedad como autóctona de una zona deter-minada. Se debe aplicar, de manera más acertada, eltérmino de variedad “tradicional”, en referencia auna zona vitivinícola concreta, para aquellas varie-dades que han sido cultivadas en dicha zona a lolargo de mucho tiempo, y por tanto adaptadasdurante siglos a las condiciones ambientales dedicha zona, en la que los viticultores las han utiliza-do porque satisfacían sus expectativas de produc-ción. Se pueden citar como ejemplo de variedadestradicionales (quizá autóctonas) en Castilla y León:

Mencía, Prieto Picudo, Rufete y Verdejo, cada unade las cuales está claramente diferenciada en suzona de cultivo desde hace siglos.

Existen variedades de carácter tradicional, es decirque se cultivaron o han cultivado desde hace muchosaños en una zona, pero que por diversas circunstan-cias su cultivo se ha visto reducido y no se cultivanen otros lugares, ocupando en la actualidad muypoca superficie, encontrándose incluso solamentemezcladas con cepas de otras variedades en unmismo viñedo, que son las denominadas variedadesminoritarias, las cuales, dependiendo de la exten-sión de su cultivo, pueden tener incluso una pre-sencia estrictamente local. Se pueden citar comoejemplo de variedades minoritarias en Castilla yLeón: Bruñal, Estaladiña, Tinto Jeromo y VerdejoSerrano, cada una de ellas restringida a una zonavitícola.

La reducción progresiva de la superficie, ocasiona-da por diversos motivos, entre los que destacan elbajo rendimiento y la escasez de desarrollo delsector vitícola en ciertas zonas, ha llevado a lasituación de existencia de “variedades minorita-rias” en muchos casos, en diversas regiones ozonas de cultivo.

Zonas Vitivinícolas de Castilla y León


VARIEDADES MINORITARIAS: IMPORTANCIA, EXPERIENCIAS DE RECUPERACION EN CASTILLA Y LEÓN Y PERSPECTIVAS DE FUTURO

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El sector vitivinícola ha gozado de un gran dinamis-mo en las últimas décadas, que ha llevado a la reali-zación de nuevas plantaciones con variedades muydifundidas, conllevando en general una menorvariabilidad genética. Se ha ido aislando un impor-tante número de variedades, que han sido relegadasen general, en una época en que se apostó porvariedades más productivas, a partir de mediados delsiglo pasado, o por variedades más difundidas yreconocidas, como ha ocurrido en los últimos años.Por lo tanto, se está produciendo una importanteerosión genética (pérdida de variabilidad) en la vidcultivada, tanto intravarietal como intervarietal, quees motivo de una gran preocupación, la cual presen-ta su máxima expresión en la pérdida de variabilidadgenética que conlleva el propio riesgo de extinciónde algunas de las variedades minoritarias.

La tendencia a la desaparición de muchas varieda-des minoritarias se ve agravada por el hecho de quemuchas de estas variedades no están identificadascorrectamente y frecuentemente no están recono-cidas oficialmente en el Registro de VariedadesComerciales de vid (Chomé et al. 2003), por lo cualno puede elaborarse vino comercial con ellas.

2.2. Importancia de las variedades minoritarias

Las variedades minoritarias constituyen una reservade variabilidad y diversidad genética importante,que puede representar un potencial vitivinícolamuy interesante en el futuro, de un valor difícil-mente calculable que, en cualquier caso, convieneevaluar y preservar.

Además, las variedades minoritarias constituyen unfactor de diferenciación considerable en cuanto a laoferta de vinos para el mercado, que presenta uncarácter cada vez más cambiante entre los consu-midores.

Otro aspecto destacable, que avala la gran impor-tancia que pueden tener las variedades minorita-rias, es su adaptación a las zonas propias y/ó típicasdonde se ha desarrollado su cultivo, lo cual repre-senta una gran ventaja en cuanto a las posibilida-des de uso de dichas variedades frente a la compe-tencia de otras, generalmente foráneas.

La viabilidad o la adecuación del cultivo de unavariedad pasa por conocer sus características prin-cipales y su comportamiento en cada zona produc-tora. De esta manera se podrán aprovechar sus cua-

lidades diferenciales en función del lugar de cultivo,es decir, del potencial específico del medio. Lógica-mente, las variedades minoritarias, en la medida enque su ámbito de cultivo ha sido la propia zona,ofrecerán cualidades y algunas características des-tacadas que pueden ampliar las posibilidades decultivo frente a otras variedades provenientes deámbitos medioambientales distintos, generalmentedistantes.

3. RECUPERACIÓN DE VARIEDADESMINORITARIAS

El proceso de recuperación de variedades minorita-rias implica una serie de exigencias que son depen-dientes de la posible situación de cada variedadminoritaria. Se pueden sintetizar de forma resumidalas siguientes situaciones:

• Variedades en bastantes parcelas y con bastantesindividuos (ejemplos: Bruñal, Bastardillo Chico,Rufete…).

• Variedades en pocas parcelas y con pocos indivi-duos (ejemplos: Alsacia, Negreda…).

• Variedades en una sola parcela, con individuosmuy escasos (ejemplos: Aurea, Cenicienta).

• Variedades totalmente desconocidas (1 ó variascepas ¿?).

3.1. Proceso de recuperación de variedades

El proceso de recuperación de una variedad minori-taria comprende diversas fases, que se resumen dela siguiente manera:

3.1.1. LOCALIZACIÓN: PROSPECCIÓN

– Debe ser tan amplia (geográficamente) como seaposible.

– Precisa la búsqueda de referencias locales.

La localización exige cierto conocimiento previo delas variedades, en el que basar el criterio de bús-queda de las mismas. Es imprescindible discriminarlas posibles variedades similares que puedan estarsiendo cultivadas en otras zonas, pues en caso decoincidencia se trataría de sinonimias. En este sen-tido, hay que señalar la enorme problemática gene-rada por las sinonimias (distintos nombres para unamisma variedad) y las homonimias (mismo nombre



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para distintas variedades), pues existen muchoscasos de confusión de una variedad minoritariadebido a su “distinta denominación” en distintoslugares sin tratarse realmente de una variedad dis-tinta entre ambos lugares.

Un claro ejemplo de numerosas sinonimias es el dela principal variedad tinta cultivada en España,Tempranillo, lo cual resalta aún más la citada pro-blemática, al no tratarse de una variedad minorita-ria, sino mayoritaria. Así, se reconocen los siguien-tes sinónimos de la variedad Tempranillo: Tempranilla,Tinta del país, Tinta de Toro, Tinto fino, Cencibel, Ullde llebre, Tinto aragonés, Tinto Madrid, Valdepeñas,Chinchillana, Vid de Aranda, Tinta de la Nava,Tinto…

Diversos son los aspectos que han de ser considera-dos en la fase de prospección, entre los que cabecitar: la necesaria indagación sobre la dispersióngeográfica de la variedad; la oportuna búsqueda deviñedos viejos con alta heterogeneidad entre ellos;la correcta ubicación visual de posibles cepas de lavariedad (con el apoyo de viticultores, bodegueros…);el inevitable y preciso etiquetado de localización decepas individuales (recogido en el correspondiente yapropiado croquis de situación).

A continuación se enumera, a modo de ejemplo, unlistado de SINONIMIAS – HOMONIMIAS entre varie-dades encontradas localizadas en Castilla y León:

Albillo – Albillo negro – Blanco de España

Temprana blanca – Temprana tardía

Estaladiña - Pan y Carne - Merenzao

Tinto fino – Aragonés – Tinto Madrid

Verdejo – Verdeja - Godello

Cojón de gallo - Teta de cabra - Teta de vaca

3.1.2. IDENTIFICACIÓN: ANÁLISIS

– Necesita la descripción ampelográfica.

– Puede apoyarse en el análisis molecular (marca-dores microsatélites…)

La identificación de variedades se realiza científica-mente mediante la ampelografía, basada en la des-cripción normalizada de diferentes caracteres mor-fológicos de la planta, a través de descriptoresdefinidos de manera oficial (OIV, 1984; IPGRI, UPOVy OIV, 1997) que responden a un método aplicableen cualquier lugar, de entre los cuales se suele dar

preferencia a 65 caracteres ampelográficos recogi-dos en los Códigos de Caracteres de las variedades yespecies del género Vitis establecidos por la O.I.V.(1984).

La identificación varietal de vid cuenta actualmentecon el avance de las técnicas con marcadores mole-culares genéticos, que permiten discriminar, y enconsecuencia contribuir a identificar, con mayoramplitud y precisión las posibles variedades de vid.El análisis genético se realiza en extractos de ADN,sobre cepas de cada presumible variedad, con ungrupo de microsatélites que integran varios loci,que suelen ser los siguientes: VVS2, VVMD5, VVMD7,VrZAG47, ssrVrZAG62 y ssrVrZAG79.

La combinación de las técnicas moleculares y ladescripción ampelográfica ha ampliado el horizontede la identificación varietal y la capacidad de dife-renciación rigurosa de las distintas variedades exis-tentes (Rodríguez-Torres et al. 2000).

A continuación se enumeran, a modo de ejemplo,algunas variedades cuya identificación no es posi-ble mediante el análisis molecular por marcadoresmicrosatélites clásico, por lo que requiere la des-cripción ampelográfica:

Garnacha gris – Garnacha tinta

Tempranillo – Tempranillo gris – Tempranilloblanco

Chasselas Doré – Chasselas Rose

3.1.3. EVALUACIÓN: DESCRIPCIÓN

– Debe permitir la caracterización comparativa delcomportamiento varietal (agronómico, sanitario,enológico…).

– La evaluación de la variedad en estudio debegenerar una descripción de la misma, a través dediversos aspectos agronómicos, que se puedenenumerar así:

• Seguimiento fenológico, desde el estado deyema de invierno hasta caída de la hoja, conespecial atención a los momentos de desborre,floración y envero.

• Seguimiento de maduración, a través delmuestreo de bayas, para determinar los siguien-tes parámetros en el mosto: concentración deazúcares, pH, acidez total, acido tartárico,acido málico…



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• Control de rendimiento y fertilidad, funda-mentalmente en la vendimia, para determi-nar: número de racimos; fertilidad; produc-ción de uva; peso del racimo; forma del racimo;color y aspecto (apiñado, medio o suelto) delracimo.

• Control de desarrollo vegetativo, a través delpeso de la madera de poda, en la época dereposo vegetativo, determinando: número desarmientos y peso total de madera de poda, asícomo el vigor del sarmiento.

Asimismo, la evaluación debe incluir el aspectosanitario, a través de:

• Seguimiento de sensibilidad a enfermedades yplagas, observando las posibles incidenciascausadas por diversos hongos (oídio, mildiu,botrytis…) y plagas, así como por factoresabióticos (helada, sequía…).

• Presencia de posibles virus, a través del testserológico (método E.L.I.S.A.), que oficialmentedeberá ser contrastado por la OEVV (OficinaEspañola de Variedades Vegetales), en Murcia,mediante testajes biológicos oficiales, paracontrolar el estado sanitario que la legislaciónexige en materia de virus: entrenudo cortoinfeccioso (GFLV), enrollado (GLRaV) y jaspea-do (GFkV).

En último lugar, es conveniente una evaluaciónenológica preliminar, a partir de la uva recogidaindividualmente de cada cepa, e incluso un análisisorganoléptico, que sirva de partida para la valora-ción de la variedad en estudio.

3.1.3.4. CONSERVACIÓN/UTILIZACIÓN

– Depende de las características de la variedad y delas expectativas de futuro.

– Puede hacerse a través de bancos de germoplas-ma o del propio uso de cultivo.

La conservación de una variedad se basa, habitual ytradicionalmente, en la multiplicación vegetativa,ya que esta es la forma viable para que dicha varie-dad conserve sus características genéticas, las quela distinguen y diferencian como tal variedad. Porello, se parte de alguna vara, o sea de algunasyemas, de una o varias cepas de la variedad, quevan a ser conservadas y mantenidas en el medioque se determine, el cual puede ser en maceta (nor-

malmente protegida en umbráculo) o en suelo(campo de viñedo).

El modo de conservación de la variedad depende devarios aspectos, entre los que hay que considerar laresponsabilidad de la conservación (organismo,entidad…), la finalidad de la propia conservación, eltiempo de duración previsible, los posibles usos ybeneficios, los riesgos del modo de conservación, larigurosidad necesaria en el mantenimiento…

Existen diversas posibilidades, en cuanto a dimen-sión y diseño, de tipos de colección y de parcela deconservación, las cuales además pueden ser ubica-das en instalaciones de explotaciones o bodegasparticulares, en centros oficiales, en fincas de enti-dades u organismos asociativos…

El sistema más adecuado para la conservación dematerial de vid es el de los Bancos de Germoplas-ma, pues su propio objetivo es conservar, ordenar,identificar, diferenciar y caracterizar el materialgenético de vid (variedades viníferas, portainjer-tos, clones…), atendiendo a las normas dictadaspor los organismos internacionales involucradosen la materia (IPGRI, OIV, UPOV) para la conserva-ción de los recursos fitogenéticos. El Banco deGermoplasma de Vid de Castilla y León, gestionadopor el ITACYL, conserva la mayoría de las varieda-des tradicionales y minoritarias recogidas desde1990, de manera que el material conservadopuede estar disponible cuando el sector vitiviníco-la lo requiera.

La forma más eficaz de conservar una variedadrecuperada es, sin lugar a dudas, su propia utili-zación en el cultivo por parte de los viticultores,ya que así la variedad aumenta su difusión,pudiendo llegar incluso a difundirse hacia diver-sos lugares, asegurando su supervivencia. Enaquellos casos en que la prospección de la varie-dad haya permitido localizar cepas en diversosviñedos, máxime si estos estaban dispersos, elmodo más adecuado de promover y consolidar elmantenimiento de dicha variedad es desarrollarun proceso de selección clonal, que garantizarála existencia de diversos clones, con mayor omenor variabil idad entre el los, y concederámayores posibilidades de conservación y utiliza-ción comercial de la variedad, apoyándose en elregistro y la supervisión de certificación porparte de los organismos oficiales competentes.



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3.2. Identificación y recuperación de variedadesen Castilla y León

En Castilla y León se han llevado a cabo, mayor-mente en las últimas dos décadas, trabajos de recu-peración de variedades, a través de la prospección yla identificación desarrolladas por parte del ITACyL,que han generado la disponibilidad de material devariedades minoritarias en la mayor parte de laszonas productoras de uva y vino de la región, a lapar que se han resuelto algunas problemáticas deidentidad. Así, se ha determinado la homonimiaexistente con la variedad denominada “Albillo”, cul-tivada mayoritariamente en la Ribera del Duero yCigales, por un lado, y en Cebreros y Zamora, porotro. La identificación ha permitido discriminar laexistencia de dos variedades muy diferentes: lavariedad Albillo Mayor, que se cultiva en Cigales yRibera del Duero, y la variedad Albillo Real, que secultiva en Cebreros y Zamora, las cuales han sidorecogidas oficialmente como tales en el Registroespañol de variedades comerciales (Chomé et al.2003), tras la descripción correspondiente.

Asimismo, se ha podido determinar la existencia deotras sinonimias y homonimias muy interesantes,como ha ocurrido con la variedad “Malvasía”. Conel nombre genérico de Malvasía se designan diver-sas variedades diferentes entre sí, en el ámbito geo-gráfico de todo el territorio nacional, e incluso enotros países. La variedad Malvasía cultivada mayor-mente en la zona Oeste de Castilla y León ha sidoreconocida con la sinonimia oficial de MalvasíaCastellana, correspondiendo al nombre principal deDoña Blanca (Arranz et al. 2016). Existen otras“malvasías” en la región y en el resto de España, queson variedades diferentes a Malvasía Castellana,como la Malvasía Aromática, la Malvasía Volcánicao la Malvasía Riojana (cuyo nombre principal esAlarije). Precisamente, la variedad Alarije es conoci-da en la parte Este de Castilla y León con los nom-bres sinónimos de Rojal y Pirulés, mayormente exis-tentes en la Ribera del Duero.

Existen otros ejemplos de sinonimias detectadas:Valenciana Tinta es la variedad Bobal, TempranaBlanca es la variedad Chasselas Dorée…

La identificación y la recuperación de variedadesminoritarias se han llevado a cabo prácticamenteen todas las zonas de cultivo de viñedo de Castilla yLeón, es decir, en las DD.OO. Arlanza, Arribes, Bier-

zo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda, Sierra de Sala-manca (antes Sierra de Francia), Tierra de León, Tie-rra del Vino de Zamora, Toro, y Valles de Benavente,así como en las comarcas vitivinícolas de Cebreros yLas Merindades (Burgos).

3.3. Resultados de recuperación de variedadesen Castilla y León

A lo largo de las últimas décadas se han localizado,identificado, descrito y recuperado diversas varie-dades tradicionales y minoritarias en el amplioterritorio de Castilla y León. La dispersión, la cuan-tía y el conocimiento previo de cada una de ellasson muy diferentes, como consecuencia de lascaracterísticas de cada variedad y de los condicio-nantes físicos y sociales de cada zona de cultivo.

Se expone a continuación un listado de las varieda-des localizadas y descritas más destacables, acordecon la intensidad de su presencia, la dimensión desu distribución geográfica y la importancia quepueden tener en el futuro.

3.3.1. VARIEDADES ÚNICAS

Variedades localizadas e identificadas sin haberencontrado sinonimias u homonimias en otraszonas o regiones que puedan corresponderse conellas. Aunque hay más variedades encontradascomo únicas (ejemplos: Aurea, Cañorroyo, Cenicien-ta, Juan el Herrero, Legiruela, Pitufina, SantaPaula…), son destacables las siguientes:

ESTALADIÑA (t): localizada en la D.O. Bierzo,aunque también existente en la D.O. Valdeorras(Orense).

GAJO ARROBA (t): localizada en la D.O. Arribes.

MOLINERA (t): localizada en León y Zamora.

NEGREDA (t): localizada en León y Zamora.

PUESTA EN CRUZ (b): localizada en la D.O. Arri-bes.

REDONDAL (t): localizada en León y Zamora.

RÍO ABAIXO (b): localizada en la D.O. Bierzo.

TINTO JEROMO (t): localizada en la D.O. Arribes.

VERDEJO COLORADO (r): localizada en la D.O.Arribes.

VERDEJO SERRANO (b): localizada en la D.O. Sie-rra de Salamanca.



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3.3.2. VARIEDADES LOCALES YA REFERENCIADASEN OTRAS REGIONES

Variedades de presencia local bastante restringida,pero cuya identidad y presencia han sido tambiénreferenciadas (sinónimos) en otras zonas o regiones.Son destacables las siguientes:

ALBARÍN (b): Albarín Blanco. Localizada en laD.O. Tierra de León.

BASTARDILLO CHICO (t): Merenzao. Localizada enla D.O. Arribes.

BRUÑAL (t): Albarín Tinto, Baboso Negro. Locali-zada en la D.O. Arribes.

GARNACHA ROJA (r): Garnacha Gris. Localizadaen la D.O. Cigales.

MALVASÍA CASTELLANA (b): Doña Blanca. Locali-zada en León, Salamanca y Zamora.

MANDÓN (t): Garro, Mandó. Localizada en la D.O.Arribes.

NEGRO SAURÍ (t): Merenzao. Localizada en laD.O. Tierra de León.

PAN Y CARNE (t): Merenzao. Localizada en laD.O. Bierzo.

PIRULÉS ó ROJAL (b): Alarije, Malvasía Riojana.Localizada en la D.O. Ribera del Duero.

PUESTO MAYOR (t): Verdejo Tinto, Saborinho.Localizada en la D.O. Tierra de León y en la D.O.Rueda.

3.3.3. VARIEDADES CON SINONIMIAS CONSOLI-DADAS EN OTRAS REGIONES

Variedades con distribución bastante local, perocon difusión contrastada en otras regiones a travésde otros nombres (sinónimos). Son destacables lassiguientes:

BASTARDILLO SERRANO (t): Cinsaut. Localizadaen la D.O. Arribes.

CALABRÉS (t): Garnacha Tinta. Localizada en laD.O. Sierra de Salamanca.

RUFETE (t): Rufeta. Localizada en la D.O. Sierra deSalamanca.

TEMPRANA BLANCA (b): Chasselas Doré. Locali-zada en la D.O. Cigales.

VALENCIANA TINTA (t): Bobal. Localizada endiversas zonas castellanas.

3.3.4. SINONIMIAS LOCALES DE VARIEDADESEXTENDIDAS

Variedades conocidas por un nombre de caráctermuy local, sinónimo de otra variedad extendidaen otra u otras regiones. Se pueden enumerar, amodo de ejemplo, las siguientes:

CALAGRAÑO (b): Jaén. Localizada en diversaszonas castellanas.

HOJA DE HIGUERA (t): Moravia. Localizada en laD.O. Arlanza.

PICADILLO BLANCO (b): Albillo Mayor. Localizadaen la D.O. Arlanza.

PICADILLO TINTO (t): Tempranillo. Localizada enla D.O. Arlanza.

PRIETO PICUDO OVAL (t): Prieto Picudo. Localiza-da en la D.O. Tierra de León.

4. RECONOCIMIENTO Y REGISTRODE VARIEDADES MINORITARIAS

El reconocimiento de una variedad es responsabili-dad de la OEVV (Oficina Española de VariedadesVegetales), dependiente del Ministerio de Agricul-tura, que se encarga de:

– Definir las variedades, que pueden comercializar-se oficialmente como plantas de vivero y serreconocidas como distintas entre sí.

– Concretar y registrar los nombres varietales y susposibles sinonimias.

La OEVV atiende la solicitud de reconocimiento quepuedan hacer tanto organismos oficiales como pri-vados. Normalmente son organismos públicos u ofi-ciales quienes llevan a cabo trabajos de localizacióny recuperación de variedades, por lo que son estosquienes promueven el reconocimiento de las mis-mas para su posterior registro oficial, a través de laaportación de documentación que detalle todo elproceso de localización, identificación y descripciónde la variedad pretendida. A raíz de la propuestapertinente, la OEVV lleva a cabo los trabajos dereconocimiento definitivo de la variedad medianteel estudio que se desarrolla en el Centro de Ensayosde Evaluación de Variedades del IMIDA, en Murcia,


ción definitiva 20060053: Bruñal, Albarín Tinto,Baboso Tinto.

Variedad ESTALADIÑA: Orden AAA/678/2015, de14 de abril (B.O.E.. 18 de abril de 2015). Inscrip-ción definitiva 20090215: Estaladiña.

Variedad GAJO ARROBA: Orden AAA/1440/2016,de 1 de septiembre (B.O.E.: 8 de septiembre de2016). Inscripción definitiva 20090217: GajoArroba.


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a través del Convenio de colaboración establecidoentre ambos organismos oficiales.

La OEVV creó oportunamente un Grupo de Trabajode Clasificación de Variedades de Vid (GTCVV), for-mado por expertos en la materia, para coordinar laslistas oficiales de variedades (Registro de VariedadesComerciales, Variedades clasificadas…) y solucionarlos problemas de armonización existentes, el cual seencargó de establecer criterios de denominación devariedades, revisar los nombres de variedades (sino-nimias, homonimias) y proponer su aceptación a lapropia OEVV.

Los principios de Procedimiento del GTCVV se resu-men así:

Los exámenes técnicos son la base de decisión(sinonimias, homonimias).

Se trabaja con visión global del mercado, alejadade localismos (por lo que tratarán de evitarsenombres geográficos).

Se busca la transparencia del mercado, entreproductores y consumidores, por lo que se mini-mizarán las sinonimias (sólo respondiendo a lavariedad principal, con suficiente uso y tradi-ción).

El RVC es la referencia legal y técnica para iden-tificación de las variedades de vid y sus denomi-naciones y posibles sinonimias.

La denominación principal de una variedad res-ponderá prioritariamente a la superficie planta-da, considerando su antigüedad en caso de duda.

El registro de las variedades propuestas en el RVC(Registro de Variedades Comerciales) debe atendera los criterios establecidos por el GTCVV, aunque enúltimo caso dicho registro de la variedad propuestaes responsabilidad de la propia OEVV, bajo el gobier-no del Ministerio de Agricultura, respetando entodo caso el Reglamento Técnico de Control y Cer-tificación de Plantas de Vivero de Vid, que es lanorma básica que rige la producción y la comercia-lización de plantas de vid a nivel nacional.

El proceso de recuperación y reconocimiento devariedades minoritarias en Castilla y León ha permi-tido el registro en el RVC de algunas de ellas, comose describe a continuación:

Variedad BRUÑAL: Orden ARM/624/2011, de 18de marzo (B.O.E.: 24 de marzo de 2011). Inscrip-

Bruñal

Estaladiña



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5. PERSPECTIVAS DE FUTURO DE LASVARIEDADES MINORITARIAS

La gran diversidad orográfica y edafoclimática deCastilla y León, junto a la tradición ancestral delcultivo de la vid en la mayoría de su territorio, hapermitido la localización de material genético muyinteresante, que puede ser muy valioso a medio ylargo plazo, en función de los cambios ambientalesque puedan acontecer en el futuro, así como de losposibles cambios en la demanda futura por parte delos consumidores de vino. El proceso desarrolladoha generado la recuperación de diversas variedadesminoritarias, cuya disponibilidad se ha venido con-solidando a través del programa de reconocimientoadecuado, siguiendo la pautas de la OEVV y, en lamedida de lo posible, tratando de conseguir lamayor variabilidad genética alcanzable medianteprocesos de selección clonal, dependiendo de laspropias características genéticas y de la dimensióndel cultivo de cada variedad.

Las perspectivas de desarrollo son diferentes paracada variedad, lógicamente, pues son diversos fac-tores que pueden entrar en juego para ello, comopueden ser el potencial agronómico, el potencialenológico, la capacidad de adaptación a situacionesambientales cambiantes, las posibilidades de ade-cuación de su forma de cultivo a las técnicas moder-nas…

Se puede esbozar cierta enumeración de las pers-pectivas de futuro de algunas de las variedadesminoritarias recuperadas, sin ánimo de pretenderhacer ninguna clasificación categórica de las mis-mas, sino apuntando cierta sugerencia para prestaratención a dichas variedades.

Entre las variedades “únicas”, presentan buenasperspectivas de desarrollo: ESTALADIÑA (t), locali-zada en la D.O. Bierzo, aunque también existente enla D.O. Valdeorras (Orense). A veces confundida enla zona con la variedad Merenzao, como Pan yCarne, pero “a priori” con un mayor potencial eno-lógico. Cuenta actualmente con la base necesariapara el desarrollo de selección clonal.

PUESTA EN CRUZ (b): localizada en la D.O. Arribes.Aunque aún no goza del registro definitivo en elRVC, presenta enormes expectativas para producirvino blanco de muy alta calidad. Cuenta ademáscon la base para el desarrollo de selección clonal.

Gajo Arroba

Mandón

Variedad TINTO JEROMO: Orden AAA/1440/2016,de 1 de septiembre (B.O.E.: 8 de septiembre de2016). Inscripción definitiva 20090221: TintoJeromo.

MANDÓN (sinonimia de Garro): OrdenAPM/534/2017, de 5 de junio (B.O.E.: junio de2017). Inscripción definitiva 20060240: Garro,Mandó, Mandón.



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VERDEJO SERRANO (b): localizada en la D.O. Sierrade Salamanca (anteriormente designada como Sie-rra de Francia). Aunque aún no dispone del registroen el RVC (coincide con la variedad portuguesaPerepinhao), presenta grandes expectativas paraproducir vino de muy alta calidad, contando tam-bién con la base para el desarrollo de selecciónclonal.

Entre las variedades “locales ya referenciadas enotras regiones” destacan:

ALBARÍN BLANCO (b): Albarín. Localizada en laD.O. Tierra de León. Está registrada en el RVC yreconocido su cultivo tanto en Castilla y Leóncomo en Asturias, habiendo aumentado la super-ficie de cultivo en los últimos años.

BRUÑAL (t): Albarín Tinto, Baboso Negro. Locali-zada en la D.O. Arribes. Además de estar registra-da en el RVC, goza de una gran proyección, tantoen la propia zona de origen como en otras zonasde Castilla y León, habiendo despertado interésincluso también en otras regiones. Cuenta ade-más con una base adecuada para el desarrollo deselección clonal.

MALVASÍA CASTELLANA (b): Doña Blanca. Locali-zada en León, Salamanca y Zamora. Aunque esuna variedad conocida desde hace mucho tiem-po, su proyección ha aumentado y puede expan-dirse mediante la elaboración de diversos tiposde vino, no sólo en su zona más habitual de cul-tivo, Zamora, sino también en otras zonas.

Entre las variedades “con sinonimias consolidadasen otras regiones”, se podría destacar a la variedadRUFETE (t), que debe considerarse más una variedadtradicional en su zona que una variedad minorita-ria, aunque apenas se cultive en otras zonas espa-ñolas. Es cultivada mayoritariamente en la D.O. Sie-rra de Salamanca, pero conocida como Rufeta enPortugal, donde existe una superficie mayor que enEspaña. La calidad enológica de esta variedad estámuy contrastada, por lo que su promoción deberíaredundar en una expansión de su cultivo haciaotras zonas que puedan ser apropiadas para sudesarrollo.

Entre las variedades que son “sinonimias locales devariedades extendidas”, hay que destacar, de formamuy particular por no tratarse de una sinonimia ensentido estricto, a la variante de la variedad tintaPrieto Picudo, denominada PRIETO PICUDO OVAL,

Albarín Blanco

Malvasía Castellana



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Bastardillo Serrano

Molinera

Bastardillo Chico

Garnacha Roja



170

localizada en la misma zona de cultivo que la varie-dad conocida originalmente (Arranz et al. 2007). Sufruto presenta una forma mucho más oval, demanera que es fácilmente distinguible dicho carác-ter más ovalado de sus bayas. Esta variante de Prie-to Picudo goza de una expectativa muy interesanteen cuanto a la calidad y la diferenciación enológica.Su posible expansión dependerá del proceso quepueda desarrollarse tanto en lo que al reconoci-miento de la misma por parte de la OEVV se refiere(pues se trataría de desenmascarar la homonimia dePrieto Picudo para dos variedades diferentes) comoen lo referente a su desarrollo clonal.

Al margen de las variedades citadas, las posibilida-des de desarrollo futuro de las variedades minorita-rias recuperadas pueden ser interesantes, pero susperspectivas dependerán del comportamiento pro-ductivo y cualitativo del cultivo de cada una deellas y de sus posibilidades de adaptación a situa-ciones cambiantes. Dada la circunstancia de queapenas existen unas pocas cepas en escasos viñedosdispersos de muchas de las variedades minoritariasrecuperadas, la valoración del potencial de las mis-mas exige su estudio comparativo con variedadesde referencia, el análisis de su respuesta en condi-ciones de cultivo comercial y la evaluación de suexpresión cualitativa a distintos tipos de tratamien-to enológico.

En este sentido cabe enumerar, como ejemplo,las siguientes variedades:

– Tintas: BASTARDILLO CHICO (Merenzao), BAS-TARDILLO SERRANO (Cinsaut), CALABRÉS (Gar-nacha Tinta), GAJO ARROBA, MANDÓN, MOLINE-RA, NEGREDA, NEGRO SAURÍ (Merenzao), PUESTOMAYOR, REDONDAL, TINTO JEROMO.

– Blancas: ROJAL ó PIRULÉS (Alarije), RÍO ABAIXO.

– Rosadas: GARNACHA ROJA ó GRIS, VERDEJOCOLORADO.

6. BIBLIOGRAFÍAArranz C., De la Torre S., Rubio J.A., Yuste J. 2007.Variabilidad genotípica, fenotípica y cualitativa de lavariedad tinta Prieto Picudo. Vida Rural nº 242: 54-57.

Arranz C., Rubio J.A., Ortiz J.M., Martín J.P., Yuste J.2016. Malvasía Castellana: identificación, distribución eimportancia en Castilla y León. Tierras nº 244: 109-113.

Chomé P., Sotés V., Benayas F., Cayuela M., HernándezM., Cabello F., Ortiz J., Rodríguez-Torres I., Chaves J.

2003. Variedades de vid. Registro de variedades comercia-les. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. SªGral. Técnica. Madrid.

IPGRI, UPOV, OIV. 1997. Descriptores para la vid (Vitisspp.). Unión Internacional para la Protección de lasObtenciones Vegetales, Ginebra, Suiza/ Oficina Internacio-nal de la Viña y del Vino, París, Francia/ Instituto Interna-cional de Recursos Fitogenéticos, Roma, Italia.

La Semana Vitivinícola S.L. 2018. Extraordinario Estadís-ticas. La Semana Vitivinícola nº 3.523: 1.177-1.182.

Lissarrague J.R. 2011. La viticultura de la Garnacha. Jor-nadas de la Garnacha de Vitis Navarra S.L. Larraga(Navarra), 4 noviembre 2011.

O.I.V. 1984. Codes des caractéres descriptifs des varietés etespéces de Vitis. A. Dedon. París.

Rodríguez-Torres I., Chávez J., Ortiz J.M., Cabello F.2000. Avance sobre la resolución de sinonimias y homoni-mias de variedades de vid (Vitis vinifera L.) autorizadas enlas diferentes Denominaciones de Origen (D.O.) españolas.La Semana Vitivinícola nº 2815/16: 2677-2686.

Yuste, J. 2007. Situación actual de la viticultura en Castillay León. Agrónomos (Revista Profesional de los IngenierosAgrónomos) nº 35: 51-63.

AGRADECIMIENTOS: a los compañeros del Grupode Viticultura de la Ud. Cultivos Leñosos, del ITACYL,por la actividad compartida que ha permitidodesarrollar este tipo de trabajo, lo que ha facilitadola presentación de la conferencia universitariaimpartida.


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1. INTRODUCCIÓN

La vid se cultiva en un creciente número de regionesdel mundo y la industria vitivinícola se desarrolla enun entorno cada vez más competitivo, de forma quecada productor aprovecha sus ventajas comparati-vas de la mejor manera posible, con el fin de aumen-tar el valor añadido de su producto; en definitiva, laempresa pretende rentabilizar su actividad y el cómollevarlo a cabo determina su estrategia. Las opcionesgenerales entre las que tiene que decir la estrategiael sector vitivinícola son dos y son diametralmenteopuestas: una de ellas es posicionar los vinos en elmercado basándose en la homogeneidad de grandespartidas (volúmenes) que, en general, tienen un pre-cio bajo y por tanto una buena relación calidad/pre-cio, un ejemplo es la comercialización de vinos agranel; la otra es, el posicionamiento en el mercadobasado en la tipicidad que suele ir asociado a peque-ños partidas o volúmenes de vino que, en general,alcanzan valores altos, incluso elevados, en el mer-cado y que son reconocidos como productos de altacalidad, un ejemplo son los vinos con denominacio-nes de origen protegidas, los denominados vinos deautor…

El interés en obtener vinos de calidad es un objetivoprimordial en vitivinicultura y sobre él se ha escritomucho. En los tratados generales y en las publica-ciones especializadas, siempre se hace referencia ala calidad, y en ellos se indica que esta calidaddepende no solo de los procesos de elaboración,manejo y crianza, sino también de la propia calidadde los productos de partida uva-mosto-vino, sinolvidar los factores que condicionan la respuestadel consumidor y que determinan la aceptación ypreferencia.

Este trabajo presenta un análisis de las relacionesexistentes entre los productos (las uvas, mostos yvinos) y los factores de calidad vinculados al con-cepto de terroir como unidad de análisis y de lazonificación vitivinícola como metodología.

El terroir engloba el conjunto de los factores deproducción de una determinada explotación vitíco-la y verdaderamente es muy difícil explicar por quéno siempre se estudian, analizan y se cartografían,para poder conocer adecuadamente todos sus fac-tores de producción. Este trabajo pretende explicarcómo la metodología actualmente existente puedecontribuir a rellenar estas lagunas.

2. TERROIR Y VITICULTURA: ELTERROIR COMO HERRAMIENTA

Existen muchas publicaciones enfocadas en elterroir y algunas de ellas tratan aspectos que sinduda abordan el tema desde un enfoque filosófico,antropológico (Demossier, 2011) e incluso mitológi-co (Mathews, 2016). En este trabajo se obvian esasconsideraciones y, como se dicho previamente, seenfoca en aspectos técnicos, con el fin de eviden-ciar como el estudio del terroir es necesario paraafrontar los retos más importantes de la viticulturamoderna.

Existen abundantes referencias que relacionan lascaracterísticas del vino, directa o indirectamente,con su origen geográfico (Seguín, 1982; Morlat etal., 1984; Vedel, A. 1984; González-San José, et al.,1990; Laville, 1991; Ortega-Heras et al., 1999;Pérez-Magariño y González-San José, 2001; Pérez-Magariño et al., 2004; Van Leeuwen et al., 2004;Van Leeuwen, 2009; Vaudour et al, 2015; White,2015; Costa et al. 2015…) y esta relación es explícitaal menos desde el segundo milenio anterior a nues-tra era y, sin embargo, probablemente no existe enel mundo del vino un tema más controvertido y dis-cutido que el del concepto de terroir, siendo muchoslos autores que han propuesto diversas definiciones(Branas, 1993; Morlat, 2001; Fregoni et al., 2003;Gómez-Miguel y Sotés, 2003; Vaudour, 2003; VanLeeuwen y Seguin, 2006; Gómez-Miguel, 2011…).

TERROIR VS ZONIFICACIÓN VITIVINÍCOLA

Vicente D. Gómez-MiguelDoctor Ingeniero Agrónomo. Departamento de Producción Agraria (Edafología). Universidad Politécnica de Madrid

Mª. Luisa González San JoséDoctora en Ciencias, Catedrática de la Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnologia y Ciencia de los Alimentos

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Vicente D. Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Departamento de Producción Agraria (Edafología). Universidad Politécnica de MadridMª. Luisa González San José. Doctora en Ciencias, Catedrática de la Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnologia y Ciencia de los Alimentos

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Una definición descriptiva lo más com-pleta posible y que incluye los aspectosmás destacables del terroir es la adopta-da por la Oficina Internacional de laViña y el Vino (OIV, 2010) que dicta: “Elterroir vitivinícola es un concepto quese refiere a un espacio sobre el cual sedesarrolla un saber colectivo de lasinteracciones entre un medio físico ybiológico identificable y las prácticasvitivinícolas aplicadas, que confierenunas características distintivas a losproductos originarios de este espacio.El “terroir” incluye características espe-cíficas del suelo, de la topografía, delclima, del paisaje y de la biodiversidad”.

Esta definición comprende aspectos delterroir como área geográfica delimitaday reconoce el efecto ampliamente acep-tado de la tipicidad, originalidad y, portanto, de la calidad particular de los pro-ductos procedentes de un determinado lugar. Ade-más, considera el efecto específico de los factoresnaturales y tiene en cuenta la influencia de la plan-ta y de las prácticas vitícolas y enológicas. El con-cepto abarca también la importancia de la gestión,del agroecosistema vitícola, del manejo de los pro-ductos y de la elaboración del vino y, en último tér-mino, de los parámetros determinantes del entornocultural y socioeconómico (p.e. Bohmrich, 1996),incluyendo lo que podíamos denominar la “con-ciencia del terroir”. Por otra parte, también dejaentrever determinados aspectos externos que con-tribuyen a crear una aureola que favorece la acep-tación final del producto (figura 1). En definitiva, ladefinición incide en que la calidad y el estilo delvino son función de factores naturales (clima, geo-logía, geomorfología y suelo), factores biológicos(patrón, cultivar, biodiversidad intrínseca, geno-ma…), factores agronómicos (preparación, protec-ción y manejo del suelo, fertilización, conducción,fitosanidad, riego…), procesos enológicos (vinifica-ción) y puede ser modificada por el hombre median-te lo que se describe frecuentemente con los térmi-nos gestión o manejo, tanto del medio, como de laplanta como del producto.

Considerando lo comentado previamente, el terroir,desde el punto de vista técnico, es la unidad deanálisis y estudio, y la variabilidad de una determi-nada situación puede ser debida a cualquier dife-

rencia en cada uno de los elementos o propiedadesde cada uno de los factores que lo componen,incluida la gestión o el manejo, siendo precisamenteel elevado número de factores que lo componen loque complica el desarrollo de los estudios delterroir. Una de las barreras, que la mayoría de lasveces resulta insalvable, en los estudios del terroir,es la falta de datos enológicos, de mercado y socioe-conómicos georreferenciados, es decir, que puedanser plasmados en un mapa, en definitiva, cartogra-fiables. Esta es una de las principales causas de quela trazabilidad que llevaría asociada el concepto, yque aparece demasiadas veces y sobre todo ensituaciones relacionadas con la comercialización, seve muy afectada y en múltiples ocasiones quedasólo en una palabra sin contenido. Por este motivose ha acuñado el término “terroir ambiental” (envi-ronmental terroir ), que permite que la investiga-ción de partida se centre en los factores naturales ybiológicos y que las unidades definidas a partir deellos (Unidades Homogéneas del Medio, en adelanteUHM) sean cartografiables y en ellas puedan ser deaplicación los elementos de gestión y manejo(Gómez-Miguel y Sotés, 1990-2016; Tonietto et al,2012); Gómez-Miguel, 2017). Se considera necesa-rio destacar que la mayoría de los estudios realiza-dos sobre los “terroirs” son realmente estudios del“terroir ambiental”. De hecho, en este trabajo a par-tir de este momento, las referencias al terroir, enrealidad se refieren al terroir ambiental.

Figura 1. Factores y elementos del Terroir y el Terroir ambiental (ViticulturalTerroir) como base de la zonificación del Terroir (Basado en Gómez-Miguel, 2009y 2011).



173

Un modelo de producción vitícola para la obten-ción de vinos de calidad que ilustra las ideas quese vienen exponiendo es el que se muestra esque-máticamente en la figura 2. El modelo muestrauna metodología en cinco etapas que comienzancon la identificación, descripción, caracterizacióny cartografía de los elementos que constituyen elterroir ambiental (1), todos ellos en una escala dedetalle comparable. A continuación, (2) se creanlas UHM y a partir de ellas, (3) se diseñan las Uni-dades de Manejo o Gestión (en adelante, UM) quepermiten la toma de decisiones sobre el modelo degestión, ya sea como manejo tradicional, conocidomás como manejo convencional, o como viticultu-ra de precisión. Finalmente (5), la relación con lasUnidades de Producción (en adelante, UP; porejemplo: una o varias barricas, uno o varios depó-sitos) localizadas en bodega, se realiza a través deestas UM y en función del modelo de gestión pre-viamente definido (4).

La gestión o manejo del viñedo “pretende utilizartodas las hectáreas dentro de su capacidad y tratar-las de acuerdo con sus necesidades” (USDA, 2007) eincluye decisiones sobre la elección del sitio, el dise-

ño de la plantación, la elección del portainjertoo patrón y la variedad, la formación de la planta,el laboreo, la nutrición mineral, la alimentaciónhídrica, la elección y manejo de cubiertas, elcontrol sanitario, la vendimia…

Tal y como se indicó previamente, existen dosformas de gestión o manejo del viñedo, el modoconvencional (en adelante, MC) y la viticulturade precisión (en adelante, VP), aunque en lasexplotaciones puedan convivir situaciones mix-tas con operaciones que se realizan como MC yotras como VP. En el caso del MC toda la UM(unidad de manejo), entendida como unidad degestión, es tratada de forma homogénea. Deesta manera se generan al menos dos situacio-nes: una en la que las necesidades del sectorlimitante en cuanto a calidad, producción ocualquier otro objetivo, condicionan el manejo(laboreo, aporte de fertilizantes, dosis de riego…),y todo se trata como el sector limitante inde-pendientemente de que el resto del sectores nolo necesiten; o la alternativa que supone que lasnecesidades del sector limitante son ignoradas,atendiéndose las de otro sector considerado demás importancia por su extensión, productivi-dad, calidad o cualquier otra circunstancia pre-ferente. En el caso de la VP, la UM son delimita-

das más detalladamente, adecuando el manejo asitios más específicos. Por todo ello, la VP (sobretodo algunas actuaciones específicas) como sistemade gestión, es particularmente satisfactoria y se lepuede augurar un futuro muy prometedor, no sóloporque la vid es un cultivo de alto valor, sino tam-bién porque la toma de decisiones, de acuerdo asectores de la UM (manejo de sitio-específico), esmás eficaz desde el punto de vista económico y dela optimización de la calidad del producto final.Esta eficacia es mayor cuando los objetivos de la VPestán claramente definidos y cuando la magnitudde las variaciones es grande y los sectores son esta-bles en el tiempo, lo que facilita el manejo separadode cada sector. Su aplicación no se limita a los obje-tivos de producción, además puede ser muy renta-ble y mejora la gestión de las cadenas de oferta ydemanda y, sobre todo, ofrece una forma nueva deaproximarse a la experimentación, de hecho, laexperimentación puede ser una parte esencial de laaplicación de la gestión diferencial.

Independientemente de lo comentado previamentey aunque las exigencias tecnológicas de las dos

Figura 2. Esquema del modelo de producción vitícola para la obtenciónde vinos de calidad: el terroir (ambiental) está constituido por todos loselementos del modelo (Gómez-Miguel, 2017).



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posibilidades de sistemas de gestión son diferentes,existe una sola solución para llevar a cabo cual-quiera de ellos de forma conveniente, y es la reali-zación de un Mapa de Variabilidad del Terroir en elque las unidades cartográficas sean las UHM, y queestas se consideren como punto de partida para lacorrecta definición de las UM.

3. LA ZONIFICACIÓN VITÍCOLA

El producto directo de la zonificación vitícola es elMapa de Variabilidad del Terroir (en adelanteMVT). La zonificación de los terroir —como se utili-za en este trabajo y teniendo en cuenta los proble-mas de georreferenciación citados anteriormen-te— consiste en la creación, en base a los elementosdel medio (UHM), de áreas (zonas) con potencialessimilares para el cultivo de la vid, que están per-fectamente caracterizadas, no solo en cuanto asus propiedades y factores, sino también respectoa su distribución geográfica y cartografía. Estopermite caracterizar los terroir de cada región viti-

vinícola, conocer y gestionar las áreas ya estable-cidas, y la identificación y diferenciación de otraszonas emergentes.

La zonificación de los terroir es compleja y requiereuna metodología multidisciplinar que incluye, entreotros, a expertos en viticultura, enología, edafología,climatología, geología, geomorfología, botánica, car-tografía, estadística e informática. Al mismo tiempo,el trabajo requiere la utilización de una importantecantidad de datos, que no siempre están disponiblesy, por ello, el coste de los estudios puede ser elevado(aunque su coste se rentabiliza fácilmente), siendomayor según aumenta el detalle al que quierenhacerse los estudios (según aumenta la escala).

La valoración de los estudios de zonificación vitíco-la se puede realizar en términos de informaciónnecesaria para el objetivo que se pretenda (tabla 1)y tiene relación directa con la escala y los recursosdisponibles.

En general, existen tres tipos de planteamiento enrelación con los estudios de zonificación del terroir

Tabla 1. Objetivos de la Zonificación.



175

para la obtención del MVT. Uno es el de los mapasde inventario (estudios de reconocimiento; órdenes4, 5 y 6 de USDA, 2012); otro es el de los mapas degestión (estudios de macrozonificación; órdenes 2 y3 de USDA, 2012), y el tercero es el de los mapasejecutivos (estudios de microzonificación: orden 1de USDA, 2012).

Los MVT de inventario son útiles para hacer unaidentificación de los posibles elementos de variabi-lidad de los terroir en una amplia región que puedetener índices de ocupación vitícola nulos o escasos(regiones sin tradición vitícola). En estos mapas seutilizan escalas menores de 1:50.000 y en ellostodas las unidades cartográficas son politáxicas (enuna unidad cartográfica hay varias unidades taxo-nómicas (tipos de suelos, climas…) y una unidadtaxonómica puede estar en varias unidades carto-gráficas). La aplicación de estos MVT únicamentepermite conocer la capacidad de uso vitícola dedeterminadas subzonas y la exclusión de otras.

Los MVT de gestión son útiles para hacer una iden-tificación, caracterización y evaluación de losterroir en una determinada región vitícola. En los

MVT de gestión se utilizan escalas entre 1:30.000 y1:15.000. En estos mapas también predominan lasunidades cartográficas politáxicas, por ello se puedellegar a determinar la calidad de los diferentesterroir, pero no la de la unidad cartográfica a la quepertenecen y por este motivo solo pueden ser utili-zados para gestión de la región vitícola (por partede una DO, por ejemplo) y no para hacer recomen-daciones directas al viticultor sobre el manejo osobre la aplicación de las técnicas que conlleva laViticultura de Precisión.

Las escalas usadas en los MVT ejecutivos son supe-riores a 1:10.000 (preferiblemente tuperiores a1:5.000). En este caso, todas las unidades cartográ-ficas son monotáxicas, y por tanto se puede deter-minar la calidad de los diferentes terroir y la de launidad cartográfica a la que pertenecen, por lo quepueden ser utilizados para la gestión de la regiónvitícola y de la explotación o parcela, siendo aptospara hacer recomendaciones directas al viticultoren la aplicación de la viticultura de precisión.

Existen diversas metodologías disponibles (tabla 2)con las que, aunque con desigual resultado, es posi-

Tabla 2. Principales Métodos de Zonificación.



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ble caracterizar y delimitar las regiones vitivinícolas,dividiéndolas en unidades cartográficas con carac-terísticas relativamente homogéneas. Los niveles dedetalle que se alcanzan en cada caso son depen-dientes, entre otros factores, de la escala de trabajo.Las delimitaciones conseguidas en cada caso sepueden utilizar como punto de referencia para latoma de decisiones de la gestión del medio. (Si sedesea ampliar información sobre ello se recomiendala consulta de la obra de Vaudour, 2003).

Los problemas de mayor importancia que soncomunes a la mayoría de los métodos de zonifica-ción son de dos tipos: los que afectan al estudioparcial de los terroir que muchas veces se centrasólo en algunos de sus factores o en el análisis pocoexhaustivo de sus propiedades, y las limitacionestécnicas de la cartografía resultante (escala, preci-sión, densidad de observaciones, definición y carac-terización de las unidades cartográficas y taxonó-mica…). Así, a partir de los resultados obtenidosresulta problemático establecer relaciones entre lasunidades cartográficas y las características de laplanta y de los productos.

Los problemas de mayor importancia que soncomunes a la mayoría de los métodos de zonifica-ción son de dos tipos: los que afectan al estudioparcial de los terroir que muchas veces se centransólo en algunos de sus factores o en el análisis pocoexhaustivo de sus propiedades, y las limitacionestécnicas de la cartografía resultante (escala, preci-sión, densidad de observaciones, definición y carac-terización de las unidades cartográficas y taxonó-micas…). Así, a partir de los resultados obtenidosresulta problemático establecer relaciones entre lasunidades cartográficas y las características de laplanta y de los productos.

La cartografía a pequeña escala (MVT de inventario)solo permite separar, y con dificultad, las subregio-nes que pueden ser consideradas como vitícolas delas que no lo son. Por este motivo, permiten aportarpoco a lo ya conocido, ya que las conclusiones oresultados obtenidos en estos estudios suelen des-tacar dificultades del cultivo de la vid en determi-nadas situaciones bien conocidas como altitudexcesiva, un clima con déficit térmico, una litologíay fisiografía inapropiada o un predominio de suelosjóvenes y poco desarrollados, y en el extremoopuesto, evidencia la viabilidad de la vid en regio-nes de tradición vitícola, como por ejemplo las

regiones con denominación de origen (DO) lo queno necesita ser justificado.

La vitivinicultura moderna necesita de resultadoscon mayor detalle, estudios que permitan caracteri-zar y evidenciar el origen de la tipicidad de los pro-ductos obtenidos. Para ello, se necesita, al menos,evaluar la variabilidad local del clima (meso ymicroclima), del paisaje (microtopografía), de lalitología (formación/facies) y del suelo (serie), paraasí determinar las unidades (zonas) que condicio-nan o limitan la VP. En definitiva, se necesita traba-jar a escala mayores (microzonificación) comocorresponden a los mapas ejecutivos y como se pro-pone en las metodologías multifactoriales como lazonificación integrada del terreno (ZIT-UPM, Goméz-Miguel, 2011).

4. IMPORTANCIA DEL SUELO EN LAZONIFICACIÓN VITÍCOLA

Tal y como se ha comentado previamente, en viti-cultura el terroir es la unidad de análisis y estudio, yla variabilidad de una determinada situación puedeser debida a cualquier diferencia en cada uno de loselementos o en cada una de las propiedades decada uno de los factores que definen la unidad,incluida la gestión o el manejo. El suelo es proba-blemente el factor del terroir que más contribuye asu variabilidad, por lo que es de gran importanciapara el análisis vitivinícola y para el modelo de pro-ducción.

Varias de las peculiaridades del suelo tienen granimportancia respecto a su relación con el terroir. Laprimera se relaciona con la propia definición sueloque clásicamente ha sido definido como el resulta-do de la actuación del clima y los seres vivos (vege-tación, animales, hombre) sobre la roca (litología) yel relieve (geomorfología, paisaje) durante un tiem-po determinado. Esta definición señala los mismosfactores que los implicados en la definición delterroir ambiental (figuras 1 y 2), añadiendo la refe-rencia al tiempo y por tanto a la variabilidad tem-poral. La segunda peculiaridad se asocia a la varia-bilidad espacial, en concreto, el suelo es el factordel terroir de onda más corta, es decir, es el factorque muestra mayor variabilidad horizontal (geogra-fía) y vertical (tipología). La tercera peculiaridad sedebe a sus propiedades como factor de producción,siendo el factor más fácilmente modificable, para



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adaptarlo a los intereses del viticultor, aunque lacapacidad de modificación depende de los mediosdisponibles. Por ello, se puede afirmar que el suelotoma una importancia relevante en relación con elterroir, siendo el elemento que mayor variabilidad leaporta y, por ello, el que añade mayor especificidadno sólo a los productos intermedios (uva y mosto),sino también al producto final (vino). Esto tiene unaimplicación inmediata en relación con la zonifica-

ción ya que evidencia la necesidad de una cartogra-fía de suelos adecuada (USDA, 2017), derivada deun número de observaciones suficiente (tabla 3 yOIV, 2012), con una descripción de campo exhausti-va (tabla 4 y USDA, 2012) y una caracterizaciónanalítica completa (tabla 5 y USDA, 2014), que per-mitan la utilización de un lenguaje apropiado quefacilite la trazabilidad y la transferencia de tecnolo-gía.

Tabla 4. Propiedades morfológicas mínimas a caracterizar en el Reconocimiento de Suelos utilizado en los estudios de Zonificación(Gómez-Miguel, 2017).

Tabla 3. Observaciones mínimas necesarias en el Reconocimiento de Suelos utilizado en los estudios de Zonificación (Mod. OIV, 2012).



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17).



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En relación con este lenguaje, la elección del siste-ma de clasificación es importante. En este sentidoes necesario evitar los sistemas que utilizan sólonombres locales o no homologados (por ejemplo,bujeo, barrial…), o que se refieren a una o dos pro-piedades de solo uno de los horizontes del suelo(arcilloso, calizo, arcillo-calcáreo, ferruginoso...), oen los que las unidades son demasiado generales(de vega, de páramo…), y por tanto con poca edafo-diversidad, o cuyos elementos de clasificación noestán relacionados con los objetivos del estudio (porejemplo, el uso de clasificaciones geotécnicas). Aeste respecto, son diferentes las opciones disponi-bles, aunque realmente son dos las clasificacionesde suelos más importantes o reconocidas en elentorno científico, la World Reference Base for SoilResources (FAO, 2014) y la Soil Taxonomy (USDA,2014). Ambas opciones llegan a clasificación muydiferentes (cerca de 24.000 series de suelos sólo enEEUU, frente a unas 132 unidades de suelo delmodelo FAO) y, por tanto, tienen aplicación distintaen la determinación de los mapas de variabilidad delos terroir (MVT) necesarios para la viticultura deprecisión. El sistema USDA es el que permite elregistro o estudio de la máxima edafodiversidad y,por tanto, es de óptima utilidad agrotécnica (todaslas propiedades consideradas son agronómicas),además de permitir una difusión científica y unatransferencia de tecnología muy eficientes. Así, sóloen los MVT de inventario (estudios de reconoci-miento) es posible la utilización del sistema FAO aescalas de 1:250.000 e inferiores. En escalas supe-riores a este valor es preferible la utilización del sis-tema USDA a nivel de subgrupo y en la que inclu-yen fases de suelo. En los MVT de gestión (estudiosde macrozonificación) y ejecutivos (estudios demicrozonificación) no es posible la utilización deFAO. En los primeros se debe utilizar el sistemaUSDA a nivel de familias o series, incluyendo fases yen los MVT ejecutivos (estudios de microzonifica-ción) es necesario usar el mismo sistema a nivel deseries, incluyendo fases muy específicas relaciona-das con el terroir.

5. ZONIFICACIÓN INTEGRADA DELTERROIR (ZIT)

El viñedo de uva de transformación ocupa en Espa-ña una superficie de 953.607 ha (2017) y una granparte del viñedo se localiza en el núcleo central de

la península, pero existen amplias variaciones lati-tudinales (figura 3). Además, existen plantacionesen los valles de los ríos principales y en los de susafluentes. En cada una de las cuencas existen vallescon orientaciones y exposiciones diversas con loque se producen grandes variaciones de climas y desuelos (ver más adelante). La amplitud de altitudesy latitudes, combinada con la gran variabilidad desituaciones, localizaciones, litologías, paisajes,orientaciones y exposiciones de los viñedos en cli-mas y suelos tan diferenciados y con una riquezavarietal enorme da lugar a la gama de vinos másvariada del mundo.

Esta diversidad tipológica y geográfica crea dificul-tades entre las diferentes regiones de producciónque se pretenden reducir mediante disposicionesadministrativas centradas principalmente en deter-minadas medidas de protección (Indicaciones Geo-gráficas Protegidas, Denominaciones de Origen,Vinos de Pago…) y en ellas se basa la producción devinos de calidad españoles. Sin embargo, los pliegosde condiciones de la mayoría de las zonas protegi-das rebosan de lugares comunes, están llenos deafirmaciones gratuitas y frecuentemente interesa-das, sus referencias al clima y al suelo son aisladas yambiguas e ignoran la relación medio-calidad, endefinitiva, son ambiguos, imprecisos y muestranimportantes carencias. Además, el tamaño, la distri-bución y el índice de ocupación vitícola en las dis-tintas figuras de protección es frecuentementeinadecuado. Esta situación origina importantes ten-siones dentro (ligadas a los productos base y/o a el

Figura 3. Localización de las Denominaciones de Origen másimportantes de España (color gris) y distribución geográfica delas parcelas de viñedo (color negro).



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producto final) y fuera de las zonas protegidas(desde el resto de España: relacionadas con lademarcación y/o con los productos; y desde otrospaíses con tradición vitícola/calidad o emergentesvía mimetización de la normativa, por técnicascomerciales y/o vía calidad y/o precios). Para evitarestos efectos no deseados es necesario hacer lascosas correctamente y consideramos que parte de lasolución ha de ser fundamentalmente tecnológica.Esta tecnología está actualmente disponible, tienecomo objetivo la obtención del MVT y se articula enla Zonificación Integrada del Terroir (ZIT).

5.1. Metodología

La metodología de la ZIT se asienta, como no podíaser menos, en el concepto de terroir anteriormentedescrito. Las bases metodológicas son las quesiguen:

• La expresión del terroir en el vino se relacionacon su origen.

• El origen tiene una dimensión espacial (variabili-dad vertical y horizontal).

• La unidad de estudio y análisis es el terroir.• La zonificación del medio utiliza como elemento

de mayor variabilidad el suelo, cuyo conceptoengloba clima, geología, geomorfología, vegeta-ción y hombre (manejo), por lo que el mapa desuelos está en el origen de las UHM que son labase geográfica de la ZIT.

• Es de suma importancia considerar las interac-ciones de los diferentes elementos del terroir,particularmente del clima y el suelo.

• El resultado de la ZIT es el mapa de variabilidaddel Terroir (MVT).

• El MVT es la herramienta para la creación de lasunidades de manejo (UM).

• Las UM son el soporte de la gestión ya sea median-te manejo convencional (MC) o como viticulturade precisión (VP).

• Las UM se relacionan con las unidades de pro-ducción (UP) y su enlace es el fundamento de latrazabilidad.

• En la validación de la ZIT se ha de considerarsiempre las propiedades del producto: uva, mosto,vino.

El análisis se concreta en la discriminación, caracte-rización e identificación geográfica a una determi-

nada escala de las UHM en las que la vocación vití-cola se expresa de forma cuantitativa y se basa enlos elementos y factores del propio medio. En con-creto, la metodología utiliza la integración devariables referentes al clima (Zonificación delClima), a la geología y geomorfología (Zonificacióndel Geositio), al suelo (Zonificación de Suelo), a lavegetación (Zonificación de la Vegetación) y de lavid (Zonificación de la Planta) y al producto (Zonifi-cación del Producto) y ha sido suficientementedetallada en trabajos anteriores (Gómez-Miguel,2009; Gómez-Miguel y Sotés, 2003, entre otrosincluidos en las referencias). En los párrafos quesiguen incluimos una breve descripción.

Zonificación del clima. La metodología utilizada enla ZIT genera una matriz con todos los elementosclimáticos disponibles: directos (Precipitaciones,Temperaturas, Evaporación…), indirectos (Evapo-transpiración, Período Activo, Período libre de hela-das, Régimen de humedad…), índices bioclimáticos(Martonne, Emberger, Gorezynski…), vitícolas (Win-kler, Huglin; Constantinescu, Branas, Hidalgo…), conla que se realiza un análisis estadístico que tienecomo resultado la selección de aquellas variablesque explican al menos el 85% de la varianza. Elmétodo difiere de la Clasificación Climática Multi-criterio Geovitícola (Tonietto y Carbonneau, 2004),ya que esta emplea siempre los mismos índices(Huglin, Sequía, Frescor), y permite que las regionessean clasificadas y agrupadas por la analogía o lasdiferencias climáticas, mientras que en el caso de laZIT cada caso tiene como resultado diferentesvariables que permiten diagnosticar las diferenciasclimáticas zonales dentro de cada región vitícola(ejemplo, figura 4). La delimitación de las zonas cli-máticas definitiva se realiza a partir de la cartogra-fía de estas variables/parámetros con la ayuda delmodelo digital del terreno.

Figura 4. Mapa de las zonas climáticas en la Ribera del Duero(escala original 1:75.000).



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Los modelos climáticos simplificados finales, resul-tantes de los estudios de las múltiples DO realiza-dos, han seleccionado, mayoritariamente, tresvariables: una hídrica, una térmica y una tercerarelacionada con el régimen de heladas o con elbalance hídrico.

Zonificación del Geositio. En el caso del geositio lamatriz de variables generada por la ZIT incluye lasreferentes a la geología (estratigrafía, litología,mineralogía), a la geomorfología, a la geografía(latitud y longitud), topografía-MDT (altitud, longi-tud y ángulo de la pendiente, exposición/orienta-ción, concavidad/convexidad) y unidades FIA (ero-sión, hidromorfía…). De igual manera que lo indicadopara la zonificación climática, se realiza un análisis

estadístico que tiene como resultado la selección deaquellas variables que explican al menos el 85% dela varianza. La delimitación de las diversas zonas del“geositio” se realiza a partir de la cartografía deestas variables/parámetros con la ayuda del modelodigital del terreno (ejemplo, figura 5).

Zonificación del suelo. La metodología de la zonifi-cación del suelo se concreta en la creación de lasunidades taxonómicas de suelo (STU, tipos de suelo)y de las unidades cartográficas de suelo (SMU, polí-gonos con un mismo contenido en términos deSTU) durante el proceso de reconocimiento de sue-los. El tratamiento de la información generada enlas distintas capas de información por un sistemade información geográfica (GIS) da como resultadola cuantificación de los contenidos y la posibilidad

de su tratamiento estadístico. En con-creto, este análisis permite la selecciónen el modelo de las propiedades de sue-los relacionadas con la SMU o con laSTU que explican más del 85% de lavarianza. En general, en las diferentesDO estudiadas, no se han seleccionanmás de 18/20 variables. La delimitaciónfinal de las diversas SMU o STU se reali-za a partir de la cartografía de estasvariables/parámetros con la ayuda delmodelo digital del terreno (ejemplo,figura 6).

Zonificación de la vegetación. En elcaso de la vegetación la matriz de varia-bles generadas por la ZIT se obtiene apartir de su cartografía realizada pormétodos tradicionales que incluye datossobre masas y especies forestales (vege-tación natural), interrelaciones con labioclimatología y las características delmedio (vegetación potencial) y socioe-conómicas (usos y aprovechamientos) yademás el análisis de diferentes índicesprocedentes de imágenes espectrales dediversa resolución como NDVI, MSAVI,SR, MSR… (Martínez y Gómez-Miguel,2017). De igual manera que en los casosanteriores, se realiza un análisis estadís-tico que tiene como resultado la selec-ción de aquellas variables que explicanal menos el 85% de la varianza. Del aná-lisis de estos mapas se deducen y arbi-tran criterios, principalmente excluyen-

Figura 5. Mapa de las agrupaciones litológicas en la Ribera del Duero(escala original 1:75.000).

Figura 6. Mapa de las SMU en la Ribera del Duero (escala original 1:75.000).



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tes, derivados de la existencia de especies endémi-cas y de masas forestales de interés ecológico yotras actividades relacionadas (ejemplo, figura 7).

Zonificación de la planta. En el caso de la vid, lamatriz de variables generadas por la ZIT se obtienea partir de su cartografía realizada por métodostradicionales que incluye datos sobre distribuciónde variedades, conducción, edad, producción y ade-más el análisis de diferentes índices procedentes deimágenes espectrales de diversa resolución comoNDVI, MSAVI, SR, MSR… (Martínez y Gómez-Miguel,2017, como indicativos de la asimilación del com-portamiento local vitícola y de la calidad enológicaen la situación actual. La figura 8 representa el

mapa de distribución del viñedo de laDO Ribera del Duero.

Zonificación Integrada del Terroir(ZIT). Como ya se ha dicho, la ZIT per-mite delimitar las unidades homogé-neas del medio (UHM) para lo que setrabaja en tres pasos: evaluación, inte-gración y validación, (figura 9).

La fase de la evaluación se realizamediante el tratamiento de la infor-mación obtenida en los apartadosanteriores (zonificaciones) por combi-nación y comparación de un métodoestadístico (AFD) y otro paramétrico(IC). En general, en el modelo estadísti-co se trabaja con los tres parámetrosdel modelo reducido de la zonificaciónclimática; con los que permiten el tra-tamiento del modelo digital del terre-no, la altitud, la exposición, la longitudy la inclinación de la pendiente delmodelo reducido de zonificación delgeositio; las variables referentes a lalitología y la morfología del relieve sonintegradas en el concepto de serie desuelos, y, finalmente, en la evaluaciónde las series de suelo se utiliza un sis-tema paramétrico adaptado a la viti-cultura en función de la calidad delproducto. Para ello, se tienen en cuen-ta hasta 90 variables dependientes dela STU (tabla 6), y otras 15 dependien-tes de la SMU, y el resultado es el Índi-ce de Calidad (IC).

La caracterización media procedentedel proceso y el resto de información cualitativa seutilizan para la ponderación de cada STU. El índicefinal, obtenido de forma multiplicativa para cadataxón, se pondera dando el valor de 100% al mayorde ellos. Es importante tener en cuenta que la eva-luación de cada SMU se realiza de forma diferenteen los mapas de macrozonificación y de microzoni-ficación. En el primer caso, las unidades de sueloson politáxicas y se evalúan según la media de losíndices ponderada con la frecuencia de participa-ción de cada uno de los taxa que la componen,mientras que en el segundo caso, como las unidadesson monotáxicas, cada taxón se evalúa y caracterizade forma independiente.

Figura 7. Mapa de la distribución de la vegetación en la Ribera del Duero(escala original 1:75.000).

Figura 8. Mapa de la distribución del viñedo de la DO Ribera del Duero,(escala original 1:75.000).



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Figura 9. Esquema del desarrollo de estudios de Zonificación Integrada del Terroir .

Tabla 6. Variables dependientes de la STU (90) consideradas en el Índice de Calidad (IC).



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En el análisis factorial discriminante (AFD) se utilizanlas posibilidades de diferenciación entre las distintastierras con el fin de buscar las causas del uso diferen-cial del terreno. Se asume para ello que el porcentajede ocupación (vinculado en todo momento con lacantidad total de viñedo y superficie disponible, paraevitar la sobrevaloración de las STU poco representa-das o la infravaloración de las muy extensas), se rela-ciona de forma directa con la calidad vitícola delsuelo. A partir de aquí, se clasifican las distintas uni-dades en grupos de “calidad de suelo vitícola” y sesomete a un análisis factorial discriminante usandocomo variables todas las cuantitativas del perfil enconjunto, del horizonte superficial y del siguiente.Las variables consideradas para caracterizar cadataxón han sido la mayoría de las cuantitativas consignificado agronómico y algunas otras elaboradas apartir de ellas y de especial interés vitícola (relaciónK/Mg, Ca/Mg…), otras variables que, como la materiaorgánica del horizonte C, evitan indefiniciones y ensuma, para incorporar la información referente a laspropiedades más relevantes del siguiente horizonte(muy relacionado con la litología) que se perdería enel caso de utilizar únicamente los dos horizontes pre-viamente considerados. El AFD permite desarrollar,frente al modelo paramétrico, un modelo de combi-nación lineal de las propiedades analíticas, de modoque cada taxón se transforma de este modo al nuevoespacio vectorial y se clasifica en el grupo de cuyocentro de gravedad se encuentre más próximo.

Mediante la comparación y el contraste de losresultados de ambos métodos se evidencia de formainmediata la marcada diferenciación de la distribu-ción del viñedo en las diferentes STU. En efecto,existen diferentes unidades claramente elegidaspara la implantación del viñedo, otras con ocupa-ciones intermedias y algunas de ellas claramentedescartadas. Además, estas relaciones son indepen-dientes de la superficie disponible.

La fase de integración se realiza por solapamientoutilizando como herramienta el sistema de infor-mación geográfica creado con todas las capas deinformación disponibles y, en particular, con elresultado de los dos métodos considerados en lafase anterior. La figura 10 muestra un ejemplo teó-rico para ilustrar la eficiencia del método por su“aparente“ simplicidad. Sin embargo, los resultadosde la figura 11 proporcionan una perspectiva de lacomplejidad de la interpretación en los casos reales.

La fase de validación se desarrolla aplicando algunode los diferentes métodos de validación del resulta-do de ZIT descritos en la bibliografía. Entre ellos, sepueden destacar la realización de microzonificacio-nes en áreas modelo, el desarrollo de estudios eco-fisiológicos y/o de precocidad, la cartografía delestado hídrico del ecosistema suelo-planta y de suestatus nutricional, del vigor de la planta, determi-nadas observaciones fenológicas, análisis del pro-ducto, el reconocimiento detallado de expertos… Esimportante resaltar que sea cual sea el método, se

Figura 10. Fase de Integración: en una determinada zona de estudio se consideran dos únicos factores de variación: el clima y lalitología, y una distribución geográfica diferente de su aptitud vitícola. El resultado del solapamiento proporciona cuatro subzonasdiferentes y sólo la zona 1 tiene una aptitud adecuada.



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debe hacer un muestreo adecuado de los productosy debe existir una georreferenciación de estos. Si loprimero suele hacerse adecuadamente, hay muchainformación al respecto, por ejemplo, OIV (2015) yFerguson y Hergert (2016), lo segundo no es nadafrecuente.

Dado que, como se ha dicho, en la mayor parte delos estudios no se dispone de datos procedentes deproductos georreferenciados y menos aún de seriestemporales de tales datos, es frecuente recurrir a laexperiencia de los expertos y a los datos disponiblesen el registro vitícola. La distribución del viñedo, suproductividad y otras variables procedentes de talregistro (variedad, conducción, edad...), constituyenpor sí mismas un índice indiscutible de validación,que puede ser considerado como válido a efectosglobales a causa del proceso de selección secular delos viticultores de los terrenos más aptos, sobretodo si se tiene en cuenta la gran disponibilidadglobal de tierras peninsulares para tan poca superfi-cie de viñedo, lo que facilita el proceso de selección(en un momento secular regresivo). No obstante, ensituaciones puntuales, pueden haber sido determi-nantes otras variables en la selección de la zona deplantación (condiciones socioculturales, proximidada los núcleos urbanos, planteamientos agrícolaserróneos…), lo que explicaría conocidas situacionesanómalas que no son justificables y manifiestan unclaro carácter residual.

Actualmente, la disponibilidad de datos de imáge-nes espectrales de alta resolución procedentes dediversas fuentes –drones o radar (ver las bases enJol, 2009)- y realizadas en diversas épocas, inclusoen las consideradas óptimas, se muestra como unaherramienta de enorme futuro para relacionar la ZIT

con diferentes variables de cartografíamuy detallada y proceder así a su vali-dación (ver p.e. Gómez-Miguel et al.,2016).

5.2. Resultado: el MVT. Importanciay utilización

La información generada en el estudiode ZIT, georreferenciada, digitalizada eincluida en un sistema de informacióngeográfico, es importante y está rela-cionada, como no podía ser menos,con los elementos (propiedades) decada uno de los factores parciales:clima, topografía, geomorfología, lito-

logía, vegetación natural y usos del suelo, la infor-mación del registro vitícola, el suelo y, por último,la zonificación de los terroir propiamente dicha quecomprende la fases antes descritas: evaluación,integración y validación.

En la ZIT basada en los mapas de gestión (macrozo-nificación) es imprescindible la creación de una uti-lidad informática que añada el registro parcelario,la ortofoto y la información administrativa (DO,viticultor…) que facilita, si se considera necesario, elacceso a los datos, no sólo a la Administración y alos organismos de gestión de las DO (CRDO, INDP…),sino también a los gestores de bodegas, cooperati-vas y a los propios viticultores y demás actores inte-resados. No obstante, se ha de tener en cuenta elproblema más arriba descrito de la existencia deunidades politáxicas en este tipo de mapas.

La inclusión de zonas convenientemente delimita-das y caracterizadas desde el punto de vista vitícola(terroir) dentro de un GIS, no sólo permite el accesofácil a toda la información a través de la red y suactualización rápida (altas y bajas de plantaciones,control de edad, formación, producción, calidad devendimias...), sino también la ordenación del culti-vo, dirigiendo las nuevas plantaciones hacia laszonas de mejor calidad, e incluso, hacia aquellas enlas que, por los motivos que sean, carezcan de tra-dición vitícola.

En relación con la experimentación, también esnecesaria para la validación enológica de las UHM(ver, por ejemplo, González-Sanjosé et al, 2008,2009, 2010; Llorente, 2017), la ZIT permite la selec-ción óptima de la localización de las parcelas expe-rimentales de forma que los resultados obtenidos

Figura 11. Mapa de clases del terreno para el aprovechamiento vitícolaen la Ribera del Duero (escala original 1:75.000).



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en ellas puedan ser generalizables, se permita lacomparación con otras zonas (selección de zonassin tradición vitícola, Gómez-Miguel, 2013) y sefacilite la transferencia de tecnología. Una utilidadinformática puede facilitar enormemente las labo-res de extensión. Así, a partir de los datos del medio,se permite el acceso del viticultor de cada explota-ción a los datos técnicos relacionados con el clima,la geología, el suelo y, en último término, con elíndice de calidad del terroir proporcionado por laZIT, en un informe de salida apropiado. Este tipo deutilidad y los datos disponibles a través de la ZITproporcionan los medios necesarios para la optimi-zación del manejo del suelo y del cultivo en laexplotación (tabla 7).

Complementando lo expuesto previamente, esnecesario insistir en algunas precisiones, sobre todoen relación con la escala, (macrozonificación –esca-las inferiores a 1:50.000– y –microzonificaciónescalas superiores a 1:25.000–), y lo indicado res-pecto a las unidades monotáxicas y politáxicas, aso-ciadas a cada caso. Así, en la macrozonificación esfrecuente que varios terroir estén agrupados en unamisma unidad cartográfica. Esta circunstancia, queapenas tiene influencia en la gestión global delterritorio, es decisiva en relación con el manejo dela explotación. En concreto, en las operaciones rela-cionadas con el manejo tradicional y con la viticul-tura de precisión (tabla 7); por este motivo es con-dición indispensable separar cada uno de los terroir

Tabla 7. Resultados de la ZIT para la optimización del manejo de la explotación.



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aumentando la escala del estudio (microzonifica-ción), para que cada unidad cartográfica muestreun sólo terroir (unidades monotáxicas). En este sen-tido, la microzonificación es capaz de abordar lasrelaciones suelo-planta-producto mediante elseguimiento continuado de las variables implicadasdurante cada una de las fases de producción posibi-litando su control y optimización. La microzonifica-ción permite optimizar el lugar y geometría de laplantación; adecuar el material vegetal a las rela-ciones suelo/planta considerando los efectos de laspropiedades físico-química sobre la salud y desarro-llo; el uso eficiente de input ajustándolo al manejopor unidades homogéneas…, todo ello, puede serencuadrado en la estructura de una macrozonifica-ción regional que permita extrapolar los resultadosy la identificación y caracterización de UHM, con lainfluencia directa que ello tiene sobre las cuestionesmedioambientales y de ordenación del territorio.Finalmente, el control de las variables consideradaspor cada unidad de manejo (serie), permite abordarcon éxito las relaciones del medio con la planta ylos productos derivados, en definitiva, con los vinosde calidad.

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VARIOS

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1. RESUMEN

El análisis sensorial es una disciplina científica deinterés para las Denominaciones de Origen Protegi-das (DOPs). La obtención de información útil enbase a resultados sensoriales fiables requiere que lasDOPs consideren el análisis sensorial una actividadtécnica que, como cualquier otra disciplina científi-ca de análisis, precisa medios materiales y humanos.

El control sensorial oficial para la certificación delos productos con Denominación de Origen Protegi-da (DOP) en Europa es una exigencia legal. Se tratade garantizar que dichos productos presentancaracterísticas sensoriales descritas en sus pliegosde condiciones. Actualmente, no existe ningunanorma o documento técnico que oriente los posi-bles enfoques metodológicos que se podrían utilizaren el control sensorial oficial de las DOPs. La únicaexperiencia sectorial normalizada de carácter inter-nacional es el enfoque propuesto por el ComitéOleico Internacional (COI) para el aceite.

A partir de una encuesta realizada por el grupo detrabajo Protected Designation of Origin (PDO) de laEuropean Sensory Science Society (E3S), se haobservado que existen importantes diferencias enlos enfoques y requerimientos técnicos de losmétodos utilizados por las DOPs, lo que genera unacompetencia desleal entre ellas y pone de manifies-to la necesidad de una armonización de criteriostécnicos a nivel europeo. En este sentido, la Europe-an Accreditation (EA) ha reconocido a E3S comoparte interesada para la preparación de un docu-mento técnico de carácter informativo que permitaorientar, de forma más homogénea en Europa, elcontrol sensorial oficial de los productos DOP. Elvino, el aceite de oliva, el queso y los productos cár-nicos son los principales productos que requieren laaplicación del análisis sensorial para su control sen-sorial oficial.

2. DISCIPLINA CIENTÍFICA

La ciencia sensorial se encarga de medir, interpretary comprender las respuestas humanas a las propie-dades de los productos (productos alimentarios, enel caso de la ciencia sensorial de los alimentos) per-cibidas por los sentidos. Es una ciencia que requiereponer en contacto el producto con la persona (Mar-tens, 1999). De lo contrario, ¿cómo sabemos si unproducto es más salado que otro? o ¿en qué medi-da la aceptabilidad sensorial de un producto estálejos o cerca de las expectativas hacia él por partede los consumidores? Mientras los alimentos sonobjeto de estudio de las ciencias naturales y el estu-dio del comportamiento humano es abordado porlas ciencias humanas, la interpretación y compren-sión de las respuestas humanas a los estímulos pro-cedentes de los productos alimentarios requiere deconocimientos procedentes de ambos grupos dedisciplinas científicas. Esta es la razón por la que losprofesionales del análisis sensorial desempeñan unpapel de interconexión entre ambos ámbitos cientí-ficos y, por tanto, deben ser personas de “menteabierta”, con capacidad de relacionarse con profe-sionales de disciplinas diversas.

Del mismo modo que si queremos determinar lascaracterísticas químicas, físicas y microbiológicas delos alimentos, recurrimos a los métodos y las técni-cas analíticas apropiadas, o para estudiar el com-portamiento humano utilizamos técnicas y métodosde marketing y psicología adecuados, la cienciasensorial dispone de métodos y técnicas adaptadasespecíficamente a la obtención de la informaciónde estudio (respuestas humanas) de forma científi-camente rigurosa. Se puede decir que el análisissensorial, en concreto de los alimentos, constituyeel método científico central de análisis de la cienciasensorial de los alimentos (Tuorila & Monteleone,2009). Sin embargo, así como nadie duda que mediren un alimento el pH, determinar su contenido engrasa o investigar la presencia de Salmonellarequiere utilizar técnicas adcuadas, todavía es posi-

PROBLEMÁTICA DEL CONTROL SENSORIAL DE LOS PRODUCTOSCON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA EN EUROPA

Francisco José Pérez-ElortondoDoctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad del País Vasco

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Francisco José Pérez-Elortondo. Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad del País Vasco

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ble encontrarse con malas prácticas de análisis sen-sorial.

Podemos distinguir 4 pilares fundamentales delanálisis sensorial como disciplina científica (Lavanchy,1996):

– La fisiología de los órganos de los sentidos.– Los factores psicológicos que influencian la per-

cepción.– El diseño experimental y los métodos y técnicas

de análisis sensorial.– La estadística para el tratamiento de datos.

Los profesionales que aplican el análisis sensorial secentran principalmente en el correcto diseño de laspruebas sensoriales y en la aplicación competentede métodos y técnicas de análisis sensorial. No obs-tante, la aplicación práctica de este pilar requieretener en cuenta información científica procedentede los otros tres pilares (fisiología, sicología y esta-dística).

3. SISTEMA SENSORIAL Y ANÁLISISSENSORIAL

El sistema sensorial consta detres niveles:

– Nivel periférico: los receptoresentran en contacto con el estí-mulo.

– Nivel intermedio: centros deenlace entre el nivel periféricoy el cerebro que actúan comofiltros para reducir la infor-mación bruta de la periferia afin de que sea descifrable pornuestro cerebro.

– Nivel superior: la imagen sen-sorial entra en el campo de laconciencia y es percibida,superponiéndose a las imáge-nes almacenadas en la memo-ria y produciéndose una “iden-tificación” y un “valorhedónico”. Si la superposiciónes perfecta, es decir, la ima-gen sensorial percibida coin-cide con la almacenada en la

memoria, la percepción es reconocida (por ejem-plo, “huele a limón”). Si la superposición es apro-ximada, buscamos semejanzas y muchas veces lasencontramos (por ejemplo, “me recuerda a laconsulta del dentista”). El valor hedónico asocia-do a la identificación o recuerdo es una respues-ta holística espontánea que está condicionada,además de por factores genéticos de la persona ysu estado fisiológico (saciedad, estado de salud…)y psicológico (actitud, carácter, humor…), en unmomento determinado, por factores relaciona-dos con el entorno de la persona (experienciaprevia, culturales, éticos, sociales...).

Este doble componente de la percepción sensorial(identificación sensorial y valor hedónico) determi-na, precisamente, los tipos de respuesta (sensorial oafectiva), de interés en las aplicaciones del análisissensorial (figura 1). Así, mientras que las respuestassensoriales tienen como objetivo estudiar diferen-cias en las características sensoriales de los produc-tos, el interés de las respuestas afectivas es analizarlas diferencias en las preferencias de los consumi-dores.

La obtención de respuestas sensoriales requiere quelos evaluadores aprendan a no dejarse influir por

Figura 1. Relación entre percepción sensorial, tipos de respuesta y estudios en análisis sen-sorial de los alimentos.


PROBLEMÁTICA DEL CONTROL SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA EN EUROPA

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sus preferencias y gustos particulares, de modo quese centren exclusivamente en la identificación (cua-litativa) y en la intensidad (cuantitativa) de los estí-mulos percibidos. Por su parte, las respuestas afecti-vas deben ser recogidas de la forma más espontáneaposible, a partir de un número suficiente de consu-midores representativos de la población de interésobjeto de estudio.

A diferencia de las respuestas afectivas, que nor-malmente no son homogéneas ya que los gustos,preferencias o emociones de los consumidores sondiferentes, en algunas aplicaciones del análisis sen-sorial, la obtención de respuestas sensoriales requie-re disponer de resultados precisos que permitandiferenciar entre productos similares. Para poderobtener resultados precisos es necesario disponer deevaluadores seleccionados y entrenados específica-mente para el método / producto objeto de análisis,así como minimizar la influencia de factores fisioló-gicos, psicológicos y medioambientales (figura 2)

que puedan condicionar la percepción de los eva-luadores, de tal manera que la única fuente devariabilidad que intervenga en el momento de laevaluación sean las diferencias en los umbrales depercepción de los evaluadores.

En este punto, es importante diferenciar los tipos deevaluadores que realizan evaluaciones sensoriales,particularmente es necesario distinguir entre el“experto” del “evaluador sensorial experto o catadorexperto”. Mientras que el “experto” es un profesio-nal que, por su formación y experiencia, es conoce-dor del producto, siendo competente para dar opi-niones en su área de conocimiento, nonecesariamente es un “evaluador sensorial expertoo catador experto”, que disponga de una demostra-da sensibilidad sensorial, capaz de realizar evalua-ciones sensoriales consistentes y reproducibles.

A modo de ejemplo, algunas de las buenas prácticasde análisis sensorial que son necesarias aplicar paraminimizar las fuentes de variabilidad de los resulta-

Figura 2. Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU). De izquierda a derecha y de arriba abajo: zona depreparación de muestras, sala de evaluación sensorial con cabinas individuales, análisis sensorial de queso y análisis sensorial de vino.



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dos sensoriales (algunas de ellas, dependiendo delobjetivo del estudio, también deben ser aplicadaspara obtener resultados afectivos):

• Eliminar toda información extrínseca al producto(etiquetado, marca…) que pueda influir en la res-puesta sensorial, si el objetivo es obtener infor-mación sensorial intrínseca al producto.

• Presentar las muestras de forma uniforme (porejemplo, en el caso del aceite o el vino, en lascopas normalizadas disponibles).

• Disponer las muestras codificadas de forma anó-nima (códigos de tres dígitos aleatorios).

• Utilizar placas Petri, vidrios de reloj o materialsimilar que permita evitar la pérdida de volátilesdel producto.

• Emplear copas negras, por ejemplo, en el caso devino, o enmascarar las muestras con luces decolores (rojo, verde) u otros sistemas que impidanque la observación de la apariencia de las mues-tras condicione la evaluación olfato-gustativa(evitar el sesgo debido al error de estímulo).

• Evitar distracciones visuales, auditivas u olfativasdurante el ensayo.

• Controlar la temperatura de la sala de evaluaciónsensorial y de las muestras (homogénea paratodos los evaluadores).

• Facilitar a los evaluadores instrucciones claras(no ambiguas), de manera que no se requiera darexplicaciones durante el desarrollo del ensayo.

• Escupir la muestra en el caso de bebidas alcohó-licas para evitar que aumente el alcohol en san-gre y la percepción pueda verse alterada.

• Entregar las muestras a los evaluadores en unorden diferente para evitar obtener resultadossesgados debidos a los errores de posición o con-traste (técnica de balanceado del orden de pre-sentación de las muestras, de forma que haya unequilibrio completo del efecto de la primeramuestra degustada y de la anterior y posterior -first order and carry over effects).

• Minimizar el fenómeno de adaptación y de fatigasensoriales, limitando el número de muestras yutilizando productos de arrastre entre muestras(agua, galletas sin sal o manzana, según el tipode producto), así como estableciendo pausasentre muestras, tomando el aire…

• “Sentido común” para introducir todas aquellasprácticas que consideremos necesarias para evi-tar el condicionamiento de los evaluadores.

La información normalizada relacionada con la dis-ciplina el análisis sensorial es bastante amplia. Afecha 6 de diciembre de 2018, existían 39 normasISO publicadas por el Comité Técnico ISO/TC 34/SC12. Sensory analysis y 9 normas ISO en desarrollo(https://www.iso.org/committee/47942.html). Muchasde estas normas están también disponibles comonormas UNE, gracias a la labor realizada por elComité Técnico 87 - Análisis sensorial de AENOR.Estas normas constituyen una fuente de documen-tación internacionalmente aceptada sobre análisissensorial, incluyendo aspectos, tales como: termi-nología, diseño de la sala de evaluación sensorial,métodos y técnicas de análisis sensorial, selección yentrenamiento de evaluadores sensoriales, necesi-dades de formación y competencias de los respon-sables de panel.

A modo de conclusión, cabe insistir una vez más enel carácter científico de los datos sensoriales, obte-nidos aplicando buenas prácticas de análisis senso-rial, ya que se recogen de forma homogénea, a par-tir de evaluadores específicamente entrenados ycualificados para la aplicación del método en elproducto concreto, de manera que los resultadosson interpretables estadísticamente y se demuestrasu fiabilidad, como en otras disciplinas científicasde análisis, mediante cálculos de concordancia,capacidad discriminante y precisión (repetibilidad yreproducibilidad).

4. APLICACIONES DEL ANÁLISISSENSORIAL EN LAS DOPS

La regulación de las DOP en Europa no ha sido solouna demanda de los productores sino también delos consumidores. En Europa, hay consumidoresinformados particularmente interesados en laprotección de alimentos tradicionales. ¿Cuál puedeser la razón de este interés? Probablemente, sonconsumidores que conocen el importante papelsocial que desempeñan estos productos (preservaciónde la cultura y el medio ambiente, contribución aldesarrollo y sostenibilidad de áreas rurales, protecciónfrente a la despoblación de áreas rurales…). Elresultado final es que el consumidor, en general,



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tiene una actitud favorable hacia los productosDOP.

Podemos destacar tres principales aplicaciones delanálisis sensorial como herramienta útil para lasDOPs:

– El estudio del efecto de factores genéticos,ambientales y tecnológicos sobre las propiedadessensoriales del producto, de modo que la DOPdisponga de un bagaje de conocimiento científi-co en relación a la especificidad y diversidad delproducto protegido.

– La identificación de diferencias sensoriales encomparación con otros productos del mismotipo, como herramienta de diferenciación ydefensa frente a imitaciones.

– El control sensorial oficial, como exigencia legal.Actualmente, la puesta a punto de un sistema decontrol sensorial de acuerdo a la norma ISO17025 es un aspecto que preocupa a muchasDOPs.

Los Consejos Reguladores tienen la obligación degarantizar el origen, la calidad y la tipicidad de losproductos con DOP. Pero tienen también una fun-ción importante que desempeñar en relación conlos consumidores: “ayudarles, dándoles informa-ción relacionada con el carácter específico de losproductos”. Esta función, precisamente, constituyeuno de los elementos clave para asegurar el futurode los productos con DOP en Europa.

5. SITUACIÓN DEL CONTROLSENSORIAL OFICIAL DE LAS DOPS

El Reglamento (UE) 1151/2012, de 21 de noviembrede 2012, sobre regímenes de calidad de los produc-tos agrícolas y alimenticios, establece que debegarantizarse el cumplimiento de las característicassensoriales incluidas en los pliegos de condicionesde los productos con DOP. Hay tres considerandosdestacables relacionados con el objetivo de controlde esta regulación:

– evitar competencias desleales (considerando 39),

– garantizar un sistema de verificación y controlque genere confianza en el consumidor y justifi-que su valor añadido (considerando 46) y

– asegurar una competencia técnica de controlbasado en el funcionamiento de las normaseuropeas e internacionales para la acreditación(considerando 49).

Según el artículo 7, punto 1, las denominaciones deorigen protegidas deberán cumplir lo dispuesto enun pliego de condiciones que contenga como míni-mo, entre otra información, “una descripción delproducto, incluidas, en su caso, las materias pri-mas utilizadas en él, así como sus principalescaracterísticas físicas, químicas, microbiológicas uorganolépticas”. El artículo 8 indica que las solicitu-des de registro de denominaciones de origen con-tendrán como mínimo, entre otra información, “elpliego de condiciones del producto que se regulaen el artículo 7”.

De acuerdo al artículo 36, punto 1, “en aplicacióndel Reglamento (CE) nº 882/2004, los Estadosmiembros designarán a la autoridad competente oa las autoridades encargadas de realizar los con-troles oficiales que permitan comprobar el cumpli-miento de los requisitos legales aplicables a losregímenes de calidad”. En el punto 3 de este artícu-lo se indica que “los controles oficiales verificaránque un producto cumple el pliego de condicionescorrespondiente”. El artículo 39 establece que “lasautoridades competentes podrán delegar en uno ovarios organismos de control la realización de tare-as específicas relacionadas con los controles ofi-ciales y que dichos organismos serán acreditadosde acuerdo con la norma europea EN 45011” (actual-mente, ISO 17065).

El Reglamento (UE) 1308/2013, de diciembre de2013, por el que se crea la organización común demercados de los productos agrícolas, en su conside-rando 92 indica que:

“el concepto de vino de calidad de la Unión sebasa, entre otras cosas, en las característicasespecíficas atribuibles al origen geográfico delvino. Para que los consumidores puedan recono-cer ese tipo de vino se recurre a las denomina-ciones de origen protegidas y a las indicacionesgeográficas protegidas”.

“se debe establecer un sistema según el cual lassolicitudes de denominación de origen o de indi-cación geográfica se examinen conforme alplanteamiento que se prevé en el Reglamento(UE) 1151/2012”.



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Estas solicitudes de protección (artículo 94) “debe-rán ir acompañadas de un expediente técnico quefacilite un documento único en el que se resuma elpliego de condiciones del producto”. La especifica-ción del producto consistirá, como mínimo, entreotros aspectos, “sus principales característicasanalíticas, así como una evaluación o indicación desus características organolépticas”.

El grupo de trabajo Protected Designation of Origin(PDO) de la European Sensory Science Society (E3S),creado desde el origen de E3S en el año 2011, tienecomo principal objetivo promover el conocimientoy aplicación del análisis sensorial en las DOPs enEuropa (www.e3sensory.eu/pdo/).

En abril de 2017, el número total de DOPs, indica-ciones geográficas protegidas (IGPs) y especialida-des geográficas garantizadas (ETGs) registradas enlas bases de datos europeas DOOR y E-Bacchus era3.140, de los cuales un 61% eran productos conDOP. Dentro de estos productos DOP, un 68% eranvinos y el 32% productos alimentarios no vínicos.Italia, Francia y España tienen el 69% del total delos productos DOP registrados en Europa (59% delos productos no vínicos y el 74% de los vinos).

A partir de una encuesta realizada en España, Italiay Francia por el grupo de trabajo PDO de la Europe-an Sensory Science Society (E3S), se ha observadoque existen importantes diferencias en los enfoquesy requerimientos técnicos en los métodos utilizadospor las DOPs, lo que genera una competencia desle-al entre ellas y pone de manifiesto la necesidad deuna armonización de criterios técnicos a nivel euro-peo (Pérez-Elortondo et al, 2018). El vino, el aceitede oliva, el queso y los productos cárnicos son losprincipales productos DOP que requieren la aplica-ción del análisis sensorial para su control sensorialoficial.

6. EJEMPLOS DE ENFOQUESMETODOLÓGICOS

En Europa, las declaraciones de conformidad senso-rial de los productos con DOP se realizan, en general,en base a resultados obtenidos a partir de la aplica-ción de métodos desarrollados específicamente paraellos. No obstante, en España, también existen algu-nos laboratorios acreditados que han desarrolladométodos genéricos de descripción sensorial, concre-

tamente en vino, cuyos resultados de análisis estánsirviendo de base para la posterior interpretación ydeclaración de conformidad de los pliegos de condi-ciones de algunos productos con DOP e IGP por partede organismos de certificación. Esta declaración deconformidad requiere que, previamente, se establez-can las especificaciones sensoriales de cada produc-to vínico protegido. Estos métodos genéricos envino consideran la evaluación cualitativa (presen-cia/ausencia) o cuantitativa (en general, en escalasdiscontinuas de 3 a 7 categorías) de atributos olfati-vos, gustativos y visuales, habitualmente presentesen los vinos.

La evaluación de la conformidad sensorial de losproductos DOP en Francia está regulado por el Ins-titut National de l’Origine et de la Qualité (INAO),lo cual contribuye a un cierto grado de armoniza-ción en Francia (INAO, 2013). El enfoque metodoló-gico aplicado en Francia está basado, principalmen-te, en la identificación de defectos y no en unadescripción de atributos sensoriales.

6.1. Aceite de oliva

La única experiencia sectorial de carácter interna-cional es el enfoque propuesto por el COI para elaceite, en base al Reglamento (CE) 1348/2013 y elmétodo de valoración organoléptica del aceite deoliva virgen extra que opta a una denominación deorigen (COI, 2005).

El enfoque recogido en el reglamento europeo esun método genérico que debe ser aplicado para lacategorización de la calidad de todos los aceites deoliva. Consiste en evaluar, en escalas continuas de10 cm, la intensidad de los posibles atributos nega-tivos (defectos) presentes en el aceite de oliva y laintensidad de tres atributos positivos (frutado,amargo y picante). A partir de las puntuacionesasignadas por los evaluadores sensoriales expertos,se calcula la mediana de cada atributo y defecto yse clasifica la calidad del aceite de oliva en tresposibles categorías (virgen extra, virgen, lampante).

El método propuesto por el COI para optar a unadenominación de origen de los aceites de oliva vir-gen extra es una extensión del método genérico yse desarrolla en dos etapas:

– Determinación del perfil sensorial característicode la DOP. Para ello, el documento del COI inclu-ye una lista de descriptores de los aceites de oliva



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virgen extra. La DOP deberá seleccionar un máxi-mo de diez descriptores característicos y fijará loslímites máximos y mínimos de la mediana decada uno de ellos.

– Evaluación de la conformidad del perfil sensorialcon el característico de la DOP. El aceite de olivaanalizado será conforme con las característicassensoriales que definen la denominación de ori-gen cuando sea virgen extra y su perfil sensorialse encuentre dentro de los límites de especifica-ción establecidos en el perfil sensorial caracterís-tico de la DOP.

6.2. Quesos Parmigiano-Reggiano y Asiago

Desde 1999, la DOP Parmigiano-Reggiano trabajacon una ficha de evaluación en la que se incluye laevaluación de la intensidad de 11 descriptores sen-soriales (en escalas continuas de 1 a 7 puntos) y laasignación de puntuaciones de conformidad, pre-viamente definidas, de 4 parámetros sensoriales(apariencia, olor, sabor y textura) (Zannoni & Hun-ter, 2015).

En la evaluación de la conformidad delqueso Asiago se establecen rangos deconformidad (un rango de aceptabili-dad, un rango de menor desviación conrespecto a los valores aceptables y unrango de no conformidad), para cadauno de los descriptores evaluados (inten-sidades evaluadas en escalas continuasde 1 a 7 puntos).

6.3. Queso Idiazabal

De acuerdo con el enfoque del LASEHU(Laboratorio de Análisis Sensorial Eus-kal Herriko Unibertsitatea), el desarro-llo de métodos específicos para pro-ductos con distintivos de calidad requiereun trabajo en equipo que integre unconocimiento profundo del productoDOP, normalmente disponible en losConsejos Reguladores, y una compe-tencia técnica en la disciplina científicade análisis sensorial, que es la aporta-ción del laboratorio. El LASEHU fueacreditado por ENAC en 2005 para laaplicación de un método desarrolladoentre el Consejo Regulador de la DOPqueso Idiazabal y el LASEHU (Pérez

Elortondo et al, 2007; Ojeda et al, 2015). Con elmismo enfoque metodológico, en 2008 el LASEHUamplió su alcance de acreditación al vino tintojoven de Rioja Alavesa (Etaio et al, 2010a, Etaio etal, 2010b) y en 2017 al txakoli blanco (Etaio et al,2012) de las tres DOPs de Euskadi.

En el método de análisis sensorial del queso Idiaza-bal se evalúan los 8 parámetros incluidos en su plie-go de condiciones: forma, corteza, color de pasta,ojos, olor, textura, sabor y persistencia. A partir dela situación óptima de las características sensoria-les, se define, para cada parámetro, dos tipos desituaciones más de las características (no del todoadecuadas y defectuosas). Así, los evaluadores sen-soriales expertos, a partir de la identificación dedichas situaciones percibidas en el producto, conayuda de árboles de decisión, puntúan cada pará-metro en una escala discontinua de 7 puntos, sien-do 7 el grado máximo de adecuación a la situaciónóptima. En el caso de identificarse situacionesdefectuosas, el grado de adecuación a la situaciónóptima sería bajo y la puntuación se corresponderíacon la parte baja de la escala (figura 3).

Figura 3. Árbol de decisión para asignación de puntuaciones de adecuación a lasituación óptima de apariencia, olor, textura y sabor del queso DOP Idiazabal. CA:característica adecuada. CNTA: características no del todo adecuadas.



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En este enfoque, la puntuación en escala permiteobtener la media o la mediana del grado de confor-midad para cada uno de los 8 parámetros sensoria-les y, en base a ellas, la DOP puede comprobar elcumplimiento de los límites establecidos para ladeclaración de conformidad del producto. Además,este enfoque metodológico facilita a los producto-res de las DOPs una descripción sensorial de su pro-ducto (identificación de descriptores y defectos),con lo que pueden identificar los parámetros senso-riales susceptibles de ser mejorados. Finalmente, elmétodo permite “ir más allá de la certificación” yaque entre el límite de certificación y el grado deadecuación máximo a la situación óptima es posibleestablecer límites que clasifiquen los productos endiferentes grados de adecuación a la situación ópti-ma superiores a la certificación. De hecho, en elcaso del queso DOP Idiazabal, el método es utiliza-do por los propios productores, además de comoherramienta de trabajo para el autocontrol y lamejora, para la clasificación y revalorización de losquesos.

7. PERSPECTIVA FUTURA

Actualmente, no existe ningún tipo de norma odocumento técnico que oriente los posibles méto-dos y requerimientos técnicos a aplicar para el con-trol sensorial oficial de las DOPs. En este sentido, laEuropean Accreditation (EA) ha reconocido a E3Scomo parte interesada para la preparación de undocumento técnico de carácter informativo quepermita orientar, de forma más homogénea enEuropa, el control sensorial oficial de los productosDOP. Independientemente del enfoque metodológi-co, cualquier método desarrollado, siempre deberí-an cumplirse tres características principales: serpráctico (útil para el fin que se requiere), ser viable(económicamente) y ser riguroso técnicamente(buenas prácticas de análisis sensorial).

Para la definición de los métodos sensoriales seránecesario:

– identificar el grado de especificidad requerida encada caso,

– aplicar buenas prácticas de análisis sensorial(normas UNE/ISO, documentos sectoriales, publi-caciones científicas),

– establecer los atributos a evaluar y asegurar quelos conceptos sensoriales en relación con dichosatributos son uniformes en todos los evaluado-res, mediante la utilización de referencias senso-riales (entrenamiento),

– definir técnicas de evaluación armonizadas ygarantizar que sean aplicadas por parte de todoslos evaluadores,

– objetivar y homogeneizar el procedimiento deevaluación sensorial entre todos los evaluadoresy

– definir un tratamiento estadístico de datos apro-piado.

Una vez definido el método, se requerirá:

– definir y aplicar un procedimiento específico deentrenamiento y cualificación individual de eva-luadores (y de reentrenamiento y recualificaciónindividual periódica) de acuerdo al método defi-nido,

– realizar, con evaluadores sensoriales cualificados,actividades de demostración de la fiabilidad delmétodo desarrollado,

– llevar a cabo un seguimiento y control individualde evaluadores y del panel en su conjunto encada sesión,

– implantar controles de calidad del método quegarantice el mantenimiento de la fiabilidad delos resultados de análisis en el tiempo.

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1. INTRODUCCIÓN

Conocido es el hecho de que el viñedo y el vinoconstituyen uno de los principales motores de lacomarca ribereña, cuyo desarrollo actual y proyecciónde futuro tienen renombre internacional. Pasa másdesapercibida en cambio la importancia que elmundo del vino ha tenido durante siglos de historia,siendo el sustento de muchos de nuestros antepasados.Con el cambio del modelo de producción acaecido amediados del siglo XX quedó a la deriva el inmensopatrimonio cultural acumulado, tanto material comoinmaterial. La parte materializada más característicase manifiesta en los más de cien barrios de bodegas ylagares que se reparten por todo el área pertenecientea la Denominación de Origen.

Muchas de las huellas de este legado tradicionalestán condenadas al olvido y al deterioro, al ser pri-vadas de su uso original. Un primer paso para serconscientes de su incalculable valor consiste en elconocimiento tanto de su historia como de su reali-dad. A partir de ahí, este patrimonio ancestral seofrece a ser un ingrediente diferenciador con el quelos caldos de Ribera pueden contar su relato parti-cular y una oportunidad de revivir la cultura delvino. Se expone a continuación una pequeña mues-tra de su devenir histórico, así como una mirada

hacia estos barrios de bodegas y lagares tradiciona-les en la Ribera del Duero, concretada en los ejem-plos de las localidades de Aranda de Duero, Fuentes-pina, Vadocondes y Gumiel de Mercado (figura 1).

2. BREVE HISTORIA

La arquitectura tradicional es el reflejo de las nece-sidades de las gentes. Por ello bodegas y lagares sehan construido según la necesidad de elaboraciónde vino, y en consecuencia su desarrollo está rela-cionado con el del viñedo.

Los primeros vestigios del vino en la Ribera delDuero, al menos de su consumo, datan del tiempode los vacceos, un pueblo celtíbero que habitó lazona del Duero entre los siglos VI y IV antes denuestra era. Así lo demuestran los hallazgos arqueo-lógicos en el yacimiento de Pintia, en Padilla deDuero. No obstante, y a falta de pruebas conclu-yentes, todo hace indicar que fueron los romanoslos responsables de las primeras plantaciones deviñedo en la Ribera. Destacado es el significadoque el zumo de uva fermentado tenía en su cultu-ra, del que tenemos un buen ejemplo en el mosai-co de Baco en Baños de Valdearados, datado en elsiglo IV.

LOS BARRIOS HISTÓRICOS DEL VINO EN LA RIBERA DEL DUERO

Alfredo Sanz SanzaArquitecto. Especialista en arquitectura tradicional

Figura 1. Barrio de bodegas y lagares del alto del Castillo. Gumiel de Mercado.


Alfredo Sanz Sanza. Arquitecto. Especialista en arquitectura tradicional

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Dando un gran salto en el tiempo, es en la repobla-ción medieval cuando se generaliza el cultivo de lavid en nuestra comarca, donde en los siglos XII y XIIIcasi todas sus poblaciones tienen viñedos. Atraídospor el potencial de este cultivo, bastantes monaste-rios se establecieron por la Ribera, dinamizando a suvez la vitivinicultura. Ejemplo de ello son el cenobiode Santa María de Valbuena, situado en el entornodonde mucho después se emplazaría la bodegaVega Sicilia, o el Monasterio de la Vid.

Como ejemplar singular de la arquitectura del vino,cabe destacar la que se dice que es la bodega sub-terránea más antigua de la Ribera del Duero, situa-da en Caleruega, a la que un documento del año1179 la relaciona con el rey Alfonso VIII. Otro hitohistórico se dio a finales del siglo XIII, en el año1295, mediante un texto emitido por la reina DoñaViolante, viuda de Alfonso X, que regula las condi-ciones de vendimia en Roa, aplicándose también enlocalidades cercanas. Se trata de una de las orde-nanzas de vendimia más antiguas de la península.Durante este periodo se destinaba el caldo obtenidoa consumo familiar principalmente, conservando elvino en los sótanos y habitaciones más frescas delas casas.

A finales de siglo XV y ya durante el XVI el sectorvitivinícola ribereño vivió una de sus mejores épo-cas, convirtiéndose Aranda de Duero en el mayorcentro de producción de vino de la región. El augedemográfico y la subida del precio de esta bebidapropiciaron el incremento del comercio, iniciándoseun periodo de concentración del viñedo en nuestrazona. Todo ello invitó y necesitó de la construcciónde espacios para almacenar el caldo, que general-mente se excavaban en terrenos comunales, comoatestigua una provisión de 1596 de Fuentelcéspedque regula la construcción de bodegas. Este periodoes el detonante de la mayoría de barrios de bodegasy lagares de la Ribera del Duero, enclaves en los quese agruparon las actividades dedicadas a la elabora-ción y envejecimiento del vino, como si de polígo-nos industriales se tratase.

Durante el siglo XVIII se da una nueva etapa debonanza en el mercado del vino. Esto se traduce enla replantación de viñas, la construcción de lagaresy la ampliación de las bodegas subterráneas. Deesta época se pueden apreciar numerosas inscrip-ciones en los dinteles de las puertas de estas edifi-caciones a lo largo y ancho de toda la Ribera.

En el siglo XIX llegaron diversos contratiempospara el viñedo, como el oídio y el mildiu, o lafiloxera ya a principios del XX. Por esta épocazonas como Rioja ya están implantando nuevasfactorías y métodos para producir vino de unaforma más industrial. Sin embargo en la Riberadel Duero los cambios en los sistemas de elabora-ción fueron escasos, como la introducción de laprensa vertical de husillo, que sustituyó al lagarde viga en algunos casos contados. A la larga estepunto ha supuesto que donde se han mantenidomás tiempo en uso los espacios tradicionales, conmayor garantía han llegado hasta nuestros días.Así, el “retraso industrial” que hubo en la Ribera,propició que hoy podamos disfrutar de una mayorextensión patrimonial.

Más tarde o más temprano, la industrialización dela elaboración del vino calaría en nuestra comarca.Así sucedió a partir de 1950, implantada a través delas Cooperativas. Con ello se frenó en un primermomento la decadencia que atravesaba el sector, yque fue superada definitivamente con el reconoci-miento en 1982 de la Denominación de OrigenRibera del Duero. Como efecto colateral, este cam-bio en el modelo de producción supuso el granpunto de inflexión para los barrios de bodegas ylagares tradicionales, que perdieron su uso originaly fueron condenados en muchos casos al abandonoy posterior ruina. El uso que también se daba tradi-cionalmente y que cobró mayor presencia en estosenclaves fue el lúdico o de reunión, materializadoen el fenómeno “merendero” a partir de los años 70.Dichas construcciones sirvieron para mantener estafunción social, a costa en muchas ocasiones dealterar los rasgos característicos de estos conjuntostradicionales, y de poner en serio riesgo su integri-dad estructural.

A pesar de estos últimos acontecimientos, muchosbarrios de bodegas y lagares han llegado hastanuestros días mostrándonos buena parte de suesencia. Así ocurre en Vadocondes, donde al no ins-talarse una Cooperativa, cuando esto era la notacomún en la comarca, siguieron usándose los laga-res y por ello a día de hoy constituye el mejormuestrario de estas edificaciones. O Gumiel deMercado, donde la moda del merendero no afectósignificativamente al conjunto de las bodegas delcerro del Castillo.



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3. LOS BARRIOS HISTÓRICOS DELVINO

Fruto de varios siglos de intensa actividad, hoy dis-ponemos de un amplio patrimonio referente a lacultura del vino. Así, en mejor o peor estado deconservación, con diversa extensión o singularidad,por la Ribera del Duero se reparten 112 barrios debodegas y lagares tradicionales (figura 2). Estos ele-mentos de la arquitectura del vino cuentan conesquemas constructivos en común, y a su vez tienencaracterísticas propias en cada lugar.

En la elección de la ubicación de cada barrio pri-man las condiciones de cara a las bodegas sub-terráneas, para luego disponer los lagares en laszonas de mejor acceso dentro del área escogida.Esto se debe a que el factor geológico es crucialpara los espacios excavados, en los que el mate-rial de construcción y sistema estructural es elpropio terreno. Sus propiedades determinarán elnúmero de galerías subterráneas superpuestas,la necesidad de reforzar las bóvedas de las naves,o la humedad que existirá para la crianza delvino. Los grandes ingenieros que ejecutaronestas obras aprovecharon los suelos de compo-nente limo-arcilloso y arenoso, sedimentos delperíodo Terciario presentes en la mayor parte dela Ribera.

A nivel de conjunto de cada barrio o agrupación, serepiten por toda la comarca las mismas tipologías,pudiéndolos clasificar en función de la orografía delterreno o de su localización en relación al cascourbano.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA OROGRAFÍA DEL TERRENO

– En ladera: se trata del caso más repetido, debidoa la facilidad de excavación (no es necesario pro-fundizar tanto), la funcionalidad de la bodega(con menos profundidad se puede tener másmasa térmica encima, aminorando las oscilacio-nes de temperatura) y por mantenimiento (menorinfiltración de las aguas de lluvia).

– En llano: la superficie del terreno es plana.

Las restantes posibilidades en cuanto al relieve delterreno derivan de estas dos, como son la disposi-ción en vaguada o en cumbre de un cerro, pudiendoexistir varios tipos dentro del mismo barrio.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA RELACIÓN CON EL CASCOURBANO

– Integrado: las bodegas subterráneas se emplazandebajo de las viviendas, que suelen ubicarse enterrenos llanos. Es el caso de Aranda de Duero,Roa, Gumiel de Izán o Peñaranda de Duero.Curiosamente estos núcleos contaban con unacerca o muralla.

– Rodeado: el casco urbano ha acabado abrazandola zona de bodegas, que en un principio pudoestar simplemente en uno de sus bordes. Losconjuntos de Gumiel de Mercado, Castrillo de laVega, Zazuar o La Horra están en esta situación.

– Adyacente: situado junto al casco urbano, nor-malmente en la ladera más cercana. Constituye elcaso más extendido, como ocurre en Fuentespi-na, Moradillo de Roa, Sotillo de la Ribera, SanEsteban de Gormaz, Langa de Duero, Fuentecén,

Figura 2. Distribución de los barrios históricos del vino en la D.O. Ribera del Duero.



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La Aguilera, Quintana del Pidio o Baños de Valde-arados.

– Separado: el terreno propicio para su ubicaciónestaba a las afueras del pueblo, que en algunoscasos llega al kilómetro de distancia. Esta situa-ción se dio en Vadocondes, Fresnillo de las Due-ñas, Atauta, Quintanamanvirgo, Milagros, Val-buena de Duero, San Juan del Monte, Valcavadode Roa o Castillejo de Robledo.

El conocimiento de un barrio de bodegas y lagaresen su conjunto, desde una perspectiva global, es unpaso necesario para poder valorarlo y conservarlo.Una herramienta muy útil para su estudio es la pla-nimetría, es decir, su representación en planta. Si laaplicamos no sólo a algunos de estos elementos,sino a todo el barrio histórico, nos permite de unvistazo hacernos una idea de la magnitud del con-junto. La planimetría de la arquitectura del vino(más allá de la Ribera del Duero), cuenta con uno desus grandes referentes en el plano de las bodegas deAranda de Duero, realizado por Alberto Villahoz en1982. Referente que suma esta localidad al de suconocido plano de 1503, en el ámbito de la repre-sentación de la ciudad.

Siguiendo con los planos de cúmulos bodegueroscompletos, en la Ribera del Duero cabe destacar elde Roa (realizado por Juan Antonio Casín, 2010) o elde la Sequera de Haza (Universidad Rey Juan Carlosy Politécnica de Madrid, 2012). En un nivel másrudimentario pero no por ello menos valioso, sonexcepcionales los planos-guía de Quintanamanvir-go (Guillermo Fiel, 1989), Campillo de Aranda (Mar-cial del Rincón, 2015) o Sotillo de la Ribera (TomásGarcía, 2017), realizados por vecinos motivados conel patrimonio de su pueblo. También son interesan-tes las aportaciones para Aranda de Duero de Fer-nando Blaya (2014) o las topografías de EnriqueCalleja (2008-2017).

4. CUATRO EJEMPLOS SINGULARES

Tras haber tenido la oportunidad de realizar estu-dios en profundidad en diversos barrios históricosdel vino en la Ribera del Duero, a continuación semuestra un resumen de los aspectos relevantes decada uno de ellos. Son los conjuntos tradicionalesde Aranda de Duero, Fuentespina, Vadocondes yGumiel de Mercado, ejemplos de notable extensión

y singularidad fruto del importante papel que estaslocalidades han tenido en la presencia de viñedo yproducción de vino a lo largo de la historia. Estoscuatro casos representan a su vez las diversas tipo-logías de emplazamiento en relación con el núcleourbano.

En todos ellos se han recogido los nombres tradicio-nales de cada bodega y lagar, aspecto que formaparte del denso patrimonio inmaterial. En al menosdos de las localidades estudiadas se repiten algunosnombres, como Los Tercios (donde se depositabanlos impuestos en forma de uva), La Villa (de propie-dad del concejo), La Honda, La Secretaria, Las Mon-jas, La Olma o Las Ánimas. Dentro de este patrimo-nio intangible, figura también la nomenclaturapropia de los elementos de bodegas y lagares, varia-bles en muchos casos de un pueblo a otro. En esteaspecto se podría reseñar que tanto en Fuentespinacomo en Gumiel de Mercado a las zarceras (lospozos de ventilación de las bodegas), se las denomi-na cerceras. Esta acepción es más cercana a su ori-gen etimológico, el cierzo o viento del norte, haciael que se procuraban orientar tanto el acceso de lasbodegas como los ventanucos de las zarceras ensuperficie.

Figura 3. Localización de los barrios del vino estudiados.

Figura 4. Bodega subterránea en Aranda de Duero.



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Una síntesis de datos de los cuatro casos estudia-dos se muestra en las tablas 1 (conjunto delbarrio), 2 y 3 (bodegas subterráneas) y 4 (laga-res). La comparativa se completa a nivel gráfico,mediante la disposición de las bodegas en planta(figura 7) y en perfil (figura 8), y la de los lagaresen planta (figura 9), de cara a entender mejor sumorfología y distribución.

ARANDA DE DUERO

Las red de bodegas subterráneas de Aranda consti-tuye la más extensa de las conocidas hasta la fecha,al menos en la Ribera del Duero, con algo más decuatro kilómetros de galerías. Todas ellas se sitúanen un mismo nivel, contando con comunicacionesque permiten la ventilación y en ocasiones el acce-so de una nave a otra. Destaca el empleo del arcode medio punto, resuelto en piedra en sillería, paraproteger las bóvedas de sus galerías (figura 4). Elemplazamiento de este entramado bodeguero bajoel casco urbano ha sido un arma de doble filo: hacontribuido tanto a conservarlas para evitar dañosa las edificaciones y calles en superficie, como adestruirlas a la hora de levantar nuevos edificios ygarajes, como ocurrió en torno a la década de los70. Las peñas han jugado un importante papel en elmantenimiento de diversas bodegas, dándolas unuso recreativo. Los lagares han desaparecido, frutode su situación en el casco urbano, donde ha sidotentadora la rentabilidad de un local comercial.

FUENTESPINA

Ubicado junto al casco urbano en el cerro del Car-pio, el barrio de bodegas de Fuentespina sobresalepor su densidad de excavación. Al abultado númerode bodegas agrupadas se suma la disposición subte-rránea de sus galerías, llegando a cuatro nivelessuperpuestos de naves. Son varias las zarceras quecomunican en altura hasta tres bodegas diferentes,constituyendo una auténtica obra de ingeniería. En

cuanto a sus lagares, destaca la existencia de varioslagares subterráneos, con todos sus elementos, vigaincluida, ubicados en el interior de una galería bajotierra. Esta tipología está más representada enzonas de León y Zamora, siendo más escasa en laRibera del Duero. El “fenómeno merendero” seextendió con rapidez por las bodegas de Fuentespi-na (tal vez por su cercanía a Aranda), desvirtuandosu estética tradicional y comprometiendo en varioscasos su estabilidad estructural.

VADOCONDES

A las afueras del casco urbano se emplazaron losdos barrios de bodegas que tiene esta localidad: lasbodegas “de arriba” y las “de abajo”, siendo esteúltimo más extenso y mejor conservado. Desde lacarretera se puede contemplar el escaparate de suszarceras asomando en la ladera, que dan fe de larealidad subterránea, en cuyas naves predominanlos arcos de ladrillo. Pero si algo destaca con fuerzaen Vadocondes son sus lagares tradicionales, de losque representa el gran referente comarcal. Muchosestán en ruina, pero no tan avanzada como en otraslocalidades. De los más de cien lagares catalogadosalgunos incluso se siguen usando para elaborarvino, hecho insólito en la actualidad. Estos espaciosse agrupan en varias ocasiones en un mismo edifi-cio, existiendo casos de lagares dobles y triples

Figura 5. Lagar triple en Vadocondes.

Tabla 1. Barrios históricos del vino. Características principales del conjunto.



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(figura 5). También es posible ver las trazas de unantiguo lagar “gigante”, destinado al cobro delDiezmo, y a todas luces poco eficiente para laextracción del mosto.

GUMIEL DE MERCADO

Una buena síntesis entre la singularidad del patri-monio y su estado de conservación la constituye elbarrio de bodegas de Gumiel de Mercado, horadadoen el cerro del Castillo (figura 6). En sus pendientesse disponen elegantes contadores y un extenso

“paisaje de zarceras”. Es característico de las navessubterráneas el empleo de la bóveda de cañón ensillería, presente en un tercio de las bodegas accesi-bles. En la zona más llana se emplazan los lagares,cuyos rasgos aún son visibles al exterior, y en losque destaca su elevada capacidad. Se han encon-trado varios lagares con la pila del mosto subterrá-nea, ubicada en la escalera de acceso a la bodega oen la propia nave. Esta disposición, denominada“semi-subterránea” (tabla 4), facilita los trasiegosal aprovechar el trabajo por gravedad.

Figura 6. Corte representativo del barrio de bodegas de Gumiel de Mercado.

Tabla 2. Barrios históricos del vino. Características de las bodegas subterráneas.

Tabla 3. Barrios históricos del vino. Características de las bodegas subterráneas.



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Figura 7. Planta de los conjuntos de bodegas subterráneas estudiadas.

Tabla 4. Barrios históricos del vino. Características de los lagares.* Datos del año 1752.



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5. ALGUNAS CONCLUSIONES

La Ribera del Duero cuenta con un singular y exten-so patrimonio cultural relacionado con el mundodel vino, quizás de los más interesantes de toda lapenínsula. Suele ser común que estos tesoros losaprecien mejor y, desde luego, impresionen más alas personas de fuera, ya que para los lugareños esalgo cotidiano que siempre ha estado ahí. No obs-

tante, al dar a conocer la magnitud y particularida-des de estos barrios históricos del vino, el asombrotambién lo muestran los propios paisanos.

La realidad de los barrios de bodegas y lagares tra-dicionales no pasa ciertamente por un gran momen-to, pero no está tan “hundida” como en ocasionesse cree. Si bien las edificaciones sobre rasante, entreellas los lagares, han sido objeto de fuertes trans-

Figura 8. Perfil del terreno de los conjuntos de bodegas subterráneas estudiados.



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formaciones, la situación en las bodegas subterrá-neas ha permitido que muchas mantengan unaceptable estado de conservación. Estos espacioscavados a pico y pala han sido más víctimas delabandono y el olvido que de hundimientos o dañosirreversibles. Así lo prueba el hecho de que en loscasos estudiados en torno al 75% de las bodegasson recuperables, agrupando en esa franja las quetienen un buen estado de conservación estructural,pequeñas deficiencias o desprendimientos parciales.

La conservación de estos enclaves patrimonialespasa por diversos frentes, empezando por los pro-

pietarios y usuarios (cuya labor es primordial), y losAyuntamientos y resto de administraciones (conordenanzas específicas y actuaciones que motivenla recuperación). Es necesario establecer unas estra-tegias de actuación, en las que prime el sentidocomún y la comprensión del funcionamiento tradi-cional tanto del conjunto como de cada elemento.Muchas veces con aprender de los errores cometi-dos en estas áreas vulnerables para no volver arepetirlos ya sería un gran avance.

Un problema actual añadido es la existencia devarios propietarios en una misma bodega, que en la

Figura 9. Distribución de los lagares en los barrios históricos del vino estudiados. (Sin datos significativos para Aranda).



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es preciso obrar con delicadeza, cuidando la esen-cia tradicional.

Por otra parte, la existencia de este patrimonioancestral representa una gran oportunidad de caraal enoturismo. Un extenso legado con el que lasbodegas de elaboración actuales, los municipios, yla propia comarca vinícola pueden contar su propiorelato identitario y diferenciador, que cada vezagradece más el consumidor.

Profundizando en la esencia de estos espacios delabor tradicionales, es oportuno hacer una reflexiónsobre las implicaciones sociales que han tenidodurante siglos, y que nos pueden dar pistas paraenfocar la situación actual. La implantación deestos barrios históricos del vino se hacía general-mente en terrenos comunales gestionados por elConcejo, sobre la base de que se trataba de un biencomún. La propia naturaleza de las bodegas subte-rráneas, en las que lo que afecta a una repercute enlas demás, hace que a lo largo de su historia hayahabido una importante atención en asegurar quetodas las galerías estuvieran en buenas condiciones.Así, de cara a garantizar el uso, existían normativasencaminadas a que las bodegas fueran regentadaspor personas residentes en el mismo municipio, yque en el caso de fallecer sin heredero viviendo enla localidad, la bodega era recuperada por el Conce-jo. Hoy día, vemos que muchas bodegas están total-mente abandonadas, siendo difícil incluso saber aquien pertenecen.

La sociedad que construyó y dio vida a estos barriosdel vino era una sociedad convivencial, en la que elapoyo mutuo entre semejantes era una práctica

práctica suele perjudicar a quienes están interesa-dos en rehabilitar. Es preciso concienciarnos de quetoda demora en esta tarea puede ser irreparable, yque quien no quiera atender su bodega está ponien-do en riesgo la de sus vecinos.

Dotar de uso y función a estas construcciones tra-dicionales es el paso necesario para preservar laparte material de este patrimonio. Su uso originales la elaboración y crianza del vino, al que seañade el de espacio de reunión. Es constatableque cuando está vigente el uso para el que fueroncreadas, cuentan con un mejor estado de conser-vación. Prueba de ello son los lagares vadocondi-nos, las bodegas subterráneas que acogen la sedede una peña o las que todavía guardan vino en suinterior. Un simple cubillo salva una bodega, yaque su cuidado implica visitas a la cueva, garanti-zando tanto la aireación como la atención apequeñas deficiencias que vistas a tiempo presen-tan fácil solución. Es por ello admirable la laborde quienes continúan con esta práctica vinateraartesanal, ya que a su vez están cuidando denuestro patrimonio. En Fuentespina, Vadocondesy Gumiel de Mercado que, a diferencia de Aranda,mantienen un mayor carácter rural, aún existenen torno a una veintena de estos casos en cadauno de ellos. La humedad y escasa oscilación tér-mica de las bodegas subterráneas son grandesaliadas para la guarda del vino, sin precisar gastoalguno en climatización. Algunas bodegas indus-triales, no sólo en Ribera, han aprovechado estascaracterísticas de las bodegas tradicionales bajotierra para envejecer sus caldos. Esta es una reali-dad digna de exploración, en cuya materialización

Figura 10. Un cubillo salva una bodega. Nave en Fuentespina. Figura 11. Trabajos en común en el lagar. Vadocondes.



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habitual. Por ejemplo, muchos de los lagares se ges-tionaban de forma colectiva, juntando la cosechade uva de varias familias y realizando las tareas depisado y prensado en común, para finalmenterepartirse el caldo; llegar a buen puerto estaba enfunción del entendimiento entre iguales. De manerasimilar sucedía en las bodegas subterráneas, espa-cios utilizados por varias familias, donde la escalerade acceso y el pasillo de la galería eran de uso ypropiedad compartida, y donde la integridad delvino almacenado en una cuba dependía de la con-fianza con los vecinos de nave. Seguramente hubodesencuentros, no siendo así la tónica general,como prueban los siglos que han estado funcionan-do bajo estos valores. Una reminiscencia de estacultura del apoyo mutuo es la vendimia familiar,amenazada por las mismas instituciones que dicendefender nuestro patrimonio cultural.

Toda esta cultura de saberes y quehaceres, así comolas formas de convivencia y organización quevivieron nuestros antepasados se enmarca dentrodel también amplio patrimonio inmaterial. Con ladesaparición de esta sociedad rural, arrasada por elprogreso capitalista, se han difuminado las relacionesque mantuvieron en pie estos enclaves. Un progresopor otra parte imposible de digerir y asimilar alritmo vertiginoso que se produce y que, sin atisbopara la reflexión, destruye nuestra cultura tradicionaly los vínculos con nuestros orígenes.

En definitiva, todos los intentos de conservación ypuesta en valor de estos emblemas de la historiavinícola de la Ribera del Duero son apremiantes. Losabordados desde una perspectiva museística servi-rán para recordarnos de dónde venimos, que no espoco, pero desde una aséptica distancia. En cambio,

la potenciación de estos enclaves con su uso origi-nal, tanto el vinatero como el de reunión, lleva apa-rejada una dimensión social. Este aspecto contribu-ye a mantener en vida la parte inmaterial denuestro patrimonio cultural, uno de los pilares quevincula al ser humano con sus raíces y que se trans-mite de generación en generación.

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Figura 12. Barrio de las bodegas y lagares de Sotillo de laRibera a principios de siglo XX, con su gente posando en él.


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1. INTRODUCCIÓN

El estudio de preferencias de consumidoresdesarrollado en el presente estudio es de ámbitolocal; el objetivo es conocer las preferencias de unapoblación concreta, es decir, consumidores habitualesde vino de la D.O.Ca. Rioja. Se eligió Logroño por serla capital de La Rioja, región de mucha tradiciónvitivinícola y donde el vino es uno de los principalesmotores económicos del territorio.

El vino de Rioja es reconocido en todo el mundo,pero su principal mercado es el interior. Duranteestos últimos 24 años, la producción de la D.O.Ca.Rioja ha crecido tanto en comercialización interiory exterior como en el número de bodegas embote-lladoras y de crianza. Por otra parte, cabe destacarque la crianza en barrica ha aumentado casi demanera exponencial. Eso es debido a que se enveje-ce cada vez más vino en barrica. Ante el aumentode la oferta, es necesario conocer cuáles van a serlas demandas de los fututos consumidores.

2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Describir organolépticamente los 5 vinos elegidosque representan a 5 estilos bien diferenciados porun panel de expertos catadores y que al mismotiempo, fueron sometidos a juicio hedónico (cata depreferencias) por 210 consumidores heterogéneos,con la finalidad de relacionar cada estilo de vinosegún nichos de mercado con un determinado per-fil sensorial asociado a ciertos atributos, tanto posi-tivos como negativos.

Por otra parte, se ha estudiado el entorno sociocul-tural y económico de todos los consumidores queparticiparon en el panel hedónico con el objetivo dedirigirse a ellos de forma más objetiva y eficaz. Enresumen, indicar al sector productivo enológico rio-jano qué vinos elaborar en un futuro próximo y amedio plazo, acordes a las características apreciadascomo positivas por los perfiles de consumidoresmás dinámicos y juveniles.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Tipos de vino propuestos:

– Joven: se caracteriza porque al terminar la vinifi-cación se estabiliza y prepara para proceder a suembotellado con ausencia de envejecimiento enbarrica o botella. Son vinos muy frutales, frescosy ligeros en boca.

– Maceración carbónica: sus principales caracte-rísticas son el encubado de racimos enteros y laausencia de envejecimiento en barrica o botella.Así, el metabolismo anaerobio tiene lugar en elinterior de cada grano de uva, lo que confiere alvino una gran cantidad de aromas que recuerdana fruta y flores y escasa cantidad de taninos.

– Tradicional: perfil de vino con elaboración clási-ca y con largos períodos de crianza, tanto enbarrica como en botella. En algunos casos existeun bajo porcentaje de madera nueva, por lo quelos aromas pudieran derivar en cuero y animalesdebido a la contaminación de Brettanomyces,que produce etilfenoles.

– Moderno: cabe destacar la nariz frutal y floral deun vino joven bien integrada con aromas propiosde barrica nueva, preservando además los coloresvioláceos de juventud.

– Reserva: en este caso se conjuga una vinificaciónmoderna con la búsqueda de aromas terciariosoriginales en el período de envejecimiento enbarrica y en botella, siendo un vino muy madurosensorialmente hablando.

Diseño del análisis sensorial descriptivo y hedónico:

La evaluación sensorial se define como un métodocientífico utilizado para evocar, medir, analizar einterpretar aquellas respuestas percibidas a travésde los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.Aunque es necesario el uso del análisis instrumentalpara evaluar las características físicas, químicas y

PERFILES DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS SEGÚNESTILOS DE VINOS DE RIOJA

Antonio Tomás Palacios GarcíaDoctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica y Profesor Asociado de la Universidad de la Rioja


Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica y Profesor Asociadode la Universidad de La Rioja

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microbiológicas con el objeto de valorar la calidaddel producto, el análisis sensorial ayuda a garantizarel éxito del producto en el mercado de los alimen-tos, ya que los avances tecnológicos han ayudado ala industria alimentaria a conseguir procesos decalidad más efectivos y seguros, pero hay ciertasinformaciones que sólo pueden ser evaluadasmediante los sentidos.

En términos generales, podemos definir la calidaden conceptos empresariales como aquello que satis-face al consumidor y en concreto, la calidad totalde un alimento, que está definida por factores pri-marios y secundarios. Los caracteres primarios sonlos que incluyen las características sensoriales delalimento, tales como la textura, el sabor, el olor y laapariencia; y los caracteres secundarios hacen refe-rencia a factores tales como el precio, etiquetado,envasado o la imagen.

Una de las pruebas de análisis sensorial más utiliza-das son las pruebas descriptivas, que constituyen unade las metodologías más importantes y sofisticadasdel análisis sensorial. En general, el objetivo primor-dial es encontrar un número mínimo de descriptorescuantitativos que contengan el máximo de informa-ción sobre las características sensoriales del produc-to. El análisis descriptivo se puede utilizar para obte-ner perfiles organolépticos de los vinos de unabodega, así como para monitorizar los de la compe-tencia, también en pruebas de caducidad y almace-namiento, desarrollo de nuevos productos, control decalidad, evaluación de diferentes técnicas de elabo-ración, viñedos, estados de maduración…

El análisis de los datos obtenidos por un panel entre-nado (prueba descriptiva) y los procedentes de ungrupo de consumidores (pruebas afectivas) aportanuna valiosa información, mostrando cuál es el gradode aceptación del consumidor por los estilos de vinosincluidos en el estudio y cuáles son las característicasorganolépticas (aroma, flavor, gusto…) responsablesde que el vino sea aceptado en mayor o menor medi-da según tipología del consumidor. Finalmente, laspruebas afectivas se llevan a cabo mediante el testde aceptación de preferencia en una escala de 9puntos.

4. RESULTADOS DEL ESTUDIO

Se distinguieron las siguientes clases de consumi-dores, bien caracterizadas según tipos de vinos ypreferencias, como se describe a continuación:

PERFIL 1. “Alma de la fiesta”: clase marcada por lajuventud de sus componentes, cariñosos y fiesteros.Les gusta el vino de Maceración carbónica, es decir,frutales, frescos y suaves al paladar. Para esta clasede futuros consumidores interesan elaboraciones devinos ligeros, intensos aromáticamente y conmucho aroma de fruta fresca y golosinas. La mace-ración carbónica de uva entera o tintos del tipotermo-vinificación o con fermentaciones a bajatemperatura parecen líneas bien adaptadas. Impor-tante el lado femenino del producto, al igual que elfactor ECO. Productos con etiquetas coloridas yatrevidos en su promoción, siempre unidos a even-tos festivos y musicales. (12,9%).

PERFIL 2. “Culto y Solidario”: son sensibles, aho-rradores, solidarios y empáticos. Muestran un gustoelevado por la cultura, son de letras más que deciencias, de tendencia progresista y los de mayoredad. Les gusta el vino tipo Reserva, en el que con-fluyen aromas frutales, especiados y balsámicos demadera y con un paso suave en boca. Muestranrechazo por los aromas fenolados. Les encajan vinosserios y maduros, pero con imagen internacional.Las elaboraciones al estilo más clásico, pero cuidan-do los aspectos oxidativos mediantes técnicas deprotección y control de las contaminaciones micro-biológicas durante los largos periodos de crianza enbarricas. La emblemática barrica de roble comoparte del marchamo riojano, les convence. (13,3%).

PERFIL 3. “Acomodado y Abrumado”: se definencomo románticos y prefieren seguir bebiendo elvino que les gusta y rechazan probar novedades.Son tribales y de fenotipo indie o hipster. Les gustael vino Moderno y el de Maceración carbónica, loque significa vinos frutales, sabrosos que llenen laboca y sedosos al paladar. Rechazan contundente-mente vinos con deficiencias organolépticas. Por suaceptación sensorial de los vinos tecnológicos, estosson los más adecuados al permitir su expresiónolfato-gustativa en alta definición, marcando lafruta roja, la vainilla y el toffe. Es el grupo menospermeable a los elementos de márquetin. Los vinosdeben ser lo más perfectos y simples posibles, sincomplicaciones tecnológicas ni elementos de “poe-sía”. El concepto inglés KISS (Keep it Simple, Stu-pid!) es muy apropiado. (11,4%).

PERFIL 4. “Entendido y Enófilo”: se consideranurbanitas, muy sociales y están muy interesados porel vino, la gastronomía y los estilos de vida. Les gus-tan los vinos frutales con y sin madera, que no pre-


PERFILES DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS SEGÚN ESTILOS DE VINOS DE RIOJA

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senten defecto alguno, como son los vinos deMaceración carbónica, Joven y Moderno. Las elabo-raciones con conceptos según su filosofía de pro-ducto encajan muy bien: selección parcelaría segúnsuelos, vinos de finca, cuvée especial, coupagevarietal; buscando siempre la complejidad y com-plementariedad de todos sus elementos. Se trata deun grupo muy sensible a los nuevos productos. Lapromoción a través de sumilleres y profesionales dela restauración, así como con los responsables detiendas especializadas y bares, es un valor a teneren cuenta, frecuentan estos lugares. Son los quecompran más vino en internet y pertenecen a algúnclub de vinos. (28,6%).

PERFIL 5. “Clásico y Conservador”: se consideranrománticos y ahorradores. Su gusto por la cultura eselevado, de tendencia conservadora, mas masculinoque femenino, son más de ciencias que de letras.Aprecian de forma positiva el carácter fenolado delvino y su vino favorito es el Tradicional. El vino detoda la vida, el retro, el del pasado, el vino vino. Sonlos consumidores tipo nostálgicos, por lo que lasetiquetas clásicas, la prensa de husillo y la mula, sonfetiches a explotar y plasmar en el producto. Laspromociones en grandes superficies también sonuna buena estrategia, son los que más beben vino adiario en casa y, obviamente, la TV es su medio “adhoc”, además de frecuentar la prensa deportiva.(21,9%).

PERFIL 6. “Satisfecho y Explorador”: se consideranvalientes, extrovertidos y apasionados. Mayoría conestudios básicos, pero con sed de cultura. Les gustael vino con mucho sabor, que les llene la boca. Valo-ran positivamente las sensaciones glicéricas, la

madera y la fruta, mientras que rechazan los vinossuaves y muy jóvenes. Por definición, su vino favo-rito es el Moderno. Se trata de un perfil que valoray mucho los aspectos táctiles, que deben ser muycuidados en la elaboración del vino. Vinos amables,redondos, nada agresivos y que sean capaces detransmitir su esencia sin que nadie se lo tenga queexplicar. La maduración fenólica, el sangradodurante el encubado y las maceraciones largas sonnecesarias, así como propiciar la polimerización delos taninos mediante técnicas como la micro-oxige-nación. Poco activos en internet y les encanta visi-tar bodegas en directo y ver el vino “in situ”. Adoranel vino “celebración”, el “nocturno”, de “alterne” ylos vinos tipo “sed”. (25,2%).

Respecto a las descripciones resultantes por parte delos consumidores y como se puede observar en losresultados obtenidos, no todos los consumidores soniguales ni perciben los estilos de vino de la mismamanera, hay diferencias de percepción según sea lanaturaleza de su perfil y los aprecian de forma dife-rente, lo que es un factor muy importante a tener encuenta a la hora de comercializar el vino.

Como se puede diferenciar en la figura 1, uno de losatributos más importantes a apreciar en el vino deMaceración carbónica, los aromas afrutados, es per-cibido de forma diferente a nivel de su intensidad.Es precisamente el perfil 4 el que más lo valora y elperfil 6 el que menos, perfiles que representan algran entendido de vinos, el primero de ellos, y elsegundo, el que se recrea a nivel de las sensacionesgustativas en boca, aunque este perfil sin embargoes el que más afrutado encuentra en el vino tipoJoven.

Figura 1. Análisis sensorial descriptivo a nivel olfativo por parte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos (Maceración car-bónica y Joven).



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Otro aspecto interesante es la apreciación de atri-butos más propios de vinos con crianza en barrica,como los especiados y afrutados, muy sobrevalora-dos por el perfil 2 en el vino de Maceración carbó-nica, perfil que además prefiere el vino tipo Reser-va. Es curioso que este mismo perfil y en el mismovino, premia los atributos de madera, sin ni siquieraestar presente en este estilo de vino. Lo que sí pare-ce claro, es que los consumidores en su conjuntosaben diferenciar bien los perfiles diferentes de losdos vinos sin contacto con madera, como bien sepuede apreciar en la figura 1.

En la figura 2, las principales diferencias en la apre-ciación de los singulares estilos de vinos, se refierena nivel del atributo relacionado con la madera en elvino Tradicional, siendo el perfil 2 de nuevo, perfilque aprecia el vino Reserva, el que mejor lo valora,mientras que el perfil 4, el de los entendidos, ape-nas la encuentra en este vino. Sin embargo, esteúltimo perfil es el segundo, después del perfil 2, enpuntuar el atributo cuero, mostrando su objetividady pericia en la cultura de vinos, sabiéndolos descri-bir de forma más precisa.

Respecto al vino Moderno, es de nuevo el perfil deenófilos (4) el más atrevido a nivel de caracterizareste vino en sus atributos más emblemáticos, losespeciados, de frutos secos, lácticos y de madera. Elperfil 3, para el cual es su vino preferido, valora deforma significativa su carácter afrutado y balsámi-co, todo lo contrario que el perfil más tradicional(5), que lo valora de forma antagónica, apreciándo-lo como el menos afrutado y floral de todos.

En la figura 3 se representa el vino Reserva y lasprincipales diferencias en la apreciación de los dife-

rentes atributos se encuentran para los caracteresespeciado y balsámico a nivel máximo por parte delperfil 2, de nuevo lo contrario que para el perfil 6,perfil denominado “explorador” de sensaciones gus-tativas. En este caso, no hay diferencias respecto ala apreciación de la madera que acompaña al vinoentre los distintos perfiles.

En la fase gustativa es preciso resaltar los siguientesresultados. En el vino de Maceración carbónica, elperfil que más valora su estructura o cuerpo es elperfil juvenil 1, que además lo prefiere sobre losdemás. Mientras que el perfil 6, el más gustativo detodos, lo ve poco suave y corpulento, además deáspero y amargo, todo lo contrario que el perfil 1.Observando las valoraciones del perfil 3, perfil deabrumados y un poco saturados por vinos defec-tuosos, son los que mayor acidez aprecian en boca,tanto en el vino de Maceración carbónica como enel Joven.

Figura 2. Análisis sensorial descriptivo a nivel olfativo por parte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos (Tradicional yModerno).

Figura 3. Análisis sensorial descriptivo a nivel olfativo porparte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos(Reserva).


PERFILES DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS SEGÚN ESTILOS DE VINOS DE RIOJA

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Respecto al vino tradicional, cabe destacar que superfil más fiel (5) es el que más cuerpo le valora,además de puntuar mucho su suavidad, mientrasque el perfil 4, el de los enófilos, dice ser el másamargo. Si observamos el vino Moderno, cabe des-tacar las apreciaciones de aspereza y acidez. Para elprimer atributo, es el perfil 6, donde más acólitostienen este vino, el que menos áspero lo ve, y res-pecto a la acidez, el perfil 1 la ve en exceso, comorespecto al atributo madera. Misma apreciaciónesta última para el perfil más tradicional (5).

El vino Reserva es el que presenta mayores diferen-cias en su apreciación sensorial gustativa entre losdiferentes tipos de consumidores. Este vino es elmás áspero, corpulento y con más madera para lainterpretación del perfil joven (1), precisamente elque prefiere el vino de Maceración carbónica.Mientras que para los perfiles 2 y 4 es el más suavey glicérico. Respecto a su corpulencia, el perfil 3, love poco intenso.

5. CONCLUSIONES FINALES

Teniendo en cuenta estas conclusiones, llama laatención dos sucesos de máxima importancia. Elprimero, como el vino que se encuentra en recesión,Maceración carbónica, es de los más demandadospor el público juvenil y quien mejor lo aprecia. Elsegundo, como una tipología de vino llamado Tra-

Figura 4. Análisis sensorial descriptivo a nivel gustativo por parte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos (Maceración car-bónica y Joven).

Figura 5. Análisis sensorial descriptivo a nivel gustativo por parte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos (Tradicional yModerno).

Figura 6. Análisis sensorial descriptivo a nivel gustativo porparte de un panel de consumidores de los 5 estilos de vinos(Reserva).



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dicional, sigue teniendo su público fiel, pero al con-trario que en el caso anterior, es de edad avanzada.

Los vinos revelación, que por otra parte surgencomo complementarios, son el Reserva y el Moder-no de autor, pero ambos deben ser necesariamenteasépticos desde el punto de vista sensorial. El clási-co perfil oxidativo, vino amable, “cocinado” enbarrica, domado a nivel táctil, que muestra el artede saberse hacer esperar riojano y el más vanguar-dista, que preserva la fruta y la combina con la vai-nilla de forma moderada, son restos a explotar.

Según el tipo de consumidor, los vinos son aprecia-dos de forma muy diferente, existiendo prejuiciosmuy importantes que influyen y mucho a la hora devalorar las virtudes y deficiencias de los vinos segúnestilos. Esto obliga a elaborar vinos adaptados alpúblico objetivo, mucho más de lo que a prioriparece, si se quiere tener éxito en los mercadosactuales.

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2017-2018

Rib

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PONENCIAS DE LOS CURSOS DE VERANOAÑOS 2017 Y 2018

—XVII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN Y DE LA

INNOVACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

—XVIII—ENCUENTROS DE LA TRADICIÓN

Y DE LA INNOVACIÓN II.FACTORES DE VALORIZACIÓN

DEL SECTOR VITIVINÍCOLA

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