Revista Sapo Gourmet 05

Es temporada de verano e invierno, depende de dónde estés leyendo. Acá en Chile hoy es verano, las playas se llenan de chicas lindas en bikinis y chicos con cuerpos marcados. Por otro lado, bufandas, gorros, doble par de calcetas, nieve y lluvia acompañaron la blanca navidad en otra parte del globo.Así comenzamos este nuevo año, con más ganas que nunca para seguir con este proyecto Sapo. En esta edición, les contaré algo de los mercados del sureste asiático, una cultura diferente a lo que muchos estamos acostumbrados a vivir y nuestros amigos del mundo siguen y siguen enviándonos sus secretos culinarios para compartirlos con ustedes.

Revista Sapo les desea que este año que comienza sea uno de los mejores de sus vidas. Mil gracias por seguirnos, y como siempre, disfruten, compartan y envíennos sus recetas.

Marcelo Díaz S. Revista Sapo.

Revista SapoChile

DIRECTOR GENERAL:Marcelo Díaz S.

EDITOR: El Sr. NN.Leonor Soza de la Carrera.Karen Chávez.

DISEÑO: Francisco Hidalgo F.Marcelo Díaz S.

Verano-Invierno

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Revista SapoCOLABORAN EN ESTA EDICIÓN:

Nacional.María Angélica Bertin.Paz Reymond.Marco Rojas.Tomás Latorre.Miguel Gonález L.Raúl Yáñez.Pedro Salazar.Leonor Soza de la Carrera.

Internacional.Emilio Abraca, Nicaragua.Toni Canales, Reus, España.Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina.Luciano Cajo Ramos, Perú.Bruno Arroio, Brazil.David Ariaza, Alicante, España.Pedro Cadena, La Paz, Bolivia.Jonatan Motos, Islas Canárias, España.Cesar Ramírez, Lima, Perú.Roberto Area, Lima, Perú.Carolina Soto, Montreal, Canadá.

[email protected]@gmail.comwww.issuu.com/revistasapo

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ÍNDICESAPO EN VIAJE 05 Los mercados del sureste asiático

SAPO GASTRONÓMICO 13 Emilio Abarca con su Salpicón Bovino

DATO SAPO GOURMET17 La papa

El BUEN SABOR DE PAZ18 El Huerto

RECETAS CHILENAS20 El ajiaco chileno

LA DESPENSA DE TONI23 Rollito de pollo escabeche

SAPO LECTURA25 Volver a la cocina

HISTORIAS DEL CHEF 30 Renovando la cocina peruana

AMIGOS DEL GOURMET40 Bruno Arroio41 Disco Tomwok

EL CHEF 43 Jonatan Motos Ferrán

COCINA DEL MUNDO 49 Sajta de pollo

DE GOURMET, GOURMET 52 David Ariaza

DE CÓCTEL 55 Cola de mono en Té

LA MACHINE57 La machine de Pedro Salazar

COCINA DEL PERÚ 60 King Kong62 Roberto Area

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 65 Restaurante Osso

LA SOMMELIER 67 Cervezas Vintage

EL DATO INÚTIL 73 Chocolate como moneda

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LOS MERCADOS DEL SURESTE ASIÁTICO

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SAPO EN VIAJE

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SURESTE ASIÁTICO

Esta vez les voy contar sobre los mercados en el sureste asiático, algo realmente muy pintoresco y diferente a lo que estamos acostumbrados a vivir.Me considero un viajero “aperrado” como decimos en mi país (Chile), es decir, de aquellas personas que no tienen obstáculos. Caminar mucho, dormir donde pille la noche muchas veces en hoteles de mala muerte, probar platos que realmente no se ven bien; con mochila al hombro y a recorrer…

SAME SAME BUT DIFFERENT

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Los episodios, las historias, las anécdotas de mi viaje por Asia, creo que son esos momentos que jamás olvidaré. Cada amigo que quiere viajar, o amigos de amigos que quieren viajar por el sureste asiático, me preguntan qué tal la experiencia?, comiste bichos raros, qué playas son las más bonitas? etc, etc. En realidad, todo es 110% recomendado.

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En alguna edición anterior, les comenté que el idioma es la primera barrera al enfrentarse ante un ciudadano local, pero el lenguaje de señas es universal, bueno, casi universal… Los mercados son un muy buen lugar para conocer mejor la cultura de cada país, por ejemplo, uno de los mercados de Singapur, es muy limpio, las frutas son todas bellas, no están machucadas, las verduras muy frescas, las carnes en congeladores y los pescados y mariscos se pueden ver que están perfectamente en las vitrinas en su cadena de frio.Sin duda algo muy limpio, productos de calidad y por supuesto, sus precios bastante caros.En los mercados es típico escuchar el “Same same, but different”, la típica frase de los vendedores asiáticos, su traducción literal es: “igual, igual pero diferente”. Claramente era la copia de un Rolex o un Omega, pero era same same but different. En Malasia, los mercados no solo se encuentran frutas, verduras y carnes de todo tipo, también ropa juguetes y todo tipo de imitación, donde te dicen que son iguales, iguales pero diferentes, como esos relojes que me estaban vendiendo por 100 dólares cada uno.

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LOS MERCADOS DEL SURESTE ASIÁTICO

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Estabamos en Tailandia, viajaba con un amigo y grabábamos nuestras experiencias de viajero, (por cierto, pueden ver los videos en YouTube, solo tiene que buscarlos como viajero lds, o viajero nz). Con Pablo, nos dirigíamos en un tour para visitar las ruinas de la antigua capital de Tailandia, el pequeño bus se detuvo en una posada y frente a ella estaba un mercado de la zona; cruzamos la calle para comprar algunas botellas de agua y lo primero que nos llamó la atención fueron colores de las frutas y verduras. Había mangos, dragón frut, guayabas, piñas, cocos, etc., todo se veía delicioso, más allá nos topamos con los puestos donde vendían todo tipo de carnes. Un ventilador con cuerdas en sus aspas ahuyentaban las moscas de esos extraños alimentos. Tratamos de comunicarnos con la vendedora, pero no pudimos saber que carne era la que vendía, parecía serpiente, pero al verla bien, encontramos una pata de un lagarto, muy similar a la de un lagarto overo, le hicimos señas tratando de que nos confirmara sí realmente era de un lagarto y nos respondió que sí, y que era muy rico su sabor.Definitivamente todo es diferente a lo que estamos acostumbrados.En otros mercados, encontramos que vendían todo tipo de pescados, patos, carnes de cerdo, de vacuno, roedores con piel y sin piel y lo más increíble es que nada tenía refrigeración y todo se vendía en el suelo o en unos mesones muy sucios y llenos de moscas.

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En casi todos los mercados se repetían los mismos productos, como bebidas energéticas que tenían una serpiente cobra en su interior, lagartos geckos, gusanos y hasta aves con plumas, (en otra edición les contaré de esa increíble experiencia).Por ejemplo, en Cambodia, pude encontrar que vendían tortugas para cocinar y ya preparadas (por cierto, no tenía mal sabor), aves de todo tipo, incluso palomas, perros y gatos también vivos, preparados y rostizados al estilo pollo asado. Es típico del sureste asiático ver que venden en carritos insectos fritos y crudos, como saltamontes, todo tipo de gusanos, avispas, mariposas, arañas. Algo extraño, pero no tienen mal sabor, tengo que decirles que solo probé los que estaban fritos y eran muy similar a una papa frita, y los venden como quién compra una bolsita de pop corn.


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En estos mercados, encontrarás todo tipo de comidas y bebidas típicas, muy muy pero muy buenas…sobre todo el Phad Thai del mercado de Lop Burí en Tailandia, los jugos de naranja en Bangkok o Hanói en Vietnam y platos de lo más extraños como comer mini pulpos vivos que se te mueven en la garganta cuando lo estas tragando. Esta experiencia de ver los mercados y sus productos, quizás para aquellos que tienen ojos vírgenes puede ser bastante chocante, sobre todo cuando ves que están vendiendo animales que en nuestra cultura son mascotas.

Una belleza extraña, los colores y los aromas de estos lugares los llevo marcados en mis recuerdos. Quise dejar para el final algo muy curioso, el “Floating Market”, o los mercados flotantes. Hay en Tailandia y en otros países como Cambodia, Brunei, pero el más turístico es el que está a una hora de la ciudad de Bangkok, Tailandia.


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Este mercado se encuentra en una ciudad inundada, es una especie de Venecia, donde las calles son ríos y la gente circula en sus pequeños botes de madera. Ahí todo se comercializa en el agua, venden de todo, desde los mismos Rolex same same but different, pasando por frutas, verduras, carnes, y todo lo que les comenté anteriormente hasta chicas y chicos que prestan sus servicios sexuales, por cierto bastante guapas.Estos mercados flotantes, son algo que realmente tienen que visitar, y si les venden el típico Tiger Balm, que es una crema mentolada (especie de mentolatum), cómprenlo, es bastante bueno para todo, ahuyenta los mosquitos, alivia el resfrío y sirve para aliviar esos olores molestos de los mercados.En fin, algo realmente recomendable de visitar.


Desde Nicaragua el chef Emilio Abarca, enfoca su cocina en el rescate de las tradiciones culinarias mezcladas con la cocina moderna, dando una mixtura que entrega algo especial, sabores tradicionales, ese sabor realmente nicaragüense.

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SAPO GASTRONÓMICO

¿En qué consiste el Turismo Gastronómico?Nuestro estilo consiste en fusionar técnicas y platillos ancestrales nicaragüenses con técnicas de presentación modernas dando con esto pasos agigantados en lo que hemos denominado “Turismo Gastronómico”, el cual creemos que estará siendo el pilar solido a través del cual Nicaragua se posicionará como el nuevo destino por excelencia a nivel mundial, platillos que han resistido el surgir de nuevas propuestas dándole apariencia y sabor. Hoy en día, estamos presentando nuestra gastronomía en los principales

festivales gastronómicos europeos donde Nicaragua ha demostrado que se puede comer 100% natural y con un sabor sin precedentes. Este concepto nos esta llevando a ser merecedores de reconocimientos y premios, además de ser incluidos en las Federaciones Gastronómicas más prestigiosas a nivel mundial. Estaremos este fin de mes en Estambul representando a Centroamérica y esperamos traer premios para la que hemos llamado la Nueva Gastronomía Nicaragüense.

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Ingredientes para 4 personas.

SAPO GASTRONÓMICO

1 Kilo de carne de res Mano de piedra ó Salón blanco.4 chiltomas ó pimientos verdes y rojos.1 Cebolla grande.1/2 docena de limones agrios, preferiblemente criollos.Sal a gusto.3 dientes de ajo.1 ramita de apio.

Emilio Abarca, nos comparte su Slapicón Bovino, destacando los sabores tradicionales nicaragüenses.Hoy Salpicón de Bovino.

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Se pone a cocer la carne partida en pedazos pequeños para que la cocción sea más rápida, se le agrega el ajo, un poquito de sal para que no quede la carne simple y agarre más gusto, la ramita de apio y también puede agregar cebolla y chiltoma; pero en pequeña cantidad, luego agregar unas 3 tazas de agua y tapar. Dejar cocer al menos 1 hora.Luego de que la carne este cocida proceder a molerla o pasarla por un procesador. De no contar con ninguno de los anteriores, picarla con un cuchillo con bastante filo hasta que la carne quede bien picadita. Agregar la cebolla y chiltoma picada finamente, sal y limón al gusto.Se puede acompañar con unas tajaditas de plátano maduro frito, arroz blanco y frijoles.

SALPICÓN BOVINO

EMILIOABARCA

Preparación.

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GOURMET

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“Si bien existen muchos tipos de papas en el mundo, se dice que es originaria de América”.

DATO DE Éste tubérculo es uno de los productos más usados en la cocina, aunque muchos creen que la papa hace engordar. La verdad es que esto sucede siempre que sea mezclada con harina. La papa tiene muchas virtudes medicinales, por ejemplo:Es alcalina, muy buena para la desintoxicación, también ayuda a curar úlceras estomacales,con su cáscara se puede hacer un té que ayudará a curar la hipertensión y mejorará la circulación de la sangre, también es buena para el tratamiento de migrañas y estreñimiento.

Otra virtud es que es muy buena para aliviar el dolor, en heridas, quemaduras, etc. Solo basta con colocar cortes de papas por encima de la piel, dejarla por varios minutos y así el dolor disminuirá.La papa es muy buena para hidratar la piel, ya que contiene vitamina B y C, también contiene calcio que son los encargados de acelerar la generación de colágeno y elastina, lo a su vez ayuda a acelerar la renovación de la las células.Ya saben: una infusión de papa no está nada de mal.

LA PAPA

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DATO SAPO GOURMET

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PAZLEMONGRASS

Estuve una semana haciendo una limpieza hepática, por lo

tanto, me convertí en vegana.

EL BUEN SABOR DE PAZ

En mi último día de comida vegetariana fuimos a El Huerto. Un lugar donde el estilo natural y el macramé, son bienvenidos. Este local es un clásico del barrio y si buscas un plato gourmet, lo juro, lo tienen!Al observar noté que su gastronomía es muy apreciada, tanto por sus ingredientes, como por su sabor y la forma de mezclar y hacer un plato delicioso que llame la atención de cualquier comensal.

EL HUERTO


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EL HUERTO

Pan integral (hecho en casa), con pebre molido, riquísimo. Ojo!!!! no hagan como yo. Siempre me como tooooodo el pan y en este lugar, los platos son muy generosos.Jamás imagine que en Santiago iba a encontrar este delicioso ceviche de algas con cochayuyo, luche, hulte, cebolla y cilantro. Súper fuerte, pero igual lo pedí, mi curiosidad era mucho más grande.

Valle de la Luna: Ensalada de quínoa, palta, choclo, tomate, aceitunas, zanahoria, cilantro, perejil, cubos de tofu, rodeada de hojas de lechugas. Aderezo: “mayonesa” de tofu con aceite de oliva (sin huevo)... Delicioso!!!Nuevo México: Una quesadilla de trigo rellena de verduras asadas, tres quesos y pesto de cilantro. Un burrito relleno de porotos negros, verduras asadas cubiertas con salsa diabla, arroz poblano, guacamole y lechuga picada. Crema ácida y pico de gallo.Los vegetarianos tienen un mundo donde el comer significa tener un poco de creatividad a la hora de preparar un rico y contundente plato. Sé que en el futuro la gente ya no comerá más carne y podrá deleitarse sin pecado con lo que la tierra nos ofrece, pero por ahora me mantengo en el presente.

El Huerto está ubicado en Orrego Luco 054, Providencia, Santiago, Chile.

Por: Paz Reymond.

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RECETAS CHILENAS

El ajiaco chileno es una de esas sopas bien nuestras.Es un caldo “reponedor “para después de las fiestas opara esos días fríos y lluvioso. Tomarlo es una delicia.

El AJIACO CHILENO de María Angélica

MARÍA ANGÉLICA BERTIN


EL AJIACO CHILENO

Preparación. Primero, la carne si es asado, la cortamos tiras largas. Si el asado tiene hueso guarda los huesos para hacer el caldo. Si no tienes carne asada, el huachalomo lo cortas en tiras y lo pones a asar en el horno con sal y una cebolla y luego lo vuelves a cortar en tiras.

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Hay varias maneras de preparar un ajiaco. Si en casa hubo una fiesta con asado y su buen vino, al otro día hay que hacer sí o sí esta sopa.

Ingredientes:400g de carne asada cortada en tiras. 500g carne huachalomo cortado en tiras. 1 cebolla grande. 3 papas.3 dientes de ajo. 1 cucharada ají de color. Merkén. Sal.Orégano. Cilantro picado. 1 huevo por plato (Es optativo).Un buen caldo de hueso calugas de caldo de carne o costilla.

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La cebolla la cortas en pluma delgada y las papas en bastones, los dientes de ajo se pelan y dejan enteros.Sofreír la cebolla con el ají de color y merkén.Luego agregamos la carne y el resto de los aliños.Agregamos el caldo de hueso, unos tres litros o calugas de caldo concentrado de vacuno o costillar. Dejamos hervir unos 30 minutos. Agregamos las cebollas y dejamos cocinar por 15 minutos. Probamos y rectificamos la sal. Optativo, un huevo por plato. En un cucharón ponemos aceite ,cascamos el huevo dentro del cucharón y lo dejamos cocinar suavemente en el caldo.Servir la sopa y agregar cilantro picado.

Para el caldo de hueso. Si quieres una sopa más rica prepara tu propio caldo.En una asadera del horno ponemos carne de vacuno que tenga hueso, agregamos cebolla cortada, zanahoria, pimientos rojos o verdes, cebollín o lo que tengas de verduras en casa.Llevamos al horno por unos 40 minutos a temperatura fuerte hasta que se dore la carne.Vaciamos todo en una olla que tenga unos 2 a 3 litros de agua fría, dejamos hervir por 40 minutos con la olla tapada y 30 minutos con la olla destapada a fuego muy suave. Colamos y apartamos el caldo.

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EL AJIACO CHILENO

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TONI CANALES

Desde la ciudad de Reus, España, nuestro amigo chef Antonio Canales, nos regala una de sus recetas favoritas.Por una motocicleta se convirtió en un destacado Chef.Antonio partió estudiando la carrera de electrónica, a esa edad y como todos los jóvenes quería tener su propia motocicleta. Cada verano solía ir a un camping de la zona, donde se le dio la oportunidad de trabajar en la cocina de un restaurante del camping. Ese trabajo de verano le servía para costear parte de su deseada motocicleta. Fue ahí donde descubrió el mundo de la cocina. Ya con más de quince años de experiencia culinaria, donde ha trabajado junto a los hermanos Roca y Berasategui, hoy es la mano derecha de Pepe Rodríguez en la Finca Puente Pizarro, desarrollando el cargo de Chef Ejecutivo.

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LA DESPENSA DE TONI

LA DESPENSA DE

ESPAÑA

Estoy acostumbrado a trabajar en entornos de presión y precisión. También, soy tenaz, creativo y resistente a la frustración, rápidamente busco y encuentro alternativas para afrontar las diferentes dificultades que me puedo encontrar en el desempeño de mis funciones.

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Preparación para el escabeche:Freímos los dientes de ajos , pochamos 2 unid. de cebolla y 2 unid. de puerro en juliana, mojamos con 500g vino blanco hasta hervir y 500g de vinagre de jerez. Al primer hervor mojamos con caldo de pollo, sumergimos las

8 pechugas de pollo y guisamos previamente tapados en un chup chup muy leve durante 30 min. Texturizamos el escabeche con xantana o agar-agar.xantana: por cada 150g liquido 0’5g xantanaagar-agar: por cada 150g 0`6 agar

Melocotón y cilantro.Abrimos la lata de melocotón y sacamos láminas de 4 centímetros , deshojar cilantro.Sobre las obleas de arroz, hidratamos previamente y con ayuda de un paño húmedo nos ayudamos a enrollar tanto las tiras de pollo, gajos de cebolla, el puerro, el melocotón, el cilantro y la lechuga con textura del escabeche, como si realizáramos un maki.

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ROLLITO DE POLLO ESCABECHE CON MELOCOTÓN Y CILANTRO

Ingredientes:2 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 unid. de puerro.500g vino blanco. 500g de vinagre de jeréz.8 pechugas de pollo.Caldo de pollo.0’5g xantana.0`6 agar agar.Lata de melocotón (duraznos).Cilantro.Obleas de arroz.

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Ya son muchos los periodistas gastronómicos, y cocineros de todas las edades, que piensan en una inevitable recuperación de la cocina tradicional. ¿Será tendencia en las redes sociales?

Más de lo mismo, en la historia de la cocina siempre se repiten los ciclos, siempre se vuelve a los orígenes. Los medios, por aquello de “muerto el rey, viva el rey” o “a rey muerto, rey puesto”, dan ahora amplia cobertura a cocineros, algunos jóvenes creadores, que reivindican platos tradicionales, sensatos, sabrosos, sanos, adaptados a nuestro paladar. Siempre volvemos a los guisos, aromas y texturas que emocionan. Plato lleno no es sinónimo de vulgaridad, sino de hospitalidad. No es casual que el término castellano “restaurant” signifique “restaurativo”, refiriéndose a lo que se ofrecía en las casas de comida en el siglo XVIII (un contundente caldo de carne). De alguna manera, coincide con la versión más aceptada del origen de la palabra: en Francia, mas precisamente en Paris, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se consideró la primera casa de comidas, con menú, camareros, y buena bodega, puso un cartel en la entrada que decía en latín “Venite ad me vos stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que se podría traducir como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De la última palabra derivaría el término “restaurante”.

VOLVER A LA COCINA

MANUELCORRAL VIDE

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SAPO LECTURA

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¿Cuántos de los restaurantes de vanguardia, con sus experimentos y mínimas porciones, podrían sostener esa tentadora oferta de restauración? A ellos se va a mirar, ser vistos, aceptar conceptos elitistas, y, curiosamente, a pasar hambre. Por ello, finalmente siempre se vuelve al plato humeante, que se come con placer hasta quedar satisfechos, restaurados. Tampoco es casual que los establecimientos que ofrecen cocina tradicional tengan una carta más coherente, definida, rica y variada. Nada como una receta clásica elaborada con todas las reglas del arte culinario, incluyendo técnicas y utensilios modernos. Los comensales, y no pocos cocineros, están hastiados de platos más estéticos que gustativos. En los últimos veinte años equipos de laboratoristas con ropa de cocineros se esmeraron en armar un show que en ocasiones solo servía para enmascarar deficiencias, motivado solo por lograr efectos visuales pero descuidando la esencia: Restaurar el estomago, emocionar al comensal. Lo malo, es que surgieron pésimos imitadores que no entendieron a los verdaderos creadores. A espabilarse: el verdadero tesoro está en las recetas de la abuela, en nuestro patrimonio cultural. Claro, que aun fuera de la cocina, último bastión de nuestra identidad, se está perdiendo el rumbo. La inmediatez del presente, la búsqueda frenética de fama, no dejan espacio para la historia, ni pone en el horizonte el futuro. Basta ver el triste papel de la mayoría de los políticos, absortos cual narcisos, en los espejos de las redes sociales.

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VOLVER A LA COCINAMás preocupados por los tuits que por las necesidades de la gente, más pendientes de sus asesores de imagen, que del cariño de sus votantes. Perdiendo el tiempo con la cortesana de turno, de copas en cuanto canal de televisión los convoca, ajenos a su verdadera función y compromiso adquirido. Tránsfugas, corruptos, entupidos. Alcahuetes vendidos al mejor postor. Siguiendo con las analogías, pueden advertir que algunos cocineros bonitos, delgados, sin la barriga quemada en los fogones, “recitan”, como escolares de primeras letras, la receta del día sin dar mayores explicaciones, incorporan ingredientes sin ton ni son, solo miran a cámara con sonrisas estudiadas, la cocina bien gracias. Y no es difícil darse cuenta cuando ciertos políticos también recitan eslóganes escritos por otros, hasta el cansancio, evitan abundar sobre cuestiones ríspidas o polémicas, nunca desarrollan proyectos concretos; se limitan a participar de shows, realitys, pasos de comedia con el cómico de turno, o a fingir pasión delante de cámara con su siempre flamante (gracias a la ultima visita al quirófano del cirujano plástico) esposa, novia o amante. Los cocineros y políticos que mencionamos (que obviamente, y por suerte, no son todos) solo están preocupados por el rating o las encuestas, no por el bienestar de sus comensales o ciudadanos que los votaron encandilados por tanta luz de neón. Vamos, ya es tiempo de separar la paja del trigo. Los periodistas y comunicadores tienen, tenemos, cuota de responsabilidad en este desaguisado presente, por no desenmascarar tanta falsedad, no llamar al pan, pan, y al vino, vino.

Tener miedo a meterse en un berenjenal, y salir dañado, arañado, marcado, señalados por el dedo acusador de los que tienen la sartén por el mango, y cortan el bacalao. Una tontería. Al fin, como apunta la copla de nuestros hermanos leoneses: “El pimiento ha de ser verde / los tomates colorados / la berenjena espinosa / y los amores callados”. Si, como hacen los agricultores, entramos al berenjenal protegidos por la verdad, seguramente podremos disfrutar, y compartir un buen platillo recitando los famosos versos de Baltasar de Alcázar: “Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso”.


A esta altura, el improbable lector (le robé la frase a Borges) dirá para que me preocupo tanto por el futuro de la gastronomia, si los que más dinero llevan a sus alforjas son estrellas del show business, que no se molestan en leer un libro, ni en acercarse a los fogones, preocupados como están en generar escándalos y polémicas vanas con sus colegas, prensa, prensa y prensa. Fama. Conmueve o mueven a risa las peleas entre ellos, tan vacías de contenido, tan lejos del sentido comun y la verdadera cocina. El problema es que, a veces, el público cae en la trampa, y piensa que los dichos de estas autenticas vedettes con chaquetas de cocineros/as, son la verdad revelada.

Quedan convencidos que la cocina cotidiana, la que vieron hacer a sus abuelas o madres, es nada comparada con las maravillas que muestra la pantalla del televisor. Y abandonan el hábito de cocinar en casa, van a los restaurantes cuando pueden, o limitan su despensa a latas, precocidos o congelados. Una verdadera calamidad, porque el hombre dejó la etapa de los homínidos cuando comenzó a cocinar, reunirse alrededor del caldero, y hablar con sus congéneres, socializar. Primero fue la cocina, luego la palabra que nos hizo humanos. Cocineros, periodistas, comensales, tenemos la responsabilidad de defender la cocina

como ultimo reducto de nuestra humanidad, esencia de la identidad, sabores donde reconocernos. Dejemos entonces que los gatos bailen en los tejados, y retomemos el saludable hábito de cocinar platos sencillos, sabrosos, para nuestros seres queridos, compartir con ellos la comida, las miradas, la conversación y la alegría de celebrar la vida.

VOLVER A LA COCINA


Desde Buenos Aires, Argentina.

Créanme: a nadie hace daño reparar en el rocío de la rosa, ni maravillarse con el aroma de un buen caldo. Neruda lo describió como nadie: “Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne. Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo”. Cuando poesía y cocina se unen, el placer está asegurado. No nos dejemos encandilar por las luces de casquivanas luciérnagas, volvamos a la cocina. Nuestros hijos y nietos sabrán agradecerlo

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LUCIANO CAJO RAMOS

RENOVANDO LA COCINA PERUANA

HISTORIAS DEL CHEF

Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo médico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial de gastronomía Peruana. Mucha gente me pregunta porqué después de haber viajado por más de 30 países y haber pisado los 5 continentes, escogí Perú para quedarme y mi respuesta siempre es la misma…Me gustó su aire antiguo colonial, su calma y lentitud para todo, el tiempo pasa más lento que aquí en Europa, donde todo son prisas y estrés. La vida se disfruta más plenamente en compañía de gente y amigos lo cual son cosas que ya se perdieron en estos países europeos. Nací en España y muy orgulloso estoy de ello y es algo que nunca nada ni nadie lo podrá cambiar pero ya quedaron atrás aquellos años de salir a jugar con mis hermanos fútbol al parque de la esquina de tu casa, o a ir con los amigos a las montañas de acampada. Todo ha cambiado mucho con el paso del tiempo y dicen que el destino de uno está allí donde uno se encuentra a gusto.

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PERÚ Y SU GASTRONOMÍA En parte Perú me recuerda mucho a la España de mi infancia, sus calles sin asfaltar, la gente sentada en las puertas de sus casas, los niños jugando en las calles a la pelota…un lugar donde el progreso y la tecnología moderna no ha llegado. Me hace sentir como revivir aquella época otra vez, solo extraño a mis hermanos ahí jugando conmigo y a mis padres llamándonos para ir a comer…Actualmente algo muy fuerte me une a Perú… mis dos preciosos hijos, Luke y Adrián, lo cual me ha hecho radicar fijamente en suelo peruano, al cual llegué allá de pasada por el año 2000 y desde entonces no he podido despegarme de él. Prácticamente vivo a caballo entre Inglaterra y Perú por motivos profesionales y desarrollando un proyecto en Valparaíso (Chile).


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Gastronómicamente hablando, me di cuenta que la cocina peruana tiene mucha influencia de la cocina Española y también de la China. Cuando llegaron los españoles a Perú llevaron consigo los Tomates, el Maíz y los Aguacates (Paltas), desde México, los Espárragos desde Egipto y las esclavas Árabes provenientes de Granada que llevaban en sus barcos aportaron los limones y las limas y gracias a este aporte de cítricos por parte de los árabes, que durante su larga travesía en los barcos cocinaban el pescado crudo con el jugo de las limas y limones, dio origen al Ceviche, el cual no tiene en América un origen fijo por que se extendió por todos los países de la costa del pacífico gracias a los Árabes y Españoles. El ceviche está desde México hasta Chile, pasando por Ecuador y Perú. Los ecuatorianos le agregan tomate y los mexicanos aguacate, los chilenos menta y jugo de Toronja (pomelo) y los peruanos culantro y cebolla roja entre otros. Los he probado casi todos y todos son excelentes variaciones.

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Así mismo el conocido Piscosour que fue desarrollado por un Inglés, Mr Morris, el 21 Abril de 1916, que lo único que hizo fue tomar un conocido Cocktail Inglés el ‘’Whisky Sour’’ y sustituir el Whisky por el Pisco para poder marketearlo en Perú, aunque personalmente he podido comprobar que el limón peruano o lima el cual es su verdadero nombre carece de aroma y sabor, no es de muy buena calidad comparado con los auténticos limones árabes o europeos que desprenden un perfume increíblemente aromático, lo cual permite que en Europa se prepare un Piscosour o un Ceviche mucho más sabroso gracias a los limones originales y eso ha sido comprobado por los mismos peruanos en Europa. También en Perú quedaron platos como el

Arroz con Leche y otros como el Arroz con Mariscos que se fueron modificando debido a los productos autóctonos. Los productos de Perú que más llamaron mi atención fueron la lúcuma, el ají amarillo y el maíz morado, unos sabores increíbles y nuevos para mí. El matrimonio de la Lúcuma con el chocolate es de otro mundo; así como usar el ají amarillo en postres…Algo increíble…lo cual me abrió como profesional más puertas a la Innovación y Fusión Culinaria y que me valió el reconocido nombramiento como el Mejor Chef del Mes de Perú en Junio de 2010 por haber realizado varias modificaciones de platos peruanos, aquí les dejo algunos platos típicos renovados con técnicas desarrolladas por mi…

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FILETE DE CABALLA CON SETAS Y CREMA FINA DE MANGO

Ingredientes para la Esencia de Ceviche:1 Filete de Lenguado u otro pescado blanco.½ Ají rojo, 1 diente de ajo y 1 pedazo de jengibre pequeño.Jugo de 3 o 4 limones.1 Vaso de Pisco Quebranta (menos aromático).

Para el Pisco Sour:Mezclar todo en una coctelera y batir enérgicamente de 8 a 10 segundos, verter en la copa.

Ingredientes para el Pisco Sour: 4 pt Pisco Quebranta. 2 pt Jarabe de goma o almíbar.2 pt Limón.2 pt Esencia de ceviche.2 Claras de huevo.Hielo.

PERÚ

Pisco Sour de Ceviche Trituramos todo junto por un par de segundos y a continuación lo colamos para obtener una esencia de ceviche.

.PISCO SOUR DE CEVICHE

Para la Brocheta:1 Tira de lenguado macerado en limón.1 Dado de camote (Boniato) cocido.¼ de Ají rojo caramelizado (Hervido por 5 m en agua con azúcar).

Para la Brocheta:Clavar los 3 ingredientes en un palito de brocheta con cuidado de no romperlos y servir.

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Papa a la Huancaína Tubos de Papa:Hervir 2 papas grandes, una vez tiernas las pelamos y las hacemos puré, agregando sal y limón, entonces extendemos fino esta masa sobre un Silpat o tapete de silicona y lo horneamos a 130c por 1 h aprox hasta que se despegue en una sola pieza y sea manejable. Con muchísimo cuidado de no romperlo lo cortamos en rectángulos y nos quedará como láminas de Lasagna, entonces enrollamos cada lámina en un tubo de plástico aceitado, del grosor que queramos que nos queden los tubos de papa, y lo introducimos al congelador por un par de horas para que tome forma mientras elaboramos la Mousse.Salsa Huancaína: Licuamos 1 taza o 1 lata de leche evaporada con 100 gr de queso fresco, 10 galletas de soda o crackers, pizca de sal y 2 ajíes amarillos un poco dorados en la sartén con aceite, nos debe de quedar una crema espesa, así

que podemos agregar más galletas si lo deseamos.Mousse de Papa Amarilla: Hacer un puré con 2 papas amarillas grandes y agregarle ½ taza de huancaína, dejamos que enfríe totalmente, mientras tanto montar con la batidora eléctrica 1 taza de crema de leche con más de un 37 % de materia grasa y cuando esté empezando a tomar cuerpo le agregamos el puré y seguimos batiendo hasta que tome buena consistencia y lo introducimos en una manga pastelera. Entonces sacamos del congelador los tubos de papa ya duros y con muchísimo cuidado rotamos los tubos de plástico para despegarlos y sacarlos, entonces rellenamos los tubos de papa con la mousse.Decoramos como en la foto y servimos con Huevitos de codorniz hervidos por 3m y aceite de ají rojo.

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PALTA RELLENA DE CAUSA LIMEÑA DE ATÚN

Tubos de Palta: Pelamos un par de Paltas o Aguacates que no estén muy blandos y las abrimos en dos, colocamos la parte del hueco hacia abajo y lo cortamos en láminas de unos 2 milímetros o que no se lleguen a romper al doblarlas y las vamos sobreponiendo sobre un papel film de cocina, una sobre el borde de la otra, hasta formar un rectángulo del tamaño que queramos que sea el canelón o tubo de palta, y con mucho cuidado lo enrollamos sobre un tubo de plástico aceitado (el mismo que nos sirve para los tubos de papa) e introducimos al congelador por un par de horas hasta que se endurezca (misma técnica que la papa huancaína).Causa Limeña: Hervimos una papa amarilla grande y la hacemos puré, sazonamos con una pizca de sal, jugo de 1 limón y 1 cucharada de crema de ají amarillo (dorado en sartén y licuado con muy poca leche hasta obtener una pasta). Mezclamos un par de latas de atún con ½ cebolla roja pequeña picadita, una cucharada de hojas de culantro o cilantro picadito, ½ ají rojo picadito, ½ tomate picado fino y jugo de un par de limones para darle ese kick…A esta mezcla de atún le agregamos un par de cucharadas del puré de papa hasta conseguir que se mantenga unido y lo introducimos en una manga pastelera. Entonces sacamos

del congelador los tubos de palta ya duros y con muchísimo cuidado rotamos los tubos de plástico para despegarlos y sacarlos, entonces lo rellenamos con la ensalada de atún y papa.Ketchup de Pimiento: Asamos 3 Pimientos rojos hasta que la piel este negra (170c x 30m) lo pelamos y limpiamos de semillas, entonces lo licuamos con 1 cucharada de Azúcar y ¼ de taza de Vinagre Balsámico hasta que adquiera esa textura suave del Ketchup y no queden grumos.

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Raviolis Invertidos de Arroz Con PolloRocas de Arroz Crujiente: Elaborar aprox 2 litros de caldo de verduras y lo licuamos con ½ manojo o atado de cilantro hasta obtener un caldo verde, reservamos la mitad para después y con este litro de caldo cocemos ½ kilo de arroz, una vez que el arroz esté listo ponemos una sartén a fuego medio con aceite y cuando esté caliente introducimos pegotes de arroz sin separarlo y dejamos que se fría hasta que quede crujiente y no tome mucho color, sacamos las rocas de arroz y las dejamos escurrir sobre papel absorbente de cocina, más o menos necesitamos una roca por ravioli dependiendo de cuantos hagamos.

Relleno de Crema de Arroz al Culantro y Maíz:En la licuadora ponemos un poco del caldo de culantro que reservemos y un poco del arroz que nos quedará sin freír y lo licuamos, nos tiene que quedar una crema con una textura parecida a la mayonesa así que vamos agregando arroz hasta que lo logremos, no puedo dar cantidades para esto porque todos los arroces son diferentes y tienen distintos poderes de absorción, una vez conseguida esta crema la vertemos en un bol y le agregamos granos de choclo cocido (maíz blanco) o maíz amarillo en caso de no conseguir choclo, entonces llenamos moldes de silicona para cubitos de hielo con esta mezcla y la metemos al congelador hasta que

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Raviolis Invertidos de Arroz Con Pollo

Raviolis de Pollo Invertidos, Pasos a Seguir: En un triturador o procesador de cocina trituramos 1 kilo de pechuga de pollo limpia de huesos y piel, con un poco de sal y pimienta, entonces a continuación seguimos los pasos de las fotos.Ponemos la mitad de la carne entre 2 papeles antiadherentes y con un rodillo o una botella limpia los extendemos.Una vez extendida procedemos de igual manera con la otra mitad para tener 2 láminas finas de carne y sobre una de ellas colocamos la crema de arroz del congelador mientras aun está dura.Acto seguido pintamos con huevo batido toda la carne que queda al descubierto alrededor de la crema de arroz para que el huevo actúe como pegamento con la otra lámina y entonces ponemos muy cuidadosamente la otra lámina de carne encima ajustándola bien y marcamos donde está la crema de arroz.Entonces con mucho cuidado de no romper la carne y si tenemos un cortador de pasta o si no un cuchillo grande cortamos los raviolis del tamaño deseado de acorde al relleno y con un tenedor sellamos los bordes lo cual ya le dará la apariencia total de un ravioli.

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En una sartén antiadherente con muy poquito aceite (más que nada para que no queden muy secos) ponemos los raviolis siempre con mucho cuidado de no romperlos y los cocinamos hasta que la carne se ponga blanca y queden pegadas las dos láminas de carne como si fueran una sola, entonces los colocamos en una bandeja y los pintamos por encima con aceite de ají amarillo (sofreír el ají en aceite, licuarlo y colarlo) y ya para terminar lo introducimos al horno a unos 180ºc por 5 minutos para que se termine de cocinar.Servimos en el plato con un poco de crema de zanahoria (cocida y triturada), ketchup de pimiento asado y arvejas fritas (guisantes, chicharos, albillas, pésoles o tirabeques)…el resultado es increíblemente bueno.

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BRUNO ARROIO MORENO

Ingredientes:500g de salchicha de pepperoni.300g de bacon (tocino).500g de toucinho (tocino).1 cucharada de manteca de cerdo.2 cebollas.6 dientes de ajo.10 huevos.Perejil y cebollino al gusto.Harina de yuca 200g.

Desde Brasil, nuestro amigo Chef Bruno Arroyo Moreno, de 28 años de edad, estudió Gastronomía en la Universidad de la UMF. Pero su pasión por la cocina parte desde muy joven, después de perder a su madre, se pone una meta culinaria.Bruno, entre libros, viajes y reuniones familiares, comenzó a cocinar para los amigos y la familia. Cada vez que lo hacía, lograba los aplausos de los comensales. Así fue escribiendo su propia historia, entrando a estudiar Gastronomía. Más tarde trabajó en varios restaurantes en Brasil, entre ellos un restaurante francés la cual él considera que fue su verdadera escuela, donde aprendió de la cocina francesa y nociones de cómo ejecutar una verdadera cocina francesa.Hoy en día está a punto de cumplir su sueño con su familia, abrir su propio restaurante, con la idea de tener un lugar acogedor e íntimo, haciendo una reinterpretación de los platos típicos de Minas (Brasil) manteniendo la calidad y el toque de buen gourmet.

Preparación:Agregar el tocino, las salchichas y freír bien con la manteca de cerdo. Luego añadir la cebolla y el ajo y dejar que se dore. Agregamos los huevos, el jugo de la carne, la harina de yuca y el perejil.

BRASIL

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AMIGOS DEL GOURMET

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Tomás “Tomate” Latorre, diseñador gráfico y amigo de Revista Sapo, una vez más nos invitó a degustar uno de sus discazos, pero esta vez para un plato fusión, un tanto oriental, mejicano y chileno.

Vamos con otro discazo TomWok Wothai

DISCO TOMWOK WOTHAI

TOMÁS LATORRE

Disco TomWok WothaiIngredientes para 6 personas.

1 cebolla, partida en 8 porciones.400g de pechuga de pollo deshuesada.400g de sobre costilla.250g de longaniza.250g de longanicilla.1 copa de vino malbec.1 lata de cerveza.

250g de maní con merquén.250g de rajas rojas (un tarro).1 cebollín.400g de fideos chinos.

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AMIGOS DEL GOURMET

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Preparación.

Solo necesitamos la buena onda y no haber comido nada antes para disfrutar de este discazo.

Lo primero es cocinar los fideos chinos hasta que queden al dente (se pueden encontrar en cualquier gran súper mercado).Lo segundo es calentar el disco, mientras el disco toma la temperatura, colocamos la cebolla partida en 8 porciones y sofreímos con aceite de oliva hasta que quede bien dorada. Luego agregamos 400g de pechuga de pollo deshuesada y picada en cubos (pequeños bocados), salteamos hasta que se doren. Luego es el turno de la carne, 400g de sobre costilla también picada en cubos pequeños. Una vez que este sellado, aplicamos las longanizas (250g de longaniza y 250 de longanicilla).Agregamos una copa de vino malbec, y dejamos cocinar por algunos minutos.Una vez que el vino se evaporó, echamos cerveza y dejamos cocinar a fuego medio.Cuando la cerveza también se haya evaporado incorporamos el maní y dejamos que se dore. Ahora es el turno del producto estrella, el tarro de rajas, después de agregarlo revolvemos.Aplicamos el cebollín picado para que no pierda su color.Finalmente, mezclamos los fideos chinos previamente cocinados al dente, y revolvemos por 3 minutos para que el sabor quede en los fideos y estamos listos para disfrutar del disco …

DISCO

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JONATAN MOTOS FERRÁN A los 13 años de edad parte la pasión de Jonatan Motos por el arte culinario, luego de estudiar en el Instituto Virgen de la Candelaria en Tenerife, emigró rumbo a una de las principales ciudades para un cocinero, (el país Vasco). Más tarde regresa a Tenerife donde trabajó junto al chef Armando Saldanha del que aprendió el mestizaje de la cocina Mejicana–Canaria. Después de unos años de experiencia en restaurantes decidió explorar en hoteles, donde pasó dos años por el Hotel Ritz Carlton Abama. Posterior, llegó a Londres, donde estuvo durante un año adquiriendo experiencia en restaurantes como el Greenhouse (2 estrellas Michelin) en Marylebone, Hotel Dukes 5 Estrellas en el restaurante Thirty Six (3 Rosette), también en restaurantes de Tapas Español como el Aqua London y el Pirata de Tapas nombrado mejor restaurante de tapas por Gordon Ramsay. Jonatan Motos a sus 26 años de edad, trabaja actualmente en el Hotel Sheraton, como junior Sous Chef en el Gastrobar Camaleón y el Bistro Perenquen dirigido por el chef Angel Palacios inspirado en el concepto de la nueva tradición.Hoy nos deleita con su tesoro enterrado.

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EL CHEF

EL CHEF

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Las condiciones climáticas y edáficas de las Islas Canarias, especialmente Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor.La papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias, sin embargo, desde hace décadas, eran muchos los que defendían la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas. Solicitado por los productores en marzo de 2009 y concedido, finalmente, en octubre del año 2013, tras cuatro años de tramitación, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias, es ya un hecho, que protege a un total de 29 variedades de papas genéticamente singulares cultivadas desde el siglo XVI en las Islas Canarias, llegarán a los mercados con un sello de calidad

europeo del que sólo disfruta una sola variedad que es la Papa di Bolonia de Italia. En el resto de España, la Papa de Galicia y Papa de Prades también están protegidas, pero con la figura de Indicación Geográfica Protegida (IGP).Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con denominación de origen protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

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EL TESORO ENTERRADO

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LA PAPA CANARIA

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Preparación para el polvo de piel de papaPartimos pelando y reservarnos la papa para el puré. Lavar perfectamente la piel y tostar durante 25 min 180º. Deshidratar 45º 12 Horas.Después, triturar por termomix y pasar por un colador.Para el agua de papa frita.Freír las láminas de patatas en la freidora hasta que estén bien fritas, casi quemadas.Luego escurrir bien del aceite y poner sal.Poner junto con el agua a hervir, tapar la olla exprés, cocer por 40 minutos a partir de que hierva, sacar del fuego y triturar para posteriormente colar y reservar.

Ingredientes para el polvo de piel de papa.Piel de papa Canaria

EL TESORO ENTERRADO

Ingredientes para el agua de papa frita:500g de papa azucena blanca cortada en láminas 2 litros de agua

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Preparación para la crema de papa mimética:Triturar todos los ingredientes en la Termomix a 80 ° con la xantana.2. Colar y rellenar los moldes de papa.

Preparación para las verduras de temporadaPelar y cocinar las zanahorias.Limpiar las cebolletas de la primera capa y escaldamos.Laminar el rabanillos por la mandolina lo más fina posible, luego meter en agua y hielo.Cocinar las puntas de espárragos verdes.

Para el jugo de carne de cabra frita.Tostar y ahumar la carne de cabra.Una vez tostada desglasar con la soja y el vino.Poner en olla expréss y añadir el agua.Cuando arranque el hervor desespumar, tapar y cocer cuando empiece hacer ruido dejar cocer durante 40 minutos.Apagar la olla y dejar que enfrie, colar y pasar por superback.

EL TESORO ENTERRADO

Ingredientes para las verduras detemporada. 12 zanahorias baby.12 cebolletas baby.2 rabanillos.12 puntas de espárragos verdes.

Ingredientes para el jugo de carne de cabra frita.2 kg de carne de cabra.200g de vino reducido.50g de soja.1500g de agua.

Ingredientes para para la crema de papa mimética60g de caldo de papa frita.10 g de nata. 30 g de mantequilla.0,3g de xantanaSal.

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Para el baño de la papaCalentamos la manteca de cacao hasta derretir y diluimos el colorante.Con el baño de manteca a 80º c. tomar las papas miméticas, congeladas y con la ayuda de una aguja pasar por el baño. Reservar en un tupper en el refrigerador.

Para la yucaPelar y cortar la yuca en trozos pequeños. Cocinar con caldo de verduras y tinta de calamar. Luego, dejar en la cámara 24 horas Secar 180º.

Preparación para los huevosMezclar el azúcar con la sal.Hacer 8 huecos con la parte de atrás de una cuchara, meter las 8 yemas, cubrir y dejar durante 5 horas. Sacar las yemas, lavar y reservar en aceite de semilla.

Ingredientes para el baño de la papa.300g de manteca de cacao.Colorante alimentario.

Ingredientes para la yuca.1 Yuca.500 ml. de caldo de verduras.4 Sobres de tinta de calamar.

Ingredientes para los huevos.8 yemas de huevo.500g de azúcar.500g de sal.250 ml. de aceite de semilla.


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Interpreto la cocina como un ingrediente fundamental para mi vida y la de todas las personas, me apasiona muchísimo y visto de muchas formas todos disfrutamos de ella cocinando o degustándola.

Para el aceite de piel de papaTostar la piel de papa 180 º hasta quemar.Añadir el aceite de semillar, tapar e infusionar por 24 horas.Colar y reservar.

Acabado y presentaciónAliñamos las 2 yemas de huevo con jugo de carne de cabra.Marcamos un trazo en el plato.Espolvoreamos el polvo de papa por encima.Intercalamos las verduras, los brotes y las verduras.Terminamos colocando las papas en el plato y añadiendo unas gotas de aceite de piel de papa.

Ingredientes para el aceite de piel de papa.200g de piel de papa.100 ml. de aceite de semilla.

Ingredientes el acabado y presentaciónjugo de carne de cabra.2 Yemas de huevo.3 Trozos de yuca.3 Puntas de espárragos verdes.3 Falsas papas.3 Zanahorias baby.3 Cebolletas baby.4 Láminas de rabanillo (brotes).

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PEDRO CADENABOLIVIA

COCINA DEL MUNDO

En ciudad de La Paz, Bolivia, a las orillas de Lago Titicaca, desde muy pequeño Pedro Cadenas ayudaba a su madre a cocinar los platos típicos de la zona, como el Wallake y el Peske de Quinua. De joven, cuando salió de la escuela, se marchó a la ciudad para trabajar en lo mejor que sabía hacer, la cocina, partiendo desde lo más bajo en un restaurante: como ayudante de cocina. Después de unos meses, pasó a ser cocinero frío y mas tarde cocinero de platos calientes.Ya con la experiencia de trabajar en restaurantes, decide estudiar la carrera de Gastronomía en la primera Escuela de

Hotelería y Turismo de Bolivia a nivel Técnico Superior, llegando a trabajar en hoteles de cinco estrellas en Bolivia.La experiencia lo ha llevado a ser docente en diferentes institutos y universidades de su país, capacitando y formando muchos profesionales de la carrera de gastronomía.Actualmente es dueño de una empresa de eventos llamada Sabores del Chef, lo que lo ha llevado a ser embajador de Bolivia`Carvers William Fortaleza Group y de Chef`s Kitchen Luxury.


LA PAZ BOLIVIA Principalmente las comida que identifican el país donde nací, son muy especiales para mí, ya sean las “autóctonas y tradicionales” (collas, cambas, chapacas) o la “cocina fusión”. Es por esa razón que afirmo que: “no leer lo que un país o pueblo produce es ignorar sus raíces, su cultura, sus tradiciones; o sea, es ignorar la identidad del país”.

Algún episodio que recuerdes, de esos que te marcan para siempre? “Dentro de los años de cocineros recuerdo que al inicio de mi carrera en La Paz, estaba preparando una cena buffet para un matrimonio y me falló el personal que había contratado para que me ayude, llamé a uno de mis amigos y pues solo entre 2 personas realizamos la cena para 150 personas y todo fue en 4 horas. Y la otra, tenía que entregar una torta de 15 años y tropecé todo se fue al carajo, tuve que hacer una torta nueva en solo 3 horas para 400 personas. Así son las cosas que pasan en la cocina, pero un buen cocinero tiene que estar listo y dar soluciones a lo que pueda pasar”.


PreparaciónLavar y despresar el pollo en 6 piezas.Cocer el pollo en una olla con bastante agua, colocar las zanahoria, apio, nabo, cebolla y sal por un tiempo de 15 minutos y luego sacar las presas de pollo y reservar.Moler el ají amarillo junto con el comino.En un sartén saltear la cebolla y el ajo repicado, hasta que la cebolla adquiera un color transparente.Agregar la arveja y remover por 2 minutos finalmente agregar el ají molido.Remover por 5 minutos, agregar 2 tazas de fondo de pollo y sal a gusto.Cuando la arveja esté a punto de cocer agregar las presas de pollo.Hervir por 15 minutos y retirar del fuego.Cocer la papa con sal a gusto.

Emplatado: Servir en un plato plano con 1 papa, una porción de chuño o tunta rebosada con maní, encima colocar una presa de pollo con bastante ahogado y coronar con un poco de salsa de cebolla, tomate y quirquiña.

Ingredientes para 6 personas. 1 Pollo. 3 Cabezas de cebolla finamente picadas.1/2 Taza de arveja pelada.10 Unidades de ají amarillo.2 Dientes de ajos.1 zanahorias, apio, nabo y cebolla entera pelada.Sal y comino a gusto.Acompañamiento:6 Papas grandes peladas.Chuño o tunta rebosada con maní.Salsa de cebolla, tomate y quirquiña.

SAJTA DE POLLO


DAVID ARIZA ABADDe Alicante, España, David Ariza Abad cocinero de Casa Aleluya en Xaló con más de 20 años de experiencia en la cocina y un amor incondicional por el territorio y sus gentes, nos lleva a elaborar una cocina de proximidad, siendo lo más fiel posible a la temporada. Hoy Emulsión de Tomates Asados y Guisantes Lágrima.

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DE GOURMET, GOURMET

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DAVID ARIZA ABAD

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Ingredientes para Emulsión de tomates asados y Guisantes lágrima.

Tomates maduros.Aceite de oliva.Sal y Pimienta.Pescado salado (mollera, capellán, musola, etc.)Aceituna negra.Aceite de albahaca.Aceite de girasol.Vinagre.Hojas de la albahaca.Hojas de perejil.Cebolla.Huevo.

Un Plato de Temporada, Alicante, España.

GUISANTES LÁGRIMA

EMULSIÓN DE TOMATES CON PESCADO SALADO

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Elaboración Emulsión de tomates asados.Asar los tomates en la brasa, poner en colador y reservar en nevera 12hr. Pelar y triturar montando con aceite de oliva, sal y pimienta.Poner el pescado en agua con vinagre (10 %) y sal ( 5 %) por espacio de 30 minutos.Sacar y secar.Deshidratar las aceitunas negras en el horno o deshidratador.Poner hojas de la albahaca en la thermomix con hojas de perejil y triturar a 50 grados añadiendo aceite de girasol.

Elaboración Guisantes lágrima. 1/salar la piel del atún durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en

agua con 4 cambios de la misma.Poner a gusto de sal, envasar al vacío con aceite y cocinar a 80 grados por12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina.Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante.Asar los guisantes lágrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta.Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos.cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos.Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape (o similar) a partes iguales, montar con grasa de tocino magroso ibérico salado.

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ALICANTE, ESPAÑA

GUISANTES LÁGRIMA

EMULSIÓN DE TOMATES ASADOSPESCADO

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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL

No solo en las fiestas de fin de año podemos tomar el cola de mono, es por esta razón que les preparo un rico cóctel de cola de mono, pero esta vez de té.La idea de esta es variar un poco el clásico cola de mono cambiando el café por té y el agua ardiente por pisco, ideal para la gente que no puede tomar café!

DE CÓCTEL

Un cóctel con mucha tradición y que debería tomarse todo el año!


MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL

Preparación:Calentar la leche con la canela, luego vertir la leche caliente sobre el té y agregar azúcar, esperar a que enfríe.Agregue la vainilla y el Pisco Mistral Nobel, pruebe y sí cree que falta azúcar agregue un poco más y una cucharada de vainilla.Salute y Viva Chile !!

Ingredientes:

3 bolsas de Dilmah italian almond (almendras) 500 ml de leche90 ml de Pisco Mistral Nobel5 ramas de canela3 cucharadas de vainilla4 cucharadas de azúcar

twitter @malditobarman

COLA DE MONO EN TÉ


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LA MACHINE DE Pedro Salazar.

PUCÓN, CHILE

Alta cocina callejera.

LA MACHINE

Como en la edición pasada, Carolina Soto nuestra amiga de Revista Sapo, nos contaba sobre el mundo de los foodtrucks en Canadá los cuales son sensación y están bien de moda. En nuestro país, la moda canadiense esta llegando. Podemos encontrar carros de comida rápida como hamburguesas, pizzas, o el clásico camión de helados. Pedro Salazar, nuestro amigo chef ex chef del hotel Corralaco nos cuenta su nueva experiencia en el mundo del food truck con La Machine.

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LA MACHINE

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¿Por qué decidiste dejar el hotel Corralco?

“Con nostalgia renuncié porque no me sentía cómodo, me sentía en un punto que cocinaba por cocinar y fue donde me preocupé y decidí renunciar, necesitaba crecer, salir para realizar mi sueño, algo que fuese mío y quise tener mi propio foodtruck.Lo más importante para mí es cocinar y cocinar en un ambiente alegre, cocinar por cocinar es un pecado y creo que me sentía un poco pecador con lo que más amo que es la cocina, por eso tomé un respiro y me dije: Qué es lo que quiero hacer? y me di cuenta que tenía que hacer lo que me llena de pasión. Siempre quise tener mi propio restaurant sobre ruedas “La Machine” es mi restaurant y no es un simple carro que invade con completos y comida congelada, esto es una cocinería rodante.

¿Cómo nace la idea de la machine?En uno de mis viajes a Canadá quedé impactado con los carros foodtrucks, donde hay camiones de helados, fannel cake, hot dog, tacos y los encontraba entretenido y siempre quise tener uno.

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LA MACHINE

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¿Cuándo quieres partir y dónde?Este verano estaremos en Pucón en Av. Brasil 240 a un costado del servicentro Copec, es un sitio en donde tenemos buen ambiente para relajarse y también estará en varios festivales en el verano.

¿Qué tipo de platos vas a ofrecer?Mi propuesta es tener sándwiches diferente todos los días, también vegetarianos, jugos, ice tea, choclos a la parrilla con diferente tipos de salsas hechas en casa como salsa de pesto, pebre, chucrut artesanal, mayonesa de perejil, mayonesa de ajo, mayonesa de merquén, salsa verde. ..todas estas salsas en un choclo de verano a la parrilla imagínate !!!

¿Cómo están los precios? Baratos y de calidad.Los sándwiches entre $3000 y $3500 pesos chilenos (6 a 7 dólares americanos) Los jugos $1500 (3 dólares americanos)Los choclos a $1000 (2 dólares americanos).

Pedro nos comparte su receta“El infartante gordo mechado”

Ingredientes para “El infartante gordo mechado” Pan ( no cualquier pan ) podemos usar un baguette o una crujiente marraqueta artesanal. 200g de carne mechada.5 láminas de tomates a la plancha con aceite de orégano. Cebolla caramelizada. Lechuga.Queso de campo fundido. 1 huevo a la plancha.

…Y así se compone el gordo mechado, nos vemos en “La Machine”.

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CESAR RAMÍREZ KING KONG

El King Kong es un dulce típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona norte, específicamente de la región de Lambayeque. Este postre es preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman tradicionalmente con manjar blanco, y opcionalmente con dulce de piña y dulce de maní.

de Manjar Blanco

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COCINA DEL PERÚ

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CESAR RAMIREZ

KING KONG DE MANJAR BLANCO

500g de harina.6 yemas de huevo.125ml de agua.100g mantequilla.5g de sal.500g de manjar blanco.500g mermelada piña.

Ingredientes:

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Su origen data desde el año 1933, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente, es un producto peruano de exportación que se vende en presentaciones de medio kilo, un kilo y también en pequeñas porciones individuales.Antes de este hecho al “King Kong” se le conocía como “Alfajor de Trujillo”, tenía forma circular y utilizaba la receta estándar de manjar blanco.Actualmente, muchas fábricas se dedican a la producción de este dulce, pero la tradicional siendo una de las más antiguas y conocidas es las fábricas “San Roque”. Una actividad popular en la ciudad de Lambayeque es la elaboración de grandes muestras de King Kong, cuyo peso es cercano a una tonelada, la cual se degusta masivamente durante el Festival del King Kong que se celebra cada año entre los días 25 de julio y el 2 de agosto.

César nos envía esta vez una recetade un rico alfajor típico del Perú.

Procedimiento

Cernimos la harina en un bowl de batidora, hacemos una “Fontana” (forma de volcán con un hoyo en el centro) les agregamos las yemas, el agua, la sal y la mantequilla, para esto tenemos que usar el garfio puesto que, queremos que tenga una consistencia crocante y no airosa.Batimos bien los ingredientes hasta que se integren correctamente, los dejamos reposar, para luego dividirlos en cuatro partes iguales.Estirar la masa formada con un rodillo en forma de rectángulos que colocaremos en una placa de hornear previamente en un silpat y lo llevamos al horno a 300°C, aproximadamente de 20 a 30 minutos, los retiramos y esperamos que se enfríen para armar el dulce.Para armar el King Kong debemos alternar los rectángulos con manjar blanco y la mermelada de piña.

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VENEZUELA / PERÚ

ROBERTO AREA

De maletas desde pequeño, nuestro amigo venezolano Roberto Area vivió en una comunidad hispana en Miami Beach Florida rodeado de latinos y cultura, más tarde, viajó a Perú para estudiar Gastronomía y dar un giro más profesional a su carrera, donde se especializa en la fusión de sabores, nunca olvidando los de su amada Venezuela. En el 2013 ganó el concurso en la feria gastronómica “Invita Perú” como Mejor Joven Cocinero, el cual lo convierte el primer extranjero en liderarlo. Hoy en día, trabaja en el Hotel Sonesta de San Isidro, y también se desempeña como profesor de Gastronomía y conduce el bloque de tv Cocinando Con Roberto Area en la televisión Peruana de Lima, así como también el programa de tv Cocina Fácil Con Roberto Area.

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GASTRONOMÍA

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En la ciudad de Piura (Perú) se realizó el II Congreso Internacional Ceturgh 2014, evento organizado por el instituto Ceturgh Perú, su motivo principal es promover a Piura como primer destino Turístico y Gastronómico de la región Norte de Perú, donde participaron reconocidos expositores de diferentes países como también nacionales.Nuestro amigo Chef Roberto Área fue invitado para preparar un Plato fusión peruano-venezolano, en el cual sorprendió con la deconstrucción de un representativo

de la mesa venezolana como lo es el pabellón criollo, que dio como resultado un equilibrio de sabores y culturas, producto de esta fusión.Así mismo, se le dio un reconocimiento por la Municipalidad de Piura como “Huésped Ilustre de la Ciudad de San Miguel de Piura” al Chef Roberto Área, junto a los demás profesionales que participaron del evento; como signo de amistad y gratitud por su participación.

II CONGRESO INTERNACIONAL CETURGHPERÚ


“Mi idea fue la preparación de un Tacu Tacu de origen peruano, con los sabores del aderezo venezolano además del arroz y las caraotas. También prepare una malaya frita arequipeña peruana, que no es más que la falda de la res que usamos para la carne desmechada venezolana, aderezada con ajo, ají panca, chicha de jora y frita, bañada en una salsa de carne desmechada producto del líquido de cocción de esta malaya la cual aportó con mucho sabor y humedad. Y para reemplazar el plátano frito, recordé uno de mis viajes por Tingo María zona selva del Perú, en el cual veía a los nativos de la zona asando entre fogones los plátanos maduros, resultando un plátano sumamente dulce. Procedí a recrear esta idea integrándole en el medio un poco de queso salado como los venezolanos solemos comer, dando como resultado un plato con mucho equilibrio y colores, divertido y sabroso como nuestra cocina se define”.

Cuál fue tu especialidad para este importante certamen?


CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Restaurante Osso DE RAÚLYÁÑEZ

Osso destaca por imprimir en cada uno de sus platos un sello experto, serio y atractivo: excelentes cortes madurados, tiernos y sabrosos. La cocina de Renzo Garibaldi es una experiencia difícil de olvidar. El hecho de que sus carnes sean sólo cocinadas a la leña agrega, además, un valor extra al sabor y textura de sus carnes.Como primer plato, Tartare es preparado en el momento y servido con diversos tipos de pan y paté. Este plato es el agradable indicio de que hemos dado con el lugar indicado. Aquí “todo se come con las manos”.

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Lo que comenzó como una tradicional carnicería, hoy se ha vuelto uno de los restaurantes de carnes más interesantes de Latinoamérica. Tanto por su forma poco tradicional de preparar cada uno de sus cortes, como por ser el pionero en incorporar un menú de degustación a la mesa, este joven lugar tiene la capacidad de sorprender el paladar de los carnívoros.

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Luego, probé unas Croquetas que tenían una clara oportunidad de mejora respecto de su apanado, espero Garibaldi pueda prestar atención a aquello. A continuación, una Hamburguesa madurada, un Ribs de Bife de vacío, y un Angus americano, difíciles de olvidar para este carnívoro, absolutamente recomendables. Para finalizar, unos excelentes quesos con miel.El vino es un tema a tener en cuenta y mejorar, pues el menú contempla una infinita variedad de cortes los que, a mi juicio, necesariamente deben acompañarse de un buen vino.No cabe duda de que Osso será uno de los 50 restaurantes destacados del año entrante, y muy merecido lo tiene, pues da nuevos aires a la gastronomía de carnes y parrilladas. Mis sinceras felicitaciones a Renzo Garibaldi.

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OSSO, está ubicado en: Calle Tahiti 175La Molina, Lima, Perú.

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LEONOR SOZA DE LA CARRERA

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CERVEZAS VINTAGE UNA MICROCERVECERÍA QUE TOMA FUERZA.

Curiosamente, la receta más antigua conocida en el mundo es la de la cerveza. Se dice que ya en el siglo III a.c. los egipcios la elaboraban utilizando panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Fueron ellos los primeros productores de cerveza artesanal, y de ahí en adelante, la historia se construye alrededor del mundo con un paso por Roma, donde la diosa de la agricultura, Ceres, da el nombre a esta maravillosa bebida elaborada a través de la fermentación de cereales. En Chile se comenzó a fabricar después de la época de la colonia, y adquirió un carácter industrial a partir del 1900. Desde hace unos 20 años, pequeños productores llevan a cabo proyectos personales escapando a esta industrialización, pero es probablemente ahora cuando enfrentamos el boom de las microcervecerías, esas pequeñas cervecerías donde dueños independientes producen cantidades limitadas buscando diferenciarse con recetas propias y estilos personales. En esta edición “La Sommelier” conversó con los chicos de “Vintage” para contarnos su historia.

LA SOMMELIER

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“Vintage”, una microcervecería chilena proyecto de los socios Christian de la Fuente y Rodrigo Ramírez, quienes elaboran sus productos con ingredientes premium y hoy en día son reconocidos por los especialistas como creadores de una cerveza distinta y especializada en estilos no tradicionales de gran calidad. La idea surgió algunos años atrás, cuando notaron que no había en el mercado tiendas especializadas de cervezas nacionales e internacionales, lo que los llevó a pensar en abrir un local que funcionara también como un restaurante de sándwichs que maridaran con cervezas, pero no tenían los recursos económicos para llevarlo a cabo, por lo tanto, comenzaron produciendo su propia marca en enero de 2013. Arrendaron un batch de 20 litros en una minicervecería y luego de dar a probar el resultado, todos los comentarios fueron positivos, por lo que consideraron que tenían “dedos para el piano” y continuaron siempre arrendando y probando distintas recetas, hasta que nació la Vintage Scotch Ale.

En abril del 2013 ganaron un fondo de Sercotec y con eso compraron equipos, instalaron una planta en Maipú, y año después, comenzaron la venta formal de sus productos. Hoy cuentan con la capacidad de producir 300 litros mensuales.

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UNA MICROCERVECERÍA QUE TOMA FUERZA.

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Varios factores influyen en el éxito de este emprendimiento. Para empezar, cuando hablamos de ingredientes premium nos referimos a que utilizan 100% malta de origen belga, lúpulo especialmente seleccionado para obtener el justo amargor, y complementan esto con estudios en el tema. Ambos son sommeliers y se desempeñan en el rubro, han realizado cursos con José Alcalde, Profesor de Cervezas en la Escuela de los Sentidos, con el sommelier de cervezas Martin Boan en Argentina, pero también cada uno ha buscado su especialización: Cristian hizo el Curso Conciso en Tecnología Cervecera en línea en el Siebel Institute de Chicago, la escuela más antigua de América especializada en la elaboración de la cerveza, y Rodrigo es juez BJCP (Beer Judge Certification Program o Programa de Certificacion para Jueces Cerveceros ), programa de jueces oficial de la American Homebrewers Association que promueve

la educación y apreciación de la cerveza, así como los califica como hábiles catadores y evaluadores de cerveza. Actualmente están interesados en posicionar Vintage en las mejores tiendas especializadas del mercado. El mayor antecedente es que en estos lugares las cervezas son probadas por los mismos dueños y que existe una gran competencia a nivel nacional e internacional. Para este año 2015 pretenden ampliarse y llegar a los 1000-2000 litros de producción. También esperan participar en concursos y obtener alguna medalla que los ayude a ser más conocidos.

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Lamentablemente, el nombre “Vintage” va a ser cambiado, ya que en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) no pudieron registrar la marca, pues estaba inscrito por otra persona, por lo pronto el nombre será de diferente, aunque ya sabemos que la calidad será la misma. Las nuevas necesidades de los consumidores exigen cervezas diferentes, es parte de las llamadas experiencias gourmet en las que se buscan productos con personalidad y carácter, y explorar sabores específicos que acompañen perfectamente una comida. Son muchos emprendedores interesados en conjugar calidad con innovación, como lo

hacen los chicos de Vintage, El costo para el consumidor quizás aun resulte elevado en comparación a la cerveza industrial, algo que en parte se debe a su limitada distribución, a nivel local o regional, pero la lucha de las cervezas boutique por ganarse un lugar recién comienza. Y los clientes atrevidos recién aparecen. Señores, después de probarlas, solo podemos decir que estas nuevas apuestas nacieron para quedarse.

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A continuación los estilos de las Cervezas Vintage:Scotch Ale: Cerveza de estilo escocés escocés de color marrón oscuro, amargor medio, intensa, con sabores a caramelo, toffee y frutos secos para maridar con cerdo, cordero, platos agridulce, jamones, e incluso una crème brûlée. También producen una Pale Ale, una cerveza suave, de sabor intenso y poco amargor muy refrescante que acompaña muy bien quesos y fiambres, carnes blancas y también salmón. Y su producto más reciente es la APA o American Pale Ale, una cerveza con un aspecto dorado cobrizo más oscuro de bastante espuma y con aromas cítricos proveniente de la maltas, y las notas de los lúpulos americanos. Esta última se puede maridar con quesos fuertes, aunque su versatilidad también la convierte en gran compañera de pizzas y hamburguesas.Donde encontrar las cervezas Vintage: Tienda especializada Beervana, Av. Los Leones 106, ProvidenciaTienda especializada Zapata Home Beer, Hernán Cortés 2492, ÑuñoaBotillería Piscis, Alcalde Rafael Vives 56, ProvidenciaTienda Santiago Wine Club Lastarria; Rosal 386, SantiagoTienda Delifresh, Mall Parque AraucoRestaurantes: El Mesón del Buen Comer y Yungay ViejoLicorería Inglesa

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Facebook: Vintage

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Cervezas AQ.Los productores de Vintage producen en asociación con Sergio Amigo las Pale Ale y Scotch Ale AQ, manteniendo la alta calidad y los ingredientes seleccionados. Sergio es viticultor y también el productor del aceite de oliva de la misma marca (AQ), por lo que su experiencia en el rubro de productos gourmet lo llevará próximamente a abrir una tienda en los alrededores de Cauquenes donde será posible encontrarlos (Ruta Los Conquistadores Norte Km 1.7, Cauquenes).Para contactarlo, en su cuenta.

Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier Profesional.

twitter: @amigoquevedo.

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LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO

El chocolate es uno de los placeres culpables de mucha gente. También sirve de regalo ideal cuando no se conoce a la persona que lo va a recibir, es un gran acompañante para películas y fines de semana en la cama.

Aunque el chocolate es visto como un placer, los aztecas le daban un uso mucho más importante. Lo utilizaban como moneda de cambio, ya que en las tierras de México central no crece el cacao porque son muy áridas. Pero los mayas si podían cultivar cacao, entonces con esto hacían negocios con lo aztecas.

Los aztecas también lo exigían como tributo. Cuando conquistaban aldeas les pedían todo el cacao a cambio de sus vidas.

EL CHOCOLATE COMO MONEDA

DE CARLOS OTONDOEL DATOINÚTIL

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