Revista Sapo 02 Gourmet

Revista SapoChile

DIRECTOR GENERAL:Marcelo Díaz S.

PRODUCTOR EJECUTIVO: El Señor NN.

EDITOR: Marcelo Díaz S.

DISEÑO Original: Francisco Hidalgo F.

Simplemente gracias.Muchos lectores y amigos de la revista tanto de Revista Sapo y Revista Sapo Gourmet, tapizaron el correo con agradecimientos y felicitaciones. Esto es un muy buen estímulo para seguir adelante con este proyecto.En esta edición, seguimos acomodándonos para transmitir a ustedes las recetas, tips e historias de la buena mesa de nuestros amigos y amigos chef de casi todo el mundo, mostrándonos un poco de cultura, de sus ideas; de su magia.Como siempre, en esta segunda edición de Sapo Gourmet les doy la bienvenida a todos; disfrútenla, imprímanla, compártanla, coméntenla y preparen las recetas.

…Si quieres auspiciar esta revista, seríamos aún mas felices :)

Marcelo Díaz S. Revista Sapo.

¡YA ME DIO APETITO!

2

Revista SapoCOLABORAN EN ESTA EDICIÓN:

Nacional.MariCris Borroye.Javier Pino.Nitto Lisperguer.María Paz Reymond.Macarena Torres.Marco A. Rojas B. María Angélica Bertin.Cristián Palacios L.Miguel Gonzalez L.Raúl Yáñez.Carlos Otondo.

Internacional.Andrés Madrigal, Madrid, España.Soledad Nardelli, Buenos Aires, Argentina.Jonatan Motos Ferrán, España.Luis Catellanos, Jalisco, México.César Ramírez, Lima, Perú.Geovanny Rivadeneira, Madrid, España.Emilio Abarca, Nicaragua.Mario Solís, Jalisco, México.Jorge Naveda, Ecuador.

[email protected]@gmail.comwww.issuu.com/revistasapo

3

SAPO EN VIAJE 05 Los Baquianos

SAPO GASTRONÓMICO 09 Tortilla de piñón con ngchon 11 El Ñachi

COCINA DEL PAN 12 Sánguche de Pescado Frito

DATO SAPO GOURMET13 El Jengibre15 Cocinando con Jengibre

El BUEN SABOR DE PAZ18 Almuerzos Dominicales

RECETAS CHILENAS20 La Marraqueta de María Angélica23 El Pebre Chileno

DESPENSA NAVEDA24 Rack de cordero

LEJOS DE CASA 26 Geovanny Rivadeneira

HISTORIAS DEL CHEF 28 Navidad

AMIGOS DEL GOURMET29 Croquetas de Arroz

LA CHEF 30 Soledad Nardelli

COCINA DEL MUNDO 33 Tamal Relleno Leones

DE GOURMET, GOURMET 36 Andrés Madrigal

DE CÓCTEL 41 Borgoña

COCINA SALUDABLE 43 Ensalada de 3 vainas

COCINA DEL PERÚ 45 César Ramírez

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 46 Restaurante Osaka49 Café San Juan, Argentina

EL DATO INÚTIL 52 La Pizza más cara del mundo.

ÍNDICE

4

LOS BAQUIANOS

CHILE, MELIPEUCO

En un viaje por trabajo, tuve que ir al sur de nuestro país, específicamente a Melipeuco, un pueblito que está a una hora y media de Temuco, en la región de la Araucanía, en el sur de Chile. Esta zona, quizás no es muy conocida por su pueblo pero sí por sus hermosos paisajes y la hospitalidad de sus habitantes.Melipeuco está a unos 90 kilómetros de Temuco en dirección hacia la cordillera. Ahí encontraremos el volcán Llaima, el Sollipulli, también los glaciares que embellecen el paisaje. Sus ríos y lagunas son paradas obligadas para los turistas.

El volcán LLaima y el Parque Nacional Conguillío quizás son los atractivos turísticos más visitados, su hermosura natural hace que hasta el más inexperto en fotografía pueda tener una postal con su cámara de foto.

www.revistasapo.com

SAPO EN VIAJE

5

MELIPEUCO

La magia de este lugar está en la naturaleza con sus Araucarias, la nieve y sus aguas azules. Su gente, mapuches y colonos, siempre están dispuestos a dar una mano al forastero.Melipeuco y sus alrededores tienen un sin fin de actividades para el turista y bastante económicas. Hay habitaciones en hostales por 12.500 pesos chilenos (25 dólares americanos), y tours de variados precios, donde se puede hacer cabalgatas, rafting, trekking, ski, pesca, relajarse en las aguas termales, comprar artesanía mapuche o simplemente disfrutar de sus bellos paisajes. Fue ahí donde conocí a Luis, Leonardo, Aníbal, Silvia y Eduardo, quienes decían que eran los verdaderos Baquianos…Me pregunté, que eran los Baquianos? y me respondieron que el Baquiano es un buen conocedor de la tierra y sus recursos, es aquel que sabe orientarse y guiarse en campo abierto, es aquel que sabe dónde cobijarse y cómo valerse en estas tierras; es el poseedor de técnicas aprendidas de la experiencia de la vida.

www.revistasapo.com 6

En el viaje fuimos a recorrer los nuevos caminos que llegaban a Icalma, como no sabía dónde me dirigía me encontré que el camino estaba lleno de nieve y sentí frío. Mis amigos Baquianos lo primero que me dijeron ¿Tiene frío gaaancho? Y no dudaron en preparar su Chupilca Baquiana, que es un trago muy rico y fácil de preparar especial para combatir el frío cordillerano. La Chupilca se prepara con una cucharada de harina tostada, una cucharada de azúcar y vino tinto, se revuelve y está listo para tomar y pasar el frío; es muy rico y muy bueno. Lo bauticé como el Red Bull Baquiano. Se dice que en el norte de Chile, en la guerra del Pacífico se tomaba la Chupilca del Diablo, que consistía en los mismos ingredientes más pólvora. Por suerte estos Baquianos no andaban con pólvora…Después de hacer una cabalgata cordillerana, Silvia y Luis nos prepararon, en una cocina a leña, una Carne Baquiana de Lechón a la olla, con una preparación bien campestre y acompañada de un vino y las entretenidas historias y anécdotas de los huasos ”pobres” del sur de Chile.

LOS BAQUIANOS


CARNE BAQUIANASimplemente un agrado en esta visita a este hermoso lugar. Les dejo acá la receta de La Carne Baquiana.

Preparación.En una olla tipo plancha, doramos en aceite un ajo molido y condimentamos con sal, orégano molido y merquén, luego colocamos los trozos de carne de cerdo (lechón) y doramos a fuego lento por ambos lados. Luego agregamos longanizas caseras y tapamos la olla dejándolo cocinar al vapor. Se acompaña con papas cocidas con una salsa de perejil. Para la salsa, usaremos la licuadora, moliendo el perejil, mayonesa a gusto, dependerá del espesor de la salsa, medio ajo molido, merquén y sal.Y está listo para disfrutar de una carne Baquiana.

Ingredientes: Carne de cerdo.Longaniza casera.Aceite. 1 Ajo.Papa cocida.Orégano, merquén y Sal.Para la salsa.Perejil, mayonesa, 1/2 diente de ajo molidoMerquén y Sal.


El secreto de la cocina mapuche tiene base en los cuatro elementos: la tierra, el agua, el aire y el fuego; representados en los ciclos de la vida. Este secreto es transmitido por las mujeres mapuches a sus hijas y ellas a sus hijas y así de generación en generación.

COCINA MAPUCHE

TORTILLA DE PIÑÓN CON NGCHON

Ir al Sur de Chile o Argentina y no probar la cocina Mapuche, sería un gran error para el turista o el amante de la buena mesa, donde el piñón, el merkén, el ajo y el orégano, no pueden faltar en la cocina Mapuche.

www.revistasapo.com

SAPO GASTRONÓMICO

9

Preparación.Cocer, en ollas separadas, los piñones y el zapallo con las cáscaras, una vez cocidos, pelar los piñones y el zapallo. Moler los piñones y el zapallo hasta lograr un puré; agregar leche para que éste no quede tan espeso y quede más cremoso.Cortar un atado de ngchon (o acelga) y hervir 3 minutos y luego colar.Pre cocer el cochayuyo y picarlo en cuadritos. En un recipiente batir los 5 huevos y reservar.Luego saltear en aceite el cochayuyo con el cebollín y el pimentón (también cortado en cuadritos), incluir el ngchon en el sartén. Aliñar con ajo, orégano, merkén y sal a gusto. Finalmente, agregar unas hojas de albahaca, para dar aroma.

Poner en un sartén el cochayuyo salteado, cubrir con el puré de piñones con zapallo e incluir el batido de los huevos, revolver. Cocinar por 4 minutos en el sartén a fuego fuerte y luego bajar a fuego medio, cuando se dore, dar vuelta y cocinar por otros 3 minutos y ya está listo el pastel de piñón con ngchon.

Ingredientes para 4 personas: 2 kilos de Piñones.½ Kilo de zapallo.1 taza de leche.1 ngchon (similar a la acelga).1 cochayuyo.8 huevos.Hojas de albahaca.Cebollín.Un pimentón. (rojo, verde o amarillo)Ajo, sal, orégano, merkén.Aceite.

TORTILLA DE PIÑÓN CON NGCHON


La cocina chilena aún no existe, la cocina chilena somos nosotros, esa nueva camada de cocineros, ese grupo de personas que tímidamente expresan platos en pequeñas cocinerías dando vida a recordadas recetas rescatadas de la Colonia y de lejanos lugares para reinventarlas con productos de nuestra tierra. Pero, realmente reconocemos cuáles son nuestros platos y los de nuestros pueblos originarios?

Si hablamos de ellos, lo primero es reconocerlos de Norte a Sur; sus historias, su modo de vivir, sus creencias y religión. No avergonzarnos y sentirnos orgullosos de lo que somos y de lo que hemos llegado a ser.

Es así, como me acerco a la cuarta generación del pueblo mapuche, la cual me inspira en muchos de sus rituales y en cada uno de ellos, está presente la comida y grandes festines.Como olvidar el Wetripantu, los funerales y la bienvenida de nuevos integrantes a las familias?Y en cada una de estas celebraciones encontramos el primer entremés de todas estas fiestas.Me refiero al ñachi o ñache (sangre en mapudungún), que no es más que una especie de flan de sangre de cordero, aliñada con limón, cebolla, cilantro, ají, comino y sal. Este “entremés” se prepara directamente con la sangre que sale de la aorta del cordero, la cual va directo a un recipiente donde se le agregan los aliños, el limón y una vez cuajada, se corta en cuadritos y se consume con pan y vino.De sus propiedades no existe nada escrito, pero se reconoce que es un “levanta muertos” un golpe de proteínas y vitaminas que si te pilla mal parado, te hará dormir una siesta que ni un ejército te levantará.

www.revistasapo.com

NITTO LISPERGUER

EL ÑACHI

11

El sánguche de pescado o churrasco marino como también le llaman, es uno de nuestros más célebres exponentes de la gastronomía rápida chilena. Conocido en todo Chile también como “Serenense”, dicen que nació en Coquimbo, lo importante es que pertenece a nuestro país.

Sánguche de pescado frito.

Ingredientes del Sánguche de pescado frito para 2 personas.

2 marraquetas.2 filetes de reineta.1 tomate.2 hojas de lechuga.1 cebolla blanca.Cilantro picado.2 limones.2 huevos.Aceite.Harina, sal, pimienta y ajo.

Preparación.Poner los huevos, ajo machacado, sal y pimienta en un bowl y revolver. Pasar los filetes de reineta por la mezcla y luego por harina. Poner a freír los pescados. Cortar la cebolla en pluma y el tomate en rodajas. Poner en un bowl la cebolla, el cilantro, limón exprimido y la sal; mezclar. Montaje.Abrir las marraquetas y poner los filetes fritos dentro. Sobre el pescado disponer la lechuga, las rodajas de tomate y la cebolla aliñada. Tapar el sánguche con la otra mitad de la marraqueta y listo para comer.

Por: Marco Antonio Rojas BarriosChef Sanguchería Iquique.www.lasangucheriaiquique.cl

COCINA DEL PAN

SÁNGUCHE DE PESCADO FRITO.

GASTRONOMÍA

12

El jengibre, el condimento curativo del sureste asíatico y el caribe.

DATO DE

Mucha gente tiene miedo de probar el jengibre por que tiene un mal concepto de él. Las personas creen que el sabor del jengibre es aquel que prueban cuando se come sushi. Efectivamente, esas láminas rosas que tienen un poco de dulce y picor es jengibre, pero ha sido procesado, algo así como una cebolla escabechada, lo que no es su sabor original.El jengibre está más cerca de lo que muchas personas lo creen, la típica bebida Ginger Ale, y todas las bebidas Ginger son de jengibre. (hay amigos que no sabían por eso lo escribo jajaj)Este tubérculo ha sido considerado una de las plantas más populares en la cocina asiática y en la medicina tradicional asiática y caribeña porque realmente tiene propiedades muy buenas para la salud y su sabor en las comidas lo hacen una delicia.El jengibre es rico en vitaminas (vitamina C, vitamina B6) y minerales (potasio, fósforo, magnesio y calcio). Es eficaz contra la gripe, resfriados y enfermedades respiratorias, al favorecer la expectoración.

UN JENGIBRE

www.revistasapo.com

DATO SAPO GOURMET

13

El Jengibre, un afrodisíaco natural.

JENGIBREFREAKSPara esos días de frío, aumenta la temperatura corporal,contiene aceites esenciales llenos de propiedades analgésicas, mejora el flujo sanguíneo, es un anticoagulante, también previene enfermedades cardiovasculares. Además, contiene minerales, antioxidantes y aminoácidos. Ayuda contra la inflamación de las articulaciones, lo que ayuda a combatir la artrosis, por lo que disminuye los dolores reumáticos. Para las mujeres, alivia dolores en la menstruación y previene el cáncer de ovarios. Previene el cáncer de colon y evita problemas de digestión. El jengibre es considerado un antiinflamatorio, previene la formación de úlceras, es un antidepresivo natural, reduce el estrés, hace desaparecer paulatinamente el vértigo y el mareo.Disminuye la jaqueca, combate el

envejecimiento prematuro ya que es un antioxidante. También, es un estimulador de la líbido, lo que lo convierte en un afrodisíaco natural Yeah!!!Si usted se quemó un brazo o una pierna, use aceite de jengibre, ya que su aceite esencial tiene propiedades analgésicas.El jengibre es usado en comidas como aliño, en bebidas, en té (infusiones), en ensaladas, en postres, etc. Todo uso del jengibre debe ser con moderación, su uso en exceso puede producir acidez gástrica.Ahora, a tomarse un jengibre caliente para evitar todo lo que ya expliqué.Solo tiene que poner a hervir agua con un trozo de jengibre por 15 minutos, dejarlo reposar 5 minutos y ya está listo para disfrutar de un rico jengibre caliente, y si usted está resfriado, agregue jugo de limón y miel, le hará sudar y quitará ese molesto resfrío.


www.revistasapo.com

JONATAN MOTOS FERRÁN JENGIBRE/ATÚN/PEPINO/WAKAME

Ingredientes para la salsa Tosazuan.200 ml. de caldo de dashi.70 ml de vinagre de arroz.40 ml de mirin. 10 ml de salsa de soja. 1 cucharadita de azúcar.Sal. Maizena.

Después de saber algunos datos del jengibre, el chef Español Jonatan Motos Ferrán, nos deleita con un plato especial de Jengibre, Atún, Pepino y Wakame. Un plato muy sabroso, rico en proteínas y fácil de preparar; especial para degustar en esos días de verano. Al prepararlo, podemos sustituir el atún por salmón ahumado si nos gusta el pescado crudo. Buen provecho.

Preparación para la salsa Tosazuan.En una sartén, mezclar y calentar todos los ingredientes menos la maizena. En cuanto empiece a hervir la salsa, espesar una parte con la maizena y remover constantemente hasta conseguir la textura deseada. Reservar la parte espesada para el emplatado y la otra para aliñar el atún.

COCINANDO CON JENGIBRE

15

www.revistasapo.com

JENGIBRE/ATÚN/PEPINO/WAKAME

Ingredientes para la salsa de jengibre.100g de cebolla roja picada.25g de jengibre rallado.100ml de salsa Tosazuan sin espesar.

Preparación de la salsa de jengibre.Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Ingredientes para la ensalada de pepino y alga wakame.50g de Algas wakame. 200g de pepino.300ml de agua tibia.20g de sésamo.50ml de salsa de soja.20ml de vinagre de arroz.1g de Guindilla.5ml de jugo de Limón.

Preparación para ensalada de alga wakame y pepino. Cubrir las algas wakame deshidratadas con agua tibia. Dejar hasta hidratar. Escurrir y lavar con agua fría.Pelar el pepino y cortarlo en tiras. Tostar ligeramente las semillas de sésamo. Picar la guindilla, desechando las semillas. Batir en un cuenco el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y el zumo de limón. Añadir el sésamo y la guindilla. Mezclar las algas con el pepino y aliñar.

16

www.revistasapo.com

JENGIBRE/ATÚN/PEPINO/WAKAME

Ingredientes para la la cebolla encurtida.100g de cebolla roja.50ml de vinagre de manzana. 100ml de agua.

Preparación para la cebolla encurtida.Cortar la cebolla lo mas fino posible.Hervir el agua e incorporar la cebolla, cocinar 5 segundos y colar.Mezclar la cebolla en el vinagre remover, colar y reservar.

Ingredientes para las láminas de pepino.300g de sal fina.1 pepino.

Preparación para las láminas de pepino.Pelar el pepino y cubrir con la sal durante 15 minutos.Lavar el pepino , hacer láminas finas y reservar.

Terminación y presentación:50g de atún. 10g de sésamo tostado.20 ml Salsa de jengibre.Brotes de Daikon.30g Ensalada de pepino y wakame.5 Laminas de pepino.4 Dados de pepino.10g de cebolla encurtida.

Terminación y presentación.Aliñar el atún con la salsa de jengibre, sésamo y hacer un canelón con las láminas de pepino, con ayuda de una esterilla de sushi. Poner en la base del plato la ensalada de pepino y wakame.Poner unos puntos de salsa de jengibre.Poner unos dados de pepino.Terminar colocando un poco de cebolla encurtida y unos brotes de daikon.


PAZLEMONGRASS

El que dice que Santiago es poco entretenido, está muy equivocado. Por Facebook te llueven eventos y cosas para hacer y mágicamente caí en

estos maravillosos “almuerzos dominicales”, en donde un grupo de amigos se juntan en las terrazas de “Factoría Tegualda” a cocinar los más frescos y

sabrosos ingredientes en un menú completamente vegetariano.

EL BUEN SABOR DE PAZ

“Almuerzos Dominicales”, es un espacio en Factoria Tegualda donde un grupo de chicos y chicas crean eventos itinerantes para degustar de una rica y natural comida casera, con ensaladas, platos de fondo y postres. En una preciosa terraza ambientada con mesas y sillas, manteles y carpas de colores que lo hace una instancia súper amigable. Hasta tienen una pagina de Facebook donde puedes hacer tus reservas para ir a compartir esta cocina hecha con mucho amor.


ALMUERZOS DOMINICALES

www.revistasapo.com

FACTORÍA TEGUALDAEl lugar es súper colorinche lo cual hizo que mis fotos se vieran súper lindas.El almuerzo consistía en una entrada, fondo y postre donde cada plato tenía su trago o refresco que lo complementaba.La comida deliciosamente innovadora y sabrosa.

1- Pan integral con una salsa de verduras para untar.2-Traguito para acompañar la entrada. Vermouth súper refrescante.3- Entrada: Crema de Betarraga, un descubrimiento.4-Ceviche de cochayuyo. Creo que de los ceviches que existen en el mundo, el de esta alga es uno de los más ricos. 5- Jugo para acompañar el plato de fondo.6- Fondos: Pastel de zapallo. Yo fui en verano por eso los tomates son rojos y dulces, en sus preparaciones usan los productos de cada estación... Tengo que ir por el almuerzo de invierno!!!7- Tortilla de zanahorias con puré de garbanzos. Sabores de la India.8- Postre: Granola con manzana.9- El postre más lindo del siglo, sorbet de piña con queque de amapolas.10- Té de hierbas para bajar la guatita llena.

Factoría Tegualda está ubicado en Tegualda 1517 - ÑuñoaSantiago de Chile. Almuerzos solo los domingos.

Por: Paz Reymond.

19

RECETAS CHILENAS

Nadie sabe cual es el verdadero origen de la marraqueta. Algunos dicen que es de Bolivia, otros del Perú y Chile. Se dice que surge entre los siglos XVIII y XIX. Algunos cuentan que se vendía en una panadería cercana al puente Cal y Canto, en la Chimba. También se dice que su origen viene de Valparaíso, de unos panaderos franceses de apellido Marraquette.Llamado de diferentes nombres, Marraqueta, Pan Francés, Pan Batido, de todas formas es el tipo de pan más consumido por los chilenos.

La Marraqueta de María Angélica

MARÍA ANGÉLICA BERTIN

Ingredientes para 1,300 grs. de pan1 kilo de harina normal 20g de sal = 2 cucharadas soperas rasa 600 cc de agua. 1 sobre de 10g de levadura seca instantánea o 50g Levadura fresca. 1/2 cucharadita de azúcar.Optativo. 1 cucharada de extracto de malta o miel. Este es un mejorador natural que da humedad y color al pan.

Esta receta esta dedicada a todos los chilenos que viven fuera de Chile, para que se puedan comer una rica marraqueta con mantequilla o palta.


LA MARRAQUETAPreparación. Primero, para que quede crujiente la marraqueta hay que poner vapor a la cocción.El agua que vamos a utilizar tiene que estar a temperatura ambiente y no tibia.Para comenzar, disolvemos la levadura junto con el azúcar en 15 cc. de agua.Dejamos fermentar por unos 10 minutos.Con la mitad del agua requerida disolvemos el extracto de malta junto con las dos cucharadas de sal. Ponemos en un bowl la harina, agregamos la levadura y el agua que está diluida con la sal.Seguimos agregando el agua restante, nos quedará una masa y empezamos a amasar, por unos 20 minutos. Tiene que quedar una masa suave, tierna , elástica y compacta. Dejamos nuestra masa en un bowl tapada con una bolsa de plástico. Si la tapas con un paño de cocina puede adquirir olores. Dejar reposar por 30 minutos si es invierno, si es verano menos tiempo.

www.revistasapo.com

21

LA MARRAQUETAPreparación. Luego, la sacamos y volvemos a amasar para que pierda todo el aire. Encender el horno a 210 grados y ponemos un elemento que contenga agua caliente. Empezamos a cortar con un cuchillo o a mano trozos de masa de 100g cada uno.Hacer “pelotitas “ de masa (Ovillar).Para ovillar, poner la masa dando vueltas sobre la mesa que está limpia y con harina.Ponemos las dos pelotitas de masa juntas y las unimos.Ahora tenemos que hacer la parte central de la marraqueta.Yo utilicé un palillo (aguja de tejer) y hundiendo hasta el fondo, estiramos un poco.Le puse un poco de mantequilla en aerosol para dar brillo y una mejor presentación.Luego la ponemos sobre la lata que llevaremos al horno.Tenemos que dejarla leudar (subir ) por unos 25 minutos, si está fresco no debe duplicar su volumen.En el horno terminará de subir (leudar).El horno ya está caliente, llevamos al horno a 200 grados por unos 25 minutos.Y a disfrutar de una rica marraqueta hecha en casa.

Por: María Angélica Bertin.

www.revistasapo.com

22

JAVIER PINO

2 Tomates.2 dientes de Ajo.2 Ajíes cacho de cabra ahumado.2 cdas. de cilantro picado.1 Cebolla.Sal.

Preparación.Previamente lavamos todos nuestros productos.Ponemos a hidratar nuestro ají cacho de cabra en agua caliente y reservamos.Cortamos el tomate y la cebolla en brunoise (cuadritos pequeños), también picamos el cilantro.Tomamos el ajo y lo convertimos en pasta.Tomamos nuestro ajíes previamente ya hidratados y lo molemos pasándolo por la mini pimer y quedará una pasta de ají.Luego mezclamos todos nuestros productos y le agregamos el picor necesario con nuestra pasta de ají.Sal y aceite a gusto y esta listo nuestro rico y típico pebre chileno.

Ingredientes.

Mi interés por la cocina se va incorporando al diario vivir en la cocina ya que al principio solo lo vi como “una carrera fácil de estudiar” pero con el tiempo me fui dando cuenta de que realmente lo que me apasiona es la cocina y aprender más sobre cada plato y de la cocina chilena. Acá la receta de un rico Pebre Chileno:

www.revistasapo.com

EL PEBRE CHILENOJavier Pino, Chef de Gutland, se especializa en los platos más típicos de Chile. En un buen asado chileno, no puede faltar el choripán y menos la salsa típica de Chile, el Pebre Chileno, ese que nace de la huerta de productos orgánicos.

PEBRE CHILENO

23

DESPENSA NAVEDA

Jorge Naveda, es considerado uno de los 30 chef más top del Ecuador. En esta ocasión nos comparte su receta hecha desde la mitad del mundo.

www.revistasapo.com

Rack de Cordero Fusión con Quínoa Andina y amaranto negro con salsa de seco chivo, sal negra y hojuelas de chorizo ambateño.

GASTRONOMÍA

JORGE NAVEDA

RACK DE CORDERO FUSIÓN CON QUÍNOA ANDINA

Ingredientes. Rack de cordero 200gChorizo Ambateño 50gQuínoa 80gAmaranto negro 10g5 garbanzos cocidos para decorar.Sal y Pimienta al gusto.Sal negra para decorar.Mantequilla .Ajo.

Salsa de Seco de Chivo1 Cerveza pequeña.½ Cebolla paiteña½ Pimiento verde.½ Tomate riñón.Pasta de tomate, dos cucharadas pequeñas. Naranjilla 2 unidades.Panela 50gAjo al gusto.Sal, Pimienta y comino al gusto.Culantro (Cilantro).Pimienta dulce, romero, laurel.

24

www.revistasapo.com

Tomamos el costillar de cordero, limpiamos con una puntilla los huesos para que queden sin rastro de carne, condimentamos al gusto y reservamos.Sellamos los racks en una plancha caliente hasta que dé el término deseado, sugerido ¾ debe ser el termino de la carne. Reservar.Cortar en finas láminas redondas el chorizo, colocar en una placa con papel aluminio en el horno precalentado a 200 grados centígrados por 5 minutos para dar una textura crocante.Lavar la quínoa varias veces hasta que el agua quede transparente y cocinar por 15 minutos a llama media, retirar del agua y reservar. En un sartén previamente caliente, hacer un refrito con ajo, cebolla, agregar la quínoa, y amaranto negro, revolver, agregar un chorrito de crema y rectificar.

Salsa de seco de chivoTomar la cebolla, pimiento verde y picarlos en cubitos pequeños (Brunoise), pelar el tomate riñón y cortarlo de igual forma que lo anterior pero con semilla.En una olla hacer un refrito, colocamos un chorrito de aceite de oliva, extra virgen de preferencia, añadimos el ajo, la cebolla, revolvemos, hasta que se doren, agregamos el tomate y salpimentamos.

Consecutivamente a esto añadimos la pasta de tomate, jugo de naranjilla previamente elaborado, sin azúcar, revolvemos hasta que rompa en hervor.Finalmente colocamos la cerveza, con la panela, condimentos, romero y laurel. Dejamos reducir por algunos minutos hasta que tenga la consistencia deseada, tamizar y reservar.

Montaje de platoTomar la quínoa y formar rectángulos con ayuda de un molde, colocar el rack encima de la quínoa, salsear el plato y decorar con flores comestibles y garbanzo cocinado.

RACK DE CORDERO FUSIÓN CON QUÍNOA ANDINA

25

www.revistasapo.com

A sus 40 años este madrileño fan del atlético de Madrid, cocinero de escuela y pasión, decidió recorrer más de 10.000 kilómetros para realizar otro de sus sueños, casarse con su novia de toda la vida que vivía aquí en nuestro país, Santiago de Chile.

De Madrid a Santiagode Chile, sin escalas, con los cuchillos en la maleta...

¿Cómo te ha tratado nuestro país (Chile)?“Genial, muy bien, estoy muy agradecido con Chile y en especial con su gente, desde el día que llegué en inmigración, me preguntó un policía “eso que tienes en la maleta son cuchillos?”, yo respondí soy cocinero, son mis niños y siempre viajan conmigo. El policía sonrió y tres minutos después estaba escribiendo en un papel la receta de paella!.¿ Dónde y en qué estás trabajando?“Chef personal del Embajador de Italia en Santiago, era el que llevaba los cócteles, almuerzos, cenas, eventos, festejos y la alimentación diaria. Era porque hubo un recorte presupuestario desde Roma y no pudimos seguir trabajando juntos.Ahora estoy buscando un proyecto, una cocina que me apasione, un lugar donde pueda aportar los casi 17 años de experiencia

todo eso que aprendes al viajar y las horas de pruebas; los experimentos. Busco un lugar para emocionarme y emocionar a la gente”.¿Cómo encuentras la gastronomía Chilena?“Desaprovechada, muy poco explotada. Es increíble hablar con un cocinero chileno, de tomo y lomo, y ver cómo relatan su gastronomía, tenéis tubérculos impresionantes: boniato naranja, boniato blanco, mogollón de patatas con sabores, texturas y colores distintos. Vuestro cerdo es de calidad Premium. Sólo a la plancha está exquisito, suave, gustoso, buen sabor, textura consistente pero no dura. Y eso de un trozo barato de cerdo de la Vega. Por no hablar de las costumbres, en el Torneo chef sur en Concepción, descubrí que comíais ranas, jabalíes, perdices, conejos de monte, eso es genial.”

LEJOS DE CASA

GEOVANNY RIVADENEIRA

26

www.revistasapo.com

JABALI BRASEADO PERFUMADO CON LEMON GRASS PATATAS ENANAS Y MUSK DE MERKENGeovanny nos comparte una receta, esas de las que hay que volver a repetirse el plato.

Ingredientes. 1 paleta de jabalí.3 litros de vino tinto.250g de puerro (solo lo blanco).250g de zanahoria.100g de apio.Granos de pimienta negra.Sal. Laurel.6 dientes de ajo.40g de lemon grass.200g de azúcar.Miel al gusto.Perejil.1k de patatas (papas) enanas. Merkén ahumado.Nata o crema de leche.

Dejamos macerando por lo menos 12 horas al siguiente día con el horno a 250 ponemos nuestro macerado. Luego de dos horas bajamos el fuego a 160 grados , siempre debe estar tapado con tapa o papel aluminio,, queremos que sea meloso y no se evapore el sabor y olor del guiso, cada 20 minutos debemos darle vuelta y con un cazo regar la superficie.Para terminar sacamos nuestra pieza de carne, molemos la salsa y reservamos siempre regando con la salsa.En otra marmita ponemos a cocer las patatas con piel un poco de sal y laurel.Para el mousse de merkén, ponemos a montar la nata, añadimos sal y poco a poco el merkén, hasta conseguir introducir aire a la crema.Probar y meter al frío un par de horas. Emplatado.Colocamos la pieza en vertical, salseamos desde arriba y añadimos el restante del lemon grass.

Preparación.En una marmita grande ponemos la mitad del azúcar, el vino, el puerro, zanahoria, apio, ajos, la mitad del lemon grass picados finamente, añadimos el azúcar, sal al gusto, los granos de pimienta, miel, laurel, perejil picado y sumergimos en este aliño la paleta de jabalí, es preferible ponerle peso para que se sumerja.

27

Lo recuerdo claramente, un invierno más pesado que otros, el restaurante ya era más popular que años anteriores, no lo podía creer, era 24 de diciembre, víspera de noche buena, el restaurante estaba lleno, nuestras cenas navideñas eran un éxito, el comandero estaba a reventar y todos los cocineros vueltos locos, platos salían y platos entraban, la desesperación estuvo por ganarme, pero resistía. Cuando por fin el restaurante había cerrado, ya era Navidad, el trabajo aun continuaba para nosotros, limpiar y guardar era la última tarea, ya estaba desesperado, quería llegar

a casa y abrazar a mis hijas y a mi esposa. El sol salía y yo abandonaba el restaurante. Cogí mi motocicleta y conduje rápido a casa. Cuando llegué y abrí la puerta, un fuerte frío recorrió mi cuerpo, entré y gran sorpresa me llevé, ellas ya no estaban, mi mujer se había marchado y se había llevado a mis niñas! ya me lo había advertido. Años anteriores había sido lo mismo, la misma amenaza y el mismo trabajo y ellas ahí estaban, pero en esta ocasión fue real, se marchó, mi pasión por la gastronomía me quitó a mi familia, una Navidad más o una Navidad menos y todo terminó con una familia menos.

MARIO SOLÍS VERDUZCO De Jalisco Méjico, nos llega la historia de Mario Solís, un Chef de 27 años. Uno de esos chef que tienen de esas historias que nunca se olvidan.

www.revistasapo.com

Navidad

HISTORIAS DEL CHEF

28

Me encanta que sobre arroz de un día pa‘ otro... así se pueden hacer varias cosas como tortilla, budín o estas croquetas que quedan de rechuparse los bigotes!!”.

MACA TORRES

Sólo deben mezclar el arroz sobrante con zanahoria rallada finita (3 aprox), pimentón, sofrito de cebolla con ajo y merkén, 3 cucharadas de harina, 3 a 4 huevos, sal y pimienta. Mezclar bien, hacer las bolitas y ponerlas en la lata del horno bien aceitada por 30 minutos, a los 15 minutos darlas vueltas y listo!

Lo puede acompañar con abundante ensalada de lechuga y pebre, y ensalada de tomates.

Macarena Torres, amiga de Revista Sapo, Médico Veterinaria, amante de la buena mesa, nos regala la receta de la Nona.

CROQUETAS DE ARROZ

www.revistasapo.com

AMIGOS DEL GOURMET

29

SOLEDAD NARDELLIEl Restaurante Chila Buenos Aires Cuisine, Argentina, está catalogado de ser uno de los restaurantes más top de Latinoamérica, donde su chef ejecutivo, es la bella Soledad Nardelli, una de las mejores chef de latinoamérica.En el 2009, Soledad Nardelli, fue premiada en Francia como la Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía. Su carrera gastronómica la ha llevado a ser la conductora en el canal El Gourmet ya por mucho tiempo, y actualmente está

realizando un programa de cocina donde mezcla los sabores de la tierra con la belleza de la naturaleza del noreste Argentino. Catamarca y La Rioja, son algunos de sus destinos donde encuentra la mezcla perfecta de la imagen y la gastronomía, que lleva al espectador a explorar esos sabores puros de la tierra, de esta manera, en su programa “Exploradora de sabores”, nos muestra y nos enseña algo más de la maravillosa gastronomía Argentina.

LA CHEF

LA CHEF


Pesca :Cortar la pesca limpia en porciones de 100g, envasar y cocinar al roner (o cocinar al baño maría), los minutos necesarios para cada variedad a 61 grados , retirar de la bolsa, hacer a la plancha hasta dorar.

Puré de calabaza, asada:3kg de calabazas anco.200g de manteca c/n de leche

Cortar la calabaza pelada en dados sin semillas, y asar por 1 hora, en placa cubierta con papel aluminio a 180 grados aproximadamente. Una vez tierna, destapar la placa y bajar la temperatura del horno a 120 grados. Seguir la cocción solo con el fin de deshidratar.Tomar un poco la pulpa de la calabaza. Triturar con la manteca y la leche. Al momento del pase mezclar con unas cucharadas de jugo de cítricos (más abajo explico el jugo de cítricos).

chilaweb.com.ar

PESCA DE DÍA CON CALABAZAY CÍTRICOS

www.revistasapo.com31

PESCA DE DÍA CON CALABAZA Y CÍTRICOS

Aceite de pipas de calabazas:300g de pipas de calabaza con aceite neutro para freír.Freír 300g de pipas de calabaza verdes (zapallo italiano) repeladas, a temperatura baja y cuidando que se tuesten, no tiene que perder su color verde original.Triturar 250g de pipas con 165g de aceite fritura en thermomix a máxima potencia por 3 minutos.Reservar el resto para terminar el plato.

LA CHEF

Papel de calabaza:1kg. de calabaza pelada y en dados.70g de escama de papa.Licuar la calabaza, si es necesario agregar un poco de agua.Reducir este jugo a la mitad. Triturar 500g de reducción de calabaza con 70g de escamas de papa.

Jugo de quinotos y naranja:900g de quinotos, 5 naranjas, 1 limón.Retirar las semillas de los quinotos, rallar las naranjas y el limón. Extraer el jugo de los cítricos y reservar.Blanquear todo 3 veces a partir de agua fría.Procesar con el jugo de los cítricos en thermomix, a alta velocidad, pasar por un colador.Si fuese necesario rectificar de azúcar.


COCINA DEL MUNDO

NICARAGUA

www.revistasapo.com

EMILIO ABARCA

Nuestro amigo nicaragüense, el Chef Emilio Abarca, director en Nicaragua de Aregala, está dedicado a rescatar las tradiciones culinarias de su país, fusionando esas técnicas ancestrales, aquellas recetas de los indígenas nicaragüenses mezcladas con las modernas, dando como resultado una cocina muy deliciosa.

“Es así, como la esencia de la cocina creativa está en la conjunción de nuestras emociones con la del comensal, creando alquimia senso-emocional por medio de los detalles de una creación culinaria basada en los sentidos y expresada en los tiempos. Son los detalles los que nos van a dar ese

clímax culinario producido en colaboración con los 6 sentidos perceptibles en la cocina. El Artista Culinario respeta, cuida y valora los detalles porque al igual que en la vida, en ellos está la esencia de ella misma y es así como también logramos conseguir las verdaderas respuestas.”

La técnica culinaria nicaragüense da como resultado la reinvención de platos tradicionales con un enfoque de alta cocina.

COCINA DEL MUNDO

33

EL TAMAL RELLENO LEONES.

Ingredientes para 4 personas. 24 elotes tiernos (Choclos).1 atado de dulce o panela (chancaca) se puede usar sugar Brown, (azúcar rubia).1/2 kilo de queso seco cortado en borona.Canela en polvo.

NICARAGUA

www.revistasapo.com

EMILIO ABARCAEs común observar por las tardes en las avenidas leonesas las vendedoras ambulantes, ellas son quienes mantienen viva esta hermosa herencia culinaria de nuestro país.

La técnica culinaria nicaragüense, da como resultado la reinvención de platos tradicionales con un enfoque de alta cocina.

Le retiran las hojas al maíz (las reservamos) y procedemos a desgranar con la ayuda de un cuchillo. Cortan las puntas y colocan el cuchillo entre los granos de maíz y realizan un movimiento lateral desgranando de esta forma la mazorca de maíz. En una olla con suficiente agua ponemos a cocer los granos hasta suavizar. Colamos y procedemos a moler el maíz hasta obtener una masa, la cual estaremos amasando. (si dejas que se enfríe se te pondrá ácido).

Preparación.

34

EL TAMAL RELLENO LEONES.

Con el agua que nos quedó del proceso de cocción, en una olla agregamos el dulce (en trozos pequeños), le agregamos un poco del agua que reservamos. Cuando esté suave le agregan la canela en polvo y el queso, mezclaremos poco a poco en el proceso de amasado hasta que nos quede completamente cubierto y procedemos a envolver, colocando 2 hojas una sobre otra. Colocamos en el centro un poco de la mezcla y cerramos los bordes (tiene que quedar completamente cerrado a manera que no

le entre agua de lo contrario no te servirá) repetimos esta operación hasta finalizar. En un olla con agua hirviendo colocamos las piezas y procedemos a cocinar por un mínimo de dos horas.Si consideras dificultoso, puedes usar maseca (harina de maíz) y papel aluminio para envolver. Las antiguas comunidades indígenas cocinaban este plato en ollas de barro lo cual le agrega un sabor único, lo que la hace100% Nicoya!

Preparación.


DE GOURMET, GOURMET

ANDRÉS MADRIGAL

DE GOURMET, GOURMET

www.revistasapo.com

Ya es verano en Madrid, mientras que en otros lados del planeta es invierno. Nuestro amigo Chef Andrés Madrigal se encuentra en España. Este chef de renombre del viejo continente nos cuenta, en exclusivo para Revista Sapo, una receta especial para el verano Europeo.

36

ANDRÉS MADRIGAL

www.revistasapo.com

Yo lo tenía pensado ya desde hace unos cuantos días, más que nada por el calor y el veranito precoz que amenazaba con comerse la poca primavera que tenemos, pero de pronto la temperatura ha bajado un poco, tormentas incluidas, al menos en Madrid me comentan que es así, y por estos lares (latinoamericanos) no se habla de otra cosa que de fútbol, de la selección española y su mal resultado y, que a Rey. ..Rey puesto…ah, y del pepino. Yo no diré nada que no se haya dicho ya sobre estos acontecimientos veraniegos, pero para eso está la hoguera y San Juan, para quemar malos rollos. Yo, como anuncio desde el título, vengo a hablarles hoy de uno de los platos típicos del verano, el gazpacho. En su versión clásica el gazpacho andaluz (para diferenciarlo del gazpacho extremeño, que no lleva tomate más que como guarnición o los gazpachos manchegos, que son un guiso caldoso a base de carnes varias y no una sopa fría como sus primos), lleva pepino. Aunque llevo haciendo desde hace ya unos años uno de fresas y tomate.Si bien hoy lo primero que nos viene a la cabeza cuando escuchamos la palabra gazpacho es la famosa sopa fría de tomate andaluza, la palabra viene aludiendo desde hace más tiempo a una mezcla de migas de pan con aceite y/o vinagre y lo que se tuviera a mano para echar al buche.

GAZPACHO!!! LLEGÓ EL VERANO

37

www.revistasapo.com

Según explica Carlos Azcoytia en un interesante artículo sobre la historia del gazpacho (http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm), la primera mención escrita de la palabra data de 1611 y se encuentra en el libro Tesoro de la Lengua Castellana o Española, escrito por Sebastián Covarrubias y Orozco. En la entrada correspondiente se lee, precisamente, “cierto género de migas que fe hazen con pan tofiado y azeyte y vinagre, y alguna otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan”.Aunque Néstor Luján y Juan Perucho indicaban en El libro de la cocina Española que podría venir del portugués gazpacho, que a su vez vendría del pre-romano caspa que significaba residuo o fragmento y alude

a las migas de pan usadas en la preparación del plato.Hoy en día, en España gazpacho es sinónimo de verano y pese a que yo conozco a algunas personas no muy aficionadas, casi todo el mundo agradece un buen plato (o vaso) de gazpacho para refrescarse. Es por esto que han proliferado también los gazpachos de bote que se venden en supermercados y demás, y que si bien pueden sacarnos de un apuro de vez en cuando, no son en nada comparables al gazpacho casero que puede uno hacer en un periquete en casa.Así que ya sabéis, contra el calor intenso que se nos avecina, nada mejor que un rico y saludable gazpacho. Yo os propongo aquí dos versiones personales que espero disfrutéis.

38

Ingredientes.

1/2kg. de frutillas maduras 6 tomates pera. 10 cc. de Jugo de naranja 100g de pulpa de frutillas. 5g de jengibre fresco rallado.1 Pepino holandés pelado y sin semillas.40g de cebolla 30g de azúcar20 cc. de aceite de oliva vírgen.8 cc. de vinagre balsámico Flor de salPimienta negra recién molidaAgua mineral

Asar ligeramente el tomate descorazonado con aceite y azúcar a 160ºC. Triturar en la túrmix las frutillas con el azúcar, el balsámico y unas gotas de aceite. Una vez que el tomate este asado, mezclar en la túrmix y añadir el jengibre, el jugo de naranja, la pulpa de frutilla, el pepino y la cebolla.Emulsionar todo hasta obtener una crema muy ligera. Filtrar, salpimentar y reservar en frío. Rectificar el espesor con agua si fuera necesario.

Preparación.

www.revistasapo.com

GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE Y NARANJA CON IJADA DE BONITO.

39

Ingredientes.

Ijada de bonito 400 g (Ventresca de Atún, la parte con forma de triángulo situada en la parte inferior del pez, cerca de la cabeza)Una pizca de cardamomo Una pizca de pimienta de Jamaica molida.Una pizca de semilla de hinojo Pan blanco ralladoAceite de olivaFlor de salPimienta negra recién molidaCardamomoSemillas de hinojoCáscara de naranja1 Limón

Cortar el bonito en dados de 2x2cm y adobar con el cardamomo, la pimienta de Jamaica, semillas de hinojo, pieles de naranja y limón, durante una hora.Limpiar los dados de bonito. Empanar con la miga de pan y dorar en una sartén de antiadherente con unas gotas de aceite bien caliente. Disponer en plato sopero rociar con flores de cebollín, gotas de aceite y de balsámico.Terminar “regando” alrededor del bonito con el gazpacho bien frío, y a disfrutar!

Besos y sus cosas.Andrés.

Preparación del Ijada de Bonito

www.revistasapo.com

GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE Y NARANJA CON IJADA DE BONITO.

40

MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBELPara todos los gustos, como lo explica el groso del mundo del cóctel en Chile, nuestro amigo Miguel González Larraguibel.“El Borgoña ideal para compartir en grupos, pero esta vez, medio enchulado y para que también sea gusto de minas (Mujeres) le pusimos Té “Tea Cordial Dilmah Mixed Berries”, que es un concentrado de Té con Berries pero para que el hombre no sienta que es trago de mina(de mujer), lo fortificamos con “Pisco” Control C manzana, (este es un derivado del pisco pero no se puede llamar pisco ya que contiene esencia de manzana y ante la norma ya no es pisco) es un pisco infusionado con manzana”.

DE CÓCTEL


BORGOÑA:

MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL

Preparación:Tomar la fruta y dejar macerar un par de horas (de un día para otro seria ideal) con el azúcar o goma, luego mezclar todos los ingrediente con abundante hielo y a disfrutar!!

Ingredientes:

120 ml de Tea Cordial Dilmah Mixed Berries.120 ml de Control C Manzana. una botella de Leyda Pinot Noir. 60 ml de jugo de limón. 250 ml de jugo de naranja. 130 ml de Goma o 3 a 4 cucharadas grandes de azúcar.Fruta picada en trozos (frutilla, manzana y cualquier otra que quieran).

twitter @malditobarman

www.revistasapo.com

42

Desde Puerto Vallarta, Jalisco; México. Luis Castellanos Ariza, es chef de una trayectoria de alto rendimiento, como chef ejecutivo de los hoteles Camino Real, Presidente Intercontinental, Grand Palladium y Hoteles Meliá, todos de México. Actualmente, es el segundo al mando del Secrets Capri Rivera Maya, dentro de la cadena de los Resorts AMResort, de categoría 4 diamantes en la Rivera Maya. En exclusivo para Revista Sapo, nos regala uno de sus platos saludables. Su labor principal es elaborar un distinguido menú para aquellos pasajeros y huéspedes donde sus necesidades son especiales, hablo de alimentos saludables, especialmente para veganos y vegetarianos, también ricos en proteínas, mezclando el sabor de la cocina mediterránea y verduras asadas a la parrilla o grill.

Ensalada de 3 Vainas

www.revistasapo.com

COCINA DE SALUDABLE

LUIS CASTELLANOS

COCINA SALUDABLE

43

NO SEAS PAVOTU MARCA PUEDE ESTAR AQUÍ

Ingredientes Ensalada de 3 Vainas.1- Ejotes tiernos (porotos verdes).2- Chicharo chino (arvejas).3- Edamame (habas).4- Aceite de oliva.5- Sal y pimienta negra.6- Jugo de limón.7- Rebanada de jitomate.8- Flores comestibles.

Preparación.Se cuecen las vainas (ejotes, chicharro chino y el edamame), hasta que queden al dente, una vez cocidas, se ponen en un bowl y se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.

Se dejan reposar para el montaje, se pone una rebanada de tomate con un molde de acero, se rellena sobre el tomate, se retira y se decora con flores comestibles. Este plato, es una buena opción de comida saludable.

Ensalada de 3 VainasEntre sus deliciosos menús, se encuentran una variedad de ensaladas, pescados y aves al vino blanco, panes especiales y postres saludables.

44

CÉSAR RAMÍREZ

TRIO DE RISSOTTO

Huacatay 1 Atado.Rocoto 3 Unidades.Ají amarillo 6 Unidades.Crema de Leche 80 ml.Cebolla Blanca 1 Unidad.2 Dientes de Ajo.Fondo de Pollo 600ml.Arroz Arbóreo 200gVino blanco 120 ml.Queso Oxandino 50gMantequilla 30g

Preparación de las salsas.Lavar y deshojar el huacatay. Licuar con un poco de aceite vegetal y sal gruesa, luego reservar.Lavar y limpiar el ají amarillo de sus venas y semillas, luego escalfarlo y finalmente quitarle la piel. Aplicar el mismo proceso al rocoto. Luego licuar con un poco de aceite vegetal y sal gruesa, luego reservar cada uno.

Ingredientes.

www.revistasapo.com

Preparación RissottoPicar la cebolla, en brunoise. En un saute, agregar la cebolla y dar un poco de color. Luego agregar el arroz con un poco de aceite (si este lo requiere), agregar los ajos y luego desglasar con el vino blanco y dejar cocer el arroz agregando el fondo de pollo, según haga falta.Una vez esté teniendo consistencia más espesa, rectificar el sabor y luego dividir en tres partes el arroz. Agregar las salsas a cada uno. Cuando esté casi lista la consistencia deseada, apagar el fuego y proceder a darle consistencia y forma de risotto con crema de leche, queso y mantequilla.Tips: si no se desea picante la salsa de rocoto, escalfarlo con un poco de azúcar.

Desde Lima Perú, , el destacado Chef César Ramírez, Chef Ejecutivo en Caesar Perú, comparte el secreto del sabor italiano mezclado con la naturaleza peruana, en el Trio de Rissotto de Huacatay, Ají amarillo y Rocoto.

HUACATAY, AJÍ AMARILLO Y ROCOTO

COCINA DEL PERÚ

45

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Restaurante Osaka

DE RAÚLYÁÑEZ

El restaurante que comanda Ciro Watanabe está ubicado en el cuarto piso del hotel W, su especialidad es la cocina Nikkei, una fusión de la cocina Japonesa y la peruana. Su restaurante destaca por su sabor, su técnica y continua evolución.

Es sin duda uno de los mejores de la capital y, para ser más específico, está dentro de los 3 mejores restaurante de Chile. No había tenido la oportunidad de escribir con anterioridad de este restaurante ya que mis visitas siempre las hice con amigos y cuando escribo sobre un restaurante debo visitarlo solo. Hace un par de semanas me di el tiempo para volver solo y sentarme en su barra a deleitarme con cada uno de los maravillosos platos a los cuales ya nos tiene acostumbrados.


Nigiri yuzu angus: entraña a la parrilla con salsa yuzu, kion y negui $3.500 (Pesos Chilenos, 7.USD. ) Naka salmón: panza de salmón con quinoa crocante y salsa su miso $3.500Tako y negui: tako con ají panca ahumado y negui: $ 3.500Maki carretillero: tempura de cebolla, nabo encurtido y camarón furai. Por fuera magret de pato sellado al anticucho. Salsita Huancayo y ají carretillero $7.900Alguna de las deficiencias del restaurante no pasan por su cocina, sino mas bien por su salón, el cual suele verse con ciertos inconvenientes producto de la gran demanda de público. Creo que el énfasis de hoy en día debería estar enfocado ahí. Dejando atrás este detalle, que esperemos mejoren, comer en Osaka es simplemente un lujo.

www.revistasapo.com


47

Otra opción salada son los Cappelletti rellenos de estofado de cordero, consomé de puerro, zanahoria encurtida, mostaza dijon y menta $7.100

Para finalizar un postre de mil hojas de chocolate ($ 5.800), un plato correcto y de buena textura. En resumen es un lugar que cuenta con un servicio profesional y atento que sin duda mejorará con el pasar de los días, un lindo ambiente y una cocina que está mostrando, solo en parte, el gran potencial que tiene. Un restaurante con precios asequibles, con una cocina gustosa y de porciones considerables, una cocina de autor con productos chilenos. Un lugar que sin duda debes visitar

Catae está ubicado en Avenida Kennedy 4700, Vitacura, Santiago de Chile.

Por: Raúl Yáñez, Crítico Gastronómico.

www.revistasapo.com


48


Café San Juan

ARGENTINA

DE RAÚLYÁÑEZLeandro, más conocido como Lele, es realmente un personaje, y no se mal entienda, es un tipo con onda, simpático y con un estilo único en su cocina. Un cocinero con una propuesta muy interesante, que puede gustarte o no, pero que a mí en lo personal me encantó.

Café San Juan, está ubicado en Av San Juan 450, Buenos Aires, Capital Federal.

www.revistasapo.com

49


Café San JuanUna cocina simple, sencilla y sabrosa, donde brillan los ingredientes frescos de primera mano. Una cocina con “onda” que invita a visitarla una y otra vez. Un lugar creado para que exista buena onda, con clientes que buscan solo disfrutar de un rato agradable en compañía de un buen plato. En mi paso por su restaurante tuve la oportunidad de probar un Carpaccio, que aparte de su gran tamaño, estaba realmente notable en cuanto a sabor. Unas fainas con conejo confitado y otras con trucha eran parte de esta tremenda degustación de platos, que sinceramente me sorprendió, ya que lo que prima en este restaurante es la sazón de cada uno de sus platos. Otra de las entradas imperdibles es su pan con merquén y chipirones en formato de tapas. En definitiva, un restaurante completamente recomendable, sin duda, visita segura si viajas a Buenos Aires y buscas algo más desenfadado.

www.revistasapo.com

50

SI ERES CHEF TU RECETA PUEDE ESTAR AQUÍ

[email protected] 51

LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO

La pizza es muchas veces una comida entretenida para toda la familia. Uno puede elegir entre muchos sabores distintos e incluso dividirla en que cada trozo tenga un ingrediente especial.

Aunque los precios de las pizzas pueden ser un poco caros en comparación al resto de las comidas rápidas, hay un ejemplo que ya es ridículo.

La pizza más cara del mundo vale 12.000 dólares, unos siete millones de pesos chilenos, se demora 72 horas en su

preparación y la venden en un muy exclusivo restaurant de Salermo, en Italia. Contiene caviar, búfala mozarella, langostas de Noruega y pizcas de sal de la desembocadura del río Murray en Australia.

EL PRECIO DE LA PIZZA

DE CARLOS OTONDOEL DATO INÚTIL

www.revistasapo.com

DATO INÚTIL

52

TU MARCA PUEDE ESTAR AQUÍ

NO SEAS PAVO

[email protected] 53

54

En su versión experimental:

COMPARTIR ES GRATIS...compártanla...

Agradece a todos los amigos y auspiciadores que hicieron posible que esta edición siga su curso de aquí en adelante.

Si quieres que tu marca sea publicada con nosotros,contáctanos a:[email protected]/revistasapo www.revistasapo.com

revistasapo @revistasapo

REVISTA SAPO

Revista Sapo por Revista Sapo se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.

Basada en una obra en http://issuu.com/revistasapo.Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden

encontrarse en http://issuu.com/revistasapo.

Revista Sapo 02 Gourmet

Documents

Transcript of Revista Sapo 02 Gourmet