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REVISTA PULQUIMIA

AGOSTO 2013

• El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande Lizeth Sevilla/Alejandro Macías

• Epulquemología: conocimientos, saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco Blanca Alejandra Velasco Pegueros

• El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas Kaban Basurto

• Propuesta audiovisual de difusiónpara pulquerías de la ciudadde MéxicoMiguel Ángel Alemán Torres Producciones El Tinacal

• El futuro del maguey en el Estado de México Lala Noguera

• Tu risa se multiplicaCarmen Mendoza Cámara

• Pulquero amorBlanca Alejandra Velasco Pegueros

Tepoztecatl Director Jacinto Preciado Camarena

Mayahuel Editor Alejandra Velasco Pegueros

Macuiltochtli Coordinación Lizeth Sevilla

Tlacuilo Diseño Editorial Javier Gómez Marín

Directorio

Revista Pulquimia, Año 1, Volumen 1, Número 2, Agosto del 2013, Pedro Loza 719,Guadalajara Jalisco, México, C.P. 44100. Publicación editada por el “Colectivo Pulquimia:Trasmutando la Decadencia en Maravilla….” E-mail: pulquimia@hotmail.com Sitio web:http://pulquimia.com D.R. Reservas de Derecho de Autor. Esta revista tiene comoobjetivo difundir la cultura del maguey y el pulque, es de libre distribución y sin finesde lucro. Prohibida su venta. Se permite la reproducción siempre y cuando se cite lafuente y los autores. Fotografía de portada: Martín Corona. Pulquero de Zapotlán elGrande Jalisco, Gabriel Bravo; www.BravoFotografia.com. Fotografía de esta página,Itzmalin Benítez.

REVISTA PULQUIMIA

2 EditorialLa producción pulquera en el pacífico mexicanoJacinto Preciado, Lizeth Sevillay Alejandra Velasco

4 La agricultura y el pulqueEl pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano GrandeLizeth Sevilla /Alejandro Macías

7 Crónica PulqueraEpulquemología: conocimientos, saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en JaliscoBlanca Alejandra Velasco Pegueros

10 Saber PopularEl oficio aguamielero en la capital de ZacatecasKaban Basurto

Índice

17 Crónica PulqueraPropuesta audiovisual de difusión para pulquerías de la ciudad de MéxicoMiguel Ángel Alemán TorresColectivo El Tinacal

21 Saber PopularEl futuro del maguey en el Estado de MéxicoLala Noguera

23 PulquearteTu risa se multiplicaCarmen Mendoza Cámara

25 PulqueartePulquero amorBlanca Alejandra Velasco Pegueros

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Resulta reveladora la dinámica percibida cuando se transmite el conocimiento local entre familias de pulqueros, en su esfuerzo diario por continuar con una práctica cultural que se conserva a pesar de las transformaciones socioeconómicas de las últimas décadas que auguraban su paulatina desaparición. Familias enteras en diversos municipios del pacífico mexicano conservan esta actividad, a la vez que trasmiten un conocimiento forjado por varias generaciones para el cuidado y aprovechamiento del maguey, así como para la producción de buen pulque acorde a las característicasgeográficas y culturales de este territorio.

Documentar el trabajo de hombres y mujeres tlachiqueros de estos municipios es justamente resaltar la heterogeneidad de saberes que cada día buscan trasmitir no solamente a sus familias, sino a cada persona que va en busca de aguamiel o pulque, ya que en el consumo va implícita la trasmisión de conocimientos locales.

Este número de Pulquimia está dedicado a mostrar el trabajo de compañeros pulqueros que han recorrido el pacífico mexicano enbusca de la savia de Mayahuel. En las primeras páginas se presenta el artículo de Lizeth Sevilla y Alejandro Macías, en el que marcan una ruta de producción y distribución de pulque a

La producción pulquera en el pacífico mexicano

Jacinto Preciado, Lizeth Sevilla y Alejandra Velasco

Itzmalin Benítez

la que denominaron “El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande”. Posteriormente, Alejandra Velasco presenta una propuesta teórica para abordar los saberes de tlachiqueros en la Sierra del Tigre en Jalisco, con su texto denominado “Epulquemología: conocimientos, saberes y prácticas delos tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco”.

Kaban Basurto da una noción muy importante de los usos del maguey y del aguamiel en un territorio como Zacatecas; en este número presenta su artículo denominado “El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas”.

Podría considerarse que la producción y distribución de pulque en el centro del país nada tendría que ver con la producción que se genera y que se generó en el pacífico mexicano, no obstante, el trabajo de algunos colectivos en la investigación, consumo y difusión de la cultura del maguey y el pulque en México ha permeado paulatinamente en varios estados como San Luis Potosí, Zacatecas, Nayarit, Jalisco y Colima.

Uno de ellos es el colectivo El Tinacal que en este número nos comparten, en voz de Miguel Ángel Alemán Torres,uno de sus trabajos que ha hecho mayor difusión del maguey y el pulque en México “Producciones El Tinacal. Propuesta audiovisual de difusión de las pulquerías de la ciudad de México”.

Por otro lado, presentamos también el trabajo de Lala Noguera, quien de un modo sublime nos muestra una de las aristas de la cultura pulquera, a la que denominó “El futuro del maguey en el Estado de México”, a través de algunas fotografías que ella misma capturó.

Finalmente en la literatura pulquera, presentamos un cuento de Carmen Mendoza Cámara y un poema de Alejandra Velasco, ambas con una pulquimia que envuelve no solamente la imaginación, sino que invita a los paladares pulqueros a retornar al momento de placer en el que todo viene de la tierra y se queda dentro del cuerpo para seguirse transformando, al igual que ocurre al beber un trago de pulque, con el cual, esperamos, acompañen la lectura de esta revista.

¡Salud!

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EDITORIAL

Itzmalin Benítez

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Digan lo que digan, el Sur de Jalisco es un territorio pulquero. Sin embargo, por ser un territorio heterogéneo, se han presentado algunos cuestionamientos por parte de algunos lectores; es heterogéneo, dado que en el estado ponderan actividades económicas relacionadas con la producción de hortalizas, moras, aguacate, así como el establecimiento de algunas empresas caleras. Por esto, decir que se trata de un territorio pulquero resulta a veces controversial, dado que ésa no es la principal actividad económica; no obstante, durante mucho tiempo el pulque ha estado presente en la mesa

de muchos jaliscienses, no sólo como una bebida espirituosa, sino como un alimento.

Los trabajos de cronistas e historiadores que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco, así como nuestra experiencia al salir a campo, constatan la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros. Por desgracia, dichas familias parecieran estar condenadas a perecer, dadas las transformaciones socioeconómicas que ha sufrido el territorio en las últimas tres décadas. Las dificultades que enfrentan los pulqueros del Sur de Jalisco en la

El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande

Lizeth Sevilla /Alejandro Macías

Fabián Jalil Martínez Gómez

actualidad tienen que ver, primero, con el problema de la siembra del maguey. Por lo general los dueños de terrenos destinaban la siembra del maguey para la periferia de sus parcelas, como una forma de cercado natural, y en tanto la planta crecía, aprovechaban el resto del terreno para sembrar otro tipo de cultivos. Si se daba la oportunidad, podían también aprovechar el maguey haciendo pulque con su aguamiel, jugo para fines medicinales; o de lo contrario, vendían el maguey a otros pulqueros.

Con la llegada de las agroindustrias, esta práctica tradicional se complicó, ya que los terrenos que tenían maguey fueron limpiados totalmente para sembrarlos con otro tipo de cultivo. En la Sierra, algunos productores de aguacate dejaron pocos magueyes para que los pulqueros pudieran aprovecharlos. Don Juan, uno de los más conocidos de la zona, durante casi trece años “raspó” sus magueyes y vendió pulque dentro de la misma parcela, cuando los dueños la rentaron para que se sembrara aguacate en ella, los arrendadores la limpiaron por completo, tirando más de cien magueyes en edad productiva.

La nostalgia por no tener una tierra en dónde sembrar tanto maguey y el hecho de que tenía que buscar otro terreno con esta planta se hizo presente y a partir de este momento, don Juan, como otros pulqueros, comenzaron a buscar opciones para no dejar de producir pulque. Algunos tienen la fortuna de ser dueños de

tierras y sembrarlas de maguey, pero en general esto no es tan frecuente en todos los municipios en los que se produce pulque.

A pesar de estas vicisitudes, la Sierra del Tigre y el Llano Grande tienen entre sus bosques y carreteras, algunos pueblos que todavía se dedican a sembrar maguey y hacer pulque, no solamente para el autoconsumo, sino también para vender su producción en Guadalajara o Colima. En la Sierra del Tigre existen pueblos pulqueros como Gómez Farías, la Unión de Guadalupe, el Corralito, el Durazno, Concepción de Buenos Aires, la Manzanilla de la Paz y Mazamitla. Ésta es una ruta pulquera que se ha constatado no sólo por cronistas de municipios cercanos a la sierra, como sucede en Zapotlán el Grande, sino también por el trabajo de investigadores y colectivos.

En Zapotlán el Grande todavía hay algunas familias de pulqueros que todas las mañanas muy temprano se van a los terrenos en los que compran el maguey para “raspar” (1) y regresar al pueblo a vender el pulque fresco. Los Díaz y los Corona mantienen una tradición viva llevando su pulque por las calles en sus caballos o en sus pulquerías, casi siempre ubicadas en las afueras de la ciudad o en las parcelas. El pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa. No obstante, por la carretera que comunica a Zapotlán con Sayulapa y el Jazmín se pueden ver puestos en los

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LA AGRICULTURA Y EL PULQUE

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que algunas familias venden pulque, jugo y miel de maguey que preparan en sus propias tierras. La producción no es grande, pero los mantiene activos.

Con la ayuda de un artefacto de metal en forma de cuchara, los pulqueros raspan la cavidad del maguey, con esto aseguran que el mezontle llore aguamiel que podrán sacar después para beberlo o fermentarlo.

Por esa carretera también se llega al Llano Grande, el llano de Juan Rulfo, y en él se puede coincidir con varios pueblitos pulqueros: el Jazmín, Alista, y San Gabriel, la cabecera municipal, donde se vende pulque fresco todos los domingos, pulque que generalmente se produce en Apango,

la tierra del buen pulque por aquella región. Por lo general el pulque de Apango se distribuye además en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima.

Éste es el legado que debemos asumir los que vamos a las magueyeras a investigar, los que sabemos de la importancia del maguey y el pulque como fuente de alimento y consumo medicinal en Jalisco. Nuestra mayor contribución, hoy por hoy, serán las propuestas para generar el respeto por el maguey entre los campesinos y los grandes productores, así como la difusión de la importancia que tiene el pulque en muchas mesas de Jalisco. Tal es el camino que se abre ante nosotros; tal es la ruta que nos depara el pulque del sur.

LA AGRICULTURA Y EL PULQUE

Magueyal en Zapotlán. Gabriel Bravo www.BravoFotografia.com

Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas un par de piezas arqueológicas registradas en esta región, El bebedor, figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo entre sus manos una jícara, y el Escanciador de pulque, que representa a un tlachiquerososteniendo entre sus manos un acocote (1).

La existencia de estas piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el México central no se encuentre registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera.

Pero el maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la Sierra del Tigre existen alrededor de siete pueblos en donde se continúa con lasiembra de esta especie de agave para

la elaboración de pulque, el cual seproduce a través de n delicado ycomplejo proceso en el que los saberes y las prácticas que tienen los

Epulquemología: conocimientos, saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco

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Blanca Alejandra Velasco PeguerosENAH / Colectivo Pulquimia / Colectivo El Tinacal

1.- Montiel, Adrián, coord. “Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco”, PACMyC Jalisco.

México, 2011; pg. 21.

TlachiqueroQuetzalina Sánchez

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pulqueros( 2) sobre el maguey y el pulque son de suma importancia, ya que poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generación en generación, lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminución en la siembra de maguey pulquero y del consumo de pulque en la región.

Durante cinco años que llevo investigando sobre la cultura pulquera, Jalisco es el lugar en el que he registrado más saberes y usos medicinales en torno al maguey, el pulque y el aguamiel.

Las pencas de la planta, por ejemplo, son utilizadas para obtener un jugoque, según el pulquero Pedro Contreras de Concepción de BuenosAires, sirven para curar cualquier llaga

interna del organismo, mientras que las pencas asadas sirven para curar ulceras y riñones. El aguamiel, por su parte, es utilizado para curar la bronquitis, la anemia, ulceras y gastritis. El pulque también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel. FranciscoMejía, pulquero del mismo lugar, menciona:

“El pulque es medicinal un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como [a] esa gente que está mala de tísicos”

ANTROPOLOGÍA Y PULQUE

2.- Para fines de este artículo me referiré a los tlachiqueros como pulqueros, ya que es como ellos se autonombran e identifican en Jalisco, pues la palabra tlachiquero es utilizada sobre

todo en el centro de México.

Fabián Jalil Martínez Gómez

En cuanto a las prácticas, el maguey es sembrado en luna llena y quebrado dos o tres días después del cuarto creciente; de esta manera, se tiene un mejor aprovechamiento de la planta y los productos que brinda. Si bien los cantos y rezos llevados a cabo en Hidalgo no se realizan en Jalisco, existe cierta ritualidad hacia el maguey y el pulque en los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre su estado de fermentación: hay que ir limpio a raspar los magueyes, no sedebe utilizar jabón ni acercarse a la bebida con algún olor ajeno al del ser humano pues ello provocaría que se eche a perder, entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo para obtener una bebida pulcra.

Actualmente, me encuentro en la creación conceptual de una

epistemología pulquera con la finalidad de demostrar teórica yempíricamente que los saberes y prácticas en torno a la bebida son un complejo sistema de conocimientos en el que la sabiduría de los pulqueros de Jalisco es de gran valor. Valga este artículo para dar una prueba de ello, a la vez que les aplaudo y agradezco el ser dignos guardianes de esta antigua tradición en un estado en el que se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria tequilera haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

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Víctor Lara Torres

ANTROPOLOGÍA Y PULQUE

3.- Se le llama “quebrar el maguey” a la acción de quitar el corazón o centro de la planta

antes de que el quiote brote.

El Maguey y el aguamiel

En México existen aproximadamente 200 especies de maguey, (Fournier, 2007) las cuales las podemos encontrar en casi todos los estados de la república. Estos han tenido distintos usos en las distintas culturas mesoamericanas y cazadoras-recolectoras del norte de México desde 7000 a.C. a 1500 d.C. (ibídem). Sus usos van desde la elaboración de textiles, alimentos, bebidas y hasta se utiliza en la construcción. Entre los pueblos que explotaban el maguey en el siglo XVI, se encuentran culturas de los grupos náhuatl, tarascos, matlatzinca y chontal; en el norte de México, encontramos los grupos otomís, chichimeco y cazcana, los cuales producían pulque, vinagre, cáñamo, comida, indumentaria, medicina y aguamiel. (Ibídem)

En este trabajo, nuestro objeto de estudio es el aguamiel o por su nombre en náhuatl “Neutli” (consultado en: página electrónica de CONABIO el 2 de junio del 2012) por lo que nos enfocaremos solo en este producto, aunque no siempre podemos separar la estrecha relación que existe de esta bebida con el pulque (octli), que es el resultado de la fermentación de la misma por el agente Diplococo viscoso y algunas

levaduras. (Fournier, 2007) También el aguamiel contiene una considerable cantidad de carbohidratos. (Vargas, 2009).

Existen algunos mitos e historias sobre el descubrimiento del aguamiel, los cuales en su mayoría se relacionan con Mayahuey la deidad del pulque (Breña, Luis, Domínguez, González, Esquivel, Lucio, 2010) También Alfredo Chavero nos cuenta que según los campesinos, el descubrimiento del aguamiel, se dio cuando un roedor entró dentro del corazón del maguey y lo empezó a raspar, esta acción trajo como consecuente el brote del aguamiel, después de observar lo que pasó, los indígenas empezaron a imitar esto. (Chavero citado en Breña, Luis, Domínguez, González, Esquivel, Lucio, 2010)

El nombre con el que se le denomina a la persona que se encarga de la recolección del aguamiel en otras zonas de México es: “tlachiquero” proveniente del náhuatl, el cual tiene como traducción “Rasguño”. (Breña, Luis, Domínguez, González, Esquivel, Lucio, 2010) No utilizaremos la denominación de tlachiquero porque no existe en este lugar. La denominación en Zacatecas es aguamielero tal y como se conocen en la ciudad tanto por ellos mismos y así

El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas

Kaban Basurto

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Burro Aguamielero. Alondra Gabriela

SABER POPULAR

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es conocido, a diferencia de otros lugares ellos no solo extraen en aguamiel, sino que también la comercializa directamente.

Durante la época colonial, es muy probable que junto con el mestizaje el consumo del aguamiel se generalizara hasta fundirse en la cotidianidad de la sociedad de aquel tiempo. Dicha costumbre aún podemos observar en pocos lugares de México. Uno de estos sitios, sino es que el último, es el Estado de Zacatecas, siendo más específicos, en el centro histórico de la ciudad, donde todas las mañanas en algunas esquinas vemos a un hombre con su burro vendiendo este refrescante néctar.

Existen en registro fotográfico algunas imágenes del “burro del aguamiel” cargando los recipientes llenos la bebida para aproximadamente los inicios y mediados del siglo XX en Zacatecas. (Imagen 1) Para ese tiempo solo podemos imaginarnos como para tomar un poco de este producto, se tenía que seguir el grito del vendedor, confundido entre tantos pregoneros callejeros que ofrecían todo tipo de productos. (Burciaga: 2010)

El oficio tradicional actual en Zacatecas

El comercio del aguamiel realizado en las calles del centro histórico y el característico “burrito” en el que se transporta y comercializa esta bebida son pieza fundamental de esta práctica en la cultura zacatecana. Se le puede

encontrar a un aguamielero de 72 años en la esquina de Tacuba frente a la fuente de los faroles, quien se dedica a este oficio desde que tenía cinco años de edad. Luis Mireles Salazar otro aguamielero, está sobre la avenida Hidalgo enfrente del callejón de la bordadora. Él a sus 50 años de edad comenzó en actividad hace dos años y Pedro Salcedo e Isidro Carrillo quienes se pueden ver en contra esquina de la plaza Zamora sobre la calle Aldama. Ellos se alternan el sitio de trabajo durante la semana aunque no son familiares. También se le puede ver a Isidro en la plazuela de Vivac en las ocasiones que Pedro se encuentra en su lugar habitual.

Imagen 1. Zacatecas tomada de Revista Artes de México Año XXII No. 194/195

SABER POPULAR

Los procesos de venta y compra del aguamiel

Se puede decir que la mayoría de los compradores han consumido del mismo vendedor varias veces, la relación que tienen estas dos personas es estrecha y fraterna, pues son gente que mantiene relaciones de amistad desde hace mucho tiempo. El comprador consume la mercancía en el mismo lugar, mientras puede verse que se establecen alrededor del burrito conversaciones agradables. Otro tipo de clientes frecuentes son los que compran por litros, estos.

llevan consigo aguamiel para consumirlo posteriormente. También existe el cliente irregular o poco frecuente, el cual al momento de ver al “burrito aguamielero” transitar por las calles, le invade por un sentimiento de nostalgia que le hace recordar los años provinciales, por lo tanto se detiene a compra un poco y mientras bebe cuentan sus anécdotas relacionadas con este delicioso néctar(Imagen 2).

Por ultimo tenemos al turista, que es un consumidor eventual que asiste a los sitios donde el “burrito” se

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Imagen 2. Burro Aguamielero en el Centro Histórico de Zacatecas Kaban Basurto

SABER POPULAR

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encuentra estacionado en alguna esquina del centro histórico. Por logeneral los consumidores locales son individuos adultos o en senectud, mientras los turistas son de todas las edades. Los “aguamieleros” llegan después de transcurrir una hora y media o dos de camino desde la comunidad de Hacienda Nueva. Están en su lugar de venta entre las 8:00 y 8:40 am y termina su día laboral aproximadamente a las 11:30 am, pero sus jornadas no son siempre continuas ya que se les puede ver algunos días y otros no.

Testimonios de aguamieleros, consumidores y transeúntes

Los aguamieleros

Los cuatro son originarios de la comunidad de Hacienda Nueva, una comunidad aledaña a la capital. Ninguno de ellos se dedica o ha dedicado de tiempo completo al comercio del aguamiel, uno de ellos fue brasero y trabajador de la mina, mientras los otros tres trabajan de obreros en la construcción y como mineros. La cantidad de aguamieleros ha sido fluctuante a través del tiempo, al parecer – nos cuenta uno de ellos-cuarenta años atrás él conocía treinta aguamieleros, pero que ahora solo a cuatro, pero por otra parte otro se trasladó a un año atrás. “Antes hace como un año nada más estábamos dos o tres hoy ya hay más. Unos se van a Fresnillo y otros a Calera” (Pedro Salcedo, 20 de Julio del 2011)

La producción

El proceso comienza en su propia parcela familiar en donde tienen de 10 a 30 magueyes, “Tenía unos 12 pero me los roban para hacer birria y otros se los comen las vacas y tardan como 20 años en madurar” (Aguamielero de Tacuba, 22 de julio de 2011, Centro histórico de Zacatecas).

Los Magueyes se preparan para que se les pueda extraer el aguamiel del corazón. Pero para esto se tiene que pasar por varios pasos: el dejar madurar el maguey unos 15 años, descapotar, raspar diariamente (para algunos en la madrugada), esperar y recolectar. Solo el aguamielero trabaja en este oficio porque regularmente a los hijos les avergüenza practicarlo o bien porque éstos muestran un desinterés. La producción diaria oscila entre dos y cinco litros por maguey según nos cuentas los cuatro.

El Burrito y los contenedores de cerámica

El burro, siempre utilizado como medio de transporte y como generador de fuerza bruta, una especie siempre al servicio del hombre, y que en este caso no es la excepción. El burro es quien transporta la preciada mercancía y a su compañero el aguamielero en todo el transcurso laboral. Terminada la jornada diaria es hora de alimentarlo, su dieta se basa en una ración de heno que al final de la semana se convierte

SABER POPULAR

en una paca entera, lo que equivale a cincuenta pesos de las ganancias por su trabajo. Sobre su lomo carga una estructura con cuatro compartimientos de madera y palos, que sirven para sostener cuatro jarrones de cerámica que contienen el aguamiel. Para conservarse fresca e impedir que se derrame el líquido, a los contenedores se les coloca un tapón hecho de pencas enroscadas de maguey. La mayoría de los comerciantes no sabe de donde son originalmente estas vasijas, solo pasaron de generación o se las vendieron, pero como comentó el de mayor experiencia, éste las consiguió en Tlaquepaque, Jalisco. El oficio del aguamielero depende en gran medida del burro, el transportar y cargar no es lo más importante de su trabajo, algo que sostiene el consumo de muchos compradores es su presencia, su imagen y su peculiaridad, aparte de ya ser parte de una tradición. “Pues sí me ven en camioneta o así nada más con unos botes, pues nadie me va a comprar” (Pedro Salcedo, 19 de julio de 2011, Centro histórico de Zacatecas).

La venta y el consumo

Los aguamieleros llegan al centro histórico montados en el burro desde la comunidad de Hacienda Nueva después de una hora y media o dos transcurridas, y haber pasado por caminos de terracería y brechas entre los cerros, cargando entre 18 y 20 litros de aguamiel cada uno hasta llegar a vender el aguamiel en el

mismo sitio de todos los días. Ellos creen que aun la gente consume aguamiel por sus cualidades nutricionales, cosa que saben, porque ellos y sus familias también lo toman. Declive del oficio.

Se consume menos aguamiel pero no han disminuido las ventas, al parecer hay temporadas donde tienen más ganancias. Estas temporadas coinciden con las vacaciones y la llegada de los turistas. Algunas personas sustituyeron por completo el consumo de este producto por la leche. Cuando empezó la industria lechera a tener un gran auge a partir de su embasamiento en cartón, afectó en gran medida la demanda de aguamiel, pues según el testimonio de un antiguo consumidor local, con lo que cuesta un litro de aguamiel actualmente pueden comprarse seis litros de leche.

A su vez al disminuir la demanda los aguamieleros fueron buscando otras alternativas de trabajo, con ello el número de vendedores de esta bebida disminuyó hasta encontrarse al borde de la extinción.

El oficio ha vuelto a mantenerse un poco estable gracias al turismo, pero solo es cuestión de tiempo, ya que por ser un trabajo tan duro que requiere de tiempo, esfuerzo y paciencia, por falta de interés en los descendientes de los aguamieleros y por los procesos globales está muy próximo a desaparecer.

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SABER POPULAR

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Bibliografía

Barfiel, Thomas, 2000. Diccionario de antropología, Siglo XXI.

Breña, Luis, Domínguez, González, Esquivel, Lucio. (2010) “Estrategia de exportación del pulque enlatado”, Tesina de licenciatura no publicada. IPN, México D.F, archivo electrónico visto el 1 de junio del 2010enhttp://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/6431/1/I7.1891.pdf

CONABIO, 2010http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/pdf/Mezcales/mHistoria.pdf visto el día 24 de Mayo del 2012.

Fournier, P. (2007) “Los Hñӓhñü del valle del mezquital: Maguey, pulque y alfarería”, INAH, México.

Vargas, C. (2009) “Obtención de insumos de interés industrial a partir de las fructanas del agave mezcalero potosino (Agave salmiana)”, Jiquilpan, Michoacán, IPN.

Edín, A. (2007) “Burrito de Aguamiel”, Documental de Cine.

Burciaga, J. (2010) “Zacatecas: Memoria sobre el Arte Popular”,IDEAZ, Zacatecas, México, pp. 59.

El vendedor sirviendo el aguamiel Fotografía tomada de Flick

Rafael Magallanes Quintanar

SABER POPULAR

El colectivo El Tinacal surgió en el 2010 a raíz de la unión de tres proyectos: Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia, con la finalidad de trabajar en conjunto sobre investigación y difusión de las pulquerías en la Ciudad de México. Desde su integración como colectivo, uno de sus objetivos ha sido aportar elementos para la difusión de la cultura pulquera, lo cual ha llevado a cabo a través de diferentes medios como publicaciones en internet, la elaboración de un mapa con la localización de las pulquerías en el D.Fy área conurbada, diversas exposiciones fotográficas, tours pulqueros, eventos culturales y sociales en las pulquerías, así como la publicación del libro “Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la Ciudad de México” el cual obtuvo la beca PACMyC 2011.

Otro medio de difusión importante para el colectivo ha sido el audiovisual, lo cual ha sido aprovechado en los últimos tiempos para lograr una comunicación más ágil y dinámica, ya que nuestra cultura se ha convertido en los últimos tiempos en receptora y productora de materiales audiovisuales. Hoy en día es cada vez más fácil realizar un video y difundirlo

por las redes sociales, se pueden editar videos tomados con un teléfono celular y subirlos a un canal propio de Youtube, servidor donde se puede encontrar gran cantidad de videos relacionados con el pulque y las pulquerías, muchos de ellos tomados improvisadamente en estos espacios pulqueros sin algún argumento definido, y otros con un argumento elaborado y excelente producción. Al final de cuentas, estos materiales son válidos porque queda un registro de lo acontecido en una situación o lugar donde se produce o se consume pulque.

De los numerosos videos que hemos encontrado en la red observamos que se repiten patrones de argumento, muchos datos que ya se saben: su mitología y uso prehispánico, el proceso de producción, el auge y declive de la industria pulquera, las campañas de desprestigio, hasta una visión folclórica de la bebida y un epílogo profético de su desaparición.

Nuestra propuesta audiovisual pretender basarse en algo que hasta la fecha no se haya contado y para ello planeamos apoyarnos de nuestra cercana relación con los dueños de pulquerías, jicareros, ayudantes,

Propuesta audiovisual de difusión para pulquerías de la ciudad de México

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Miguel Ángel Alemán TorresColectivo El Tinacal

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clientes y productores, ya que es importante recopilar las historias de vida de estas personas pues a través de ellos podemos comprender mejor la problemática y las buenas vivencias que han ocurrido en esos lugares donde se consume y se comparte el buen gusto por tomar pulque.

Por lo tanto, nuestra propuesta se encamina al tratamiento más profundo de la temática, específicamente de las pulquerías de la ciudad de México. No pretendemos realizar un gran tratado audiovisual que englobe todo lo relacionado con el pulque, eso sería muy pretencioso y se tornaría poco didáctico a la hora de que se quiera consultar. La propuesta concreta consiste en la elaboración de

cortos documentales, cada uno de ellos tratando profundamente un tema específico, que no rebase los 10 minutos de duración, para al final integrar un compendio audiovisual sobre el pulque y las pulquerías.

Un ejemplo realizado hasta el momento es el video sobre la pulquería La Victoria, en el cual se da a conocer este lugar a partir de lo narrado por su encargado, Don Demetrio, lo cual va de la mano con su propia historia de vida al servicio del pulque. Mucha de la información obtenida en la entrevista quedó fuera para la realización de otros cortos en los que abordaremos otras temáticas.propia historia de vida al servicio del pulque. Mucha de la información

CRONICA PULQUERA

Don Roberto recordando los mejores tiempos de La BonitaMiguel Ángel Alemán

obtenida en la entrevista quedó fuera para la realización de otros cortos en los que abordaremos otras temáticas.

Tenemos como prueba piloto la realización de cortos documentales por cada pulquería, así como otras temáticas que consideramos importantes desarrollar, entre ellas: el mito de la muñeca, el rentoy, la rayuela, los curados, las frases pulqueras, los festejos guadalupanos, las nuevas generaciones, las neopulquerías, entre otros. Otra parte del proyecto es el denominado Los 400 conejos, retomando la idea de las innumerables formas de la embriaguez con pulque, que consiste en la creación de un acervo audiovisual con entrevistas a los personajes más característicos de cada pulquería, su vida cotidiana, su gusto por el pulque, entre otros aspectos que pondremos a disposición para su consulta y aprovechamiento de investigaciones sociológicas y antropológicas.

La publicación de estos materiales en internet y redes sociales es fundamental para su difusión, pero también es importante hacer llegar estos productos a las personas que no tienen acceso a estos medios electrónicos, por lo que se pretenden hacer proyecciones en diferentes pulquerías, así como un debate e intercambio de opiniones respecto al material presentado.

Esta es la dirección del proyecto de difusión que estamos realizando; ojalá estén pendientes de los diferentes materiales que subiremos, de los cuales agradeceremos opiniones y sugerencias para seguir trabajando en beneficio de la cultura pulquera. El enlace directo del canal es:

http://www.youtube.com/user/Colectivoeltinacal

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Charro en la pulquería El Templo de Diana Miguel Ángel Alemán

CRONICA PULQUERA

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La segunda parada del noveno tour pulqueroEsteban Rivera Ramos

CRONICA PULQUERA

El señor de la foto es mi tío Esteban Barranco, de la comunidad de Huemetla, Jocotitlan, Estado de México. Es un hombre que diariamente se levanta a las tres de la mañana para raspar sus magueyes en una jornada de cinco horas y, en la tarde, vuelve a raspar su tanda alrededor de las cuatro.

Su desconsuelo es porque ya no existen jóvenes a quienes transmitirle los conocimientos que él obtuvo desde niño de su padre, hoy un señor de casi 91 años, y quien dejó de raspar hace apenas dos años.

Mi tío Esteban, indica: “La migración ha sido el motivo por el cual el día de hoy me veo sólo raspando, quitando yerba, plantando hijuelos y llegará un día en que dejaré de hacerlo por cansancio”.

Sus palabras, me llevan a preguntarme a dónde va el futuro del maguey pulquero si no llevamos a cabo acciones para preservarlo. Por mi parte he andado al lado de mi tío para que juntos, siendo yo tlachiquera y aprendiz constante de él y de mi abuelo, podamos armar talleres para enseñarles a quienes deseen el oficio en esa comunidad primeramente, y posteriormente convocar en la página de “Activismo cultural” a quienes deseen aprender sin costo sobre este

oficio y tradición milenaria, pues la herencia y transmisión de conocimientos no tiene precio.

La dirección de la página es la siguiente:

https://www.facebook.com/ActivismoCulturalSobreElAgaveYDerivados

El futuro del maguey en el Estado de México

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Lala NogueraMéxico, D.F

Esteban Barranco, tlachiquero de Huemetla, Jocotitlan, Estado de México. Lala Noguera

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SABER POPULAR

Esteban Barranco en el Tinacal familiar. Lala Noguera

Estabas arando la tierra cuando salieron tres caritas de barro sonrientes. Ya te habían contado que esta clase de figurillas prehispánicas salían al escarbar por esos rumbos. Tu compadre te había advertido que tuvieras cuidado en dónde las colocabas, no era algo sencillo, esas caritas una vez que salían no podían volverse a enterrar, tenían que devolverse a la tierra con un rito sagrado.

Por él supiste que si las vendes para coleccionistas o las conservabas, te

podrías quedar sin comida y tus cosechas malograrse. Te molestaba pensar en esto, hacer algo en lo que no creías, pero en el fondo sentiste un poco de miedo, porque a lo mejor eso que te dijo el compadre podría suceder. No deseabas que una serie de acontecimientos fatales te cayeran encima. Ya con la desdicha de tu enfermedad era suficiente, para qué buscarte más infortunios.

Tuviste que reunirte esa noche con tu compadre, él sabía qué hacer con esas caritas para que no te cayeran los

Tu risa se multiplica

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Carmen Mendoza Cámara

Fototeca Nacional INAH Pachuca

Maguey de Huemetla, JocotitlanLala Noguera

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males que aquejan a los que trafican con su pasado.

El compadre dijo que el fin de estas caritas al emerger a la tierra era burlarse de ti y de los hombres, de su falta de estímulos y asombros, de la ignorancia y la manera como se han vuelto indiferentes a la pérdida de su cultura. El rito que tenías que hacer para devolverlas era tocarles una campana bastante grande y de agradable tono, porque un sonido metálico ayuda a esas caritas a sugerir las risas, el sonido de éstas es el eco de la voz de los dioses. Harías también un lavatorio, unciones, sahumarlas con copal y muchos cantos. Te convertirás en un guerrero defensor de estas tierras, ofrecerás mejores cuidados a la naturaleza. Pero sobre todo debes tañir la campana.

–Vamos, Elías, no seas cobarde, no te rajes. ¿Es que acaso te molesta seguir con la tradición? ¿A poco las quieres vender? Hazme caso, si haces lo que te digo no va a pasarte nada, anímate, sacúdete esa cara de tristeza. Últimamente te veo más flaco, más ojeroso; seguro es la tos que no te deja dormir. ¿Por qué no vienes mañana a almorzar conmigo?

–Mira, no es que no quiera hacerlo, lo que pasa es que no tengo dinero para comprar una campana, ni siquiera tengo para una chiquita.

–Ve a pedir prestada una anca doña Anita ella tiene una campana para llamar a su puerta, es una campana

grande y pesada, tus escasas fuerzas apenas podrán sostenerla. Si yo pudiera andar te acompañaría. Por lo del incienso no te preocupes, en un puesto del mercado compras lo que necesitas y yo te presto dinero.

Al día siguiente, después de almorzar con tu compadre, conseguiste lo que necesitabas y algo más que compraste con lo que sobró de su dinero para alegrarte la ocasión.

Tocaste la campana fuertemente, hiciste que se oyera la risa a esas caritas, les sacaste una carcajada

PULQUEARTE

siniestra que resonaba rompiendo el cielo y la tierra. No sabías si era la alegría propia de ellas, por los ritos que llevabas a cabo o porque se burlaban de ti. Así pasaste dos horas, tocando y quemando copal. Ya estabas cansado, te estallaba la cabeza; era por el ruido, querías dormir, no deseabas más ritos, no más campanadas, no más supersticiones, querías olvidarte de los cantos metálicos a esa cultura. Lo que deseabas era dormir en tu humilde estera después de haberte tomado el pulque que compraste en el mercado. Querías deshacerte de esos rostros de labios gruesos y arruga en la frente, esa risa permanente y misteriosa que no podías borrar. Recordabas paso a

paso las cosas que te dijo tu compadre: “El sonido del metal nutre hasta las profundidades de la tierra en donde permanece oculta toda la sabiduría y secretos de la cultura madre”. Querías sentirte orgulloso porque contribuiste en algo al engrandecimiento de estas tierras, pero el dolor de cabeza y las carcajadas que escuchaste te partían el cráneo de dolor, te estabas muriendo.

Esta mañana, te despiertan las risas de unos niños que van a la escuela y te ven. Pasaste toda la noche realizando la ceremonia. Además de delirar embriagado de pulque junto a la milpa, estás todo sucio y polvoso. Ese

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PULQUEARTE

Fabián Jalil Martínez Gómez

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pulque maduro que compraste con el dinero que te dio tu compadre era demasiado potente para un hombre tuberculoso como tú. La cabeza te da vueltas. A pesar de que estabas harto de tantas recomendaciones finalmente terminaste el ritual.

Entre las risas de los niños escuchas los cencerros del rebaño del vecino que saca sus borregos, lo ignoras escuchando el sonido de tu tos, eres una sonaja humana: las risas continúan, pero ahora dentro de un pecho liberado.

El sol brilla y a pesar de la resaca te sientes contento, diferente, te ríes de

todo lo que pasó. Nadie entiende por qué tu risa de repente rezumba y vibra como eco de campana; las caritas las enterraste pero sus voces están dentro de ti. Ahora sabes que esa sonrisa eterna de las figuras representa la embriaguez que el pulque produce.

Te has convertido en un orgulloso guerrero que está nutrido de risas; sabiendo que el sonido fue lo primero que apareció en el universo y la risa lo que acompaño a los dioses en esa creación.

PULQUEARTE

Lala Noguera

Itzmalin Benítez

Mi meyolote aguamieladotlachique de mi vivirque elevas mis flores de quiotehasta el cieloy alegras a los Centzontotochtincuando estás cerca

Eres como el octlivino sagrado de mi tierra,pero también Tezcatlipocarojonegrola otra parte

Mi Quetzalcóatl-mi dualidad-mi aguamiel-mi saciedad-mi mezontete-mi concavidad-

Quiero fermentar en ticon nuez moscabaday cuando me agríeme cures con la hierba de la iguana.

Quiero tu aguamiel todos los díaspara seguir fermentandohasta llegar a sertu pie de pulque.

Mi curado de jitomatede piñónde guayaba

Quiero ser el raspador para tu corazónquitarte el bagazopara que tus poros sigan viviendo.

Mi acocote- donde me vierto-mi tinacal- donde me doy a la vida-mi castaña- donde me guardo-

Te propongo actualizar la leyendade Mayahuel y Quetzalcóatlir a las estrellas sin persecuciónvivir en la tierracomo un árbol dador y amoroso.

Yo tú virgen.Tú mi Juan Diego.

Pulquero amor

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Alejandra Velasco

Fototeca Nacional del INAH, Nacho López

REVISTA PULQUIMIA