Revista IAlimentos Edición 3

Año 2 / Edición 3

Especial LácteosTres compañías de lácteos hablan sobre sus proyectos en el país.Pag. 14

Especial TendenciasProductos a la medida y nuevos sabores para potenciar el mercado.Pag. 58

Felipe Gómez y Juan Fernando Hoyos,prometen abrirle las puertas del canal institucional a la industria de alimentosPág. 32

Scala, abriendo puertas

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201

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06 Editorial07 Cronograma de ferias y eventos

ECONOMÍA Y FINANZAS08 Más barato comprar por leasing

MERCADO OBJETIVO10 Se hace camino al andar

SECTOR DESTACADO - LÁCTEOS14 ¿Cómo está el sector lácteo?18 Las compañías de lácteos responden. IAlimentos

habló con las compañías más importantes sobre las perspectivas del mercado.24 Ya es hora de innovar

INGREDIENTES28 Los lácteos funcionan

PORTADA - ENTREVISTA32 Scala promete abrirle las puertas al canal institucional a la industria de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA36 La leche si paga40 Frío en transporte42 Puntos débiles

CALIDAD44 Información que alimenta49 Lácteos 1A

LOGÍSTICA�2 Prácticas logísticas, herramientas para aumentar liquidez

BEBIDAS�6 Certificación UTZ: producción sostenible de café

ESPECIAL - TENDENCIAS�8 Como anillo al dedo62 ¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?64 Nuevos sabores para sus productos

66 NOVEDADES

OPINIÓN30 Diego Parra

�4 J.A Pérez Los alimentos del bienestar: alimentación del siglo XII

6 IAlimentos

Ejemplo para NO seguir

POR MARIANO ARANGO L.Director General

[email protected]

Editorial

Al cierre de esta edi-ción, el sector agro-pecuario argentino re-

gistraba 15 días de huelga y mostraba los primeros indicios de desabasteci-miento de carnes, lácteos y verduras en las principales ciudades del país.

En ese país, durante los últimos 10 años, cerca de 10 millones de hectáreas dispuestas a la ganadería se han convertido en granjas de soya transgénica, producto que hoy re-presenta 50% de la siembra total del país. Algo similar ha sucedido con otros cereales claves para la canas-ta familiar como el maíz y el trigo, hasta el punto que muchos hablan de la Soya como el monocultivo ar-gentino.

Esta vez el motivo de la huelga agropecuaria es la imposición de un esquema de retenciones móviles a la producción, en los próximos cuatro años que supone un aumento del actual 35 al 44 por ciento. Pero la cifra podría crecer aun más si la tonelada de soya supera la barrera de los 600 dólares. Incluso hay de-mostraciones en las principales ciu-dades de personas que apoyan la huelga campesina.

¿Para dónde voy con esta resumi-da radiografía de la crisis argentina? Pues a que estas recientes convul-siones no son más que el resultado de una política adoptada al princi-

pio del gobierno de Nestor Kirchner hace cerca de 5 años para contro-lar la inflación y que ha dejado un profundo vacío en la capacidad de autoabastecimiento alimenticio en este país.

Recordemos que una inflación creciente y generalizada en Argenti-na, al principio del primer gobierno de la pareja Kirchner, fue resuelta a través de la imposición de precios fi-jos a muchos alimentos de la canas-ta familiar. ¿El resultado? Un desestí-mulo profundo a muchos productos tradicionales, objeto de esta fijación de precios.

En el caso de la ganadería, los que no se pasaron a la Soya y persistie-ron, pusieron sus ojos en el mercado exterior, exento de restricciones. A pesar del desmonte de la política de fijación de precios, los cortes no ex-portables eran los únicos que que-daban en el mercado nacional, lo que llevó en el 2007 a una inflación del 30 por ciento en este producto (y en cortes de segunda).

La respuesta del gobierno a esta nueva escalada en los precios fue una nueva política que restringe la cuota de carne exportable y que amenaza con dejar sin trabajo a más de 7.000 empleados directos de la cadena de producción cárnica. Si-tuación que no estimula para nada la ganadería del país.

El caso de Venezuela es similar, pues también aplicó la política de fijación de precios a muchos pro-ductos de la canasta familiar y hoy está pagando las consecuencias al ver desmontada la capacidad pro-ductiva en alimentos de su país y al tener que importar desde Colombia cerca de 4 mil millones de dólares solo en el 2007.

El caso es que en Colombia tam-bién se han dejado oír propuestas ministeriales de una fijación de precios a ciertos productos, con el mismo objetivo de retener el avan-ce inflacionista. A pesar de la pre-sión que el incremento de precios genera en el sector transformador; a pesar de como estos reducen la utilidad o liquidan la viabilidad de algunos productos; a pesar de po-ner en aprietos el crecimiento en ventas de nuestras compañías, esta es una idea por la que no nos po-demos dejar tentar.

En estos momentos es importante mantener la tranquilidad y entender que ni nuestras industrias, ni las de la competencia, ni nadie en el mun-do está a salvo de los aumentos en los precios de los alimentos. Ésta es una situación que solo el tiempo y la mano invisible del mercado pueden resolver y que con medidas restric-tivas, como nos muestran los ejem-plos anteriores, la situación solo puede empeorar.•

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Ferias y eventos

Calendario de ferias y eventosNORMAS PARA PYMES

Norexport e Icontec llevarán a cabo el lanzamiento de la Norma para Micro y Pequeña empresa (MYPE) el próximo martes 15 de abril de 2008. Mayor información en http://www.norexport.org

Lugar: Cámara de Comercio de Bogotá, sede Salitre Av Eldorado No 68D – 35.Fecha y hora: Martes 15 de abril – 4:00 p.m.

INTERPAK – ALEMANIA

Entre el 24 y el 30 de abril de 2008 tendrá lugar la feria Interpak en Dusseldorf, Alemania. Ésta es la feria más importante del mundo acerca de empaques y procesos.

Información en http://www.interpack.com/

ISO 22000

En julio tendrá lugar el seminario taller “Implementa-ción de la ISO 22000 en la Industria de Alimentos en Colombia”. La información puede conseguirse con la firma Promotoras Unidas en los teléfonos 2186955 y 2183624.

Lugar: Centro de Convenciones Cafam FlorestaFecha y hora: Julio 7 a 10 de 2008 – 1:30 a 8:00 p.m. FORO INTERNACIONAL DE LA CALIDAD

Los últimos avances sobre sistemas de gestión de cali-dad serán expuestos en este foro por reconocidos ex-pertos nacionales e internacionales. Icontec ya abrió las inscripciones en su página web. Lugar: Hotel Hilton Cartagena Fecha y hora: 3 a 5 de septiembre de 2008

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Finanzas

Más barato comprar por leasingLos bienes en contrato de arrendamiento no se reportan en el impuesto a la renta. Conozca un sistema de financiación con plazos más largos y montos más altos.

Además de entregar facilidades para la financiación de tec-

nología o renovación en infraestruc-tura, los contratos de leasing ofrecen mayor flexibilidad a la hora de eva-luar los riesgos crediticios y ventajas tributarias para las empresas. Estas últimas, materializadas en una re-ducción del impuesto sobre la renta, estarán vigentes hasta el 31 de di-ciembre de 2011, según lo establece la última reforma tributaria.

De acuerdo con esta Ley, los contribuyentes del impuesto sobre la renta podrán deducir el 40% de

las inversiones que realicen en acti-vos fijos, aún bajo la modalidad de Leasing. Por otra parte, el Leasing se entiende como una operación de arrendamiento y, por lo tanto, los bienes adquiridos mediante este tipo de financiación no se reportan como activos fijos.

Francisco Javier Monroy, Vice-presidente Comercial de Leasing de Occidente, explica este beneficio en términos más sencillos: “Mientras dure el contrato de arrendamiento, los activos dados en Leasing se re-portan como gastos, pues la empre-sa paga un canon mensual por ellos,

y no es el propietario como tal”. En realidad, el propietario del activo es la entidad financiera, mientras la empresa simplemente se encarga de utilizarlo. Sin embargo, los contra-tos de Leasing pueden brindar una opción de compra del activo, a la cual se recurre al final del periodo pactado como arrendamiento.

Ésta es una opción que se adapta a las inversiones en activos durables como maquinaria, bodegas o infra-estructura, los cuales no se convier-ten en bienes obsoletos después de vencido el contrato y, por lo tanto, todavía son útiles para la empresa. El caso de los computadores fun-ciona de diferente manera, pues se trata de artículos con alta obsoles-cencia, los cuales no valdría la pena comprar al final de un contrato de Leasing. “Para estos casos, los con-tratos pueden prorrogarse, en caso de que la empresa necesite trabajar un tiempo más con ellos. No obs-tante, también tienen la opción de devolverlos o comprarlos”, añade Francisco Monroy.

Cómo opera

Cuando una compañía necesita al-gún bien o un inmueble para su pro-ceso productivo, contacta a su provee-dor para determinar las características o requerimientos de los mismos. Una vez ha elegido los de su preferencia, el establecimiento de crédito se en-

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carga de realizar la compra, a través de un contrato de Leasing.

Si se trata de maquinaria que debe importarse, el establecimiento de crédito se encarga de traerla al país y, en algunos casos, pueden incluir los costos aduaneros dentro del capital financiado a las empresas. Por otra parte, los plazos de financiación de un leasing son más extensos que los ofrecidos por los créditos bancarios de inversión, pues dependiendo del tipo de bienes, pueden fijarse hasta en 10 ó 12 años.

De acuerdo con Leasing Banco-lombia, “las empresas del sector ali-menticio podrían financiar activos como maquinaria de producción, plantas industriales, maquinaria agrícola, equipos de cómputo y te-lecomunicaciones, oficinas, bode-gas y locales comerciales, vehículos de carga pesada, mediana o liviana, vehículos para ejecutivos y vende-dores y equipo de oficina.

Montos y tasas

La financiación por Leasing está adecuada al flujo de caja de cada empresa. Sin embargo, debido al tipo de activos que financia, las en-tidades dedicadas a estos sistemas de financiamiento prefieren clientes que reporten alrededor de $500 mi-llones anuales en ventas.

Además, las compañías de finan-ciación calculan el nivel de riesgo de la empresa solicitante, de acuerdo con ese flujo de caja, con el fin de determinar los montos y plazos ade-cuados para cada financiación. Según estas mismas variables, se definen los puntos básicos que han de sumarse a la tasa DTF, para así obtener la tasa de financiación del crédito.

“Cabe aclarar que la financiación de un leasing tiene un riesgo menor que el de los créditos, pues los acti-vos financiados son productivos y, por ende, generan el capital que tiene que pagarse como canon mensual – acla-ra Francisco Monroy. Por esta misma razón, para el sector financiero es pre-ferible financiar un leasing antes que un crédito de consumo”.

Sin embargo, el sector financiero no ha dejado de mostrar su preocupa-ción ante el alza continua en las tasas de interés. Pues esta medida adoptada por el Banco de la República puede encarecer créditos como el leasing y frenar la inversión privada. En Colom-bia existe un total de nueve compa-ñías financieras que prestan los servi-cios de Leasing al sector empresarial. Hasta octubre de 2007, estas compa-ñías reportaron un valor total de acti-vos por $11,02 billones, de acuerdo con cifras de Fedeleasing. Así mismo, la entidad promotora del Leasing ava-lúa el total de activos productivos del sector en $10,4 billones. •

LEASING EN RESUMEN

- Las empresas que al 31 de diciembre de 2007 hayan registrado activos to-tales, por un valor inferior o igual a $12.790 millones o celebren contratos para el desarrollo de proyectos de infraestructura con un plazo mínimo de 12 años, pueden acceder a los beneficios tributarios que otorga el leasing.

- Si una empresa de alimentos va a adquirir una planta de cogeneración de energía, una planta de tratamiento de sólidos o una bodega de distribución, este proyecto clasificaría bajo Leasing de Infraestructura.

- La totalidad del canon de arrendamiento causado se registra como gasto deducible.

- No se incrementa el patrimonio ni el nivel de endeudamiento de la empresa.

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Nuevos destinosMERCADO OBJETIVO

Se hace camino al andarHoy, más que antes, se evidencia la necesidad de abrir nuevas rutas de exportación de alimentos. Sin embargo, Proexport opina que esos destinos ya se están abriendo.

Según Proexport habrá oportunidades comerciales en Rusia, China y los País-es Escandinavos.

La reciente crisis diplo-mática con Venezuela y Ecuador demostró los

riesgos del país en cuanto al comer-cio internacional: prácticamente, Colombia tiene todos los huevos en la misma canasta. La mayoría de sus exportaciones se dirige hacia los dos países vecinos, además de Esta-dos Unidos. La situación no varía en cuanto a las exportaciones agroin-dustriales, por lo cual se hace cada

vez más evidente la necesidad de abrir nuevas rutas comerciales.

Una mirada a las cifras confirma la situación. De los US$ 5.210 mi-llones exportados hacia Venezuela, US$ 2.469 millones corresponde-rían a productos alimenticios, mien-tras las ventas agroindustriales a ese mismo país crecieron un 18,8%. Por otra parte, a Estados Unidos se di-rige el 34,6% de las exportaciones

colombianas, lo cual no deja de ser preocupante, luego de haber-se anunciado una posible recesión económica en el país del norte.

Sin embargo, para el Vicepresi-dente de Exportaciones de Proex-port, Ricardo Vallejo, el país ya ha empezado a trabajar en la apertura de nuevos destinos y el crecimiento de las exportaciones en los últimos años es una de las pruebas de ello. El directivo de la institución habló con IAlimentos sobre el tema.

IAlimentos: Las exportaciones colombianas han crecido durante los últimos años. Sin embargo, esa bonanza se ha dado gracias a los in-crementos de las exportaciones ha-cia Estados Unidos y Venezuela, hoy esos dos destinos parecen compli-carse ¿Con qué plan pueden contar las empresas de agroindustrias para suplir una reducción de exportacio-nes hacia esos países?

Ricardo Vallejo: En efecto, las exportaciones colombianas del macrosector agroindustria han mos-trado una dinámica de crecimiento del 156% entre 2004 y 2007, equi-valente a US$ 1478.1 millones en exportaciones adicionales. Sin em-bargo, durante este periodo también se ha observado una importante di-versificación de mercados.

Si bien Estados Unidos y Venezuela son responsables del 57% del in-

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cremento total en las exportaciones agroindustriales, los mercados de la Unión Europea – Alemania, Bélgica, Reino Unido, España y Países Bajos, fundamentalmente – también au-mentaron su demanda de productos colombianos. En su conjunto, las ex-portaciones a estos países aumenta-ron US$ 307.3 millones entre 2004 y 2007; es decir, contribuyeron con el 21% del incremento absoluto de las ventas al exterior en este macro-sector.

Respecto a la diversificación de mercados, cabe anotar que ésta es una decisión individual y de ca-rácter estratégico de las empresas dentro de su política de internacio-nalización.

Ésta se encuentra condicionada por otros factores. Por ejemplo, las con-diciones de acceso en materia sani-

taria y fitosanitaria, las posibilidades y viabilidad logística de la exporta-ción, el tratamiento arancelario y los márgenes y canales de comerciali-zación disponibles.

En parte, el gran éxito para sectores como el pecuario y el lácteo en Ve-nezuela está asociado con los nive-les de demanda en el país vecino y los márgenes de comercialización vigentes. De modo que las empre-sas deben someter a un análisis pro-fundo la decisión de diversificar ex-portaciones con base en un trabajo intenso de inteligencia de mercados que permita establecer con claridad la relación costo/beneficio.

IA: ¿Qué tanto se ha trabajado para abrir nuevas rutas o destinos de exportación para los productos de agroindustria o de alimentos?

PRODUCTOS EN POTENCIA

El comportamiento de las importaciones de Latinoamérica es un indicio para abrir nuevas rutas comerciales. Costa Rica se muestra como un mercado para los turrones de maní, macadamias y almendras. México es importador de azúcar de caña y de remolacha, aceite en bruto, chocolates y preparaciones de cacao. En el Perú pueden explotarse las bebidas gaseadas, azucaradas o aroma-tizadas y otras no alcohólicas. El país inca también muestra un buen ambiente para el azúcar de caña y los productos de confitería sin cacao y los recubiertos de azúcar.

En Europa, Alemania es un destino para el cacao en grano y las piñas frescas o secas. Bélgica, además del cacao, es un comprador de camarones y langos-tinos congelados. Esta última situación se replica en España, donde también pueden crecer las exportaciones de filetes de atún preparados o preservados. En el Reino Unido puede haber oportunidad para los extractos sólidos, las esencias y los concentrados de café. Las piñas frescas también son un potencial producto en la Gran Bretaña, además del alcohol etílico en concentraciones iguales o superiores al 80%.

Los días 2 y 3 de abril de 2008 Proexport llevará a cabo su Macrorueda Agroindustrial en la ciudad de Cartagena. En el evento, cerca de 215 compra-dores internacionales se darán cita con empresas exportadores colombianas de todos los renglones de la producción agroindustrial. Se espera que el evento supere las estadísticas de la pasada rueda agroindustrial llevada a cabo en el año 2006. En ese entonces se concertaron 3.269 citas, las cuales generaron una expectativa de negocios equivalente a US$88,16 millones.

12 IAlimentos

Nuevos destinosMERCADO OBJETIVO

Ricardo Vallejo: La gestión de promoción comercial de Pro-export en los mercados internacio-nales está marcada por un modelo de facilitación de negocios a las empresas en Colombia. El modelo abarca dos fases. La primera está orientada al desarrollo de la oferta exportable de la empresa colom-biana y la búsqueda de posibles clientes; la segunda fase tiene lu-gar cuando existe una oportunidad de negocio concreta entre la em-presa colombiana y un potencial comprador.

En este momento, los equipos de trabajo de la organización se encar-gan de facilitar la negociación a fin de lograr el cierre del negocio, a tra-vés de servicios de asesoría especia-lizados y apoyados en la presencia directa de las Oficinas Comerciales de Proexport en el exterior.

Así mismo, la Macrorueda de Agroin-dustria en la ciudad de Cartagena contribuirá a la apertura de nuevos mercados que presentan gran po-tencial en el corto y mediano plazo como Rusia, los países escandinavos y China.

IA: ¿Qué modificaciones, tanto logís-ticas como de calidad, son necesarias para abrirle nuevas rutas comerciales a los productos agroindustriales?

Ricardo Vallejo: Colombia cuenta con grandes oportunida-des para las exportaciones de pro-ductos hortofrutícolas en diversos mercados – principalmente Europa y Japón – que se ven tradicional-mente obstaculizadas por la dispo-nibilidad de cadenas de frío que mantengan la frescura del produc-to hasta su entrega al comprador exterior; como también por las condiciones de calidad y trazabili-dad de la producción. La adopción de sistemas de trazabilidad y cali-dad como HACCP, BPA y Eurepgap es un imperativo para el desarro-llo de la industria. Estos se están asumiendo a través de programas administrados por los gremios y diversas entidades del sector, con cofinanciación de Proexport.

Así mismo, el potencial de aumento de las exportaciones de productos con certificación orgánica represen-ta un nicho de grandes oportunida-

des en el primer mundo. Sin embar-go, el impacto de este sector en las exportaciones colombianas aún se ve limitado por la falta de empresas y cultivos que satisfagan las exigen-cias de las certificadoras orgánicas internacionales.

IA: ¿Y en el resto de Latinoaméri-ca qué oportunidades se presentan para los productos agroindustriales?

Ricardo Vallejo: Con base en los análisis estadísticos elabo-rados por la Subdirección de Inte-ligencia de Mercados, puedo men-cionarle algunos productos (Ver Recuadro) que por su crecimiento sostenido de importaciones, tanto colombianas como de otros países, muestran grandes crecimientos en los últimos tres años. El listado completo de productos potencia-les se encuentra a disposición del público general en la sección de inteligencia de mercados de nues-tra página web (www.proexport.com.co). También le reseño algu-nos de los productos potenciales en Europa.•

PAÍSES 2004 2005 2006 2007 DIF 2004/05 VAR%

ESTADOS UNIDOS 961.545.583 1.162.075.308 1.219.750.623 1.258.536.754 296.991.171 131%VENEZUELA 446.321.560 475.990.407 626.484.852 986.561.157 540.239.598 221%ALEMANIA 82.845.818 96.029.617 105.703.641 219.797.238 136.951.420 265%BELGICA 171.444.575 202.419.952 210.836.969 182.355.960 10.911.385 106%REINO UNIDO 90.469.814 96.510.192 90.694.408 132.777.297 42.307.483 147%ECUADOR 74.180.238 95.139.815 102.197.651 123.938.104 49.757.866 167%ESPANA 50.273.284 86.076.510 84.379.875 120.721.970 70.448.686 240%PERU 53.143.874 93.700.188 109.602.352 116.694.006 63.550.133 220%RUSIA 54.455.742 73.247.363 53.540.664 69.598.166 15.142.423 128%PAISES BAJOS 20.481.064 32.496.108 47.949.160 67.162.753 46.681.689 328%Subtotal 2.005.161.552 2.413.685.459 2.651.140.195 3.278.143.405 1.272.981.853 63%Otros 611.738.310 704.881.824 795.039.099 816.823.668 205.085.359 34%TOTAL 2.616.899.861 3.118.567.283 3.446.179.294 4.094.967.073 1.478.067.212 56%

PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN - AGROINDUSTRIA

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En CIMPA LTDA Vamos de la mano de Dios acompañando el desarrollo de la industria láctea, a través del suministro de tecnolo-

gía e insumos especializados del área como cuajos, cul-tivos, bioprotectores, y demás insumos que se necesitan en la producción de alimentos.

Apoyamos el sector lácteo suministrando tecnología de punta en ingredientes y al enseñarle las técnicas ne-cesarias para que su equipo de producción desarrolle productos novedosos, haciendo más práctica la transfe-rencia de tecnología, tan necesaria para el crecimiento y competitividad de la industria.

Somos especialistas en alimentos, y contamos con un equipo capacitado en cada uno de los sectores (lácteos, cárnicos, fruver, panificación) capaz de atender, escu-char y solucionar sus inquietudes comerciales y técni-cas. Además, de proponer y promover el desarrollo de productos saludables, teniendo en cuenta conceptos como fibra, prebióticos, probiòticos, bajo % graso, que mejoran la calidad sin sacrificar rendimiento, objetivos puntuales buscados en la industria.

Un ejemplo concreto, es la propuesta que reciente-mente presentamos a nuestros clientes, en respuesta a la tendencia de los consumidores a cuidar de su cuerpo. La producción de un Queso Campesino LIGHT, con 0% contenido de grasa; bajo en sal y, enriquecido con fibra, que además rinde aproximadamente 17% aprox.

Estas y muchas más innovaciones tecnológicas, están a disposición de la industria láctea, a través de nuestros expertos, quienes asistirán con demostraciones prácti-cas a la industria en cualquier lugar del país.

CIMPA LTDA, a su servicio

CimpaINFORMACIÓN COMERCIAL

Así mismo tenemos que recalcar que en CIMPA Ltda. Estamos haciendo ransferencia de tecnología permanen-temente a los diferentes subsectores de la industria ali-menticia como fruver, cárnicos, panificación, conservas entre otros; a través de talleres prácticos desarrollados en nuestra sede.

Sea la ocasión de agradecer a Dios y a la industria su acogida y aceptación como proveedores preferidos de sus insumos.

Cordialmente:

Jorge Isaac MillánGerente General.

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Importancia estratégica

En el año 2003 la producción bru-ta del sector alcanzó los US$ 1.100 millones. Cuatro años después, la cadena láctea representó el 3,7% del total del PIB. Por su parte, el go-bierno trazó el objetivo de alcanzar una producción de 1,4 millones de toneladas de leche en 2020, aumen-tando su producción en un 57% en 15 años y así potenciar el perfil ex-portador del sector.

Tamaño

De acuerdo con Fedegan, en el país existen entre 650 y 700 em-presas lácteas. Esa cifra abarca a las grandes, medianas y pequeñas compañías dedicadas a la pasteu-rización, producción de derivados, queseras y fábricas de dulces.

En el año 2007 el sector lácteo generó 950.000 empleos directos, equivalentes al 25% del total de ge-nerados por el sector agropecuario, más del 7% del total nacional.

Se estima que el país cuenta con un total de 26.713.304 cabezas de ganado destinadas a la producción cárnica y lechera.

LácteoSECTOR DESTACADO

Producción

6.176 millones de litros de leche produjo el sector en 2006. En al año 2007 esa cifra se redujo a 6.084 mi-llones de litros. Según Proexport, el 35% de esa cifra se destina a la elaboración de productos con valor agregado, como yogur, quesos, hela-dos, leches ácidas y pasteurización.

Consumidor

Aunque la producción ha mos-trado una curva de crecimiento

sostenido, el consumo se comporta de manera diferente. En 1998 los colombianos consumían 148 kilo-gramos de leche por año. La cifra decayó en los años siguientes, pero repuntó en 2004, alcanzando los 144 kg. per cápita. En 2007, sin em-bargo, bajó hasta 139 kilogramos de leche per cápita.

La disponibilidad de consumo marcha otro ritmo. En 2005 se con-taba con un total de 143 litros por persona al año. Para 2007, esa cifra aumentó hasta los 166 litros anuales per cápita.

¿Cómo está el sector lácteo?El crecimiento de las inversiones en el sector lácteo y la llegada de compañías internacionales al país no es coincidencia. La cadena colombiana de producción de lácteos se ha ratificado como líder en la CAN. Además, aparece como el sector más grande de los dedicados a la elaboración de alimentos y bebidas en el país. Las cifras lo dicen todo.

EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE EN POLVOLACTOSUEROSMANTEQUILLAS

LECHE EVAPORADAQUESOSLECHE LÍQUIDA

LECHE CONCENTRADAYOGUR - LECHES ÁCIDASTOTAL

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1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

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2005

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2007

100%

90%

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80.000

70.000

60.000

50.000

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30.000

20.000

10.000

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US

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B M

es Fuente: DANE – DIAN. Cálculos: FEDEGÁN-Oficina de Planeación

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Hasta julio de 2006 un consumi-dor pagaba, en promedio, $1.384 por cada litro de leche pasteuriza-da. Esto representó un incremento de $282 en un periodo de cuatro años. Bogotá es la ciudad donde se encuentra la leche pasteurizada más barata cuyo precio promedio por li-tro es de $1.264. Mientras en Barra-quilla se halla la más costosa, con un promedio de $1.473.

De acuerdo con el Instituto Es-pañol de Comercio Exterior, más de la mitad de los consumidores colombianos se sienten atraídos a probar algo nuevo gracias a las de-gustaciones, las muestras gratis o las experiencias de terceros. De hecho, según esta entidad el 52% de los co-lombianos prefiere una recomenda-ción de producto.

“60% de los colombianos rela-cionan las marcas con aspectos de su personalidad, lo cual despierta

vínculo y lealtad con las mismas”, asegura la misma entidad española.

Precios al productor

La Resolución 0163 del 12 de julio de 2006 estableció un precio mínimo de $600 por litro leche cru-da pagado al productor, mientras se establecía otro sistema de pago.

A partir de 2007 entró en vigen-cia el sistema de pago por calidad. Gracias a estas bonificaciones, los productores llegaron a recibir hasta $750 por litro de leche en 2007.

A la vez, esta estructura permitió que las compañías incentivaran al productor. Colanta, por ejemplo, ha pagado estímulos de hasta $249 por litro de leche, los cuales se suman al precio base del líquido. En 2007, el litro de leche más elevado al produc-tor se pagó en Cundinamarca, con un

precio de $777. El más barato se pagó en Santander, con un precio de $595.

Importaciones vs. Exportaciones

En 2007, Colombia exportó US$ 42,3 millones en productos lácteos. Sin embargo, las exportaciones ca-yeron un 18% en 2006. El mayor destino de las exportaciones de lác-teos fue Venezuela, con una partici-pación del 90,9%.

Otros destinos importantes son Ecuador y Estados Unidos, quienes im-portan 9,4% de las exportaciones tota-les de productos lácteos colombianos.

De acuerdo con la Dian, el país importó 9.373 toneladas de leche en 2006 y un total de 3.402 tone-ladas del líquido durante el primer semestre de 2007.•

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ucci

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6.500

6.250

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4.750

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(kg/

hab/

año)

150,0147,5

145,0

142,5

140,0

137,5

135,0

132,5

130,0

127,5

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120,0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 20073.917 4.132 4.215 4.426 4.626 4.925 5.046 5.208 5.380 5.290 5.396 5.665 5.800 5.879 5.905 6.079 6.176 6.084 122 127 128 132 135 141 142 147 148 140 140 144 143 140 139 141 142 139

producciónconsumo aparente

Fuente: FEDEGÁN – Cálculos Oficina de Planeación

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1. Pareciera ser que en el país exis-ten demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Qué opinan al respecto?

Las compañías de lácteos respondenLa Revista IAlimentos contactó a las empresas de lácteos más importantes del país para pregun-tarles sobre las perspectivas del mercado. Tres de ellas respondieron y estas fueron sus perspec-tivas.

Es cierto que existen demasiadas marcas de leche, especialmente en Medellín, pero lo grave no es que existan muchas, lo realmente grave

es que desde hace 3 años desapare-cieron los controles de calidad de la leche pasteurizada por parte de au-toridades sanitarias. Antes había un estricto control y también existían mejores calidades de leche.

En Medellín, por ejemplo, existían 4 marcas de leche, hoy existen alrede-dor de 40 marcas de leche pasteuri-zada lo cual, lógicamente, dificulta el control. Conozco estudios en los que se demuestra que el promedio de marcas que no cumplen las nor-mas es del 78%. El 33% contienen adiciones de agua, siendo la Costa Atlántica la zona con el mayor por-centaje de ellas. En Antioquia la pre-sencia de antibióticos es del 6% y en el eje cafetero del 1%.

2. ¿Qué ha hecho que vengan al país nuevas compañías de productos lác-teos como Gloria y Danone?

Han ingresado a Colombia grupos como Danone y Gloria, con el fin de

Colanta, en constante crecimiento


Las compañías de lácteos respondenLa Revista IAlimentos contactó a las empresas de lácteos más importantes del país para pregun-tarles sobre las perspectivas del mercado. Tres de ellas respondieron y estas fueron sus perspec-tivas.

Jenaro Pérez, Presidente Colanta

19 IAlimentos

incrementar los consumos per cápi-ta en bebidas lácteas, ya que en el país estamos en 3,84 lts/año mien-tras en el cono sur están por enci-ma de los 8 lts/año, hay un mercado para todos en un país de más de 40 millones de habitantes.

3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales a reci-bir nuevos productos lácteos, por ejemplo bebidas funcionales u otras variedades diferentes de que-sos?

Los consumidores tienen gran inte-rés por la leche de buena calidad y por productos funcionales como el yogur con cultivos probióticos, leches líquidas y en polvo deslac-tosadas o light, además de quesos para untar tipo Ricota Light, Petito o con vitaminas y minerales. En quesos: El Queso Manchego CO-LANTA, lo confirma con su gran aceptación.

4. ¿Qué tanto puede crecer el con-sumo de productos lácteos en el país? ¿Pueden darse nuevos desa-rrollos?

Considero que si son productos de calidad tendrán una buena acepta-ción; de lo contrario, su aparición en el mercado será efímera. La ex-periencia así lo ha demostrado.

5. Por ahora, la economía de Esta-dos Unidos parece marchar hacia una recesión, eso podría afectar a Colombia. ¿Si esto sucede, qué tanto piensa que puede dismi-nuirse el consumo de alimentos y cuánto podría afectar esto al sector lácteo?

Es muy difícil dar un concepto en esta área sin estudios. En el caso de Co-lanta estamos tranquilos porque nues-tro problema es que no alcanzamos a atender la demanda de nuestros

consumidores. Esperamos que con la nueva planta de quesos Colanta y con Frigocolanta, que inician labores en el primer semestre de 2008, podamos satisfacer la creciente demanda de lácteos y cárnicos.

6. ¿En cuánto a las exportaciones de lácteos, la situación económi-ca mundial hasta qué punto puede afectarlas?

Hoy son muy limitadas las exporta-ciones de lácteos debido a que en Colombia se presenta escasez de leche, lo cual coincidió con la in-suficiente producción de leche a nivel mundial por el fenómeno de biocombustibles y del aumento del consumo de leche en países como China e India.

7. ¿Hay preocupación sobre lo ante-rior o la industria lo piensa afrontar con mayor tranquilidad de la espe-rada?

Hay tranquilidad, en COLANTA la producción de Quesos y yogures si-gue en constante crecimiento.

8. ¿Un deterioro de las relaciones con Venezuela podría hasta qué punto po-dría afectar las exportaciones de lác-teos? ¿Pueden disminuirse las ventas hacia el exterior en este año?

No creo que haya relación directa entre los problemas políticos y el co-mercio entre Colombia y Venezuela. Esa es la experiencia de COLANTA, no puedo opinar sobre otros secto-res, porque no conozco estudios al respecto.

9. ¿Qué otros destinos de exporta-ción pueden suplir esta disminución o abrir nuevas rutas comerciales para el sector?

COLANTA continúa exportando lácteos a rutas tradicionales siempre

y cuando no existan barreras sani-tarias. Colombia está aspirando a ser un país libre de aftosa con va-cunación, pero esta condición no la acepta el continente europeo ni E.E.U.U para la exportación de car-ne.

10. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución? ¿Qué nos faltaría mejorar?

La logística es aceptable, pero sus-ceptible de mejorar.

11. El desarrollo de nuevos produc-tos implica contar con desarrollo es-pecíficos de ingredientes e insumos. ¿Cuál debe ser el principal foco de desarrollo para los productores de ingredientes para lácteos al respec-to? ¿Cuáles son los desarrollos que actualmente necesita la industria láctea?

Esta pregunta habría que respon-derla después de hacer algunos estudios. En el caso de COLANTA siempre estamos innovando con nuevos productos, por ejemplo: el último producto que lanzamos al mercado con un rotundo éxito es el Queso Manchego.

12. ¿Qué tan importante para Uste-des es trabajar con el mercado insti-tucional (restaurantes, clubes, bares, catering, etc.) y cuáles cree que se-rían los principales retos para aten-der a este mercado?

Indispensable. Es un gran soporte para cualquier empresa que está produciendo alimentos o bebi-das como licores. En Colombia el consumo de vino se ha incre-mentado significativamente des-de hace 4 años. Nuestro reto, en todo caso, es cumplirles a nues-tros consumidores con productos de CALIDAD. •



20 IAlimentos


Alpina a pasos agigantados

1. Pareciera ser que en el país exis-ten demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Qué opinan al respecto?

Colombia es un país con un poten-cial de mercado bastante amplio. Lo importante y en lo que nos estamos enfocando cada vez más, es en edu-car al consumidor para que crezca el consumo de lácteos. Mientras que en países Europeos el consumo de yogur por persona está en un pro-medio de 27 a 30 kilos al año, en Colombia la cifra es menor.

El objetivo de las compañías del sector debería ser llegar a nuevos nichos de mercado. Alpina con un crecimiento superior a las compañías multina-cionales, crece en ritmos superiores al mercado. Por ejemplo el mercado de quesos creció un 20%, mientras la división de quesos de la compañía creció el 29%. Esto lo hacemos bus-cando nuevos nichos y educando a la gente sobre cómo alimentarse mejor y saludablemente.


Precisamente lo que hablábamos an-teriormente. Colombia es una plaza muy atractiva para compañías multi-nacionales, al ver que gran parte de la población que no ha aprendido a consumir lácteos. Unas veces por desinformación, otras porque no se conocen las necesidades reales de estos consumidores potenciales.

Hoy la industria láctea ha desarro-llado productos para todos los gus-tos. Nosotros tenemos diferentes categorías: bebidas lácteas, bebidas refrescantes, alimentos para bebés, postres, leches, línea finesse, que-sos y grasas. Y no sólo esto, sino que pensamos en aquellas personas que tenían prevención por los lácteos y desarrollamos una línea de produc-tos deslactosados, que se han posi-cionado mucho en el mercado y han permitido ampliar consumidores.

3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales a reci-bir nuevos productos funcionales u otras variedades de quesos?

El consumidor cada vez es más exi-gente y pide que la oferta de las em-presas se adapte a sus necesidades. Cada día somos más las personas que

buscamos productos con aportes para nuestra salud y por eso Alpina perma-nece en constante desarrollo de ellos.

La disposición se ve claramente en el éxito de los nuevos productos. Estamos lanzando al mercado un promedio anual de 30 productos y cerca del 30% de las ventas de 2007 fue de los productos lanzados en los últimos 5 años. Esto demuestra un consumidor cambiante, en búsque-da de nuevos productos.

Además, nuestros productos evolu-cionan. La línea de productos fun-cionales ha tenido una aceptación por encima de lo esperado. Yox y Regeneris son una clara muestra de esto. Cuando lanzamos Yox, proyec-tamos vender 776 toneladas durante el 2007 y logramos ventas cercanas a las 2.200 toneladas. Lo mismo su-

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cedió con Regeneris que vendió casi 1.000 toneladas en dos meses.

4. ¿Qué tanto puede crecer el consu-mo de productos lácteos en el país?

El sector de alimentos y el lácteo en especial, son susceptibles de cons-tante crecimiento, desarrollos y me-joras. Alpina hace grandes esfuerzos en inversiones para desarrollar pro-ductos. Por lo anterior, es de vital importancia permanecer muy cerca del cliente y el consumidor, cono-cerlo bien, saber qué quiere, qué necesita. Somos una empresa que aprendió a conocer las oportunida-des y aprovecharlas al máximo.

Durante el 2007 hicimos diferentes inversiones que apuntaban a estar mucho más cerca de clientes y con-sumidores. Adquirimos los activos de Friesland en Chinchiná, Caldas; llevamos a cabo la Fusión por ab-sorción de las sociedades Alpical S.A., Copacking Colombiana S.A. (Copacol), Pasiflora Colombiana S.A.(Passicol) y Los Alpes S.A. en Alpina Productos Alimenticios S.A; iniciamos la construcción de la planta en Entrerríos, Antioquia; ad-quirimos el 100% de las acciones de Proloceki – Kiosco en Ecuador, inauguramos La Nueva cabaña con mayor capacidad y comodidad para nuestros visitantes.

5. Por ahora, la economía de Esta-dos Unidos parece marchar hacia una recesión, ¿eso podría afectar a Colombia?

Efectivamente la crisis de E.E.U.U. ha afectado la economía de todo el mun-do. Pero somos muchos los empre-sarios que creemos en ese mercado. Para Alpina es una geografía que ofre-ce oportunidades y de hecho es nues-tro principal destino de exportación. El crecimiento que hemos tenido allí ha sido bastante importante; de 2006

a 2007 en toneladas crecimos el 21% y en dólares el 35%.

Hemos hecho inversiones en contra-tación de personal, capacitación, dis-tribución y estrategias para continuar creciendo en este mercado. Al final, buscamos hacer un buen balance del riesgo manteniendo una visión de lar-go plazo. La penetración de Alpina en los diferentes canales de distribución de ese país le permite mantener un crecimiento continuo.

6. ¿Un deterioro de las relaciones con Venezuela hasta qué punto po-dría afectar las exportaciones de lác-teos?

Alpina tiene dentro de sus focos es-tratégicos la internacionalización. Somos la primera multinacional co-lombiana de alimentos. Actualmen-te contamos con operación local propia en Colombia, Ecuador y Ve-nezuela y a través de exportaciones llegamos a casi 20 países en Norte, Centro y Sur América.

7. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución?

El desarrollo de la Economía del País ha permitido un crecimiento de la Corporación por encima de los dos dígitos. Sin embargo, los sobrecos-tos, riesgos y contratiempos existen-tes, asociados con la carencia o fal-ta de infraestructura Vial y Portuaria son susceptibles de una gran mejora para apoyar la competitividad de la Organización, especialmente en cuanto a las exportaciones.

Desde el punto de vista logístico se ha desarrollado toda una estrategia en procesos colaborativos que han permitido reducir y optimizar signi-ficativamente las condiciones y los tiempos de respuesta a los diferentes Clientes y Mercados. •

22 IAlimentos


Danone - Alquería, una alianza que promete

1. Pareciera ser que en el país exis-ten demasiadas compañías y marcas de productos lácteos ¿Usted qué opina?

Primero quiero contarle quién es Danone. Es la empresa productora de yogures funcionales de última tecnología más importante del mun-do. Realizamos un joint venture con la empresa local Alquería, con el fin de desarrollar el mercado local del yogur, de ahí nació Danone-Al-quería. Desde ahí creemos que en el país hay cabida para muchos ju-gadores que pueden competir con calidad de productos.


Colombia es un país que ha de-mostrado tener una buena segu-ridad jurídica, y económica, que sumadas a un potencial de creci-miento en el sector de yogures y lácteos, hace que los participantes mundiales la vean con interés. Te-nemos tecnología de punta, que

sumada a la experiencia de la Al-quería. En ese sentido, consolida-remos inversiones por más de 100 millones de dólares en los próxi-mos 10 años.

3. ¿Qué tan dispuestos están los consumidores nacionales para reci-bir nuevos productos funcionales u otras variedades de quesos?

Creemos que los consumidores siempre quieren tener la opción de escoger y sobre todo si en esas op-ciones hay productos que contribu-yen a su nutrición y salud en general como los de Danone-Alquería, que no solo han sido diseñados con be-neficios funcionales, sino que son productos de muy buen sabor.

4. ¿Qué tanto puede crecer el consu-mo de productos lácteos en el país? ¿Pueden darse nuevos desarrollos?

Nuestra meta en Colombia es de-sarrollar el mercado lácteo que aún es incipiente en el país con consumo per cápita de 3.9 kgs/año, mientras en otros países de América Latina supera los 14 kgs/año. Además, nuestro centro de in-vestigación científica, ubicado en París, con más de 900 científicos, trabaja por desarrollar productos. El presupuesto de ésta área ascen-dió más de 140 millones de euros en 2007.

5. ¿Por ahora, la economía de Esta-dos Unidos parece marchar hacia una recesión, eso podría afectar a Colombia?

Creemos que esta crisis no afec-tará los planes de desarrollo de la empresa en Colombia y tampoco a la industria láctea. Nosotros conse-

guimos nuestra materia prima en el país y tenemos en el mercado pro-ductos que son accesibles a todos los públicos.

6. ¿Qué tan bueno es el nivel del país en cuanto a logística y atención de los canales de distribución?

Nosotros estamos aprovechando el conocimiento y la capacidad de Al-quería en todos los temas de logísti-ca y atención y creemos que esta es una gran ventaja de nuestro nego-cio. En general, Colombia ha evo-lucionado mucho en los sistemas, tecnología y procesos logísticos, con lo que se permite llegar marcas de mucha calidad a los principales puntos del país.

7. ¿Cuál debe ser el principal foco de desarrollo para los productores de ingredientes para lácteos?

Muchos productores creen que con el hecho de comprar ingredientes nuevos están trayendo un verdade-ro valor al mercado; sin embargo, la gran diferencia está en la ciencia, investigación y estudios que deben estar detrás. Algo que caracteriza a Danone es la seriedad de la in-versión y ciencia que pone en esto, por ello es el fabricante con mayor investigación y desarrollo a nivel mundial.

8. ¿Qué tan importante para Uste-des es trabajar con el mercado ins-titucional?

El mercado institucional es un mer-cado que aunque hoy no es muy grande, tiene mucho potencial de crecimiento y al que atenderemos en su momento, de la mano de Al-quería. •

Marcelo Palmeiro, Presidente Danone-Alquería

23 IAlimentos

Líquidos de larga vida

Una experiencia adquirida duran-te 60 años de trabajo en el mercado, otorga a DuPont Liquid Packaging Systems (DLPS) la capacidad para desarrollar soluciones integrales de empaques para diferentes alimentos y bebidas. A través de esta trayecto-ria, la compañía ha logrado acumu-lar un vasto conocimiento sobre los materiales y tecnologías, los cuales combina con una fuerte investiga-ción encaminada a desarrollar solu-ciones de empaques acordes con las necesidades del mercado.

Por esta razón DLPS conforma un equipo de trabajo con sus clientes, ofreciéndoles una solución integral de empaque que incluye el equipo de llenado adecuado utilizando di-ferentes alternativas de financiación, el suministro de películas impresas de diversas estructuras y soporte téc-nico a lo largo del proceso.

“Tomamos un interés personal en el éxito de nuestros clientes, dise-ñando sistemas de empaque flexible capaces de preservar la frescura, la integridad y la calidad de los pro-ductos. Nuestros sistemas permiten almacenar y transportar los produc-

Las tecnologías aplicadas por Liquid Packaging Systems de DuPont™ permiten mayores tiempos de almacenamiento, sin necesidad de refrigeración. Conozca “los milagros de la ciencia”.

Polietileno

Adhesivo

EVOH (Barrera al oxígeno)

Adhesivo

Polietileno

Estructura de la Película

tos hasta por periodos de un año sin necesidad de refrigeración”, dice Xi-mena Muñoz S. Gerente de Nego-cio DLPS Pacto Andino & Chile.

Las soluciones brindadas por DLPS pueden aplicarse en diversos productos líquidos alimenticios, como lo son lácteos y derivados, agua y jugos entre otros. Así mismo, ofrecen un amplio rango de estruc-turas y tamaños para ser utilizados en llenado frío, caliente, pasteuriza-do, aséptico o para productos con duración extendida.

Sistema de Empaque Asép-tico Pouch (Bolsa UHT)

El sistema Pouch (bolsa UHT) es ver-sátil ya que ofrece un rango amplio de volúmenes, de 200 ml hasta 2,2 L. La vida en anaquel, con este tipo de empa-que puede ir desde los 30 días hasta los 12 meses de almacenamiento.

Las películas utilizadas para el Pouch permiten preservar las caracte-rísticas de los alimentos sin necesidad de refrigeración. Esto se logra gracias a que las películas son fabricadas por un proceso de co-extrusión, mediante

el cual los elementos como polímeros y las barreras contra oxígeno, vapor de agua y luz no se unen, sino que se combinan para obtener películas inte-gradas de 3, 5 o 7 capas.

La aplicación de esta tecnología ofrece múltiples ventajas tanto para el productor como para el consumidor. El productor puede lograr una dismi-nución en el costo del empaque, opti-mizar el espacio en bodega de mate-ria prima, ofrecer diferentes tamaños de producto, además de contar con un sistema de llenado garantizado y respaldado por DuPont.

Por otro lado el consumidor puede obtener productos con un empaque más económico, durable y resistente. Logrando el consumo de un producto más natural gracias al bajo contenido de conservantes ya que no requiere refrigeración. Además es un empaque 100% re-ciclable que reduce la producción de desperdicios de manera consi-derable.

DuPontINFORMACIÓN COMERCIAL

24 IAlimentos

La creación de produc-tos funcionales y enri-quecidos ha mostrado

crecimientos notables en el mundo. Sin embargo, en Colombia, la oferta de estos productos está comenzan-do y el proceso apenas involucra a grandes empresas. Las Pymes, por su parte, aún enfrentan dos temores: crear la demanda suficiente de es-tos productos y adquirir los conoci-mientos para desarrollarlos.

Sin embargo, para Clara Inés Pe-láez, Directora de la Línea Lácteos

Ya es hora de innovarLas medianas y pequeñas empresas también pueden crear alimentos funcionales. Sólo es cuestión de perder los miedos.


de Tecnas S.A. “la posibilidad de integrar ingredientes funcionales a procesos productivos es sencillo y no requiere de sobrecostos tec-nológicos”. Los expertos, además, afirman que en la actualidad existe una gran diversidad de ingredien-tes para aplicarse en diferentes productos lácteos. De este modo, leches, quesos, productos fermen-tados, dulces, postres, grasas lác-teas, helados y los análogos pue-den volverse funcionales.

Del mismo modo, el potencial de diseño para productos destina-dos a segmentos diferentes ofrece un amplio espectro. “Pueden crear-se sabores divertidos para niños o con notas específicas para adultos. Crear mezclas entre lácteos y otros alimentos como cárnicos, jugos, vegetales, cereales, entre otros. Es decir, hay posibilidad de aplica-ción para todos ellos”, añade Clara Peláez.

Sin embargo, hasta ahora, la pe-queña industria láctea ha demostra-do ser conservadora. Y esta situación se relaciona con un temor hacia el aumento de costos relacionados con nuevos procesos de empaques, ingredientes, marketing, entre otros. Para los industriales, el diseño de estos productos requiere de grandes inversiones que el consumidor no va a estar dispuesto a solventar. Sin embargo, empresas como Tecnas afirman que “ese temor debe des-aparecer, porque hoy el consumidor reconoce y además solicita ese tipo de alimentos”.

Las opciones

Existen múltiples posibilidades para explorar la alimentación con todos los productos lácteos, yendo más allá de los yogures. La especia-lista Clara Peláez, precisa sobre este tema: “Se presentan opciones como quesos descolesterolizados, mediante disminuciones del porcentaje de co-lesterol, aportado por la fracción de grasa láctea; quesos extra calcio, con calcio natural aportado por una fuen-te láctea; quesos con Omega 3, queso fortificado con minerales y vitaminas, quesos con prebióticos, quesos con L-Carnitina, entre otros”.

Por eso el reto está en desarrollar productos que aporten beneficios más allá de sus características propias. Es-tos alimentos pueden ser dirigidos a diferentes nichos, cubriendo las defi-ciencias de la población. Además, el consumidor ya reconoce los benefi-cios de los alimentos funcionales y, dado que las grandes empresas mul-tinacionales van a la vanguardia en ellos, la labor de marketing se facilita para los pequeños productores.

De acuerdo con Tecnas S.A., las Pymes pueden tener acceso a capa-citación e insumos para estas inno-vaciones. “La facilidad está al alcan-ce de todas ellas. El compromiso de asesoría técnica debe estar dirigido a todo el sector, favoreciendo a produc-tores y consumidores. La integración de un portafolio de servicios como el diseño, desarrollo de productos y acompañamiento técnico son nuestra razón de ser”, opina la compañía. •

Los ingredientes funcionales pueden aplicarse en casi todos los lácteos.

2� IAlimentos

26 IAlimentos

CHR HansenINFORMACIÓN COMERCIAL

Salud y bienestar consti-tuyen la megatendencia actual más relevante

para la elección que el consumidor hace de los alimentos. Claramente, esto se ve reflejado en la industria láctea, cuyas ofertas van desde pro-ductos bajos en grasa, hasta pro-ductos con probióticos. Los consu-midores ya reconocen al yogur, las bebidas lácteas y los quesos como alimentos naturales, saludables y seguros, pero están deseosos de en-

Ingredientes para innovarInnovar, actuar como locales en todo el mundo y trabajo conjunto son los tres pilares fundamen-tales de Chr. Hansen

contrar nuevos productos que gene-ren mayores beneficios a su salud. Este es un desafío más que deben afrontar las empresas de alimentos para liderar su segmento. Afortuna-damente, la industria de alimentos tiene quien la acompañe y soporte en este camino, a través de algunas empresas proveedoras que se con-vierten en verdaderos socios, pues le aportan experiencia y conoci-mientos específicos.

Con más de 130 años de trayecto-ria, Chr. Hansen es líder mundial en ingredientes saludables para la in-dustria láctea. Esta empresa de van-guardia, ofrece una amplia gama de productos para satisfacer las necesi-dades de clientes y consumidores, tales como Cultivos, Probióticos, Enzimas, Colorantes Naturales e In-gredientes Especiales.

El éxito de Chr.Hansen se basa en tres pilares fundamentales: Ser in-novadores; actuar como locales en todo el mundo, sin perder la visión global; y trabajar junto a nuestros clientes, ofreciéndoles nuestro co-nocimiento y experiencia.

Christian Hansen, farmacéutico danés, fundador de la empresa, fue el primero en lograr obtener cuajo purificado, un invento que permitió controlar y aumentar el rendimiento en la producción de queso. De esta manera comenzó un largo y fructífe-ro viaje hacia la innovación continua en materia tecnológica: diferentes ti-pos de cuajos, dando lugar a la co-nocida línea Chymax, que consiste

en distintas combinaciones de enzi-mas coagulantes que dan respuesta a la problemática específica de las diversas empresas queseras.

También en el campo de las en-zimas, la línea Yieldmax representa el último avance de la ciencia en materia de optimización del proce-so de cuajada, así como el aumento del rendimiento quesero. Hablando de cultivos, es necesario nombrar a los cultivos texturizantes de baja post-acidificación, que se utilizan en la elaboración de yogures. Estos microorganismos producen expo-lisacáridos (EPS), que son cadenas complejas compuestas por varias unidades de azúcares simples, que mejoran la textura y sensación en boca (mouthfeel).

Por otro lado, y siguiendo las ten-dencias del mercado, Chr.Hansen cuenta con una amplia gama de cul-tivos probióticos, dentro de los que se puede nombrar al BB-12® (Bifidobac-terium animalis spp. lactis), una de las cepas comerciales con mayor soporte clínico y registros bibliográficos sobre tránsito intestinal y frecuencia eva-cuatoria, obtenidos a través de más de 20 años de estudios científicos, al CRL 431 (Lactobacillus casei). Otra alternativa comercial con suficiente respaldo clínico para elaborar pro-ductos con efectos funcionales sobre el sistema inmune.

En Chr Hansen somos conscientes de los constantes cambios del merca-do, del crecimiento del mismo y de las diferentes necesidades tanto de la

Chr Hansen cuenta con Centros de Investigación básica en Dinamarca, Centros de Desarrollo en

Dinamarca, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Alemania y Centros de Aplicación en 21 países.

27 IAlimentos

CHR HansenINFORMACIÓN COMERCIAL

industria como de los consumidores. Innovación y creatividad en nuestros productos, nos permiten mantener un trabajo en equipo con los clientes, aplicando flexibilidad y alta tecnolo-gía para alcanzar sus metas.

Para poder acompañar a nuestros clientes en este proceso, la inversión de Chr.Hansen en Investigación y Desarrollo supera ampliamente el de otras industrias de su sector. Para esto,

cuenta con Centros de Investigación básica en Dinamarca, Centros de Desarrollo en Dinamarca, Inglaterra, Francia, Estados Unidos y Alemania y Centros de Aplicación en 21 países.

Esta amplia red global es utiliza-da en la búsqueda de inspiración, para aplicar a nivel local el cono-cimiento obtenido y así adaptar las propuestas a cada mercado y cliente particular. Creemos que el trabajo en equipo con los clientes, respalda-do con nuestra amplia trayectoria y tecnología, es el foro natural para la creación de soluciones apropiadas e innovadoras.

Nuestras fortalezas más importan-tes son la excelencia en el servicio al cliente y el soporte técnico, brinda-do tanto por el trabajo del personal especializado, así como por las ca-pacidades que ofrecen nuestros ITC (Industrial Technology Center o Cen-tro de Tecnología Industrial). El ITC,

que da soporte a la industria lác-tea en Suramérica, está localiza-do en Quilmes, Argentina. Posee dos unidades básicas: la planta piloto y el laboratorio analítico. Su objetivo es brindar servicio en el desarrollo de nuevos pro-ductos, control de procesos y corrección de productos ter-minados a nuestros clientes. En cuanto a infraestructura, la planta piloto cuenta en la actualidad con instalaciones para elaborar una gran variedad de quesos y otros pro-ductos, tales como bebidas lácteas fermentadas. En este ITC se puede realizar un exhaustivo seguimiento de todas las etapas de la elaboración del producto terminado, lo que per-mite obtener una evaluación clara y precisa del resultado final.

Gracias a ello, Chr. Hansen no sólo provee a la industria con ingre-dientes de alta calidad y tecnología, sino que además brinda el conoci-miento y soporte necesario a través de toda la cadena de valor, desde que el cliente identifica una necesi-dad, hasta que el producto final es lanzado. Por esta razón, somos líde-res del mercado, y acompañamos a las mayores empresas de lácteos a nivel mundial, regional y local.

Como líderes del mercado esta-mos comprometidos con el desa-rrollo de la industria láctea. Para ello creemos que la capacitación permanente es un elemento clave. De esta manera, participamos de foros electrónicos, creando un ám-bito de intercambio tecnológico y profesional, organizamos charlas técnicas para clientes y distribui-dores, así como Congresos y otros eventos de formación. En este mo-mento estamos avocados a organi-zar el IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos, que tendrá lugar del 25 al 27 de ju-

nio en Buenos Aires (www.chr-han-sen.es/congreso).

Así, Chr. Hansen cumple su mi-sión: “mejorar la calidad de los ali-mentos y la salud de las personas en todo el mundo”. •

El éxito de Chr.Hansen se basa en tres pilares funda-mentales: Ser innovadores;

actuar como locales, sin perder la visión global; y trabajar junto a nuestros

clientes, ofreciéndoles nuestro conocimiento y

experiencia.

CHR HANSEN Colombia,Avenida Calle 80 # 69 - 70 Bodega 2Bogotá - ColombiaPBX: 57 1 2251200 www.chr-hansen.comEmail: [email protected]

28 IAlimentos

Ingredientes

La tendencia de los ali-mentos funcionales cada vez toma mayor

impulso en el mundo. En Colombia, por ejemplo, a pesar de considerar-se como un tema nuevo para la in-dustria ya existe, por lo menos, una decena de productos con esas ca-racterísticas. Sin embargo, es en los productos lácteos donde se concen-tra el mayor potencial de desarrollo de estos productos.

De hecho, tradicionalmente se relacionan los probióticos con los lácteos, porque éstas son bacterias lácteas y en la industria láctea hay una tradición muy antigua, ya de muchos siglos de aplicar fermenta-

Los lácteos funcionanEn Colombia hay opciones de desarrollo para lácteos funcionales. El consumidor ya conoce el tema y aún queda mucho por explorar.

ciones de bacterias. Además, apar-te de esa conveniencia tecnológica está el hecho de que la leche o los productos lácteos son un muy buen vehículo para entregar la dosis que se requeridas para lograr un efecto determinado.

Pero las aplicaciones de estos in-gredientes aún no se han explorado en su totalidad, a pesar del potencial que pueden ofrecer. Los probióticos, por mencionar uno de los casos, ofre-cen campos de exploración que van más allá de las bebidas lácteas. Sobre ese tema, precísamente, Ulf Morten-sen Gerente General de Negocios de CHR Hansen advierte algunas de las posibilidades de desarrollo.

“Los probióticos también tienen aplicaciones en otros productos. En Europa existen por ejemplo produc-tos cárnicos con probióticos cárni-cos. Hay tipos de Salami, que son productos fermentados, a los cuales se les ha agregado probióticos. Tam-bién existen productos de margarina con probióticos, que es una tecnolo-gía bastante avanzada porque en el proceso de preparación de la mar-garina se aplican temperaturas altas y el truco consiste en que la bacteria probiótica esté viva después de ese proceso para que produzca el efec-to al momento de consumirlo”, co-menta Mortensen.

Sin embargo, un problema que preocupa a la industria y a los ex-pertos en nutrición es la compatibi-lidad de los ingredientes funcionales con los productos que los contie-

nen. Pero el caso de los productos cárnicos pinta diferente. “Un salami tiene muy buenas condiciones para que sobreviva un probiótico. El bí-fido bacterium, por ejemplo, puede sobrevivir perfectamente porque el PH no es muy bajo. Además este producto se mantiene en refrige-ración, por lo cual es un vehículo bastante adecuado para entregar la bacteria. Además, es un producto que no se cocina, pues se corta y se come acompañado con pan, que-so o vinos, entonces la bacteria se mantiene viva.

Posibilidades en lácteos

Otro producto que ofrece estabi-lidad para los cultivos probióticos es el queso. De acuerdo con estu-dios sobre el tema, los quesos tipo Cheddar y Gouda, con un tiempo de maduración de medio año pue-den garantizar la supervivencia de las bacterias. Además, en Latino-américa, los consumidores prefieren los quesos de corta maduración, lo cual se traduce en un buen foco de desarrollo de mercado para los pro-bióticos.

Además los quesos tienen un PH alto y su interior es anaeróbico, es decir, detienen la penetración del oxígeno. Además tienen bajos ni-veles de sal y se mantienen refrige-rados, por lo cual cumplen con las condiciones necesarias para la su-pervivencia de los probióticos. “El queso parmesano no es tan factible porque su proceso de cocción implica

Los quesos funcionales todavía son un terreno inexplorado en el país.

29 IAlimentos

Ingredientes

temperaturas de 54 grados centígrados y allí el probiótico ya no sobrevive. Los probióticos resisten hasta los 45 grados y pueden multiplicarse hasta en 35 grados. En temperaturas bajas, en cambio no hay límites”, aclara el especialista de Chr. Hansen.

Sin embargo, una limitante para generar productos probióticos con los quesos y el salami está en las porciones. Es difícil que una perso-na consuma 100 gramos de Salami o de queso. En realidad, una tajada de este producto pesaría entre 25 y 30 gramos, por lo cual la dosis de una rebanada debería ser lo suficiente-mente alta para cumplir con la dosis requerida para que el alimento se califique como probiótico.

Esto implicaría que el producto resulte demasiado costoso y tendría

que ser destinado a un segmento premium. Los estándares de estos productos especifican que la dosis diaria de consumo es de mínimo 100 millones de bacterias vivas por ración. En términos microbiológicos esto no es mucho, pues un yogur puede contener hasta 1.000 millo-nes de bacterias por mililitro.

Otro producto potencial para el desarrollo de los probióticos es la leche en polvo. “Generalmente son productos dirigidos a niños en fase de crecimiento, pero estos desarrollos re-quieren de mucho cuidado por la difi-cultad de mantener las bacterias vivas durante tanto tiempo y a temperatura ambiente”, aclara Ulf Mortensen.

Las leches en polvo suelen contar con periodos de caducidad relativa-mente altos, en comparación con los

demás lácteos. Sin embargo, contan-do con condiciones óptimas los pro-bióticos pueden sobrevivir hasta pe-riodos de un año en ellas. Pero esto requiere sobredosificar el producto para combatir los problemas de hu-medad y oxígeno, además de un de-sarrollo específico en los empaques. Por otra parte, este tema se complica en Colombia, donde existen regiones con temperaturas promedio superio-res a los 30 grados centígrados.

No obstante, el campo de desarro-llo de los probióticos presenta opcio-nes prometedoras para el mercado colombiano. “Yo estoy convencido de eso, sobre todo en más variedad de productos fermentados con distintos efectos que se quieran promover, tan-to en el área de quesos, donde hay un campo ‘virgen’ para explotar”, sen-tencia Mortensen. •

30 IAlimentos

por DIEGO PARRA DUQUE(Director KATHARSIS*)

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

OPINIÓN

El que sabe sabe(o el arte de inventar sabores)

En el año de 1.826, el genial gastrónomo francés Brillat Savarin

escribió un libro que cambiaría sus-tancialmente la historia de la cocina moderna. Su obra, la “Fisiología del Gusto” demostraba a los lectores que nuestro paladar es algo mucho más complejo y sofisticado de lo que pensamos: las papilas gustati-vas registran cuatro sabores (ácido, dulce, salado y amargo) pero la combinación del gusto con el olfato aumenta la variedad de percepcio-nes de formas inusitadas haciendo que una ligera variación en un in-grediente se convierta en un viaje a otro planeta.

Si Savarin estuviese vivo hoy en día, quizás estaría impresionado con la vigencia de su escrito: hoy en día los consumidores exigimos mucho más de los sabores que se nos ofre-cen, pues hemos sido educados para saber más. Y aquí, con la palabra sa-ber, me quiero referir al gusto, no ne-cesariamente al conocimiento.

Para confirmar este punto, queri-do lector, introdúzcase en una má-quina del tiempo y realice un breve viaje a su niñez. ¿Cuántos sabores registraba su memoria gustativa por esas épocas? ¿Cuántos registra actualmente? Probablemente por aquellas épocas usted no tuviese in-cluídas frutas como el Copoazú, el Lychee o el Arazá. Tampoco sabría la diferencia que existe entre el cho-

colate normal y el chocolate oscu-ro, entre el chile o el wasabe, entre un ceviche o un tiradito, o entre un Malbec o un Merlot.

El problema para las marcas ac-tuales y los restaurantes radica en aceptar que un consumidor actual parece que hubiese leído a Savarin. El consumidor de hoy sabe más, en la medida en que está acostumbra-do a diferenciar y gustar de más sa-bores y por ello mismo su paladar no se conforma fácilmente. Por esta razón, la innovación en sabores se convierte en prioridad de toda agen-da de negocio, tanto en las empre-sas de consumo masivo como en el gremio de los restaurantes.

Las compañías de consumo ma-sivo están diseñando continuamente extensiones de línea que busquen sorprender a los más exigentes. Y para ello deben ser asesorados para aquellos que saben de sabor, como las profesionales agencias de fra-gancias y sabores. Los restaurantes también están comenzando a ase-sorarse de los que más saben sobre el tema del sabor: chefs, catadores, sommeliers, expertos en la prepara-ción de cafés, probadores y oledores profesionales de comidas, sabores y aromas se convierten hoy en día en asesores de primera línea de todos los negocios gastronómicos.

Desde hace ya algunos años he te-nido la fortuna y el honor de trabajar

como consultor con una compañía que es para mí la líder de la inno-vación en sabor. La compañía suiza Givaudan. Desde su mismo slogan un percibe innovación de gran ni-vel: “Leading Sensory Innovation”. Con Givaudan uno no para de sor-prenderse. Su equipo de innovación combina de forma inteligente los as-pectos técnicos y precisos del cien-tífico con los aspectos sensoriales e intuitivos del experto en sabores.

A continuación, quisiera terminar esta breve nota haciendo un recuen-to de las innovaciones en sabor que más me han sorprendido en los úl-timos meses, apuntando en algunos casos, a sus creativos autores:

-El Helado con Lychees ( Creppes&Waffles )-Los Aceites de Oliva “Olivetto” con sus diferentes versiones de pureza e intensidad (Alianza Team)-El “Queso Manchego” hecho en Colombia (Alquería)-El “jugo de lulo artificial” –que pa-rece natural- (Bavaria-SAP Miller)-El “Muffin de Capuchino con Cere-za” (Panadería Brott)-El “Treviche” (Ceviche de Tres Pes-cados) del Fish Market-La Fragata-El Pudín de Chocolate con Banano (Panadería Brott)-La galleta “Tosh-Cereza” (Compa-ñía de galletas NOEL)-El chocolate blanco “Montblanc” (Compañía Nacional de Chocolates) •

31 IAlimentos

Para la reducción del azúcar en los alimentos, presentamos:

Fibra soluble NUTRIOSE® de Roquette

RhodiaINFORMACIÓN COMERCIAL

Tercer Caso Estudio:

Fibra soluble NUTRIOSE® para ha-cer bebidas más sanas y más sabro-sas:

Hoy en día, se recomienda que el producto de las calorías obtenidas de la reducción de azúcares sim-ples sea inferior al 10% del total de las calorías producidas. Los consu-midores absorben muchos de esos azúcares simples, como producto del consumo de bebidas suaves, donde precisamente la reducción de azúcar puede ser más fácil. Las bebidas light (cero calorías) están por tanto ampliamente disponibles, pero desafortunadamente, muchos consumidores encuentran su sabor poco agradable.

Fabricada y patentada por RO-QUETTE, la fibra soluble NUTRIO-SE® está ayudando a cambiar esta percepción en el consumidor. Por ejemplo, en el sector de bebidas, NUTRIOSE® impone nuevos están-dares en el sabor de bebidas suaves sin azúcar o reducidas en azúcar, un desafío difícil de lograr. NUTRIO-SE® compensa la falta de cuerpo y el sabor desagradable, característi-cas asociadas siempre a las bebidas sin azúcar. Al mismo tiempo trae al-gunos beneficios adicionales para la salud como el aporte de fibra.

Las fibras solubles del rango NU-TRIOSE® son dextrinas, consideradas como “ingredientes tradicionales”. Con un cociente medio de endulza-miento superior a 80g/li, las bebidas aportan una alta proporción de car-bohidratos simples, que requieren ser

reducidos en forma urgente. El primer paso y el más fácil es reducir la canti-dad de producto endulzante. Sin em-bargo, éste tiene sus límites, pues el consumidor insiste en preferir ciertas cualidades organolépticas similares a las de los productos estándar o tradi-cionales (intensidad y gusto).

En un gran número de bebidas, esto se logra substituyendo el azúcar por los polyoles. Sin embargo, esto no es permitido en Europa, donde el problema se puede superar me-diante la combinación especial de las características alimenticias y fisi-coquímicas que distinguen a la fibra soluble NUTRIOSE®:

• Un alto nivel de tolerancia, que permite que las bebidas puedan ser consumidas durante todo el día.• Bajo valor calórico, que contri-buye con la reducción de calorías totales.• Estructura y peso molecular que proporcionan cuerpo, tal y como el de una malto-dextrina con DE 15-19.• Sabor neutral que no afecta las no-tas aromáticas.

• Alto grado de estabilidad, incluso en bebidas de PH ácido.• Fácil uso e incorporación.

Atributos como éstos, han hecho posible el desarrollo de nuevas re-cetas de bebidas bajas en calorías, llegando a una reducción de saca-rosa hasta del 50%, donde el sabor azucarado puede substituirse por un intenso agente endulzante.

NUTRIOSE® proporciona las fi-bras adicionales necesarias para el buen funcionamiento del intestino, y también ha sido recomendada por su contribución a la lucha contra la obesidad. Al agregarse a un jugo de fruta, NUTRIOSE® restaura el con-tenido de fibra de la fruta y contribu-ye dando, no solo bienestar, sino un adecuado balance nutricional.

En síntesis, las características de la fibra soluble NUTRIOSE® son: la reducción de azúcar y/o calorías y su aporte de fibra.

En general, las ventas de las cate-gorías de alimentos y bebidas que los consumidores consideran “malsanos”, están decreciendo. La fibra soluble NUTRIOSE® ayuda a los productores de alimentos y bebidas a desarrollar mejores productos y a responder a la creciente presión regulatoria de pro-porcionar alimentos más sanos. •

Información propiedad de Roquette. Traducción de Yenny Montenegro O.Rhodia Colombia LtdaCra 9 N 99- 02 Of. 412 Bogotá D.CTel: (571) 651 3700 Fax: (571) 6513690www.rhodia.com

32 IAlimentos

Portada

Abriendo puertasScala promete abrirle las puertas del canal institucional a la industria de alimentos. Un mercado que compra 6 billones de pesos anualmente y que representa casi 5 puntos del PIB.

Para venderle al sector de la hospitalidad, es decir restaurantes, hoteles y

clubes, hay que cambiarse completa-mente la película. En éste, los pedidos son fragmentados, la cartera y el cré-dito son temas espinosos y en algunos casos se exigen productos hechos a la

medida o con exclusividad. Aunque esto representa obstáculos que cual-quier empresa de alimentos quisiera evitar, el copamiento de los canales tradicionales como el TAT y de las grandes superficies ha llevado a que algunos proveedores se le midieran a este complejo reto.

Juan Fernado Hoyos y Felipe Gómez son dos emprendedores, quienes a través de un modelo de negocio que ha revolucionado las relaciones entre proveedores y esta-blecimientos en los Estados Unidos, ayudan a solucionar muchos de los obstáculos representados por este sector. Este trabajo lo hacen a través de Scala, una compañía dedicada a servir de intermediaria en las labores de negociación y comercialización a las dos caras de la moneda.

Para Juan Fernando Hoyos, Geren-te de Proveedores de la compañía, “las industrias ya han consolidado otros canales de distribución como las grandes superficies y los TAT. Por esta razón, ahora el sector institucio-nal se ofrece como una oportunidad de crecimiento sin comparación”.

Sin embargo, la industria alimen-ticia puede encontrar obstáculos a la hora atender a este sector, ya que una compañía acostumbrada a en-tregar cajas de productos a tiendas y supermercados puede perder efi-ciencia cuando un restaurante le so-licita menos unidades. Entonces el panorama se oscurece, a pesar de la oportunidad de crecimiento presen-te en el sector.

“Precisamente, nosotros quere-mos ayudar en eso – Aclara Felipe Gómez, Gerente General de Scala – en primera instancia hemos ayu-dado a los compradores a organi-zar sus pedidos, pues no tenían la costumbre de planearlos y siempre los solicitaban de modo espontá-

Portada

Felipe Gómez, socio de Scala

33 IAlimentos

Entrevista

neo y desordenado”. Además, Sca-la se encarga agrupar los pedidos de varios establecimientos, con el fin de consolidar grandes volú-menes. De este modo se generan economías de escala y eficiencias logísticas para proveedores y com-pradores.

Mediante este proceso, la em-presa de Felipe y Juan Fernando ha logrado coordinar varios negocios entre establecimientos del sector de hospitalidad y empresas de la industria. “Manejamos, por ejem-plo, un pedido de 12 toneladas de pollos al año, con una renta de $100 millones mensuales, para 70 clientes activos.

Pero estamos seguros de que po-dremos consolidar un pedido mayor

para cubrir más establecimientos y así llegar a las 100 toneladas anua-les”, comenta Juan Fernando.

Del mismo modo, la compañía también logró consolidar un pedido de 500 mil huevos mensuales, desti-nados a su portafolio de clientes. Y de acuerdo, con Felipe y Juan Fer-nando, “Hay cabida para más pro-veedores de todo tipo de alimentos, pues el modelo está funcionando y se muestra una tendencia de creci-miento de los restaurantes y hoteles que se le suman”.

¿Cómo funciona Scala?

Esta empresa se sitúa en un pun-to medio entre los establecimientos de servicio y sus proveedores. Para

el caso de estos últimos, la compa-ñía se ofrece como una extensión de la compañía. “El proveedor pue-de vernos como parte de su brazo comercial, la parte que atiende el sector institucional”, explica Feli-pe Gómez. En otras palabras, los proveedores pueden contar con Scala, en lugar de contratar ejecu-tivos comerciales o toma-pedidos para atender restaurantes, hoteles y clubes.

Debido a esto, la remuneración por los servicios funciona del mismo modo que con cualquier ejecutivo de ventas. “Le cobramos un fee al proveedor de acuerdo con las ven-tas que le generemos. Es decir, si no reportamos ventas tampoco genera-mos ningún cobro”, argumenta Juan Fernando.

Entrevista

34 IAlimentos

“Además añade Felipe Gómez –acordamos una proyecciones de ventas con el proveedor, de acuer-do con los clientes que tenemos. Así ellos pueden evaluar nuestro ren-dimiento de forma periódica. Para esto, concertamos reuniones men-suales con ellos, con el propósito de fortalecer nuestra confianza y estu-diar los avances y las oportunidades de negocio”.

Este es un modelo que ya ha sido probado en el mundo. Un ejemplo de ello es la compañía Avendra, que se dedica a prestar este mismo mo-delo de negocio para el sector de la hospitalidad en Estados Unidos y Canadá, desde el año 2001. “En Colombia, el sector ya está maduro para esto. De hecho, el volumen de ventas que ya tenemos comprometi-do es una muestra de ello”, puntua-liza Felipe Gómez.

Logros y ventajas

El éxito de un modelo de negocio como el propuesto por Scala radica en encontrar eficiencia logísticas y en rentabilidad tanto para provee-dores como para los clientes. “Para ello, nosotros hemos tenido que desarrollar un trabajo de estandari-zación con los clientes, además de uno de flexibilización con los pro-veedores”, aclara Felipe.

En este sentido, Scala se ha cen-trado en generar conciencia en los clientes sobre la necesidad de plani-ficar sus compras, pues en el sector gastronómico se acostumbra a soli-citarle los productos al proveedor, a medida que estos se agotan. O lo que es lo mismo, al tiempo en que los comensales empiezan a solicitar diferentes platos.

“Nosotros hemos pretendido que los restaurantes, por ejemplo, iden-

tifiquen la tendencia de los pedidos que manejan, para que según eso planeen sus compras, pues esto faci-lita el trabajo para los proveedores”, explica Gómez. Gracias a esto, Sca-la ha podido empezar a trabajar con establecimientos que ya manejan unos planes de compras definidos.

“También hemos logrado forma-lizar las órdenes de compra. Los restaurantes generalmente llamaban por teléfono y solicitan sus pedidos sin dejar algún registro. La idea es que esto se realice a través de siste-mas EDI. Así también logramos efi-ciencia transaccional”, explica Juan Fernando Hoyos.

Por su parte, los especialistas de Scala consideran que los provee-dores deben adecuar sus estánda-res al canal institucional. Es decir, flexibilizarse. “Nos sucedía con Carulla que, por ejemplo, entre-gaba las papas en presentaciones de ocho kilos. Entonces su pedido mínimo tenía que ser ése y el si-

guiente debía ser de 16 kilos. Afor-tunadamente, ya gestionamos un cambio en esa presentación para el espacio institucional. Por eso la idea es no tener limitaciones tan estrictas para los pedidos”, explica Hoyos.

Así lo corrobora Jenifer Pérez, Li-der Nacional de Ventas Corporativas de Carulla Vivero. “Llevamos un año trabajando con Scala y tenemos muy buenas expectativas con este mode-lo de negocio, porque creemos que nos beneficia a todos. Gracias a esto hemos logrado llevar el concepto de calidad de Carulla en frutas y ver-duras al canal institucional y hemos avanzado mucho en presentaciones, horarios de entrega y eficiencia, gra-cias a la retroalimentación y el pro-ceso

“Arrancamos a trabajar con Sca-la desde el año pasado y hemos logrado llegar a niveles de ventas de 500 mil huevos mensuales sólo para este sector. Antes no teníamos

Portada

Juan Fernando Hoyos, Gerente de proveedores de la compañía.

3� IAlimentos

Entrevista

la fuerza de ventas para este canal, pero la empresa intermediaria nos abrió ese camino porque conoce el sector. Además llega a los clientes con un portafolio de proveedores muy diverso, lo cual permite que ellos no necesiten negociar cada producto con los proveedores sino tener una soloa negociación. Y eso es ventajoso para todos”, Explica Franciso Mejía Gerente del Con-sorcio Nápoles, Santa Anita, Avi-nal.

Oportunidades

En el corto plazo. La idea de Scala es crear compromisos de compra de ciertos volúmenes con los establecimientos, de manera que los proveedores tengan pedi-dos asegurados durante determi-

nados periodos. Esto a su vez, le da a las industrias de alimentos la oportunidad para entrar en este mercado y asegurar grandes volú-menes de ventas en plazos de, por ejemplo, un año.

“El sector institucional tiene tres exigencias básicas: alimentos de ca-lidad, una eficiencia logística que garantice su frescura y un precio acorde con estos mismos requisitos.

De ahí que haya algunos produc-tos con oportunidades y desafíos claves en este momento”, aclara Fe-lipe Gómez.

De acuerdo con el Gerente de la compañía, las carnes frescas pre-sentan oportunidades importantes en el mercado institucional, sobre todo por la escasez del producto

en los últimos meses. Por otra par-te, los productos lácteos implican un desafío importante, sobre todo porque pueden analizar la oportu-nidad de fidelizar clientes en este mercado.

Así mismo, dada la diversidad de los productos manejados para este sector, los servicios de transporte y logística también podrían tener una participación del sector. “El objeti-vo es que un día lleguemos a contar con un proveedor de una central de abastecimiento en la cual podamos hacer Cross-Docking para enviar camiones con rutas de entrega de mercancía a los diferentes estable-cimientos”, anuncia Hoyos. “Y todo esto, además, no generaría costos extra, sino que continuaríamos fa-cilitando la atención de este canal”, añade. •

36 IAlimentos

Seguridad Alimentaria

La leche sí pagaUn año después de haber arrancado el sistema de pago por calidad de la leche, Corpolac comenta sus resultados.

German Serrano (Izq) y Alexander Piña (Der) lideran la evaluación de los laboratorios para el pago por calidad

La eliminación de los aranceles, los acuerdos de libre comercio y la

apertura de las fronteras nacionales a los productos foráneos han sig-nificado la eliminación de algunas barreras comerciales. Sin embargo, otras condiciones aparecen como limitantes para que los productos se intercambien libremente a lo largo y ancho del globo.

Se trata de las denominadas “ba-rreras para-arancelarias”, las cuales están relacionadas con la armonía hacia el medio ambiente durante los procesos productivos, las polí-ticas de contratación de personal, el bienestar de los animales duran-te los procesos y la calidad de los productos comercializados. Por eso surgió en Colombia la necesidad de crear un sistema de evaluación de

la calidad de la leche. Éste, deriva-do del acuerdo de la competitividad firmado en 1999, acordó crear una fórmula de pagos con bonificacio-nes para los productores que entre-garan leche de buena calidad.

Este sistema empezó a regir a partir de enero de 2007, cuando fue establecido por la Resolución 000012, expedida por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Esta norma, a la vez, dictaminó que todos los compradores de leche cru-da deberían contar con laboratorios destinados a evaluar la calidad de la leche.

”Con el modelo de economía ce-rrada y protegida, el país generaba como consecuencia directa que la calidad de los productos evolucio-nara de un modo más lento. En una economía globalizada, en cambio, el estándar es más alto, debido a las restricciones de cada país”, reseña Germán Serrano, Gerente de Cor-polac.

De ahí la necesidad de imple-mentar estrategias para incrementar la calidad de la leche. Una prime-ra respuesta fue la liberación de los precios en el año 2005. “Pero con esta decisión la calidad de la leche se cayó al piso. –Sentencia Germán Serrano. –Los compradores bus-caron leche barata y crecieron los productores informales. Algunas plantas, incluso, compraban la le-che que otras no recibían. Entonces se decidió implementar el pago por calidad.”

38 IAlimentos


Cómo opera el plan

Debido a que son los mismos compradores quienes deben eva-luar la calidad de la leche ad-quirida por ellos, los productores exigieron garantías para una eva-luación sea justa. Por esta razón, a Corpolac se le asignó la tarea de habilitar a los laboratorios para el pago por calidad.

“Llevamos un seguimiento men-sual a cada uno de los laborato-rios inscritos a Corpolac. Para ello, tomamos muestras pareadas de la materia prima. Es decir, tanto el la-boratorio del productor, como el nuestro, analizan las mismas mues-tras de cada finca. Luego miramos si los resultados son equivalentes”, explica Alexander Piña, Director del Laboratorio de Corpolac.

De acuerdo con Piña, si los re-sultados no son comparables, indi-can la presencia de errores durante los análisis de la muestra, lo cual lleva a declarar una no-conformi-dad del análisis. Si la situación se repite al mes siguiente, el labora-torio del comprador es declarado como no habilitado para el pago por calidad.

Leche Triple A

Antes de la implementación de este sistema, no se tenían segui-mientos sobre la calidad de la leche en las diferentes regiones colombia-nas. En general, los compradores de leche cruda solamente le practica-ban pruebas de grasa y de alcohol al líquido, antes de adquirirlo. Con

esto, pretendían asegurar que éste no se cortara durante los procesos de producción o al someterlo a tem-peraturas altas.

Pero entrar a evaluar la calidad de la leche requiere contar con proce-sos que van más allá de estas prue-bas iniciales. De acuerdo con Ger-mán Serrano, la evaluación de este líquido debe llevarse a cabo sobre tres factores: higiene, composición y sanidad.

El primero de estos elemen-tos evalúa las rutinas de ordeño y el circuito de la leche en finca. “Dado que la producción lechera es atomizada, necesitamos desa-rrollar buenas prácticas durante la producción en cada finca”, aclara Serrano.

Esto implicaría capacitar a cerca de 25.000 productores de leche que estarían proveyendo a los compra-dores dueños de los 150 laborato-rios inscritos a Corpolac.

Cabe aclarar, que la necesidad de aplicar mejores prácticas de or-deños o de reorganizar los circuitos en finca puede identificarse a partir de los hallazgos encontrados en los análisis de las muestras.

La segunda característica de análisis es la composición de la le-che. Como se sabe, este líquido se compone de agua, hidratos de car-bono, proteínas, grasa, minerales y vitaminas. Sin embargo, los niveles de cada uno de los componentes pueden variar, según los cuidados, la alimentación y otros factores in-fluyentes en el ganado.

“Para el caso del pago por cali-dad, se determinan variables como los sólidos totales presentes en la le-che y los niveles de grasa y proteína. Estas variables determinan el valor nutricional de la leche y su calidad para los procesos productivos”, ex-plica Alexander Piña.

Según el Director de Laboratorio de Corpolac, identificar estas va-riables serviría para caracterizar la leche de distintas regiones y orga-nizar su destinación a los diferentes procesos productivos. “Una leche con mayor presencia de caseínas, por ejemplo, es mucho mejor para producir quesos, mantequillas o yo-gures”, añade.

El tercer factor de análisis está relacionado con la sanidad de los animales. En este aspecto se trata de determinar si el ganado está li-bre de enfermedades y otros con-taminantes, a través de pruebas como el recuento de las células somáticas en las glándulas mama-rias. De esta manera se eliminan las posibilidades de propagar algu-na de las enfermedades transmiti-das por alimentos.

Gracias a los análisis hasta ahora realizados, Corpolac ha empezado a crear un mapa de la producción de leche en Colombia. Por ahora este mapa se divide en cuatro re-giones las cuales muestran unas características determinadas en el líquido.

Esta información permitirá, ade-más, desarrollar programas o proto-colos para mejorar la calidad de la leche en cada región. •

39 IAlimentos

Cuando una empresa está sumergida en la cultura de hacer las

cosas bien, desde la primera vez, su actitud se refleja en todas las áreas de la organización y es natural que se relacione con otras empresas que compartan esta filosofía. Por eso en Ecolab no nos conformamos con tener productos de la mejor calidad, un servicio al cliente de primera línea y una operación impecable. Para nosotros la filosofía de hacer las cosas bien incluye transmitirle a nuestros clientes y proveedores ese irremplazable compromiso con ar-gumentos en la mano.

Este año Ecolab Colombia recibió su tercera distinción: su certificación ISO 9001 versión 2000, adicional a la certificación en Buenas Prácticas de Manufactura BPM otorgada por el ICA y el Certificado de Capacidad Instalada del INVIMA.

Estos certificados aseguran las actividades de producción y com-ercialización de productos quími-cos para limpieza y desinfección de uso industrial y de grado cos-mético. “La implementación del sistema de gestión ha sido muy importante al interior de la orga-nización por la fortaleza que le da a toda la estructura de la compañía. Adicionalmente, este sistema nos

La certificación: primer paso para una oferta sergura

permite identificar áreas de mejo-ramiento y oportunidades para crecer”, dice Germán Torres, ge-rente general.

Ecolab como lider mundial, desarrolla en casa matriz productos y sistemas de alta tec-nologia y comercializa productos y programas de higiene que prote-jan la salud y seguridad en alimentos. Ecolab Inc. opera de manera directa en más de 70 países, empleando más de 26.000 asociados glo-balmente y alcanzando otros cli-entes en más de 100 países a través de operaciones de exportación, dis-tribución y licenciamiento. Como eje central del espíritu de innovación en Ecolab, resaltan los principios de sostenibilidad que miran el impacto total que causan sus productos des-de su producción hasta su uso y dis-posición final.

Cualquier empresa relacionada con el sector de alimentos debe de-stacarse por proveer un servicio de valor superior e innovador al desarr-ollar nuevos productos y soluciones en limpieza y desinfección.

Ecolab se destaca por proveer so-luciones formuladas para obtener re-

sul-tados y

lograr el menor impacto total.

Mas allá de ser amigables con el

medio ambiente, asegura también a

sus clientes un uso cor-recto y seguro de los pro-

ductos. Esta aproximación le permite a la empresa entregar los mejores resultados de impacto ambiental y de menor costo total, incrementados por un uso seguro y ahorro en agua, energía y empaques y su disposición final.

Todos los anteriores elementos son los que deben tener en cuenta las empresas antes de elegir un buen socio estratégico para su programa de higiene. •

EcolabINFORMACIÓN COMERCIAL

Las certificaciones garantizan no sólo el compromiso por la calidad de una empresa, sino también la garantía de un buen resultado al tener una mejor ejecución de los procesos que benefi-cian al cliente.

Ecolab ColombiaCarrera 62 No. 22-76 Interior 7Teléfono: 4142093www.ecolab.com

Fríos en transporteConozca los detalles técnicos, requisitos y recomendaciones para identificar los correctos trans-portes refrigerados para alimentos.

La implementación de sistemas eficientes de transporte refrigerado

ha sido una de las mayores preocu-paciones en los últimos años de la industria de alimentos colombiana. Las compañías de logística y distribu-ción, algunas de ellas especializadas únicamente en alimentos, son con-cientes de la importancia de hablar con la verdad en procura del bienes-tar del consumidor, como asegura el director de mercadeo de Carrocerías Benfor LTDA., Jairo Benavides.

En el mercado bien pueden encon-trarse numerosas ofertas de furgones, pero ocurre con frecuencia que mien-ten al asegurar ser refrigerados, la razón: no hay control en dicha materia, y la consecuencia directa es que generan grandes pérdidas y deterioro, incluso con efectos tóxicos en los alimentos.

El primer paso a seguir es entonces trabajar por la certificación para ga-rantizar la confiabilidad de los presta-dores de estos servicios. Actualmente el Icontec y un grupo de empresas transportadoras reúnen experiencias en el anteproyecto de la NTC 32304 para atender esa necesidad.

El ejercicio llega en un buen mo-mento, pues hasta ahora el modelo ha

sido la norma 2505 del Invima de 2004 y la Ley 769 de 2002 del Código Na-cional de Tránsito, documentos que han ayudado pero requieren de actualiza-ción y profundización. Esto porque son normas generales para diferentes mer-cancías. Por ello existe una excelente oportunidad para incluir los últimos de-sarrollos en tecnología de refrigeración y aislamiento térmico concebidos en y para Colombia.

¿Cómo pues se pensaba el siste-ma de transporte refrigerado en el país antes de estas iniciativas? Salvo algunas empresas del corte de Éxito y Popsy que cuentan con sistemas satelitales para el seguimiento de la temperatura constante en el interior de los furgones de carga, muchos continúan usando materias primas y prácticas inadecuadas, como furgo-nes metálicos, pesados y altamente conductores de calor, o los tanques externos para alojar los residuos lí-quidos de las carnes.

Al respecto, Alfonso Díaz de Füring LTDA., afirma que esta empresa fue pionera en proponer un sistema mu-cho más eficiente que el del tanque. Esto gracias a descubrir que cuando los residuos líquidos de alimentos como carne, pollo o pescado se lle-van a un tanque recolector externo,

se calientan y los vapores vician el ambiente interno del furgón. Por este motivo se pensó en ubicar en el inte-rior del carro unos canales perimetra-les. La aplicación es simple y consiste en hacer dichos canales más grandes para que los residuos se congelen en el interior.

La mejor respuesta definitivamen-te ha sido utilizar equipos de refri-geración autónomos, es decir, mó-dulos mecánicos que se adaptan en la parte superior de los furgones a los cuales se les puede controlar la temperatura entre un rango de -30°C (para el helado) y 8°C. Vale acla-rar que los furgones térmicamente aislados pueden conservar bajas o medias temperaturas, pero el 99% de los casos, asegura Díaz, es para congelados.

El rango de temperatura es fun-damental porque valora las necesi-dades de cada producto. Por ejem-plo, los lácteos toleran 8°C, y de ser congelados, sus propiedades se ven seriamente alteradas. En cuanto a las mezclas de carga, la norma actual es enfática en que son inapropiadas. Se recomienda en cambio llevar una sola clase de producto por furgón para evi-tar que los aromas se confundan unos entre otros y aumente la humedad.

Una posible alternativa para transportar en un solo carro mercan-cías diferentes, es ubicar barreras tér-micas, construir ambientes aislados térmicamente con polipropileno, o algún material impermeable, resis-tente y lavable, nunca con madera. Pese a la opción, sigue siendo mejor no mezclar. “Lo que más afecta las características de los alimentos es la irregularidad en el mantenimiento de la temperatura y la contamina-ción por mezcla de olores, es indis-pensable tener compartimentos to-talmente independientes”, enfatiza Benfor.

La anticipación a las fallas es también imperativa en el transpor-te refrigerado. Para esto es preciso un adecuado mantenimiento de los equipos e impedir apagar el carro. Esto especialmente para largas dis-tancias dado que el sistema man-tiene balanceada la temperatura las primeras ocho horas, tiempo des-pués del cual empieza a decrecer en un grado cada 60 minutos. En este punto también se evalúa la seguri-dad, para lo que se recomiendan lu-ces ocluidas y tuberías sondeables.

Se resalta también la vitalidad de entender que en estos equipos no puede hablarse de sistemas es-tándar. De acuerdo con la aplica-ción se usan, por ejemplo, distintas densidades. En últimas son varios factores los que determinan el co-rrecto funcionamiento de los fur-gones: que sean estructuralmente resistentes, con un buen diseño y manejo técnico de construcción, y con adecuadas materias primas. Como ilustra Füring, “el buen ma-nejo de la densidad evita el colapso por choque térmico y por cambios en la presión atmosférica”.

Es preciso buscar siempre un equilibrio, evaluar los costos, pero también el desempeño a largo pla-zo y la garantía. A esto le apuesta Benfor con lanzamientos como el del año pasado del furgón Euro-block y su participación en la cons-trucción de la norma Icontec. So-bre ella, se espera que esté lista a partir del segundo semestre de este año y se convierta en la mejor carta para identificar quiénes están ver-daderamente comprometidos con la calidad en el sector. •

41 IAlimentos


Tener el máximo control sobre la cadena de frío es una garantía para

proveedores, procesadores y com-pradores involucrados en la indus-tria de alimentos. Para lograrlo, la

Puntos débilesIdentificar los riesgos de rompimiento de la cadena de frío garantiza la calidad de los productos y las relaciones con los clientes. Conozca algunas pautas y herramientas para ello.

clave está en identificar cuáles son los puntos o momentos de mayor riesgo de rompimiento de la cadena, con el fin de prevenir el deterioro de los productos.

De hecho, la industria alimenticia ya ha avanzado en esos temas y hoy cuenta con métodos y tecnología para supervisar el producto a lo lar-go de la cadena. Gracias a ello, los especialistas consideran que sólo es necesario seguir algunas indicacio-nes y saber utilizar las herramientas tecnológicas.

Cargue y descargue

Cuando se recibe un producto, los supervisores de calidad identi-fican las condiciones del vehículo que los transporta y verifican la tem-peratura con la cual llegan. También analizan las condiciones organolép-ticas de los alimentos recibidos y examinan si hay presencia de líqui-dos en ellos.

En el centro de abastecimiento de la cadena de restaurantes CBC se reciben productos de de 50 provee-dores contados entre cárnicos, frutas y verduras, entre otros. Por eso Pi-lar Motta, Jefe de Calidad, conoce y ejecuta estos pasos.

“Las carnes deben conservarse entre cero y cuatro grados centí-grados de temperatura, por eso no los recibimos cuando sobrepasan ese límite. Por esto mismo, también examinamos si los motores de refri-geración están encendidos cuando el vehículo llega”, explica .

Pero durante el cargue y descar-gue del producto, el límite de los cuatro grados puede romperse si la tarea no se ejecuta con rapidez. De-bido a esto, la actividad no puede tomar más de 10 minutos, mientras se pasan los productos de un siste-ma de refrigeración a otro. Tiempo suficiente para que la temperatura no se altere.

“También analizamos los niveles de PH y las condiciones organolép-ticas de los alimentos – añade Motta – además de verificar que no haya desprendimiento de líquidos o pre-sencia de agua sangre en los emba-lajes, pues estos son rastros de una alteración de la temperatura durante el transporte”.

Termo-registros

Precisamente, otro de los mayores riesgos de rompimiento de la cadena se presenta durante el transporte. “A veces los transportadores no tienen

Para Pilar Motta, Jefe de Calida del grupo CBC, medir las temperaturas de los productos y ana-lizar sus características es uno de los pasos cla-ves.

43 IAlimentos

conciencia suficiente sobre el tema y apagan el Termo King de los ca-miones, lo cual altera el producto”, advierte Ruth Dallos, profesional de la División de Microbiología de 3M Colombia.

Sin embargo, esta barrera puede superarse porque ya existen tecno-logías para monitorear los productos durante el transporte. “Existen dos sistemas para ello: los indicadores de tiempo-temperatura desechables y los dispositivos electrónicos pro-gramables”, explica Ruth Dallos.

Los indicadores desechables son etiquetas que cambian de color cuando los productos sobrepasan una temperatura determinada. Y de-pendiendo del grado de desplaza-miento de su indicador, puede de-terminarse el tiempo durante el cual el producto estuvo por fuera de la cadena.

Los dispositivos electrónicos o termógrafos, por su parte, miden la temperatura del cuarto de enfria-miento de los caminos y almacenan datos periódicos sobre estas medi-ciones. Con esto, generan reportes en tablas y gráficos en los cuales se puede observar el comportamiento de la cadena, durante el transporte.

Con tecnologías como éstas se pueden detectar anomalías en la ca-

dena. Cuando estas se presentan, es importante tener en cuenta que no revelan deterioros en los alimentos, sino que alertan sobre la necesidad de verificar la calidad de los produc-tos, porque puede verse afectada.

Así mismo, en el mundo existen tecnologías más avanzadas que to-davía no se han generalizado en Co-lombia. Una de ellas es el monito-reo satelital de la temperatura de los productos. Estos ofrecen la ventaja de conocer el estado del producto en tiempo real, lo cual permite to-mar acciones correctivas de modo instantáneo.

Trazabilidad

Si se identifican inconsistencias en los productos recibidos, es im-portante contar con un sistema de trazabilidad, con el fin de identificar de dónde viene el alimento en cues-tión. Contar con ello no es compli-cado y, por el contrario, facilita la relación cliente-proveedor.

“Si se cuentan con herramientas

para monitorear la cadena y para identificar la procedencia de los pro-ductos, la empresas pueden contro-lar y evitar que haya mayor número de devoluciones por malos manejos en la cadena de frío”, comenta Ruth Dallos.

Pilar Motta, por su parte, cuenta que CBC exige que las canastillas o los embalajes de los productos dis-pongan de rotulados o etiquetas con información precisa sobre la prece-dencia del producto. “Esto no sólo nos brinda información a nosotros, sino al mismo proveedor. Así los dos podemos conocer el día de sacrifi-cio del animal, la granja e, incluso, el galpón de donde salió y, de esta manera, corregir cualquier situación a futuro”, aclara la especialista. •

Los transporta-dores no tienen la conciencia sufici-ente y apagan el

Termo King de los camiones, lo cual

altera el producto.

44 IAlimentos

Calidad

Información que alimenta

Muchas son las in-terrogantes que se plantean los con-

sumidores en el momento de elegir un alimento para sus compras. ¿Es de buena calidad? ¿Tiene buen sa-bor, color y apariencia en general? ¿Se produce apropiadamente? ¿Su precio es justo? ¿Es bueno para mi salud?. Sin embargo, es posible que muchas veces omitan preguntarse por uno de los aspectos más impor-tantes y es ¿qué tan nutritivo es este alimento?

Como apoyo para que los consu-midores aprendan a preguntarse por este tema han surgido ayudas de in-formación como la publicidad, los ca-tálogos y el rotulado de los alimentos. Pero la importancia de éste último es que facilita la comunicación entre los productores, los comercializadores y los consumidores.

Para ello, cuando el consumidor quiere saber qué tan nutritivo es un alimento, debe remitirse a la etique-ta o rótulo nutricional, el cual se encuentra como un recuadro en las etiquetas de los alimentos envasa-dos. Al mismo tiempo, esta etiqueta debe cumplir con ciertas caracterís-ticas para que la información que facilite sea precisa y suficiente para la toma de decisión del consumidor, en cuanto al aspecto nutricional.

El rotulado de los alimentos proporciona a los consumidores información sobre el valor nutricional de los productos. ¿Qué deben especificar estas etiquetas?

por SANDRA C. HERRERA VIVAR(M. Sc. Ingeniería Industrial - Profesional de Normalización ICONTEC)

Figura Rótulo nutricional

La Norma Técnica Colombia-na 512-2 (segunda actualización – Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutri-cional de alimentos envasados) es-tablece las condiciones y los requi-sitos con los cuales debe cumplir el rotulado nutricional de los alimen-tos envasados que se comercialicen en el territorio colombiano.

La NTC 512-2 se actualizó por segunda vez en el Comité Técnico de Normalización 55 (Productos ali-menticios diversos) y fue ratificada el 22 de diciembre de 2006. Para el estudio de actualización de la norma se tuvieron como referencia el Codex Alimentarius, la Food and Drug Administration (FDA), el MER-COSUR, la Unión Europea, el ICBF y la información específica de nu-trición nacional e internacional, en

La afirmación “Light”, “ligero” o “lite” debe especificar si se refiere a un nutriente como la grasa o a un atributo como la textura o el color.

Calidad

temas de grasa y demás nutrientes. Igualmente la norma se tomó como base, por el Ministerio de la Protec-ción Social, para desarrollar la legis-lación de rotulado nutricional.

¿Qué contiene el rótulo nutri-cional?

La etiqueta nutricional está des-tinada a informar al consumidor

sobre el contenido de nutrientes de un alimento. Por esta razón, saber utilizar esta información le permite al consumidor comparar alimentos de forma más rápida y le posibilita una elección adecuada de aquellos que contribuyan a una alimentación saludable.

El primer aspecto para tener en cuenta es que la información nu-tricional de la etiqueta se presenta

para una porción. Según los exper-tos, ésta es la cantidad media del alimento que debería consumir una persona sana, mayor de 36 meses de edad, en cada ocasión de con-sumo. El tamaño de las porciones es definido especialmente por profe-sionales, quienes toman como base las recomendaciones nutricionales y las armonizan con los productos existentes en el mercado y las por-ciones habitualmente consumidas por la población. Todo esto con el fin de promover una alimentación saludable.

Tomando como ejemplo la ilus-tración, correspondiente a un cereal para desayuno, se puede ver que en el segmento A se indica cuánto pesa o mide la porción que se va descri-bir, con respecto a sus componentes y también se especifica cuántas por-ciones contiene el empaque. En este caso la porción es 1 taza (medida casera) o 35 gramos, y el producto contiene 10 porciones por envase. La cantidad en medidas caseras se reporta para facilidad del ama de casa o del consumidor, pues están dadas en utensilios comunes para facilitar la asociación con los ele-mentos de consumo diario.

Determinar el tamaño de la por-ción es un factor importante, debido a que toda la información posterior que aparece en el rotulado nutricio-nal hace referencia a esa cantidad de alimento. Por ejemplo, Si el rótulo de un paquete de galletas rellenas dice: “Porción: 30 g (3 galletas)” y se consu-men 6 galletas, se debe tener en cuen-ta que todos los valores declarados (proteínas, grasas, etc...) se duplican, con lo cual se está consumiendo el doble de lo declarado en el rótulo.

SEGMENTO A

¿Qué es una porción?

SEGMENTO B

SEGMENTO C

Nutrientes¿Qué son?

SEGMENTO D

SEGMENTO E

¿Qué es valor diario?

¿Para qué sirve?

I NFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño por porción 1 Taza (3� g)Porciones por envase 10 Cereal con 1/2 tazaCantidad por porción Cereal de lecheCalorías 130 170 Calorías de Grasa 0 0 Valor Diario*Grasa Total 1g 0% 0% Grasa Saturada 0g 0% 0%Colesterol 0mg 0% 0%Sodio 0mg 8% 11%Carbohidrato Total 30g 10% 12% Fibra Dietética 4g 16% 16% Azucares 18gProteína 30gVitamina A 2�% 2�%Vitamina C 2�% 2�%Calcio 0% 0%Hierro 10% 10%*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiedo de sus necesidades caloricas. Calorías 2000 2�00Grasa Total Menos de 6�g 80g Grasa Sat. Menos de 20g 2�gColesterol Menos de 300mg 300mgSodio Menos de 2400mg 2400mgCarb. Total 300g 37�g Fibra Dietética 2�g 30gCalorías por gramoGrasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4

La Norma Técnica Colombiana 512-2 (segunda actualización) establece las condiciones para el rotulado nutricional de los alimentos envasados comercializados en Colombia.

Calidad

En el caso del ejemplo, es dife-rente el aporte nutricional si se con-sume solamente el cereal o con me-dia taza de leche.

En el segmento B aparecen las calorías del alimento. En el caso del cereal puede verse que son 130 y para el cereal con media taza de leche serían 170. Después se dis-crimina en gramos (g) las cantida-des de nutrientes. Para el ejemplo, en el segmento C se indica que en la porción de 35 gramos de cereal hay 1 g. de grasa total (0 g de satu-rada y 0 mg de colesterol), 0 mg de sodio, 30 g. de carbohidratos tota-les (4 de fibra dietética y 18 g. de azúcares) y 3 g. de proteína.

En el segmento D se incluyen, además, algunos micronutrientes (vitaminas y minerales) que se ex-presan en unidades más pequeñas (miligramos, unidades internacio-nales o porcentaje), en nuestro caso 25% de vitamina A y C y 10% de Hierro.

Otro aspecto para tener en cuenta en la lectura del rotulado nutricional son los valores reportados en por-centaje (%). En el ejemplo, (Marca F) aparece frente a carbohidratos, con un total de 10% y 12% después de 30 g. Estas cifras podrían interpretar-se como que el cereal contiene el 10% ó 12% de carbohidratos tota-les, pero en realidad no es así. Estos valores corresponden al Porcentaje del Valor Diario (Marca G), indicado como %VD en algunos casos.

Este porcentaje se refiere a la can-tidad de un determinado nutriente

que debe consumir una persona, en promedio al día. A partir de estudios nutricionales, entidades de nuestro país, por ejemplo, el Instituto Co-lombiano de Bienestar Familiar, o extranjeras, como la FDA, recomien-dan las cantidades de nutrientes que se debe ingerir según la edad, activi-dad o estado fisiológico.

El 10% quiere decir realmente que los 30 gramos de carbohidratos totales representan el 10% de lo que una persona en promedio requiere consumir diariamente.

Más abajo, en el segmento E, en letra pequeña, se aclara la base que se tomó para calcular todos los %VD, que es una dieta de 2.000 kilocalo-rías/día, y luego aparecen los nutrien-tes recomendados para una persona promedio con esa dieta (Marca H).

¿Qué más incluye el rotulado nutricional?

Otros aspectos importantes que incluye la NTC 512-2, respecto al rotulado nutricional son las declaraciones de propiedades de salud y nutricionales. Estas in-cluyen las declaraciones de pro-piedades nutricionales que son todas las representaciones que afirmen, sugieran o impliquen que un producto posee propie-dades nutricionales particulares, especialmente. Estas pueden re-lacionarse tanto con valor ener-gético y contenido de proteínas, grasa y carbohidratos, como tam-bién con su contenido de vita-minas y minerales. Por ejemplo

“Buena fuente de calcio”, “Ligero en sodio” o “enriquecido”.

Se debe tener en cuenta que se-gún las tendencias del mercado, se pueden encontrar afirmaciones con respecto a atributos físicos o sensoriales de un alimento, como “ligero en color”. Esto quiere de-cir que ese alimento es de un color más tenue que el producto “nor-mal”. Por lo tanto, cuando aparez-ca la afirmación “Light”, “ligero” o “lite” debe especificarse si se refie-re a un nutriente como la grasa o a un atributo como la textura o el color.

Por otra parte, las declaraciones de propiedades de salud corres-ponden a cualquier representación que declare, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, o en uno de sus consti-tuyentes y la salud. Por ejemplo: “Dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión, una enfermedad asociada con va-rios factores”.

El consumidor puede apoyarse en la tabla del rótulo nutricional para confirmar las afirmaciones de las declaraciones nutricionales y de las de salud.

Por esta razón, toda la informa-ción que proporciona la etiqueta nutricional, así como su uso o en-tendimiento permiten al consumi-dor comparar alimentos en forma más rápida y eficiente, posibilitan-do la elección adecuada de aque-llos alimentos que contribuyen a una alimentación saludable. •

49 IAlimentos

Calidad

Uno de los propósitos que se ha fijado el Instituto de Normas

Técnicas Colombianas, Icontec, es normalizar algunos de los temas nacionales e internacionales del Có-dex Alimentarius.

En ese orden de ideas, la entidad adelanta el desarrollo de dos normas técnicas relacionadas con el sector lácteo: una sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

Lácteos 1AIcontec actualizará norma de producción de arequipe para extenderla al manjar blanco. También busca estandarizar buenas prácticas de manufactura en la producción de leche UHT.

(BPM) en la producción de leche UHT y otra sobre la elaboración de productos tradicionales como el arequipe y el manjar blanco.

UHT

Aunque la gran industria ya cuen-ta con procesos estandarizados para la aplicación de BPM en la produc-ción de leche UHT, el Icontec con-sidera que este proceso ahora debe

extenderse hasta las pequeñas y medianas empresas. Por esta razón decidió trabajar en el desarrollo de una norma complementaria al De-creto 3075 de 1997, en la cual se especificaran los requisitos para este tipo de procesos.

De acuerdo con los expertos del Icontec, “mediante esta normaliza-ción se busca un desarrollo de la pe-queña y mediana industria. El ideal es que se estandaricen condiciones so-

Planta de producción de leche. La norma aplicará a cualquier tipo de planta sin importar su tamaño.

Calidad

bre tipos de empaques, instalaciones, empleados, entre otros factores, pero de modo específico para este sector”.

Esto permitiría lograr avances en calidad e inocuidad, en la medida en que todos los participantes en este mercado cumplan con un nivel mínimo de requisitos en los produc-tos. Para ello, además, se tuvieron en cuenta normas existentes de BPM manejadas por la gran industria, en el ámbito nacional e internacional.

Pero la implementación de estas normas no se traduce en una impo-sición de peros a la industria. “Las BPM pueden reducir costos, evitar productos contaminados y desper-dicios de material. De ahí que sea importante contar con un documen-to dedicado especialmente a este sector”, explica el Icontec.

El texto de la norma estará dispo-nible para consulta pública dentro de 3 meses, como máximo. Entonces los

industriales tendrán la oportunidad de realizar sus observaciones o sugeren-cias, con el fin de participar del desa-rrollo de las condiciones exigidas por la misma. Después de este proceso, se obtendrá el texto final de la nor-ma. Por ende, es importante que las empresas productoras participen en la consulta a través de la página web: www.icontec.org.co.

La norma podrá ser aplicada a las plantas y empresas productoras de leche UHT, sin importar su tamaño y, por ahora, no se conoce si sea determinada como de carácter obli-gatorio por el gobierno. En el desa-rrollo de la misma, hasta ahora han participado empresas como Alpina, Colanta, Proleche y Tetrapak, ade-más del Icontec.

Arequipe y manjar blanco

La Norma Técnica Colombiana NTC 3757, vigente desde 1996, es-

tablecía los requisitos para la pro-ducción de arequipe. Sin embargo, se identificó la necesidad de exten-der esa normalización a la elabora-ción del manjar blanco. En este pro-ceso el Icontec ha trabajado durante 8 meses y se espera que la norma esté lista durante el mes de abril.

Esta es una norma de tipo volunta-rio y que está destinada a las Mipymes involucradas en la elaboración de es-tos dos productos. Allí se establecerán los requisitos físico-químicos y micro-biológicos para la fabricación de estos dulces tradicionales.

Otros aspectos que se especifi-carán van a estar relacionados con los métodos de rotulado y empaque de los productos, además de reco-mendar la utilización de materiales atóxicos y BPM. “No obstante, esto no significa que tenga que dejar de usarse la totuma para empacar el manjar blanco, sino que deberá cumplir con requisitos de inocui-dad”, explica el Icontec.

La razón para trabajar en esta es-tandarización radica en el potencial de exportación presentado por estos productos, al menos dentro de la Comunidad Andina de Naciones, CAN. Por esta razón, el Icontec tra-bajó de la mano con Norexport, una entidad interesada en impulsar los productos exportables de las peque-ñas y medianas empresas.

Además, para el proceso de ac-tualización de esta norma se tu-vieron en cuenta algunas normas mexicanas y argentinas, además de información aportada por la propia industria. •

La normalización no exigirá el cambio de la totuma como empaque del manjar blanco, pero sí la inocuidad en ese material.

�1 IAlimentos

De acuerdo con el Icontec, “la normalización es la actividad que establece disposiciones para uso común y repetido, encaminadas al logro del grado óptimo de or-den con respecto a problemas reales o potenciales, en un contexto dado. En particular, la actividad consta de los procesos de formulación, publicación e implementación de normas.

El ICONTEC es asesor del Gobierno Nacional de acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971 y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Organismo Nacional de Normalización mediante el Decreto 2746 de 1984, ratificado por el Decreto 2269 de 1993.

En este campo, la misión del Instituto es promover, desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas y demás documentos normativos para la obtención de una economía óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y facilitar las relaciones cliente-proveedor a nivel empresarial, nacional o in-ternacional.

Las NTC son documentos que le aportan información relevante al productor, enfocada a mejorar sus procesos.

Éstas son de carácter voluntario, pero las entidades gubernamentales pueden declararlas como obligatorias si lo consideran necesario.

El Códex Alimentarius, como su nombre lo indica, es un código alimentario internacional que sirve de base para varias de las normas nacionales de alimentos. Su objetivo principal el proteger la salud de los consumidores, asegu-rar prácticas de comercio claras y coordinar las normas alimentarias de los países.

Es coordinado por una comisión de las Naciones Uni-das y en los alimentos regula aspectos como nutrición, higiene, contaminantes, residuos, etiquetado, métodos de análisis, aditivos y contaminantes, entre otros.

La consulta pública es una de las etapas del proceso de normalización dentro de la cual se somete a conside-ración de las partes interesadas en una norma el estudio de los proyectos normativos. Gracias a ella, se garantizan los principios de imparcialidad y transparencia en el pro-ceso.

GLOSARIO DE CALIDAD

�2 IAlimentos

Logística

El Cross Docking permite tener menor cantidad de productos en inventarios y agilizar la cadena de abastecimiento.

Prácticas Logísticas, herramientas para aumentar liquidez

Aumentar el flujo de caja y así ganar en liquidez es un pro-

pósito vital para incrementar las posibilidades de inversión o finan-ciación de una empresa. Y uno de los mecanismos para lograrlo es disminuir la cantidad de inventarios en bodega. Y aunque lograr este ob-jetivo pude depender, en numerosas ocasiones, del aumento del nivel de ventas, existe una práctica logísti-

ca que también puede atender este propósito.

Se trata del Cross Docking, lo cual consiste en llevar la carga desde un contenedor de gran capacidad a ca-miones de reparto más pequeños, sin necesidad de dejar la mercancía en bodega. De esta manera se pue-den dividir mercancías grandes en un centro de distribución para ser transportadas a centrales más pe-

queñas, de acuerdo con la cantidad demandada por cada una de ellas.

Del mismo modo, pueden conso-lidarse diferentes tipos de mercancías para enviarse en un solo viaje, o en menor cantidad de ellos, a los distin-tos puntos en donde son requeridos. Esta práctica es utilizada, sobre todo, por canales de distribución como las grandes superficies, supermercados, restaurantes, hoteles, quienes pueden

Almacenes Éxito inició el montaje de esta práctica logística desde finales de los 90 y lo tuvo listo a partir de 2001.

�3 IAlimentos

Logística

centralizar las entregas de sus provee-dores a través de ella.

De acuerdo con Andrés Castaño P., consultor experto en Cross Doc-king para la organización Logyca, “además de ofrecer la posibilidad de aumentar el flujo de caja, esta prác-tica logística permite centralizar las entregas de todos los proveedores en un solo punto y disminuir la can-tidad de descargues, por ejemplo, en los puntos de venta de las gran-des superficies”.

Castaño, también enumera otras ventajas aportadas por esta práctica logística. De acuerdo con el con-sultor, mediante el cross docking, los productos de alta obsolescencia pueden rotar con mayor frecuencia en bodega y tener mayor tiempo de vida útil en anaqueles. De esta manera, los compradores se sienten más motivados a llevar un producto que no va a caducar en pocos días.

Puesta en marcha

Se debe cumplir con dos requisitos básicos para iniciar un proceso de im-plementación del Cross Docking. El primero es contar con un centro de distribución, con muelles para cargue y descargue de productos. Estos ade-más deben funcionar, frecuentemen-te, de manera simultánea.

La segunda condición está rela-cionada con llevar una buena re-lación con los proveedores. Esto se hace indispensable, debido a que tanto la entrega por parte de estos, como la redistribución por parte del comprador, deben estar sincroniza-das o, por lo menos, contar con ho-rarios determinados de entregas.

“No obstante, la puesta en mar-cha de esta práctica puede mejorar las relaciones con los proveedores y,

además, brinda agilidad a la cadena de suministro”, comenta Andrés Cas-taño, aclarando que la implementa-ción de este sistema es beneficiosa para proveedores y compradores.

Caso de Éxito

Una de las primeras empresas co-lombianas en implementar el Cross Docking fue Almacenes Éxito S.A. La reconocida cadena de hipermer-cados inició el proceso a finales de los años 90 y a partir del año 2001 logró arrancar con esta práctica, junto con sus proveedores.

“Desde cuando esta práctica apa-reció, nos dimos a la tarea de adap-tarla a las condiciones del país. Una vez que los proveedores conocieron las ventajas del sistema y de traba-jar en colaboración con nosotros, empezamos con su firme masifica-ción”, cuenta Luis Alberto Gil, Ge-rente Corporativo de Logística de Almacenes Éxito S.A.

Para ello, la cadena de almacenes actualmente cuenta con centros de distribución en seis ciudades del país, a los cuales deben arribar sus provee-dores de Cross Docking. “El sistema es flexible y los proveedores pueden entregarnos en todos, o en parte de esos sitios, dependiendo de su ubica-ción geográfica y de su capacidad de distribución”, aclara Luis Alberto Gil.

El Gerente de Logística de la ca-dena también comenta que desde el principio fue necesario capacitar debidamente al personal, con el fin de adaptar los sistemas y procesos internos. “También fue necesario abrir espacios para explicarles este tema a los proveedores que quisie-ron llevar a cabo las pruebas piloto con nosotros”.

Dentro de la organización del

esquema, Almacenes Éxito cuenta con un líder del proceso de Cross Docking, cuya misión principal es la interacción con los proveedores nuevos y antiguos del programa. Por otra parte, los centros de distri-bución de la cadena cuentan con líneas especializadas para el proce-so, las cuales están separadas de las tradicionales, es decir, las que llevan mercancía par el almacenamiento.

Gracias a la experiencia ganada en la ejecución de este sistema, la cadena de almacenes ya puede de-terminar las ventajas de esta prác-tica logística. Tal como lo anota Luis Alberto Gil, “el Cross Docking acorta el tiempo de la cadena de abastecimiento, elimina almace-namientos intermedios, es lo más apropiado para productos de alta rotación como los alimentos, reduce los costos de la distribución y le ga-rantiza mayor vida útil del producto al consumidor final porque el ciclo logístico es más corto”. •

• Se reduce el tiempo en el cual la mercancía sale de las instalaciones del pro-veedor hasta el momento en que llega a nuestros puntos de venta.

• Se disminuye el número de sitios de almacenamiento en toda la cadena.• Se puede lograr una reacción más rápida ante un out stock o agotado.• Las negociaciones comerciales cadena-proveedor para eventos promociona-

les cuentan con una reacción más rápida.• Se reducen los gastos asociados al proceso logístico.

VENTAJAS EN RESUMEN. CON EL CROSS DOCKING...

�4 IAlimentos

por JOSÉ ÁNGEL PÉREZ ÁLVAREZ(Investigador responsable del Grupo Investigación

Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Universidad Miguel Hernández, España. )

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IAlimentos

OPINIÓN

Los alimentos del bienestar:la alimentación del siglo XXI

En Europa y en Estados Unidos, cada día más, el consumidor está fa-

miliarizado con las nuevas termino-logías en el campo de la alimenta-ción. Así, los términos probióticos, prebióticos o fibra dietética ya son de dominio común. Aunque el con-sumidor, no sepa su fundamento.

Además, está superando la des-confianza hacia los alimentos pro-cesados tras las diversas crisis ali-mentarias.

A pesar de que los alimentos funcionales son cada día más co-nocidos y se van introduciendo en el mercado comunitario e interna-cional, una nueva tendencia en la alimentación ha empezado: los ali-mentos del “bienestar” (wellness). El uso de este término anglosajón está relacionado con la condición de sentirnos bien, tanto física como mentalmente. Especialmente, cuan-do ese bienestar es el resultado de una alimentación saludable, la prác-tica habitual de actividad física y los buenos hábitos.

Estos alimentos no solo aportan nutrientes y compuestos saludables (compuestos bioactivos) sino que, además, proporcionan la sensación de “bienestar”. Bajo este punto de vista, el “bienestar” afectará, duran-te este siglo, el modo de desarrollar alimentos y las industrias de Europa y los EE.UU, de forma importante.

Incluso ya se están preparando para ello, tanto en su desarrollo y comer-cialización, como en su reglamen-tación.

Se estima que el mercado de los alimentos para el “bienestar” quin-tuplicará, solo en Europa, su factu-ración en un periodo de 5 años. Las claves que deben tenerse en cuen-ta para este nuevo mercado son: el envejecimiento de la población, el incremento de la obesidad, la indi-vidualización de la nutrición y la elevada proporción de mujeres tra-bajadoras; la cultura del ocio y el hedonismo, entre otras.

Para entrar en este reto es necesa-rio que la industria agroalimentaria y la comunidad científica unan es-fuerzos para comprender las necesi-dades del consumidor, para orientar

la investigación básica y aplicada a la producción de alimentos. Esto para que los alimentos sean adecua-dos, a un precio justo y a las “do-sis” adecuadas, en el lugar idóneo, satisfaciendo con ello tanto el día a día como el largo plazo, ya que estos alimentos mejorarán la calidad de vida, favoreciendo una mayor longevidad, viviendo más tiempo y mejor.

Son varios los pasos conjuntos que los centros de investigación y la industria deberán dar para satis-facer la demanda de alimentos para el “bienestar”. Entre ellos destaca la aplicación de los avances tecno-lógicos en los distintos puntos del proceso que favorezcan el manteni-miento o mejora de los componen-tes nutricionales y de los compues-tos biactivos.

Que los productos sean “sabro-sos”, tanto desde el punto de vista estético, como sensorial y que estén de acuerdo con los patrones dieté-ticos de la población a la que van dirigidos.

A diferencia de otros, los alimen-tos del bienestar deben considerarse desde el punto de vista social, ya que implica a todos los actores del sec-tor alimentario. Estos deben cumplir su responsabilidad ante la sociedad informando verazmente las bonda-des del alimento y apoyados por los medios de comunicación. •

El envejecimiento de la población, el incre-mento de la obesidad, la individualización de

la nutrición y la pro-porción de mujeres trabajadoras son las

claves para este nuevo mercado.

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Rocsa, Distribuidor autorizado de Friesland Foods Domo para Colombia.Autopista Bogotá – Medellín Km 1 Bodega 7PBX: 8643736 Fax: [email protected] www.rocsa.com

Friesland Foods Domo presenta:

Vivinal Gos y Vivinal MCA. A lavanguardia de los productos funcionales

RocsaINFORMACIÓN COMERCIAL

El mercado está dando un enfo-que importante a la salud de los hue-sos, la salud del estómago y la Nu-trición. Además, se tiene en cuenta que la nutrición balanceada es uno de los factores más importantes para el mantenimiento de la salud.

Para ello, Friesland Food Domo ofrece, dentro de su portafolio de ingredientes funcionales, productos como el Vivinal Gos y Vivinal MCA.

Vivinal Gos Vivinal Gos es un ingrediente pre-

biótico que contiene galacto-oligo-sacáridos que otorgan al organismo enriquecimiento en fibra. El Vivinal Gos puede ser usado en productos de nutrición Infantil, además de pro-ductos lácteos y bebidas para niños, jóvenes y mujeres embarazadas.

Beneficios

• Simulación del crecimiento de la bífidobacteria

• Defensas naturales

• Mejora la absorción de Calcio

• Inhibe el desarrollo de cáncer de colon

• Similar a la leche materna.

Vivinal MCA

Teniendo en cuenta que un ade-cuado consumo de Calcio es vital para prevenir la Osteoporosis, la obesidad, alta presión en la sangre

y enfermedades intestinales como el Cáncer de Colon. Friesland Foods Domo también ofrece Vivinal MCA, un suero enriquecido con calcio, el cual da al producto final excelente sabor y estabilidad superior en sus-pensiones.

Beneficios:

• Mejora la densidad y la masa de los huesos

• Ayuda a el control y reducción del peso

• Otorga resistencia a infecciones intestinales

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Bebidas

La demanda del merca-do actual del café está marcando una nueva

tendencia en cuanto a la imagen y a lo que se espera del producto. La concepción del café como una be-bida de lujo crece de modo constan-te en el mundo. Incluso ofertas de firmas como Nespresso han creado todo un rito para el momento de consumir esta bebida. Por eso, los consumidores finales demandan mejores estándares de calidad y de presentación.

No resulta gratis todo ese mer-chandising iniciado en décadas pa-sadas por cadenas como Starbucks y el sin fin de exportaciones desde los trópicos hacia el continente euro-peo. La experiencia del mercado ac-tual, implica que cualquier produc-tor de café hable el mismo idioma en cuestión de calidad y sistemas de producción. Es así como surge la ne-cesidad de certificar los productos, su procedencia y su tratamiento.

Específicamente para el café, la certificación internacional UTZ Good Inside nace como respuesta a algunas de las exigencias de los consumidores. Esta certificación surge como resultado de 10 años de evolución y de constantes inter-cambios de producto en el merca-do. Especialmente, casos como la exportación del café Guatemalteco

Conozca qué significa la certificación UTZ y por qué la necesita su café.

Certificación UTZ: producción sostenible de café

hacia el continente europeo y Japón se tuvieron en cuenta para este de-sarrollo.

En qué consiste la certifi-cación

Encontrar una marca de café UTZ CERTIFIED significa encontrar un producto de primera. La certifica-ción entra en el camino de la pro-

fesionalización de la producción de café, en evaluar que el proceso de producción del grano se dé en unas condiciones apropiadas. No sólo en cuanto a salubridad y a técnica, sino que también evidencie un compro-miso con el medio ambiente.

Además quien recibe la certifica-ción se caracteriza por brindar con-diciones sociales de vida digna de las personas que intervienen en el

Más allá de la calidad del grano esta certificación evalúa factores como la situación laboral de los recolectres.

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productores del mundo y ventas a clientes de más de 18 países.

Juan Pablo Echeverri, de Hacien-da Venecia, la pionera en certificarse en nuestro país, reconoce que con el certificado hay posibilidad de ob-tener una baja del 10%. “También es posible acceder a precios más competitivos entre una red de con-tactos nacionales e internacionales, pues la certificación genera confian-za y, por ende, mayor rotación del producto”.

Así, obtener la certificación UTZ es una realidad del mercado, pues significa exigir un estándar de ca-lidad entre el consumidor y el pro-ductor. El café es considerado hoy un lujo, como producto y como experiencia, y la certificación UTZ traduce el respeto y compromiso hacia un mercado cada día más exigente, que se debe además in-sertar en unas lógicas de produc-ción sostenible. La certificación, además de una necesidad para en-trar en un mercado de beneficios más real, es una herramienta de comunicación entre un productor y su mercado potencial. •

Bebidas

proceso del cultivo, desde su reco-lección hasta su degustación.

Las tres aristas de la UTZ

Uno de los aspectos que evalúa la UTZ es el compromiso ambien-tal. Según el certificado ISO 65, se evalúa técnicamente las buenas prácticas de cultivo, y se cuida la implementación de procesos de no contaminación. Estos últimos, en-caminados a reducir la huella de carbono, como la disminución del consumo de energía, las buenas prácticas de proceso de desperdi-cios y un apropiado tratamiento de las aguas.

Por otro lado, la certificación también se interesa por buscar con-diciones de vida digna para los ca-ficultores. Exige el cumplimiento de los derechos estipulados en la ley de cada país. Además, trata de evitar el trabajo de menores para que éstos vayan a la escuela y, si trabajan, que no dejen sus estudios por este mo-tivo.

La UTZ busca fomentar la cultura del café como un proceso digno, co-menzando desde las mismas hacien-das de producción para que el gra-no sea el resultado de una filosofía y prácticas sostenibles durante todo el proceso de producción, de buenas prácticas de higiene de modo cons-tante, y del control del uso de pesti-cidas. También se verifica que no se utilicen artículos no permitidos en la producción de café.

Un tercer aspecto evaluado por la certificación es el control de calidad y limpieza del grano, donde se en-tran a verificar aplicaciones técnicas y temas de asepsia.

Por ahora, Colombia cuenta con 220 fincas certificadas, de acuer-

do con datos de la UTZ Colom-bia. La certificación debe reno-varse anualmente, esto con el fin de llegar a un mercado de calidad que también se traduce en darse a conocer nacional e internacional-mente con un producto competiti-vo, ya sea de un productor media-no o pequeño.

Localizadas en su mayoría en Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Norte de San-tander, Quindío, Risaralda, y Valle del Cauca, la certificación de las haciendas colombianas muestran resultados positivos en certificación. El reconocimiento ha contado con una buena acogida por los produc-tores y exportadores involucrados. Por lo cual Colombia aparece como uno de los países más importantes en la cadena de suministro de café certificado UTZ.

Beneficios Netos

Este es uno de los certificados de más alto crecimiento en los mer-cados, pues cuenta con proyectos certificados en más de 20 países

Este logo identifica a un producto que cumple con los requisitos de calidad UTZ.

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Tendencias

Como anillo al dedo

Los productos a la medida son una oportunidad de desarrollo de nego-cios y participación en los procesos de innovación

La alianza entre proveedores y establecimientos gastronómicos para elaborar productos a la me-dida trae beneficios por partida doble: gana el restaurante, el proveedor y el consumidor final. ¿Qué está haciendo la industria para desarrollar formatos que se ajusten a las exigencias del canal institucional?

Seguro a usted le ha pa-sado que, en muchas ocasiones, se le viene

a la mente un restaurante específico por cuenta de algún producto. Haga la prueba: a muchos les nombran lu-gares de comida rápida como Mac Donald’s y de inmediato recuerdan el sabor de sus papas fritas; a otros les dicen Presto y se acuerdan, ade-más de sus hamburguesas, del ini-gualable sabor de su salsa. Lo que muchos no saben es que detrás de estos productos, caracterizados por su sabor único, están distintos pro-veedores que se encargan de ela-borar desarrollos a la medida, para suplir las necesidades del sector gas-tronómico.

En otras palabras, proveedores que realizan productos de mane-ra “exclusiva” para restaurantes u hoteles. ¿Cómo beneficia esto a un establecimiento gastronómico? “Es evidente que, cuando un cliente se acuerda de un restaurante por un producto particular, el estableci-miento obtiene un valor agregado”, dice el ingeniero industrial Daniel Acevedo. “Un valor que se puede dar también con elementos como el servicio o la atención, pero que, sin duda, si se hace con un producto gastronómico que le agrade al con-sumidor, seguramente lo hará regre-sar”, agrega.

Tendencias

Tal es el caso, por ejemplo, de la popular cadena de comidas rápidas Mac Donald’s, que desde el co-mienzo de su operación en el país ha designado a la empresa Congela-gro para la elaboración de sus papas fritas. Johana Camargo, gerente de producto de la empresa proveedora, explica que “cada cliente requiere un producto que lo diferencie de los demás. En este caso, las papas que le elaboramos a Mac Donald’s están hechas para cumplir con las expec-tativas de la cadena y, por supuesto, del consumidor final”.

Con respecto a las ventajas que esta práctica conlleva para la empre-sa proveedora y el establecimiento gastronómico, Camargo afirma que “desde el punto de vista de las cade-nas lo que se busca es que el consu-midor la prefiera y esté pensando en su establecimiento para ir a comer. En este sentido, tener un producto que llene las expectativas del consumidor contribuye a que visite el lugar de ma-nera regular”. Y es que, a la hora de la verdad, decenas de consumidores reconocen a la cadena de hambur-guesas por la calidad de sus papas: “me encantan las papas a la francesa de Mac Donald’s, incluso más que sus hamburguesas”, dice Carolina Jimé-nez, una asidua visitante al estableci-miento. Un elemento que, sin duda, se convierte en punto de referencia para el lugar.

En su salsa

Griffith Laboratories, multinacio-nal fabricante de productos alimen-ticios, es otra de las empresas que

se ha puesto en la tarea de realizar de productos a la medida. La empre-sa, fundada en 1919 y que cuenta actualmente con más de 2500 em-pleados en todo el mundo, se espe-cializa en crear distintas salsas para cadenas de comida rápida como Hamburguesas El Corral, Frisby y Macdonald’s.

“La Estrategia de Griffith Colom-bia se basa principalmente en el tra-bajo de las necesidades específicas de sus clientes para la construcción del éxito de las marcas, apoyados en el desarrollo de productos espe-cíficos. Por esta razón, hemos pene-trado el mercado del Food Service cubriendo las necesidades que pre-senta cada cliente”, explica Marcela Atehortúa, gerente de mercadeo de la empresa en Colombia.

Para Atehortúa, las ventajas de esta práctica son evidentes: “entre otras, podemos contar con el forta-lecimiento de la marca en el punto de venta, la estandarización de pro-ducto, el enfoque en el negocio y la seguridad alimentaria”, dice.

Con más de 30 años en el merca-do colombiano, Griffith trabaja ela-borando productos a la medida para marcas como Sushi to Go, J&C Deli-cias y Juan Valdez. “Este tipo de pro-ductos traen beneficios para el res-taurante y el proveedor. En el primer caso, algunas de las ventajas son la disminución en costos de opera-ción, el fortalecimiento de la marca, la estandarización de producto y el enfoque en su negocio primario. En el segundo, por su parte, se obtienen mayores volúmenes de producción,

conocimiento de la categoría, opor-tunidad de desarrollo de negocios y participación en los procesos de in-novación”, cuenta Atehortúa.

Lo cierto es que la elaboración de productos a la medida no se da sólo en alimentos. El caso de Tybso es una muestra de ello. La empresa, que desde hace 8 años fabrica vaji-llas y platos a la medida para restau-rantes, trabaja de la mano con esta-blecimientos como Wok, Albalonga, La Taquería y El Corral Gourmet. Ca-mila Gómez, gerente general, expli-ca que este tipo de platos especiales se realizan porque “son un pedido específico del chef, quien ve que sus productos no se acomodan a las lí-neas comerciales”.

Las ventajas, por supuesto, son evidentes: “Para mí, como proveedo-ra, es bueno porque puedo entrar en una parte del mercado que grandes productores como Corona no cubren pues producen en serie. Los restauran-tes, por su parte, pueden ajustar sus menús a platos personalizados, lo que les da un carácter de exclusividad”.

Y es que, en últimas, la exclusivi-dad es el valor agregado más impor-tante que brindan los productos a la medida. Después de todo, el cliente siempre se va a sentir más satisfecho cuando siente que las cosas que en-cuentra en un lugar determinado no las va a ver en cualquier otro sitio. Y si el sabor de algún producto en un res-taurante es único, téngalo por seguro que un cliente satisfecho siempre re-gresará. Un hecho que incrementa la las oportunidades de negocio para los desarrolladores de productos. •

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Tendencias

Cuando un empresa-rio de la industria de alimentos lanza al

mercado nuevos desarrollos, siem-pre está a la expectativa de ver cuál es el recibimiento dado por los consumidores a su producto. Máxi-me, cuando hasta hace unos años, el desarrollo de productos estaba en manos del dueño o gerente de la compañía y de alguna persona que trabajaba en el manejo de la formulación. De hecho, era el gusto de esas personas, y no el de los con-sumidores, el que definía la fórmula final del producto.

Hoy la situación es muy distinta. En nuestros tiempos, existe una dis-ciplina científica llamada Evaluación Sensorial de alimentos, cuya función es medir, analizar e interpretar nues-tra percepción de las sensaciones de un producto alimenticio por los sen-tidos del olfato, gusto, vista, tacto y oído. También sirve para definir los factores de conocimiento y expec-tativa que se generan alrededor de los mismos. A través de este proce-dimiento, son los mismos consumi-dores quienes guían los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado.

En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos

¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?

Por: Danilo Rocha Ramírez, Ing. QuímicoSocio de Brandaid Team Colombia S. A.

a través de la interacción entre la evaluación sensorial y la investiga-ción, con las áreas de investigación de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal.

Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de los consumido-res, es importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse métodos adecuados, con panelistas exper-

tos o degustadores debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del método de evalua-ción y el análisis estadístico de los resultados forman parte integral de este proceso.

Apuntando a ese propósito, se han diseñado diferentes estudios de evaluación sensorial. Las prue-bas más importantes de ello son la Diferenciación, el Análisis Des-criptivo y la Prueba Afectiva. Como podrá notarse, existe una gran cantidad de ayudas para determi-nar profesionalmente los gustos y tendencias de los consumidores.

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TendenciasHoy en día las casas saboristas na-cionales e internacionales, además de algunas compañías especializa-das en investigación de mercados, pueden ayudar en esta tarea. In-cluso existen compañías que han montado su propio departamento de evaluación sensorial con pane-listas expertos y dedicados a des-cubrir y mejorar las necesidades de los consumidores.

Análisis descriptivo

Este tipo de análisis trata de esta-blecer la intensidad de atributos específicos. Para ello se parte de una pregunta básica: ¿Cómo difiere el producto en todos sus atributos sensoriales? El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 8 a 12 panelistas, seleccionados por su capacidad de detección de características organo-lépticas, grado de motivación y/o su nivel de entrenamiento.

2. Se determina una escala de clasifi-cación de la intensidad para todos los atributos sensoriales y su repetición.

3. Análisis de variación y compara-ción de los promedios.

Ventajas: Brinda información de-tallada. Las evaluaciones están en relación con la opinión del consu-midor sobre los ingredientes, proce-so y empaque.

Limitaciones: Requiere mas tiem-po para las evaluaciones, organiza-ción y realización de las pruebas. Su costo es relativamente alto.

Casos de gran utilidad: Cambio de ingredientes, proveedores y/o materia prima; evaluación de vida de los productos en el anaquel; cam-

bio en las condiciones de proceso; cambio en las especificaciones de control de calidad e interpretación de los reclamos y rechazos por parte del consumidor.

Prueba de diferenciación

Como su nombre lo indica esta prue-ba busca establecer la diferencia en-tre varios productos evaluados. El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 25 a 50 degusta-dores (panelistas) escogidos por sus aptitudes para diferenciación, es de-cir, la agudeza de sus sentidos.

2. Clases de pruebas: Triángulo, lo cual significa contar con tres mues-tras para que el degustador escoja cuál es la de mayor diferencia. Dúo-trío, el degustador debe esco-ger la muestra que es igual a la refe-rencia en un grupo de tres. Comparación, de un par se debe se-leccionar cuál muestra presenta una característica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.

Ventajas: Estos métodos son rápi-dos y simples en su procedimiento y análisis. Brindan facilidad para traba-jarse en un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente signifi-cativos aún con pocos participantes.

Limitaciones: Arrojan poca in-formación (sí o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferencia-ciones muy amplias y carece de sensi-bilidad si no es enfocado.

Casos de gran utilidad: Estudios de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cam-bio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual es más costosa.

Prueba de aceptación por el consumidor La prueba afectiva establece el ni-vel de preferencia (gusta o disgus-ta), el cual califica por medio de la escala hedónica de 1 a 9, siendo el mayor valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y el menor (1) el grado más alto de rechazo o desagrado.

También se parte de una pregunta bá-sica: ¿los productos gustan o no? El procedimiento es el siguiente:

1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, selecciona-dos por uso del producto. Se buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc.

2. Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia.

Ventajas: Suministra información esencial de fondo. Está relacionada con la descripción del perfil del gus-to y las variables para su optimiza-ción.

Limitaciones: El vocabulario usa-do por el consumidor puede resultar difícil de interpretar. La representa-tividad de las muestras de los usua-rios es crítica.

Casos de gran utilidad: Como complemento a resultados signi-ficativos en las pruebas de dife-renciación; pruebas ciegas antes del lanzamiento de un producto; exploración de un prototipo de un producto nuevo; evaluación de una extensión de línea, nuevos sabores o nuevo proceso. •

Tendencias

Después de largos si-glos dominados por la vainilla, la canela

y el chocolate, con la llegada del si-glo XXI, los consumidores empiezan a cambiar. El apetito por probar sa-bores nuevos crece notablemente. El consumidor de hoy espera encon-trar las sensaciones de sus comidas tradicionales en los alimentos pro-cesados o probar nuevas frutas que antes estaban lejanas de los proce-sos industrializados.

Una muestra de ese interés se ve reflejada en las exportaciones co-lombianas de jugo de Maracuyá. De acuerdo con cifras de la Corpora-ción Colombia Internacional, el país pasó de exportar 94,9 toneladas de esta bebida en 2005 a un total de 286,2 toneladas en 2006. Los prin-cipales destinos de estos productos son Puerto Rico, Holanda y Alema-nia.

Y ese mismo interés del consu-midor de este siglo, más exigente y conocedor que el de décadas an-teriores, ha llevado al desarrollo de nuevos métodos de investigación.

Taste Trek se denomina el estudio y la colección de nuevos sabores que la multinacional Givaudan recogió por todo el mundo. Conozca sus detalles.

Nuevos sabores para sus productos

Mediante ellos, la industria ha des-cubierto tecnologías capaces de lle-var sabores como el ahumado o la carne asada hacia los alimentos que se desempacan para consumir en casa, en medio de cuatro paredes, que parecen estar lejos de cualquier parrilla.

Ese fue el caso de Taste Trek, un programa de investigación desarro-llado por la multinacional de sabores Givaudan, con la única finalidad de encontrar sabores únicos y novedo-sos a través de un viaje alrededor del mundo. Este proceso se llevó a cabo entre los años 2001 y 2003, cuando un grupo de científicos y creacio-nistas se embarcaron en un dirigible que viajó por los cinco continentes, recogiendo sabores exóticos por las selvas tropicales del Amazonas, las comunidades indígenas del África y de las culturas tradicionales del Asia, entre otros.

El resultado de ese proceso fue la conformación de un portafolio aproximado de 50 sabores base, los cuales pueden ser combinados o adaptados a los intereses de la indus-

tria para crear más de 500 variacio-nes posibles. “Toda esta colección está a disposición de la industria, para que amplíen su portafolio de productos”, dice Vidal Bustamante L. Gerente de Mercadeo Región An-dina y Centro Americana (ANCAM) de Givaudan S.A.

Latinoamericanos y Andinos

En la colección de Taste Trek, se describen las fuentes que inspiró la creación de un sabor, las cuales están organizadas de acuerdo con los países de donde fueron extraí-das. Además, la colección también discrimina en qué tipo de productos pueden ser aplicados estos sabores.

Por otra parte, dado que la ten-dencia de los consumidores se en-camina actualmente hacia el arrai-go o la valoración de los productos oriundos de su región, Givaudan Colombia, trabaja actualmente en la oferta de la colección de sabores de Taste Trek Latinoamérica. “Sin embargo, nosotros tenemos a dispo-sición cualquier sabor o sensación

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que usted se imagine, sin importar de dónde provenga”, aclara Vidal Bustamante.

Pero más allá de las composi-ciones a las que puede alcanzar la imaginación, sabores tradicionales como el asado argentino o el chi-michurri aparecen en esta lista. El primero de ellos, tiene opciones de ser aplicado en hamburguesas para asar, mientras el segundo puede uti-lizarse para crear papas empacadas, galletas o hamburguesas con sabor a chimichurri.

Frutas como curuba, feijoa, lúcu-ma, uchuva y la granadilla también figuran en el portafolio de Taste Trek. Y productos como yogur, helados, refrescos, leches saborizadas y ge-latinas, entre otros, aparecen como posibilidades para algunas de ellas (ver recuadro).

Valor agregado

Una de las ventajas que ofrecen las compañías de sabores como Givaudan a los productores de ali-mentos, es el acompañamiento du-rante el desarrollo de un producto. En cuanto a esto, esta multinacio-nal suiza, por ejemplo, elabora muestras de las posibles aplica-ciones de los diferentes productos, para que así la industria conozca las posibilidades de un modo más aproximado.

“Nuestro objetivo no es ser sólo proveedores, sino convertirnos en so-cios estratégicos de nuestros clientes. Por eso buscamos explorar nuevos sabores y acercarnos más al consumi-dor. Sólo así podemos crear el camino para ser más asertivos en las propues-tas que se le hacen al mercado”, ex-plica Vidal Bustamante L. •

FRUTAS ANDINAS EN TASTE TREKAPLICACIONES POSIBLES CON ALGUNOS SABORES

DE FRUTAS ANDINAS

Curuba Feijoa Lúcuma Uchuva Granadilla Yogur √ √ √ √ Helado Cremoso √ √ √Refresco √ √ Leche Saborizada Jugo de fruta √ √ √ √Gelatina √ √ Helado de Agua √ √ √

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NovedadesColanta, campeón en quesos

El queso manchego Colanta, elaborado con leche de óptima calidad y lanzado al mercado con gran éxito durante la pasada Feria Internacional Agroexpo, fue galardonado como “El Mejor Queso del Año”, en el Primer Concurso Nacional de Quesos, convocado por el Consejo Nacional de La Calidad de La Leche y Prevención de la Mastitis. El Queso Manchego de COLANTA fue la revelación en quesos por su excelente sabor, aroma y textura. También el Queso Parmesano y el Queso Crema Colanta fueron galardonados con presea de oro. Medalla de plata recibió el queso Gruyere y bronce para el Emmental, Pecorino y Cheddar.

Salsas de café

Otro producto que se puede encontrar ahora en Pomona y Cafam Gourmet es la salsa de café Doña Milagros. Sólo el desarrollo de esta fórmula tomó dos años. Carlos Alberto Barrera, cabeza de Vida y Sazón, la empresa desarrolladora, se inquietó desde el comienzo por las propiedades del grano: “el café resalta el sabor de las comidas porque llega a la esencia de las carnes, del pescado u otros alimentos, despertando sabores antes no percibidos por el paladar

y posibles solo a través de sus características.”

Alpina, comprometida

La popular empresa de lácteos comenzó a poner en marcha su adhesión al Pacto Global, comunicando el principio de Derechos Humanos. El Pacto Global es una iniciativa de las Naciones Unidas para que empresarios del mundo lideren un consenso que dé solución a problemas fundamentales de la actualidad empresarial. La compañía decidió unirse al grupo de empresas que trabajan en pro de los diez principios del pacto, los cuales están enmarcados en cuatro temáticas fundamentales: Derechos Humanos, Ámbito Laboral, Medio Ambiente y Transparencia.

Nuevo BBC

Bogotá Beer Company, la cervecería artesanal de Bogotá con más de cinco años en el mercado capitalino, lanza una nueva presentación en cómodas botellas de vidrio de 330 ml de sus tradicionales cervezas artesanales: Candelaria Clásica, Monserrate

Roja y Chapinero Porter (negra), que se elaboran con finos ingredientes y tradicionales procesos europeos. El producto se puede pedir en four pack en cualquiera de los 6 puntos de venta: Rosales, Andino, Calle 85, Parque 93, Avenida 19 con 120 y Usaquén, además de la tradicional presentación en barriles de 19 y 58 litros. A partir del 1º de abril, a través del call center con servicio a domicilio Teléfono: (1) 702 99 99.

Centro para la innovación logística

El Centro de Transporte y Logística del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT-CTL) y LOGyCA han firmado un acuerdo por valor de US$ 20 millones mediante el cual se crea el Centro Latinoamericano para la Innovación Logística LOGyCA (CLLI) para la logística y las redes de valor en América Latina. El CLLI le ayudará a las empresas y a los ejecutivos de América Latina a competir en mercados locales, regionales y globales entregando programas educativos, de tecnología e investigación de punta en logística, transporte y gestión de las redes de valor.

Desengrasante ninox

Es un detergente para grasas, mugre y aceite tanto de origen vegetal como animal. Remueve residuos carbónicos de los hornos. También puede ser usado sobre paredes, mesones y equipos en donde se manipulan alimentos. Su taza de dilución puede ser de hasta 25 a 1 en agua. Químicamente no contiene solventes, ni fosfatos ni silicatos. Es biodegradable, y es fabricado en Cartagena por Kemical Ltda, industria colombiana. Viene en galón y garrafa de 20 litros.

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Revista IAlimentos Edición 3

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