Revista Gourmet 12

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NÚMERO 12 | 14 DE FEBRERO 2014

EN ESTE NÚMERO

EL NUEVO BULLIEl proyecto elBulli1846 es la nuevapropuesta gastronómica del conocido chefFerran Adrià.

PEDRO LARUMBEEs, con diferencia, uno de los grandescaballeros de la cocina española porconocimiento, elegancia, maestría y con lospies muy asentados en el suelo.

PATATAS BRAVAS, UN CLÁSICOLas patatas bravas son una de las tapasmás típicas de la gastronomía española.Sólo las diferencia la salsa que se les añade.Las «bravas» son una tapa fácil, deliciosa ymuy barata.

COMER ARROZ EN MADRIDA veces tomar un buen arroz en Madrid escasi una misión imposible, sin embargo,hemos encontrado algunos establecimientosque elaboran este delicioso plato de maneraexcepcional, sin nada que enviadar a losque podemos tomar en la tierra del arrozpor excelencia, la Comunidad Valenciana.

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El proyecto elBulli1846 es la nueva propuesta gastronómica del conocido chefFerran Adrià. Con una inversión de 9 millones de euros está previsto que su inaugu-ración se realice a principios de 2016. El lugar elegido es el entorno natural de CalaMontjoi, el mismo emplazamiento que ocupaba el Bulli.

El impulsor de este proyecto es el propio Adrià. Este cocinero español es conside-rado por muchos como el mejor chef del mundo. La propia revista Time lo incluyó enla lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. La anteriorversión de El Bulli ha recibido durante cuatro años seguidos el reconocimiento comoel mejor restaurante del mundo. Su enorme éxito se unió al hecho de que solo per-manecía abierto la mitad del año, ofreciendo una única comida diaria.

La creación del nuevo Bulli se compondrá de un área con 4.300 metros cuadradospara exposiciones, gran parte de ellas soterradas. En el proyecto ha sido concebido,según las propias palabras de Adrià como “centro de investigación en cocina devanguardia, del promoción de la cultura gastronómica y de formación de alto nivel”.

El proyecto arquitectónico corre a cargo de Enric Ruiz-Geli, quien se encargaráde la reforma y la rehabilitación del antiguo restaurante, junto con la construccióndel nuevo equipamiento. Una gran parte de las instalaciones lindarán con el ParqueNatural de Cap de Creus. También se rehabilitará la Casa Marketta, cuyo uso seráde campus-residencia del equipo creativo.

Para cumplir con este objetivo, nacerá elBulliDNA un laboratorio de I+D gastronó-mica, donde la innovación será la marca distintiva. El equipo creativo será de 30-40personas, profesionales de la cocina y de otras disciplinas relacionadas. Serán losencargados de explorar y experimentar durante ocho meses al año.

Volviendo a las palabras del chef “utilzaremos la cocina como lenguaje”. Elequipo se encargará de ofrecer veinte cenas al año, donde la mitad de ellas serángratuitas y el resto de pago.

La libertar creativa será el motor de todo el proyecto donde según Adrià “comerserá secundario”. El chef continua diciendo “es un sueño hecho realidad. Estamospreparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa”.

Con el nuevo proyecto se pretende desarrollar un espacio de alta cocina que pro-mocione la cultura gastronómica y de éste modo, convertirse en el primer centro cu-linario de Innovación y Desarrollo del mundo.

Fotografía cortesía de www.ethic.es.

Firma invitadapor Víctor Parreño

EL NUEVO BULLI

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ENTREVISTA

PEDROLARUMBE«NO PODEMOS ESTAR QUEJANDONOSCONTINUAMENTE DE LA CRISIS. LASITUACIÓN ES LA QUE ES, HAY QUE TOMARLAS MEDIDAS OPORTUNAS, A VECESDOLOROSAS, PERO HAY QUE TOMARLAS PARAQUE LOS NEGOCIOS SIGAN FUNCIONANDO.LO IMPORTANTE DE UN RESTAURANTE ES NOTENER QUE BAJAR LA CALIDAD»

Entrevista de V. MarcoFotografías J.I. Sánchez

ES UNO DE LOS CHEFde mayor prestigio deEspaña y lleva muchos

años en actividad. Nació en 1953(acaba de cumplir 60 años) ydesde los 16 lleva descubriendodía a día el mundo de la cocina.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Yo no me di cuenta, me vino de

forma natural. Era muy joven y te-nía ganas de salir de mi pueblo,de hacer algo porque entendía,miraba al futuro y no lo veía muyclaro. Tuve la suerte de entrar a

trabajar en un hotel de pinche yno me sentí extraño en ningúnmomento, ni al principio que siem-pre es más duro, más complicado,con trabajos más desagrada-bles… tuve la suerte de encontrarla profesión que me gustaba yademás coincidir en un ambienteagradable, en una familia dondeera uno más.

¿Dónde aprendió la técnica y lacreatividad de su cocina actual?Yo empecé muy joven en Tafalla,

después me fui a Santander. EnSantander era ya otro nivel ysobre todo aproveché los doce ocatorce años primeros a dedicarmis vacaciones a ir a otros res-taurantes a aprender, tanto en Es-

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paña como en Francia, Suiza o Bélgica. La creativi-dad no es algo que te viene de manera natural, creoque cuanto mejor formado estás más fácil es hacercosas nuevas. Cuantas más técnicas puedas domi-nar, cuanto más conozcas de la profesión, cuantasmás relaciones tengas… también lógicamente yocreo que cada uno tiene que tener la inquietud dequerer hacer cosas y esta es una profesión en laque nunca terminas de aprender y en la que cual-quiera te puede enseñar alguna cosa.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentorecuerda especialmente?El ambiente. Sobre todo en el inicio lo más impor-

tante era el ambiente, en el que todos, que éramosmuy jóvenes, hacíamos de todo. Entré en la cocina,pero echaba una mano en el bar, limpiaba lapiscina del hotel o participaba en todas las activida-des que había, pero todos con todos. Esa convivenciafue muy positiva. Al final estabas como en tu casa.Ponía discos después de las bodas en la discoteca oservía copas. Era una formación completa, o pasabaantes por el lavavajillas. Era dedicación total.

De las personas con las que se formó, ¿quién leaportó más y quién le sorprendió más? Depende en qué aspectos. Lógicamente, este am-

biente más o menos familiar era muy positivo parala formación. Después, cuando ya las cosas eranmás serias, en un restaurante más importante, conmás inquietudes, yo creo que esa inquietud y esasganas de seguir adelante, posiblemente, Víctor Me-rino, con el que estuve unos cuantos años. Y profesionalmente, yo creo que Francis García

en Burdeos, las temporadas que pasé con él fueronmuy importantes y sobre todo la amistad que duratoda la vida y que siempre está ahí para echar unamano en lo que haga falta. Como profesional de la gastronomía cuál es su

aportación, sus matices un poco diferentes respectoa otras cocinas. Aportaciones no lo sé. Vas haciendo cosas… sí es

cierto, cuando echas la vista atrás empiezas a vercosas que a veces parecen novedosas y que sin em-bargo nosotros las hemos hecho en el año setenta ynueve, ochenta, ochenta y tantos y en ese momentono éramos conscientes de lo que hacíamos ni teníantanta proyección. Por ejemplo, el sifón de FerránAdriá. Nosotros en el año 73, 74 utilizábamos esos si-fones, mucho más grandes, pesaban un quintal, y senos ocurría montar nata, nada más, no sabíamosque servían para más cosas. O los primeros sorbetes

que hacíamos, que teníamos que hacer casi amano, poniendo hielo y echando sal alrededor en elaño 75, ¡era sorprendente!. Ahora es normal. Elhacer por ejemplo una especie de carpaccio de sal-món con ostras o con almejas, lo hicimos en un ban-quete porque a los novios les gustaba muchísimo ysin embargo a los comensales no les hizo muchagracia porque aquello no lo habían visto nunca. Mu-chas cosas de esas que, conforme vas recordando,vas viendo que se han hecho antes y que a muchagente le pueden sorprender y que tú ves como nove-dades pero ya ha habido algo parecido anterior-mente. Muchas veces, la propia innovación, lacreatividad se da por la formación que cada unotiene, que va modificando cosas que ha ido apren-diendo y que después en un momento determinado,salen.

¿Cómo definiría la cocina que desarrolla en surestaurante?Nosotros siempre ponemos el matiz como de «una

cocina tradicional bien hecha con toques modernos».No sé si esa es la verdad. Nosotros hacemos lo quenos gusta, somos honestos. Miramos muchísimo elproducto. Queremos siempre y tenemos ganas dehacer las cosas bien. Creo que hacemos muy bienlos puntos de los pescados. A veces modificamosmucho la carta y cuando llega un cliente y pide unplato de hace tres meses resulta que ya hay otracosa. También hay que tener un poco de sosiego. Eltiempo nos va dando ese sosiego y ya en la cartahay seis, ocho platos que ya son clásicos nuestros yque tienen que estar siempre porque siempre algúncliente viene pidiendo ese plato. Y luego el resto de-pendiendo de la evolución, se va adaptando a lostiempos también. Muchas veces son modificacionesde algo que ya hacemos adaptadas al día de hoy. Y después, esa labor de buscar productos nuevos

o de adaptar técnicas nuevas siempre está presente.Muchas veces no es en la carta diaria, sino que a lomejor es en mesas puntuales. Porque todas las

NO TODAS LAS MESAS SON IGUALES, NITODOS LOS COMENSALES SON IGUALES. AMÍ LO QUE ME GUSTA ES LLEGAR A TENER

ESA RELACIÓN TAN DIRECTA Y TAN DECONFIANZA CON EL CLIENTE DONDE TÚ YA

CONOCES SUS GUSTOS.


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mesas no son iguales, ni todos los comensales soniguales. A mí lo que más me gusta es llegar a teneresa relación tan directa y tan de confianza con elcliente donde tú ya conoces sus gustos y puedes ha-cer menús diferentes, incluso con los mismo produc-tos, pero elaborados de manera distinta.

¿De sus compañeros actuales, de quién seaprende más?Yo creo que de todos. De los que son algo más

mayores que yo, por supuesto, por la experiencia ypor la carrera que llevan, y de los más jóvenes porla inquietud, por esas ganas. En nuestra federación,por ejemplo Mario Sandoval es un hombre joven,con mucha inquietud, que lo metemos en muchos«fregaos», en muchas historias y que no tiene miedo

a nada, posiblemente sea por esa juventud y por eseímpetu. Y después lógicamente todos los conocidos,Arzak, Subijana.. todos. Ese saber hacer, esa cons-tancia, el llevar tantos años en primera línea. Eso esalgo muy importante. Muchas veces la gente no sabe cuánto esfuerzo

cuesta el estar en primera línea treinta o cuarentaaños, eso es una barbaridad en cualquier profesión.Y siempre que un restaurante tiene muchos añossiempre ha habido alguien detrás, a veces, el queda la cara y otras veces alguien que no es muy co-nocido y que tiene una labor de sacrificio y decontrol interno que hace que esa casa siga funcio-nando.

Dicen que todo amante del mundo de la gastrono-mía siempre recuerda un plato, un instante, unaconversación que le hace cambiar el concepto o laforma de percibir la cocina. Se le abren los ojos a unmundo que no conocía. ¿Eso le pasó a usted?¿Cuándo?He tenido varios momentos. Me acuerdo de una

estancia en el Ampurdán donde todo lo que habíaallí me sorprendía y donde esos olores y esa formade cocinar de la Costa Brava siempre han quedadoen mis recuerdos. En Santurce, una temporada queestuve, también. En Burdeos me sorprendió FrancisGarcía, un hombre nacido en España pero criado yque ha vivido en Burdeos, y que siempre mantiene laraíz de aquí. Por ejemplo, el gazpacho de bogavantelo aprendí en Burdeos, no lo aprendí aquí en España.Y eso es por la mezcla de diferentes culturas y de di-ferentes aprendizajes. Todo eso al final va compo-niendo la personalidad de cada cocinero y yo creoque es importante la personalidad del cocinero,tiene que reflejar su forma de ser, su forma de enten-der las cosas, eso se transmite también en losplatos.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?Es la adaptación de muchas cosas que hemos ve-

nido haciendo a las tendencias actuales. Es un pococomo la moda, donde siempre tiene que haber unapunta de lanza. El ejemplo puede ser una pasarela,donde mucha ropa de la que aparece ahí no se veen la calle. Sin embargo, sí sirve para que de ahísurjan cosas nuevas y no se pare ese movimiento.En la cocina creo que pasa un poco igual: hace faltahacer cosas innovadoras, incluso equivocándose,para que después de todo ese rescoldo quede al-guna cosa que siempre se aprovecha. A todos nosha pasado: hacer cosas, equivocarnos y aprender


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de ellas. De algunas personas lomás importante que he aprendidode ellas es lo que no hay que ha-cer. Casi es mejor que se equivo-quen otros… pero es tanimportante lo positivo como lo ne-gativo. Eso de hacer algo y queno salga bien y no aprender delos tropiezos es el mayor tropiezoque pueda existir.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?

Yo creo que no y mis compa-ñeros me pueden matar… yo noconsidero la mejor porque hayael mejor cocinero, que efectiva-mente es así, porque durante mu-chos años hemos tenido la suertede disfrutar de elBulli y ahora deCan Roca, y de otros muchos res-taurantes; pero lo que yo quierodecir es que la mejor no es noporque haya el mejor restaurantedel mundo. Para mí la mejor gas-tronomía del mundo es la quetiene una base más sólida, másimportante y esa base se consi-gue en las escuelas, con el apren-dizaje, en que eso llegue y caleen todo el tejido del país. Yo creoque en ese aspecto estamos avan-zando muchísimo pero yo creoque ahora mismo en ese aspectonos gana Francia. Queramos o

no, y nos guste o no nos guste. Yocreo que la formación que se daen las escuelas, en los restauran-tes, en el conocimiento del pro-ducto, en el tratamiento, el mimoy el cariño al producto, todavíano hemos llegado al nivel de Fran-cia.

En los últimos años se le hanpuesto nombres a la cocina másque en todos los siglos anteriores:vegetariana, ecológica, nueva co-cina, de vanguardia, ¿es necesa-rio todo esto? ¿Por qué?La cocina del corazón, la del

mercado, de los sentidos. Yo creoque son casi el eslogan que encada momento parece que ape-tece más, es casi como una cam-paña de publicidad. No es lo másimportante ahora mismo en la co-cina de un restaurante: todo elmundo en la gastronomía ha cam-biado. Cuando yo empecé lo másimportante era el servicio, des-pués fue la cocina y en los últimosaños es la atmósfera, el ambiente.Sí, es importante tener detrás unrespaldo con una cocina bien he-cha, un servicio bien hecho, mu-chas cosas intervienen, peroahora mismo es el ambiente quese crea en un espacio, en un res-taurante. Y saber vender eso es

tan importante como cocinar bien.Tenemos ejemplos de cocinerosque cocinan bien y que hacen lascosas bien y que no terminan dearrancar. Es un conjunto de cosasque hay que tener en cuenta:desde la ubicación que tiene unestablecimiento, la publicidad opromoción que se hace, la parti-cipación en eventos, la relaciónsocial con los clientes o periodis-tas... Todo eso va componiendoque un restaurante tenga am-biente.

Hay quien dice que la supuestaoriginalidad o creatividad en losplatos lo que oculta es la carenciade una buena materia prima ouna calidad en la ejecución téc-nica. Puede que haya una burbujade cocina creativa, que se hayasobrevalorado.(Risas). Vamos a ver, la realidad

es que la firma vende. Estoy con-vencido de que más de un plato,si no estuviera firmado, tanto co-mensales como críticos dirían queno vale mucho. Eso es cierto. Peroel mundo está hecho así. Yo nosoy muy partidario, creo que hayque hacer el resto. Lo haga quienlo haga, te gusta o no te gusta. Lacocina es buena o es mala y hayuna diferencia importante: en que


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puede estar bien elaborado y nome gusta y es la opinión de uno,o no me gusta porque está malelaborado. Hay que diferenciar yyo creo que los clientes a vecesno llegan a estos matices, a dife-renciar estas cosas. Yo he tenidoexperiencias muy buenas y muymalas en restaurantes importan-tísimos, incluso en algunos dese-ando terminar la cena paramarcharme, considerados de losmejores y en otros he disfrutadomuchísimo. Depende del con-cepto que cada uno tenga y sihay cosas que no me gustan,pero sé que están bien hechas,no las puedo criticar, otra cosa esel gusto personal de cada uno.En definitiva, una mesa es parallegar y disfrutar, igual que pasaen los vinos. La gran ventaja quehay ahora mismo es la libertadque hay de no estar encasilladoen tomar blanco con el pescado ytinto con la carne. En este aspectoen los platos pasa igual: cadauno debe tomar lo que le guste ydebe disfruta con lo que disfrute ypunto, y no dejarse llevar por esetipo de tendencias o modas. Si escierto que hay que tener ganasde probar y de conocer. Una vezque ya has conocido tienes quedecidir y elegir qué es lo que tegusta y para eso tienes un aba-nico de restaurantes inmenso. Novoy a ir porque esté de moda, voyporque me gusta y eso es lo im-portante de la decisión de uncliente. Cada uno de nosotroshace lo que le parece que encajadentro de su personalidad, dentrode su ambiente, en función de larespuesta que tengas… lo queestá claro es que el cliente siem-pre tiene razón. Hay negociosque no me gustan nada peroojalá fueran míos. Son dos cosasdiferentes.

En España hay muchos más

restaurantes por cada cien per-sona que en cualquier otro país,¿sobran restaurantes? Eso ha sido toda la vida así. Yo

creo que debemos estar en tornoa 130 - 140 personas por cada es-tablecimiento de hostelería. Esoes insuficiente para mantener to-dos los negocios que hay. En otrospaíses puede ser más de 300 a 1.Eso forma parte de nuestra cul-tura, historia... la tradición. Aquíse ha salido más a la calle, se hahecho más vida social en la ca-lle… en Europa, principalmente,se hace más vida en las casas.Cuando sales a un restaurante espor un motivo más especial. Aquíha sido muy fácil salir y estar enel bar de debajo de casa o en elrestaurante más cercano porcualquier motivo y eso empieza acambiar también. Y de hecho,hay una necesidad de comerfuera por trabajo o por otras cir-cunstancias y después hay quesaber cuándo se sale a disfrutar,debes elegir en función del com-promiso que tienes, de los invita-dos que llevas, de los gustos, desi vas con tu pareja a un sitio mástranquilo o con un grupo de ami-gos. Cada restaurante tiene sumomento y lo importante es quecada cliente sepa elegir el lugaren función del momento quetenga que vivir.

Crisis económica y gastrono-mía: ¿cómo afecta la crisis a lagastronomía y en especial a cali-dad de la misma?Afecta a cualquier negocio.

Ahora, yo creo que no es una si-tuación nueva, ya no nos podemosestar quejando continuamente dela crisis. La situación es la que es,hay que tomar las medidas opor-tunas, a veces dolorosas, perolas hay que tomar para que losnegocios sigan funcionando. Loimportante de un restaurante es

no tener que bajar la calidad,porque entonces vas a perder losclientes y el restaurante va a des-aparecer. Para sobrevivir tieneque ser rentable y si no es renta-ble va a durar un tiempo nadamás, además vas a sufrir y no vasa ser feliz y lo importante es serfeliz trabajando. En un serviciohay cosas de las que se puedeprescindir y otras de las que no.Hay que ajustar el precio, los ser-vicios, las exigencias y sobre todobuscar una relación precio-cali-dad que sea razonable. A veces en estas situaciones

hay que esforzarse más en son-reír, esto no nos cuesta nada; enotros aspectos el ser amable, darcosas que no significan que tevaya a costar dinero y sin em-bargo el cliente va a estar más agusto. Y hay que ser más innova-dor, buscar fórmulas, hacer pro-moción, una oferta determinaday ser más imaginativo en cuantoa las propuestas que hay que ha-cer al cliente y buscarle siemprela solución, hacerle el traje a me-dida. Ahora mismo todos estamosmuy tensos, estamos como deca-ídos, a veces hay que ir como porcompromiso, pues hay que hacerel traje a medida, en función de loque se pueda gastar cada uno.

DEBES ELEGIR ENFUNCIÓN DEL MOMENTO,CADA RESTAURANTE TIENE

SU MOMENTO Y LOIMPORTANTE ES QUE CADA

CLIENTE SEPA ELEGIR ELLUGAR EN FUNCIÓN DELMOMENTO QUE TENGA

QUE VIVIR.


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La crisis va a iniciar un procesode selección natural, ¡qué va adejar a los que sean capaces desobrevivir o a los mejores?. A los que sean capaces de so-

brevivir. Hay restaurantes muybuenos que han tenido que cerrar.Pero ahora mismo es una cuestiónde adaptación, es como la «leyde la selva», hay una selección yhay que adaptarse al terreno y alas circunstancias y no puedesser inflexible. Ahora más quenunca esa libertad en la elecciónde lo que comer y cómo comer,hay que ser mucho más flexibleen todo. De hecho, no sé cuantos res-

taurantes habrá en Madrid queexijan corbata para ir a comer,poquitos, dos o tres, no más, haceaños igual había seis. Las cosastienen que ser mucho más natu-rales, normales. Las propuestastienen que ser un poquito másoriginales. Siempre hay que cum-plir las expectativas del cliente ylo ideal es superarla, que escuando un cliente seguro que vaa volver, pero no defraudarla. Encuanto no llegas a la expectativaque él tiene… cuando eliges unrestaurante vas con una expecta-tiva de un tipo de comida, un tipode servicio, un tipo de ambiente.Si superas esa expectativa, lo tie-nes ganado. Ahora mismo la re-lación personal con el cliente esmás importante que nunca, por-que no es un coste para el res-taurante y sin embargo va a hacerque vuelvan más veces.

Hay ocasiones en las que sedice que la cocina que se haceen este tipo de restaurantes no espara todos los días, sino paracada varios meses, ¿por qué?,¿por el precio, por la elabora-ción…?Yo creo que comer todos los

días fuera de casa es un ejercicio.

Hay muchos ejecutivos y gentede empresa que tiene que comerobligatoriamente fuera de casa yhay que tener mucha disciplina.Siempre que comemos fuera nospasamos un poco en cuanto a lacantidad de comida, en cuanto ala bebida… el que ya es profesio-nal de comer fuera de casa, loprimero se toma un zumo de to-mate, un agua o una coca cola.No empieza por una copa devino. Después, suele pedir cosasbastante más sencillas o ligeraspero que estén en su punto. Por-que ya no es como antes, dondeera café, copa y puro porque nohabía que trabajar más. Ahorahay que trabajar por las tardes yeso en la factura final de los res-taurantes se nota. Pero la vida es así, no nos po-

demos quejar de esto. Hay que ircon los tiempos y nosotros tene-mos que ofrecer lo que el clientepide y en relación a como está lavida actualmente. Por eso, el que come todos los

días fuera de casa, aparte deque el maître o el cocinero, quienle vaya a tomar la comanda, debetener la psicología suficiente parasaber si lo que quiere es una co-mida muy sencilla pero muy bienhecha o lo que quiere es impre-sionar al invitado que trae porquetiene que hacer un negocio y esmuy importante esa psicologíatambién, cuándo, cómo, y de quéforma hay que entregarle la mesaporque como le estropees el ne-gocio, ya le has fastidiado comalo que coma.

¿Cómo es su comida o cenadiaria?Sencilla, normal, como la del

personal o la comida que hay enla familia: ensalada, arroz, pes-cado… cosas sencillas y norma-les, lo que come el personal, conpoca elaboración. Una copa de

vino y una botella de agua. Sobretodo sana, natural, no me suelopasar mucho. Me paso máscuando voy fuera a un restauranteque no conozco y lo quiero probartodo.

Alimentación, salud y gastro-nomía son tres soportes de unmismo concepto, ¿se han combi-nado bien en la cocina actual?Se incide mucho más ahora,

no cabe duda, somos más cons-cientes y procuramos tenerlo encuenta, pero, salvo el profesionalde comer todos los días fuera decasa, el cocinero no está pen-sando en ello. Te piden más quenunca, sobre todo porque ahorahay muchas más alergias, haymás celiacos y eso hay que te-nerlo en cuenta, pero a la horade elaborar una carta sí que em-piezas a hacer algunos platosque puedan encajar dentro detodo esto pero no es lo primordial.Nosotros siempre, tal vez peque-mos de irnos más al sabor o a lainnovación que a tener en cuentaestas cosas porque cualquier pro-blema lo solucionas enseguida;hay opciones sobre todo con infu-siones o hierbas para darle sabora un producto para un vegeta-riano o un celiaco. Sí hay que cui-darlo, pero en definitiva quientiene la decisión siempre es elcliente. En nuestro caso está enprocurar tener o disponer de unaserie de productos que encajenen varias dietas. Como servicio,incluso en los banquetes lo pedi-mos, si conocen algún comensalque tenga algún problema lo que-remos saber para tenerlo prepa-rado y que no se rompa el ritmode la mesa.

¿Le sobra artificiosidad a la co-cina actual?Cada uno lo puede tomar como

quiera. ¿Los fuegos artificiales so-


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bran? Para unos sí y para otrosno. No está de más ponerle algode picante a la cosa y que dé es-pectáculo. Eso siempre agrada.Si no puede resultar un poco abu-rrido. Creo que es necesario. Loimportante es el producto, el plato,pero si eso se puede acompañarde un poco de fuego artificial, meparece muy bien. Porque ademástambién te permite conocer otrascosas, otras técnicas, aplicarlasa un plato determinado que túhaces, no a todos… y todo vaevolucionando y cambiando conel tiempo. Cualquier tipo deadorno me parece genial, sobretodo si se puede comer.

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes una continuación de la de losúltimos años? La crisis siempre hace cambiar

algunas cosas. En el 92-93 tam-bién hubo un momento críticodonde parecía que todo lo quehabías hecho hasta ese momentono servía para nada. De la nochea la mañana el concepto habíacambiado, el cliente no venía alrestaurante, te sentías vacío… Enesta crisis, los primeros años loshemos llevado más o menos bien,este último año ya empiezas apensar todo eso también… Ahíhubo cambios importantes yahora yo creo que también. Dehecho, productos que pueden es-tar en desuso se vuelven a ponerde moda, conceptos que habíanpasado antes ahora también seempiezan a recuperar, como entodas las crisis se habla del platode cuchara. Lo fundamental paralos cambios es los cuatro, seis odiez cocineros que hay en elmundo rompedores, la comuni-cación es mucho más rápida, sepublica todo, hay más congresos,todo esto llega a miles de cocine-ros que después de esa idea

entre miles de personas siempresalen dos o tres cosas diferentesaunque después el resultado finalno tenga nada que ver con el ori-gen, pero sí ha salido de esaidea. Eso sí va a salir en estospróximos años, toda esta tensiónque hemos vivido en estos añosde tener que solventar problemasporque cuando un señor pagacien euros parece que es todomás fácil, pero cuando paga 30tienes que buscarte las solucionesy que no se sienta que es muchomenos. Eso hace que tambiénhaya que darle más vueltas alplato y se busquen soluciones. Enlos próximos años vamos a vercosas que hayan surgido de estasituación de tensión.

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los cambios en la futuragastronomía?No sé cuáles pueden ser. Yo

creo que hay que empezar a va-lorar de verdad más el producto.La técnica siempre va a estar.Para mí la confusión para elcliente normal puede estar enque a veces hay excesiva técnicay poco producto. Yo creo quepara llegar a la calle, a pisar elsuelo, hay que dar producto juntocon técnica. Yo creo que esa esla combinación perfecta. Muchasveces la cocina más vanguardistaahora mismo se preocupa másde la técnica que del producto.En algunos casos se recuperanproductos que están en desuso,esto se ve cuando tienes unacarta de un restaurante o unmenú, no es un producto de ver-dad, un producto Premium encarnes, pescados, aves o lo quesea. Muchas veces son cosas dedesecho que tienen poco valorcomo materia prima y mucho va-lor por la técnica que se utiliza.Para los profesionales nos puedevenir bien porque siempre apren-

demos muchas cosas de esto,pero para el cliente de calle esacombinación, ese cincuenta porciento de cada parte sería loideal. A todos nos ha pasado quehemos mandado a alguien a res-taurantes importantes y no acertarporque esa técnica no la han en-tendido y les ha faltado el pro-ducto.


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Hay algunos cocineros en Es-paña que aparecen como las per-sonas más influyentes de nuestropaís, ¿qué piensa del poder me-diático de los cocineros actua-les?Cada día tienen más peso. A

veces me he quejado de que alos cocineros le han dado exce-sivo protagonismo, porque a mime parece más fácil hacer unplato que hacer un edificio o ha-cer una operación a corazónabierto y muchas veces no sabesquién ha hecho este edificio, o unpuente… miles de cosas. Investi-gadores que muchas veces per-manecen en el anonimato ydespués hay resultados especta-culares. A nosotros nos viene bien,por supuesto, pero yo creo queno es tan difícil cocinar. Es difícilinnovar, pero cocinar… Hay unosparámetros, tienes un producto yno hace falta que te expliquen:tiene un punto de cocción, el corteque pueda tener o en cuantopruebas dos o tres veces de unamanera o de otra le coges elaire… la innovación sobre esteproducto sí es más complicado,pero el hacerlo bien no es tancomplicado pienso yo. Hay cosasque me sorprenden muchísimo ymuchas veces no sabes bienquién las hace. Y nos hacen dis-frutar igual que se disfruta deuna buena comida, de una buenacompañía… Si no tuviéramos laprensa estaríamos mucho másocultos. La prensa tiene impor-tancia en cualquier ámbito perosobre todo en la gastronomíadesde los primeros críticos gas-tronómicos o las primeras revis-tas, que podían ser el único medioque podía escribir algo de gas-tronomía, al día de hoy en queprácticamente todo lo que se pu-blica tiene una sección de gastro-nomía. Y quien lo lee piensa queeso es la verdad, no piensa que

es la opinión de un señor que haido a comer y que le ha parecidobien o mal. Cuando lees algo tecrees que es verdad. Siemprecreo que hay que tener opiniónpropia y lo mejor es conocer. Tehas llevado grandes decepcionesy grandes alegrías, como todo.Hay que diferenciar la parte pro-fesional con la parte como cliente.A parte de que yo siempre creoque cuando un crítico escribe deun restaurante tiene que saber loque hay detrás. Un restaurantetiene que tener una base sólidapara conocer qué hay detrás: lapropiedad, el cocinero… si de-pendes de un cocinero, hoy estáy mañana puede estar en otro si-tio. Por lo tanto, la opinión de uncrítico puede ser hoy una y dentrode dos meses puede ser diferente.Además hay que dar siempre laopinión de la impresión que tienesy no solamente de lo que se ve,sino de lo que hay detrás y todo loque hay dentro, desde las instala-ciones, al ambiente, hasta la lim-pieza, la implicación de lapropiedad… se ven muchas co-sas cuando entras, no hace faltaque te lo digan, con echar un ojosabes un poco cómo está elasunto. La Q de calidad es impor-tantísima en los restaurantes ysin embargo no hay muchos res-taurantes con la Q, y no es obli-gatorio el registro de calidad enlos restaurantes y sin embargo yocreo que tiene que ser obligatorio.Y ese tipo de cosas tiene unasexigencias que yo siempre hepensado que en algún momentoel cliente se tiene que dar cuentao, por lo menos, te obligan a co-meter menos fallos; y quien nocumple todo eso posiblementepueda cometer más errores. Ytodo eso hacen un conjunto de unestablecimiento y es importanteque el cliente lo sepa, que tengaesa información. Y por eso un crí-

tico no solamente se tiene quededicar a decir si este plato meha gustado, sino que tiene quever el conjunto, que es muy im-portante porque jugamos con lasalud de la gente que come y esohay que cuidarlo.

¿De qué sirven las estrellas Mi-chelin?Yo creo que ahora tienen más

importancia que nunca. Hacia los80 empezaron a tener importan-cia, después tuvieron una deca-dencia en España, porqueempezaron a surgir guías espa-ñolas y se les daba más impor-tancia que a la Michelin. Sinembargo estos últimos años havuelto a coger más protagonismoy yo diría que hay contratacionessi tienes estrellas Michelin y si notienes no te la hacen, por lo tantoes importante, porque es la másrepresentativa. Para mí no es lamejor, pero es la más representa-tiva por lo menos en España, engeneral tanto periodistas comoprofesionales nos quejamos deque España tiene menos estrellasMichelin de las que realmentedebe tener. Yo creo que en Fran-cia está bastante bien cogido lode la Michelin. Si es cierto quecuando tu vas a un restaurantede una estrella, no ya de tres, túnotas esos escalones. Se notabastante. En España está un pocomás confuso, pero en Francia síque lo tienen más pillado. En Es-paña yo creo que la guía Repsolrepresenta posiblemente más larealidad de la restauración espa-ñola que la guía Michelin.

LA Q DE CALIDAD ESIMPORTANTÍSIMA EN LOSRESTAURANTES, Y NO HAYMUCHOS QUE LA TENGAN


ENTREVISTA

¿Cómo se adapta a los nuevostiempos y qué proyectos de futurotiene para su restaurante?

A los nuevos tiempos con difi-cultad, estás obligado a adap-tarte. Como decía antes, yo hastaahora siempre lo había llevadobastante bien porque siempre meacordaba de la anterior crisisdonde ya me desesperé bastantey decía, esto es cuestión detiempo, nada más. Lo que pasaes que está durando demasiadoya y se te acaba la paciencia.Pero bueno, la situación es esta.Y después, siempre estamos pen-dientes de cosas nuevas, de pro-yectos que salen, que los miras yestudias… unas veces decides ir,otras no, dependiendo, pero siem-pre estamos con la oreja puestaa cualquier cosa que pueda sur-gir, propuestas que nos hacenque a veces las vemos inviables…No nos decidimos en hacer elasunto de China porque precisa-mente aquí la situación es máscomplicada y eso te obliga comomínimo a estar un año allí, y elarranque es difícil. Estuvimos apuntito a puntito. De momentoestá en stand by, seguimos man-teniendo los contactos y ya vere-mos a ver. Ahora mismo hay quecentrarse aquí porque la situaciónes la que es. En septiembre em-pezamos con la escuela de hos-telería, con el tercer curso y

también ha habido algunos cam-bios en cuanto al profesorado yen cuanto a la materia a tratar.Ahí nos queremos volcar este añoporque queremos que los chicossalgan bastante bien formados ycreo que también es interesantepoder ofrecer un menú de 20 ó 25euros en un espacio como estecon un menú hecho y servido porlos alumnos que tenemos. Se pue-den hacer cosas ya que todo loque no repercutes en el personallo puedes poner en la materiaprima y también para el clientepuede ser muy apetecible. Y connuestra federación hay un montónde cosas por delante, aparte dela participación que hemos tenidoen Madrid Fusión donde por lastardes potenciamos la cocina es-pañola, con presencia total decocineros y productos españoles,y las mañanas hasta ahora Ma-drid Fusión siempre había sidoprincipalmente de traer cocinerosde fuera, la tarde ha sido total-mente española. Es un proyectoque nos ilusiona también muchoel colaborar y estar ahí porque síque creo que aprovechando lapresencia masiva de medios decomunicación, muchos de ellosextranjeros, de alguna maneraellos lo pueden proyectar fuera.

¿Qué opinas de un programacomo Masterchef?

La gente ha opinado bien, en-tonces… sirve para divertirse,claro, principalmente, para esosí. Hay que tener en cuenta queel 50% de lo que aparece en tele-visión es mentira, adaptado parael espectáculo. ¿Realmente laspersonas que han participadohan aprendido a cocinar? No,porque aprender a cocinar no eseso. Ahora, como espectáculoestá bien y como medio para queel público en general se interesepor la cocina, está bien. A los res-taurantes no nos perjudica. Sehabla de cocina, se habla de pro-ductos, todo el mundo pareceque quiere saber un poco más.Yo creo que eso es bueno en ge-neral. Después ya como pro-grama la televisión tiene quehacer su trabajo para que tengaéxito. Lógicamente para darle lus-tre al programa tienen que ir per-sonajes importantes, sino no tienegracia. Han pasado los mejores yeso le da categoría al programa,está claro. Pero, en cuanto a silos participantes han aprendidoa cocinar o esa sea la manera deaprender a cocinar, yo creo queno.

EN LA ANTERIOR CRISISYA ME DESESPERÉ

BASTANTE Y DECÍA, ESTO ESCUESTIÓN DE TIEMPO,

NADA MAS. LO QUE PASAES QUE ESTA ESTÁ

DURANDO DEMASIADO YSE TE ACABA LA PACIENCIA.

PERO BUENO, LASITUACIÓN ES ESTA.


ENTREVISTA

¿Cómo se imagina dentro de cinco o diez años?Espero que más o menos como ahora. Me gusta-

ría un poco más relajado que ahora. Sobre todo,con algo más de vida familiar o de amigos. Hastaahora, en estos años, sí es cierto que en un mo-mento mi mujer me dijo: «yo creo que has de frenarun poco porque si no te vas a perder la infancia delas niñas», y tenía razón. En ese momento frené unpoco y afortunadamente he podido disfrutar todavíade algunos años de estar más tiempo, creo que esimportante por ambas partes. Y ahora ya están ma-yores y nos dejarán a nosotros enseguida. Yo creoque en los próximos años hay que estar al cien porcien metidos en el negocio por la situación queexiste, pero espero que dentro de cinco o diez añospodamos vivir con un poco más de tranquilidad, es-tando en el restaurante también pero no con la pre-sión tan directa de la situación actual. Y, como hahabido años buenos y hemos sido felices y hemosdisfrutado mucho, espero que ya nos toca…

¿Y hay un relevo generacional?No, no, no. Yo tampoco he insistido. Cada una ha

elegido lo que ha creído conveniente, creo queestán contentas con lo que han elegido y por lotanto tienen que desarrollarse en la vida según aellas les pueda interesar. El echar una mano en unmomento determinado, sí, porque lo han echadosiempre, pero sus carreras profesionales irán porotro lado. La verdad es que les gusta comer, yocreo que los novios que se echen lo van a tener difí-cil, pero nunca sabes, la vida da mil vueltas. Tam-bién es que han vivido años donde tanto Cristinacomo yo estábamos aquí muchas horas, el arran-que de esto hubo que dedicarle muchísimo tiempoy eso tampoco les ha animado por saber lo sacrifi-cado que es esto. Pero yo creo que lo importante, ycreo que lo estamos consiguiendo, lo primero esque sean chicas normales, que sepan valorar el es-fuerzo, que se formen y hagan la carrera que lesgusta y de momento estamos muy contentos conellas. «

... Es un cocinero de grancalidad y un emprendedor natoque sabe adaptarse a lasnuevas circunstancia de formapermanente. Conoce la cocina de mediomundo y ha sido embajador denuestra gastronomía, perotambién ha sabido traerseexperiencias de todos loslugares visitados.Es, con diferencia, uno de losgrandes caballeros de la cocinaespañola por conocimiento,elegancia, maestría y con lospies muy asentados en el suelo.

PEDRO LARUMBE...

EL 38 DE LARUMBEPaseo de la Castellana, 38Madrid

LA BIBLIOTECAPaseo de la Castellana, 34Calle Serrano, 61Madrid

LA TERRAZAPaseo de la Castellana, 34Calle Serrano, 61MadridAbierto de primavera a otoño.

(+34) 91 575 11 12www.pedrolarumbe.com


ENTREVISTA


PRODUCTOS

LAS LLAMADAS «BRAVAS» son unas patatas cortadasen forma de dados irregulares de aproximadamente 4centímetros. Se las acompaña con una salsa picante quese vierte sobre las patatas, sirviéndose caliente. Este plato es uno de los más extendidos dentro de la lla-mada «cultura de la tapa». El bajo coste de sus ingredien-tes y la posibilidad de su ingesta por los comensalesvegetarianos, le han otorgado un lugar en la carta de lamayoría de restaurantes españoles.Las Naciones Unidas en una recopilación mundial de re-cetas, incluyó las patatas bravas como un plato típica-mente español, aunque no se encuentre dentro de la dietamediterránea.El origen de las patatas bravas se suele atribuir a CasaPellico y a La Casona, ambos bares se encontraban en laciudad de Madrid. Al margen de todo ello, lo cierto es queen los años 70s se formaban grandes colas de gente alre-dedor de dichos establecimientos para probar sus famo-sas «bravas». El primer paso a la hora de preparar el plato es freír demanera conveniente las propias patatas. La recomenda-ción fundamental es no dejar un producto grasiento, sinobien escurrido. Algunos cocineros recomiendas pasar porel horno la patata, para dejar una textura más jugosa.A la hora de su preparación, se han diferenciado clara-mente dos vertientes. Por un lado se encuentra el estilocastellano y por otro el catalán. La salsa clásica se prepara con la cantidad justa de pi-cante. Con una base de aceite se pasan unos ajos y unpoco de guindilla. Una vez separado del fuego, para evitarque los ingredientes se quemen, se añade harina y caldo,dejando que se espese hasta el punto deseado. A la horade añadir el caldo, éste puede ser de vacuno o de mejillón.La elección dependerá de cada chef.En la preparación catalana, al ajo y aceite se añade un

potente ali-oli. Posteriormente se sofríen los dientes de ajocon una punta de cayena, pudiendo eliminar más tarde elpicante. Con ayuda de una batidora, un huevo y aceite lim-pio, se monta una mahonesa de ajo. Un punto muy interesante es la bebida que acompaña demanera tradicional a las patatas bravas. Una cerveza oun vino son el acompañamiento fundamental para degus-tarlas. Una ración tradicional consta de un cuarto de kilode patatas. ■

LA TEORÍA DE LAS PATATAS BRAVASLAS PATATAS BRAVAS SON UN CLÁSICO DEL TAPEO. EN TODASLAS REGIONES DE ESPAÑA SE CONSUMEN, AUNQUE VARÍA LASALSA QUE LAS ACOMPAÑA. EXCELENTES Y BARATAS, ASÍ SONLAS «BRAVAS».por V. Parreño

https://www.caviarderiofrio.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

COUZAPÍN [Madrid]Sidrería en Madrid con cocina asturiana actuali-zada y de mercado. La típica fabada deliciosa.Raciones muy contundentes. Gran barra de ra-ciones y pinchos. Decoración rustica, ambientemuy agradable. La atención en sala es excelente.Sirven uno de los mejores gin-tonic de Madrid.Cl. Menorca, 33MADRID+34 914 00 93 55restaurantecouzapin.com

BALBINO [Sanlúcar de Barrameda]Una taberna clásica en Sanlúcar. Una de las me-jores barras de España. Extraordinarias verduras,pescados y mariscos, materia prima de calidadexcelentemente cocinada.Inmejorable trato en sala, para sentirte como encasa.Plaza del cabildo, 14SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)+34 956 36 05 13casabalbino.com

LA ORONJA [Zamora]Localizado en el primer piso del Círculo de Za-mora este agradable restaurante ofrece unamagnífica barra de pinchos. Amor al trabajo bienhecho, calidad de los productos y las primorosaspresentaciones de los platos es lo que encontra-remos en este gran restaurante.Cl. Santa Clara, 2, 1ºZAMORA+34 980 53 23 38laoronjacirculodezamora.com

DOS PALILLOS (Barcelona)Tapas tradicionales españolas inspiradas en losdelicados sabores de Asia. Albert Raurich, des-pués de trabajar con Ferran Adrià durante 6años, se decidió a abrir su propio restaurante. Ta-pas muy creativas y dos menús degustación de«una hora y media» o de «dos horas».Cl. Elisabets, 9BARCELONA+34 933 04 05 13dospalillos.com

http://www.dospalillos.com

http://laoronjacirculodezamora.com/

http://www.casabalbino.com

http://www.restaurantecouzapin.com/


GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ESTA SEMANA RECOMENDAMOS...

Esta semana os recomendamos un restaurante joven queestá abierto desde septiembre de 2011. Lo podemos loca-lizar en el barrio del Retiro y lo que nos ofrece es una deli-

ciosa gastronomía mediterránea basada en unos excelentesarroces acompañados de varios entrantes que reflejan a la per-fección el buen hacer de la zona de Levante, concretamente deCastellón.César Bermúdez está a cargo de los fogones y realiza con

maestría los diferentes arroces que ofrece su carta (7 variedadesdistintas). Los hay melosos, como el de pato y boletus; secos,como el del «señorito»; la fideua o la típica paella valenciana.Muy recomendables los entrantes. Aquí también nos ofrecen

platos típicos de Castellón como la sepia rebozada, el esgarraetde bacalao, la torraeta de anchoas o las alcachofas con langosti-nos, verdaderamente deliciosas.Cocina mediterránea, castellonense concretamente, con una

excelente materia prima aunque, como ellos mismos dicen, hanadaptado algunos arroces al paladar madrileño, más arroz ymenos tropezones.Los postres caseros también son dignos de mención como el

flan de naranja o el puding de fartons con horchata y helado demerengada.También tienen arroces para llevar. Recoges la paella, la dis-

frutas en casa y después devuelves el recipiente, algo muy típicode la zona del Mediterráneo.Sin duda, un pedacito de Castellón en el centro de Madrid. Uno de los mejores establecimientos gastronómicos de arroz

en Madrid.

MANETECl. Lope de Rueda, 30Madrid(+34) 91 578 44 42Horario:martes y miércoles: 12:00 a 16:30jueves, viernes y sábados: 12:00 a 16:30 y de 20:30a 1:00domingos: 12:30 a 16:00

por Virginia Marco.


REVISTAGOURMET

El arroz es el cereal más extendido por todo el mundo, se cultiva am-pliamente en los cinco contenientes, aunque su uso comenzó en Chicahace más de 5000 años. Aunque en España se desconoce el momentohistórico en el que introdujo, lo cierto es que los musulmanes los llegarona cultivar con éxito durante su ocupación de la Península Ibérica.

Existen multitud de categorías para diferenciar el arroz, la primera deellas según su forma. De este modo encontramos arroces de grano gordo,grano medio y grano corto. Cada uno de dichos tipos servirá para generarpreparaciones diversas. Así mientras que unos potencias el sabor, otroslo hacen con la textura.

En España la costa del levante se ha especializado de manera tradicio-nal en el cultivo y preparación de platos cuyo ingrediente principal es elarroz. Uno de los más conocidos es la paella valenciana. Pero tambiénes posible encontrar buenos platos en el centro de la Península Ibérica.

Uno de los más sabrosos se encuentra en la Cafetería Samm, en plenacalle Carlos Camaño, donde se pueden degustar arroces de primera ca-lidad. El restaurante es regentado por una familia de origen valencianoque ha superado uno de los inconvenientes más conocidos de la ciudad.Y es que son muchos los que afirman que el agua de Madrid no es pro-picia para la cocción y al sabor del arroz. Sin embargo, la calidad y eltrabajo de estos restauradores han creado, junto a su agradable terraza,un local donde se pueden comer arroces de primer nivel.

El profesional de la comunicación Carlos Herrera nos recomienda LosArroces Segis. Para el periodista en dicho local prepara unos platos dearroz con caracoles, con fuego de sarmiento que resultan deliciosos.Dicho local se encuentra en Infanta Mercedes. Siguiendo las palabras delpropio Herrera, «Segis no sólo prepara arroz con conejo y caracoles,pero esta creación se me antoja sublime».

Uno de los locales que se encuentran en la capital y que hacen algunasde las mejores preparaciones de arroces como el «Abanda», es el res-taurante El Garbi. Definido por algunas guías culinarias como «deliciasque merece la pena no perderse» o «de un sabor profundo y sustan-cioso».

Para finalizar encontramos Casa Nemesio, ubicado en plena Castellana,pasando las famosas Torres Kio. En su cocina elaboran un arroz quesegún su propio dueño «nada tiene que envidar a los mejores platos ali-cantinos».

Pero sin duda uno de los mejores establecimientos para la degustacióndel arroz es el restaurante Manete, en Lope de Rueda, un local joven peroque elabora los mejores de la capital y que intenta hacer llegar la gastro-nomía mediterránea, en concreto castellonense, a los madrileños. Parano perdérselo. ■

Memoria de gourmetpor V.M

Los buenos arroces de Madrid

http://avelinovegas.com/

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RECETARIO por Ana Rojales

ARROZ MELOSO DE ALCACHOFAS Y MARISCOCortesía del Restaurante Manete

INGREDIENTES

• 100 g de alcachofas

• 100 g de calamares

• 1 sepia

• 100 g de langostinos

• Almejas

• 100 g de gambas

• 1 pimiento verde

• Tomate

• 4 tazas de café de arroz

• 1 diente de ajo

• Sal

ELABORACIÓN • En una parisienne saltear las alcahofas junto con los

calamares, la sepia, los langostinos previamente pela-

dos, las almejas y las gambas.

• Añadir ajo picado, unas puntas de pimiento verde pi-

cado y desglasar con el tomate previamente sofrito.

• Saltear el arroz y mojar con un fumet de pescado

hasta añadir dos partes y media de fumet por cada

parte de arroz.

• Cocer a fuego rápido durante 8 minutos.

• Terminar la cocción durante 7 minutos, a fuego lento,

sin dejar de remover el arroz para evitar que se nos pe-

gue dándole una textura melosa.

CALAMAR RELLENO DE MORCILLA CON SOJA Y MIELCortesía del Restaurante Manete

INGREDIENTES

• 50 g de morcilla de

Burgos

• 1 cucharada sopera

de soja

• 1 cucharada sopera de cebolla

• 1 cucharada sopera de perejil picado

• 1 cucharada sopera de miel

• 1 cucharada sopera de cebollino

• 1/4 de calamar patagónico

• 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN • Limpiar el calamar y reservarlo entero.

• Rellenar el calamar con la morcilla de Burgos sin la

piel.

• En una sartén sofreir la cebolla cortada en juliana.

• Enharinar el calamar y sofreírlo.

• Añadir la soja, la miel y la hoja de laurel.

• Poner en el plato una base de la cebolla, encima el

calamar y decorarlo con cebollino y romero.

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