REVISTAGOURMETAño 03 | Número 69

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ALEJANDRO

DEL TORO

SALMOREJO CORDOBÉS | DELICIOSO MERLÁN | VISITAMOS: RICARD CAMARENA RESTAURANT

http://www.laviejafabrica.com/

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REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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LASEMANA PASADA

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ALEJANDRO DEL TORO

SALMOREJO CORDOBÉS

VISITAMOS: RICARD CAMARENA. VALENCIA

DELICIOSOS MERLAN

CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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Su apariencia es similar a la de un cactus porlas espinas que concentra su cáscara. Éstaparte es gruesa y de color amarillo con motas

anaranjadas cuando está maduro. La pulpa, en cambio,es gelatinosa, de color verde translúcido y está repletade pepitas. Su tamaño se puede comparar con el de unanaranja y su sabor al del pepino, agrio y refrescante.

El kiwano está compuesto principalmente por agua yapenas contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas.Por ello, es un fruto de muy bajo aporte energético. Elelemento que más destaca en su composición ademásdel agua es el potasio. Este mineral es fundamental paratransmitir los impulsosnerviosos y para con-trolar actividad mus-cular.

En cualquier épocadel año se puede dis-poner de kiwano. Sehan de elegir ejempla-res que no presentendaños en la parte ex-terna y en los que seaprecie una textura li-geramente blanda alpresionarla con eldedo. Hasta su con-sumo se debe conser-var en un lugar fresco,sin estar en contactocon la luz, o en la ne-vera.

Se puede consumir el kiwano de postre como frutafresca. Para ello, se corta por la mitad longitudinalmente,se extrae la pulpa con una cuchara y se eliminan las pe-pitas con ayuda de un colador. También se le puede aña-dir zumo de lima, de naranja, nata y brandy o coñacpara obtener un estupendo cóctel tropical de toque exó-tico. Otra forma más original de consumir esta fruta esservirla como guarnición de platos de carne o pescado,o como ingrediente de ensaladas.

El fruto amarillo cuando está maduro también es usadocomo decoración en arreglos de mesa.

Se le suele llamar "Melón africano espinudo", "pepinoafricano", "fruto del paraíso", "milú", "kino", y "kiwano" esteúltimo es una marca registrada por una empresa deNueva Zelanda.

En Zimbabue, a esta fruta se le llama 'gaka' o 'gaka-chika' y se consume principalmente sola, en ensaladas yraramente se utiliza para decorar.

Desde un punto de vistanutricional, el kiwano es unafruta especialmente rica enagua, de forma que es un ali-mento con beneficios depu-rativos y diuréticos, ayu-dando por un lado contra laretención de líquidos, a lavez que es útil para eliminartoxinas de nuestro orga-nismo.

A pesar de su riqueza enpotasio (las personas con in-suficiencia renal deben tenercuidado con su consumo),debemos tener en cuentaque no destaca precisa-mente por su aporte nutritivo,de manera que si deseamosenriquecerlo con otros nu-

trientes es recomendable consumirlo acompañado conotras frutas.

Posee una cantidad muy baja en calorías y tambiénen grasas, por lo que su consumo está recomendadodentro de una dieta sana y equilibrada. Además, graciasa que aporta poco sodio también se aconseja su con-sumo en personas con hipertensión arterial, problemasde corazón y afecciones de los vasos sanguíneos.

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KIWANOFRUTA BAJA EN CALORÍAS Y RICA EN POTASIO

CONOCER EL PRODUCTO

El kiwano es un fruto silvestre de la misma familia que el melón y la sandía aunque de menor tamaño.Todos ellos tienen en común una corteza dura y gruesa. Este fruto procede de Nueva Zelanda y su cultivo seha extendido también a Brasil e Israel.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

http://senohi.com/index.html

ALEJANDRO DEL TORO SE HA CONVERTIDOEN UN REFERENTE DE LA COCINA CREATIVAEN VALENCIA, SU TIERRA. LA ESTRELLAMICHELIN QUE OSTENTA ES SIN DUDAFRUTO DEL TRABAJO BIEN HECHO Y DE LACALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECE.

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ALEJANDRODEL TORO

Entrevista de Máximo Sánchez TenderoFotografías: Restaurante Alejandro del Toro

Alejandro pertenece a la cuartageneración de una familia dedicada ala hostelería. En su restaurante ha

sabido conjugar a la perfección los platosheredados de su abuela paterna con las másinnovadoras técnicas para crear una cocinadiferente y de vanguardia que lo sitúan entre losmejores cocineros de la actualidad. Cocinavalenciana actualizada, sin duda un lugar paravisitar.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Desde los 7 u 8 años. Estamos hablando de una cuarta generación

de hostelería y de la figura de mi abuela muy lucrada dentro de lacocina. Desde ahí vienen los orígenes.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?

Lo principal y fundamental, de mi abuela; aprendí la base de la

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ENTREVISTA

cocina tradicional, de toda ella, porque mi abuela era manchega afincada en Valencia y había sidococinera de familias políticas en la guerra. Por aquel entonces dominaba un poco casi toda lacocina. Ahí, en la aduanan en el puerto, hacen una cocina muy de todo aquello que antes sedenominaba cocina internacional y que a su vez no era internacional sino era una cocina quesabía hacer uno. Hacia arroces, gazpachos, “all i pebre”, “suquets”... al final los propiospescadores que venían de traer el producto en las barcas (antes teníamos una cercanía muygrande con los pescadores) le explicaban a mi abuela como hacían por ejemplo su pulpo contomate y patatas en los barco. Fue ahí donde aprendí esas bases de lo que yo denomino cocinainternacional, del mundo.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?El olor a caramelo, porque mi abuela nos hacia las piruletas cuando yo tenía 5 o 6 años, con

caramelo puro y duro, un poco de aceite y papel de aluminio; los escabeches y los arroces. Antesde Manolo y Martín estuve aquí, en La Hacienda con Nazario Cano como Jefe de Cocina, tambiénestuve en el Riff con Bernd Knoller, con Torrijos, en el restaurante de mis tíos, referentegastronómico de cocina vasca, que era Josemari Otokiona... Despues de estos ir y venir me fui aMartin, donde lo más importante fue aprender cómo llevar una gran organización con una grandisciplina. Luego Manolo, la máxima anarquía, pero creo que fue lo que más me gusto, fueencontrar un genio bohemio de la gastronomía sin buscar nada material. Personalmente, creo queme tiro más hacia el bohemio que hacia el gran empresario constructor de imperios. Lo que noquita que me ha ayudado mucho como persona la disciplina y cambiar el rumbo de una empresacuando ha hecho falta.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto aotras cocinas?

Considero que yo no he cambiado nada, intento hacer un poco lo que mi corazón mandabuscando también la técnica y las cosas que voy aprendiendo.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, unacomida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambioradical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormenteno imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Si, yo tuve un cambio muy radical trabajando en La Hacienda, en el restaurante Navarro Vertel,justo uno o dos años antes de cerrar. Allí tuve una revelación gastronómica, me di cuenta que megustaba mucho la gastronomía. Yo estaba estudiando turismo, me saque la carrera y luego memetí en la cocina pura y dura. Ahí con Nazario Cano, vi y me di cuenta que habían otras formas dellevar una cocina. Ahí fue donde cambié y me fui directamente a Martin. Supuso abrirme el prismagastronómico. Yo venía de una cocina tradicional y unos parámetros de empresa muyestablecidos, cada uno tenía su rol y fue entrar dentro de una cocina que llevaba en aquelmomento Nazario en La Hacienda, una cocina muy sólida, francesa... pero con muchos cambiosdentro del plato, muchos sabores, matices, que hacían un plato tradicional muy grande. Esto fue loque yo vi ahí, ese cambio.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Considero que la dieta mediterránea como uno de los grandes enigmas dentro de la

gastronomía mundial. La verdad que hay mucha gastronomía a nivel mundial, lo que pasa es queno se identifica, no se potencia, no se pone en alza... por ejemplo en Perú podemos sorprendernosde la gastronomía peruana; ¿es mejor que la española? No, es diferente. Igual pasa con lafrancesa. Yo creo que todas son muy buenas lo único que España se ha posicionado, ha sabidodespertar la curiosidad del resto del mundo y está en un momento en el cual ha sabido aportar loque realmente necesitaba la gastronomía: un impulso.

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ENTREVISTA

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Creo que se está intentando no confundir al comensal. Igual tanta clasificación lo que hace essegmentar la gastronomía para cada cual. Esto podría llevar a una confusión por la variedad denombres, pero creo que si se clasifica un poco todo al final el cliente es el que tiene el poder dedecisión; por ejemplo, un cliente que quiera ir a un vegetariano, pues que tenga claro que es unvegetariano no que tenga claro que “un restaurante es muy bueno”, que es el concepto que setenía antes, y resulta que el restaurante es vegetariano. Con esto no quiero decir que sea malo,pero el cliente puede esperar otra cosa. Sale del restaurante con un concepto diferente. Laclasificación es una herramienta de segmentación, está bien para que el cliente tenga en todomomento la percepción de que quiere comer en ese momento.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultandola carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una‘burbuja de cocina creativa’?

Siempre digo lo mismo, no hay empresa que se mantenga del aire o del pufo más de cincomeses en cualquier segmento. Una cocina creativa no necesita de producto pero si necesita deuna elaboración detrás muy importante, al final lo que pagas no es producto sino trabajo. Es unpoco el concepto que no se ha entendido de la cocina creativa a diferencia del producto. Tambiénhay cocinas que optan por cocinas producto-creativas, pero eso son opciones de cada uno. Lo quese tiene que valorar realmente es el trabajo que conlleva eso. Por ejemplo, para una persona un

kilo de arroz es muy simple pero si te hago cristales de arrozsaborizados con diferentes aromas pues hablamos de un proceso de28 horas. ¿Es caro o barato? Esto queda a juicio de lo que aprecie elcomensal.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que enningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

¿Entonces por qué vienen de Europa a comer aquí? Personalmentetengo clientes belgas, suizos y ahora entra mucho alemán que vienende tours gastronómicos. Yo creo que no sobran, el problema es quehaya equilibrio, que no se si hay o no lo hay. Equilibrio entre el propioconsumidor, ya que al final el precio pone las barreras. Cuando unpaís que era altamente gastronómico ahora el 60% de bares están enmanos de extranjeros es por algo. Al final el mercado es quien pone

las reglas.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?

Está afectando mucho al sector, no en especial a la calidad sino a poder mantener esosestándares. El producto vale lo que vale, el servicio igual, los impuestos son los que son... puedesechar muchas horas y hacer mucho más pero ese esfuerzo físico creo que es igual en todos lossegmentos, porque la crisis afecta a todos. Por ejemplo, el que vende refrescos hace más horaspara llegar a los objetivos, el que me hace las cartas igual, y nosotros al final igual... Lo que quedaclaro es que la gente no puede salir a cenar con la misma frecuencia que antes.

UNA COCINACREATIVA NONECESITA DELPRODUCTO PERO SINECESITA DE UNAELABORACIÓN DETRÁSMUY IMPORTANTE

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ENTREVISTA

¿Se mantienen los estándares de calidad?Si. Por ejemplo en el mercado tienes sardinas y lubinas, yo no te

puedo dar un producto al precio del otro, entonces ahora buscasunas muy buenas sardinas a un muy buen precio. Puede sercompetitivo pero nunca voy a poder darte lubina. Esto es algo quenosotros tenemos que dejar claro a los clientes, puedo ser el mejorrestaurante del mundo dando sardinas.

¿Estos cambios los percibe y comprende el cliente?Creo que sí. Nosotros nunca hicimos un “menú anti crisis”

porque nos adelantamos a este periodo. Nosotros en 2007 pusimosmenús a 25 y 35 euros, la gente veía que no comía lubina pero siuna sardina de una calidad enorme. Intento trabajar mucho conproducto de temporada, buscando siempre lo mejor, cosa queayuda a ser competitivos a nivel de precios. Te puedo dar otroproducto fuera de ella, sí, pero el precio no podrá ser tancompetitivo. También hemos querido ofrecer platos de cuchara, apesar de que la gente no entendía en la alta gastronomía o si laentendía era como un elemento de guarnición; ahora es unelemento principal.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina queustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bienpara cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada?¿Por?

Pienso que es por el precio. También está claro que no puedescomer y cenar todos los días quince platos con quince copasdiferentes de vino; sí que puedes tres muy buenos platos, muyequilibrados para comer y cenar y un par de copas de vino. Escomo todo, los excesos vienen por parte de los consumidores, losdueños de restaurantes preferimos clientes que se decanten porrecurrir con mayor frecuencia al restaurante con menús másequilibrados que aquellos que vienen buscando un menú muylargo y no vuelvan a aparecer hasta dentro de varios meses. Al finalsabes sus gustos, conoces a su familia, te llevas una grata sorpresaal verlos... se crea una relación. Yo monto un restaurante para serhospitalario, para conocer a gente y estar a gusto. Por eso siempreincido en que si te comes una ensalada o un salmorejo con unacaballa, luego un pescado con pisto y un postre con una torrijapuedes volver al poco tiempo a disfrutar de otro menú de estascaracterísticas, tanto por precio como por alimento.

¿Puede vivir un restaurante de largos menús de degustación ymaridajes completos?

Es imposible. Hablando desde mi prisma no son rentables losrestaurantes gastronómicos. Es rentable tener un restaurantegastronómico para tener una marca, una imagen y luego tenersatélites de los cuales vas sacando dinero o darle publicidad a unamarca, tener un par de locales donde la gente es más informal, elservicio es más rápido, se mueve más volumen... Al final sobrevivircon un restaurante gastronómico es muy complejo. Personalmenteyo no he podido. Es muy sencillo, por ejemplo un menú de cien

QUEDA MUY BESTIADECIR CIEN EUROS UN

MENÚ, PERO ESA MISMAPERSONA TIENE OTROSGASTOS EN OCIO Y SE

HABRÁ GASTADO MUCHOMÁS DINERO.

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ENTREVISTA

euros que te dan catorce o quince platos, la división son sieteeuros más o menos por plato; ¿cuánto vale un plato de bravasen el bar más malo del mundo? ¿Quién te lo ha servido, como telo ha servido, la preocupación por el producto, la elaboración...?¿Cuántas bravas vende esa persona y cuantos menús de cieneuros puedes vender tú? Queda muy bestia decir cien euros unmenú, pero esa misma persona tiene otros gastos en ocio y sehabrá gastado mucho más dinero. Al final no deja de ser unaexperiencia más.

¿Considera que la gastronomía es parte de la cultura?Es un ochenta por ciento de cultura, es un ochenta por ciento

de que un país sobreviva, cuide y mantenga a sus agricultores,sus ganaderos... La cadena de valor en este sector en muyextensa. Provocar que los niños sepan comerse una papilla envez de un potito, partiendo de esa base al final llegamos afomentar este pensamiento. El noventa por ciento de la genteque critica la alta gastronomía o la gastronomía en si es genteque no va a los mercados a comprar, va a grandes superficies acomprar comida ya elaborada; la persona que vaya a comprarlos productos se dará cuenta que el coste de una buena materiaprima es elevado, de ahí se aprende a valorar el trabajo en lascocinas y los restaurantes. Es por eso que se pusieron en valorlos restaurantes hace diez años en España, la gente estabaacostumbrada a cocinar en su casa, a ir al mercado a comprar,a que los agricultores cuidasen el producto... se dieron cuentaque no era tan caro ir a un restaurante a comer buena comida.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Si, la crisis lleva a hacer más fritos pero hubo un momento quese equilibró bastante. Ahora se está rompiendo.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últimos años?

Está estancada desde el comienzo de la crisis. Se estásubsistiendo, entonces ahora mismo no quieres afrontar riesgos.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis ouna evolución social?

Resultado de la crisis. Antes comerían medias raciones, ahoravan a comer platos al centro a un gastrobar.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futuragastronomía?

Un éxodo de grandes cocineros. Ya lo están haciendo, porejemplo Paco Roncero a Colombia. Mantienen los negocios yequipos en España, pero cuando la compensación sea mayorfuera tendremos que ver qué pasa. Es la oferta y la demanda. Nohay demanda suficiente aquí, no se está demandado la altagastronomía, pero la gente está demando salir, quiere salir.

EL NOVENTA POR CIENTODE LA GENTE QUE CRITICALA ALTA GASTRONOMÁ O

LA GASTRONOMÍA EN SÍ ESGENTE QUE NO VA A LOSMERCADOS A COMPRAR,

VA A GRANDESSUPERFICIES A COMPRARCOMIDA YA ELABORADA

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ENTREVISTA

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es suaportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personasmás influyentes de nuestro país?

No lo veo tampoco muy lógico. Es importante porque la gastronomía muevemuchos negocios. Yo soy cocinero, no filosofo ni voy a cambiar el mundo.También es muy importante el cambio en la concepción de la figura de loscocineros, creando escuelas muy importantes aunque ahora el problema esque están subsistiendo. Cuando yo empecé ser cocinero era lo peor delmundo y ahora la profesión está más dignificada. Que sean importante peronada más.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Creo que están saturando más que aportando. Me parece bien que salgan

uno, dos... pero hay un momento que ya es una saturación, es más de lomismo y al final ves que son programas de televisión. No es real además esose ve. Si mostrasen la realidad de lo que es sería algo importante y tendríauna evolución para todos, pero al final se trata de quién es más guapo, quiénes más polémico...

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Son premios. ¿Para qué me ha servido a mí? Para darle en la cara a

muchos, el resto, para nada más. En general propicia la apertura de turestaurante hacia el exterior, que te reconozcan un poco más. En mi caso fuiel cocinero europeo más joven en conseguir una estrella Michelin y en menostiempo. La suerte que yo he tenido es que nosotros renunciamos sin renunciara la estrella Michelin, es decir, cambiamos la política del restaurante; en 2007,no había crisis y nosotros cambiamos la política porque notábamos la crisis.Era una crisis encubierta. Nuestros clientes tardaban más en venir. También ami mujer y a mí nos aburrió el tema gastronómico tan estricto, estabas en elpunto de mira de gente que no entendía la gastronomía, sólo entendía queera una estrella Michelin e iba a pagar ciento veinte euros y eso les permitía oles daba el poder de criticar sin saber que un pichón es un pichón. Yo no voya hacer más que darte un muy buen pichón y te daré el punto sangrante y lacocción perfecta, pero si tu no la entiendas no digas que yo lo hago mal. Laestrella es un concepto que no es tan conocido por la mayoría de la gente, esun término que se asocia a dinero principalmente.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tienepara su restaurante?

No paro. Ya son cuatro años llevando la dirección del Hotel ValenciaPalace, aquí en Valencia, de la cual estoy muy contento pero me lleva muchotiempo. También doy cursos de cocina, queremos implantar clases de cocinaa niños, quiero empezar a traer grupos de cocineros rusos que vengan aquí aValencia a cocinar... Al final no paro. Siempre pienso en lo que tengo quehacer hoy y voy acelerando.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Muy viejo... Yo me veo en una pequeña en una aldea de la montaña con

una casa restaurante. Sin pretensiones ni historias. Lo veo complicado peronunca se sabe.

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ENTREVISTA

Localidad: ValenciaDirección: Cl. Amadeo de Saboya, 15Código postal: 46010Teléfono: 963 93 40 46Web: http://restaurantealejandrodeltoro.com

El restaurante de Alejandro del Toro, delmismo nombre que su dueño y chef, es unode los lugares más agradables para comeren Valencia. Su amplia y luminosa terraza esun placer para disfrutar de la bonanzaclimática valenciana. Disfrutar de los platos que ofrece Alejandroen sus cuatro menús degustación son unplacer para los sentidos, tradición valencianay vanguardia unidos de la mano de este granchef.Como trabajan con producto de mercadocambian casi a diario sus menúsdegustación, sin variar la filosofía y trabajoexistente en cada plato por lo que osaconsejamos visitar el restaurante Alejandrodel Toro en cada ocasión que viajéis a lacapital del Turia.

ALEJANDRO DEL TORO ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.“Els Nostres Menjars”

Un libro que le ha marcado especialmente.Ahora no recuerdo el nombre pero fue uno de Michel Bras.

Una película que recuerda especialmenteSuelo dormirme en todas las películas.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?Jazz.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?¡Qué va! Facilísimo.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?Buena patata, buen aceite y buen huevo. La mejor es la quehace mi abuela y no es porque la hiciese ella, sino porque tieneun truco, chascaba la patata encima del aceite templado por loque provocaba la fécula.

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteSopa de tomate a la albahaca.

Un plato que recuerda de su infanciaMe gustaba todo... las lentejas, la fabada, el arroz al horno demi madre...

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) yque no sea el suyoLas Rejas, de Manolo de la Osa.

Un restaurante en España para una cena con su parejaLas Rejas, de Manolo de la Osa.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que reco-mendaríaNo he viajado mucho, pero me impresionó mucho en Perignonla Maison Don Pérignon.

Un lugar de España que le fascina especialmenteLa costa, Jávea, Dénia... no podría vivir sin mar.

Y para "irse de tapas"San Sebastián, el casco viejo es para ir de pinchos. Son minia-turas que al final si lo traspasas mentalmente puedes llevarlasperfectamente a un plato.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Suiza.

Un vino que hay que probarHispano Suizas, el nuevo rosado que han sacado.

Un cóctel que le gusta muchoEl Bloody Mary.

Una especia imprescindibleComino.

Algo para comer crudoEl apio, la manzana Granny Smith o un pescado.

Algo para comer solo a la brasaMollejas de ternera lechal.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?A Jérica, pero sobre todo disfrutar con mi familia.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegara ser lo que usted es y está empezando ahora?Mucho cariño por lo que hace, cuidar muchísimo el producto ylo demás ya irá viniendo poco a poco.

¿?CUESTIONARIO BREVE

LA CATA DEL MES

Es una empresa formada por gentesapasionadas por la Ribera del Duero, susviñas y sus vinos. La ganas de elaborar

VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre sehabía elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedosituadas en Pesquera de Duero (anteriormente sevendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo,parte de la producción se sigue vendiendo), con launión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,puesto que hemos pensado en crear marca y si enun futuro se consiguiera, si que nos plantearíamosconstruir nuestra propia bodega. La elección delnombre VELVETY, fue debido a que tratamos dehacer vinos elegantes y «velvety» que significaaterciopelado. Y el terciopelo siempre resultaelegante, aunque a veces pueda parecer hortera. Asu vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura deuna mujer elegante.

Es un vino elaborado 100% con la variedadtempranillo, toda la uva procedente de Pesquera deDuero; un 60% procedente del conocido PagoValderamiro, con suelos calizos, situados en laderay viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada»,aunque este término no se utiliza enológicamente anosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando separte de uvas de muy buena calidad, hay que tratarintervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras,bacterias y productos enológicos). Se ha realizadouna maceración prefermentativa durante 5 días a5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizandomaceraciones totales no muy largas.

LA BODEGA

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Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com

+34 652 905 042+34 609 431 176

LOS VINOS DEL MES

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VELVET 2012

ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero en uno delos pagos más pretigiosos de la localidad,conocido por sus suelos calizos con más de 30años de antigüedad.

VENDIMIA:La cosecha 2012 estuvo marcada por un veranoseco, con finales de vendimia marcados por lalluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo demaduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN:Vendimia manual de 25 Kg. Maceraciónprefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomentela fermentación tiene lugar a temperaturassuperiores a 29ºC. Fermentación malolactica enbarricas nuevas de roble 100% francés,realizando un battonage de 60 días. Crianzaminima de 14 meses.

CATA:Velvet es un vino de capa media, de profundocolor purpura. En nariz es un vino complejo, demucha mineralidad, con aromas a frutas delbosque muy bien integrados con los aromasespeciados y tostados procedentes de la barrica.En boca es una vino muy elegante, redondo, degran unuosidad y longuitud.

ORIGEN:Uva tempranillo procedente de nuestros propiosviñedos situados en Pesquera de Duero, todosellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA:La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muycorto empezando la brotación de forma tardia,con temperaturas en verano ligeramente inferioresa la media, iniciando la vendimia a segundasemana del mes de octubre.

ELABORACIÓN:temperaturas superiores a 26ºC. La crianza serealiza en barricas de roble francés (80%) yamericano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA:Velvety presenta capa media con tonos violaceosintensos. En nariz presenta una intensidad mediaalta, donde se encuentran una mezcla de aromasfrutales como frambuesas y grosellas, con ciertostoques minerales y aromas especiadosProcedentes de la crianza, confieriendo una grancomplejidad. En boca es una vino que como supropio nombre indica es aterciopelado y largo.

VELVETY 2013

BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

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1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml

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UNA TEXTURA UNIVERSAL

EL SALMOREJO CORDOBÉS

HISTORIA DE LA COCINA

por Dr. Raimundo García del Moral. Instituto Roche| Fotografía: Terra-Press

PARA EL DICCIONARIO DE LA REAL

ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA EL

SALMOREJO (DE SALMUERA Y A SU VEZ

DEL LATÍN, SAL MURIA) ES UNA «ESPECIE

DE GAZPACHO QUE SE HACE CON PAN,HUEVO, TOMATE, PIMIENTO, AJO, SAL Y

AGUA; TODO ELLO MUY DESMENUZADO Y

BATIDO PARA QUE RESULTE COMO

PURÉ».

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ESPECIE DEGAZPACHO QUE SEHACE CON PAN,HUEVO, TOMATE,PIMIENTO, AJO,SAL Y AGUA; TODOELLO MUYDESMENUZADO YBATIDO PARA QUERESULTE COMOPURÉ

Por las carencias técnicas de la época, el primersalmorejo cordobés majado a mano era a la vezgel, emulsión y suspensión entendiendo esta úl-

tima como un conjunto de partículas sólidas mantenidas enun líquido sin disolverse en él. Por el contrario, los geles sonalmidones, pectinas o proteínas ensambladas en el curso deun proceso de agregación-polimerización dependiente deagentes físicos, como el calor, o agentes químicos diversoshasta formar una red que puede retener grandes cantidadesde agua.Los dos geles conocidos más antiguos son la gelatina del co-lágeno de la carne y el almidón de la masa del pan. En el sal-morejo, el almidón del pan forma la red donde se alojan laspartículas, jugos y aceite majados en el mortero que, por de-finición, suele tener un exceso de pan que aloja en su interiorlas partículas de tomate, su jugo y el aceite que si no fueseasí formarían un conjunto inestable. De todos es conocidocomo en el antiguo gazpacho andaluz el reposo prolongadooriginaba su separación en varias fases. Una emulsión esalgo diferente; se trata de la dispersión estable de dos líqui-dos inmiscibles (insolubles) el uno en el otro. Y el desarrollode nuevo utillaje de cocina que permitía la formación deemulsiones fue la clave del progreso del salmorejo. ¿Quiereesto decir que la fórmula tradicional del salmorejo majado notiene mérito? En absoluto, en su tiempo fue una obra de arte;generalizando podría decirse que las recetas históricas decocina equivalen a los cuadros de una exposición: no repre-sentan el mundo contemporáneo pero están ahí para ser ad-mirados como precursores del arte actual.Otro aspecto crucial al hablar del salmorejo cordobés, sobretodo cuando se emplea la definición simplificada de la RAE,es que se tiende a confundir el salmorejo cordobés con laporra antequerana (esta es la única que lleva pimiento verde)y se excluyen las más desconocidas y ancestrales versionesde salmorejo, que justamente por no contener tomate recibenel nombre de mazamorras. Verdaderamente y dados los in-numerables matices que el salmorejo adopta en cada loca-lidad cordobesa no es sencillo definir la composición y latextura de la mejor receta de estado del salmorejo, que sin

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duda es la auténtica madre del cordero, y sobre la cuallos propios expertos de la ciudad de los califas aúnmantienen fuerte controversia. Y la culpa de ello no latienen los ingredientes más conocidos (el pan, los toma-tes rojos maduros, el ajo, el aceite de oliva virgen extra,el vinagre de Montilla-Moriles o la sal) sino la adición ono de huevo crudo a la fórmula y, sobre todo, la apari-ción en el mercado de la Thermomix, una auténtica re-volución en el campo de las sopas frías y que todavíano es considerada por algunos cocineros tradicionalescomo el instrumento clave para hacer un buen salmo-rejo. Pero vayamos por partes.

LAS MAZAMORRAS CORDOBESAS

Cronológicamente la primera sopa fría (es un decir) enaparecer fue la mazamorra, palabra de origen árabehispánico que define a una mezcla de pan del día ante-rior, aceite, ajo y vinagre majada en el mortero. Una tí-pica comida de supervivencia de alto valor calórico,cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos, puesfue traída a España por las legiones romanas, de quienera uno de los alimentos principales, ya que sus guerre-ros estaban convencidos del poder del ajo para incre-mentar la fuerza, además de su importante aportecalórico y el papel preventivo que juega en las infesta-ciones por parásitos intestinales. Afortunadamenteahora ya no es necesario conservar tanto poderío en losdientes de la liliácea por lo que se está imponiendoblanquearlos en agua hirviendo a la hora de componerun salmorejo, sobre todo si la mazamorra o el salmorejose guardará un tiempo en el frigorífico, donde el sabordel ajo crece según pasan las horas. Durante el inviernose dice en el olivar andaluz que la mazamorra fue labase de la alimentación de los vareadores de aceituna,y tan necesario era su uso que si no sobraba pan deldía anterior este ingrediente se sustituía por alguna delas harinas de pobres que en Andalucía se gastaban,como la de altramuces, la de habas secas y dicen algu-nos que en el periodo de hambruna que siguió a la con-clusión de nuestra guerra civil incluso hasta la harinade almortas, un potencial agente neurotóxico cuando seingiere a dosis altas.

LA EVOLUCIÓN DEL SALMOREJO

Con la expansión del cultivo de tomate en España du-rante el siglo XVIII, este mágico fruto (en Italia fue lla-mado pomodoro; la manzana de oro) se incorpora al

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salmorejo como modo natural de enriquecer, e inclusoamortiguar, su bravío sabor, pues no en vano en Anda-lucía se llama “jamón de huerta” a esta excepcionalhortaliza. Las primeras versiones del salmorejo, que po-drían denominarse rústicas, incluían mayor proporciónde pan (en algunas versiones llega a suponer en pesoseco la mitad que de tomate) y relativamente pocoaceite, lo cual le confería excesiva contundencia palatalhaciendo difícil el pasarlo por la trituradora manual.Además este artefacto de cocina al retener gran canti-dad de los productos que en él se procesan disminuyela capacidad del pan para formar geles, y la textura delsalmorejo nunca es perfecta.¿Por qué la llegada de la batidora a finales de los añoscincuenta supuso la revolución en el salmorejo cordo-bés? Pues en mi opinión porque la realización de estasopa fría dejó de ser un arte, obra tan solo de la pacien-cia de las mejores cocineras (¿se imaginan ustedes aun cocinero español de mediados del siglo XX abando-

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nando la línea de alta cocina francesa marcada por Escoffier paraponerse a majar un salmorejo?), para convertirse sobre todo en unatécnica, ya que la túrmix puede batir todo (o casi todo) muy fina-mente. Fue la difusión doméstica de las batidoras eléctricas a partirde los años 60 lo que revolucionó el gazpacho andaluz en general yel salmorejo en particular, que en Córdoba se transforma en unacrema fría a partir de 1970. El carácter cada vez más cremoso delsalmorejo se debe, por una parte, a la cada vez más perfecta tritu-ración de la mezcla, que le permite ser pasada por el chino para surefinamiento sin perder la mitad del contenido; y por otra, porque aalguien se le ocurre la genial idea de añadirle un huevo crudo unavez totalmente triturada la mezcla y continuar montándola en la ba-tidora a más baja velocidad añadiendo el aceite de oliva virgen extracomo si fuese para una mayonesa. Como es bien conocido la leci-tina de la yema y la albúmina de la clara actúan como emulsionan-tes perfectos de la mezcla, lo que produce un cambio radical en latextura del salmorejo que generalmente es muy apreciada por losconsumidores. Como consecuencia de todo ello el salmorejo pasadel reinar en los hogares andaluces a convertirse en plato de modaen los restaurantes, la receta se homogeneiza hasta cotas insospe-chadas y se inicia el perfeccionamiento de la emulsificación hastaalcanzar cotas insospechadas para la época.

LA LLEGADA DE LA THERMOMIX A LA COCINA ANDALUZA

La siguiente vuelta de tuerca al salmorejo se produce con la llegadaa los restaurantes de la Thermomix, sobre todo de sus más versátilesmodelos, a partir de 1990. No cabe duda de que una de las princi-pales aportaciones de la Thermomix a la cocina es su capacidadpara favorecer la formación de geles y emulsiones, principalmentepor la muy exacta regulación de la velocidad de batido de sus aspasy la gran potencia de triturado que va a permitir añadir los tomatescon piel, sin necesidad de pelarlos escaldándolos previamente. Lapiel del tomate es muy rica en licopenos, unas moléculas con gran-des propiedades antioxidantes, incluso preventivas del cáncer. Ysobre todo, ya no es imprescindible añadir yema de huevo rica enlecitina para montar un salmorejo con textura similar a la de la ma-yonesa; la Thermomix lo hace sola y sin fallo, algo que la alta cocinaespañola se ha encargado de demostrar con innumerables versio-nes de sopas frías que en el fondo no son más que sutiles salmorejos(o ajo blancos porque a ellos rápidamente se extendió el procedi-miento) aderezados con arte.De hecho, la textura que la Thermomix proporciona al salmorejo haconvertido a este plato tradicional andaluz en una imparable ten-dencia gastronómica y precisamente esta es la grandeza que lo uni-versaliza y ya se dice: esta crema fría tiene flavor de salmorejo.Flavor, según la International Organization for Standarization (ISO),es: “Una compleja combinación de sensaciones olfativas (70%), gus-tativas (20%) y trigeminales que se perciben durante la degustaciónde los alimentos y que puede ser influenciada por percepciones tác-tiles, térmicas, dolorosas y/o cinestésicas concomitantes”. Las prin-

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cipales características del salmorejo atribuibles a suflavor son: la cremosidad, la amarga aspereza de al-gunos aceites de oliva, los taninos, maderas y toquespunzantes del acetaldehído y el ácido acético del vina-gre, la trama de lectinas (un polímero natural) de la pieldel tomate, la gelificación del almidón del pan, etc., ca-racterísticas todas que pueden englobarse bajo el tér-mino textura. Este término, entre otros significados, serefiere tanto a la disposición que mantienen entre sí laspartes o partículas que forman una cosa (es decir suestructura) como a la sensación percibida al tocar unacosa, según sean los elementos que la componen (“lamesa tenía una textura rugosa”). Desde el punto devista de la física, la textura es una propiedad colectivade las materias complejas, como por ejemplo el salmo-rejo, donde además de su estructura, composición ydensidad influyen la temperatura, la viscosidad y la ten-sión superficial a la que se presenta.

¿Cual es el flavor del salmorejo ideal? Aunque paragustos hay colores, el salmorejo ideal debe: 1) no con-tener tropezones (ni siquiera microscópicos) ni pielesde tomate; 2) estar perfectamente emulsionado enThermomix, lo cual le proporciona excepcional cremo-sidad; 3) contar con un perfecto equilibrio ácido, salado,dulce y amargo (este último el mínimo posible por loque debe tenerse mucha precaución con el aceite deoliva virgen extra elegido para componerlo) y 4) teneruna alta viscosidad que permita tomarlo con cucharacomo una densa crema fría. Sobre el valor gastronómico de los diferentes compo-nentes del samorejo podría escribirse un libro. Para em-pezar, el tomate. En principio, la condición fundamentalque debe cumplir es la de estar lo suficientemente ma-duro. Un tomate verde arruina el color rojo bermellóndel salmorejo además de que confiere demasiada ru-deza a su delicado sabor. Sobre las diferentes razas detomate es posible elegir varias. Desde luego un buentomate del huerto propio llevado a sazón en la propiamata es lo ideal. En su defecto no quedan mal los to-mates en rama o incluso los de pera, con estupendacarnosidad. Entre los aceites, indudablemente debe serde oliva virgen extra y aquí influye mucho el gusto per-sonal, por lo que tanto los arbequinos y hojiblancas mássuaves como los menos amargos entre picuales y picu-dos van muy bien, sin descartar otros aceites menos co-nocidos como el empeltre, el royal (este es uno de misfavoritos) o blanqueta. Sobre el pan a emplear es indudable que el de hogazacasera asentada durante un par de días es el ideal. Loque sin duda parece obligado es la necesidad de ciertoendurecimiento natural del pan por asentado con la

EL SALMOREJO DEBETENER UNA ALTAVISCOSIDAD QUEPERMITA TOMARLO CONCUCHARA COMO UNADENSA CREMA FRÍA

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concomitante pérdida de agua ya que si noel salmorejo queda demasiado líquido. Ysobre el ajo igualmente muy recomendableemplear el morado de Las Pedroñeras, unode los grandes productos agrícolas espa-ñoles. Respecto al vinagre tampoco apare-cen dudas: o de Montilla-Moriles o de Jerez,que superan con mucho la complejidadgustativa y sápida de las restantes alterna-tivas.Así pues y considerando todos los hechosexpuestos, ¿cuantos salmorejos hay?Desde el punto de vista tradicional sueledecirse, solo uno, que para muchos es elestrictamente clásico (o incluso más aún; elque hacía su madre); o por el contrario yconsiderando que lo más adictivo del sal-morejo y que constituye su diferencia fun-damental con el gazpacho es su textura,resulta que cada día muchos cocineros, yno solo andaluces, proponen nuevos sal-morejos. En este sentido, Juan Peña en sutaberna cordobesa es un perfecto ejemplode eclecticismo a la hora de abordar el sal-morejo aunando contemporaneidad y cla-sicismo. De hecho en su establecimiento yjunto al salmorejo clásico es posible catarhasta dos docenas de salmorejos diferen-tes (de espárragos, de altramuces, de ana-cardos, etc.), cada uno de ellos con suparticular gracia y estética (obviamente laestética también es importante en el salmo-rejo), aunque todos comparten la singulari-dad que los caracteriza: una maravillosatextura.

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LIBALA DESCONOCIDA

por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

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LA COCINA ACTUAL SEREENCUENTRA CONINGREDIENTES QUE

HAN FORMADO PARTEDE LA CULINARIA

TRADICIONAL Y QUECAYERON EN DESUSO.

LA LIBA O MERLÁN ES UN PEZ PERTENECIENTE A LAFAMILIA DEL BACALAO (MELANOGRAMMUSAEGLEFINUS). SE TRATA DE UN PESCADO BLANCO QUETAMBIÉN SE CONOCE COMO SARRETA, EGLEFINO,MERLÁN O PLEGONERO.

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LA LIBA ES UNODE LOSPESCADOSMARINOS MÁSRICOS, AUNQUENO SE INCLUYEEN LA ALTACOCINA

E l merlán o liba es un pescado de carne blancay foliada, muy sabrosa y de muy buena calidad.Es una carne muy tierna y blanda, bastante si-

milar a la carne de merluza. Se trata de uno de los pesca-dos marinos más ricos, aunque no se le incluye dentro delos pescados considerados de alta cocina.

Se emplea principalmente frito, con mantequilla o aceitede oliva. Se recomienda enharinarlo antes de preparar, yaque el aceite hace que la harina se adhiera al pescado yde esta manera no se rompa. Además también es aconse-jable freír el merlán o liba con la piel ya que ésta es muyrica en sabor.

También se utiliza la liba o merlán desmigado en pastelesde pescado o para elaborar mousses de pescado.

También se puede escalfar y servirlo con verduras o em-panado y frito acompañado de una salsa de tomate.

El merlán o liba también se puede encontrar desecado,pero pierde bastante sabor resultando una carne más insí-pida que la del bacalao.

El eglefino puede encontrarse a una profundidad de 80 a200 metros en las aguas del Atlántico, desde el mar Cantá-brico hasta la costa norte de Noruega. Habita en fondos ro-cosos y arenosos o en lugares con grava o conchas.

CaracterísticasForma: El eglefino posee un cuerpo alargado y volumi-

noso. Su cabeza es pequeña.Talla mínima: 30 cm.Color: Presenta una mancha negra bajo la primera aleta

dorsal. Su dorso es verde o púrpura oscuro, sus lateralesgrises y el vientre blanco.

Longitud y peso: El eglefino puede alcanzar los 110 centí-metros de longitud, pero lo más frecuente es que ronde los50 o 75 cm. Su peso habitual es de unos 300-500 gramos.

Alimentación: Su alimentación se basa en pequeños crus-táceos y peces.

Propiedades nutritivasEl eglefino se engloba dentro del grupo de los pescados

blancos dado su bajo contenido graso. Su carne contieneproteínas de alto valor biológico y presenta diferentes vita-minas y minerales. Entre las vitaminas destacan las delgrupo B, sobre todo la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseenfunciones que permiten el aprovechamiento de los nutrien-tes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).Intervienen en procesos de gran importancia en el orga-

Derecha: Caja de Merlán en elmercado mayorista.Fotografía: Kulac.

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nismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis dematerial genético, el funcionamiento del sistema nervioso yde defensas, etc. Sin embargo, en el eglefino el contenidode estas vitaminas no es tan relevante si se compara conotros alimentos ricos en estos nutrientes como cereales in-tegrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado o car-nes en general.

En relación con los minerales, destacan el potasio y el fós-foro. El potasio es un mineral necesario para el buen fun-cionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular einterviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la cé-lula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dien-tes, actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular,y participa en procesos de obtención de energía.

RecetasEn España no existen muchas recetas que incluyan el

eglefino como ingrediente principal. Sin embargo, en lacosta de levante se puede encontrar en la carta de los res-taurantes la liba al estilo Mediterráneo en la que ésta seacompaña con productos de la tierra como el aceite deoliva, la cebolla, el pimiento, la naranja y el limón.

El Reino Unido es el país en el que este pescado es muypopular. En este país, el eglefino no se comercializa frescoporque la mayor parte de la captura se seca, se descabeza,se parte por la mitad en sentido longitudinal y se ahuma. Eleglefino preparado y presentado así recibe el nombre de"haddock". Esta forma de consumir el pescado presenta di-ferentes modos de preparación. El "haddock" puede escal-farse en agua o en leche para contrarrestar su intensosabor. Si se prefiere, es posible acompañarlo con un pocode mantequilla y pimienta para tomarlo como aperitivo obien se sirve junto a unas zanahorias y un huevo escalfado.Otra posibilidad es emplearlo como ingrediente de una tor-tilla, o formando parte de uno de los desayunos inglesesmás populares, en el que el eglefino se acompaña de hue-vos, arroz y diferentes pescados ahumados.

Los filetes también pueden desecarse y salarse, y, portanto, cocinarse como el bacalao salado.

El eglefino es un pescado adecuado para asar en bolsa.Para ello, el pescado se introduce en una bolsa especial yse asa junto con el resto de ingredientes. El calor hace quetodos los alimentos desprenden jugos de su composiciónsobre los que el pescado se cuece adquiriendo así un agra-dable aroma.

Si se va a consumir el eglefino ahumado, éste se toma ca-liente.

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Arriba: Merlan a la brasa con guisantes, patatas y hongos.Fotografía: Terra-Press.

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RICARD CAMARENARESTAURANTVALENCIA

RICARD CAMARENARESTAURANTVALENCIA

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por Máximo Sánchez Tendero| Fotografía: Ricard Camarena

Las propuestas gastronómicas de este cocinero valencianoacogen a todo tipo de perfiles; desde su formato más informal enel Mercado Central de Valencia, el ya consagrado Central Bar,

entre los asiduos a esta gran despensa de Valencia, lugar en el que lastapas y bocadillos adquieren una nueva dimensión; pasando por lacocina mundana de Canalla Bistro, dónde uno se predispone a realizarun viaje express a través de elaboraciones empapadas de fuertesinfluencias asiáticas y sudamericanas; hasta su labor más innovadorallevada a cabo en Ricard Camarena LAB. Pero no, esta vez se habla otroidioma, aquel que da vida a las anteriores versiones de un estilocaracterístico, esta vez nos sentamos a la mesa de Ricard CamarenaRestaurant.La llegada a la casa alma mater de Ricard no deja indiferente a nadie.Nos aguarda un local sin luz natural pero que en ningún caso transmitesensaciones frías, sino todo lo contrario, al amparo de maderas y lucescálidas el comensal se siente arropado y cuidado. Una decoración decorte nórdico muy acertada por parte de Francesc Rifé, espaciosdiáfanos y una cocina, que comparte con Canalla Bistro, abierta a losojos del comensal crean una atmósfera en la que es fácil sentirse actorprincipal de la escena gastronómica que acontece. El equipo queacompaña a Camarena termina por completar el trabajo bien hecho.Nos recibe a la mesa el propio Ricard y una figura que juega un papelclave en todo el transcurso de la degustación; hablamos de su sumiller,David Rabasa, todo un especialista en la alquimia del maridaje. Todassus elecciones casaban a la perfección con las presentaciones queRicard nos iba ofreciendo, formando un dúo difícilmente inigualable.Comienza la obra. Abrimos boca con dos entrantes notables: jugo depollo de corral, Jerez y trufa negra y en segundo lugar hebras de cebollatierna mantecadas con café, anchoas y ajo negro. El aroma del caldo depollo inundaba la mesa junto a pequeñas notas trufadas, pero en bocasorprende al sugerir sabores más bien cítricos sobre la ligera base deave. Por otra parte, las hebras de cebolla mantecadas presentaban unacombinación cuanto menos curiosa. Sobre el sabor a café, correcto sinpecar de profundidad, y el dulzor que destilaba la crema de ajo negrosaltaban como chispas los sabores salados de la anchoa. La texturacrujiente de las hebras concluye cerrando un par de entrantesacertados para abrir boca.Comenzamos la segunda parte del pase con una elaboración querepresenta la cocina de Ricard, arraigo de tradición mediterránea coninfluencias asiáticas. Se trata de ostra valenciana, aguacate y

RICARD CAMARENA RESTAURANT

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RICARD CAMARENA RESTAURANT

“horchata” de galanga. El sutil jugoelaborado con este rizoma del sudesteasiático contenía toda la fuerza similar a ladel jengibre todo ello en un marco lácteo queproporcionaba la “horchata”. La frescura dela ostra era categórica, tersa al corte y fácilen boca. En cuestiones de maridaje nosacompañaba un Maximin GrünhäuserAbtsberg Kabinett (Mosel) de tono doradotenue brillante con aromas dulces florales ymatices de melocotón y piña verde. En bocatodo un espectáculo, graso con acidez muycorrecta y de paso largo con azúcar residual.Su dulzura amansaba los contrastes ácidosde la “horchata” de galanga.Continuamos con unas alcachofas babymarinadas con romero, mandarina y raviolide alcachofas. Estéticamente muy visual defondo verde oliva con contrastes naranjas delas virutas de mandarina. El aroma a cítricosdesconcierta al comensal ya que ante sicontempla unas muy cuidadas alcachofasbaby, tiernas pero con cuerpo, junto a unosraviolis perfectamente cocidos que escondenen su interior un sabor muy complejocercano a chocolates y canelas producidospor las alcachofas fritas. Los vinagres de losencurtidos y el cítrico de la mandarina nosobrepasan a los sabores principales, dandocomo resultado un conjunto perfectamentearmonizado. Como pareja para este segundobaile, David nos presenta un Barbeito SercialFrasqueira 1992. Colores pajizos intensos conreflejos castaños de aroma muy frutalcercano a cortezas de cítricos. En bocadestaca su frescura, con paso largo y finalnotablemente amargo.El siguiente pase lo conforman las verdurasde invierno con consomé de vacaamontillado. Un fragante aroma a caldocasero cárnico se apodera de la nasal,favoreciendo el recuerdo de aquellos guisosde cuchara que vienen a la mente en días delluvia. El consomé era de una delicadezasublime, sin caer en excesos grasos nipesados, capaz de componer por si mismoun único plato. Inmersas en él, las verduritasde invierno presentadas en formas esféricasde diferentes tamaños, zanahoria,remolacha, patata… La carne ofrecíapequeña resistencia al masticado a pesar deencontrarse en un punto óptimo de ternura.Por último, la sorpresa venía en formaovalada; lo que en primer momentoidentificamos como una de las diversasverduras que acompañaban el plato resultósorprendernos en boca, cuando su estallidoreveló su verdadera identidad: huevoescalfado. Este plato supuso una ruptura de

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RICARD CAMARENAhttp://www.ricardcamarenarestaurant.comCl. Sumsi, 4VALENCIATelf: 96 335 54 18

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RECOMENDACIÓN RG

la línea de sabores hasta ahora presentados, sin presencias de ácidos ni cítricos. Paraacompañar a este gran plato, disfrutamos de la compañía de un Riu Blanc 2012,ostentoso y fresco blanco frutal, con amargos respetuosos y apuntes predominantes amaderas. Tras el anterior plato de corte más tradicional, volvemos a las elaboraciones con carácterpropias de Ricard. Esta vez, pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta y jugo de tomatessecos. Con predominio de tonos rojizos en gran parte debidos al jugo de tomates secos,de sabor peculiar, rudo y con cuerpo en boca. Las habitas quedaban presentadas conapenas trato de cocción, algo muy distintivo en los vegetales de la cocina de RicardCamarena, mostrando su sabor cien por cien, sin aditivos ni adulteraciones; sin embargo,el punto de cocción de la pescadilla era más que correcto, separándose los lomos confacilidad y quedando una textura esponjosa en boca. La fuerte presencia del tomate,sobre todo en motas de reducción del mismo, obnubilaba con descaro los diversosmatices del plato, acaparando con su acidez la mirada gustativa del comensal. Esta vezbailamos de la mano de un Vitovska Vodopivec 2010, de aspecto dorado y dulce nasalque trae a la mente flores silvestres. Un vino con mucho carácter en boca, cercanos a losconfitados pero seco, sin cansar al paladar.No podía concluir esta visita a la casa de Ricard sin degustar su destreza con los arroces.Arroz cremoso de trompetas, trufa y ajedrea fue el candidato postulante a convertirse enel mejor plato de la degustación. Sabor impactante, lleno de matices y con toda lapotencia de las trompetillas. Visualmente evoca un paisaje boscoso, térreo, gracias a lostonos marrones del arroz, dónde las láminas de champiñones crudos y las virutas detrufa destacan sobre el conjunto. La ajedrea, llevada al plato en forma de crema,pretende hacer de doble del ajoaceite pero se agradece una interpretación más suavesin sabores punzantes característicos del ajo. El punto del arroz en sencillamenteperfecto. El bocado conjunto de todos los elementos ofrece variedad de texturas ysabores, siempre a la sombra de las trompetillas. El lazarillo que acompaña a este platosuperior fue un Tumba del Rey Moro 2012, un vino tinto de parcela de la Sierra de Gredos.Como punto final a la parte salada del menú, catamos un sándwich de presa ibérica,anguila ahumada y cacahuete. Se trataba de una elaboración compleja en lo querespecta a sabores. Partiendo de un sabor base asentado en la presencia de la crema decacahuete, exquisita todo sea dicho, la combinación en boca de la presa y la anguilaquedaba algo difusa. Los gustos a frutos secos casaban perfectamente con la carne perono llegaban a entenderse a la perfección con la anguila. Todo sea dicho que los puntosde cocción de ambas materias eran correctos. La base de pan de molde absorbía quizásen exceso los jugos de carne y la anguila. Para concluir con la “banda sonora” de caldostan sabiamente compuesta por David Rabasa, nos ofrece un Escombroso 2013 de gusto yaroma totalmente equilibrado con paso profundo. Un tinto murciano del Monte Arabí másque correcto para finalizar.Comienza la parte dulce con un único plato. Una elaboración que dejó sin palabras a unservidor, uno de esos pases que difícilmente se olvidan de la memoria gustativa. Setrataba de remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo. No dejéis que un nombre sinartificios os engañe, pues visualmente la única palabra que permite describir aquellavisión sin ápice de palabrería es “obra maestra”. Servido en un recipiente cóncavo frío sepresenta una extensa gama cromática de rojos y morados, sutilmente repartidos por unalengua de leche fresca consistente y cremosa. Decidimos diseccionar el plato atendiendoa los múltiples detalles que lo formaban; helado de remolacha con un sabor muy intenso,remolacha en esferas de gusto térreo, ácidos de las frutas rojas, rocas de yogurth consabor a fresa… Ante todo un postre muy divertido, ligero y fresco. El resultado conjuntobien se podría resumir en una lluvia de sabores que no dejan de sorprender al paladar.Sin lugar a dudas, un postre imposible de olvidar.Al final del camino, uno llega a entender porque la gastronomía en Valencia sabe aRicard Camarena; uno comprende los entresijos y detalles que llevan a una figura hechaa si misma alcanzar cotas tan altas en un mundo tan complejo como este; uno entiendeque el éxito en la cocina no es resultado del trabajo de una persona, sino es la sabiaelección de recabar alrededor de uno mismo un equipo difícilmente igualable.Simplemente, Ricard Camarena.

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VinagresAromatizadoscon Trufa[Ver]

Cremas deQuesocon Trufa[Ver]

Trufasde laTierra[Ver]

SetasDeshidratadas

[Ver]

MielesArtesanasTrufadas[Ver]

Queso enAceitecon Trufa[Ver]

Mermeladasy dulcesde Setas[Ver]

CATÁLOGO MYKESGOURMET

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Crema de Quesocon Trufa Blanca

En este caso se ha realizado unamezcla del queso de Castillaconvertido en crema con la TrufaBlanca Italiana. Una fusión dedos sabores de diferentes paísesque da origen a una crema paratodos los paladares.

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Dulce de Manzana conBoletus

En esta ocasión Mykés Gourmetpresenta un conjunto tan simpley sabroso como la fantásticamanzana roja, azúcar y nuestroboletus, todo ello adornado conuna presentación impecable einnovadora.

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NUEVOS PRODUCTOS / FORMATOS DE MYKÉS GOURMET SALSA DE TOMATE A LA TRUFA (Nuevo Producto)

Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a partir de uno de los mejores tomates de España, con un aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin conservantes. Ideal para disfrutar con pasta, pizza, arroz, Formato: 185gr (también formato HORECA de 390 y 950gr)

DULCES CON SETAS (Nuevo Formato de 150gr)

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr)

Cremas de Queso de Oveja

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca yCon Boletus.

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Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca ycon Boletus.

[Ver más]

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra yMantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum)[Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

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LA VIEJA BODEGA [Casalarreina]Antigua bodega reconstruida y transformada enrestaurante. Su cocina regional bastante variada,tiene la réplica perfecta en su carta de vinos, ex-tensa y con un claro predominio de los caldosnacidos en la tierra de la zona.

Av. de la Rioja, 17. 26230 Casalarreina (La Rioja)Tel: 941 32 42 54 http://viejabodega.com/es/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

LOUREIRO [Bueu]Restaurante familiar ubicado en la playa de Lou-reiro. Cocina marinera con los mariscos de la ríay sabrosos pescados como el Rodaballo salvaje.Posee un bar a la entrada, dos salones con vistasa la ría de Pontevedra y un salón para grupos.

Av. Loureiro, 13. 36939 Bueu (Pontevedra)Tel: 986 32 23 11http://www.restauranteloureiro.com/

BALCÓN DEL ADARVE [Priego de Córdoba]Toma su nombre de una zona antiguamenteamurallada y volcada, a modo de balcón natural.Apuestan por una cocina tradicional andaluzaque toma como base el producto local.

Paseo de Colombia, 36. 14800 Priego de Córdoba Tel: 957 54 70 75http://www.balcondeladarve.com/

AMURA [Yaiza]Cocina tradicional utilizando las nuevas técnicasculinarias. Realzar los sabores, las texturas y losaromas de la tierra. Ofrece arroces contundentesy elegantes.

Urbanización Puerto Calero, s/n. 35571 Yaiza (Las Palmas)Tel: 928 51 31 81http://www.restauranteamura.com/

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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial deámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de lasempresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a laeconomía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales deComercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone,además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolasinfraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promociona-les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominacionesde origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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BOGAVANTE CON SU CANELÓN AL JEREZ, CLOROFILA DE BAJOQUETA Y CHIPS DE JAMÓN Y AJOCortesía de restaurante Alejandro del Toro

INGREDIENTES

1 BOGAVANTE

4 MASA CANELÓN

1 CEBOLLA

1 ZANAHORIA

400 GR BAJOQUETA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

MONOVARIETAL PICUAL DE CASAS DE HUALDO

AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS

JAMÓN SERRANO DE TERUEL

ALBAHACA

HIERBABUENA

ELABORACIÓN HERVIR EL BOGAVANTE EN AGUA MARINA

20 MINUTOS POR KILOGRAMO.PASAR A HIELOS.ENFRIAR Y PELAR.PONER EN ENFRIAR Y PELAR.PONER EN AGUA CON SAL A HERVIR Y METER 20 SEGUN-DOS Y LUEGO ENFRIAR ANTES LA BAJOQUETA.PASAR POR LA LICUADORA LA BAJOQUETA Y RESERVAR.CORTAR MUY FINO EL JAMÓN Y EL AJO A LAMINAS MUY

FINO Y FRÍES EN ACEITE A 80ºC.

RECETARIOSECCIÓN PATROCINADA POR

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Coordinación: Ana Rojales

VIEIRAS MARINADAS SOBRE GUACAMOLE Y SU CORALCortesía de restaurante PepeSolla

PARA MARINAR VIEIRAS

12 VIEIRAS GRANDES.CÍTRICOS: LIMÓN, LIMA, POMELO.JENGIBRE FRESCO.ACEITE VIRGEN RESERVA DE FAMILIA

DE CASAS DE HUALDO

SAL Y AZÚCAR.

CORTAR CADA UNA DE LAS VIEIRAS EN TACOS, MEZ-CLAR LA SAL CON EL AZÚCAR A RAZÓN DE 2 A 1, EX-PRIMIR 1 LIMA, 1 LIMÓN Y ½ POMELO, RALLAR UN

POCO DE JENGIBRE Y MARINAR LAS VIEIRAS DURANTE

UNOS 10 MINUTOS, RETIRAR, LAVAR Y SECAR.

PARA EL GUACAMOLE

1 GUACAMOLE.1 TOMATE MEDIANO.¼ DE CEBOLLETA.1 CHILE JALAPEÑO

ENCURTIDO.ZUMO DE 2 LIMAS.3 RAMAS DE CILAN-TRO.

PELAR EL TOMATE,CORTAR ESTE EN DA-DOS PEQUEÑOS

COMO EL AGUACATE,PICAR EN BRUNOISE

FINA LA CEBOLLA, PI-CAR EL CILANTRO Y EL

CHILE, MEZCLAR

TODO Y TRABAJAR UN

POCO EN EL MOR-TERO, ALIÑAR CON EL

ZUMO Y UN POCO DE

VINAGRE DEL ENCUR-TIDO, DAR PUNTO DE

SAL Y RESERVAR.

PARA EL CORAL

CORAL DE VIEIRA.FUMET DE PESCADO.CALENTAR EL FUMET Y METER EN ÉL EL CORAL, DAR

HERVOR Y TRITURAR, DAR PUNTO DE SAL Y COLAR

POR FINO.

LA CEBOLLA

1 CEBOLLETA

CORTAR LA CEBOLLA Y ASAR A HORNO FUERTE,CUANDO ESTÉ DORADA RETIRAR Y REMOJAR CON

AGUA, DEJAR COCER, COLAR Y REDUCIR A TEXTURA

GLASA, DAR PUN DE SAL Y RESERVAR.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

EN UN PLATO DIBUJAR UN LAGRIMÓN DE CORAL, SO-BRE ESTE EL GUACAMOLE, TERMINAR CON LA VIEIRA

MARINADA Y EL JUGO DE CEBOLLA ASADA.

El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto dedeseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

http://revistagourmet.com/