Revista Fòrum Gastronòmic Girona 2013

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EDITORIALES 4ELFÒRUMGASTRONÒMIC 6FÒRUM2013 8LOSPONENTES 10LOSESPACIOSDEACTIVIDADES 32PROGRAMA 34EJESTEMÁTICOS 36FÒRUMEMPRESA 37FÒRUMDULCEFÒRUMVINO 38AULAACTIVADIÁLOGOS 39PREMIOSYCONCURSOS 40LAFERIADELFÒRUM 42OFERTAGASTRONÓMICADELFÒRUMELFÒRUMENLARED 44FÒRUMCIUDAD 45PRECIOS 46

SUMARIO

4EDITORIAL/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Del24al26defebrero2013elFòrumvuelveaGirona,convirtiendolaciudad,unañomás,encapitaldelagastrono-mía.Porquelarealidadestozuda,peronosotroslosomosmás.Apesardelasadversidades,elFòrumserá,nueva-mente,unoasisdepaz,denegocioyconocimiento.Unespaciodeintercam-biodeideasyproductos,unmercadovivoydinámico,unaplazafuertedelagastronomía.

Lapresenciadecercade300empresasrepresentadasenlaFeriasonunamues-trainapelabledelavitalidadylafuerzadelFòrumGastronòmic.Tantolosdis-tintossectoresdelaproducciónagroali-mentariacomolasentidadesquetienenenlapromociónterritorialsuobjetivo,consideranqueelFòrumesunamagní-ficaplataformacomercialyuninmejo-rableescaparate,proponiendodemos-tracionesycatasdesusproductosenespaciosdebidamenteequipados.

ElFòrumesparaverloyvivirlo.EnelFòrumhaygastronomíaenestadopuro.ElFòrumeslaexperienciagastronómicaintegral.Porque,nonoscansaremosderepetirlo,hemossidopionerosenelmodelodeeventoyhemosofrecidodegustacióndecocinamuchoantesquenadie.

Sontresdíasdeactividadesparatodos

losgustos,aptasparatodoslospúblicosqueveránenacciónaprofesionalesdelacocina,lapasteleríaylosvinos,anombresconsagradosdelacocinaquecompartiránescenarioconjóvenesvaloresemergentes.

Lasmarcas“Fòrum”siguenfielesalacitadesdelosinicios.FòrumDulce,latribunadelacocinadulceyeloficiodepaste-lero,FòrumVino,elespaciodelsaberyelsabordelvino,dondeenólogos,viticultores,bodegueros,sumilleresyprofesionalesdesala,descubren,desta-panypruebanlosvinosmássingulares.Yasulado,portercerañoconsecutivo,unFòrumEmpresanecesario,útilyperti-nentecomonunca,enelqueseofrece-ránlasclavesdelosnuevosformatosdenegocioderestauraciónqueseabrencaminohoy,descifrandoincógnitasyaportandoluzymodelos.

Todosinolvidarquelacocinaescienciaylagastronomíacultura.Redondeandoelprogramadeactividades,pues,hemospensadoenespecificidades,especialidadesytendencias.Asíesquealahoradelcafé,cadadíadespuésdecomer,habrátertulia,paramantenerdiálogosabiertosytransversalessobretemasdeactualidadyfuturo.

Tampocofaltarán,conlamedidaausteraquecaracterizaelFòrum,aquellosreco-

nocimientosaltalento,concretamente,elCuinerdel’Any(concedidoporvota-ciónpopular)ylosPremiosMercader,otorgadosporlatrayectoriavitalypro-fesionaldelosnominados.

ElFòrumesunclásicoenconstanteevo-lución.Larenovación,laapuestaporlainnovación,elcompromisoconlahos-teleríaylavoluntaddeservicioalpaísson,pues,ejescardinales.DeahíqueelFòrum,siempreatentoalaevolucióndelmundo,sehagaecodetendenciassocialesdeámbitoglobalquetienensureflejo,comonopodíaserdeotramanera,enlacocina.Corrientesque,adoptandofilosofíasyformasdiversas,complementariasocontrapuestas,seexpresanenlaagricultura,transformanhábitosdeconsumoylleganalacocinayalosvinos.

Hoy,enestasegundadécadadelsigloXXI,enunosañosdeconvulsióneconó-micadedesenlaceimprevisible,hayunlugar,unconcepto,unaidea,queatrae,conmásfuerzaquenunca,todaslasmiradas:laTierra.EseltemadelFòrumGirona2013,declinadodeformapluralydiversa,comoloeslapropiacocina.

JaumevonArend,PepPalauyJosepMariaMatamalaFòrumGastronòmic

Un FòrUm más participativo qUe nUnca

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EDITORIAL5

CarlesPuigdemontiCasamajóAlcaldedeGirona

--Quieroempezarestaslíneasagrade-ciendoelesfuerzodelosorganizadores,empresasygenteinvolucradaeneléxi-todeestafórmula,porque,ymásenlostiemposqueestamosviviendo,consuesfuerzopermitenqueGironaseman-tengaenloslugaresmásdestacadosdelaexcelenciagastronómica.

GraciasalcompromisodegentequepriorizaelFòrumpordelantedeotroseventos,laciudadsevereforzadaenloqueyaesporméritospropios:serunreferenteinternacionalenlaculturaylaeconomíagastronómicadelsurdeEuropa.EnlaciudaddeGironaesevidentequeunodelosingredientesdelarecetaparasalirdelacrisisessugastronomía.Yesonoesnadaazarosonicasual,sinodeliberadoyesforzado,eselresultadodemuchosesfuerzoscoincidentesquedacomoresultadounpulmóneconómicobasadoenlaculturaylacreatividad.

Desdeaquíquierolanzarunmensajede

optimismo,alaciudadyalosvisitantesquesereuniránconmotivodelFòrum2013:queparticipencomoalgopropio,quelopruebenentodossusmatices,comounacontecimientoqueformapartedenuestraidentidad.Noesunsa-lónmás,eselfrutodeuntrabajohechoconrigoryseriedadduranteaños,unamuestraclaradeunaidentidadcultiva-daquesehaganadoapulsosupresti-gioyreconocimiento.Laexperiencia,elconocimientoylavocacióndetodoslosquelohanhechoposibleharán,seguro,queestanuevaediciónsevivaconmásintensidadyentusiasmoquenunca.

Que disfrutéis del Fòrum, y con él, denuestraciudad.

BienveniDosa Girona

6ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

eL FòrUm Gastronòmic

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM7

ElFòrumGastronòmicesuneventoconcarácterpropioquereúnetendencia,experienciayculturaenogastronómicaenunmismoyúnicoespacio.

Creadoen1999,elFòrumsehaconsolidadodentrodelsector,convirtiéndoseenunacitaanualimprescindibleparalosprofesionalesytambiénparalosgourmetsyamantesdelabuenagastronomía.

Lapróximaedicióntendrálugarentreel24yel26defebrerode2013enelAuditorioPalaciodeCongresosyPalaciodeFeriasdeGironayofrecerá,unañomás,tallerestemáticoscondegustación,sesionesdecocinaendirecto,conversacionesentrecocineros,productores,enólogos,científicosyanalistasgastronómicos,catasdevinosypremios.

Sumándosealaofertadeactividades,laferiaharáunañomásdeescaparatedealgunasdelasmejoresempresasdelsectorqueencontraranenelFòrumelespacioidóneoparadaraconocersusproductosynovedades.

Será,comosiemprehasido,uneventodinámico,participativoyabiertoatodos.¡Teesperamos!


FòrUm 2013


TEMA:LATIERRA,MIRADAS(DIVERSAS)DESDELACOCINA

Elprogramadeestaedicióntienecomotemacentral“latierra”ylassesionesgiraránentornoalasdistintasmiradasdeloscocineroshaciaesteelemento,origendelosproductosyfuentedeinspiraciónenlacocina.

Miradasqueseconvertiránenponenciassobrelaagriculturabiodinámicayecológica,lapescasostenible,losproductosdekm0ydeproductosquelleganporautoabastecimiento,cultivopropioodemanosdeunproveedordeconfianza.Losproductoresadquieren,unavezmás,unprotagonismorenovadoenestaedición.

NOVEDADES

LaprincipalnovedaddelFòrum2013esqueeldomingohabrátalleresyactividadesparaprofesionales.Unpasomásensuevolución,rompiendounnuevomolde,acercandoelFòrumatodosparaquecadaunoelijaylohagaasumedida.

Además,paraconseguirdarcabidaalmayornúmeroposibledeponentes,sepotenciansesionesadúoeinclusoalgunacoralconelobjetivodeveryescucharamásdeunchef,incorporandoproductoresenalgunasesiónyalmismotiempoprobandolascreacionesdeambosalfinaldecadaunadeellas.

ÉXITOENLAFÓRMULA:NOVEDADESQUESEREPITEN

EnGirona2011nosestrenábamosofreciendoaccesolibreatodaslassesionesdelAuditoriosóloconlacompradelaentradaalrecinto.Esteañorepetimosfórmulaydenuevosepodránveralgunosdelosgrandesmaestrosdelacocinadeformagratuita.DesdeCarmeRuscalledaysureciénestrelladohijoRaülBalam,hastaelprestigiosococineroperuanoGastónAcurio,loshermanosRocayelColectivo21Brix,enloqueseráunadelassensacionesdulcesdeestaedición.

ElFòrumEmpresatambiéntendrásupresenciaenelFòrumGirona13.UndebateempresarialqueesteañogiraráentornoalosNuevosformatosdeéxitoenlosnegociosdehostelería[Lunes25-feb,de10.30h-14h].Elprecioparaparticiparalessesionesprácticasesde5¤yrequiereinscripciónprevia.

RepetimostambiénlassesionesdepequeñoformatoenelAulaActiva,unespacioquehemosconcebidoparaelexperimentoylainteracciónydondelosasistentestienenelprivilegiodeestaralladodelmaestro,compartirlaelaboracióndeunplatoyprobarelresultado.Conunacapacidadpara20personas,lassesionesrequierentambiénunainscripciónprevia.

10LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Los ponentes

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES11

ElquefueradurantemuchosañoseljefedecocinadeelBulli,sedesmarcódelacreatividadtecnificadaparaconcentrarsusesfuerzosendignificarlacocinaasiáticaydarleunrango,quehastalainauguracióndeDospalillos,hacecincoaños,proba-blementenotenía.¿Quélocalorientalutilizabapolloecológicoantesdeaparecerélenescena?Labarraalrededordelaquegirasuofertaesunespectáculodecocinaendirecto:dimsum,rollitos,gyozas,woks,tempuras...Purorock&roll,quediríasubuenamigo,elperiodistaXavierAgulló.Cadaservicioesunajam-sesionconRaurichysuinseparableTakeshiSomekawa,coman-dandoalgrupo.

Dospalillosnoesunpanasiáticomásdelosqueproliferanenlasgrandesciudades.Nonosequivoquemos.Conocedorpro-fundísimodelascocinasdeOriente(sobretodolajaponesaylachina),desustécnicasysusproductos,Raurichfirmaunafusiónmuyparticular:deunladorespetalatradi-ción,deotroabrepuertasalacreatividad.Cocinaheterodoxaconunaformidablebasetécnica,quehacedelatapa–enelacepciónmásampliadelapalabra-elvínculode

uniónentreculturasgastronómicaslejanasydiversas.

Apuestaporelhumor,eldoblesentidoylarevisiónconceptual:eslaherenciadeelBullialaquenipuede,nisabe,nideberenunciar.Saboresunasvecespotentes,otrasmatizadosporlafraganciadelashierbasylasespecias.Ununiversopersonalquedesconciertayengancha.Nohacefaltaentender,solodejarsellevarporelvirtuosis-modeunacocinaquenodejaindiferente.

Cocineroeinventorapartesiguales,Leónesinquieto,despierto,imaginativo,talen-toso...uncocineropococonvencional.Suobsesiónporelmarlehallevadoadescu-brirunalíneadetrabajoúnicaypersonal,quenotieneniantecedentes,nidiscípulos...demomento,yqueprovocaadmiraciónyrespeto.

Elsobrenombredechefdelmarnoesenvano.Comprometidoconelmedioambien-teylagastronomíasostenible,esuneco-chefentodaregla.Sukm0estáenelmar,enesabahíadeCádizquerodeaelPuertodeSantaMaría,localidaddondetienesubase,elrestauranteAponiente.

Enlaprofundidadessaladasencuentratodolonecesarioparacomponermenúsenlosquenohaycarneysíalgas,plancton,pescadosymariscos,quesetravistenenpichones,chorizos,butifarrasocallosalamadrileña.Legustajugaraltrampantojo,perosinquelosingredientespierdansabor.

“Cuandotemetesalgoenlaboca,tienequeestarrico,esoesesencial,perosiade-másesdiferenteydivertido:mejor”,estamáximapresidesutrabajo.Poresonolepreocupaquesusplatosresultenvistosos,

nobuscalabellezaestéticasinoelsaborpotentedelproductoyprovocarelefecto“buenhumor”.Leónderrochasalero.

Sutrabajounetradicióneinvestigación.Rescatarecetasmarineras,esasquesóloco-nocenlosviejospatronesconlosqueconvi-veensusviajesenbarco,almismotiempoqueseapoyaenunequipodecientíficosdedistintasuniversidadesparabuscarnuevoscaminos.

Laguindade2012hasidounlibroedi-tadoporMontagudenelquerecogetodasuexperienciaprofesional.Bellostextosyhermosasfotografías.Eltítulo:Elchefdelmar.¡Cómono!

AlbertRaurich(DosPalillos,Barcelona)

ÀngelLeón(Aponiente,

PuertodeSantaMaría)

EvolucióndelacocinamarineraenAponiente


“HabíaunavezunpequeñobaralasafuerasdeTerrassadóndetrabajabaunafamilia...”.LahistoriadeCapritx(Terrassa,Barcelona),dondeArturMartínezaprendióacocinarconsumadreysuabuela,esladeotrosmuchosrestaurantesespañoles;esunahistoriaentrañabledetenacidad,trabajoysuperación;deesfuerzoyrecom-pensa.CincuentaañosseparanElbongust,lafondaquefundaranlosabuelos,conelmodernoCapritx,merecedordeunaestrellaMichelin,unespaciogastronómicoenelqueserespetanlasestacionesysedefien-denlosproductosautóctonosdelazonadeElVallès.Cocinacomprensible,compro-metidaconlasociedadyelentorno,quenopretendesernimásnimenosqueloquees:unejemplodehonestidad.

Martínezllevaañosdemostrandoquesepuedecocinarconrigorypasiónyofrecerunmenúde30euros,elaboradoconpro-ductosdecalidad.Susentidoéticodelacocinalehallevadoafirmarelmanifiestodelkm0deSlowfood,adefenderlacocinasostenibleyatrabajarestrechamenteconlosproductoresyartesanosquesonsusproveedores.

Migadepanconmahonesaytocino;tortilladesetasconhuevosecológicos;butifarraecológicaconalubiasdelganxet;pelotaagridulceconberros;garbancitosva-llesanosconbutifarraterragadadeTerrassa;infusióndeescaramujoyremolachafrescasonalgunosdelosplatosqueencontramosensusmenús.Conunpresupuestotanajustadouncocineronopuedepermitirseellujodetrabajarconcarta.

CarlesAbellandefinesucocinacomococinadeautor,pensadaparamenúsde-gustaciónoalacartayservidaenplatospequeños.LadeCarlesesunacocinatradi-cionalactualizada,sinllegaraunaextrava-ganciacreativa.

EmpezóenlaEscoladeRestauracióiHostaleriadeBarcelona.Enaquelmomento,combinabalosestudiosconeltrabajoenrestaurantesElsPescadors(1981),HotelMelià(1983)yLaDama(1984);ytambiénenaquellaépocaconoceríaaFerranAdriàenelBulli,quiénseconvertiráenunafiguradeterminanteensutrayectoriaposterior.

EnelBulli,alladodeFerranAdrià,formósudimensiónprofesionaldejandolibrelaimaginación.En1994dirigiríaelTalaiayen1999pusoenmarchalacocinadelHotelHaciendaBenazuzaenSanlúcarLaMayor(Sevilla),dandounanuevaperspectivadeloqueseríalacocinadelmomentoyintrodu-ciendolastapasdeautorenlasgrandesco-cinasderestaurantes.En2001confirmólaaperturadesupropiorestaurante,Comerç24,enelbarriodelBorndeBarcelona.En2007consiguiólaestrellaMichelinquetodavíaconserva.

En2006inauguróTapas24,tambiénenBarcelona,ofreciendosuparticularhome-najealastapasdetodalavidadelosbaresdelaciudad,aportandoprotagonismo,cualidadybuengustoapreciosrazonablessinrenunciaralacreatividadnialbuenproducto.

Desdeentonces,sehavistoimplicadoenmuchosotrosproyectos:lareinauguracióndelVelódromo,laaperturadelBravo24enelHotelWylacreación,yaen2010,delservi-cioCatering24.

TambéaCarlesAbellanhayqueagra-decerlelarecuperación(juntoaJavierCotorruelo)deunaantiguatascaenlaRambladelRavaldeBarcelonaqueactual-menteofrececocinaclásicaimediterráneacontécnicasactualesbajoelcarteldeSuculent.

ArturMartínez(Capritx,Terrassa)

Delatierraalacocina,enelVallès

CarlesAbellan(Comerç24,Barcelona)

Nuevosformatosdeéxitoenlosnegocios

dehostelería


CarmenllegaescoltadaporlosdosjefesdecocinadesusrestaurantesdeBarcelonayTokio.El2012leshadejadounbuenregustoenlaboca.Saboraestrellas.Moments,recibíalasegundadelaguíafrancesa.Unaalegríamásquesumar.

Conpacienciaytenacidad,CarmeRuscalledahaidoconstruyendoalolargodesucarreraununiversoculinariopropioquenacióenSantPau(SanPoldeMar,Barcelona)juntoalacharcuteríaqueregentabansuspadres;unmicrocosmosdepucheros,guisos,productosyarmoníasencuyodesarrollohainvolucradoatodasufamilia.ApoyadaenToniBalam,sumaridoycompañerodeaventuras,yensushijosalosquehainculcadoelgusanillodelacocina,haidodandoformaaunsueño:tresrestaurantesaplaudidosporelpúblicoylacrítica:SantPau(3estrellasMichelin),SantPauTokio(1estrellaMichelin)yMoments(2estrellasMichelin).

ConunpiéenlacapitaljaponesayotroenelMaresmehasabidoconjuntarlomejordelasdosculturas.TrasladaruntrocitodeCatalunyaaOrienteyviceversayademáscontárseloalmundoatravésdelibros,programasradiofónicos,conferencias...ACarmeleobsesionaqueelproductodélomejordesíenelplato,porelloseafanaen

buscarlaexcelenciayaplicarlelatécnica–modernaoantigua,esonoimporta–quemejorseadapteasuesencia.Avecessorprendeconarmoníastrasgresoras,otraspenetraenlosreconfortantesrinconesdelamemoriagustativacomún,siempredesdeelanhelo–nuncasatisfecho-deperfección.

EnMoments,Raülhaceunaapuestaseguraporlossaboresconocidosyporlasalud.Seempapadecocinapopular,detradición,deraícesysacaalplatounaherenciarenovada,sabrosaysaludable,queincluyesorprendentesrecetasantiaigin.EnSantPaudeTokio,JerômeQuilbeuf,poneapuntorecetasmediterráneasalasquedanunsuavetoquejaponés.Platosvistosos,ligeros,sabrosos...muyRuscalleda.

CarmeRuscalleda,JérômeQuilbeufy

RaülBalam(SantPau,SantPoly

Tokio;Moments)

LacocinadeCarmeRuscalledaenSantPol,BarcelonayTokio


NacidoenMonistroldeMontserrat(Barcelona),CésarCánovasempezósuca-rreraprofesionalenelrestaurantefamiliar,Racód’enCesc,compaginándolaconsusestudios.En1998seintegródellenoenelrestauranteycursóestudiosdesumillerdelaUnióndeAsociacionesEspañolesdeSommeliersUAESenlaEscolad’HostaleriadeBarcelona.

Unañomástardeempezóahacerprác-ticasdeayudantedesumillerenelBulliyentre2002y2008ejerciódeprofesordelcursodesumillerenlaEscueladeHosteleríayTurismoCETT.

Alolargodesutrayectoriaharecibidodistintosreconocimientos,entreloscuales,eldecampeóndeCatalunyadeSommeliers(2002-2005),campeóndeEspañadeSommeliers(2002-2005);elpremiodelaAcadèmiaCatalanadeGastronomia2004alprofesionaldelañoyelPremioNacionaldeGastronomíaMejorSommelier2012.

ActualmenteesjefedesumilleresdelrestauranteMonvínic.

Los21Brixseconstituyencomouncolec-tivodeprofesionalespastelerosconelob-jetivodedignificarypromocionarlapasiónquelesune:lapastelería.

Sumansinergias,buscanelconocimientoylaproyeccióndelsectordelapasteleríaalmercadoyalmundo.Comocolectivo,sereúnenperiódicamenteypresentannue-vascreaciones,debatensobreproductos,ingredientes,técnicas…Cadamiembrodasuvisiónycompartenresultados,loqueenriquecealgrupoperotambiénalmundodelapasteleríaengeneral.

Laexcelencia,eldiseñoylainnovaciónenlascreacionesartesanalesmarcanelespíritudeestegrupoquevendráalFòrumGirona13apresentarungranespectáculodepastelería.

Elcolectivoestáformadopor:JosepMariaRodríguez,JosepMariaRibé,JordiFarrés,RubénÁlvarez,JordiBordas,CarlesMampel,JulienAlvarez,AlbertRocaBadia,

LluisCosta,MiquelGuarro,SergiVela,QuimVilaseca,MaríaAntónBenayas,RafaDelgadoyRaulBernal.

CésarCánovas (Monvínic,Barcelona)

Delatierraalacopa,enólogosysumilleres

Colectivo21Brix

LavanguardiapasteleradeCatalunya.Unviajeporel

continentedulce


AgapeSustance,diminutolocaldelba-rriolatinodeParíssehabíaconvertidoenunfenómenosocial.Espaciodiminutoenelquelos26“afortunados”comensalesseveíanobligadosatomarasientoenuntaburetejuntoaunalargabarracomunal.Nohabíamesas.Alfondoenunacocinavista,prolongacióndelabarra,elchefDavidToutain,normandoformadoconPassard,VeyratyAduriz,poníaapuntoplatossubli-mesavelocidaddevértigo.Increíbleformadetrabajar.

AprimerosdediciembreToutainaban-donóAgapeSubstance,paraconvertirseduranteunosmesesenuntrotamundosdelacocina,untiempoqueaprovechará,contodaseguridad,parahusmearencocinaslejanas,aprenderloquesecueceenlosfogonesdelmundoyregresarconideasrenovadasyunamochilallenadenuevosproductosyrenovadasilusiones.

Sonmuchaslasvocesqueadviertendequenosencontramosanteunniñopro-digio,lanuevagranfiguradelacocinafrancesa,elpaladíndelamodernidad…Loúnicoclaro,obvio,esquenoshallamosanteungrancocinero,quehaconectadoconlos

foodiesparisinoseinternacionalesqueva-loransutrabajoyquenodudabanensufririncomodidades,sóloporverleenacción.

Toutainesunhombreconsensibilidad,quesientepredilecciónporlosproductoscrudosoligeramentecocinados,ensumayoríavegetales,aliñadosdeformasor-prendenteconlosquecomponearmoníasdesaborespocousuales.

Legustanloscontrastes,parabuscarequilibrio.Cocinafrancesa,viva,joven,des-carada,quenacedeunahabilidadinnata.Construccionesmedidas,escuetas,limpias,vibrantes,enlasquelossaboressemani-fiestanpoderosos,alasqueelchefimprimeunestilopropio,siempreaderezadoconchipasdegenialidad.

FerranCentellesestudióHosteleríaenlaEscuelaJoviatyenelCETT.En1999,entraaformarpartedelequipodesaladeelBullimientrascontinuasuformacióndevinifica-ciónyviticulturaenlaEscolaMercèRosselliDomènechdeEspiellsyenelLycéeViticoledeOrange(Châteauneuf-du-Pape).

Dosañosmástarde,en2001,seincorporóalequipodeSommeliersdeelBulli,dondetrabajóhastaqueelrestaurantecerrósuspuertas.Mientrastrabajabaallí,aprove-chabalosperíodosdecierreparaseguirestudiando(obtuvoelcertificadooficialdeSommeliers)yampliarexperienciaenrestaurantesinglesescómoAurora,TheVineyardoMaggiore’s.

Centellesformapartedelpaneldedegus-tacióndelDecanterWorldAwards(PremiosInternacionalesDecanter)ydelITQIBruxellesyharecibidovariasdistinciones,entrelascualesdestacaelTrofeoRuinartcomomejorSommelierespañol(2006)yelPremioNacionaldeGastronomíaconDavidSeijasporsutareacomosumillerenelBulli(2011).

FerranestambiéncofundadordeWineissocial,elclubdevinosalqueactual-

mentededicamuchodesutiempo,juntoalOutlookWine(EscueladevinosdeBarcelona),dóndecolaboramuyactiva-mente.

DavidToutain(AgapéSubstance,París)

L’enfantterribledelacocinaparisina.Lashierbasenelplato

FerranCentelles(AIWS&Sommelier)

Delatierraalacopa,enólogosysumilleres


Menuda,ágil,demiradachispeanteyner-viocontrolado,Finaesunacocineraapega-daasutierrayalossaboresdelamemoria.Unacocineraalaqueporencimadetodolegustacocinar,sinmás.Estonoquieredecirquesusplatosseanantiguos,masbientodolocontrario.Ellanodudaenrecurriratécnicascontemporáneasparasacaralaluzlomejordecadaproducto,perosedecantasiempreporingredientescercanos.AmatrabajarconlosproductosdelaGarrtoxa:lapatatadelaValld’enBas;lasalubiasdeSantaPau;eltortelldeOlot;laratafía,latruchaderiósalvaje,loscaracoles,eljabalí,latrufa,lacastaña,elnabo,lassetasdelosbosquesoloshuevosdelasgallinasquecorreteanfelicesporeljardíndelamasía.

LesCols,surestaurante,estáubicadoensucasafamiliar,unamasíadelsigloXIII,quehasidorestauradaconaudaciayreconver-tidaenespacioabiertoalpúblico.Porelmagníficotrabajorealizado,elequipodearquitectosobtuvoelprestigiosopremioFAD.Traslosmurosdepiedraseabreunes-paciofuturistacontoquesdeirrealidadqueevocalosantiguoscomedoresmedievalesperoproyectadoenlamodernidad.Paneles

doradossemezclanarmoniosamenteconelementosvanguardistasypiezasdeanti-cuario.Unlugarmuyespecial.

AFinaleayudansumaridoManelPuigvertqueseencargadelasalaylabodegayPerePlanagumà,sulugartenientejuntoalfuego.

Desuimaginaciónydelosfogonessalenplatosdegranbellezacromática,desbor-dantesdesabor.Unacocinaaustera,desnu-da,peropoética.Cocinaintuitivaysensible,alejadadelabúsquedaintelectual,cuyofinúltimoesprovocarfelicidadenelcomensal.Finaysuequiponoquierenfilosofarconlosplatos,lesbastaconcocinar.

Eselrenovadordelacocinariojana,peroesmás.AsílohareconocidolaRealAcademiadeGastronomíaalotorgarleen2012elPremioNacionalalmejorcocinero.

Criadoalasombradesumadre,MarisaSánchez,aprendióeloficiodesdeabajo.Ellaleenseñócomosehacenunasbuenísimascroquetasyobservándolafreírmerluza,desarrollósufamosa“merluzaa45º”,unodelosplatosquelehandadorenombre.

Jovial,optimistayentusiasta,vivesuprofesiónafondo.Hatrabajadojuntoalosgrandesparaaprenderlastécnicasmásinnovadorasyaplicarlasensucasa,porqueentiendeque“somospersonasdenuestrotiempo”.Nocomprendelaradicalidadentemasculinarios,yespartidariodedefen-derladiversidad:“Cadacocinatienesulugarysumomento.Desdelatradiciónodesdelamodernidadsepuedenexpresarlasmismascosas,lamismatierra”.Sedeclaraentusiastadelosproductosautóctonosdesutierra,perosucocinanoconocefronterasyadoptaconfacilidadingredientesllegadosdeotraslatitudes.Apuestaporfomentar

ladiversidadysacarletodoelpartidoalatecnología.HasabidoaportarligerezaalasreciasrecetasdelasierrariojanadeEzcaray,ajustarlospuntosdecocciónycambiarporcompletolaimagendelosplatos.

CompatibilizatareasensurestauranteElportaldeEchaurren(1estrellaMichelin)yeneldesufamilia(Echaurren),queestánpuertaconpuertaycompartencocina.AdemásdirigeyasesoraelrestaurantedelasbodegasdeMarquésdeRiscal(1estrellaMichelin)yTondeluna,ellocalqueabrióenLogroñoen2012consumujer.Unrestau-rantediseñadoporelestudiodearquitectu-raPicado-DeBlas,deestéticavanguardistaycocinatradicional,queharotomoldes.

FinaPuigdevallyPerePlanagumà

(LesCols,Olot)

Unvolcándeciencia

FrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,Ezcaray)

Cocinadeterruñosinserdeterruño


Alícia,ALImentacionycienCIA,esuncentrodeinvestigacióndedicadoalainno-vacióntecnológicaencocina,alamejoradeloshábitosalimentariosyalavaloracióndelpatrimonioagroalimentarioygastronómi-co.Uncentroconvocaciónsocialyabiertoatodoelmundoconelobjetivodepromoverlabuenaalimentación.

Investigagastronómicaycientíficamenteconelpropósitodegenerarconocimientoentodoslosaspectostecnológicosqueformanpartedelacocina,desdeelusodelasnuevastecnologíasyproductos,hastalaoptimizacióndeprocesostradicionales.

Trabajaparamejorarloshábitosalimenta-riosdelasociedadyparaencontrarsolucio-nesculinariasalasnecesidadesalimenticiasconcretasqueprovocandeterminadasenfermedades.

Colaboraconcomedorescolectivos,hospitalarios,escolaresygeriátricosparaajustarlarestauraciónalasnecesidadesydiversidadesquepresentacadaunodeestosgrupos.

Estudiatambiénlagastronomíadesdeunavisiónhistórica,interpretandorece-tariosyaplicándoloscomoherramienta

paravalorizarunterritorioyunpatrimoniocultural.Consideranelestudiodelahistoriaunaciencia,unconocimientodeprocesosculinariosquehacenconocerunasociedadyelporquédeunasprácticasenuntiempoconcreto.

Hacenllegarelconocimientoatodotipodepúblico,tantoaprofesionalesdelsectordelaalimentaciónylarestauración,comoafamiliasyescolares,medianteformaciónytalleresenloscualesseaprendeyseexperimentadeformalúdicasobrecocina,hábitossaludablesypatrimonioagroali-mentario.

Trabajaconhuertospropiosconlafinali-daddedifundirydaraconocerelpatrimo-nioagroalimentarioytambiénestudiaryrecuperarcultivos.

Cocineroyempresario,eselculpabledequelosjóvenesperuanosyanoaspirenasermédicosniabogados,sinococineros,yquemediomundoestéarrebatadoporelceviche.

Trassucaraafable,dispuestasiemprealarisa,seocultaunafuertepersonalidad.Acurionuncaserinde.Hasabidohacerdelagastronomíaunaarmasocialdeluchaparadevolverasupaíselorgulloylailusión.Suobrahablaporél:3.000empleadosylocalesenunadecenadepaíses.

Hiperactivo,contagiaentusiasmoyener-gía.Susíndicesdepopularidadaumentancadadía,porlascallesdeLimalepiropeansincesar.Conmásde360.000seguidoresentwitter,dondepublicasus“recetuits”,noparadeabrirlocales,lanzarproyectos,impulsarescuelasdecocina,comoladePachacutec,enunbarriomarginaldeLima,hastadondeviajanlosmejorescocinerosdelmundoparadarclasealoschavalesdelacalle.

En2012presentóeldocumentalPerúsabe:lacocinacomoarmasocial,realizadojuntoaFerranAdrià;tambiénviolaluzellibroquehanhechojuntos,Eden.pe,unreco-

rridoporelpaísdescubriendoproductosyproductores;y,pararemate,inaugurósuprimerrestauranteenBarcelona,Tanta,quehaalcanzadoenormeéxitoyhasidoconsi-deradoporlaguíaamericanaZagat,unodelos10localesmáscalientesdelpanoramagastronómicointernacional.

Estáconvencidodeque“lagastronomíaescultura,esidentidad,perosobretodoesuninstrumentoparacosasmuchomásimpor-tantesqueelpropioactodecomer.Atravésdeunplatopodemosinfluirpositivamenteenlavidadelaspersonas,enelmedioambiente,enelcomerciojusto,etc.Esunagranarmaparaconstruirunmundomásbelloyjusto”.Selamentadequefaltenres-taurantesperuanosdecalidadenelmundoyparaellohacecuantoestáensumano,porejemplovenirhastaGironaacontarsusexperiencias.

FundacióAlícia

Malbaratamientoalimentario

GastonAcurio(Astrid&Gaston,Perú)

Granosandinos,unviajeporlospaisajesdePerú


Nuncaunapellidofuetanoportuno.Treshermanos,tresrocas,tresfortalezassobrelasqueselevantaunodelosmejoresres-taurantesdelmundo:ElCellerdeCanRoca.Treshermanostrabajandojuntos;unmila-groqueserenuevacadadía.Joan,JosepyJordiformanunequipoenelquelasideasfluyenyseenriquecenatravésdeunince-santediálogoatresvoces.LoquelanarizdeJosep(elsumiller)huele,JordiyJoan(loscocineros)lotransformanenbocadoscomestibles,dulcesosalados.

Talento,técnica,estudio,audacia,trabajo,curiosidad,imaginación,sensibilidad,sabi-duría,humildad...Sonmuchoslosvaloresqueconfluyenenestetríofraternal,queconsideraquelacreatividadesunaformadetransmitirsentimientos,derecrearesta-dosdeánimo,deprovocarsensaciones.Deunladolaciencia,latecnología,lainvesti-gación;delotroelrespetoporelproducto,laidentidadpersonal,lafidelidadalatierrayalafamilia,lanaturalidad.Sonconceptosquenoestánreñidos,quesesuperponeneneldíaadíadeestesingulartriángulo,prodigiodeorganización.

Partiendodelrecetariofamiliar–quesiem-

preestápresente,comolafiguradelama-dre-loshermanosRoca,hansidocapacesdeperfilarunacocinapersonal,quesientasusbasesenlíneasdeinvestigaciónpropiassindesvincularsedelrestodelarealidadgastronómicacontemporánea.

Lacocinaalvacío,lasdestilacionesdesólidosmedianteelrotavapor,lospostresapartirdeperfumes,lacromoterapia,lacoci-nadelvino,delhumo,losbocadoseferves-centes...sonalgunasdesusaportacionesalavanguardia.Cadavezmásmaduros,másconscientes,sevalendelatecnologíaparaquesucocinabrillemásymás.Cocinaconalma,quesabedearomasantiguos,querebosasensibilidad,serenidad,humanidad,talento.

Esdifícilsepararelpersonajepúblicoquesecreóparatelevisióndelapersonadecar-neyhuesosquepracticaeloficiodecocine-ro.IsmaPradosllevaunamochilallenadevivenciaseinterpretatodoslospapelesconhabilidadyfrescura,menteclara,seductorymanosexpertas.

Asuscatorceañosyasemovíaentrefo-gones,perofueensuestadaenelDrolma,alladodelgranchefFermíPuig,quesuaprendizajeseconvirtióenoficio.DePuigaprendióestoicismoyseguridadenladireccióndeunservicio,ejecutadocomoquién“redactaundiscursoatiemporeal”.YesenelhomenajealgranmaestroqueenelFòrumelaboraráunodelosplatosmáscon-ceptualesqueaprendió:eljarretdeterneralacado“alamoda”.

Sisudía adíatransitaentreladifusiónpermanente,laimagenpúblicaylacocinadelNonono,elneobristóbarcelonésdecocinafrancayhonesta,escrupulosoeneltrazadoyorigendelosalimentos,exigenteenlasprácticasagrícolasconqueseobtie-nen(productosecológicosobiodinámicosmayoritariamente),atentoalastécnicasde

cocciónqueseaplican,cuidadosoconlasaluddeloscomensales.

Unacocinaqueéldefinecomode“mer-cadoradical”quenodescuida,enningúnmomento,elhedonismoquehadeguiarunbuenrestaurante.Nonono,todaunadeclaracióndeintenciones,unaverdaderaafirmacióndeprincipiosycocina.

GermansJoan,JosepyJordiRoca(ElCellerde

CanRoca,Girona)

Revolucionemocional(presen-tacionenexclusivaalFòrum

Girona’13)

IsmaPrados(NoNoNo,Barcelona)

Ecococinaradical


Abandonarlacondicióndesegundodeabordoyasumirlaresponsabilidaddelosfogonesnoestareafácil.Menosaún,siquiénlacomparteesMarceloTejedor,quiénfuerasumaestro.

Puesestehasidoelretoquehasupe-radoconcrecesIvánDomínguezdesdequeaceptólacondicióndesocioenCasaMarcelo.

SucocinadeslumbraporlanitidezdelosplatosquedestilandominioabsolutodelatécnicayconocimientoprofundodelproductoqueadquierediariamenteenelmercadodeAbastos.

Reflexivo,responsableyenamoradodesutrabajo,dirigecadaservicioconeficazsigilo,alavistadelcomensal,comosideunare-presentaciónteatralsetratara,rezumandoespontaneidadcontrolada,transmitiendofrescurayproximidad.

ArtíficedelmenúúnicoenGalicia,trans-miteseñasdeidentidadinequívocas,comoeselpanqueelaboradiariamente.Suscreaciones,endefinitiva,despojadasdetropiezosinnecesarios,sublimanloesencial:elgusto.

Añotrasañosufiguraseagranda.Yaesunodelosgrandesdelacocinacontempo-ráneaespañola.Elpuestolecorrespondeporderecho,selohaganado.Humildeydiscreto,llevalailusiónenlamirada.Leapa-sionasutrabajo.Viveporyparalacocina.Bienformado,reúnelamaestríatécnicaconunasingulareleganciaalahoradeplantearlosplatos.Nadahayensuspropuestasdeextravaganteniextraordinario,nadallamalaatenciónporatípiconiinusual.Alcon-trario.Susrecetasdiscurrenporsaboresreconociblessustentadaseningredientespopulares,perohayenellaschispa,alma,ungirodetuercaquelashacediferentes.SutrabajosesumaalneovegetarianismodeRodrigodelaCalle,MiguelÁngeldelaCruz,PacoMorales,SergioBastaroJoseanAlija.

LacocinadeOlleros,acentuadamentebipolar,incideenlospescadosdelaría,lasalgasfrescasylosvegetalesreciénreco-lectados.Tambiénandapreocupadoporrecuperarvariedadesautóctonasydarlesellugarquemerecenenlacocina.EnlacartadeCullerdePau(Cucharadepalo)convi-venplatostradicionalesreformuladoscon

otrosdeinspiraciónforánea–elsegundodeOllerosesuncocinerojaponés,TakahideTanaka-yalgunasversionesdeclásicoscontemporáneos.Cocinadecercanía,carga-dadeinquietudesquerescatalomejordelentornoytrasladaelpaisajealplato,comodecíaPla.

Entresuspropuestasmássonoras:mer-luzadelaríaconcaldeirada;bocadillodechocosconcaldodecebolla;pulpoconemulsióndeajada;salmónysardinasahu-madasconsemillasfritas;berberechosalashierbasconnotasdeperejil;ensaladadehierbasconuvaalbariñaypolvoheladodequesodeArzúa;minipuerrosconerizosyzamburiñas,ligadosporunsabayónme-morable.

IvánDomínguez(CasaMarcelo,Padron)

Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor

JavierOlleros(CullerdePau,OGrove)

Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor


Estosdosgemelos,risueños,concaradetraviesos,dirigenlascocinasdeDosCielos,elrestaurantedelcosmopolitahotelMebyMeliàdeBarcelona.Juntosformanuntándembrutal,yenpocotiemposehanconvertidoenunadelasreferenciasdelaaltacocinaespañola.

Doshermanos(JavierySergio),doscielos(eldelamontañayeldelmar),dospaíses(EspañayBrasil,dondetambiéntienenrestaurantes)...Ladualidadpareceregirsuvidayenriquecerla.

Serios,concienzudos,conunasólidabasetécnicaaprendidajuntoagrandesmaestros,son,altiempo,tradicionalesymodernos,alahoradeconcebirlosplatos.Clasicismoyfrescuraalcincuentaporciento.Cocinacoherentequetratadeconvenceratravésdelsabor,huyendodecualquierfuegodeartificioinnecesarioyquesebeneficiadelmercadolocalperotambiéndeladespensaforáneaalaquelosTorresnoquienrenun-ciar.MoluscosdeGaliciaconalgas;raviolisdefoie-grasconcastañas;tripadebacalaocontendonesybutifarra,melosodeterneraconespardeñas...Preparacionesrefinadas,

sutilesyligeras.JavierseformójuntoaSantiSantamaría

conquientrabajoduranteaños,ydominacomopocoslaaltacocinaclásica.SergioalcanzórelevanciaenElRodat(Denia)dondeprofundizóentreotrascosasenlascoccionesen“gastrovac”,unaollaparacoceralvacíoabajapresiónyenausenciadeoxígeno,desarrolladajuntoalcocineroJavierAndrésylaUniversidadPolitécnicadeValencia.

Susólidabasetécnicalespermiteserdescaradoseinconformistas,aceptandoapuestasqueparaotrosseríanimpensables.Lasuyaesunacocinapoliédrica,contempo-ránea,cosmopolitaylibertaria,quedestilasensibilidad.

JoanRocanonecesitapresentaciones,ynohacefaltadecirqueesunodelosmejorescocinerosdelmundo.Tampocoesprecisomostrarsuscredenciales,desobraconocidasportodos.Novamosarepasarsustrabajosconlatécnicadelvacío,susaportacionesalosdestiladossólidos,suscoqueteosconlacocinasensorial.LosquetenganalgunadudaqueseacerquenaElCellerdeCanRoca–paramuchoselmejorrestaurantedelmundo-yjuzgueneltrabajodeloshermanosRoca:ellosjueganenotraliga,enotradimensión.

Loquetalveznoseatanevidenteeslaenormecapacidaddetrabajoquedespliegaestegerundensequetransitaporelfinaldelacuarentena.Estáacostumbradodesdejovenaarrimarelhombroyeshabitualverlellegarelprimeroymarcharelúltimoosubirsealoscamionesparadescargarcuan-dosetratadeponerapuntounodeesoscateringsqueorganizancontantoéxito.Daigualqueseaeljefe,esunomásparaempu-jarelcarro.

Joan,queesprofesorenlaescueladehosteleríadeGirona,sehapreocupadopor

transmitirasusalumnoslaimportanciadelacocina,delainvestigación,perotambiéndelagestiónydeltrabajo.Leshacemante-nerlospiessobreelsuelo,porqueenestaprofesión–ahorademoda,queespreciosaperodurísima-esfácilsoltaramarrasyemprenderunpaseoporlasnubes,avecessinretorno.

Joanpersonificalaprudencia,lamodestia,lahumildad,lapaciencia,lahonestidad,latenacidad,ladiscreción,laclaridaddeideas...cualidadesquehacenmásgrandeauncocinerogrande,delquehaymuchoqueaprender,másalládelastécnicas.

JavierySergioTorres(DosCielos,Barcelona)

ElinviernodeDosCielos.Laimportanciadelastemporadas.

Menúestacional

JoanRoca(ElCellerdeCanRoca,Girona)

Cocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas


Sucarreraresultademasiadodeslumbran-teparauncocinerotanjoven.Trassucaradeniñoguapo–quelehaabiertonopocaspuertasenelmundodelmarketingylapublicidad-seescondeunprofesionaldeunapieza.Desdelos14añossebateelco-breenlascocinasyenlosconcursos,delosquehaganadounoscuantos,entreelloselCampeonatodeEspañaparajóveneschefs(SanSebastian2002)yelprestigiosocon-cursoCocinerodelaño(Barcelona2006).

PrimerosehizocargodelEstanyClar(Cercs)dondeyaconsiguióunaestrellaMichelincon26años.DespuéspasóaL’Angle(1estrellaMichelin)enManresa,juntoalasededelaFundaciónAlicia,localquesigueregentando;desdehacedosañosdirigelacocinadeleleganteÀbac(2estrellasMichelin)barcelonés.Suúltimaaventurasellama10’s:ungastrobarcontapasquefusionantradiciónyvanguardia.Suagendaestátanapretadaquenotienetiemponiderespirar.Aúnasíhapublicadounlibro:“Cocinaconlógica,compendiodeconceptosyrecetas”alasqueCruzaplicadeunmodopersonaltécnicasdecocinasdesarrolladaspormuchosdesuscolegas.Y

estápreparandootro.Cruzcuidaelproducto,lomima,leaplica

elmétodoculinarioquemásleconviene,peronorenunciaaexperimentarconnue-vastécnicas.Paraéltradiciónycreatividadnosonconceptosenfrentados.Leinteresaseguirlaevoluciónnaturaldelacocina.Perfeccionistaypuntillosohacegaladeunaenormedestrezatécnicaloquelepermiteasumirretosqueparaotrosseríanarries-gados.Susplatossiempresonvistosos,armónicos,muyresultonesenlaboca,quealfinalesloqueimporta.

EselmásdulcedelosRoca.Elmagodelazúcarsoplado,loshumosmodificados,loscromatismoslosperfumescomestiblesyahoratambiéndeloshelados.

LainauguraciónenGironadeRocambolesc,suheladería,hasidounodelosacontecimientosgastronómicosde2012.Enlugardeapostarporlosheladosalaitaliana,lohahechoporlossmoothiestipoamericano,peroconproductosnatu-ralesyunintensoabanicodetoppingsparapersonalizarlosalgustodelcliente.Eléxitonosehahechoesperar…nilascolasalapuertadellocal.

Criadoentrefogonesbajolasfaldasdesumadre,sushermanosloincorporaronalrestauranteencalidadde“vespa”(vesp’aca,vesp’allá)comoélmismoadmiteentrerisas.Saltóalafamaculinariaconlasversionescomestiblesdeperfumesfamosos(Trêsor),tareaenlaqueleayudólanarizinfalibledesuhermanoJosep(oPitu).

Noesunpasteleroaluso,sinouncocinerodepostres.Un“postrero”,comoaéllegustallamarse.Sutareacreativaesincesante,perolomásimportantenosonlasdecenasdecomposicionesquevenlaluzcadaaño,

sinolastendenciasgolosasqueapuntaconcadanuevalíneadetrabajo.

Ensusdulcesrecetastienencabidafrutas,flores,especias,chocolates,cafés,bizcochos,cítricos…ytambiénelementosinnovadorescomolasverduras,lassalesoeltabaco.

JordiCruz (Àbac,Barcelona)

Lasnuevastexturas,crujientesygelatinas

JordiRoca(ElCellerdeCanRoca,Girona)

Chocolatecolección2013


LacocinadeAlijanodejaindiferente.Suradicalismodesatapasioneseincompren-sionesporigual.Perfeccionista,obstinado,perseverante,coherenteysobretodo,fielasímismo.ElquefueraalumnodeMartínBerasateguiyAndoniAduriz,tienelaauda-ciadecaminarporsenderosinéditos,asu-miendoriesgosextremos.Traslaaparentesimplicidaddesuspropuestasseescondenhorasdereflexión,debúsquedaydetra-bajo.

Paraapreciarsusrecetas,queconjuganprecisióntécnicaysensibilidadgustativa,hayqueaceptarciertasreglasysometerseaunjuegoculinarioquetienemuchodeejerciciointelectual.Composicionesprovo-cativas,unasvecesviolentasotrasapacibles,conlasquesedaformaaunmenúcaden-cioso,enlaquesevansucediendoplatosligerísimos,cargadosdematices.Unmosai-codesaboresytexturassutilmentetraba-jadospararesaltarsusvirtudes,enelquecobraespecialrelevancialaverdura,talvezporqueencierralaesenciadelasimplicidad.ConceptoconelqueAlijaseidentificahastaelextremo.Porello,Nerua,elrestaurante,esunentornodespojado,blanco,amplioy

silencioso,dondeeljovenchefysuequiposesientencómodos.Unescenariodesnudoenelqueelproductomuestrademaneranaturalsumásíntimaesencialidad.

Esunodeloscocinerosnavarrosconmásproyección,nosoloporlacalidaddesucocinasinoporlainquietudyelentusiasmoqueponeentodocuantohace.

Ecochefautodidacta,formadoenelres-taurantedesufamilia,hasabidoiradap-tandolacocinadesutierraalosnuevostiempos,introduciendoconaciertotoquesdemodernidadenplatostradicionales,aprovechandotécnicasvanguardistasparacomponerarmoníasserenas,juegosama-blesquediviertenalcomensalsindespis-tarlo,creandounacocinasutil,armoniosaymuypersonal.

Susplatossonseriosperodivertidos,com-plejosperocomprensibles,audacesperoelegantes.Siempresuculentosysabrosos,incitanacomerunacucharadamás,hastarematarelplato.

HaceañosqueRodero,elrestaurantequedirigeyenelquetrabajaconsushermanasseconvirtióenunareferenciagastronómi-ca(desdehaceañosostentaunaestrellaMichelin).Koldo,nosolohamantenidolaposiciónsinoquelahaafianzado,proyec-tándolahaciaelexterior.

Suapuestadecididaporlosproductos

navarros,delosqueesestudiosoyconoce-dor-alavezqueembajadordelujo-lehaconvertidoenunodelosescasoscocinerosdealtacocinaquedaalasverduraslaim-portanciaquemerecen,su“coronadealca-chofas”haquedadocomounplato-icono.Graciasasuempeño,productosenvíasdedesaparicióncomoelcardorojosehanrecuperado.

Lasaludvinculadaalaalimentaciónesotradesuspreocupaciones,loquelellevóaorganizarenPamplonahaceunosañoslasjornadas“CocinaySalud”,unprestigiosoeventoúnicoensugénero.

JoseanMartínezAlija(Nerua,Bilbao)

Procesoscreativos.I+Denlagastronomía

KoldoRodero(Rodero,Pamplona)

Laperfecciónenelplato.Verdurasdeinvierno


LyLeap,esdiseñador,botánico,cocine-ro...comounhombredelRenacimientoenversión3.0.

CamboyanoemigradoaParís,hace26añosqueviveenBarcelona,dondehahechorealidadpartedesussueños:Indochine,surestauranteesunlugarmági-co.Unespacioinimaginableenelcorazóndelaciudadquetetransportaaregionesremotasypaisajesexóticos.Casi1.000me-trosdelocaldondelasmesassepierdenentrecanalesdeagua,palmerasycascadasdeorquídeas.Unajunglaenminiatura.Interiorismodeslumbrantequeanticipalabellezaysingularidaddelosplatosquecomponensucarta.

Tremendamentesensible,Leaphasabidoadaptarlacocinadelsuresteasiáticoalgustooccidentalcontodoelrefinamientoposible.Comoélmismoasegura,guisaloquelegusta,cómolegusta.Unafusiónper-sonalquedalugararecetasheterodoxas,deestéticacontemporáneaqueconservanlaesenciadelastécnicasorientales(corteacuchillo,wokyvapor,principalmente)peroincluyenentresusingredientesproductosdediversasprocedencias.

Unaexperienciasensualqueexcitaelpaladar,conloschispazosácidos,amargosoagripicantes,queproporcionancítricosinsólitoscomolamanodebuda,elcaviarcítricooeldragonfly;hierbasfragantesquevandelcilantroalamentaycondimentosautóctonoscomoelñoc-man(jugodepescadosfermentadosensal)presenteentodaslascocinasdelahistóricaregióndeIndochina.

Leappreparasuspropiasmezclasdees-peciasylastrabajaenmortero.Suscurries,siemprealimentadosconlechedecocosonfragantesyembriagadores.

Sinabandonarsusraíces,ydespuésdeunaprofunda–yhermosa-reformaensurestaurante,CanJubany(Calldetenes),sushorizontesculinariossehanampliado,tam-biénporqueahoracuentaconmásespacio,máspersonal,y -talvez-mástiempo,paradedicarsealaexperimentación,alejerciciogozosodeprobaryprobarrecetasparaelegirlasmejoresydesestimarlasquenoconvencen.

Nohayprisa,ninecesidaddecubrirexpe-dientes,Jubanytrabajaparasupropiopla-cer,quees,afindecuentas,eldelcomensal.Unaluchasincuartelporlaperfección.

Exigenteyminuciosoensucasatodohadehacersealmomento,desdelimpiarunchipirónapicarunaseta.Lacocinarindehomenajealproductoparaqueésteaparezcasiempreexultante,impoluto.Contrapuntosequilibrados,coccionesme-didasalmilímetro.Devezencuandoalgúnguiño,algúnjuego,unpicaróncoqueteoconlavanguardia.

PerodecirJubanyesdecir,territorio,tradi-ción,respeto,cultura,compromiso,cocinerodepiesacabeza.Essaborearunapularda,recrearseenelaromadeunatrufanegra,

reconoceruncivetdeliebre,sentirlatierraenelplato.Altacocinadelterruñoquenorenunciaalatecnología,sinoquelaintegraaportandounplusdeperfección.

LyLeap(Indochine,Barcelona)

Lamaceración,técnicaysaludalacocinaoriental

NanduJubany (CanJubany,Calldetenes)

LanuevacocinatradicionalenOsona


Hasidodurantemuchosañosuncocineroenlasombra.Unprofesionalmagníficoqueportrabajaralasórdenesdelmejor,supoquedarseenunsegundoplano.

Castroesunode“loschicosdeelBulli”.Pertenecealselectoclubdeloslugartenien-tesdeFerranAdrià,profesionalesdeunatallainconmensurableyunconocimientoenciclopédico,quehacíanrealidadlossueñosvisionariosdeAdriàtemporadatrastemporada.

EntróenelBullien1997.En2008sehizocargodelTallerjuntoconAlbertAdrià.Algoquepocossabenesqueen1995fuede-claradomejorpastelerodeEspañayqueelúnicostagequeadornasucurrículumfueconMichelBras.

Laprimaverapasada,hacecasiunaño,inauguróunrestauranteenCadaqués,jun-toconsuscompañerosdeelBulli;EduardXatruchyMateuCasañas.Ellostresseocu-pandelaparteconceptual.DeldíaadíaseencargaunequipodejóvenescocineroscapitaneadosporMarcLlach.

Elespacio,informalyencantador,ofreceunacocinasinpretensiones,peroquees-condetodalaenvergaduratécnicadesus

mentores.Aunquenoloparezca,nadadeloquellegaalamesaes“normal”;todotienetratamientosmetódicos,puntosdecocciónprecisos,aderezosimpensables.

Cocinapensada,probada,reflexionada,medida.Entresusespecialidades,recetastradicionalesqueensusmanosseconvier-tenenpropuestassingulares,aunquenoloquieran.

ParalelamenteCastrocontinúasutrabajoenlaBulliFoundation,oloqueeslomismo,siguedandoformaalosdeliriosculinariosdeAdrià.

Investigaciónyreflexiónsonlosejesquemarcansuformadehacerprofesional.Esunestudiosodelacocina–consuaspectoelegantedeestudianteuniversitario-quenohaperdidolailusiónporremangarseyponerseenacciónentecazosysartenes.¡Amacocinar!

Suradicalautarquíagastronómicanoesunapose,sinoquenacedelaverdadylacoherencia.Estecocinero-payésdelsigloXXIesunecochefconvencido.Seproveedelosalimentos(hortalizas,gallinas,cerdos,huevos,miel)quesushermanosproducenenlaexplotaciónagrariafamiliar.

“Vivoenelcampoycocinoconloquetengoalrededor,nonecesitomás.Aunquetampocosoyintransigente,hayespecias,quenopodemoscultivarnosotros”.Militabajolabanderadelrespetomedioambien-taldeunaformanatural:nosabríallevarsurestaurantedeotromodo,nicocinarconotrosingredientesquelossuyos,losqueconoceyenlosquecree.Sinembargo,noquiereetiquetas,nilasnecesita.

ElsCasals,escondidoenlaCataluñadelasmasíasyloscamposdelabor,esunparaísogourmetqueevocalossaboresdelanostalgia.Elpuntodondepasadoyfuturoseencuentran.Ellugardondelostomatessabenatomate–porquenopasanporlacámara,vandirectamentedelamataalplato–laspulardassecríanconpacienciaylacartasigueconrigoryhonestidadelritmodelasestaciones.Bastaaplicarelabo-

racionessencillasycoccionesperfectasparaconvertirlocotidianoenunfestín.

ParaRovira–yparamuchosmás–lasenci-llezeselnuevolujogastronómico.

OriolCastro(Compartir,Cadaqués)

OriolRovira (ElsCasals,Sagàs)

Delatierraalacocina,enelBerguedà


2012tambiénhasidounbuenañoparaPérez,quepareceirhilvanandoéxitos,despuésdelagosañosdecarreradiscretaysilenciosa.ElbuentrabajorealizadoenlaEnotecadelHotelArts(Barcelona)hareci-bidocomopremiounaestrellaenlaguíaMichelin,unamásparasumaralaqueyalucía.

Pacoesuncorredordefondoquealolargode20añosdeprofesiónhacuajadounaformadehacerpropia,ysobretodo,hadesarrolladounavaliosaaptitudparacrearequipos.GraciasaelloapuestoenpieTheMirror,enBarcelona,dondereproducesucocinamástradicionalymarinera,LaEnoteca,oDasStuebyPacoPérez,sulocaldeBerlín.

DesdeMiramar,enellejanomunicipiodeLlançà,enelextremoNortedeGirona,halogradocrearinnovadorascomposicionesmarinerasllenasdesaborysensibilidad,partiendodelasrecetaspopularesdelospescadores.AllíaorillasdelMediterráneo,elproductoexcepcional–delmarodelahuerta-sedejatransformarenvanguardiagraciasalosmilgestosaprendidosenel-Bulli.

PéreztrabajójuntoaAdriàdurantecincoaños,conelúnicofindeformarseconel

mejor.Noestamosanteunimitadormásdelobuliniano,sinoanteunintérpretevirtuo-soqueconoceperfectamentelasnotasycomohayquetocarlasparaqueelconjuntonosuenedesafinado.Ensuuniversoculina-rioconvivensincomplejosesferificacionesysuquets.Cadaunotienesuespacio,sumomento;todoestáenorden.

ElmenúquesesirveenMiramaresuncompendio,unresumenalegóricodelacocinamásnovedosadelosúltimosaños.Unasucesióndecapítulos,enlosquelatéc-nicaseponealserviciodelsaborparasacarlomejordeunagamba,unosguisantesounaespardeña.DestacalacapacidaddePacoPérezpararecrearoriginalesarmoníasyestablecercuidadososequilibriosentreproductos.

Uncocinerodeunapieza,capazdeasumirretosysalir,conhumildadquelecaracteri-za,airosodetodosellos.Unejemplo.

Eselcheffrancésfavoritodelosfoodiesdemediomundo,apesardequeconseguirmesaensucasanoesfácil:cierradesábadoamartesyatiendeunos20comensalesporservicio.Difícildeclasificar,nosiguelasmodasyestáfueradeloscircuitos;“vaasubola”yestaformadeseryactuarlefunciona.

DespuésderecorrerextremoOrienteconlaarmadafrancesa,durantesuserviciomili-tar,ypasardosañostrabajandoenAustraliavolvióacasacargadodeexperienciasgastronómicas.Lasespeciasylosfragantesaromasleimpregnaronelalmaydesdeen-tonces,acompañansusplatosdeunaformanatural.LomismoqueelbagajeaprendidojuntoaAlainPassard,delquesedeclaradis-cípulo,enelquesobresalesudestrezaconlosasados,queaplicalomismoaunpichónqueauncochinillocastellano.

Desdesupequeñoneobsitrot,L’Astrance,quelucetresestrellasMichelin,lideralarenovacióndelacocinafrancesa.Sutalentoinnatolehaconvertido–aunqueélnoloquiera-enlapuntadelanzadeunagenera-cióndecocinerosquefielesalatradiciónse

hanatrevidoareinventarladesdeunaópti-capersonal;lasuyafielasusconvicciones,auténticaeindependiente.

Talentosoyperfeccionistalegustanlascomposicionestrabajadas,enlasqueelretoestáenencontrarelequilibrioenlaunióndesaboresinéditos:amargos,agrios,áci-dos...Poresosusplatos,enocasiones,que-dansuspendidos,comoalaesperadeunarevisión,quealcabodeuntiempollega.

PacoPérez (Miramar,Llançà)

Mediterráneoenestadopuro.Creatividadenlacocina

PascalBarbot(L’Astrance,París)

Laexcelenciadelanuevacocinafrancesa


Herederodeunasagadehostelerosco-menzótrabajandoenlasalacomosumillerparaterminarenlacocina.

Ahora,enplenamadurez,contodoelcaminorecorridoysuproyectoconsolida-do,nopierdeocasióndevolveralasalasiemprequepuede.“Necesitoverlacaradeloscomensales,saberquésientencuandopaladeanmisplatos.Ahoraquetengoelrestaurantecomolohabíasoñado,megus-tamimarlos,compartirmitiempoconellos,fueradelacocina”.

Secierraelcírculo.Solla,elrestaurante,cumple50años.Cincodécadasdetrabajocontinuadodetresgeneracionesdeunafamiliaqueejemplificanunmodelodenegociosostenible,queperduraeneltiem-posabiendoadaptarsealasnecesidadesdecadamomento.

Lavidaesevolución,movimiento,unchorrodeenergíaqueserenuevacadadía.Lacocinatambién.Sollasabequenohayfuturosintradición,poresosuselaboracio-nesseinspiranenelrecetariotradicionalgallego.Peroledaunavueltadetuercayloponealdíasinquepierdalaesencia,laraíz,lapersonalidad.

Productosescogidosysencillezextremasonlasbasessobrelasqueseasientasucocina.Enocasionesdosingredientesenelplato,acompañadosporunaliño(aceite,escabeche)bastanparaconseguirunderro-chededelicadeza.Unminimalismoradicalquenoesunapose,sinounaformadeentenderlacocina.Tiemposexactos,grasasmedidas,yalgúnchispazodehumorayu-danacrearcomplicidadconelcomensal.

JuntoaotroscocinerosdelaregiónformapartedelGrupoGastronómicoGalicia-Nove,puntadelanzadelavanguardiaculinariagallega,queSollalidera.

El2012hasidoelañodeRicardCamarena.HaabiertotreslocalesenValencia:elgas-tronómicoRicardCamarena,elCanallaBistró–espacioinformalparalasracionesyelpret-a-porter-yelCentralBarenelmercadodeabastos,unabarraalmáspuroestilotradicional.Nocontentocontodoeseesfuerzo,seatreveaasesorarelmadrileñoRamses.Unretoarriesgadoporqueestelocal,famosoporsudecoraciónysucliente-la,nuncahaprestadodemasiadaatenciónaloquesesirveenlosplatos.

LacocinadeCamarena,siempretalentosaychispeante,popularyelegante,sepercibeahoramásmadura,bienpulida,redondea-da.Notienequedarexplicaciones:eslibre.Elcocineromuestrasinpudorsugustoporlossaborespuros,reconocibles.

Elposoincontestabledelmarylahuertavalencianos,lospaisajesqueamasintapu-jos,sepercibeentodosutrabajo.Arroces,verduras,pescadosdelalonja,guisoshumildestransmutadosenrabiosacocinaurbana.Memoriavestidademodernidad.

Losplatosalcanzan–casiporartedema-gia-unsofisticadorefinamiento,potenciado

porloscontrastes(sabores,temperaturas,texturas).Tambiénseprestaaalgunosjue-gos-comoeltrampantojodecococha,nadanuevoperosiinteresanteporsutremendapotencia-paradejarconstanciadequesabehacerpiruetastécnicas,aunqueesecaminonolesatisfagaplenamente,ysubúsquedavayaenotradirección.

PepeSolla(RestauranteSolla,SanSalvador

dePoio)

RicardCamarena(RicardCamarena,València)

Nuevastécnicascreativas:elcoupageenloscaldos


Conapenastreintaañosyadirigíasupropiorestaurante.Hoyconlaresponsabili-daddemantenerunaestrellaMichelin,sabedelaangustiadesercocineroyempresarioentiemposdecrisis.Conuncurrículumbrillante(QuiqueDacosta,Mugaritz,MartínBerasategui)haganadofamadefen-diendouncuriosoconceptoculinario:laGastrobotánica.Reivindicalautilizaciónenlaaltacocinadeespeciesvegetalespococonocidasoraramentecultivadascuyascualidadesgastronómicasnosehabíanexploradoantes.

Su“caminoverde”pasaahoraporAranjuez,dondetrabajaconlosagricultorespararecuperarespárragos,fresasorepollos,enunadelashuertasmásantiguas–yolvi-dadas-deEspaña,ladePicotajo,enlariberadelríoTajo,a40quilómetrosdeMadrid,famosaporsuscultivosyaenelsigloXVIII.

LacocinadeDelaCalleessabrosaysutil.Sinrenunciaralsabor,sutremendapreci-sióntécnicalepermiteconstruirplatospoli-fónicosporlosquetransitaningredientesa

vecesinesperadosperoqueencuentransindificultadsuespacio,ahísenotaelposodeBerasategui,sumaestroysumosacerdotedelbarrococulinario.

Persigueelequilibrio,laarmoníagustati-va.Vadeloindividualalototal,comoenunequipodefútbol.Verduras,arrocesypesca-dosdeacuiculturacomponenlaestructuradeunacocinacoherente,comprometidaconlasostenibilidad.

RodrigodelaCalle (RodrigodelaCalle,Aranjuez)

Revoluciónverde

RogerViusà(PlaçadelVi,7Girona)

Delterruñoalacopa,enólogosysumilleres

DiscípulodeJosepRoca,consideradome-jorsumillerdeCatalunya,EspañayEuropa,sucesivamenteysubcampeóndelmundoen2008,RogerViusàesunhombredegran-desretos.DeaquíqueaceptaradirigirelserviciodevinosdelMoo,dejandoElCellerdeCanRoca.

Lamismarazónlemotivóparayaen2012abrirsupropioestablecimientoenGirona:PlaçadelVi,7.Unespacioconidentidadpropiaquetransmiteesenciasalavezdebistrotparisinoydetabernacatalana.

Elvinoeselcentrosobreelquegiralacocinadeplatillos,sencillamentesabrosa,

dondelaproximidad,laestacionalidadyelmercadosonvectoresfundamentales.

Patrónderestaurante,camarerodevi-nos,sumiller,librepensador,conversadorycomunicadorsonrasgosquedefinenanuestrohombredelvino.Amanteybuenconocedordelosviñedosydeloficiodelvino,escogelosvinosquemáslegustan,pensandosiempreenelcomensal.


ProfesorenlaEscueladeHosteleríaSantNarcísdeGirona,SalvadorBrugués(SantHilari,Girona)siguecombinandoladocen-ciaregularconlainvestigación.

FrutodesulargarelaciónprofesionalconJoanRoca,conquienhacompartidofogo-nes,Bruguésseconvirtióenelgrandescu-bridordelacocinaalvacío.

Deloscaldosalosasadosdecarne,delasverdurasalpescadoylassalsas,elvacíosehaconvertidoenlatécnicaculinariademayorimpactoenestaprimeradécadadelsigloXXI.

Unatécnicaqueaplicadaenlacocinamejoralascoccionesyminimizalosefectosnegativosdelossistemasconvencionales.

Coccionesalmomentoodelargaduración,lacocciónalvacíohasignificadounsaltocualitativodeenormetrascendenciaparalacocina.

ToniMassanéseselDirectorGeneraldelaFundacióALÍCIA(ALImentaciónycienCIA),elcentrointernacionaldeculturaalimen-tariaeinvestigacióngastronómicaqueseencuentraenSantBenetdeBages.

DiplomadoencocinaenBarcelonayTolosadeLlenguadoc,sededicasobretodoaladocencia,laescritura,lainvestigaciónylascolaboracionesenmediosdecomuni-cación,siemprerelacionadosconlacocinaylaculturaalimentaria.EsinvestigadordelObservatoriodelaAlimentacióndelParqueCientíficodelaUniversidaddeBarcelona(Odela).

HaviajadoportodoelmundoyconocetradicionesculinariasdeJapón,China,Tailandia,Turquía,Perú,México...,entremu-chosotros,aunquesealacocinacatalanalaquemejorconoceyhaestudiado.Másalládeelaborarestudiosyrecetariosdedife-rentescomarcas,diseñóelmétodoydirigióalequipodeinvestigaciónque inventarióycatalogóelCorpusCulinaritradicionalcatalán.

Tambiénhapublicadoalgunostrabajossobrecocinahistóricayaltacocina.Haescri-to,dirigidoyparticipadoenalgunoslibros

yguíasnacionaleseinternacionalessobreproductos,restaurantes,cocinayculturaalimentariayeseldirectorcientíficodelaenciclopediaLanostraCuina.

Colaboraconlosmediosdecomunica-ción,comisarióycolaboróconalgunasexposicionessobrealimentación,cocinaysaludytambiénconlaorganizacióndelAñodelaGastronomíadeBarcelona2005-2006,siendoelautordellibro/catálogodelevento.

HarecibidoelPremioIgnasiDomènech,elgalardónBerguedansalmón,laMedallaalMéritoGastronómicodelosPremiosNadaldeGastronomíayelPremioJuanMariArzakdeGastronomíaymediosdecomunicación.

SalvadorBrugués(ElCellerdeCanRoca,Girona)

Lacocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas

ToniMassanès(FundacióAlicia)

Laalimentaciónenloscomedoresescolares


MuycercadelAyuntamientodeSantaColomadeGramanethayunrestaurantedeesosquereconfortaencontrarenunaciudad.PuedeserporquelafilosofíaqueiluminalacocinadelLluernaparecemáspropiadeloqueenCatalunyasellama-abusivamente-“territorio”quedelosqueseubicanenunmediourbano.

ElLluernaformapartedelasesentenaderestaurantesquerespetanlospreceptosdelKm0queimpulsaSlowFood.Estaría,porasídecirlo,enelnúcleomáscomprometi-dodeestatendencia“terroir”delsigloXXIquepregonalautilizacióndeproductosdeproximidad,preferentementelosqueseproducenapartirdebuenasprácticasagrí-colas.Aunqueparecefácilcircularsiguiendoalacorriente,alahoradelaverdadtodoesmenosevidentedeloqueparece.

Entodocaso,aVíctornoletiemblaelpulsoalahoradeescoger.Nosésiesne-cesarioservalienteparapracticarlacocinaqueélproponeenelcorazóndeSantaColoma,peroloquesíesseguroesquesetienenquetenerlasideasmuyclaras,serhonesto,humildeycoherente.EstossonlosvaloresquellevaronaVíctorQuintillàaser

candidatoaCocinerodelAñoen2011delFòrumGirona.

Lacocinaesminsaperoluminosa.Losplatosvanderechosalgrano,sonsabrososyelegantes.Suspropuestasdestilanmini-malismocalculado.

Laatenciónensalayelserviciovanacar-godeMarGómez,quiéncompartelaaven-turadelLluernajuntoaVíctor.Elladasabiosconsejossobrelosvinos,deloscualestieneunacartamodélica.Corta,cambianteydelicadamenteselectiva.

DesdeArgentinahastaGironahayunlar-gocamino,elqueestejovenyvoluntariosochefharecorridoacumulandoexperiencias.TrabajadorperseverantequedóterceroenelconcursodeCuinerdel’AnyyganóelConcursodePostresdeRestaurant(organi-zadoporEspaiSucre)enlaediciónde2011.

AhoraharecaladoenArbúcies(LaSelva)yeslaguindaqueadornalatransformaciónoperadaenelrestauranteLesMagnòlies:uncambiodeimagenydecocina,quehatenidocomoresultadounpremioenformadeestrellaMichelin,ParecequenoseledanmalaTrochilosinspectoresdelaguíaroja,porqueyaenSkina(simpáticorestauranti-todeMarbella,enelquetrabajódurantevariosaños)cosechóotra.

Sedeclarasincomplejosunchefdesutiempo,entusiastadetodaslastécnicasdesarrolladasporlavanguardiaespañolasinexcepción:desdelasespumasalnitróge-no,pasandoporlaesferificación.Entiendelacocinacomoelementodecomunicaciónconelcomensalysesirvehábilmentedeljuegoylaprovocación.Nosolohayquedardecomer,tambiénhayquedivertir,seríasulema.Poresoesunincondicional

delosefectosespeciales,leencantanlostrampantojos–comofalsosespárragosdequeso-ytodosloscomponentesdelllama-do“playfood”.

Sinembargotambiénhadeclaradoquelegustacombinarlatradiciónylamoder-nidad.DeaquíqueenLesMagnòlies,deacuerdoconlafilosofíadelacasa,adopteunclarocompromisoconlosproductoreslocalesylleneladespensadesetasdelMontsenyofrutasdemanzanerosautócto-nosrecientementerecuperados.

VíctorQuintillà(Lluerna,SantaColomade

Gramenet)

Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina

VíctorTrochi(LesMagnòlies,Arbúcies)

Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina


Juntoconsusocio,yalter-ego,JordiButrón,eselalmadeEspaiSucre,escueladepasteleríayprimerrestaurantedepostresqueseabrióenelmundo.

Xanoesunareferenciaenelmundodelacocinadulce.Porquenoespastelero,esuncocineroqueenlugardesal,aderezaconazúcar.Untipoencantador,discreto,come-dido,sereno,metódicoydisciplinado,elperfilidealparadirigirunaescuelayplanifi-carnegociosconlosriesgosbienmedidos.Peroademásesungranprofesional.

FormadoenlaEscueladelGremiodePasteleríadeBarcelona,conoceydominalastécnicastradicionalesylasmodernas.Cuenta,ademásconlavirtuddesaberlascontar,explicar,transmitir.Suformadeconcebirlospostresderestaurantehainfluidodecisivamenteenloscocineroscontemporáneos.EnEspaiSucre,ladelgadalíneaqueseparalodulcedelosalado,des-aparece,paraalumbrarbocadoscomplejos,armónicos,muybienestructuradosquetransitanporlafrontera,esatierradenadiequeSaguerdominaporqueleespropia.

Lapasteleríaesuna“materiadeformación

continua”comoélmismodice:siempreseestáaprendiendo.Ahínacesuactitudinnovadoraqueleshallevadoareivindicarelpostrederestaurantecomounelementoconpersonalidadycódigospropios.Seguerestáconvencidodequelagastronomíasemueveporciclos.“Pasadounperiododomi-nadoporlatécnica,volvemosalosorígenes–explica-vuelvelatradiciónlossaboresantiguos,bienhechos.Lapresióntecnoló-gicahadescendido.Primerohayquesaberhacerunabuenacremainglesa,despuéspuedesesferificarla,ono”.

Haymuchossumilleresbuenos,buenísi-mos,excelentes...yladodetodosellosestáPituRoca.Susabiduría,susensibilidadinna-taeinconmensurable,hacequeeltérminosequedepequeño.NoesquePituconozcalosvinos,puedadescribirlos,sepacatarlososeacapazdehablardurantehorasdeellos,esquelosvinossonsuvida.

Paracomprenderlobastaentrarenlabodegadelrestaurantequeregentajuntoconsushermanos,ElCellerdeCanRoca(Girona).Unlugarmístico,dedicadoalcultodelfrutodelavida.Élconvierteloquepue-deserlarutinadelacataenunespectáculosinprecedentes.

Sisetratadedarvaloralvinosiempreen-cuentrauncaminonuevo,inédito;siloquehayquehacerescreararmoníasentrepla-tosyvinos,éllograquelossegundosseanlaprolongacióndelosprimeros,yviceversa,detalmodoquedespuésdetalexperienciaresultaráimposibleimaginaraquelplatoconunvinodistintoalelegidoporél.

Sumayorvirtudesquetransmiteconunapasiónsiemprerenovadacuantosienteporellos.Ysinelmenoratisbodepedantería,loqueaúntienemásméritoRocasabepulsar

lamemoria,atizarelrecuerdo,hacersurgirlachispa,arrancaracadavinounacascadadesensacionesqueinmediatamentetras-pasaalcomensalquelashacesuyas,sinrechistar,asombradodehaberdescubiertoaromasysaboresnuncaimaginados.

Cualquieraqueseaelejercicioquepro-ponga,desdeelmásconceptualalmásplacentero,eldisfruteestáaseguradoyconélseabreunarendija–ounaventana-aunnuevoconocimiento.

XanoSaguer(EspaiSucre,Barcelona)

Escueladechocolate

JosepRoca (ElCellerdeCanRoca,Girona)

Vinosdeánfora.¿Unviajederetorno?


NosellamaPepeVieira,aunquemuchoslocrean;eseeraelnombre,oelsobrenom-bredesuabuelo.

ÉlesXoséyconsuhermanoXoan-sumi-llerdesensibilidadextraordinaria,conelquesecompenetrademaravilla-dirigeunodelosrestaurantesmásespectacularesdeGalicia:PepeVieraCamiñodaSarpe.

Unespaciocontemporáneodondeelpaisajesemetedellenoenlasala,enlacocinayenelplato.Bosqueyríaformandountodo.LahuelladelAtlánticosedejanotarencadaunadelaspropuestasquearmonizanmariscosypescadosdeestaorillaconlosproductosquellegaron–yllegan-delaotra:maíz,patatas,pimientos,lima,cacahuete...

Sucocinaesrefinadaysutil.Delicada.Frutodemilviajesymuchasexperienciasvividas.Cannasalcanzaeléxitoversionandoplatostradicionalesoinspirándoseenelrecetariopopularparaarmarunapropuestavistosaysugerenteperoquehuyedelarti-ficioinnecesario.Leinteresa,porencimadetodo,sacarelmáximopartidoalproductosinnecesidadderecurriratécnicasdefili-grana.

Estáenunmomentodemadurez,dereafirmación.Sesientecómodoyesosenota.Yaesmuchoelcaminorecorrido,peromásaúnelquequedaporandar.Evolución,compromisoyunpoquitoderiesgosonlasbasessobrelasqueseasientasutrabajo.

Unatrayectoriafirmequelehallevadoaestaralacabezadelacocinagalle-gacontemporáneayaliderarelGrupoGastronómicoGalicia(GrupoNove)delqueesfundador.

XoséCannas (PepeVieiraCamiñodaSerpe,

Poio)

32LOSESPACIOS/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Los espacios De activiDaDes

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSESPACIOS33

SALASIMFÓNICA.AUDITORIOCocinaendirectodegranformatoEspacioconcapacidadparaunas750personasyequipadoconlosmejoresmediosquepermitedisfrutardeespectácu-losdecocinaendirectoacargodeponentesdereconocidoprestigio.Accesogratuitoconlaentradlarecintofiral.

TALLERESModeloFòrum:cocinaendirecto+degustaciónDemostracionesdecocinaendirectoprotagonizadasporlosmejoresespecialistasycondegustaciónfinal.Catasguiadasdeproductosagroalimentariossingularesycapacidadpara80personas.Contraducciónsimultánea(requiereinscripciónprevia).

AULAACTIVAInteracción+degustaciónEspaciointeractivoireducidoquesecaracterizaporlaproxi-midadconelmaestro,quecocinaydejaprobarsusplatos.Duraciónde1,5horas.Conunacapacidadexclusivapara20personas(requiereinscripciónprevia).

ATENEOEspacioparalosexpositores

EspacioenelquelasempresasexpositorasdelFòrumpresen-tansusproductosynovedadesmásdestacadas.

ESPACIONIÑOSTalleresgastronómicosdealtonivelpedagógicoparalosmáspequeñosdondepodránconocer,manipularyprobardistintosalimentoseiniciarseasíenlacocinadeformaactivaydivertida.Lassesionestendránlugarexclusivamenteeldomingo24defebrerodurantetodoeldía.

CAFÉSCORNELLÀEnelstanddeCornellàyalahoradelcafé,cadadíatendránlugartertuliassobrelostemasmásactualesdelmundodelagastronomía.

34PROGRAMA/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

proGrama

DOMINGO24FEBRERO2013

11:00-12:00 IsmaPrados (No,No,No) Ecococinaradical

TALLER

13:00-14:00 OriolCastro (Compartir)y AlbertRaurich (DosPalillos)ElBulli,Cadaqués,elRaval

TALLER

13:00-14:30 LyLeap(Indochine)Lamaceración,técnicaysaludenlacocinaoriental

AULAACTIVA

16:00-17:00 OriolRovira(ElsCasals) yArturMartínez(Capritx)CocinadelatierraenelBerguedàyenelVallés

TALLER

16:30-17:30 DIÁLOGOSToniMassanèsconLolaPuigLaalimentacióndeldíaadíadelosmásjóvenesenlaescuelayencasa

SEGUNDOPISO

16:30-18:15 PremioCuinerdel’AnyyentregadepremiosCadaunodeloscinconominadoselaboraráunplatoendirecto

AUDITORIO

17:30-18:30 NanduJubany(CanJubany)LanuevacocinatradicionalenOsona

TALLER

19:00-20:00 Joan,Jordi yJosepRoca(CellerdeCanRoca)Revoluciónemocional(presentaciónenexclusivaenelFòrum)

AUDITORIO

LUNES25FEBRERO2013

10:30-14:00 FORUMEMPRESAGastonAcurio(Astrid&Gaston),JoaquimVilà(IESE),CarlesAbellán(Comerç24),OriolRovira(ElsCasals)yFrancisPaniego(Echaurren)Nuevosformatosdeéxitoenlosnegociosdehostelería

SALAPEQUEÑAAUDITORIO

10:30-11:30 PascalBarbot (L’Astrance,París)Laexcelenciadelanuevacocinafrancesa

TALLER

11:00-12:30 FORUMDULCEJordiRoca(CellerdeCanRoca)Heladosdeautor,Rocambolesc2013

AULAACTIVA

12:00-13:00 DavidToutain(AgapéSubstanceParís)L’enfantterribledelacocinaparisina.Hierbasalplato.

TALLER

12:00-13:15 CarmeRuscalleda, RaülBalamy JérômeQuilbeuf (SantPau|Moments)LacocinadeCarmeRuscalledaenSantPol,BarcelonayToquio

AUDITORI

13:00-14:30 RicardCamarena(RicardCamarena)Nuevastécnicascreativas:elcoupageenloscaldos

AULAACTIVA

13:30-14:30 GastonAcurio (Astrid &Gaston)Cocinaandina

TALLER

13:30-14:30 FÒRUMDULCEXanoSaguer(EspaiSucre)ChocolateenlastapasdeEspaiSucre

ATENEO1

*Esteprogramapuedeestarsujetoavariacionesdeúltimahora

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/PROGRAMA35

15:45-17:00 JoseanAlija (Nerua)Procesoscreativos.I+Denlagastronomía

TALLER

16:30-17:30 DIÁLOGOSJoxéMariAizega(BasqueCulinaryCenter)conNuriaPérez(FundaciónFélixRodríguezdelaFuente)Elproductolocalenlaaldeaglobal,cocinerosyagricultoresjuntos

SEGUNDOPISO

17:00-18:00 FÒRUMDULCEColectivo21BrixLavanguardiapasteleradeCatalunya.Unviajeporelcontinentedulce

AUDITORIO

17:30-18:30 JoanRoca ySalvadorBrugués (CellerdeCanRoca)Cocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas

TALLER

18:00-18:45 PepeSolla(RestauranteSolla),XoséCannas(PepeVieiraCamiñodaSerpe)yJavierOlleros(CullerdePau)SaboresyproductosdeGalicia

AUDITORIO

19:00-20:00 MarceloTejedoriIvánDomínguez(CasaMarcelo)LaúltimacenadeCasaMarcelo

AUDITORIO

19:00-20:00 FrancisPaniego (ElPortaldeEchaurren)Cocinadeterruñosinserdeterruño

TALLER

MARTES26FEBRERO2013

10:30-11:30 KoldoRodero(Rodero)Laperfecciónenelplato.Verdurasdeinvierno

TALLER

11:00-12:30 ÁngelLeón(APoniente)EvolucióndelacocinamarineradeAPoniente

AULAACTIVA

12:00-13:00 JavierOlleros(CullerdePau)yIvánDomínguez(CasaMarcelo)Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor

TALLER

13:00-14:00 Javier&SergioTorres (DosCielos) ElInviernodeDosCielos.Laimportanciadelastemporadas.Menúestacional

AUDITORIO

13:00-14:30 PerePlanagumà,FinaPuigdevall(LesCols) yFundacióAliciaUnvolcándeciencia

AULAACTIVA

13:30-14:30 VíctorTrochi(LesMagsnòlies) yVíctorQuintillà(Lluerna)Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina

TALLER

16:00-17:00 RodrigodelaCalle(RodrigodelaCalle)Revoluciónverde

TALLER

16:00-17:00 FÒRUMVINOJosepRoca(CellerdeCanRoca)Vinosdeánfora.¿Unviajederetorno?

ATENEO2

16:30-17:30 DIÁLOGOSJaumeEstruchyJosepdeHaroconManelPuigverdElbienestarenelrestauranteconloscincosentidos

SEGUNDOPISO

17:00-18:00 PacoPérez (Miramar)ElMediterráneoenestadopuro.Creatividadenlacocina

AUDITORIO

17:30-18:30 JordiCruz(Ábac)Nuevastexturas,crujientesygelatinas

TALLER

18:00-19:00 FÒRUMVINO RogerViusà (PlaçadelVi,7), CésarCànovas (Monvinic),y FerranCentelles (Wineissocial)Delterruñoalacopa,enólogosysommeliers

ATENEO2

19:00-20:00 GastonAcurio(Astrid&Gaston)Granosandinos,unviajeporlospaisajesdePerú

AUDITORIO


LACOCINADETODASLASTIERRASReflejonaturaldelmundoenquevivimos,lacocinamiralatierraconinterésinusitado.Cadaunotieneunaaproximaciónpropia,personalocompartida,radicalorelativa.Perotodoscoincidenenlanecesidaddeamarlaycuidarla,confiandoenaquellosquelamantienenviva,enaquellosqueintentanvivirdeella.

Agricultores,ganaderos,pescadores,campesinosoproductores,disfrutanenlacocinadeunrespetoyunprestigiocomonuncaenlahistoria.Enunaépocaenlaquecuajalaconcienciadequelatierratieneunosrecursoslimitados,quenosepuedeproduciracualquierprecio-conmalasprácticas-,quederrocharalimentosresultainsostenibleeconómicayéticamente.Sóloloniegaquienseponeunavendaenlosojos,porinterésomalafe.

Apartirdeahí,todoesposible.Lasvisionessonmúltiples,lasideasplurales.Ladiversidad(tantoenlatierracomoenlacocina)enriquece,favoreciendolacreatividadyaumentandoelatractivodelaoferta.DeahíqueelFòrumpresenteunamplioabanicodepropuestasquegiranalrededordelaTierra.

IsmaPrados,laecococinaradical;OriolRovira,elcocineropayés,ArturMartínez,km0,primernivel;NanduJubany,ellujodelatierra;FundacióAliciacontraeldespilfarroalimentario;LyLeap,fermentandoverduras;GastonAcurio,labiodiversidadalaalturade

losAndes;DavidToutain,elenfantterriblecocinahierbas;FrancisPaniego,un“terruño”revisitado,KoldoRodero,exhibiendotécnicaconhortalizasdeinvierno;JavierOlleros,comprometidoconloscercanos;RodrigodelaCalle,larevoluciónverde;VíctorTrochiyVíctorQuintillà,latrufa,productolocalyestacionalidad;PerePlanagumà,altacocinavegetal.

Aellosseañadenaquellosquehanhechodelmarsuparadigmaculinario.OriolCastroyAlbertRaurich,haciendodeliciasconpescadoazul;PacoPérez,altacreatividaddelMediterráneo,ÁngelLeón,transformandoelmarafondo.

eJes temáticos


NUEVOSFORMATOSDEÉXITOENELNEGOCIODELAHOSTELERÍA

Lalargaduracióndelaactualcrisiseconómicahadesencadenadoconsecuenciasdediversaíndole.Elcierredeempresas,reduccióndeplantillasycostesdeproducción,contencióndeprecios...,sonelementosfrecuentesycomunesatodoslossectores.Lainevitablenecesidaddeadaptaciónalmercado,lasexigenciasdelconsumidor,hanobligadoanuevasdefinicionesdelaoferta,creandoproductosalalcancedelpoderadquisitivodelclienteymodelosdenegocioinno-vadoresyadaptadosalostiempos.Sonestosnuevosformatosdenegociodehostelería,erigidosenpatrones,quehansidocapacesdeinventardenuevooelaborarrece-tasnuevasconviejosingredientes,queconstituyenmarcasdeéxito.Algunos,máscerrados,reflejodeestilosúnicos,sonirrepetibles,otrosimaginativos,audacesyabiertos,estánalalcancedetodos.

EnelFòrumEmpresa,elprofesorJoaquimVilà(IESE)analizaráestos“Nuevosformatosdeéxitoenlosnegociosgastronómicos”antesdequeGastonAcurioexpongalaslíneasmaestrasdesugalaxiaempre-sarial,lacreacióndeproductos,laaperturadeestablecimientosylafuerzadesumarca/país.Actoseguido,entressesionesprácticassimultáneas,CarlesAbellan(Comerç24,Tapas24,Bravo,Barcelona),OriolRovira(ElsCasals,

Sagàs)yFrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,Ezcaray)explicaránlasclavesdeléxitodelosnegociosquehancreadoyregentan,asícomolosproyectosdefuturosobrelosquetrabajan.

Finalmente,enunamesaredondaconlostresponentes,seexpon-dránlasconclusiones,seconfrontaránlospuntosencomúnysecontrastaránlasdivergencias.

TodoelloconelobjetivoconelquenacióelFòrumEmpresa:estaralladodelsectordelasempresasdehostelería,actuandocomotribunadeideasybrindandonuevasherramientasdenegocio.

FòrUm EMPRESA


FòrUm DULCE FòrUm VINO

VANGUARDIADULCE

Catalunyahatenidounpapelabanderadoenelmovimientodevan-guardiadelacocinaenelmundo.Elclaroliderazgoejercidoporloscocineros,conFerranAdriàalacabeza,sehavistoreforzadoporlaaportaciónesencialdelosjóvenesvaloresdelacocinadulceylapas-telería.Cocinerosypastelerosdetalentohanexportadocreatividadytécnica,amenudoasociadasalaspropiasmarcas,atodoelplaneta.

ElFòrumGastronòmichasido,enlamismadirección,pioneroensuterreno,apostandodemanerafirmeydecidida-desde1999,añodelaprimeraedición-porlacocinadulceylapasteleríaque,bajolamarcaFòrumDulce,hantenidosiempreunespecialprotagonismoensuprogramadeactividades.

Enlapresenteedición,JordiRoca(CellerdeCanRoca,Girona)presen-taráenunAulaActiva,lascreacioneschocolaterasdelatemporada2013,mientrasXanoSaguer,jefedecocinadelprimerrestaurantedepostresdelmundo(EspaiSucre,Barcelona)prepararásuparticularmenúdulce.

Finalmente,12delosmejorespastelerosdelmomento,agrupadosenelColectivo21Brix,llevaránacabounespectáculocoral,actuandoconsecutivamenteporparejastemáticas,enelobradorocasionalqueserálasalaSinfónicadelAuditorio.

Laflorynatadelacocinadulceestáservida.

TIERRASDEVINOS

Bajoelparaguasdeunadenuestrasmarcashistóricas,FòrumVino,abordamoslaimportanciadelatierracomofactorprimarioenlaelaboracióndevinosdegrancalidadyaltovalorsocial.

Cadavezsonmáslosviticultoresqueemprendenunaapuestafirmeporelcultivodelatierrasiguiendométodossostenibles,demostran-docomolaelaboracióndevinosdealtacalidadnosóloesposiblesinodurableymejorableconeltiempo.

Unamplioespectrodevinófilos,gourmetsysumilleres,compartenelprincipiosegúnelcualelvinonacedelatierraalahorademostrarinclinacionesypreferencias.Laproducciónde“vinosnaturales”esyaunatendenciaprofundamentearraigadaenlosterritoriosvitícolaslatinosyqueestápenetrandoconfuerzaennuestropaís.

LosmaestrosdelvinoqueocuparánlasaulasdelapresenteedicióndelFòrumVino,CésarCánovas,FerranCentellasyRogerViusà,invita-ránviticultoresyenólogos,gentedelosoficiosdelvino,paraacompa-ñarlosenlascataspropuestosyconferirleslamáximaautenticidad.

JosepRoca,enunasesióninédita,desvelarálossecretosqueescon-denlos“vinosdeánfora”;conelsaber,laprosaylapoesíaalaquenostieneacostumbrados,destaparálosnuevostesorosdelvino.


aULa ACTIVA DiáLoGos

UNTALLEREXQUISITO

ElAulaActivaesuntallerdecocina,unasesiónformativadelargaduraciónyunrestringidonúmerodeparticipantesqueledanuncarácterinteractivo,participativoyexperimental.

ElprimerdíadeFòrum,domingo,elAulaActivaestaráprotagonizadaporLyLeap(Indochine)ofreciendounaclasemagistralsobrelamace-ración,técnicaysaludenlacocinaoriental.Ellunes25,elespaciotendrásaborachocolateconeltallerdeJordiRoca(FòrumDulce)yveránuevastécnicascreativasenlaelaboracióndeuncaldo,delamanodeRicardCamarena(RicardCamarena).

ÁngelLeón(Aponiente)inaugurarálassesionesenelAulaelmar-tes26conunasesióndecocinamarineraypasaráelrelevoaFinaPuigdevallyPerePlanagumà(LesCols)que,juntoconFundacióAlicia,haránexplotarunvolcándeciencia.

ElAulaActivatieneunacapacidadexclusivapara20personasyre-quieredeinscripciónpreviaparapoderparticipar.Tieneunaduraciónde1,5horasyunpreciode25¤.

PALABRASDEGASTRONOMÍA

SielFòrumeselespaciodeencuentrodelagastronomía,losDiálogossonelpuntoneurálgico.Temasdeactualidadcandente,controver-tidosopolémicos,abordadostransversalmente,conconfluenciadedisciplinascomplementarias,tratadosporlosmejoresespecialistasconvisionesdispares,siempreconrespetomutuoylibertadtotal.

Enlaedición2013,losDiálogosdelFòrumabordarántrestemasdegraninterés:

1.Laalimentacióndiariadelosmásjóvenes,enlaescuelayelhogar[Domingo24,16:30]ConducidoporToniMassanés(DirectordeFundaciónAlicia)conLolaPuig(cocineraeimpulsoradecome-doresecológicosenlasescuelas),estedebategiraráentornoalaimportanciadeunadietaequilibrada,saludableysabrosaquesepuedapreparartantoenlascocinasloscomedoresescolarescomoenlascasas.

2.Elproductolocalenlaaldeaglobal,cocinerosycampesinosjuntos[Lunes25,16:30-17:30]JoxéMariAizega(directorBasqueCulinaryCenter)conduciráestasesiónconNúriaPérezdelproyectoConSumaNaturalidaddelaFundaciónFélixRodríguezdelaFuenteyversarásobrelarelacióntancomplejacomoindispensabledelcocineroconelentorno.Delredescubrimientodelolocal,próximodelatierra.

3.Elbienestarenelrestauranteconloscincosentidos[Martes26,16:30-17:30]ConducidaporJaumeEstruchyJosepdeHaroconManelPuigvert(LesCols)seanalizaránlosfactoresquehacenmásconfortablelaestanciaenelrestaurante,cómosediseñanyfun-cionanloscomedoresdelosrestaurantes,enquépiensanyenquéno,quéelementossensorialesresultandeterminantesparaquelacomidaseaunéxito.

TodaslassesionesdelosDiálogosserealizaránenelespacioCafèsCornellà(segundopisodelespacioferial)

premios Y concUrsos

IIIPREMIOCUINERDEL’ANY

Domingo24defebrero16:30-17:30Auditorio

ConcursopromovidoporFòrumGastronòmicconelpatro-ciniodeLaVanguardiaylacolaboracióndeBonPreu,quereconocelalabordeloscocinerosemergentesqueutilicenproductodeproximidad,tengansensibilidadconproduc-cionesecológicas;colaborenconjuntamenteconproducto-reslocalesyhagandifusióndeestetipodevalores.

UnjuradoformadoporelConsejoAsesordelForoydeotrosprofesionalesdelsectorhacelaseleccióndeloscandidatos.Unavotaciónpopulardalugaralnombredelganador.

Loscincofinalistasenestaediciónson:

PREMIOSMERCADER

Martes26defebrero18:45-19:00h

ElFòrumserálaplataforma,unañomás,delaentregadePremiosJosepMercaderenreconocimientoalatrayectoriaprofesionaldecocineros,enólogos,responsablesdesala,pro-ductoresydivulgadoresdelaculturaculinariacatalana.

Soncincopremiosquereconocenlatrayectoriaprofesionaldeaquellosquehandedicado–habitualmentetodaunavida-enfavordeloficio,deunsaberodeunafunciónenprodelacocinaydelagastronomíadeCatalunya.

Sonpremiosalosquetrabajanenelsectorprimario,desdelmundodelpayésalmundodelvino,enlaproducciónalimen-taria,enlahostelería,delacocinaalasalayaaquellosquepromuevensucultura.

LospremiosMercaderhansidolossiguientes:

•Payeses,artesanosyoficiosdelgusto.RamonCasamada(2007),JoaquimMartell(2009),PepSalsetes(2011).

•Oficiosdelvino.JosepLluísPérez(2007),AgustíEnsesa(2009),MiguelA.Torres(2011).

•Cocina.LolitaiPaquitaReixach(2007),PereBahí(2009),JoanPedrell(2011).

•Serviciodesala.JosepMonje(2007),JosepFont(2009),JaumeSubirós(2011).

•Difusión.JosepLladonosa(2007),JaumeFàbrega(2009),IsidreMaranges(2011).

En2009,enmotivodelcentenariodelaCostaBrava,elFòrumconcedióunpremioextraordinarioMercaderCostaBravaaJuliSoler.

ElEixamplebarcelonésesunverdaderoherviderodepro-puestasgastronómicas.LacalleCasanovas,porencimadelaDiagonal,hasidoellugarescogidoporAlexSuñéparainstalarelMil921,enrecuerdoalañodenacimientodesuabueloMario,bodeguerodePuigcerdà.

DesplegandolosconocimientosylaexperienciaadquiridosenelpasoporlaTorredelRemei,elNegreoelReplà,practicaenestacasadecomidasmoderna,urbanayatractiva,unacoci-nadeproductonobleaprecioscotidianos.

ÀlexSuñé(Mil921,Barcelona)


JordiGarridodejóXàtiva(LaCostera,Valencia)elpasadoverano,cerrandolaetapadecocineropropietarioalfrentedelrestaurantePortalFoscyanimadoconelnuevoretodedirigirlosfogonesdeMasdeTorrentenelBaixEmpordà.

UnamagníficamasíadelsigloXVIIIconvertidaenRelais&Châteauxen1988porlafamiliaFigueras.

Entusiastadefensordelosproductosdeproximidad,adeptoalmovimientodecocineroskm0impulsadoporSlowfood,practicaunacocinaelegante,ensintoníaconelnaturalismomásrefinado.

LaEscuelaJoviatdeManresahasidounadelascanterasmásfructíferasdejóvenesvaloresdecocinaysalaquehatenidoCatalunya.Deallíhansurgidonombresquehoyestánentrelaflorynatadelacocinacatalana,juntoavaloresemergentescomoesAlbertMarimon.

TrasejercerdeprofesorychefenlaescuelaqueJoviatabrióenLaSeud’Urgell,yhabiendoemprendidoelcaminodelarestauraciónprofesional,MarimonseinstalóenTàrregaenmarzode2010.

Allí,consusocioDavidMoreno,mantieneunaofertadecocinadepequeñoformato,basadaenlosproductoslocales,estacionalesyrecogidosamenudoporellosmismos,apreciosmuyasequibles.

EnelcorazóndelEixample,alladodelMercadodeSantAntoni,BohèmicesprobablementeunodelosexponentesmásauténticosqueofreceBarcelonadelosrestaurantesllamadosbistronómicos.

Bohèmicesacogedor,deambienteinformal,serviciocercanoycocinadegrannivelapreciosmoderados.Reúnetodoslosingredientesdelclásicobistrotfamiliarparisino.

ManduGimeno,formadojuntoalmaestroFermíPuig,bordalosplatosconunatécnicaimpecable,setratedeunaspatatasbravasodeunaliebrealaroyale,noimporta.

ElbinomioRavalygastronomíatodavíasorprendeamuchos.LaapuestadeCarlesAbellándeabrirunatabernacontemporá-neaenelcorazóndelpopularbarriobarcelonésrompeesque-masydemuestraelaciertodeunafórmulaqueseabrecaminoconfuerzacadadíaquepasa.

EnesteespaciodeaparienciasencillaycálidaejerceAntonioRomero(TonetoToniparalosamigos)queprovienedeCastellónyquesehaforjadoencocinastanprestigiosascomolasdeelBulli,ArzakoPic.

Losplatosqueproponeevocandosfactoresquemarcantendencia:elprotagonismodelamateriaprimaynombresdeplatospresentesenlamemoriadelcomensal.

JordiGarrido(MasdeTorrent,Torrent,BaixEmpordà)

AlbertMarimon(LaCava,Tàrrega,Lleida)

ManduGimeno(Bohèmic,Barcelona)

AntonioRomero(Suculento,Barcelona)


La FeriaDeL FòrUm

42LAFERIADELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

ESCAPARATE,PLATAFORMADENEGOCIO,ESPECIALIZACIÓN

ElespacioferialdelFòrumesunelementoconidentidadpropiaquehasidosiempreelescaparateidealdelasnovedadesdelsectoryunamagníficaplataformacomercial.

Elatractivo,lavitalidadyeldinamismodelFòrumlaconviertenenunespaciodeexcelenciacomercial,propiciandolaoportu-nidaddeestablecercontactodirectoconlosclientesocaptarnuevosentreunpúblicoespecializadoatraídoporelprogramadeactividades.

Destacaporelprotagonismoqueotorgaalosexpositores,ofre-ciéndolesespaciosenlosquepuedanrealizardemostraciones,catas,etc.

PROGRAMA EXPOSITORS I PATROCINADORS (ACCÉS LLIURE) Domingo 24 • 11:15-12:15:Presentacióndelosproductos“Atugusto,alimentosdelPallars”.ÉsPallarès,EcològicadelsPirineus,Celler

Sauvella(AulaProdeca)• 11:30-12:3:Despilfarroalimentario.FundacióAlícia(Ateneo1)• 12:00-13:00:Aplicacionesdelagastronomíadelcafè,conJordiRoca.CafèsCornellà(Auditorio)• 13:15-14:15:MaridajeGustumconproductosdelastierrasdeLleida,conJordiPlanes(AulaProdeca)• 16:00-17:00:EstrellaDamm,cervezaMediterránea.LaEstrelladelmar.EstrellaDamm(Ateneo1)• 16:00-17:00:CarneEcológicadelRipollès.Pirinat(AulaActiva)• 17:15-18:15:CocasdeCalMossènconquesosdeMasMarcé(AulaProdeca)• 17:30-18:30:Delpaisajealplato,conPepNogué(Catalunya),RobertoRuiz(Euskadi)yVíctorBayo(IslasBaleares).Gus-

tum(Ateneo)• 18:00:19:00:Atugusto,alimentosdelPallars,conMarianoGonzalvo(AulaActiva)

Lunes 25• 11:30-12:30:CataVerticalAbadal.CellerAbadal(Ateneo2)• 11:30-12:30:¿QuéeselKm0,SlowFood?.LolaPuig(cocineraKm0)yNeusMonllor(DirectoraenGeografíayMedioAm-

biente)(Ateneo3)• 12:00-13:00:Losnuevoscoulants.SosaIngredients(Ateneo1)• 12:15-13:15:Presentacióndeproductos,conJordinaRegàsyTeresaMillàs.MuseudelaConfitura(AulaProdeca)• 13:00-14:00:Secretosgallegosdelmarylatierra.Catadegustación.BodegaSantiagoRoma(D.O.RíasBaixas)&Conser-

vasartesanasCurricánBodegaQuintadelaErre(D.O.RíasBaixas)&QuesosCoop.CampoCapela&GalletasdaVeiga(Ateneo2)

• 13:15-14:15Catadevinos.CellerdeCapçanes(AulaProdeca)• 16:00:17:00:Laaltacocinasencillaalvacío.CompletHotel(Ateneo1)• 16:15-17:15:Presentacióndeproductos“Atugusto,alimentosdelPallars”.Castelld’Enclús,QuesosdePuigcerver,Licores

Portet,PostresdeMúsic(AulaProdeca)• 18:00-19:00:EstrellaDamm,cervezaMediterránea.LaEstrelladelatierra.EstrellaDamm(Ateneo1)• 18:00-19:00:SesióndecocinaGustumconproductosdetierrasdeLleida.XavierAndreu(ElBuidasacs)(Aulaactiva)• 18:15-19:15:ViñasdeCadaqués.BodegaMartínFaixó(AulaProdeca)• 19:00-20:00:VentrescadeatúnTOROBlueFinn.bulthaupacargodeJordiDalmau(AulaActiva) Martes 26• 11:30-12:30:PresentaciónydegustacióndechocolateconQuimCapdevila.LaSelecta(Ateneo2)• 12:00-13:00Cocinaparaquehablemos...conacentogallego.Productosgallegos:LacóndeGalicia,TerneraGallega,

MieldeGalicia,Centollo,Vieira.MaridajeconvinosD.O.Ribeiro.XuntadeGalicia.AcargodePepeSollayXoséCannas.(Ateneo1)

• 13:00-14:00:CataverticalFincaGarbet.CastelldePeralada(Ateneo2)• 13:15-14:15:Vinosycavasecológicos...yunpocomás,conElisabethJaime.ParésBaltà(AulaProdeca)• 13:30-14:30:SaboreandolasDenominacionsdeOrigen“LosPedroches”y“PriegodeCórdoba”.Pedroches(Ateneo1)• 16:00-17:00:Aplicacionesdelagastronomíadelcafé,ejemplosprácticos.CafèsCornellà(Ateneo1)• 16:15-17:15:Catadevinosdulces.FederaciódeCooperativesAgràriesdeCatalunya(AulaProdeca)• 18:00-19:00:TarragonaGastronómica(AulaActiva)

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LAFERIADELFÒRUM43

44EXPOSITORES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Marca NúmStand Web

100%Chef 22-23-24-25-28-29-30 www.100x100chef.com

1906RedVintage 415 www.1906redvintage.es

4Gama 37 www.4gama.com

5thDistilledGin's 611-612 www.novatmosphera.com

Abadal 77 www.abadal.net

AceitesAbril 427-463 www.aceitesabril.com

Acustic 45 www.acusticceller.blogspot.com

AgrícolaSantJosep 17-18 www.coopbot.com

AguadeCuevas 415 www.aguadecuevas.es

AgustíTorelló,S.A. S1 www.agustitorellomata.com

Alani 21 www.massegur.cat

Alteugust,AlimentsdelPallars 202 alteugust.wordpress.com

AlmaTeas&HerbalInfusions 96-97 www.almahome.es

Almogàver 202 www.almogaver.cat

Amaren 45 www.bodegasamaren.com

AnNegra 406 www.diprimsa.es

ÀnecdelsPirineus 202 www.anecdelspirineus.com

Apicius 401 www.apicius.es

Aplitec 610 www.aplitec.com

Arias 72al74-78al80 www.disbesa.com

Arròsl'EstanydePals,SCP 17-18 www.arrosestanydepals.cat

Artipasta S3/15

ArtzaiGazta 105

Asturiana 72al74-78al80 www.disbesa.com

Àtica 202 www.parato.es

Bardinet 202 www.bardinet.es

BDP 610 www.bdpcenter.com

BeadePrimacia 48 www.beadeprimacia.com

Beluga 406 www.diprimsa.es

Benboa 427-463 www.benboa.com

Berlys 600-601-602 www.berlys.es

BernauHerbes 58 www.bernauherbes.com

Beronia 43 www.beronia.es

BlancPescador 13-14-19-20 www.blancpescador.com

BodeguesBinifadet 102 www.binifadet.com

BoletsPetras 202 www.boletspetras.com

BoletsPrades 54 www.boletsprades.com

C.R.D.OProtegidaPriegodeCordoba 42 www.priegodecordoba.org

Cabreiroá 415 www.cabreiroa.es

CacaoBarry Pavelló2,1rpis www.cacao-barry.com

Cadí 202 www.cadi.es

CafèsCornellà 6-7 www.cafescornella.es/

CafèsNovell 407 www.cafesnovell.com

Callebaut Pavelló2,1rpis www.callebaut.com

CalSenzillConservesNaturals 59 www.casasenzill.com

CalValls 63 www.calvalls.com

CaminsdeVerdor 60 www.caminsdeverdor.com

CampoCapela 427-463 www.coopcapela.com

Campofrío 72al74-78al80 www.disbesa.com

Candola 210 www.grupdalia.com

CanBech 37 www.canbech.com

CanGalderic 76 www.cangalderic.com

CanGarús 15 cangarus.wordpress.com

CapdeBarbaria 104

Carma Pavelló2,1rpis www.carmachocolate.com

CarndePoltredeMuntanyadelRipollès 202 www.agrobotigadelacarn.com

Carnevasca.com 106 www.carnevasca.com

CarnsVila 38 www.carnsvila.com

Carpier 15 www.carpier.es

Casademont 71 www.garciacasademont.com

CasaGrandeSiurana 13-14-19-20 www.casagrandelsiurana.com

CaseusAfinadors S4 www.caseusafinadors.com

Castelld'Encus 202 www.encus.org

CastellPeralada 13-14-19-20 www.castellperalada.com

CastellRoig 45 www.castellroig.com

CavaGrauDoria 202 www.graudoria.cat

CavaPagèsEntrena 202 www.pagesentrena.com

CavasTorelló 16 www.torello.com

CaviardeRiofrio 522 www.caviarderiofrio.com

CellerAnalec 62 www.analec.net

CellerArchéPagès 84-85-8690-91-92 www.cellerarchepages.com

CellerCanSais 84-85-8690-91-92 www.cellercansais.com

CellerCapçanes 202 www.cellercapcanes.com

CellerCooperatiud'Espolla 84-85-8690-91-92 www.cellerespolla.cat

Cellerl'Olivera 64 www.olivera.org

CellerLaBollidora 202 www.cellerlabollidora.com

CellerMartínFaixó 202 www.cellermartinfaixo.com

Cellersd'enGuilla 84-85-8690-91-92 www.cellersdenguilla.com

CellerEcològicFincaParera 17-18 www.fincaparera.com

CellerMartíFabra 84-85-8690-91-92

CervesaMoskadeGirona 17-18 www.moska.cat

CGMP 210

Marca NúmStand Web

Chocovic Pavelló2,1rpis www.chocovic.com

CimsdePorrera 13-14-19-20 www.grupperalada.com

Clement 406 www.diprimsa.es

Closd'Agon 84-85-8690-91-92 www.closdagon.com

Cocineros.info 22-23-24-28-29-30 www.cocineros.info

Codorniu 72al74-78al80 www.disbesa.com

COINGA 100 www.coinga.com

Collverd S2/15 www.collverd.com

Comatec 21 www.massegur.cat

ComercialMiquel-ValentíSL 201 www.pernilsmv.com

CompletHotel 441-442-443-410-411-412 www.complethotel.com

COMRONEasyMojito 609 www.comron.es

ConfederacióTuralcat 101 www.turalcat.com

Conillcomcal 61

ConservasArtemar 48

ConservasCuca 12 www.conservascuca.com

ConservasLaPureza 48 www.lapureza.net

CampoCapela 427-463

CR.QuesoMahónMenorca 103 www.quesomahonmenorca.com

Cremalat 72al74-78al80 www.disbesa.com

CrestaRosa 13-14-19-20 www.crestarosa.com

CrystalHeadVodka 611-612 www.metodobarman.com

CTSY 9 www.ctsy.es

CurricanConservasTradicionales 427-463 www.conservascurrican.es

DAG 21 www.massegur.cat

Dalbotex 210 www.grupdalia.com

Dalia 210 www.grupdalia.com

Damm,SA 25-26-27-31-32 www.estrelladamm.com

DanishCrown 38 www.danishcrown.com

Danone 72al74-78al80 www.disbesa.com

DarnesGrup 72al74-78al80 www.disbesa.com

DaveigaProducciónResponsable 427-463 www.daveiga.es

Deleitarte,CulturayGastronomia 427-463 www.deleitarte.es

DenominacióndeOrigenPriegodeCórdoba 42 www.dopriegodecordoba.es

DenominacionesdeOrigenProtegidaLosPedroches 41 www.jamonDOlospedroches.es

Diageo 72al74-78al80 www.disbesa.com

DieneGastròmic 611-612

Diprimsa 406 www.diprimsa.es

DisfribellS.A. C5-C6,C10-C15 www.disfribell.com

Dispuig 39-40-44

DOEmpordà 84-85-8690-91-92 www.doemporda.cat

DominidelaCartoixa 611-612 www.closgalena.com

DOPFormatgeAltUrgell-Cerdanya 202 www.urgelia.es

DOPMantegaAltUrgell-Cerdanya 202 www.cerdanya.com

Duni 210 www.grupdalia.com

ÉilCaffe 407 www.cafesnovell.com/e-ilcaffe/

ECCOCHI S8

EcològicadelsPirineus-ROIA 202 www.ecologicadelospirineos.com

Ecopyrene 52 www.ecopyrene.com

Edifred 33 www.edifred.net

ELCODATA 610 www.elcodata.com

ElGraner(PuigmalTubau) 202 www.elgraner.net

ElRosal 66 www.elrosal.cat

EmbotitsArtesansCasaSunyer 202

EmbotitsVallCardós 53 www.embotitsvallcardos.es

Empochette 210 www.grupdalia.com

ENODigestivo 604 www.undergraf.com

Eris-Mar 202 www.erismar.com

ÉsPallarès 202 www.espallares.com

EspeltViticultors 84-85-8690-91-92 www.espeltviticultors.com

EstrellaGalicia 415 www.estrellagalicia.es

EstrellaGalicia0,0 415

EuroVanille 603 www.eurovanille.com

Fermentus 22-23-24-28-29-30 www.fermentus.com

FilosofiaQ 407 www.cafesnovell.com/filosofiaq

FincaRenardes 202 www.parato.es

FontVella 72al74-78al80 www.disbesa.com

FoodPacService 608 www.foodpacservice.com

FormatgeEcològicdePuigcerver 202 www.ecologicdepuigcerver.com

FormatgeriaMasAlba 17-18 www.masalba.cat

FormatgeriaMasMarce 202 www.masmarce.com

Freixenet 202 www.freixenet.es

Frigomat,SRL-MacchineperGelatoePasticceria 400 www.utilcentre.com/pistolas.html

FriolisaS.A 600-601-602 www.geland.es

Galgueira 48 www.galgueira.com

GalletasMarineras 427-463 www.daveiga.es

GallinaBlanca 72al74-78al80 www.disbesa.com

GammaLafou 77 www.lafou.net

Garnier 22-23-24-28-29-30

Geland 600-601-602 www.geland.es

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EXPOSITORES45

Marca NúmStand Web

Gintoniq.com-Consigel 46 www.gintoniq.com

GiródelGornerViticultors-Elaboradors 202 www.girodelgorner.com

Glenfarclas 406 www.diprimsa.es

GomaCamps 21 www.massegur.cat

GonzálezByass 43 www.gonzalezbyass.es

GonzálezFruita-Gastronomia 36 www.fruitesgonzalez.com

Granini 72al74-78al80 www.disbesa.com

Grimau 202 www.grimau.com

GrupBalfegó S7 www.grupbalfego.com

GrupoCárnicoMagnus 38 www.magnus.es

Gurmalia 600-601-602 www.gurmalia.com

Gustum 55 www.gustum.org

Helgar 621 www.hegarsa.com

HotelBar 526-556 www.suministresgirona.com

HuertodeElche 15

Huhtamaki 21 www.massegur.cat

Ille 21 www.massegur.cat

Illy 15 www.illy.com

IncenseChocolate 611-612 www.novatmosphera.com

Ingredissimo 8 www.ingredissimo.com

IniciaServeis-Thermowash 613 www.iniciaserveis.com

In9EventosSL 427-463

InstitutdelCava 202 www.institutdelcava.com

Iquodrive S-9 www.iquodrive.com

Issue 48 www.aterraagradececho.com

JeanLeon 404 www.jeanleon.com

Joand'Anguera 611-612 www.cellersjoandanguera.com

Jobeline 34 www.vega-es.com/jobeline

Joselito 160 www.joselito.com

JosepForaster 611-612 www.josepforaster.com

Josper 150 www.josper.es

JustforCheese 37 www.justforcheese.com

JuvéiCamps 406 www.juveycamps.com

KoppertCress 605 www.koppertcress.com

L'Oliverasccl 51-6993-95 www.olivera.org

Lambone 427-463 www.lambone.com

LaBrújula S6 www.delgadoseleccion.com

LaCasera 72al74-78al80 www.disbesa.com

LaConfiteríaPastryRevolution 401 www.laconfiteria.com

LaFlordelCafé 72al74-78al80 www.disbesa.com

LaRoseNoir 22-23-24-28-29-30 www.la-rose-noire.com

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