Revista Trimestral del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jamn de Teruel Nmero 42Abril 2009

Cumbre Internacional de las Denominaciones de Origen en TeruelLa capital acoge la I Asamblea de Origen Espaa y IV Asamblea Internacional de OriGIn del 24 al 26 de junio

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Jamn de Teruel 3

Edita:Consejo Reguladorde la Denominacin de OrigenJamn de TeruelAvda. Sagunto, 116Edif. CEEIAragn. 44002 TeruelTfno: 978 618 940Fax: 978 618 941jamondeteruel.com

Presidente: Enrique BayonaVicepresidente: Antonio ArrufatVocales:

Juan Carlos RagaJos Manuel BelsaJusto MercadalJuan Jos MolesLeoncio BenedictoJ. Domingo SanchoJernimo CarcellerArtemio Conejos

Vocal Tcnico: Jess Caballer

Director Tcnico: Fernando Guilln

Secretario: Rafael Navarro

Coordinacin: Fernando Guillnfguillen@jamondeteruel.com

Redaccin y fotografa:Ricardo Torres

rtorres@jamondeteruel.com

Colaboradores:Carlos Libana

Realiza: AragnVivo, sl. - TERUEL

Dep. Legal: Z-3024/97

Reservados todos los derechos. Prohibida la repro-duccin total o parcial de cualquiera de sus conte-nidos sin permiso previo de la entidad editora.

Jamn de TeruelAbril de 2009. N. 42.

Revista trimestral delConsejo Regulador de laDenominacin de OrigenJamn de Teruel

Elecciones

Revista Trimestral del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jamn de Teruel Nmero 42Marzo 2009

Cumbre Internacional de las Denominaciones de Origen en TeruelLa capital acoge la I Asamblea de Origen Espaa y IV Asamblea Internacional de OriGIn del 24 al 26 de junio

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El Boletn Oficial de Aragn public el pasado 9 de marzo la convocatoria de elecciones para la renovacin de los consejos reguladores de las denominacio-nes de calidad alimentaria en el mbito territorial de Aragn.

El actual Consejo Regulador del Jamn de Teruel, al igual que otros consejos regu-ladores en Aragn, se encuentra cuatro aos en situacin de prrroga. Durante este periodo de tiempo, se ha promulgado la Ley de Calidad Alimentaria 9/2006 de 30 de noviembre dando cumplimiento al Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo de la U.E del 20 de marzo, sobre proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios.

Asimismo, se ha desarrollado la Ley 9 de Calidad Alimentaria de Aragn con la publicacin del Decreto 5/2009 de 13 de enero del Gobierno de Aragn, por el que se aprob el Reglamento del contenido mnimo de la normativa especfica de las denominaciones geogrficas de calidad y el procedimiento para su reconocimiento.

El Consejo, despus de varias reuniones, elabor su Reglamento de funcionamiento y as llegamos a 9 de marzo de 2009, fecha en la que se publica la Orden del conse-jero de Agricultura y Alimentacin. Tambin, sale adelante la normativa especfica de D.O.P Jamn de Teruel, se convocan elecciones para renovar el pleno del Consejo Regulador, se establece el calendario aplicable para el desarrollo del proceso que finaliza el 30 de junio, y se da luz verde para que el Consejo Regulador pase a tener la naturaleza jurdica de corporacin de derecho pblico.

Tras las prximas elecciones del 30 de junio se nombrarn 10 nuevos cargos de vo-cales de los que cinco son para ganaderos y otros cinco para industriales (mataderos, secaderos y salas de loncheados). Ellos, a su vez, en el plazo mximo de 20 das, elegirn al presidente y vicepresidente del Consejo Regulador. En prximos das, os remitiremos la informacin y el calendario electoral que se inicia el 15 de mayo. Con la culminacin de este proceso terminar mi mandato, una etapa de 8 aos en la que, gracias a todos, hemos logrado consolidar una produccin de 700.000 jamones anuales.

Pero hasta llegar ese momento, nos queda un tema importante que llevar a cabo en el mes de junio como es la organizacin en Teruel de la I Asamblea de Origen Espaa y la IV Asamblea Internacional de OriGIn. Dos acontecimientos que van unidos y que son muy importantes para Teruel y nuestra provincia y en los que esperamos la presencia de los Prncipes de Espaa. Con este acto si que culminar mi presidencia aunque me seguiris teniendo como compaero y amigo. Os envo un afectuoso saludo.

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Enrique Bayona, Presidente de la DO Jamn de Teruel.

4 Jamn de Teruel

Los hosteleros colocaron rpidamente las placas.

Los presidentes del Jamn de Teruel y del Consejo Regulador.

CRISIS Y EXPORTACINHasta hoy, los 52 secaderos integrados en la D.O jamn de Teruel no se han encontrado con demasiados problemas para vender toda su produccin en el mercado. Sin embargo, el descenso en el consumo provocado por la crisis y el progresivo crecimiento de la pro-duccin de jamn de Teruel (en 2008 743.000 piezas, un 27% con respecto al ao anterior) obligan a los empresarios jamoneros de Teruel a promocionarse cada da ms en nuevos nichos del mer-cado nacional y, por supuesto, tambin en el mercado internacional.

En la actualidad, se calcula que un 6% de la produccin total del jamn de Teruel traspasa las fronteras nacionales, principalmente con destino a pases eu-ropeos pero tambin de otros puntos del mundo como Suramrica o el remoto Japn donde, en pocos meses, una vez salga el jamn curado de los secaderos, estarn degustando jamn de Teruel.

FERIA DEGUSTA (Barcelona)La tercera edicin del Barcelona De-gusta cerr sus puertas con un saldo de 50.000 visitantes, cerca de 500 exposi-tores, 20.000 m2 y ms de 2.000 pro-ductos relacionados con la alimentacin y la gastronoma.

Esta feria celebrada del 6 al 9 de marzo

pasados a la que no falt el jamn de Teruel, se ha convertido en la platafor-ma de promocin escogida por centena-res de empresas para lanzar sus ltimas creaciones y darlas a probar al gran p-

blico. Alimentos que incorporan nuevos ingredientes y sabores bajo divertidos formatos de presentacin acapararon la atencin de curiosos, atrevidos y golo-sos. Entre otros productos, se pudieron degustar los nuevos caldos naturales de cultivo ecolgico de Aneto, el sal-mn con sabor a vainilla y con soja de Benfumat; la mermelada de pimiento escalivado con vermouth y las lgrimas

de rosa y de violeta de El Rebost de lEmpordanet. Como no, tambin ocu-paron un espacio importante productos tradicionales como quesos y jamones que siempre son muy bien acogidos por el pblico.

FERIA TOURISSIMA DE LILLE (Francia)Hasta Lille, en el norte de Francia, via-j el jamn de Teruel para promocionar-se en Tourissima, un saln dedicado al ocio, el turismo y la gastronoma que se desarroll del 13 al 15 de febrero. Esta feria tiene un gran inters para nuestro producto dado que Francia es uno de los principales mercados internacionales para el jamn de Teruel.

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El Consejo Regulador del Jamn de Teruel ha estado presente en las principales ferias alimentarias cele-bradas en el ltimo trimestre. De Lille (Francia); Gourmets (Madrid); Degusta (Barcelona); Teruel Gusto Mudjar (Teruel) y, en prximas fechas, en Gastrnoma (Valencia), certmenes por los que pasa lo ms gra-nado del sector gastronmico y culinario del mundo.Para el Consejo Regulador estas ferias son una ocasin nica para acercar el jamn de Teruel a los diferentes agentes nacionales e internacionales, sectores, centrales de compra y consumidores finales.

Jamn de Teruel 5

PROTAGONISTA EN QUALIMENEl Jamn de Teruel cont con un impor-tante protagonismo en Qualimen 2009, la Feria Internacional del Mercado Alimentario que inaugur el presiden-te del Gobierno de Aragn, Marcelino Iglesias, acompaado del consejero de Agricultura del Gobierno de Aragn, Gonzalo Arguil.

El presidente aragons y el consejero visitaron el stand del Consejo Regula-dor y degustaron unas lonchas de jamn de Teruel. Al mximo responsable del Ejecutivo Autnomo le sorprendi la rectitud con la que el maestro cortador, Miguel ngel Abril cortaba el jamn de Teruel y se interes por conocer algunos secretos para conseguir la perfeccin en el corte a cuchillo.

Otras empresas jamoneras integradas en la Denominacin de Origen Jamn de Teruel asistieron a Qualimen con stand

propio. Portesa, Garte Ganadera y Ceji tuvieron su propia representacin en esta feria que tuvo lugar en la Feria de Zaragoza del 10 al 12 de marzo pasa-dos.

El balance ferial fue muy positivo, ele-vando hasta ms de 10.000 el nmero de visitantes profesionales proceden-tes de 26 pases. Todos ellos eligieron la Feria de Zaragoza como plataforma para conocer el momento actual del sector agroalimentario, que a pesar de los tiempos de crisis mantuvo un nivel expositivo muy elevado.

TORICO GOURMET, DE TERUEL, GANA EL I CERTAMEN TAPA ARAGONESATorico Gourmet, uno de los once esta-blecimientos aragoneses que competie-ron en el I Certamen Tapa Aragonesa, se alz con el primer premio con su su-

culenta propuesta: Ravioli de berenjena relleno de manitas de cerdo y jamn de Teruel.

La tapa ganadora fue sin duda la ms suculenta de cuantas probaron los diez miembros del jurado, presidido por el crtico gastronmico vasco Mikel Cor-cuera, un firme defensor de la gastro-noma en miniatura. Torico Gourmet es un establecimiento de corta trayectoria, pues solo lleva abierto ocho meses en la calle Joaqun Costa, 8, de la capital turolense. La tapa es una creacin de los jvenes cocineros que estn al frente de los fogones de este establecimento: Je-ss Borao y Jos Ramn Esteban, for-mados ambos en la Escuela de Hostele-ra de Teruel. Torico Gorumet ya haba ganado el premio a la tapa ms creativa en el ltimo certamen de tapas de Teruel con motivo de las Ferias del Jamn de Teruel. Enhorabuena.

principales ferias alimentarias

El presidente de Aragn se interes por el corte del jamn

Numerosos japoneses se

interesaron por el jamn de

Teruel

6 Jamn de Teruel

En una entrevista concedida a nuestra revista, el cocinero Manuel de la Osa afirma que el jamn de Teruel es una joya, una maravilla, un produc-to sublime. Considerado como uno de los diez mejores cocine-ros de Espaa, de la Osa asegura que siempre tiene un jamn col-gado en la cocina de Las Rejas, su acreditado restaurante ubica-do en Las Pedroeras (Cuenca).

Manuel de la Osa puede presumir de contar en su restaurante con una Estre-lla Micheln. En los ltimos tiempos ha conseguido dos premios al cocinero del ao y numerosas acreditaciones. Suele decir que cocina como sus tas, su ma-dre y su abuela, e incluso va ms all: Aqu se come como lo hacan los pas-tores. As, en la carta de su restauran-te no falta el atascaburras, el ajoarriero ahumado, los galianos, la sopa de ajo, el lomo de orza, las verduras naturales, el queso fresco, la hierba fresca, el pisto, la quesadilla manchega o el guiso de tri-pas de bacalao. De la Osa ha dignificado todos estos productos al actualizarlos con un instinto y una tcnica admira-ble, otorgndoles la dimensin que toda cocina se merece, por humilde que sea. Manuel de la Osa estuvo recientemente en Teruel presidiendo el IV Concurso Nacional de Cocina Con Gusto Mud-jar que se celebra en el marco de la feria Teruel Gusto Mudjar del 24 de febrero al 2 de marzo. Con este mago de los fo-gones, tuvimos ocasin de charlar du-rante unos minutos.

Qu le parece la cocina turolense?

En Teruel hay muy buenas cosas, tenis grandes vinos, dos joyas que son la tru-fa y el jamn, que son una maravilla y estn a la altura de los mejores del pas. Son las declaraciones que cocinero Ma-nuel de la Osa vierte en una entrevista publicada en Diario de Teruel.

Ha tenido oportunidad de probar el ja-mn de Teruel en la Feria Teruel Gusto Mudjar?

Todava tengo el regusto del jamn de

Teruel que he probado hace un buen rato. Es una sensacin esplndida. Ade-ms, es un producto que cuenta con una relacin calidad precio magnfica. Pien-so que el jamn de Teruel es uno de los grandes productos que tenis en esta tie-rra, tenis una despensa magnfica.

Tiene algo que envidiar a otros jamo-nes con D.O?

La calidad del jamn de Teruel es es-tupenda. A mi me parece sublime y me sorprende muchsimo tambin toda la carne del cerdo alimentado para la D.O. Es una carne muy jugosa, con una grasa diferente, poco saladaextraordinaria.

Es partidario de introducir un produc-to como el jamn de Teruel en la coci-na o considera que se debe tomar slo, acompaado de un buen vino?

Yo creo que una cosa no est reida con la otra. Se puede tomar slo pero tambin soy partidario de introducirlo en cualquier plato en el que aporte ori-ginalidad. Hay sustancias, sabores, tex-turasun producto como el jamn de Teruel puede dar dimensin a muchos platos.

Prefiere tomarlo en taco o en loncha?

Me gusta de ambas formas

Tienen muchas similitudes la cocina turolense con la conquense?

Si, porque somos pueblos de interior y cocinamos de manera similar. Nuestras despensas son muy similares aunque cada uno tenemos nuestra magia.

En su cocina hay profesionales for-mados en la Escuela de Hostelera de Teruel, qu le parecen?

El nivel de las escuelas de Hostelera de Espaa es muy alto debido a que estamos atravesando unos momentos importantes en el mundo gastronmico. Las escuelas han mejorado mucho y los chavales tienen mucha ilusin y un gran nivel.

En la alta cocina, supongo que estn no-tando especialmente la crisis

Se nota en la menor afluencia de visi-tantes. Debemos tener ganas de tirar ha-cia delante y a veces este tipo de cosas, nos indican donde estamos y que es lo que tenemos que hacer. No hay otro re-medio que aceptar las cosas tal y como vienen.

Manuel de Osa piropea al jamn de Teruel

Jamn de Teruel 7

El Jamn de Teruel se tam-bin se promocion en la XXIII edicin del Saln Interna-cional Club Gourmets celebrado en Madrid del 30 de marzo al 2 de abril. All asistieron los mejo-res productos agroalimentarios del mundo. Para el Consejo Re-gulador esta feria internacional supone una buena oportunidad para abrir nuevos mercados na-cionales e internacionales

Los 52 secaderos inscritos en la Deno-minacin de Origen Jamn de Teruel estn representados en el Saln Inter-nacional del Club de Gourmets 2009 que se celebra, desde el pasado lunes y hasta maana jueves en la Institucin Ferial de Madrid (IFEMA).

VisitantesA lo largo de los cuatro das que dur la feria, numerosos representantes del sector agroalimentario como restaura-dores, grandes superficies, charcuteras y escuelas de hostelera entre otros, se han acercaron al stand del Consejo Re-gulador interesndose por el jamn de

Teruel y por los puntos principales en los que se comercializa.

Tambin visitaron el stand distintos responsables institucionales como el secretario de Estado de Medio Rural y Agua, Joseph Puxeu, el presidente de IFEMA, Jos Mara lvarez del Man-zano, o el consejero de Agricultura del Gobierno de Aragn, Gonzalo Arguil que estuvo apoyando la labor de pro-mocin del Consejo Regulador y no pudo resistirse a catar unas lonchas de jamn de Teruel.

El consejero, que tambin visit las 14 empresas alimentarias integradas en el pabelln de Aragn en Gourmets, hizo especial hincapi en el dinamismo al-canzado por la industria agroalimenta-ria aragonesa, de la que dijo que es uno de los principales pilares de la eco-noma de la Comunidad.

Adems del Consejo Regulador, otras empresas integradas en l, como Jamo-nes de Aragn y Aire Sano, tambin acudieron a este Saln considerado como el ms importante del sector en Europa y uno de los principales del mundo.El Jamn de Teruel cont en Gourmets con el apoyo y respaldo de la Cmara de Comercio de Teruel.

NovedadesEl Saln present este ao varias no-vedades. La primera, su cambio de ubicacin, de la Casa de Campo a Ife-ma. Otra fue que, a pesar de la crisis econmica, el certamen ha crecido un 5% ms en nmero de expositores (al-rededor de 1.300) y un 30% en metros cuadrados netos con respecto a la edi-cin anterior.

El Jamn de Teruel entre los mejores del Saln Internacional Club Gourmets

El consejero de Agricultura, Gonzalo Arguil estuvo en el stand del jamn de Teruel

Stand de Aire Sano

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Jamn de Teruel 9

Los Prncipes de Asturias han sido in-vitados por el Consejo Regulador del Jamn de Teruel a abrir los actos de la I Asamblea de Origen Espaa y de la IV Asamblea de OriGIn que se celebrarn en la capital turolense el prximo 23 de junio. Estas entidades, dedicadas a defender los intereses de las denomina-ciones de origen y de las indicaciones geogrficas protegidas del mundo, se renen por primera vez en Espaa. En las anteriores ocasiones organizaron sus asambleas en Hangzhou (China), Gine-bra (Suiza), y en Agadir (Marruecos).

Los Prncipes visitan ese da Teruel para presidir la entrega de los premios nacionales que anualmente concede el Ministerio de Cultura a personalidades y entidades relevantes en el mundo cul-tural y artstico del pas. El acto tendr lugar en la iglesia gtico-mudjar de San Pedro, un templo que ya ha servido como escenario de diferentes celebra-ciones institucionales.

Este simposio reunir en Teruel algo ms de 200 participantes procedentes de los cincos continentes, entre los que se en-cuentran representantes de ms de dos millones de productores internacionales. Alimentos tan conocidos y valorados como el Queso Gruyre de Suiza, los principales vinos de Francia, los famosos cafs de Colombia, el Tequila de Mji-co, el Queso Parmesano, el arroz de la India, el turrn de Jijona o el jamn de Teruel forman parte OriGIn.

El presidente de Origen Espaa y del CRDOP Jamn de Teruel, Enrique Ba-yona detall en Madrid las charlas y con-ferencias previstas en el programa que se alternarn con otro tipo de actividades como el I Premio de OriGIn de arte cu-linario o una exposicin de los distintos

productos alimentarios integrados en la organizacin. Bayona, invit a participar en los actos a todas las D.O. e I.G.P a las que tambin anim a que se integren en Origen Espaa para luchar contra el fraude que en demasiadas ocasiones pa-decen los productos a los que represen-tamos.

El presidente de Origen Espaa, acom-paado del vicepresidente, Jos Antonio Morales, representante del CRDOP Que-so Manchego, anunciaron la intencin de emprender en breve un programa de formacin por todas las escuelas de hos-telera de Espaa para concienciar a los futuros profesionales de la restauracin de la funcin tan importante que desem-pean las denominaciones de origen en la defensa de los productos de calidad.

Los Prncipes de Asturias invitados a los actos de la I Asamblea de Origen Espaa y de la IV Asamblea de OriGIn

Presentado en Gourmets el programa oficial

La Princesa recibi el Jamn de Teruel 3 Millones en febrero de 2006

El Consejo Regulador del Jamn de Teruel present en el marco del Saln Gourmets (Madrid) el pro-grama oficial de la I Asamblea de Origen Espaa y de la IV Asamblea Internacional de OriGIn que se celebrar en el Palacio de Exposiciones de Teruel del 24 al 26 de junio de 2009

Enrique Bayona (dcha), presidente de Origen Espaa con el vicepresidente, Jos Antonio Morales

Pblico en la presentacin del programa oficial

10 Jamn de Teruel

08.30 / 09.00 Registro de los participantes9.00 / 10.00 Acto Oficial de Apertura

Discursos de bienvenida

Presentacin de la regin

Presentacin de los participantes

10.00 / 11.15 MESA REDONDA: IGPs y DOPs, una estra-tegia de desarrollo local y sostenible Las competencias autonmicas, nacionales y europeas para promocionar las DOPs e IGPs espaolas

Representante del Departamento de Agricultura y Ali-mentacin del

Gobierno de Aragn

Representante de la Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentacin

de la Comunidad Valenciana

Representante de la Consellera do Medio Rural de la Xunta de Galicia

Representante Ministerio de Medioambiente, Medio Ru-ral y Marino -

Representante de la Comisin Europea

11.15 / 11.30 Pausa T / Caf11.30 / 12.30 PANEL: Calificacin de producto, certifi-cacin y acreditacin de los Consejos Reguladores de las

DOPs e IGPs espaolas a travs de la Norma UNE EN 45011

Calificacin del producto y esquema de certificacin por los CCRR Da. Pilar Bordetas (Directora General de Agroalimentacin y Calidad s.l.)

Acreditacin de los CCRR como entidades de certifica-cin Da. Pilar

Prez Sedeo, Jefe del rea de Entidades de Certifica-cin e Inspeccin del Departamento Agroalimentario de la E.NA.C.

12.30 / 14.00 PANEL: Aspectos jurdicos en materia de Propiedad Industrial

Las marcas y denominaciones de origen D. Jos Mara del Corral

Perales, Subdirector General Adjunto del Departamento de Signos

Distintivos de la O.E.P.M. -

La proteccin jurdica de las Denominaciones de Origen - D. Rafael Fuentes Devesa, Magistrado del Juzgado de Marca Comunitaria n 1

Los aspectos prcticos de la proteccin de las Denomi-naciones de

Origen D. Luis Berenguer , abogado LB&A Abogados y asesor legal de ORIGEN ESPAA

Programa I Asamblea General de ORIGEN ESPAA24 de Junio de 2009, Teruel

Jamn de Teruel 11

JUEVES, 25 DE JUNIO 2009 09.30 10.00 Bienvenida e Inaugura-cin oficial

Representante del Ministerio de Comercio, Espaa Representante del Ministerio de Agricultura, Espaa Representante de las Autoridades locales, Teruel

10.00 10.20 Discurso de apertura Sr. Luis Fernando Samper, Presi-dente de OriGIn y Director Gene-ral de Propiedad Intelectual de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia

10.20 11.40 Tema I: IGs como fenmeno global: Historias de xito de creacin y desarrollo de IGs (en otra sala tendr lugar la rueda de prensa)

Moderador: Sr. Christian Amblard, Director del Sindicato de Pruneau dAgen Ponentes: Jamn de Teruel, Sr. Fernan-do Guilln Prez, Director del C.R.D.O.P. Jamn de Teruel Tequila, Sr. Ramn Gonzlez Figueroa, Director General del Con-sejo Regulador del Tequila (CRT) Darjeeling Tea, Mr. Sanjay Bansal, Presidente de la Asociacin del Te Darjeeling Cuero acabado de Vale dos Sinos, Representante de la Asociacin de productores de Cuero acabado Napa Valley, Sr. Dawnine Dyer, Presidente de la Asociacin de Viticultores de Napa Valley (para confirmar)

11.40 12.00 Pausa caf12.00 13.30 Tema II: Reconciliar la proteccin de las Indicaciones Geogr-ficas y de las Marcas

Moderador: Sr. Luis Berenguer, Abogado, Director de LB&A Ponentes: El punto de vista de los producto-res, Sr. Stefano Fanti, Director del Consorzio del Prosciutto di Parma

El punto de vista de los abogados, Sr. Stanton J. Lovenworth, Socio de Dewey & LeBoeuf LLP

El punto de vista de una Oficina de Marcas Nacional (I), Representante de la Oficina Espaola de Patentes y Marcas OEPM

El punto de vista de una Oficina de Marcas Nacional (II), Representante del Instituto Federal de la Propiedad Intelectual (IFPI), Suiza

El punto de vista de una Oficina de Marcas Regional, Representante de la OAMI (para confirmar)

13.30 15.00 Comida de trabajo 15.00 16.30 Tema III: las IGs ms all de Doha: escenarios posibles

Moderador: Sr. Luis Fernando Samper

Ponentes:

Sr. Matthijs Geuze, Consejero Superior, Oficina de Asistencia del Director General, Departamento de Marcas, Diseos Industriales e Indi-caciones Geogrficas de la OMPI

Sr. Aldo Longo, Director, Asun-tos Internacionales de la Direccin General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisin Europea (para confirmar)

Sr. Patrick J. Kole, Vicepresidente, Asuntos legales y Gobierno, Comi-sin de Idaho Potato

Sr. Felix Addor, Director Gene-ral Adjunto y Consejero Jurdico Principal, Instituto Federal Suizo de Propiedad Intelectual

Prof. James Otieno-Odek, Direc-tor Gerente, Instituto de Propiedad Intelectual de Kenya

19.00 22.00 Visita de la ciudad y cena de gala en Teruel

VIERNES, 26 DE JUNIO 2009 09.00 10.30 Tema IV: Aprovechar de su IG: como usar las IGs para agregar valor

Moderador: Presentador TV/Perio-dista espaol

Ponentes:

Usar las IGs para maximizar el potencial de exportacin nacional: Sr. Pier Maria Saccani, Secretario General, Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG)

Crear una alianza entre las IGs y la cultura de la alimentacin tradicio-nal: Sr. Piero Sardo, Presidente de la Fundacin Slow Food

IGs y oportunidades para el Tu-rismo, Sra. Ana Soeiro, Secretaria General de Associao Nacional de Municpios e de Produtores (QUA-LIFICA), Portugal

El uso de las IGs en los Alimentos Preparados, Sr. Dominique Persoo-ne, maestro chocolatero belga y Sr. Fernando Cano Trevio, Represen-tante de Europa del CRT

10.30 10.50 Presentacin del I Pre-mio OriGIn de Arte culinario

10.50 11.00 Pausa Caf11.00 11.40 Plan de accin de OriGIn

Ponentes:

2007-2009: Un bienio de xitos, Sr. Luis Fernando Samper, Presiden-te de OriGIn

Contabilidad de 2008 y Presu-puesto de 2009, Sr. Alain Farine, Director de la Asociacin Suiza de AOC-IGP

El logo de OriGIn y su poltica, Sra. Ida Puzone, Jefe de Proyecto de OriGIn

Plan de Accin de OriGIn 2009-2013, Sr. Massimo Vittori, Secreta-rio General de OriGIn

11.40 12.15 OriGIn Sesin Plenaria Renovacin de los rganos

12.15 12.30 Conclusiones Presidente de OriGIn

12.30 12.45 Degustacin por el Jurado de los platos IG y seleccin del ganador del I Premio OriGIn de arte Culinaria. Premio entregado por el Presidente de OriGIn

12.45 14.00 Almuerzo

Programa IV Asamblea General de OriGInTeruel, 25 y 26 de Junio 2009

12 Jamn de Teruel

Desayunos Saludables Bocadillo solidario

El jamn de Teruel con los ms jvenes

Concienciar a los nios de que el desayuno es la comida ms importante del da e instruirlos sobre los beneficios de la dieta mediterrnea son los dos objetivos perseguidos por los Desayunos Saludables organizados por la Federacin de Asociaciones de Mujeres Rurales de Aragn. El Consejo Regulador del Jamn de Teruel colabora con esta iniciativa en la que participan 621 nios y nias de 6 a 12 aos de los colegios rurales, CRAES O CRIES de 4 comarcas ara-gonesas.

El colegio Victoria Dez de Teruel celebr la Semana de la Solidaridad el pasado mes de febrero con la que preten-den promover la defensa de los Derechos Humanos en el mundo. Una de las actividades llevadas a cabo fue la del Bocadillo Solidario de jamn de Teruel. Con el dinero recaudado en la venta del bocata y de otras actividades, el colegio Victoria Dez colaborar en un proyecto de forma-cin de maestros para las escuelas rurales de la localidad de Puno (Per).

Alumnos del Victoria Dez de TeruelEl jamn de Teruel fuente de energa para los pequeos

Jamn de Teruel 13

Nuevos establecimientos hosteleros recomendados por el Consejo Regulador

Las placas, entregadas el pasado 2 de febrero en el Parador de Turismo de Alcaiz, estn diseadas para colocar-se en la puerta principal del estableci-miento que la recibe para ser identifi-cadas por el cliente y el turista como un lugar de garanta en el que se sirve jamn de Teruel cortado a cuchillo y con una adecuada manipulacin.

De hecho, para recibir esta placa, los establecimientos han tenido que cum-plir todos y cada uno de los puntos in-tegrados en un declogo suscrito por el Consejo Regulador del Jamn de Teruel y por la Asociacin Teruel Empresarios Tursticos. Segn este documento, los acreedores de esta placa han demos-trado que difunden las excelencias del Jamn de Teruel dado que tiene en su establecimiento un Jamn de Teruel ex-puesto al pblico que, adems manipu-lan con un correcto corte a cuchillo, en presencia del cliente y siempre servido en lonchas pequeas y finas para sabo-rearlo en toda su plenitud.

Al acto de entrega de estas placas y de un diploma acreditativo asisti el pre-sidente del CRDO Jamn de Teruel, Enrique Bayona, el presidente de TET, Fernando Cnovas, adems de la alcal-desa de Alcaiz, Amor Pascual y la se-

gunda vicepresidenta de la Diputacin Provincial, Julia Vicente.

Estos nuevos establecimientos se unen a los treinta que ya haban recibido la placa la pasada primavera de 2008.

VENTAJAS La Placa identificativa como estable-cimiento recomendado por el Consejo Regulador de la Denominacin de Ori-gen, y la Asociacin de Empresarios tursticos de Teruel es un importante valor aadido para la empresa.

Los establecimientos que la reciben pueden participar en todos los cursos organizados por Teruel Empresarios Tursticos junto con el Consejo Regula-dor D.O.P. Jamn de Teruel. As mismo, tambin tendrn preferencia de partici-pacin en los eventos organizados por la Asociacin de Empresarios Tursti-cos, como en el Concurso de tapas, Fe-ria del Jamn y Alimentos de Calidad, Cursos de Catas, Jornadas Gastronmi-cas de Teruel Gusto Mudjar

Los acreedores de la placa aparecern en la revista y en la Pgina web del Consejo Regulador D.O.P. Jamn de Teruel, as como en la pgina web de Teruel Empresarios Tursticos. Tam-bin estarn presentes en el dptico

promocional que se difundir en las oficinas de Informacin Turstica como establecimientos preferentes.

NUEVOS ESTABLECIMIENTOS RTE. TORICO GOURMET (Teruel)LAS MAJADILLAS (Bezas)HISPAR HOSTELERA .HOSTAL ALCORISA (Alcorisa)LA TORRE del VISCO (Fuentespalda)RTE. MESEGUER (Alcaiz).FONDA DE LA ESTACIN (La Puebla de Valverde).TIEMPO DE ENSUEO (Albarra-cn)HOTEL RTE. REINA CRISTINA (Teruel)RTE. MIGAS (Teruel)HOSPEDERA EL BATN (Trama-castilla)FUENJAMN (Mora de Rubielos)RTE. HOTEL PLAZA (Teruel)HOSTAL DE LA TRUCHA (Villar-luengo).HOTEL ALBARRACN (Albarracn)HOTEL CALPE (Alcaiz)HOTEL MORA (Mora de Rubielos)HOTEL RTE. CASANOVA (Fraga - Huesca)

PARADOR DE TURSIMO (Alcaiz)

Se suman a los treinta que ya haban recibido la placa la pasada primavera de 2008

Un total de 18 establecimientos hosteleros recibieron en Alcaiz una placa que les identifica como punto recomendado por el Consejo Regulador del Jamn de Teruel y por la Asociacin Teruel Empresarios Tursticos (TET) al haber demostrado el buen uso que hacen del nombre del Jamn de Teruel as como de su manipulacin y servicio.

Algunos de los hosteleros posan con la nueva placa acompaados de Enrique Bayona y Julia Vicente (DPT)

14 Jamn de Teruel

Jos Mara Monfort, fue nombrado en septiembre de 2008 direc-tor del IRTA, un importante instituto de investigacin cientfica y transferencia tecnolgica en el mbito de la agricultura, acuicultura y la industria agroalimentaria, dependiente de la Generalidad de Cata-lua. Monfort (Barcelona 1.954), es doctor en Ciencias por la Univer-sitad Autnoma de Barcelona, y hasta su nombramiento como mximo responsable del IRTA, se haba ocupado de la direccin del mbito de Tecnologa de los Alimentos de esa entidad donde siempre trabaj de forma muy estrecha con el jamn de Teruel. Tanto es as que en el III Congreso Mundial del Jamn celebrado en 2005 en nuestra capital fue el responsable de presidir el comit cientfico del evento.

Entrevista a Jos Mara Monfort, director del IRTA

Trabajamos en un proyecto para lograr la homogeneidad de sal y

secado en el jamn de Teruel

Cmo se ve al jamn de Teruel desde una entidad como el IRTA?

El IRTA siempre ha estado muy prxi-mo al devenir del jamn de Teruel porque su Consejo Regulador nos ha confiado varios estudios relacionados ya sea con la caracterizacin gentica de los animales a utilizar como materia prima, ya sea en relacin a la caracte-rizacin del proceso de fabricacin de las piezas.

En mi opinin el Jamn de Teruel es un jamn que se caracteriza por una ma-teria prima y por un proceso de cura-cin sometidos a un estricto control de calidad, y por consiguiente se trata de un producto claramente identificado e identificable por el consumidor, y con una merecida y reconocida tradicin de buen jamn de larga curacin.

En Espaa le debemos al Jamn de Teruel el haber sido pionero en la crea-cin de una Denominacin de Origen, ya en 1984. Es cierto que los inicios fueron difciles y que la produccin tard mucho en arrancar, pero gracias a su buen hacer no solo desde el punto de vista industrial si no tambin desde los gestores de la DO Jamn de Teruel,

su reconocimiento y su produccin han ido incrementndose y yo dira que en estos momentos el Jamn de Teruel es la punta de lanza no solo de la indus-tria crnica Turolense si no tambin de industria alimentaria de Teruel, y por consiguiente un elemento fundamental en su economa.

Cmo ve el futuro del jamn de Teruel?

Considero que el Jamn de Teruel es un producto con un mercado consolidado, que se ha adaptado bien a los nuevos sistemas de comercializacin y que se configura como un producto estrella de la gastronoma de la provincia y una de sus seas de identidad ms importantes. Sin duda es un elemento fundamental en la creciente dinamizacin del sector turstico de Teruel.

En qu aspectos ve mejorable el jamn de Teruel?

Debido a su ya alto nivel de calidad, la mejora que se puede buscar y lograr es tan solo en algunos pequeos matices. Quizs lo mas difcil sea, por la propia naturaleza intrnseca de un pernil, el lograr una total homogeneidad a nivel

de salado y secado, tanto en una misma pieza como entre piezas de un mismo lote de fabricacin. Otro de los aspectos en que no debera cejar el esfuerzo de mejora tecnolgica es en la permanen-te reduccin del contenido en sal para adecuar el producto a los futuros requi-sitos del mercado.

Usted que fue presidente del comit cientfico del III Congreso Mundial del Jamn celebrado en Teruel, Cree que hay un antes y un despus para el ja-mn de Teruel tras la celebracin de ese evento?

Es inadecuado ser juez y parte al mismo tiempo, pero si puedo ser portavoz de las opiniones que no solo durante o in-mediatamente despus de la celebracin del Congreso se produjeron, si no de las que aos despus reflejan el poso que aquel evento dej. Sin duda fue un in-mejorable Congreso del Jamn, fue un xito en todos los aspectos del mismo y un ejemplo a seguir por las ediciones posteriores. Pero como en todas las co-sas ese xito no fue fruto del azar si no del enorme esfuerzo, dedicacin y buen hacer de la organizacin, de su dedica-cin continua a todos los detalles, de la

Jos Mara Monfort, director del IRTA

Jamn de Teruel 15

excelente promocin que se realiz y en algo debi contribuir tambin el buen trabajo del Comit Cientfico que yo me honr en presidir. Quisiera resaltar en especial la enorme ilusin, dedica-cin, coraje, empeo y generosidad que tanto Enrique Bayona como Fernando Guilln pusieron y que fueron sin duda alguna las almas del Congreso.

El despliegue informativo que la visita del Prncipe Felipe gener sirvi para llevar a millones de hogares, no solo espaoles si no de todo el mundo, la imagen del jamn de Teruel y contribu-yo sin duda de una forma decisiva a su promocin nacional e internacional.

Qu estn haciendo desde el IRTA en materia de investigacin para mejorar la calidad del jamn en estos momentos?

La mejora de la calidad del jamn cons-tituye desde hace 25 aos uno de nues-tros ejes prioritarios de investigacin, y ello nos ha posicionado a escala mun-dial como uno de los Institutos de in-vestigacin de referencia. Actualmente tenemos activos diversos proyectos y con nimo de resumir cabe citar los si-guientes objetivos:

- La mejora de los sistemas de cla-

sificacin de la materia prima tanto

bajo el punto de vista de la homoge-

nizacin de los lotes, la clasificacin

por nuevos parmetros al objeto de

mejorar o resaltar atributos de cali-

dad, o la automatizacin y robotiza-

cin de la clasificacin.

- El estudio de posibles marcadores

genticos que permitan seleccionar

animales mas adecuados para pro-

ductos con menor contenido en sal.

- La optimizacin del proceso de

secado desde el punto de vista ener-

gtico y medioambiental y tambin

des de un punto de vista de calidad y

homogeneidad del producto.

- El estudio de tratamientos innova-

dores para mejorar la conservacin

del jamn loncheado envasado.

Pero quisiera resaltar que estamos

ejecutando un proyecto con Jamn de

Teruel para reducir la dispersin o falta

de homogeneidad en relacin al con-

tenido salino y en relacin al grado de

secado entre jamones.

Se ha marcado algn reto al frente de esta entidad?

En una primera etapa al frente del IRTA debemos consolidar y potenciar los pro-yectos inmediatos y que provienen de la etapa anterior, y que se basan funda-mentalmente en un programa de inver-siones muy ambicioso.

Potenciaremos las relaciones con insti-tutos y centros de investigacin, tanto nacionales como internacionales, esta-bleciendo sinergias, aumentado conjun-tamente la masa crtica y abriendo nue-vas expectativas de trabajo conjunto. La internacionalizacin es uno de los ejes fundamentales de crecimiento del IRTA en estos prximos aos.

Pero todo ello no tendra sentido si a la par no prestramos especial inters en la retencin y atraccin de talento. Al fin y al cabo nuestro principal activo es precisamente el talento, los investiga-dores del IRTA.

Y Finalmente impulsar las relaciones con los sectores productivos, con la em-presas, y sobre todo con las PYMEs, para conseguir que visualicen al IRTA mas como un socio tecnolgico y un aliado estratgico, y no como un mero suministrador de servicios de innova-cin.

Jos Mara Monfort, director del IRTA

Monfort, ms prximo al Prncipe junto a Bayona

16 Jamn de Teruel

Jamn de Teruel 17

La produccin de jamn de Teruel creci un 27% en 2008

El Consejo Regulador alcanz en 2008 una produccin en fresco de 743.738 piezas, consiguiendo ser, un ao ms, lder indiscutible en la produccin na-cional de perniles con marchamo de calidad. El crecimiento experimentado por el jamn de Teruel con respecto a 2007 supera el 27%, ao en el se col-garon 583.726 piezas. La produccin alcanzada supone un reto importante para los empresarios jamoneros turo-lenses que debern comercializar un mayor nmero de piezas en un ao en el que el consumo ha dado un impor-tante frenazo.

OTRAS CIFRAS DEL CONSEJO REGULADOR REFERENTES A 2008- Nmero de granjas registradas en el Consejo Regulador: 379

- Nmero de secaderos inscrtitos: 52

- Censo de reproductoras: 35.942

- Capacidad de cebo: 670.439

La Denominacin de Origen colg 743.738 piezas en fresco

18 Jamn de Teruel

Creada la Mesa de Promocin del Jamn de TeruelLa mesa de promocin del Jamn de Teruel se reuni por primera vez el pa-sado 26 de enero y su finalidad es la de debatir y tomar decisiones sobre las distintas acciones de marketing y publi-cidad que debe llevar a cabo de forma conjunta el Consejo Regulador del Ja-mn de Teruel.

En la Mesa estn integrados los co-merciales de las principales empresas productoras de jamn de Teruel como Jamcal, Jamones de Aragn, Aire Sano, Tierra Jamn, Jaelca, Alto Mijares y Arco Iris.

Hasta la fecha la Mesa se ha reunido en tres ocasiones y entre otros asuntos han abordado cuestiones relacionadas con campaas publicitarias o la Feria del Jamn de Teruel. Concretamente, sobre este ltimo punto, se debati la posibi-lidad de retomar el carcter comercial aprovechando el XXV aniversario de la D.O Jamn de Teruel, una opcin que vendra a complementar el carcter l-dico que la fiesta ha tomado en los lti-mos 4 aos.

Miembros de la Mesa de Promocin

Jamn de Teruel 19

Anterior. Actual.

Si la buena alimentacin influye en la calidad de la sangre, la que se dona en Teruel es de autntica Denominacin de Origen. El Consejo Regulador del Jamn de Teruel, la Asociacin Provin-cial de Panaderos y la Hermandad de Donantes de Sangre del Bajo Aragn, firmaron el pasado 4 de marzo un acuer-do para repartir bocadillos de jamn de Teruel en todas las extracciones realiza-das en Calanda, Alcorisa, Alcaiz, Mas de las Matas, Mazalen, Valderrobres y Calaceite. Este mismo acuerdo ya se firm en 2007 en la capital con la Her-mandad de Sangre de Teruel.

Este convenio es una muestra de agra-decimiento a las personas que de forma altruista colaboran en una buena accin social como es la donacin de sangre, apunt el presidente de la D.O Jamn de Teruel, Enrique Bayona.

El acuerdo fue firmado en el cen-tro cultural Valero Lecha de Alcorisa (Teruel) por Jorge Sanz, presidente de la Asociacin Provincial Panaderos de Teruel, Conchita Aznar, presidenta de la Hermandad de Donantes de Sangre del Bajo Aragn, adems de por el propio Bayona.

Dieta sana y equilibradaEn un mundo dominado por la comida basura, los fast food y los alimentos in-dustriales, esta iniciativa tambin es una forma de concienciar de las cualidades tan saludables y nutricionales que apor-ta tanto el pan artesano de la provincia como el Jamn de Teruel, productos que

contienen unas buenas dosis de energa y salud.

Basta recordar que un bocadillo con pan y jamn de Teruel aporta algo ms de 160 kilocaloras por cada 100 gramos de jamn. Adems es un alimento rico en minerales, vitaminas y protenas. Contiene un moderado nivel de cidos grasos insaturados que fomentan el co-lesterol bueno y reducen el malo. Todo ello, hacen del bocadillo de jamn de Teruel, un alimento imprescindible en la dieta diaria y fundamental para el crecimiento y desarrollo de nios y j-venes.

Sangre con Denominacin de Origen- Bocadillos de jamn de Teruel para los donantes del Bajo Aragn

Jorge Sanz (panaderos), Conchita Aznar (donantes) y Enrique Bayona (Jamn de Teruel)

Datos de 2008Conchita Aznar espera que esta iniciativa con vigencia, en princi-pio, para un ao, sirva de estmulo a nuevos donantes. Aadi que en 2009 esperan llegar a las 2.200 ex-tracciones, un buen reto teniendo en cuenta que la Hermandad consi-gui un total de 1.992 extracciones en 2008. Por localidades, Alcorisa ofreci 518; Mazalen 68; Calanda 390; Valderrobres 118; Mas de las Matas 285; Alcaiz 567 y Calacei-te 46.

20 Jamn de Teruel

Cuatro ganaderos del Matarraa unieron sus esfuerzos en 1989 para dar salida a su produccin. As es como naci JAMONES PEARROYA, una empresa moderna que cura en Pearroya de Tas-tavins los jamones y productos crnicos procedentes de sus propias explotaciones ganaderas. Hablamos con Jos Miguel Antol Barreda, gerente de la empresa.

Entrevista a Jos Miguel Antol, gerente de Jamones Pearroya

Tratamos cada uno de nuestros jamones como

pieza nica

Cmo y cuando comienza su andadura Jamones Pearroya.

En el ao 1989 cuatro ganaderos deci-den dar salida a su produccin. Comen-zaron con maquilas en varios secaderos de la provincia. Cuando llegaron a las 5.000 piezas de produccin, decidieron formar la industria crnica en Pearro-ya hace 17 aos.

Cuntos jamones tienen colgados hoy?

Unos 30.000 de los que una tercera par-te son de Denominacin de Origen.

La D.O ha incrementado la produccin en un 27% en 2008. Ha aumentado tambin Jamones Pearroya la produc-cin de perniles con D.O?

Si, pero no tanto. Habremos aumentado entre un 10 y un 15% nuestra produc-cin de D.O, en la misma medida que la demanda de nuestros clientes.

Ustedes se dedican tanto a la ganadera cerdos destinados a la D.O como a la industria de transformacin. Qu les quita ms el sueo de las dos cosas?

En estos momentos, el tema ganadero es mucho ms complejo. Los precios estn por los suelos y el pienso por las nubes, aunque ahora se haya regulado un poco. Hacer cerdo para D.O cada da cuesta ms dinero y, en general, el ganadero est poco mimado. Estamos muy preocupados por el producto final y demasiado poco por la materia pri-ma, es decir, por el cerdo. Si se siguen cerrando granjas, no podremos sumi-nistrar de perniles a los secaderos. Por nuestra zona se estn cerrando ciclos cerrados y se convierten en cebo.

Qu se podra hacer para atajar este pro-blema.

Al ganadero le tiene que salir a cuen-ta hacer D.O. Considero que la D.O va demasiado deprisa. Quiz est excesi-vamente pendiente de la produccin y de las ventas, y demasiado poco de la situacin del ganadero. Si no conta-mos con los ganaderos, al final nos va a faltar jamn a los secaderos, materia prima y, por tanto, produccin. Si se deshace el tejido ganadero de la pro-vincia, ser muy difcil recomponerlo. Creo que hay que incentivar ms al ga-nadero, teniendo en cuenta que el cerdo D.O. debe estar ms tiempo en la granja con el sobrecoste que ello implica. De-bemos conseguir sacar al mercado un jamn de calidad, a un precio adecua-do que absorba los costes aadidos del ganadero.

Parece que los ganaderos del Matarraa estn quejosos con la nueva planta de depuracin de purines creada en Pea-rroya

Este tipo de plantas estn bien porque favorecen la eliminacin de purines pero creemos excesivo el canon que han de pagar los ganaderos por verter en ellas. La tasa establece el pago de tres euros y medio mas IVA por cada metro cbico. El que ms tira, ms paga. Si la situa-cin del gremio est como est y, ade-ms, le grabamos con nuevos impues-tos, al final las explotaciones ganaderas van a ser inviables econmicamente y se van a ver obligadas al cierre inme-diato. El apoyo recibido por parte de las entidades pblicas es insuficiente.

Hablamos de leyes. Qu opinin le merece que la norma 45011 obligue a los secaderos a decidir las piezas aptas para la D.O a travs de la nueva figura del operador?

Creo que es mayor responsabilidad para el industrial. Somos los mayores intere-sados en que el producto que salga al mercado lo haga con las mejores condi-ciones pero preferira que fuera el Con-sejo Regulador el que certificase que las piezas son de absoluta confianza.

Cual es el aspecto ms mejorable del ja-mn de Teruel, a su juicio.

La materia prima. La calidad de la carne es mejorable y la curacin, creo que es insuficiente. Hay secaderos con mucha produccin y necesitan vender rpido, ms ahora en tiempos de crisis, para recuperar dinero. Esta situacin ha provocado que se est dejando un poco de lado la calidad del jamn. Hay em-presas que se mueven ms por sus in-tereses que por el corporativo que une a la D.O.

Qu tiempo de curacin estima pti-mo?

Se est marcando Denominacin de Origen con 14 meses y creo que es un

FICHA TCNICA-Nombre de la empresa: PEARROYA, S.L.

-Ubicacin: Pearroya de Tastavins

-Razn Social: Partida Comells, s/n

-Telfono: 978 89 66 33

-FAX: 978 89 66 60

-Correo Electrnico: info@jamonespenarroya.com

- Web: www.jamonespenarroya.com

- Trabajadores en la empresa: 8

-Jamones colgados con D.O: 10.000

21

tiempo insuficiente. Creo que el m-nimo debera fijarse en 16 meses y, si me apuras, hasta clasificar el jamn por pesos. No es lo mismo un jamn de 7 kilos que otro 10 kilos y no necesita la misma curacin uno que otro. Nosotros estamos vendiendo jamones con 20 me-ses de curacin y, aunque tuvieran un poco ms, tan poco pasara nada.

Cmo considera que se puede mejorar la calidad de carne?

Con la buena alimentacin y tambin con la gentica. Trabajamos con dis-tintas lneas de macho Duroc, unos son franceses, otros danesesdeberamos concretar un poco ms las lneas para conseguir mayor nivel de grasa y mayor regularidad. Aun as considero que el trabajo que se desarrolla desde el Con-sejo es bueno.

Es tan buena la paleta como el jamn?

Si, siempre que sea una paleta buena de peso. Creo que cuando la D.O ampare tambin la paleta, stas deberan ser piezas de 8 kilos en fresco, es decir de algo ms de 5 kilos en curado, y con un tiempo de curacin de un mnimo de 12 meses.

Es suficientemente conocido en nues-tro pas el jamn de Teruel?

Si, sobre todo por la parte de Catalua, Levante, en el Pas Vasco se empieza a conocer y el mercado de Madrid nos re-sulta un poco ms complicado. Un poco ms de promocin no ira mal.

En qu lugares comercializa Jamones Pearroya su produccin?

Sobre todo en Zaragoza, Catalua, y ahora estamos abriendo mucho merca-do en la parte norte de Espaa, en Can-tabria y Pas Vasco. De momento no exportamos porque nuestra produccin es limitada.

Estn secando jamones con corte en V?

No. Siempre hemos secado con piel y, de momento, el mercado no nos lo pide. Hasta que nos lo demanden vamos a se-guir secando con piel.

Qu tiene un jamn suyo que no tenga otro de la competencia?

Nuestra principal ventaja frente a otros secaderos es que la materia prima nos la hacemos nosotros mismos. Cuidamos con esmero la raza y la alimentacin de nuestros animales. Creo que tenemos regularidad, ante todo. La materia pri-ma siempre procede del mismo sitio y con las mismas garantas. Otra de nues-tras virtudes tambin es la atencin que tenemos con el cliente. Somos una em-presa pequea y familiar y nuestra ni-ca salvacin es hacer un jamn de ca-

lidad puesto que no podemos competir en precios con otros grandes secaderos. Cada uno de nuestros jamones es una pieza nica. Las mimamos una a una, hasta el final del proceso.

Es una poltica que aplicamos a toda nuestra produccin, tambin a los ja-mones bodegas y reservas que no son de Denominacin de Origen. La dife-rencia de stos con los de D.O es que los cerdos son sacrificados en matade-ros de fuera de la provincia.

Qu futuro tiene el jamn de Teruel?

El futuro del jamn de Teruel es muy bueno si se hacen las cosas bien. Creo que deberamos orientarnos hacia la produccin de un jamn ms exclusivo. Hay que seguir mejorando la calidad y ocupar el hueco entre el Ibrico y el jamn de cerdo blanco que hay en el mercado.

Soy de la opinin de que ms vale hacer poco jamn bueno y venderlo a buen precio, que lograr grandes produccio-nes de un jamn de mediana calidad para venderlo a bajo precio.

Estn notando la crisis?

Se est notando menos de lo que pa-reca en un principio. Al comienzo de ao, siempre desciende el nivel de trabajo. Estamos en la lnea de aos anteriores. Si que notamos un cierto descenso las pasadas Navidades con los lotes de empresa que rebajaron can-tidad y precios.

Instalaciones en Pearroya de Tastavins

Jos Miguel Antol, gerente de Jamones Pearroya

22 Jamn de Teruel

calid

adLa norma 45011 establece cambios en el proceso de control del jamn de Teruel. El ms importante es que van a ser los propios secaderos de jamones, a travs de la nueva figura del operador, los que debern velar por el cumplimiento del Re-glamento y decidir las piezas aptas para la D.O. El Consejo Regulador, por su parte, verificar la labor del operador y con-ceder el sello final certificando al operador.Bordetas insisti en que el ltimo beneficiado de todo este cambio va a ser el producto, en este caso el jamn de Teruel, porque obtendr un aval de todo el control que se realiza so-bre l, ejercido por una entidad completamente independiente y con un reconocimiento internacional.

La intencin del Consejo Regulador Jamn de Teruel es poner en marcha el nuevo proceso lo antes posible para poder corre-gir posibles errores antes de final de ao. El plazo lmite para acogerse a este nuevo formato de trabajo es el 1 de mayo de 2010, segn establece la norma.

Los industriales turolenses tuvieron la ocasin de conocer a fondo la nueva norma internacional 45011 en una jornada informativa impartida el pasado 5 de febrero por Pilar Bordetas, directora general de Agroalimentacin y Calidad S.L -

Jornada informativa a secaderos sobre la norma UNE-EN-45011

Bordetas y Libana en la jornada de Certificacin

Jamn de Teruel 23CALIDAD

LA OPININ DE M Pilar Bordetas Directora General de Agroalimentacin y Calidad S.L.

EL CONSEJO REGULADOR DEL JAMN DE TERUEL COMO ENTIDAD DE CERTIFICACIN ACREDITADA

calid

adLa calidad de los productos y procesos es una herramienta diferenciadora en todos los esla-bones de la cadena alimentaria y como tal, es objeto de legislacin y consideracin por parte de todos los organismos relacionados con la produccin y comercializacin de productos agroalimentarios.

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24 Jamn de Teruel

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SECADEROS CR = ENTIDAD CERTIFICACIN

Tener diseado y documentado el programa de autocontrol

Tener diseado y elaborado su sistema de gestin

Tener bien cumplimentado todos los registros.

Tener establecido las bases del proceso de certificacin (sistemtica)

Tener establecido un sistema de trazabilidad Constituir el Comit de Partes

Calificar los jamones e identificarlos Realizar el programa de auditoras a los secaderos solicitantes

Solicitar la certificacin Decidir de acuerdo a los resultados

Superar la auditora y resolver las desviaciones satisfactoriamente Solicitar, y obtener, la acreditacin de ENAC

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Jamn de Teruel 25

Amigos del Jamn de Teruel calienta motores XXXIII concentracin motera

El objetivo de la XXXIII concentracin motera es vender tanto Teruel como su mximo exponente gastronmico que no es otro que el jamn de Teruel, comenta Jess Barber, presidente de la Asociacin Amigos del Jamn de Teruel. Este grupo de amigos, acaba de celebrar la primera reunin para ir per-filando cules sern las novedades de esta nueva edicin, la 33 nada menos, la ms antigua de Espaa, lo tenemos documentado, eh?, seala con orgullo el mximo responsable de la organiza-cin por segundo ao consecutivo.

A falta de decidir si la concentracin tendr lugar el primer o el segundo fin de semana de septiembre, lo que Barber si tiene claro es que el grueso de actos se programar en viernes y el sbado y, en menor medida, el domingo porque ese da por la maana se marchan a sus lugares de origen la mayor parte de los moteros.

NovedadesLas novedades que se estn barajando para esta nueva edicin son muchas y las ganas de que todo salga adelante to-dava son muchas ms. Buen rollo, m-sica, mucha marcha, jamn de Teruel sin conocimiento y un buen vino son mimbres con los que cuentan los orga-

nizadores para hacer un fin de semana agradable a propios y extraos.

La concentracin pretende abrirse con una gran fiesta el viernes amenizada por una macrodiscomvil. Esa tarde-noche tambin han pensado hacer una gran parrillada para todos los partici-pantes.

El sbado la fiesta continuar en la calle y una de las novedades que podran in-troducir este ao es la organizacin de un gran mercadillo motero. La explana-da de Los Planos servir de plataforma a esta exposicin de artculos entorno al mundo de las motos: camisetas, cin-turones, calzadoun aliciente ms en el que quieren implicar al comercio de Teruel. El sonido charanguero ser otro de los protagonistas del da. Las charan-gas son el alma Mater de cualquier fies-ta y en la del jamn no va a ser menos.

2.000 participantesPara ir promocionando la concentra-cin, los Amigos del Jamn de Teruel van a iniciar una ronda contactos con los responsables otras concentraciones importantes de Espaa que se van cele-brar en los prximos meses. Tarragona, Madrid, Toledolugares no demasia-do lejanos a nuestra capital a los que van a enviar un jamn de Teruel para

que lo sorteen en sus concentraciones o que sirva como trofeo de alguna de las actividades. La intencin ltima es popularizar la concentracin turolense. Cuanto ms simpticos seamos, ms lejos llegaremos, afirma Jess Barber.

Hablar con precisin de cifras de parti-cipantes es complicado a cinco meses vista. El tiempo ser determinante para conseguir una buena participacin en la concentracin, apunta Barber. Has-ta ltimo momento, mucha gente no se decide a montarse en la moto, sin mirar antes al cielo para ver si el astro rey va a brillar con intensidad y, sobre todo, para asegurarse de que las lluvias van conceder una tregua. Y es que motos y agua son incompatibles.

El ao pasado se consigui traer a mil moteros de fuera de Teruel. Este ao se han propuesto elevar esa cifra hasta los 1.500 o, por qu no, hasta los 2.000 moteros. Barber insiste en el perfil de estas personas. Tan slo 1 de cada 10 que vinieron el ao pasado acamp, el resto se aloj en hotel, asegura el or-ganizador de este evento que amenaza con llenar este ao los establecimientos hoteleros de la capital y de toda su rea de influencia.

Ms informacin: www.concentracionjamon.com

Los Amigos del Jamn de Teruel organizan, por tercer ao consecutivo, la concentracin de motos ms antigua de Espaa. Ser en Teruel, coincidiendo con las Fiestas del Jamn de Teruel que este ao ten-drn lugar del 11 al 20 de septiembre. Motos, msica, mucha marcha y jamn de Teruel sin conocimiento son los ingredientes que aseguran el xito de esta XXXIII cita motera.

26 Jamn de Teruel

Presumen de ser una empresa ligada al territorio. Uno de sus ac-tivos ms importantes es la riqueza estable que genera sin riesgo de deslocalizacin. En los ltimos tiempos, Portesa se ha convertido en una de las principales empresas dinamizadoras de la economa tu-rolense. Dentro del Consejo Regulador se sita en el pelotn de cabe-za de la produccin y comercializacin de jamn de Teruel. Clemente Garcs, es el consejero delegado de la empresa.

Clemente Garcs, consejero delegado de Portesa

Transformamos cereales en jamn de Teruel

Cmo definira a Portesa?Es una industria agroalimentaria que valoriza materias primas autctonas transformndolas en el lugar donde se producen, en alimentos de calidad di-ferenciada, siendo el Jamn su mximo exponente. Producimos, transforma-mos, elaboramos y comercializamos los productos del cerdo sujeto al regla-mento de la Denominacin de Origen Teruel. En definitiva, transformamos cereales en Jamn de Teruel.Quiz la gran diferencia de Portesa con otras empresas sea su estructura verticalCreo que si. Tenemos un proceso in-tegral de produccin que contempla, desde la gentica del animal, hasta la presentacin del producto final en los formatos que demanda el mercado, pa-sando por la seleccin de los mejores cereales para alimentar a nuestros cer-dos ya que la Cooperativa que forma parte del proyecto produce tres veces mas de lo actualmente necesitamos. Somos pioneros en trazabilidad. Tra-bajamos con un sistema de produccin verticalizada, una frmula original y exclusiva que nos permite estar en todo el proceso para obtener un producto de mxima calidad. Nuestros clientes mar-can lo que tenemos que producir y ya tenemos varios que ponen ms nfasis en la regularidad de la calidad del pro-ducto que en el precio. En que se diferencia Portesa de Na-turuel?Naturuel es una Corporacin Agroa-limentaria que tiene como objetivo dinamizar el sector agroalimentario en Teruel, apostando por la calidad y la generacin de riqueza estable en la provincia. Es duea del 94% de las ac-ciones de Portesa, empresa constituida para desarrollar el sector crnico deri-vado del cerdo para la Denominacin de origen. Pero la Corporacin tiene

entre sus objetivos desarrollar otros sectores agroalimentarios turolenses en el futuro. Nos centramos en la actividad de Porte-sa, cuntos cerdos producen al ao?145.000 aproximadamente, si bien espe-ramos aumentar esa cantidad hasta los 160.000 animales en un periodo corto y a los 200.000 en el plazo de tres aos. Para todo ello empleamos 50.000 tone-ladas de cereales producidos en Teruel y hemos creado 210 puestos de trabajo directos y casi otros 100 indirectos. Dnde tienen distribuidos los anima-les?TTenemos tres centros de produccin, en las localidades de Hinojosa de Jar-que, Camaas y La Mata de los Olmos, sta ltima en rgimen de integracin. Contamos con un total de 6.700 madres reproductoras y unos 145.000 lechones destinados a la D.O. A eso hay que aa-dir unas 70.000 plazas de engorde inte-gradas y repartidas por la provincia. En Camaas, tenemos un centro de insemi-nacin con 50 machos Durok que pro-ducen 33.000 dosis de semen. En Cella se encuentra nuestra fbrica de piensos dotada con tecnologa de ltima gene-racin que produce 32 toneladas de pienso por hora.Adems cuentan con un secadero pro-pio.Si con dos. Uno en la Industria Crnica, ubicado en Teruel ciudad, y el otro, el ms importante, Jamones Airesano, en La Puebla de Valverde con una capaci-dad de 450.000 piezas. Un lugar ideal para esa actividad por la altitud de su emplazamiento y prximo al acceso de las pistas de esqu de Javalambre. Este ltimo lo compartimos con otros accio-nistas.

Los elaborados crnicos son uno de los puntos fuertes de Portesa. Adems de

los productos tradicionales, en los l-timos aos han puesto en valor partes un poco olvidadas del cerdo como la Presa o el denominado y ya famoso Secreto de Teruel

Un cerdo no solo es jamn y mucha gente desconoce que los cerdos que pro-ducen los jamones de Denominacin de Origen por su gentica, alimentacin, tiempo de crianza tienen una carne excepcional. La mejor carne de cerdo blanco del mercado, sin duda. Al igual que estamos intentndolo con el Jamn, hay que ponerla en valor dando a cono-cer sus propiedades tanto nutricionales como organolpticas. Nosotros estamos totalmente convencidos de ello y tene-mos varias experiencias que lo demues-tran. Adems tenemos claro que solo con el escaso sobreprecio del jamn no se compensa la diferencia de coste que supone producir este cerdo con respecto al cerdo industrial. Hay que potenciar Teruel Carne Artesana y en esa bata-lla a veces tenemos la sensacin de ir en solitario. Est claro que el reto que tenemos por delante en la Denomina-cin de Origen es poner en valor estos productos para que ganaderos, salas de despiece y secaderos rentabilicen sus actividades y mantengamos un actitud de mejora continua. Sin rentabilidad no hay futuro para la D.O.Se preocupan especialmente por la pre-sentacin del producto final. Trabajan mucho con el formato de bandejasS, la bandeja para la carne fresca es como meter el vino en la botella. Si el producto tiene calidad es la mejor for-ma de fidelizar clientes y hacer marca. O eso, o el buen carnicero. Los graneles son para quien no tiene nada diferente que ofrecer. En el curado ya hay mucha mas cultura de consumo en bandeja, so-

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bresEn todo caso, este sector es muy dinmico. Si no te adaptas permanen-temente a los formatos de consumo del mercado donde operas, cuando te das cuenta estas fuera de el. En loncheado de carne fresca hacemos unas cien mil bandejas al mes. Nuestra intencin es multiplicarlas en el futuro.

Qu canales de distribucin utilizan?

La red de distribuidores de venta tra-diUn poco de todo. Gran distribucin, canal tradicional, horecaCada uno de ellos tiene sus pros y sus contras. La clave es diversificar, buscando cada uno en funcin de su estrategia, el que apor-te ms margen y, sin olvidar, que hay que vender todo lo que produces porque nuestro producto es perecedero.

Y en qu lugares notan que tiene mejor aceptacin el producto.

El Pas Vasco es el que ms valora nuestro producto. Tambin en Catalua, Levante y Madrid. Aunque en todos los sitios hay clientes para todo, lo impor-tante es encontrarlos.

La restauracin parece estar en el punto de mira de Portesa en los ltimos tiem-pos.

Si, porque adems de ser un escaparate permanente para algunos productos y representar un volumen importante de consumo, la carne de cerdo de Teruel y el Jamn D.O. tienen una relacin cali-dad-precio extraordinaria. Este binomio es poco aprovechado hasta ahora por el sector de la restauracin y creo que hay mucho que hacer en este campo. Ade-ms, la carne de cerdo ofrece multitud de posibilidades gastronmicas en sa-bores y elaboraciones. No es casualidad el conocido dicho popular del cerdo gustan hasta lo andares.

Portesa en el Pas del Sol NacientePortesa ha sido noticia recientemente por conseguir la homologacin para ex-portar jamn de Teruel a Japn. El Mi-nisterio de Sanidad y Consumo ha dado luz verde a Portesa para introducir tam-bin todos sus productos en el mercado del Pas del Sol Naciente.Cundo desembarca Portesa en el mer-cado japons? Cuanto antes. En el ltimo ao mientras trabajbamos para la homologacin, lo hacamos tambin para el mbito co-mercial. Estamos a punto de materiali-zar ya algunas operaciones, si lo conse-guimos, ser bueno para todos.Ser complicada la comercializacin de los productos?Tan complicado como posible y necesa-rio. Adaptarse a la cultura de consumo y formatos que demandan los japoneses y optimizar aspectos logsticos son al-gunos de los problemas a superar. Pero con frecuencia observamos que para que te valoren algunos productos has de buscar mercados lejos de donde se producen. Es la primera empresa turolense en conseguir esta homologacin?Haba ya un secadero homologado pero ningn matadero ni sala de despiece, motivos que impedan al Jamn de Teruel a traspasar la frontera japonesa. La homologacin es una buena noticia para la Denominacin de Origen por-que, a partir de ahora, los japoneses dispondrn de estos productos crnicos que, aunque parezca mentira, ya cono-cen y valoran, especialmente el Jamn. Hace aos algn industrial ya anduvo por all dndolo a conocer.En Japn hay ms de 125 millones de personas. Como a todos les guste nues-tro jamn lo tenemos difcil para sumi-nistrarles producto. Pues les gusta bastante. Los estudios de mercado demuestran que es un produc-to que les entusiasma. Hay otro produc-to que funciona muy bien all que es el aceite. Son una sociedad muy exigente a la hora de alimentarse y la carne fres-ca les gusta con una buena infiltracin grasa intramuscular y, por ese motivo, les gusta tanto nuestro producto. Cuan-do nos han visitado delegaciones japo-nesas siempre han mostrado su inters por este tipo de carne.Los usos culturales japoneses son una barrera para la comercializacin?Debemos adaptarnos a ellos. El produc-to que vamos a comercializar se consu-

me fundamentalmente en restauracin. All, los restaurantes suelen mostrar los platos elaborados sobre los que decides y eliges. Es una cultura muy diferente pero nuestra materia prima creo que tie-ne muchas posibilidades de triunfar en los mercados japoneses.Van a comercializar el jamn en pieza entera o en otros formatos?Les entusiasma el ritual de cortar a cu-chillo una pieza con pata pero comer-cialmente es mucho ms viable introdu-cir el producto deshuesado y loncheado, sobre todo. El jamn all es un producto de prestigio. El siguiente reto de Portesa es vender carne fresca y jamn de Teruel en Esta-dos Unidos?Tambin estudiamos posibilidades en su momento pero no nos pareci priori-tario por las dificultades de la homolo-gacin y la escasez de demanda actual. Aunque nos encantan los retos, no po-demos estar en todos los sitios. Y china, est en punto de mira de Por-tesa?Al final nuestro jamn tambin entrar en China. Cuando se abrieron las fron-teras, fuimos una de las empresas selec-cionadas por las autoridades para poder exportar pero posteriormente dieron luz verde solo a siete u ocho empresas es-paolas no s por qu motivos y que-damos fuera. Cuando decidan ampliar ese nmero de empresas, ah estaremos. Desde hace dos aos tenemos constitui-das dos empresas en Tokio y Sangai respectivamente que exploran posibili-dades de mercado y conectan con po-sibles clientes. Los chinos empiezan a estar interesados tambin por el Jamn.Quiz Europa siga siendo el mercado ms apetecible.Y ms cercano. Si, especialmente el centro de Europa y pases escandina-vos. Hemos tenido experiencias muy interesantes en Blgica con carne fres-ca en una cadena delicatessen donde se ha demostrado que tenemos producto con atributos para estar en cualquier lu-gar. Posiblemente potenciemos nuestra presencia en ese mercado muy a corto plazo. Tambin hacemos algo en Italia y Francia, pero testimonial. Sin duda la exportacin es el gran reto que tenemos por delante. En ello estamos.

Clemente Garcs

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Los establecimientos de la Asociacin de Comerciantes del Centro Histrico de Teruel sortearon 50 jamones de Teruel entre todos los usuarios de la tarjeta LA NUESTRA durante el ao 2008. Esta aso-ciacin lleva ocho aos premiando la fidelidad de los compradores en el Centro Histrico con el producto que mejor identifican a la provincia. El acto de entrega se llev a cabo el pasado martes 10 de febrero en el Casino de Teruel. Adems del Consejo Regulador, tambin colabor en el acto la Caja Rural de Teruel.

50 jamones de Teruel para los usuarios de La Nuestra

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El equipo cadete masculino de cross se proclam cam-pen en el Nacional de clubes celebrado en Cceres. El es-fuerzo y la buena alimentacin en la que no falta el jamn de Teruel, claves en el triunfo de esta escuadra de campeones

El equipo masculino cadete de La Salle-Jamn de Teruel, subi a lo ms alto del podio en el Campeonato de Espaa de campo a travs por clu-bes disputado el pasado 8 de marzo en el circuito El Cuartillo de Cce-res. El xito de la escuadra turolense es mximo ya que revalidan el ttulo logrado el ao pasado.

Estamos muy contentos con el resul-tado. Repetimos el campeonato cade-te, pese a que el bloque ha cambiado, con dos chicos que han ascendido de categora y tres incorporaciones. El nivel sigue siendo altsimo y ah est el premio, destac Carlos Ca-sas, delegado y alma de La Salle. Un pletrido Diego Hernndez, 8 en el Nacional de la categora de Linares, finaliz la prueba (5.050 metros) en segunda posicin. El actual campen de Aragn cadete, Arturo Santaf puntu segundo (19). Sergio Corts (37), Iaki de la Fuente (49), Javier Loma (67) y Jorge Martn (190) subieron al podio con sus dos com-paeros, y recibieron el aplauso del casi centenar de aficionados turolen-ses que atravesaron medio pas para animar a los grandes campeones.

Las chicas del Simply Scorpio de Zaragoza consiguieron tambin el en la modalidad de cross corto. Enhora-buena a todos ellos.

El jamn de Teruel con Laura Apari-cio Angls, una joven alcaizana de 14 aos, piloto de Karts que partici-pa en el Campeonato de Aragn en la categora de Frmula Junior. En la primera prueba celebrada el pasado 15 de marzo en Zuera, Laura Apa-ricio, nica fmina aragonesa que participa, qued en una extraordina-ria cuarta posicin por detrs Luca Sella, Sergio Marquino y Alberto Ruiz-Echarri. Mucho nimo y enho-rabuena.

La Salle Jamn de Teruel Campeones de Espaa de Cross

Diego Hernndez, Arturo Santaf, Sergio Corts, Iaki de la Fuente,

Javier Loma y Jorge Martn

Con las jvenes promesas del

motor

Laura Aparicio Angls

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I Jornadas Gastronmicas en Jaraba

Promocin en el Corte Ingls

Escuela de Hostera de Madrid

Un Jamn de Teruel para el ms cordial

El jamn de Teruel fue uno de los protagonistas de las I Jornadas Gastronmicas celebradas en Jaraba el pasado 21 de marzo. En la fotografa podemos ver a los participantes en la mesa redonda sobre la calidad de los productos arago-neses en la que intervinieron Fernando Guillen de la D.O Jamn de Teruel; Patricio Prez (D.O Ternasco de Aragn); Javier Lzaro (D.O Vinos de Calatayud) y Antonio Fuma-nal. Del Grupo La Zaragozana, entre otros.

El restaurante del Corte Ingls de la avenida de Francia en Valencia estuvo ofreciendo a sus clientes jamn de Teruel en el marco de una accin promocional que se desarroll del 30 de marzo al 4 de abril. La destreza en el corte de jamn a la que nos tiene acostumbrado el maestro Miguel ngel Abril, y el buen aroma y sabor que siempre ofrece el jamn de Teruel, impresion a todas las personas que visitaron el cntrico restaurante.

Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelera de Ma-drid aprendieron las tcnicas bsicas para cortar a cuchillo un jamn de Teruel en una sesin celebrada el 17 de marzo e impartida por Fernando Guilln, director gerente de la D.O, e Isidro Escriche, maestro cortador. Ms de un centenar de alumnos de la prestigiosa Escuela asistieron a esta jornada en la que tambin aprendieron cules son las caractersticas principales del jamn de Teruel.

Los periodistas turolenses premiaron con un jamn de Teruel al concejal Luis Muoz (PAR) por la buena atencin que les ofreci a lo largo de 2008. Vicente Guilln, secreta-rio general del PSOE y diputado en el Congreso, recibi el garrn por todo lo contrario. Fue su compaero de partido, Jos Luis Lpez, quien recogi este rancio premio en un acto celebrado el pasado 20 de febrero en Teruel.

Ponentes Jaraba

Escuela hostelera Madrid

Corte Ingls- 30 marzo - 4 abril 2002

Jamn y Garrn

P R O M O C I N

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